- Speaker #0
Bonjour à toutes et à tous, moi c'est Aglaé, et je suis ravie de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Table Verte, le podcast où l'on parle d'alimentation végétale. Aujourd'hui on va démystifier une idée reçue qui revient malheureusement souvent, est-ce qu'on peut vraiment être gourmand tout en mangeant végétal ? Spoiler alert, bien sûr que oui ! Et pour vous le prouver, j'ai le plaisir d'accueillir Aude, aussi connue sous le nom de The Green Quest. Elle est passionnée de cuisine végétale, elle vient d'ailleurs de sortir un nouveau livre de recettes plein de gourmandises, Et vous avez beaucoup de chance car elle a accepté de partager tous ses petits secrets avec vous aujourd'hui. Alors prenez place autour de la table et surtout n'oubliez pas de prendre des notes.
- Speaker #1
La profondeur de goût en fait, c'est ça que je recherche toujours. Quelque chose qui reste, il faut que ça soit gourmand et que ça fasse plaisir. Donc on a mis plein de dents.
- Speaker #0
Je ne sais pas si vous l'entendez depuis tout à l'heure, je le ventre qui gargouille. Cet épisode vous est proposé grâce à Sojade et Soon qui rendent la gourmandise végétale encore plus accessible. Depuis 2002, Sojade nous invite à la gourmandise végétale. avec ses desserts et boissons à base de soja bio et français. Et de son côté, Soon propose des créations végétales à base de chanvre, d'avoine, d'amande et de riz. Ensemble, elles nous permettent d'explorer différentes facettes de la gourmandise végétale. Et aujourd'hui, nous allons continuer cette exploration aux côtés d'Aude. Alors j'espère que vous êtes bien installés car c'est maintenant le moment d'accueillir notre invité. Bienvenue autour de la table, Aude. Comment tu vas ?
- Speaker #1
Ça va bien.
- Speaker #0
T'es prête à partager tous tes petits secrets gourmands avec nous ?
- Speaker #1
Toujours.
- Speaker #0
Avant de commencer, d'ailleurs, est-ce que tu peux nous raconter d'où te vient cette passion pour la cuisine ?
- Speaker #1
Alors la passion, elle doit venir, je pense, depuis assez longtemps au final. J'ai toujours beaucoup aimé cuisiner. Pendant l'adolescence, j'ai commencé la cuisine jap à fond et aussi beaucoup de pâtisserie avec mon père. Donc on était très pâtisserie, un peu Pierre Hermé, etc. Donc haute pâtisserie française. Ça va, c'est ça. C'est ça. Mais voilà, donc petit à petit. Après les premières années étudiantes, comme tout étudiant qui se respecte, il n'y a pas beaucoup de cuisine. Toujours compliqué dans un 10 mètres carrés. Mais petit à petit, j'ai repris, en ayant du temps, les habitudes de cuisine, les habitudes de pâtisserie. Je pense que c'est un peu des deux en même temps. Je me suis toujours demandé, quand j'étais étudiante, pourquoi je n'avais pas intégré une école de cuisine. Parce que c'était toujours un petit truc au coin de ma tête. Mais j'avais toujours un peu peur que ça ne devienne plus une passion et du coup qu'il n'y ait plus cet attrait pour la cuisine après.
- Speaker #0
Est-ce que le fait d'avoir un moment adopté l'alimentation végétale, ça a un peu accentué ce côté où t'aimais la cuisine, où ça n'a rien changé ?
- Speaker #1
Quand je suis devenue végane, je cuisinais déjà énormément. Et on va dire qu'au moment où je suis devenue végane, c'est aussi là où j'ai commencé ma certification de cuisine végétale. Donc c'est six mois de CAP vegan, on va dire, en ligne. Pendant ces six mois, j'ai cuisiné du coup énormément. Mais à l'époque, je cuisinais déjà énormément, faire des recettes, créer des recettes, etc. Donc c'était déjà un petit peu, mais c'était, on va dire, une marche en plus pour vraiment s'y mettre. Et du coup,
- Speaker #0
tu dis beaucoup, énormément, que tu cuisinais énormément. Ça veut dire quoi, énormément ?
- Speaker #1
Maintenant, comme c'est une partie de mon travail, on va dire que je passe plusieurs jours de la semaine à cuisiner. Et après... Quand je cuisine pour les autres, on va dire, pour des dîners ou des choses comme ça, là, il va y avoir peut-être un peu plus de temps de préparation ou des choses qui seront peut-être un petit peu plus... qui demandent du temps. Un peu comme on dit, la cuisine de grand-mère qui prend le temps et qui est là pour nourrir, mais aussi nourrir le cœur et le corps.
