Transcription

• Speaker #0

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Boudry de l'édition 1071 et j'ai l'honneur d'accueillir aujourd'hui une experte des tendances food. Bonjour Anne-Claire Paré.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Vous êtes la fondatrice et dirigeante de Bento, un cabinet de prospective food. En plus clair, vous observez les tendances actuelles en France, mais surtout à l'étranger, pour prédire entre guillemets ce qu'il y aura demain ou après-demain dans les assiettes. C'est un bon résumé.

• Speaker #1

  Écoutez, pas mal. Après, le côté prédiction, c'est un petit côté boule de cristal, Madame Irma. que j'aimerais bien avoir. Si je pouvais commander une boule de cristal, ce serait super. Néanmoins, nous, ce qu'on fait plutôt, c'est qu'on croise des observations, des scénarios, pour essayer d'imaginer ce qui va arriver demain. Et comme vous le dites, la différence qu'on a par rapport à d'autres cabinets, c'est qu'on regarde spécifiquement à l'étranger pour trouver les bonnes idées qui risquent d'accélérer la diffusion de certains concepts en France.

• Speaker #0

  Parce qu'il y a beaucoup de choses qui se passent. Les mutations du marché. sont dues surtout à l'étranger ? L'influence de l'étranger est très importante.

• Speaker #1

  Écoutez, en fait, ce qui se passe depuis longtemps, c'est qu'en France, on a un patrimoine culinaire absolument exceptionnel. Mais comme toutes les richesses, ça limite un peu l'ouverture. Et c'est vrai qu'on a observé pendant longtemps, alors c'est moins le cas aujourd'hui, puisque les jeunes générations sont beaucoup plus mobiles en termes de frontières. et même de regarder au-delà des frontières. Mais c'est vrai qu'on avait une forme quand même de résistance à l'innovation, aux nouveaux usages, et donc c'était intéressant de voir à l'étranger comment certaines façons de consommer se diffusent, pour essayer de voir comment ça peut dynamiser la manière dont on consomme aujourd'hui l'alimentaire en France.

• Speaker #0

  D'accord. Alors pour commencer et pour être transparent avec celles et ceux qui nous écoutent, j'avais souhaité réaliser cet entretien, et je vous remercie d'avoir accepté, à la suite d'un post que vous aviez publié sur LinkedIn et qui évoquait la boulangerie en Asie. Le but étant d'évoquer les différences de concepts ou d'approches entre les deux pays ou plutôt les deux cultures. Mais quand on a préparé cet entretien, vous m'avez parlé du rôle du confinement comme moment charnière dans l'évolution d'un boulangerie artisanale. Est-ce que vous pouvez nous expliquer un peu cela ?

• Speaker #1

  Écoutez, je pense qu'on a tous expérimenté pendant le confinement une forme de bien-être, de cocon, où on a recommencé à cuisiner, mais on s'est aussi rendu compte assez rapidement de ses limites. Et la boulangerie, qui avait toujours été un commerce qui était très cher au cœur des Français, a pris une part particulière parce que c'était le dernier endroit où on pouvait avoir accès à une forme de gastronomie, une cuisine qui n'était pas faite par nous. et qui en plus souvent étaient impossibles à faire. Par exemple, essayer de faire un croissant chez vous, c'est quand même compliqué. Et donc c'est vrai que la boulangerie du coup est devenue le dernier lieu où on pouvait se faire plaisir, être servi à nouveau. Et donc je pense que ça a quelque part recréé un lien complémentaire entre les Français et leur boulangerie.

• Speaker #0

  Finalement, les consommateurs ont redécouvert la boulangerie et ont même découvert un nouveau potentiel de la boulangerie finalement.

• Speaker #1

  Oui, parce qu'à cette époque, les boulangers se sont aussi rendus compte qu'il y avait une très forte demande. Et donc, même s'ils avaient déjà commencé à élargir la palette de leurs propositions, ils ont commencé à proposer un peu plus de plats cuisinés, par exemple, des choses que les gens pouvaient emmener chez eux facilement. Et ça leur a permis aussi de tester. des propositions un peu plus élaborées.

• Speaker #0

  Et c'est resté dans les habitudes, contrairement au chef étoilé qui avait essayé de faire du click and collect et qui finalement, ça durait le temps du confinement.

• Speaker #1

  En fait, c'est là aussi où le fait de consommer différemment, ça permet de changer le regard. En fait, on s'est rendu compte que ces prestations existaient beaucoup par le goût et l'assiette, mais la manière dont on les dressait et dont on les servait était importante. Et je pense qu'on a tous essayé d'aller chercher des plats. un petit peu plus sophistiquée entre guillemets en click and collect et quand c'était restitué dans une boîte en carton où un contenant, en fait, où on n'avait plus la magie et puis la vie dans l'assiette, en fait, on se rendait compte que c'était finalement assez déceptif par rapport à l'énoncé qui avait pu en être fait sur le menu qui nous avait déclenché l'achat.

• Speaker #0

  Contrairement aux produits de boulangerie qui sont nativement des produits remportés.

• Speaker #1

  Tout à fait, et ça je pense que c'est une des choses qui expliquent vraiment le succès de la boulangerie aujourd'hui, c'est que c'est des produits qui sont par essence nomades. En général, c'est vraiment des plaisirs qu'on s'offre et qu'on emmène partout avec soi, qu'on peut consommer debout, ou assis, ou comme on veut. Et donc par essence, c'est des produits qui ne sont jamais déceptifs quand on les déballe et qu'on les consomme. Et donc ça, c'est une des clés, je pense, du succès actuel de la boulangerie.

• Speaker #0

  Revenons à l'Asie, ou plutôt partons en Asie, d'une certaine manière. Quelles sont les vraies différences entre les deux cultures sur le plan de la boulangerie et surtout de quoi les artistes en français devraient s'inspirer ? Je crois avoir compris que pour vous, il y a quelque chose à faire du côté parcours client qui existe vraiment en Asie et beaucoup moins en France. En France, c'est un vrai frein pour vous. À vos yeux, il y a un axe d'amélioration à ce niveau-là.

• Speaker #1

  Alors, évidemment, après, on va développer ce point. Je pense que chaque boulangerie... à sa route à écrire et à construire. Ce qui est intéressant, moi, ce qui m'a frappée quand j'ai découvert les boulangeries en Asie, il y a déjà quand même pas mal de temps, c'était le côté libre-service, qui est un truc qui n'existait pas du tout et qui existe un petit peu en France aujourd'hui, mais très peu quand même. Et donc, le fait de pouvoir se servir librement dans un point de vente avec des pinces, puisqu'il faut respecter l'hygiène, etc., c'est quelque chose qui apporte beaucoup de liberté. parce que c'est vrai qu'on a tous expérimenté, surtout dans les boulangeries à succès où tout le monde a envie de consommer, c'est vrai que souvent on a une queue, et avec des gens qui sont devant, derrière, on voit à peine les vitrines qui sont accessibles, et donc c'est très compliqué finalement de faire sa décision, en plus il faut commander vite parce qu'on a la pression de tous les gens qui attendent derrière, on ne peut pas demander de conseils vraiment, et donc par rapport à ça, Ce que l'Asie apporte, les chaînes de boulangerie asiatiques, c'est vraiment ce côté libre-service où on peut se balader librement dans le point de vente, décider si on va prendre un sandwich, une autre prestation, un dessert, deux desserts, une boisson. Et donc ça, c'est vrai que c'est quelque chose qui m'a vraiment intéressée parce que j'ai trouvé que ça renouvelait vraiment le mode de consommation d'un produit qui paraissait pourtant très familier et que je n'aurais pas imaginé de cette façon-là. Donc ça, c'est la première chose. Et en fait, ce qui va très bien d'ailleurs avec le libre-service, c'est assez logique, c'est que quand on est dans un service au comptoir, on a, alors même si on n'a pas le temps forcément d'avoir beaucoup de conseils, on a un geste de service, etc. Alors quand on est libre-service, les produits doivent exister par eux-mêmes. Donc ils sont beaucoup plus soignés en termes d'apparence et pour avoir un mot un peu marketing, de merchandising. Et donc ça, c'est aussi intéressant parce qu'on va avoir des produits qui vont être conçus. pour avoir un vrai impact visuel avec de la couleur, des textures différentes, et puis être aussi très clair par eux-mêmes sur ce qu'il y a dedans. Et donc, ce côté aussi magnification un peu du produit, donc le produit qui est vraiment étudié pour faire le show lui-même sans aucune aide humaine, ça c'est quelque chose qui est intéressant. Et d'ailleurs, ce n'est pas un hasard que dans tous ces produits, on a souvent beaucoup de fruits, parce que les fruits amènent de la couleur par exemple. Du coup, ça fait aussi des choses qui sont un peu légères.

