Matthias Giroud, l’homme derrière les bars les plus influents du monde dévoile sa méthode🍸🌍 | Zola Média, le podcast - Décrypter le succès des marques de boissons

Description

Comment passer du comptoir à la marque mondiale ?

Matthias Giroud, mixologue de renom passé par les plus grands groupes (Groupe George V, Buddha Bar, Experimental…), a lancé en 2016 L’Alchimiste, un concept hybride entre bar expérientiel, laboratoire de R&D et marque de boissons. Dans cet épisode, il partage son approche résolument transversale, entre créativité produit, stratégie de marque et expansion internationale. Avec plus de 25 ans d’expérience, il a signé des cartes dans plus de 35 pays. Son credo : créer des expériences multisensorielles, jouer avec les formats et repenser l’offre cocktail comme un vecteur de différenciation, bien au-delà du bar.

Ce que vous apprendrez dans cet épisode :

➤ Comment un bar peut devenir un proof of concept pour une future marque

➤ Pourquoi la R&D culinaire et liquide est un levier puissant de storytelling

➤ Comment penser une offre boisson comme un outil d’activation marketing

➤ Pourquoi il faut dissocier création cocktail et stratégie de marque si l’on veut scaler

➤ Comment construire une marque qui existe en dehors de son lieu d’origine

➤ Pourquoi le lien entre packaging, storytelling et usage doit être repensé dès le départ

➤ Comment internationaliser une vision sans perdre sa cohérence créative Un épisode indispensable pour toute marque qui veut passer de l’artisanat à la plateforme, et faire de son offre boisson un levier de désirabilité, de récurrence et de rayonnement.

Écoutez l’épisode maintenant — et découvrez comment L’Alchimiste transforme l’expérience cocktail en stratégie de marque globale.

Si vous êtes producteur, négociant ou acteur du secteur des boissons, cet épisode vous donne les clés pour structurer votre stratégie et anticiper les évolutions du marché.