- Speaker #0
Est-ce que tu aurais un mot, une phrase, je ne sais pas, pour décrire ta cuisine ?
- Speaker #1
Je ne sais pas si c'est à moi de le dire ou plutôt aux autres qui refont ma cuisine de donner des adjectifs à ma cuisine.
- Speaker #0
Moi, de ce que je vois, elle a l'air gourmande quand même.
- Speaker #1
Oui, elle est diverse en étant gourmande, mais aussi avec des petites cases, on va dire. On va dire qu'il va y avoir la cuisine du quotidien, il va y avoir la cuisine un peu inspiration asiatique, il va y avoir un peu la cuisine... Côté Italie, parce que je suis Savoyarde et du coup, on va dire que je m'inspire un petit peu aussi de ses racines. On parle souvent de l'umami en cuisine japonaise. Cette profondeur de goût que j'essaye d'obtenir dans chaque plat. Et en fait, on l'a aussi pas mal dans la cuisine italienne, je trouve, avec les réductions de sauce, etc. C'est vrai. La profondeur de goût, en fait, c'est ça que je recherche toujours. C'est quelque chose qui reste. Pas juste on mange, ah c'est bon et puis ça part. vraiment quelque chose qui reste en bouche et il faut vraiment qu'il y ait du plaisir en mangeant sinon ça sert pas à grand chose autant prendre je sais pas quoi mais mais pas prendre le temps de faire à manger donc quand on fait à manger et qu'on prend le temps de faire à manger aussi peu le temps soit-il il faut que ça soit gourmand et que ça fasse plaisir et que Et que voilà, on s'assoit et ça fait du bien. Ouais,
- Speaker #0
je ne peux qu'être d'accord. Du coup, avec tout ce que tu nous as dit, j'ai encore plus hâte de faire cet épisode et d'entendre tout ce que tu as à nous dire. Je te propose qu'on fasse cet épisode un peu comme si on était en cuisine. On va commencer par la partie ingrédients de base. Quels sont, selon toi, les ingrédients incontournables à avoir dans son placard ou son frigo ?
- Speaker #1
Alors déjà, des légumes de saison. Des légumes de saison, c'est quand même quelque chose qui est plutôt cool et qu'on peut vraiment innover aussi dans les goûts et qui n'est pas forcément trop rébarbatif comme plat. On peut avoir du tofu, ça c'est important. Et je pense qu'il y a plein de manières de le cuisiner. Si on n'aime pas le tofu, en général, c'est qu'on ne sait pas le cuisiner. On peut avoir du tempeh, ces choses-là, mais après ça, c'est plus dur à trouver. on va dire qu'on essaye de se limiter. Quoi d'autre que le miso ? Parce que je le garde au frigo. C'est une pâte de soja fermentée. On peut l'avoir en différentes teintes. Donc il y a le miso blond qui est assez sucré, qu'on peut même utiliser en boisson ou en sucré. Le miso rouge, traditionnel, et le miso brun qui est plus noir et du coup assez fermenté. Qui a un goût très fort umami d'ailleurs. Après on a d'autres déclinaisons de ça si on est en Corée ou en Chine. En Corée, il y a le doujang, le samyang et le gochujang.
- Speaker #0
Je ne sais pas si on va reconnaître tous les noms.
- Speaker #1
Le gochujang, très intéressant aussi d'ailleurs, si on aime la cuisine coréenne, c'est une pâte de soja fermentée, mais pimentée aussi, qui est très sympa pour plein de plats. Après, hors du frigo, je dirais sauce soja. Donc là, on va faire la partie épicerie asiatique. Donc on a toujours le miso. Donc sauce soja, tamari ou shoyu, ou les deux. vinaigre de riz et vinaigre noir, huile de sésame toastée bien sûr pour l'instant mon placard a tout bon des graines de sésame des graines en tout genre tournesol, courge, sésame après il y a les oléagineux bien sûr des amandes, des noix, ça c'est très important en termes de nutrition je pense que vous l'avez vu avec Clémence des petites graines de chia si on a envie au niveau graines et oléagineux c'est bon, des purées d'oléagineux pour le coup, thym, purée de cacahuète... qui permet pour des plats, on va dire, simples du quotidien, d'élever un peu le plat grâce à une sauce où on va venir mélanger le thym ou la purée de cacahuètes ou la purée d'amandes avec un peu de sauce soja, un peu de vinaigre de riz et un petit peu de sucre, un petit peu d'eau. Hop, on fait une super sauce et ça, on met sur des légumes rôtis et tout de suite, le plat, il augmente en dimension.
