- Speaker #0
La raw food, la cuisine sans cuisson, la creusine ou encore le dernier et pas du tout alléchant crudivorisme. Tous ces noms désignent une seule et même cuisine, dont la principale caractéristique est simple, l'absence de cuisson des aliments. Si pour vous l'évocation de cette cuisine rime avec crudité et déprime, je ne peux que vous conseiller d'écouter cet épisode jusqu'au bout. Vous risquez d'être surpris. La cuisine sans cuisson, c'est bien plus qu'un bâtonnet de concombre au déjeuner et qu'une pomme au goûter. Si cette cuisine fait tant parler d'elle depuis ces dernières années, c'est qu'elle offre non seulement un éventail de bienfaits pour la santé, mais également des nouvelles techniques de cuisine aussi innovantes qu'audacieuses. Bienvenue dans le podcast de Tchac, cuisinier simple et pointu. En 2021, j'ai lancé avec mes deux sœurs Tchac, une plateforme de cours vidéo pour apprendre. et progresser en cuisine auprès de grands chefs. Avec ce podcast, on a une mission, vous permettre d'en apprendre plus sur une technique, un aliment ou encore une cuisine, en 10 minutes top chrono. Un podcast à écouter sans modération pour vous donner l'envie et l'inspiration de vous mettre au fourneau. Bonne écoute. Tchac ! Cuisinez simple et pointu. La cuisine crue ou la raw food est un régime qui a été mis au point dans les années 50 par Anne Wigmore, une naturopathe américaine. Le principe de ce régime est simple, bannir toutes les préparations cuites ou transformées pour retrouver le produit brut et ses nombreux bienfaits. En d'autres mots, ce régime permet de lutter contre la malbouffe et l'industrialisation de l'alimentation. En français, raw signifie aussi bien cru que brut, et c'est justement cette association entre l'aliment cru et brut qui résume bien la cuisine raw food. Concrètement, dans le cadre d'un régime de cuisine cru, aucun... aucun aliment n'est exposé à une température supérieure à 42°C. Si Anne Wigmore affirme que ce régime l'aurait aidé à vaincre deux cancers, les bienfaits de ce régime pour la santé sont nombreux. Mais au-delà de l'aspect santé, la cuisine crue est une façon d'encourager une alimentation plus raisonnée, plus durable et moins industrialisée. Enfin, parce qu'elle doit composer avec des ingrédients spécifiques, sans technique de cuisson, La cuisine crue est une formidable manière de créer des nouvelles techniques. Cette dimension créative est très bien décrite par Paul Guenny. Paul Guenny est le chef des Beaujus, un restaurant niché au beau de Provence où il propose une carte 100% raw food. Pour son restaurant, le chef développe et expérimente sans cesse de nouvelles recettes au fil des saisons.
- Speaker #1
Ma cuisine est donc végétale et sans cuisson, c'est-à-dire qu'elle est réalisée à partir de matières premières brutes. plant-based, on dit en anglais, et c'est vraiment cette volonté d'inviter le végétal à notre assiette, de redonner au végétal ses lettres de noblesse, et de lui redonner vraiment du goût, de la sensibilité, de la poésie, et créer de belles recettes, de belles associations avec ça. On peut autant se régaler avec des recettes salées que des recettes sucrées, et je dirais même que les recettes sucrées, c'est une belle porte d'entrée pour inviter les gens à redécouvrir le végétal de cette façon.
- Speaker #0
Pour Paul Guény, la dimension créative est donc... très importante dans sa cuisine. Même si la cuisine crue délimite un cadre d'application bien précis, cela l'encourage à créer et à développer de nouvelles recettes. J'ai demandé à Paul Guény quels étaient les bienfaits pour la santé de cette cuisine crue.
- Speaker #1
L'intérêt de la cuisine végétale, c'est qu'en fait les bienfaits sont au niveau des enzymes et des nutriments. La chaleur les détruit partiellement au-delà de 45-50 degrés, mais en dessous de cette température, on peut préserver l'intégralité des bénéfices des fruits et des légumes. C'est toujours intéressant de mettre en relation l'action de se faire plaisir au cœur, au corps et à l'esprit, et d'harmoniser toutes ces choses ensemble.
