Transcription

• Marjolaine

  Parlez-moi d'ailleurs, un podcast Voyage Gallimard. Bienvenue. Aujourd'hui, laissez-vous raconter le Portugal par celles et ceux qui le vivent. Au Portugal, on n'est jamais loin de la mer, ou plutôt de l'océan, de ses plages dorées et de ses ports de pêche colorés. Allez, quelques chiffres pour commencer. Ce pays qui compte 10 millions d'habitants s'étend sur 561 km de long et 218 km de large, dont 832 km de côte. Des plages, des criques et des spots qui attirent les plus grands surfers. Mais le Portugal, c'est aussi une identité forte. ses façades d'azulégios, sa gastronomie où le poisson est roi et bien sûr, le fado. La vie est douce au Portugal et vous pourrez facilement passer de la mer aux grands espaces verts en vous offrant une halte culturelle dans l'une des nombreuses villes colorées qui se déploient du nord au sud du pays. C'est Jean-François Chougnet qui en parle le mieux. On l'accueillera dans la première partie de cet épisode. Historien, ancien directeur de la Fondation Berardo à Lisbonne, il est aussi co-auteur pour les guides coup de cœur aux éditions Voyages Gallimard. Et puis, en seconde partie pour le volet culinaire de ce podcast, nous irons sur les pentes de Montmartre à Paris, où se trouve l'épicerie Paris Porto, tenue par Kelly Neves. Elle nous guidera dans nos futures dégustations sur place, mais aussi pour sélectionner des souvenirs gourmands à rapporter. On dit souvent que la saudade, c'est un peu l'âme des Portugais, un sentiment mélancolique, rêveur, qui se mêle à un désir de bonheur. Déambuler dans ses rues au sol de mosaïques noirs et blanches, illuminés par ses carreaux d'azoulay-jausse sur les façades, guide les promeneurs vers cet état particulier. Mais qu'en est-il vraiment de l'art de vivre à la portugaise ? C'est la première question que j'ai posée à Jean-François Chounier.

• Jean-François Chougnet

  C'est une question difficile, l'art de vivre à la portugaise. La Portugaise est un petit pays. mais qui a beaucoup de cultures et d'arts de vivre régionalisés. Du nord au sud, le Portugal, qui ne fait en largeur que plus loin, je crois que c'est 241 kilomètres, donc ce n'est quand même pas très grand, a des écosystèmes, des ensembles qui sont assez différents. Le point commun assez curieux, d'ailleurs, géographiquement, c'est un pays qui a une végétation et une culture méditerranéenne. Alors qu'il n'est pas stricto sensu dans l'ère méditerranéenne, parce qu'on est, rappelons-le, de l'autre côté du détroit de Gibraltar, un géographe portugais disait « Atlantique par situation, méditerranéen par nature » . Et ça résume bien la dualité portugaise qui, elle, est relativement commune aux différentes régions du nord au sud du Portugal, avec évidemment de grandes variantes, mais il y a toujours un petit soupçon d'Atlantique et toujours un petit soupçon de Méditerranée.

• Extrait

  Le Portugal n'occupe qu'un cinquième de la péninsule ibérique. La plupart de ses fleuves prennent leur source chez son unique voisin, l'Espagne, et la langue portugaise elle-même est née en Galice, aujourd'hui province espagnole. Pourtant, Lisbonne est toujours restée farouchement indépendante par rapport à Madrid. Les 1200 km de frontières terrestres qui séparent les deux pays n'ont quasiment pas changé depuis le milieu du XIIIe siècle, ce qui en fait l'un des États-nations les plus précocement constitués du vieux continent.

• Marjolaine

  Si on veut entrer en contact avec cette culture, avec les habitants ou avec leur histoire, vous conseillez de commencer par quoi ?