- Speaker #0
Ça a l'air facile comme ça.
- Speaker #1
Mais c'est facile. Et donc ça, c'est super simple. Des PST, c'est les prot��ines de soja texturées qui sont, on va dire, l'un des meilleurs moyens économiques de manger des protéines en version végétale. Et ça permet de faire des choses facilement, des plats, des bolognaises ou des trucs comme ça, vraiment très facilement. Quoi d'autre ? Tu dois avoir quelques épices. Ah oui, les épices. C'est vrai que j'ai un placard entier. Je suis complètement zappée. Après, moi, j'ai un jardin, donc j'ai pas mal d'herbes au jardin aussi, avec la sauge, le romarin, le basilic en été, le shiso que j'ai, mais qui est un basilic japonais. Mais sinon, je n'ai pas l'impression d'utiliser tant d'épices, même je sale et poivre très peu mes plats, parce que souvent, soit je vais rajouter un petit peu de sauce soja, soit il y a une profondeur de goût qui est faite autrement. Par exemple, avec la marmaïte aussi, j'ai oublié de la mettre avec le miso. La marmite ou végémite, c'est une sorte de pâte de levure. Je ne sais même pas vraiment ce qu'il y a dedans. J'avoue qu'il faudrait regarder sur le plan de la science. Mais c'est assez fort quand on l'ajoute, par exemple, dans les bouillons ou dans les sauces ou quoi. Ça va donner un peu ce côté vraiment profond qu'on pourrait avoir quand on fait cuire une viande longtemps. Du coup, on parlait des épices. Le paprika fumé, pour moi, est peut-être l'épice que j'utilise le plus. C'est le paprika fumé parce que tu as ce côté fumé qui va venir relever le plat et que j'adore. Le sel fumé, j'aime bien. Le kalanamak, bien sûr, qui est un sel noir au goût soufré quand on fait des tofu brouillés ou ces choses-là. Des piments, un peu toutes les zones géographiques du monde. De la sauce pimentée, de la sriracha, voilà.
- Speaker #0
Est-ce que tu peux nous dire un peu où est-ce que tu trouves tous ces ingrédients ?
- Speaker #1
Alors, tout ce qui est asiatique. en général c'est en épicerie asiatique donc il y en a maintenant qui livrent sur internet parce que moi je suis au milieu de nulle part où il n'y a pas une seule épicerie asiatique donc pour le coup je me fais livrer après le reste moi je consomme bio donc ça sera plutôt soit en épicerie bio pour acheter les purées d'oléagineux ou ce genre de choses ou le tofu est-ce que tu as des conseils ou des astuces sur comment choisir correctement ces ingrédients ? Pour ce qui est fruits et légumes, moi je dis toujours plutôt aller chez un maraîcher qui s'y connaît. On essaye de trouver le maraîcher bio et de saison. Et après, au niveau des autres ingrédients, c'est des tests comme pour beaucoup. Quand on achète plutôt bio, on a moins de soucis à se faire sur la qualité. Après, on regarde quand même la liste des ingrédients, mais voilà.
- Speaker #0
Maintenant qu'on a tous nos ingrédients, on va essayer de voir. comment on associe tout ça. Comment on sait quelle saveur se marie avec quelle saveur ?
- Speaker #1
Moi, au niveau goût, j'essaye toujours de... Je sais qu'il y a beaucoup de gens en Europe qui ne sont pas très amertume. Ça, on va la contrebalancer avec un peu de sucré, justement, pour que ça s'équilibre et que ça ne soit pas trop amère. Mais un équilibre de goût, pour moi, ça vient avec l'expérience. C'est comme tout, c'est des tests et des fois, moi, je teste des trucs qui... qui n'ont rien à voir ensemble, et juste pour voir le goût que ça peut créer. Je veux dire, la cuisine, ça reste, même s'il y a des règles, ça reste quand même une expression artistique. Moi, je trouve que c'est... Toutes les cuisines fusion, etc., je trouve ça très sympa, parce que justement, on teste des nouveaux goûts. Créer des nouvelles saveurs, c'est le but d'un cuisinier. Et tester ces choses-là, ça reste une expression artistique.