- Speaker #0
Donc, pour résumer, dans le cadre d'un régime de cuisine sans cuisson, aucun aliment n'est exposé à une température supérieure à 42 degrés. On va donc utiliser des techniques alternatives, comme le séchage ou le fumage. On le verra en seconde partie de cet épisode, il existe également des astuces pour cuire un aliment sans chaleur. Le régime sans cuisson optimise l'assimilation des nutriments, il renforce notre système immunitaire et nous aide à réguler les sensations de faim, notamment grâce à la quantité de fibres. Alors évidemment, ces mêmes fibres peuvent un peu perturber notre digestion, surtout si on n'a pas l'habitude de consommer beaucoup de fruits et beaucoup de légumes. Alors si vous souhaitez vous initier à cette cuisine, il est conseillé d'intégrer progressivement des recettes sans cuisson au quotidien. Avant de passer en cuisine et de vous partager deux recettes incontournables de la cuisine sans cuisson, voici les différents groupes d'aliments à intégrer dans ce régime. Les fruits et les légumes, évidemment, mais aussi les graines, les céréales, les oléagineux et les huiles pressées à froid. Concernant les viandes, les poissons et les produits laitiers, il y a plusieurs écoles. Certains les acceptent, quand d'autres revendiquent un régime totalement végétal. Libre à vous de choisir la formule qui vous convient le mieux. Pour vous donner les exemples d'application de la cuisine sans cuisson, et pour vous prouver qu'elle est tout aussi gourmande et savoureuse que notre cuisine, je vous propose de découvrir deux recettes du chef Paul Guenny. La première recette est une recette salée, qui présente une manière astucieuse de cuire un aliment sans réellement le cuire, à la manière d'une tombée d'épinards.
- Speaker #1
Là je m'attaque aux épinards. Et les épinards n'ont pas bonne presse parce que lorsqu'on les cuit, on retrouve un peu ce goût métallique, voire ferreux dans la bouche, qui ne plaît pas souvent aux enfants. Je vous propose une tombée d'épinards.
- Speaker #0
Pour cela, le chef utilise un aliment que l'on a tous dans nos placards, du sel.
- Speaker #1
Je vais utiliser du sel et ce sel va me faire dégorger mes épinards, les rendre tendres, comme s'ils avaient subi une cuisson. Donc la fleur de sel, je vais utiliser deux cuillères à café. Et là, vous utilisez vos meilleurs outils, vos mains. Et vous faites dégorger vos épinards, simplement. Donc là, c'est le moment où il faut faire de la méditation. En fait, ce qui se passe, c'est que le sel va briser la cellulose de votre légume. Et là, en fait, on peut voir le jus de légumes qui commence à être expel.
- Speaker #0
Cette recette est assez fascinante à regarder. En moins d'une minute, les épinards crus prennent l'apparence d'épinards cuits. Simplement grâce à l'action du sel. Pour terminer cette recette de tombée d'épinards sans cuisson, le chef Paul Guenny choisit un élément très simple pour assaisonner sa recette.
- Speaker #1
Donc qui dit recette simple, dit assaisonnement simple. Et parfois la simplicité, c'est vraiment quelque chose de satisfaisant. Là, je vais juste mettre un petit peu d'ail frais dans ma tombée d'épinards. Et là, il va vraiment venir casser le côté un peu... un peu rond, un peu végétal en fait, de l'épinard. L'équilibre en fait d'un plat, c'est vraiment l'accord entre l'acide, le sucré, l'amère et le salé. Et en fait, c'est bien de rajouter un élément qu'on appelle le drama. Le drama, c'est vraiment quelque chose qui va venir twister, qui va venir réveiller nos papiers en fait. Et donc sur une préparation comme celle-ci, c'est l'ail qui sera notre drama. Et ça pourrait être du gingembre, ça pourrait être du piment d'Espelette. Voilà, un élément en tout cas qui va vraiment ramener une note épicée.
- Speaker #0
Cette recette de cuisson sans cuisson est à la fois rapide, saine et délicieuse. Et ça tombe bien, puisque vous pouvez aussi utiliser cette technique de cuisson au sel avec d'autres légumes tendres.
- Speaker #1
Ça marche bien avec les carottes râpées par exemple. Quelque chose que j'aime bien faire, c'est faire dégorger aussi des tomates, un concassé de tomates, ou alors une revisite de la ratatouille. La ratatouille sans cuisson, ce sont les légumes de la ratatouille qui vont être massés vigoureusement avec du sel. Et en fait, le sel va les faire dégorger, ils seront tendres, comme si on avait cuit notre ratatouille, mais avec la saveur crue de nos légumes. Et pour l'été, c'est vraiment une proposition agréable.
- Speaker #0
La seconde recette pour vous donner envie de vous lancer dans la cuisine sans cuisson, c'est l'un de mes desserts préférés. Le chef Paul Guenis le dit et le redit, il est tout à fait possible de réaliser des desserts ultra gourmands en suivant les règles de la cuisine sans cuisson. Il partage par exemple la recette de son brouigny sans cuisson que je ne peux... que vous recommandez ?