• Speaker #0

  Ça rejoint un peu la tendance Instagram, ce qu'on appelle un peu Instagramable, là où c'est très beau, très bien finalisé, fignolé. Et un peu, il y a le côté aussi aide à la vente finalement. Quand vous dites, on comprend ce qu'il y a dedans, on comprend comment ça se consomme. En gros, le produit se vend quasiment tout seul.

• Speaker #1

  C'est ça, c'est l'intérêt du libre-service. Mais c'est vrai que si vous voulez... dans des tests qui sont faits, par exemple, dans d'autres types de commerce, on se rend compte que les libres services, en général, permettent d'augmenter le panier moyen. Ils permettent d'augmenter la dépense. Parce que la personne, du coup, elle n'est pas stressée parce qu'elle a plus de temps pour faire son parcours et son choix. Et du coup, souvent, elle dépense plus. Donc, ce n'est pas aussi complètement un hasard que ce soit mis en place. Et après, rejoindre sur le côté Instagramable, c'est vrai qu'aujourd'hui, on est dans ce monde. On est dans un monde où d'abord on a beaucoup de sollicitations et c'est vrai qu'on consomme du goût, de la saveur, mais aussi de l'apparence. On commence à manger avec les yeux, je pense que c'est quelque chose qu'on a beaucoup lu partout et c'est vrai. Et c'est vrai que ce type de commerce avec une part plus importante au libre-service, à l'impact immédiat de la recette ou du produit qui est présenté, a un vrai intérêt.

• Speaker #0

  On mange avec les yeux parce que ça rejoint un peu le... Le fait du click and collect qui n'a pas marché pour les chefs cuisiniers, les chefs étoilés, parce que finalement, le produit, c'est le contenu et le contenant. Oui,

• Speaker #1

  c'est vrai que... Oui, je pense que vous l'avez essayé aussi. C'est vrai que moi, je m'en rappelle, pourtant, de prestations que j'avais essayées, avec un très joli pliage. Enfin, il y avait vraiment un super effort sur le packaging. Mais la prestation, elle était toute petite dans le carton. Par rapport à une assiette où la préparation va être dressée, va occuper l'assiette et puis se révèle. Et puis après, on a aussi toutes les sauces qui sont amenées au dernier moment, tout le finish. Bon, là, tout est prêt. Et donc, c'est vrai que du coup, en plus, le temps qu'on le ramène, ça bouge, etc. Et donc, c'est forcément déceptif. Alors, c'est là que la boulangerie, avec ses produits qui sont hyper jolis, hyper nomades, faciles à emporter, c'est vrai que ça… ça n'a rien à voir en termes de rendu et de plaisir de consommation.

• Speaker #0

  C'est un peu comme les plats TGV qui sont réalisés par des chefs étoilés, ça ne rend pas pareil quand même.

• Speaker #1

  Oui, alors après le truc c'est que, évidemment le process est complexe, etc. Et puis ça c'est aussi un autre sujet dont on parlera peut-être un jour, mais qui est toute la photographie culinaire. On est dans un monde où de toute façon on n'accepte pas non plus d'avoir des produits qui soient photographiés. comme du réel. Tout est sublimé. La photographie culinaire, c'est un art. Et donc, c'est vrai que du coup, ça change aussi le regard. Quelqu'un qui va juste mettre ce qu'il va servir tel quel, c'est sûr que ça va moins plaire.

• Speaker #0

  Donc, vous disiez tout de suite, des études montrent que la vente à reporter, ça développe le pas du moyen.

• Speaker #1

  Le libre-service.

• Speaker #0

  Oui, pardon.

• Speaker #1

  Non, mais je suis d'accord. C'est vraiment ça qui compte. C'est qu'en fait, le fait que... on peut choisir librement ses prestations. Et donc du coup, encore une fois, on l'a tous expérimenté, quand on est dans un acte d'achat un peu contraint, on commande vite son sandwich, sa boisson, le dessert et basta. Alors que là, si on a le temps, tiens, il y a une petite mini-salade, il y a un deuxième dessert, un petit truc, je me prends ça en plus pour le goûter. Vous voyez, on a d'abord une visibilité sur ce qui nous est offert bien plus importante. Et puis, du coup, des envies complémentaires qui sont présentes. Et donc, du coup, on est dans un acte d'achat qui est complètement différent. Et donc, c'est vrai que c'est prouvé. Je crois que c'est 20% de dépenses en plus. Mais je ne m'avancerai pas parce que je n'ai pas exactement le chiffre en tête. Mais c'est de cet ordre.

• Speaker #0

  Donc, finalement, on voit de plus en plus, et ça depuis plusieurs années dans les boulangeries, c'est surtout utilisé pour le repas du midi, sandwich, dessert et tout. Vous arrivez, la seule partie, le seul pôle qui est en libre-service, c'est justement ces sandwicheries et desserts dans un meuble froid, enfin réfrigéré. Et donc là, ce qu'on pourrait donner comme conseil, ou un conseil entre guillemets, c'est de développer un peu ces meubles en libre-service. C'est un bon début pour développer le chiffre d'affaires. d'une boulangerie, finalement.

• Speaker #1

  Je pense qu'en effet, si on voit... Parce qu'en fait, le truc, c'est qu'il y a plusieurs choses. Alors, on sait que le sandwich, ça ne vit pas très, très bien au froid, par exemple. Du coup, ça, c'est peut-être à étudier, mais par exemple, le fait d'avoir déjà des salades, des petites salades, des desserts, des entremets aussi. Il faut savoir qu'en restauration rapide, en face qu'on appelle le fast casual, ce qui est très consommé, c'est quand même les fromages blancs ou les fruits. Vous voyez ? les salades de fruits, etc. Et donc, c'est vrai que ça peut être un bon complément au sandwich, là où quelqu'un va hésiter à prendre un sandwich, et puis une viennoiserie et une pâtisserie. Donc, ça permet aussi d'augmenter l'assortiment. Et puis, en termes de boisson, c'est sûr que si on n'a plus de choix, on a plus de chances d'avoir un taux de prix sur la boisson, ce qui ne va pas forcément être le cas si on ne la voit pas et si on n'a pas le temps de regarder, etc. Après, je pense qu'il y a deux choses là-dedans. Il y a le fait d'avoir accès, de pouvoir se servir. Et puis après, il y a la visibilité de l'offre. Et ça, c'est très important parce que trop souvent, en fait, on a des vitrines qu'on ne voit pas. En plus, normalement, elles sont particulièrement petites. Donc, ça fait partie des handicaps dans la vie. Enfin, je m'en sors. Mais néanmoins, c'est vrai que je ne vois pas, justement, très souvent, les sandwiches qui sont. Alors, du coup, on est obligé de se tordre dans tous les sens, etc. et ne serait-ce qu'avoir une vitrine de présentation. Vous voyez, un endroit où on peut avoir une visibilité sur ce qu'on va pouvoir choisir. Ça, c'est déjà vachement important. Vous voyez, quelque part, qui serait peut-être un peu… Vous voyez, souvent, j'ai remarqué les vitrines dans les boulangeries. Ce n'est pas toujours hyper évident, vous voyez, à travailler. On ne sait pas quoi mettre dedans, etc. Mais donner une visibilité sur des prestations qui vont être servies, ça, ça peut être intéressant si c'est bien pensé dans le parcours client. Ça permet déjà de voir ce à quoi on va avoir accès. Donc ça, c'est déjà une grosse facilitation de la consommation.

