Speaker #0Bienvenue dans Start Your Revolution. Aujourd'hui, nous allons explorer les différentes façons d'aborder la pâtisserie saine. Depuis des années, je porte, j'étudie et j'expérimente cette philosophie. Et au fil du temps, j'ai identifié cinq piliers fondateurs. Diversifier, équilibrer les sucres, sourcer, innover et recycler. Ces observations, en fait, je les ai construites patiemment, sur plus d'à peu près dix années de travail et de recherche. Dix années à tenter finalement de comprendre comment l'ADN de la pâtisserie, ce monde où finalement l'esthétique et la gourmandise règnent, pouvait accueillir un troisième pays, comme la santé. Au début, lorsque je parlais de pâtisserie saine, beaucoup l'associaient immédiatement à « mais végétale » ou « une pâtisserie sans gluten » et je me suis vite rendu compte que chacun projetait sa propre définition. C'est exactement pour cela que je vous propose aujourd'hui d'entrer dans le vif du sujet. Explorer toutes les pistes, les directions possibles et les chemins multiples qui peuvent faire évoluer la pâtisserie vers le bien-être. Première voie, les enfants, celles qui me touchent le plus profondément. Imaginez un instant, dans chaque pâtisserie de France, un goûter sain, co-construit avec des nutritionnistes, un univers presque joyeux, coloré, créatif. où les farines riches en fibres rencontrent les sucs naturels à Ijeba et des bons gras, dans un espace signature où les enfants vont trouver leur goûter pensé pour eux et designé pour eux. On imagine tout de suite des paquets hebdomadaires que les parents récupèrent à la pâtisserie, en lien pourquoi pas avec les écoles, une offre qui soutient la concentration, l'énergie, la croissance, et sans renoncer au plaisir parce qu'on le sait, nos enfants ont besoin de goûter des choses délicieuses. Par exemple, des barres d'énergie, des madeleines ajeba, des donuts qui ne sont pas des donuts puisque ce sont des cakes en forme de donuts, sans friture, des oursons colorés naturellement, au curcuma, la spiruline ou la fraise, ou encore une offre de petit déjeuner, granola, pancakes, boisson végétale. On n'oublie rien, on a envie de les gâter et on met finalement le travail du chef au service de nos enfants. Deuxième fois possible, les sportifs. En scène sportive, je sais ô combien l'alimentation est stratégique. Avant, pendant et après l'effort, chaque moment a ses exigences. Et donc, on peut imaginer par exemple une pâtisserie où il y aurait un comptoir pour les sportifs de haut niveau, où on retrouverait finalement des angas, des desserts protéinés, des boissons de récupération, finalement des produits pensés pour le sportif, réalisés en... en collaboration avec un nutritionniste du sport. On voit beaucoup de chefs faire du sport, se mettre en avant dans différentes disciplines. Et là, ils inviteraient leur passion dans la pâtisserie, accompagnée pourquoi pas d'un nutritionniste du sport. Alors aujourd'hui, ce qu'on remarque, c'est que les sportifs achètent leurs produits dans l'industrie, souvent ultra transformés. Et nous, chefs, on a une expertise incroyable autour du goût, des textures. Pourquoi ne pas mettre cette expertise au service de nos sportifs ? Troisième voie possible, les seniors. Un public que j'adore, magnifique, sensible, exigeant, même d'ailleurs souvent attaché aux saveurs d'antan. Comment on peut les régaler tout en respectant leurs besoins ? On sait qu'il y a une question aussi de texture, que ce soit des textures qui soient facilement accessibles pour eux. On a aussi conscience qu'à leur âge, il y a des carences, donc on pourrait enrichir les pâtisseries de protéines, de calcium, etc. Et donc, on prend en considération leurs besoins pour créer une pâtisserie qui finalement devienne un soin, un lien, comme un souvenir qui nourrit et apaise. Et on sait à quel point les personnes âgées, quand elles goûtent quelque chose qu'elles ont adoré dans l'enfance ou dans leur vie plus jeune, dans leur cerveau, il se passe beaucoup de connexions neuronales qui sont réactivées. Tout ça participe évidemment au mieux-être. Quatrième voie possible, les femmes et leur cycle. Et je voudrais particulièrement... parler évidemment de la grossesse et du postpartum. Ça me touche évidemment particulièrement étant donné que je suis maman et donc dans ces périodes déterminantes, on sait que l'alimentation est très importante pour maman, pour bébé et l'idée elle est simple. Nourrir sans finalement faire monter la glycémie, soutenir les minéraux, les fibres et les bons grains. Tout ce