Transcription

• Laura

  Salut, moi c'est Laura, et dans A Feu Doux, je m'assieds avec des restaurateurs pour échanger sur ce qui compte tellement dans nos vies, et qui fait aussi le sel de leur métier, les relations et le partage. Ici, ils nous racontent les liens tissés, tant dans leur vie professionnelle que personnelle. Ceux qui les ont fait grandir, ou qui parfois les ont bousculés. Ceux qui ont forgé leur parcours, leur manière de recevoir, et qui continuent de les porter aujourd'hui. Toutes ces histoires qui rendent leur métier profondément humain. Alors, si toi aussi t'as toujours un peu de mal à refuser un dernier verre et t'aimes bien rester papoter en fin de service, viens t'asseoir avec nous. Aujourd'hui, je suis chez 228 Litres dans le 9e arrondissement de Paris. Ouvert en 2018, ce bar à vin est petit à petit devenu un restaurant où il fait bon de se retrouver pour partager un bon plat et une belle bouteille. 228 litres, ça commence à faire beaucoup de litres et c'est sûrement à l'image de l'énergie et de la passion que Pierre, Louis et Robin mettent dans ce beau projet. En 2021, ils ouvrent la cave Pigalle juste à côté, avec toujours la même envie, mettre en lumière les petits vignerons qui leur sont chers. Aujourd'hui, c'est Pierre, fondateur, qui m'accueille chez eux. Son parcours ? C'est celui d'une passion qui n'était pas écrite d'avance, mais qui a fini par infuser dans sa vie, dans ses relations et dans sa manière d'entreprendre. Bonjour Pierre. Alors, au départ, ouvrir un bar à vin, ce n'était pas vraiment le projet. Ta mère te rêvait ingénieur. Comment on passe d'un projet familial assez cadré à une passion pour le vin qui finit par tout embarquer ?

• Pierre

  Bonjour Laura. Je suis très heureux de t'accueillir ici à 228 Litres. C'est une très bonne question. j'ai J'ai commencé dans le vin par une série de rencontres. Je me souviens même exactement du moment où j'ai commencé à aimer le vin. C'était mon grand frère qui m'avait amené au restaurant deux fois en une semaine. Et je me souviens, j'avais 18 ans, et je me souviens de la première fois où j'avais goûté, on avait fini une bouteille de vin rouge au restaurant avec lui. C'était un Bordeaux et je n'avais pas du tout aimé ça. Et rebelote la semaine d'après, de nouveau, il m'a emmené dans ce restaurant. On avait repris une bouteille de Bordeaux, ça devait être un Margot. La première fois, ça devait être un Saint-Emilion. Et cette fois-ci, j'avais une révélation et ça m'avait parlé. J'avais compris le vin et j'avais aimé les tannins. Et depuis ce moment-là, je pense que ça ne m'a jamais vraiment quitté. Et j'ai continué à boire un petit peu de vin. D'abord, justement, tout seul. Mais j'avais quand même une proximité avec les cavistes qui m'entouraient. J'allais les voir, j'allais leur parler. Quand il y avait des dégustations d'organisés, j'allais les voir. Et c'était assez drôle parce que, effectivement, quand j'ai commencé à 1020, j'étais en prépa pour préparer une école de commerce. Ça a été une petite déception pour ma mère parce qu'elle avait projeté que je fasse une école d'ingénieur. Mais moi, je voulais faire commerce. Et donc, j'ai fait une prépa commerce. Mon grand frère... Lui, il avait eu un parcours scolaire un petit peu plus chaotique que le mien. Il avait enchaîné les premières années de fac jusqu'à ce que ma mère, à un moment, lui dise « t'as l'air de plus s'amuser en étant en restauration à côté de la fac plutôt qu'à la fac, donc peut-être que c'est plus ça qu'il faudrait que tu fasses » . Et il s'est dit « ouais, pourquoi pas » . Il lui avait trouvé une formation en Ile-de-France et il avait commencé en alternance pour aller dans la restauration. Il a peut-être aussi brisé un tabou familial parce que finalement, on n'avait personne dans la restauration dans ma famille, qui travaillait en restauration dans ma famille. Et le fait que mon grand frère ait ouvert cette porte-là, après peut-être que ça nous a aussi, je dirais, offert cette possibilité. On avait ce scope qui était ouvert. Donc j'ai fait une école de commerce, j'ai intégré l'EM Lyon trois ans après. J'ai fait trois ans de prépa parce que justement, j'étais avec mon grand frère qui me proposait des dégustations de vin ou de whisky ou de fumer des cigares ou de regarder des matchs de foot en prépa. Donc forcément, au lieu de faire deux ans, j'ai fait trois.

• Laura

  Ça vous a rapproché ?

• Pierre

  Oui, ça nous a vraiment rapproché. Il a été très généreux et il a été vraiment aussi de bon soutien. En vérité, j'ai fait deux ans comme ça en m'émusant beaucoup en prépa, mais la troisième année, j'ai été très sérieux. Pour le coup, en troisième année, il ne m'a pas vu du tout. C'est pour ça que j'ai été dans ma chambre. Il m'a dit mais je ne comprends pas comment tu fais, mais j'ai dû rattraper les deux ans de prépa que j'avais fait avant dans une troisième année.

• Laura

  Donc pas de dégustation de vin la troisième année ?

• Pierre

  J'ai été super sérieux. Pour le coup, je n'ai fait que réaliser, je n'ai fait que travailler. Pour le coup, oui. Et j'ai consacré un an de sa vie, mais vraiment totalement, à sa formation intellectuelle. En y réfléchissant, ce n'est pas tant que ça, finalement. Ça paraît beaucoup sur le moment, mais rétrospectivement, c'est tout à fait acceptable. C'est le minimum, je pense. Donc, j'intègre l'EM Lyon. Il y avait tout un jeu associatif à l'EM Lyon, il fallait faire ce qu'on appelait des listes, ce qui était un nom un petit peu édulcoré pour parler du bizutage. Et l'assaut de vin n'était pas parmi les assauts où tous les étudiants s'affrontaient dans ce bizutage géant, c'était en dehors de tout ça, et moi je voulais intégrer l'assaut de vin, mais on m'avait dit... C'est bien que tu fasses ce système de liste où chacun... Il y a une liste qui est élue après un certain nombre d'épreuves. Comme ça, ça te permet d'intégrer dans l'école, etc. Donc j'avais listé pour intégrer le petit pommier qui était un guide étudiant avec les bonnes adresses de Lyon. Je m'étais vraiment pris au jeu, donc je voulais vraiment intégrer ce truc-là. C'était une déception quand je n'ai pas été pris. Je me retrouve après, six mois après, avec l'opportunité de faire ce que je voulais faire au tout début, c'était intégrer l'asso de vin. Donc j'avais intégré cet asso-là. Et j'avais donc d'autres copains qui avaient intégré cette association-là, parce que ça les amusait, parce que j'y étais, donc ils trouvaient ça drôle. Robin, qui va devenir mon associé, n'avait pas forcément d'intérêt particulier pour le vin, il était plus intéressé par la musique.

• Laura

  Vous étiez déjà potes à l'époque ?