• Speaker #0

  Donc sans parler de libre-service. Là, on est vraiment sur la présentation. Présentation,

• Speaker #1

  tout à fait.

• Speaker #0

  Et donc là, vous allez même jusqu'à évoquer le fait d'avoir, comme vous dites, présentation avec en dessous ou à côté ou ailleurs, le stock à vendre.

• Speaker #1

  Voilà. Alors ça, il y a deux choses. Si vous voulez, on peut avoir... une espèce de vitrine de présentation quand on rentre dans le point de vente, qui permet de voir les choses, etc. Et après, il y a autre chose que j'ai vue à l'étranger, notamment en Italie, ça se fait pas mal, c'est qu'on a des vitrines qui sont vraiment des vitrines de présentation où on voit tous les sandwiches, etc., tout ce qui est proposé, et on se sert en dessous. C'est-à-dire qu'on a du stockage en dessous et c'est vrai que ça permet d'avoir d'abord des vitrines qui sont toujours belles, ce qui n'est pas très évident, parce que c'est vrai que quand on... On se serre dans la vitrine, c'est sûr que quand on est en plein rush le midi, c'est sûr qu'on a autre chose à faire que de se dire « Ah là là, machin, voilà » . Et donc du coup, ça permet d'avoir une belle vitrine qui est très explicite sur ce qu'on présente, etc. Et on ne la fait pas bouger. Et on l'étudie bien, on la met bien en place en début de service. Et comme elle ne bouge pas, elle est impeccable en fin de service aussi.

• Speaker #0

  Et ça permet aussi d'avoir… de repérer en quelques secondes ce qu'il y a aussi. Quand on n'a pas une très grande vitrine et un très grand parcours client, au moins, c'est quand on arrive dessus, on n'est pas en train de chercher à quoi ça sert, l'étiquette correspond à quoi et qu'est-ce qu'il y a dedans.

• Speaker #1

  Et puis, c'est vrai qu'on voit bien et je comprends fort bien parce que vraiment, je trouve que c'est un tour de force, le service du déjeuner dans les boulangeries, parce que pour un peu que ça marche, c'est un peu la guerre quand même. Et donc, du coup, on... La vitrine n'est pas réassortie, donc les gens pensent qu'il n'y a plus de sandwich, etc. C'est un peu compliqué. Et donc, c'est vrai que ça permet de dissocier la fonction présentation de la fonction stockage. Donc ça, c'est aussi une idée qui est assez intéressante, je trouve.

• Speaker #0

  Et pour revenir à l'étranger, vous évoquez souvent, vous prenez pour exemple, un exemple parmi d'autres, Paris Baguette, une enseigne à l'international. Et pour vous, la force de ce type de concept, de ce type d'enseigne, c'est la mixité de l'offre.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Et apparemment, alors, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire que les Français ne font pas assez de mixité ou trop peu ?

• Speaker #1

  En fait, ce n'est pas ça. Je pense que l'idée, si vous voulez, c'est que moi, je n'oppose pas les modèles, en fait. L'idée, c'est vraiment, moi, ma démarche, c'est d'essayer de voir ce qui marche à l'étranger et ce qui peut être une source d'inspiration pour nous. Et ce n'est pas c'est mieux ou c'est moins bien. Et encore une fois, chacun est libre de choisir. Moi, mes clients, souvent, alors après, en fonction de leurs besoins, je leur fais des recommandations différentes, évidemment, mais j'adapte vraiment mes recommandations à ce qu'ils sont. Mais ce qui est intéressant dans cette chaîne de Paris Baguette, c'est qu'outre les libres services, ils ont, vous voyez, ce n'est pas un hasard, c'est une chaîne d'origine de Corée du Sud. qui a quand même plus de 4000 points de vente dans le monde, donc c'est quand même loin d'être anodin. Et notamment, pendant très longtemps, ils étaient surtout en Asie, etc. Et donc là, ils ont ouvert pas mal aux États-Unis, et donc ils ont un objectif de 1000 points de vente aux États-Unis. Donc vous vous rendez compte que ce concept d'origine asiatique, d'ailleurs, ça climate très très bien aux États-Unis, ça marche vraiment très bien. Et alors donc, pour revenir un peu à l'histoire, Paris Baguette, il s'appelle Paris Baguette, parce que dès le début... Leur idée, c'était de mélanger des recettes d'origine européenne et française avec des goûts asiatiques. Et donc, vous voyez, cette idée de fusion des traditions culinaires, c'est quelque chose qui est vraiment dans leur ADN. Alors, ce qui est intéressant, c'est que, en fait, selon les pays, ils vont plus ou moins mettre le curseur. C'est vrai, quand ils sont en Corée, ils vont avoir peut-être plus de spécialités, qui vont être plus d'origine asiatique, etc., avec des petites touches. On a un point par exemple. Alors c'est pas chez eux mais une autre chaîne coréenne. La spécialité vous voyez c'est devenu un croissant qui est foré avec une chantilly et des fraises. Donc c'est une réinvention quand même assez marrante du croissant, d'autant plus qu'ils ne le font plus toujours. Et donc si vous voulez là encore on retrouve le côté très visuel. et un peu spécifiques. Mais après, ce qu'ils font pas mal, c'est qu'ils vont ramener aussi des goûts asiatiques qui sont aujourd'hui très tendances. Ils vont mettre des pointes de matcha, du yuzu, du shiso. Mais ce sont des choses d'ailleurs que les boulangers et pâtissiers français ont commencé à s'approprier. Parce qu'on en voit aussi beaucoup aujourd'hui de matcha dans les boulangeries et les pâtisseries françaises. L'idée, si vous voulez... c'est vraiment de faire un peu une fusion des goûts et des expertises culinaires. Et donc ça, c'est quelque chose qui est intéressant, parce que nous, on conseille nos clients depuis une vingtaine d'années, on se rend compte que quand même, ce qui marche souvent en innovation, c'est quelque chose qu'on connaît et qu'on va twister avec un petit goût venu d'ailleurs, ou d'ailleurs, ou de nulle part, mais vous voyez, quelque chose qui change. Et donc, par exemple, une crème brûlée avec une pointe de matcha, par exemple, ça, c'est intéressant. Parce que les gens se disent, je connais la crème brûlée, c'est un truc que j'aime bien, etc. Tiens, je peux essayer avec une pointe de matcha. Et donc, c'est souvent ça. Alors qu'aller chercher, alors aujourd'hui, il se trouve que le mochi est devenu très tendance, mais aller chercher des textures, vous voyez, un peu gluantes, etc. Du coup, ça fait un peu beaucoup. Et donc, la fusion, c'est quelque chose qui permet vraiment de faciliter l'acceptation. Et donc, c'est pour ça que c'est des registres intéressants. Vous voyez, si vous êtes un expert. Là, par exemple, vous voyez, j'étais au sein du sandwich hier et j'ai vu des pains au chocolat qui étaient réinventés avec des touches de framboise et de litchi. Bon, ben là, ça vient typiquement d'Asie, le litchi, etc. C'est vrai que c'est des choses, vous voyez, qui amènent ce petit twist un peu sympa où on se dit, tiens, je vais essayer.