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Bonne écoute !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Je crois qu'il existe, pour toutes les entreprises de l'industrie des boissons, des opportunités de croissance insoupçonnées. Chez Georges, nous avons une mission claire. Faire du marketing un véritable levier de performance, d'innovation et de différenciation pour tous les créateurs de vins spiritueux et soft drinks. Dans ce podcast, nous donnons la parole aux entrepreneurs et aux dirigeants qui ont su transformer le marketing en un véritable levier de performance en lui rendant sa juste place au cœur de leur stratégie d'entreprise. Que vous soyez à la tête d'une grande maison, d'une distillerie artisanale ou d'une jeune marque en pleine ascension, vous trouverez ici des méthodes concrètes et des idées inspirantes pour relever les défis d'un marché en constante évolution. Je suis Juliette Bory, cofondatrice de l'agence Georges, et voici notre podcast. Bonjour Mathias.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Je suis ravie de t'avoir avec nous sur le podcast de Zola, le média des beverages, pour parler de ton expérience dans le monde de la mixologie.
Speaker #1
Très heureux d'être avec toi aujourd'hui.
Speaker #0
Alors, est-ce qu'en quelques mots déjà pour commencer, tu pourrais nous retracer rapidement ton parcours ?
Speaker #1
Ouais, on va essayer de la faire courte. Donc moi, ça fait, tu vois cette année, on peut fêter, c'est un anniversaire, ça fait 30 ans que je travaille dans cet univers des cocktails, du bar, de la mixologie. Et donc pour faire court, j'ai commencé à l'âge de 16 ans. J'ai fait un diplôme de CAP Café Brasserie, j'ai arrêté l'école assez tôt et j'ai pris un cursus professionnel. Et ensuite, j'ai fait une spécialisation bar. qui s'appelle une mention complémentaire barman, qui existe encore aujourd'hui, qui est un peu le diplôme de bar, tu vois, en France, pour la partie cocktail, boisson, en fait, pour travailler derrière un bar. Ça se fait en un an. C'est un diplôme spécialisé dans l'univers du bar. Et après ça, j'ai fait mon expérience au fur et à mesure des années. Et pendant plus de... J'ai travaillé dans tout type d'endroits, du palace, sur les châteaux, en passant par boîte de nuit, club, beach club. brasserie, restaurant de quartier, bar à cocktail. Et après, pendant plus de 12 ans, j'ai été chef de bar exécutif monde pour un groupe qui s'appelle Boudabar, où j'ai ouvert dans plus de 40 pays du monde, toutes les marques de ce groupe. Donc c'était une belle ouverture d'esprit, parce que j'ai beaucoup voyagé. Vraiment, j'ai fait une bonne partie du monde. Et pour finir, tu vois, il y a quelques années, on a créé, avec mon associé Melinda Garen-White, l'alchimiste qui est Une société, un atelier de création à Boulogne-Biancourt, où aujourd'hui avec cet atelier on a trois volets. On a une partie consulting signature de cartes, on fait un peu partout dans le monde, on crée des collections pour des marques, pour des lieux, pour des hôtels, pour des chefs de cuisine ou autre. On a une partie flacon, qui est l'idée de mon associé, où on développe des cocktails signature en bouteille sous différents formats de flacon. Pareil, on a notre collection et on développe aussi pour certaines marques en partenariat du sur-mesure. et on a une partie... événementielle expérience. Alors,
Speaker #0
c'est vrai que tu as une expérience extrêmement riche dans le monde du bar, de la mixologie, dans des grands établissements parisiens. Tu parlais de Bouddha Bar à l'instant. Tu viens mixer gastronomie, herboristerie, mixologie, design. Comment est-ce que tu vois et comment est-ce que tu réinventes la place du bar dans nos sociétés en quête de sens et d'expérience aujourd'hui ?
Speaker #1
Tu as une vraie évolution. Pour moi, tu as une vraie évolution de ce métier, c'est ça qui est super intéressant, parce que tu vois, après 30 ans, j'apprends tous les jours, il y a des vraies remises en question. Et je pense que le fait d'avoir fait l'alchimiste, l'atelier, en fait, parce que c'est vrai que c'est vraiment un atelier de création. Donc tu vois, on n'est pas un bar, on n'est pas un restaurant, c'est un atelier qui est dédié à la créativité de l'univers liquide à 100%, et c'est de là que tout part. Le fait de faire, quand on a fait le choix avec Melinda de faire cet atelier, c'était vraiment pour montrer l'évolution de ce métier. Et tu vois, tu as parlé gastronomie, pâtisserie, d'herboristerie, de parfumerie, de tout cet univers. Et c'est ce que tu retrouves dans l'atelier parce qu'aujourd'hui, tu vois, on a décidé justement de s'ouvrir aux autres univers et de s'inspirer de tous ces univers. Et c'est vrai que quand on me demande souvent l'inspiration, tu sais, je pense que je l'ai pris beaucoup de mes voyages à l'époque. Le fait de voyager dans tous ces pays du monde. et de rencontrer toutes ces personnes. J'ai appris beaucoup de toutes ces cultures, tous ces univers, et je me suis intéressé à la nature, aux produits bruts. Et le produit brut, c'est là où je suis vraiment rentré dans cet univers inspiration gastronomie, pâtisserie, avec les chefs de cuisine et les chefs pâtissiers.
Speaker #0
Alors, il y a une collaboration qui m'a beaucoup touchée que tu as fait avec la maison Jager Lecoultre, qui est créatrice de montres, horlogerie. pour créer des cocktails signature inspirés des astres, de la lune, du soleil, des étoiles. Enfin, on l'y est en tout cas avec l'univers de la marque. Qu'est-ce que ça te dit, selon toi, de l'étoile ? L'évolution des boissons et du besoin de ces marques, en l'occurrence une marque de luxe, d'aller au-delà de l'expérience produit pour ses clients.
Speaker #1
Je trouve ça magique. Je pense que la collaboration qu'on a faite avec Gégère Lecoultre fait partie de nos plus belles collaborations. Toutes les collaborations qu'on fait sont belles, mais celle-là était très poussée. Déjà, tu vois, l'inspiration était costaud. Tu sais, si je te dis... et... quand ils nous ont contactés et que j'étais sélectionné pour faire partie de leur ambassadeur métier ils appellent ça, ils sélectionnent un peu des artisans dans le monde entier pour créer des expériences avec eux, tu as eu un designer en New York avant moi, tu as eu Nina Métayer juste après sur la pâtisserie et ensuite ils nous ont contactés et l'inspiration, ils m'ont demandé ils m'ont dit Mathias est-ce que tu peux nous créer une collection de cocktails sans alcool à l'époque, c'est nous qui avons proposé ça pour pouvoir toucher tout le monde et le brief c'était sur l'univers de la... Marc, j'ai déjà le coup sur la haute horlogerie et inspirée du céleste. Alors comme tu dis, tu dis un cocktail inspiré du céleste et de la haute horlogerie.
Speaker #0
Déjà rien que visuellement, ils sont extraordinaires tes cocktails.
Speaker #1
Alors je te cache pas, quand j'ai vu ce brief, j'ai dû m'asseoir à un moment. Pour me dire, ok, haute horlogerie, ok, je ne connaissais pas forcément plus que ça. Céleste, non plus. Donc c'est bien, je me suis plongé dedans. J'ai réfléchi, j'ai compris un peu ce que c'était. La première chose que j'ai voulu à l'époque, c'était d'aller sur place. On est allé à la manufacture dans la vallée de Joux. C'est là où en Suisse, tu as une bonne partie de toutes les plus grandes maisons horlogères du monde, dont j'ai Gérard Lecoultre, qui fait partie des plus anciennes, et qui, elle, a une particularité, c'est qu'elle fait tout de A à Z, vraiment depuis toute son histoire. Je suis resté trois jours là-bas, vraiment en immersion dans cette manufacture. où t'as pas forcément le droit, tu vois, je me suis baladé à l'intérieur, où j'ai découvert tous ces différents métiers à l'intérieur, et la complexité au final pour créer ces pièces uniques, c'est l'art, c'est de lui, quoi, et c'est vrai que j'ai... Et le céleste, après je me suis plongé dedans aussi. Et donc le céleste, j'ai découvert, tu vois, que le céleste, bon, t'as plein de choses, mais t'avais plusieurs piliers, et donc j'ai relié cette partie-là, tu vois, cette partie création cocktail, où je me suis inspiré de la Terre, de la Lune. du soleil et des étoiles. Et tu vas retrouver ça. En fait, chaque cocktail est inspiré d'un des quatre piliers du céleste. Et tu as toute une histoire derrière qui est reliée et qui a beaucoup touché les gens parce qu'on a lancé cette collection Watches and Wonders qui est le salon mondial de l'horlogerie à Genève à l'époque, tu vois, où tous les passionnés de montres et toutes les maisons d'horlogères se retrouvent pendant cinq jours. Et on a lancé la collection là sous des... Les ateliers un peu VIP, les gens étaient invités et on a senti que ça touchait beaucoup les clients, les importateurs, les gens qui étaient invités parce que tu avais un lien entre la maison horlogère, l'histoire qu'ils voulaient raconter, qui était le thème du Céleste cette année-là, et le cocktail. Donc tu vois, c'était retranscrit à l'intérieur.
Speaker #0
Et alors, comment est-ce que tu expliques, en tout cas de ce que tu vois, puisque tu es en plein dedans ? Cet engouement pour la boisson qui est devenu un moyen d'expression expérientielle de plus en plus convoité au même titre que la gastronomie, l'art, le design. Et qu'est-ce que ça dit de l'évolution des stratégies marketing des marques ?
Speaker #1
En fait, je pense que quand tu rentres vraiment dans l'univers, aujourd'hui, le bar, les cocktails, la mixologie, tu vois comment on parle aujourd'hui, comment on l'appelle, cette évolution du monde du bar. Aujourd'hui, le mot mixologie commence à être connu. Avant, il y a une dizaine d'années, je n'aimais pas trop forcément ce mot-là. Dans mon univers à moi, du bar, ce n'est pas le mot le plus apprécié, parce que les gens ne veulent pas dire grand-chose, mais si, en fait, pour moi, c'est une vraie évolution. Et donc, qui dit évolution du monde du bar, c'est une nouvelle façon de travailler. Ça ne veut pas dire qu'on ne respecte pas le passé ou toutes les bases qu'on a et qu'on continue à avoir sur l'univers des cocktails et du bar. C'est juste une évolution qui fait qu'aujourd'hui, avec les techniques, avec les nouvelles inspirations et autres, on peut rentrer encore plus. dans chaque marque, dans chaque histoire. Et je pense que c'est la puissance qu'aujourd'hui il va y avoir avec ce côté marque, marketing, signature, où en fait quand tu rentres vraiment dans l'univers, tu peux toucher les gens. Je vais te donner un exemple, ça va être simple pour toi de comprendre. On va prendre les jambes de Gégère Lecoultre. Je vais te raconter une des... Si tu veux, je te raconte une des créations qui est la Terre. Ça s'appelle le Earth Attraction, c'était le nom du cocktail. En fait, donc, te te rappelles, je t'avais dit... Le côté céleste, le côté maison horlogère, donc tout ça il faut que j'arrive à le mettre dans un verre. Tu dis déjà, comment tu vas relier cet univers-là ? Et là, le céleste, j'ai pris un des piliers, c'est la Terre. représenter la Terre. Tu l'as vu, je pense, cette photo, tu vois, au milieu du verre, j'ai imaginé mettre une sphère bleue qui représentait la Terre, tu vois, la Terre bleue.
Speaker #0
C'est celui qui m'a le plus interpellé visuellement, d'ailleurs.
Speaker #1
