-25% CA en fermant le dimanche, ils développent alors la restauration [snacking, salon de thé, formation, viennoiserie, entrepreneurs, bio | Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Description

Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme une autre ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business.
Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler être une décision folle.
Et pourtant, c’est ce qu’ont fait Thierry et Régine Bouvier. Et ce, pour le confort de vie de leurs salariés. A leurs clients, ils ont préféré leurs salariés, ou presque. En effet, si les artisans n’avaient pas pris cette décision, l’aventure n’aurait pas duré 38 ans. Le métier évolue, la société change, le monde bouge. C’est pourquoi, être un bon technicien du pain ne suffit plus.

Dans cet entretien, on parle de snacking/ restauration avec notamment le Kiosque ,Gourmand et le corner Crédit Agricole (un véritable salon de thé ou coffee shop au cœur d'une agence bancaire), sans oublier le MY. Mais l'artisan aborde aussi la viennoiserie (instagramable) qui devient une alternative à la pâtisserie.

On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

L'interview se finit sur la formation qui, selon l'artisan rennais, doit évoluer, doit tirer les nouvelles générations vers le haut tant sur la plan technique que sur le plan gestion d'entreprise car l'avenir du métier réside dans la capacité des jeunes à devenir des entrepreneurs.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnellement... Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux... qui façonne la boulange. Bonjour Thierry Bouvier.
Thierry Bouvier
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci d'avoir accepté notre invitation. Je suis ravi de vous avoir à ce micro parce que ça fait un petit moment qu'on se connaît déjà. Je crois qu'on s'est rencontrés il y a un peu plus de 20 ans à la création de Question Boulange. C'était un peu l'ancêtre de l'édition 10.71. Et après, on s'est revus au fil de vos projets. Notamment, on en reparlera, il y a le kiosque gourmand et puis il y avait aussi le petit corner Crédit Agricole qui était quand même une...
Thierry Bouvier
une expérience assez... Sur le mail.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, mais ça, j'avais déjà arrêté question boulanger à l'époque.
Thierry Bouvier
Ah oui, d'accord.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, vous êtes artisan, boulanger, pâtissier, traiteur, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Vous avez créé avec votre épouse la boulangerie de la Rotonde à Rennes il y a 38 ans déjà.
Thierry Bouvier
Oui, exactement. Août 1988.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc ça fait un sacré moment et au fil des années vous avez consolidé la réputation parce que ça fait un moment maintenant que la boulangerie de la Rotonde et notamment vous Thierry Bouvier êtes quand même une référence à Rennes et puis dans la région quand même et cette boulangerie moi j'ai toujours trouvé qu'elle était un peu atypique parce qu'elle est tout près des grands axes de Rennes vous êtes tout près de la place de la pardon tout près de de Bretagne, pardon. Et vous êtes aussi sur l'axe qui mène aux Colombiens. Tout à fait,
Thierry Bouvier
oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais vous êtes sur une petite place au calme, parce que finalement, elle est tournée et fait dos un peu à cette activité, à cette... Pardon, à ce centre, un peu à ces axes. Et donc, finalement, c'est un petit quartier, finalement, la place de la Rotonde.
Thierry Bouvier
Oui, complètement. Ça reste un grand village. Et bon... Le fait de durer comme on a duré ici, c'est le signe aussi que c'est un quartier qui a grandi, avec qui on a évolué et la boulangerie est un peu au cœur de tout ça. Et c'est vrai qu'on s'inscrit dans le temps long, ce qui est notre cas. On finit par consolider des liens avec nos clients, une fidélisation de la clientèle. Et puis, notre clientèle étant diverse, c'est-à-dire que ce sont aussi bien les résidents, les gens qui y travaillent. ou les gens de passage, parce qu'on est sur un rond-point. Et donc, le tout cumulé fait qu'avec le temps, on a réussi à étoffer notre panel de clients qui nous a permis de rester aussi longtemps.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez quand même quelque chose qui attire. Vous êtes juste à côté de la cité judiciaire qui doit vous amener quand même un peu de clientèle aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, entre autres. Il y a l'hôtel de police, il y a la cité judiciaire. Chez nous, on a même le conseil des prud'hommes. C'est vrai que c'est un quartier qui est vivant et un quartier aussi de passage. Étant sur un rond-point, c'est sûr que c'est un endroit où transite du monde pour éviter la place de Bretagne. et c'est vrai que seront point à l'avantage d'être un lieu de passage et surtout aussi un endroit où on peut stationner facilement en voiture. Ce qui est quand même de moins en moins le cas en ville et surtout en centre-ville. Et c'est vrai que pour nous, la boulangerie, c'est un vrai atout dans le sens où pour un arrêt minute, même si les places de stationnement sont prises, on a quand même la possibilité de se garer facilement en double fil sans gêner la circulation. Et donc, c'est en telle... qui vient de l'extérieur, on en bénéficie justement dû à la géographie du rond-point.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et aujourd'hui en boulangerie, on parle beaucoup de restauration, de plats cuisinés, que ce soit emportés ou à consommer sur place. Mais vous, je crois que ça fait quasiment depuis le début que vous proposez des plats traiteurs.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. C'est vrai que la restauration dans les boulangeries a énormément évolué. Comme beaucoup de boulangeries à l'époque, dans les années 80, on faisait des sandwichs, des quiches, des pizzas. Et puis au fur et à mesure des années, les 35 heures aussi passant par là, en compétence. chamboulé la règle du jeu le midi où autrefois globalement les gens prenaient facilement deux heures pour aller manger un plat du jour dans le restaurant du coin et c'est vrai que les 35 heures ont concentré le travail sur la journée avec éventuellement des RTT en fin de semaine et donc le midi on a vu le temps de le délai de du déjeuner réduire progressivement d'année en année. Lorsqu'il était autour de 40 ou 45 minutes avant, aujourd'hui on est à peu près autour d'une demi-heure, voire même un peu moins. Et la restauration n'a pas toujours eu les solutions pour proposer justement une offre adéquate à ce temps de repas de midi. Alors que la boulangerie, au travers de sa restauration, plutôt à haut portée au départ, qui était une restauration légère, sandwich, quiche, pizza, Elle s'est étoffée avec le temps, avec des propositions de salades et puis des plats chauds. Et donc nous, globalement, on a suivi un petit peu ces évolutions, étant dans un quartier de bureau essentiellement. Et donc on a étoffé progressivement notre offre pour aujourd'hui avoir vraiment une offre qui va aller du sandwich jusqu'aux plats chauds et avec des formules entrées. plats ou desserts avec boisson. Et en gros, ça va à peu près de 8,50 à 14, 15 euros. Et donc, on se situe dans une offre qui correspond à un panel d'actifs. Et c'est vrai que quand on veut vraiment se poser et avoir un ticket, si on a un restaurant au-delà de ça, oui, on va prendre un plat du jour au restaurant. Et c'est vrai que la clientèle de la restauration est toujours là. Mais elle se s'équipe plutôt entre 18 et 25, 30 euros.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous proposez même, vous le disiez, des salades traiteurs et des choses comme ça. Vous, c'est même du service à l'avant, il me semble ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On a donc un espace restauration sur place au travers du kiosque à la rotonde. Et là, on a 40 places assises. Et au tout début, on avait commencé dans les années 2000. C'était vraiment le début des bars à salade. Et nous, rentrant de New York, on avait déjà observé cette tendance à New York qui émergeait et qui avait vraiment le vent aux poupes. Et on a commencé par ouvrir un bar à salade sur le kiosque qui marchait très bien. Entre-temps, le Covid est passé. C'est vrai qu'on a eu un frein, un arrêt assez net sur cette partie de restauration. A relancer, c'était un petit peu plus compliqué. Il y a eu aussi d'autres concurrents qui sont arrivés sur ce style de restauration. Et on a diversifié notre barre à salade sur du toasté également, qui est un petit peu le cœur de notre métier. C'est-à-dire des toastés comme des paninis, des burgers, des hot dogs, des croque-monsieur. Donc aujourd'hui, on a une offre de toasté, donc chaude. Et puis de salade qui l'été est beaucoup plus sollicité du fait des produits frais qu'on a plus l'été.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et depuis le kiosque gourmand, vous avez toujours conservé l'offre salade traiteur dans la boutique aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Les deux se cumulent. Donc, il y a une offre emportée qui est en boutique. Et puis, pour les gens qui veulent se poser un petit peu, on a un espace restauration à l'extérieur qui est une terrasse couverte et chauffer l'hiver. Donc, on peut l'utiliser toute l'année.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un peu un mini food truck, mais sans truck. C'est un peu ça. Et ça, c'est bien 2010, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, on a ouvert le kiosque en 2010.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est une sorte de petite paillote que vous ouvrez fermée, que vous ouvrez aux heures de repas, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, voilà, c'est ça. Alors, nous, on ouvre le matin à 8h. On a une offre petit déjeuner le matin, parce qu'on est dans un quartier de bureau et les bars ouvrent un petit peu plus. plus tard le matin, plutôt entre 10 et 11. Donc nous, on a une offre café, petit déjeuner le matin, à partir de 8h. Et donc, l'activité du matin tourne surtout autour de ça, pour avoir justement l'offre snacking du midi. Et l'après-midi, on ferme à 17h après la sortie des écoles, puisqu'on n'est pas très loin d'école. Et donc, on a une offre, on va dire, un peu salon de thé l'après-midi, avec les pâtisseries qu'on a en boutique, qui peuvent être consommées sur place dans le cadre du kiosque.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça, vous ne l'avez pas... Vous n'avez pas proposé dès le début cette activité salon de thé avec le kiosque ?
Thierry Bouvier
Pas forcément au début, mais on avait déjà dès le matin l'offre petit déjeuner. Dès le départ, dès 2010, on avait une offre café petit déjeuner. Et puis, elle s'est amplifiée au fur et à mesure des années sur le salon de thé l'après-midi. Il est vrai que ce n'est pas le moment de la journée où on fait le plus de chiffre d'affaires avec cette activité-là. sachant que c'est quand même plus le matin et le midi.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc visuellement, c'est indépendant de la boutique. Vous avez la boutique d'un côté et à coller, vous avez le kiosque qui est autonome.
Thierry Bouvier
Voilà, c'est l'espace à côté qui a été aménagé justement en surface de terrasse. Mais à l'intérieur, sur notre terrain, sur notre parcelle, On n'est pas du tout sur la rue. On a vraiment un espace qui est continu au magasin et qui est vraiment indépendant de l'espace public.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le kiosque marche sans la boutique et inversement ?
Thierry Bouvier
C'est une gestion. Normalement, les deux sont ouverts en même temps. Mais le kiosque est autonome et peut fonctionner éventuellement sans la boutique. Voilà, on a tout le matériel nécessaire pour pouvoir gérer le kiosque indépendamment de la boutique, avec des toasters, des grilles à panini, un mérichef pour réchauffer les formules chaudes. Donc, il est complètement indépendant de la boutique.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et au fil des... Donc, vous parliez de l'époque Covid, là. Est-ce que vous voyez maintenant, avec le télétravail et ces choses-là, L'offre aux traiteurs, les gens viennent... pour le repas du soir à emporter. Oui,
Thierry Bouvier
c'est vrai que la Covid a quand même changé pas mal d'habitude. Le télétravail nous impacte évidemment, puisque c'était quand même notre clientèle d'actifs qui venait le midi. Étant un télétravail pour certains à peu près une journée par semaine, donc cette clientèle-là, évidemment, est plus difficilement captive. parce qu'on n'a pas la même régularité commerciale tout au long de la semaine. Donc il y a une journée dans la semaine, on ne sait jamais trop lequel c'est, quel jour c'est, mais qui est souvent un petit peu plus calme. Donc ça a créé beaucoup d'irrégularités dans la fréquence de notre clientèle. Donc ça, c'est un point qui n'est pas facile à gérer. Mais en contrepartie, c'est vrai qu'il y a aussi l'offre snacking à emporter le soir. qui a pris aussi de l'ampleur dans le sens où les gens ayant moins le temps de cuisiner en semaine viennent chercher soit un plat chaud ou quelque chose à réchauffer, une quiche, une pizza, donc à emporter et réchauffer chez eux. Et donc ça c'est vrai que le soir c'est quelque chose qui s'est développé un petit peu plus effectivement après le snacking, après le Covid pardon.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'équilibre finalement l'irrégularité dans la semaine, mais avec le soir un peu plus ?
Thierry Bouvier
Oui, oui, tout à fait, ça s'équilibre. Il y a juste, c'est vrai que les périodes de vacances sont beaucoup plus marquées qu'avant, parce que peut-être que là aussi, il y a du télétravail qui se développe peut-être un peu plus pendant ces périodes-là, du fait de la garde des enfants. Et c'est vrai que les périodes de vacances, par contre, sont devenues beaucoup plus calmes, ce qui était moins le cas avant.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et pour vous, comme vous avez lancé le stinking quasiment dès le départ, ça faisait partie intégrante du métier boulanger, pâtissier, traiteur ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On va dire un peu par la force des choses. Au départ, on n'avait pas une formation, un traiteur. On s'est formé sur le terrain avec les demandes diverses et variées de nos clients. Il a fallu s'adapter en permanence. Donc progressivement, les choses qu'on maîtrisait bien, sandwich, quiche, pizza, il a fallu évoluer vers un peu plus de snacking cuisiné, donc des plats chauds en passant par soit des mijotés, soit des gratins, des lasagnes, des choses comme ça, ou des hachis parmentiers. Et puis cuisiner aussi des légumes, parce qu'il y a aussi une offre végétarienne qui s'est développée depuis quelques temps. Et ayant une clientèle assez féminine quand même dans notre environnement, toute la partie bar à salade, légumes est quelque chose de très demandé chez nous et forcément ça nous a obligés aussi à nous former, recruter aussi plutôt des cuisiniers que des boulangers ou pâtissiers. Aujourd'hui, à l'époque, on était quatre cuisiniers sur nos deux boutiques. Donc, c'est vraiment un métier à part entière qui est venu se greffer sur la boulangerie-pâtisserie et les viennoiseries. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, ça fait vraiment partie intégrante de toutes les boulangeries qui sont placées dans un environnement urbain ou semi-urbain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez poussé la chose ? Au point de séparer boulangerie et restauration avec l'ouverture du maï.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On avait un moment un problème de place également pour pouvoir agrandir et développer notre partie traiteur. Et donc l'opportunité du maï s'est présentée en 2015, justement dans un premier temps pour déplacer notre laboratoire traiteur. Et puis, le maï étant devenu ce qu'il est devenu, c'est-à-dire une zone quand même commerciale, avec une clientèle qui avait aussi des attentes sur la partie restauration. Donc, on a ouvert également là-bas, en 2015, un espace de restauration où il y avait à l'époque 80 places assises. Et donc, toute notre partie traiteur était faite là-bas. Et donc, on avait transféré nos... cuisiniers ou traiteurs de la rotonde vers le maï. Et donc, ils étaient quatre personnes là-bas à assurer la restauration du maï et de la rotonde.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, c'était au départ, c'était pour délocaliser la... transférer la production.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Parce qu'on avait, en plus de la partie traiteur sur place, on avait une activité traiteur en entreprise. Et donc, on envoyait en entreprise des plateaux repas le midi. Cette partie-là était quand même assez conséquente avant Covid, elle est un peu moins maintenant parce que là aussi, télétravail arrivant, visio, donc les réunions étant moins importantes, c'est vrai que ça nous a un petit peu enlevé de l'activité sur les plateaux repas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais elle est toujours Elle est toujours d'actualité cette prestation ?
Thierry Bouvier
Sur le maille, non, parce qu'on s'est séparé du maille fin février, donc très récemment. Et la partie plateau repas, on ne l'a pas retransféré à la rotonde, parce que là aussi, par manque de place, il faut vraiment une structure pour organiser des plateaux repas. Donc il faut évidemment des personnes en production, mais il faut aussi un livreur. et donc voilà souci de rationaliser notre production ici à la Rotonde et puis de pas forcément continuer à vouloir se développer, puisque nous, nous sommes en fin de carrière. Donc on a préféré arrêter cette activité-là dès la fermeture du maï.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc à l'époque du maï, vous aviez toute la production restauration qui était là-bas et vous n'aviez plus rien à la Rotonde du tout ?
Thierry Bouvier
À la retourne, on avait gardé une personne qui assurait toute la… Tout le traiteur boulanger. Quand je dis traiteur boulanger, ça va du sandwich, pizza, quiche. Tout ça a été fait sur le lieu de la rotonde. Par contre, toute la partie traiteur cuisiné, qui étaient les salades, les plats chauds, tout ce qui était gratin, lasagne, des choses comme ça, tout ça a été fait sur le maï, parce que là, il fallait quand même beaucoup plus de surface et puis surtout de matériel pour pouvoir gérer toutes ces parties.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
cuisine. Et donc, vous avez quand même expérimenté un peu toutes les facettes du métier jusqu'à ce qu'on peut appeler salonter, salonter même, on appelle ça maintenant coffee shop, même le terme c'est un peu à la mode.
Thierry Bouvier
Le coffee shop aujourd'hui, c'est devenu une vraie tendance.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc vous, c'était avec l'expérience à l'agence Crédit Agricole, rue de la Monnaie, qui est à deux pas, enfin pour schématiser, qui est un peu à deux pas de la place de la Rotonde. Est-ce que vous pouvez nous resituer un peu les choses et nous expliquer, parce que moi, pour avoir fait un reportage là-bas, je vous avoue que c'était très déstabilisant, parce qu'on entrait dans une agence avec, sur le côté, à droite, quand on entre, un espace salon T et avec toute la belle plutôt de la belle pâtisserie, la belle viennoiserie que vous savez faire. Et c'est vrai que dans le Crédit École, ça faisait bizarre.
Thierry Bouvier
Oui, c'était un challenge qui était assez osé, mais en même temps qui était assez précurseur. Et nous, c'est ce qui nous intéressait aussi au travers de cette expérience-là. Elle n'a pas été facile à lancer et à concevoir dans le sens où deux métiers qui ne se ressemblent pas ou qui n'ont rien pour s'assembler, sauf pour aller faire un prêt dans une banque. mais conjointement mettre une activité bancaire avec une activité, on va dire restauration, snacking, salon de thé, ça n'avait rien d'évident au départ. Nous, l'intérêt qu'on y voyait au travers de cette expérience, c'était d'abord un lieu, parce que là, on se positionnait en centre-ville, dans une rue somme toute plutôt chic, et le Crédit Agricole avait vraiment conçu un espace. très design, un concept store très contemporain. Et donc, quelque part, c'était pour nous aussi une manière de faire évoluer notre métier, de sortir un petit peu de notre quartier, de notre tradition, et puis d'essayer d'aller vers une autre offre pâtisserie. plus contemporaine, plus innovante. Et les synergies qu'on pouvait trouver entre une agence bancaire et nous, en tant que salon de thé, en fait, étaient assez intéressantes, dans le sens où les clients du Crédit École, ou tout autre client, pouvaient venir chez nous sans avoir un intérêt avec la banque, parce que ce n'était pas que les clients du Crédit École, on était ouvert à tout public. Et donc, étant devant l'agence, on créait un espace convivial. Et les banques, et notamment Crédit Agricole, avaient pour projet justement de rendre leurs agences beaucoup plus conviviales. Parce que depuis un certain temps, c'était plutôt, on va dire, assez froid. On perdait un petit peu la relation humaine dans le milieu bancaire, avec des murs d'argent, des conseillers qui étaient plutôt... derrière des baies vitrées ou des bureaux, et un service à l'accueil qui n'était pas toujours très performant, parce que c'était souvent les jeunes rentrants dans les banques qui faisaient leurs armes à l'accueil. Et c'est vrai que le projet, à l'origine, était quand même du Crédit Agricole. Nous avons proposé ce type d'association, sur lequel on a trouvé des choses très intéressantes à faire ensemble, et puis surtout... surtout, peut-être dépoussiérer un petit peu le monde aussi de la pâtisserie et de la boulangerie en tentant justement des expériences comme ça assez innovantes et ambitieuses. Et c'était un peu compliqué au départ pour expliquer ce type de projet, parce qu'il était quand même très nouveau. Mais en même temps, c'est des projets qui existent aussi à l'étranger. je sais que Le directeur de l'époque du Crédit Agricole avait un peu voyagé avant, et notamment en Asie. Et ce type d'association est quand même assez fréquente dans les grandes villes asiatiques, voire même aux États-Unis. Et il avait à cœur de transposer un petit peu ce modèle-là aussi en France. Donc pour nous, c'était une belle expérience. Elle n'a pas duré parce qu'il y a eu un changement de direction au Crédit Agricole à l'époque. Et le nouveau directeur n'avait pas cru bon d'insister sur ce nouveau concept. Donc on a arrêté un petit peu de mettre des moyens et de créer du réseau. Parce qu'en fait, l'idée du concept, c'était aussi au-delà de la partie visible, qui était l'agence au départ, au rez-de-chaussée. C'était avoir un espace de vie au dernier étage, où il y avait à peu près 400 mètres carrés de surface, où on pouvait... Toutes les semaines on organisait des soirées. Donc ça pouvait être une exposition, une soirée autour d'un concilier patrimoine, ça pouvait être un défilé de mode. On a fait beaucoup de choses très différentes les unes des autres. Et justement le but était vraiment de créer des animations pour créer du réseau. Et donc nous on bénéficiait du réseau du Crédit Agricole. Donc voilà au travers de ça on se faisait connaître. Et puis, nous, nos clients, qui n'étaient pas forcément Crédit Agricole, pouvaient rentrer dans ce lieu et puis assister aux animations le soir, aux cocktails qu'on pouvait organiser pour justement aussi connaître peut-être une autre banque. Donc, l'idée était double en fait. Elle était au départ rendre l'agence assez conviviale, mais en même temps, c'était un lieu, un espace fait surtout aussi pour créer du réseau. et ça c'était assez intéressant parce que ça nous a permis les uns et les autres de se faire connaître et puis de toucher notre clientèle.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça ?
