Transcription

• Speaker #0

  Salut Mathias.

• Speaker #1

  Hello Jo. Très content de te voir.

• Speaker #0

  Tu es content d'être là, je suis ravie de te recevoir. Merci,

• Speaker #1

  moi aussi je suis ravi d'être avec toi.

• Speaker #0

  Tu es un invité de marque et on se connaît depuis quelques années. J'aimerais vraiment commencer, alors peut-être pour commencer, peut-être se dire qu'on a vécu quelques expériences en communiant nos arts. On a amené la pâtisserie qui rencontrait le monde de la mixologie que je ne connaissais pas. Et c'était pour moi une expérience incroyable et c'est aussi pour ça que je trouvais... hyper évident de t'inviter tout de suite dans les premiers invités de ce podcast parce que ça ouvre de nouveaux horizons à peut-être des personnes qui nous écoutent qui sont pâtissiers, purs, boulangers ou même dans le monde de la food et qui n'ont pas encore vraiment ouvert ce spectre-là alors que c'est vraiment passionnant. Tu vas découvrir des mixes de saveurs, des épices inconnus, des moyens de récupérer des extractions d'arômes qui m'ont fascinée et je me suis dit, attends mais... On n'a pas encore décloisonné. Alors là, aujourd'hui, je suis ravie de se recevoir pour que tu puisses nous parler de tout ça. Et peut-être, pour commencer, peut-être te présenter.

• Speaker #1

  Ouais, avec plaisir. Donc, Mathias, c'est Giroud. Donc moi, pour te la faire courte, ça fait 30 ans que je crée des cocktails. C'est mon métier depuis toujours. Tu vois, j'ai commencé, j'avais 16 ans. J'en ai 46 aujourd'hui. Et donc, c'est vrai que moi, mon métier, c'est ça, c'est de créer des cocktails. Donc, je suis mixologue, barman, chef de bar, tout ce que tu peux imaginer. mais c'est de créer des expériences liquides, on va dire. Tu vois, m'inspirer, j'ai eu la chance d'ouvrir dans plus de 40 pays du monde. Donc j'ai une petite ouverture d'esprit sur le monde, on va dire. Parce que pendant 15 ans, j'étais le chef exécutif monde d'un groupe qui s'appelle Bouddhabar. Et donc j'ai ouvert toutes les marques de ce groupe à travers le monde, sur cette partie liquide. Et donc c'est vrai que j'ai eu la chance de faire d'une passion un métier. Je n'ai pas forcément commencé comme passionné quand j'ai commencé à 16 ans, mais elle est venue au fur et à mesure. et aujourd'hui j'ai la chance parce que j'ai mon propre atelier avec mon associé Melinda Guérin-White l'Alchimist Drink un atelier de création la chance d'avoir son propre atelier, tu le sais parce que tu l'as travaillé aussi toi dans ton univers à toi, d'avoir ton propre atelier ça change aussi la donne de pouvoir créer dans ton atelier, de pouvoir aller encore plus loin et donc c'est vrai que je crée des expériences liquides comme toi tu crées des expériences solides

• Speaker #0

  Magnifique, merci mais t'as dit Je sais que depuis quand on s'est rencontré, quelque chose qui te caractérise et qui d'ailleurs caractérise aussi un invité qu'on a reçu qui s'appelle Maxime Frédéric, cette sensibilité. Est-ce que tu as toujours été aussi sensible et est-ce que cette sensibilité-là finalement c'est un vrai avantage dans ton travail aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Je pense que j'ai toujours été comme ça. Le côté artistique, on va dire que je pense que je l'avais mais sans le savoir. Ce côté un peu artistique. pourquoi ? Je vais te citer un exemple simple que très peu de gens savent. Quand j'ai arrêté l'école à 16 ans, en fait, mon père m'a donné, mes parents m'ont donné une fiche où justement c'était des formations, des centres de formation, parce que on va dire que l'école traditionnelle n'était pas faite forcément pour moi. Et à l'époque, c'est très marrant, je regarde cette fiche avec une cinquantaine de métiers et en fait, sur cette fiche, j'en sélectionne trois. Et en fait, aujourd'hui, je me replonds et je me dis, c'est bizarre. J'avais sélectionné à l'époque, tu vois, ébéniste, fleuriste, et donc ce fameux métier bar-cocktail, mais surtout plus dans la restauration. Ébéniste, je n'avais jamais travaillé du bois de ma vie. Fleuriste, je n'étais pas passionné de fleurs ou autre que ça. Mais je ne sais pas pourquoi je les avais sélectionnées. Et tu vois, 30 ans après, aujourd'hui, j'ai un univers créatif où j'aime bien, tu vois, détourner des objets, les créer moi-même, les créer des contenants, l'univers floral. Tu me connais, j'aime m'inspirer des produits de la nature. Je travaille beaucoup les fleurs, les feuilles, les racines, les bois. Et donc, c'est vrai que je pense que ce côté passionné fait que c'est une sensibilité à cet univers-là.

• Speaker #0

  Incroyable. Et c'est vrai que tout à l'heure, on discutait un peu en off, tu as ce parcours incroyable avec les bouts d'un bar. Ça t'a fait travailler dans le monde entier. Tu disais, le monde du bar, c'était des bouteilles. Bon, il faut faire des associations. Tu as participé à ce mouvement du non-alcool. Pour moi, tu es un des précurseurs, mais parce que tu fais partie de ce mouvement. Et tu as été l'un des premiers à vraiment proposer. D'abord, tu as sorti un livre, il me semble. Comment ça t'est venu cette envie d'aller justement te challenger ? Parce que finalement, quand on connaît ses bases, pourquoi vouloir se challenger vers un nouvel univers ?

• Speaker #1

  Alors, ça vient de plusieurs choses. Je pense qu'il y a une chose en particulier. Et ça va aussi expliquer, tu vois, notre rencontre et le bien qu'on a eu quand on s'est rencontrés. En fait, quand j'ai jumpé de pays en pays, quand on ouvre dans tous ces pays du monde, il y a quelque chose qui m'a... Ce qui m'intéressait à un moment, c'était de comprendre les pays, et comprendre les saveurs du pays. C'était important pour moi, tu vois, de comprendre les saveurs. Et je me suis vite rendu compte, malheureusement, que ce n'est pas forcément derrière nos bars que les saveurs, on les a, les saveurs du pays, parce que derrière tous les bars du monde, tu as 80% de nos bouteilles, on a tous pratiquement les mêmes, à part une vingtaine, 10-20% un peu spécifiques, mais on a ça. Donc, qu'est-ce que j'ai fait à l'époque ? J'ai été me mettre un pied en cuisine. Alors, je ne cuisine pas, je ne suis pas un passionné de cuisine, mais j'ai commencé à échanger. Avec les cuisiniers, les chefs, les pâtissiers. Et là, j'ai compris que les saveurs du pays, j'allais les découvrir là. Et c'est de là, au fur et à mesure, du temps, de mes ouvertures autour du monde, que je me suis vraiment intéressé à ce que vous vous appelez les produits bruts. Vous, vos produits bruts, c'est vos produits bruts. C'est le produit réellement brut. Et c'est là où je me suis rendu compte que moi, mes produits bruts, derrière un bar, c'était plus nos bouteilles jusqu'à présent. Et aujourd'hui, il y a une vraie évolution dans cet univers-là. Aujourd'hui, ce qu'on appelle la mixologie, tu vois c'est d'aller encore plus loin et d'aller travailler les produits bruts que vous, vous travaillez. Et donc, c'est vraiment un lien qu'il y a entre nos univers.

• Speaker #0

  Oui, c'est assez incroyable parce que c'est vraiment un jump dans un nouvel univers et tu remets un peu tout en question. On a un peu parfois ça parce que des fois, dans le monde de la pâtisserie, on peut créer des gâteaux et puis un jour, on se dit, tiens, j'ai vraiment envie d'aller à fond de chocolat, mais d'un coup, de devenir vraiment chocolatier. Ça demande aussi de rebâtir les cartes. Et nous, même ce qu'on est en train de voir, c'est qu'il y a des mouvements aussi de... ça ne suffit plus juste de faire la pâtisserie, mais on se dit comment on peut rajouter des briques pour donner plus de sens, de pourquoi. Mais du coup, ça veut dire aussi se questionner soi, donc c'est s'interroger sa place, peut-être se dire que quand je faisais mes cocktails avec toutes ces bouteilles, à un moment donné, j'avais fait peut-être le tout et il me manquait quelque chose, il me manquait peut-être du sens, et d'un coup, un nouveau territoire s'offre à toi de créativité. Et c'est courageux, parce que du coup, tu restes mixologue, mais en même temps, tu redémarres presque de zéro. C'est des qualités incroyables.