• Pierre

  Oui, complètement. Et en fait, il va intégrer l'association de vin juste parce que... Il avait ses copains là-bas. Et ça lui a plu. Et de fil en aiguille, on se souvient même de la première dégustation qu'on fait pour des dégustations animées par un sommelier qui s'appelait Jean-Sébastien, que je salue au passage. Et bien, avec Robin Seguin, on se dit c'est super chouette et en fait, on a envie de pousser cette connaissance-là, d'approfondir ça et de ne pas voir le vin comme... Quelque chose qui nous procure de l'ivresse, de boire le vin comme quelque chose qui nous apprend des choses et qui nous éduque et qui nous élève. Et c'était le début de notre apprentissage et le début de notre parcours dans le vin.

• Laura

  Et parce que du coup, sur toute la phase où tu dégustais avec ton frère, tu étais moins dans l'apprentissage qu'à partir du moment où tu as rejoint l'assaut ?

• Pierre

  J'étais curieux quand je goûtais avec mon grand frère. J'étais un petit peu curieux, mais on n'avait pas de... et un sommelier qui nous apprenait des choses, on n'avait pas de contenu sur lequel s'appuyer, sur la dégustation, donc c'était quelque chose de beaucoup plus amateur. Et donc on était arrivé un peu dans nos six derniers mois à l'UAM Lyon, en se disant que l'horloge commençait à tourner, on voulait travailler dans le monde du vin, mais on n'avait pas tant développé de contacts que ça, on n'avait pas de stage de fin d'année. pour être diplômé et puis on n'avait pas de voie pour intégrer, pour faire ce qui nous intéressait. Il n'y avait pas de Master 20 à l'UM Lyon comme il pouvait y en avoir à Bordeaux ou à HEC, donc c'était un peu compliqué. Et en fait, c'est parti d'un pari avec Robin. J'ai dit, mais en fait, si on gagne les concours de dégustation et student 1, on a une façon de se faire un nom et d'intégrer le monde du vin. Et donc, on a postulé dans plein de s'inscrire à... Avec le club de dégustation dans plein de concours à studentins, on les a remportés. Et grâce à ça, on a pu se faire un nom, on a chopé des contacts et on s'est un peu créé notre master en vin. Ça, c'est drôle. Il y a des masters hyper chers, comme l'OIV, où on fait le tour des vignobles pendant un an. Et nous, avec Robin, Cédric et Henri, que je salue, on a vraiment créé notre master en vin pendant six mois. On n'a fait qu'aller dans le vignoble, aller rencontrer des vignerons, aller rencontrer des sommeliers, déguster. C'était super drôle. En plus, c'était une période de notre vie qui était assez grisante. On n'avait plus beaucoup de cours. On avait dit à nos parents qu'on avait beaucoup de choses à faire. Et en fait, on faisait que déguster. Donc,

• Speaker

  en fait, vous aviez une passion individuelle qui était quand même hyper forte. Mais avec l'assaut, vous aviez aussi envie de la partager. Et est-ce que tu saurais un peu expliquer cette envie de faire rayonner le vin ?

• Pierre

  Ouais, c'est vrai que... Dans l'association, ce qui avait été intéressant, c'était qu'il y avait ce petit club de dégustation qu'on a monté, qui n'était pas là au début. Mais la vocation première de l'association, c'était d'organiser des événements pour promouvoir le vin au sein de l'école. Nous, ça nous tenait à cœur de faire vivre ce truc-là parce que c'est comme ça qu'on s'intéresse. C'était juste pour je tourne les choses, on a aimé le vin parce qu'on faisait des ateliers de dégustation, et donc c'était normal d'organiser ces ateliers pour en faire partie. Et maintenant, quand je regarde rétrospectivement ce truc-là, je me dis que le vin a traversé énormément de crises. Parfois, on regarde le vin comme quelque chose de forcément populaire ou quoi. Le vin a connu énormément de crises, et ça c'est... depuis l'Antiquité, où on a arraché la moitié des vignes dans le Minop français, où les campagnes d'arrachage, c'est vraiment quelque chose qu'on connaît depuis très très très longtemps. Mais en fait, s'il n'y a pas d'ambassadeur de vin, au final, c'est extrêmement dangereux et c'est les vignerons qui vont en payer pour le pot casser. En fait, nous, on doit être les promoteurs du vin, on doit être les ambassadeurs de vin, du vin, et si on ne l'est pas, personne ne va l'être et les gens vont arrêter de boire du vin. c'est que je ne suis pas cigarettier, je n'ai pas de... Je ne vous pousse pas l'abus d'alcool, mais je pense vraiment que le vin, c'est un produit formidable. Je pense qu'on peut boire du vin sans rechercher de livresse. On peut boire du vin parce que c'est issu de la fermentation et parce que la fermentation, c'est un processus qui est magique et qui ne concerne pas du tout que le vin. Mais c'est un exhausteur d'arômes, ça transforme d'une canne de pain. Quand on goûte un jus de raisin avant fermentation, c'est quelque chose d'extrêmement neutre et quelconque. Et quand on goûte après fermentation, c'est quelque chose de magique. La fermentation, elle révèle le terroir. C'est ça qui est incroyable. On a besoin de la fermentation pour comprendre ce truc-là. Avant, c'était du jus de raisin. C'est vraiment quelque chose de magique. Par contre, effectivement, on a besoin d'en faire la promotion. Et si on n'est pas là pour apprendre aux gens ce que c'est que le vin, il ne va rien se passer. Ce n'est pas du tout magique. On a besoin d'apprendre. Et puis, plus on éduque son palais, plus on est capable de reconnaître ce qui relève d'une démarche pas sincère d'une démarche sincère. Les gens me demandent comment est-ce que tu fais pour t'y retrouver dans les labels, pour savoir ce qui est bio, ce qui n'est pas bio, comment est-ce que tu fais Pierre pour savoir est-ce que le vigneron travaille bien alors qu'il n'a pas de certification ? Globalement, quand on a éduqué son palais, c'est le palais qui nous donne toutes ces informations-là. Et je pense que quand on éduque le palais des gens, par la suite, ils sont capables de mieux se nourrir. Et ça, c'est hyper important.

• Laura

  L'alimentation, effectivement. Et c'est drôle parce qu'en fait, en t'écoutant, on sent vraiment la passion et le côté assez magique de ta vision de l'univers du vin. Et pourtant, tu dis aussi que parfois, il y a un peu de naïveté chez les débutants dans le vin. Comment on t'explique un peu cette décorrélation entre ces deux visions ?

• Pierre

  Je veux dire, je suis toujours un peu naïf. J'ai toujours de la magie dans les yeux quand j'éguste des vins, mais je vais décider d'en faire mon métier. c'est à dire que Puisque j'ai décidé d'en faire mon métier, par exemple, je fais quasiment plus de dégustation à l'aveugle. Aujourd'hui, j'achète du vin comme un acheteur de vin avec étiquette découverte. Quand je vais déguster un vin, une des premières questions qui va me venir à l'esprit, c'est quel est son prix ? Est-ce qu'il est bien positionné au niveau prix ? Est-ce qu'il y a un marché pour ça ? Est-ce que je vais réussir à plus le vendre au bar à vin ? Est-ce que je vais plus réussir à le vendre à la cave ? Évidemment, quand on décide de devenir professionnel, Dans un secteur, on va passer par une espèce d'épreuve où on va mettre un petit peu, comment dire, c'est un test de passage pour sa passion et on va devenir forcément un poil plus cynique. Et ça, alors je ne suis pas devenu cynique, mais forcément, on va avoir une vision qui va être plus professionnelle et il s'agit d'en faire de l'argent parce que c'est notre métier. Donc forcément, on va avoir un regard qui va être un petit peu plus dur. et qui va être un petit peu plus, comment dire, critique quand on va goûter du vin. Ceci dit, j'ai plein de copains que je salue, mais qui peuvent aussi se montrer très dur vis-à-vis des vins. Et je suis souvent celui qui dit, attendez les gars, cherchons les qualités de ce vin au lieu de chercher les défauts. Et d'ailleurs, moi, je pense que ma spécificité quand je déguste du vin, c'est que vraiment, j'essaie de penser aux qualités du vin avant de penser aux défauts du vin. Par contre, je vais être très dur avec un vin qui n'a pas de défaut, mais qui n'a pas de qualité non plus.