Thierry Bouvier
Comment ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça. C'était plutôt se faire du réseau.
Thierry Bouvier
C'était un outil de communication en même temps. Et c'est vrai qu'à l'époque, ça a fait beaucoup parler parce que c'était complètement nouveau et puis ça posait question. Mais ça a été très regardé, et notamment beaucoup par les autres banques, qui ont essayé de voir un petit peu ce qui se passait là, et de savoir s'il y avait un truc qui pouvait émerger. Et c'est vrai que la BNP a aussi fait un concept un petit peu comme ça sur les quais, face au parking Villene, qui est un espace très moderne, un espace de grand showroom, où il y a eu aussi des expositions, mais eux ne sont pas allés jusqu'à intégrer d'autres partenaires. comme nous on y était avec le trade agricole.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que c'était assez osé. Oui,
Thierry Bouvier
c'était assez osé, oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le client, pour qu'il comprenne, ce n'était pas évident pour lui.
Thierry Bouvier
L'idée était intéressante, mais je pense qu'elle aurait été intéressante si elle avait duré. Je pense que tout le monde se serait vraiment retrouvé et serait certainement émergé sur d'autres concepts. Mais il y a un moment donné, une volonté de quelques personnes au Créal'école qui ont jugé que c'était un concept trop compliqué, pas assez réactif peut-être, je ne sais pas. Mais bon, c'était surtout dû, je pense, à des personnes qui n'ont pas forcément cru à la durabilité du projet. Mais c'était un projet plutôt sur du long terme. Parce que c'est vrai qu'on parle réseau, ce n'est pas quelque chose qu'on fait sur quelques mois. Ça demande des fois deux, trois ans, quatre ans. Alors nous, on est resté quatre ans là-bas. Et je crois que le Crédit Agricole a dû fermer l'agence au bout de cinq ans ou six ans. Je crois que nous, on est parti un petit peu avant. Mais ça a marqué les esprits. parce que... Beaucoup de gens nous en parlent toujours. Donc l'idée était quand même intéressante.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je vous avouerais que sur le coup, quand j'ai vu ça, je me suis dit, mais qu'est-ce que Thierry Bouvier est allé faire là-dedans ?
Thierry Bouvier
Oui, mais bon, voilà, ça a été, je pense, la réflexion certainement de pas mal de gens. Mais après, bon, alors il y a des fois des partisans d'une banque plus que d'une autre, des choses comme ça. Nous, on a toujours été assez ouverts sur plein de choses. Si ça n'avait pas été le Crédit Mutuel ou la Caisse d'Épargne ou n'importe quel type de banque, il se trouvait que c'était le Crédit Agricole. Mais c'était le concept plus que la marque de la banque qui nous intéressait. Nous, ce qu'on y voyait, c'était surtout les synergies qu'on pouvait mettre en commun et puis avoir une ouverture aussi sur le monde bancaire. Parce que ça nous a permis aussi de faire de belles rencontres. parmi tous les salariés de la banque et de créer des événements qui, bon, c'est vrai qu'on avait un peu carte blanche et donc chacun mettait un peu ses idées sur la table et à partir de là on arrivait vraiment à faire des belles prestations.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'est fait comment ? C'était la rencontre de deux personnes vous et quelqu'un de Crédit École, vous vous connaissiez et puis vous en avez parlé ? Oui.
Thierry Bouvier
Moi étant client de Crédit Agricole, eux nous connaissant parce qu'on était chez eux toute pas mal d'années, et ce directeur qui est passé à l'époque, indirectement je l'ai rencontré, il nous a présenté son projet, et naturellement on a vu qu'on pouvait faire des choses ensemble parce qu'on avait l'envie commune de mettre des choses nouvelles dans nos métiers. La banque, c'est vrai qu'elle prenait aussi un risque de créer un concept qui, somme toute, était complètement dehors de leur image. Et associer un gros groupe comme ça, comme le Crédit Agricole, à un petit artisan de quartier, c'est vrai que pour eux, ce n'était pas forcément non plus évident. Ils l'auraient fait, par exemple, je ne sais pas, avec une marque connue, une marque nationale. Ça aurait été un Starbucks ou je ne sais pas quoi. Peut-être qu'à la limite, ça aurait été... plus cohérents dans les approches. Mais de leur part, c'est vrai que c'était assez osé quand même de nous proposer ça en tant que petit artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
qui se joindra, eux, dans un concept qui était, somme toute, un projet, pour eux, un peu révolutionnaire aussi.
Thierry Bouvier
Et il n'y a pas eu d'autres tentatives dans d'autres villes ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
À ma connaissance, non. À tort, je pense. Parce que moi, je pense qu'il y a vraiment des choses à faire dans ce domaine-là. Mais je pense qu'il y a peut-être, à l'étranger, plus qu'en France, ce type de concept.
Thierry Bouvier
On a du mal à mixer les choses en France quand même.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je pense qu'on est assez cloisonné en France. Ce qui est moins le cas peut-être dans les pays asiatiques ou les pays anglo-saxons.
Thierry Bouvier
Ceci dit, on mixe quand même la restauration et la boulangerie. Oui, oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
ça fait quoi même beaucoup maintenant. L'hôtellerie, par exemple, qui a des fois des boulangeries dans leur mur. Il y a une chaîne, je crois que c'est une chaîne espagnole d'hôtels, qui a quasiment... Dans tous ces hôtels, une boulangerie avec pignon sur rue. Et l'idée, là, elle est intéressante aussi, parce que l'hôtel a besoin de pain, l'hôtel a besoin de viennoiserie pour les petits-déjeuners de matin. Et après, au-delà de ça, la boulangerie peut vendre sur la rue s'il y a un emplacement pour leur production. Donc, on voit certains métiers quand même qui s'ouvrent et qui arrivent à... à créer des synergies sur des métiers complètement différents. On voit aussi, peut-être plutôt dans les grands hôtels ou les palaces, soit des bijouteries ou des magasins de luxe dans les halls d'hôtels. Donc, c'est des choses qui existent. Mais en même temps, c'est vrai que le milieu de la banque est quand même un milieu qui, somme toute, est assez traditionnel dans ce qu'ils font. Et c'est sûr que ce ne sont pas des choses où ce n'est pas dans leur ADN de s'ouvrir comme ça sur des projets assez divers.
Thierry Bouvier
Pour continuer sur le côté un peu salon-thé, la coffee shop, quand on s'était vu pour préparer un peu l'entretien, vous m'aviez parlé de la viennoiserie qui est pour vous maintenant, mis à part la restauration, l'un des leviers en boulangerie. c'est l'un des leviers de croissance. Par rapport à la pâtisserie, c'est un peu la nouvelle pâtisserie pour vous, c'est un peu ça ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Tout à fait. C'est vrai que ça s'explique pour plusieurs raisons. Je pense que la pâtisserie a eu beaucoup d'évolutions ces dernières années, des tendances, des modes. Elle a peut-être un peu de mal en ce moment à se renouveler, bien que les trompe-l'œil ont été un petit peu... C'est un peu la dernière petite révolution dans le monde de la pâtisserie qui a capté beaucoup de monde. Mais elle souffre aussi parfois d'un coût qui n'est quand même pas neutre, avec des augmentations de matières premières qui ont énormément augmenté. Donc ça a été le cas à un moment de la vanille, ça s'est un peu calmé. Le chocolat est aujourd'hui un peu de l'or noir. le sucre aussi avait dans son temps beaucoup augmenté donc les matières premières sont plutôt devenues plus onéreuses donc forcément à un moment donné ça se répercute plus ou moins sur les prix de vente et de l'autre côté la clientèle a aussi ses problématiques et parfois à gérer son porte-monnaie et c'est vrai qu'au quotidien mettre 4, 5, 6 euros dans une pâtisserie ça reste quand même un petit budget, même si ça reste un produit, on va dire, soi-disant un peu de luxe, pas très cher. Mais malgré tout, cumuler au cours des semaines et des années, ça peut faire un petit budget. Et au-delà de ça, la viennoiserie, par contre, a eu un renouvellement juste incroyable depuis quelques années, beaucoup dû aux réseaux sociaux. Instagram est vraiment un véhicule. de créativité dans le sens où le visuel voilà c'est souvent très visuel un gustatif et pas forcément le plus en avant mais ça stimule un petit peu tout le monde et il ya eu voilà des des un renouvellement dans la viennoiserie qui était un peu ronronnante aussi et qu'il fallait dépoussiérer et c'est vrai que la viennoiserie aujourd'hui à une créativité qui est juste incroyable Et on peut associer viennoiserie et pâtisserie dans certaines recettes en l'agrémentant de crèmes, de garnitures diverses et variées. Et ça, à la fin, avec un coût qui est quand même, somme toute, moins important que la pâtisserie. Et on peut vraiment se faire plaisir entre 2, 3 euros, 3,50 euros avec une belle viennoiserie et vraiment se faire un beau petit plaisir gustatif au-delà du petit déjeuner ou du goûter. Et c'est vrai qu'on s'en rend compte dans nos boutiques depuis quelques temps avec cette tension qu'il peut y avoir un peu sur le partage. monnaie mais avec l'envie toujours de se faire plaisir de voilà de trouver des produits dans nos commerces qui à 3 euros 3 euros 50 vont procurer un plaisir et une petite économie par rapport à une pâtisserie qui sera plutôt autour de 4 ou 5 ou 6 euros donc levier de croissance pour vous c'est à travailler autant que la restauration pour celui qui travaille la restauration.
Thierry Bouvier
Et là aussi, on peut y voir une sauvegarde du savoir-faire, parce qu'il y a 15 ans, on voyait de moins en moins de tourniers aussi dans les affaires.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que malheureusement, je pense que soit par manque peut-être de personnel ou de formation sur ce domaine-là, la vinoiserie en général, on voyait bien que l'industrie avait pris un peu le pas et le prend toujours. Il suffit juste de regarder un petit peu toutes les marques de viennoiserie du Célia qui existent pour se rendre compte. Alors bon, il y a des pourcentages qui sont donnés dans l'artisanat où 70-80% des artisans ne font plus leur viennoiserie. Bon, je ne sais pas si c'est jusqu'à ce chiffre-là, ça me paraît énorme, mais en même temps, je pense que l'artisanat arrive à tirer les marrons du feu justement en le créant. Et la créativité en viennoiserie est devenue vraiment aujourd'hui très active. Et à partir de là, je pense que ça remet un petit peu du sens aussi dans la viennoiserie. Ça redonne, ça restimule beaucoup de personnes qui ont envie de s'intéresser à ce domaine-là. Et donc, on voit qu'aujourd'hui, quand la viennoiserie est bien faite dans les commerces artisanaux, du coup, ça devient un vrai marché, une vraie activité. Et c'est en ça que je pense que la boulangerie-pâtisserie, l'artisanat, a encore des vraies cartes à jouer, dans le sens où la créativité fait toujours avancer les choses. Et avec une main-d'œuvre qualifiée ou de la créativité derrière, on se démarquera toujours de l'industrie Merci. fait parfois de belles choses, de bonnes choses, mais sur des produits plus traditionnels, plus classiques, il y a forcément plus de mal à se remettre en cause sur des viennoiseries nouvelles.
Thierry Bouvier
Et je pense que la viennoiserie très bien faite peut faire la réputation d'un artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Complètement, c'est clair. Comme le pain, comme la pâtisserie. C'est vrai que la difficulté dans un commerce artisanal... c'est de mener les trois de front, d'être aussi bon en pâtisserie, en vinoiserie et en boulangerie. Et donc, forcément, ça dépend beaucoup du professionnalisme de l'artisan, de ses équipes, de l'exigence qu'il peut avoir. Alors souvent, on voit un bon boulanger avec des fois une pâtisserie un peu moindre ou un petit thème pour la vinoiserie. Mais je pense qu'en étant vraiment un artisan dans l'âme, il y a vraiment sur les trous. trois piliers que sont, et la restauration également, le snacking, ces quatre piliers, lorsqu'ils sont très bien faits, aujourd'hui assurent vraiment le succès d'un commerce de proximité, un commerce indépendant. Et je pense que c'est là où il y a vraiment un levier à activer pour faire perdurer nos commerces.
Thierry Bouvier
Et pour vous, un artisan boulanger doit avoir les quatre piliers ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Pas forcément, je pense qu'il peut y avoir des... très bons boulangers viennoisiers qui sont dans une zone où si elle n'a pas forcément une clientèle de bureaux, d'actifs autour de chez elle, ça peut être un vrai commerce qui marche bien avec des marges. Je pense que c'est très lié à l'environnement. Si vous êtes dans une rue très commerçante, très passagère, oui, la viennoiserie a son a vraiment sa place, le snacking également, la pâtisserie de qualité peut-être un peu moins. Par contre, si vous êtes dans un quartier, dans une commune, où il y a une attente sur les deux ou trois volets que sont la boulangerie, la pâtisserie et la viennoiserie, je pense que plus vous êtes performant dans la qualité des produits, et plus votre clientèle est assurée.
Thierry Bouvier
En revanche, on n'avait pas parlé de confiseurs chocolatiers.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, qui sont aussi un autre métier. C'est vrai que...
Thierry Bouvier
Plus compliqué.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Il y a des choix toujours à faire quand vous montez une entreprise, quand vous avez une entreprise. Il y a certaines boulangers-pâtisseries qui font très bien le chocolat et qui en vivent très bien aussi. On le voit un petit peu moins. C'est vrai que la chocolaterie est vraiment un métier encore différent ou la confiserie, mais... elle peut très bien s'assembler avec la boulangerie-pâtisserie. Tout ça, c'est une question de choix au départ. Nous, par exemple, on n'avait pas fait ce choix de chocolat au départ, de chocolaterie, parce que d'une, je n'avais pas de formation là-dessus. Deux, j'avais un homonyme qui faisait très bien, Philippe Bouvier. Et puis voilà, on n'avait pas de raison d'aller sur son terrain. Et à cette époque, lui est arrivé un peu après nous. Il était vraiment spécialisé dans le chocolat et aussi la pâtisserie traditionnelle. Nous, on avait vraiment fait l'option de la restauration et du snacking parce que notre quartier le permettait aussi. Et on a accéléré ce mouvement-là lorsqu'on a fermé le dimanche à une époque, au début des années 2000, parce que les 35 heures passant, et voulant offrir des conditions de travail à nos salariés, la fermeture dimanche s'imposait... de plus en plus. Le fait d'avoir fermé le dimanche nous a obligés indirectement à développer le snacking en semaine pour récupérer notre chiffre d'affaires du dimanche.
Thierry Bouvier
Vous avez préféré vos salariés à vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un choix difficile. Je peux vous dire qu'on a hésité très longtemps parce que c'était à un moment donné assez compliqué de gérer tout de front. Et nous, le dimanche, c'était à peu près 25% de chiffre d'affaires de la semaine. On était ouvert le dimanche toute la journée. Et ça, depuis nous, le début, mais nos prédécesseurs étaient ouverts le dimanche toute la journée depuis, je crois, 25 ans. Et c'est vrai que quand on a décidé de fermer le dimanche, qui était à peu près 800 à 850 clients sur la journée, ça fait quand même mal un petit peu au portonnet quand vous fermez. Et en même temps, on avait de plus en plus de mal à recruter. On avait des demandes de nos salariés qui, suite à la réorganisation du travail dans les 35 heures, beaucoup de leurs conjoints étaient des fois en week-end dès le jeudi soir, donc ils ne travaillaient pas le vendredi, le samedi. Et quand il fallait travailler le dimanche de l'autre côté, c'était des fois un peu compliqué. Et il y a eu à un moment donné une fuite de nos salariés en essayant de trouver des entreprises qui ne travaillaient plus le dimanche. Et donc... Il y avait un choix assez draconien à faire et on a fini par fermer le dimanche au détriment de nos clients, c'est vrai. Et ça, c'était un peu la mort dans l'âme, mais en même temps, je pense que si on ne l'avait pas fait, je pense qu'on n'aurait pas duré 38 ans à la retourne. Le jour où on a fermé le dimanche, et dimanche et lundi, ce n'était pas juste le dimanche, c'était deux jours consécutifs, depuis j'ai toujours le même groupe. J'ai le même noyau de personnel, c'est-à-dire qu'en pâtisserie, en boutique comme en boulangerie, j'ai des personnes qui sont là depuis 23 ans. Donc ça nous a permis de grandir, de pouvoir continuer sereinement à développer l'entreprise. Et c'est vrai que si ça s'est fait un peu au détriment des clients au début, sur lequel on leur enlevait un plaisir du dimanche de venir chercher ses croissants et sa baguette, On a essayé de composer quand même de la pâtisserie ou du pain qui puisse se garder sur au moins les deux jours, de façon que le dimanche, les gens puissent avoir quand même des produits de qualité sur la table. Et donc, ça nous a obligés à retravailler nos recettes pour qu'elles soient beaucoup plus durables sur deux jours.
Thierry Bouvier
Et lors du passage, vous avez quand même eu une forte baisse du chiffre d'affaires. Vous avez...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Du jour au lendemain, on a perdu 25%.
Thierry Bouvier
Et vous avez gardé autour de personne ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
J'ai gardé l'équipe, mis à part une étudiante ou deux qu'on avait le dimanche après-midi. On a gardé l'effectif et on a eu la chance, on l'avait un petit peu pensé comme ça, c'est qu'on a vite basculé sur le traiteur et justement en faisant du traiteur aussi entreprise, par l'intermédiaire des plateaux repas et puis des cocktails qu'on faisait aussi. Et donc, on a mis quasiment 18 mois à retrouver notre chiffre d'affaires d'avant.
Thierry Bouvier
Donc 18 mois compliqués.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que la première année, c'était un peu compliqué, mais au bout de 18 mois, on avait basculé.
Thierry Bouvier
Ah oui, ça ne devait pas être 18 mois de tout repos.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et en gardant tout le monde, toute l'équipe. Et après, on a continué à se développer et à reboucher.
Thierry Bouvier
Et ça, c'était au bout de combien de temps ? Parce que vous avez racheté en 88, c'est ça ? 89 ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, 88. Et on a fermé le dimanche en 2002.
Thierry Bouvier
Ah oui, donc ça faisait déjà pas mal de temps que vous aviez repris.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est installé, alors c'est vrai qu'on ne l'aurait peut-être pas fait dès les premières années, mais à l'époque, c'est vrai qu'on avait un peu de charge en moins, on avait juste le challenge de compenser notre chiffre d'affaires qu'on perdait le dimanche sur une autre activité sur laquelle on s'est positionné, qui était le snacking. Mais bon, on avait à cœur justement de garder l'équipe qu'on avait à cette époque-là en place, parce que c'était justement le challenge. on leur avait dit bon... On fait un bout de chemin ensemble, si on ferme le dimanche. Ils nous ont dit OK. Et bon, ça s'est déroulé comme ça. Et globalement, oui, de cette période-là, j'ai un chef qui est parti l'année dernière, qui était là depuis 21 ans. Il y a encore cinq personnes qui sont là depuis cette fermeture.
