Malmenée par les enjeux écologiques, la montée du végétarisme et l'inflation, la consommation de viande baisse lentement mais sûrement en France. Mais de quelle viande parlons-nous ? Les steaks des burgers et les produits transformés continuent de séduire, mais comment redonner à la viande ses lettres de noblesse ? Comment la produire dans les meilleures conditions, la préparer, la découper et la sublimer dans des recettes ? La viande maturée est-elle réellement plus goûteuse ? Au-delà du bœuf, quelles autres viandes méritent notre attention ? Et comment susciter des vocations pour défendre une viande de qualité ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous tenterons de répondre avec nos invités : Hugo Desnoyer, Maître Artisan Boucher, réputé pour son engagement auprès des éleveurs et son respect du bien-être animal. Il nous partage son parcours, son amour du métier et son savoir-faire unique. Bastien Ancelet, Chef Formateur à FERRANDI Paris et co-auteur du livre Viandes aux éditions Flammarion, nous guide à travers les techniques culinaires pour magnifier la viande. Léna Perrin-Manginois, Meilleure Apprentie de France en Charcuterie Traiteur 2024, partage son expérience et sa vision d'une boucherie plus éthique et durable, tout en devenant une référence sur TikTok avec plus de 100k abonnés. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Depuis trois ou quatre ans, une nouvelle génération d'hôtels de campagne s'est développée, notamment autour de Paris. Situés dans des sites magnifiques, souvent historiques et en plein cœur de la nature, ces hôtels proposent diverses activités et animations. Quelles sont les caractéristiques de cette nouvelle hôtellerie au vert ? Le "all inclusive" est-il la clé du succès ? Quels sont les axes de développement possibles ? Cette nouvelle hôtellerie de campagne pourrait-elle devenir la nouvelle résidence secondaire ?Nous tenterons de répondre à ces questions avec nos invités :Matthieu Evrard - Président des Hôtels (Très) Particuliers depuis 2019. Ces établissements uniques offrent des expériences qui vont bien au-delà du seuil de la chambre, proposant des séjours immersifs qui rompent la routine !Jérome Montanteme - Directeur Général de l'Abbaye des Vaux de Cernay : un hôtel spa proche de Paris avec trois restaurants, un bar au cœur d'un domaine insolite et une nature luxuriante.Anthony Pedosa - Ancien élève de FERRANDI Paris et Directeur de l'hôtel Loire Valley Lodges : un concept hôtelier inédit à vivre à deux, où nature et art contemporain s'unissent pour un séjour sensoriel d'exception, à moins de deux heures de Paris. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Entre les caves à manger, les restaurants éphémères, les food trucks, les tables en résidence, les dark kitchens, les épiceries-restaurants, et même les coworking food markets, ces dernières années ont vu se multiplier les propositions et les business modèles autour de la restauration. L'épisode Covid y a largement contribué. Comment réinventer le restaurant afin qu'il continue de se remplir ? Pourquoi multiplier les propositions et les activités en un même lieu ? Comment capitaliser sur un savoir-faire ? Quel modèle pour rapprocher le produit de l'assiette ? L'authenticité fait-elle la réussite ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :Julia Mariage : Fondatrice de Maison Fika, un concept store pour les petits et les grands gourmands comprenant boutique, café, atelier pâtisserie, goûter, anniversaire et événement à Asnières-sur-Seine. Ouvert en 2016 après une première vie professionnelle et une reconversion avec un CAP Pâtisserie à FERRANDI Paris.Julia Alibert : Directrice de la restauration de Aix & Terra, spécialisée dans les produits d'épicerie fine fabriqués dans le Vaucluse, avec plusieurs tables aux accents provençaux et bientôt un restaurant de ravioles à Clichy.Clément Flumian : Responsable de Production du restaurant et ferme cantine MÛRE. Alumni de FERRANDI Paris avec une formation Bachelor Arts Culinaires et Entrepreneuriat option Cuisine. