- Speaker #0
Si je vous dis cuisine mexicaine, ça vous évoque quoi ? Quand on parle de cuisine mexicaine, la première chose qui vous vient à l'esprit, ce sera sûrement des fajitas ou encore du chili con carne. Et pourtant, aucun de ces plats n'est réellement mexicain. Ils sont tous les deux issus de la cuisine Tex-Mex, qui est un métissage entre le nord du Mexique et le sud-ouest des Etats-Unis, aux alentours de la frontière. Encore assez mal connue, la cuisine mexicaine dévoile pourtant une diversité de techniques et de savoir-faire qui remontent aux civilisations aztèques. Profondément ancrée dans l'histoire et dans les habitudes du pays, la cuisine vous ouvre une porte d'entrée pour mieux comprendre la culture mexicaine. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisiner simple et pointu. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute ! Tchac !
- Speaker #1
Cuisiner simple et pointu.
- Speaker #0
Il faut savoir que la cuisine mexicaine est inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2010. Malgré cette marque de reconnaissance, les clichés perdurent. Souvent jugée trop grasse ou trop épicée, la cuisine mexicaine est finalement encore mal connue. Cette méconnaissance est certainement liée à la faible représentation des restaurants mexicains vraiment fidèles à la tradition. A Paris, vous pourrez cependant retrouver une table conviviale et chaleureuse qui vous emmènera tout droit au Mexique le temps d'un repas. Le restaurant s'appelle Comer, qui signifie manger en espagnol. Et il a été ouvert par Carlos Moreno avec une démarche bien particulière.
- Speaker #1
J'ai envie de partager la cuisine mexicaine au-delà des tacos, au-delà de tout ce que tout le monde connaît. Et donc c'est une cuisine, ma cuisine est un peu inspirée de plats traditionnels et des plats typiques du Mexique que je retravaille avec des ingrédients français locaux et des saisons.
- Speaker #0
Quand on parle de cuisine du monde, on peut s'attendre à une liste d'ingrédients compliqués à trouver et à cuisiner. Mais justement, pas avec Carlos. Selon lui, il est bel et bien possible de faire de la cuisine mexicaine sans avoir à s'approvisionner à l'autre bout du monde. Il attache beaucoup d'importance au principe de recréer une cuisine mexicaine authentique, mais adaptée aux ingrédients qu'on va trouver ou qu'on a sous la main. Faire de la vraie cuisine mexicaine en France, c'est possible.
- Speaker #1
En fait, il y a deux choses qui sont importantes dans ma cuisine. La première, c'est de préserver les techniques et les savoir-faire de la cuisine mexicaine. La deuxième, c'est de travailler avec un maximum de produits frais. Et locaux et de saison parce qu'on peut faire une très bonne cuisine mexicaine qui ressemble à la cuisine mexicaine et qui a les goûts du Mexique tout en s'adaptant aux saisons qu'on a en France. Pour moi, ça n'a aucun sens de vouloir mettre de la tomate au cours de l'année parce qu'en Mexique, c'est vrai qu'on a de la tomate partout et on en a des bonnes toute l'année. Mais bon, malheureusement, on n'en a pas ici.
- Speaker #0
Bref, pour résumer, ce que l'on va entendre dans cet épisode est complètement pensé pour être refait chez vous où que vous habitiez. Maintenant que le décor est planté, pour bien comprendre ce qu'est la cuisine mexicaine, il me paraît important de commencer par le taco. Bien plus qu'une recette, le taco, c'est une manière de servir les aliments.
- Speaker #1
Un taco pour moi, plus qu'un plat, c'est une façon de manger. C'est comme tout ce qu'on met dans une baguette devient un sandwich. A peu près la même chose, tout ce qu'on met dans une tortilla peut devenir un taco.
- Speaker #0
J'aime assez cette comparaison du taco avec le sandwich. Finalement, même s'il y a des recettes classiques comme le jambon beurre ou le poulet crudité, tout ce qui peut être mis entre deux tranches de pain peut être appelé sandwich. Et bien pour le taco, c'est pareil, on peut mettre de la viande mijotée, du poisson frit ou encore des légumes marinés. A condition que cela soit servi dans une tortilla, cela deviendra un taco. Ça se mange à la main, c'est juteux et délicieux et on s'en met bien souvent plein les doigts. L'élément clé pour refaire un taco chez vous, ce sera la tortilla, qui désigne la galette de maïs dans laquelle est déposée la garniture. Et là, attention à ne pas confondre la tortilla et le taco. Ce serait comme confondre le pain et le sandwich.
- Speaker #1
Il faut bien faire la différence. Tortilla, ce n'est pas un taco. Tortilla, c'est la galette. C'est le pain en quelque sorte, c'est le support qui va permettre après de faire un taco. La tortilla, c'est un peu comme la pâte pour les italiens. On a des spaghetti, des fettuccini, des tortellini, des… Toutes les formes de pâtes différentes, on fait un peu la même chose avec ça. On a les tortillas, juste toutes simples, rondes, écrasées petites. Après, on peut leur faire des petits bords, ça devient un sopé. On peut faire la tortilla frite, ça devient une tostada. On peut la couper en morceaux, ça devient un totopo. Et ainsi de suite, je pourrais faire une énorme cartographie. En plus, selon les régions, on ne les appelle pas forcément de la même manière.