• Speaker #0

  Oui, donc c'est en fait, c'est vraiment ne pas se restreindre dans l'inspiration, dans les... Dans les alliances, évidemment, dans la limite du goût et de la difficulté de l'alliance.

• Speaker #1

  Bien sûr. Encore que parfois, vous voyez, on voit des choses parfois étonnantes. Mais bon, ce n'est pas le sujet aujourd'hui. Mais c'est vrai que oui, c'est vraiment intéressant parce que ça donne accès à un nouveau registre de goût qui est vraiment intéressant, qui ramène, par exemple, il y a un truc que je trouve toujours assez bluffant, c'est l'utilisation du miso. Le miso, en fait, c'est quand même quelque chose, c'est une pâte fermentée assez salée. Et donc, du coup, c'est vraiment un exhausteur de goût. Quand vous mettez du miso dans un cookie, ça donne une profondeur en bouche qui est vraiment intéressante. Donc, en plus, c'est vrai qu'aller chercher ces saveurs, entre guillemets, venues d'ailleurs, ça permet aussi d'amener quelque chose de différent aux recettes. Et en plus, ça, c'est vraiment aussi, je pense que c'est aussi pour ça que c'est quelque chose qui arrive aujourd'hui, c'est que les clients, aujourd'hui, passent leur temps sur les réseaux sociaux. Et donc, sont de plus en plus, même les Français, exposés à des goûts différents, des manières de présenter, des recettes, etc. Et donc, du coup, ça donne plus envie de goûter des choses nouvelles.

• Speaker #0

  Oui, là, c'est l'influence un peu de l'ouverture sur les réseaux sociaux, sur le web, sur tout ça. Sur le monde. Oui, sur la planète,

• Speaker #1

  carrément.

• Speaker #0

  Et donc, là, vous voyez vraiment ça du côté coréen. et beaucoup moins ailleurs. C'est-à-dire ? Cette capacité ou cette dynamique de mixer un peu les... pas les patrimoines, mais les cultures gastronomiques, vous voyez ça beaucoup plus chez Paris Baguette que sur d'autres enseignes ailleurs ?

• Speaker #1

  Alors, on commence à le voir quand même. On commence à le voir. D'abord, en restauration... Beaucoup de chefs, notamment les plus jeunes, mixent aujourd'hui. Il n'est pas rare d'avoir des pointes, comme je vous disais, d'ingrédients venus d'ailleurs dans des assiettes. Ça, c'est quand même assez classique maintenant de mélanger les influences. Et même en boulangerie, comme je vous dis, par exemple, le matcha, c'est quelque chose qu'on commence quand même vraiment à voir. Vous voyez, les marbrés chocolat matcha, par exemple. D'abord, en plus, c'est hyper joli. On a le verre du matcha. Et la couleur chocolat, ça fait quand même un mariage qui est très séduisant. Le matcha, en plus, c'est la couleur magique. Et en fait, aujourd'hui, on se rend compte que c'est bien. Pendant longtemps, mes clients me disaient, ah oui, c'est vraiment le truc pour les bobos du 11e. Et en fait, aujourd'hui, on en vend partout. Le matcha, c'est partout. En ce moment, le truc à la mode, c'est même l'UB. L'UB, vous voyez, c'est ce tubercule violet qui n'a pas un goût délirant, mais qui amène une couleur incroyable à toutes les préparations. Et donc, c'est vrai qu'aujourd'hui... On le voit beaucoup, on commence vraiment à le voir. Donc c'est vraiment des choses qui s'accélèrent. Après, je pense que si vous voulez la différence, c'est qu'une chaîne comme Paris Baguette, elle s'est construite là-dessus. C'était vraiment sa mission, entre guillemets, c'était donner accès finalement à une certaine tradition boulangère et pâtissière européenne en la mixant avec des influences asiatiques. Aujourd'hui, si on est un boulanger français, on va chercher quelque chose de différent pour amener une profondeur, une nouveauté, une désirabilité additionnelle. Donc, ce n'est pas la même démarche parce que c'est vrai que nous, on part de quelque chose qui est déjà très construit. Mais je pense que c'est vrai que par rapport, on est aussi aujourd'hui dans un monde où animer, renouveler son offre, c'est vraiment important. Et donc ces touches-là peuvent permettre aussi de tester des innovations et peut-être de découvrir des best-sellers pour demain, parce que c'est souvent comme ça que ça marche.

• Speaker #0

  Oui, par rapport à faire évoluer son offre, vous évoquez aussi, vous aviez évoqué quand on a préparé l'émission, de faire bouger son offre en l'animant. En l'animant soit par les saisons, soit par... Oui, surtout par les saisons, c'est le plus facile, entre guillemets, puisque vous avez les fruits de saison, les ingrédients de saison. Et ça, vous avez l'impression que ça peut être encore plus fort, plus présent que ce qu'on voit actuellement ?

• Speaker #1

  Je pense que c'est un vrai levier. Si vous voulez, ce n'est pas un hasard que tous les grands acteurs de la restauration aujourd'hui recourent à cette technique. d'animer la carte. Si vous voulez, le truc, c'est qu'en plus, une boulangerie, souvent, c'est un commerce de proximité. Donc, on y va souvent, etc. Et donc, c'est vrai que même si on est tous pareils, quand on aime quelque chose, on le prend tout le temps, mais au moment où on en a marre. Moi, je suis la première à faire ça, donc je comprends très bien. Et donc, c'est sympa de temps en temps de se dire, tiens, je vais essayer autre chose. Alors finalement, peut-être me rendre compte que cette autre chose, c'est quand même moins bien que je prends d'habitude. mais vous voyez, il y a cette… cette capacité dans un même lieu de pouvoir avoir des produits familiers et aussi d'être surpris. Et donc c'est ça qu'apporte l'animation. En plus aujourd'hui, il y a quand même un accent très spécifique sur les saisons. On est dans des métiers de bouche un peu gastronomiques et l'ancrage dans la saison, c'est vraiment le témoignage de quelque chose. Vous voyez, d'une carte qui s'inspire du marché, qui respecte un peu le local. Et donc du coup, je trouve que c'est vraiment intéressant de jouer ce levier. parce que ça renforce l'impression de compétence culinaire. Et puis, en plus, souvent, comme vous l'évoquiez, l'animation, c'est quand même des fruits et des légumes. Donc, c'est toujours des choses qui amènent de la couleur. Et ça, la couleur, on revient au côté instagramable des produits, mais c'est très important aussi.

• Speaker #0

  Et justement, là, au côté... Oui, alors l'animation, c'est aller plus loin que les... le calendrier qui rythme un peu la boulangerie, Pâques, Noël, tout ça, c'est vraiment aller plus loin. Et à une époque, les marques monnières l'avaient bien compris avec les histoires des pains de Noël, les pains de Pâques, et des choses comme ça. Vous évoquiez encore le côté instagrammable, ça me fait penser à ce que vous disiez aussi, les produits boulangers qui deviennent des produits cadeaux.

• Speaker #1

  Tout à fait. Ça, c'est une vraie tendance. Et vous voyez, c'est marrant parce que je lisais un article ce matin, c'était une newsletter américaine, et il disait qu'en fait, les meilleurs cadeaux, c'est les cadeaux alimentaires.

