Speaker #0Je vous retrouve dans ce deuxième et dernier épisode sur cette saga consacrée aux céréales et aujourd'hui du coup au gluten, parce qu'en effet dans le premier épisode de cette saga, on a vu ensemble l'histoire des céréales, le rôle dans l'alimentation humaine depuis des millénaires, et les différences entre les variétés anciennes et les variétés modernes. On a aussi vu pourquoi et comment l'industrialisation a transformé le blé, notamment avec la création des variétés naines après la seconde guerre mondiale. Et je vous ai expliqué quels impacts avaient ces variétés modernes sur notre santé, en sachant que ce sont les plus commercialisées et les plus consommées aujourd'hui. Mais évidemment, il y a un autre sujet incontournable quand on parle de céréales. Et plus particulièrement du blé, c'est bien évidemment le gluten. Alors celui-ci va être accusé de provoquer des troubles digestifs, d'être inflammatoire ou même de nuire à votre santé mentale. Bref, le gluten est au cœur de nombreux débats et je pense que vous avez dû lire beaucoup de choses à son sujet sur les réseaux sociaux, les blogs, etc. Entre les véritables intolérances, les effets sur le microbiote et les tendances alimentaires du sans gluten, On va démêler le vrai du faux pour comprendre si le gluten est réellement un problème pour tout le monde ou s'il faut faire tout simplement preuve de nuance. Préparez-vous à un épisode sans parti pris parce qu'il va être basé sur l'histoire et la science. Encore une fois, vous avez l'habitude maintenant pour vous aider à faire des choix éclairés sur votre consommation de blé, notamment de gluten. Pour commencer, c'est quoi le gluten ? Le terme gluten vient du latin et il signifie colle, ça fait référence tout simplement à sa texture qui va être visqueuse et collante. Donc c'est une protéine qui est composée de deux fractions protéines qui sont les prolamines et les glutelines. Les prolamines, notamment la gliadine dans le blé, sont celles qui sont responsables des troubles chez les personnes atteintes de la maladie celiaque, une pathologie auto-immune. Et d'ailleurs je tiens à préciser que seules les personnes qui sont atteintes de cette maladie sont vraiment intolérantes au gluten à proprement parler, ce qui n'a rien à voir avec la sensibilité au gluten non-celia qui elle va être la plus courante. Ensuite on a d'autres céréales qui contiennent des prolamines, la sécaline dans le seigle, l'ordéine dans l'orge et l'avénine dans l'avoine. Par contre attention dans le cas de l'avoine, c'est pas l'avénine en général qui pose problème, mais ça va plutôt être la contamination croisée avec le blé durant le transport. ou durant le stockage. C'est pourquoi les personnes qui sont celiaques peuvent consommer de l'avoine certifiée sans gluten en quantité modérée. En général, on recommande moins de 50 grammes par jour. Et la petite information importante à savoir, enfin importante, c'est pas hyper important, mais c'est une petite anecdote, c'est que le gluten, il va se former réellement lorsqu'on va mélanger la farine avec de l'eau. Et c'est ce qui va donner à la pâte le côté élastique et sa capacité à bien se lever. mais c'est ce qui va aussi apporter la texture ultra moelleuse des produits de boulangerie. Alors maintenant que vous savez mieux ce que c'est que le gluten, on va voir la différence du gluten des blés anciens et du gluten des blés modernes. Parce qu'on entend souvent que les blés anciens sont plus digestes parce qu'ils ont moins de gluten que les variétés modernes. Sauf que c'est tout l'inverse, donc ça peut paraître bizarre, mais oui, globalement il y a plus de gluten dans les variétés anciennes. En moyenne, on serait autour de 30% pour les variétés anciennes, contre 9 à 20% pour les variétés modernes. Donc non, ce n'est pas la quantité de gluten contenue dans les blés modernes ou anciens qui pose problème, mais plutôt sa force. Pour