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C'est une épice présente dans tous nos placards, mais que nous sous-estimons largement dans nos cuisines. Ancien produit de luxe devenu ingrédient ordinaire, le poivre est trop souvent relégué aux côtés de la salière. Pour beaucoup, c'est un ingrédient optionnel dans un repas. Et pourtant, le poivre offre une richesse de saveurs exceptionnelle, à condition de bien savoir l'utiliser. En plat ou en dessert, découvrez comment tirer le meilleur parti de ces précieuses baies aromatiques. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. Je suis Marie, passionnée de cuisine. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac. Une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute !
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Chaque cuisine est simple et pointue.
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Pour commencer cet épisode, il est d'abord très important d'avoir en tête qu'il serait plus exact de parler des poivres plutôt que du poivre. Il existe en effet quatre grandes familles de poivres, verts, noirs, blancs et rouges. Chacun sont cueillis à des stades de maturité différentes et vont donc offrir des saveurs et propriétés spécifiques. Le poivre vert cueilli au premier stade de maturité est fruité et doux. Il est idéal pour confectionner une sauce ou accompagner une volaille, bref, quelque chose d'aromatique mais de léger. Le poivre noir est cueilli à un stade plus avancé de maturité. Il est séché au soleil, ce qui lui donne sa couleur sombre. Il offre des arômes intenses et est donc recommandé pour des viandes rouges ou des plats en sauce un peu plus corsés. Le poivre blanc est un poivre noir auquel on a retiré son écorce. Il est donc un peu plus subtil et moins piquant que le poivre noir. Cuisinez le poivre blanc avec un poisson, un fromage ou encore une vinaigrette. Enfin, le poivre rouge est cueilli au dernier stade de maturité. Il est ensuite séché à l'abri du soleil pour éviter de noircir le grain. Le poivre rouge offre des saveurs fruitées, légèrement sucrées, ce qui en fait le poivre idéal pour réaliser un dessert. Si l'idée d'un dessert au poivre vous intrigue, vous retrouverez en deuxième partie de cet épisode un exemple de dessert original pour sublimer le poivre rouge. Enfin, il existe une cinquième catégorie. Et je m'arrêterai là pour ne pas trop complexifier la classification des poivres. C'est la catégorie des baies. Les baies sont souvent appelées faux poivres. Elles sont semblables aux poivres, mais proviennent d'autres variétés de plantes. Dans l'univers gastronomique, on entend surtout parler de la baie de timut ou de la baie de sichuan. Si vous n'avez jamais goûté ces baies, je ne peux que vous conseiller de vous rendre en épicerie fine pour en acheter un paquet, pour faire l'expérience de ces saveurs d'une délicatesse surprenante. Bref, pour résumer, le poivre c'est une variété de baies parmi de nombreuses autres baies existantes. Le poivre se décline en plusieurs types en fonction de la maturité à laquelle la baie est cueillie. Dans la cuisine de la chef Claire Vallée, le poivre occupe une place de choix. Claire Vallée, c'est la première chef à avoir été récompensée par une étoile Michelin pour une carte 100% végétale. Je lui ai demandé ce qu'elle pensait du poivre en tant que chef étoilée.
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Moi dans ma cuisine, j'adore utiliser le poivre, surtout en dessert aussi, parce que je trouve que c'est un exhausteur aussi de saveurs. et il y en a tellement à découvrir que c'est super chouette de les mettre dans un dessert. Moi j'ai utilisé le poivre timide parce qu'il a cette particularité d'avoir de l'agrume. C'est assez intéressant d'avoir cette petite note, un petit peu agrume, un petit peu florale qu'on va chercher. Mais vous pouvez utiliser des poivres noires. Là par contre vous en mettez un petit peu moins parce qu'il va falloir quand même doser la force. Vous pouvez utiliser des poivres de séchement qui sont assez électriques aussi. Il y a toute une variété de poivres.
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Et cette variété de saveurs dont parle Claire Vallée est reconnue depuis des millénaires. Qu'il soit vert, noir, blanc ou rouge, le poivre était déjà utilisé dans l'Antiquité comme exhausteur de goût. Le célèbre cuisinier Apicius mentionnait d'ailleurs le poivre dans plusieurs de ses recettes. Avec le commerce des épices qui débute au Moyen-Âge, le poivre devient même un marqueur de luxe. Ce serait compliqué de donner des équivalences de prix, mais des écrits affirment que des dotes et des rançons se payaient en kilos de poivre. Avoir du poivre à sa table, c'était sortir le grand jeu, un petit peu comme le homard ou le caviar aujourd'hui. Ce n'est qu'avec la révolution industrielle au XIXe siècle que le poivre perd peu à peu sa valeur et se démocratise jusqu'à devenir une épice quelconque, accessible pour quelques euros seulement. Le problème, c'est qu'au fil du temps, on a perdu la notion de qualité du poivre et l'on retrouve de plus en plus souvent des poivres déjà moulues. Et le souci avec les poivres déjà moulues, c'est qu'ils perdent la quasi-totalité de leurs arômes et donc de leur intérêt. Pour Julien Serry, le chef et fondateur de Magna, l'enseigne de street food inspiré de cuisine napolitaine, le poivre peut être clé pour une recette, à condition... d'être fraîchement moulu.