• Speaker #1

  C'est une question, mais ça j'ai toujours été un peu, je me remets en question en permanence. C'est une chose, comme je dis, j'apprends tous les jours. En fait, ça qui m'intéresse, c'est l'ouverture d'esprit. Et en fait, tu citais tout à l'heure le no-lo. Alors le no-lo, je suis plus proche du no, du lo aussi, parce que c'est le lo-alcool. Le lo-alcool, il y a quand même un peu d'alcool, mais tu vois différemment, donc c'est un travail différent des ingrédients. Mais le no, qui est le 100% sans alcool. ça ça m'a toujours intéressé tu me connais et c'est vrai que pourquoi aussi parce que tu vois à un moment ou à un autre dans ces pays je me suis dit bah oui mais c'est marrant parce que moi avec mon univers à moi parce qu'il faut que tu te dises que nous les cocktails jusqu'à présent c'était 90% c'était des cocktails alcool il y avait 10% sans alcool un peu de mocktail de choses comme ça et je m'en rendais compte qu'en fait moi j'avais envie de pouvoir toucher toutes les générations toutes les cultures, toutes les religions du monde et en fait le seul moyen que je pouvais toucher tout le monde C'était ce côté sans alcool. Et là, c'est pour ça que j'ai commencé vraiment, vraiment, tu vois, à m'y intéresser et à travailler dessus. Et là, je me suis vite rendu compte que c'était beaucoup plus compliqué, par exemple. Grosse remise en question, je me suis rendu compte que je challengeais à l'époque mes équipes quand je leur faisais des concours, tu vois, parce que je leur faisais un concours sur le whisky. Ils étaient tous super passionnés. Par contre, demain, je leur faisais un concours sur un sans alcool encore moins, et je me rappellerai toujours à un moment, tu vois, je les ai challengés. Je suis arrivé, c'était dans différents pays, j'arrivais, je leur dis, on fait un concours ici, tous contents. Et je leur disais, on va faire un concours, par contre je vous impose que dans votre cocktail, il y ait 90% d'eau. Là je les perdais, tu vois, ils se disaient, ouais. Et en fait, l'eau, tu me connais, je suis un passionné de l'eau, parce que c'est l'ingrédient le plus magique qui est dans le monde, en tout cas sur l'univers liquide. Et pour moi, l'eau c'est comme une toile de peintre, en fait c'est une toile vide que tu peux... ajuster et jouer comme t'as envie.

• Speaker #0

  Magnifique. C'est inspirant parce que du coup, tu casses les codes, tu surprends, tu réveilles un peu un univers qui est habitué à fonctionner. Et d'un coup, tu... Et ça, je trouve ça vraiment, encore une fois, inspirant parce que casser les codes, c'est quelque chose qui me plaît. Et encore une fois, là, ce que tu as dit, c'était de dire, j'ai envie de séduire une clientèle beaucoup plus large et toucher des personnes que jusqu'à maintenant, je ne pourrais pas toucher. On pense à des personnes qui ont des croyances religieuses et qui ne consomment pas d'alcool. Les femmes enceintes, les enfants. Et pourquoi on ne peut pas tous célébrer ? C'est vrai que du coup, le sans alcool permet de réunir tous ces publics.

• Speaker #1

  Ça permet d'avoir tout le monde, comme tu dis. Et c'est vrai que beaucoup de gens m'ont dit qu'il y a le côté aussi stigmatisant. Et très longtemps, et je pense que tu as pu le vivre aussi toi. Tu sais, à l'époque, tu ne buvais pas d'alcool quand tu étais une femme. Tu étais enceinte. C'est triste à dire, mais... Ou alors c'est délicat. Tu vois, tu te dis, c'est pas vrai, c'est pas parce que tu n'as pas envie à un moment ou à un autre, c'est ça aussi, c'est de se dire, on laisse le choix, tu vois, aux gens, à tout le monde, de pouvoir se faire plaisir. Parce que c'est ça qu'il faut comprendre aussi, c'est que jusqu'à présent, dis-toi que dans notre univers, à nous, les cocktails sans alcool, c'était... du jus de fruits, plus du sirop, plus du soda. Donc t'imagines, on nous apprenait à mettre du sucre sur du sucre sur du sucre. Toi qui es très sensible à ça, tu comprends qu'aujourd'hui aussi, dans l'imaginaire des gens, quand tu leur dis sans alcool, ils te disent « Ah bah non, c'est trop sucré » . Oui, parce que c'est ce qu'on vous a fait, jusqu'à présent, pendant des années et des années et des années. Donc là, aujourd'hui, il y a une remise en question dans notre univers à nous, et c'est bien parce que ça commence à prendre de plus en plus, tu vois, dans le monde entier. D'une part, il y a une demande, et en plus, il y a une remise en question, donc c'est cool, et comme tu dis... C'est génial parce que tu te rends compte, après 30 ans de création, ça me permet, comme tu dis, de me remettre à zéro, entre guillemets. Et ça me permet d'avoir encore des nouvelles lumières de création.

• Speaker #0

  Toi, aujourd'hui, tu parcours le monde entier. Tu vois du coup cette volonté, cette envie vraiment dans les bars de sublimer ces cocktails. Tu le sens et ce serait intéressant même que tu parles un tout petit peu des expériences justement qu'on a évoquées tout à l'heure en off sur... la zone du Moyen-Orient. C'est hyper inspirant parce que ça permet de... Il y a plein de gens qui ne bougent pas, qui ne voyagent pas. Et toi, tu voyages avec un spectre très particulier, c'est le monde du bar. Tu voyages et d'un coup, on te plante derrière un bar, crée-moi une carte et tu vas être à l'écoute finalement peut-être d'un Saoudien et puis demain d'un Marocain et puis après demain, tu vas aller en Afrique du Sud. Et c'est hyper intéressant de comprendre sur la sphère mondiale, vu que toi, tu as ce rayonnement aujourd'hui, comment un peu partout dans le monde... Ça résonne, en fait.

• Speaker #1

  En fait, aujourd'hui, comme je dis, attention, je ne prône pas de dire qu'on arrêtera l'alcool. Ça ne sera pas le cas. Moi, je continue à le travailler. Ce n'est pas du tout ça. C'est juste de dire qu'on laisse le choix. Le choix aux gens d'avoir une vraie expérience. Comme toi, tu as pu travailler dans tes pâtisseries quand tu m'as toujours dit que tu voulais que la pâtisserie soit pour tout le monde. C'est un peu pareil pour l'univers cocktail. Moi, ce que j'ai voulu faire à une époque, ou ce qu'on veut faire encore aujourd'hui avec l'alchimiste. Et c'est vrai qu'à l'étranger, aujourd'hui tu ressens qu'il y a une prise de conscience donc derrière les barres il y a une prise de conscience elle va doucement pour plein de raisons parce que comment tu sais pour changer une histoire qui a plus de 100 ans tu le sais mieux que moi ça prend un peu de temps ça prend un peu de temps à changer parce que là c'est vraiment, ça fait partie de notre histoire derrière les barres ça fait partie de notre histoire l'alcool est omniprésent dans tous les livres donc là on change tout un univers historique donc ça va prendre du temps mais ça va le faire et Et à côté de ça, tu sais ce qui est encore plus intéressant, c'est que tu sens qu'il y a une vraie demande des générations. Aujourd'hui, ce n'est plus uniquement, comme tu disais, les femmes enceintes, ou certaines religions, ou des convictions ou autres. C'est tout le monde. Tout le monde qui a envie à un moment de se dire, je n'ai pas forcément envie de prendre de l'alcool aujourd'hui. Ouais, tiens, je vais peut-être tester. Et vu qu'on leur propose des choses intéressantes, ça change la donne. Ça change la donne et ça, c'est intéressant. Et c'est vrai que pour en revenir à ce que tu disais sur les différents pays que je vois dans le monde, en fait, il y a une ouverture d'esprit dans tous les pays, je pense vraiment. et c'est vrai que Je te disais, un pays qui marque beaucoup, c'est parce que j'ai deux très beaux projets d'auto-ouverture d'hôtels là-bas, c'est l'Arabie saoudite, et c'est vrai que c'est encore un des pays dans le monde où tu as vraiment zéro tolérance, donc tu n'as pas une goutte d'alcool. Et je me rappelle quand ils m'ont appelé, qu'ils m'ont proposé de signer ce projet, ils m'ont dit, non mais bon, tu sais, il n'y a pas d'alcool. Je dis, au contraire, ça m'intéresse encore plus. Tu sais, parce qu'ils avaient peut-être peur, tu vois, que justement, le fait qu'il n'y ait pas d'alcool, je sois moins créatif, j'ai moins envie de venir. mais au contraire pour moi justement c'est encore plus challenging de me dire bah ouais je vais pousser encore plus et on a créé une collection là-bas qui est magique, on s'inspire des ingrédients saoudiens, du citron noir c'est ça,