mieux comprendre ça, il faut voir le gluten qui fonctionne comme un élastique. Plus il va être résistant, et plus il va falloir de force pour le casser. Et la force nécessaire pour... casser cet élastique, donc ce gluten, elle est mesurée en une unité qui s'écrit W et qui est exprimée en joules. Et dans les variétés anciennes de blé, cette résistance varie entre une force de 30 et une force de 60, alors que dans le blé moderne, elle se situe entre une force de 150 jusqu'à 350. Donc concrètement, ça signifie que le gluten des blés modernes sont jusqu'à 7 fois plus tenaces que celui des variétés anciennes. ce qui va rendre la pâte beaucoup plus élastique et résistante à la digestion. Et malheureusement, on est dans une époque où beaucoup de personnes sont épuisées et vont avoir un système nerveux qui est bloqué en mode survie, ce qui va nuire fortement à la digestion et qui déjà de base devient de moins en moins performante. Donc je vous renvoie à l'épisode sur les troubles digestifs et sur l'hypochloridrie, qui est un symptôme clair d'épuisement digestif et donc de dérégulation du système nerveux. Donc non seulement le gluten est beaucoup plus résistant à la digestion que celui des variétés anciennes, mais en parallèle notre digestion est au ralenti et donc elle va être beaucoup plus difficile pour une majorité de personnes aujourd'hui. Et d'ailleurs avant les pains et les autres produits de boulangerie étaient majoritairement conçus et préparés avec du levain qui est reconnu pour prétigérer une partie du gluten durant ces longues phases de fermentation. Tandis qu'au cours du siècle dernier la levure a pris la place du levain parce qu'elle permet d'avoir des pousses beaucoup plus rapides Mais malheureusement, elle, elle ne permet pas une aussi bonne prédigestion du gluten que le levain. C'est la raison pour laquelle je vous recommande toujours de favoriser les produits fermentés au levain, et en évitant ceux avec de la levure, parce que généralement, on a juste mis du levain pour la composition, mais en réalité, c'est la levure qui est parmi la pousse, et donc on n'est pas sur une fermentation longue, comme on le fait avec le levain. Bref, et au-delà de ça, évidemment, on a aussi du gluten qui est ajouté à de nombreux produits industriels, ce qui ne fait qu'augmenter les quantités consommées et donc perturber encore plus la digestion. Donc, comme on l'a vu, la qualité du gluten et les quantités consommées ont beaucoup changé au cours du siècle dernier. Cependant, ce n'est pas la seule explication à l'augmentation rapide de la maladie celiaque et de la sensibilité au gluten non-celiaque qu'on constate. aujourd'hui. Pour mieux comprendre cette dernière explication, il faut revenir juste après la seconde guerre mondiale, lorsqu'on a créé les variétés naines de blé. Donc comme je vous l'avais dit rapidement dans le premier épisode, ces nouvelles variétés supportaient bien les nouveaux engrais, mais par contre elles n'étaient pas très résistantes face aux maladies, donc il a fallu les protéger chimiquement. Et c'est là qu'intervient l'herbicide et pesticides produit par Monsanto en 1974, qui est aujourd'hui le... plus utilisé au monde, à savoir roulement de tambour, même si je sais d'avance que vous connaissez la réponse, le glyphosate, qu'on appelait alors à l'époque Roundup. Mais le souci c'est qu'il est un petit peu trop efficace, et donc il a fallu trouver une solution parce qu'il élimine tout sur son passage. Donc en 1996, Monsanto a modifié génétiquement certaines cultures pour pouvoir éliminer les mauvaises herbes sans affecter pour autant ces nouvelles cultures qui étaient cette fois résistantes aux glyphosates. Puis à partir des années 2000 dans les régions le climat était moins favorable à la maturation des cultures il va être pulvérisé juste avant la moisson pour accélérer le séchage et éviter la moisissure. C'est ce qu'on appelle la