Marge en restauration : optimiser sa rentabilité face aux défis économiques actuels ! avec Laurent Sereng, restaurateur passionné - S5 E8 | T'as vu avec ton comptable ?

Description

Comment un restaurateur peut-il transformer les défis économiques en opportunités de croissance ? Dans cet épisode captivant de T'as vu avec ton comptable ?, Olivier reçoit Laurent Sereng, un restaurateur aguerri avec plus de 30 ans d'expérience dans le secteur, qui partage des conseils précieux sur la gestion financière des restaurants. « La passion pour la cuisine doit être accompagnée d'une solide compréhension des aspects financiers », affirme Laurent, soulignant l'importance d'une approche équilibrée entre créativité culinaire et rigueur économique.

Au cœur de la discussion, Olivier et Laurent explorent les défis économiques auxquels font face les restaurants aujourd'hui. Ils abordent la notion cruciale de la marge bénéficiaire, un élément essentiel pour assurer la pérennité d'un établissement. Comment optimiser la rentabilité ? Laurent explique comment des choix judicieux concernant les ingrédients et une gestion rigoureuse des coûts peuvent faire toute la différence. Il partage également son expertise sur l'importance de la trésorerie et de l'approvisionnement intelligent, des facteurs clés pour maintenir une marge bénéficiaire saine.

Les deux intervenants ne s'arrêtent pas là. Ils analysent également l'impact croissant des émissions culinaires sur la perception de la restauration. Comment ces programmes influencent-ils les attentes des clients et, par conséquent, la gestion des restaurants ? Laurent insiste sur l'importance d'un bon service client, un aspect souvent négligé mais crucial pour fidéliser la clientèle et améliorer la rentabilité.

Cet épisode de T'as vu avec ton comptable ? est un véritable guide pour les restaurateurs souhaitant naviguer dans un environnement économique complexe tout en maintenant la qualité de leur offre. Que vous soyez un restaurateur chevronné ou un passionné de gastronomie, vous découvrirez des conseils pratiques pour améliorer votre rentabilité sans compromettre votre passion pour la cuisine.

Ne manquez pas cette discussion enrichissante qui allie expertise financière et amour de la gastronomie. Écoutez dès maintenant pour transformer vos défis en succès !

Ce podcast est proposé en partenariat avec l'éditeur de logiciels pour les Experts-Comptables : ACD.