• Speaker #0

  Et c'est vrai, et c'est pas faux en fait C'est vrai que, autant vous voyez Quand on est sur les goûts C'est toujours assez compliqué Vestimentaire, même culturel Etc, en fait Quand on veut faire plaisir à quelqu'un, le cadeau alimentaire Finalement, à partir du moment où souvent On choisit quelque chose qui nous plaît On peut l'espérer en tout cas Surtout si on s'adresse à des bons amis Et c'est vrai que du coup finalement souvent c'est la garantie de ne pas se tromper, vous voyez, offrir du super chocolat, la super pâte à tartiner, une confiture, il y a plein de choses qui sont hyper intéressantes, et donc c'est vrai qu'aujourd'hui on voit, et comme tout le monde le comprend, un déplacement du cadeau vers l'alimentaire, et d'ailleurs ce n'est pas un hasard que tout ce qui est offre cadeau. s'est développé dans les boulangeries aujourd'hui, les boulangeries et les pâtisseries. Par exemple, les cakes de voyage, c'est une offre qui s'est pas mal développée. Et le cake de voyage, c'est typiquement un objet cadeau. Et donc ça, c'est assez marrant parce que justement, pour en revenir à nos boulangeries asiatiques, moi, ce qui m'avait marqué il y a quelques années, outre le libre-service, c'était l'offre cadeau. Vous savez, ils avaient des espèces de boîtes en fer avec toutes sortes d'assortiments. Très impressionnant et c'est quelque chose qui n'existait pas du tout en France à l'époque, puisque ce marché cadeau était beaucoup moins développé. Mais j'observe qu'aujourd'hui, on a un vrai développement de produits emballés, vous voyez, qui vont servir. Parce que bon, après, il y a le cadeau, amener le gâteau, etc. Quand on va dîner quelque part, ça se sent sympa. Mais là, on est sur un autre marché, qui est un marché à consommation différée. Donc, on est sur quelque chose qui est emballé, mais qui permet de faire plaisir aux gens en leur partageant en plus. une expérience assez intime, puisqu'on leur donne accès à des produits qu'on aime vraiment bien. Donc, c'est assez chouette en plus comme dimension. Et donc, moi, je crois beaucoup à cette dimension-là, et qui, alors du coup, va renforcer encore le libre-service. Parce que clairement, si on veut avoir une gamme de cadeaux ou de produits complémentaires à offrir, il faut pouvoir la voir, la prendre, la regarder, regarder ce qu'il y a dedans, etc. Donc, c'est vrai que c'est une autre dimension, Mais c'est vrai, je pense que c'est quelque chose qui… qui est tout à fait intéressant et en tout cas qu'on observe se développer dans pas mal de marchés.

• Speaker #1

  Donc là, vous évoquez le parcours client avec le libre-service, la vitrine de démonstration, la vitrine un peu fraîche pour tout ce qui est le moment du midi, avec le schéma actuel de la boulangerie. ça a quand même sa force à repenser complètement les lieux, ou pas forcément ?

• Speaker #0

  Écoutez, après, on voit bien, il y a autant de boulangeries que de français, ou de boulangers en tout cas, ça c'est sûr. Et donc, je pense que c'est vraiment un travail à faire. L'idée, je pense que commencer par exploiter, vraiment repenser son lieu, en se mettant vraiment, alors c'est toujours un peu la tarte à la crème, mais à la place du client. le client qui arrive le midi, comment est-ce qu'il va voir ce que j'offre ? Comment est-ce qu'il va avoir accès aux prestations complémentaires ? Comment est-ce que je peux présenter justement ces prestations complémentaires de manière suffisamment séduisante pour qu'il puisse craquer en attendant, etc. Voilà, donc je pense que si jamais on va jusqu'à une reconception de son point de vente ou une conception tout court, on peut imaginer des choses comme ça, mais déjà essayer de faire l'inventaire des mètres carrés, des précieux mètres carrés qu'on a, et se dire est-ce que tout est vraiment exploité au maximum ? Est-ce que la vitrine que j'ai sur la rue, est-ce qu'elle donne vraiment à voir le meilleur de ce que je propose ? Est-ce que ça permet vraiment aux clients de choisir rapidement ce qui va faire son déjeuner du midi ? Je pense que déjà, faire l'inventaire de ces mètres carrés et d'essayer de voir comment les optimiser au mieux, C'est déjà une première étape.

• Speaker #1

  Parce qu'il faut repenser la ligne de vente. Vous avez l'offre où on voit bien les produits qui se vendent tout seuls. Vous avez les produits qui se prennent, enfin libre-service. Et puis, vous avez aussi les produits avec conseil assisté. Donc, ça fait quasiment trois zones de vente. Avec une où il y a forcément plus que la personne qui encaisse, mais la personne qui conseille. Et qui explique, notamment moi je pense au pain, parce que le pain, il faut quand même expliquer ce qu'il y a dedans, parce que savoir ce qu'il y a dedans c'est quand même compliqué. Donc oui, il y a du boulot pour les agenceurs, je pense.

• Speaker #0

  Oui, alors après, je pense aussi qu'il y a quelque chose que font relativement bien les enseignes, parce qu'elles ont plus de moyens pour réfléchir, etc. Je pense que la boulangerie, en fait, c'est un lieu qui évolue avec les moments de la journée. Et donc ça, c'est vraiment quelque chose qui est un peu pénible, je dois dire, parce que c'est vrai que je me mets à la place des boulangers. C'est compliqué de se dire, ah oui, il faut encore que je m'occupe de ça. Mais néanmoins, une boulangerie, le matin, le midi, l'après-midi, le soir... Ce n'est pas du tout les mêmes besoins. Donc, je pense qu'on va aussi, et c'est aussi le sens du commerce, globalement, vers plus de flexibilité. En centre-ville, les mètres carrés, notamment, sont très limités. Et donc, l'idée, c'est encore une fois de se dire, comment est-ce que j'optimise ? Comment est-ce que je fais bouger mon rayon peint ? Comment est-ce que mon espace de présentation, un peu, on va dire, star, des sandwiches le midi, comment est-ce qu'il va présenter ? Le goûter l'après-midi, le pain le soir, la viennoiserie le matin. Vous voyez, donc c'est vraiment, je pense, là encore, un boulot qui est un petit peu compliqué. Mais je pense que c'est quelque chose qui est nécessaire.

• Speaker #1

  Oui, donc il y a un secret travail. Enfin, il faut que ce soit très évolutif, modulable tout au long de la journée.