- Speaker #0
Pour résumer, le taco peut se manger tous les jours au Mexique puisque sa garniture varie avec ce que l'on a sous la main. Pour réaliser ces garnitures, il y a un ingrédient très important dans la cuisine mexicaine et vous l'attendiez sûrement, c'est le piment. Cet ingrédient peut souvent effrayer, surtout si vous n'aimez pas trop les saveurs relevées. Mais rassurez-vous, dans la cuisine mexicaine, il existe une immense variété de piments, plus ou moins piquants, qui vont donc s'adapter à tous les palais. Moi,
- Speaker #1
je vais utiliser du piment sec en poudre, du piment tabasco. Vous pouvez utiliser aussi, par exemple, du piment jalapeño en poudre, en flocon. Ou bien, si vous avez du piment frais, vous pouvez utiliser n'importe quel piment frais, du piment vert, par exemple. On en trouve un peu dans tous les commerces en France, du piment long, vert. Ça peut être aussi du piment oiseau, peut-être en moindre quantité parce qu'il est un peu plus fort. Donc ça aussi c'est quelque chose que vous dosez un peu comme vous voulez.
- Speaker #0
Le piment sert donc à réaliser de nombreuses sauces et marinades. Dans la cuisine mexicaine, les temps de pause sont donc clés pour laisser toutes les saveurs se développer. Certaines préparations, comme le mole, une sauce à base d'épices, de piments et de chocolat, peuvent même se préparer sur plusieurs jours. Enfin, le dernier élément de la cuisine mexicaine qui est un peu moins connu, ce sont les saveurs fumées.
- Speaker #1
Au Mexique, on a beaucoup de sauces et beaucoup de préparations. On a ces notes un peu fumées, très caramélisées, où on vient cramer les ingrédients. Il y a même certaines recettes dans lesquelles on utilise carrément des piments brûlés, mais brûlés, calcinés vraiment. Ce sont des choses qu'on apprécie, qui sont présentes dans notre patrimoine gastronomique.
- Speaker #0
Ces notes fumées se retrouvent dans beaucoup d'éléments de la cuisine mexicaine. Comme c'est le cas par exemple pour le mezcal, un spiritueux cousin de la tequila, qui offre des saveurs boisées et fumées. Maintenant que vous avez bien en tête les principaux marqueurs de la cuisine mexicaine, il est temps de passer en cuisine. La recette que je vous partage, c'est la recette de la tortilla. On l'a vu en début de l'épisode, c'est un peu l'équivalent de notre baguette. Au Mexique, la tortilla accompagne pratiquement tous les repas. La recette de la tortilla est très très simple puisqu'elle n'est composée que de deux ingrédients seulement. de l'eau et de la farine de maïs nixtamalisée. Le seul point d'attention de cette recette, c'est de bien utiliser de la farine de maïs nixtamalisée, que vous retrouverez en épicerie spécialisée ou en ligne.
- Speaker #1
En dehors du Mexique, on ne connaît pas exactement cette différence de la farine de maïs, farine de maïs nixtamalisée. Et c'est pour ça qu'on se trompe beaucoup. Et quand je regarde souvent ailleurs des personnes qui essayent de faire des tortillas, ils n'y arrivent pas. Pourquoi ? Parce que si on utilise une farine de maïs traditionnelle, qui va être un peu comme une polenta, une farine qui va être un peu avec un grain plus épais, les tortillas se cassent. C'est pour ça qu'il y a beaucoup de recettes de tortillas en dehors du Mexique. Ils bricolent en quelque sorte et on rajoute de la farine de blé ou on rajoute des œufs, plein de choses qui sortent complètement d'une tortilla. La farine de maïs n'est pas maïsée. On ne le fait pas à partir d'une farine, mais à partir d'une pâte. Une pâte qui est obtenue quand on va venir cuire le maïs, les grains de maïs secs dans une solution alcaline. Et ensuite, on va les broyer. Et quand on les broie dans un moulin, on obtient cette pâte. Alors maintenant, dans le commerce, on trouve des farines de maïs, des farines qui sont faites en quelque sorte avec une pâte de maïs déshydratée. Et donc, on va la réhydrater avec de l'eau.
- Speaker #0
Il ne vous restera plus qu'à mélanger l'eau avec la farine de maïs nixtamalisé, de l'aplatir à l'aide d'une presse ou d'un plat à fond plat, et de la passer environ 1 minute 30 sur une poêle chaude. Et c'est tout, pas de temps de pétrissage ni de repos. Ensuite, libre à vous de composer les tacos de votre choix avec la garniture de vos envies. Vous savez maintenant que la cuisine mexicaine, c'est bien plus que des fajitas et du chili con carne. C'est un art de manger sur le pouce pour mettre en valeur des préparations marinées à base de viande, de légumes ou encore de poissons. Si j'ai voulu vous parler de la cuisine mexicaine dans cet épisode, c'est qu'elle me paraît idéale pour l'été. C'est une cuisine qui se partage, qui s'adapte à tous les régimes et évidemment qui sera d'autant plus savoureuse avec une grille de barbecue à disposition. Alors cet été, offrez-vous un aller direct vers le Mexique grâce au pouvoir de la cuisine maison. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiner simple et pointu vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission, rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo chac.co Tchac ! Cuisinez simple et pointu !