• Laura

  Qui a un vin très neutre.

• Pierre

  Ça, c'est vraiment des vins d'oenologue. Et ça, c'est des vins que je n'aime absolument pas.

• Laura

  Et du coup, tout à l'heure, on était sur l'école, la fin de l'école, les concours. Justement, comment tu en as fait ton métier ? Comment tu es devenu acheteur dans le vin ? Et comment est né 220 filtres ?

• Pierre

  Au sortir de l'école, j'ai intégré un site de vente de vin en ligne. J'ai beaucoup appris, c'était très intéressant, mais j'étais en marketing là-bas. Donc j'avais quand même cette petite souffrance d'être un peu trop loin du produit. Je faisais du marketing, je travaillais, je n'avais pas le sentiment d'être complètement, d'avoir la proximité suffisante avec le produit. J'avais envie d'acheter du vin, j'avais envie de faire ma propre sélection de vin, donc il fallait que je change. Et en analysant un petit peu le marché, J'en étais venu à la conclusion que je voulais travailler avec des petits vignerons. Et donc pour travailler avec des petits vignerons, il fallait être vendeur de vin, parce que je n'avais pas de bagage technique, je n'avais pas fait de DNO, je n'avais pas fait un diplôme national de Neuhold. Donc je n'avais pas de capacité en prod, c'est-à-dire qu'il fallait que, si je voulais travailler dans le monde du vin, il fallait que je vende du vin. Et je n'avais pas envie de vendre du vin pour une grande maison, parce que ce n'était pas les vins que moi j'avais envie de consommer. donc ça m'a amené directement à faire le fait de finalement de faire ma propre sélection. Donc l'idée, c'était de se dire, les possibilités qui s'offraient à moi, c'était caviste, bar à vin ou agent. Et donc l'idée du bar à vin, elle me plaisait bien. Donc je me suis mis en tête que le bar à vin, c'était une bonne idée. J'en ai parlé à Robin. Et au sortir de l'école, j'ai commencé à potasser un petit peu cette idée qui a pris forme au fur et à mesure. Donc après cette société de vente de vin en ligne, j'ai bossé dans un restaurant qui s'appelle Ventre, dans le 11ème. Ça a été... En fait, c'était drôle parce que justement, j'avais cette idée du bar à vin et je vois cette offre pour être commis sommelier dans un restaurant. Je vois cette offre sur Facebook. J'étais ami avec un sommelier qui s'appelle Marco Pelsi. J'aime beaucoup. Il a posté une offre sur Facebook et j'y ai répondu. Une heure après, il m'appelle et je me retrouve le lendemain en entretien auprès de lui et à devoir... Ouais, travailler,

• Laura

  faire mes preuves. Tu n'avais jamais été sommelier ?

• Pierre

  Pas du tout. Et il m'a fait confiance, donc ça qui était incroyable. J'ai juste raconté mon expérience de concours de dégustation. C'était bien moqué de moi d'ailleurs, parce que tu m'avais mis des trucs à l'aveugle. Il m'avait dit alors qu'est ce que c'est ? Je n'ai pas du tout trouvé. C'était ridicule. On se trompe souvent en dégustation à l'aveugle, malheureusement. Oui, heureusement, peut être. Et donc je me retrouve commis sommelier et j'ai appris le métier de... de sommelier en fait sur le terrain. Ça a été super, c'était l'expérience la plus intense et enrichissante de ma vie. J'avais fait l'EM Lyon, les premiers jours je me retrouve à récurer des chiottes, donc c'est aussi une leçon d'humilité. Il y avait eu quelques cours à l'EM Lyon qui étaient quand même intéressants. Dans le parcours d'entrepreneuriat, on avait vu un entrepreneur vraiment super qui avait grimpé et qui avait... qui était maintenant à la direction d'une filiale de GL Events. Il avait raconté que lui, son parcours, il avait commencé par faire du conseil, il avait arrêté et il avait dit quelque chose qui m'avait marqué et que j'avais gardé en tête, c'est de dire, si vous voulez travailler dans un secteur, n'ayez jamais peur de partir en bas de l'échelle parce que si vous êtes doué, vous allez remonter très vite. Et moi, je n'ai pas eu peur d'être commis sommelier. Et ça, c'est vraiment un truc marquant. Je pense que, et je le dis à tout le monde, si vous aimez un secteur, N'ayez pas peur de partir du bas parce qu'en fait, vous allez saisir les opportunités. En fait, vous allez mettre le pied à l'étrier. Je pense que l'expérience, elle est plus violente en service, mais elle est plus utile quand on est dans les bons endroits. Et Ventre, c'était le bon endroit parce qu'il y avait le monde entier. Alors, il y a toujours un monde entier, le monde du vin dans sa globalité qui est là chez Ventre. Mais c'est vrai que la période où on y était, il y avait... Ventre était vraiment un des seuls restos à vin de Paris. C'était vraiment les premiers, après le petit sommelier peut-être, mais qui était dans la rue de gauche. La rue de droite, c'était les premiers à avoir cette carte qui était énorme, cette carte de palace dans un bistrot. Et donc, moi, cette logique de démocratiser la sommellerie et d'amener ce travail de sommellerie en dehors des palaces et de l'amener dans des bistrots, moi, c'est quelque chose qui me parlait. Et ça a été une expérience incroyable. Marco m'a énormément appris et Thomas Simian, qui était le sommelier à l'époque, m'a vraiment tout appris. On avait le même âge et on avait fait des parcours complètement différents. J'avais fait le parcours école de commerce et lui avait fait un parcours dans la restauration. Mais on se retrouvait sur énormément de points et ça a été une super rencontre. Et ça a été vraiment un super tremplin. Et donc après, j'ai pu lancer le bar à vin. Ça va faire 7 ans maintenant. Et c'était super... C'était super... Comment dire ?

• Laura

  C'était le tremplin.