Tu vois, c'est bien, tant mieux comme ça, au moins tu vas le comprendre. Donc dans ma tête, tout de suite, je me suis dit, j'aimerais que dans le verre, tu vois, je faisais une coupette assez haute, très élégante. Et dans cette coupette, je voulais mettre cette sphère bleue de glace qui est faite maison ou qui représenterait cette Terre bleue. notre planète Terre. Et en fait, cette Terre bleue, à l'intérieur, qu'est-ce que c'est ? En fait, c'est un cube de glace qu'on fait nous-mêmes. C'est une infusion d'eau minérale avec des fleurs papillons et du cassis. Il faut que tu dises que toutes les saveurs, tous les ingrédients, en tout cas 95%, ont été aussi prises et sourcées dans la vallée de Joux, pour faire un lien avec la maison horlogère, pour faire voyager un peu la vallée de Joux dans le monde entier, là où sont faites les montres. Et donc tu as ce cube de glace bleu qui est fait en infusion naturelle, et ensuite qu'on transforme en ce fer bleu. Donc ça, c'est la terre. Ensuite, à l'intérieur du cocktail, tu vas retrouver toute cette saveur un peu de la Vallée de Joux qu'on voulait faire retranscrire. Donc fleurs de sureau, reine des prés, pommes, poires. Tu as plein d'autres ingrédients avec certaines techniques clarifiées pour enlever la texture, faire quelque chose de plus élégant. Et ce cocktail, sur le verre, tu vas retrouver, en fait, parce que tu vois... Pour moi, la Terre, c'est la planète bleue, mais c'est aussi toute la partie nature, végétation. Tu vas retrouver une petite écorce de chocolat avec des micro-végétaux qui, elles, représentent toute la végétation et l'univers de la nature de la Terre. Donc, en fait, ton verre, quand on te le pose devant toi, il évoque déjà ce côté céleste, ce côté Terre, en fait, planète Terre, ce pilier à l'intérieur, avec planète bleue, l'écorce, et ta petite carave de cocktail que tu te verses sur la planète bleue pour le boire. voilà On est dans l'univers céleste, on est un peu dans l'univers des ingrédients de la vallée de Joux, mais il y a quelque chose encore en plus, qui était une de mes premières idées, c'est en fait comment je raccroche vraiment l'univers de la haute horlogerie à l'univers du cocktail. Et c'est là où c'est intéressant, c'est qu'en fait, ce type de cocktail, moi j'appelle ça, c'est ce qu'on appelle nous des signatures évolutives. Ça veut dire qu'en fait, quand tu vas verser ton liquide sur ta planète bleue, ta sphère, au fur et à mesure que tu vas... déguster ton cocktail, elle va fondre dans ton verre et donc elle va faire évoluer ton goût du cocktail au fur et à mesure de la dégustation. Et ça, c'est mon lien avec la haute horlogerie parce que la haute horlogerie, qu'est-ce que c'est ? C'est le temps qui passe. S'il n'y a pas de temps, il n'y a pas d'horlogerie. Et donc en fait, tu vois ce lien avec le temps qui passe dans mon verre et qui évolue, c'est mon lien réel avec la haute horlogerie. Donc t'imagines en fait ce genre d'expérience, on le sert à des clients qui sont fans de la haute horlogerie, de l'horlogerie, parce que c'était pour eux au final qu'on a fait ça, tu vois, un peu partout dans le monde, parce qu'ils ont voyagé ces cocktails au final après. Et donc quand tu leur racontes l'histoire comme je te l'ai racontée, et bien en fait ils ont une vraie expérience immersive dans un univers qu'ils aiment, où ils sont passionnés, et aussi ils savent que ce cocktail-là, ils l'auront en dégustation qu'à ce moment-là, dans ce lieu-là. Ils le retrouveront nulle part ailleurs. Et c'est là où justement je pense que tu vois le lien avec le côté marketing dont tu me parlais, assez intéressant. Et c'est là où on arrive de plus en plus à se pluguer à des univers, à tout type d'univers.
Speaker #0
C'est vrai que nous, de notre côté, on voit une évolution des modes de consommation, plus de nomadisme. Et puis surtout, et là je parle beaucoup pour la jeune génération, mais en fait pas que, les gens consomment davantage par type de moment, par type d'expérience. Aujourd'hui, les jeunes, ils ne vont pas juste faire une sortie ou une soirée entre copains dans un appart ou dans un bar. ça va être beaucoup d'expériences par thématique. Expérience karaoké, expérience patin à glace, expérience resto gastro, etc. Et donc, on voit bien finalement que chaque thématique a sa propre expérience et que je ne pense pas que ce soit qu'il soit de plus en plus versatile, puisqu'on parle beaucoup de versatilité, de difficulté à la fidéliser. mais en réalité je pense que la... Pour moi, la vraie question, le véritable enjeu, ça va être comment maintenir plutôt des promesses ou des produits qui s'inscrivent dans cette versatilité d'usage, plutôt que de chercher à se cantonner à un moment de dégustation, à un moment de consommation, etc. Et le cocktail se prête extrêmement bien à ça, parce que, comme tu le disais, il est évolutif. Alors, juste parce que je trouvais ton explication et ce lien entre le monde du cocktail et de l'horlogerie assez fascinante, Si demain tu devais faire une collaboration avec une marque automobile par exemple ou une marque de parfum, ce serait quoi l'expérience liquide que tu pourrais proposer ?
Speaker #1
Bon c'est marrant que tu dis ça parce que j'en ai fait une il n'y a pas longtemps. Justement sur l'automobile et Paris, c'était une de mes premières. Alors le parfum, je suis très honnête avec toi, je ne vais pas te dire que c'est la plus simple, mais en fait on est tellement en lien avec le parfum que les collabs avec des univers du parfum c'est magique. Parce que tout ce que tu retrouves dans le parfum, en tout cas une bonne partie, moi je peux vraiment le retravailler en cocktail. Et aujourd'hui tu vois une bonne partie de nos signatures cocktail alchimistes. On relie ce qu'on appelle des sprays d'hydrolat, des distillats sans alcool, pour faire une sorte d'expérience parfum. Donc l'univers parfum, on est vraiment en lien. C'est comme la pâtisserie, tu vois, où c'est des choses qui sont, je ne vais pas te dire simples, mais c'est des choses qui sont cohérentes ensemble. Après, tu vois l'automobile, là on va encore plus loin. C'est un peu comme la hauteur, tu dis comment raccrocher. Et donc tu vois, tu me parlais de l'automobile. quand j'ai fait cette... cette collection un peu sur mesure pour un univers automobile. Là, pareil, j'ai été me plonger. J'ai besoin de me plonger dans les histoires. Quand on me demande de faire des créations comme ça, sur mesure, en lien avec une marque, j'ai besoin de me plonger dans la marque pour pouvoir faire en sorte de tout raccrocher à l'intérieur. Et au final, après, de toucher. Parce que mon but du jeu, j'aurais réussi mon travail si je touche les personnes de cette marque. Mais au plus profond que ça soit, tu vois le... à l'époque Gérard Lecoute, la CEO au monde Catherine Rigny avait été très touchée et ça, ça m'avait fait plaisir parce que tu vois, elle était fière de sa collection, cette marque automobile pareil, tu vois, je me suis plongé pour te la faire courte, cette marque automobile, j'ai été voir dans l'histoire donc ça venait de certains pays l'origine était depuis 100 ans donc j'ai été chercher dans ce pays qu'est-ce que je pouvais raccrocher comme saveur ensuite j'ai vu l'évolution de cette marque automobile et je me suis raccroché à ça ... Et pour te donner un exemple concret, j'en avais trois. Et une des trois créations, il y en avait une, c'était autour de leur innovation automobile électrique. Et donc, tu vois, pour moi, représenter cet univers électrique, comment je l'ai représenté à l'intérieur de ton verre, alors j'ai plusieurs techniques. Je peux aller loin, tu vois, l'univers électrique, j'ai découvert à une époque une petite fleur qui s'appelle le bouton de cette chouan, qui arrive, en la faisant macérer dans un liquide, à te donner un côté électrique au goût. C'est ouf !
Speaker #0
Ça fait comme des petites décharges sur la langue ?
Speaker #1
Tu sais, à l'époque, et là tu vois, je rends hommage à mes barmans à l'époque du Bouddha, les garçons avaient créé, mon équipe avait créé un cocktail qui s'appelait l'Electrique d'Aikiri, qui est en revisite d'un classique cocktail. Et pourquoi électrique ? Parce que, justement, on faisait macérer ces petites fleurs, et en fait, plus tu buvais ton cocktail, plus t'avais une sensation électrique dans la bouche, donc c'était ouf le truc ! Et en fait, après, on l'a retravaillé, moi, ces fleurs. Et donc, tu vois, ce côté électrique, je le retranscris dans la boisson. Et pour aller encore plus loin, quand on servait le cocktail un peu électrique, chaque cocktail était servi sous un plateau rétro-éclairé, où tu avais ce côté, tu vois, lumière en lien avec l'électricité, tu vois. Donc, tu vois, je me raccroche à ça. Mais c'est important pour moi, pas uniquement de me dire, je vais juste, tu vois, donner le nom du cocktail avec le nom de la voiture, la couleur ou quoi que ce soit. Non, j'ai besoin d'aller beaucoup plus loin. J'ai besoin, je te dis, de me plonger dans l'histoire. Et donc c'est bien parce que ça me fait découvrir des histoires, tu vois, d'univers totalement barrés et surtout où tu ne pourrais pas imaginer. Tu me parlais d'automobiles il n'y a pas très longtemps. J'ai créé un cocktail signature pour un laboratoire scientifique, tu vois, qui fait... Tu dis, pareil, tu vois, j'ai découvert qu'il venait du sud-ouest, machin. Donc ouais, en fait, tu peux aujourd'hui... Alors, je ne te dis pas que tout le monde le fera, mais en tout cas, moi, j'ai cette passion et je pense, de par mon expérience aussi... Tu vois, j'arrive à me raccrocher et j'arrive à créer ces histoires.
Speaker #0
Alors tout à l'heure, en off-micro, on parlait de l'évolution du monde des cocktails et puis aussi cette évolution autour du monde des boissons. Les boissons, ça a toujours été quelque chose d'extrêmement important, quels que soient les modes de consommation, quels que soient les types de ménage, quels que soient le niveau social, quels que soient le niveau d'éducation. Et d'ailleurs, ça a toujours été un marqueur très fort, la boisson. Que ce soit le soda ou même la grange des pères, pour donner un exemple, si on va sur des vins très premium. Mais il y a quand même une évolution qu'on constate aujourd'hui, et tu vas nous en parler, évidemment, je suis sûre que tu fais le même constat que nous, qui est que, quand même, traditionnellement, la boisson, y compris pour les plus prestigieuses, les vins, les champagnes, était un complément à l'expérience. C'est-à-dire qu'elles venaient s'ajouter à l'expérience de la gastronomie, où elles étaient la touche complémentaire à un événement, à une soirée, mais elles n'étaient pas l'élément central, le cœur de l'expérience n'était pas la boisson. Et de plus en plus, la boisson se retrouve au cœur de l'expérience. Comme la pâtisserie est un peu sortie de son rôle de plat qu'on consomme en fin de repas gastro pour devenir des plaisirs qu'on peut consommer finalement aujourd'hui, quel que soit le moment de la journée, quel que soit le moment où on en a envie. Et ça, je trouve que c'est vraiment intéressant sur ce que ça dit aussi pour l'avenir et des évolutions. Comment est-ce que toi tu vois les choses et quels sont les grands mouvements, les grandes évolutions que tu as pu constater ?
Speaker #1