Thierry Bouvier
Vous disiez que vous avez retravaillé vos recettes, ce qui m'amène un peu à la suite de l'entretien, c'est qu'on revient un peu plus à la boulange. Aujourd'hui, on parle énormément de circuits courts, de local, de durable, de responsabilité environnementale, de labels, de toutes ces choses-là. Et aussi, on revient un peu à des fondamentaux de la boulange, en pétrissant beaucoup moins, en revenant au... levain, voire au pur levain, ces choses-là. Donc, vous, vous avez retravaillé vos recettes par rapport à la fermeture du dimanche, là, vous avez retravaillé vos recettes pour que ça se conserve mieux, pour que ça soit plus d'arôme, plus longtemps. Comment vous avez procédé ? Vous avez revenu à... Vous avez sensiblement retravaillé ou c'est des ajustements à l'époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Alors, à l'époque, c'est vrai que, bon... Ça a été des ajustements et surtout des propositions un peu différentes. On savait que, par exemple, le dimanche, on vendait énormément de pâtisseries traditionnelles, comme des millefeuilles, par exemple. Simplement qu'un millefeuille, si vous le gardez deux jours au frigo, ça n'a pas du tout le même rendu au bout de deux jours. Donc, c'est des produits, en plus des choix de produits qu'on a changés, en faisant une pâtisserie plus dans la durabilité, Merci. qui pouvaient se tenir sur deux jours. Évidemment, ça suppose quelques ajustements parfois dans les recettes, avec des ingrédients qui peuvent être un peu différents. On a travaillé à cette époque-là plus des bases de chocolat, de crémeux, de fruits, ou des choses qui pouvaient se garder sur deux jours, et moins de la pâtisserie. sensibles comme millefeuilles, comme une tarte aux fraises par exemple à l'époque où les fonds de tarte pouvaient ramollir beaucoup plus. Et donc on a essayé d'offrir une gamme un peu différente sur le samedi pour qu'elle puisse être consommée le dimanche. Et donc ça c'était un premier pas. Après avec l'évolution, les demandes ont aussi évolué. Notamment, vous parliez tout à l'heure de... de local, le circuit court et des choses comme ça. Et c'est vrai qu'on a connu cette orientation à un moment donné, en travaillant, on le faisait toujours avant, mais on faisait de la fraise nous en gros de Pâques à mi-septembre. Mais aujourd'hui, par exemple, on nous propose de la fraise dès le mois de février, parce qu'il y a des cultures de fraises en février. On n'a pas dérogé à ça. On est resté vraiment... La fraise, c'est des produits de soleil, des produits d'été. Donc, on est toujours là-dessus. Mais c'est vrai qu'il y a le côté, par exemple, sucre, qui, à un moment donné, on a eu une prise de conscience là-dessus où l'évolution de nos recettes, en fait, ont été de désucrer. Mais il y a déjà, je pense que ça fait plus de 15 ans qu'on a désucré toutes nos recettes. Et justement, pour... préserver au maximum le goût et avoir des produits qui au bout de deux jours se gardent bien. Donc, ça a été une étape aussi de désucrer, de proposer des herbes plutôt... On s'est mis à faire nos pralinés, par exemple, alors que c'est des choses qu'on pouvait acheter avant. Mais en faisant nos pralinés, on peut mieux maîtriser les arômes, les textures, les parfums. Et tout ça, ça a été à un moment donné un cheminement progressif qu'on a mis en place. qui ont trouvé leur clientèle. Les gens peuvent prendre maintenant notre grosse journée qui est devenue le samedi alors qu'avant c'était le dimanche. Les gens, au fur et à mesure, ont été convaincus que les produits qu'on leur proposait pouvaient se garder le dimanche. C'est vrai que le samedi, beaucoup de gens nous passent des commandes pour le dimanche également.
Thierry Bouvier
Et l'offre des sucrés, toutes ces choses-là, vous avez eu une réaction des gens ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
non, non, ça a été progressif. Ce n'était pas tout de suite, ça ne s'est pas fait du jour au lendemain. Les gens n'ont pas forcément remarqué tout de suite qu'on avait des sucrés. Par contre, oui, au fur et à mesure, même les gens, comme on était assez, à l'époque, précurseurs, on avait commencé de bonheur à des sucrés. parfois en comparant avec d'autres pâtisseries de d'autres commerces, nous disaient assez facilement ensuite, chez vous ce qu'on aime bien c'est que vos gâteaux ne sont pas sucrés. Et donc ce qui n'était pas forcément tout de suite visible, le devenait au travers du fait qu'on s'était un peu distingué de ce qui pouvait se faire à cette époque-là. beaucoup étaient restés encore sur des recettes assez sucrées de l'époque de nos parents ou grands-parents. Et donc ça aujourd'hui, je pense que ça s'est généralisé. On est tous en train de dessucrer nos recettes parce qu'il y a une prise de conscience aussi par rapport à ça. Il y a le corps médical qui nous alerte quand même beaucoup là-dessus. Et aujourd'hui, c'est une tendance qui est assez marquée et sur laquelle les... une partie de la clientèle fait attention. Il y a encore beaucoup de travail, parce que je pense que le sucre, c'est quand même un ingrédient très présent dans plein de choses. Mais lorsqu'on peut apporter une différence assez notable sur des produits sucrés, notamment la pâtisserie ou la viennoiserie, ça se remarque quand même assez vite maintenant.
Thierry Bouvier
Et le sucre basse que le goût aussi, quand même. Complètement.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Le sucre, c'est un saturateur de goût. Puis, à un moment donné, c'est vrai qu'on sature tellement que ça en vient écœurant et qu'on oublie un petit peu la gourmandise parce que le sucre est hyper présent. Alors que quand vous avez les arômes d'un fruit qui n'est pas sucré ou très peu sucré, là, vous ne saturez pas parce que vous allez au bout. Donc, c'est vrai que c'est... Il y avait deux effets bénéfiques, le côté on va dire gustatif, moins de sucre, mais aussi le côté gourmandise, ou un gâteau bien dosé, avec du fruit, ou par exemple nous dans les mouches chocolat, il y a longtemps qu'on ne met plus de sucre, le chocolat étant sucré, plus ou moins en fonction des chocolats que l'on prend, si c'est du 60 ou 70%. mais à nous d'ajuster après les doses de sucre. Mais naturellement, déjà, il y a du sucre dans tous les fruits, une partie du chocolat, et donc on n'a plus trop besoin d'en rajouter dans les recettes, ou beaucoup moins.
Thierry Bouvier
Et par rapport au côté local, vous me disiez aussi l'autre jour que depuis toujours, vous vous approvisionnez hyper localement quand vous pouvez. C'est ça ? Tout ce qui est lait, tout ce qui est farine ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je travaille avec le même agriculteur. depuis 38 ans, depuis qu'on est arrivé là. Alors peut-être pas 38, 37, parce qu'il a commencé un an après nous. Mais... Il faut être précis,
Thierry Bouvier
c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il faut être précis, c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, oui, oui, ben oui. Bon, une année à cette époque-là, ça ne se jouait pas, ça ne faisait pas une grosse différence. Mais en tout cas, lui était très précurseur dans la démarche parce que, ben voilà, il n'avait pas envie de rentrer dans un système industriel que l'agriculteur... ou les coopératives proposaient, ou les laiteries. Et donc, il avait pris la décision de son destin, et puis de se dire, je vais commercialiser moi-même mes produits, en fournissant en lait, en crème, en fromage blanc, les boulangeries, les restaurants. Et c'est vrai qu'après, progressivement, au cours des années, c'est un peu plus marqué depuis, on va dire, 10-15 ans, mais on a vu des producteurs prendre un petit peu leur destin en main. et puis de produire, transformer et commercialiser directement leurs produits. Pour nous, c'était une aubaine, parce que c'est vrai que ça nous permettait d'avoir des produits de qualité. La livraison faisant, on était livré une ou deux fois par semaine. Et ça, sur des produits laitiers, sur de la viande, sur des œufs, la volaille. Donc, tous ceux qui ont eu envie de transformer ou de maîtriser la chaîne du début à la fin, pour l'artisanat, c'était juste un plus parce que ça nous a permis d'avoir des produits de qualité, souvent pas moins chers, mais pas plus chers en tout cas, voire même des fois moins. et puis surtout... Une traçabilité, un contact, une personne derrière chaque produit qu'on utilise. Et ça, c'est quand même un vrai plus quand on travaille comme ça en confiance avec une filière qui a les mêmes valeurs que nous.
Thierry Bouvier
C'est vrai qu'il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça pour l'éleveur.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'était vraiment très marginal. Mais bon, je pense que... il a ouvert la voie certainement à plein d'autres. Et aujourd'hui, c'est une activité qui tourne toujours très bien. Je crois qu'il emploie 6 à 7 salariés, en plus de son activité agricole, entre la transformation, la commercialisation, la livraison. Donc, c'est des vraies petites entreprises.
Thierry Bouvier
Et vous le communiquez auprès de vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, on le communique. Alors, peut-être pas assez encore, mais c'est vrai qu'on a des affichages internes. dans les boutiques où on répertorie un petit peu les fournisseurs avec qui on travaille. Et puis, quand les gens nous posent des questions, les personnes au magasin leur conseillent les provenances de chaque produit.
Thierry Bouvier
Et tout ce qui est labels ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Les labels, nous, par exemple, On fait des produits bio, on utilise des farines bio. Je ne sais pas, agréer bio, parce qu'on ne fait pas que ça. On a aussi une gamme conventionnelle avec une agriculture raisonnée pour le pain, ce qui permet justement d'avoir une diversité de produits pour que nos clients aient aussi une offre plus large au niveau des prix, au niveau des différents produits qu'ils veulent trouver. On utilise de la farine bio, à peu près à 30% de notre quantité de farine utilisée, mais je n'ai jamais utilisé de label ou de marque de farine, pour la simple et bonne raison qu'on voulait rester indépendant, libre de nos choix, et puis de surtout marketer nos produits à notre nom, et non pas sur l'entité souvent d'une marque meunière, ce qui était le cas à l'époque. ou de certains produits qui sont déjà pré-mélangés avant qu'on les utilise. Donc il y a beaucoup de boulangeries ou beaucoup de produits qui existent, qui font des marques diverses et variées. Et Dieu sait s'il y en a eu beaucoup il y a 20 à 30 ans, parce que les meuniers avaient vraiment pris la main sur la boulangerie indépendante. Et des marques comme Banette, Copaline, Festival des Pins et je ne sais pas quoi encore. Il y avait quand même beaucoup de marques meunières. Ce qui est moins le cas aujourd'hui. Aujourd'hui, on est plus sur les marques, on va dire, boulangères indépendantes. Mais voilà, il y a eu tout un cycle de vie sur ces produits-là, qui étaient plus ou moins de qualité, mais qui facilitaient surtout la mise en œuvre de par des ingrédients qui permettaient de mieux maîtriser les pâtes et les farines. Et puis surtout, il y avait aussi un marketing, une communication qui était faite autour de ces marques qui aidait aussi les boulangers à vendre ces produits-là. Donc, c'était une époque. Bon, aujourd'hui, je pense qu'elle n'est pas révolue, mais elle a moins d'impact. Et les gens recherchent par contre plus des produits authentiques, faits artisanalement avec des céréales. plus local possible, parce que c'est vrai que le bio est une chose, mais le local en est une autre, et aujourd'hui, le local est souvent plus impactant, voire plus bienveillant que le bio en lui-même.
Thierry Bouvier
Et vous me disiez l'autre jour, que vous voyez aussi une évolution, parce que là, on parle de produits plus authentiques, ça passe aussi par la production, par les méthodes de production, vous disiez aussi qu'on revient aussi à quasiment du mélange et plus de pétrissage. On revient aussi à la nutrition. Et vous, comment vous avez vu l'évolution ? Comment vous avez démarré ? Et où est-ce que vous en êtes aujourd'hui ? Est-ce que vous, vous avez changé ? Ou est-ce que vous étiez déjà en avance à l'époque ? Et aujourd'hui, selon vous, c'est plutôt diversification, nutrition, un peu des deux. La question du reste, je sais.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est vrai que les méthodes de fabrication ont beaucoup évolué aussi. Il y a eu de la recherche, beaucoup aussi au travers de ça. On a connu des époques où on travaillait des farines avec des W assez importants. Il y avait une génétique qui a été mise en place pour favoriser la mécanisation des pâtes. On nous a appris. 40 ans à peu près, que pour avoir une bonne baguette bien légère, il fallait aussi la travailler, créer un beau réseau. Et on est passé du pétrissage intensif au pétrissage amélioré, qui était quand même moins dénaturant pour la qualité du pain, ou de la pâte en tout cas. Et puis, au fur et à mesure, on a commencé à découvrir les... d'autres aspects de la fabrication. Je ne parle pas du levain, le levain il y en a toujours eu, plus ou moins. Aujourd'hui on est plutôt dans des levains doux, alors qu'avant on était plutôt dans des levains acétiques, parce qu'il y avait des pains qui étaient plus corsés, avec des miens à caractère un petit peu plus acidulé. Aujourd'hui c'est un petit peu moins vrai, on est plutôt dans la recherche des arômes. textures entre la croûte et la mie, du pain peut-être mieux cuit aussi, parce qu'à l'époque, on avait du pain pas forcément toujours très cuit. Il y a tout lourd, mais ce n'est pas forcément un gage de qualité. Et aujourd'hui, c'est vrai qu'on est dans la recherche vraiment d'optimiser la céréale le plus possible, donc par des pétrissages vraiment lents, voire certaines méthodes comme on pétrique quasiment plus, on fait des mélanges. Il y a une dégradation naturelle d'enzymes qui provoque des fermentations et qui permet justement, avec le temps, de développer des fermentations et des arômes. Et tout ça révolutionne un petit peu nos méthodes, dans le sens où ce qu'on a appris il y a 40 ans, aujourd'hui, les process sont assez différents et on voit qu'on arrive à avoir des résultats qui sont des fois juste incroyables sur des méthodes de fabrication où le pétrissage est juste très succinct. Et donc on retrouve une autre qualité de pain, une autre conservation, d'autres arômes, d'autres textures qui continuent de valoriser le pain.
Thierry Bouvier
Il y a la recherche de saveurs, mais aussi la recherche nutritionnelle dans toutes ces nouvelles méthodes.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est aperçu qu'en... En travaillant trop ou en mécanisant trop les pattes, on dénaturait vraiment toutes les fibres, toutes les molécules de la... de la farine et donc en permettant justement ce peu de pétrissage, on retrouve sur l'aspect nutritionnel une osmose entre les différentes molécules et qui permet justement au corps de mieux les assimiler. Et c'est vrai que de retravailler naturellement des produits à la base qui ont peut-être moins de gluten, plus de fibres, aujourd'hui c'est vrai qu'on revendique beaucoup. beaucoup plutôt des pains type 80, semi-complets, pas complets non plus tout le temps, parce que c'est vrai que les fibres peuvent être assez abrasives pour l'appareil digestif, mais des compromis de farine non plus blanche, mais semi-complète, qui sont riches en nutriments. Aussi des ajouts comme des nouvelles céréales qu'on trouve maintenant dans le pain, qui peuvent être le lin. différentes légumineuses sur lesquelles on va faire des emplois au départ et qu'on va réintégrer dans des pâtes donnent une diversité nutritionnelle qui aujourd'hui a vraiment un sens et on va vers une boulangerie qui devient plus diététique, plus nutritionnelle et le pain peut devenir un alicament vraiment un bienfait pour le corps alors qu'il y a quelques années euh... Le corps médical avait plutôt tendance à dire le contraire, non, le pain, n'en mangez pas trop, problème de scie, problème de gluten, ça fait grossir. Enfin bon, bref, il y avait beaucoup de discours plutôt sur le côté néfaste du pain, alors qu'aujourd'hui, on est plutôt de l'autre côté. L'aspect nutritionnel, l'alimentation de base qu'est le pain, est un vrai faire-valoir pour la santé.
Thierry Bouvier
Et en boutique, vous sentez que les gens sont sensibles à l'aspect de la nutrition ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
il y a vraiment une sorte de clientèle, une sorte d'offre et une sorte de commerce. Mais quand vous proposez des produits de qualité, avec un discours du pain plutôt ami de la santé et non pas ennemi, Aujourd'hui, il y a quand même une population qui est à la recherche de ce type de pain. Et dans la population, ce n'est pas juste à une certaine tranche d'âge, c'est vraiment tous les âges. On voit qu'il y a aujourd'hui une jeunesse qui s'intéresse vraiment à la qualité du pain et qui recherche ce type de pain. Et il y a quelques offres, il y a des offres maintenant à de petites boulangeries qui ne font pas des gros volumes mais qui offrent des pains de qualité. au travers des nouvelles méthodes de recherche qu'on a trouvées et qu'on met en place.
Thierry Bouvier
Merci. Dernier point, j'aborderai l'évolution du produit. Et maintenant, l'évolution du métier. les chaînes, les marques, les enseignes. Vous, comment vous voyez ça ? Parce que vous en parliez aussi de la difficulté de recruter. On voit que les chaînes se développent et on se dit qu'il n'y a pas de problème. Il y a des nouveaux concepts et on se dit, vu que ça fleurit partout, ils n'ont pas de problème de recrutement. Vous, vous en pensez quoi ? est ce que pour vous, c'est un peu une crainte pour l'avenir, parce qu'il y a certaines chaînes qui ne diversifient pas trop non plus leur offre. Il y a tout dans les chaînes. Il y a les chaînes avec beaucoup de produits différents et d'autres un peu plus disons monoproduits. Là aussi, est-ce que ce n'est pas une crainte ? Ou alors, est-ce que le marché va s'autoréguler ? notamment avec les jeunes générations qui arrivent et qui recherchent du pain, du goût et de la nutrition ? Vaste question.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que le marché, on est dans une période, je pense, un peu de transition, où le modèle existant ou qui a existé aujourd'hui est en train de muter, pour plein de raisons. Je pense que le premier, en gros, ça fait à peu près 10 ans, 10-15 ans. où on voit qu'il y a une jeune génération qui n'y arrive pas, qui se détourne un petit peu de nos métiers. Alors, je parle surtout de la boulangerie. La pâtisserie, c'est un peu moins vrai, sauf que la pâtisserie a toujours un engouement, mais qui se féminise énormément, ce qui est très bien. Donc là, il n'y a pas forcément sur la pâtisserie des problèmes de recrutement. Par contre, sur les métiers de la boulangerie ou de la cuisine, Des métiers qui sont assez contraignants de par les horaires, tôt le matin. Physiquement, ça peut être des fois un petit peu plus éprouvant. Et on voit bien que depuis quelques années, on a du mal à former, à recruter des personnes, des jeunes qui n'arrivent pas. Les CFA ont des classes qui ferment sur ces métiers-là. Et donc ça, c'est quand même... un des premiers points qui fait que ça entraîne tout le reste. En tant que maintenant, moi, fin de carrière, et dans la transmission d'entreprises, c'est effectivement un problème, parce que les générations qui sont derrière n'arrivent pas pour reprendre nos entreprises, où il y en a moins. Et comme il y en a moins, il y a un nouveau type d'entrepreneurs qui arrivent, Merci. qui peuvent être des boulangers, mais qui sont souvent aussi plutôt des gens de l'extérieur ou des investisseurs ou des reconversions, qui font qu'à un moment donné, leur schéma est plus de développer des modèles de concepts et non pas juste une petite boulangerie artisanale de quartier ou dans un village ou une commune. Et donc, ça change un petit peu la physionomie de la profession. où, de part les problèmes de recrutement, de formation et de perfectionnement, un des modèles, des concepts arrive, utilise un peu le savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie, dans l'image que ça reste sur la rue, parce que ça reste quand même en France, je pense, un des commerces les plus convoités, avec une image qui est toujours très valorisante. et les nouveaux concepteurs en fait en achètent une, deux, trois et à un moment donné vont garder quand même l'aspect assez artisanal du pain en fabriquant sur chaque lieu de vente mais vont mécaniser et industrialiser derrière des concepts plus faciles comme la viennoiserie qui est plus facile à mettre en oeuvre avec la mécanisation ou la pâtisserie, pareil, puisqu'il existe aujourd'hui Merci. Beaucoup de robotique autour de la mécanisation de la pâtisserie. Ça peut être des dresseuses pour dresser des éclairs, des macarons, ce qu'on appelle des robots crèmes. Donc des machines qui sont conçues pour concevoir les crèmes sans intervention humaine, juste par des programmes. Et donc cette mécanisation, elle est assez facile à mettre en place pour avoir quand même des produits de qualité. Et donc, on rationalise un petit peu le travail à un niveau semi-industriel. On industrialise un petit peu l'artisanat sur ces tâches-là. Et ce qui permet justement d'avoir un recrutement plus facile parce qu'on a moins besoin de compétences, on va dire manuelles, et plus des compétences pour assembler les recettes. mais pas pour les dresser ou les faire. Là, il faut un coup de main, et le coup de main vient avec l'expérience. C'est vrai qu'aujourd'hui, les nouvelles marques, qui sont plutôt des marques d'indépendants, ce qui n'était pas le cas avant, c'est les marques minières, mais on voit des marques qui arrivent avec 2, 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, et là, ça ne peut ne plus s'arrêter. de marques qui arrivent sur des emplacements, soit des créations, ce qui est très souvent le cas, parce que les boulangeries qui n'ont pas su, à un moment donné, investir, ou les locaux sont trop vétustes, ou pas assez grands, pour justement rentabiliser les affaires, font qu'elles disparaissent. Et on voit dans certains quartiers, même à Rennes, je crois que sur les deux, trois dernières années, il y a bien... au moins une dizaine de boulangeries qui ont fermé. Et par contre, sur les extérieurs, on voit ces marques arriver. Plutôt sur les flux passants, plutôt dans les zones, parce qu'il y a des grands espaces de fabrication, il y a du parking. Et ces marques, maillent le marché et font que... On redistribue un petit peu les cartes dans notre profession. Donc voilà, ça c'est une vraie réalité. Et puis il reste quand même quelques artisans dans l'âme, quelques personnes qui continuent de travailler d'une manière très artisanale en personnalisant au maximum leurs produits, ce qui crée une diversité encore dans le tissu des commerces artisanaux. et c'est vrai qu'ils sont moins... On en voit de moins en moins, mais il y en a encore un petit peu. Maintenant, jusqu'à quand, ça, je ne sais pas. Est-ce qu'il y aura un revirement de situation ? Est-ce qu'il y aura des personnes qui auront envie de reprendre un petit peu les choses en main et de créer leur propre marque ou leur propre image, leur propre identité ? Ou alors, est-ce qu'on va continuer à avoir ces chaînes qui se développent de plus en plus et qui prennent... près de le marcher. C'est un petit peu la question qui est en train de se jouer aujourd'hui.
