Épisode 9 – Le pain d’avant : le retour des variétés paysannes

Le bon pain. Celui qui chante en sortant du four, qui crépite sous la lame du couteau, qui embaume la maison. Celui qui se conserve dans un torchon et dont la mie, tantôt crémeuse, tantôt brune, révèle toute la richesse du blé dont il est issu.

Avec le retour du pain maison et du levain, se pose inévitablement la question du choix des matières premières. Et quand on s’y intéresse de près, on découvre un trésor oublié : les variétés de blés anciens, aussi appelées variétés paysannes.

🌾 Qu’est-ce qu’un blé paysan et en quoi diffère-t-il des blés modernes ?
🔬 Pourquoi ces blés sont-ils plus digestes et mieux assimilés ?
🍞 Comment les intégrer dans la panification au levain ?

Un atelier chez Guillaume Tetu

La semaine dernière, j’ai eu la chance de passer une journée chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier autour des blés de population. L’occasion d’explorer ces farines aux profils variés, aux glutens plus digestes, et aux arômes profonds.

🎙 Dans cet épisode, Guillaume nous partage son expertise et sa passion pour ces blés d’exception.
Guillaume est maintenant gérant d'une extraordinaire boulangerie sur Marseille : Ferments Bakery !

Pourquoi revenir aux variétés anciennes ?

Avant les années 1950, tous les blés étaient paysans. Sélectionnés par les agriculteurs eux-mêmes, ils s’adaptaient à leur environnement, résistaient naturellement aux maladies et offraient une diversité incroyable. Contrairement aux semences modernes hybridées, ces blés n’étaient ni standardisés, ni appauvris en nutriments.

Aujourd’hui, leur retour s’inscrit dans une démarche de qualité, de respect du vivant et de goût authentique.

À écouter, lire et découvrir :

📺 Reportage : L’Œil de l’INA – Une boulangère pas comme les autres
📖 Articles :

• Variétés de blés panifiables – Aveyron Bio

• Pourquoi les blés anciens vont changer votre pain quotidien – L’Express

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