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Transcription

Speaker #0
Quels sont aujourd'hui les principaux enjeux pour un restaurant ? Cette histoire de marge, c'est quoi ? C'est comment je crée justement une carte rentable avec une marge qui tient la route. Comment on fait ? Quels sont les points clés ?
Speaker #1
La marge, c'est la base de notre métier. Moi, c'est quelque chose que je regarde. Il y en a une autre qu'on regarde, mais c'est autre chose. C'est la trésorerie. Tous les jours, tu regardes ta trésorerie. Et c'est peut-être aussi grâce à cette fameuse trésorerie aujourd'hui que tu peux faire de la marge. Parce que tu peux acheter peut-être en plus gros.
Speaker #0
La marge se décide avant le service, pas après.
Speaker #1
Et puis après, ça dépend quel produit tu as acheté. S'il faut le nettoyer et que tu enlèves beaucoup de gras, si tu l'achètes tant du kilo, c'est très joli, mais que tu as un nettoyage autour avant de l'envoyer, c'est de la perte. Nous, c'est un combat de tous les jours d'aller gagner plus. Négocier, négocier, négocier. Revoir tous les jours tes fournisseurs. C'est de la négoce. Tous les deux mois, on révise les prix.
Speaker #0
Améliorer sa marge, ce n'est pas forcément travailler plus, c'est travailler plus juste.
Speaker #1
Ne triche pas. Vas-y, parce qu'il faut faire de la vente additionnelle. Il faudra que tu vendes ton café. Faudra que tu vendes ton impératif. C'est un vrai métier. C'est un marathon d'ouvrir un restaurant.
Speaker #0
Avant de plonger dans ce nouvel épisode, deux minutes pour vous parler de notre partenaire ACD qui nous accompagne cette année encore pour une nouvelle saison. ACD, c'est bien plus qu'un logiciel. C'est une véritable philosophie alliant interopérabilité, sécurité et indépendance. Et le mieux, vous pouvez l'adapter à votre façon de travailler. En SaaS ou on-premise, comme on dit, directement sur votre serveur. Grâce à son ouverture avec plus de 100 partenaires techno, ACD vous permet de créer une solution sur mesure, parfaitement adaptée à vos besoins et à ceux de vos clients. Leur gamme collaborative permet aussi de centraliser tous vos échanges. Bref, au cabinet Bell Eden, on utilise ces modules pour garder un contrôle total sur nos données et notre relation client. Et quand on parle des grands défis de la profession, comment passer à côté de la facturation électronique ? Avec ACD, pas de stress, le module e-facture et leur plateforme agréée permettent de gérer les factures de bout en bout, réception, validation et règlement.
Speaker #1
Alors si vous souhaitez en savoir plus, contactez l'équipe commerciale de notre part. Elle sera vous guidée et vous présenter les solutions adaptées à vos besoins. Maintenant, installez-vous confortablement et place à l'épisode.
Speaker #0
Nous avons aujourd'hui Laurent du restaurant Le Prénom. Derrière le micro, tu as vu avec ton comptable. Bon, tu as l'air à l'aise, mais tu me disais quand même que c'était une première. Tu n'avais pas trop où tu mettais les pieds.
Speaker #1
C'est exactement ça. En fait, j'ai dit, tu vois, j'avais l'occasion de pouvoir regarder tes podcasts, mais j'ai dit non, je vais y aller jusqu'au bout, je vais voir ce que c'est. Et ouais, bon, après, tu sais mettre à l'aise, Olivier, donc ça me fait absolument pas peur.
Speaker #0
Alors, en introduction, justement, Laurent du Prénom Restaurant, le prénom bien connu de nos amis Sablé, une institution du coin. Pourquoi je t'ai fait venir aujourd'hui ? Alors, l'objectif du podcast, tu as vu avec ton comptable, comme je le disais, c'est... partager des notions techniques de façon claire et pédagogique. Alors là, tu vas te dire pourquoi je suis derrière le micro ? En effet, loin de moi l'idée de dénigrer ton métier, toi t'es restaurateur, c'est pas que c'est pas un sujet technique, et on va le voir, la notion de marge dans la restauration, qui est le sujet clé qu'on va aborder aujourd'hui sur les études, est un point technique. Non, l'idée, je fais une petite digression là-dessus, c'est que le métier d'expert comptable, il est voué, comme d'autres avant, peut-être, se spécialiser de plus en plus. On le voit, les clients deviennent de plus en plus exigeants sur les conseils et pour être un bon expert comptable, parce que historiquement, l'expert comptable, c'est un peu le médecin généraliste de l'entreprise. Tu vois, il connaît un peu toutes les maladies, tous les secteurs, machin. C'est quelque chose qui est encore vrai aujourd'hui, mais qui, à mon sens, sera de plus en plus compliqué à tenir dans le temps, parce que tout le monde devient, mine de rien, de plus en plus spécialiste, et l'avenir, je pense, pour les experts comptables, passera. en partie, pas que, mais par la spécialisation. Et la spécialisation sur le secteur de la restauration est une spécialisation qui nous intéresse. C'est un secteur sur lequel on est quand même assez présent au sein du cabinet Bell Eden. Et donc, je voulais faire un épisode avec un spécialiste de ce secteur. Donc, tu es là pour ça, pour justement partager des trucs et astuces et des bonnes pratiques à nos auditeurs et aux personnes qui font comme toi de la restauration ou qui auraient l'ambition de... de reprendre un resto un jour. Ça te plaît le programme ?
Speaker #1
J'aime bien l'idée. Ok. J'aime bien l'idée.
Speaker #0
Donc l'idée, c'est d'aller justement traiter le sujet qu'on va présenter dans la foulée en 4-5 sous-questions. Et le sujet que j'avais mis sur la table pour toi, pour nous, pour nos auditeurs, c'est justement la réalité économique d'un restaurant. Comment optimiser sa rentabilité et sa marge ? Notion de marge brute.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ok. Avant de... Enfin, on a déjà commencé. Présente-toi en deux mots, deux, trois phrases. Qu'est-ce que tu fais ? Qu'est-ce que tu as fait avant ? Qu'est-ce que tu fais aujourd'hui ? Et puis après, on embraye sur le sujet technique. Ça te va ?
Speaker #1
Ouais. Allez, go. Écoute, aujourd'hui, j'ai 48 ans. Et puis, j'ai commencé la restauration à l'âge de 15 ans en faisant un CAP, un BEP, un bac pro. J'ai une formation simple, efficace. Et puis, je n'ai jamais quitté. Je suis parti une vingtaine d'années, j'ai fait ma formation au SABDOLON. Et puis je suis parti une vingtaine d'années, je suis revenu avec des nouveaux projets. Et voilà, ma vie elle est simple, efficace. C'est que je connais à peu près toutes les ficelles du métier, dans le sens où j'ai d'abord été de l'autre côté au piano et en cuisine. J'ai fait 20 ans de cuisine.
Speaker #0
Le piano pour les néophytes, c'est pas la musique.
Speaker #1
Voilà, non, c'est le show. C'est la cuisine et en fait ça a été mon premier métier. Et après, je suis passé de l'autre côté en salle quand j'ai eu ma première affaire. Et voilà, donc j'ai commencé tout en bas. Je suis monté petit à petit. Et avant d'être patron, j'ai été responsable du froid, j'ai été responsable du chaud, j'ai été chef de partie, j'ai été chef responsable d'une brasserie. Puis après, je me suis lancé. Il y a eu des hauts, il y a eu des bas. Je me suis lancé dans mon premier restaurant en 2014. Donc oui, c'est ça, ça fait 11 ans maintenant. Et puis voilà, c'était une petite affaire avec un employé, deux employés, trois employés que j'ai revendus. Puis après, je passais à plus gros. Et puis quand je suis revenu au Sable d'Olonne, on a construit le prénom qui a été le plus gros bébé. OK,
Speaker #0
bon, parcours mine de rien assez classique. Oui, toujours resté dans ce métier-là. Mais ça a l'avantage, c'est ce que j'allais dire. Vu que tu as toujours été dans ce métier, tu as dû... commencer à avoir un peu d'expérience, voir les évolutions du métier. Alors justement, première question large pour commencer notre échange. Quels sont aujourd'hui les principaux enjeux pour un restaurant ? La question est très très large volontairement, mais quels sont les enjeux clés ? Avant d'aller sur cette notion de marge, qui est un des enjeux clés forcément.
Speaker #1
Aujourd'hui, l'enjeu d'un restaurant, c'est déjà, si on ouvre un restaurant, c'est de gagner sa vie. Aujourd'hui, la passion, c'est bien, c'est beau, mais si on ne gagne pas sa vie... on va vite perdre de la passion ce n'est pas que de la passion la cuisine moi j'entends souvent des gens qui me disent, ouais nous on adore cuisiner on est rentré aussi dans une ère où il y a beaucoup d'émissions culinaires à la télé et les gens ils se disent, mais ça je sais faire ça je sais faire, ça je sais faire, je fais me lancer
Speaker #0
Pour toi, question subsidiaire, je m'écarte deux secondes positifs ou négatifs, toutes ces émissions culinaires qui sont placées à la télé ?
Speaker #1
Honnêtement, je ne les suis pas toutes, parce qu'il y en a beaucoup et puis je n'ai pas vraiment le temps. Mais je trouve ça assez positif de faire aimer la restauration. C'est un métier, pendant un moment, qui était « Waouh ! Mon fils, il part dans la restauration, ma fille part dans la restauration. C'est dur comme métier, on ne verra plus. » Donc non, faire aimer la restauration, faire aimer la cuisine et faire aimer le service, non. Moi, c'est quelque chose que je vois d'un bon oeil. Après, j'ai vu des émissions qui m'ont... Il y a une vraie vie derrière. Il n'y a pas que cuisiner. Il y a une gestion à faire.
Speaker #0
Ça, c'était le sujet du jour. Tu l'as dit. Un enjeu clé, en toute chose, c'est certes une passion, mais il faut gagner sa vie. Sinon, ce n'est pas durable, ce n'est pas pérenne dans le camp.
Speaker #1
Clairement, la passion, j'en ai des passions. Mais la restauration, c'est mon métier. J'aime mon métier, je l'adore, mais j'ai d'autres passions à côté.
Speaker #0
Après, tu vois, c'est un conseil que je donne souvent aux porteurs de projets, aux créateurs d'entreprises. Je leur dis... ça va un peu à contresens, mais tu vas comprendre mon propos. Focalisez-vous justement sur le service client et la passion. La rentabilité viendra naturellement. Pourquoi ? Parce qu'en fait, quand tu fais les choses avec passion, avec qualité, avec entrain, tu fais des choses de qualité, je me répète. Et donc, les gens sont prêts à payer potentiellement le bon prix pour ça. Alors, c'est particulièrement vrai pour des métiers de service comme le nôtre, où c'est un service archi-premium. Les gens vont payer du premium et puis donc, de facto, tu es rentable. Toi, il y a quand même une notion, et là, on va y aller direct dans le vif du sujet, il y a une notion que tu mets quelque chose dans l'assiette, quelque chose qui a un coût, qui n'est pas beau être bien dressé et tout ça, si ton prix de revient de l'assiette, il est pharaonique, tu es sur des prix de marché final qui ne passent pas.
Speaker #1
Mais oui, il y a le trio, en fait, dans la restauration. Moi, c'est ce que je dis souvent, il y a un emplacement. Alors, des fois, il y en a même qui disent, le tiercé, c'est emplacement, Non, il y a un emplacement.
Speaker #0
Ça, c'est la règle de l'immobilier de base. Mais en restauration, il n'y a pas que ça.
Speaker #1
Il n'y a pas que ça. Il y a ce qu'on sert dans l'assiette, effectivement aussi. Et puis, il y a l'accueil. Donc, c'est ça en fait. Si on se gare facilement, mais que l'accueil n'est pas terrible et que l'assiette n'est pas terrible.
Speaker #0
En fait, il y a trois choses que tu viens de citer pour ton restaurant, enfin pour les restaurants, mais qui est valable en fait pour toutes les entreprises. Mais oui. L'emplacement. En effet, que tu ailles chez le kiné, que tu ailles chez le comptable, que tu ailles chez le restaurateur, il faut avoir du parking. Il faut avoir de l'accessibilité.
Speaker #1
le maximum.
Speaker #0
Deuxième truc, l'assiette. L'assiette, en fait, c'est le cœur du métier. C'est le que tu fais.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Moi, ça va être sortir des bons conseils, faire des bons bilans, etc. Pour le kiné, ça va être bien faire son métier, résoudre la pathologie du patient. Deuxième point.
Speaker #1
On très comprenait bien notre métier.
Speaker #0
Et la troisième chose, c'est l'accueil. Que ce soit l'accueil au prénom, que ce soit l'accueil chez Bell Eden ou que ce soit l'accueil chez le kiné, ça se travaille de la même manière. On a fait, d'ailleurs, je ne sais pas s'il sera sorti au moment de cet épisode, un épisode avec Fred Fiolle, qui est un spécialiste de l'accueil client, notamment téléphonique. Enfin si, toi, il y a aussi un accueil téléphonique. Oui, on en joue.
Speaker #1
On en joue un peu.
Speaker #0
Donc le triptyque gagnant, emplacement, ce qu'il y a dans l'assiette et l'accueil.
Speaker #1
Pour moi, c'est une évidence. C'est savoir... Enfin, c'est pareil. Dans l'assiette, il ne faut pas s'éparpiller. C'est peut-être tes questions à venir, je ne sais pas. Oui, tout à fait. Mais effectivement, il faut avoir aussi une démarche simple, efficace, qu'on lit facilement. Il faut que le client lise ce qu'il a chez nous à l'ardoise, parce que nous, on n'a pas de carte. S'il le lit facilement, il faut qu'il le lise aussi facilement dans l'assiette quand elle arrive. C'est ça mon but aujourd'hui. C'est de dire...
Speaker #0
C'est une cohérence ?
Speaker #1
Exactement. C'est de dire, ah ouais, ok, on a ça, C'est la première chose que mon client aujourd'hui veut retrouver dans son assiette. Donc voilà, aujourd'hui, qu'on soit dans de la crêperie, de la pizzeria, de la bistronomie, de la gastronomie, de la food street qui revient de plus en plus aujourd'hui, moi j'ai pas de problème avec... Donc, moi, je suis plus dans la bistronomie. Mais aujourd'hui, je n'ai aucun problème avec les autres corps de métier. Il ne faut juste pas s'éparpiller. Aujourd'hui, il ne faut pas s'éparpiller. Le gars qui fait pizza, des burgers, une ardoise du jour, plus de la gastronomie le week-end, je ne sais pas comment il fait. Là,
Speaker #0
c'est quelque chose qui est complètement différent du commerce au sens vente de produits où généralement, on dit qu'il faut de l'offre. Il faut de l'offre, il faut de la gamme, il faut un panel large en restauration. Et ça, je pense que les gens ont commencé à le comprendre. Grâce aux émissions. Grâce aux émissions. C'est qu'en fait, tu te dis, la carte, elle fait huit pages. C'est ça. Ça ne peut pas être du frais, ça ne peut pas être du maison, ça ne peut pas être tout bon. Exactement. À l'inverse, plus la carte est courte, lisible. Point intéressant aussi. Ça, c'est vraiment quelque chose que je n'avais pas forcément en tête.
Speaker #1
Moi, je dis souvent à mes cuisiniers, il faut que ton assiette soit droite. en fait pour est-ce que je t'ai vendu une échine de cochon cuite en basse température, le client, il veut voir l'échine au milieu de son assiette. Il y a un produit phare. Il y a des garnitures, il y a une sauce, mais il a pris un poisson, il a pris une échine, il a pris... Et ça, il faut qu'on le voit tout de suite. Après, notre métier, il évolue énormément. Les gens, maintenant, ils veulent être dans un endroit où il y a de la décoration, où il y a des belles assiettes, où il y a de la belle vaisselle. Tout ça, c'est un plus.
Speaker #0
C'est l'expérience client, au sens large.
Speaker #1
C'est exactement ça.
Speaker #0
Il n'est pas un papy, mais il a l'expérience de où tu t'assoies, ce que tu vois.
Speaker #1
C'est ça. Il est prêt à être dans la gastronomie, à payer des prix sur des produits nobles. Il sait où il franchit la porte. Il sait où il va. Après, quand il vient, je prends l'exemple du prénom. Quand il vient au prénom, il sait qu'il va avoir du produit frais. Au contraire, que du produit de marché. Il sait que c'est des choses qu'il peut acheter éventuellement en produit frais, du chou-fleur, du céleri. Du cochon, du poulet, il va pouvoir l'acheter en grande surface comme tout le monde, mais il n'a pas envie de le manger comme à la maison. Il a envie qu'il y ait le petit truc en plus. Et c'est ça notre boulot aujourd'hui. C'est ce que j'appelle la bistronomie.
Speaker #0