Thierry Bouvier
Ça va peut-être faire comme les marques monnières. Les marques monnières, ça a duré quasiment 30 ans quand même, donc c'est un peu long.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, complètement.
Thierry Bouvier
Mais il y a aussi les 5, 10 ou 15 affaires de trop où finalement, avec un excès de confiance, peut-être que certaines franchises vont avoir. Quelques petites difficultés sur les 10-15 dernières unités. Et peut-être que ça va faire réfléchir certains. Et puis peut-être aussi que, comme c'était le cas pour les marques meunières, moi j'avais beaucoup de boulangers qui me disaient ça, c'est on prend la marque pendant un emprunt de 5-7 ans, et puis hop, on vend et on crée notre boulangerie. Donc il y a peut-être ça aussi, mais peut-être moins, parce que vu les investissements que ça présente, c'est des sommes astronomiques, je trouve. pour rentrer dans une franchise. On verra.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai qu'il y a encore plein de choses à dessiner. Je pense que la boulangerie peut être interprétée de tellement de façons. On voit bien que chacun a un petit peu son concept et puis met en avant des critères. Et je pense qu'il y a encore plein de choses à réaliser, à écrire. Chacun joue avec ses cartes. et il y a quand même l'avantage, je pense qu'en France on est encore un pays où on a un attrait pour le pain et les bons produits, que ce soit aussi en viennoiserie ou en pâtisserie et il y a encore de beaux jours je pense dans cette activité-là mais bon évidemment les acteurs changent donc maintenant c'est de savoir vers quoi les choses vont tendre Qu'est-ce qui va dominer ? Il y a eu, c'est vrai, à un moment donné, les marques meunières qui avaient vraiment bien maillé le terrain. Profit, enfin, au dépens justement des petites boulangeries ou des boulangeries qui restaient indépendantes. Mais chacun avait des belles cartes à jouer. Et donc, il y a des cycles. Et les cycles, ils se renouvellent. Ils ont une durabilité plus ou moins longue. Mais en même temps, le produit prime quand même à chaque fois. Et je pense que le client finit quand même à un moment ou à un autre par reconnaître les vraies valeurs d'un commerce ou d'une marque ou d'un produit. Et sur le long terme, je pense que c'est ceux qui garderont vraiment les valeurs mises en avant du moment. L'écologie certainement, la respectabilité. des produits, un niveau d'intégration sociale aussi, parce que c'est vrai que l'humain fait partie intégrante quand même de nos métiers, de l'artisanat, et je pense que ceux qui auront compris que l'humain reste quand même au cœur du réacteur, à mon avis, auront peut-être aussi toujours plus de chances de passer les tempêtes. Après, le mode industriel va continuer à se développer, la mécanisation va se développer. Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde, mais je pense qu'il faut que les choses soient claires dès le départ. Chacun doit définir un concept très clair, très défini, et savoir à qui ils vont s'adresser. Du low cost en boulangerie, il y en a, donc ça s'adresse à une clientèle qui cherche ça. Ils préfèrent acheter 3 baguettes pour en avoir 4 au bout. D'autres vont chercher plutôt des produits de qualité, manger moins mais manger bon. Donc, je pense qu'il y a de la place certainement pour tout le monde. Mais en même temps, oui, il y aura une sélection naturelle qui se fera parce qu'il y a vraiment trop de monde sur le même marché où il y aura naturellement un écrémage qui va se faire.
Thierry Bouvier
Et pour quelqu'un comme vous qui est en phase de transmission de l'entreprise, c'est... C'est une époque plus compliquée qu'une autre ? Ou il faut prendre beaucoup plus son temps qu'à une époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, pour nous, c'est vrai qu'en étant en transmission, le contexte du moment n'est pas le plus favorable. Je pense qu'il vaut mieux acheter aujourd'hui que vendre. Parce qu'il y a beaucoup d'affaires, je pense, à vendre. De par ce changement un petit peu de... de société ou de comportement, moins de difficultés de recruter, des employeurs qui commencent à être très fatigués de tenir leurs affaires. Donc il y a beaucoup de ventes sur les boulangeries, mais il y a peu d'acquéreurs. Donc forcément, c'est un contexte assez compliqué, qui prend plus de temps, qui est plus dévalorisé aussi qu'avant. C'est vrai qu'il y a une époque, je ne sais pas si c'était les 30 glorieuses, mais en tout cas, quand une boulangerie ou quelqu'un avait décidé de vendre sa boulangerie, c'était un peu comme les pharmacies ou certains types de commerce, on ne se posait même pas la question de savoir si on allait vendre. On savait que ça allait se vendre. Et on pouvait, selon les degrés d'importance, en vendre une qui n'était pas très importante, mais on pouvait en racheter une derrière un peu plus importante, et ainsi de suite. on pouvait monter comme ça progressivement. l'importance des affaires. Aujourd'hui, c'est clair qu'ayant peu de demandes, peu de repreneurs, le marché est en train. Il y a une jeunesse qui n'arrive pas pour reprendre nos entreprises, ça on le constate. Après, il y a des investisseurs qui sont là, qui imposent un petit peu leurs règles et qui font que le marché tire plutôt vers le bas. Et progressivement, on voit bien, je ne sais pas si il y a... Je ne mesure pas le nombre d'années, mais s'il y a 20 ans, les boulangeries se vendaient à l'air. Le critère, c'était à peu près 100% du chiffre d'affaires. Aujourd'hui, s'il y en a 60, 50, voire 40, on s'aperçoit que le patrimoine professionnel de chaque boulangerie a quand même bien fondu. Et qu'aujourd'hui, la vente ou le patrimoine qu'on peut retirer en fin de carrière au ou pendant qu'on veut transmettre une entreprise, et quand même bien dévaloriser. Mais ça, c'est l'offre et la demande qui fait le marché, et puis des mutations dans l'activité. Donc aujourd'hui, c'est plus compliqué, voire pour certains, à disparaître. Parce qu'on voit bien qu'il y a des boulevarderies qui ne sont pas reprises, et qui régulièrement ferment. Soit à cause de retraite, soit plus rentable ou d'autres raisons. Mais on aura le bol des employeurs. Donc c'est plus compliqué, ça c'est clair.
Thierry Bouvier
Et donc, ce qu'il faudrait faire, ça serait quoi ? Ça serait avoir deux, trois petites et non pas une grosse ? Ou ça, ça ne change rien ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je pense que déjà, au départ, c'est de retravailler... profondeur, déjà essayer de rendre nos métiers plus attractifs par la formation. Je ne sais pas si il y a certainement un travail d'image peut-être à valoriser. C'est vrai qu'on voit certains métiers plus valorisés ou plus valorisants que d'autres, mais je pense que déjà, je pense que si on peut capter ou faire... passer les messages que c'est un métier qui peut être très agréable, très valorisant, très épanouissant, parce que c'est vrai que la boulangerie comme la pâtisserie, c'est des métiers où on peut faire de la création, on peut vraiment bien en vivre si on le fait bien. Ça reste quand même des métiers...
Thierry Bouvier
Et puis c'est de la gourmandise aussi. Et puis c'est de la gourmandise aussi. C'est pas de...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ils sont là pour faire plaisir. Donc c'est quand même pas désagréable de faire plaisir. Mais il faut juste peut-être... voilà, à recommuniquer en se disant que voilà c'est des métiers sur lequel on peut vraiment bien s'épanouir et puis créer voilà. plein de choses et puis en vivre aussi c'est des métiers où on peut quand même en vivre correctement évidemment c'est pas sans mal parfois il y a des périodes à passer notamment les fêtes en général soit la fête des Galettes des Rois ou les fêtes de fin d'année ou Pâques ou voilà il y a quand même une dose de travail à envoyer mais en même temps il y a beaucoup de gratification parce que elle est heureuse Merci. quand même, parce qu'on le fait bien, il y a une reconnaissance des clients, une reconnaissance aussi des salariés qui travaillent avec plaisir dans des entreprises qui proposent des bonnes conditions. Donc, ça peut être très valorisant. Donc, ça, c'est des choses qu'il faut vraiment faire passer. Et puis, je pense qu'il faut remettre aussi la formation au cœur de l'enseignement, parce que c'est vrai que depuis des années, on a quand même plutôt tiré vers le bas. la formation parce qu'il fallait un maximum de réussite aux examens. C'est un peu comme le bac, il fallait 80% pour tout le monde. Donc, quelle est la valeur de l'examen aujourd'hui par rapport à une époque où on avait plus d'exigences, plus de référentiels dans les examens plus importants parce qu'on apprenait beaucoup plus de choses. sur une typologie d'examen. Aujourd'hui, tout ça, ça s'est terré un peu vers le bas. Et forcément, on arrive sur le marché du travail, des personnes qui ne sont pas toujours très formées, pas suffisamment formées, et qui ne trouvent pas leur place dans les entreprises, parce qu'à un moment donné, il y a un décalage entre ce qu'on leur a appris et ce que l'entreprise demande réellement. Et ça, c'est aussi un vrai problème qu'il faut arriver à résoudre, parce que l'intérêt, je pense, vient... par la passion du travail. Et la passion, c'est vraiment aller au bout des choses et de se perfectionner le mieux possible. Donc ça, c'est un deuxième point. Et puis je pense qu'après, il faut, je pense, relocaliser aussi les besoins des entreprises. Il y a des quartiers qui n'ont plus d'entreprises ou des communes ou des villes qui n'ont pas beaucoup de commerce comme les nôtres. Et je pense qu'il peut y avoir de la place pour pas mal de commerce, à condition aussi qu'il y ait derrière des bons professionnels, une bonne réflexion sur les attentes par rapport aux clients et aux produits proposés dans l'environnement dans lequel on est. Et l'artisanat, c'est bien d'apprendre la théorie, la technique du métier, mais c'est aussi, je pense, aussi important. aujourd'hui d'avoir un enseignement au niveau de la gestion et au niveau de l'aspect commercial et à mon avis les examens aujourd'hui ne coupe pas forcément toujours les deux on peut être de très bons professionnels mais pas forcément un bon manager ou un bon entrepreneur et je pense que intégrer de la gestion du management et puis les outils commerciaux dans ces formations-là permettrait certainement aussi à toute une population de jeunes qui arrivent d'être plus armés pour pouvoir monter une affaire.
Thierry Bouvier
Vous dites un peu que ça n'a pas évolué depuis 30-40 ans la formation.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Non, moi je trouve, personnellement, j'y vais beaucoup moins maintenant, mais il y a une époque où on voyait vraiment les métiers, les formations tirées vers le bas parce que oui, il y avait... Il y a quelques diplômes qui permettent d'aller un petit peu plus loin, plus haut, mais qui ne sont encore, à mon avis, pas à la hauteur des attentes du marché. Aujourd'hui, je pense que les vrais professionnels qui réussiront, c'est lorsqu'ils seront ouverts, formés, et puis à toutes les nouvelles méthodes, les nouvelles technologies. L'informatique étant rentrée aussi dans les laboratoires, il faut savoir aussi... manipuler un logiciel, pour calculer des recettes, pour... Le coup de revient surtout. Voilà, tout l'aspect management, ressources humaines, tout l'aspect, oui même, social, butin de salaire et compagnie. Enfin bon, il y a tellement d'outils maintenant qui existent pour pouvoir mener une entreprise. C'est un autre métier, c'est une complémentarité qu'il faut vraiment intégrer dans la... la formation des futurs entrepreneurs et repreneurs d'entreprise. Et dernier point, sur l'image du métier, on a quand même, même si c'est de la télévision, la télévision a quand même ce pouvoir de rendre agréable, enfin de rendre une belle image à une profession, comme la meilleure boulangerie, je ne sais plus sur quelle chaîne, c'est ce que me disait un certain boulanger, c'est contrairement au boucher charcutier, les artisans boulangers ont cette chance d'avoir quelque chose de présentable. et d'avoir une émission qui s'intéresse et qui valorise un peu le métier.
Thierry Bouvier
Oui, et puis ça trouve son écho dans le public. On voit bien que ces émissions-là sont regardées. Ça a commencé avec la pâtisserie, la cuisine, maintenant c'est la boulangerie. Donc voilà, on espère que ces médias mettent en avant un petit peu les professions, notamment de la boulangerie. vont créer un petit peu d'engouement ou au moins l'envie d'aller vers ces formations-là. C'est vrai qu'on voit beaucoup en pâtisserie, notamment parce que c'est un petit peu plus ancien dans la présentation, on voit beaucoup maintenant de jeunes arriver sur des métiers de pâtisserie. La raison, je ne sais pas pourquoi, mais beaucoup de jeunes filles, jeunes femmes qui arrivent en pâtisserie. Aujourd'hui, je pense dans les centres de formation, largement autant de filles que de gars sur des métiers de la tapisserie ou de la chocolaterie. Et ça, tant mieux, parce que c'est vrai que c'est une nouvelle population qui arrive. Et la bourgerie attend ça aussi. Et c'est vrai que ce n'est pas un métier qui s'est beaucoup féminisé, la bourgerie, pour l'instant. Et je pense qu'elle peut l'être, parce que les conditions de travail aujourd'hui sont quand même beaucoup... beaucoup allégé sur les ports des charges, sur les horaires qui peuvent être décalés.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ne serait-ce que sur ces dernières 15-20 dernières années.
Thierry Bouvier
Oui, ça s'est quand même bien amélioré. Et donc, il y a des conditions de travail maintenant qui sont très ouvertes à toutes les populations. Et donc, je pense que oui, avec le temps, on espère... que ces médias et cette valorisation des métiers profitera justement pour continuer à perdurer.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Nous arrivons au terme de notre émission. En tout cas, merci beaucoup Thierry Bouvier de nous avoir consacré tout ce temps.
Thierry Bouvier
C'est moi qui vous remercie.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et de nous avoir partagé.
Thierry Bouvier
Que de la boulangerie et de la pâtisserie, et surtout l'entreprenariat. Il y a un vrai sujet, c'est l'entreprenariat qui change aussi. Ce qui était parfois avant petite entreprise devient maintenant beaucoup plus groupe ou chaîne. Et puis, je pense que oui, en tant que petit entrepreneur ou entreprise, il y a encore beaucoup de choses à faire. Et je pense que ça aussi, c'est intéressant d'en parler parce que… Il faut vraiment faire passer le message que ce sont des entreprises qui sont viables, qui peuvent être passionnantes et valorisantes. Et puis, il y aura une réceptivité des clients qui n'attend que ça. Je pense qu'aujourd'hui, il y a une vraie attente des personnalisations des commerces. Les chaînes, elles ont leur place, mais beaucoup ont envie que chaque petite boulangerie vive ou survive dans chaque quartier et remaille un petit peu le terrain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est ça, c'est une boulangerie chaînée, c'est un type d'offre, c'est un type d'état d'esprit, c'est une... et un indépendance en est une autre, et c'est une autre proposition au client quand même.
Thierry Bouvier
C'est ça. Il faut qu'il y ait un équilibre entre tout ça, je pense que tout le monde a sa place, mais il ne faut pas qu'à un moment donné on se retrouve soit avec des boulangeries industrielles ou des grandes chaînes, comme on voit dans certains métiers, il y a des petits artisans qui ont complètement perdu... qu'ont perdu de leur visibilité. Et je pense qu'il y a vraiment un vrai challenge à travers ça, c'est qu'il faut un équilibre. Et on sent que l'équilibre, pour l'instant, est un peu fragilisé par le manque de petites entreprises qui n'y arrivent pas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Merci beaucoup, en tout cas. Merci à tous ceux qui nous écoutent. Vous pouvez réagir en commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée ou en nous écrivant tout simplement à contact. e1071.com et vous retrouverez tous les épisodes du podcast et tous les articles de la lettre sur www.e1071.com Merci beaucoup. Au revoir.
Thierry Bouvier
Merci à vous. Bonne journée.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).

Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales.

Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

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un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnellement... Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux... qui façonne la boulange. Bonjour Thierry Bouvier.
Thierry Bouvier
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci d'avoir accepté notre invitation. Je suis ravi de vous avoir à ce micro parce que ça fait un petit moment qu'on se connaît déjà. Je crois qu'on s'est rencontrés il y a un peu plus de 20 ans à la création de Question Boulange. C'était un peu l'ancêtre de l'édition 10.71. Et après, on s'est revus au fil de vos projets. Notamment, on en reparlera, il y a le kiosque gourmand et puis il y avait aussi le petit corner Crédit Agricole qui était quand même une...
Thierry Bouvier
une expérience assez... Sur le mail.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, mais ça, j'avais déjà arrêté question boulanger à l'époque.
Thierry Bouvier
Ah oui, d'accord.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, vous êtes artisan, boulanger, pâtissier, traiteur, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Vous avez créé avec votre épouse la boulangerie de la Rotonde à Rennes il y a 38 ans déjà.
Thierry Bouvier
Oui, exactement. Août 1988.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc ça fait un sacré moment et au fil des années vous avez consolidé la réputation parce que ça fait un moment maintenant que la boulangerie de la Rotonde et notamment vous Thierry Bouvier êtes quand même une référence à Rennes et puis dans la région quand même et cette boulangerie moi j'ai toujours trouvé qu'elle était un peu atypique parce qu'elle est tout près des grands axes de Rennes vous êtes tout près de la place de la pardon tout près de de Bretagne, pardon. Et vous êtes aussi sur l'axe qui mène aux Colombiens. Tout à fait,
Thierry Bouvier
oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais vous êtes sur une petite place au calme, parce que finalement, elle est tournée et fait dos un peu à cette activité, à cette... Pardon, à ce centre, un peu à ces axes. Et donc, finalement, c'est un petit quartier, finalement, la place de la Rotonde.