- Speaker #0
Oui, donc selon toi, il y a quelques petites règles de base à connaître. Oui. qui sont donc en effet, par exemple, la mer se contrebalance avec le sucre et ce genre de choses. Mais en fait, sinon, c'est du test et de l'intuition.
- Speaker #1
Oui, quand on cuisine, il faut goûter. C'est le seul moyen d'apprendre, de comprendre les goûts aussi. Parce que chacun a des papilles aussi qui réagissent différemment. Tout à fait. Ce qui est normal. Moi, souvent, quand je cuisine et que je crée des recettes, je m'arrête, je goûte, et là, il manque un truc. Et là, je réfléchis, mais qu'est-ce qui manque ? Quel est le goût qui manque, qui va amener cette... profondeur ou ce kick ou ce truc qui va faire que c'est un plat où on a envie de replonger la cuillère. Oui,
- Speaker #0
puis au début tu l'auras pas forcément. Moi par exemple, il y a plein de fois où je suis capable de me dire il manque un truc pour relever, pour ajouter cette profondeur dont tu parles, mais je ne sais pas.
- Speaker #1
Donc je joue avec mes épices et puis des fois ça marche,
- Speaker #0
des fois ça marche pas.
- Speaker #1
Par contre, il y a des règles au niveau des épices où il vaut mieux les faire pour qu'elles développent leur arôme vraiment dès le départ. les faire griller à sec ou avec de l'huile, mais pas les rajouter directement dans le liquide à queue, parce qu'en fait, elles ne se développent pas, par exemple. Elles vont moins se développer comme ça, alors que si on les fait griller soit à sec, rien que la poudre, ou dans un peu d'huile, là, les arômes de l'épice vont se développer et vraiment créer quelque chose de rond. Enfin, de rond ou pas, ça dépend de l'épice, mais vraiment créer une saveur particulière. C'est pour ça que souvent dans les sauces, moi, ce que je rajoute, c'est soit des pâtes, donc des pâtes de curry rouge. Et encore ça, c'est même mieux de les faire aussi, on va dire, grillées un peu avant. Mais sinon, du miso ou des sauces soja ou de la marmaïte qu'on rajoute après, parce que ça, ça va se développer à l'intérieur. contrairement aux épices qui n'auront pas le temps de développer des arômes.
- Speaker #0
Je sens que je vais apprendre plein de trucs pendant l'épisode, donc j'espère que ça va être le cas pour vous aussi qui nous écoutez. J'allais te demander tes ingrédients un peu secrets, mais du coup tu viens de le dire.
- Speaker #1
Oui, soja, miso. Même en fait, dans les plats non japonais ou non Asie de l'Est, j'utilise beaucoup ces ingrédients parce que quand on cuisine sans viande, on n'a plus cette profondeur. Je ne sais pas comment l'appeler, mais on va dire la viande, quand elle est cuite, elle va quand même développer un arôme qui est assez fort et profond. Et pour obtenir ça en version végétale, on est obligé de tricher un peu. Et pour tricher, moi, dans une bolognaise, j'ai rajouté de la sauce soja, par exemple.
- Speaker #0
Donc, tu nous en as cité plein, mais j'ai quand même l'impression que ton ingrédient secret... Je ne le vois pas. Soufflez-vous,
- Speaker #1
ça va aller. Ah non, la sauce soja sucrée, ça n'existe pas, s'il vous plaît.
- Speaker #0
Pardon,
- Speaker #1
pardon, pardon. Ce jus insucré, c'est une hérésie.
- Speaker #0
Est-ce que tu as déjà, de par tes tests, trouvé une association de saveurs un peu inattendue de base, qui est devenue un peu ta pâte ou un truc que tu aimes refaire ?
- Speaker #1
Moi, j'aime beaucoup l'association, mais je pense qu'il y a pas mal de grands pâtissiers qui l'ont, l'association chocolat miso, qui est vraiment un... J'avais fait, lors d'un pop-up dinner, des tartelettes avec un crémeux chocolat miso. Et vraiment, l'association des deux est absolument fantastique. Ça permet vraiment cette profondeur de goût. Encore, je parle beaucoup de profondeur, mais c'est vraiment ça, pour moi, la gourmandise. C'est vraiment un goût qui te prend par les tripes et qui reste là. Après, des associations autres.
- Speaker #0
T'as l'air d'être beaucoup penchée sur le sucré-salé quand même.
