Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à toutes et à tous, je suis Valérie Zanon et vous écoutez, enfin vous réécoutez plutôt, vilain le vin, le podcast. Mon dieu, mon dieu, il s'est passé du temps depuis le dernier épisode, ça fait des mois, peut-être même des années, que je vous dis que le podcast va revenir. J'y pense régulièrement, peut-être presque chaque semaine, et puis le temps passe, les projets s'enchaînent, on remet ça au mois suivant, puis à l'année suivante, vous connaissez le topo, plus on attend, plus revenir devient compliqué. On se demande si les auditeurs seront encore là, si on a encore des choses à raconter, si on n'a pas un peu perdu la main aussi. Bref, on se met une pression complètement inutile. Et puis, un beau jour, on se dit qu'il est peut-être temps d'arrêter de tergiverser, d'appuyer sur le fameux bouton enregistrer et de voir ce qui se passe. Alors, me revoilà. Et j'espère de tout cœur que vous serez au rendez-vous pour cette nouvelle saison de Vilain Levin, le podcast. Aujourd'hui, je vous emmène dans un endroit où je n'aurais jamais pensé trouver un lien avec ma thématique, le Tour de France. Oui, le vrai, celui des grands cols, des échappés. Des jambes qui brûlent, des hélicoptères qui survolent les montagnes, de ces gens déguisés en banane par exemple, et de ces images qui nous donnent immédiatement envie de partir en vacances. Quand on pense autour de France, on imagine des vélos de haute technologie, des sportifs de très haut niveau, des nutritionnistes, des stratégies millimétrées, et des données dont je ne comprends, je vous l'avoue, pas toujours le quart de la moitié. On imagine moins un pot de levain par exemple. Et pourtant... Aujourd'hui, mon invité nourrit certains des meilleurs cyclistes du monde. Et dans ses bagages, entre les casseroles, les menus et les kilos de pâtes, voyage aussi un compagnon un peu particulier, son propre levain. Je dois vous avouer que lorsque j'ai découvert ça, j'ai eu un petit sourire parce que le levain a décidément le don de se glisser partout. Je l'ai vu voyager en avion, traverser des frontières, partir en vacances, dans le coffre d'une voiture, vivre des aventures improbables, mais suivre le Tour de France, ça, c'est une première. Et finalement, en y réfléchissant bien, le pain et le cyclisme se connaissent depuis bien plus longtemps qu'on ne le croit Lorsque le premier Tour de France s'élance en 1903, les coureurs sont pratiquement livrés à eux-mêmes Les étapes dépassent parfois les 400 km par jour, vous imaginez ? Ils réparent leur vélo seul, au roule de jour comme de nuit, et s'arrêtent dans des cafés ou des auberges pour se ravitailler Au menu, on a des oeufs, du chocolat chaud, du riz au lait, du pain Parfois même un peu de vin rouge, et quand je dis un peu, ben vraiment je suis gentille. En 1904, Henri Cornet, vainqueur du tour de cette année-là, écoutez bien, accrochez votre ceinture, aurait consommé sur une journée 11 litres de chocolat chaud, 4 litres de thé, du champagne et un kilo et demi de riz au lait. Oui, vous avez bien entendu. Je ne sais pas ce qui m'impressionne le plus dans ces données. Les étapes de plus de 400 kilomètres, ou l'estomac capable d'encaisser ça.

• Speaker #1

  On va faire le trou de l'armement, calme-la, dissous les graisses, tes stomaces creusent et il n'y a plus qu'à continuer.

• Speaker #2

  Voilà monsieur. Mais comment on boit ça ? Du sec. Hein ? Donnez-moi du chou farci. Ah, vous voyez ?

• Speaker #0

  À l'époque, l'alcool faisait aussi partie du décor, mais de façon très habituelle et normale. Vin, bière, champagne, jusque dans les années 60. On en retrouvait encore dans les habitudes de certains coureurs, parfois même pendant l'effort. En 1903, on se demandait surtout si le prochain café servait à quelque chose de chaud ou quelque chose qui pique un peu.

• Speaker #3

  Vous voyez un peu ce que je veux dire ?