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Quels sont les modèles des chocolatiers d'aujourd'hui ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est le secret d'une bonne bouchée de chocolat ? Comment faire aussi bon avec moins de sucre ? Quel avenir pour les chocolatiers à l'heure où les matières premières ne cessent de flamber ?Aurélien Rivoire - Chef et co-fondateur de "Chocolat Alléno & Rivoire" - originaire de Lyon, Aurélien Rivoire est un pâtissier talentueux qui a obtenu plusieurs distinctions dans le domaine de la pâtisserie. Il a travaillé dans des établissements prestigieux tels que la Cour des Loges à Lyon et l'hôtel Le Meurice à Paris, où il a perfectionné son art aux côtés de chefs renommés. En 2014, il rejoint le groupe Yannick Alléno en tant que chef pâtissier, puis devient chef pâtissier exécutif du Pavillon Ledoyen en 2015, où il collabore pendant 8 ans avec Yannick Alléno. En 2021, Rivoire et Alléno ouvrent une chocolaterie à Paris, proposant un chocolat gastronomique sans sucre en accord avec les préoccupations actuelles.Nicolas Saussereau - Chocolatier confiseur glacier, formé à FERRANDI Paris et HEC, est passé par la cuisine, puis la pâtisserie ainsi que la chocolaterie et la glacerie. Son amour s’est arrêté sur le chocolat et plus particulièrement sur les pralinés et confits, en utilisant des régions sélectionnées comme le Piémont en Italie ou des origines particulières. C’est avec le désir de faire découvrir des produits sélectionnés et primés qu'il a souhaité ouvrir ses premières chocolateries dans les Yvelines il y a 2 ans (il en affiche désormais 5 au compteur et 2 sont actuellement en travaux). Il a été publié dans le Guide Vert Michelin, Gault&Millau, a obtenu un article sur Forbes (il est le plus jeune chef chocolatier au monde à avoir eu ce privilège) et a créé une ONG (Cacao Care) pour soutenir les planteurs.William Artigue - Chocolatier confiseur, Alumni de FERRANDI Paris. À l'âge de 17 ans, William Artigue a commencé son apprentissage en pâtisserie chez Fabrice Ducomte à Antony, puis à la Grande Épicerie de Paris. Sous la tutelle de Jean-Pierre Lesbats à FERRANDI Paris, il a développé un amour pour le chocolat et la confiserie. Après 10 ans d'expérience chez des chocolatiers renommés tels que Patrick Roger, Jacques Genin et Arnaud Larher, il a rejoint l'équipe de Délices des Sens à Lyon pour se préparer aux Championnats du monde du chocolat avec Yoann Laval et Romaric Boilley. À travers ces expériences, il a consolidé ses compétences, perfectionné sa technique et élargi sa connaissance des produits de qualité. De retour à Paris en 2021, il a eu l'opportunité de travailler avec Maxime Frédéric à l'hôtel Cheval Blanc Paris, où il a découvert de nouvelles approches dans le travail des saveurs et des ingrédients. Désormais, chez La Chocolaterie, William Artigue met en œuvre ses talents pour sélectionner les meilleurs produits, créer ses propres recettes et les partager avec nous. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