- Speaker #1
Oui, comme j'aime pas le sucré-foul-foul, je rajoute toujours un peu de trucs. qui contrebalance, encore une fois, pour un équilibre. Pour moi, s'il n'y a que du sucre, c'est qu'une saveur et ce n'est pas assez développé au niveau des saveurs. Et il faut quelque chose qui contrebalance le sucré. Donc ça peut être le sel, mais ça peut être aussi l'acide ou l'amère. Par exemple, quand c'est au chocolat, il y aura toujours, bien sûr, de la fleur de sel. Ça, c'est non négociable. Mais par exemple, je sais que j'avais fait une tarte aux pommes. Donc tarte aux pommes, c'est quand même assez sucré. Surtout, je mettais un caramel avec. Mais dans le caramel et dans la pâte à tarte, j'ai mis du sésame. Et le sésame, c'est assez amer. Enfin, c'était de la purée de sésame. Et donc, cette petite amertume, elle va venir contrebalancer ce sucré et du coup, développer d'autant plus les saveurs.
- Speaker #0
Passons aux techniques de cuisine. Peut-être qu'on peut parler de la cuisson en premier. C'est quoi tes conseils pour avoir une cuisson qui serait la plus gourmande possible ?
- Speaker #1
La gourmandise, c'est quoi ? Pour moi, c'est vraiment des saveurs qui sont accentuées. Et qu'est-ce qui va accentuer les saveurs ? C'est quand on grille, quand on grottit. Donc ce genre de saveurs qui va justement développer et concentrer les saveurs du légume ou de n'importe quoi dans l'aliment. Donc pour moi, ça, c'est les deux meilleures façons. Après, on a aussi, bien sûr, de faire des bouillons très longs. Donc ça, à petit feu, mais en fait, c'est soit une chaleur forte. assez court, soit une chaleur douce qui va être assez longue.
- Speaker #0
Et est-ce qu'au-delà de la cuisson, t'as d'autres techniques qui peuvent aider à rendre un plat plus gourmand ?
- Speaker #1
On peut avoir la fermentation qui, par le temps et par le sel et par plein d'autres choses, va concentrer aussi les saveurs et développer aussi de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes. Et quand on voit tout ce qui est créé et tout ce qu'on peut faire, c'est assez fantastique.
- Speaker #0
Parce que du coup, ça apporte quoi la fermentation ? Ça fait ressortir davantage les saveurs ?
- Speaker #1
Alors, il y a différents types de fermentation aussi. Il y a au sel, au sucre. Enfin, il y a plusieurs types de choses. Mais ça va créer des nouveaux arômes qu'on n'a pas à la base dans le produit. Il y a une très vieille recette avec des champignons. On les fait fermenter et ça va créer une sorte de jus très foncé et qui a un arôme presque comme de la sauce soja un peu.
- Speaker #0
C'est ce qui s'appelle le pétrole de champignon, non ?
- Speaker #1
Peut-être que ça s'appelle comme ça. Je ne sais même plus le nom que ça avait. J'avais lu ça dans un bouquin quand je faisais mes recherches pour terroir vegan. Dans un bouquin de 1900 ou je ne sais plus. Ça a créé des goûts... Ça a l'air impressionnant. Vraiment, on peut créer des arômes complètement fous et encore une fois profonds avec juste des légumes et d'autres petits trucs.
- Speaker #0
Là, je pense qu'on a quand même pas mal d'éléments et qu'on va pouvoir passer aux recettes. Est-ce que tu peux me décrire ce qui est, selon toi, une recette gourmande ?
- Speaker #1
Je pense que c'est un ensemble de choses. On dit toujours qu'on mange d'abord avec les yeux.
- Speaker #0
Tout à fait.
- Speaker #1
Donc, évidemment, je pense qu'un plat bien dressé sera plus attrayant qu'un autre. Mais je ne suis pas sûre que la gourmandise passe par ça au final. Parce que justement, si on voit une marmite énorme de spaghetti à la sauce tomate ou à la puttanesca, c'est très gourmand aussi et c'est pas forcément bien dressé. Par contre, les couleurs, on va voir la qualité des produits. Si on a une sauce tomate un peu noircie ou je ne sais quoi, on verra que c'est pas frais et ça donnera moins envie. Alors qu'on voit un rouge pétant, là tout de suite on se dit waouh ! Et le contraste de couleurs aussi avec les herbes fraîches. Le vert, le rouge qui vont contrebalancer et qui vont faire qu'on a envie de plonger dedans. Aussi les textures. Pour moi, c'est très important les textures. C'est souvent avec le goût les deux premiers trucs que je remarque. Même quand je goûte quelque chose, c'est d'abord la texture et après le goût qui vient. Cet équilibre de choses différentes qui s'assemblent ensemble et créent un puzzle complet. Un peu comme plein de pièces qui s'assemblent et qui vont créer l'image parfaite. C'est pas forcément... toujours les mêmes pièces, mais quand ça s'assemble, l'image, on va dire, se dévoile. Et c'est ça qui est intéressant en cuisine aussi, c'est que c'est jamais la même chose. Mais après, il y a aussi, donc on parlait de... Il y avait la texture, l'odeur. L'odeur, je pense, c'est un sens qui est très lié au souvenir, pour le coup. Moi, je sais que quand je sens une odeur... Ça va ramener directement à des souvenirs d'enfance ou pas, mais à des souvenirs de scène ou d'endroit ou de personne. L'odeur, elle ne va pas forcément être liée à la nourriture qu'on mange et à la gourmandise du plat, mais plutôt à un passé et à une histoire.