Très clair. Tu sais quoi, je suis en train de réfléchir à ça, mais on avait un épisode qui est consacré en théorie à la marge en restauration. On va traiter ce sujet, mais je vois qu'il est compliqué de rester focalisé sur ce sujet avec toi. qu'on... passionné de ton métier j'ai plein de points sur lesquels j'ai envie de t'emmener également on va peut-être faire tout ça d'une traite mais revenons dans un premier temps sur cette histoire de marge cette histoire de marge c'est quoi c'est comment je crée justement une carte rentable avec une marge qui tient la route qui tient la route alors non seulement vis-à-vis du secteur dans le peu guillemets le secteur je m'en fous c'est un indicateur ce que je veux c'est être rentable avant tout pour moi comment on fait quels sont les points clés alors spoiler alert J'ai travaillé vite fait mon épisode avec ChatGPT hier. Il m'a sorti des trucs incroyables. Il m'a sorti des trucs incroyables et je vais te laisser t'exprimer sur ce sujet et voir où tu nous emmènes. Mais il y a de fortes chances que les conseils qu'on va distiller à nos auditeurs, il me les aura presque tous trouvés.
Speaker #1
Ouais, alors moi aussi, je ne vais pas te cacher que je travaille aussi avec ChatGPT aujourd'hui, mais ça, c'est un autre sujet aujourd'hui. Mais effectivement, la marge... C'est la base de notre métier. Moi, c'est quelque chose que je regarde toujours. Alors, il y en a une autre qu'on regarde, mais c'est autre chose. C'est la trésorerie. Tous les jours, tu regardes ta trésorerie. C'est peut-être aussi grâce à cette fameuse trésorerie aujourd'hui que tu peux faire de la marge, parce que tu peux acheter peut-être en plus gros. Merci,
Speaker #0
c'est quelque chose que peu de chefs d'entreprise, même pas que dans la restauration ont compris. C'est un cercle vicieux, si t'as pas de renta, t'as pas de marge, t'as pas de trésor. Et si t'as pas de trésor, t'achètes mal. Et donc si t'achètes mal, t'as moins de marge et c'est le cercle vicieux.
Speaker #1
Et il te l'a dit ça, Tchat ?
Speaker #0
Ça il me l'a pas dit. Tu vois, il t'est pas tout encore. Ça je l'ai parce que je l'ai en tête. Pourquoi ? Parce qu'en fait je sentais la volonté. quelqu'un qui est dans l'agroalimentaire et quand je faisais les inventaires de stocks chaque fin d'année souvent j'avais un énorme stock de thon en l'occurrence parce qu'en fait il y avait il y avait un coup à faire pour acheter du tout du ton en grosse quantité sauf que pour ça il fallait avoir la trésor pour pouvoir payer les kilos de son et voilà et lui il m'a expliqué tout ça il m'a dit non mais là je le touche à 3 euros du kilo de moins ou un truc du genre il faut acheter ça mais pour ça il faut avoir la trésor.
Speaker #1
Aujourd'hui effectivement c'est C'est tout un ensemble. Moi, les gens qui me disent mon établissement, il fait 500, 600, 700 000 euros de chiffre d'affaires. C'est très joli, c'est très beau. Bravo, j'applaudis. Mais par contre, il faut voir si tu as une rentabilité. Il faut voir à la fin ton résultat. C'est là que c'est le plus intéressant. Aujourd'hui, moi, si à la fin, il sort 5000 euros, ça n'a aucun intérêt de faire 500 000. Donc oui, c'est la marge le plus intéressant. Et la marge, effectivement. Dans la restauration, on dit souvent qu'il faut qu'elle se situe entre 65 et 75. Je ne vais pas te l'apprendre, je pense à peu près ça. Moi, c'est quelque chose qui est très important tous les ans à la fin quand je fais mon bilan. C'est le chiffre, je le connais. Mais la marge, il faut vraiment qu'on le voit. C'est le comptable à la fin qui te le sortira, l'expert comptable. Et qui te dira, voilà. Donc ça, moi, je regarde beaucoup ça. Après, où tu veux m'emmener, je n'en sais rien. mais pour aller gagner un point, deux points, trois points de marge, il faut travailler le produit.
Speaker #0
Pour travailler sur cette notion de marge, je vais justement t'indiquer les punchlines qu'il m'a indiquées de sa GPT. Premier truc, je suis d'accord, il m'a mis un plat rentable sur le papier. Non, pardon, ça c'est le deuxième, je le garde. La marge se décide avant le service, pas après.
Speaker #1
Evidemment.
Speaker #0
Qu'est-ce que ça t'inspire ?
Speaker #1
Ça m'inspire où c'est effectivement, on va aller acheter un produit, et puis ce produit, il faut déjà se projeter, il faut le mettre dans ton assiette. Il faut que tu saches combien tu vas le vendre. Il faut que tu saches, voilà, c'est exactement ça. C'est avant de le cuisiner.
Speaker #0
Il faut que tu saches combien t'en mets dans l'assiette. Exactement. Le steak de 150 grammes et le steak de 175, parce que j'ai mal coupé le truc, la marge elle est complètement biaisée.
Speaker #1
Voilà, mais c'est exactement ça. Et puis après, ça dépend quel produit t'as acheté. S'il faut le nettoyer et que t'enlèves beaucoup de gras, si tu l'achètes tant du kilo, c'est très joli, mais que t'as un nettoyage autour avant de l'envoyer, c'est de la perte. Alors, tout ça, elle est là la marge.
Speaker #0
Tu viens citer le deuxième truc, un plat rentable sur le papier. peut être déficitaire dans la vraie vie. Il peut y avoir des trucs qui sont trop longs à produire, ou trop dépendants d'un produit volatile en termes de prix, on en parlait tout à l'heure, ou trop d'erreurs et de pertes et de retours. C'est vrai que t'as ça d'ailleurs. T'as encore des retours, parce que moi, renvoyer l'assiette, c'est un truc qui a dû m'arriver dans la vie une fois, et encore une fois ou deux, je m'en souviens même pas. Jamais.
Speaker #1
Renvoyer une assiette, ça peut nous arriver sur une cuisson. Sur une cuisson, sur un plat, peut-être, pour certaines personnes, c'est pareil. Moi, j'ai... plusieurs catégories d'âge. Mes petits anciens aiment beaucoup les plats chauds, très chauds. Nous, on n'en voit pas très chauds. Et des fois, on va avoir ces personnes qui vont dire « Ah non, ça... » Mais par contre, non.
Speaker #0
Mais pour reprendre sur ce point-là, avec cette notion de marge et cette renvoi d'assiette, un renvoi de viande mal cuite, c'est dramatique en termes de marge.
Speaker #1
Ah ben oui.
Speaker #0
C'est un revoir.
Speaker #1
Ben oui, parce qu'on est obligé de la redresser entièrement. Enfin, tout part. Si la viande n'est pas cuite, il nous arrive de reprendre le morceau de viande, laisser l'assiette des personnes comme ça, là, sa garniture, si c'est un manque de cuisson, mais si c'est une surcuisson, c'est fini.
Speaker #0
Et là, en interne, tu arrives à savoir d'où vient l'erreur ? Est-ce que c'est le cuisinier ?
Speaker #1
Ça peut arriver, ça peut être une coupe au dernier moment et le produit était dans le frigo. Donc effectivement, si tu as une cuisson bleue, c'est encore très froid dedans. Donc les gens, voilà, mais ça, ça se répare. Après, une surcuisson, ça peut être aussi suivant la... pièce de... Je vais prendre le bœuf parce que c'est souvent là où il y a une cuisson, clairement. Mais la surcuisson peut, au fait, les gens n'ont pas vraiment la notion du saignant, du à point, du bleu et du bien cuit. Ils disent à point, mais en fin de compte, ils voulaient saignant et ils le disent vite. Mais ça peut être aussi une erreur totalement d'un cuisinier qui vient d'en envoyer 100 ou 120 dans un service et puis voilà, il y en a une qui passe à côté. Ça arrive. On a, je crois... Monsieur le comptable, que de temps en temps, on a le droit à une petite perte.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Mais de toute façon, clairement, c'est notre marge.
Speaker #0
Mais c'est ce que j'ai dit. Ça, c'est sûr. Tu peux faire des pertes, les gratuits, je m'en fiche un peu. Ce que je regarde à la fin, c'est à combien tu as terré de marge. C'est exactement. Et après, tu mets le curseur où tu veux en disant, bah oui, j'ai eu un peu de perte, machin, ou j'ai fait un peu trop de gratuits, ou j'ai fait un peu de machin. Mais à un moment, tu ne peux pas...
Speaker #1
De toute façon, pour la marge, si tu veux en faire, il faut travailler le produit. Il faut acheter en un peu plus gros. Il ne faut pas acheter... Moi, je suis un adepte du produit frais, mais si tu achètes demain 5 kilos de poireaux surgelés, coupés déjà et que tu dois le cuire, tu as 5 kilos de poireaux surgelés. Donc là, tu vas connaître exactement tes chiffres. Si tu travailles un produit frais, tu vas aller chez le maraîcher, tu vas prendre 5 kilos de poireaux. Bon, il va falloir peut-être le nettoyer, il y a un petit peu plus de boulot. Mais par contre, le maraîcher est tellement content de te voir. Sur les 5 kilos, il y a un petit kilo en plus. Et moi, ma marge... elle est là, c'est ce petit kilo en plus qui me fait rêver et qui me met un peu plus de goût dans mon produit qu'un produit qui est surgelé j'ai rien contre moi ceux qui travaillent du surgelé mais ces gens là ils gèrent pas de marge c'est comme ça, point barre, ils coupent voilà, la portion, tout est fait ils disent exactement, ils savent combien ils ont mais ils vont pas gagner plus nous c'est un combat de tous les jours d'aller gagner plus négocier, négocier négocier, revoir tous les jours tes fournisseurs ça je pense que ChatGPT a dû te le dire voilà c'est Merci. Oui, tu as des prix. On a des prix que les gens n'ont pas en grande surface et tout ça. Les gens parlent hors-taxe. Des fois, les gens sont un peu étonnés, mais c'est notre métier de parler hors-taxe. Et puis à côté, c'est de la négo. C'est de la négo. C'est tous les jours, tous les jours. Moi, je ne m'arrête pas à tous les... Bon, allez, je suis parti pour six mois, le prix du beurre, il va être comme ça. Non, tous les deux mois, on révise les prix. C'est notre métier. C'est un peu usant quand même. Oui, c'est usant. Mais ça fait partie du truc. C'est des rendez-vous, t'arrives, t'as un fournisseur de produits laitiers, t'as un fournisseur de produits de viande, t'as un fournisseur de poissons, t'as... On n'en a pas 50 000 non plus, hein. Enfin, faut pas croire... Oui,
Speaker #0
faut pas multiplier les interlocuteurs.
Speaker #1
Bah ouais, voilà, c'est ça. Ça aussi, c'est hyper important. Ne pas multiplier les fournisseurs.
Speaker #0
Il l'a pas dit, le chef de GPT.
Speaker #1
Ouais, mais c'était hyper important. Bah oui, des fois, tu vas peut-être aller gratter le beurre un peu moins cher à côté, mais en fait, ta crème, elle est beaucoup plus chère. Moi, j'ai tendance à être fidèle à un fournisseur, même si des fois, on vient nous draguer. On sait que quand ton établissement fonctionne, tu as plus de commerciaux qui viennent te voir, qui ont envie de travailler avec toi. Et ils arrivent toujours avec un produit. Prix d'appel. Ah ouais, le prix d'appel. Il dit, en ce moment, j'ai ça à ce prix-là. Ok, très bien. Mais par contre…
Speaker #0
Il faut que tu me prennes tout ça. Ça, c'est un truc typique aussi. C'est normal.
Speaker #1
Ils te draguent avec un produit. Et tu sais que ce produit-là, dans un restaurant qui fait ses produits frais, il s'en sert beaucoup. Donc ils arrivent, c'est normal, c'était le jeu. Après c'est l'expérience.
Speaker #0
Un point clé, une punchline numéro 3 que m'avait proposé le chat, il m'a dit, et ça c'est vrai que je le dis à chaque débrief de bilan, la marge ne se rattrape pas sur le volume. Et je dis à chaque fois, combien de fois j'ai dit, ah bah c'est super et tu me l'avais annoncé quand t'es arrivé dans la pièce pour ton entretien de bilan, on a fait plus 10, plus 15%. Ah mais t'as fait moins 1% de marge. Donc en fait au final, en marge brute. en valeur, en euros, tu as beau avoir fait plus 10, plus 15 de chiffres, tu atterris à la même chose. Voir même le pire du pire du pire, plus 5% de chiffres, moins 1% de marge, ce qui fait qu'au final, j'ai moins d'euros pour payer tout ce que j'ai à payer.
Speaker #1
On en revient à ce que tu as dit dès le début. C'est avant même d'acheter que tu calcules ta marge. C'est vraiment hyper important de savoir ton produit, comment tu l'achètes. Mais c'est sûr que ce n'est pas d'en avoir fait 10, 15 de plus qui vont te faire rattraper un point de marché. Ce n'est pas vrai. Ça, c'est sûr.
Speaker #0
Alors justement, la question du milieu qui était celle que j'avais préparée, c'était comment construire une carte et des formules rentables ? Parce que c'est vrai que moi, c'était l'idée que j'avais eue justement en préparant cette épée d'origine. Toi, tu as une formule entrée plat-dessert à l'ardoise ou un plat-dessert ou un entrée plat.
Speaker #1
Je n'ai pas de carte.
Speaker #0
Oui, pardon.
Speaker #1
Non, mais c'est ça. Comment construire une carte ? Je l'entends. C'est beaucoup les restaurateurs. Ils disent qu'est-ce qu'on va faire au printemps ? Déjà, ils arrivent à changer. Il y a eu des restaurants, c'était la même carte pendant un an, deux ans, trois ans.
Speaker #0
Si tu manges de la coquille Saint-Jacques toute l'année, ce n'est pas bon. D'accord.
Speaker #1
Aujourd'hui, la saisonnalité est vraiment mise en place. Quasiment 95% des restaurants savent qu'il faut travailler avec de la saisonnalité. Mais ils vont travailler trois mois, quatre mois cette carte-là, et ils vont la changer trois fois dans l'année. Nous, on est sur un autre défi, on change tous les jours l'ardoise. On n'a pas de carte. Par contre, c'est un énorme avantage. Parce que quand il y a un produit qui monte, qui descend, suivant la saisonnalité. Je vais prendre la viande rouge, l'été, elle monte. C'est les grillades, c'est tout ça. Aujourd'hui, nous, on peut changer. Quand ça monte, on est à l'ardoise, on travaille le produit et là, voilà, ça c'est hyper intéressant. Faire une ardoise, faire une carte, c'est très bien, il n'y a pas de soucis. Mais moi, c'est le matin que ça se joue. J'ai des gens qui m'appellent et qui me disent « Laurent, il y a quoi à manger demain ? » C'est demain matin que ça va se jouer. C'est aux courses demain matin à 6h30, à 7h que ça va jouer.
Speaker #0
C'est qui s'occupe des courses de toi en direct ?
Speaker #1
Ça aussi, c'est là qu'on gratte les points de marche. C'est le patron. Pour moi, c'est le patron qui achète. Je fais confiance en mes chefs. J'ai un responsable de salle, un responsable de cuisine. Qui a des responsables dans chaque poste ? Ils m'orientent. On aimerait ça, on aimerait ça. Mais moi, si demain j'arrive et qu'on me dit en ce moment, tu vois, ton chef il t'a demandé, je sais pas, du chou-cale ou des choux de Bruxelles. Mais en ce moment, on a une surproduction de choux-fleurs. Ce qu'il y a en ce moment, le temps est doux et on voit que les choux-fleurs, c'est moins cher.
Speaker #0
Tu l'achètes à rien.
Speaker #1
Aujourd'hui, c'est là-dessus qu'on va faire notre marge. Moi, s'il m'a mis ça, je dis, ben non, tu vas prendre du choux-fleurs. Tu vas travailler le choux-fleurs.
Speaker #0
Tu vas réussir à le sublimer.
Speaker #1
On va le sublimer. et puis moi je ne suis pas fixé à mettre un chou cal ou un chou de Bruxelles ou un chou blanc dans une carte c'est de l'ardoise je mets ce que je veux c'est là aussi où on gagne, on gagne énormément et s'il y a de temps en temps des produits où ils ont une promo où ils ont une surproduction nous on s'engouffre là et c'est là qu'on va récupérer donc la construction d'une carte je peux difficilement répondre à ta question parce que c'est pas ce que je sais faire le mieux Après, moi, je travaille à l'ardoise au coup de cœur, au produit, l'odeur. J'adore. Je suis content le matin de me lever pour aller faire ça. Mais c'est le rôle d'un... C'est pour ça que c'est pas ma passion, mais j'adore ça. Et on en revient au début. Et les gens, ils se lassent de se lever tous les matins. Moi, j'adore ça. Moi, je m'ambiance. Moi, je m'ambiance dans mon camion le matin d'aller faire les courses. Les gens, ils doivent me... croisé,
Speaker #0
il est fou encore aujourd'hui mais j'adore ça pour rebondir là dessus et enchaîner sur l'autre point qu'il m'avait proposé, moi je m'ambiance à aller faire des débriefs bilan avec les clients t'adores ça ? Ah bah j'adore ça !
Speaker #1
Mais c'est un super moment même si des fois c'est dur pour le client en face ouais,
Speaker #0
en fait j'aime même mieux en fait quand il y a tu vois des enjeux, que ce soit des enjeux positifs exactement, tu mouilles la chemise, tu fais le truc tu prends le truc à coeur avec passion c'est exactement ça, tu fais tout ce que tu peux et voilà,