• Jean-François Chougnet

  Si on commence par le commencement, il faudrait aller au berceau du Portugal, c'est-à-dire le nord, notamment la ville de Guimarães, qui est une petite ville qui fait partie des trois villes, Porto, Braga, Guimarães, qui ont des grosses différences l'une par rapport aux autres, mais qui incarnent un peu cette culture du nord. Le Portugal est né du nord. Le Nord n'a jamais été totalement sous domination de ce qu'on appelait autrefois les morts, qui étaient très présents à Lisbonne. Lisbonne est aussi une ville de Al-Andalus, de l'ensemble qui allait du Maroc jusqu'à Lisbonne. On a encore retrouvé des traces de l'ancienne mosquée qui reste à Lisbonne. Le Nord était une région beaucoup plus enclavée et qui, au moment de ce qu'on appelait en... en Espagne surtout, la Reconquista, en fait, a pratiquement, on peut dire, longé la côte, ce que je dis est évidemment très schématique, mais ça illustre la chose. D'où cet aspect de bande, finalement, qu'est le Portugal, c'est-à-dire, ça vient du nord, ça vient de Guimarães et ça va assez vite à Lisbonne et un petit peu plus tard en Algarve, qui est rattaché au Portugal un petit peu plus tard. Et donc, on peut aller visiter le perso du Portugal, le château de Guimarães. je pense que On aura une meilleure image du Portugal si on va dans ce chef-d'œuvre absolu à tout point de vue de l'architecture, ce qu'on appelle l'architecture manueline, qui est le moment du roi Manuel, c'est-à-dire l'apogée du premier Portugal impérial, si on peut dire, c'est-à-dire ce qu'on appelle... Jadis, les grandes découvertes. Aujourd'hui, on parlera plutôt de rapprochement des mondes. On ne sait pas qui a découvert qui, finalement, dans ce genre de questions. C'est dans la terminologie officielle, ça s'appelait les grandes découvertes. Et le monastère des Hieronymos, qui était l'un des points de départ de ces navigations au long cours, qui est à Belém, qui est à l'ouest de la capitale, reste un lieu qu'il faut aller voir. Et accessoirement, c'est là où on a fini par enterrer les restes de Fernand Pissois, qui est le... le poète majeur du Portugal, un des noms les plus importants de la littérature du XXe siècle à l'échelle internationale.

• Extrait

  Voici, madame, les paroles que je tiens à écrire en commentaire de votre regard involontairement interrogatif. Je ne saurais jamais comment apprêter mon âme à mener mon corps à posséder le vôtre, car j'étais, je le répète, incapable de tenter de le faire, pas plus que d'apprêter à rêver le faire. Sachez que je vous admire autant que je le peux. Il me serait agréable que vous pensiez à moi quelquefois. Toutes les lettres d'amour sont ridicules. Elles ne seraient pas des lettres d'amour si elles n'étaient pas ridicules. Moi aussi, en mon temps, j'ai écrit des lettres d'amour comme les autres ridicules. Mais tu bien comptais. Il n'y a guère que ceux qui l'aiment et n'ont écrit de lettres d'amour qui sont ridicules.

• Marjolaine

  Et en se rapprochant de nous, il y a une autre période qui a marqué le Portugal et qui s'est terminée en 1974 avec la révolution des œillets. Si on veut découvrir cette période, où est-ce qu'il faut se rendre ?

• Jean-François Chougnet

  Le Portugal a été une dictature de Salazar pendant 48 ans, très exactement. Il est mort en 1970, mais son successeur avait maintenu ce mécanisme dictatorial. C'est les capitaines, les fameux capitaines portugais qui... le 25 avril, déclenchée par une chanson. Ça, c'est aussi l'âme portugaise, qui s'exprime beaucoup par la chanson, c'est-à-dire le signal de la révolte. C'était une chanson, « Grandola Villa Morena » , qui est devenue presque l'hymne de la Révolution. Et donc, la ville de Lisbonne a reconverti l'une des anciennes prisons politiques, parce qu'il y en avait de nombreuses, celle qui est dans le centre-ville de Lisbonne, qui s'appelle Aljoub, qui est devenue, disons, ils ont gardé l'architecture cellulaire, et dans lequel on trouve... des éléments d'explications sur la dictature et sur la révolution du 25 avril 1974.

• Marjolaine

  Vous avez parlé du fado. Je me souviens qu'Agnès Jaoui disait « c'est triste, mais c'est dansant » . Si justement on veut découvrir le fado, où est-ce qu'on va ?