- Speaker #0
Après, il y a des odeurs quand même. Oui,
- Speaker #1
ça donne envie, évidemment, quand on a faim. Mais moi, je pense que la gourmandise au niveau de plat, parce que pour moi, je suis plus gourmande sur du salé, c'est aussi la sauce. Ça va être le réconfortant, ça va être la sauce qui va apporter un peu la profondeur de goût et qui va envelopper un peu le tout et qui va lier. Et pour moi, c'est ça la gourmandise, ça va être la sauce en fait grandement partie.
- Speaker #0
Je suis d'accord. Pour moi, la sauce... devrait être le plat. En tout cas, en termes de gourmandise, je suis ennuyée. Et donc, tu parlais de souvenirs, enfin, on a beaucoup parlé de souvenirs, de tout ce que la cuisine peut projeter un peu comme émotion. Si je te dis un peu Madeleine de Proust, qu'est-ce qui te vient en tête, toi ?
- Speaker #1
Je ne sais pas trop, à vrai dire. Je n'ai pas de sentiment particulièrement attaché à un plat ou à quelque chose, mais ça va être au moment où l'odeur va venir ou le visuel de quelque chose. Ah, ça me rappelle ça et c'est sympa. Je pense par exemple avec les murs sauvages que je ramassais quand j'étais petite et qu'on faisait des tartes aux murs avec ma grand-mère et mon arrière-grand-mère. L'odeur des murs qui sortent du four avec la tarte, ça c'est une odeur assez caractéristique qu'on n'a plus trop parce que les murs sauvages deviennent de plus en plus... Enfin, si on n'habite pas la campagne, on n'en a pas tout simplement. Et donc il y a ces petits trucs-là qui sont un peu des jolis souvenirs, mais ça ne va pas être forcément des... plats vers lesquels je me tourne pour les manger.
- Speaker #0
Tu parles quand même souvent de recettes de grand-mère et d'ailleurs, tu en as fait un livre. Comment tu as fait pour te réapproprier un peu ces recettes de grand-mère mais en version végétale ?
- Speaker #1
Alors déjà, c'est vraiment un livre collaboratif. Donc c'est des recettes que j'ai demandées à mes abonnés. J'ai fait un petit questionnaire pour avoir leurs recettes préférées de leur enfance. Et à partir de ça, j'ai dressé une liste de recettes. Et à partir de ça, j'ai dressé une liste de personnes auxquelles j'ai demandé les recettes de leur grand-mère. Et à partir de ces recettes de leur grand-mère, j'ai végétalisé chaque recette.
- Speaker #0
Et donc c'est pour ça qu'il s'inspire de la gourmandise de plein de familles.
- Speaker #1
C'est ça. Et c'était vraiment aussi mettre en valeur la cuisine de femme, qui est un synonyme d'amour, de partage, de plein de choses et de souvenirs.
- Speaker #0
Est-ce qu'il y a un terroir auquel tu es plus... plus attachée qu'un autre.
- Speaker #1
On va dire que j'ai grandi en Savoie, donc on va dire frontière, parce que j'étais vraiment à la frontière. Donc tout ce qui est cuisine un peu italienne, c'est quelque chose que j'adore. Après, crousicflat, tartiflat, etc. Ça aussi, c'est sympa. C'est très, très réconfortant comme cuisine. Mais après, les plats en sauce type bourguignon, etc. Les sauces au vin, c'est un de mes trucs vraiment préférés. Ce genre de sauce très, très forte, j'aime bien.