Thierry Bouvier
Oui, complètement. Ça reste un grand village. Et bon... Le fait de durer comme on a duré ici, c'est le signe aussi que c'est un quartier qui a grandi, avec qui on a évolué et la boulangerie est un peu au cœur de tout ça. Et c'est vrai qu'on s'inscrit dans le temps long, ce qui est notre cas. On finit par consolider des liens avec nos clients, une fidélisation de la clientèle. Et puis, notre clientèle étant diverse, c'est-à-dire que ce sont aussi bien les résidents, les gens qui y travaillent. ou les gens de passage, parce qu'on est sur un rond-point. Et donc, le tout cumulé fait qu'avec le temps, on a réussi à étoffer notre panel de clients qui nous a permis de rester aussi longtemps.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez quand même quelque chose qui attire. Vous êtes juste à côté de la cité judiciaire qui doit vous amener quand même un peu de clientèle aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, entre autres. Il y a l'hôtel de police, il y a la cité judiciaire. Chez nous, on a même le conseil des prud'hommes. C'est vrai que c'est un quartier qui est vivant et un quartier aussi de passage. Étant sur un rond-point, c'est sûr que c'est un endroit où transite du monde pour éviter la place de Bretagne. et c'est vrai que seront point à l'avantage d'être un lieu de passage et surtout aussi un endroit où on peut stationner facilement en voiture. Ce qui est quand même de moins en moins le cas en ville et surtout en centre-ville. Et c'est vrai que pour nous, la boulangerie, c'est un vrai atout dans le sens où pour un arrêt minute, même si les places de stationnement sont prises, on a quand même la possibilité de se garer facilement en double fil sans gêner la circulation. Et donc, c'est en telle... qui vient de l'extérieur, on en bénéficie justement dû à la géographie du rond-point.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et aujourd'hui en boulangerie, on parle beaucoup de restauration, de plats cuisinés, que ce soit emportés ou à consommer sur place. Mais vous, je crois que ça fait quasiment depuis le début que vous proposez des plats traiteurs.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. C'est vrai que la restauration dans les boulangeries a énormément évolué. Comme beaucoup de boulangeries à l'époque, dans les années 80, on faisait des sandwichs, des quiches, des pizzas. Et puis au fur et à mesure des années, les 35 heures aussi passant par là, en compétence. chamboulé la règle du jeu le midi où autrefois globalement les gens prenaient facilement deux heures pour aller manger un plat du jour dans le restaurant du coin et c'est vrai que les 35 heures ont concentré le travail sur la journée avec éventuellement des RTT en fin de semaine et donc le midi on a vu le temps de le délai de du déjeuner réduire progressivement d'année en année. Lorsqu'il était autour de 40 ou 45 minutes avant, aujourd'hui on est à peu près autour d'une demi-heure, voire même un peu moins. Et la restauration n'a pas toujours eu les solutions pour proposer justement une offre adéquate à ce temps de repas de midi. Alors que la boulangerie, au travers de sa restauration, plutôt à haut portée au départ, qui était une restauration légère, sandwich, quiche, pizza, Elle s'est étoffée avec le temps, avec des propositions de salades et puis des plats chauds. Et donc nous, globalement, on a suivi un petit peu ces évolutions, étant dans un quartier de bureau essentiellement. Et donc on a étoffé progressivement notre offre pour aujourd'hui avoir vraiment une offre qui va aller du sandwich jusqu'aux plats chauds et avec des formules entrées. plats ou desserts avec boisson. Et en gros, ça va à peu près de 8,50 à 14, 15 euros. Et donc, on se situe dans une offre qui correspond à un panel d'actifs. Et c'est vrai que quand on veut vraiment se poser et avoir un ticket, si on a un restaurant au-delà de ça, oui, on va prendre un plat du jour au restaurant. Et c'est vrai que la clientèle de la restauration est toujours là. Mais elle se s'équipe plutôt entre 18 et 25, 30 euros.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous proposez même, vous le disiez, des salades traiteurs et des choses comme ça. Vous, c'est même du service à l'avant, il me semble ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On a donc un espace restauration sur place au travers du kiosque à la rotonde. Et là, on a 40 places assises. Et au tout début, on avait commencé dans les années 2000. C'était vraiment le début des bars à salade. Et nous, rentrant de New York, on avait déjà observé cette tendance à New York qui émergeait et qui avait vraiment le vent aux poupes. Et on a commencé par ouvrir un bar à salade sur le kiosque qui marchait très bien. Entre-temps, le Covid est passé. C'est vrai qu'on a eu un frein, un arrêt assez net sur cette partie de restauration. A relancer, c'était un petit peu plus compliqué. Il y a eu aussi d'autres concurrents qui sont arrivés sur ce style de restauration. Et on a diversifié notre barre à salade sur du toasté également, qui est un petit peu le cœur de notre métier. C'est-à-dire des toastés comme des paninis, des burgers, des hot dogs, des croque-monsieur. Donc aujourd'hui, on a une offre de toasté, donc chaude. Et puis de salade qui l'été est beaucoup plus sollicité du fait des produits frais qu'on a plus l'été.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et depuis le kiosque gourmand, vous avez toujours conservé l'offre salade traiteur dans la boutique aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Les deux se cumulent. Donc, il y a une offre emportée qui est en boutique. Et puis, pour les gens qui veulent se poser un petit peu, on a un espace restauration à l'extérieur qui est une terrasse couverte et chauffer l'hiver. Donc, on peut l'utiliser toute l'année.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un peu un mini food truck, mais sans truck. C'est un peu ça. Et ça, c'est bien 2010, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, on a ouvert le kiosque en 2010.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est une sorte de petite paillote que vous ouvrez fermée, que vous ouvrez aux heures de repas, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, voilà, c'est ça. Alors, nous, on ouvre le matin à 8h. On a une offre petit déjeuner le matin, parce qu'on est dans un quartier de bureau et les bars ouvrent un petit peu plus. plus tard le matin, plutôt entre 10 et 11. Donc nous, on a une offre café, petit déjeuner le matin, à partir de 8h. Et donc, l'activité du matin tourne surtout autour de ça, pour avoir justement l'offre snacking du midi. Et l'après-midi, on ferme à 17h après la sortie des écoles, puisqu'on n'est pas très loin d'école. Et donc, on a une offre, on va dire, un peu salon de thé l'après-midi, avec les pâtisseries qu'on a en boutique, qui peuvent être consommées sur place dans le cadre du kiosque.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça, vous ne l'avez pas... Vous n'avez pas proposé dès le début cette activité salon de thé avec le kiosque ?
Thierry Bouvier
Pas forcément au début, mais on avait déjà dès le matin l'offre petit déjeuner. Dès le départ, dès 2010, on avait une offre café petit déjeuner. Et puis, elle s'est amplifiée au fur et à mesure des années sur le salon de thé l'après-midi. Il est vrai que ce n'est pas le moment de la journée où on fait le plus de chiffre d'affaires avec cette activité-là. sachant que c'est quand même plus le matin et le midi.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc visuellement, c'est indépendant de la boutique. Vous avez la boutique d'un côté et à coller, vous avez le kiosque qui est autonome.
Thierry Bouvier
Voilà, c'est l'espace à côté qui a été aménagé justement en surface de terrasse. Mais à l'intérieur, sur notre terrain, sur notre parcelle, On n'est pas du tout sur la rue. On a vraiment un espace qui est continu au magasin et qui est vraiment indépendant de l'espace public.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le kiosque marche sans la boutique et inversement ?
Thierry Bouvier
C'est une gestion. Normalement, les deux sont ouverts en même temps. Mais le kiosque est autonome et peut fonctionner éventuellement sans la boutique. Voilà, on a tout le matériel nécessaire pour pouvoir gérer le kiosque indépendamment de la boutique, avec des toasters, des grilles à panini, un mérichef pour réchauffer les formules chaudes. Donc, il est complètement indépendant de la boutique.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et au fil des... Donc, vous parliez de l'époque Covid, là. Est-ce que vous voyez maintenant, avec le télétravail et ces choses-là, L'offre aux traiteurs, les gens viennent... pour le repas du soir à emporter. Oui,
Thierry Bouvier
c'est vrai que la Covid a quand même changé pas mal d'habitude. Le télétravail nous impacte évidemment, puisque c'était quand même notre clientèle d'actifs qui venait le midi. Étant un télétravail pour certains à peu près une journée par semaine, donc cette clientèle-là, évidemment, est plus difficilement captive. parce qu'on n'a pas la même régularité commerciale tout au long de la semaine. Donc il y a une journée dans la semaine, on ne sait jamais trop lequel c'est, quel jour c'est, mais qui est souvent un petit peu plus calme. Donc ça a créé beaucoup d'irrégularités dans la fréquence de notre clientèle. Donc ça, c'est un point qui n'est pas facile à gérer. Mais en contrepartie, c'est vrai qu'il y a aussi l'offre snacking à emporter le soir. qui a pris aussi de l'ampleur dans le sens où les gens ayant moins le temps de cuisiner en semaine viennent chercher soit un plat chaud ou quelque chose à réchauffer, une quiche, une pizza, donc à emporter et réchauffer chez eux. Et donc ça c'est vrai que le soir c'est quelque chose qui s'est développé un petit peu plus effectivement après le snacking, après le Covid pardon.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'équilibre finalement l'irrégularité dans la semaine, mais avec le soir un peu plus ?
Thierry Bouvier
Oui, oui, tout à fait, ça s'équilibre. Il y a juste, c'est vrai que les périodes de vacances sont beaucoup plus marquées qu'avant, parce que peut-être que là aussi, il y a du télétravail qui se développe peut-être un peu plus pendant ces périodes-là, du fait de la garde des enfants. Et c'est vrai que les périodes de vacances, par contre, sont devenues beaucoup plus calmes, ce qui était moins le cas avant.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et pour vous, comme vous avez lancé le stinking quasiment dès le départ, ça faisait partie intégrante du métier boulanger, pâtissier, traiteur ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On va dire un peu par la force des choses. Au départ, on n'avait pas une formation, un traiteur. On s'est formé sur le terrain avec les demandes diverses et variées de nos clients. Il a fallu s'adapter en permanence. Donc progressivement, les choses qu'on maîtrisait bien, sandwich, quiche, pizza, il a fallu évoluer vers un peu plus de snacking cuisiné, donc des plats chauds en passant par soit des mijotés, soit des gratins, des lasagnes, des choses comme ça, ou des hachis parmentiers. Et puis cuisiner aussi des légumes, parce qu'il y a aussi une offre végétarienne qui s'est développée depuis quelques temps. Et ayant une clientèle assez féminine quand même dans notre environnement, toute la partie bar à salade, légumes est quelque chose de très demandé chez nous et forcément ça nous a obligés aussi à nous former, recruter aussi plutôt des cuisiniers que des boulangers ou pâtissiers. Aujourd'hui, à l'époque, on était quatre cuisiniers sur nos deux boutiques. Donc, c'est vraiment un métier à part entière qui est venu se greffer sur la boulangerie-pâtisserie et les viennoiseries. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, ça fait vraiment partie intégrante de toutes les boulangeries qui sont placées dans un environnement urbain ou semi-urbain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez poussé la chose ? Au point de séparer boulangerie et restauration avec l'ouverture du maï.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On avait un moment un problème de place également pour pouvoir agrandir et développer notre partie traiteur. Et donc l'opportunité du maï s'est présentée en 2015, justement dans un premier temps pour déplacer notre laboratoire traiteur. Et puis, le maï étant devenu ce qu'il est devenu, c'est-à-dire une zone quand même commerciale, avec une clientèle qui avait aussi des attentes sur la partie restauration. Donc, on a ouvert également là-bas, en 2015, un espace de restauration où il y avait à l'époque 80 places assises. Et donc, toute notre partie traiteur était faite là-bas. Et donc, on avait transféré nos... cuisiniers ou traiteurs de la rotonde vers le maï. Et donc, ils étaient quatre personnes là-bas à assurer la restauration du maï et de la rotonde.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, c'était au départ, c'était pour délocaliser la... transférer la production.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Parce qu'on avait, en plus de la partie traiteur sur place, on avait une activité traiteur en entreprise. Et donc, on envoyait en entreprise des plateaux repas le midi. Cette partie-là était quand même assez conséquente avant Covid, elle est un peu moins maintenant parce que là aussi, télétravail arrivant, visio, donc les réunions étant moins importantes, c'est vrai que ça nous a un petit peu enlevé de l'activité sur les plateaux repas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais elle est toujours Elle est toujours d'actualité cette prestation ?
Thierry Bouvier
Sur le maille, non, parce qu'on s'est séparé du maille fin février, donc très récemment. Et la partie plateau repas, on ne l'a pas retransféré à la rotonde, parce que là aussi, par manque de place, il faut vraiment une structure pour organiser des plateaux repas. Donc il faut évidemment des personnes en production, mais il faut aussi un livreur. et donc voilà souci de rationaliser notre production ici à la Rotonde et puis de pas forcément continuer à vouloir se développer, puisque nous, nous sommes en fin de carrière. Donc on a préféré arrêter cette activité-là dès la fermeture du maï.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc à l'époque du maï, vous aviez toute la production restauration qui était là-bas et vous n'aviez plus rien à la Rotonde du tout ?
Thierry Bouvier
À la retourne, on avait gardé une personne qui assurait toute la… Tout le traiteur boulanger. Quand je dis traiteur boulanger, ça va du sandwich, pizza, quiche. Tout ça a été fait sur le lieu de la rotonde. Par contre, toute la partie traiteur cuisiné, qui étaient les salades, les plats chauds, tout ce qui était gratin, lasagne, des choses comme ça, tout ça a été fait sur le maï, parce que là, il fallait quand même beaucoup plus de surface et puis surtout de matériel pour pouvoir gérer toutes ces parties.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
cuisine. Et donc, vous avez quand même expérimenté un peu toutes les facettes du métier jusqu'à ce qu'on peut appeler salonter, salonter même, on appelle ça maintenant coffee shop, même le terme c'est un peu à la mode.
Thierry Bouvier
Le coffee shop aujourd'hui, c'est devenu une vraie tendance.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc vous, c'était avec l'expérience à l'agence Crédit Agricole, rue de la Monnaie, qui est à deux pas, enfin pour schématiser, qui est un peu à deux pas de la place de la Rotonde. Est-ce que vous pouvez nous resituer un peu les choses et nous expliquer, parce que moi, pour avoir fait un reportage là-bas, je vous avoue que c'était très déstabilisant, parce qu'on entrait dans une agence avec, sur le côté, à droite, quand on entre, un espace salon T et avec toute la belle plutôt de la belle pâtisserie, la belle viennoiserie que vous savez faire. Et c'est vrai que dans le Crédit École, ça faisait bizarre.
Thierry Bouvier
Oui, c'était un challenge qui était assez osé, mais en même temps qui était assez précurseur. Et nous, c'est ce qui nous intéressait aussi au travers de cette expérience-là. Elle n'a pas été facile à lancer et à concevoir dans le sens où deux métiers qui ne se ressemblent pas ou qui n'ont rien pour s'assembler, sauf pour aller faire un prêt dans une banque. mais conjointement mettre une activité bancaire avec une activité, on va dire restauration, snacking, salon de thé, ça n'avait rien d'évident au départ. Nous, l'intérêt qu'on y voyait au travers de cette expérience, c'était d'abord un lieu, parce que là, on se positionnait en centre-ville, dans une rue somme toute plutôt chic, et le Crédit Agricole avait vraiment conçu un espace. très design, un concept store très contemporain. Et donc, quelque part, c'était pour nous aussi une manière de faire évoluer notre métier, de sortir un petit peu de notre quartier, de notre tradition, et puis d'essayer d'aller vers une autre offre pâtisserie. plus contemporaine, plus innovante. Et les synergies qu'on pouvait trouver entre une agence bancaire et nous, en tant que salon de thé, en fait, étaient assez intéressantes, dans le sens où les clients du Crédit École, ou tout autre client, pouvaient venir chez nous sans avoir un intérêt avec la banque, parce que ce n'était pas que les clients du Crédit École, on était ouvert à tout public. Et donc, étant devant l'agence, on créait un espace convivial. Et les banques, et notamment Crédit Agricole, avaient pour projet justement de rendre leurs agences beaucoup plus conviviales. Parce que depuis un certain temps, c'était plutôt, on va dire, assez froid. On perdait un petit peu la relation humaine dans le milieu bancaire, avec des murs d'argent, des conseillers qui étaient plutôt... derrière des baies vitrées ou des bureaux, et un service à l'accueil qui n'était pas toujours très performant, parce que c'était souvent les jeunes rentrants dans les banques qui faisaient leurs armes à l'accueil. Et c'est vrai que le projet, à l'origine, était quand même du Crédit Agricole. Nous avons proposé ce type d'association, sur lequel on a trouvé des choses très intéressantes à faire ensemble, et puis surtout... surtout, peut-être dépoussiérer un petit peu le monde aussi de la pâtisserie et de la boulangerie en tentant justement des expériences comme ça assez innovantes et ambitieuses. Et c'était un peu compliqué au départ pour expliquer ce type de projet, parce qu'il était quand même très nouveau. Mais en même temps, c'est des projets qui existent aussi à l'étranger. je sais que Le directeur de l'époque du Crédit Agricole avait un peu voyagé avant, et notamment en Asie. Et ce type d'association est quand même assez fréquente dans les grandes villes asiatiques, voire même aux États-Unis. Et il avait à cœur de transposer un petit peu ce modèle-là aussi en France. Donc pour nous, c'était une belle expérience. Elle n'a pas duré parce qu'il y a eu un changement de direction au Crédit Agricole à l'époque. Et le nouveau directeur n'avait pas cru bon d'insister sur ce nouveau concept. Donc on a arrêté un petit peu de mettre des moyens et de créer du réseau. Parce qu'en fait, l'idée du concept, c'était aussi au-delà de la partie visible, qui était l'agence au départ, au rez-de-chaussée. C'était avoir un espace de vie au dernier étage, où il y avait à peu près 400 mètres carrés de surface, où on pouvait... Toutes les semaines on organisait des soirées. Donc ça pouvait être une exposition, une soirée autour d'un concilier patrimoine, ça pouvait être un défilé de mode. On a fait beaucoup de choses très différentes les unes des autres. Et justement le but était vraiment de créer des animations pour créer du réseau. Et donc nous on bénéficiait du réseau du Crédit Agricole. Donc voilà au travers de ça on se faisait connaître. Et puis, nous, nos clients, qui n'étaient pas forcément Crédit Agricole, pouvaient rentrer dans ce lieu et puis assister aux animations le soir, aux cocktails qu'on pouvait organiser pour justement aussi connaître peut-être une autre banque. Donc, l'idée était double en fait. Elle était au départ rendre l'agence assez conviviale, mais en même temps, c'était un lieu, un espace fait surtout aussi pour créer du réseau. et ça c'était assez intéressant parce que ça nous a permis les uns et les autres de se faire connaître et puis de toucher notre clientèle.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça ?
Thierry Bouvier
Comment ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça. C'était plutôt se faire du réseau.
Thierry Bouvier
C'était un outil de communication en même temps. Et c'est vrai qu'à l'époque, ça a fait beaucoup parler parce que c'était complètement nouveau et puis ça posait question. Mais ça a été très regardé, et notamment beaucoup par les autres banques, qui ont essayé de voir un petit peu ce qui se passait là, et de savoir s'il y avait un truc qui pouvait émerger. Et c'est vrai que la BNP a aussi fait un concept un petit peu comme ça sur les quais, face au parking Villene, qui est un espace très moderne, un espace de grand showroom, où il y a eu aussi des expositions, mais eux ne sont pas allés jusqu'à intégrer d'autres partenaires. comme nous on y était avec le trade agricole.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que c'était assez osé. Oui,
Thierry Bouvier
c'était assez osé, oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le client, pour qu'il comprenne, ce n'était pas évident pour lui.
Thierry Bouvier
L'idée était intéressante, mais je pense qu'elle aurait été intéressante si elle avait duré. Je pense que tout le monde se serait vraiment retrouvé et serait certainement émergé sur d'autres concepts. Mais il y a un moment donné, une volonté de quelques personnes au Créal'école qui ont jugé que c'était un concept trop compliqué, pas assez réactif peut-être, je ne sais pas. Mais bon, c'était surtout dû, je pense, à des personnes qui n'ont pas forcément cru à la durabilité du projet. Mais c'était un projet plutôt sur du long terme. Parce que c'est vrai qu'on parle réseau, ce n'est pas quelque chose qu'on fait sur quelques mois. Ça demande des fois deux, trois ans, quatre ans. Alors nous, on est resté quatre ans là-bas. Et je crois que le Crédit Agricole a dû fermer l'agence au bout de cinq ans ou six ans. Je crois que nous, on est parti un petit peu avant. Mais ça a marqué les esprits. parce que... Beaucoup de gens nous en parlent toujours. Donc l'idée était quand même intéressante.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je vous avouerais que sur le coup, quand j'ai vu ça, je me suis dit, mais qu'est-ce que Thierry Bouvier est allé faire là-dedans ?