• Jean-François Chougnet

  C'est une vraie question. Le fado a été, j'y avais participé d'ailleurs à l'époque, et c'est une des grandes fiertés, en 2011, a été inscrit au patrimoine de l'UNESCO. Le fado de Lisbonne, celui qu'on connaît sous le nom de fado à l'international, c'est un fado de transmission orale à l'origine. C'est la difficulté. C'est-à-dire que... presque de famille en famille, mais c'était souvent d'ailleurs des dynasties familiales. Carlos Ducarmo, qui est le deuxième grand fadiste homme avec l'immense Amalia Rodriguez, était lui-même fils d'une très grande chanteuse de fado. Il y a cette dimension-là et qui s'incarnait depuis la fin du XIXe siècle, parce que c'est une création récente, ce n'est pas quelque chose d'immémorial. La codification, si on peut dire, du fado, c'est la fin du XIXe siècle avec une chanteuse et prostituée de génie qui s'appelle la Severa. Et c'est un fado de boîtes, de cabarets, en quelque sorte. Aujourd'hui, le système des boîtes est un peu en crise, d'abord parce que le tourisme les a transformés en attractions, souvent un peu galvaudées, donc il faut le reconnaître. Donc, il faut peut-être viser plutôt le fado spectacle qui se produit régulièrement, c'est-à-dire dans les théâtres. Alors, ce n'est pas le fado de la fin du XIXe siècle, bien sûr, ce n'est pas le fado d'Amalia Rodriguez, mais il y a d'extraordinaires chanteurs qui se produisent en spectacle. donc si on veut un peu toucher l'âme du fado, il faut peut-être aller plutôt vers le spectacle que vers les boîtes spécialisées. Il y a un musée du fado aussi, qu'on peut aller visiter, qui est très bien fait. Le quartier d'Alpha Mag, il y a plein de poumons, de cet art de vivre et de cet art à chanter, qui était le fado. Et qui est à Lisbonne. Et qui est à Lisbonne, oui. C'est l'ancienne citadelle mort, devenue ghetto-juif.

• Marjolaine

  Alors, on a beaucoup parlé histoire et culture. Et maintenant, si on parlait des paysages, est-ce qu'il y a beaucoup de variantes entre les différentes régions du Portugal ?

• Jean-François Chougnet

  Oui, c'est une variante infinie, c'est-à-dire de kilomètre en kilomètre. On peut aller de découverte en découverte. Schématiquement et climatiquement, vous avez les grandes régions qu'on a exposées tout à l'heure se retrouvent dans la composition des paysages les plus caractéristiques. Au nord, c'est le paysage Viti Vinicole, puisque Porto, évidemment, c'est le nom du vin que les Hollandais ont inventé pour exporter, en ajoutant un peu beaucoup parfois d'alcool pour conserver pendant la navigation. Mais la région qu'elle produit, c'est la région du Douro, qui a un paysage magnifique, exceptionnel, lui aussi inscrit au patrimoine UNESCO. qui est un paysage architecturé, si on peut dire, de vignes en terrasse. Après, vous savez, les deux autres régions qui ont des caractéristiques fortes, c'est l'Alentejo, l'autre côté du Tâche, qui est en fait un ensemble dans lequel vous avez à la fois de l'olivier, une région qu'on appelle de monte, monte en portugais c'est les collines, petites collines, et qui est la région dans laquelle on trouve l'olivier et le Ausha. Le principal producteur européen de chêne-miège, nos bouchons de champagne sont portugais, ce qui n'est pas toujours connu. Et le chêne-miège, quand on ne l'a pas vu, c'est tout à fait exceptionnel parce qu'en fait, c'est un cycle sur les arbres. On arrache l'écorce avec beaucoup de soin, ce n'est pas du tout un massacre forestier. Et il y a un cycle, l'écorce repousse, donc on a des couleurs magnifiques qui vont du rouge sanguin quand on vient de l'arracher jusqu'au... ou jaune plus pâle quand il commence à repousser. Et puis après, on a l'écorce. Et souvent, il y a des numéros sur les arbres pour que les gens se souviennent quelle année on a arraché l'écorce. Ensuite, on a le paysage de l'Algarve, qui est un paysage, on peut dire méditerranéen, même si c'est un excès de langage, puisqu'on n'est pas dans le bassin méditerranéen stricto sensu, avec les plages les plus belles. Un système également dans lequel on a ce qu'on appelle les Rias, il y a Formosa et autres qui sont en fait des petites îles. La côte est très, très belle. Elle a été malheureusement en région touristique un peu abîmée sur l'ouest. Elle reste magnifique sur l'est. Il y a encore des plages tranquilles et en plus baignables parce que la façade de l'Atlantique, ça ne surprendra pas les habitués de la Bretagne. Un peu ces caractéristiques-là, c'est-à-dire il y a beaucoup de vagues. Donc, c'est très beau pour les surfers. Il y a de très beaux spots de surfers, Nazaré, Voluibus de Chaux à côté de Lisbonne, mais pour la baignade à la façade ouest, c'est un tout petit peu plus compliqué. Et brutale. Brutale, voilà. Très belle et plus brutale.