- Speaker #0
Et comment tu fais pour végétaliser les recettes ? Parce que végétaliser une recette, ce n'est pas seulement enlever la viande. Comme tu le dis, il faut ajouter cette profondeur, il faut ajouter ce côté gourmand, tout ça. Donc, il y a plein de choses à faire.
- Speaker #1
Et il y a aussi la nutrition. Moi, je sais que quand je propose des recettes, à la base, elles ont un profil nutritionnel, protéines, etc. Je ne vais pas juste enlever la viande. Et par exemple, on parle beaucoup du fruit du jacquier quand on fait des bourguignons ou je ne sais quoi, parce que ça a une texture intéressante. c'est bien sauf que ça n'a pas de protéines. Donc d'un point de vue nutritionnel, si c'est une fois de temps en temps, ça va, mais on ne va pas remplacer la viande par ça. Et donc c'est aussi remettre en valeur les légumineuses. On a tellement été habitués à ce que les produits animaux soient, on va dire, peu chers et tout le temps là. Sauf qu'à la base, nos arrière-grands-parents ou même avant, La viande, c'était une fois par semaine et il y avait beaucoup de légumineuses. Et je pense que c'est intéressant de remettre ces légumineuses sur la place publique, on va dire, de les remettre en valeur comme quelque chose d'important. On peut obtenir cet équilibre alimentaire autrement que par la viande.
- Speaker #0
Jusqu'à présent, on a beaucoup parlé de salé. Bon. J'ai bien compris que t'étais pas très surpris. Mais je vais juste te poser une petite question dessus. Est-ce que c'est plus dur que le salé ?
- Speaker #1
La pâtisserie lambda ?
- Speaker #0
Lambda, oui.
- Speaker #1
En fait, c'est juste qu'il y a des choses qu'il ne faut plus utiliser. En fait, la pâtisserie en vegan, ça demande un temps de cuisson plus long. Parce qu'il n'y a pas d'œuf qui va faire le coagulant. Enfin, le coagulant ou le lien, quoi. Et donc, ce temps de cuisson... Si on utilise des mauvais moules, par exemple si on utilise du pyrex ou du silicone, mais le silicone encore ça va, mais par exemple le pyrex, qui lui aussi augmente le temps de cuisson. parce que ça ne répartit pas la chaleur, en fait, on rate tous ces gâteaux.
- Speaker #0
Ça nécessite peut-être de se renseigner un tout petit peu plus sur la cuisson et sur les sensibles.
- Speaker #1
Et vraiment avoir des moules en métal. Sincèrement, c'est celui qui va transmettre la chaleur le plus facilement. Le métal. Voilà. Parce que déjà que ça met un certain temps à cuire, si en plus on utilise quelque chose qui ne transmet pas du tout la chaleur, ça ne va jamais cuire. Après, par exemple, aussi, si on utilise des moules très hauts, ça va mettre... plus de temps à cuire parce que l'intérieur, voilà. Donc si on peut aussi prendre des moules plus larges pour que ça cuise plus facilement. Tout est une question de chimie, la pâtisserie comme toujours. On ne peut pas créer une recette comme ça. Quand on ne connaît pas le rôle de l'œuf, c'est ça aussi, c'est qu'on a toujours appris à faire des gâteaux avec des œufs, sauf qu'on n'a jamais appris quel est le rôle de l'œuf et à quoi il sert. Et en fait, un œuf, ça peut avoir plein de rôles différents. Ça peut avoir le rôle de liant, ça peut avoir le rôle de coagulant, ça peut avoir le rôle de texturant, ça peut avoir... Enfin, vraiment, ça peut être de foisonnement aussi avec les blancs d'oeufs en neige. Et il peut y avoir plusieurs rôles dans une même recette. Donc, il faut d'abord, quand on transforme une recette végétale de pâtisserie, il faut d'abord se dire, l'oeuf ici, il sert à quoi ? Et une fois qu'on a trouvé le ou les rôles de l'oeuf, là, on va pouvoir se dire, ce rôle-là, c'est ça en pâtisserie végétale. Je ne sais pas, le liant, ça peut être de la fécule. Après foisonnement, on a l'aquafaba. Il y a plein de trucs différents. Même l'agar-agar, quand on fait des petites crèmes végétales, si on n'utilise que de la fécule, il peut y avoir un peu un arrière-goût farineux. Alors que si on mélange le liant de la fécule et la texture un peu jelly, parce qu'un oeuf, une fois que c'est cuit en crème, ça reste assez jelly, mais si on met un tout petit peu d'agar-agar, pour remplacer cet effet-là, on va obtenir une crème qui aura exactement la même texture que la recette originale.