qui est nécessaire pour que la maman se régale sans avoir de pic de glycémie. On peut même imaginer un dessert signature pour les maternités pensées pour leurs besoins. Cinquième voie possible. Le sans gluten. Ici, tout simplement, on va retirer toutes les céréales riches en gluten et on va explorer de nouvelles farines. Dans le livre Révolution Patisserie, je vous en présente plus de 40. Je vous explique d'où elles viennent et comment les utiliser. Je vous explique même dans un tableau récapitulatif comment vous pouvez associer les farines pour retrouver une texture similaire à une farine de blé, retrouver la texture d'un croustillant, d'un biscuit, la texture d'un moelleux, d'un biscuit ou d'une pâte, comment les associer ensemble, finalement, pour avoir un résultat au top. Le sixième axe possible, c'est également d'amener la pâtisserie à questionner l'indice glycémique. Et donc, cette pâtisserie a un indice glycémique bas, qui aujourd'hui fleurit sur la scène pâtissière. Ici, l'objectif, c'est de limiter les pics de glycémie. préserver une énergie stable et réduire la fatigue métabolique. On sait que les pics de glycémie sont néfastes et pour cela, pour le réduire, pour transformer nos recettes classiques en pâtisserie à un dysglycémie bas, on va mettre l'accent sur les fibres, donc des farines complètes, des ajouts de fibres. Moi, j'adore le psyllium, par exemple. On peut diversifier aussi l'origine des sucres et faire la parbelle au sucre à IG bas, réduire aussi certaines... quantité de sucre qui sont encore trop importantes et valoriser les bons gras. Bref l'idée étant de faire la part belle à la palette aromatique plutôt qu'au sucre qui est là plutôt comme un agent de texture et soutenant du coup la saveur mais sans prendre trop de place. Finalement cette approche on peut l'appliquer à tous les publics parce que pour les enfants, les sportifs, les seniors ou encore les femmes enceintes par exemple, c'est vraiment un enjeu pour tous. La septième direction qu'on peut donner à la pâtisserie, ce serait la pâtisserie crue. Dans ce cas de figure, on va préserver les micronutriments en ne dépassant pas les 42°C. On mixe, on déshydrate, à la fin on obtient une pâtisserie riche en micronutriments, pleine de vitalité. La huitième direction, c'est également la pâtisserie végétale. On l'entend beaucoup parler et comment du coup on remplace les oeufs, le beurre, l'huile à crème, bref, les ingrédients issus du monde. animal versus on trouve des aliments qui peuvent les remplacer dans le monde végétal. On pense à l'aquafaba, aux laits végétaux, aux purées d'oléagineux qui peuvent remplacer notre beurre par exemple. Et là, du coup, je vous invite encore une fois à aller voir le livre Révolution Patisserie parce qu'il y a énormément de connaissances sur la manière dont on peut aborder cette pâtisserie. Dans le chapitre, par exemple, des oeufs, on explique comment enlever les oeufs dans telle ou telle recette et par quoi on peut le remplacer. Dans toutes les recettes, pratiquement, il y a une alternative végétale. Et j'explique également comment on peut faire son beurre végétal maison ou encore ses laits. Donc dans ce livre, en fait, c'est intéressant parce que vous allez pouvoir reprendre le contrôle de vos matières premières et les produire vous-même. En fait, ce qu'on réalise, c'est qu'ici, c'est un univers infini. des pistes qui ne sont qu'un début, une pâtisserie saine qui ouvre des territoires immenses d'expérimentation, de créativité, d'impact. En fait, c'est un peu comme une intention puissante que le chef va vouloir avoir, une façon de mettre sa technique, ses valeurs et sa créativité au service de l'autre, de l'impact qu'on a envie d'avoir dans le monde. Alors, vous adorez les fleurs, pourquoi pas créer une pâtisserie fleurie ? Vous aimez les plantes, pourquoi pas créer une patrie herboriste ? Et puis si vous êtes sportif, pourquoi pas créer une patrie sportive ? Comme je l'ai lu d'ailleurs dans quelques commentaires suite au premier épisode. Un monde finalement nouveau qui peut émerger de nouvelles signatures et de nouvelles visions. Le monde a besoin de ça. Nos publics ont besoin de ça. Alors ma question pour vous maintenant, elle est, dites-moi, quelle voix vous appelle ? Quelle direction résonne avec votre histoire, votre sensibilité ? Vos valeurs, écrivez-moi, j'adorerais mettre en lumière vos expériences, vos envies, vos parcours, car c'est très inspirant. A très vite pour le nouvel épisode qui va suivre et qui va être passionnant autour des enfants. Merci.