- Speaker #1
La particularité de ce bruni, c'est qu'il est réalisé sans cuisson. C'est le premier dessert que j'ai mis en place quand j'ai ouvert le restaurant il y a six ans. À la base, ce dessert était constitué uniquement d'amandes et de dattes. Et plus j'ai évolué dans ma cuisine, plus je l'ai fait évoluer avec différents petits éléments pour le rendre agréable pour tous. Pour ce bruni, on va utiliser des amandes. Les amandes, en fait, vont constituer la farine de notre gâteau et elles vont être couplées avec des cerneaux de noix. Pourquoi j'utilise ? deux oléagineux différents, c'est-à-dire que l'amande, elle, elle va nous apporter vraiment une consistance sèche et les cerneaux de noix, eux, vont apporter vraiment une note un peu plus grasse, un peu plus onctueuse, qui va amener vraiment un moelleux dans notre gâteau. Donc c'est intéressant d'avoir vraiment les deux noix différentes.
- Speaker #0
Dans cette recette, les oléagineux sont donc réduits en poudre et mélangés à des dates, de l'huile de coco et du cacao. Les oléagineux complètent très très bien la saveur du cacao. et permettent de décliner ce dessert à l'infini, en fonction de vos goûts et de vos stocks.
- Speaker #1
Des recettes de brownies, il en existe vraiment plein de brownies sans cuisson. Je vous invite vraiment à tester cette recette. et à trouver les éléments, les goûts qui vous ont plu dedans. Et moi, j'aime que les gens soient autonomes aussi. Et vous pouvez créer des variantes, c'est-à-dire qu'à la place des noisettes, des noix de pécante, pourquoi pas ? À la place des amandes, pourquoi pas que des noisettes ? Ou alors, pourquoi pas des noix de cajou en plus ? Les éclats de noix de cajou, ça peut être quelque chose d'intéressant. Vous pouvez le faire uniquement avec les amandes aussi. Et en fait, c'est ça qui est aussi bien dans cette cuisine crue, c'est qu'on peut vraiment la décliner. Il faut juste avoir la connaissance des goûts. Une fois qu'on a la connaissance des goûts, on peut vraiment s'amuser. et aller vers d'autres créations.
- Speaker #0
Il ne vous reste plus qu'à tasser l'ensemble dans un moule, puis à laisser reposer au frais pendant environ une heure. Vous pourrez ensuite vous servir une part généreuse et gourmande de ce brownie. L'avantage de ce gâteau, c'est qu'il peut être réalisé en très grande quantité, puis être congelé pendant plusieurs mois, puisqu'il ne contient pas d'ingrédients fragiles ou d'origine animale. Mais ce n'est pas son seul avantage.
- Speaker #1
Il faut savoir que la pâtisserie crue, c'est quand même une pâtisserie qui est dense, qui est riche. Donc en termes de quantité, on mange moins parce que ce sont des concentrations. Il n'y a pas de farine, il n'y a pas de levure, donc il n'y a pas de cuisson, donc il n'y a pas de gonflement. Et en fait, c'est l'inverse. Ce sont des concentrations. On va appuyer, on va concentrer et on va tasser. Donc on se rend compte que déjà, c'est nourrissant, mais qu'on ne peut pas manger des portions qui sont extraordinaires. Ça, vous le verrez à la dégustation.
- Speaker #0
Ce bruni est donc idéal soit pour un dessert équilibré et gourmand. soit pour une collation saine et faite maison, dans le cadre d'un effort sportif par exemple. Bref, la cuisine sans cuisson, ça ne se résume pas à des salades ou à des crudités. Elle permet de tester et d'apprendre des nouvelles techniques de cuisine. En contournant les règles traditionnelles, il est possible de développer de nouvelles saveurs, comme cette tombée d'épinards ou ce bruni sans cuisson. Adopter une alimentation sans cuisson, c'est créer des nouveaux modes de consommation plus sains, plus durables, mais toujours aussi bon. C'est une cuisine simple et facile à décliner, à partir d'une base d'aliments précis, pour continuer à explorer les nombreux horizons de la cuisine maison. Cet épisode est le dernier de la série que nous avons débutée il y a 3 mois. En lançant cette série de podcast de 12 épisodes, l'objectif était de proposer un nouveau format complémentaire aux cours vidéo que vous retrouverez sur tchac.co. Alors n'hésitez pas à nous écrire pour nous dire ce que vous en avez pensé, ou pour nous souffler vos éventuelles recommandations de ce que vous aimeriez écouter ou cuisiner. Cela nous sera d'une grande aide, surtout si l'on décide de reprendre le micro pour Tchac à la rentrée prochaine. J'espère que cet épisode de Tchac, cuisiner simple et pointu, vous a plu. Je suis Marie, cofondatrice de Tchac et passionnée par la cuisine. Avec Tchac, on s'est donné une mission. Rendre la cuisine maison simple et accessible. Quel que soit votre niveau, vous retrouverez plus de 400 cours vidéo pour apprendre toutes les cuisines auprès de grands chefs. Retrouvez tous les cours vidéo des chefs mentionnés dans ce podcast sur notre plateforme de cours vidéo tchac.co. Tchac ! Cuisinez simple et pointu.