Speaker #1
moi aujourd'hui je fais énormément de devis maintenant on fait des devis sur les groupes les astos, les anniversaires, les anniversaires de mariage, des mariages. D'ailleurs, j'en ai deux, trois là en 2026. Mais tout le monde a un budget. T'as beau écrire, dire, allez, on propose ça, on propose ça. La personne a envie d'aller vers quelque chose. On va l'écouter. Et après, le défi, c'est de rentrer dans le prix qu'ils ont. Parce que c'est un budget aujourd'hui d'organiser un mariage, d'organiser un anniversaire, d'organiser. C'est un budget pour une association de dire la formule à coûter. de temps, mais oui, mais nous, on veut venir au prénom.
Speaker #0
Attends, on va démystifier un truc, vérité vraie ou fausse, machin. Tu gagnes mieux ta vie sur tes formules du midi entre les plats dessert que tu envoies, comme on vient d'en parler avant, ou tu gagnes mieux ta vie sur les séminaires et les choses négociées en deux vies, comme ça ?
Speaker #1
J'ai envie de dire le deuxième. Au final, j'ai envie de dire tout négocier avant un séminaire et tout ça. Après, il y a un enjeu. C'est-à-dire qu'aujourd'hui… J'ai compris. Aujourd'hui…
Speaker #0
Je ne veux pas te louper non plus sur le séminaire.
Speaker #1
Je n'ai pas le droit de me louper. Je n'ai pas le droit de lui proposer un produit où je ne gère pas dans trois mois son prix. Il va peut-être y avoir une super augmentation. Et là, je dis « waouh, merde ! » En fait,
Speaker #0
c'est plus rentable si c'est bien géré, bien maîtrisé.
Speaker #1
C'est ça. En fait, sur le papier, normalement, je vais mieux gagner ma vie sur un devis. Mais par contre, j'ai intérêt de bien marquer ce que je… propose comme produit. Parce que si j'ai une augmentation dans les trois mois et que derrière, je perds la marge...
Speaker #0
C'est encore une fois, on se rapproche sur une notion de gestion de patrimoine. Ça va peut-être t'étonner ce que je vais te dire, mais c'est complètement en lien. En fait, le rendement, la renta, ce que tu gagnes, doit être complètement corrélé au risque. Et en fait, c'est un petit peu plus risqué pour toi, ce groupe, pour la fluctuation. Mais bien sûr, exactement. Sur le fait que t'as 50 personnes, il faut que les 50 soient bien servis. C'est beaucoup plus engageant qu'un couple qui est là un midi de passage.
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
Et donc, vu que c'est plus risqué, plus tendu pour toi, il faut que ça soit plus rentable.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Mais ça, par contre, j'adore. Ça, c'est mon nouveau métier, ça.
Speaker #0
Les groupes, les devis. Oui,
Speaker #1
parce qu'on a l'avantage, nous, dans notre établissement, d'avoir une salle de séminaire.
Speaker #0
Yes.
Speaker #1
On a su la mettre beaucoup en avant dans les réseaux, par les réseaux. Et puis ça, c'est maintenant quelque chose qu'on nous demande régulièrement. On en a beaucoup, Donc, c'est intéressant.
Speaker #0
Mais attention, tu rencontres d'autres personnes devant toi qui viennent négocier, qui sont des fois des patrons d'entreprise. Ah bah oui, c'est pas n'importe qui. Alors des fois, ils envoient leur secrétaire et tout ça. Mais à la fin, c'est le patron qui paye. Donc c'est le patron qui viendra et ce patron-là a aussi l'habitude de gérer. Et il a l'habitude de manger dans plusieurs établissements. Donc c'est hyper intéressant. On fait des devis. Chose qu'avant, on ne faisait pas beaucoup. Avant, on venait, on dit, je veux faire mon anniversaire chez toi. Ça sera chez toi. Aujourd'hui, on est en concurrence. Clairement, on est en concurrence, mais comme dans tous les corps de métier. Aujourd'hui, je ne sais pas si c'est un appel d'offres, mais c'est un peu ça. Et on a intérêt d'avoir la bonne offre au bon moment. Après, c'est la réputation qui fait que les gens nous font confiance. Mais j'ai eu en 2025, c'est la nouveauté que j'avais rarement eue. J'ai eu des groupes qui ne sont pas venus, qui ont refusé mon devis. Ils m'ont dit, on va ailleurs.
Speaker #1
Oui, mais tu sais quoi ? C'est ce que je dis. C'est le jeu ? Non, mais dans plein de secteurs d'activité, je dis tant que tu n'as que du oui, tu fais du chiffre.
Speaker #0
Mais oui.
Speaker #1
Quand tu commences à avoir du non, que ce soit toi qui dises non, que ce soit les clients qui refusent ton devis, ça veut dire indirectement que tu as peut-être travaillé ta marge.
Speaker #0
Peut-être. Non, mais c'est vrai.
Speaker #1
Et ce n'est pas grave. Enfin, je veux dire, ce n'est pas grave. Pour essayer de tenir le timing de l'épisode. Je parle beaucoup. Oui, c'est pour ça. Je me suis demandé ce qu'on va faire. revenir sur cette histoire de présentation de bilan c'est un reproche qui est souvent fait aux experts comptables qu'on est les hommes du passé on raconte l'histoire du bilan précédent et puis en plus on le raconte 3 ou 4 mois après la clôture alors nous on essaye déjà chez Bel Eden de sortir les bilans le plus rapidement possible après la clôture, dans le mois, dans les 2 mois si possible pour avoir une vision contemporaine après l'idée et le top du top c'est d'aller chercher ce qu'on appelle du tableau de bord pour justement avoir une vision au pas au jour le jour, mais au mois le mois, au trimestre de ces ratios dont on vient de parler et notamment un deuxième ratio dont on n'a pas parlé qui est le poids de la masse salariale sur le chiffre d'affaires, on a parlé de la marge brute mais il y a le deuxième ratio quand même, c'est combien j'ai de gus pour sortir ce chiffre et donc ça c'est un point 1 toi comment tu t'organises, est-ce que tu suis ça dans l'année ?
Speaker #0
Mon tableau de bord.
Speaker #1
C'est toi qui le fais ?
Speaker #0
Tous les mois.
Speaker #1
Tout seul ?
Speaker #0
Je suis aidé par mon comptable.
Speaker #1
Bien.
Speaker #0
Mais évidemment oui et puis plus qu'aider même mais J'ai un tableau de bord, j'ai un suivi. Une fois de plus, on voit là où on travaille. J'ai des mois qui sont plus plus, et des mois où on fonctionne un peu moins. Moi, je suis un petit peu en retrait de la côte. Aujourd'hui, je travaille très très bien l'hiver, parce que j'ai du parking, parce que c'est facile d'accès. Au printemps, un peu moins, parce que les sablés vont... sur les terrasses, retourne voir la mer, retourne voir les bateaux. Puis l'été, ça refonctionne parce qu'en fin de compte, il laisse ça aux touristes. Et puis après, au mois de septembre, quand il fait encore beau et que les touristes sont partis, ils repartent un peu. J'ai deux, trois mois comme ça, le mois de juin, le mois de juillet, un peu moins bien. Et le mois de septembre qui est aussi un peu moins bien. Après ce que tu me dis, là,
Speaker #1
tu bosses toute l'année.
Speaker #0
Mais on bosse toute l'année parce que pour en revenir, un bilan, c'est annuel. Enfin, il faut lisser. Après, moi, là où je reviens, où je rebondis ce que tu as parlé, On a des combats de tous les jours, la marge, on a des combats de tous les jours, la trésorerie, mais on a aussi la masse salariale. Aujourd'hui, la masse salariale, il y a une grosse évolution. On a vu que malgré qu'on entend qu'on n'est jamais assez payé et tout ça, on a la masse salariale, mais c'est surtout les charges. Aujourd'hui, un employé qui est payé, je ne sais pas, je vais dire 2 000 euros net par mois, enfin, je ne veux pas faire peur, ou 1 500 euros net par mois, il en coûte le double.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'est un problématique franco-français.
Speaker #0
Mais c'est là au-dessus. Moi, les salaires, je les compte chargés.
Speaker #1
C'est la déperdition entre ce qu'on appelle le super brut et le net dans la poche. Et encore, le net dans la poche du salarié, il est des fois avant impôt sur le revenu. Il y a une déperdition qui est... Moi,
Speaker #0
je rêve de tous les payer en brut. C'est mon rêve de dire à votre salaire d'en haut, moi, j'aimerais vous le donner parce que vous le méritez. Mais on est taxé, taxé. Par contre, moi, je le paye et plus, plus encore derrière.
Speaker #1
aujourd'hui la masse salariale c'est un combat aussi de tous les jours mais on en a de tous les jours juste pour terminer là dessus parce que sinon notre épisode va s'échelonner sur une heure ou deux t'as quand même un prix de marché je veux dire un cuistot ça vaut entre temps étant aujourd'hui l'expérience après les charges c'est pareil le gros enjeu pour les restaurateurs on est là pour donner du conseil aussi c'est d'ajuster correctement ta masse salariale au volume que tu as envoyé. Alors il y a cette notion de planning et tout ça où c'est difficile de prédire le flux mais il y a aussi les modulations de temps de travail qui permettent de dire alors on peut pas faire tout et n'importe quoi on peut pas dire au gars qui vient d'arriver désolé il y a personne tu rentres chez toi mais il y a vraiment un gros enjeu et nous on va travailler avec les équipes du social là dessus pour accompagner les restaurateurs sur mettre un plan de modulation qui soit intelligent et pertinent pour aller améliorer ce ratio de charges de personnel sur le chiffre d'affaires et adapté au flux entrant.
Speaker #0
Bonne chance. Oui, j'ai envie. Ça, c'est le côté social. Mais ça, c'est très, très, très dur. Aujourd'hui, notre métier, il a beaucoup changé post-Covid. Aujourd'hui, travailler en coupure, c'est compliqué.
Speaker #1
Ça veut dire quoi, travailler en coupure ?
Speaker #0
C'est faire un service. Tu viens le matin, tu fais ton service du midi, tu nettoies ta cuisine. Et là, tu n'as pas à débaucher. Tu pars en coupure et tu rembauches le soir. Et rembaucher le soir, aujourd'hui... C'est rude. Oui. Le métier de la restauration, il en veut de moins en moins.
Speaker #1
Tu as plein de primo porteurs de projet ou de restaurateurs en deuxième ou troisième affaire qui disent « moi j'aime toujours le métier, mais par contre le soir et le week-end c'est terminé » .
Speaker #0
C'est souvent, on l'entend de plus en plus. Moi aujourd'hui, j'ai un établissement, deux établissements, on fait principalement les services du midi. Moi ouvrir 7 jours sur 7, il n'y a pas de problème, mon équipe me suit. Ils sont même capables, le dimanche ça ne leur fait même pas peur. Ils viennent travailler le dimanche sans problème. Ce qu'ils ne veulent pas, c'est revenir le dimanche soir. Ils reviennent le vendredi soir et le samedi soir. Mais parce qu'ils savent que c'est là aussi où il y a des gens qui sont dans un bon mood. Ils ont envie de profiter de leur soirée. Ils sont bien au restaurant et tout ça. Il y a toujours une bonne ambiance. Mais chez moi, ils ont cinq soirées dans la semaine. Par contre, je ne peux pas venir leur dire, allez, il faut qu'on rebosse. On va faire le jeudi en plus. Ça, je perdrai mon équipe. Aujourd'hui, travailler en coupure, c'est dur. Et même moi, en tant que patron, si je devais vraiment revoir parce que j'ai un problème, la trésor va moins bien, on est en train de descendre, je n'irais pas chercher la solution d'ouvrir en plus le soir. J'irais chercher la solution ailleurs. Ça, c'est dur. Mais ça, c'est le côté social.
Speaker #1
Pour conclure, je te vais te proposer la conclusion justement avec ma émise chat GPT qui est pas mal. Et tu nous termineras par un ou deux conseils que tu donnerais à des primos installants. Conclusion qu'il mettait, c'est améliorer sa marge. Ce n'est pas forcément travailler plus, c'est travailler plus juste. C'est ça, c'est juste à la fois au niveau de la matière, au niveau des achats, juste également au niveau de l'effectif.
Speaker #0
C'est ça.
Speaker #1
Et l'autre truc, parce que je dis, mets-moi un truc en plus un peu marrant. Il met, ce n'est pas tricher avec la qualité, c'est arrêter de tricher avec ses chiffres.
Speaker #0
Non, ouais, c'est pas tricher. Faut pas tricher, faut être vrai. Moi, c'est... Dans mon domaine à moi, c'est ce que je dis, la bistronomie, il y a la gastronomie qui est au-dessus. La bistronomie, c'est sa petite sœur. Et la gastronomie, c'est du produit noble. Et nous, on va acheter du produit frais, mais on va essayer de le rendre noble. Et on ne triche pas. On ne dit pas, on a ça, On a ce produit-là, mais on va essayer. C'est pour ça que je rebondis sur ce que tu dis, c'est très bien. Il ne faut pas tricher avec le produit. Il ne faut pas tricher avec les chiffres. Les chiffres, ils sont réels. Les gens savent qu'aujourd'hui... Quand ils achètent 100 euros de course, ils n'ont même pas de viande, ils n'ont même pas de poisson encore. C'est très cher d'aller faire ces courses. À côté, venir au restaurant, si on vient un week-end chez moi, c'est 35 euros la formule. C'est 70 quand tu es en couple. Si tu prends un apéritif, il y en a pour 100 euros. C'est le chariot de course qui s'envole là, en un repas. Donc il ne faut pas tricher, il faut dire la vérité. Pour les primos, pour ceux qui veulent s'installer, moi je suis toujours à fond derrière les gens, moi j'aime bien, j'en ai qui viennent me voir. J'ai des jeunes qui viennent me voir et me disent « j'ai envie de m'installer et tout, est-ce que tu as des bons conseils ? Est-ce que tu crois que je sais lire un business plan ? » J'en ai fait un peu, je lis les business plans et en fait il ne faut pas dire « waouh c'est beau, c'est passionnant » . Non, il faut leur dire la vérité. En fait il faut dire la vérité, ne triche pas et puis vas-y parce qu'il faut faire de la vente additionnelle. il n'y a pas que ton produit derrière, il faudra que tu vendes ton café il faudra que tu vendes ton apéritif, il faudra que tu vendes ton verre de vin, s'il y a du vin ou de la boisson, il ne faudra pas mettre une carave d'eau dès qu'ils arrivent, il ne faudra pas mettre une panière de pain dès qu'ils arrivent c'est un vrai métier, et c'est comme dans tous les domaines, aujourd'hui il y a plein de choses qui font que, mais c'est tous les jours, c'est un marathon on ne l'arrête plus, Laurent c'est un marathon d'ouvrir un restaurant merci,
Speaker #1
merci beaucoup Tout est conseil. On a balayé quand même pas mal de choses, pas mal de petits conseils qui ont été distillés au fur et à mesure de cet épisode. Il y a cette notion de vente additionnelle dont on n'a pas parlé, qui joue clairement, surtout que les produits, et notamment le café, c'est un produit à marre.
Speaker #0
T'imagines que t'es en train d'essayer de me faire résumer 33 ans d'expérience en une demi-heure. Je ne sais pas faire. Je ne sais pas faire.
Speaker #1
En tout cas, si vous voulez des bons conseils sur le sujet qu'on vient d'aborder et le secteur qu'est la restauration, n'hésitez pas à contacter Laurent. contactez également Belle Eden, on a un léger savoir-faire sur ce sujet là merci beaucoup pour tout ça, c'était super intéressant Laurent, j'espère que les auditeurs auront apprécié j'espère que ça donnera peut-être là aussi, à l'instar des émissions télé des vocations, parce que oui il est possible d'être encore heureux et de gagner sa vie en restauration clairement je suis persuadé merci pour votre fidélité, pour les locaux et même les vacanciers qui viendraient au sable faites un tour au prénom euh...
Speaker #0
N'hésitez pas, venez nous voir.
Speaker #1
C'est simple, c'est efficace. 7 jours sur 7. Et en plus, il y a du parking.
Speaker #0
Et on se gare facilement.
Speaker #1
Merci à tous, bonne fin de journée. A bientôt,
Speaker #0
salut Laurent. Salut, merci.
Speaker #1
Bravo, vous êtes arrivé au bout de cette capsule technique que tu as vue avec ton comptable. J'espère que cet épisode vous aura plu, que vous aurez appris des choses et peut-être qu'il aura éveillé votre curiosité. N'hésitez pas à contacter l'expert qui m'accompagne aujourd'hui. Si vous avez des questions complémentaires ou d'autres sujets que vous aimeriez voir abordés dans le podcast, n'hésitez pas non plus à m'en faire part, par mail ou par message. Enfin, pour nous aider dans le développement de notre podcast « T'as vu avec ton comptable » , partagez cet épisode et mettez un commentaire ou 5 étoiles, ou même les deux. Allez, à très bientôt, portez-vous bien.