Il y a une vraie évolution des modes de consommation et surtout, comme je te disais, le fait d'évolution de notre métier nous a fait travailler différemment avec nos bases, mais nous a permis d'apporter aussi des nouvelles choses, de casser les codes un peu de ces traditionnels. Parce que tu parlais tout à l'heure de la consommation, toute la journée ou autre, et c'est ça qui est intéressant aujourd'hui, c'est vrai que si je te replonge dans mon univers à moi, qui est l'univers cocktail, aujourd'hui on crée des collections et des cartes un peu partout dans le monde, et on crée parfois des cartes. où on travaille sur des cocktails, que ça soit le matin, le midi, l'après-midi, le soir, la nuit, tu vois, tout le temps, en fait. Et ça, à l'époque, le matin, c'était une offre de boissons. Tu prenais un thé, un café, un chocolat avec un jus de fruits. Ça n'allait pas beaucoup plus loin que ça. Et aujourd'hui, tu as une vraie évolution. Tu vois, sur cet univers, à l'époque, je me souviendrai, tu vois, on a mis en place, dans une très grosse brasserie parisienne, ce qu'on appelait... c'était la tendance des clean juice. Je ne sais pas si tu te rappelles de cette tendance. un peu ce côté vu minutes, tu vois, frais. Et je te parle de ça il y a quelques années, peut-être pas dix ans, mais il y a sept, huit ans déjà. Et pour te dire, on a mis ce clean juice à côté du jus d'orange pressé. Donc tu vois, c'est un exemple cool, mais dans une brasserie, et tu te dis que le jus... Et au final, au fur et à mesure du temps, les clients se sont dit, bah tiens, on va arrêter ce côté, tu vois, même si c'est très bon, le jus d'orange pressé, mais ils ont voulu aller sur autre chose. Et donc c'est vrai que t'as une évolution. en fait on se rend compte que si tu proposes des choses cohérentes des choses bonnes, des choses intéressantes, où les gens le comprennent, les gens sont assez open. Bien sûr, les choses classiques rassurent, donc ils vont aller sur ça. Mais dès que tu sors un petit peu, mais que c'est quand même compréhensible, tu sens qu'il y a une vraie évolution. Et par rapport à ce que tu dis sur la pâtisserie et la gastronomie, oui, tu as raison, c'est vrai qu'aujourd'hui... Nous, aujourd'hui, tu vois la partie cocktail, rien que le fait dans la gastronomie... Ça rentre de plus en plus parce qu'avant, il faut que tu dises que dans l'univers de la gastronomie, ou de gastronomie, l'univers cocktail, tu ne le voyais pratiquement pas. Tu n'en avais pas beaucoup. C'était la rencontre entre le chef de cuisine, le chef pâtissier et le sommelier. C'était ça, la gastronomie, le cocktail. J'ai le souvenir encore d'un échange avec un grand monsieur que j'adore, avec qui on a collaboré, c'est Pierre Gagnère. Pierre Gagnère, il me dit, Mathias, la première fois que je le rencontre, il me dit, tu sais, nous, dans son restaurant, on ne fait pas trop de... cocktail, mais il est honnête. Je comprenais. Autant dans une étoile, on en a fait, mais il était ouvert quand même à goûter. On a fait des tests ensemble, qu'il a aimé et tout, mais tu sentais une vraie évolution. Rien que le fait déjà de se dire on va proposer des cocktails dans un univers haut de gastronomie, parce qu'avant, comme tu dis, il y a aussi ce côté moment de consommation. Le cocktail, c'était fait que pour l'apéritif ou l'avant-repas ou autre. Et maintenant, on peut le proposer en mangeant, parce qu'on travaille différemment les produits. On va aller sur des cocktails moins forts, sur des cocktails sans alcool, sur des cocktails moins sucrés. Et tout ça fait qu'on va rentrer dans tous les moments de consommation et tout le temps. Et la nouvelle génération, aujourd'hui, est assez ouverte aussi à goûter ces nouvelles saveurs, ces nouvelles choses.
Speaker #0
Alors, il y a quelque chose aussi qui est extrêmement intéressant, et là encore, en filigrane et dans la continuité de ce qu'on disait, c'est que La boisson, au même titre que la pâtisserie, c'est quelque chose de beaucoup plus abordable pour le grand public. Même si on peut avoir des cocktails, et tu le fais extrêmement bien, mais des cocktails extrêmement élaborés, autant visuellement que dans la recette, les gens se sentent moins intimidés par l'expérience ou le cocktail que par la haute gastronomie. c'est un peu comme les grands vins qui intimident par leur côté traditionnellement dédié à une élite. Et ce que je trouve formidable, ça fait beaucoup de parallèles entre la pâtisserie et la boisson, mais c'est vraiment quelque chose qui me vient à l'esprit, c'est que autant s'offrir un dîner 3 étoiles en 5 plats à 220 euros par personne sans les boissons, c'est loin d'être donné à tout le monde, autant chacun d'entre nous peut un jour, pour profiter d'une expérience particulière, se faire plaisir, même si ça reste une exception. dépenser même 30 euros dans une part individuelle de pâtisserie comme ils pourraient dépenser 20 ou 25 euros dans un cocktail. C'est à la portée de tous quelque part. Donc c'est une expérience extraordinaire à la portée de tous. On a beaucoup parlé des collaborations que tu as fait avec des marques de luxe, puisque j'imagine que la collaboration que tu as faite avec la partie automobile, c'était aussi avec une grande marque. Mais est-ce que tu penses que cette évolution autour de comment est-ce qu'on déplace l'expérience produit, ou en tout cas comment est-ce qu'on l'enrichit pour ses clients, est-ce que tu penses qu'elle pourrait s'intégrer dans une stratégie marketing d'une marque plus grand public ou milieu de gamme, par exemple ?
Speaker #1
Je pense. Complètement, je pense, en fait, parce que t'as vraiment, comme je dis, aujourd'hui, ce que tu disais est intéressant. Ce que tu disais, c'est vrai que rien que par rapport au prix, déjà, tu vois, c'est plus accessible, cette partie cocktail. Mais aussi, cette partie cocktail, ou boisson, tu vois, un peu, oui, cocktail, cette partie cocktail est aussi de plus en plus populaire. Parce que pareil, tu vois, à l'époque, quand tu y achetais, je te remonte un peu dans le passé, le cocktail, il fallait aller dans un bar à cocktail très particulier pour boire un cocktail. Tu vois, c'était moi, quand j'ai commencé, il y a 30 ans. Les cocktails, c'était plus dans des bars d'hôtels. Tu n'avais pas forcément de bar à cocktails dédiés ou autre. Et au fur et à mesure des années, ça s'est ouvert avec tous les petits bars à cocktails qui s'en sont ouverts. Donc, aujourd'hui, je pense que le cocktail, je pense que le cocktail est grand public aujourd'hui. Aujourd'hui, les gens connaissent le cocktail dans n'importe quel restaurant.
Speaker #0
Ils en font même chez eux.
Speaker #1
Ils en font même chez eux, voilà. Et ton parallèle avec la pâtisserie, il est tellement cohérent. Et c'est vrai que maintenant, on le voit. Je le vois, on travaille beaucoup avec les pâtissiers. On a beaucoup d'amis chefs pâtissiers. avec qui on collabore, avec qui on fait des expériences, parce que c'est top, parce qu'il y a un vrai lien pareil, donc ça, ça continuera aussi de plus en plus. Et par rapport aux marques un peu plus mainstream, comme tu dis, si on ne va pas dans l'ultra-luxe, oui, je pense que c'est largement possible. Et mais surtout, c'est que ces marques-là sentent aussi, tu vois, que c'est intéressant pour eux de se dire, tu vois, tu proposes, je te dis une bêtise, un lancement d'un produit ou autre, au lieu de proposer une boisson classique ou un cocktail classique. Déjà, tu vois, il y a le passage d'une boisson classique, simple, à déjà un cocktail, c'est déjà un passage. Et de se dire après, mon cocktail, je vais aussi vouloir qu'il représente mon univers de marque, avec mon histoire, avec tout. Là, c'est un vrai plus, je pense. Et tu touches encore plus tes clients, tes invités ou autres quand tu fais quelque chose. C'est sûr. Et ça, nous, avec les marques avec qui on collabore sur l'ultra luxe, on le voit. Parce que c'est vrai que quand tu parles de l'ultra luxe, tu sens que ça touche les gens. Tu vois, la dernière collaboration, je ne sais pas si... Oui, je pense que tu l'as vue, mais tu vois, une de nos plus belles signatures qui est sortie il n'y a pas très longtemps, il y a quelques mois, c'est d'avoir été sélectionnée pour signer la première classe d'Air France.
Speaker #0
Oui, tout à fait. Oui,
Speaker #1
et là, pareil, donc là, tu vois, on rentre dans cette première classe d'Air France, en fait, on leur a créé une collection de trois petits flacons de cocktails, alcool ou alcool sans alcool, et là, pareil, ça retrace, en fait, l'histoire d'Air France, où là, vraiment, je me suis plongé dans l'histoire d'Air France avec les Pays et autres, et c'est ça qui touche. C'est ça qui touche les clients.
Speaker #0
Alors, justement, toi qui es en contact avec ces clients, puisque quand tu fais des expériences comme ça avec des marques, tu parlais tout à l'heure de Jager Lecoutre, c'est toi qui es là, qui sers les cocktails, tu es en contact avec les clients. C'est quoi leur retour, leur ressenti ? Est-ce qu'ils comprennent le lien entre le cocktail et la marque ? Est-ce que l'expérience est vraiment bien comprise, bien assimilée comme étant quelque chose qui... appartient à l'univers de la marque ? Comment tu vois les choses ? Il faut,
Speaker #1
en fait, pour être honnête avec toi, quand ils arrivent, que tu leur proposes, au début, ils sont surpris. Et c'est quand tu commences à les faire rentrer dans l'histoire, c'est pour ça que l'histoire est importante. C'est pour ça que tu vois souvent, je dis, à chaque fois, je relis vraiment une petite histoire et je dis, je pousse vraiment les gens à la dire, à présenter, parce qu'entre juste donner une carte, tiens, choisissez ce que vous voulez. Et juste dire, ben voilà, voilà la collection qui a été développée, ça, ça, ça, ça prend une minute maximum, c'est rapide. Mais rien que ça, déjà, tu les mets dans, tu prends et tu les mets dans un pas dans ton univers et là tu les touches. Et si en plus, si je reprends Gérard Lecoute où là c'était, tu vois, des sessions privées, carrément tu leur racontes chaque histoire, ben là ils rentrent totalement. Ils rentrent totalement et tu sens qu'ils sont curieux. Tu sens qu'ils sont curieux, tu sens que ça les touche, tu sens qu'ils disent, ah mais c'est sympa, ah mais ça me touche. Oui parce qu'en fait, ça qui est génial c'est que... Tu les touches avec un univers liquide, une boisson qu'ils vont boire, quelque chose de comestible sur un univers qui n'est pas comestible, parce que là c'est la haute horlogerie, mais tu fais le lien entre les deux, avec des choses cohérentes, avec des vraies histoires, avec des choses que eux, parce qu'eux sûrement, ils connaissent sûrement mieux que moi l'histoire de la maison horlogère, par contre de leur faire boire quelque chose en lien avec la maison horlogère, ils n'y avaient pas forcément pensé. Et c'est ça qui est vachement intéressant.
Speaker #0
Alors c'est hyper intéressant ce que tu dis et tu touches à un point. qui pour moi est extrêmement important pour tous les... que ce soit des... Stylerie artisanale, des producteurs de boissons, boissons fonctionnelles, vignerons évidemment. Il y a une différence entre le savoir-faire et le faire savoir. Et toi qui viens donc du monde du CHR au sens large, même si évidemment tu es spécialisé mixologie, etc. Nous, il y a quelque chose qu'on essaye d'expliquer à nos clients, c'est dans une dynamique d'optimiser la conversion quand on présente son produit. D'abord, c'est quoi une offre ? Une offre pour nous ? c'est une transformation positive qu'on offre à son marché. Ce n'est pas juste un catalogue produit. Vous ne vendez pas du vin. Vous vendez quelque chose que le barman ou le consommateur final va pouvoir faire avec, va pouvoir vivre avec. Ce n'est pas tout à fait pareil. Et cette dimension d'expliquer, de transmettre le bon message, c'est extrêmement important. Et du coup, là, je fais appel à ton expérience CHR. Qu'est-ce qui, selon toi... pourrait être mis en place par ces créateurs de boissons, qu'elles soient à destination d'une consommation seule ou en cocktail qu'est-ce qui pourrait être mis en place par eux pour faciliter justement cette transmission d'informations, cette formation sur le message pour favoriser l'adhésion, parce qu'en fait c'est ça du coup parce que ça génère l'adhésion à la fois du barman du mixologue ou du sommelier qui va être amené lui-même à expliquer le produit, mais aussi du consommateur final