• Marjolaine

  Alors on est dans le 18e arrondissement, vraiment à quelques pas de Montmartre et du Sacré-Cœur. Et j'arrive à la boutique Paris Porto, qui se trouve en haut de la rue des Martyrs. C'est Kelly Neves qui a ouvert cette boutique il y a 8 ans, dans laquelle elle propose des pâtisseries et quelques plats typiquement portugais. Mais surtout des produits qu'elle sélectionne avec soin. et qu'elle importe directement de son pays. Quand on va voyager au Portugal, est-ce qu'il y a en fonction des régions, des cultures par exemple, qu'on peut découvrir, qui vont différer d'une région à l'autre ?

• Kelly Neves

  Du nord au sud, c'est très différent. Il y a des spécialités totalement différentes. Et chaque ville a une spécialité gastronomique. Après, en gros, on connaît les grandes spécialités au niveau national. comme les pochetégenates qui sont très connues, la charcuterie typique de certaines régions, la charcuterie port noir, tout ce qui est les ports qui se nourrissent qu'à base de glands. Ensuite, dans le sud, on a plein de choses dont on ne se doute pas une seule seconde. Par exemple, des vins, des très bons vins. C'est la région du Douro qui est plus réputée, normalement, et la Lentejo, elle est plus connue. Mais dans le sud, on a aussi des très bons vins.

• Marjolaine

  Est-ce que vous, vous avez des préférences parmi les produits que vous venez de me citer ?

• Kelly Neves

  Parmi les... produits. On a des très bons miels et des très bonnes huiles d'olive artisanales au Portugal qui sont totalement différentes. Et c'est ce que les gens adorent, en fait. C'est qu'ils reconnaissent cette qualité qu'on n'a pas dans tous les pays et qui est typique du Portugal.

• Marjolaine

  Le miel, par exemple, c'est des miels de quoi ?

• Kelly Neves

  Il y en a plusieurs. Il y a du romarin, la vande, le miel de châtaignier qui est très bon aussi et qui est très réputé. Et après, il y a plusieurs productions. En ce moment, il parie beaucoup sur le bio. C'est quelque chose qui coûte très cher en termes de label et tout ça pour les petits producteurs, mais qui aujourd'hui vaut le coup parce que c'est ce qui les différencie aussi au marché international pour vendre leurs produits.

• Marjolaine

  Est-ce qu'il y a une région que vous recommandez particulièrement ?

• Kelly Neves

  Moi, je recommande toujours, après c'est parce que je suis de Braga, mais la région nord, parce qu'il y a tellement de choses à voir, c'est montagneux, il y a un parc naturel. Et c'est vrai qu'en général, les gens vont à Porto et à Lisbonne pour découvrir et parfois aussi à Faro pour les plages dans le sud de l'Algarve. Mais il y a beaucoup de choses à voir dans le nord et je recommande la région nord justement pour ça. Vous pouvez continuer et aller vers l'intérieur pour visiter le Douro, tout ce qui est vignes. C'est très joli aussi et c'est le côté le plus authentique qu'on ait au Portugal, c'est au nord.

• Marjolaine

  Et est-ce que le rythme des repas ou l'ordre des repas diffère de ce qu'on connaît en France aussi au Portugal ?

• Kelly Neves

  Pas spécialement. Peut-être au niveau du fromage, mais au Portugal, on a des petites entrées. Souvent, on a tout ce qui est petits pâtés de poisson. On a sardines, thon, des petits fromages très connus comme oiseau éteint. Et des petits fromages un peu crémeux. Après, on a les plats, surtout à base de morue ou de la viande, du poisson. Et les desserts typiques.

• Marjolaine

  Et les petits fromages, c'est des fromages de vache, de chèvre ?

• Kelly Neves

  Ça dépend. La plupart du temps, les plus connus, c'est les chèvres. Après, c'est surtout tout ce qui est brebis et la spécialité, les crémeux. Comme on a pu le voir avec le meilleur fromage au monde cette année.

• Marjolaine

  C'est quoi ce meilleur fromage au monde ?

• Kelly Neves

  C'est un fromage crémeux de brebis. Il se mange à la cuillère.

• Speaker #5

  C'est une perle de fromage portugais, olé cru de brebis, caillé à fleurs du chardon, caillou de azeitans. C'est un petit village au sud de Lisbonne. C'est une pâte molle. Ça, c'est la présure végétale. C'est un effet d'épistyle du chardon, la plante sauvage. Et toutes ces pistiles violettes, c'est où se trouve la cardosine, l'enzyme qui va faire l'empressurage du lait. C'est un moyen de faire le fromage depuis 2000 ans.

• Marjolaine

  Et est-ce que les horaires des repas sont sensiblement les mêmes ou est-ce que c'est décalé comme en Espagne ?