Chapters

Introduction aux enjeux de la restauration
0sec
Présentation de Laurent et son parcours
1min
Les enjeux principaux d'un restaurant aujourd'hui
6min
Comprendre la notion de marge en restauration
13min
Comment créer une carte rentable
16min
Construire des formules rentables
23min
Suivi des performances et tableaux de bord
30min
Conseils pratiques pour les restaurateurs
36min
Conclusion et invitation aux auditeurs
39min

Description

Ne manquez pas cette discussion enrichissante qui allie expertise financière et amour de la gastronomie. Écoutez dès maintenant pour transformer vos défis en succès !

Ce podcast est proposé en partenariat avec l'éditeur de logiciels pour les Experts-Comptables : ACD.

Merci de votre écoute 🙏.

Ce contenu vous a plu ? N'hésitez pas à mettre une petite note sur votre plateforme d'écoute. Merci d'avance ! ⭐⭐ ⭐ ⭐ ⭐

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Transcription

Speaker #0
Quels sont aujourd'hui les principaux enjeux pour un restaurant ? Cette histoire de marge, c'est quoi ? C'est comment je crée justement une carte rentable avec une marge qui tient la route. Comment on fait ? Quels sont les points clés ?
Speaker #1
La marge, c'est la base de notre métier. Moi, c'est quelque chose que je regarde. Il y en a une autre qu'on regarde, mais c'est autre chose. C'est la trésorerie. Tous les jours, tu regardes ta trésorerie. Et c'est peut-être aussi grâce à cette fameuse trésorerie aujourd'hui que tu peux faire de la marge. Parce que tu peux acheter peut-être en plus gros.
Speaker #0
La marge se décide avant le service, pas après.
Speaker #1
Et puis après, ça dépend quel produit tu as acheté. S'il faut le nettoyer et que tu enlèves beaucoup de gras, si tu l'achètes tant du kilo, c'est très joli, mais que tu as un nettoyage autour avant de l'envoyer, c'est de la perte. Nous, c'est un combat de tous les jours d'aller gagner plus. Négocier, négocier, négocier. Revoir tous les jours tes fournisseurs. C'est de la négoce. Tous les deux mois, on révise les prix.
Speaker #0
Améliorer sa marge, ce n'est pas forcément travailler plus, c'est travailler plus juste.
Speaker #1
Ne triche pas. Vas-y, parce qu'il faut faire de la vente additionnelle. Il faudra que tu vendes ton café. Faudra que tu vendes ton impératif. C'est un vrai métier. C'est un marathon d'ouvrir un restaurant.
Speaker #0
Avant de plonger dans ce nouvel épisode, deux minutes pour vous parler de notre partenaire ACD qui nous accompagne cette année encore pour une nouvelle saison. ACD, c'est bien plus qu'un logiciel. C'est une véritable philosophie alliant interopérabilité, sécurité et indépendance. Et le mieux, vous pouvez l'adapter à votre façon de travailler. En SaaS ou on-premise, comme on dit, directement sur votre serveur. Grâce à son ouverture avec plus de 100 partenaires techno, ACD vous permet de créer une solution sur mesure, parfaitement adaptée à vos besoins et à ceux de vos clients. Leur gamme collaborative permet aussi de centraliser tous vos échanges. Bref, au cabinet Bell Eden, on utilise ces modules pour garder un contrôle total sur nos données et notre relation client. Et quand on parle des grands défis de la profession, comment passer à côté de la facturation électronique ? Avec ACD, pas de stress, le module e-facture et leur plateforme agréée permettent de gérer les factures de bout en bout, réception, validation et règlement.
Speaker #1
Alors si vous souhaitez en savoir plus, contactez l'équipe commerciale de notre part. Elle sera vous guidée et vous présenter les solutions adaptées à vos besoins. Maintenant, installez-vous confortablement et place à l'épisode.
Speaker #0
Nous avons aujourd'hui Laurent du restaurant Le Prénom. Derrière le micro, tu as vu avec ton comptable. Bon, tu as l'air à l'aise, mais tu me disais quand même que c'était une première. Tu n'avais pas trop où tu mettais les pieds.
Speaker #1
C'est exactement ça. En fait, j'ai dit, tu vois, j'avais l'occasion de pouvoir regarder tes podcasts, mais j'ai dit non, je vais y aller jusqu'au bout, je vais voir ce que c'est. Et ouais, bon, après, tu sais mettre à l'aise, Olivier, donc ça me fait absolument pas peur.
Speaker #0
Alors, en introduction, justement, Laurent du Prénom Restaurant, le prénom bien connu de nos amis Sablé, une institution du coin. Pourquoi je t'ai fait venir aujourd'hui ? Alors, l'objectif du podcast, tu as vu avec ton comptable, comme je le disais, c'est... partager des notions techniques de façon claire et pédagogique. Alors là, tu vas te dire pourquoi je suis derrière le micro ? En effet, loin de moi l'idée de dénigrer ton métier, toi t'es restaurateur, c'est pas que c'est pas un sujet technique, et on va le voir, la notion de marge dans la restauration, qui est le sujet clé qu'on va aborder aujourd'hui sur les études, est un point technique. Non, l'idée, je fais une petite digression là-dessus, c'est que le métier d'expert comptable, il est voué, comme d'autres avant, peut-être, se spécialiser de plus en plus. On le voit, les clients deviennent de plus en plus exigeants sur les conseils et pour être un bon expert comptable, parce que historiquement, l'expert comptable, c'est un peu le médecin généraliste de l'entreprise. Tu vois, il connaît un peu toutes les maladies, tous les secteurs, machin. C'est quelque chose qui est encore vrai aujourd'hui, mais qui, à mon sens, sera de plus en plus compliqué à tenir dans le temps, parce que tout le monde devient, mine de rien, de plus en plus spécialiste, et l'avenir, je pense, pour les experts comptables, passera. en partie, pas que, mais par la spécialisation. Et la spécialisation sur le secteur de la restauration est une spécialisation qui nous intéresse. C'est un secteur sur lequel on est quand même assez présent au sein du cabinet Bell Eden. Et donc, je voulais faire un épisode avec un spécialiste de ce secteur. Donc, tu es là pour ça, pour justement partager des trucs et astuces et des bonnes pratiques à nos auditeurs et aux personnes qui font comme toi de la restauration ou qui auraient l'ambition de... de reprendre un resto un jour. Ça te plaît le programme ?
Speaker #1
J'aime bien l'idée. Ok. J'aime bien l'idée.
Speaker #0
Donc l'idée, c'est d'aller justement traiter le sujet qu'on va présenter dans la foulée en 4-5 sous-questions. Et le sujet que j'avais mis sur la table pour toi, pour nous, pour nos auditeurs, c'est justement la réalité économique d'un restaurant. Comment optimiser sa rentabilité et sa marge ? Notion de marge brute.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Ok. Avant de... Enfin, on a déjà commencé. Présente-toi en deux mots, deux, trois phrases. Qu'est-ce que tu fais ? Qu'est-ce que tu as fait avant ? Qu'est-ce que tu fais aujourd'hui ? Et puis après, on embraye sur le sujet technique. Ça te va ?
Speaker #1
Ouais. Allez, go. Écoute, aujourd'hui, j'ai 48 ans. Et puis, j'ai commencé la restauration à l'âge de 15 ans en faisant un CAP, un BEP, un bac pro. J'ai une formation simple, efficace. Et puis, je n'ai jamais quitté. Je suis parti une vingtaine d'années, j'ai fait ma formation au SABDOLON. Et puis je suis parti une vingtaine d'années, je suis revenu avec des nouveaux projets. Et voilà, ma vie elle est simple, efficace. C'est que je connais à peu près toutes les ficelles du métier, dans le sens où j'ai d'abord été de l'autre côté au piano et en cuisine. J'ai fait 20 ans de cuisine.
Speaker #0
Le piano pour les néophytes, c'est pas la musique.
Speaker #1
Voilà, non, c'est le show. C'est la cuisine et en fait ça a été mon premier métier. Et après, je suis passé de l'autre côté en salle quand j'ai eu ma première affaire. Et voilà, donc j'ai commencé tout en bas. Je suis monté petit à petit. Et avant d'être patron, j'ai été responsable du froid, j'ai été responsable du chaud, j'ai été chef de partie, j'ai été chef responsable d'une brasserie. Puis après, je me suis lancé. Il y a eu des hauts, il y a eu des bas. Je me suis lancé dans mon premier restaurant en 2014. Donc oui, c'est ça, ça fait 11 ans maintenant. Et puis voilà, c'était une petite affaire avec un employé, deux employés, trois employés que j'ai revendus. Puis après, je passais à plus gros. Et puis quand je suis revenu au Sable d'Olonne, on a construit le prénom qui a été le plus gros bébé. OK,
Speaker #0
bon, parcours mine de rien assez classique. Oui, toujours resté dans ce métier-là. Mais ça a l'avantage, c'est ce que j'allais dire. Vu que tu as toujours été dans ce métier, tu as dû... commencer à avoir un peu d'expérience, voir les évolutions du métier. Alors justement, première question large pour commencer notre échange. Quels sont aujourd'hui les principaux enjeux pour un restaurant ? La question est très très large volontairement, mais quels sont les enjeux clés ? Avant d'aller sur cette notion de marge, qui est un des enjeux clés forcément.
Speaker #1
Aujourd'hui, l'enjeu d'un restaurant, c'est déjà, si on ouvre un restaurant, c'est de gagner sa vie. Aujourd'hui, la passion, c'est bien, c'est beau, mais si on ne gagne pas sa vie... on va vite perdre de la passion ce n'est pas que de la passion la cuisine moi j'entends souvent des gens qui me disent, ouais nous on adore cuisiner on est rentré aussi dans une ère où il y a beaucoup d'émissions culinaires à la télé et les gens ils se disent, mais ça je sais faire ça je sais faire, ça je sais faire, je fais me lancer
Speaker #0
Pour toi, question subsidiaire, je m'écarte deux secondes positifs ou négatifs, toutes ces émissions culinaires qui sont placées à la télé ?
Speaker #1
Honnêtement, je ne les suis pas toutes, parce qu'il y en a beaucoup et puis je n'ai pas vraiment le temps. Mais je trouve ça assez positif de faire aimer la restauration. C'est un métier, pendant un moment, qui était « Waouh ! Mon fils, il part dans la restauration, ma fille part dans la restauration. C'est dur comme métier, on ne verra plus. » Donc non, faire aimer la restauration, faire aimer la cuisine et faire aimer le service, non. Moi, c'est quelque chose que je vois d'un bon oeil. Après, j'ai vu des émissions qui m'ont... Il y a une vraie vie derrière. Il n'y a pas que cuisiner. Il y a une gestion à faire.
Speaker #0
Ça, c'était le sujet du jour. Tu l'as dit. Un enjeu clé, en toute chose, c'est certes une passion, mais il faut gagner sa vie. Sinon, ce n'est pas durable, ce n'est pas pérenne dans le camp.
Speaker #1
Clairement, la passion, j'en ai des passions. Mais la restauration, c'est mon métier. J'aime mon métier, je l'adore, mais j'ai d'autres passions à côté.
Speaker #0
Après, tu vois, c'est un conseil que je donne souvent aux porteurs de projets, aux créateurs d'entreprises. Je leur dis... ça va un peu à contresens, mais tu vas comprendre mon propos. Focalisez-vous justement sur le service client et la passion. La rentabilité viendra naturellement. Pourquoi ? Parce qu'en fait, quand tu fais les choses avec passion, avec qualité, avec entrain, tu fais des choses de qualité, je me répète. Et donc, les gens sont prêts à payer potentiellement le bon prix pour ça. Alors, c'est particulièrement vrai pour des métiers de service comme le nôtre, où c'est un service archi-premium. Les gens vont payer du premium et puis donc, de facto, tu es rentable. Toi, il y a quand même une notion, et là, on va y aller direct dans le vif du sujet, il y a une notion que tu mets quelque chose dans l'assiette, quelque chose qui a un coût, qui n'est pas beau être bien dressé et tout ça, si ton prix de revient de l'assiette, il est pharaonique, tu es sur des prix de marché final qui ne passent pas.
Speaker #1
Mais oui, il y a le trio, en fait, dans la restauration. Moi, c'est ce que je dis souvent, il y a un emplacement. Alors, des fois, il y en a même qui disent, le tiercé, c'est emplacement, Non, il y a un emplacement.
Speaker #0
Ça, c'est la règle de l'immobilier de base. Mais en restauration, il n'y a pas que ça.
Speaker #1
Il n'y a pas que ça. Il y a ce qu'on sert dans l'assiette, effectivement aussi. Et puis, il y a l'accueil. Donc, c'est ça en fait. Si on se gare facilement, mais que l'accueil n'est pas terrible et que l'assiette n'est pas terrible.
Speaker #0
En fait, il y a trois choses que tu viens de citer pour ton restaurant, enfin pour les restaurants, mais qui est valable en fait pour toutes les entreprises. Mais oui. L'emplacement. En effet, que tu ailles chez le kiné, que tu ailles chez le comptable, que tu ailles chez le restaurateur, il faut avoir du parking. Il faut avoir de l'accessibilité.
Speaker #1
le maximum.
Speaker #0
