「ワインと料理の“相性”って、ほんとにあるの？　逆の発想から答えを探す」 こんにちは。 今日はね、僕が料理を通して学んだ「相性」っていうテーマについて、ちょっとお話ししたいと思います。 🍽️ 偉大なフランス人料理長との出会い 僕がフランスに来たのは1986年のことです。 そのときにね、ものすごく影響を受けたフランス人の料理人がいたんですよ。 彼の名前は、アランサウンドランスAlain Senderencesって名前で, Lucas Cartonっていうお店のオーナー兼料理長でした。何十年間も三ツ星を持っていた素晴らしい料理料理長です。 でね、彼は「懐石」っていう日本の料理スタイルをフランス料理に取り入れた、最初のフランス人シェフで、当時としてはかなり革新的な存在でした。 一皿一皿が小さくて、美しくて、まるでコースが物語のように進んでいく…そんなスタイルを実践していたんです。ある意味、日本人以上に日本人らしい料理人でした。 🧀 チーズとワインの常識を覆された話 でね、彼と話してて一番衝撃だったのが、チーズの食べ方 「チーズって言ったら赤ワインでしょ？」って、当時の僕もそう思ってたんです。 でも彼は、「このチーズは白の方が絶対に合うよ」って言うんですよ。 しかも彼、5000～8000種類のチーズを全部リストアップして、それぞれに合うワインをノートにまとめてたんです。すごく分厚い資料を見せていただきました。コピーをさして欲しいって図々しく頼んだんですけど、やっぱり断られました。笑ってました。君が初めてだ。僕にこんなことを言うのは。非常になごやかな感じで話をすることができたのを懐かしく思います。 「このチーズにはこの白」「この熟成にはこっちの白」って、グラスワイン単位で合わせていて、もうその情熱に圧倒されました。 🍷「料理に合うワイン」じゃなく「ワインに合う料理」 その彼との出会いをきっかけに、僕の考え方がガラッと変わったんです。 それまでは、 「この料理にはどんなワインが合うか」っていう順番だったんだけど、 彼は「このワインにどんな料理を合わせるか」という逆の発想を思いついたんです。レストランでも普通は料理長が自分の得意な料理を披露し、そしてソムリエがそれに合ったワインを勧めるというのが普通だったんですけど、僕はそれを逆に進んでいった。まずワインは選んで、それからこのワインに合う料理を作る。Dom子の思考を徹底的に反転させました。非常に驚きでした。 1本のワインに合わせて、オードブルからデザートまでを構成する。 まるでワインに服を着せるように、料理で寄り添っていく。 それが本当に面白くてね、僕自身も「Habillage de Vin」っていう、ワイン1本で楽しめるコースメニューを作るようになったんです。その当時、フランスのガストロのミーの料理業界では、存在してませんでした。 早速、彼が所有するワインを100本ぐらい買って、苦心の末メニューを仕上げて、彼のレストランの調理場を借りて、料理を作り味を見ていただきました。デザートを送った時点で、彼のテーブルに呼ばれてお褒めの言葉をいただきました。非常に嬉しかったです。そして少し考え込んでこんなことを言われました。多分君の料理は未来の料理であり、フランスの料理業界も多分君が作る料理のような方向に向かうであろうと言われました。実際に彼の言う通りになりました。僕がKaisekiと言う店を出してあっという間にパリを圧巻しました。先を見通す千里眼とでも言いますかとても素晴らしいシェフだなぁと今でも思ってます。尊敬してます。 💡「相性」って本当にあるの？ 今日はその料理の作り方を秘密を皆さんにお教えしたいと思います。 ここでちょっとだけ、料理から離れた話をさせてください。 たとえば人間関係でも、「あの人ちょっと合わないなぁ…」って思うこと、ありますよね？ でも、少し努力して相手に歩み寄ってみたり、相手の好きなことを聞いてみたりすると、案外すごくいい人だったってこともあると思うんです。 料理とワインの「相性」も、実は同じじゃないかって思うんです。 「この食材にはこのワインは合わない」って決めつけるんじゃなくて、 「どうやったら合うように工夫できるか？」っていう視点で考えると、ぐっと世界が広がるんですよね。 🍣 白ワイン × マグロの寿司？！ じゃあ実際にどうやって工夫するか、例を出します。 一般的に「マグロの寿司には白ワインは合わない」と言われますよね？ でもね、マグロを白ワインに15分から1時間、長いときは一晩漬けてみてください。 そこから取り出して、切って握ると、白ワインとめちゃくちゃ合うんです。 これは「お互いに歩み寄る」っていうこと。 ワインもマグロも、ほんのひと工夫で見違えるんですよ。 🔑 最後に伝えたいこと 僕が今日伝えたかったのは、 「相性が合う・合わない」っていうのは、実は“絶対”じゃないということです。 たとえば、塩ひと粒舐めながらワインを飲んでみてください。 どんなワインでも、それだけで味の印象が変わります。 つまり、「どうやって合わせるか？」の工夫次第で、どんな組み合わせも素敵になる可能性があるってこと。 ということで、今日は料理とワイン、そして「相性」についてのお話でした。 最後まで聞いてくれてありがとう。 面白いなと思ってくれた方は、チャンネル登録やフォロー、ぜひよろしくお願いします。 では、また次回お会いしましょう。 Bon appétit！🍷✨いや、料理ってほんと楽しいですね。