• Speaker #0

  c'est que du coup tu plonges dans la culture tu crées des liens et du coup tu nous ramènes ça dans les cocktails et après il y a quelque chose qu'on observe chez toi très fort aussi, c'est cette collaboration que tu as à faire avec les chefs Moi, pour partager une expérience très personnelle, j'avais vécu un moment extraordinaire quand le crayon a réouvert, le gastro. Eh bien, alors, je ne me rappelle plus du chef de l'époque, désolé, mais en tout cas, je sais que ce chef avait parcouru, pendant la fermeture et les travaux, le monde entier. Et quand il a proposé ce menu, toutes les... Donc, on avait demandé à corps, mets et vin, fins. Mets et boissons, on va dire, puisqu'on a eu, tout au long du repas, des... thé, des cafés, des infusions, des boissons sans alcool. Il y a eu du vin, il y a eu... À un moment donné, on nous sert un champagne sur une... C'était un verre posé avec une assise. Et j'ai trouvé ça extraordinaire. Et d'un coup, on se dit... Moi, j'étais déjà dans la pâtisserie, bien sûr. Je me dis, mais attends, mais c'est un univers génial. J'avais l'habitude de voir toujours ces verres de vin. Il fallait être extrêmement connaisseur pour rentrer. Et j'avais l'impression que c'était cloisonné. Ceux qui connaissaient le vin et qui l'associaient. Et donc, moi, je restais à ma place. Quand j'ai eu cette expérience, je me suis dit, « Ah mais attends, le pâtissier peut aussi avoir une part à jouer dans l'univers des boissons, sans dire qu'il va peut-être la créer, quoi qu'il pourrait le faire, et en tout cas collaborer avec la personne qui va être aux commandes. » Et là, ça devient intéressant parce qu'encore une fois, on décloisonne, on ouvre des perspectives. Peut-être demain, mon rêve, c'est de décloisonner les concepts et de voir une scène sucrée, food, très différente de ce qu'on a l'habitude de voir en cassant les codes. et en créant un bar à dessert avec des boissons uniques, dans des contenants improbables, qu'on pourrait même faire soi-même, qu'on pourrait aussi... Il y a plein de choses à faire. Déjà, se dire, toi qui collabores beaucoup avec les chefs, comment ça démarre justement cette rencontre ?

• Speaker #1

  Tu sais quoi, le secret, tu l'as dit toi-même, le secret, il est cette collaboration et cet échange. En fait, tu sais, je pense que chacun s'inspire. On s'inspire l'un et l'autre. Et en fait, ça... En général, ça commence par un échange. Tu matches, tu matches pas. Tu vois, c'est naturel à la rigueur, tu vois. Sans forcément parler, tu vois, business, c'est vraiment ce côté échange. Et je m'en rappelle encore, tu vois, quand nous, on a commencé à échanger tous les deux. On s'est inspirés l'un et l'autre, tu vois. Surtout, tu te rappelles quand on avait fait ce grand tableau. On montait tous les deux ensemble. On s'est dit, on avait refait un tableau, tu vois, comestible. Et en fait, c'est ça. Et en fait, c'est ça, en fait. C'est ce côté échange. Et en fait... Tu le dis toi-même, on a des univers qui sont totalement liés. En fait, vous travaillez les saveurs, vous travaillez les expériences, vous travaillez des histoires. Je travaille les saveurs, je travaille les expériences, je travaille les histoires. Et en fait, c'est lié. Et c'est vrai que, comme tu dis, on peut créer à deux. Et au contraire, ça fait une expérience que j'appelle moi 360 degrés. C'est qu'au final, comme ça, tu relis tous les univers. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, souvent je dis, tu vois, la meilleure pyramide, le best trio, ça serait... Tu vois, je vais te rajouter un acteur dedans. auxquels on ne voit pas forcément. J'adore ! Ça serait, tu vois, le chef pâtissier, le pâtissier, ou le chef de cuisine.

• Speaker #0

  le mixologue, le barman, et un troisième qui commence à rentrer, qui est le sommelier. Ok, je n'y avais pas forcément pensé, mais au fur et à mesure des échanges et des rencontres, j'ai rencontré un garçon qui s'appelle Xavier Tuzat, qui est un vrai artiste dans son univers, qui est un des plus grands sommeliers français. Et c'est vrai que là, je me suis dit, ah ouais, il y a une telle ouverture d'esprit qu'en fait, il y a trois savoir-faire complètement différents et qui sont vachement intéressants parce que vous avez le savoir-faire Merci. de créer des choses en solide et de créer des expériences solides mais plein de textures différentes. Nous, on a le savoir-faire de créer des expériences dans un univers liquide qui est un peu nos univers, mais on peut jouer nous aussi sur des textures. Et lui, il a un savoir-faire, le sommelier a un savoir-faire sur un univers gustatif et à corps qui, au final, peut regrouper les choses. Et c'est vachement intéressant.

• Speaker #1

  De lire les histoires, les expériences, les ressentis, et ça tourne en termes de créativité, c'est passionnant. Et on écrit des histoires qui sont... plus important. Moi, je trouve que c'est intéressant parce que dans la pâtisserie, par exemple, on a la question, pourquoi tu fais de la pâtisserie ? Oh, ben voilà, j'y grandis, ma grand-mère me faisait goûter des gâteaux, etc. Il y avait un peu cette histoire commune, ou bien, bon, je suis arrivée là par hasard, je n'étais pas bon à l'école, etc. Et si on reste dans ce métier, après, c'est qu'il y a quelque chose qui nous parle. Moi, je questionne beaucoup ce pourquoi on est là, quelles sont les valeurs, quel est ce trésor que tu as en toi et que tu as envie d'amener. Et finalement, les pâtisseries, c'est presque un prétexte pour Quelque chose de plus grand que soi. Avec Maxime, on a parlé de... Maxime Frédéric, on a parlé beaucoup de comment élever un collectif. Le prétexte, c'est la pâtisserie. On crée ensemble de la pâtisserie. Mais finalement, ce qu'il y a de plus important, c'est comment on crée une intelligence collective qui travaille, qui fonctionne, qui s'élève, qui apprend, etc. Et c'est ça qu'il faut essayer, je trouve, d'analyser quand on arrive dans nos métiers. Et c'est en ouvrant des portes, en s'inspirant et en créant des... En croisant des univers, tu vois, par exemple, je crois aussi beaucoup à ce que le modèle de la pâtisserie classique aujourd'hui, pour moi, ok, on l'a vu, elle se répète, c'est un petit peu erroné. J'aimerais, en tout cas c'est mon dream, c'est mon rêve, de voir des nouveaux segments arriver dans cette pâtisserie un peu figée, la mouche qui vole, les pâtisseries bien rangées. Bon déjà, on voit un peu le côté musique qui arrive, le côté DJ, tu vois, donc c'est un côté un petit peu link avec ton univers du bar, l'univers des soirées. Donc, On pourrait faire entrer un mixologue qui arrive et qui vient aussi combiner ça avec des cocktails en associant les pâtisseries. L'univers aussi du café, qui est passionnant, où aussi tu ouvres des portes sur des végétaux, des épices, etc. Et finalement, d'un coup, ce chef qui arrive par la porte d'entrée de la pâtisserie vient en fait croiser des univers. Et avec ce que tu fais, sans alcool ou l'eau alcool en tout cas, c'est un travail de fourmi. précis, autour des saveurs, et je trouve ça passionnant, surtout qu'en plus, quand tu fais ça, tu travailles avec des technicités que nous, on ne connaît pas. Est-ce que d'ailleurs, tu pourrais nous en parler un petit peu, des techniques que tu utilises, ce qui te vient à l'esprit, des associations que tu adores, rentrer un petit peu dans la technique de ton métier, pour peut-être se dire, tiens, celui qui nous écoute, celui qui fait de la bâtisse, il dit, tiens, c'est génial ce qu'il me raconte. Moi aussi, j'ai envie d'écrire une histoire intéressante.