Thierry Bouvier
Oui, mais bon, voilà, ça a été, je pense, la réflexion certainement de pas mal de gens. Mais après, bon, alors il y a des fois des partisans d'une banque plus que d'une autre, des choses comme ça. Nous, on a toujours été assez ouverts sur plein de choses. Si ça n'avait pas été le Crédit Mutuel ou la Caisse d'Épargne ou n'importe quel type de banque, il se trouvait que c'était le Crédit Agricole. Mais c'était le concept plus que la marque de la banque qui nous intéressait. Nous, ce qu'on y voyait, c'était surtout les synergies qu'on pouvait mettre en commun et puis avoir une ouverture aussi sur le monde bancaire. Parce que ça nous a permis aussi de faire de belles rencontres. parmi tous les salariés de la banque et de créer des événements qui, bon, c'est vrai qu'on avait un peu carte blanche et donc chacun mettait un peu ses idées sur la table et à partir de là on arrivait vraiment à faire des belles prestations.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'est fait comment ? C'était la rencontre de deux personnes vous et quelqu'un de Crédit École, vous vous connaissiez et puis vous en avez parlé ? Oui.
Thierry Bouvier
Moi étant client de Crédit Agricole, eux nous connaissant parce qu'on était chez eux toute pas mal d'années, et ce directeur qui est passé à l'époque, indirectement je l'ai rencontré, il nous a présenté son projet, et naturellement on a vu qu'on pouvait faire des choses ensemble parce qu'on avait l'envie commune de mettre des choses nouvelles dans nos métiers. La banque, c'est vrai qu'elle prenait aussi un risque de créer un concept qui, somme toute, était complètement dehors de leur image. Et associer un gros groupe comme ça, comme le Crédit Agricole, à un petit artisan de quartier, c'est vrai que pour eux, ce n'était pas forcément non plus évident. Ils l'auraient fait, par exemple, je ne sais pas, avec une marque connue, une marque nationale. Ça aurait été un Starbucks ou je ne sais pas quoi. Peut-être qu'à la limite, ça aurait été... plus cohérents dans les approches. Mais de leur part, c'est vrai que c'était assez osé quand même de nous proposer ça en tant que petit artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
qui se joindra, eux, dans un concept qui était, somme toute, un projet, pour eux, un peu révolutionnaire aussi.
Thierry Bouvier
Et il n'y a pas eu d'autres tentatives dans d'autres villes ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
À ma connaissance, non. À tort, je pense. Parce que moi, je pense qu'il y a vraiment des choses à faire dans ce domaine-là. Mais je pense qu'il y a peut-être, à l'étranger, plus qu'en France, ce type de concept.
Thierry Bouvier
On a du mal à mixer les choses en France quand même.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je pense qu'on est assez cloisonné en France. Ce qui est moins le cas peut-être dans les pays asiatiques ou les pays anglo-saxons.
Thierry Bouvier
Ceci dit, on mixe quand même la restauration et la boulangerie. Oui, oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
ça fait quoi même beaucoup maintenant. L'hôtellerie, par exemple, qui a des fois des boulangeries dans leur mur. Il y a une chaîne, je crois que c'est une chaîne espagnole d'hôtels, qui a quasiment... Dans tous ces hôtels, une boulangerie avec pignon sur rue. Et l'idée, là, elle est intéressante aussi, parce que l'hôtel a besoin de pain, l'hôtel a besoin de viennoiserie pour les petits-déjeuners de matin. Et après, au-delà de ça, la boulangerie peut vendre sur la rue s'il y a un emplacement pour leur production. Donc, on voit certains métiers quand même qui s'ouvrent et qui arrivent à... à créer des synergies sur des métiers complètement différents. On voit aussi, peut-être plutôt dans les grands hôtels ou les palaces, soit des bijouteries ou des magasins de luxe dans les halls d'hôtels. Donc, c'est des choses qui existent. Mais en même temps, c'est vrai que le milieu de la banque est quand même un milieu qui, somme toute, est assez traditionnel dans ce qu'ils font. Et c'est sûr que ce ne sont pas des choses où ce n'est pas dans leur ADN de s'ouvrir comme ça sur des projets assez divers.
Thierry Bouvier
Pour continuer sur le côté un peu salon-thé, la coffee shop, quand on s'était vu pour préparer un peu l'entretien, vous m'aviez parlé de la viennoiserie qui est pour vous maintenant, mis à part la restauration, l'un des leviers en boulangerie. c'est l'un des leviers de croissance. Par rapport à la pâtisserie, c'est un peu la nouvelle pâtisserie pour vous, c'est un peu ça ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Tout à fait. C'est vrai que ça s'explique pour plusieurs raisons. Je pense que la pâtisserie a eu beaucoup d'évolutions ces dernières années, des tendances, des modes. Elle a peut-être un peu de mal en ce moment à se renouveler, bien que les trompe-l'œil ont été un petit peu... C'est un peu la dernière petite révolution dans le monde de la pâtisserie qui a capté beaucoup de monde. Mais elle souffre aussi parfois d'un coût qui n'est quand même pas neutre, avec des augmentations de matières premières qui ont énormément augmenté. Donc ça a été le cas à un moment de la vanille, ça s'est un peu calmé. Le chocolat est aujourd'hui un peu de l'or noir. le sucre aussi avait dans son temps beaucoup augmenté donc les matières premières sont plutôt devenues plus onéreuses donc forcément à un moment donné ça se répercute plus ou moins sur les prix de vente et de l'autre côté la clientèle a aussi ses problématiques et parfois à gérer son porte-monnaie et c'est vrai qu'au quotidien mettre 4, 5, 6 euros dans une pâtisserie ça reste quand même un petit budget, même si ça reste un produit, on va dire, soi-disant un peu de luxe, pas très cher. Mais malgré tout, cumuler au cours des semaines et des années, ça peut faire un petit budget. Et au-delà de ça, la viennoiserie, par contre, a eu un renouvellement juste incroyable depuis quelques années, beaucoup dû aux réseaux sociaux. Instagram est vraiment un véhicule. de créativité dans le sens où le visuel voilà c'est souvent très visuel un gustatif et pas forcément le plus en avant mais ça stimule un petit peu tout le monde et il ya eu voilà des des un renouvellement dans la viennoiserie qui était un peu ronronnante aussi et qu'il fallait dépoussiérer et c'est vrai que la viennoiserie aujourd'hui à une créativité qui est juste incroyable Et on peut associer viennoiserie et pâtisserie dans certaines recettes en l'agrémentant de crèmes, de garnitures diverses et variées. Et ça, à la fin, avec un coût qui est quand même, somme toute, moins important que la pâtisserie. Et on peut vraiment se faire plaisir entre 2, 3 euros, 3,50 euros avec une belle viennoiserie et vraiment se faire un beau petit plaisir gustatif au-delà du petit déjeuner ou du goûter. Et c'est vrai qu'on s'en rend compte dans nos boutiques depuis quelques temps avec cette tension qu'il peut y avoir un peu sur le partage. monnaie mais avec l'envie toujours de se faire plaisir de voilà de trouver des produits dans nos commerces qui à 3 euros 3 euros 50 vont procurer un plaisir et une petite économie par rapport à une pâtisserie qui sera plutôt autour de 4 ou 5 ou 6 euros donc levier de croissance pour vous c'est à travailler autant que la restauration pour celui qui travaille la restauration.
Thierry Bouvier
Et là aussi, on peut y voir une sauvegarde du savoir-faire, parce qu'il y a 15 ans, on voyait de moins en moins de tourniers aussi dans les affaires.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que malheureusement, je pense que soit par manque peut-être de personnel ou de formation sur ce domaine-là, la vinoiserie en général, on voyait bien que l'industrie avait pris un peu le pas et le prend toujours. Il suffit juste de regarder un petit peu toutes les marques de viennoiserie du Célia qui existent pour se rendre compte. Alors bon, il y a des pourcentages qui sont donnés dans l'artisanat où 70-80% des artisans ne font plus leur viennoiserie. Bon, je ne sais pas si c'est jusqu'à ce chiffre-là, ça me paraît énorme, mais en même temps, je pense que l'artisanat arrive à tirer les marrons du feu justement en le créant. Et la créativité en viennoiserie est devenue vraiment aujourd'hui très active. Et à partir de là, je pense que ça remet un petit peu du sens aussi dans la viennoiserie. Ça redonne, ça restimule beaucoup de personnes qui ont envie de s'intéresser à ce domaine-là. Et donc, on voit qu'aujourd'hui, quand la viennoiserie est bien faite dans les commerces artisanaux, du coup, ça devient un vrai marché, une vraie activité. Et c'est en ça que je pense que la boulangerie-pâtisserie, l'artisanat, a encore des vraies cartes à jouer, dans le sens où la créativité fait toujours avancer les choses. Et avec une main-d'œuvre qualifiée ou de la créativité derrière, on se démarquera toujours de l'industrie Merci. fait parfois de belles choses, de bonnes choses, mais sur des produits plus traditionnels, plus classiques, il y a forcément plus de mal à se remettre en cause sur des viennoiseries nouvelles.
Thierry Bouvier
Et je pense que la viennoiserie très bien faite peut faire la réputation d'un artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Complètement, c'est clair. Comme le pain, comme la pâtisserie. C'est vrai que la difficulté dans un commerce artisanal... c'est de mener les trois de front, d'être aussi bon en pâtisserie, en vinoiserie et en boulangerie. Et donc, forcément, ça dépend beaucoup du professionnalisme de l'artisan, de ses équipes, de l'exigence qu'il peut avoir. Alors souvent, on voit un bon boulanger avec des fois une pâtisserie un peu moindre ou un petit thème pour la vinoiserie. Mais je pense qu'en étant vraiment un artisan dans l'âme, il y a vraiment sur les trous. trois piliers que sont, et la restauration également, le snacking, ces quatre piliers, lorsqu'ils sont très bien faits, aujourd'hui assurent vraiment le succès d'un commerce de proximité, un commerce indépendant. Et je pense que c'est là où il y a vraiment un levier à activer pour faire perdurer nos commerces.
Thierry Bouvier
Et pour vous, un artisan boulanger doit avoir les quatre piliers ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Pas forcément, je pense qu'il peut y avoir des... très bons boulangers viennoisiers qui sont dans une zone où si elle n'a pas forcément une clientèle de bureaux, d'actifs autour de chez elle, ça peut être un vrai commerce qui marche bien avec des marges. Je pense que c'est très lié à l'environnement. Si vous êtes dans une rue très commerçante, très passagère, oui, la viennoiserie a son a vraiment sa place, le snacking également, la pâtisserie de qualité peut-être un peu moins. Par contre, si vous êtes dans un quartier, dans une commune, où il y a une attente sur les deux ou trois volets que sont la boulangerie, la pâtisserie et la viennoiserie, je pense que plus vous êtes performant dans la qualité des produits, et plus votre clientèle est assurée.
Thierry Bouvier
En revanche, on n'avait pas parlé de confiseurs chocolatiers.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, qui sont aussi un autre métier. C'est vrai que...
Thierry Bouvier
Plus compliqué.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Il y a des choix toujours à faire quand vous montez une entreprise, quand vous avez une entreprise. Il y a certaines boulangers-pâtisseries qui font très bien le chocolat et qui en vivent très bien aussi. On le voit un petit peu moins. C'est vrai que la chocolaterie est vraiment un métier encore différent ou la confiserie, mais... elle peut très bien s'assembler avec la boulangerie-pâtisserie. Tout ça, c'est une question de choix au départ. Nous, par exemple, on n'avait pas fait ce choix de chocolat au départ, de chocolaterie, parce que d'une, je n'avais pas de formation là-dessus. Deux, j'avais un homonyme qui faisait très bien, Philippe Bouvier. Et puis voilà, on n'avait pas de raison d'aller sur son terrain. Et à cette époque, lui est arrivé un peu après nous. Il était vraiment spécialisé dans le chocolat et aussi la pâtisserie traditionnelle. Nous, on avait vraiment fait l'option de la restauration et du snacking parce que notre quartier le permettait aussi. Et on a accéléré ce mouvement-là lorsqu'on a fermé le dimanche à une époque, au début des années 2000, parce que les 35 heures passant, et voulant offrir des conditions de travail à nos salariés, la fermeture dimanche s'imposait... de plus en plus. Le fait d'avoir fermé le dimanche nous a obligés indirectement à développer le snacking en semaine pour récupérer notre chiffre d'affaires du dimanche.
Thierry Bouvier
Vous avez préféré vos salariés à vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un choix difficile. Je peux vous dire qu'on a hésité très longtemps parce que c'était à un moment donné assez compliqué de gérer tout de front. Et nous, le dimanche, c'était à peu près 25% de chiffre d'affaires de la semaine. On était ouvert le dimanche toute la journée. Et ça, depuis nous, le début, mais nos prédécesseurs étaient ouverts le dimanche toute la journée depuis, je crois, 25 ans. Et c'est vrai que quand on a décidé de fermer le dimanche, qui était à peu près 800 à 850 clients sur la journée, ça fait quand même mal un petit peu au portonnet quand vous fermez. Et en même temps, on avait de plus en plus de mal à recruter. On avait des demandes de nos salariés qui, suite à la réorganisation du travail dans les 35 heures, beaucoup de leurs conjoints étaient des fois en week-end dès le jeudi soir, donc ils ne travaillaient pas le vendredi, le samedi. Et quand il fallait travailler le dimanche de l'autre côté, c'était des fois un peu compliqué. Et il y a eu à un moment donné une fuite de nos salariés en essayant de trouver des entreprises qui ne travaillaient plus le dimanche. Et donc... Il y avait un choix assez draconien à faire et on a fini par fermer le dimanche au détriment de nos clients, c'est vrai. Et ça, c'était un peu la mort dans l'âme, mais en même temps, je pense que si on ne l'avait pas fait, je pense qu'on n'aurait pas duré 38 ans à la retourne. Le jour où on a fermé le dimanche, et dimanche et lundi, ce n'était pas juste le dimanche, c'était deux jours consécutifs, depuis j'ai toujours le même groupe. J'ai le même noyau de personnel, c'est-à-dire qu'en pâtisserie, en boutique comme en boulangerie, j'ai des personnes qui sont là depuis 23 ans. Donc ça nous a permis de grandir, de pouvoir continuer sereinement à développer l'entreprise. Et c'est vrai que si ça s'est fait un peu au détriment des clients au début, sur lequel on leur enlevait un plaisir du dimanche de venir chercher ses croissants et sa baguette, On a essayé de composer quand même de la pâtisserie ou du pain qui puisse se garder sur au moins les deux jours, de façon que le dimanche, les gens puissent avoir quand même des produits de qualité sur la table. Et donc, ça nous a obligés à retravailler nos recettes pour qu'elles soient beaucoup plus durables sur deux jours.
Thierry Bouvier
Et lors du passage, vous avez quand même eu une forte baisse du chiffre d'affaires. Vous avez...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Du jour au lendemain, on a perdu 25%.
Thierry Bouvier
Et vous avez gardé autour de personne ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
J'ai gardé l'équipe, mis à part une étudiante ou deux qu'on avait le dimanche après-midi. On a gardé l'effectif et on a eu la chance, on l'avait un petit peu pensé comme ça, c'est qu'on a vite basculé sur le traiteur et justement en faisant du traiteur aussi entreprise, par l'intermédiaire des plateaux repas et puis des cocktails qu'on faisait aussi. Et donc, on a mis quasiment 18 mois à retrouver notre chiffre d'affaires d'avant.
Thierry Bouvier
Donc 18 mois compliqués.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que la première année, c'était un peu compliqué, mais au bout de 18 mois, on avait basculé.
Thierry Bouvier
Ah oui, ça ne devait pas être 18 mois de tout repos.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et en gardant tout le monde, toute l'équipe. Et après, on a continué à se développer et à reboucher.
Thierry Bouvier
Et ça, c'était au bout de combien de temps ? Parce que vous avez racheté en 88, c'est ça ? 89 ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, 88. Et on a fermé le dimanche en 2002.
Thierry Bouvier
Ah oui, donc ça faisait déjà pas mal de temps que vous aviez repris.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est installé, alors c'est vrai qu'on ne l'aurait peut-être pas fait dès les premières années, mais à l'époque, c'est vrai qu'on avait un peu de charge en moins, on avait juste le challenge de compenser notre chiffre d'affaires qu'on perdait le dimanche sur une autre activité sur laquelle on s'est positionné, qui était le snacking. Mais bon, on avait à cœur justement de garder l'équipe qu'on avait à cette époque-là en place, parce que c'était justement le challenge. on leur avait dit bon... On fait un bout de chemin ensemble, si on ferme le dimanche. Ils nous ont dit OK. Et bon, ça s'est déroulé comme ça. Et globalement, oui, de cette période-là, j'ai un chef qui est parti l'année dernière, qui était là depuis 21 ans. Il y a encore cinq personnes qui sont là depuis cette fermeture.
Thierry Bouvier
Vous disiez que vous avez retravaillé vos recettes, ce qui m'amène un peu à la suite de l'entretien, c'est qu'on revient un peu plus à la boulange. Aujourd'hui, on parle énormément de circuits courts, de local, de durable, de responsabilité environnementale, de labels, de toutes ces choses-là. Et aussi, on revient un peu à des fondamentaux de la boulange, en pétrissant beaucoup moins, en revenant au... levain, voire au pur levain, ces choses-là. Donc, vous, vous avez retravaillé vos recettes par rapport à la fermeture du dimanche, là, vous avez retravaillé vos recettes pour que ça se conserve mieux, pour que ça soit plus d'arôme, plus longtemps. Comment vous avez procédé ? Vous avez revenu à... Vous avez sensiblement retravaillé ou c'est des ajustements à l'époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Alors, à l'époque, c'est vrai que, bon... Ça a été des ajustements et surtout des propositions un peu différentes. On savait que, par exemple, le dimanche, on vendait énormément de pâtisseries traditionnelles, comme des millefeuilles, par exemple. Simplement qu'un millefeuille, si vous le gardez deux jours au frigo, ça n'a pas du tout le même rendu au bout de deux jours. Donc, c'est des produits, en plus des choix de produits qu'on a changés, en faisant une pâtisserie plus dans la durabilité, Merci. qui pouvaient se tenir sur deux jours. Évidemment, ça suppose quelques ajustements parfois dans les recettes, avec des ingrédients qui peuvent être un peu différents. On a travaillé à cette époque-là plus des bases de chocolat, de crémeux, de fruits, ou des choses qui pouvaient se garder sur deux jours, et moins de la pâtisserie. sensibles comme millefeuilles, comme une tarte aux fraises par exemple à l'époque où les fonds de tarte pouvaient ramollir beaucoup plus. Et donc on a essayé d'offrir une gamme un peu différente sur le samedi pour qu'elle puisse être consommée le dimanche. Et donc ça c'était un premier pas. Après avec l'évolution, les demandes ont aussi évolué. Notamment, vous parliez tout à l'heure de... de local, le circuit court et des choses comme ça. Et c'est vrai qu'on a connu cette orientation à un moment donné, en travaillant, on le faisait toujours avant, mais on faisait de la fraise nous en gros de Pâques à mi-septembre. Mais aujourd'hui, par exemple, on nous propose de la fraise dès le mois de février, parce qu'il y a des cultures de fraises en février. On n'a pas dérogé à ça. On est resté vraiment... La fraise, c'est des produits de soleil, des produits d'été. Donc, on est toujours là-dessus. Mais c'est vrai qu'il y a le côté, par exemple, sucre, qui, à un moment donné, on a eu une prise de conscience là-dessus où l'évolution de nos recettes, en fait, ont été de désucrer. Mais il y a déjà, je pense que ça fait plus de 15 ans qu'on a désucré toutes nos recettes. Et justement, pour... préserver au maximum le goût et avoir des produits qui au bout de deux jours se gardent bien. Donc, ça a été une étape aussi de désucrer, de proposer des herbes plutôt... On s'est mis à faire nos pralinés, par exemple, alors que c'est des choses qu'on pouvait acheter avant. Mais en faisant nos pralinés, on peut mieux maîtriser les arômes, les textures, les parfums. Et tout ça, ça a été à un moment donné un cheminement progressif qu'on a mis en place. qui ont trouvé leur clientèle. Les gens peuvent prendre maintenant notre grosse journée qui est devenue le samedi alors qu'avant c'était le dimanche. Les gens, au fur et à mesure, ont été convaincus que les produits qu'on leur proposait pouvaient se garder le dimanche. C'est vrai que le samedi, beaucoup de gens nous passent des commandes pour le dimanche également.
