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Après un tournage avec Jack, j'avais récupéré un pot d'huile de coco. En tant que grande passionnée de pâtisserie, je m'étais promis de l'utiliser dans des prochaines recettes. Mais après un an, j'ai dû me rendre à l'évidence. Ce pot d'huile n'avait pas été sorti une seule fois de son placard. On connaît tous l'huile de coco, sans vraiment savoir comment l'utiliser concrètement en cuisine. Il me paraît donc utile de se pencher sur le sujet pour dresser la liste des avantages, mais aussi des inconvénients de l'huile de coco. Et vous allez voir, vous risquez d'être un peu surpris. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute ! Tchac,
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cuisinier simple et pointu.
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Pour produire l'huile de coco, on commence par récupérer la chair. A partir de là, il existe deux méthodes différentes. La première et la plus répandue consiste à sécher cette chair pour faire évaporer l'eau, puis à la presser pour en extraire l'huile. Cette méthode est moins coûteuse, mais va détruire une partie des vitamines et antioxydants. Le deuxième procédé consiste à presser la chair à froid, donc directement après l'avoir extraite de la noix de coco. On se retrouve avec un jus dont il faudra séparer l'eau du gras pour ensuite faire décanter l'huile à partir de ce gras. Cette méthode dite extraite à froid est donc plus longue, plus coûteuse, mais elle assure la préservation des nutriments et des vitamines, notamment pour un usage cosmétique de l'huile de coco. L'avantage principal de l'huile de coco, c'est qu'elle fige à température ambiante et se liquéfie lorsqu'elle est chauffée, exactement comme le beurre donc. Et c'est là le point de départ. Claire Vallée est la première chef à recevoir une étoile Michelin pour une carte 100% végétale. Derrière sa démarche vegan, il y a une volonté de préserver nos ressources. Tout comme la viande, la production de beurre est polluante et capte énormément de ressources, notamment quand on parle d'élevage de vaches intensifs. Dans la pâtisserie, si on veut remplacer le beurre, il y a les huiles. Mais pas n'importe lesquelles.
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On va parler des huiles qui remplacent le beurre. On a les huiles solides, qui permettent d'avoir du gras, mais de reprendre également au frigo comme un beurre, donc dur. Et on a aussi les huiles liquides, qu'on utilise pour donner de l'onctuosité. C'est choisi d'utiliser une huile de coco désodorisée ou non. Si je choisis d'utiliser aussi un beurre de cacao, ces huiles ont la particularité, on le voit d'ailleurs, elles sont complètement solides. Et quand on les fait chauffer, elles deviennent liquides. Par contre, quand on les remet au froid, elles redeviennent solides. C'est intéressant pour travailler des pâtes à tarte, comme on travaillerait avec du beurre. Parce que si vous travaillez votre pâte à tarte avec une huile qui reste liquide, donc les huiles d'olive, les huiles de tournesol, les huiles d'argan, etc. Vous allez avoir quelque chose qui ne va pas se recontracter au frigo, et donc c'est quelque chose qui va être beaucoup plus lâche, et quand vous allez devoir l'étaler, ça va être beaucoup plus friable. Donc on va plus travailler sur des huiles qui sont solides, comme remplacement de beurre.
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L'huile de coco peut donc s'utiliser à la place du beurre, en quantité égale. Elle parfumera délicatement toutes vos préparations, et ça tombe bien, puisque la noix de coco se marie super bien avec le chocolat, les fruits ou encore le caramel. Niveau santé, l'huile de coco possède les mêmes gras que le beurre, qui sont appelés gras saturés. L'huile de coco n'est donc ni plus ni moins saine que le beurre, et elle doit être consommée avec équilibre. La seule ombre au tableau, c'est sa durabilité. La demande d'huile de coco a énormément augmenté, ce qui a forcément entraîné des pratiques de fabrication intensive. Et là, on ne s'y retrouve plus forcément au niveau écologie. Mauvaise rémunération du producteur, déforestation pour créer des champs de monoculture, usage de pesticides, et enfin des milliers de kilomètres que parcourt l'huile de coco depuis les Philippines, le premier pays exportateur. Quand j'ai vu cela, j'ai même hésité à faire cet épisode. Mais après quelques recherches, j'ai trouvé plusieurs pistes intéressantes. Déjà, il est important de privilégier les huiles de coco issues d'une production équitable. qui rémunère justement le producteur et limite l'impact écologique. Ensuite, on peut limiter au maximum les utilisations de l'huile de coco. Pour les cuissons en cuisine par exemple, où on n'a pas forcément besoin de l'état solide, on peut tout à fait utiliser une huile végétale liquide, comme l'huile d'olive ou l'huile de noisette. Enfin, si on a absolument besoin des propriétés solides de l'huile de coco, en pâtisserie notamment, il est possible de couper la poire en deux, en faisant moitié huile de coco et moitié huile végétale liquide. Bref, pour résumer, avant de passer en cuisine, l'huile de coco est un véritable atout saveur pour parfumer vos plats et vos desserts. Niveau santé, elle est équivalente au beurre. Et enfin, si vous surveillez votre impact écologique, n'hésitez pas à l'associer avec d'autres huiles végétales locales. La première recette que je vous propose de voir, c'est une recette de la plus jeune chef étoilée en France, Julia Sedef Djean. Avec son restaurant Bayeta, elle propose une cuisine aux saveurs de la Méditerranée, et plus particulièrement du terroir niçois. Sur Tchac, elle propose une recette de bruni particulièrement intéressante.