• Pierre

  Le tremplin. Même si ça n'a pas été compris ni par Marco ni par Thomas au tout début, parce que je le très vite et en fait ils avaient une vision de restaurateur qui est une vision qui est tout à fait pertinente c'était qu'il faut avoir une grosse expérience en restauration pour pour lancer son restaurant moi j'avais vraiment une vision entrepreneurial qui était je vais apprendre en faisant c'était un peu un espèce de truc un peu prétentieux qu'on apprenait à l'oeil non c'est pas grave si vous savez pas faire de toute façon vous allez apprendre entre prenant bon j'ai mis quand même beaucoup d'années à apprendre parce que 228, ça ressemble que maintenant à ce qu'on voulait faire. C'est un processus qui est très lent. Donc, effectivement, ils avaient raison dans la mesure où, effectivement, il y a plein de choses que je ne savais pas faire et que j'ai fait, que j'ai un peu bricolé. Il y a plein de trucs chez 228 qui sont un peu bricolés, c'est vrai. Mais en même temps, si vous commencez à entreprendre à 40 ou à 50 ans, il y a des choses qui relèvent vraiment de... l'entrepreneuriat que vous allez apprendre et que vous allez repartir quand même à zéro. Il y a des choses dans l'entrepreneuriat qui relèvent vraiment de se jeter à l'eau. Vous pouvez apprendre à nager, mais si vous ne vous jetez pas dans l'eau à un moment,

• Laura

  ça ne fait rien. C'est la partie de terrain qui est nécessaire.

• Pierre

  Exactement. Ils avaient raison, mais j'avais aussi raison, parce que le 218 était toujours là. Et donc, on a affronté des tempêtes. Mon petit frère Louis m'a aidé dès le début, dès le lancement.

• Laura

  Alors oui,

• Speaker

  justement, est-ce que tu peux nous parler un petit peu de l'arrivée de Louis,

• Laura

  qui au départ n'avait pas vraiment prévu de suivre les pas de son grand frère ?

• Pierre

  Ouais, en fait, il ne voulait absolument pas faire comme moi, il ne voulait pas traîner dans le vin, il ne voulait pas suivre mes pas. Mais je pense que c'est un processus qui est tout à fait sain. Et d'ailleurs, c'est un processus, c'est un témoignage qu'on entend beaucoup parmi les bons vignerons, de dire, ils commencent par dire à leurs parents, je ne me ferai pas comme toi, je vais faire autre chose, je ne reprendrai pas le domaine. et c'est qu'après, voilà qui. qui se disent « Ah, finalement, c'est pas mal. » Mais en fait, il faut que ce projet devienne soi. Il ne faut pas que le projet soit celui d'un autre. Il faut avoir ce petit truc de crise d'ado, de se dire « Je dis non » pour après dire oui. Parce qu'après, ce oui, c'est le nôtre, en fait. Et ça, ce processus, on le voit vraiment dans le monde du vin. Donc, Louis, il a commencé par dire non pour après dire oui. Et ça, c'est vraiment essentiel. Et ça a été après son projet aussi. Ça a été notre projet. On a lancé... Enfin, il m'a rejoint quasiment dès le début du bar à 20. Et on a affronté le Covid. Et pendant le Covid, Robin, il n'avait pas voulu, il n'avait pas souhaité être parmi nous dès le début. Il avait un peu, ça l'avait fait un peu flipper. Et il y a eu le Covid. Et c'est le Covid, c'était la période où on s'est posé beaucoup de questions. On a commencé à faire caviste dans le bar à vin, parce qu'on a le droit d'ouvrir un caviste. Le local d'à côté s'est libéré. Donc, c'était le moment où il fallait qu'on se bouge. Et ça tombait bien. Et Maxime, qui est un associé financier, mais qui est pas un associé opérationnel. a insisté pour que Robin revienne dans le projet. Il avait raison, il avait senti le truc. Et Robin est venu pour lancer la cave Pigalle. Donc, c'était assez chouette. Le time mini était bon. On a pu acquérir le fonds de commerce à côté de 228 litres. Donc, on avait 228 et la cave Pigalle, un bar à vin et une cave. Et c'est deux métiers différents. Et c'était hyper intéressant d'apprendre les deux. C'était aussi le fait de se dire comment est-ce qu'on transforme son business. pendant le Covid ? Qu'est-ce qu'on peut en faire ? Comment est-ce qu'on peut tourner cette catastrophe en quelque chose de positif ? Et il y avait des choses positives à en tirer, en fait. Même si je n'ai pas envie de revenir sur cette période-là. Ok,

• Laura

  justement. Et donc, oui, tu as rejoint S&V. Oui. Comment ta mère l'a vécu et le perçoit aujourd'hui ? Le fait que, voilà, vous avez tous les deux abandonné le projet ingénieur, vous êtes tous les deux dans la restauration, mais vous bossez ensemble. Comment elle le perçoit ?

• Pierre

  C'est vrai qu'elle a été... Je me souviens qu'elle avait pleuré quand il lui annonçait qu'il allait faire commerce, que c'était le deuxième fils qui allait faire commerce. Donc ça, elle ne l'a pas du tout accepté, sachant que mon grand frère Thomas, c'est mon demi-frère, donc ce n'est pas techniquement le fils de ma mère. Et donc quand son deuxième fils lui dit qu'il va faire commerce, elle était déçue parce qu'elle avait ce truc-là, il fallait que ses enfants fassent ingénieur. Donc on a fait tous les deux commerce. Je ne sais pas, elle avait cette vision que le commerce était le monde de l'argent. Mais il a très bien réussi en prépa. Lui, il a eu une grande école en deux ans, contrairement à moi. Donc, elle était aussi très satisfaite. Il avait eu un internat. Enfin, ça s'est bien passé. C'était beaucoup plus simple pour lui que pour moi. Et elle a été très vite rassurée. Et elle s'est montrée super bienveillante. Ma mère, elle s'est reconvertie. Elle était infirmière, elle est devenue psychothérapeute. Elle a eu un parcours où elle s'est reconvertie dans sa vie. Et elle avait un peu cette... Je pense qu'elle a été aussi un modèle d'entreprenariat. C'est-à-dire qu'on avait ce modèle-là d'entreprenariat dans notre famille. Elle nous a super bien accueillis et d'ailleurs elle nous avait pas donné d'argent pour financer nos écoles, c'était avec des prêts étudiants, mais elle nous a donné de l'argent pour financer notre projet entrepreneurial, ce qui est quand même un beau geste et une belle leçon d'entrepreneuriat finalement. C'est de dire, je vous donne de l'argent pour votre projet.

• Laura

  Et de confiance.

• Pierre

  Et elle a été super enthousiaste. C'est assez drôle aussi parce qu'avant le Covid, elle achetait toujours du vin. Et j'en ai parlé avec, c'est pas la seule, mais elle achetait du vin à des copains qui disaient je connais un bon producteur dans tel truc ou dans tel truc. Et elle ne nous achetait pas du vin à nous et on ne comprenait pas pourquoi. Elle se disait que le vin qu'on buvait nous, c'était pas le vin qu'elle buvait ou que c'était trop cher. Et en fait, après le Covid, elle a commencé. Pendant le Covid, elle a bu du vin avec nous et ça lui a vraiment plu. Et maintenant, c'est vrai qu'elle ne jure plus que par du vin nature. Elle boit des gueuses, des cantillons, enfin des trucs très barrés. Et c'est vraiment les vins. Et on lui a fait vraiment découvrir ça. Et c'est très drôle parce que, ouais, elle est devenue très critique avec les restaurants. Et son benchmark, son truc, c'est 228. Et vraiment, elle dit mais les restaurants où je vais, c'est pas aussi bon que 228 litres, etc. Et mon beau père et elle sont vraiment des grands, grands supporters et grands fans de 228. Ils adorent la cuisine ici. Et voilà, ils en font la promotion, ils en font très bien la promotion. Et effectivement, ils sont vraiment à fond derrière nous.

• Laura

  Et justement, pourquoi 228 litres et pas 232 ou 250 ?