Speaker #1
Moi, je te dirais simple, en fait. C'est perso, ce que je te dis, mais je te dirais simple. C'est vrai que je pense que si ton produit est cohérent et que tu l'as fait, que tu es transparent et que tu parles avec ton cœur, entre guillemets, ta passion... je pense que tu vas le transmettre, indirectement. Et c'est souvent ça que je reproche parfois, tu vois, sur beaucoup, pas tout, mais sur une partie des produits, où il y a toute une histoire, mais quand tu cherches vraiment à comprendre qu'est-ce que c'est le produit autre, t'as du mal à comprendre parfois, parce qu'on te dit pas tout, il faut être transparent. Moi, c'est vrai que ce qu'on nous met dans nos cocktails, tu sais tout, en fait, tu sais de A à Z ce qu'il y a à l'intérieur, et je te raconte l'histoire, parce qu'en fait, si j'ai pas, de toute façon, si on n'a pas créé cette histoire autour de ces ingrédients, autour de tout, elle n'est pas cohérente et donc de toute façon ça ne se fera pas Donc c'est vrai que c'est être le plus honnête possible et de transmettre ta passion, parce que je pense qu'elle est là aussi, c'est transmettre cette passion et se relationner. Et moi, ce qui m'intéresse, tu vois, avec cet univers histoire, j'appelle ça, tu vois, quand je forme les équipes un peu partout dans le monde, j'ai toute une partie, une formation où je l'ai appelée « Once upon a time, racontez-moi une histoire » , où justement, je leur explique aussi que c'est intéressant, parce que c'est aussi un retour à notre univers de base. il ne faut pas oublier que c'est notre métier de barman c'est un métier de service, un métier de coach communication, c'est un métier où on fait vivre quelque chose à nos clients, et c'est vrai que pendant un petit moment, nous, derrière les bars, on l'a un peu perdu. On a eu une époque, maintenant c'est moins, mais on a eu une époque où, je me rappelle encore, tu vois, une époque où les barmans derrière le bar n'échangeaient pas plus que ça, et étaient trop justement dans cette partie détail, du cocktail, mais t'avais plus forcément de sourire, t'avais plus forcément d'échange, et là, en fait, bah, si tu te dis, bah attention, parce que si on va pas raconter cette petite histoire... Il n'y aura que 50% de l'expérience qui sera mise, ça change et on reprend le contact avec nous. Tout le monde vit avec son téléphone, avec son propre univers indirectement. Et d'arriver à leur faire vivre quelque chose un peu différemment, je pense qu'il est là le secret. C'est pour ça que c'est vraiment parler avec passion. Je me souviendrai toujours, on avait fait un jour une signature, parce que nous on a ce côté signature chef aussi, qui est la signature... ma signature avec l'alchimiste, tu vois ce côté aussi expérience, comme je dis, ça fait 30 ans. Et on avait fait une expérience avec un chef étoilé qui s'appelle Alvin Leung, qui est un chef chinois 3 étoiles Michelin. Et il m'avait fait rire parce qu'à l'époque, il avait les cheveux violets. La machine d'un chef 3 étoiles Michelin avec les cheveux violets, c'est assez marrant. Et en fait, Alvin, il disait dans sa conférence, il disait, tu sais Mathias, aujourd'hui, justement, la chose la plus compliquée pour moi, c'est pas d'avoir des clients. Il me dit, parce que le restaurant, il est plein. Pendant les six prochains mois ou autres, à cette époque-là, il me disait, la chose la plus compliquée pour moi, et c'est mon challenge de tous les jours, c'est de faire en sorte que les gens, quand ils viennent chez moi, ne soient pas sur leur téléphone. Et pour faire ça, il mettait en place plein de choses, des faits qu'ils oublient ce côté, qu'ils vivent l'expérience présente avec lui. Et donc, ce n'était vraiment pas uniquement servir des plats ou juste une présentation, ça allait très très loin. Et j'ai trouvé ça très cohérent, et ça m'a marqué. Parce qu'elle est là, en fait. C'est ça, le secret. Et c'est vrai que par rapport à tous ces créateurs de produits, comme tu dis, parce qu'il y en a de plus en plus, je pense qu'il faut, si tu veux faire adhérer, en tout cas, la partie barman, mixologue, ou autre, tu vois, dans notre univers, derrière un bar, aujourd'hui, les produits, on nous en présente tous les jours. C'est la réalité, tu vois, il y en a tellement. Et en plus, les petits producteurs vont combattre sur des très gros groupes qui ont des très gros moyens. Et donc, pour les plus petits, je pense que c'est vraiment... Alors, c'est pas facile, je te dis pas que c'est un maître. Je pense que si tu y vas et si tu expliques et que tu dis avec passion et que tout est cohérent dans ton produit, il n'y a pas de raison de ne pas le toucher en fait. Et aujourd'hui, en plus, les barmans sont de plus en plus ouverts à ça. Tu vois, à ce côté, on découvre et on ne voit pas uniquement... sur des marques connues mondialement, pour avoir des budgets ou autre. Il y a un changement aussi de vision derrière nos barres.
Speaker #0
Oui, parce qu'il y a aussi un enjeu de différenciation, parce que le monde des boissons au sens large est un marché saturé, y compris sur la partie cocktail. Donc, réinventer l'expérience, proposer quelque chose de différent, de différenciant, c'est important. Oui, c'est ça. Après, il y a autre chose aussi, que moi je constate dans la filière boisson au sens large, parce que ce n'est pas vrai uniquement dans le monde des vins et spiritueux, c'est que Je partage tout à fait ton point de vue sur l'importance de communiquer de façon transparente et de transmettre ce qui nous tient à cœur. Mais c'est une filière qui, en tout cas dans ces modes de diffusion, de distribution, est quand même extrêmement intermédiarisée. Et malheureusement, heureusement ou malheureusement, je ne sais pas, mais en tout cas, l'acheteur professionnel qui est le sommelier, le barman, le responsable de salle ou le gérant du restaurant, n'a pas toujours l'opportunité d'être en contact direct ? avec le producteur ou avec le créateur de la boisson en question. Donc, pour moi, cet esprit de comment transmettre, du coup, le bon message, il y a un aspect de formation aussi des intermédiaires qui est extrêmement important.
Speaker #1
Il y a un aspect de formation et pareil, tu vois, il faut convaincre ton intermédiaire qu'il soit autant il faut le rendre aussi passionné que toi. C'est ça le plus difficile, je pense, parce que toi, tu es passionné, tu crées ton produit, tu es passionné à fond. Et comme tu dis, l'intermédiaire, lui, il en a des dizaines sur son catalogue, ou en tout cas, il en a quelques-uns, donc il faut arriver à vraiment le rendre passionné. Et ça, la règle, tu vois, si je te fais un parallèle aussi dans cette partie de nos collections de cocktails, c'est un peu notre challenge de tous les jours. Tu vois, quand on crée des collections de cocktails pour des hôtels, des bars, avec des chefs hôtels étrangers, qu'on signe un peu, tu vois, à l'image d'un chef de cuisine, il ne signe rien de carte, on signe sur la partie cocktail. Moi, le but du jeu, c'est que, justement, en créant ces collections... c'est aussi de faire rentrer toute l'équipe avec, parce que tu vois, c'est le parallèle avec ton intermédiaire. Moi, mes intermédiaires, c'est des équipes de bar, parce que c'est eux qui vont les faire au final, après, et ceux qui vont les vendre. Et c'est mon plus gros challenge, et je pense que c'est mon but du jeu à chaque fois, c'est justement arriver à faire en sorte qu'ils soient fiers de cette collection, qu'ils se l'approprient, et qu'ils se disent « Ouais, ça c'est notre collection à nous, on en est fier Et donc, on va faire en sorte de la réaliser, de raconter les histoires et de la vendre bien. Et c'est là, en fait. Mais, comme tu dis, c'est loin d'être évident. Mais c'est le secret, c'est le challenge.
Speaker #0
Alors, depuis le début de cette interview, on en parle un peu en filigrane. Mais c'est vrai que tu es aussi le cofondateur de l'Alchimiste, qui est une marque, en fait, de Ready to Drink, que tu as créée avec ton associé Mélissa. Mélinda. Mélinda, pardon. Que tu as créée avec ton associé Mélinda. Alors, tu... Il y a un ancrage très fort aussi dans la partie sans alcool. Comment est-ce que tu vois... Alors d'abord, quel a été le déclic pour la création de ces Ready to Drink sans alcool ?
Speaker #1
Alors la partie flacon, c'est Mélinda. C'est elle qui a eu l'idée. C'est elle qui a eu l'idée quand on a vraiment ouvert l'atelier de création. Pour te la faire courte, on a acheté notre atelier et on a reçu notre atelier, tous les travaux faits, une semaine avant le premier confinement du Covid à l'époque. donc tu vois on avait notre atelier bon bah c'était bien, tous les bars étaient fermés et autres, mais on a continué, donc on a mis en place à l'époque, on a continué et au fur et à mesure du temps Melinda me dit par rapport à certains de nos clients qui commençaient à faire tous ces déventants en portant remporter, parce qu'à l'époque, ils pouvaient le développer. Et il dit, tu vois, certains de nos clients ont dit, c'est dommage, les cocktails, c'est pas évident à les faire remporter, mais est-ce qu'on pourrait pas faire des bouteilles et tout ? Et une dame dit, tiens, est-ce qu'on créerait pas des flacons ? Et je savais qu'il y avait déjà des choses dessus, c'était pas, on n'a pas révolutionné en créant ces flacons, parce qu'il y avait déjà des acteurs sur cette partie-là, que je connaissais en plus, parce que c'est un petit milieu. Et à l'époque, c'est vrai, je me souviendrai encore, moi, je suis honnête, c'était pas forcément j'avais du mal tu vois je fais toujours ce parallèle avec un chef de cuisine, moi c'est mon métier j'ai toujours fait que ça depuis l'âge de 16 ans et donc de me dire je vais mettre un cocktail en bouteille c'est pas évident pour moi, c'est comme si tu demandais à un chef de cuisine de dire mon plat je vais le mettre dans une barquette, il y a beaucoup de chefs qui diraient ben non j'ai à mettre la vie parce que voilà et donc c'est vrai que je le voyais un peu comme ça mais je trouvais l'inimida top et donc j'ai commencé à travailler et on s'est dit par contre à l'époque on s'est dit on va faire, on va pas nous rentrer sur cette partie cocktail classique on va mettre en bouteille nos histoires de cocktail ce qui est notre signature, le côté histoire. Et donc, dans tous nos flacons, c'est une histoire qui est reliée à toute une expérience. Mais c'est vrai, quand j'ai commencé à créer ces cocktails, je le faisais comme Comme si j'étais derrière un bar, ce qui n'est pas du tout la même chose. Tu ne crées pas pareil. Et donc au fur et à mesure, j'ai retravaillé, j'ai travaillé avec plusieurs personnes pour comprendre des choses et tout. Et donc la partie collection de flacons a commencé au fur et à mesure à vivre. A l'époque, on avait trois lots alcool et deux sans alcool. Et tu vois, aujourd'hui, on en est à cinq sans alcool, signature, et toujours trois, quatre lots alcool. Mais on a cette partie sans alcool qui a pris le... le pas, sachant que cette partie sans alcool, il faut que tu te dises que nous déjà ça faisait un bon moment qu'on la travaillait d'une part Melinda, moi quand je l'ai connue il y a plus de 10 ans, elle ne buvait pas d'alcool donc on était amis tu vois, je lui ai goûté des trucs et donc c'était intéressant, et moi le sans alcool cette partie sans alcool je m'étais