- Speaker #0
Et donc, on est d'accord qu'avec tout ça, les recettes restent tout aussi gourmandes.
- Speaker #1
Absolument, toujours. La gourmandise, de toute manière, ce n'est pas si c'est animal ou végétal. Tout à fait.
- Speaker #0
C'est exactement le but de cet épisode. C'est bien parce qu'on arrive bientôt à la fin. C'était justement de prouver ça. Donc je te propose qu'on termine doucement cet épisode et avant de le terminer, je te pose quand même cinq petites questions que j'ai posées à tout le monde dans les épisodes précédents. Comme le podcast s'appelle Table Verte, tout ce que je vais te poser comme questions tourne autour de ce que je peux retrouver sur ta table. Ok.
- Speaker #1
T'es prête ?
- Speaker #0
Allez, c'est parti. Quelle est la recette que l'on peut voir le plus souvent à ta table ?
- Speaker #1
Un ramen.
- Speaker #0
Ok. Si tu reçois une dizaine d'invités à ta table, avec des régimes différents, quel plat tu cuisines pour mettre tout le monde d'accord ?
- Speaker #1
Bah, bourguignon ou lasagne. En été, par contre, quand j'ai du monde, ça va être plus sous forme coréenne ou japonaise, avec plein de plats où chacun se sert. Et donc, il y aura des nouilles froides, il y aura des salades de concombre smashées, il y aura du tofu soyeux, par exemple, piment cacahuète, pour avoir vraiment une variété de trucs, des pancakes de kimchi, plein de petits trucs, et pour pouvoir goûter à tout.
- Speaker #0
Je vois. Si je t'invite pour le goûter, qu'est-ce que je dois mettre sur la table pour être sûre que tu viennes ?
- Speaker #1
Des onigiris ? Des chips ? Non, vraiment,
- Speaker #0
des chips. Je sais pas,
- Speaker #1
je suis pas difficile.
- Speaker #0
Lorsque tu organises un apéritif dînatoire, qu'est-ce qu'on peut grignoter à ta table ?
- Speaker #1
C'est une bonne question. Je trouve que ça prend toujours beaucoup de temps, les apéros dînatoires. J'adore. Ah ouais ? Moi, j'aime bien, mais du coup, aux Pays-Bas, quand j'habitais là-bas, on a plus le potluck dinner, où chacun apporte quelque chose. D'accord. Et ce truc-là, c'est super sympa, parce que chacun apporte quelque chose de sa culture. Et du coup, on apprenait vraiment à goûter plein de cultures différentes. Pour les apérodinatoires, moi je trouve que c'est plus sympa que chacun apporte quelque chose. Je sais que ça se fait pas trop en France. Mais les apérodinatoires à proprement parler, moi ça...
- Speaker #0
Qu'est-ce que t'emmènerais du coup ?
- Speaker #1
Qu'est-ce que j'emmènerais ?
- Speaker #0
Un seul.
- Speaker #1
Je ne sais pas, des onigiri. Non, non, non. Focaccia aussi. Donc je pense que ça serait encore une fois des petits trucs pour avoir un peu de variété.
- Speaker #0
Si tu n'avais aucune contrainte, ni de temps, ni d'argent... à quelle table rêverais-tu de manger ?
- Speaker #1
Je dirais chez des moines soit au Japon ou en Corée j'avais vu un chef's table d'une moine je sais pas comment on dit les femmes moines là-bas ça avait l'air exceptionnel voilà je ne sais pas si je pourrais mais vraiment elle avait l'air exceptionnelle cette dame Bon bah merci beaucoup ça donne envie en tout cas
- Speaker #0
Je ne sais pas si vous l'entendez depuis tout à l'heure, je le vends qui gargouille. Merci beaucoup pour l'échange gourmand et inspirant. Tu nous as prouvé que la cuisine végétale était tout aussi gourmande que n'importe quelle cuisine. Et j'ai vraiment hâte de rentrer et de tester tes conseils, ne serait-ce que sur les épices à la poêle. J'ai bien retenu.
- Speaker #1
C'est bien.
- Speaker #0
C'était sur ce au revoir et sur ce mot de conclusion qu'on va se quitter. J'espère que vous avez pris plein de notes et que vous êtes maintenant motivés à essayer de nouvelles recettes végétales. On se retrouve le mois prochain pour le prochain épisode, alors abonnez-vous, et d'ici là, n'oubliez pas de vous amuser en cuisine, à très bientôt !