• Pierre

  228, c'est la contenance d'un tonneau en Bourgogne. Ok. C'est un chiffre qui est énorme. Donc, ça veut dire qu'il y a beaucoup, beaucoup de choix et que ça appelle à la générosité. Il y a litres dedans, donc on comprend que ça parle de boisson. Et c'est la Bourgogne avec laquelle on a quand même une relation, une certaine relation de fascination. Parfois, on peut se montrer un peu critique vis-à-vis de la Bourgogne parce que les vins peuvent être chers ou exclusifs. Mais au fond, on aura toujours une fascination vis-à-vis de la Bourgogne. C'est vraiment une région qui différence et c'est vraiment une région qui nous fascine. Et voilà, je me souviendrai toute ma vie de la foi. où j'ai eu l'occasion d'aller visiter la Romaine des Contilles et c'est vraiment des visites extraordinaires. Je conseille à tout le monde d'aller visiter la Romaine des Contilles. C'est un truc incroyable, c'est fascinant et je pense que c'est quand même les plus grands rouges de la planète. Mais ce n'est pas du tout la seule région qui m'intéresse, j'ai une fascination pour mon palais. va plus vers les vins du nord que les vins du sud. J'adore les vins d'Ardèche, j'adore les vins du Beaujolais, j'adore les vins d'Alsace, j'adore les vins de Champagne, évidemment, j'adore la Loire. Mais il y a quand même cette relation particulière avec la Bourgogne. Et parfois on se montre critique, parfois les gens peuvent se montrer critiqués de la Bourgogne, mais c'est vraiment une région extraordinaire, c'est vraiment une région différente. Et il y a ce truc-là, quand on va à Beaune, quand même, on a l'impression qu'on est... On retourne à ce lieu de pèlerinage et on est entouré de gens qui sont comme nous, c'est-à-dire de personnes qui ne parlent que de vin ou qui sont passionnées de vin. Il y a des restos avec des grosses cartes de vin partout. Quand on va à Beaune, on se sent un peu comme... À la maison. À la maison, on se dit qu'il y a d'autres gens un peu bizarres comme nous. Je ne sais pas si je pourrais vivre qu'avec des gens bizarres. Je pense qu'au bout d'un moment, peut-être qu'il y aurait de la saturation. Mais en tout cas, quand j'y vais, de façon, on va dire... Conctuelle, c'est vraiment... C'est comme aller à Disneyland.

• Laura

  Et tu disais, très vite, il est venu le souhait de te tourner vers... Vous tournez vers les petits vignerons, plutôt que le gros nom. Pourquoi ce choix au départ ?

• Pierre

  C'est vraiment quelque chose qui est venu dès le début. Il y a des vins qui m'ont parlé tout de suite. Jean-Sébastien Flamard, qui était le sommelier, qui nous avait un peu pris sous son aile, secondé après par... Et puis... Il est parti de France par Camille. C'était très drôle parce qu'en fait, ces deux sommeliers...

• Speaker

  Ils nous ont fait goûter plein de choses, plein de vins. Mais c'est vrai que les vins de vignerons, les vins de petites propriétés, ils nous ont parlé tout de suite. Je me souviens de Jean-Sébastien qui nous avait fait goûter un vin jaune pour la première fois et qui nous avait dit « Voilà, vous n'allez pas aimer parce que c'est des goûts qui sont trop prononcés. » Et il n'avait pas eu l'effet escompté parce qu'il nous avait fait goûter ça avec Robin en Instagram. On disait « Ah si, si, on adore. » Et nous, ça nous a tout de suite, tout de suite parlé. Il y a plein de choses que je n'explique pas dans le vin. Tous les trucs d'énergie ou de biodynamie, etc. Ce sont des choses que je n'explique pas, mais j'accepte de ne pas tout comprendre. Je ne veux pas trop en parler si je ne comprends pas tout à fait. En tout cas, je sais qu'il y a des choses qui me dépassent. Et il y a des rencontres qu'on a faites qui étaient vraiment des rencontres marquantes. J'ai rencontré Julie Balani, qui était une vigneronne du Beaujolais. Et ces vins m'ont tout de suite, tout de suite marqué. Elle mettait un peu sa personnalité dans les vins. et c'est des vins qui étaient très singuliers. C'est du Gamay, c'est des vins à fleurie. Des fleuries et du Gamay, il y en a beaucoup. Et pourquoi ce vin-là, il me parlait et pas les autres ? Les vins de Julie, il y avait un peu de sa personnalité en elle. Et ça, c'est vraiment un truc mystérieux pour moi. C'est des vins qui sont vibrants et qui vous donnent de l'émotion, qui vous donnent vraiment... qui vous filent la chair de poule quand vous les buvez. ça, ça n'arrive pas quand on fait quelque chose à une échelle industrielle Voilà, je n'ai rien contre les vins qui sont produits à une échelle industrielle. Ces vins-là, il y a un marché, il y a des gens qui veulent boire ce genre de vin, mais moi, ça ne me concerne pas et ce ne sont pas les vins qui me font vibrer. Ce ne sont pas les vins que j'ai envie de défendre.

• Laura

  Tu recherches le lien humain finalement et tu le ressens aussi parfois dans tes dégustations.

• Speaker

  Oui, je recherche l'émotion en fait. Et l'émotion, je l'ai avec les vignerons qui vont travailler de façon sincère. Et la sincérité, je suis persuadé que la sincérité, ça se ressent dans le travail. Et surtout dans le vin.

• Laura

  Et justement, pour parler de ta manière de travailler, avec sincérité, aujourd'hui, tu es associé avec ton frère et un de tes très bons amis. Comment ça se passe, un peu, cette relation de travail au quotidien ? Parce que vous arrivez à être encore frère, bien sûr, mais copain, à mettre une frontière entre les deux.

• Speaker

  En fait, c'est souvent une question qui revient. C'est hyper dur, de toute façon, de trouver ses associés. Il y a peut-être des associés, il y a peut-être des entrepreneurs qui sont capables de trouver, de s'associer avec des gens avec lesquels ils n'ont aucun atome croçu, juste par complémentarité d'un projet entrepreneurial. Moi, je ne parle pas cette langue-là. C'est-à-dire que je n'en serais pas capable et il faut que j'ai des atomes croçus avec les personnes avec qui j'entreprends. Donc forcément, ça va être plus des amis. Alors, on va être plus dans des... comment dire... dans quelque chose... On va avoir des... on a une entente en commun. Et peut-être que sur la base de la complémentarité, on sera un peu moins fort que certaines autres équipes, mais en tout cas, on prendra du plaisir à se retrouver le matin et ça, je trouve que c'est important. Ceci dit, forcément, ça va transformer votre relation, notre relation. Il y a des choses qu'on ne peut plus trop se dire quand on est associé ensemble. Si c'est se dire, j'ai pas dormi de la nuit parce que je suis sorti en boîte et j'ai fait la bringue et du coup, j'ai ouvert la cave trop tard. Ben non, en fait, quand on dit ça, c'est... On peut raconter ça à ses meilleurs potes et ça va les faire marrer. On ne peut pas raconter ça à ses associés. Donc ça peut arriver, mais en tout cas, ça ne va pas nous faire rire pareil. Et forcément, ça met la distance. C'est un peu comme le fait de travailler avec sa passion, dans le domaine de sa passion. Ça rend le truc un peu moins naïf, on va dire. Mais au fond, on passe quand même plus de temps au final avec des personnes qu'on apprécie. Donc ça, c'est quand même chouette. Mais forcément, c'est un test de passage aussi pour... la relation qu'on a avec son frère ou avec ses meilleurs potes. Et ça, effectivement, ça met les relations à l'épreuve. Donc, ce n'est pas facile, mais j'ai du mal à voir s'il y a vraiment des relations humaines qui sont vraiment faciles. Pas certain. Et voilà, j'avais entendu parler d'un projet d'un gars, il voulait faire un espèce de Tinder de l'entrepreneuriat où on pouvait matcher comme ça les entrepreneurs avec lesquels on voudrait entreprendre. Ce genre de projet, je ne les ai jamais vus arriver. Je ne sais pas. Ce truc de speed dating, que ce soit pour des relations amoureuses ou des relations entrepreneuriales, je ne sais pas. Moi, ça ne me parle pas trop. Donc, ça sera plus des personnes qui m'entourent, en tout cas qui me donneront envie d'entreprendre avec eux plutôt que des personnes que j'aurais rencontrées sur une appli.