Deuxième truc, l'assiette. L'assiette, en fait, c'est le cœur du métier. C'est le que tu fais.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Moi, ça va être sortir des bons conseils, faire des bons bilans, etc. Pour le kiné, ça va être bien faire son métier, résoudre la pathologie du patient. Deuxième point.
Speaker #1
On très comprenait bien notre métier.
Speaker #0
Et la troisième chose, c'est l'accueil. Que ce soit l'accueil au prénom, que ce soit l'accueil chez Bell Eden ou que ce soit l'accueil chez le kiné, ça se travaille de la même manière. On a fait, d'ailleurs, je ne sais pas s'il sera sorti au moment de cet épisode, un épisode avec Fred Fiolle, qui est un spécialiste de l'accueil client, notamment téléphonique. Enfin si, toi, il y a aussi un accueil téléphonique. Oui, on en joue.
Speaker #1
On en joue un peu.
Speaker #0
Donc le triptyque gagnant, emplacement, ce qu'il y a dans l'assiette et l'accueil.
Speaker #1
Pour moi, c'est une évidence. C'est savoir... Enfin, c'est pareil. Dans l'assiette, il ne faut pas s'éparpiller. C'est peut-être tes questions à venir, je ne sais pas. Oui, tout à fait. Mais effectivement, il faut avoir aussi une démarche simple, efficace, qu'on lit facilement. Il faut que le client lise ce qu'il a chez nous à l'ardoise, parce que nous, on n'a pas de carte. S'il le lit facilement, il faut qu'il le lise aussi facilement dans l'assiette quand elle arrive. C'est ça mon but aujourd'hui. C'est de dire...
Speaker #0
C'est une cohérence ?
Speaker #1
Exactement. C'est de dire, ah ouais, ok, on a ça, C'est la première chose que mon client aujourd'hui veut retrouver dans son assiette. Donc voilà, aujourd'hui, qu'on soit dans de la crêperie, de la pizzeria, de la bistronomie, de la gastronomie, de la food street qui revient de plus en plus aujourd'hui, moi j'ai pas de problème avec... Donc, moi, je suis plus dans la bistronomie. Mais aujourd'hui, je n'ai aucun problème avec les autres corps de métier. Il ne faut juste pas s'éparpiller. Aujourd'hui, il ne faut pas s'éparpiller. Le gars qui fait pizza, des burgers, une ardoise du jour, plus de la gastronomie le week-end, je ne sais pas comment il fait. Là,
Speaker #0
c'est quelque chose qui est complètement différent du commerce au sens vente de produits où généralement, on dit qu'il faut de l'offre. Il faut de l'offre, il faut de la gamme, il faut un panel large en restauration. Et ça, je pense que les gens ont commencé à le comprendre. Grâce aux émissions. Grâce aux émissions. C'est qu'en fait, tu te dis, la carte, elle fait huit pages. C'est ça. Ça ne peut pas être du frais, ça ne peut pas être du maison, ça ne peut pas être tout bon. Exactement. À l'inverse, plus la carte est courte, lisible. Point intéressant aussi. Ça, c'est vraiment quelque chose que je n'avais pas forcément en tête.
Speaker #1
Moi, je dis souvent à mes cuisiniers, il faut que ton assiette soit droite. en fait pour est-ce que je t'ai vendu une échine de cochon cuite en basse température, le client, il veut voir l'échine au milieu de son assiette. Il y a un produit phare. Il y a des garnitures, il y a une sauce, mais il a pris un poisson, il a pris une échine, il a pris... Et ça, il faut qu'on le voit tout de suite. Après, notre métier, il évolue énormément. Les gens, maintenant, ils veulent être dans un endroit où il y a de la décoration, où il y a des belles assiettes, où il y a de la belle vaisselle. Tout ça, c'est un plus.
Speaker #0
C'est l'expérience client, au sens large.
Speaker #1
C'est exactement ça.
Speaker #0
Il n'est pas un papy, mais il a l'expérience de où tu t'assoies, ce que tu vois.
Speaker #1
C'est ça. Il est prêt à être dans la gastronomie, à payer des prix sur des produits nobles. Il sait où il franchit la porte. Il sait où il va. Après, quand il vient, je prends l'exemple du prénom. Quand il vient au prénom, il sait qu'il va avoir du produit frais. Au contraire, que du produit de marché. Il sait que c'est des choses qu'il peut acheter éventuellement en produit frais, du chou-fleur, du céleri. Du cochon, du poulet, il va pouvoir l'acheter en grande surface comme tout le monde, mais il n'a pas envie de le manger comme à la maison. Il a envie qu'il y ait le petit truc en plus. Et c'est ça notre boulot aujourd'hui. C'est ce que j'appelle la bistronomie.
Speaker #0
Très clair. Tu sais quoi, je suis en train de réfléchir à ça, mais on avait un épisode qui est consacré en théorie à la marge en restauration. On va traiter ce sujet, mais je vois qu'il est compliqué de rester focalisé sur ce sujet avec toi. qu'on... passionné de ton métier j'ai plein de points sur lesquels j'ai envie de t'emmener également on va peut-être faire tout ça d'une traite mais revenons dans un premier temps sur cette histoire de marge cette histoire de marge c'est quoi c'est comment je crée justement une carte rentable avec une marge qui tient la route qui tient la route alors non seulement vis-à-vis du secteur dans le peu guillemets le secteur je m'en fous c'est un indicateur ce que je veux c'est être rentable avant tout pour moi comment on fait quels sont les points clés alors spoiler alert J'ai travaillé vite fait mon épisode avec ChatGPT hier. Il m'a sorti des trucs incroyables. Il m'a sorti des trucs incroyables et je vais te laisser t'exprimer sur ce sujet et voir où tu nous emmènes. Mais il y a de fortes chances que les conseils qu'on va distiller à nos auditeurs, il me les aura presque tous trouvés.
Speaker #1
Ouais, alors moi aussi, je ne vais pas te cacher que je travaille aussi avec ChatGPT aujourd'hui, mais ça, c'est un autre sujet aujourd'hui. Mais effectivement, la marge... C'est la base de notre métier. Moi, c'est quelque chose que je regarde toujours. Alors, il y en a une autre qu'on regarde, mais c'est autre chose. C'est la trésorerie. Tous les jours, tu regardes ta trésorerie. C'est peut-être aussi grâce à cette fameuse trésorerie aujourd'hui que tu peux faire de la marge, parce que tu peux acheter peut-être en plus gros. Merci,
Speaker #0
c'est quelque chose que peu de chefs d'entreprise, même pas que dans la restauration ont compris. C'est un cercle vicieux, si t'as pas de renta, t'as pas de marge, t'as pas de trésor. Et si t'as pas de trésor, t'achètes mal. Et donc si t'achètes mal, t'as moins de marge et c'est le cercle vicieux.
Speaker #1
Et il te l'a dit ça, Tchat ?
Speaker #0
Ça il me l'a pas dit. Tu vois, il t'est pas tout encore. Ça je l'ai parce que je l'ai en tête. Pourquoi ? Parce qu'en fait je sentais la volonté. quelqu'un qui est dans l'agroalimentaire et quand je faisais les inventaires de stocks chaque fin d'année souvent j'avais un énorme stock de thon en l'occurrence parce qu'en fait il y avait il y avait un coup à faire pour acheter du tout du ton en grosse quantité sauf que pour ça il fallait avoir la trésor pour pouvoir payer les kilos de son et voilà et lui il m'a expliqué tout ça il m'a dit non mais là je le touche à 3 euros du kilo de moins ou un truc du genre il faut acheter ça mais pour ça il faut avoir la trésor.
Speaker #1
Aujourd'hui effectivement c'est C'est tout un ensemble. Moi, les gens qui me disent mon établissement, il fait 500, 600, 700 000 euros de chiffre d'affaires. C'est très joli, c'est très beau. Bravo, j'applaudis. Mais par contre, il faut voir si tu as une rentabilité. Il faut voir à la fin ton résultat. C'est là que c'est le plus intéressant. Aujourd'hui, moi, si à la fin, il sort 5000 euros, ça n'a aucun intérêt de faire 500 000. Donc oui, c'est la marge le plus intéressant. Et la marge, effectivement. Dans la restauration, on dit souvent qu'il faut qu'elle se situe entre 65 et 75. Je ne vais pas te l'apprendre, je pense à peu près ça. Moi, c'est quelque chose qui est très important tous les ans à la fin quand je fais mon bilan. C'est le chiffre, je le connais. Mais la marge, il faut vraiment qu'on le voit. C'est le comptable à la fin qui te le sortira, l'expert comptable. Et qui te dira, voilà. Donc ça, moi, je regarde beaucoup ça. Après, où tu veux m'emmener, je n'en sais rien. mais pour aller gagner un point, deux points, trois points de marge, il faut travailler le produit.
Speaker #0
Pour travailler sur cette notion de marge, je vais justement t'indiquer les punchlines qu'il m'a indiquées de sa GPT. Premier truc, je suis d'accord, il m'a mis un plat rentable sur le papier. Non, pardon, ça c'est le deuxième, je le garde. La marge se décide avant le service, pas après.
Speaker #1
Evidemment.
Speaker #0
Qu'est-ce que ça t'inspire ?
Speaker #1
Ça m'inspire où c'est effectivement, on va aller acheter un produit, et puis ce produit, il faut déjà se projeter, il faut le mettre dans ton assiette. Il faut que tu saches combien tu vas le vendre. Il faut que tu saches, voilà, c'est exactement ça. C'est avant de le cuisiner.
Speaker #0
Il faut que tu saches combien t'en mets dans l'assiette. Exactement. Le steak de 150 grammes et le steak de 175, parce que j'ai mal coupé le truc, la marge elle est complètement biaisée.
Speaker #1
Voilà, mais c'est exactement ça. Et puis après, ça dépend quel produit t'as acheté. S'il faut le nettoyer et que t'enlèves beaucoup de gras, si tu l'achètes tant du kilo, c'est très joli, mais que t'as un nettoyage autour avant de l'envoyer, c'est de la perte. Alors, tout ça, elle est là la marge.
Speaker #0
Tu viens citer le deuxième truc, un plat rentable sur le papier. peut être déficitaire dans la vraie vie. Il peut y avoir des trucs qui sont trop longs à produire, ou trop dépendants d'un produit volatile en termes de prix, on en parlait tout à l'heure, ou trop d'erreurs et de pertes et de retours. C'est vrai que t'as ça d'ailleurs. T'as encore des retours, parce que moi, renvoyer l'assiette, c'est un truc qui a dû m'arriver dans la vie une fois, et encore une fois ou deux, je m'en souviens même pas. Jamais.
Speaker #1
Renvoyer une assiette, ça peut nous arriver sur une cuisson. Sur une cuisson, sur un plat, peut-être, pour certaines personnes, c'est pareil. Moi, j'ai... plusieurs catégories d'âge. Mes petits anciens aiment beaucoup les plats chauds, très chauds. Nous, on n'en voit pas très chauds. Et des fois, on va avoir ces personnes qui vont dire « Ah non, ça... » Mais par contre, non.
Speaker #0
Mais pour reprendre sur ce point-là, avec cette notion de marge et cette renvoi d'assiette, un renvoi de viande mal cuite, c'est dramatique en termes de marge.
Speaker #1
Ah ben oui.
Speaker #0
C'est un revoir.
Speaker #1
Ben oui, parce qu'on est obligé de la redresser entièrement. Enfin, tout part. Si la viande n'est pas cuite, il nous arrive de reprendre le morceau de viande, laisser l'assiette des personnes comme ça, là, sa garniture, si c'est un manque de cuisson, mais si c'est une surcuisson, c'est fini.
Speaker #0
Et là, en interne, tu arrives à savoir d'où vient l'erreur ? Est-ce que c'est le cuisinier ?
Speaker #1
Ça peut arriver, ça peut être une coupe au dernier moment et le produit était dans le frigo. Donc effectivement, si tu as une cuisson bleue, c'est encore très froid dedans. Donc les gens, voilà, mais ça, ça se répare. Après, une surcuisson, ça peut être aussi suivant la... pièce de... Je vais prendre le bœuf parce que c'est souvent là où il y a une cuisson, clairement. Mais la surcuisson peut, au fait, les gens n'ont pas vraiment la notion du saignant, du à point, du bleu et du bien cuit. Ils disent à point, mais en fin de compte, ils voulaient saignant et ils le disent vite. Mais ça peut être aussi une erreur totalement d'un cuisinier qui vient d'en envoyer 100 ou 120 dans un service et puis voilà, il y en a une qui passe à côté. Ça arrive. On a, je crois... Monsieur le comptable, que de temps en temps, on a le droit à une petite perte.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Mais de toute façon, clairement, c'est notre marge.
Speaker #0
Mais c'est ce que j'ai dit. Ça, c'est sûr. Tu peux faire des pertes, les gratuits, je m'en fiche un peu. Ce que je regarde à la fin, c'est à combien tu as terré de marge. C'est exactement. Et après, tu mets le curseur où tu veux en disant, bah oui, j'ai eu un peu de perte, machin, ou j'ai fait un peu trop de gratuits, ou j'ai fait un peu de machin. Mais à un moment, tu ne peux pas...
Speaker #1