• Speaker #0

  Les coureurs pouvaient aussi profiter de points de contrôle pour manger et refaire leurs réserves quand il y avait de quoi boire et grignoter sur place. On est très loin du plan nutritionnel à la minute près, mais c'est précisément ce contraste qui est passionnant. Le tour a changé, le suivi des coureurs a changé aussi, les connaissances ont évolué. Mais cette idée très simple demeure. Pour avancer, il faut du carburant, il faut se nourrir. Et au milieu de tout ça, le pain était déjà là. Compagnons de route, compagnons de l'effort. Et aujourd'hui, grâce à des gens comme Romain, il est parfois préparé à partir d'un levain qui voyage de ville en ville avec le peloton. Non, d'accord ! Ah ouais, c'est sûr, si Doc et Marty avaient débarqué sur le Tour de France 2026, je crois qu'ils auraient eu quelques questions à poser, non ? Et justement, c'est exactement ce que je m'apprête à faire avec mon invité du jour, Romain Chapuis, chef cuisinier de l'équipe Groupama FDJ. Je trouve toujours fascinant de découvrir le parcours de personnes qui croisent un jour la route du levain. Parce que personne ne se réveille un matin en se disant « Tiens, et si je passais mes prochaines années à nourrir un mélange de farine et d'eau ? » Ça n'arrive jamais comme ça. Le levain s'invite discrètement dans nos vies. On l'adopte souvent par curiosité, parfois par hasard. Et c'est drôle, quand je dis ça, ça me fait penser à, vous savez, cette espèce de distribution universelle qui vous met un petit chaton là, sur votre route. Vous choisissez d'ailleurs, c'est toujours le chaton qui vous choisit, on est d'accord. Et puis un jour, sans trop savoir comment, on se retrouve à organiser ses journées autour de ses horaires et de ses repas. C'est exactement pareil avec le levain. Alors comment le levain est-il rentré dans la vie de Romain ? Et c'est ce que nous allons voir tout de suite. Je vous souhaite une excellente écoute.

• Speaker #4

  Salut Romain, est-ce que tu peux nous en dire un peu plus sur ton parcours ? Et puis aussi nous raconter un peu à quoi ressemble le quotidien d'un chef cuisinier au sein de l'équipe Groupama FDJ ?

• Speaker #5

  Hello à tous, alors moi c'est Romain Chapuis, je suis chef cuisinier pour l'équipe Groupama FDJ. Ça fait bientôt quelques mois que je suis avec eux, j'ai commencé mi-janvier. Ce travail est vraiment incroyable, ça me permet de relier mes deux passions. Je suis un ancien sportif professionnel, donc j'allie vraiment ma passion du sport et celle de la cuisine. Le défi au quotidien, c'est vraiment de proposer des plats équilibrés qui vont répondre à leurs besoins. tant énergétique mais aussi au final émotionnel parce que on garde ce côté là de la cuisine qui doit faire plaisir les coureurs mangent énormément ils ont besoin de remplir leur moteur et donc de proposer des menus qui plaisent qui donne envie c'est vraiment l'enjeu de ce métier alors moi mon quotidien en fait généralement je dois nourrir entre 7 et 8 coureurs donc sur le petit déjeuner le midi et le soir donc là je suis sur le tour de france donc je vais vous un peu vous décrire mes journées type je vais me lever vers 6h 6h30 pour préparer le petit déj donc le petit déjeuner ça va être plutôt des tout en fin du porridge du riz au lait des crêpes des pancakes smoothie donc ça va être autour de ça et aussi du coup moi j'adore je fais mon pain Donc j'ai commencé avec un pain basique et au final je me suis pris une passion pour le pain et pour le levain parce qu'aujourd'hui en fait j'utilise un levain que je fais bouger avec moi donc voilà après ce qui se passe c'est que derrière généralement donc sur le tour course à étapes on range le camion on fait le nettoyage et on file donc à l'autre hôtel on prend la route et on file à l'autre hôtel là donc je m'attaque aux préparations pour le soir parce qu'en fait les coureurs vont manger une collation après la course que j'ai préparé et j'ai préparé la veille et ils vont la manger après la course et moi j'en arrivant je m'occupe du repas du soir donc entrée plat dessert et voilà et le but ça va être faire ça assez rapidement et pouvoir aussi un peu se reposer parce que c'est vrai que c'est très très demandant Moi, ce que j'aime bien faire, c'est me sortir de là au moins une heure. La plupart du temps, je vais courir. Je vais voir un peu ailleurs ce qui se passe. Quand je cuisine, je regarde les tables sur mon ordinateur.