- Speaker #1
Un bruni un peu particulier à base de farine de pois chiches, sans beurre, sans oeufs. On va avoir la farine de pois chiches, des huiles végétales pour remplacer le beurre, un peu de sucre de coco pour réduire un maximum de sucre. Pour commencer, on va mettre au bain-marie notre chocolat avec l'huile de coco et l'huile d'olive. Oui, j'en mets partout, même dans mes desserts.
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Et je vous le confirme, l'association chocolat, huile de coco et huile d'olive est parfaite. Dans sa recette, Julia Sedef-Djian monte en neige l'aquafaba, qui n'est rien d'autre que l'eau de cuisson des pois chiches, pour remplacer les oeufs. Le résultat ? Un bruni intense, fondant, unique, que je vous recommande chaudement pour votre prochaine après-midi pâtisserie. La seconde recette est partagée par la chef Claire Vallée. Et il s'agit d'un délicieux crumble praliné.
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Donc là je vais vous proposer une recette de crumble. Avec le crumble on peut aussi imaginer faire des petits gâteaux, des petits palais, mais là on va le déstructurer. Ou alors l'accompagner avec, si vous avez une compote, un yaourt, enfin voilà c'est un petit crumble sympa, toujours en végétal. Donc sans beurre, sans oeufs, etc.
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Pour sa recette, la chef commence par mélanger les farines et le sucre. Elle ajoute ensuite deux éléments gras pour remplacer le beurre, l'huile de coco et de la pâte de praliné, amande, noisette. Ensuite,
- Speaker #2
je vais ajouter de la pâte de praliné, donc il y a un mélange de sucre, de noisette et d'amande torréfiée. Là aussi, on est dans la gourmandise, donc ça fonctionne bien. Ça va ramener aussi le gras et un peu le lien à cette recette, vu qu'on n'a pas de beurre. Et je vais fondre de l'huile de coco. Ça va me servir de beurre, parce que l'huile de coco fige au réfrigérateur.
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Si vous avez un bon mixeur chez vous. Ce sera très facile de réaliser à la maison la pâte de praliné, à partir de sucre caramélisé, d'amandes et de noisettes que vous allez mixer pendant très longtemps, jusqu'à obtenir une pâte. Et si vous n'avez pas de mixeur ultra performant, vous pouvez toujours en acheter dans le commerce ou dans les épiceries fines. Et pour la suite de la recette du crumble, il ne vous reste plus qu'à mélanger l'ensemble des ingrédients à la main, à laisser figer quelques instants au frais, puis à l'enfourner.
- Speaker #2
Donc mon crumble, il est cuit. Au niveau de la texture, on voit qu'il est bien croquant. Voilà, il s'effrite, nickel. On va le tester. Il est bon, pas croustille, c'est un crumble. Il ne faut surtout pas le faire trop cuire, sinon vous allez dégager de l'amertume. Le but c'est de l'avoir croquant mais encore un tout petit peu moelleux.
- Speaker #0
Pour conclure, si vous souhaitez limiter l'usage du beurre, vous pouvez utiliser de l'huile de coco, notamment en pâtisserie, où elle permettra de mettre en valeur n'importe quel dessert. N'hésitez pas à l'associer avec d'autres alternatives végétales, comme des purées d'oléagineux ou des huiles liquides, dans un gâteau par exemple. Enfin, pour la cuisine salée, où l'on n'a pas forcément besoin d'une huile solide, préférez des huiles végétales locales, plus saines mais aussi plus durables que l'huile de coco. Huile d'olive, de noisette, de noix, de lin ou encore d'argan, il ne vous reste plus qu'à plonger dans l'univers fascinant des huiles végétales. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiner simple et pointu vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de vos chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co. Tchac ! Cuisiner simple et pointu.