De toute façon, pour la marge, si tu veux en faire, il faut travailler le produit. Il faut acheter en un peu plus gros. Il ne faut pas acheter... Moi, je suis un adepte du produit frais, mais si tu achètes demain 5 kilos de poireaux surgelés, coupés déjà et que tu dois le cuire, tu as 5 kilos de poireaux surgelés. Donc là, tu vas connaître exactement tes chiffres. Si tu travailles un produit frais, tu vas aller chez le maraîcher, tu vas prendre 5 kilos de poireaux. Bon, il va falloir peut-être le nettoyer, il y a un petit peu plus de boulot. Mais par contre, le maraîcher est tellement content de te voir. Sur les 5 kilos, il y a un petit kilo en plus. Et moi, ma marge... elle est là, c'est ce petit kilo en plus qui me fait rêver et qui me met un peu plus de goût dans mon produit qu'un produit qui est surgelé j'ai rien contre moi ceux qui travaillent du surgelé mais ces gens là ils gèrent pas de marge c'est comme ça, point barre, ils coupent voilà, la portion, tout est fait ils disent exactement, ils savent combien ils ont mais ils vont pas gagner plus nous c'est un combat de tous les jours d'aller gagner plus négocier, négocier négocier, revoir tous les jours tes fournisseurs ça je pense que ChatGPT a dû te le dire voilà c'est Merci. Oui, tu as des prix. On a des prix que les gens n'ont pas en grande surface et tout ça. Les gens parlent hors-taxe. Des fois, les gens sont un peu étonnés, mais c'est notre métier de parler hors-taxe. Et puis à côté, c'est de la négo. C'est de la négo. C'est tous les jours, tous les jours. Moi, je ne m'arrête pas à tous les... Bon, allez, je suis parti pour six mois, le prix du beurre, il va être comme ça. Non, tous les deux mois, on révise les prix. C'est notre métier. C'est un peu usant quand même. Oui, c'est usant. Mais ça fait partie du truc. C'est des rendez-vous, t'arrives, t'as un fournisseur de produits laitiers, t'as un fournisseur de produits de viande, t'as un fournisseur de poissons, t'as... On n'en a pas 50 000 non plus, hein. Enfin, faut pas croire... Oui,
Speaker #0
faut pas multiplier les interlocuteurs.
Speaker #1
Bah ouais, voilà, c'est ça. Ça aussi, c'est hyper important. Ne pas multiplier les fournisseurs.
Speaker #0
Il l'a pas dit, le chef de GPT.
Speaker #1
Ouais, mais c'était hyper important. Bah oui, des fois, tu vas peut-être aller gratter le beurre un peu moins cher à côté, mais en fait, ta crème, elle est beaucoup plus chère. Moi, j'ai tendance à être fidèle à un fournisseur, même si des fois, on vient nous draguer. On sait que quand ton établissement fonctionne, tu as plus de commerciaux qui viennent te voir, qui ont envie de travailler avec toi. Et ils arrivent toujours avec un produit. Prix d'appel. Ah ouais, le prix d'appel. Il dit, en ce moment, j'ai ça à ce prix-là. Ok, très bien. Mais par contre…
Speaker #0
Il faut que tu me prennes tout ça. Ça, c'est un truc typique aussi. C'est normal.
Speaker #1
Ils te draguent avec un produit. Et tu sais que ce produit-là, dans un restaurant qui fait ses produits frais, il s'en sert beaucoup. Donc ils arrivent, c'est normal, c'était le jeu. Après c'est l'expérience.
Speaker #0
Un point clé, une punchline numéro 3 que m'avait proposé le chat, il m'a dit, et ça c'est vrai que je le dis à chaque débrief de bilan, la marge ne se rattrape pas sur le volume. Et je dis à chaque fois, combien de fois j'ai dit, ah bah c'est super et tu me l'avais annoncé quand t'es arrivé dans la pièce pour ton entretien de bilan, on a fait plus 10, plus 15%. Ah mais t'as fait moins 1% de marge. Donc en fait au final, en marge brute. en valeur, en euros, tu as beau avoir fait plus 10, plus 15 de chiffres, tu atterris à la même chose. Voir même le pire du pire du pire, plus 5% de chiffres, moins 1% de marge, ce qui fait qu'au final, j'ai moins d'euros pour payer tout ce que j'ai à payer.
Speaker #1
On en revient à ce que tu as dit dès le début. C'est avant même d'acheter que tu calcules ta marge. C'est vraiment hyper important de savoir ton produit, comment tu l'achètes. Mais c'est sûr que ce n'est pas d'en avoir fait 10, 15 de plus qui vont te faire rattraper un point de marché. Ce n'est pas vrai. Ça, c'est sûr.
Speaker #0
Alors justement, la question du milieu qui était celle que j'avais préparée, c'était comment construire une carte et des formules rentables ? Parce que c'est vrai que moi, c'était l'idée que j'avais eue justement en préparant cette épée d'origine. Toi, tu as une formule entrée plat-dessert à l'ardoise ou un plat-dessert ou un entrée plat.
Speaker #1
Je n'ai pas de carte.
Speaker #0
Oui, pardon.
Speaker #1
Non, mais c'est ça. Comment construire une carte ? Je l'entends. C'est beaucoup les restaurateurs. Ils disent qu'est-ce qu'on va faire au printemps ? Déjà, ils arrivent à changer. Il y a eu des restaurants, c'était la même carte pendant un an, deux ans, trois ans.
Speaker #0
Si tu manges de la coquille Saint-Jacques toute l'année, ce n'est pas bon. D'accord.
Speaker #1
Aujourd'hui, la saisonnalité est vraiment mise en place. Quasiment 95% des restaurants savent qu'il faut travailler avec de la saisonnalité. Mais ils vont travailler trois mois, quatre mois cette carte-là, et ils vont la changer trois fois dans l'année. Nous, on est sur un autre défi, on change tous les jours l'ardoise. On n'a pas de carte. Par contre, c'est un énorme avantage. Parce que quand il y a un produit qui monte, qui descend, suivant la saisonnalité. Je vais prendre la viande rouge, l'été, elle monte. C'est les grillades, c'est tout ça. Aujourd'hui, nous, on peut changer. Quand ça monte, on est à l'ardoise, on travaille le produit et là, voilà, ça c'est hyper intéressant. Faire une ardoise, faire une carte, c'est très bien, il n'y a pas de soucis. Mais moi, c'est le matin que ça se joue. J'ai des gens qui m'appellent et qui me disent « Laurent, il y a quoi à manger demain ? » C'est demain matin que ça va se jouer. C'est aux courses demain matin à 6h30, à 7h que ça va jouer.
Speaker #0
C'est qui s'occupe des courses de toi en direct ?
Speaker #1
Ça aussi, c'est là qu'on gratte les points de marche. C'est le patron. Pour moi, c'est le patron qui achète. Je fais confiance en mes chefs. J'ai un responsable de salle, un responsable de cuisine. Qui a des responsables dans chaque poste ? Ils m'orientent. On aimerait ça, on aimerait ça. Mais moi, si demain j'arrive et qu'on me dit en ce moment, tu vois, ton chef il t'a demandé, je sais pas, du chou-cale ou des choux de Bruxelles. Mais en ce moment, on a une surproduction de choux-fleurs. Ce qu'il y a en ce moment, le temps est doux et on voit que les choux-fleurs, c'est moins cher.
Speaker #0
Tu l'achètes à rien.
Speaker #1
Aujourd'hui, c'est là-dessus qu'on va faire notre marge. Moi, s'il m'a mis ça, je dis, ben non, tu vas prendre du choux-fleurs. Tu vas travailler le choux-fleurs.
Speaker #0
Tu vas réussir à le sublimer.
Speaker #1
On va le sublimer. et puis moi je ne suis pas fixé à mettre un chou cal ou un chou de Bruxelles ou un chou blanc dans une carte c'est de l'ardoise je mets ce que je veux c'est là aussi où on gagne, on gagne énormément et s'il y a de temps en temps des produits où ils ont une promo où ils ont une surproduction nous on s'engouffre là et c'est là qu'on va récupérer donc la construction d'une carte je peux difficilement répondre à ta question parce que c'est pas ce que je sais faire le mieux Après, moi, je travaille à l'ardoise au coup de cœur, au produit, l'odeur. J'adore. Je suis content le matin de me lever pour aller faire ça. Mais c'est le rôle d'un... C'est pour ça que c'est pas ma passion, mais j'adore ça. Et on en revient au début. Et les gens, ils se lassent de se lever tous les matins. Moi, j'adore ça. Moi, je m'ambiance. Moi, je m'ambiance dans mon camion le matin d'aller faire les courses. Les gens, ils doivent me... croisé,
Speaker #0
il est fou encore aujourd'hui mais j'adore ça pour rebondir là dessus et enchaîner sur l'autre point qu'il m'avait proposé, moi je m'ambiance à aller faire des débriefs bilan avec les clients t'adores ça ? Ah bah j'adore ça !
Speaker #1
Mais c'est un super moment même si des fois c'est dur pour le client en face ouais,
Speaker #0
en fait j'aime même mieux en fait quand il y a tu vois des enjeux, que ce soit des enjeux positifs exactement, tu mouilles la chemise, tu fais le truc tu prends le truc à coeur avec passion c'est exactement ça, tu fais tout ce que tu peux et voilà,
Speaker #1
moi aujourd'hui je fais énormément de devis maintenant on fait des devis sur les groupes les astos, les anniversaires, les anniversaires de mariage, des mariages. D'ailleurs, j'en ai deux, trois là en 2026. Mais tout le monde a un budget. T'as beau écrire, dire, allez, on propose ça, on propose ça. La personne a envie d'aller vers quelque chose. On va l'écouter. Et après, le défi, c'est de rentrer dans le prix qu'ils ont. Parce que c'est un budget aujourd'hui d'organiser un mariage, d'organiser un anniversaire, d'organiser. C'est un budget pour une association de dire la formule à coûter. de temps, mais oui, mais nous, on veut venir au prénom.
Speaker #0
Attends, on va démystifier un truc, vérité vraie ou fausse, machin. Tu gagnes mieux ta vie sur tes formules du midi entre les plats dessert que tu envoies, comme on vient d'en parler avant, ou tu gagnes mieux ta vie sur les séminaires et les choses négociées en deux vies, comme ça ?
Speaker #1
J'ai envie de dire le deuxième. Au final, j'ai envie de dire tout négocier avant un séminaire et tout ça. Après, il y a un enjeu. C'est-à-dire qu'aujourd'hui… J'ai compris. Aujourd'hui…
Speaker #0
Je ne veux pas te louper non plus sur le séminaire.
Speaker #1
Je n'ai pas le droit de me louper. Je n'ai pas le droit de lui proposer un produit où je ne gère pas dans trois mois son prix. Il va peut-être y avoir une super augmentation. Et là, je dis « waouh, merde ! » En fait,
Speaker #0
c'est plus rentable si c'est bien géré, bien maîtrisé.
Speaker #1
C'est ça. En fait, sur le papier, normalement, je vais mieux gagner ma vie sur un devis. Mais par contre, j'ai intérêt de bien marquer ce que je… propose comme produit. Parce que si j'ai une augmentation dans les trois mois et que derrière, je perds la marge...
Speaker #0
C'est encore une fois, on se rapproche sur une notion de gestion de patrimoine. Ça va peut-être t'étonner ce que je vais te dire, mais c'est complètement en lien. En fait, le rendement, la renta, ce que tu gagnes, doit être complètement corrélé au risque. Et en fait, c'est un petit peu plus risqué pour toi, ce groupe, pour la fluctuation. Mais bien sûr, exactement. Sur le fait que t'as 50 personnes, il faut que les 50 soient bien servis. C'est beaucoup plus engageant qu'un couple qui est là un midi de passage.
Speaker #1
Ouais.
Speaker #0
Et donc, vu que c'est plus risqué, plus tendu pour toi, il faut que ça soit plus rentable.
Speaker #1
C'est ça.
Speaker #0
Voilà.
Speaker #1
Mais ça, par contre, j'adore. Ça, c'est mon nouveau métier, ça.
Speaker #0
Les groupes, les devis. Oui,
Speaker #1
parce qu'on a l'avantage, nous, dans notre établissement, d'avoir une salle de séminaire.
Speaker #0
Yes.
Speaker #1
On a su la mettre beaucoup en avant dans les réseaux, par les réseaux. Et puis ça, c'est maintenant quelque chose qu'on nous demande régulièrement. On en a beaucoup, Donc, c'est intéressant.
Speaker #0
Mais attention, tu rencontres d'autres personnes devant toi qui viennent négocier, qui sont des fois des patrons d'entreprise. Ah bah oui, c'est pas n'importe qui. Alors des fois, ils envoient leur secrétaire et tout ça. Mais à la fin, c'est le patron qui paye. Donc c'est le patron qui viendra et ce patron-là a aussi l'habitude de gérer. Et il a l'habitude de manger dans plusieurs établissements. Donc c'est hyper intéressant. On fait des devis. Chose qu'avant, on ne faisait pas beaucoup. Avant, on venait, on dit, je veux faire mon anniversaire chez toi. Ça sera chez toi. Aujourd'hui, on est en concurrence. Clairement, on est en concurrence, mais comme dans tous les corps de métier. Aujourd'hui, je ne sais pas si c'est un appel d'offres, mais c'est un peu ça. Et on a intérêt d'avoir la bonne offre au bon moment. Après, c'est la réputation qui fait que les gens nous font confiance. Mais j'ai eu en 2025, c'est la nouveauté que j'avais rarement eue. J'ai eu des groupes qui ne sont pas venus, qui ont refusé mon devis. Ils m'ont dit, on va ailleurs.
Speaker #1
Oui, mais tu sais quoi ? C'est ce que je dis. C'est le jeu ? Non, mais dans plein de secteurs d'activité, je dis tant que tu n'as que du oui, tu fais du chiffre.
Speaker #0
Mais oui.
Speaker #1
Quand tu commences à avoir du non, que ce soit toi qui dises non, que ce soit les clients qui refusent ton devis, ça veut dire indirectement que tu as peut-être travaillé ta marge.
Speaker #0
Peut-être. Non, mais c'est vrai.
Speaker #1