• Laura

  Et effectivement, vous avez un peu le même... parcours professionnel, étudiant en tout cas,

• Speaker

  tous les temps.

• Laura

  Du coup, ce n'est pas trop là-dessus que vous vous complétez, mais si tu devais identifier une forme... C'est chacun de vous qui se complète.

• Speaker

  En fait, ce qui va faire la complémentarité entre nous, ce ne sont pas les compétences, ça va être vraiment les personnalités. Robin nous a porté du sérieux, parce qu'on est dans une relation entre deux frères. Il a porté du sérieux, de la rigueur qu'on n'avait pas forcément avec Louis. Louis, il a ce côté très clair de génie. C'est que typiquement, il va cuisiner avec les chefs. Il peut faire le commis, ce que Robin et moi, on n'est pas capable de faire. Donc il a ce côté-là d'être un peu touche-à-tout et de pouvoir cuisiner, ce qui est quand même cool dans un projet de cuisine. Et puis moi j'ai ce truc-là d'être un peu inconscient, c'est-à-dire que je n'arrive très bien à dormir la nuit. C'est-à-dire que je peux lancer des projets et ça ne me manquera pas de dormir. Donc j'ai ce truc-là de vouloir toujours entreprendre et de lancer de nouveaux trucs et de ne pas avoir peur de ça. Et d'être le... J'essaie d'être le moteur pour lancer de nouveaux trucs. Et je me souviens d'une phrase que j'avais dit à Maxime, il m'avait dit, ouais, tu avais raison sur ça, j'ai dit, en fait, il ne faut jamais avoir peur d'être ambitieux. Et que ce soit dans le recrutement, dans le fait de lancer de nouveaux projets, je pense que j'essaie de lancer des projets et d'être moteur. Et donc ça se complète parce que j'ai une espèce d'optimisme béat et vraiment j'ai besoin de Roban pour apporter du pessimisme parce que sinon j'ai l'impression que tout est possible et en fait c'est pas du tout viable. C'est-à-dire que vraiment tout le coup j'ai besoin d'être ramené sur terre en permanence avec une vision qui est beaucoup plus conservatrice que la mienne. Parce que moi j'ai étudié les... étudier les choses conservatrices et pessimistes, ce n'est pas du tout ma façon de faire et j'en ai besoin vraiment. Et lui, typiquement, il a fait un pop-up où il était chef pendant une semaine du 228 litres. C'était quand même un truc... C'est vraiment un truc marrant. Et il n'a pas d'expérience en cuisine, à part les expériences qu'il a faites ici. Vraiment, comme je disais, bootstrappé. C'est vraiment 228 litres et le bricolage qu'on a pu faire. Le bricolage, ce qui est incroyable, c'est... Louis, il était allé... Il y a un restaurant qui a vraiment marqué notre histoire à tous les trois. C'était Abril. C'était un restaurant in étoile, qui était fait un peu dans la même vibe que 208. C'était une espèce de petit kajibi. Il y avait des parpaings dans les toilettes. C'était fait de briques et de brocs. Et c'était un resto qui avait eu une étoile Michelin. Katsu, le chef, décide de le fermer. Et il y avait un chef exécutif, Nao, qui cuisinait là-bas. Et à la fermeture, on avait eu plein de résas pour aller faire les derniers jours de abri, pour vivre l'expérience abri des derniers jours. Louis avait poussé la porte plusieurs fois et il avait insisté auprès de Nao, le chef exécutif, pour qu'il vienne travailler pour nous. Et en fait, il y avait quelque chose de presque prétentieux. On voulait attirer un chef de génie chez nous, alors qu'on avait une cuisine qui n'était ni faite ni à faire.

• Laura

  Au départ, c'était un bar à vin.

• Speaker

  Un bar à vin, charcuterie, fromage. Et Louis avait insisté. Nao nous a suivis. Il est venu. il a Ausha la tête ça veut dire qu'il venait Et c'était le début et...

• Laura

  Nao qui est encore là aujourd'hui.

• Speaker

  Exactement, et Nao, le fait que Nao soit ici, c'est vraiment le fait que lui il ait insisté, il ait cru dans ce truc-là. Et il a eu raison de croire que Nao, il avait toute sa place avec nous. Oui,

• Laura

  il s'est lancé dans l'aventure. Il y a ce lien humain qui s'est créé aussi avec Nao.

• Speaker

  Complètement. Mais je pense que Nao, il respecte le fait que... l'engagement qu'il est pour la bouffe, nous, on l'a pour le vin. Et je pense qu'il a vu qu'on avait consacré toute notre vie au vin.

• Laura

  Et donc, tu consacres toute ta vie au vin, mais malgré tout, tu arrives à, alors malgré l'insouciance, etc., à garder les pieds sur terre et tu cours le marathon en moins de trois heures. Comment tu gères un peu ces univers qui sont, à priori, un peu opposés ?

• Speaker

  En fait, J'ai quand même besoin de ne pas parler de vin toute la journée, j'ai quand même besoin d'être au contact de personnes qui ont des passions complètement différentes. J'adore dîner avec des personnes qui me racontent leur vie. Et si ces personnes ont... Alors, il faut quand même qu'elles aient une sensibilité bouffe, mais si elles ne travaillent pas dans la restauration, c'est encore mieux pour moi. Je pense que c'est encore plus intéressant. Et je me suis mis à la course à pied, parce que Maxime m'avait comme ça inscrit au Marathon de Paris d'un air de défi. et j'ai fait la préparation avec lui et je me suis pris vraiment au jeu.

• Laura

  Tu ne courais pas du tout ?