• Speaker #4

  Comment le levain est entré dans ta vie ? Qu'est-ce qui t'a attiré ?

• Speaker #5

  J'ai découvert le levain. Je suis un passionné de cuisine, mais en général, j'adore la boulangerie, la pâtisserie. Et j'ai un ami boulanger, Anthony. Anthony, j'adore lui poser plein de questions. J'ai même un chef, c'est un peu mon mentor je dirais. C'est Mickey Bourdia qui lui aussi adore ce côté-là. Et en fait, avec les deux, je pose pas mal de questions. Et surtout avec Anthony qui lui gère beaucoup, enfin il a une boulangerie, donc le levain ça le connaît. Donc je suis tout le temps là à essayer d'avoir des infos, lui demander conseils. Et donc c'est un peu rentré comme ça, c'est rentré en ayant envie de faire mon pain pour les coureurs tous les matins, puis de proposer un pain de qualité qui... J'adore la cuisine 100% maison. Je ne dis pas que mon pain est meilleur que les boulangeries, ça serait faux. Mais en fait, c'est dans la continuité de mes valeurs où j'adore faire tout maison. Et je pense que quand on fait les choses avec amour, ça se ressent. Et pour l'instant, ça fait plaisir que je propose ça tous les matins. Donc je continue. Par exemple, cet après-midi, j'ai fait une session boulangerie où j'ai préparé des baguettes. pour préparer les sandwiches de demain parce que demain la collation ça va être un sandwich tradition avec un smoothie donc j'ai préparé des baguettes j'ai fait une brioche à la myrtille pour le dessert ce soir qui sera associé avec une crème anglaise qui est allégée mais voilà et en même temps au passage j'ai fait des petites brioches pour demain matin et je pense que les gars ils vont être très contents d'avoir ça demain ça va leur donner un peu de l'énergie et toute l'énergie nécessaire pour partir à la course.

• Speaker #4

  À quel moment tu t'es dit, mon Levin va voyager avec moi sur le Tour de France ?

• Speaker #5

  En fait, j'ai commencé à le faire voyager avec l'équipe. Je devais aller en Italie pour les courses de Stradé et Tireno. Et je me suis dit, bon allez, je vais l'emmener. J'ai regardé un peu comment faire. Et au final, j'avais un peu peur de la conservation et de le tuer. Mais au final, ça s'est bien fait, ça a bien marché. J'ai continué comme ça. Je l'ai amené aussi sur les Flandriennes en Belgique. Et j'essaye de l'amener le plus souvent possible. Je n'ai pas pu l'amener en Espagne la dernière fois pour la prépa du tour. Et c'est là qu'au final, je suis rentré, il était un peu... un peu abîmé et je me suis dit que ça allait être cool de partir avec un bébé levain pour le Tour de France. Un levain exprès pour ça et qui va découvrir toutes ces petites villes. Et pour l'instant, ça marche très très bien. Il a l'air plutôt content dans le camion. Et voilà. Je demande aussi beaucoup de conseils à une amie. J'ai son livre, c'est Farah. C'est une passionnée de cuisine et son dernier livre il est juste incroyable. Je l'utilise aussi, je le fais voyager un peu comme mon levain et d'ailleurs même ton livre en fait il me suit à chaque voyage. Je le prends et puis je regarde les recettes, j'aime bien un peu mixer, prendre des idées un peu droite à gauche et essayer d'apprendre parce qu'au final en fait j'apprends vraiment jour le jour tu vois par exemple cet après midi j'ai fait Donc une après-midi quasiment que boulangerie J'ai fait mes premières baguettes Pour les sandwiches de demain pour les coureurs J'ai fait brioche à la myrtille pour ce soir pour le repas Pour mettre avec une crème anglaise Et j'ai fait même des petits pains briochés Pépites de chocolat Et voilà donc En fait, autant de moi j'ai vraiment beaucoup de personnes Qui me poussent dans ces... passion-là et c'est hyper intéressant vraiment et puis ce travail en fait permet de travailler autant en pâtisserie qu'en cuisine, qu'en boulangerie si on arrive à avoir un peu de compétence dans chaque domaine c'est là où on peut proposer une cuisine vraiment complète et moi je trouve, c'est vrai c'est vraiment mon, ça me drive dans mon quotidien quoi.