dessiccation chimique. Et bien le résultat c'est quoi ? C'est qu'on retrouve des résidus encore plus élevés de glyphosate dans les produits. ce qui va susciter des préoccupations sanitaires et environnementales. C'est d'ailleurs grâce à cette pratique que le Canada est devenu le premier producteur mondial de blé dur, malgré des conditions climatiques, on va dire, qui ne soient pas des plus favorables pour la culture du blé. Bon, et en Europe, la réglementation va varier d'un pays à l'autre. En Italie, par exemple, il est interdit d'utiliser le glyphosate avant la moisson. à cause des résidus qu'il va laisser sur les grains. En France, il reste autorisé jusqu'à 8 jours avant la récolte pour éliminer les mauvaises herbes. Mais malheureusement, ces règles sont très largement contestées, et il y a beaucoup de personnes et d'organisations, d'associations, qui estiment qu'elles ne protègent pas assez la santé des consommateurs. Alors justement, quel est l'impact du glyphosate sur notre santé, et quel est le lien concrètement avec le gluten, parce qu'à la base, c'est un petit peu ça le sujet de l'épisode. Alors, il y a des recherches qui suggèrent qu'il pourrait être un facteur déclencheur de la maladie celiaque et de la sensibilité au gluten non-celiaque. Pourquoi ? Eh bien parce que notre microbiote intestinal, qui joue un rôle clé, je le rappelle, dans votre équilibre général, va être très sensible à ce type d'agression, sachant que le glyphosate va agir comme un antibiotique à large spectre, ce qui va détruire une partie de notre microbiote intestinal, fragiliser notre digestion, et pourrait favoriser l'apparition de maladies chroniques. Et c'est pas tout, bien entendu, on a aussi une méta-analyse de la chercheuse Stéphanie Seneff, qui a révélé que le glyphosate s'infiltre dans toutes les cellules du corps. Et ça c'est un véritable problème, parce qu'en fait il vient imiter un acide aminé essentiel, qui est la glycine, et donc il finit par être incorporé dans les protéines du corps, ce qui va perturber forcément de nombreux processus biologiques. et potentiellement intoxiquer notre corps sur le long terme. On observe d'ailleurs une corrélation entre l'augmentation des cas de la maladie celiaque et l'usage du glyphosate, mais aussi avec d'autres pathologies, dont certaines maladies neurologiques comme l'autisme. Donc quand on sait ça, on pourrait se dire, bon, les autorités sanitaires vont faire quelque chose quand même pour notre santé. Mais malheureusement, les seuils autorisés de résidus de glyphosate dans l'alimentation ne cessent d'augmenter. Par exemple, en Europe, depuis 2008, on autorise des résidus sans... à 200 fois plus élevé dans les céréales, comme le blé, que dans les légumes. Et pourtant, en 2015, on a le Centre international de recherche sur le cancer qui a bien classé le glyphosate comme probablement cancérogène. C'est pourquoi je vous recommande vivement d'acheter bio le plus souvent possible vos pâtes, pains, farines, produits à base de céréales qui sont les plus contaminés, d'autant plus quand il s'agit du blé, mais également aussi tout ce qui va être à base de légumineuses. Pour conclure cet épisode, après tout ce qu'on a vu, il est clair que le gluten n'est pas en soi le vrai problème, comme certains discours alarmants peuvent le faire croire, mais c'est plutôt la qualité des céréales que nous consommons et la manière dont elles vont être cultivées et transformées. Parce que oui, les études scientifiques l'ont montré, les blés anciens, malgré leur teneur en gluten plus élevé, ont des bienfaits prouvés sur la santé, notamment sur le microbiote. et la digestion, et d'ailleurs ce même chez les sujets sensibles, en plus d'avoir des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, comme on l'avait vu précédemment. Le problème, c'est le blé moderne avec ses fameuses variétés naines, dont le gluten est bien plus difficile à digérer, d'autant