rendu compte en fait à l'étranger que c'était le seul moyen tu vois au fur et à mesure de toutes ces années un peu partout dans ces pays où je pouvais toucher Toutes les cultures, toutes les générations et toutes les religions avec cette partie sans alcool, moi dans mon monde du bar. Et surtout je m'étais rendu compte que c'était beaucoup plus compliqué. Parce qu'aujourd'hui, c'est vrai, il faut le savoir, c'est beaucoup plus difficile. Dans notre montagneau du bar, tu peux prendre n'importe quel barman, n'importe quel mixologue, aujourd'hui de créer une vraie expérience sans alcool est beaucoup plus difficile que de créer avec alcool. De mes deux parts, plein de choses en fait, je pourrais t'en parler des heures. C'est de par notre histoire de bar, tu vois on a plus de 200 ans d'histoire de cocktail et autres qui fait qu'on n'a jamais trop travaillé ça. Nous, le sans alcool, c'était jus, sirop et soda. Tu vois, sucre sur sucre sur sucre. Je ne vais pas dire que c'était mauvais, ce n'est pas vrai, mais c'était très sucré. C'est pour ça qu'aujourd'hui, beaucoup de gens ont cette image du sans alcool sucré, mais parce que c'est ce qu'on a fait pendant très longtemps sur ça. Et donc, il y a eu une évolution. Et nous, cette partie sans alcool, on a vraiment décidé de la travailler différemment et de créer des expériences en flacon, qui soient juste, en fait, comme tu dis, ready to drink. Mais nous, c'est une signature de chef. on s'est dit que Minda On veut que nos clients, ils ouvrent la bouteille et qu'ils aient vraiment la partie, comme s'ils buvaient un cocktail dans un bar, tu vois, avec un barman ou un chef professionnel de bar, une vraie expérience. Et c'est de là qu'on a fait les flacons. Et au fur et à mesure, il y a eu une évolution, parce qu'à la base, ces flacons étaient un peu pour nos clients et pour le grand public. Et au fur et à mesure, le grand public, ils sont allés de plus en plus. Et aujourd'hui, on a surtout aussi les professionnels de plus en plus qui nous demandent, tu vois. Parce que, comme je te disais, c'est plus compliqué de créer sans alcool. Donc pour eux, c'est aussi une vraie signature. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, on a certains de nos flacons qui sont servis dans la Tour Eiffel, qui sont servis dans des lieux uniques de Paris, avec des barmanes derrière, tu vois, qui racontent l'histoire et qui font l'expérience.
Speaker #0
Alors justement, c'était ma question sur cette difficulté que représente le sans-alcool. Déjà, d'une part, il y a le poids de l'histoire, ce que tu disais. Mais au-delà de ça, quel est le plus grand défi pour... Contrebalancer l'absence d'alcool, est-ce que ça vous oblige à aller chercher d'autres types d'ingrédients, d'autres techniques ? C'est quoi le plus difficile ?
Speaker #1
En fait, ça nous demande de sortir de notre zone de confort, parce que dites-toi qu'on est barman. Donc nous, on est formé à servir des boissons.
Speaker #0
On n'est pas distillateur,
Speaker #1
on n'est pas cuisinier. Tu vois, donc on est formé, nous, à travailler des boissons, c'est-à-dire qu'on est formé à créer des boissons, on est formé à créer des cocktails. Mais attention, il y a une différence entre créer un cocktail et juste mélanger les ingrédients comme on a été formé pour nos cocktails classiques, tu vois. Quand on a des cocktails classiques, c'est mélanger des ingrédients à certaines doses, avec une certaine balance, donc c'est un vrai savoir-faire. Mais te créer ta propre saveur, c'est encore autre chose. Et c'est là, le sens d'alcool, c'est que pour aller beaucoup plus loin, pour avoir moins sucré, pour avoir plus de complexité, plus de longueur, plus de puissance, il faut aller chercher. Et c'est vrai que souvent je dis, pareil, c'est perso ce que je te dis, mais je dis souvent qu'un... bon mixologue ou en tout cas quelqu'un qui il fera la différence sur le sens d'alcool, il faut qu'il soit aussi passionné il faut qu'il soit sur une vraie passion des ingrédients bruts mais qu'est-ce que c'est que l'ingrédient brut tiens je te pose la question à toi on va faire l'inverse, si je te pose la question à toi à ton avis, qu'est-ce que c'est un ingrédient brut pour nous derrière un bar ?
Speaker #0
J'imagine que ça peut être plein de choses. On a parlé de fleurs tout à l'heure. Ça pourrait être des matériaux pour permettre de fumer, par exemple, de l'écorce, du foin. Ça peut être, je ne sais pas,
Speaker #1
des fruits. Alors toi, tu as une vision ultra open. Quand je te parle d'ingrédients bruts, tu me dis fleurs, fruits, bois. C'est bien que tu me dises ça, mais dis-toi que pour nous, les ingrédients... pendant très longtemps derrière nos bars, c'était nos bouteilles.
Speaker #0
Oui, bien sûr, mais du coup, il y a eu une réelle évolution du métier.
Speaker #1
Et il est là, en fait. C'est ça, l'évolution. Si tu dis que nos ingrédients bruts, c'était nos bouteilles, donc tu dis que 80% de nos bouteilles, c'était souvent de l'alcool derrière les bars. Moi, je m'en rappellerai toujours. J'ai ouvert un bar à Saint-Pétersbourg à l'époque. J'avais 750 bouteilles derrière le bar. C'était un bar de 20 mètres. 750 bouteilles, j'en avais 700, c'était que de l'alcool. Différent. Donc je te dis, j'avais une vraie bibliothèque. Mais ça, c'était mes ingrédients bruts. Et au fur et à mesure des voyages, et c'est pour ça que tout à l'heure tu l'as bien dit, arboristerie, parfumerie, au fur et à mesure des voyages, je me suis rendu compte dans les pays du monde. Moi, ça m'intéressait de comprendre les saveurs du pays, de comprendre... les ressentis des locaux, du saveur, et je me suis rendu compte que malheureusement, c'était pas forcément toujours derrière mes bars ou nos bars que j'allais comprendre ces saveurs. Il fallait que j'aille mettre un pain en cuisine pour comprendre. Et c'est de là que j'ai commencé à échanger avec les chefs, pâtissiers, chefs de cuisine, cuisiniers, tout cet univers, alors que je ne cuisine pas du tout. Mais c'est de là où vraiment j'ai échangé et ils m'ont fait goûter. Et c'est là où pour moi j'ai compris entre guillemets que l'ingrédient brut de nos bars n'était pas forcément le même qu'eux. Mais que c'était le vrai ingrédient brut, en fait. Eux partaient de la baie de Genève pour en faire quelque chose. Moi, la baie de Genève, mon ingrédient brut, c'est le gin derrière mon bar, tu vois. Mais, et je vais te dire tout le coup, mais il y a beaucoup de barmans aujourd'hui qui travaillent des gins depuis X années, mais qui n'ont jamais vu une baie de Genève de leur vie. Et c'est ça, la différence et l'évolution, tu vois, du monde du bar. Et aujourd'hui, pour moi, toujours perso, et pour l'alchimiste, pour nous, c'est de créer du sans-alcool. partir des ingrédients bruts. Et tu parlais de technique, oui, c'est ça. C'est travailler des nouvelles techniques, des nouvelles façons de créer des goûts, toujours en raccord avec ton histoire, en fait. C'est tout un univers, et c'est ça. Mais je pense qu'il faut être passionné. Si tu viens à l'alchimiste, à l'atelier, on a un mur tout entier, on a appelé ça la bibliothèque des saveurs. On a 200 pots qui viennent du monde entier, avec des fleurs, des bois, des racines, des poivres, tout ce que tu peux imaginer. Tu vois, on a... à gérer. 15 différents bois comestibles qu'on travaille. Donc moi, je peux te faire boire du bois. Donc ça, c'est marrant.
Speaker #0
J'ai travaillé avec les tonneliers, donc...
Speaker #1
Tu connais un peu le bois.
Speaker #0
Alors, j'ai plein de questions, effectivement, parce que c'est vrai que tu jongles entre plusieurs business models, mais avant, je voulais quand même te poser une question qui m'intéresse, même moi, à titre personnel, parce que je suis toujours très à l'affût des évolutions dans le monde des boissons et puis des opportunités naissantes. C'est vrai ce que tu dis, qu'il y a vraiment une évolution du métier de mixologue. De plus en plus, vous faites vos propres biters, vos propres distillations presque. Et du coup, est-ce que ça laisse encore la place à de nouvelles boissons ou biters ou des choses qui pourraient venir enrichir l'expérience du mixologue ? Ou est-ce que l'avenir, c'est que finalement, tous les mixologues, où ce sera intégré dans leur formation, ils devront apprendre à traiter les ingrédients bruts pour en faire quelque chose qu'ils pourront intégrer dans un cocktail ? Ou est-ce que... dans un objectif de garder quand même cette profession relativement ouverte à tous et sans qu'il y ait une nécessité d'être capable de produire soi-même ses bitters, ses distillations, etc. Est-ce qu'il existe une place, du coup, compte tenu de ces évolutions, pour des nouvelles catégories de boissons à consommer en cocktail ?
Speaker #1
Non, il reste plein de places. Il reste plein de places et au contraire. Je vais même te dire, je ne suis pas pour dire justement que tout le monde devrait faire tout maison. Pas du tout. parce que c'est compliqué parce que c'est compliqué parce que il y a une tu parlais tout à l'heure de constance de goût tu vois de choses comme ça et ça c'est quelque chose de super important derrière nos bars et au contraire je suis pour dire justement au contraire il y a une vraie place pour des bons produits et je suis pousse aussi tu vois derrière les bars les barmans à dire si ce tel produit il est bon et qu'il est fait et qu'on peut l'acheter prenez-le allez pas forcément tu vois essayer de le faire vous-même et t'as certains produits t'as certains produits qui sont faits aujourd'hui qui sont développés où on n'arrivera jamais à les refaire comme ils le font parce qu'ils ont des machines que nous on n'a pas et qui sont très bons donc non, au contraire je pense qu'il faut faire la bonne balance entre les deux il faut justement faire ce que toi tu as envie de faire en termes de passion de connaissance, de développement de goût et je pense qu'il y a plein de places à prendre justement sur cette partie on parlait de produits bruts mais de les appeler comme il faut les appeler parler nous des produits parlez-nous du... de l'ingrédient, de ce mélange, ou de choses. Là, si je parle du sans alcool, je vais me faire des ennemis, mais c'est pas grave, je l'assume. C'est vrai que moi, je suis pas forcément, tu vois, j'aime pas l'appellation « jean sans alcool » , « whisky sans alcool » ou autre. C'est personnel. C'est moi, perso. Mais c'est parce que moi, un jean, c'est un jean, un whisky, c'est un whisky, un rhum, c'est un rhum. et pour moi c'est par contre ouais c'est vrai que demain je te dis pas que tout le monde l'appelle comme ça heureusement mais aujourd'hui les gens qui viennent me dire ça c'est un distillat de baie de Genève, à Tel-Agru, machin et tout, ouais, c'est intéressant. C'est intéressant que tu me parles d'ingrédients. C'est ça qui est intéressant. Donc non, il y a la place pour beaucoup, et au contraire, il y a encore beaucoup de place qui aidera, parce que tous les bars du monde ne feront pas eux-mêmes leurs ingrédients, parce que je dis, ça demande du travail, ça demande du matériel, ça demande de l'espace, et là, quand je te parle de bar, je te parle de bar anglo. globalité, je te parle du bar de quartier de brasserie jusqu'au bar le plus poussé qui a son propre labo et c'est encore très rare d'avoir un labo dédié au bar. Nous l'atelier on l'a fait pour ça aussi aujourd'hui tu vois quand on signe des grands comptes. on ouvre des endroits dans le monde, on collabore avec des lieux, on va sur cette arrivée, tu vois, je vais te citer deux endroits, on collabore avec la Mamounia à Marrakech sur