• Speaker #4

  Concrètement comment est-ce qu'on voyage avec un levain quand on passe son temps sur les routes ? Comment tu t'en occupes, ta routine de levain, est-ce que tu donnes un régime particulier ?

• Speaker #5

  A vrai dire, je m'en occupe, je suis vachement... Du coup déjà, je pose énormément de questions à Anthony, savoir comment faire. J'ai lu aussi ton livre, et puis je m'informe un peu à droite, à gauche, et j'essaye de faire au max. Je ne suis pas un spécialiste, loin de là, donc je regarde un peu comment ça marche, comment lui réagit, et je m'adapte. C'est vrai que là, avec les chaleurs, le fait de bouger, le fait que des fois, c'est un peu compliqué. Parfois, il est moins actif que d'habitude. Il est un peu fatigué, mais peut-être que ça marche un peu comme les humains, où d'un moment, l'énergie n'est pas là tous les jours. Donc, j'essaye de jouer un peu avec ça. Et il faut accepter aussi que du coup, le pain soit différent tous les jours. Mais c'est ça qui est chouette. c'est un peu comme nous, c'est nos différences qui font que... Qu'on est unique et je trouve ça chouette. Pour ma routine pour le levain, généralement je fais mon pain tout le temps vers... Je commence à le préparer aux alentours d'entre 11h et 13h. C'est ma routine qui est comme ça. Et puis je me sers mon levain et derrière je fais un rafraîchi directement. Parce qu'après moi je n'ai pas énormément de temps, donc je fais ça directement. Je regarde comment mon pain pousse et pour l'instant, à vrai dire, ça marche plutôt bien. Je pense que c'est un bon rythme. Derrière, je peux le façonner, le laisser reposer jusqu'au lendemain et je le cuit le matin à mon réveil avec la bonne odeur de pain et de crêpes ou de pancakes dans le camion. Ça fait plaisir aux gars qui vont les manger, mais moi aussi le matin, ça me booste. J'adore ça et puis des fois en fait, on est en train de faire son pain et préparer des crêpes ou des pancakes face à des paysages juste dingues. J'ai déjà garé le camion à deux mètres d'une plage en Espagne. Parfois on a une chance juste folle et je me rends compte au quotidien.

• Speaker #4

  Est-ce que les coureurs de ton équipe savent qu'ils mangent du pain fait avec ton propre levain, celui que tu as fait maison ? Est-ce que ça les interroge ? Est-ce qu'ils le réclament ?

• Speaker #5

  Alors je ne sais pas si tous les coureurs sont au courant que mon pain est à base de levain. Il y en a beaucoup qui le savent. Parce qu'en fait, il y a des coureurs qui sont vachement intéressés par le côté cuisine. Ils sont impliqués là-dedans. C'est vrai que c'est hyper important dans leur quotidien. L'alimentation, c'est leur carburant. Puis ils adorent ça. Donc oui, il y en a qui le savent. Et on échange des fois là-dessus. Ils passent au camion cuisine. Il y a tout un échange, c'est assez chouette. Puis, par exemple, au stage en Sierra Nevada, où j'étais directement en contact avec eux, donc ils me regardaient faire, ils venaient. Il y en a pas mal aussi qui ont des petites recettes, donc on échange là-dessus. Et donc, oui, ils savent. Et ils sont vachement intéressés aussi là-dessus parfois.

• Speaker #4

  Alors, selon toi, qu'est-ce qu'apporte le pain ou le vin à des sportifs de très haut niveau ?

• Speaker #5

  Alors moi je suis pas un spécialiste là dessus, je sais que c'est plutôt bon pour le sportif en général, c'est une base de glucides comme une autre, le pain c'est hyper bon pour la santé, après ça dépend des types de farines, moi je travaille qu'avec des farines bio, j'essaye au max de le faire, de toute façon pour mon levain c'est ce qu'il y a de mieux. ça apporte beaucoup d'avantages puis c'est hyper moi je trouve que le goût est vachement meilleur c'est hyper digeste c'est moi je trouve que des avantages à faire ça et j'adore dire que en fait je fais le pain de a à z quoi je fais pas ma farine mais sans levure peu débrouillé et faire du pain tous les matins.