• Speaker #0

  Moi, c'est vrai que je pense que tous les pâtissiers, les passionnés pâtissiers, ils devraient se rapprocher de l'univers. Si tu rencontres des passionnés un peu de mixologue, ils devraient se rapprocher parce que tu as un vrai univers complémentaire. Comme tu dis, on a des techniques communes, on a des techniques différentes, mais la finalité de la chose, comme tu disais, c'est de créer une expérience pour nos invités, pour nos clients. Et c'est ça, en fait. C'est vraiment la finalité de se dire « Moi, je suis fan quand les gens, justement, On les voit et je vois qu'ils commencent à raconter l'histoire, on leur fait déguster et là ils sont bouche bée comme toi. Tu peux imaginer quand toi tu fais une création. Et c'est ça en fait, c'est ça la finalité de la chose. Et c'est vrai que le fait de travailler en groupe avec plein d'univers différents, c'est magique parce que ça décuple la partie créative. Après tu vois les techniques aujourd'hui, nous on travaille le sous vide, on travaille l'infusion, la macération, la décoction. On va sécher des produits, des choses, la lyophilisation, des choses que vous faites et on pousse très très loin. Et on va jusqu'à, tu vois, extraire les molécules aromatiques d'ingrédients avec des machines comme Arotova, tu vois, une distillation sous vide à basse température. Donc là, on va très, très, très loin. Je me rappelle, tu vois, avec un pâtissier que tu connais bien, qui s'appelle François, avec qui on avait fait un truc sur la tarte au citron. Justement, tu vois, il m'avait dit, je veux qu'on fasse une expérience sur la tarte au citron pour mon lit. Je dis, si tu veux, François, mais moi, la tarte au citron, j'ai besoin de savoir ce que c'est. En fait, je lui dis, j'ai besoin de savoir qu'est-ce que c'est pour toi. Et là, il me dit, Matt, pour moi, c'est cette odeur de pâte qui est cuite et qui sort du four. Je lui dis, ok. Je lui dis, tu sais quoi, tu me ramènes de la pâte un jour. On va essayer de faire un truc. Et donc, à l'époque, il me ramène sa pâte, on n'était pas loin. Il me ramène sa pâte cuite, tu vois, dans sa boîte. Et là, moi, je la mets dans ma machine et j'en extrais les molécules aromatiques. Et là, j'en ressors, tu vois. un distillat, une eau de pâte, de pâte cuite. Et je m'en rappelle à toute naissance, on mettait ça, tu vois, en spray sur le verre, tu sentais la pâte qui sortait du four. C'est assez magique, et c'est pour ça que c'est du sans limite. Et c'est pour ça que, comme tu dis, c'est très complémentaire, et je pense qu'il y a un des vrais jeux à faire, et je pense que les lieux, les endroits qui casseront ces codes, qui comprendront ça, et c'est vrai que si on s'adresse aux pâtissiers, comme tu dis, il ne faut pas qu'ils hésitent, parce que au contraire, tu as un jeu de Merci. ping-pong qui peut se mettre, qui est génial en fait.

• Speaker #1

  Si on vient maintenant te voir à l'alchimiste, je sais que tu as beaucoup de petits pots qui renferment tes trésors. Est-ce qu'il y a... Est-ce que tu pourrais nous partager trois de tes trésors ? et aussi que tu trouves passionnant justement dans cette co-création avec l'univers de la pâtisserie. Trois épices qu'on ne pourrait ne pas connaître nécessairement, ou bien qu'on peut connaître, et peut-être nous expliquer comment tu la travailles.

• Speaker #0

  Alors, moi je pense que le premier épice qui est intéressant, qui a un univers énorme, mais avec qui justement j'ai pas mal fait, tu vois, avec différents pâtissiers, c'est l'univers des poivres. Très particulier, l'univers des poivres. Très particulier, parce que quand tu commences à t'y intéresser, tu dis, wow, c'est un Merci. impressionnant, tout ce que tu trouves. Entre les poivres doux, les poivres piquantes. Quand on dit poivre, dans l'inconscient, on pense tout de suite piquant, on pense tout de suite ce côté un peu animal, ce côté un peu humain. Alors que c'est assez magique. Et donc, c'est vrai que tu as ce fameux poivre du Timur qui est assez connu, c'est de Bepan Plumos, qui vient du Népal, qui a ce côté Pamplumos. Tu as un poivre aussi qui vient d'Afrique, qui s'appelle la Belle de la Passion, qui est assez magique. Ça, c'est assez intéressant, je trouve que c'est sympa. Ensuite, il y a un produit que j'adore dans la bibliothèque, parce que tu parles de la bibliothèque des saveurs de notre atelier. On a 250 pots, plus de 250 pots, tu vois, avec des ingrédients du monde entier. Et il y a un produit que j'adore, qui est assez bluffant à travailler, mais que je pense que vous travaillez pas forcément trop dans la pâtisserie. Moi, je l'ai commencé à le travailler dans l'univers boisson, mais pour une raison, je vais t'expliquer. C'est le bois. Le bois. Donc, tu vois, le bois très particulier. Et c'est vrai qu'à un moment, je me suis dit, tiens, j'aimerais intégrer un côté bois, boisé, dans nos créations. Alors, L'inspiration m'est venue un peu de l'alcool, parce que dans nos bouteilles, beaucoup de nos ingrédients alcool sont vieillis en flux. Tu vois, il y a un vrai travail du bois sur les saveurs, sur le produit final. Et c'est vrai que sur l'univers sans alcool, à un moment justement, je voulais vraiment amener ce côté boisé. Et c'est pour ça que dans une de nos signatures qui s'appelle le Five, qu'on a mis en flacon, qu'on a embouteillé, tu as du bois. Tu as un bois que j'ai découvert en Amérique du Sud, qui s'appelle le Murapuama. Et donc, t'imagines, tu vas boire du bois. Et ça, c'est assez magique.

• Speaker #1

  Ouais, c'est génial. Wow.

• Speaker #0

  Donc c'est vrai qu'il y a ces petits ingrédients, comme ça, tu vois, un peu spécifiques. Donc, les poivres, bois et après, qu'est-ce que je peux... Après, un autre ingrédient que tu aimes aussi, je sais, l'univers du thé. L'univers du thé classique, tout le monde connaît. Mais je pense qu'il y a encore plein de ficelles à tirer, en tout cas moi, dans l'univers liquide et qui pourrait être largement lié avec la pâtisserie, un lien sur tout cet univers du thé dans le monde.

• Speaker #1

  C'est génial. Mais alors du coup, on n'a pas tous cette bibliothèque.

• Speaker #0

  Tout à fait.

• Speaker #1

  Alors comment ? On peut commencer, alors à part venir te quitter à part, tu m'as dit, est-ce que tu peux me prêter quelques... Mais comment, est-ce qu'on va en forêt, on décide de récolter des choses et on s'aventure ? Est-ce qu'il y a des boutiques, des endroits où on va trouver des endroits, enfin des choses extraordinaires ? Tu sais pourquoi je te parle de forêt ? Parce que moi, j'ai été à Montréal, et à une heure de Montréal, en pleine nature, en fait, ça s'appelle... L'entreprise s'appelle... Je vais oublier son nom, mais c'est pas grave. Ils font de la cueillette sauvage. Donc, évidemment, il y a un apprentissage, tu cueilles pas n'importe quoi, mais du coup, il y a des gens, et en fait, c'est autorisé, parce que c'est tellement grand, ces grands territoires, c'est autorisé de transformer le produit à issue de la cueillette sauvage. Bon, c'est quand même... Tu vois, il peut y avoir un côté un risque. En Canada, en tout cas, ils l'autorisent. Et du coup, tu découvres des choses extraordinaires. Des notes d'ananas, de fruits rouges, de trucs exotiques tropicales en pleine forêt canadienne. Et c'est pour ça que je dis que, tu vois, quand t'es formé à la cueillette, tu peux aussi y aller. Ou alors, est-ce que tu as des...