• Speaker

  Pas du tout. Oui, oui. Je courais, il y a très, très longtemps. longtemps, enfin au lycée, mais donc ça faisait vraiment longtemps que j'avais pas couru et je me suis remis, j'ai adoré ça et j'ai pris la... comment dire, j'ai chopé le virus et aujourd'hui je suis dans un club de course, je fais le marathon à 2h47, j'ai plein de copains qui courent et je pense même que le rôle d'un sommelier aujourd'hui c'est d'être aussi en forme et moi en tant que sommelier j'ai le... Voilà, j'ai aussi le fait de... Tout le monde me dit comment est-ce que tu fais avec ton rythme de vie, avec ton hygiène de vie, mais en fait, mon hygiène de vie, j'essaie de faire en sorte qu'elle soit saine. Il y a plein de... Quoi au quotidien ? Quand je déguste, je vais cracher. Je fais deux fois, trois semaines par an sans boire une goutte d'alcool. Donc, grosse vacances du foie. Je fais énormément de sport. Je vais courir entre, ouais, une semaine de repos, c'est, on va dire, 30 kilomètres par semaine, et une semaine au... au pic d'une prépa marathon, c'est 100 km. Et en fait, je vais essayer de faire énormément d'activités sportives. J'essaie d'être le plus en forme possible. Mais c'est aussi mon devoir. Et c'est de montrer aussi qu'on peut avoir une consommation de vin qui va nous tenir, qui va faire en sorte qu'on va être malgré tout en forme. Et c'est absolument pas incompatible. La meilleure chose pour moi, c'est l'exemple. Il y a un truc que je détestais chez les parents, c'est le fait de ce que je dis, pas ce que je fais. C'est vraiment un truc que je... J'ai une aversion particulière pour les parents qui vont fumer devant leurs enfants, qui leur disent de surtout pas faire ça, ça me rend dingue. Donc si moi je bois, je dois aussi montrer qu'on peut avoir une activité sportive à côté, je dois montrer qu'on peut courir le marathon à 2h47, j'ai cette responsabilité-là, et ma meilleure façon de vendre du vin, c'est aussi ça. Je vois les produits sans alcool aussi ont explosé. Le monde est en train de changer, il faut comprendre la façon dont le monde est en train de changer. Et je dirais cette logique hygiéniste, on ne peut pas lutter contre, il faut aussi se dire comment est-ce qu'on arrive à faire évoluer le monde du vin pour arriver dans cette direction-là. Et si on n'épouse pas cette logique-là, à mon avis, on va droit à la catastrophe.

• Laura

  Et donc ça, c'est toi une discipline que tu arrives à t'imposer entre guillemets au quotidien, mais ce n'est pas forcément le cas de toutes les personnes avec qui tu peux travailler. justement tu es dans un univers où les gens boivent comment tu gères cet aspect là ?

• Speaker

  alors il y a deux choses je pense qu'effectivement le meilleur management possible c'est l'exemple et le fait de m'être mis au sport ça fait qu'il y a d'autres personnes autour de moi qui sont mis au sport Louis et Robin ils sont mis à la boxe après que je me sois mis à la course à pied il y a des gens autour de moi dans l'équipe qui me posent des questions sur la course à pied, etc. Et je ne perds pas espoir qu'ils s'y mettent. Et en fait, effectivement, si toute l'équipe part dehors faire des post-clubs, il y aura une ambiance de clopeur dans le restaurant. Si on parle parfois de sport dans l'équipe, ça va faire naître des vocations et il y a des personnes dans l'équipe qui vont avoir envie de faire. En fait, c'est ça le leadership. C'est dans The Last Dance, il y a Michael Jordan qui est extrêmement dur et qui est un tyran. Mais en fait, il dit un truc, il dit « moi, je n'ai jamais demandé quelque chose à mes coéquipiers que je n'ai jamais fait moi-même. » Alors moi, je ne suis pas Michael Jordan, donc je n'ai pas cette capacité-là. Parfois, je demande à mes équipes des choses que je ne fais pas. Et j'ai cette chance-là. Je ne suis pas Michael Jordan, puisque je trouve que c'est un commitment qui est incroyable. Mais pour moi, c'est le meilleur leadership et le meilleur management possible. Après, on vit quand même dans un monde de vin. Et pour obtenir une allocation d'un bon vigneron ou quoi que ce soit, l'alcool va être présent. Donc, dans une logique classique, normalement, quand on fait un rendez-vous, le rendez-vous, il dure, je ne sais pas, 25 minutes. On a un timing précis, il y a un gardien du temps. Quand c'est fini, c'est fini, on passe à autre chose. C'est oui, non. Quand on est dans le monde du vin, si le vigneron, il dit, je vais déboucher une autre bouteille, il va déboucher. Et si on est en rendez-vous après, il va faire exprès que vous soyez là. pour le rendez-vous d'après parce que ça me fait remarier et donc on va quand même vivre dans un monde qui est baigné d'alcool et ça c'est vrai et ça reste des relations dangereuses et parfois il y a des débordements etc. qu'il faut savoir gérer il faut avoir c'est un point de vigilance et de toute façon la difficulté quand on travaille dans le monde du vin c'est qu'on va être amené à boire avec ses équipes et ça c'est un truc qui est pas facile à gérer et sur l'équipe c'est un point de vigilance Et c'est une spécificité de notre métier. Nous, on est vus quand même, globalement, comme des personnes assez sérieuses dans le métier. On prend systématiquement des notes quand on est en dégustation. Quand on va en salon, on y va pour cracher, on y va pour déguster des vins et pour partager les notes qu'on a ensemble. On est quasiment les seuls à avoir cette bibliothèque encyclopédique de notes de dégustation qu'on partage ensemble. Il est hors de question pour moi d'aller dans un salon, c'est juste pour aller boire des coups.

• Laura

  Oui,

• Speaker

  vous êtes vraiment un peu dur. On est là pour déguster. Et ça ne m'empêche pas après de faire un bon resto et de faire la fête après. Mais les moments de dégustation, en tout cas, ils sont sacrés.

• Laura

  C'est du travail, en fait.

• Speaker

  C'est du travail, oui. Et j'essaie vraiment de faire la séparation entre travail et fun.

• Laura

  J'ai quelques questions pour finir. Si tu devais te donner une seule leçon que le vin t'a apprise sur les relations humaines, c'est quoi ?

• Speaker

  C'est une leçon très simple. Je trouve que ce qui est le plus intéressant avec le vin, c'est qu'on ne peut pas ouvrir une bouteille tout seul. C'est vraiment complètement bateau ce que je vais dire, mais je ne prends aucun plaisir à boire un grand vin tout seul. Et il y a ce truc-là de partage qui est essentiel. C'est-à-dire qu'en fait, dans les relations humaines, ce qui est le plus intéressant, c'est le partage. J'ai finalement une bouteille de vin, c'est ça. Je trouve ça incroyable d'ouvrir une bouteille de vin et de la partager. Et en fait, je serais incapable de boire du vin tout seul. Et ce qui m'intéresse, c'est vraiment cette notion de partage que je trouve incroyable. Ce qui est intéressant, même, j'ai rencontré des gens qui m'ont ouvert des bouteilles incroyables et qui les ont partagées avec moi juste parce qu'ils voyaient le plaisir que ça pouvait me procurer. Et cette notion de partage, elle est essentielle dans le monde du vin. Moi, j'ai des amis qui sont extrêmement généreux. Il y a des vignerons autour de moi qui sont extrêmement généreux. Et le plaisir qu'on a, moi parfois j'ai les bouteilles auxquelles je pense, et je me dis tiens, celle-là il faut que je l'ouvre avec tel vigneron. Et quand je lui fais le plaisir de l'ouvrir, et qu'il me dit, ah tiens tu m'avais parlé de ce vigneron-là, ou de tel vigneron, et de partager ça. Récemment on est allé chez Michel Autran, qui est un de nos grands copains en Loire, à Vouvray, et on lui a ouvert une bouteille de gilibalanisme, Et on a parlé autour de cette bouteille et ça nous a permis de parler de Julie qui est disparue. Et le fait d'avoir pu lui partager ça, les dernières bouteilles qu'il y a de Julie, et de partager ça avec Michel, c'était super. Et c'était drôle parce qu'à la fin de la dégustation, il dit, c'était quand même vraiment la meilleure bouteille. Et il dit, il y avait un truc en plus dans ce truc-là et c'était vraiment meilleur que les autres. Le fait d'avoir pu partager ça avec lui, c'était extraordinaire. Ces moments de partage, ils sont absolument uniques. C'est-à-dire que quand on essaie de revivre un moment qu'on a vécu avec une bouteille de vin, ça sera différent. Ça ressemblera, mais ça sera différent. C'est-à-dire que chaque fois que vous allez ouvrir une bouteille, elle va goûter de façon différente, parce que le contexte autour de vous, il est différent.