plus s'il n'est pas fermenté suffisamment longtemps par du levain par exemple. Blé moderne est gluten indigeste que l'on retrouve en masse dans les produits. industriels et les produits ultra transformés. Et attention, pas uniquement dans les produits à base de blé, les produits qu'on pourrait s'attendre, par exemple les pains, les pâtes, etc. Non, ils se cachent aussi dans beaucoup de préparations, donc c'est aussi un des problèmes de surconsommation. Alors, est-ce qu'il faut éviter complètement le gluten ? Si vous êtes celiaque, évidemment, la réponse, c'est oui. Il n'y a pas besoin de chercher midi à 14h. Mais pour les autres, sachez que sans gluten ne rime pas forcément avec santé. Beaucoup de produits sans gluten du commerce sont ultra transformés, à base d'amidon raffiné et de farines qui vont avoir des index glycémiques très élevés, comme la farine de maïs, la farine de riz, etc. Ce qui va déstabiliser votre glycémie si, évidemment, ce sont des aliments que vous consommez seul, sans ajout derrière de fibres, de protéines, de lipides, etc. Et en plus, on a des recherches qui ont montré que les régimes sans gluten peuvent entraîner des carences en fibres, en vitamine B12, folate, magnésium, calcium et vitamine D. Alors bien entendu, je pense que dans ces études, on s'est vraiment basé sur les alternatives sans gluten industrielles et pas les versions plutôt saines avec des aliments bruts, des céréales pseudo-céréales, qui sont sans gluten et qui vont être bourrées de nutriments, bien entendu. Donc je vous rassure, si vous êtes celiaque, c'est vraiment pas une problématique. Il va juste falloir faire attention Ausha de vos aliments quotidiens. Et pour les autres, au lieu de bannir le gluten, le meilleur choix c'est de privilégier des blés anciens et d'agriculture biologique autant que possible, parce qu'ils apportent une meilleure digestibilité et une richesse nutritionnelle bien supérieure au blé moderne. Et pour les produits à base de blé, choisissez-les au levain naturel plutôt qu'à la levure quand vous le pouvez, parce qu'une fermentation longue va permettre une meilleure dégradation du gluten, ce qui va rendre les pains encore plus digestes. Et enfin, pour terminer, le but c'est d'adopter une approche équilibrée. Environ 80% du temps, favorisez les céréales anciennes en variant entre céréales à gluten et sans gluten, pour diversifier vos apports, et gardez les blés modernes ou les produits à base de maïs moderne, comme le maïs doux, tous les produits à base de maïs industriel, qui, comme on l'avait vu dans la première partie, sont aussi le résultat d'une bonne modification génétique. et sont justement moins digestes et moins riches sur le plan nutritionnel que les variétés anciennes de maïs. Bref, en tout cas, gardez ces variétés modernes pour le plaisir occasionnel, donc environ 20% du temps, donc quand vous sortez, quand vous allez chez des amis, voilà, juste des moments où vous ne voulez pas vous prendre la tête, parce que je le rappelle, l'objectif, ce n'est pas de chercher la perfection alimentaire, de tout contrôler, mais plutôt de faire des choix éclairés au quotidien pour préserver votre santé. tout en continuant à savourer ce que vous aimez et sans culpabilité. Je vous renvoie d'ailleurs à l'épisode sur l'orthorexie, parce que je crois vraiment que c'est un point clé chez les personnes qui évitent absolument le gluten, alors qu'elles ne sont pas celiaques. Voilà, nous sommes arrivés à la fin de cet épisode et de cette saga sur les céréales et le gluten. J'espère que ça vous aidera à faire de meilleurs choix au quotidien, de déculpabiliser par rapport à votre consommation de blé, de céréales, de manière générale, et que vous puissiez trouver vraiment une relation plus sereine avec votre alimentation. Comme d'habitude, on se retrouve dans deux semaines pour un nouvel épisode, et en attendant, prenez bien soin de vous !