• Speaker #0

  Quand tu m'as dit balader, j'ai hâte de te dire, parce qu'il faut faire attention quand même, parce que clairement, je suis honnête avec toi. C'est pas un mauvais champion. Ça serait mon rêve, tu vois, de me dire je vais me balader et je suis capable de reconnaître n'importe quelle feuille, n'importe quelle... J'y pense souvent, parce que je marche pas mal, j'aime bien la nature. Et en fait, tu me connais aussi, tu sais, je travaille beaucoup avec le nez, je sens beaucoup les choses. Dès que j'ai une feuille qui m'intéresse, tu vois, je vais la sentir. Mais je n'y connais pas assez et je n'irai jamais justement trop dangereux parce qu'il faut une vraie connaissance. Oui, tu es accompagné. Mais je trouve ça magique, ça me trouve ça summum. Pour moi, c'est de me dire... Tu es local et tu vas en chasse de forêt. Tu vas vraiment trouver des choses magiques. Non, je vais te dire, pour faire plus simple, c'est vrai qu'il y a des lieux auxquels on ne pense plus forcément. mais qui commence un peu à se remoderniser. C'est l'univers de l'herboristerie.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Pourquoi ? Parce que là, tu es sûr de ton coup. Tu es sûr de ton coup parce que l'herboristerie, d'une part, en général, tu ne vas pas forcément pour des saveurs, tu vas plus pour un univers, j'ai des petits bobos, quoi que ce soit, il y a un échange à avoir avec la personne. Mais justement, moi je vais en herboristerie, chaque fois ils rigolent les herboristes parce que moi je prends des choses justement parce que moi c'est plus pour les saveurs. Sur le côté bien-être aussi, ça m'intéresse, parce que forcément, tu as un côté aussi.

• Speaker #1

  Oui, tu peux lier les deux en plus.

• Speaker #0

  C'est génial en plus. Mais l'herboristerie, déjà, c'est assez magique. Le côté herboristerie, tu as plein de choses à trouver.

• Speaker #1

  Oui, dans l'herboristerie, tu vas trouver...

• Speaker #0

  Tu vas trouver des feuilles, tu vas trouver des bois, des racines, tu vas trouver des baies séchées, tu vas trouver plein de choses. C'est incroyable.

• Speaker #1

  Et c'est vrai que ça, tu vois, on ne l'a pas forcément intégré. On va aller dans un magasin d'épices, mais on ne va pas aller dans une arboristerie.

• Speaker #0

  Non, parce que tu as ce côté un peu, tu sais, l'arboriste, parce que c'est un peu vieillot, machin. Et non, au contraire. Et c'est un retour, justement, tu vois, à la nature, aux bases. Et c'est vrai que, tu vois, j'ai une... Une amie de longue date s'appelle Mei Ho, qui a une grande chaise de bar chinoise, qui a un bar dans le 13ème, qui s'appelle le Red Poppy. Et elle me rappelle, elle a toujours voulu travailler, elle a réussi à faire son bar à cocktail autour de la médecine chinoise.

• Speaker #1

  J'adore,

• Speaker #0

  c'est génial. C'est assez fort, c'est assez magique. Et là, tu découvres plein de choses aussi, plein de saveurs et tout, donc ça c'est top.

• Speaker #1

  En fait, quand les univers sont en compte, ça me passionne. C'est-à-dire que tu rencontres l'univers du bar en compte de la médecine chinoise, ça t'a quelque chose. La pâtisserie est en compte de l'univers du bar et de l'herboristerie. Et d'un coup, tu te dis... Tiens, moi, mon pourquoi, c'est de créer des pâtisseries pour les femmes enceintes. Et donc, les femmes enceintes, elles ont besoin de quoi ? Elles se intéressent à leur univers, à ce qu'on peut leur recommander, surtout que c'est un peu particulier, mais je dis ça un peu par hasard. Et d'un coup, tu te dis, où je vais puiser mes inspirations ? Et comme il y a une démarche aussi de faire du bon et du bien, finalement, c'est des endroits comme ça où on peut aller dénicher. En plus, on a des conseils. Souvent, les personnes sont formées, sont phytothérapeutes.

• Speaker #0

  T'es sûr de ton goût ?

• Speaker #1

  Il y a un endroit, nous conseillons, à Paris, par exemple, ou en France, mais à Paris aussi, une herboristerie.

• Speaker #0

  À Paris, il y en a deux. J'en ai deux, que je vais depuis longtemps. T'as l'herboristerie de Pasquier et t'as l'herboristerie du Palais-Royal. Ok, c'est connu. C'est assez connu. Je crois que même le prédécesseur de l'herboristerie du Palais-Royal, je ne sais pas si c'est pas le président des herboristes de France, mais bon, en tout cas, c'est vrai que c'est assez... Donc c'est un peu mes deux... mes deux herbes bristariennes à Paris, et après, quand je vais à l'étranger, en général, tu vois, j'essaye un peu aussi d'aller chercher, de trouver un peu. Mais c'est vrai que c'est un lieu auquel, comme tu dis, on ne pense pas forcément, parce que pour nos saveurs, tu vois, on va aller à une épicerie finir les épices, que là, il y a un côté... Et en plus, comme tu dis, on va relier l'univers expérience-saveur et l'univers expérience-gain-être aussi, qui est intéressant, et que je sais que c'est important pour toi. Et là, c'est vachement intéressant.

• Speaker #1

  En fait, c'est intéressant, tu sais, projet. Un jour, j'ai donné une conférence, quand j'étais à Montréal, ça a été un sacré périple. Et donc, je fais une démonstration et puis je donne des exemples, parce que j'aime bien incarner des exemples. Parce que parfois, bien-être, c'est très large et on a besoin de spécifier. Donc, dans le podcast, d'ailleurs, j'ai parlé des enfants, des sportifs, des femmes enceintes, etc. Parce que je trouve que c'est intéressant de spécifier un public précis. Là, d'un coup, on incarne le sujet. Et puis, je dis en cette conférence, par exemple, vous aimez les fleurs. Et donc, vous auriez rêvé d'être fleuriste, mais vous aimez la pâtisserie. Vous combinez ces deux arts-là et vous créez une... On voit maintenant des fois même des bouquets avec des cupcakes dedans, avec des Ausha avec un effet fleuri. Peu importe la forme que ça prend, mais tu as juste envie de connecter deux univers, de raconter une histoire. Peut-être que d'ailleurs tu fais pousser des fleurs dans un jardin et tu as un message à faire passer, tu as quelque chose qui fait sens pour toi. ça répond à ton pourquoi, à des valeurs importantes. Et du coup, je donne cet exemple parce que juste je veux sortir un peu du classique et de dire, regardez, deux univers qui se rencontrent, boum. Et à la fin, il y a une personne qui vient par qui me dit, c'est mon projet. Tu as décrit mon projet et elle avait des yeux, tu vois, comme si on ne s'autorisait pas à croiser. C'est pour ça que moi, j'aime ça. J'aime quand on parle et qu'on décloisonne et qu'on se dit, tiens, demain, peut-être que ceux qui nous écoutent, ils vont aller dans une herboristerie, se dire, mais attends, c'est hyper intéressant, je n'y connais rien. Les plantes. les fleurs, les feuilles ont des pouvoirs absolument incroyables et d'un coup, toi qui te sens appelé par l'univers du soin, du médical, peut-être même des gens du médical, qui sont des médecins qui voudraient justement faire un pas de côté vers la pâtisserie mais qui voudraient lier les deux pour accompagner leurs patients parce qu'ils ont la légitimité de le faire ils peuvent le faire. Donc je trouve ça génialissime et j'ai une question assez simple mais après on va coudre là-dessus. Quel est ton dessert préféré Mathias ?