• Laura

  C'est les gens qui font aussi le moment.

• Speaker

  C'est les gens qui font le moment, oui. Et en fait, toutes les personnes qui veulent goûter... Il y a des personnes qui me disent, voilà, ils veulent de la régularité dans les vins, et je trouve que c'est un... Un vœu pieux, c'est un vœu qui est un peu absurde pour moi, parce qu'à chaque fois que vous allez ouvrir une bouteille de vin, le contexte fera qu'elle sera différente pour moi.

• Laura

  On sent que tu as les yeux qui pétillent quand on parle, et tu as vraiment beaucoup d'émotions en y repensant à tous ces moments-là.

• Speaker

  C'est toujours singulier. Il y a des bouteilles que j'ai ouvertes 100 fois, et en fait, les 100 fois, c'était... Je produis plaisir à condition que je ne compare pas à des fois précédentes. Je me souviens de la première fois que j'ai ouvert une bouteille de Soldera. C'est un vin italien. On a ouvert ça avec deux copains. Et c'était vraiment une soirée extraordinaire. On avait mis deux San Giovese à côté. Deux San Giovese, c'était un Pergolet Torté 2014 et un Soldera 14. Et Soldera, j'avais jamais senti un vin avec une intensité, un nez digne d'un parfum. C'était un nez de parfum, c'est une intensité absolument folle. Et une bouche d'un raffinement, d'un équilibre, c'était absolument parfait. Et alors j'ai rebu des Soldera, pas des 14, mais à chaque fois c'était grandiose, j'adore ce vin. Mais c'était pas comme la première fois. Et ce sera jamais comme la première fois, je pense.

• Laura

  T'en gardes un souvenir.

• Speaker

  Sol d'Era 14, ce n'est pas censé être le meilleur, mais pour moi, c'est le meilleur.

• Laura

  Si tu étais un vin, tu serais lequel et pourquoi ?

• Speaker

  Honnêtement, un champagne, c'est quand même vraiment ce qui est le plus sympa. Il y a ce côté un peu exclusif que j'aime bien quand même, et puis il y a ce côté festif. J'aime bien ce côté... En fait, le champagne s'est fait connaître avec ce truc à la con des mariages et de faire la fête et tout, mais... Même dans les champagnes de qualité, maintenant, il y a quand même cette dimension festif qui n'a pas complètement disparu. C'est le truc des bulles. Et à chaque fois qu'on ouvre un champagne, c'est quand même assez festif. C'est vraiment un truc... J'ai eu la chance de pouvoir en goûter tous les jours. Et ça fait que tous les jours, c'est un peu la fête. C'est vraiment... Non, mais c'est extraordinaire. Et je vous rassure, je crache. Mais je suis vraiment fasciné par la bongaine. Je suis fasciné par la Champagne et il y a quelque chose qui est pour moi extraordinaire. J'ai mis plus de temps à comprendre la Champagne que les autres régions visticoles, mais ce côté de double fermentation, de deuxième fermentation, ce côté en plus de combiner un terroir de craie plus la fermentation, pour moi c'est un des vins où le processus de minéralisation est allé le plus loin. Un peu comme les vins jaunes et c'est pour ça que Célos est un peu... Le maître et le magicien, parce qu'on combine la minéralisation du voile avec la minéralisation des deux fermentations, plus cette minéralisation du sol. Donc c'est vrai que les vins de chez Célos, par exemple, c'est vraiment les vins avec une minéralité extraordinaire et très singulière.

• Laura

  Merci beaucoup pour ce partage, Pierre. Peut-être une dernière question ? Est-ce que vous avez un projet qui mijote encore un peu ?

• Speaker

  On travaille à la création et l'ouverture d'un restaurant. Et l'idée, ça serait justement de mettre en musique notre carte des vins avec la cuisine de Nao et de proposer à Nao, le chef qu'on a actuellement au bar à vin, une cuisine, une vraie cuisine, pas une cuisine de briquet de bois comme à 220 huilées, mais une cuisine qu'on aurait pensée dès le début pour ça. On a envie d'avoir ce, comment dire, cette ambition gastronomique. mais avec le côté bistrot et le fait qu'on ait une clientèle qui revienne régulièrement. Il y a ce mot bistronomique qui est un peu galvaudé maintenant, que je n'ai pas trop envie de citer, mais il y a des restos qui arrivent très bien à le faire. J'ai beaucoup de respect pour ce Maison Sauta, je trouve que c'est un restaurant gastronomique, on a envie d'y retourner, on a envie de retourner dans ce resto régulièrement. Et je trouve que Passart, il a réussi à donner dans son resto Un côté de bistrot, c'est-à-dire que les gens qui vont chez Passard, ils peuvent y retourner toutes les semaines. Et ça, je trouve ça incroyable, surtout dans un trois étoiles. J'avais un copain qui a la chance d'aller souvent chez Passard et qui me disait, c'est ça qui est incroyable chez Passard. On peut vivre des expériences gastronomiques incroyables chez Passard, des expériences qui sont juste moyennes, mais on a envie d'y retourner parce qu'on a ce côté familial et cet ambiance bistrot dans un gastro. Et ça, c'est assez fort, ce qu'il a réussi à créer. Le côté intimidant des étoilés, etc. Ce côté-là, il me plaît pas.

• Laura

  Tu recherches plus de la proximité.

• Speaker

  En fait, quand on était petits, on allait très peu au restaurant. Et quand on allait au restaurant, c'était une fête. Et moi, à chaque fois que je vais au restaurant, je veux que ce soit une fête. Je veux avoir le sourire au lèvre, je veux me marrer. Et il y a des restaurants qui, selon moi, ont oublié cette dimension fun. Il faut que les gens se marrent quand ils sont chez vous. Il faut que ce soit un moment de fête.

• Laura

  Merci beaucoup, Pierre. Si toi aussi, tu souhaites vivre un moment de fête et papoter avec Pierre, Louis, Robin et toute leur équipe, ça se passe chez 228 Littres, aux 3 rues Victor Massé, dans le 9e arrondissement de Paris. J'espère que tu as passé un bon moment et que tu as apprécié cet échange. Pour découvrir les coulisses du podcast et rester informé des prochains épisodes, tu peux suivre afedou.podcast sur Instagram. En attendant, je te souhaite de bons petits plats mijotés, beaucoup de douceur, et te dis à très bientôt pour une nouvelle rencontre. Toujours à feu doux.