Speaker #0Ouh ah, 2020, je crois, 2021. Bref, en tout cas, c'était un des tout premiers épisodes du podcast. Et depuis, j'ai fait encore plus de recherches, de lectures, il y a eu d'autres études scientifiques. Donc du coup, j'ai pu faire un gros point là-dessus. Et ce que je vous propose, c'est de le scinder en deux parties, parce que sinon, ça va être beaucoup trop long. Donc, je vous rassure, il n'y aura pas autant d'épisodes que dans la saga des produits laitiers, parce que c'est pareil là-dessus. Il y avait... énormément de choses à dire et c'est d'ailleurs un format qui vous a beaucoup plu. Donc je me suis dit je vais faire la même chose mais cette fois en deux parties. Dans deux semaines vous aurez la partie sur le gluten et aujourd'hui je veux vraiment vous parler de l'histoire des céréales et leur rôle dans l'alimentation humaine. Parce que peut-être que vous avez déjà entendu dire ou vous avez déjà lu que les céréales c'était pas fait pour l'être humain. que c'était pour nourrir les animaux, que nos ancêtres ne mangeaient pas de céréales, et qu'ils avaient une alimentation de type paléo, composée majoritairement de viande, de fruits et de légumes sauvages. Donc on va voir tout ça ensemble, mais aussi vous avez déjà sûrement entendu parler des céréales anciennes versus les céréales modernes, ne serait-ce déjà que dans ce podcast, parce que c'est quelque chose que j'ai déjà abordé et dont je parle régulièrement, parce qu'effectivement les effets sur notre bien-être vont être différents. Donc, Donc on va voir dans cet épisode ce que nous disent l'histoire et la science sur la place des céréales dans notre alimentation et on va donc faire le point sur leur transformation au fil du temps pour que vous puissiez faire des choix éclairés concernant leur consommation quotidienne. Alors tout d'abord vous allez voir que les céréales au final c'est une histoire qui est beaucoup plus ancienne que l'agriculture. Donc je vais m'expliquer. Déjà l'idée... que les céréales sont une invention moderne va être fortement remise en question par des découvertes archéologiques et scientifiques. Par exemple, en 2009, on a une étude qui a été publiée dans le journal Science, qui a révélé une découverte hyper intéressante au Mozambique. En fait, on a des traces de sorgho, donc c'est une céréale, qui ont été découvertes sur des outils en pierre qui datent de plus de 100 000 ans, alors qu'on estime généralement que l'intégration des céréales dans l'alimentation humaine remonte à environ il y a 10 000 ans, avec la domestication des céréales. Donc ça signifierait que les chasseurs-cueilleurs préhistoriques consommaient bel et bien déjà des céréales, même s'ils ne les cultivaient pas nécessairement encore. Ensuite, on a une autre étude publiée dans le journal PLOS ONE en 2015, qui a montré que le peuple Ausha II, sur les rives de la mer de Galilée, va cultiver à... petite échelle des céréales sauvages il y a environ 23 000 ans en arrière. Ce qui prouve bien que bien avant le néolithique, des humains manipulaient déjà les céréales pour les consommer à des fins alimentaires. Aussi, on a sur le site, alors je ne sais pas si je vais bien dire le nom, mais de Choubaïka dans le nord-ouest de la Jordanie actuelle, on a des archéologues qui ont retrouvé les traces d'une galette de céréales sauvages qui a été confectionnée par des chasseurs-cueilleurs. il y a 14 400 ans. Et c'est pas tout, ça s'arrête pas là. On a une autre étude encore qui est plus récente, qui a été publiée en 2021 dans Scientific Reports, qui remet en question une croyance hyper répandue selon laquelle les humains seraient à l'origine des céréales. En fait, des chercheurs ont découvert des traces de céréales sauvages datant de plus de 2 millions d'années en Anatolie. Et cette découverte, elle suggère que les céréales ne sont donc pas une invention humaine, mais qu'elles ont évolué naturellement au sein de la nature, des écosystèmes, bien avant que l'homme ne les utilise ou ne les cultive, comme on l'a vu après dans l'agriculture. Et les auteurs de cette étude vont même aller plus loin. Ils ont expliqué que s'il