• Speaker #0

  Waouh !

• Speaker #1

  Est-ce que tu en as un qui te vient ? Tu sais quoi ?

• Speaker #0

  J'allais répondre bateau parce que souvent on me pose cette question pour les cocktails. On ne me l'a jamais posé pour un dessert. Et pour les cocktails, je dis que je n'en ai pas parce que c'est vrai, j'aime bien tester une nouvelle saveur. Donc j'allais te dire un peu la même chose, mais non, en fait non. En pâtisserie, je suis honnête avec toi. Je pense que je vais t'en citer un qui n'est pas le plus compliqué. Mais que je pense qu'il n'est pas le plus compliqué quand tu l'imagines, mais je pense qu'il n'est pas si facile que ça va faire. C'est le flan. Très bien. Si j'en avais un cité, ça serait celui-là. Je me dis que c'est quelque chose de bien particulier pour moi qui peut-être me replonge. En France, ma grand-mère en faisait. Peut-être, tu vois, c'est bateau comme histoire, mais clairement, c'est celui à la rigueur auquel je me dis, je suis curieux.

• Speaker #1

  Et si on te demande de créer un cocktail pour ce flan, qui l'accompagnerait parfaitement ? Tu vois,

• Speaker #0

  je vais te dire un truc, je pense que ça serait plus compliqué encore que je t'aurais dit, c'est la tarte tatin ou autre, tu vois, un autre dessert. Autour du flan, il faut que tu me laisses un peu y réfléchir. Je pense que tu vois, c'est pas si simple que ça.

• Speaker #1

  C'est pas si simple.

• Speaker #0

  Parce que le flan est bien particulier comme dessert, tu vois.

• Speaker #1

  Ça s'avère assez rond, c'est assez dense, c'est gourmand. Il y a le côté pâte aussi qui est présent.

• Speaker #0

  Complètement.

• Speaker #1

  La vanille en général qui prend beaucoup de dessus. Le côté œuf, l'œuf de la crème.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Et en général, tu vois, mon processus de création, c'est justement prendre, tu vois, les marqueurs du dessert ou les saveurs. Et le retranscrire un peu dans mes cocktails pour que ça matche ensemble. Et le flan est tellement particulier que je n'irais pas forcément prendre les marqueurs. Donc il faut que j'arrive à imaginer quelque chose. qui va contrebalancer, mais qui va s'associer ensemble. Tu vois, j'espère. C'est un beau mot.

• Speaker #1

  Ou une sorte de... Souvent, nous, on aime bien... Alors moi, j'ai développé les bouillons, mais aussi bien les sauces. Beaucoup de grands chefs font beaucoup de desserts avec beaucoup de sauces dans les plats, dans les desserts. Aujourd'hui, c'est très gourmand, ça amène du liant. Donc tu as la crème anglaise, mais ça peut être une déviance de la crème anglaise. Tu restes dans la rondeur.

• Speaker #0

  Ouais, et tu vois, je sais pas, tu vois... Parce que là, tu vois, tu m'as challenge. En fait, ça commence à tourner. Tu vois, j'irais te dire... J'imagine le flan, j'imagine ça. J'aurais peut-être travaillé autour de céréales. Tu sais, comme le soba Ausha avec le sarrasin grillé ou comme des choses comme ça. C'est intéressant, j'adore. Et après que tu en décoctions et qu'après que tu filtres. Tu vois, autour de ça, peut-être ramener ce petit côté. Je ne sais pas, ça m'inspire, tu vois, avec le flan.

• Speaker #1

  Oui, moi aussi, ça m'appelle. Et est-ce que du coup, quand tu crées ce cocktail... Il est 100% liquide ou est-ce que tu voudrais même lui rajouter des textures ?

• Speaker #0

  Si tu me dis avec le flan, je le laisserais liquide. Parce que le flan a déjà un jeu de texture, tu vois, qui est intéressant, je trouve. Où tu as ce côté un peu fluffy, un peu moelleux, avec ce côté un peu croûte aussi autour. Où tu as déjà un jeu de texture. Donc, à la rigueur, je le laisserais liquide. Je le laisserais liquide, par contre, tu vois, je ne sais pas si je ne le servirais pas. Parce que tu sais, nous, il y a aussi, dans l'univers cocktail, on en parle rarement de ça, mais il y a aussi un côté... On peut jouer avec la température de service. En général, le cocktail, on te l'a toujours servi de frais. Parce que c'est avec des glaçons, c'est Ausha, c'est rafraîchi. Donc c'est vrai qu'une bonne partie de nos cocktails, on te les sert frais. Mais aujourd'hui, plus on va pousser la créativité, plus on va aller chercher, tu vois, l'expérience. Et aujourd'hui, en fait, moi, on fait des expériences, nous, où on a des cocktails qui sont servis à température ambiante. On a des cocktails qui sont servis tiède. Et ça, ça ne sert pas à rien. Et tu vois, le flan, j'allais te dire que je ne le servirais peut-être pas frais, frais. je servirai à température ambiante. Je ne sais pas pourquoi, en tout cas, ça me...

• Speaker #1

  Ça veut dire qu'en fait, comme un thé, aujourd'hui, où tu te dirais, tiens, il faut tant de minutes d'infusion à telle température, et bien en fait, un cocktail, aujourd'hui, ou demain, tu as la consigne d'utilisation.

• Speaker #0

  Tu as ce côté température. Moi, tu vois, ça intervient quand aujourd'hui, ça fait une grande partie aussi de notre univers. L'alchimie, c'est aussi de signer des cartes, mais de transmettre, de former les équipes. C'est important pour moi, tu vois, de transmettre un peu, bah... Ce que j'ai pu avoir pendant 30 ans, c'est intéressant. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, dans mes formations que je fais à travers le monde, dans les différents endroits avec les équipes, je leur fais des formations sur les techniques. Donc, ils attendent tous la dernière technique et tout. Et en général, je commence par une technique. Je leur prends la tête sur ça, mais je leur dis, la technique la plus créative que vous pouvez utiliser, c'est l'infusion. Tu n'as besoin de rien. Tu n'as pas besoin de machine, tu n'as pas besoin d'investissement. Par contre, il faut la comprendre, l'infusion. Et c'est là où justement, tu vois, on va aller te parler de température. Il y a l'infusion à froid, il y a l'infusion négative, il y a l'infusion à taux. Et là, en fait, je commence alors à faire une sorte d'éventail sur l'infusion. Et tu dis ouais, en fait, par rapport à ce que tu veux au final. Tu vas jouer sur ces températures, parce que la température, vous, vous le comprenez dans votre univers. Mais nous, la température, on l'a intégrée uniquement dans un univers froid. Et ça aussi, l'évolution, tu vois.

• Speaker #1

  Ça prend plein de dimensions. Évidemment, tu vas chercher des ingrédients incroyables que tu déniches dans plein d'endroits. Tu joues sur les textures, tu joues sur la température. Donc, c'est sûr que quand tu commences à développer à ce niveau-là, tu deviens vraiment un virtuose du cocktail qui est capable de jongler dans plein de deux domaines différents. Le pâtissier lui-même fait ce jeu-là. La rencontre est magnifique. Et tu vois, quand je vois ça, je me dis, bien sûr, quand tu es dans un restaurant, c'est facile de créer l'expérience. Et en tout cas, pour ceux qui n'ont pas poussé, ceux qui nous écoutent, qui sont dans des restaurants, qui créent des expériences, allez-y parce qu'il y a vraiment un territoire d'exploration si vous n'avez pas encore poussé ça. Et je dirais même que dans les... Là, en ce moment, on célèbre la galette. Bon, la galette. Alors, si c'est à la première, on sort le champagne. Après, qu'est-ce qu'on sort ? Et on ne sort pas les bonnes choses. On a fait la galette, alors qu'on s'est dit, demande aux personnes de ramener à boire. Je trouve que si tu veux sublimer ton expérience sur cette galette qui est longue, qui demande beaucoup de technique et qui est attendue, d'avoir poussé le vice, d'aller sur autre chose qu'un champagne, et de proposer quelque chose d'assez unique et d'expliquer. aussi pourquoi on choisit ça. On est dans une expérience beaucoup plus puissante que juste de voir celui qui a la fève. Et d'un coup, tu donnes des dimensions et tu peux faire passer des messages. Parce que voilà, après encore une fois, chaque chef a envie d'expliquer, de raconter à sa façon. Il y a des chefs qui sont très locales, qui veulent le préserver. Donc ils ne vont pas chercher à plus de 50-100 kilomètres à la ronde leurs produits. Ils vont avoir un message à faire passer. Et je trouve que ça va encore plus loin quand tu dépasses aussi le cadre de simplement ton dessert mais que soit toi-même tu te challenges soit tu vas travailler avec Mathias ou d'autres mixologues ou des bartenders ceux qui font le café les baristas pardon ou des sommeliers et de