• Speaker #0

  Alors après, je pense qu'il y a aussi... quelque chose qui est important à prendre en compte et qui peut simplifier les choses, c'est quelle est la spécificité de cette boulangerie. Si vous voulez, il y a des boulangeries où on va aller, je me rappelle, Poilane, il y a une époque, on allait pour le pain. Après, on achetait des petits trucs à côté. Enfin bon, il y avait trois références de pain. Alors, c'était une autre époque. C'était très différent de ce qu'il est aujourd'hui. Mais néanmoins, oui. Et je pense qu'il y a des boulangeries où on va parce que, voilà, le sandwich est exceptionnel. Voilà. Et puis en plus, aujourd'hui, c'est vrai qu'avec les réseaux sociaux, en fait, ça sur-empile ça. Parce que si vous voulez, si vous êtes reconnu pour quelque chose, tous ceux qui vont venir chez vous ne vont parler que de ça. Et donc, à un moment, vous allez surtout vendre ça. Et donc, voilà. Et donc, l'idée, c'est vraiment aussi peut-être de faire l'analyse de vos ventes. Qu'est-ce qui se vend le plus, etc. Être sûr que vous n'avez pas de rupture, que les produits sont présentés suffisamment visibles, etc. que les gens comprennent tout de suite quel est votre savoir-faire. Ça, c'est vraiment des choses aussi qui peuvent simplifier les choses. Parce que si vous voulez, si vous êtes une boulangerie qui est vraiment, par exemple, je ne dis n'importe quoi, spécialiste de la quiche au saumon, en fait, il faut que vous ayez une large présentation de quiche au saumon parce que tout le monde va avoir envie de prendre ça. Et voilà. Et donc, je ne dis pas qu'il ne faut faire que ça parce qu'il faut aussi pouvoir. Mais l'idée, c'est que c'est là où le stock et la visibilité doivent être peut-être mis en exergue. Et puis après, ben… On peut imaginer comment est-ce que je décline cette quiche au saumon sur d'autres choses pour que les gens puissent se retrouver, etc. Mais donc, si vous voulez, il faut aussi croiser cette évolutivité, l'adaptation au rythme de la journée à votre ADN, à ce que vous êtes vraiment, ce que les gens viennent chercher, parce qu'on est aussi dans un monde qui est de plus en plus concurrentiel. Et donc, du coup, je pense qu'il faut aussi pouvoir capitaliser sur vos points forts.

• Speaker #1

  Oui, comme vous le disiez. En émission, on recherche maintenant des expertises. On est expert de tel ou tel produit.

• Speaker #0

  Oui. Après, quand on a une très bonne image de boulanger, les gens ont une crédibilité large. Mais il n'empêche qu'il va y avoir quand même, et si vous regardez vos ventes, il y a forcément 3-4 produits qui sont très majoritaires parce que c'est aussi la logique du commerce. Du coup, quand vous savez ça, je pense que ça vaut le coup aussi de prendre ça en compte dans votre projet d'agencement.

• Speaker #1

  Est-ce qu'on peut élargir, se diversifier ? J'allais dire à outrance, mais ce n'est pas le terme. Mais la tendance actuelle, c'est le boulanger qui fait tout. On n'est plus spécialiste du pain, on est spécialiste métier de bouche, spécialiste de l'alimentaire. Et vous, vous avez un avis très tranché là-dessus, je crois. Parce que maintenant, on fait boulangerie, pâtisserie, ça c'est vieux. Boulangerie, pâtisserie, vianderie, ça c'est classique. Après, il y a le snacking. Mais il y a le snacking poussé jusqu'à la restauration, voire la restauration assise. Donc, comme on vient de dire, on est plutôt expert de ceci ou de cela. Et personnellement, je pense que même un artisan boulanger, pâtissier, c'est plus un boulanger ou un pâtissier. C'est pas les deux. Et en général, il est reconnu pour l'un ou pour l'autre. Là, maintenant, ils font tout. Certains font tout. Ils font des pizzas, ils font des pots de feu, ils font plein de choses. Et alors... Pour accrocher à ce qu'on disait par rapport à repenser le point de vente, là, ça commence à être très compliqué. Enfin, vous, votre avis, c'est qu'on ne peut pas tout faire et peut-être que les places assises, ce n'est peut-être pas une bonne idée.

• Speaker #0

  Alors, là encore, ça dépend. Vous l'aurez compris, tout est quand même très lié à un projet et aussi à un emplacement. Parce que là, si on commence à parler de places assises... Le sujet de l'emplacement est vraiment très important aussi.

• Speaker #1

  Et pas en hypercentre, on est d'accord.

• Speaker #0

  Disons après que vous avez les moyens de vous payer 300 m² en hypercentre. Bon, après, voilà. Si vous voulez, là, je suis passée hier devant une énorme boulangerie, Land & Monkeys, la Maison Lampaine, etc., qui a ouvert sur les grands boulevards. Bon, là, c'est assez intéressant parce que, alors après, sur d'autres sujets, on peut penser aux évolutions futures de la boulangerie. Et c'est vrai que là, on est sur un point de vente qui est assez impressionnant, qui remplace quasiment un café généraliste de l'époque. Mais si vous voulez, on a l'emplacement. Et puis après, il y a aussi une équipe derrière qui peut penser aux produits. Après, je n'ai pas eu le temps d'aller voir ce qu'il y avait dans l'offre. Après, je pense quand même que, comme je vous le disais, en général, on est dans un métier concurrentiel. Et on prend des risques à trop diversifier son offre. Parce que trop diversifier l'offre, ça pose plusieurs problèmes. Le premier, c'est la compétence. Est-ce qu'on est vraiment capable d'être au top sur plusieurs offres différentes ? La boulangerie, la pâtisserie, la salade, l'entremet, le plat chaud, etc. Je vous le souhaite, mais même si on sait faire, pouvoir le restituer tous les jours. de manière à qualité constante, de manière à jamais décevoir, ce n'est pas évident. Et puis, il y a un deuxième problème qui est assez structurel aussi, c'est que le client va avoir de plus en plus de mal à choisir. Et quand il a de plus en plus de mal à choisir, les queues s'allongent. Et ça, c'est aussi prouvé dans le commerce. Quand les gens voient une queue trop importante devant un point de vente, à part s'ils ont fait 3 km pour venir parce que c'est le lieu où il faut venir tester une spécialité Instagram absolument irrésistible, en fait les gens repartent, parce qu'ils n'ont pas le temps. Et ils sont inquiets sur le temps, etc. Ils sont quand même aussi dans un moment, le déjeuner c'est un moment de pause, de respiration. S'il faut passer la moitié du déjeuner à la queue, c'est quand même un problème. Et donc si vous voulez, pour ces raisons, à la fois de compétences culinaires, et puis surtout de capacité à restituer la qualité dans la durée, et puis la compréhension client. Je pense qu'il faut faire très attention. Je pense que, si vous voulez, on commence à évoluer vers des points de vente style face casual, comme prêt-à-manger, exquis, quand on veut tout faire. C'est une autre conception de point de vente. Tout est possible. Je pense que la boulangerie est une ombrelle, une caution qui est très positive et je pense que ça peut inciter à l'exploiter de manière large, etc. aller sur de la restauration notamment assise, je pense qu'il y a une vraie forme de risque. Alors ça peut être tout à fait possible si vous avez les équipes, les équipements et peut-être aussi la capacité de communication au client qui va lui permettre de comprendre très rapidement ce que vous avez. Mais c'est des challenges qui sont quand même très très complexes. Et vous voyez par exemple Paris Baguette. ils ne vont pas là-dessus. Ils ont des moyens, etc. Mais ils restent quand même dans un univers boulangerie, pâtisserie. Par contre, ils développent pas mal la boisson. C'est un autre sujet. Je pense que, si je peux me permettre d'émettre une recommandation, sachant que, comme je vous le disais, chaque situation est spécifique. S'il y a un sujet qui peut être intéressant à travailler en complément, ce serait peut-être plutôt la boisson.

• Speaker #1

  Le côté, ce qu'on appelle le colifishop aujourd'hui.

• Speaker #0

  Oui, parce que si vous voulez, en termes de... Parce que j'ai oublié aussi le sujet de la matière première, des stocks, etc., qui est non négligeable aussi en restauration. Malheureusement, on a vu beaucoup d'établissements qui n'ont pas duré parce que les marches sont quand même assez fines, et donc du coup, c'est complexe. Alors que la boisson, les matières premières sont beaucoup plus faciles à sourcer, à stocker, etc. Aujourd'hui, il faut bien avouer qu'on a des machines qui font un boulot quand même... très efficace alors je n'ai rien à voir avec un barista je encore je là mais si vous voulez je pense que on peut insérer la production d'une boisson de manière assez assez aisée dans un line up de boulangerie classique là où sortir de la restauration je pense que c'est plus complexe mais mais encore une fois je pense que chaque situation s'étudie de manière spécifique

• Speaker #1

  Vous parlez de Paris Baguette, mais c'est un concept coréen. Et c'est vrai que le français a pour spécificité de plutôt manger assis que bien d'autres pays. Donc c'est peut-être pour ça que Paris Baguette n'a peut-être pas l'une des raisons, je ne sais pas, qui n'a pas forcé là-dessus non plus, je ne sais pas.