y avait des preuves similaires qui sont trouvées ailleurs, ça pourrait complètement bouleverser notre compréhension de l'histoire de la nutrition humaine. Et en effet, on a des recherches préliminaires qui ont été menées, dans des roches, ce qu'on appelle les travertins, en Turquie et en France. Et donc ces travertins ont été datés de 1,6 à 1,1 million d'années en arrière, et donc ils ont déjà permis de mettre en évidence la présence de pollen de proto-céréales. Donc cette information va également dans le sens que les céréales étaient déjà présentes dans l'environnement, et que ce ne sont pas les humains qui ont créé les céréales. Bref, moi c'est un sujet qui me fascine parce que de manière générale, j'aime beaucoup tout ce qui touche aux premières civilisations, c'est vraiment un domaine qui me passionne. Donc vraiment je trouve ça fascinant qu'encore aujourd'hui, avec les avancées archéologiques, on découvre plein de choses qui contredisent ce qu'on a appris à l'école il y a peut-être 20 ans, peut-être plus pour d'autres qui m'écoutent. Bon voilà, je trouve ça fascinant. Bref, et donc pour en revenir à ce fameux régime paléolithique qui repose sur l'hypothèse que nos ancêtres... donc avant l'agriculture, ne consommaient pas de céréales, et bien comme vous l'avez vu, ce n'est pas du tout conforme aux dernières découvertes scientifiques, parce que comme on vient de le voir, ça a été justement mis en évidence que la consommation de céréales datait de bien avant l'avènement de l'agriculture. Alors maintenant, je vous propose un bond en avant dans l'histoire, parce que je vous propose d'entrer dans le sujet des céréales anciennes versus les céréales modernes. C'est quoi la différence ? Pourquoi les variétés anciennes sont-elles de plus en plus populaires ? Et surtout, quels vont être leurs bienfaits sur la santé ? Alors, depuis quelques années, on a effectivement les céréales dites anciennes qui reviennent en force, et d'autant plus quand il s'agit des variétés de blé. C'est pourquoi on distingue aujourd'hui les cultivars dits modernes des cultivars dits anciens. Donc, concrètement, c'est quoi la différence ? Contrairement à ce qu'on peut lire régulièrement sur le sujet, et d'ailleurs c'est l'information que moi-même je vous avais transmise dans le premier épisode de podcast que j'avais fait sur le sujet, eh bien cette différence n'est pas qu'une histoire de chromosomes. Et c'est une des raisons pour lesquelles j'ai voulu refaire un épisode complet, faire une mise à jour avec toutes les nouvelles données et les nouvelles informations que je vais avoir là-dessus. Parce que oui, en effet, génétiquement, les blés sont divisés en trois catégories distinctes. à savoir les blés diploïdes, tétraploïdes et hexaploïdes. Bon, je vous rassure, vous n'avez pas du tout besoin de retenir ces noms, c'est juste que d'un point de vue génétique, en fait, on va avoir trois classifications. Donc les blés diploïdes contiennent 14 chromosomes, et on retrouve donc le petit épautre et l'engrain sauvage. Ensuite, les blés tétraploïdes, qui eux comptent 28 chromosomes, on va y retrouver le blé dur, l'amidonier, qu'on appelle aussi le moyen épautre, Le blé kamut khorasan qui est aussi connu et d'autres variétés qui seront moins connues. Et dernière catégorie, les blés hexaploïdes qui eux contiennent 42 chromosomes, comme le blé tendre ou le froment, le grand épautre et d'autres variétés qui sont plus rares. Dans la première version de cet épisode sur les céréales, le gluten, etc. et aussi sur beaucoup d'informations que vous allez retrouver sur ce sujet, sur des blogs, enfin sur les réseaux sociaux, c'est qu'on va vous dire que... les problématiques des blés qu'on retrouve aujourd'hui, c'est à cause du nombre de chromosomes qui n'a rien à voir avec ceux des variétés anciennes. Et bien en fait, ce n'est pas vraiment le cas. Parce qu'en fait, d'après les scientifiques, il n'y a pas d'ancêtres sauvages des blés hexaploïdes, contrairement aux deux autres, donc diploïdes et tétraploïdes, parce que les blés hexaploïdes résultent d'une hybridation entre les espèces tétraploïdes qui