cette partie, tu vois, ce palace à Marrakech, cette partie cocktail, la Mamounia, on collabore ensemble justement pour créer un atelier de création, un labo dans la Mamounia qui serait dédié à tous leurs bars. Idem, on travaille avec deux hôtels magiques en Arabie Saoudite, chez Barra et Desert Rock, où là pareil, on a créé un labo central qui va faire en sorte de... parce qu'on a plus d'une dizaine de bars dans les deux hôtels confondus. du. Mais ça, c'est une vraie évolution. Il n'y avait pas avant. Autant une cuisine centrale, tu as. Autant nous, c'était tout derrière un bar. C'est pour ça qu'il ne faut pas oublier que nous, on travaille derrière nos bars. Mais pour faire tous ces petits produits dont tu parles, ce n'est pas forcément derrière nos bars qu'il faut le faire. C'est souvent dans des lieux. Et c'est vrai que tu as des bars qui l'ont intégré depuis longtemps. Je vais citer une amie qui est Aurélie Panelé, qui a le Copper Bay à Paris. Aurélie, depuis qu'elle a ouvert le Copper Bay, en fait, elle a toute sa petite cuisine en bas. Mais elle l'avait pensée bien en amont. tu vois donc Donc c'est une vision, c'est une autre vision du bar. Donc c'est pour ça qu'il faut un bon mélange des deux. Je ne te dis pas qu'il faut un bar 100%. Aujourd'hui, il y en a qui assument. Tu parlais tout à l'heure de distillation. De plus en plus, tu vois, tu as des bars qui prônent, qui distillent tout eux-mêmes, pratiquement. Alors, je ne vais pas dire qu'ils distillent, parce qu'on n'a pas le droit de distiller. Attention, il faut des autorisations pour distiller. Donc tout le monde ne peut pas le faire. Donc ces bars-là, ils redistillent, on va dire. Tu vois, ils ne distillent pas. Il y en a certains. Mais c'est intéressant. et c'est surtout que Donc tu te dis que c'est bien parce que ça continue à faire évoluer le métier et ça continue à toujours se remettre en question et à faire évolution, comme je dis. Ça fait 30 ans et je pense que j'en ai encore pour quelques années. Je ne changerai pas de métier. Mais c'est assez magique quand tu dis que tu as fait un métier pendant 30 ans et que tu continues à apprendre et à évoluer au fur et à mesure du temps.
Speaker #0
Alors justement, tu parlais de ton atelier. Parce que créer un bar, créer une offre de boissons, de ready-to-drink, un atelier, des expériences, c'est jongler avec plusieurs business models. Et c'est quoi le plus grand défi du coup pour toi ? De faire cohabiter ces différentes activités ?
Speaker #1
Le plus grand défi, c'est ça. Je ne te cache pas que c'est heureusement qu'il y a Melinda, mon associée, parce que comme je dis toujours, sans elle, le business ne serait pas là. Parce que moi, si tu me laisses un business, en fait, je dépense tout l'argent que je gagne pour acheter tout, n'importe quoi. Donc non, le plus grand défi, c'est plus pour elle. pour ça j'espère qu'un jour tu auras la chance de l'avoir avec toi Micro, mais c'est plus pour elle de gérer justement ces différents business mobile, ce développement en permanence et de savoir sur quoi on va, sur quoi on va pas parce que c'est, je vais pas te dire que c'est facile tous les jours, au contraire tu vois il faut tous les jours se remettre en question mais en tout cas c'est vrai que c'est tu sens que c'est un modèle qui prend et c'est vrai que ce côté atelier, tu vois, c'est pour ça qu'on a voulu le faire c'est vrai qu'on y a pensé, parce que honnêtement, on a acheté, tu vois, les murs de notre atelier on aurait pu acheter un bar ou un resto et on s'est posé la question mais on s'était dit, tu vois, avec Menda, on s'est dit bah non, tiens, on va vraiment être les premiers à vraiment assumer cette position de dire, on a notre atelier de création, et t'en as très peu, en France t'en as pratiquement pas des autonomes comme ça qui font que ça tu vas en trouver derrière un bar, mais sinon t'en as pas forcément qui sont dédiés à la créativité tu en avais un à l'époque à Londres, mais pareil et qui a fermé un Italien qui avait fait ça. Donc c'est vrai que ça montre aussi une évolution, mais c'est pour ça qu'on a fait cet atelier. Pour montrer l'évolution du métier de barman et l'évolution du liquide en globalité. Parce que nous, on va travailler, on parle de cocktail, tu vois, alcool, l'eau, alcool, sans alcool, mais on va autant travailler l'univers des cafés avec les baristas, avec Nir, qui est un ami, un champion barista, ou l'univers des thés, ou autre chose. Tu vois, on va vraiment sur la boisson en globalité.
Speaker #0
alors justement toi qui travailles énormément à l'international, tantôt en tant que conseil, mais tu as aussi accompagné le Bouddhabar dans plus de 32 pays. Y a-t-il des signaux faibles ou des contradictions culturelles que tu as vues dans ton expérience, des choses qu'on retrouve à l'étranger et pas du tout dans nos pays occidentaux, en Europe, voire même en France ? Et la France est-elle en retard par rapport au reste du monde sur la perception de la boisson, le rôle de la boisson en général, et le cocktail plus particulièrement ?
Speaker #1
Je pense qu'aujourd'hui la France n'est pas forcément en retard parce que justement, peut-être qu'à une époque on citait toujours sur l'univers cocktail, tu citais souvent Londres... Tu vois les grandes capitales, les grandes villes qui ont cette... Particularité qu'ils ont cette culture en fait du cocktail derrière eux de par leur histoire aussi cette culture anglo saxon américaine ou parce que beaucoup de l'histoire de cocktail aussi sont liés aux Etats-Unis. Speak Easy. Ouais Speak Easy et toute l'histoire en fait du monde du cocktail c'est vrai que quand tu vois le premier livre de cocktail tu vois tu le retrouves aux Etats-Unis et tout donc c'est vrai que c'est très lié à cette histoire et donc c'est cette culture aussi de de ça mais aujourd'hui non je pense que au contraire je pense que la France On n'est pas en retard, non, je ne suis pas forcément sûr, on ne peut pas dire qu'on est en avance, mais en tout cas on est de plus en plus reconnus dans cet univers liquide et cocktail, et ça c'est cool, dans le monde entier. Et ensuite par rapport aux autres pays, ouais, tu trouves un peu des... C'est vrai que, tu vois, si je te prends les pays du Nord, Suède, Fèges, Valence, disons... Ils ont une façon de voir le liquide un peu différente de nous. Ils travaillent beaucoup la fermentation et autres, qui est très compliqué à travailler dans l'univers du liquide et du cocktail, mais qui est intéressant. Et donc, tu vois que c'est aussi très lié à leurs chefs de cuisine, qui sont très ouverts aussi. Donc, tu as ce lien qui est assez puissant. Et après, dans plein de pays, tu vois des différences. Tu vois des petites choses un peu... Tu vois, en Inde, c'était fort quand j'ai ouvert en Inde. Un pays magique, tu vois, un pays magique avec ses mauvais côtés, pas facile non plus parce qu'une extrême pauvreté, mais de travailler, tu vois, avec la communauté indienne, c'était génial. Et en Inde, ça m'avait marqué, tu vois, c'était surtout la sensation, en fait, le goût. Ils n'ont pas le même... En fait, ils mangent tellement épicés depuis qu'ils sont tout petits, qu'en fait, j'étais obligé, tu vois...
Speaker #0
Sans anesthésie ?
Speaker #1
Ouais, j'étais obligé, tu vois, de pousser mes recettes. Et ça c'est rare, tu vois, c'était rare que je change des recettes, que je m'adapte au pays, mais là j'étais obligé parce qu'en fait il y a des goûts qu'ils sentaient pas, qu'ils sentaient pas. Et donc là j'ai compris qu'en fait ils avaient pas la même perception que moi en termes de goût, parce que voilà, sur autre goût pareil, au Mexique, à l'époque j'avais au Mexique ça, ça fait très bateau ce que je vais dire, mais c'était la réalité. Ils m'avaient fait rigoler à l'époque mes équipes, on me goûtait tous les cocktails, et je partais du principe, tu sais moi à l'époque, quand je vois ces bars, de se dire, je prends mes équipes et je leur dis voilà on va apprendre ensemble en fait. Moi je vais vous apporter une signature qui était le Moudabar à l'époque, tu vois, et je leur demandais en retour, moi par contre je vais vous écouter, vous allez m'apporter votre culture, en fait c'est ça qui m'intéresse, parce que moi de vous imposer des choses mais qui ne marcheront jamais, c'est inutile. Et donc j'avais cette liberté quand même, tu vois, d'adapter un petit peu, sans tout changer, et au Mexique c'était très rigolo, les mecs, toute l'équipe me disait... à chaque fois, mais tu veux pas qu'on remplace ça par la tequila dedans, machin, tu vois, ils avaient vraiment ce petit ancrage local qui était poussé, si je les avais écoutés on aurait fait couler des cocktails à la tequila, ils avaient tous revisité, mais c'est très marrant, donc ouais, non, t'as plein, et souvent on m'a demandé, tu vois, si j'avais un pays préféré, ben non, j'en ai pas, parce que ils sont tous différents, et en fait, dans tous les pays, j'ai trouvé justement, tu vois, ces échanges avec ces personnes et ces cultures super intéressantes, ouais. Et au contraire, il y a des pays que j'affectionne plus, mais c'est intéressant, c'est une belle ouverture d'esprit comme je dis.
Speaker #0
Alors tu rêves de cocktails pour la pesanteur, quels sont selon toi les signaux faibles, les évolutions qu'on pourrait voir apparaître dans l'univers de la mixologie, du cocktail et de l'expérience liquide ?
Speaker #1
Qu'est-ce que ça veut dire, je rêve de cocktail dans l'apesanteur ? Vas-y, définis ce que tu veux dire.
Speaker #0
Des cocktails qu'on pourrait boire quand on est en apesanteur, dans la station spatiale internationale.
Speaker #1
Oui, c'est ça, de cocktail à... Pfff, voilà, t'as plein de choses là, tu pourrais aussi... Tu vois, on commence au fur et à mesure, pareil, derrière les barres, il y a une machine qui est arrivée il n'y a pas très longtemps, pareil, là tu vois, c'est des techniques. Tu vois, cette machine de lyophilisation. j'arrive à le dire, je ne sais pas si tu vois ce que c'est cette machine justement, c'est lyophilisé ça permet en fait de garder toutes les saveurs et exactement il faudrait que je te réexplique mais à très très basse température et de d'assécher en fait l'ingrédient que tu fais je pense que beaucoup des repas sont faits comme ça sur la partie tu vois, dans l'espace et en fait ces machines là ont commencé avant tu n'en trouvais pas, c'était trop cher aujourd'hui tu commences à en trouver, ça reste cher mais tu commences à trouver des bars un peu dans le monde qui le travaillent ça, je ne te dis pas que Ce sera le cocktail de demain. mais ça permet une nouvelle technique qui nous permet de travailler des ingrédients qui permet de faire des choses, de changer de texture de jouer à ça mais le cocktail, si tu me dis demain faire justement une création en apesanteur dans l'espace il faudrait que j'arrive à encapsuler un cocktail sinon dans l'espace, je pense que dans l'apesanteur ça touche donc je pense qu'il y aurait toute une expérience à faire il faudrait que je me plonge dedans Peut-être ton prochain défi alors ? Oui, complètement. tu sais, je te dis la vérité, à une époque il y avait une annonce, et j'y ai répondu alors, attention, c'était une annonce, après quand j'ai relu, j'ai dit c'est pas ce que je pensais, il y a eu une annonce de SpaceX, qui cherchait un mixologue. Et je me suis dit, mais non, c'est pas vrai. Ils cherchaient un mixologue, mais en fait, non, ils cherchaient un mixologue pour la station, mais sur Terre, ils cherchaient pas pour... Donc après, je me suis dit... T'aurais peut-être pu faire de la cuisine. Ah ouais, mais Claire, ça serait génial de faire... Je crois que t'as... Qui c'est qui a fait ça ? T'as un chef de cuisine, que j'aime beaucoup... je ne sais pas si c'est dans les pays du Nord, je ne sais pas si c'est pas Noma ou Dialkymi, ce qui a fait justement un menu, pareil, expérience dans l'espace. C'est un univers. Ou dans l'espace, ou non, tu sais aussi, sous l'eau. C'est très marrant. Ah oui,