• Speaker #0

  Oui, enfin, aux États-Unis, où ils sont plus nomades, je ne crois pas qu'ils aient beaucoup de plats très sophistiqués, côté chaud. Oui, c'est ça. Ils ont des gammes de sandwichs, etc. Parce que je pense qu'ils ont étudié. Le truc, si vous voulez, c'est que quand on complexifie trop l'offre, on a des vrais problèmes. Enfin, ça crée des problèmes. C'est une opportunité. Et je comprends. Et encore une fois, ça dépend vraiment des situations. Mais néanmoins, je pense qu'il ne faut pas se tromper. Par contre, dans notre discussion précédente, Et c'est vrai que je pense que par contre, il y a une chose qui peut être intéressante en termes de place assise et d'expérience, c'est quand même la terrasse. Parce que là, pour le coup, on a accès à une expérience qui est un peu magnifiée, etc. On peut profiter des beaux jours. Et puis, vous voyez, une terrasse, ça ne va pas polluer la salle de la même façon, même s'il faut quand même bien, évidemment, prévoir de la maintenir, etc. Je pense que la terrasse, ça peut être un espace de consommation. D'ailleurs, c'est un peu ce qu'on avait vécu pendant la pandémie. On revient à ça. Qui peut apporter, vous voyez, quelque chose de sympa, un service complémentaire qui peut vous permettre de fidéliser vos clients. Mais là encore, il faut vraiment bien mesurer les avantages et les inconvénients parce qu'une terrasse sale ou mal maintenue, ce n'est pas super non plus.

• Speaker #1

  Oui, parce que ce qu'on avait évoqué l'autre fois, c'était, vous aviez... Évoquer l'offre trop importante, mais surtout l'entretien de la salle.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Et comme on l'avait dit, par exemple, on prend l'exemple de McDo. En 20 ans, ils ont fait un travail fou pour rendre les salles beaucoup plus propres qu'il y a 20 ans. D'accord. Mais en revanche, ils ont 2-3 personnes qui nettoient constamment. Et comme vous le disiez... La terrasse, ça salit moins, mais ça salit quand même, mais ça salit moins. Et ça ne salit pas l'endroit de vente.

• Speaker #0

  Alors, on a parlé de McDo, et ça, je trouve qu'il y a quand même quelque chose de... Alors, évidemment, McDo, c'est un peu le grand méchant, etc. Et on est dans un univers très différent. Je pense qu'il y a quelque chose de vraiment intéressant chez McDo, c'est de voir où ils mettent le service. Et ça, c'est quand même quelque chose qui est vraiment intéressant, parce que... Et ça rejoint, je pense, quelque chose où les boulangeries pourraient peut-être progresser. Mais bon, après, encore, on se réfléchit. C'est quand même la digitalisation du parcours client. Le fait de pouvoir commander sur une borne. Et c'est vraiment intéressant parce que vous voyez, McDo, comme vous le disiez, ils n'ont pas tellement diminué, je pense, le nombre d'équipiers. Mais par contre, vous voyez, la prise de commande qui se faisait au comptoir, aujourd'hui, elle se fait sur la borne. Mais ça... Vous voyez, ce n'est pas au détriment vraiment du client pour deux raisons. La première, c'est qu'en fait, là, c'est pareil. Quand on commande sur une borne, on commande plus. C'est l'effet libre-service. On est dans quelque chose qui est plus libre. Et donc, du coup, on a le temps de regarder un peu plus sur le menu, etc. Donc, ça, c'est une réalité. Et la deuxième, c'est que quand on a commencé à mettre des bornes, moi, j'avais des clients qui me disaient, quand même, c'est vraiment pas terrible, etc., de commander sur une borne. J'en disais, enfin, bon. À côté humain, tout ça. Quand je vais commander chez McDo, L'équipier est hyper stressé. J'ai 50 personnes derrière qui sont hyper énervées. Franchement, ce n'est pas l'expérience humaine la plus sympa que j'ai connue. Je ne suis pas sûre qu'on manque quelque chose. Et par contre, ce qui est super, c'est ce que vous évoquez. C'est que le personnel qui n'est plus là à se prendre des ordres et à se faire engueuler toute la journée à la commande parce qu'il ne comprend pas assez vite. En fait, du coup, ils l'ont mis en nettoyage de salle et ils ont même développé le service à table. C'est-à-dire que maintenant, quand vous commandez, En fait, on vous amène le plat à votre table. Et ça, c'est quand même un vrai service. Et donc, ce qui est intéressant là-dedans, vous voyez, c'est l'analyse qu'ils ont faite de la valeur de l'humain dans le point de vente. Au lieu de le mettre sur une tâche qui, finalement, n'a pas un intérêt dingue, et qui va plutôt, finalement, ne pas apporter grand-chose à l'expérience, ils vont le mettre sur quelque chose qui a de la valeur. Avoir une salle hyper propre. Avoir le fait que, en fait, vous vous asseyez et on vous amène un plateau à table. Et ça, c'est vraiment sympa. Et donc ça, je rejoins quelque chose d'autre. Alors, la question des bornes ou des possibilités de commandes digitales, c'est quelque chose qui quand même pourrait se réfléchir, je pense. C'est vrai que, vous voyez, parce que… Bon, après, je ne connais pas les chiffres et je n'ai pas vu d'études spécifiques là-dessus, mais je pense qu'il y a quand même beaucoup de gens qui sont très fidèles à leur point de vente. À leur point de vente de boulangerie. Je veux dire, quand on aime bien de boulangerie, si on travaille à côté, on va y aller peut-être pas tous les jours, mais peut-être deux, trois fois par semaine. On connaît parfaitement l'offre. Et si vous voulez, la possibilité de pouvoir la commander avant, de la récupérer sans faire la queue, je pense que ça a quand même une valeur. Et donc, je pense que le fait de pouvoir faire peut-être un peu de click and collect... Le fait de pouvoir avoir accès à une possibilité de commande en digital, ça peut être un vrai avantage pour le client. Parce que franchement, je vais vous dire, personne n'aime faire la queue. Je veux dire, c'est un truc qui est évident. Je pense que ça n'apporte rien à personne. En plus, si vous voulez, à une époque, on pouvait se dire qu'on discutait. Maintenant, tout le monde est sur son téléphone. De toute façon, les interactions humaines, elles sont quand même limitées. Donc franchement, je veux dire, ce n'est pas le moment. On est là dans une grande communion fraternelle à partager des grandes sensations, etc. Donc vraiment, je pense que simplifier cette phase-là, en tout cas de l'achat, elle peut apporter quelque chose.

• Speaker #1

  Il y a des boulangeries qui développent le Click & Connect, mais c'est vrai que la saison la plus forte, c'est Noël ou des choses comme ça, où là, il faut enchaîner les commandes. Et si les clients peuvent le faire sur le site, c'est mieux pour tout le monde.

