- Speaker #0
On entend beaucoup de choses sur la cuisine sans gluten. Les étiquettes gluten-free fleurissent les rayons de supermarché et les régimes sans gluten se multiplient. Certains dénoncent même un effet de mode, mais d'autres affirment un réel problème de santé, souvent difficile à diagnostiquer. Alors, si vous aussi vous vous êtes déjà demandé si ça valait le coup de passer au sans gluten ou non, je vous propose de faire le point avec quelques éléments clés à avoir en tête quand on parle de cuisine sans gluten. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisiner simple et pointu. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute ! Tchac, cuisinez simple et pointu. Avant de commencer cet épisode, il me paraît important de bien rappeler ce qu'est le gluten. Le gluten, c'est un regroupement de protéines de plusieurs céréales, comme le blé, l'avoine, l'orge ou les pôtres. A l'origine, le gluten a un rôle clé dans la transformation des céréales. Il est même particulièrement utile en boulangerie. Le gluten permet tout d'abord de donner une bonne élasticité aux pâtes, en la rendant moins collante et plus résistante. En créant cette élasticité, le gluten permet aussi de mieux retenir les gaz lors de la fermentation du pain. Ça va permettre des pousses plus efficaces et moins longues. Un pain qui a du gluten, ce sera donc un pain plus moelleux, qui se conservera plus longtemps et qui sera plus rapide à produire. Et ça, l'industrie agroalimentaire l'a bien compris. Anthony Courteil est le propriétaire de la boulangerie Sain. L'acronyme de saveur d'antan. Ingrédients naturels Dans sa boulangerie, une attention particulière est accordée au choix des farines. Pour composer ses pains et ses viennoiseries, Anthony Courteil utilise des blés anciens pour éviter d'utiliser des blés modifiés et bourrés de gluten. J'ai demandé à Anthony quel était le point de départ de sa démarche.
- Speaker #1
Il faut imaginer que depuis les années d'après-guerre, après les années 50, on a énormément changé tous nos blés pour faire une production plus intensive de pain en faisant des ajouts plus importants de gluten dedans. Et on s'est retrouvé avec des pourcentages de gluten qui sont entre 13 et 15%, sachant que l'origine du blé, on est à 9%. Petit à petit, forcément, avec des temps de fermentation très courts, beaucoup de gluten dedans et de la levure poussée à bloc, petit à petit, des intolérances au gluten se sont faites parce que... À un moment, il faut faire un point, nos méthodes de fabrication ne sont pas les bonnes et nos matières premières ne sont pas totalement adaptées. Donc,
- Speaker #0
pour résumer, dans une logique d'optimisation de la fabrication du pain, le blé a donc été génétiquement modifié pour contenir plus de gluten. Et dans certains cas, du gluten est même ajouté en plus dans les pâtes et préparations pour les lier et leur donner de l'élasticité. Ces ajouts répétés de gluten auraient un impact sur nos organismes. Avec le temps, cette surexposition au gluten favoriserait même l'apparition de maladies, comme la maladie celiaque ou encore l'hypersensibilité au gluten. Environ 10% de la population serait touchée par ces maladies. Pour ces personnes, le gluten peut entraîner des symptômes inquiétants, troubles digestifs, perte de poids, démangeaisons ou encore anémie et carence en fer. Dans ce cas, la seule solution est de supprimer toute source de gluten. Plus de blé, plus de pain, plus de semoule et bien souvent plus beaucoup de pâtisserie. Malgré un régime très restrictif, de plus en plus de personnes adoptent un régime sans gluten, en prônant l'argument santé. Mais soyons clairs, si vous ne souffrez pas d'une maladie liée au gluten, un régime sans gluten n'est pas recommandé, puisqu'il pourrait créer un risque de déséquilibre alimentaire. En revanche, dans la mesure où une surexposition au gluten n'est pas non plus conseillée, il peut être intéressant de limiter l'apport en gluten. D'autant plus que les farines qui contiennent beaucoup de gluten sont souvent à un indice glycémique très élevé, comme c'est le cas pour la farine de blé T45 ou T55. Si vous souhaitez réduire le gluten, un conseil. Évitez de vous tourner vers les solutions industrielles et stampillées sans gluten, qui sont souvent bourrées d'additifs pas forcément mieux que le gluten. L'idéal reste donc de cuisiner maison vos plats et vos desserts, en utilisant des alternatives équilibrées. et naturel. Il suffit par exemple de remplacer la farine de blé classique par de la farine de pois chiches, de sarrasin ou encore de lupin. Vous retrouverez ces farines dans n'importe quelle épicerie spécialisée ou bio. Ces farines ajouteront en plus une touche unique à toutes vos préparations. Pour remplacer la farine de blé dans les desserts et des gâteaux, vous pouvez également utiliser de la poudre d'oléagineux, comme de la poudre d'amande, de noisette ou encore de noix. Et là, je vous promets beaucoup de gourmandise à la clé. Alors, avant de passer en cuisine, résumons. A moins d'avoir une indication médicale spécifique pour suivre un régime sans gluten, il n'est pas conseillé de supprimer totalement le gluten de votre alimentation. En revanche... Les alternatives au gluten seront souvent bien plus saines que les farines raffinées. Intégrer ces alternatives sans gluten dans sa cuisine du quotidien vous permettra donc de profiter de leurs bienfaits nutritionnels, tout en maîtrisant votre exposition au gluten. La première recette pour vous donner quelques pistes de cuisine sans gluten, c'est le pain au levain de Shira Benarog. Shira est spécialisée dans la cuisine fermentée, et elle a mis au point une recette de levain sans gluten, qu'elle utilise dans un pain sans gluten.