Thierry Bouvier
Et l'offre des sucrés, toutes ces choses-là, vous avez eu une réaction des gens ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
non, non, ça a été progressif. Ce n'était pas tout de suite, ça ne s'est pas fait du jour au lendemain. Les gens n'ont pas forcément remarqué tout de suite qu'on avait des sucrés. Par contre, oui, au fur et à mesure, même les gens, comme on était assez, à l'époque, précurseurs, on avait commencé de bonheur à des sucrés. parfois en comparant avec d'autres pâtisseries de d'autres commerces, nous disaient assez facilement ensuite, chez vous ce qu'on aime bien c'est que vos gâteaux ne sont pas sucrés. Et donc ce qui n'était pas forcément tout de suite visible, le devenait au travers du fait qu'on s'était un peu distingué de ce qui pouvait se faire à cette époque-là. beaucoup étaient restés encore sur des recettes assez sucrées de l'époque de nos parents ou grands-parents. Et donc ça aujourd'hui, je pense que ça s'est généralisé. On est tous en train de dessucrer nos recettes parce qu'il y a une prise de conscience aussi par rapport à ça. Il y a le corps médical qui nous alerte quand même beaucoup là-dessus. Et aujourd'hui, c'est une tendance qui est assez marquée et sur laquelle les... une partie de la clientèle fait attention. Il y a encore beaucoup de travail, parce que je pense que le sucre, c'est quand même un ingrédient très présent dans plein de choses. Mais lorsqu'on peut apporter une différence assez notable sur des produits sucrés, notamment la pâtisserie ou la viennoiserie, ça se remarque quand même assez vite maintenant.
Thierry Bouvier
Et le sucre basse que le goût aussi, quand même. Complètement.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Le sucre, c'est un saturateur de goût. Puis, à un moment donné, c'est vrai qu'on sature tellement que ça en vient écœurant et qu'on oublie un petit peu la gourmandise parce que le sucre est hyper présent. Alors que quand vous avez les arômes d'un fruit qui n'est pas sucré ou très peu sucré, là, vous ne saturez pas parce que vous allez au bout. Donc, c'est vrai que c'est... Il y avait deux effets bénéfiques, le côté on va dire gustatif, moins de sucre, mais aussi le côté gourmandise, ou un gâteau bien dosé, avec du fruit, ou par exemple nous dans les mouches chocolat, il y a longtemps qu'on ne met plus de sucre, le chocolat étant sucré, plus ou moins en fonction des chocolats que l'on prend, si c'est du 60 ou 70%. mais à nous d'ajuster après les doses de sucre. Mais naturellement, déjà, il y a du sucre dans tous les fruits, une partie du chocolat, et donc on n'a plus trop besoin d'en rajouter dans les recettes, ou beaucoup moins.
Thierry Bouvier
Et par rapport au côté local, vous me disiez aussi l'autre jour que depuis toujours, vous vous approvisionnez hyper localement quand vous pouvez. C'est ça ? Tout ce qui est lait, tout ce qui est farine ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je travaille avec le même agriculteur. depuis 38 ans, depuis qu'on est arrivé là. Alors peut-être pas 38, 37, parce qu'il a commencé un an après nous. Mais... Il faut être précis,
Thierry Bouvier
c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il faut être précis, c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, oui, oui, ben oui. Bon, une année à cette époque-là, ça ne se jouait pas, ça ne faisait pas une grosse différence. Mais en tout cas, lui était très précurseur dans la démarche parce que, ben voilà, il n'avait pas envie de rentrer dans un système industriel que l'agriculteur... ou les coopératives proposaient, ou les laiteries. Et donc, il avait pris la décision de son destin, et puis de se dire, je vais commercialiser moi-même mes produits, en fournissant en lait, en crème, en fromage blanc, les boulangeries, les restaurants. Et c'est vrai qu'après, progressivement, au cours des années, c'est un peu plus marqué depuis, on va dire, 10-15 ans, mais on a vu des producteurs prendre un petit peu leur destin en main. et puis de produire, transformer et commercialiser directement leurs produits. Pour nous, c'était une aubaine, parce que c'est vrai que ça nous permettait d'avoir des produits de qualité. La livraison faisant, on était livré une ou deux fois par semaine. Et ça, sur des produits laitiers, sur de la viande, sur des œufs, la volaille. Donc, tous ceux qui ont eu envie de transformer ou de maîtriser la chaîne du début à la fin, pour l'artisanat, c'était juste un plus parce que ça nous a permis d'avoir des produits de qualité, souvent pas moins chers, mais pas plus chers en tout cas, voire même des fois moins. et puis surtout... Une traçabilité, un contact, une personne derrière chaque produit qu'on utilise. Et ça, c'est quand même un vrai plus quand on travaille comme ça en confiance avec une filière qui a les mêmes valeurs que nous.
Thierry Bouvier
C'est vrai qu'il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça pour l'éleveur.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'était vraiment très marginal. Mais bon, je pense que... il a ouvert la voie certainement à plein d'autres. Et aujourd'hui, c'est une activité qui tourne toujours très bien. Je crois qu'il emploie 6 à 7 salariés, en plus de son activité agricole, entre la transformation, la commercialisation, la livraison. Donc, c'est des vraies petites entreprises.
Thierry Bouvier
Et vous le communiquez auprès de vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, on le communique. Alors, peut-être pas assez encore, mais c'est vrai qu'on a des affichages internes. dans les boutiques où on répertorie un petit peu les fournisseurs avec qui on travaille. Et puis, quand les gens nous posent des questions, les personnes au magasin leur conseillent les provenances de chaque produit.
Thierry Bouvier
Et tout ce qui est labels ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Les labels, nous, par exemple, On fait des produits bio, on utilise des farines bio. Je ne sais pas, agréer bio, parce qu'on ne fait pas que ça. On a aussi une gamme conventionnelle avec une agriculture raisonnée pour le pain, ce qui permet justement d'avoir une diversité de produits pour que nos clients aient aussi une offre plus large au niveau des prix, au niveau des différents produits qu'ils veulent trouver. On utilise de la farine bio, à peu près à 30% de notre quantité de farine utilisée, mais je n'ai jamais utilisé de label ou de marque de farine, pour la simple et bonne raison qu'on voulait rester indépendant, libre de nos choix, et puis de surtout marketer nos produits à notre nom, et non pas sur l'entité souvent d'une marque meunière, ce qui était le cas à l'époque. ou de certains produits qui sont déjà pré-mélangés avant qu'on les utilise. Donc il y a beaucoup de boulangeries ou beaucoup de produits qui existent, qui font des marques diverses et variées. Et Dieu sait s'il y en a eu beaucoup il y a 20 à 30 ans, parce que les meuniers avaient vraiment pris la main sur la boulangerie indépendante. Et des marques comme Banette, Copaline, Festival des Pins et je ne sais pas quoi encore. Il y avait quand même beaucoup de marques meunières. Ce qui est moins le cas aujourd'hui. Aujourd'hui, on est plus sur les marques, on va dire, boulangères indépendantes. Mais voilà, il y a eu tout un cycle de vie sur ces produits-là, qui étaient plus ou moins de qualité, mais qui facilitaient surtout la mise en œuvre de par des ingrédients qui permettaient de mieux maîtriser les pâtes et les farines. Et puis surtout, il y avait aussi un marketing, une communication qui était faite autour de ces marques qui aidait aussi les boulangers à vendre ces produits-là. Donc, c'était une époque. Bon, aujourd'hui, je pense qu'elle n'est pas révolue, mais elle a moins d'impact. Et les gens recherchent par contre plus des produits authentiques, faits artisanalement avec des céréales. plus local possible, parce que c'est vrai que le bio est une chose, mais le local en est une autre, et aujourd'hui, le local est souvent plus impactant, voire plus bienveillant que le bio en lui-même.
Thierry Bouvier
Et vous me disiez l'autre jour, que vous voyez aussi une évolution, parce que là, on parle de produits plus authentiques, ça passe aussi par la production, par les méthodes de production, vous disiez aussi qu'on revient aussi à quasiment du mélange et plus de pétrissage. On revient aussi à la nutrition. Et vous, comment vous avez vu l'évolution ? Comment vous avez démarré ? Et où est-ce que vous en êtes aujourd'hui ? Est-ce que vous, vous avez changé ? Ou est-ce que vous étiez déjà en avance à l'époque ? Et aujourd'hui, selon vous, c'est plutôt diversification, nutrition, un peu des deux. La question du reste, je sais.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est vrai que les méthodes de fabrication ont beaucoup évolué aussi. Il y a eu de la recherche, beaucoup aussi au travers de ça. On a connu des époques où on travaillait des farines avec des W assez importants. Il y avait une génétique qui a été mise en place pour favoriser la mécanisation des pâtes. On nous a appris. 40 ans à peu près, que pour avoir une bonne baguette bien légère, il fallait aussi la travailler, créer un beau réseau. Et on est passé du pétrissage intensif au pétrissage amélioré, qui était quand même moins dénaturant pour la qualité du pain, ou de la pâte en tout cas. Et puis, au fur et à mesure, on a commencé à découvrir les... d'autres aspects de la fabrication. Je ne parle pas du levain, le levain il y en a toujours eu, plus ou moins. Aujourd'hui on est plutôt dans des levains doux, alors qu'avant on était plutôt dans des levains acétiques, parce qu'il y avait des pains qui étaient plus corsés, avec des miens à caractère un petit peu plus acidulé. Aujourd'hui c'est un petit peu moins vrai, on est plutôt dans la recherche des arômes. textures entre la croûte et la mie, du pain peut-être mieux cuit aussi, parce qu'à l'époque, on avait du pain pas forcément toujours très cuit. Il y a tout lourd, mais ce n'est pas forcément un gage de qualité. Et aujourd'hui, c'est vrai qu'on est dans la recherche vraiment d'optimiser la céréale le plus possible, donc par des pétrissages vraiment lents, voire certaines méthodes comme on pétrique quasiment plus, on fait des mélanges. Il y a une dégradation naturelle d'enzymes qui provoque des fermentations et qui permet justement, avec le temps, de développer des fermentations et des arômes. Et tout ça révolutionne un petit peu nos méthodes, dans le sens où ce qu'on a appris il y a 40 ans, aujourd'hui, les process sont assez différents et on voit qu'on arrive à avoir des résultats qui sont des fois juste incroyables sur des méthodes de fabrication où le pétrissage est juste très succinct. Et donc on retrouve une autre qualité de pain, une autre conservation, d'autres arômes, d'autres textures qui continuent de valoriser le pain.
Thierry Bouvier
Il y a la recherche de saveurs, mais aussi la recherche nutritionnelle dans toutes ces nouvelles méthodes.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est aperçu qu'en... En travaillant trop ou en mécanisant trop les pattes, on dénaturait vraiment toutes les fibres, toutes les molécules de la... de la farine et donc en permettant justement ce peu de pétrissage, on retrouve sur l'aspect nutritionnel une osmose entre les différentes molécules et qui permet justement au corps de mieux les assimiler. Et c'est vrai que de retravailler naturellement des produits à la base qui ont peut-être moins de gluten, plus de fibres, aujourd'hui c'est vrai qu'on revendique beaucoup. beaucoup plutôt des pains type 80, semi-complets, pas complets non plus tout le temps, parce que c'est vrai que les fibres peuvent être assez abrasives pour l'appareil digestif, mais des compromis de farine non plus blanche, mais semi-complète, qui sont riches en nutriments. Aussi des ajouts comme des nouvelles céréales qu'on trouve maintenant dans le pain, qui peuvent être le lin. différentes légumineuses sur lesquelles on va faire des emplois au départ et qu'on va réintégrer dans des pâtes donnent une diversité nutritionnelle qui aujourd'hui a vraiment un sens et on va vers une boulangerie qui devient plus diététique, plus nutritionnelle et le pain peut devenir un alicament vraiment un bienfait pour le corps alors qu'il y a quelques années euh... Le corps médical avait plutôt tendance à dire le contraire, non, le pain, n'en mangez pas trop, problème de scie, problème de gluten, ça fait grossir. Enfin bon, bref, il y avait beaucoup de discours plutôt sur le côté néfaste du pain, alors qu'aujourd'hui, on est plutôt de l'autre côté. L'aspect nutritionnel, l'alimentation de base qu'est le pain, est un vrai faire-valoir pour la santé.
Thierry Bouvier
Et en boutique, vous sentez que les gens sont sensibles à l'aspect de la nutrition ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
il y a vraiment une sorte de clientèle, une sorte d'offre et une sorte de commerce. Mais quand vous proposez des produits de qualité, avec un discours du pain plutôt ami de la santé et non pas ennemi, Aujourd'hui, il y a quand même une population qui est à la recherche de ce type de pain. Et dans la population, ce n'est pas juste à une certaine tranche d'âge, c'est vraiment tous les âges. On voit qu'il y a aujourd'hui une jeunesse qui s'intéresse vraiment à la qualité du pain et qui recherche ce type de pain. Et il y a quelques offres, il y a des offres maintenant à de petites boulangeries qui ne font pas des gros volumes mais qui offrent des pains de qualité. au travers des nouvelles méthodes de recherche qu'on a trouvées et qu'on met en place.
Thierry Bouvier
Merci. Dernier point, j'aborderai l'évolution du produit. Et maintenant, l'évolution du métier. les chaînes, les marques, les enseignes. Vous, comment vous voyez ça ? Parce que vous en parliez aussi de la difficulté de recruter. On voit que les chaînes se développent et on se dit qu'il n'y a pas de problème. Il y a des nouveaux concepts et on se dit, vu que ça fleurit partout, ils n'ont pas de problème de recrutement. Vous, vous en pensez quoi ? est ce que pour vous, c'est un peu une crainte pour l'avenir, parce qu'il y a certaines chaînes qui ne diversifient pas trop non plus leur offre. Il y a tout dans les chaînes. Il y a les chaînes avec beaucoup de produits différents et d'autres un peu plus disons monoproduits. Là aussi, est-ce que ce n'est pas une crainte ? Ou alors, est-ce que le marché va s'autoréguler ? notamment avec les jeunes générations qui arrivent et qui recherchent du pain, du goût et de la nutrition ? Vaste question.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que le marché, on est dans une période, je pense, un peu de transition, où le modèle existant ou qui a existé aujourd'hui est en train de muter, pour plein de raisons. Je pense que le premier, en gros, ça fait à peu près 10 ans, 10-15 ans. où on voit qu'il y a une jeune génération qui n'y arrive pas, qui se détourne un petit peu de nos métiers. Alors, je parle surtout de la boulangerie. La pâtisserie, c'est un peu moins vrai, sauf que la pâtisserie a toujours un engouement, mais qui se féminise énormément, ce qui est très bien. Donc là, il n'y a pas forcément sur la pâtisserie des problèmes de recrutement. Par contre, sur les métiers de la boulangerie ou de la cuisine, Des métiers qui sont assez contraignants de par les horaires, tôt le matin. Physiquement, ça peut être des fois un petit peu plus éprouvant. Et on voit bien que depuis quelques années, on a du mal à former, à recruter des personnes, des jeunes qui n'arrivent pas. Les CFA ont des classes qui ferment sur ces métiers-là. Et donc ça, c'est quand même... un des premiers points qui fait que ça entraîne tout le reste. En tant que maintenant, moi, fin de carrière, et dans la transmission d'entreprises, c'est effectivement un problème, parce que les générations qui sont derrière n'arrivent pas pour reprendre nos entreprises, où il y en a moins. Et comme il y en a moins, il y a un nouveau type d'entrepreneurs qui arrivent, Merci. qui peuvent être des boulangers, mais qui sont souvent aussi plutôt des gens de l'extérieur ou des investisseurs ou des reconversions, qui font qu'à un moment donné, leur schéma est plus de développer des modèles de concepts et non pas juste une petite boulangerie artisanale de quartier ou dans un village ou une commune. Et donc, ça change un petit peu la physionomie de la profession. où, de part les problèmes de recrutement, de formation et de perfectionnement, un des modèles, des concepts arrive, utilise un peu le savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie, dans l'image que ça reste sur la rue, parce que ça reste quand même en France, je pense, un des commerces les plus convoités, avec une image qui est toujours très valorisante. et les nouveaux concepteurs en fait en achètent une, deux, trois et à un moment donné vont garder quand même l'aspect assez artisanal du pain en fabriquant sur chaque lieu de vente mais vont mécaniser et industrialiser derrière des concepts plus faciles comme la viennoiserie qui est plus facile à mettre en oeuvre avec la mécanisation ou la pâtisserie, pareil, puisqu'il existe aujourd'hui Merci. Beaucoup de robotique autour de la mécanisation de la pâtisserie. Ça peut être des dresseuses pour dresser des éclairs, des macarons, ce qu'on appelle des robots crèmes. Donc des machines qui sont conçues pour concevoir les crèmes sans intervention humaine, juste par des programmes. Et donc cette mécanisation, elle est assez facile à mettre en place pour avoir quand même des produits de qualité. Et donc, on rationalise un petit peu le travail à un niveau semi-industriel. On industrialise un petit peu l'artisanat sur ces tâches-là. Et ce qui permet justement d'avoir un recrutement plus facile parce qu'on a moins besoin de compétences, on va dire manuelles, et plus des compétences pour assembler les recettes. mais pas pour les dresser ou les faire. Là, il faut un coup de main, et le coup de main vient avec l'expérience. C'est vrai qu'aujourd'hui, les nouvelles marques, qui sont plutôt des marques d'indépendants, ce qui n'était pas le cas avant, c'est les marques minières, mais on voit des marques qui arrivent avec 2, 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, et là, ça ne peut ne plus s'arrêter. de marques qui arrivent sur des emplacements, soit des créations, ce qui est très souvent le cas, parce que les boulangeries qui n'ont pas su, à un moment donné, investir, ou les locaux sont trop vétustes, ou pas assez grands, pour justement rentabiliser les affaires, font qu'elles disparaissent. Et on voit dans certains quartiers, même à Rennes, je crois que sur les deux, trois dernières années, il y a bien... au moins une dizaine de boulangeries qui ont fermé. Et par contre, sur les extérieurs, on voit ces marques arriver. Plutôt sur les flux passants, plutôt dans les zones, parce qu'il y a des grands espaces de fabrication, il y a du parking. Et ces marques, maillent le marché et font que... On redistribue un petit peu les cartes dans notre profession. Donc voilà, ça c'est une vraie réalité. Et puis il reste quand même quelques artisans dans l'âme, quelques personnes qui continuent de travailler d'une manière très artisanale en personnalisant au maximum leurs produits, ce qui crée une diversité encore dans le tissu des commerces artisanaux. et c'est vrai qu'ils sont moins... On en voit de moins en moins, mais il y en a encore un petit peu. Maintenant, jusqu'à quand, ça, je ne sais pas. Est-ce qu'il y aura un revirement de situation ? Est-ce qu'il y aura des personnes qui auront envie de reprendre un petit peu les choses en main et de créer leur propre marque ou leur propre image, leur propre identité ? Ou alors, est-ce qu'on va continuer à avoir ces chaînes qui se développent de plus en plus et qui prennent... près de le marcher. C'est un petit peu la question qui est en train de se jouer aujourd'hui.
Thierry Bouvier
Ça va peut-être faire comme les marques monnières. Les marques monnières, ça a duré quasiment 30 ans quand même, donc c'est un peu long.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, complètement.