• Speaker #0

  Ah oui, c'est ça. Mais vous savez, honnêtement, moi, je vois, j'ai plusieurs boulangeries dans mon quartier. Je veux dire, elles sont prises d'assaut le midi. Et quand on est un client fidèle, etc., et qu'on peut faire la queue comme tout le monde. Moi, je suis à Montmartre, il y a des touristes partout. Je veux dire, c'est quand même sympa d'avoir un petit signe de reconnaissance. Moi, je connais la carte, je veux ça. Bon, je le prends. Je suis traité un peu différemment de faire la queue avec tous les touristes. En plus, ils mettent trois plombes à décider ce qu'ils vont commander, ce qui est normal. Je veux dire, voilà, mais ça a de la valeur quand même aussi. Moi, je vois, par exemple, ils le font. Là, j'ai une boulangerie à côté. Alors, c'est limité, mais par exemple, vous voyez, le week-end, le lieu est complètement saturé. Il y a une petite vitrine et tous les gens du quartier, ils savent qu'on va là pour avoir sa baguette. Ça, c'est sympa.

• Speaker #1

  Il faut aussi essayer la diversification. Il faut faire attention à tout ça. Mais vous dites quand même qu'il y a plusieurs moments dans la journée. Donc, vous dites que la boisson, c'est bien parce que c'est peu d'investissement en matière. C'est une carte plutôt simple, plutôt contrairement au plat chaud. Et aussi, d'un autre côté, j'ai vu que vous aviez fait une dernière publication où vous évoquiez la baisse du marché de l'alcool et donc le changement des lieux de sociabilisation, de sociabilité, où finalement, pour se retrouver, on n'attend plus le soir dans le bar, mais plutôt maintenant, c'est à tous les moments de consommation de la journée où on se retrouve. Et ça peut être dans les salons de thé des boulangers, des choses comme ça. Donc quand même pour vous, d'un côté, il y a la diversification, il faut faire attention. Mais d'un autre côté, il faut quand même profiter de l'évolution de la société où finalement la boulangerie devient presque un « meilleur endroit » que les bars où ça trie un peu, celui qui boit bas d'alcool, il ne se sent pas bien. En schématisant grossièrement.

• Speaker #0

  Tout à fait, tout à fait. En fait, ce qu'on voit aux États-Unis, mais c'est encore un peu un signal faible, c'est l'émergence des desserts-cafés, des cafés-desserts. Alors ça, c'est une évolution, qui est quand même un concept qui a un peu évolué par rapport à la boulangerie. Mais l'idée, si vous voulez, c'est que la génération Z aujourd'hui, qui veut en effet boire moins d'alcool, et en tout cas pas tous les soirs, est assez friande de lieux où elle va pouvoir passer la soirée dans un environnement qui est accueillant et où il n'y a pas d'alcool. Et par contre, il y a un large choix de possibilités sans alcool. On le voit déjà un peu, les coffee shops commencent à ouvrir de plus en plus tard. Donc voilà, c'est une évolution qui peut être intéressante en effet. Je pense que ce marché est peut-être plus facile à prendre par rapport à des coffee shops actuellement, parce que vous voyez, ils ont quand même un soin de l'espace qui est plus développé. Mais c'est une voie qui peut être intéressante en effet, en fonction des zones de chalandise, etc. C'est une évolution qui paraît assez structurante aujourd'hui. C'est marrant parce que quand j'en parle autour de moi, tout le monde est là, « Non, les jeunes autour de moi continuent à boire de l'alcool. » Mais en fait, les chiffres sont implacables. On a vraiment aujourd'hui une baisse de la consommation d'alcool, même en France. Et d'ailleurs, dans mon article, je parlais de Bernard Écart, qui est en train de s'allier justement avec un autre géant américain. pour anticiper des baisses de consommation. Donc c'est une réalité. Et donc on va avoir une émergence de lieux. de socialisation qui vont sortir de l'univers alcoolisé du bar, c'est qu'on peut le connaître. Et donc, il va y avoir probablement une opportunité à prendre, peut-être pour la boulangerie.

• Speaker #1

  Oui, qui devient vraiment un lieu de consommation toute la journée.

• Speaker #0

  Voilà, c'est une opportunité, mais je pense, parce que là, ça implique d'avoir des espaces de consommation relativement importants et scénarisés. Est-ce que c'est toujours le même concept ? C'est la question que je me pose.

• Speaker #1

  Oui, est-ce que c'est le même commerce ? Est-ce que c'est la même activité ? Voilà.

• Speaker #0

  Il ne faut pas oublier, si vous voulez, que moi, on est dans un monde, comme je vous l'ai dit à plusieurs reprises, très concurrentiel. Vouloir tout faire, il y a une part de risque. Mais néanmoins, cette opportunité du dessert café, du café all day, voilà. Aujourd'hui, il y a quand même des initiatives assez intéressantes. Et par contre, oui, en fait, ce qu'on voit aussi, c'est des lieux… En fait, il peut y avoir plusieurs personnes qui opèrent le point de vente. Par exemple, une boulangerie la journée, un restaurant le soir. Là, c'est vrai qu'on voit ça aussi en centre-ville aujourd'hui. Mais c'est assez fascinant. C'est vrai que la boulangerie qui est quand même un concept, et d'ailleurs, c'est assez marrant parce que ça dépasse largement la France. La boulangerie, il y en a partout. Et c'est un succès planétaire. Et c'est vrai que c'est vraiment un creuset d'innovation et on voit que c'est un peu une matrice pour inventer plein de choses différentes. Mais là encore, je pense que pour un boulanger indépendant, il faut se poser la bonne question sur ses forces, à la fois sa compétence, son emplacement, sa clientèle. Et en fonction de ça, se poser un certain nombre de questions. Mais c'est vrai qu'il y a des marchés, des niches émergentes qui sont vraiment intéressantes à regarder.

• Speaker #1

  Oui, parce que tout et son contraire peuvent marcher. Vous prenez une grosse franchise d'artisans, même d'artisans qui fait tout, qui fait tout ouvert de 7h à 21h, ça fonctionnera comme celui qui est ouvert que le matin ou que l'après-midi et qui fera que du pain au levain. C'est ça qui est formidable.

• Speaker #0

  En fait, si vous voulez, le truc, c'est que la boulangerie, c'est devenu une ombrelle, en fait. Dans la boulangerie, il y a plein de sous-concepts différents. Et en fait, c'est là où il faut avoir la bonne analyse. C'est que face à… Parce que c'est vrai qu'on l'avait évoqué, la boulangerie, c'est devenu majoritaire, même en France. Je crois que c'est le premier restaurant, en fait. C'est ce que vous m'aviez dit. Et c'est vrai que face à ça, il y a plein de réalités différentes. Et donc, c'est bien… C'est pour ça que c'est un peu notre métier. Il faut choisir ses inspirations. Ça, c'est vraiment quelque chose d'important. Parce que toutes les routes ne sont pas bonnes à prendre. Mais je pense qu'il y a plein, par contre, d'abord de pistes d'amélioration et de routes différentes à prendre en fonction de sa réalité et encore une fois de ses points forts.

• Speaker #1

  Mais il y a une chose fondamentale, c'est de savoir ce qu'on veut faire, proposer, surtout que les clients le comprennent.

• Speaker #0

  Voilà, ça c'est clair. Penser à ses clients, c'est aussi quelque chose d'important.

• Speaker #1

  Très bien, nous arrivons au terme de notre émission. Merci Anne-Claire Paré. de nous avoir consacré tout ce temps et de nous avoir partagé votre expérience et votre vision du métier en tant que spécialiste de prospective food. Merci à vous qui nous écoutez et de nous avoir suivi jusqu'au bout de cet épisode. Vous pouvez réagir en commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée ou en nous écrivant tout simplement à contact.edissociation.com et vous retrouverez tous les épisodes du podcast et tous les repartages de la lettre sur www.edissociation.com A très bientôt, merci à tous. et à très bientôt, toujours au cœur de la boulange.