- Speaker #2
On va faire ensemble un pain blinis à la poêle, je vais faire assez épais, qui va pouvoir se conserver comme un pain, sauf que là on est vraiment dans une recette express qui n'aura pas de temps de lever. Je vais utiliser mon levain, et ça va vraiment être la base de ma préparation, à laquelle je vais ajouter un petit peu de yaourt végétal pour apporter des protéines et du crémeux, ça va aussi lier la préparation. Et vous pouvez utiliser vraiment les farines qui vous font plaisir. Moi, je vais utiliser là aujourd'hui un petit peu de farine de lupin, qui est très riche en protéines végétales et qui va apporter des saveurs un peu biscuitées qui sont vraiment intéressantes. Donc ça, c'est un pain que vous allez pouvoir déguster chaud, un peu comme un blinis. Donc on va réaliser à la poêle, on va avoir vraiment ce côté croustillant grâce à la fonte.
- Speaker #0
Pour la réalisation de ce pain, la recette est très simple. Il vous suffit de mélanger le levain sans gluten avec la farine sans gluten de votre choix et il ne vous restera plus qu'à faire cuire le pain sur une poêle en quelques minutes seulement. Ce pain, c'est la preuve qu'on peut obtenir un pain délicieux sans gluten à condition d'utiliser les bons agents levants. En l'occurrence, un levain sans gluten ici. La deuxième recette est une recette de la chocolatière Jade Jeunin. Passionnée par la cuisine du monde, elle partage sa recette de gâteau au chocolat sans gluten. Et pour remplacer la farine, elle utilise un ingrédient complètement inattendu, des haricots rouges réduits en purée.
- Speaker #3
C'est une recette qui est d'inspiration japonaise, parce qu'au Japon, ils utilisent beaucoup le haricot rouge comme un élément de base des desserts. Par exemple dans le mochi ou bien souvent avec les glattes. Ils vont servir une pâte de haricots rouges légèrement sucrée. Et c'est hyper intéressant parce que ça permet de se passer de farine, ce que certaines personnes recherchent, et aussi parce que ça va apporter un super moelleux et le goût à la fin n'est pas du tout prononcé. Ça marre très bien avec le chocolat et on n'a pas du tout l'impression que c'est un gâteau haricots rouges. J'adore la cuisine japonaise. Et de manière générale, je trouve que dans les... Dans les pays qui ont une culture culinaire qui n'est pas européenne, c'est hyper intéressant parce que très souvent, ils vont utiliser des choses que nous, on utilise en salé et ils vont les utiliser en sucré. Par exemple, en Inde, la courgette et la carotte, c'est des éléments souvent qu'on utilise pour faire des gâteaux. Et du coup, je trouve ça intéressant un peu, parfois, de s'inspirer d'ailleurs pour avoir des choses qui permettent de changer les bases des recettes qu'on connaît.
- Speaker #0
Et le résultat est tout simplement incroyable. On obtient un gâteau léger, aérien et intense en chocolat. Et sur le plan nutritionnel, il est riche en fibres avec un indice glycémique maîtrisé et évidemment sans gluten. Alors, que ce soit pour suivre une indication médicale ou simplement par envie de réduire la part de gluten dans votre alimentation, vous avez maintenant toutes les clés pour inventer et décliner vos propres recettes sans gluten. Et c'est ce que je préfère avec les cuisines alternatives, comme la cuisine végétarienne ou encore la cuisine à indice glycémique bas. Que l'on suive un de ces régimes à 100% ou bien que l'on souhaite simplement piocher de temps en temps des recettes alternatives, cela nous ouvre la porte à une grande créativité. C'est l'opportunité unique de découvrir des nouveaux ingrédients mais aussi de nouvelles techniques. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisinier simple et pointu vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co. Tchac ! Cuisinez simple et pointueux.