• Speaker #0

  jouer je trouve cette carte de la créativité qui est surprenante la finalité c'est que tu as un vrai expérience 360 tu vois sur le coup et c'est vrai que quand tu regardes les chefs Merci. Et les chefs pâtissiers, plus les chefs, ont toujours été très proches de leurs sommeliers. Il y avait déjà ce côté, tu vois, solide liquide dans l'expérience. Mais, tu vois, l'univers bar, bon ben, on était un peu, on faisait notre univers, mais on n'était pas forcément si proches. Et c'est pour ça, toujours, en fait, chaque fois que je vais dans un endroit, qu'on signe un endroit, un hôtel, un restaurant ou autre, je dis souvent aux barmans, tu vois, aux équipes, allez en cuisine, allez échanger. Alors, c'est pas évident parce que, tu sais, comme moi, les chefs cuisiniers ou les chefs pâtissiers, ils sont dans leur univers, ils sont machin. Mais justement, il faut cet échange. C'est cet échange qui fait la finalité. Et au contraire, comme tu dis toi-même, c'était le bon exemple, la galette. Aujourd'hui, chaque chef pâtissier, chaque chef a sa propre galette, a envie de faire sa galette comme il a envie. Et clairement, on peut relier à chaque fois une boisson créative. Je reprends des mots sur le coup d'Adam Sofipik, qui a appelé ces boissons sans alcool, ces boissons créatives. Je trouve que c'est très joli, et c'est bien fait. Une des grandes chefs qui a une ouverture d'esprit, Sophie Pic, et donc c'est vrai que ces boissons créatives, je trouve ça très joli. C'est une belle définition. Tu vois, souvent on dit mocktail. Moi, mocktail, tu me fais mal quand tu parles de mocktail avec moi. Parce qu'en fait, mocktail, oui, c'est les cocktails sans alcool, c'est ce que les gens connaissent en mots, mais pour moi, mocktail, il y a une définition. Mocktail, son type de mocktail, c'est un copie d'un cocktail. Les copies d'un cocktail, c'est ni plus ni moins ce qu'on a fait pendant des années. cocktails sans alcool les plus vendus, tu vois, il y a quelques années, quand tu reprenais les rapports des ventes autres, c'était Virgin Morito, Virgin Pignocolada, Virgin Budimieri. Et c'est très bon, mais c'est pas innovant. Mais c'est pas innovant, tu vois, c'était un cocktail alcool très populaire, on enlevait l'alcool, on le remasterisait et quand vraiment tu réfléchis à ça, tu peux replonger, il y a 30 ans, je pense que dans l'univers végétarien, c'était un peu comme ça il y a 30 ans aussi, tu vois, les chefs, c'était un chef qui me l'a dit, il y a 30 ans, tu vois, on enlevait la viande, on enlevait le poisson, voilà, 30 ans après, Qu'est-ce qui se passe ? On continue à manger de la viande et du poisson, mais il y a une vraie prise de conscience. Et je pense qu'il n'y a pas un endroit dans le monde entier de la brasserie de quartier jusqu'au Trois-Étoiles Michelin qui n'a pas, si ce n'est, un plat végétarien ou un menu entier. Et donc, il y a une vraie prise de conscience. Et travailler, parce qu'on ne sait pas simplement le mettre. Et c'est ça, en fait. C'est ça, la prise de conscience. Et en fait, pourquoi je te fais ce parallèle ? C'est ce qui est en train de se passer dans le sans-alcool. Dans le sans-alcool, c'est qu'en fait, c'est un peu la même chose. Tu vois, on a eu les copies. Ensuite, On a tout le monde qui veut surfer sur le sans-alcool, donc t'as tout le monde qui sort des produits sans-alcool, inspiré de l'alcool, tout ce qu'on veut, c'est tout. C'est bien, ça fait évoluer l'univers, tu vois, au contraire. Mais pour moi, le step, vraiment, ça va être une prise de conscience, et ça va être un travail différent. Et c'est là le travail qu'il est, tu vois, sur nous, en tout cas, derrière les barres, c'est penser différemment, travailler différemment, former les gens différemment, et avoir cette ouverture d'esprit. Et plus on se rapproche de votre univers pâtissier-cuisinier, plus ça sera facile pour nous d'aller encore plus loin.

• Speaker #1

  Et je trouve en plus que tu vas, au lieu de copier-coller ou de te rapprocher de ce qui existe déjà avec les cocktails qu'on connaît, c'est vraiment de créer ta signature. Nous, les chefs, on nous dit qu'il faut après dix ans, avant de maîtriser toutes les techniques, et puis de s'émanciper de la technique pour commencer à être hyper créatif. Et d'ailleurs, tu parlais tout à l'heure, les jeunes, parce que tu dis que tu adores ça, tu es dans cette démarche aussi de transmission. Donc, ils t'interrogent sur la technique. Tu leur as parlé de l'infusion. Qu'est-ce que tu as envie de leur partager à ces jeunes qui arrivent dans le métier ?

• Speaker #0

  J'ai envie de leur dire simple. Quand j'ai arrêté l'école, j'ai arrêté l'école en troisième. J'avais 16 ans. Si à cette époque-là, tu m'avais dit que j'ouvrirais dans le monde entier, dans 40 pays du monde, que je signerais les endroits les plus luxueux du monde qui existent, que je ferais des collaborations avec des chefs multi-étoilés comme Pierre Gagné ou autre, que je rencontrerais où je rencontrerais des chefs pâtissières comme toi, et beaucoup d'autres chefs pâtissiers avec qui j'ai fait des choses, je ne l'aurais pas forcément imaginé. Tout ça en travaillant derrière un bar. Donc c'est vrai qu'aujourd'hui, le monde du bar évolue. Donc les jeunes qui veulent commencer cette univers à bar, il faut qu'ils le fassent, qu'ils s'y accrochent. C'est un métier qui n'est pas facile, tu le sais bien. On travaille quand les autres font la fête. Mais à côté de ça, c'est ça. Et à côté de ça, ça permet de voyager dans le monde entier, de mettre un pied dans le monde entier. C'est vrai qu'aujourd'hui, moi, je me suis rendu compte que dans n'importe quel pays du monde, si moi j'ai envie de partir, je partirai. Je pourrais aller dans mon métier. Qui n'est eu. ni plus ni moins que de créer des expériences liquides, des cocktails. Je ne sauve pas des vies, comme je dis. Par contre, on amène des expériences aux gens qui marquent les gens et qui peuvent marquer les gens plus profond que je ne le pensais. Je me suis rendu compte il n'y a pas très longtemps avec une création liquide, un cocktail, tu peux aller très très loin. Tu peux toucher à l'inconscient des gens dans leur passé. C'est impressionnant. Je te cite un exemple rapide. Il y a deux ans, on signe avec l'alchimiste un endroit sur l'univers du Japon très traditionnel. Et dans cet endroit, on travaille, et dans cet endroit, il faut savoir que tu as trois personnes, deux des chefs, un chef sushi, un chef cuisinier et le responsable du restaurant, qui sont là-bas depuis plus de 30 ans. Des japonais qui sont là-bas depuis très longtemps. Et donc, très classique, mais très moderne en même temps, et un côté magique dans ce qu'ils font. Moi, je commence à créer l'univers cocktail japonais. Je m'inspire de l'univers du Japon, de ce que je peux connaître. Et je fais un cocktail autour du sésame noir. Et donc, je fais goûter à ce chef et il le boit. Je me dis, c'est très bon, t'as vu tout. Deux, trois jours après, je reviens et il me fait un cadeau. Il me dit, Mathias, je t'offre ça. Parce qu'en fait, quand j'ai goûté ton cocktail, j'ai plongé 30 ans, 40 ans en arrière avec ma grand-mère qui me faisait à l'époque des desserts au sésame noir quand je rentrais de l'école. Et là, tu vois, j'ai pris conscience et je n'en avais pas conscience. Même après mon temps de métier, je n'avais pas conscience que je pouvais toucher aussi loin les gens dans l'inconscient.