• Kelly Neves

  Non, c'est plus comme en France. En termes d'horaires, c'est par rapport à la France.

• Marjolaine

  Donc, si on veut aller au restaurant, on ne s'y prend pas trop tard non plus ? Le soir, par exemple ?

• Kelly Neves

  Non, pas trop tard. C'est comme en France. Après, si vous voulez déguster un petit peu petit, des petites choses à grignoter. Vous pouvez partir plus tard ou plus tôt, vous aurez des bars un petit peu adaptés à ça, mais dans un restaurant classique, c'est les mêmes horaires qu'en France.

• Marjolaine

  Est-ce qu'il y a des types de restaurants à découvrir aussi, qui auraient des spécialités ?

• Kelly Neves

  Quand on va au Portugal, c'est intéressant de ne pas se ruer sur les restaurants les plus connus, mais plutôt chercher les petites pépites qu'on appelle au Portugal « tachques » . C'est un peu comme les bistrots en France, et vous n'avez que des plats typiques. C'est pas des plats très élaborés, mais c'est très simple et très bon. Par exemple, de la morue avec des pommes de terre, juste un filet d'huile d'olive, des produits franchement pêchés, parce qu'en fait, au Portugal, on a cette chance. On est tourné vers l'Atlantique, du coup, c'est beaucoup une culture du poisson et de la viande aussi, mais dans pas mal de régions, surtout sur la côte, c'est du poisson. Et du coup, beaucoup de restaurants misent là-dessus avec une pêche fraîche et du coup, c'est des prix abordables.

• Marjolaine

  Est-ce que vous avez des conseils pour les repérer ? Je vais très mal prononcer, mais c'est tâche.

• Kelly Neves

  Non, maintenant, c'est comme ça à la mode aussi, d'éviter un petit peu les endroits où on fait la queue et tout ça. Ils en parlent souvent, ils font des classements de tâches. J'ai l'idée, c'est vraiment de chercher ce mot-là et typiquement des restaurants qui changent de l'habituel.

• Marjolaine

  D'accord. Est-ce qu'il y a des plats aussi que vous conseillez de tester ?

• Kelly Neves

  Je pense qu'il faut vraiment goûter un bon plat à la morue. Parce qu'il y a plein de gens qui pensent qu'ils n'aiment pas la morue, mais il y a tellement de façons de faire la morue. Au Portugal, on dit qu'il y a autant de jours dans l'année que de façons de faire la morue. Donc du coup, franchement, je propose d'essayer. Au baccalauréat, par exemple, c'est très simple et très bon avec des pommes de terre, des œufs, de l'huile d'olive, des oignons. Et ça plaît beaucoup.

• Extrait

  Allons maintenant à l'épicerie pour acheter la morue. Bonjour ma petite Maria. Une bonne morue est épaisse et sèche. C'est beaucoup plus léger que le cabillaud frais, et c'est aussi beaucoup moins cher. Cette partie met environ deux ou trois jours à dessaler, car elle est épaisse. La partie plus proche du tronc l'est encore plus et met donc encore plus de temps. De cette façon, elle se conserve bien. On peut la garder un an, un an et demi. On peut l'utiliser pour faire des pâtes. Elle peut être rôtie, frite, cuite à l'étouffée, accompagnée de riz. Il existe mille et une façons de faire de la morue. Et selon la tradition portugaise, elle est toujours servie au mois de décembre, à Noël.

• Marjolaine

  Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?

• Kelly Neves

  Dans sa valise, on peut rapporter, comme je l'ai dit, si on y arrive, le miel, l'huile d'olive. Après, il y a de très bonnes boîtes de conserves avec de très bonnes conserveries du nord au sud. De sardines, surtout, essentiellement. Après, il y a du thon, il y a tout ce qui est lamourus aussi, qui sont très bonnes. Des anchois, qui sont très réputés pour les boîtes de conserves aussi.

• Marjolaine

  Voilà, autrement dit, ne remplissez pas la valise à l'aller et vous comblerez le vide. au retour. Merci beaucoup Kelly pour tous ces conseils. C'est la fin de cet épisode. Merci d'avoir exploré le Portugal avec nous. Le générique est signé Hélène Biziot, les interviews et la réalisation Marjolaine Corr. Au fil de ce podcast, vous avez entendu des extraits des émissions Le Dessous des Cartes et Voyage en Cuisine diffusées sur Arte. Parlez-moi d'ailleurs, un podcast créé sur une idée originale des éditions Voyage Gallimard. Si vous avez aimé ce contenu, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire sur les plateformes et bien sûr à le partager autour de vous. A bientôt et bon voyage !