Speaker #0
j'avais pas pensé à ça. Pour le coup.
Speaker #1
Il y a vraiment plein de choses. C'est ça qui est aussi magique. C'est vrai que tout à l'heure, je te parlais de l'Arabie Saoudite, qui est en train de se mettre à m'enfermer sur plein de choses. Voilà, donc... et le collab qu'on fait là-bas, c'est 100% sans alcool. Et le Desert Rock ou Chebarra, c'est deux lieux uniques. Ce sont des lieux tellement uniques que justement, il y a celui à Desert Rock, c'est dans le désert, je suis au milieu des montagnes du désert. C'est ouf. des lieux qui sont tellement barrés comme ça, ça te donne aussi des idées. Tu te dis, c'est sans limite la partie expérientielle que tu peux faire vivre aux gens, tu vois, avec une boisson.
Speaker #0
Alors, j'ai une dernière question, et là, c'est réponse libre. T'as le droit de me dire Joker. Vas-y. Évidemment, nous, on est aussi très proche du monde du vin, qui n'a pas pour habitude d'être utilisé dans l'univers de la mixologie, bien que je suis convaincue qu'il y aurait plein de choses à faire. On parle de différenciation, on parle de diversification aussi aujourd'hui des produits alors heureusement ou malheureusement on entend beaucoup parler de la désalcoolisation donc pour s'engager vers la mouvance Nolo je suis convaincue qu'il y a des choses à faire davantage sur de la concentration plus que sur de la déconcentration je ne sais pas si on peut parler de déconcentration mais en tout cas sur des déconcentrés des distillats, des hydrolats je ne sais pas mais je suis convaincue qu'il y aurait plein de choses à faire quoi qu'il en soit ... Est-ce que c'est un produit que tu as déjà travaillé, un cocktail ? Et ensuite, si tu devais donner deux, trois pistes de réflexion, deux, trois conseils peut-être à cet univers du vin qu'on sent en difficulté pour essayer de se réinventer. On a beaucoup parlé d'expérience aujourd'hui, toi et moi. Je suis convaincue que le vin a encore une place énorme à prendre. Dans ce côté expérience, pour les consommateurs de demain, y compris les jeunes, comment est-ce que toi tu vois les choses et quelles sont tes pistes de réflexion ?
Speaker #1
Je ne vais pas te dire de joker du tout, parce qu'au contraire, je fais partie de ces gens qui croient à ça, moi, et ce n'est pas nouveau. Après, je suis un intellectuel, je n'y crois pas depuis hier, ou depuis les nouvelles tendances ou autres. Je pense que j'ai créé mes premiers cocktails à base de vin il y a quelques années, à l'époque. C'était un lieu qui appartenait à un des directeurs du Bouddha, qui s'appelait Chet 33. C'était un lieu qui était à Bercy, qui était sur l'univers du vin.
Speaker #0
Oui, bien sûr, je connais.
Speaker #1
Et c'était à l'époque qu'il m'a fait travailler sur une première collection. Alors, comme tu as dit toi-même, je me suis heurté aussi à l'univers du vin viticole. Il m'a dit, mais non, Mathias, il ne faut pas mélanger le vin. Donc, il y a ça aussi. Tu sais, il y a ça, il faut comprendre. Mais ça, c'est très français. Et on le sait, tu vois, je vais te dire un autre exemple, le cognac. Cognac dans les cocktails.
Speaker #0
C'est assez rare.
Speaker #1
Très longtemps, on a dit, le cognac, il ne faut pas le mettre dans les... les cocktails, il faut pas rajouter quoi que ce soit machin, bah pourquoi ? Alors oui, ça dépend quel, je suis d'accord que je vais pas aller te mélanger un cognac qui a 50 ans, 60 ans dedans, ou peu importe, ou sur des très très grandes cuvées qui sont tellement travaillées que faut pas mais tu as quand même certains cognacs où tu peux justement jouer et je dis toujours la même chose, tu vois le cognac, je vais te dire la même chose sur le champagne, tu veux pas savoir le nombre de maisons de champagne, quand je leur dis on fait des cocktails bah non, bah non on fait pas de cocktail mais pourquoi alors que tu veux que je te dise la vérité tu mets un cocktail au champagne sur une carte c'est souvent celui qui est le plus vendu. Je suis pas du tout surprise donc moi ce que je dis c'est que au contraire je pense qu'il y a un vrai il y a un vrai travail à faire là dessus il faut tout en respectant c'est pour ça il faut vraiment que je tu vois si je m'adresse aux producteurs de vin ou de champagne le but de créer un cocktail ça veut aussi dire respecter le produit donc ça veut pas dire le dénaturer et au contraire je trouverais ça génial tu vas être un cocktail à base de vin, en m'inspirant de l'histoire de ce vin, en m'inspirant du terroir, en m'inspirant, tu vois, de plein de gens. Et c'est vrai que dans cet univers du vin, tu as beaucoup de gens aujourd'hui qui sont de plus en plus ouverts et de plus en plus... dont un qu'on adore, tu vois, qui est une personne avec qui on échange souvent, que tu connais, que t'as fait passer dans ton émise, qui s'appelle Xavier Thuysa, donc qui fait partie de ces grands sommeliers qui ont une très grande ouverture d'esprit. Et c'est ça qui est génial. C'est quand tu commences à discuter avec lui, Xavier, il est ultra ouvert. C'est ça qui est top. Je crois beaucoup et je pense qu'au contraire, il y a une vraie place. Et je vais même aller plus loin. Il n'y a pas longtemps, une journaliste m'avait demandé, elle m'a dit, Mathias, c'est quoi pour toi les tendances futures ? Parce que tout le monde peut parler de la tendance de la mer, des alcools d'Amérique du Sud et autres, et c'est vrai, c'est une tendance, tequila, tout ce que tu peux imaginer sur ces alcools d'Amérique du Sud, c'est bien, ça vient d'Amérique du Sud, donc c'est bien, mais bon, c'est bien quand même. Et je lui ai dit, je lui ai dit, le no-low va continuer, le sans-alcool c'est sûr, mais ça c'est pas une tendance, c'est plus une révolution, donc ça, ça va être sur la durée, mais le low-alcool, donc plus bas en alcool, continuera, et je pense que le vin a une vraie place à prendre là-dedans. tout en se disant toujours que c'est pas parce qu'on va faire un cocktail avec qu'en fait ce que les gens ont du mal à comprendre c'est de se dire ouais mais tu vas toucher mon bébé mais il est fait pour être bu seul oui mais ça je le conçois il est très bon seul mais on peut peut-être tu vois faire quelque chose avec ou avec une autre celui-là on touche pas mais peut-être qu'une autre cuvée on pourra travailler quelque chose pour aussi proposer des nouvelles choses comme tu dis aux nouvelles générations ou aux clients et c'est ça qui est intéressant
Speaker #0
Oui, parce qu'en fait, Justement, tu parlais avec Xavier Tuisa qui, quand on l'a reçu sur le débat, on a fait un débat justement sur le NOLO qui nous citait l'exemple de l'Italie, de la DOCG Amarone del Valpolicella et Barolo qui l'a fait avant elle, qui a intégré les vermoutes dans l'ère d'appellation. Ce que je trouve absolument formidable parce qu'en fait, à l'époque, et aujourd'hui on le voit dans les chiffres, donc nous qui sommes très à l'écoute des études de marché, des chiffres, des évolutions de tendance, pour la première fois aujourd'hui. c'est plus de 50% des moins de 25 ans qui ne voient plus le vin comme un objet identitaire. Ça veut dire que le vin a aujourd'hui perdu auprès de la jeune génération son statut de pilier culturel. Et à l'époque, les jeunes qui commençaient à arriver vers le vin, en général, ça démarrait vers les vins sucrés, parce que plus accessibles, plus faciles, etc. Et puis, accessibles aussi en GD, enfin, faciles à apprécier et à se procurer. Mais avant tout... si on allait verser vin sucré, c'était parce que avant tout, on voulait avoir ce verre à pied avec son vin pour faire comme les adultes. Ça signifiait l'entrée dans une nouvelle phase d'une phase adulte, une phase différente de l'évolution. Et c'est plus le cas aujourd'hui. Donc, je pense que les jeunes n'arriveront plus vers les produits sucrés. En revanche, ils sont extrêmement attirés par l'expérience du cocktail. Il n'y a qu'à voir ce qu'a fait Prosecco avec le spritz. Et c'est par le Spritz que le Proceco s'est développé dans la même appellation Proceco, où on a vu apparaître des Proceco très haut de gamme, sur des méthodes traditionnelles, alors que techniquement le Proceco c'est cul fermé, enfin ce genre de choses. Donc moi je suis convaincue qu'il faudrait ouvrir, et j'espère que certains t'entendront, et en tout cas si t'es ouvert à ce genre de collaboration, moi je serais la première à voir, parce que je suis sûre que ça pourrait donner un truc extraordinaire. Et pas forcément besoin d'aller chercher des vins bas de gamme ou d'entrée de gamme pour faire du cocktail, parce que, eux, c'est pas grave si on les met en cocktail, quoi. Au contraire,
Speaker #1
je suis sûre qu'on préfère... Non, ouais, c'est ce que je dis, au contraire. Il faut vraiment se dire... Il y a un côté respect mutuel, en fait, c'est ça, tu vois. Mais je sais, parce que j'ai réussi, tu vois, à certains... Je peux se faire avec des marins de champagne, et j'ai réussi à convaincre certains de ma grande marque de champagne, tu vois, à leur dire... Et aujourd'hui, quand je fais des choses avec eux, je sais que, tu vois, je vais te citer... je fais en général avec Denis Ambrosier, on fait ça avec Laurent Perrier, on fait des... des masterclass ensemble à quatre mains. Lui, il fait la partie foot, moi je fais la partie cocktail. En général, c'était Laurent Payet qui nous faisait faire ça à Test of Paris. Et à chaque fois, ils sont super contents de l'expérience. Parce que justement, ils n'arrêtent pas à dire « il ne faut pas toucher, je respecte, je ne vais pas » . Mais ça fait partie aussi de l'évolution du métier. C'est ça aussi qu'il faut se dire. Oui, tu m'aurais dit peut-être qu'il y a 30 ans, quand j'ai commencé, est-ce que j'aurais été capable de travailler ces produits-là sans forcément les respecter ou les changer ? Peut-être pas. Mais il y a une telle évolution de ce métier qu'aujourd'hui, c'est vrai que moi aussi, je prône se dire dans le métier de barman, de mixologiste, ce mot de chef, signature, je le pousse aussi pour que la nouvelle génération de barman soit de plus en plus reconnue et qu'au fur et à mesure de l'expérience, ils soient reconnus en tant que vrai chef, en tant que barman, en tant qu'un vrai métier expérientiel. Il faut pas se leurrer, mais il y a quelques années, tu faisais barman, on te disait, tu fais quoi comme travail autre que ça ? En fait, ton vrai travail, c'est quoi ? Maintenant, c'est barman, mon vrai travail. C'est ça, c'est la reconnaissance. Et aujourd'hui, tu parlais des chefs pâtissiers, des chefs de cuisine, aujourd'hui, dis-toi que dans la partie créative et technique, on va va aussi loin que ces chefs-là. On va aussi loin en termes de technique.
Speaker #0
Bien sûr, mais c'est que le début.
Speaker #1
Et c'est que le début.
Speaker #0
Merci pour cette interview très riche. Merci à toi. Et pour tes réponses avec sincérité.
Speaker #1
Avec plaisir, c'était cool, merci.
Speaker #0
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Je suis Juliette Bory, fondatrice de Zola Media et de l'Agence George, l'agence qui accompagne la croissance des créateurs ambitieux grâce à la maitrise de 3 piliers : le marketing, la communication et la distribution

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