Et ce n'est pas grave. Enfin, je veux dire, ce n'est pas grave. Pour essayer de tenir le timing de l'épisode. Je parle beaucoup. Oui, c'est pour ça. Je me suis demandé ce qu'on va faire. revenir sur cette histoire de présentation de bilan c'est un reproche qui est souvent fait aux experts comptables qu'on est les hommes du passé on raconte l'histoire du bilan précédent et puis en plus on le raconte 3 ou 4 mois après la clôture alors nous on essaye déjà chez Bel Eden de sortir les bilans le plus rapidement possible après la clôture, dans le mois, dans les 2 mois si possible pour avoir une vision contemporaine après l'idée et le top du top c'est d'aller chercher ce qu'on appelle du tableau de bord pour justement avoir une vision au pas au jour le jour, mais au mois le mois, au trimestre de ces ratios dont on vient de parler et notamment un deuxième ratio dont on n'a pas parlé qui est le poids de la masse salariale sur le chiffre d'affaires, on a parlé de la marge brute mais il y a le deuxième ratio quand même, c'est combien j'ai de gus pour sortir ce chiffre et donc ça c'est un point 1 toi comment tu t'organises, est-ce que tu suis ça dans l'année ?
Speaker #0
Mon tableau de bord.
Speaker #1
C'est toi qui le fais ?
Speaker #0
Tous les mois.
Speaker #1
Tout seul ?
Speaker #0
Je suis aidé par mon comptable.
Speaker #1
Bien.
Speaker #0
Mais évidemment oui et puis plus qu'aider même mais J'ai un tableau de bord, j'ai un suivi. Une fois de plus, on voit là où on travaille. J'ai des mois qui sont plus plus, et des mois où on fonctionne un peu moins. Moi, je suis un petit peu en retrait de la côte. Aujourd'hui, je travaille très très bien l'hiver, parce que j'ai du parking, parce que c'est facile d'accès. Au printemps, un peu moins, parce que les sablés vont... sur les terrasses, retourne voir la mer, retourne voir les bateaux. Puis l'été, ça refonctionne parce qu'en fin de compte, il laisse ça aux touristes. Et puis après, au mois de septembre, quand il fait encore beau et que les touristes sont partis, ils repartent un peu. J'ai deux, trois mois comme ça, le mois de juin, le mois de juillet, un peu moins bien. Et le mois de septembre qui est aussi un peu moins bien. Après ce que tu me dis, là,
Speaker #1
tu bosses toute l'année.
Speaker #0
Mais on bosse toute l'année parce que pour en revenir, un bilan, c'est annuel. Enfin, il faut lisser. Après, moi, là où je reviens, où je rebondis ce que tu as parlé, On a des combats de tous les jours, la marge, on a des combats de tous les jours, la trésorerie, mais on a aussi la masse salariale. Aujourd'hui, la masse salariale, il y a une grosse évolution. On a vu que malgré qu'on entend qu'on n'est jamais assez payé et tout ça, on a la masse salariale, mais c'est surtout les charges. Aujourd'hui, un employé qui est payé, je ne sais pas, je vais dire 2 000 euros net par mois, enfin, je ne veux pas faire peur, ou 1 500 euros net par mois, il en coûte le double.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'est un problématique franco-français.
Speaker #0
Mais c'est là au-dessus. Moi, les salaires, je les compte chargés.
Speaker #1
C'est la déperdition entre ce qu'on appelle le super brut et le net dans la poche. Et encore, le net dans la poche du salarié, il est des fois avant impôt sur le revenu. Il y a une déperdition qui est... Moi,
Speaker #0
je rêve de tous les payer en brut. C'est mon rêve de dire à votre salaire d'en haut, moi, j'aimerais vous le donner parce que vous le méritez. Mais on est taxé, taxé. Par contre, moi, je le paye et plus, plus encore derrière.
Speaker #1
aujourd'hui la masse salariale c'est un combat aussi de tous les jours mais on en a de tous les jours juste pour terminer là dessus parce que sinon notre épisode va s'échelonner sur une heure ou deux t'as quand même un prix de marché je veux dire un cuistot ça vaut entre temps étant aujourd'hui l'expérience après les charges c'est pareil le gros enjeu pour les restaurateurs on est là pour donner du conseil aussi c'est d'ajuster correctement ta masse salariale au volume que tu as envoyé. Alors il y a cette notion de planning et tout ça où c'est difficile de prédire le flux mais il y a aussi les modulations de temps de travail qui permettent de dire alors on peut pas faire tout et n'importe quoi on peut pas dire au gars qui vient d'arriver désolé il y a personne tu rentres chez toi mais il y a vraiment un gros enjeu et nous on va travailler avec les équipes du social là dessus pour accompagner les restaurateurs sur mettre un plan de modulation qui soit intelligent et pertinent pour aller améliorer ce ratio de charges de personnel sur le chiffre d'affaires et adapté au flux entrant.
Speaker #0
Bonne chance. Oui, j'ai envie. Ça, c'est le côté social. Mais ça, c'est très, très, très dur. Aujourd'hui, notre métier, il a beaucoup changé post-Covid. Aujourd'hui, travailler en coupure, c'est compliqué.
Speaker #1
Ça veut dire quoi, travailler en coupure ?
Speaker #0
C'est faire un service. Tu viens le matin, tu fais ton service du midi, tu nettoies ta cuisine. Et là, tu n'as pas à débaucher. Tu pars en coupure et tu rembauches le soir. Et rembaucher le soir, aujourd'hui... C'est rude. Oui. Le métier de la restauration, il en veut de moins en moins.
Speaker #1
Tu as plein de primo porteurs de projet ou de restaurateurs en deuxième ou troisième affaire qui disent « moi j'aime toujours le métier, mais par contre le soir et le week-end c'est terminé » .
Speaker #0
C'est souvent, on l'entend de plus en plus. Moi aujourd'hui, j'ai un établissement, deux établissements, on fait principalement les services du midi. Moi ouvrir 7 jours sur 7, il n'y a pas de problème, mon équipe me suit. Ils sont même capables, le dimanche ça ne leur fait même pas peur. Ils viennent travailler le dimanche sans problème. Ce qu'ils ne veulent pas, c'est revenir le dimanche soir. Ils reviennent le vendredi soir et le samedi soir. Mais parce qu'ils savent que c'est là aussi où il y a des gens qui sont dans un bon mood. Ils ont envie de profiter de leur soirée. Ils sont bien au restaurant et tout ça. Il y a toujours une bonne ambiance. Mais chez moi, ils ont cinq soirées dans la semaine. Par contre, je ne peux pas venir leur dire, allez, il faut qu'on rebosse. On va faire le jeudi en plus. Ça, je perdrai mon équipe. Aujourd'hui, travailler en coupure, c'est dur. Et même moi, en tant que patron, si je devais vraiment revoir parce que j'ai un problème, la trésor va moins bien, on est en train de descendre, je n'irais pas chercher la solution d'ouvrir en plus le soir. J'irais chercher la solution ailleurs. Ça, c'est dur. Mais ça, c'est le côté social.
Speaker #1
Pour conclure, je te vais te proposer la conclusion justement avec ma émise chat GPT qui est pas mal. Et tu nous termineras par un ou deux conseils que tu donnerais à des primos installants. Conclusion qu'il mettait, c'est améliorer sa marge. Ce n'est pas forcément travailler plus, c'est travailler plus juste. C'est ça, c'est juste à la fois au niveau de la matière, au niveau des achats, juste également au niveau de l'effectif.
Speaker #0
C'est ça.
Speaker #1
Et l'autre truc, parce que je dis, mets-moi un truc en plus un peu marrant. Il met, ce n'est pas tricher avec la qualité, c'est arrêter de tricher avec ses chiffres.
Speaker #0
Non, ouais, c'est pas tricher. Faut pas tricher, faut être vrai. Moi, c'est... Dans mon domaine à moi, c'est ce que je dis, la bistronomie, il y a la gastronomie qui est au-dessus. La bistronomie, c'est sa petite sœur. Et la gastronomie, c'est du produit noble. Et nous, on va acheter du produit frais, mais on va essayer de le rendre noble. Et on ne triche pas. On ne dit pas, on a ça, On a ce produit-là, mais on va essayer. C'est pour ça que je rebondis sur ce que tu dis, c'est très bien. Il ne faut pas tricher avec le produit. Il ne faut pas tricher avec les chiffres. Les chiffres, ils sont réels. Les gens savent qu'aujourd'hui... Quand ils achètent 100 euros de course, ils n'ont même pas de viande, ils n'ont même pas de poisson encore. C'est très cher d'aller faire ces courses. À côté, venir au restaurant, si on vient un week-end chez moi, c'est 35 euros la formule. C'est 70 quand tu es en couple. Si tu prends un apéritif, il y en a pour 100 euros. C'est le chariot de course qui s'envole là, en un repas. Donc il ne faut pas tricher, il faut dire la vérité. Pour les primos, pour ceux qui veulent s'installer, moi je suis toujours à fond derrière les gens, moi j'aime bien, j'en ai qui viennent me voir. J'ai des jeunes qui viennent me voir et me disent « j'ai envie de m'installer et tout, est-ce que tu as des bons conseils ? Est-ce que tu crois que je sais lire un business plan ? » J'en ai fait un peu, je lis les business plans et en fait il ne faut pas dire « waouh c'est beau, c'est passionnant » . Non, il faut leur dire la vérité. En fait il faut dire la vérité, ne triche pas et puis vas-y parce qu'il faut faire de la vente additionnelle. il n'y a pas que ton produit derrière, il faudra que tu vendes ton café il faudra que tu vendes ton apéritif, il faudra que tu vendes ton verre de vin, s'il y a du vin ou de la boisson, il ne faudra pas mettre une carave d'eau dès qu'ils arrivent, il ne faudra pas mettre une panière de pain dès qu'ils arrivent c'est un vrai métier, et c'est comme dans tous les domaines, aujourd'hui il y a plein de choses qui font que, mais c'est tous les jours, c'est un marathon on ne l'arrête plus, Laurent c'est un marathon d'ouvrir un restaurant merci,
Speaker #1
merci beaucoup Tout est conseil. On a balayé quand même pas mal de choses, pas mal de petits conseils qui ont été distillés au fur et à mesure de cet épisode. Il y a cette notion de vente additionnelle dont on n'a pas parlé, qui joue clairement, surtout que les produits, et notamment le café, c'est un produit à marre.
Speaker #0
T'imagines que t'es en train d'essayer de me faire résumer 33 ans d'expérience en une demi-heure. Je ne sais pas faire. Je ne sais pas faire.
Speaker #1
En tout cas, si vous voulez des bons conseils sur le sujet qu'on vient d'aborder et le secteur qu'est la restauration, n'hésitez pas à contacter Laurent. contactez également Belle Eden, on a un léger savoir-faire sur ce sujet là merci beaucoup pour tout ça, c'était super intéressant Laurent, j'espère que les auditeurs auront apprécié j'espère que ça donnera peut-être là aussi, à l'instar des émissions télé des vocations, parce que oui il est possible d'être encore heureux et de gagner sa vie en restauration clairement je suis persuadé merci pour votre fidélité, pour les locaux et même les vacanciers qui viendraient au sable faites un tour au prénom euh...
Speaker #0
N'hésitez pas, venez nous voir.
Speaker #1
C'est simple, c'est efficace. 7 jours sur 7. Et en plus, il y a du parking.
Speaker #0
Et on se gare facilement.
Speaker #1
Merci à tous, bonne fin de journée. A bientôt,
Speaker #0
salut Laurent. Salut, merci.
Speaker #1
Bravo, vous êtes arrivé au bout de cette capsule technique que tu as vue avec ton comptable. J'espère que cet épisode vous aura plu, que vous aurez appris des choses et peut-être qu'il aura éveillé votre curiosité. N'hésitez pas à contacter l'expert qui m'accompagne aujourd'hui. Si vous avez des questions complémentaires ou d'autres sujets que vous aimeriez voir abordés dans le podcast, n'hésitez pas non plus à m'en faire part, par mail ou par message. Enfin, pour nous aider dans le développement de notre podcast « T'as vu avec ton comptable » , partagez cet épisode et mettez un commentaire ou 5 étoiles, ou même les deux. Allez, à très bientôt, portez-vous bien.

Chapters

Introduction aux enjeux de la restauration
0sec
Présentation de Laurent et son parcours
1min
Les enjeux principaux d'un restaurant aujourd'hui
6min
Comprendre la notion de marge en restauration
13min
Comment créer une carte rentable
16min
Construire des formules rentables
23min
Suivi des performances et tableaux de bord
30min
Conseils pratiques pour les restaurateurs
36min
Conclusion et invitation aux auditeurs
39min

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Introduction aux enjeux de la restauration

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Présentation de Laurent et son parcours

1min

Les enjeux principaux d'un restaurant aujourd'hui

6min

Comprendre la notion de marge en restauration

13min

Comment créer une carte rentable

16min

Construire des formules rentables

23min

Suivi des performances et tableaux de bord

30min

Conseils pratiques pour les restaurateurs

36min

Conclusion et invitation aux auditeurs

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Les enjeux principaux d'un restaurant aujourd'hui

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Comprendre la notion de marge en restauration

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