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Alors c'est important de mettre un poivre fraîchement moulu, ça change tout. A la maison d'ailleurs, si vous avez le choix, investissez plutôt dans un moulin à poivre avec un poivre que vous allez faire au moulin minute plutôt qu'un poivre déjà moulu. En termes de saveur, on est vraiment sur quelque chose de très très différent.
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Et avant de moudre son poivre, Julien Serry vous conseille de le faire légèrement torréfier.
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On va juste le faire torréfier un petit peu le poivre. Donc... Ça ne veut pas griller, on le fait juste torréfier un peu. Ça va exalter ses saveurs. Ça va aussi le rendre un petit peu plus cassant. Parce que derrière, on va le mettre dans un moulin à poivre. Et on va le moudre une minute. Là, votre poivre, il a torréfié juste ce qu'il fallait. Pas trop. C'est vraiment juste pour lui donner un peu de chaleur. Et on va transférer le poivre dans le moulin.
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Pour résumer, deux choses à retenir. Premièrement, chaque variété de poivre offre des saveurs uniques et particulières. Deuxièmement, mieux vaut acheter son poivre entier, en grains, pour le moudre au dernier moment afin de profiter des meilleures saveurs. Maintenant que vous avez tous les éléments pour bien cuisiner le poivre, je vous propose deux recettes de chef pour mettre en valeur un bon poivre et apprécier toute sa complexité. La première recette est un grand classique de la cuisine italienne, les pâtes cacio et pépé. Le chef Julien Serré dévoile les secrets de ces pâtes iconiques.
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On va faire la cacio pépé les chéris, cacio pépé, cacio fromage, pépé, poivre, donc les ingrédients c'est très facile. Il nous faut des pâtes, plutôt des pâtes longues. du fromage, du poivre et c'est tout. De l'eau, du sel pour faire cuire les pâtes.
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Des pâtes, du fromage et du poivre, difficile de faire plus simple. Commencez par faire cuire les pâtes dans l'eau en retirant 3 à 4 minutes de cuisson par rapport au temps indiqué, puisque les pâtes termineront de cuire dans la sauce pecorino et poivre. Ensuite, dans une poêle, versez une partie de l'eau de cuisson et ajoutez progressivement le poivre et le pecorino.
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Allez on y va pour le poivre. Alors la cacio e pepe c'est cacio e pepe donc il faut y aller quoi. C'est du fromage et du poivre. Donc là au niveau de la taille de la mouture de mon poivre, je vais mélanger un peu. Je fais du très fin et ensuite je vais faire un peu plus grossier. Vous voyez comme le moulin fait une musique différente.
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Il ne vous restera plus qu'à ajouter les pâtes dans cette sauce qui va progressivement épaissir. Ce que j'aime beaucoup avec cette recette, c'est que le chef Julien Serry parle du poivre et le cuisine comme un ingrédient noble. Et le résultat est incroyable. Une sauce nappante et crémeuse, parfaitement relevée, avec des saveurs boisées et fumées, très légèrement piquantes. Une seconde inspiration pour explorer le poivre en cuisine, c'est la recette de la crème dessert de Claire Vallée. La chef étoilée utilise cette crème dans un dessert à l'assiette. avec plusieurs autres éléments. Mais cette crème peut très bien être servie seule, en bocaux individuels par exemple. Pour infuser sa crème et compléter la rondeur de la vanille, Claire Vallée utilise le poivre de timut, connu pour ses arômes subtils d'agrumes.
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C'est une crème qui sera infusée avec un poivre de timut. Le poivre de timut a une particularité, c'est que c'est un parfum qui est proche des agrumes et du pamplemousse. Ça va être assez sympa dans la recette de le faire infuser longuement. Et on va rajouter aussi un petit peu de vanille pour la gourmandise. C'est une crème végétale sans œufs. sans beurre, sans lait. Donc on va remplacer par des ingrédients qui sont issus du monde végétal.
- Speaker #0
Comme toutes les recettes de Claire Vallée, cette crème au poivre de Timut est complètement végétale. Elle est donc réalisée à partir de lait de millet, de farine et d'une touche de sirop d'agave, avec, en clou du spectacle, la vanille et le poivre de timut. Pour utiliser le poivre de timut, la chef l'écrase et l'ajoute tout simplement à sa préparation de crème.
- Speaker #2
Ensuite, je vais prendre un peu de poivre de timut, je vais l'écraser. C'est un poivre qui n'est pas très fort, mais il a beaucoup d'arômes. Bon, là on vient chercher plutôt l'arôme.
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Et ce dessert est parfait pour mettre en lumière les arômes du poivre. L'onctuosité et la douceur de la crème complètent à merveille les saveurs épicées et sucrées de la baie de Timut. Pour conclure, le poivre s'utilise aussi bien dans la cuisine salée que sucrée, puisqu'il offre une très large palette de saveurs, en fonction de son type, vert ou noir par exemple, ou encore de la variété de la baie, comme la baie de Timut ou la baie de Sichuan. Pour mettre en valeur le poivre dans votre cuisine, veillez bien à la qualité des grains, acheté entier, puis moulu minute. Le poivre, c'est une épice à part entière, qui a le pouvoir de sublimer un plat grâce à quelques tours de moulin. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiné simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo chac.co Chac !
- Speaker #1
Cuisiner simple et pointu.