En janvier 2022, 21 % des actifs envisageaient une reconversion et 26 % projetaient d'en entreprendre une à terme, selon le baromètre 2023 de la formation et de l'emploi. À FERRANDI Paris (campus de Paris et Campus de Dijon), dans le cadre du CAP pour Adultes en reconversion professionnelle dans les domaines de la Cuisine, de la Boulangerie et de la Pâtisserie, ce sont 132 personnes par an qui franchissent les portes de nos laboratoires. Pourquoi franchir le pas de la reconversion professionnelle ? Comment s'y préparer ? Comment appréhender la formation ? Comment s'adapter à un autre milieu ou secteur ? Comment réussir son projet futur ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons essayer de répondre avec nos trois invités ayant fréquenté les bancs de FERRANDI Paris :Marylou Pernaut, experte en communication spécialisée dans l'urbanisme et l'immobilier, a intégré le CAP Cuisine à FERRANDI Paris en septembre 2023 et aspire à devenir chef à domicile.Jérôme Bails de la boulangerie Basil. Jérôme et sa sœur Claire, anciennement banquiers, ont réalisé leur rêve en ouvrant Basil, une boulangerie-pâtisserie prisée du 16e arrondissement de Paris. Après un CAP Boulangerie en reconversion professionnelle à FERRANDI Paris, leur passion pour la farine bio et les levains naturels se reflète dans leurs délicieux pains et viennoiseries, faisant de Basil une adresse incontournable pour les gourmands parisiens (leur baguette a été élue meilleure baguette de Paris par la team de François-Régis Gaudry).Damien Mouchot, ancien opérateur de maintenance à la SNCF, diplômé d’un CAP cuisine à FERRANDI Paris, passé par les restaurants étoilés Apicius et Benoît à Paris, et par le Relais & Château l’Auberge Saint-Antoine à Québec, Damien a voyagé de nombreux mois en Asie du Sud-Est. Et pour cause : entre gastro et street food, son cœur balance. Il est aujourd'hui gérant du restaurant Le Général Tao à Rennes. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Comment les valeurs et les compétences en hospitalité ouvrent-elles la voie à de multiples opportunités professionnelles ? Au-delà des métiers les plus connus, quelles sont les fonctions qui permettent d'accéder aux métiers de l'hospitalité ? Dans quels environnements est-il possible d'exercer ces métiers ? Quelles carrières sont envisageables ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :Catherine Lecène, conseillère en carrières et relations entreprises chez FERRANDI Paris, après plusieurs années d'expérience en tant que professeure.Régina Cérézo, diplômée de FERRANDI Paris en 2021, est actuellement en charge de la mobilisation des membres au sein du Collège Culinaire de France, une association créée en 2011 à l'initiative de 15 grands chefs et restaurateurs qui promeuvent et représentent l'artisanat de bouche français. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le 30 novembre 2022, la baguette française a été inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pourtant, la consommation quotidienne de pain en France ne cesse de baisser, tandis que le pain au levain connaît un succès croissant. Qu'est-ce qui définit un bon pain ? Quelles céréales faut-il privilégier ? Peut-on réaliser des viennoiseries véganes ? À quoi ressembleront le pain et la viennoiserie de demain ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :Didier Chaput, formateur en boulangerie à FERRANDI Paris et co-auteur du nouvel ouvrage "Boulangerie Viennoiserie" de FERRANDI Paris, paru aux éditions Flammarion.Anthony Courteille, propriétaire de la boulangerie Sain (Paris 10e). D'abord apprenti boulanger, il s'est ensuite orienté vers la cuisine, travaillant aux côtés de grands chefs tels que Guy Martin et Guy Savoy. En 2018, il a ouvert sa propre enseigne, "Matière à...", qui a évolué pour devenir la boulangerie Sain, agrémentée récemment d'un salon de thé dans le 3e arrondissement de Paris.Julien Cantenot, Atelier P1 (Paris 18e). Issu d'une famille de meuniers et de boulangers, le métier l'a rattrapé après des études en école de commerce. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Où en est le dialogue entre le bar et la cuisine ? La mixologie et la gastronomie ? Le bartender et le pâtissier ? Le cocktail a-t-il trouvé sa place dans un restaurant ? Que vaut le bar food ? Quelles sont ces nouvelles adresses qui marient merveilleusement verre et assiette ? Voici quelques une des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :  Lucas Tubiana : bartender, consultant, et enseignant formateur à FERRANDI Paris. Après avoir obtenu son diplôme en cuisine et passé quelques années dans la restauration, il a échangé sa toque pour un shaker en 2013. Il a ensuite travaillé dans de prestigieux bars à cocktails parisiens tels que le Forum (Paris 2e) et Andy Wahloo (Paris 3e), ainsi qu'au sein d'un grand groupe lyonnais en tant que chef de bar exécutif. Il est également l'auteur de "Le Grand Manuel des Cocktails" (éditions Marabout).  Franck Audoux : Directeur de Cravan, bars à cocktails (Paris 16e et 6e). Il a commencé sa carrière en tant que galeriste avant de se tourner vers la cuisine, puis la mixologie. Il est l'auteur de "French Modern Cocktail" (éditions Rizzoli). Lucile Noppe : bartender et ambassadrice de la Liqueur St-Germain. Passionnée de cuisine et ancienne élève de FERRANDI Paris avant de se diriger vers le bar, elle a aujourd'hui rejoint l'équipe de Bacardi pour représenter la liqueur St-Germain.  Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

L'enjeu est tel que depuis 2020, l'ONU a instauré la Journée Nationale de Sensibilisation aux Pertes et au Gaspillage de Nourriture, le 29 septembre. Comment limiter le gaspillage alimentaire chez soi ? À la cantine ? Au restaurant ? Quels leviers actionner pour réduire le gaspillage ? Comment impliquer toute la filière agroalimentaire ? Comment jeter moins ? Que faire des restes ? Voici quelques-unes des questions que nous aborderons avec nos invités : Faustine Calvarin, issue du secteur de l'agroalimentaire et co-fondatrice de Beesk, le premier distributeur français dédié à la réduction du gaspillage alimentaire. Ils créent un pont entre l'amont et la restauration collective et commerciale grâce à leur plateforme de revente de produits "moches". Anthony Denon, chef qui a fait ses armes chez des grands noms tels que Jean-François Piège, Antoine Westernmann, Alain Ducasse, et Christophe Saintagne. Depuis un an, il occupe le poste de chef exécutif au restaurant étoilé de l'hôtel Le Burgundy à Paris. Il est également l'auteur du livre "Il en reste ! - Les astuces d'un chef étoilé pour cuisiner ses restes" (éditions Solar). Nabil Zemmouri, chef plus connu sous le nom de chef_n_zem sur les réseaux sociaux pour ses recettes anti-gaspillage. Autodidacte ayant travaillé dans de prestigieuses cuisines telles que celles de Gilles Goujon, Olivier Bellin, ou encore Gérard Sallé. Aujourd'hui, il compte 1,2 million de followers sur TikTok, 400 000 sur YouTube et 600 000 sur Instagram.  Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pourquoi les chefs volants sont-ils de plus en plus nombreux depuis 10 ans ? Food trucks, chef à domicile, chef en résidence : quel modèle pour se lancer dans l'aventure entrepreneuriale ? "Chef volant" est-ce l'équation gagnante ? Et le consommateur, lui, qu'a-t-il à y gagner ? Voici quelques-unes des questions auxquelles nous allons tenter de répondre avec nos invités :  Chloé Charles, diplômée de FERRANDI Paris, passée par les cuisines d'Anne Sophie Pic, Septime, Substance, première à avoir officié chez Fulgurances en 2015. Elle incarne la cheffe nomade par excellence avec une cuisine zéro gaspi et éco-responsable. Depuis 2022, elle possède son propre lieu : Lago (Paris 11e), un restaurant pas comme les autres. Sho Miyashita né à Tokyo, arrivé en France en 2010 et aujourd'hui chef de Haikara (Paris 11e) a arpenté de nombreux événements en camionnette avec son complice Jérémy Mégaly.  Julie Gerbet, ancienne journaliste, est co-fondatrice de l'agence La Relève, qui représente et met en relation des chefs avec des marques, lieux, manifestations ayant besoin de chefs et est amenée à gérer des lieux en résidence. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.