ont été cultivées, et les espèces diploïdes qui sont sauvages. Par contre, l'existence même de ces blés hexaploïdes, eh bien, elle date de plusieurs milliers d'années, comme le grand épaule, par exemple, qui était déjà cultivé il y a environ 10 000 ans de ça. Donc, c'est important de retenir cette information pour comprendre que la différence, non, ne se situe pas dans les chromosomes. En tout cas, les enjeux d'un point de vue... santé, au niveau des bienfaits, etc. sur la composition nutritionnelle, ce n'est pas une histoire de chromosomes, et justement, je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Alors d'où vient cette différence des variétés anciennes avec les variétés modernes ? Comment sont apparues les variétés modernes ? Eh bien en fait, l'émergence des variétés modernes de blé n'est pas arrivée par hasard, c'est durant la deuxième moitié du XIXe siècle. qu'a débuté l'amélioration génétique du blé, mais c'est dans les années 1950 qu'ont été créées les variétés qu'on trouve majoritairement sur le marché actuel. Donc pour vous remettre un petit peu le contexte, il faut savoir qu'après la seconde guerre mondiale, on avait les stocks de nitrate et de phosphate qui étaient destinés à la base pour fabriquer les explosifs, et bien ils se sont retrouvés inutilisés. On a donc cherché à les utiliser dans l'agriculture comme engrais synthétiques. Mais le problème, c'est que les variétés anciennes de blé, qui étaient très hautes, elles ne répondaient pas bien à ces engrais. Alors pourquoi ? Parce qu'en fait, ces blés anciens, ils avaient des très longues tiges, et en fait ces tiges, elles absorbaient l'azote et le phosphate, ce qui fait que ça les rendait plus fragiles. Donc le résultat, c'est quoi ? C'est qu'elles devenaient trop lourdes, en fait elles ployaient sous le poids des épis, et donc les récoltes étaient trop souvent perdues. C'est pourquoi il était essentiel de trouver une solution. pour maximiser les rendements. Et c'est là qu'intervient Norman Borlaug, un agronome qui est souvent surnommé le père de la Révolution verte. Avec le soutien de la fondation Rockefeller et en croisant des blés japonais et des blés mexicains, il a mis au point les premières variétés naines de blé, qui étaient beaucoup plus courtes et résistantes, et forcément qui répondaient mieux aux engrais synthétiques, parce que leur petite taille empêchait les tiges de se briser. Et ces variétés naines qui ont été développées dans les années 50, 1950, elles sont devenues la base génétique des blés modernes qu'on connaît aujourd'hui, comme le blé tendre, donc le Triticum aestivum, sous-espèce aestivum. J'ai pas fait latin au collège, donc vous m'excuserez pour mon accent. Et on a aussi le blé dur, le Triticum turgidum, sous-espèce durum. Et donc le souci, c'est que contrairement aux variétés anciennes, Ces variétés naines modernes étaient beaucoup plus vulnérables aux maladies. Ce qui fait que les agriculteurs ont dû utiliser des pesticides qui, avec les fameux engrais synthétiques, sont devenus indissociables dans les pratiques agricoles modernes. On aura l'occasion d'en reparler dans le deuxième et dernier épisode de cette saga quand je vais aborder le sujet du gluten. Cette transformation a permis de produire du blé en très grande quantité, ce qui permettait de répondre aux besoins alimentaires qui étaient... très important après la guerre, parce que l'objectif c'était de nourrir le plus de monde possible, mais à moindre coût. Le souci c'est que cette transition vers des variétés naines et cultivées de manière intensive a enclenché une certaine dépendance aux produits chimiques, tout en sacrifiant les qualités nutritionnelles et les bienfaits des variétés anciennes. Et donc ça m'amène à mon troisième point, à savoir les bienfaits des variétés anciennes de blé. Parce qu'en effet, en comparant les variétés dites anciennes et les variétés modernes, diverses études ont révélé une composition différente d'un point de vue nutritionnel. Il a été prouvé que les cultivars anciens constituent une bonne source de protéines, contrairement aux cultivars modernes qui vont être