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 今回のエピソードでは、ちょっと気になるワインの世界にご案内します。 最近よく耳にするようになった「自然のワイン」って、いったい何が　“自然”なの？ 普通のワインと何が違うの？ 体にいいって聞くけど、それって本当？ 実は、自然ワインはただの「オーガニックワイン」とも違うんです。 ブドウの栽培から醸造まで、できるだけ人の手を加えず、添加物を極力使わない、手を加えないのが,大きな特徴なんです。 だからこそ、その土地や作り手の個性がぐっと表れる、まさに“生きたワイン”。そして意外と知られてないんですけど、ある一人の日本人が非常にこの世界中の自然のワイン作りに、大きな影響与えてます。 今回は、そんな自然ワインの魅力や、通常のワインとの違いを分かりやすくご紹介しながら、 次のテーマ、「自然ワインとお寿司の相性」にもつながるお話をしていきます。車を運転しながらお話をしているのでちょっと聞きづらいかもしれませんが、頑張って聞いてください。 そして、好きなワイン飲みながらゆっくりと、お楽しみください パリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。 エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。 エスパス・エフェメールは、この極上の寿司に合うように、著名なワイン生産者とのコラボレーションで、特別なワインセレクションを用意しました。爽やかな白ワインから大胆な赤ワイン、そして特別なシャンパンまで、それぞれのボトルは寿司の風味や食感を引き立てるように慎重に選ばれており、普通の食事を超えた忘れられないペアリングを実現しています。 「エスパス・エフェメールのシェフ竹内寿幸は、「私たちの目標は、お客様に比類ない食体験を提供することです。「寿司とワインの組み合わせは、まさに味覚の祭典です。 ワインと寿司のペアリングは、ランチとディナーで提供され、カジュアルな食事から愛好家まで、幅広い選択肢を提供します。ワインと寿司のペアリングは、あらかじめ用意されたペアリングの中から選ぶこともできますし、知識豊富なスタッフがお客様の好みや食事内容に合わせて、パーソナルな体験を演出することもできます。 また、お祝いの席や思い出に残るイベントをお考えのお客様には、シェフ竹内寿幸のプライベートダイニングをご用意し、ワインと寿司のペアリングを主役に、忘れられないひとときを過ごしていただけます。

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。 パリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。 エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。 エスパス・エフェメールは、この極上の寿司に合うように、著名なワイン生産者とのコラボレーションで、特別なワインセレクションを用意しました。爽やかな白ワインから大胆な赤ワイン、そして特別なシャンパンまで、それぞれのボトルは寿司の風味や食感を引き立てるように慎重に選ばれており、普通の食事を超えた忘れられないペアリングを実現しています。 「エスパス・エフェメールのシェフ竹内寿幸は、「私たちの目標は、お客様に比類ない食体験を提供することです。「寿司とワインの組み合わせは、まさに味覚の祭典です。 ワインと寿司のペアリングは、ランチとディナーで提供され、カジュアルな食事から愛好家まで、幅広い選択肢を提供します。ワインと寿司のペアリングは、あらかじめ用意されたペアリングの中から選ぶこともできますし、知識豊富なスタッフがお客様の好みや食事内容に合わせて、パーソナルな体験を演出することもできます。 また、お祝いの席や思い出に残るイベントをお考えのお客様には、シェフ竹内寿幸のプライベートダイニングをご用意し、ワインと寿司のペアリングを主役に、忘れられないひとときを過ごしていただけます。 ワインと寿司のペアリングの魔法を発見したい方は、ぜひ参加をお待ちしております。 Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.