• Speaker #1

  Ouais, c'est puissant. Et puis après, ça reste en mémoire. Et après, plus tu vas goûter, tester de choses, plus ta mémoire gustative, olfactive va s'enrichir. Et je trouve que ça permet d'aller encore plus loin. Et puis, c'est vrai que ça peut même, quand tu goûtes un magnifique cocktail, et en plus, tu ne t'y attends pas spécialement. Tu vas commander, tu vois un gâteau, il est beau, puis tu le goûtes, tu vas être déçu. Il n'y a pas la garantie. C'est l'émotion qui arrive, elle est instantanée. Puis elle peut être liée à, j'ai vécu un moment difficile, et d'un coup, je n'entendais pas, c'est extrêmement bon. Peut-être que dans un autre contexte, ce serait bon, etc. Et d'un coup, tu fais switcher la personne, tu fais changer de perspective. Et elle peut même s'en souvenir à vide de ce moment sacré. Moi, il y a des moments sacrés que j'ai vécu dans des cuisines de restaurant, avec des plats, des desserts, des boissons. Je te dis, cette expérience de crayon m'a marquée. C'est incroyable. Et puis, de là, après, tu peux le ramener dans ton propre univers et ensuite le tricoter, l'amener à grandir.

• Speaker #0

  Et c'est là que tu vois la vraie évolution de l'univers du cocktail, la mixologie du bar, c'est ça. Moi, je fais partie de la génération des barmans en... c'était le film Tom Cruise, Cocktail avec Tom Cruise, tu vois, Tom Cruise a montré au monde entier, à l'américaine qu'est-ce que c'était le métier de barman, alors la vision de Tom Cruise, mais il l'a montré donc il a popularisé, c'est vrai parce que je cite ce film en général, tu vois, dans l'information et donc pendant des années et des années on a fait notre travail bien, on avait l'univers cocktail mais on avait ce côté très show-off quand même aujourd'hui de plus en plus justement on est reconnu en tant qu'expert de saveur, d'aller encore plus loin. Je ne dis pas qu'on ne l'était pas, parce qu'on l'était, mais là, on va encore plus loin. Et c'est ça aussi l'évolution de ce métier. C'est pour ça que cette nouvelle génération, ces jeunes, qui sont intéressés par ça, ils aiment ce côté transmission, ce côté, je veux dire, expérience client, parce que la finalité, c'est ça, c'est faire plaisir aux gens. C'est pour ça. Bien sûr. Et ce côté un peu passionné des produits, parce que je pense qu'il faut l'avoir un petit peu, quand même, cette passion. Mais attention, je parle des produits du bar, mais aussi des produits, comme on disait tout à l'heure, ce que j'appelle le out of the bar. Est-ce qu'il va être l'univers des produits, tu vois, pâtissier, cuisinier, herboriste, tout ce que tu peux imaginer, s'inspirer de plein d'univers, ce que tu disais tout à l'heure, tu vois, faire rentrer des designers, faire rentrer des DJ, faire rentrer des univers, plein d'univers différents pour en créer des expériences liquides. Ouais, ben là, il y a un vrai boulevard encore à faire.

• Speaker #1

  Et dans cette jeune génération que tu côtoies, tu sens qu'il y a quelque chose de... Parce qu'on a l'impression que ça a vachement évolué, enfin, ça a beaucoup évolué, l'univers du bar. est-ce que tu sens que Genre cette nouvelle génération, elle bouillonne et il va y avoir des choses qui vont se passer dans les prochaines années. Est-ce que tu sens qu'ils ont soif de... Ou alors simplement ils vont suivre une certaine annonce. Comment tu ressens cette jeune génération qui est en train d'arriver ?

• Speaker #0

  Non, je suis convaincu que ça va bouger encore plus, ça va aller plus loin. Après, comme cette nouvelle génération, ils veulent aller très très vite. Et c'est vrai que parfois, il faut prendre le temps. Il faut prendre un peu le temps, tu disais tout à l'heure, tu vois, vous en pâtisserie, on dit qu'il faut une dizaine d'années pour... je ne te dirais pas que c'est un nombre d'années qu'il faut mais il faut prendre le temps mélanger des ingrédients, tu peux le faire après. Il y a mélanger des ingrédients et mélanger des ingrédients. Il y a l'art de le faire. Et après, comme je dis, c'est aller plus loin.

• Speaker #1

  Tu copies,

• Speaker #0

  puis après tu... Donc si tu t'inspires, et c'est aller plus loin. Aujourd'hui, moi je pousse en tout cas les équipes dans le monde à... Et nous, à l'alchimie, c'est ce qu'on fait. Quand on crée quelque chose, une expérience, un cocktail, il y aura toujours une histoire derrière. Très compliqué pour moi de ne pas avoir d'histoire. Mais cette histoire, elle sera vraie. Je pourrais t'expliquer pourquoi. J'ai voulu utiliser chacun des différents ingrédients. Pourquoi j'ai choisi ce verre ? Pourquoi ça s'appelle comme ça ? Pourquoi ? Et c'est ça. Et pour moi, la vraie expérience, elle est là.

• Speaker #1

  Ça fait partie de l'expérience que tu racontais. Pour terminer ce magnifique échange, est-ce que tu voudrais nous partager ton... Le bar en ce moment à Paris où il faut aller découvrir des cocktails assez innovants, étonnants. Ah bah, Philippe,

• Speaker #0

  je te l'ai déjà cité mais je vais te le reciter parce que c'est vrai qu'il est encore nouveau. Il a un an. Il est à peine un. Moi, je te conseillerais le Red Poppy. Le Red Poppy. Mei Ho, cette chef de part chinoise qui a justement voulu amener son univers à elle, sa culture. Son papa était chef de cuisine pendant plus de 30 ans. Un des grands chefs cuisiniers chinois qui avait son propre restaurant, qui a arrêté il n'y a pas longtemps. Elle est pâtissière, Mei, de formation. C'est très marrant aussi. Et donc après, elle s'est prise... C'est l'inverse. Oui, c'est l'inverse. Et elle fait peu de soulet de thé. Complètement. Elle est une pâtissière, mais après, elle s'est prise de passion dans l'univers liquide et elle a toujours aimé d'avoir un bon... À l'époque, elle m'a toujours dit Mathias, je ferai un bref bar à cocktail dans le 13e et je le ferai autour de la médecine chinoise. Et elle l'a fait. Incroyable. C'est canon. Elle a reconstitué une opiumerie. C'est très, très joli. L'expérience liquide est impressionnante.

• Speaker #1

  On a envie de le découvrir. Alors, je mettrai du coup l'adresse de cet magnifique endroit pour aller déguster des bons cocktails et s'inspirer pour aller plus loin. Merci beaucoup Mathias pour cet échant.

• Speaker #0

  Merci Joana.

• Speaker #1

  Merci d'avoir été avec nous.

• Speaker #0

  Merci à toi et à très vite.

• Speaker #1

  Oui, à très vite et à très bientôt pour un nouvel épisode. Restez avec nous, on est en train de changer le monde, on essaye de vous inspirer. Start your revolution, c'est maintenant, avec des personnes comme Mathias qui partagent sa passion et ça nous fait beaucoup plaisir. Merci encore pour ta venue, c'était un moment magique et maintenant j'ai qu'une envie, c'est d'aller me mettre à créer des cocktails avec toi.

• Speaker #0

  Voilà. En plus, aujourd'hui, je t'ai pas dit, mais c'est vrai qu'en plus, on peut les embouteiller. Donc, je peux même faire le cocktail et les embouteiller. Tu peux la ramener à Espace. Donc, c'est ce qu'on fait.

• Speaker #1

  On va faire ça. Merci beaucoup, Mathias. A très bientôt pour un nouvel épisode.