eux plus riches en amidon. Ils ont également constaté que le microbiote intestinal avait une meilleure capacité à métaboliser les glucides après une période de régime alimentaire qui contient... davantage de produits à base de variétés anciennes et non raffinées de blé. Mais en plus, on a montré que les cultivars anciens sont plus riches en acides gras insaturés, en vitamines B, en zinc et en fer par rapport aux cultivars modernes, ce qui va forcément leur confier des propriétés plus intéressantes d'un point de vue nutritionnel et qui pourraient permettre aussi de prévenir certains troubles et pathologies. Et effectivement, les variétés anciennes ont montré des effets bénéfiques dans les maladies cardiométaboliques et notamment au niveau des profils lipidiques de la glycémie mais aussi plusieurs études ont révélé que ces variétés anciennes avaient des activités anti inflammatoires et anti oxydantes contrairement aux variétés modernes qui elle quand elles ont été testées cliniquement avait plutôt des effets pro inflammatoires et pro oxydants et par exemple on a le blé khorasan ou khorasan pour être plus exact en arabe, Kamut, qui est une marque déposée. Et c'est une variété qui a été vraiment beaucoup étudiée et qui est particulièrement intéressante. D'ailleurs, pour celles qui me suivent depuis un moment, vous savez que le Kamut, c'est vraiment une de mes céréales, voire ma céréale favorite. Elle est un peu plus onéreuse, mais en termes de goût, en termes de praticité pour la cuisine, etc. Elle est vraiment incroyable. Bref, et donc pourquoi il y a une marque déposée ? En fait, le fait d'avoir la... La mention camut va garantir une culture déjà biologique sans OGM, mais aussi une teneur élevée en protéines et en sélinium, et des effets bénéfiques qui ont été prouvés sur la santé. Par exemple, on a des études qui ont montré qu'une alimentation qui contenait justement du blé camut réduisait certains marqueurs associés au diabète de type 2, tout en diminuant le cholestérol total, le LDL et les cytokines pro-inflammatoires. Et d'ailleurs, dans certaines de ces études... ils ne savent pas si c'est propre aux camutes ou si c'est tout simplement commun aux variétés anciennes de blé. Dans tous les cas, ces bienfaits se confirment même chez les personnes qui sont atteintes du syndrome de l'intestin irritable et avec même des améliorations qui ont été notables par rapport à la consommation de variétés modernes. C'est pourquoi pour une consommation quotidienne, je vous conseille de privilégier plutôt les blés anciens, parce que les études scientifiques ont clairement démontré leurs nombreux bienfaits pour la santé, comparé aux variétés modernes. Bien entendu, vous pourrez toujours consommer des variétés modernes, l'idée n'est pas de diaboliser, mais tout simplement de faire des meilleurs choix au quotidien, pour les 80% du temps, et pour les 20% restants, vous ne vous prenez pas la tête si c'est moderne, pas moderne, bref voilà. En tout cas, j'espère que ça vous permettra déjà d'y voir plus. plus clair sur le sujet. Et outre les variétés de blé, on a aussi les céréales et pseudo-céréales anciennes qui sont l'avoine, le seigle non hybride comme le seigle pérenne forestier, on a les riz sauvage, le riz rouge, le riz noir, le sorgho, le teff, le millet, le fonio, le quinoa, la marante, le caniua, le sarrazin, bref. La liste est longue, toutes ces céréales en général, les céréales qu'on dit sans gluten, très souvent ce sont des céréales qui sont anciennes. Donc ils ont beaucoup de bienfaits. Et justement, si on parle surtout du blé quand on aborde le sujet des céréales modernes, c'est parce qu'il est au centre de notre alimentation et de l'industrie agroalimentaire. Mais il ne faut pas oublier que le maïs et le riz, eux aussi, ont été énormément modifiés avec l'industrialisation. Par exemple, les variétés modernes de maïs, comme le maïs doux, qui est très connu et qu'on retrouve majoritairement sur les tables, et bien en fait, ils sont cultivés pour leur rendement... Celui-ci particulièrement pour son goût sucré. D'ailleurs le maïs que vous allez retrouver dans