• Speaker #4

  Quand tu vis sur les routes, les hôtels, les compétitions, les changements quasi quotidiens, est-ce que tu penses que faire du pain avec tes propres moyens, donc du pain maison, permet de recréer une forme de routine, une forme de maison finalement ?

• Speaker #5

  Quand on est souvent sur la route comme ça et de faire son pain, ça permet de... De garder cette identité un peu à la française qu'on a, c'est vrai qu'on est connu pour faire du bon pain. Et c'est vrai que c'est... Enfin moi j'adore ça. Et puis en fait l'aspect aussi... En fait, parfois on va dans certains pays où le pain est vraiment pas très très bon. Et le fait de proposer le pain de chez nous, le pain qui est fait avec amour, et je pense que ça fait un petit plus. même pour les coureurs qui sont aussi énormément sur la route. Donc, ça permet de garder ce lien avec notre image française qui est forte et au final qui me tient à cœur au quotidien.

• Speaker #4

  Si demain, tu devais partir au bout du monde avec seulement trois choses, est-ce que ton levain ferait partie du voyage ? Si oui, pourquoi ? Et sinon, pourquoi aussi ?

• Speaker #5

  Alors je dirais que si je dois partir au bout du monde et prendre seulement trois choses, je ne sais pas si je prendrais mon levain. Je pense que vraiment, déjà, je pense que je prendrais une paire de baskets pour aller courir. Je prendrais mon chien Udo. Là, il me manque énormément et je le prendrais dans ma valise, ça c'est sûr. Et la troisième chose, je ne pense pas que je prendrais mon levain. C'est quelque chose qui est important mais qui ne prend pas autant de place que ça. C'est vraiment une passion en plus. Mais non, j'adore le faire comme ça et je trouve que c'est hyper intéressant. Franchement, d'amener son levain de partout, c'est trop cool. Mais ça ne fait pas partie des trois choses que je prendrais en plus. Parce que la troisième, je dirais plus une bonne tablette de chocolat. Pour le plaisir et c'est quelque chose, je suis un grand gourmand, je prendrais ça. Une paire de baskets, mon chien et une tablette de chocolat. Je pense que c'est le combo gagnant.

• Speaker #0

  Finalement, cet épisode me rappelle quelque chose. Le levain n'est jamais vraiment là où on l'attend. Il voyage, il se transmet, il se glisse dans nos habitudes et nous accompagne parfois au bout du monde. Et aujourd'hui, il suit même le Tour de France. Il a vraiment aucune limite ce Bédule ou quoi ? Je trouve cette idée assez incroyable. Au milieu d'un univers qui va vite, qui mesure tout, qui optimise tout, il reste encore une petite place pour quelque chose d'aussi vivant, passion et imprévisible qu'un levain. Et je crois que c'est aussi pour ça qu'on l'aime autant. Si vous avez aimé cet épisode, je vous invite à lui laisser 5 étoiles sur votre plateforme d'écoute préférée. Cela aide énormément le podcast à se faire connaître et je ne vais pas vous mentir, ça me fait toujours très plaisir. Vous pouvez également commenter sous la vidéo YouTube et me dire une chose. Si vous deviez partir au bout du monde, est-ce que vous emmèneriez votre levain avec vous ? Je suis très curieuse de découvrir vos réponses. Merci d'avoir été au rendez-vous pour ce retour de vilain levain. Merci à l'équipe Groupama FDJ et à Romain Ausha pour son témoignage. J'ai adoré écouter toute son organisation et son expérience au sein du Tour de France 2026. Merci pour votre fidélité, vos messages et votre enthousiasme autour de ces histoires de pain, de fermentation. et de petits organismes qui bullent tranquillement dans leur bocal. Je vous donne rendez-vous très bientôt, je ne sais pas exactement quand, pour un prochain épisode. Je suis très heureuse d'avoir fait le premier pas de cette reprise en tout cas. D'ici là, prenez soin de vous et prenez soin de votre vilain levain.