l'amidon de maïs qu'on vend au supermarché, le sirop de maïs, toutes ces choses qu'on retrouve dans les produits ultra transformés et industriels, vous pouvez être certaine que c'est bien du maïs moderne car ce sont celles qui vont être le moins coûteuse. Et du côté du riz on va avoir des variétés modernes qui ont été conçues pour pousser plus vite et en grande quantité. Et ces versions modernes en général elles vont être moins riches en nutriments et elles vont dépendre fortement des engrais et des pesticides. Tandis que les variétés anciennes elles vont se démarquer déjà par leur diversité, on a beaucoup plus de choix, et aussi par leur bienfait nutritionnel et leur résistance face aux diverses infections et maladies. Donc typiquement le maïs, vous avez des maïs qui sont vraiment pas connus parce qu'on les retrouve pas dans les supermarchés. Ça va être les maïs multicolores, les maïs bleus, maïs paysans. Et en fait, je vous invite vraiment à aller chercher les variétés anciennes de maïs. Je ne sais pas si vous avez déjà vu à quoi ça ressemble, mais c'est magnifique. On n'est pas sur un maïs classique, conventionnel, tout lisse, tout identique avec les grains jaunes qu'on voit partout. Non, vous allez voir, il y a plein de couleurs. Il y en a, ils sont vraiment bleus, il y en a, ils sont multicolores. Et vous allez voir, c'est magnifique. Vraiment, c'est superbe à voir. Et ça par exemple c'est typiquement les maïs qui vont être utilisés encore en Amérique centrale ou encore en Amérique du Sud. Et notamment si vous vous souvenez de l'alimentation des blue zones avec Nicoya au Costa Rica, ils consomment énormément de maïs. Et justement leur maïs c'est du maïs ancestral, du maïs traditionnel donc qui a beaucoup de bienfaits sur la santé. Alors pour conclure cet épisode, est-ce que les céréales sont-elles vraiment mauvaises pour l'être humain ? Eh bien, les preuves scientifiques nous disent que non. Les céréales ont accompagné notre évolution depuis des millénaires, et ce, bien avant l'agriculture. Cependant, oui, les céréales anciennes vont offrir une alternative plus nutritive, anti-inflammatoire, anti-oxydante, et bénéfique pour la santé globale, en comparaison avec les variétés modernes. Et pour finir, je veux vous parler justement des blue zones. Eh bien, quand on regarde l'alimentation, et c'est ce que je vous avais dit d'ailleurs dans l'épisode sur les blue zones, mon épisode qui à ce jour est toujours mon épisode favori, si vous ne l'avez pas écouté, je vous invite très fortement à aller l'écouter ou alors à aller le lire au format article, mais l'alimentation de ces populations qui vivent donc centenaires en général, qui ont la meilleure longévité et ceux en bonne santé, donc vraiment bonne santé physique, mentale, eh bien ces personnes-là ont une alimentation basée essentiellement sur les céréales et les légumineuses. Donc ce qui vient contredire complètement les théories selon lesquelles ces aliments ne sont pas bons pour notre santé et que nous ne sommes pas faits pour en consommer. Donc voilà pour conclure, effectivement, l'être humain est fait pour consommer des céréales et ce depuis des millénaires. Il est tout à fait adapté à ça. La seule chose à prendre en compte, c'est effectivement la quantité et aussi le raffinage, parce que oui, ça c'est un gros problème qui s'est répandu avec l'industrialisation. Donc surconsommation d'aliments et notamment de céréales raffinées et en plus avec des variétés modernes. Donc c'est ça le combo qui a posé problème, mais certainement pas la consommation de céréales anciennes, peu raffinées ou pas raffinées et consommées de manière modérée tout simplement. Donc je vous laisse, je vous dis à dans deux semaines et justement dans le prochain épisode, on va parler du gluten qui est l'un des sujets les plus controversés quand on parle de céréales modernes. Donc entre intolérance, les modes alimentaires et les réalités scientifiques, on verra comment démêler le vrai du faux pour que vous puissiez faire des choix plus nuancés au quotidien. Je vous dis à très bientôt et en attendant prenez bien soin de vous.