Thierry Bouvier
Mais il y a aussi les 5, 10 ou 15 affaires de trop où finalement, avec un excès de confiance, peut-être que certaines franchises vont avoir. Quelques petites difficultés sur les 10-15 dernières unités. Et peut-être que ça va faire réfléchir certains. Et puis peut-être aussi que, comme c'était le cas pour les marques meunières, moi j'avais beaucoup de boulangers qui me disaient ça, c'est on prend la marque pendant un emprunt de 5-7 ans, et puis hop, on vend et on crée notre boulangerie. Donc il y a peut-être ça aussi, mais peut-être moins, parce que vu les investissements que ça présente, c'est des sommes astronomiques, je trouve. pour rentrer dans une franchise. On verra.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai qu'il y a encore plein de choses à dessiner. Je pense que la boulangerie peut être interprétée de tellement de façons. On voit bien que chacun a un petit peu son concept et puis met en avant des critères. Et je pense qu'il y a encore plein de choses à réaliser, à écrire. Chacun joue avec ses cartes. et il y a quand même l'avantage, je pense qu'en France on est encore un pays où on a un attrait pour le pain et les bons produits, que ce soit aussi en viennoiserie ou en pâtisserie et il y a encore de beaux jours je pense dans cette activité-là mais bon évidemment les acteurs changent donc maintenant c'est de savoir vers quoi les choses vont tendre Qu'est-ce qui va dominer ? Il y a eu, c'est vrai, à un moment donné, les marques meunières qui avaient vraiment bien maillé le terrain. Profit, enfin, au dépens justement des petites boulangeries ou des boulangeries qui restaient indépendantes. Mais chacun avait des belles cartes à jouer. Et donc, il y a des cycles. Et les cycles, ils se renouvellent. Ils ont une durabilité plus ou moins longue. Mais en même temps, le produit prime quand même à chaque fois. Et je pense que le client finit quand même à un moment ou à un autre par reconnaître les vraies valeurs d'un commerce ou d'une marque ou d'un produit. Et sur le long terme, je pense que c'est ceux qui garderont vraiment les valeurs mises en avant du moment. L'écologie certainement, la respectabilité. des produits, un niveau d'intégration sociale aussi, parce que c'est vrai que l'humain fait partie intégrante quand même de nos métiers, de l'artisanat, et je pense que ceux qui auront compris que l'humain reste quand même au cœur du réacteur, à mon avis, auront peut-être aussi toujours plus de chances de passer les tempêtes. Après, le mode industriel va continuer à se développer, la mécanisation va se développer. Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde, mais je pense qu'il faut que les choses soient claires dès le départ. Chacun doit définir un concept très clair, très défini, et savoir à qui ils vont s'adresser. Du low cost en boulangerie, il y en a, donc ça s'adresse à une clientèle qui cherche ça. Ils préfèrent acheter 3 baguettes pour en avoir 4 au bout. D'autres vont chercher plutôt des produits de qualité, manger moins mais manger bon. Donc, je pense qu'il y a de la place certainement pour tout le monde. Mais en même temps, oui, il y aura une sélection naturelle qui se fera parce qu'il y a vraiment trop de monde sur le même marché où il y aura naturellement un écrémage qui va se faire.
Thierry Bouvier
Et pour quelqu'un comme vous qui est en phase de transmission de l'entreprise, c'est... C'est une époque plus compliquée qu'une autre ? Ou il faut prendre beaucoup plus son temps qu'à une époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, pour nous, c'est vrai qu'en étant en transmission, le contexte du moment n'est pas le plus favorable. Je pense qu'il vaut mieux acheter aujourd'hui que vendre. Parce qu'il y a beaucoup d'affaires, je pense, à vendre. De par ce changement un petit peu de... de société ou de comportement, moins de difficultés de recruter, des employeurs qui commencent à être très fatigués de tenir leurs affaires. Donc il y a beaucoup de ventes sur les boulangeries, mais il y a peu d'acquéreurs. Donc forcément, c'est un contexte assez compliqué, qui prend plus de temps, qui est plus dévalorisé aussi qu'avant. C'est vrai qu'il y a une époque, je ne sais pas si c'était les 30 glorieuses, mais en tout cas, quand une boulangerie ou quelqu'un avait décidé de vendre sa boulangerie, c'était un peu comme les pharmacies ou certains types de commerce, on ne se posait même pas la question de savoir si on allait vendre. On savait que ça allait se vendre. Et on pouvait, selon les degrés d'importance, en vendre une qui n'était pas très importante, mais on pouvait en racheter une derrière un peu plus importante, et ainsi de suite. on pouvait monter comme ça progressivement. l'importance des affaires. Aujourd'hui, c'est clair qu'ayant peu de demandes, peu de repreneurs, le marché est en train. Il y a une jeunesse qui n'arrive pas pour reprendre nos entreprises, ça on le constate. Après, il y a des investisseurs qui sont là, qui imposent un petit peu leurs règles et qui font que le marché tire plutôt vers le bas. Et progressivement, on voit bien, je ne sais pas si il y a... Je ne mesure pas le nombre d'années, mais s'il y a 20 ans, les boulangeries se vendaient à l'air. Le critère, c'était à peu près 100% du chiffre d'affaires. Aujourd'hui, s'il y en a 60, 50, voire 40, on s'aperçoit que le patrimoine professionnel de chaque boulangerie a quand même bien fondu. Et qu'aujourd'hui, la vente ou le patrimoine qu'on peut retirer en fin de carrière au ou pendant qu'on veut transmettre une entreprise, et quand même bien dévaloriser. Mais ça, c'est l'offre et la demande qui fait le marché, et puis des mutations dans l'activité. Donc aujourd'hui, c'est plus compliqué, voire pour certains, à disparaître. Parce qu'on voit bien qu'il y a des boulevarderies qui ne sont pas reprises, et qui régulièrement ferment. Soit à cause de retraite, soit plus rentable ou d'autres raisons. Mais on aura le bol des employeurs. Donc c'est plus compliqué, ça c'est clair.
Thierry Bouvier
Et donc, ce qu'il faudrait faire, ça serait quoi ? Ça serait avoir deux, trois petites et non pas une grosse ? Ou ça, ça ne change rien ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je pense que déjà, au départ, c'est de retravailler... profondeur, déjà essayer de rendre nos métiers plus attractifs par la formation. Je ne sais pas si il y a certainement un travail d'image peut-être à valoriser. C'est vrai qu'on voit certains métiers plus valorisés ou plus valorisants que d'autres, mais je pense que déjà, je pense que si on peut capter ou faire... passer les messages que c'est un métier qui peut être très agréable, très valorisant, très épanouissant, parce que c'est vrai que la boulangerie comme la pâtisserie, c'est des métiers où on peut faire de la création, on peut vraiment bien en vivre si on le fait bien. Ça reste quand même des métiers...
Thierry Bouvier
Et puis c'est de la gourmandise aussi. Et puis c'est de la gourmandise aussi. C'est pas de...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ils sont là pour faire plaisir. Donc c'est quand même pas désagréable de faire plaisir. Mais il faut juste peut-être... voilà, à recommuniquer en se disant que voilà c'est des métiers sur lequel on peut vraiment bien s'épanouir et puis créer voilà. plein de choses et puis en vivre aussi c'est des métiers où on peut quand même en vivre correctement évidemment c'est pas sans mal parfois il y a des périodes à passer notamment les fêtes en général soit la fête des Galettes des Rois ou les fêtes de fin d'année ou Pâques ou voilà il y a quand même une dose de travail à envoyer mais en même temps il y a beaucoup de gratification parce que elle est heureuse Merci. quand même, parce qu'on le fait bien, il y a une reconnaissance des clients, une reconnaissance aussi des salariés qui travaillent avec plaisir dans des entreprises qui proposent des bonnes conditions. Donc, ça peut être très valorisant. Donc, ça, c'est des choses qu'il faut vraiment faire passer. Et puis, je pense qu'il faut remettre aussi la formation au cœur de l'enseignement, parce que c'est vrai que depuis des années, on a quand même plutôt tiré vers le bas. la formation parce qu'il fallait un maximum de réussite aux examens. C'est un peu comme le bac, il fallait 80% pour tout le monde. Donc, quelle est la valeur de l'examen aujourd'hui par rapport à une époque où on avait plus d'exigences, plus de référentiels dans les examens plus importants parce qu'on apprenait beaucoup plus de choses. sur une typologie d'examen. Aujourd'hui, tout ça, ça s'est terré un peu vers le bas. Et forcément, on arrive sur le marché du travail, des personnes qui ne sont pas toujours très formées, pas suffisamment formées, et qui ne trouvent pas leur place dans les entreprises, parce qu'à un moment donné, il y a un décalage entre ce qu'on leur a appris et ce que l'entreprise demande réellement. Et ça, c'est aussi un vrai problème qu'il faut arriver à résoudre, parce que l'intérêt, je pense, vient... par la passion du travail. Et la passion, c'est vraiment aller au bout des choses et de se perfectionner le mieux possible. Donc ça, c'est un deuxième point. Et puis je pense qu'après, il faut, je pense, relocaliser aussi les besoins des entreprises. Il y a des quartiers qui n'ont plus d'entreprises ou des communes ou des villes qui n'ont pas beaucoup de commerce comme les nôtres. Et je pense qu'il peut y avoir de la place pour pas mal de commerce, à condition aussi qu'il y ait derrière des bons professionnels, une bonne réflexion sur les attentes par rapport aux clients et aux produits proposés dans l'environnement dans lequel on est. Et l'artisanat, c'est bien d'apprendre la théorie, la technique du métier, mais c'est aussi, je pense, aussi important. aujourd'hui d'avoir un enseignement au niveau de la gestion et au niveau de l'aspect commercial et à mon avis les examens aujourd'hui ne coupe pas forcément toujours les deux on peut être de très bons professionnels mais pas forcément un bon manager ou un bon entrepreneur et je pense que intégrer de la gestion du management et puis les outils commerciaux dans ces formations-là permettrait certainement aussi à toute une population de jeunes qui arrivent d'être plus armés pour pouvoir monter une affaire.
Thierry Bouvier
Vous dites un peu que ça n'a pas évolué depuis 30-40 ans la formation.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Non, moi je trouve, personnellement, j'y vais beaucoup moins maintenant, mais il y a une époque où on voyait vraiment les métiers, les formations tirées vers le bas parce que oui, il y avait... Il y a quelques diplômes qui permettent d'aller un petit peu plus loin, plus haut, mais qui ne sont encore, à mon avis, pas à la hauteur des attentes du marché. Aujourd'hui, je pense que les vrais professionnels qui réussiront, c'est lorsqu'ils seront ouverts, formés, et puis à toutes les nouvelles méthodes, les nouvelles technologies. L'informatique étant rentrée aussi dans les laboratoires, il faut savoir aussi... manipuler un logiciel, pour calculer des recettes, pour... Le coup de revient surtout. Voilà, tout l'aspect management, ressources humaines, tout l'aspect, oui même, social, butin de salaire et compagnie. Enfin bon, il y a tellement d'outils maintenant qui existent pour pouvoir mener une entreprise. C'est un autre métier, c'est une complémentarité qu'il faut vraiment intégrer dans la... la formation des futurs entrepreneurs et repreneurs d'entreprise. Et dernier point, sur l'image du métier, on a quand même, même si c'est de la télévision, la télévision a quand même ce pouvoir de rendre agréable, enfin de rendre une belle image à une profession, comme la meilleure boulangerie, je ne sais plus sur quelle chaîne, c'est ce que me disait un certain boulanger, c'est contrairement au boucher charcutier, les artisans boulangers ont cette chance d'avoir quelque chose de présentable. et d'avoir une émission qui s'intéresse et qui valorise un peu le métier.
Thierry Bouvier
Oui, et puis ça trouve son écho dans le public. On voit bien que ces émissions-là sont regardées. Ça a commencé avec la pâtisserie, la cuisine, maintenant c'est la boulangerie. Donc voilà, on espère que ces médias mettent en avant un petit peu les professions, notamment de la boulangerie. vont créer un petit peu d'engouement ou au moins l'envie d'aller vers ces formations-là. C'est vrai qu'on voit beaucoup en pâtisserie, notamment parce que c'est un petit peu plus ancien dans la présentation, on voit beaucoup maintenant de jeunes arriver sur des métiers de pâtisserie. La raison, je ne sais pas pourquoi, mais beaucoup de jeunes filles, jeunes femmes qui arrivent en pâtisserie. Aujourd'hui, je pense dans les centres de formation, largement autant de filles que de gars sur des métiers de la tapisserie ou de la chocolaterie. Et ça, tant mieux, parce que c'est vrai que c'est une nouvelle population qui arrive. Et la bourgerie attend ça aussi. Et c'est vrai que ce n'est pas un métier qui s'est beaucoup féminisé, la bourgerie, pour l'instant. Et je pense qu'elle peut l'être, parce que les conditions de travail aujourd'hui sont quand même beaucoup... beaucoup allégé sur les ports des charges, sur les horaires qui peuvent être décalés.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ne serait-ce que sur ces dernières 15-20 dernières années.
Thierry Bouvier
Oui, ça s'est quand même bien amélioré. Et donc, il y a des conditions de travail maintenant qui sont très ouvertes à toutes les populations. Et donc, je pense que oui, avec le temps, on espère... que ces médias et cette valorisation des métiers profitera justement pour continuer à perdurer.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Nous arrivons au terme de notre émission. En tout cas, merci beaucoup Thierry Bouvier de nous avoir consacré tout ce temps.
Thierry Bouvier
C'est moi qui vous remercie.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et de nous avoir partagé.
Thierry Bouvier
Que de la boulangerie et de la pâtisserie, et surtout l'entreprenariat. Il y a un vrai sujet, c'est l'entreprenariat qui change aussi. Ce qui était parfois avant petite entreprise devient maintenant beaucoup plus groupe ou chaîne. Et puis, je pense que oui, en tant que petit entrepreneur ou entreprise, il y a encore beaucoup de choses à faire. Et je pense que ça aussi, c'est intéressant d'en parler parce que… Il faut vraiment faire passer le message que ce sont des entreprises qui sont viables, qui peuvent être passionnantes et valorisantes. Et puis, il y aura une réceptivité des clients qui n'attend que ça. Je pense qu'aujourd'hui, il y a une vraie attente des personnalisations des commerces. Les chaînes, elles ont leur place, mais beaucoup ont envie que chaque petite boulangerie vive ou survive dans chaque quartier et remaille un petit peu le terrain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est ça, c'est une boulangerie chaînée, c'est un type d'offre, c'est un type d'état d'esprit, c'est une... et un indépendance en est une autre, et c'est une autre proposition au client quand même.
Thierry Bouvier
C'est ça. Il faut qu'il y ait un équilibre entre tout ça, je pense que tout le monde a sa place, mais il ne faut pas qu'à un moment donné on se retrouve soit avec des boulangeries industrielles ou des grandes chaînes, comme on voit dans certains métiers, il y a des petits artisans qui ont complètement perdu... qu'ont perdu de leur visibilité. Et je pense qu'il y a vraiment un vrai challenge à travers ça, c'est qu'il faut un équilibre. Et on sent que l'équilibre, pour l'instant, est un peu fragilisé par le manque de petites entreprises qui n'y arrivent pas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Merci beaucoup, en tout cas. Merci à tous ceux qui nous écoutent. Vous pouvez réagir en commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée ou en nous écrivant tout simplement à contact. e1071.com et vous retrouverez tous les épisodes du podcast et tous les articles de la lettre sur www.e1071.com Merci beaucoup. Au revoir.
Thierry Bouvier
Merci à vous. Bonne journée.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

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On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnellement... Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux... qui façonne la boulange. Bonjour Thierry Bouvier.
Thierry Bouvier
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci d'avoir accepté notre invitation. Je suis ravi de vous avoir à ce micro parce que ça fait un petit moment qu'on se connaît déjà. Je crois qu'on s'est rencontrés il y a un peu plus de 20 ans à la création de Question Boulange. C'était un peu l'ancêtre de l'édition 10.71. Et après, on s'est revus au fil de vos projets. Notamment, on en reparlera, il y a le kiosque gourmand et puis il y avait aussi le petit corner Crédit Agricole qui était quand même une...
Thierry Bouvier
une expérience assez... Sur le mail.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, mais ça, j'avais déjà arrêté question boulanger à l'époque.
Thierry Bouvier
Ah oui, d'accord.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, vous êtes artisan, boulanger, pâtissier, traiteur, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Vous avez créé avec votre épouse la boulangerie de la Rotonde à Rennes il y a 38 ans déjà.
Thierry Bouvier
Oui, exactement. Août 1988.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc ça fait un sacré moment et au fil des années vous avez consolidé la réputation parce que ça fait un moment maintenant que la boulangerie de la Rotonde et notamment vous Thierry Bouvier êtes quand même une référence à Rennes et puis dans la région quand même et cette boulangerie moi j'ai toujours trouvé qu'elle était un peu atypique parce qu'elle est tout près des grands axes de Rennes vous êtes tout près de la place de la pardon tout près de de Bretagne, pardon. Et vous êtes aussi sur l'axe qui mène aux Colombiens. Tout à fait,
Thierry Bouvier
oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais vous êtes sur une petite place au calme, parce que finalement, elle est tournée et fait dos un peu à cette activité, à cette... Pardon, à ce centre, un peu à ces axes. Et donc, finalement, c'est un petit quartier, finalement, la place de la Rotonde.
Thierry Bouvier
Oui, complètement. Ça reste un grand village. Et bon... Le fait de durer comme on a duré ici, c'est le signe aussi que c'est un quartier qui a grandi, avec qui on a évolué et la boulangerie est un peu au cœur de tout ça. Et c'est vrai qu'on s'inscrit dans le temps long, ce qui est notre cas. On finit par consolider des liens avec nos clients, une fidélisation de la clientèle. Et puis, notre clientèle étant diverse, c'est-à-dire que ce sont aussi bien les résidents, les gens qui y travaillent. ou les gens de passage, parce qu'on est sur un rond-point. Et donc, le tout cumulé fait qu'avec le temps, on a réussi à étoffer notre panel de clients qui nous a permis de rester aussi longtemps.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez quand même quelque chose qui attire. Vous êtes juste à côté de la cité judiciaire qui doit vous amener quand même un peu de clientèle aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, entre autres. Il y a l'hôtel de police, il y a la cité judiciaire. Chez nous, on a même le conseil des prud'hommes. C'est vrai que c'est un quartier qui est vivant et un quartier aussi de passage. Étant sur un rond-point, c'est sûr que c'est un endroit où transite du monde pour éviter la place de Bretagne. et c'est vrai que seront point à l'avantage d'être un lieu de passage et surtout aussi un endroit où on peut stationner facilement en voiture. Ce qui est quand même de moins en moins le cas en ville et surtout en centre-ville. Et c'est vrai que pour nous, la boulangerie, c'est un vrai atout dans le sens où pour un arrêt minute, même si les places de stationnement sont prises, on a quand même la possibilité de se garer facilement en double fil sans gêner la circulation. Et donc, c'est en telle... qui vient de l'extérieur, on en bénéficie justement dû à la géographie du rond-point.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et aujourd'hui en boulangerie, on parle beaucoup de restauration, de plats cuisinés, que ce soit emportés ou à consommer sur place. Mais vous, je crois que ça fait quasiment depuis le début que vous proposez des plats traiteurs.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. C'est vrai que la restauration dans les boulangeries a énormément évolué. Comme beaucoup de boulangeries à l'époque, dans les années 80, on faisait des sandwichs, des quiches, des pizzas. Et puis au fur et à mesure des années, les 35 heures aussi passant par là, en compétence. chamboulé la règle du jeu le midi où autrefois globalement les gens prenaient facilement deux heures pour aller manger un plat du jour dans le restaurant du coin et c'est vrai que les 35 heures ont concentré le travail sur la journée avec éventuellement des RTT en fin de semaine et donc le midi on a vu le temps de le délai de du déjeuner réduire progressivement d'année en année. Lorsqu'il était autour de 40 ou 45 minutes avant, aujourd'hui on est à peu près autour d'une demi-heure, voire même un peu moins. Et la restauration n'a pas toujours eu les solutions pour proposer justement une offre adéquate à ce temps de repas de midi. Alors que la boulangerie, au travers de sa restauration, plutôt à haut portée au départ, qui était une restauration légère, sandwich, quiche, pizza, Elle s'est étoffée avec le temps, avec des propositions de salades et puis des plats chauds. Et donc nous, globalement, on a suivi un petit peu ces évolutions, étant dans un quartier de bureau essentiellement. Et donc on a étoffé progressivement notre offre pour aujourd'hui avoir vraiment une offre qui va aller du sandwich jusqu'aux plats chauds et avec des formules entrées. plats ou desserts avec boisson. Et en gros, ça va à peu près de 8,50 à 14, 15 euros. Et donc, on se situe dans une offre qui correspond à un panel d'actifs. Et c'est vrai que quand on veut vraiment se poser et avoir un ticket, si on a un restaurant au-delà de ça, oui, on va prendre un plat du jour au restaurant. Et c'est vrai que la clientèle de la restauration est toujours là. Mais elle se s'équipe plutôt entre 18 et 25, 30 euros.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous proposez même, vous le disiez, des salades traiteurs et des choses comme ça. Vous, c'est même du service à l'avant, il me semble ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On a donc un espace restauration sur place au travers du kiosque à la rotonde. Et là, on a 40 places assises. Et au tout début, on avait commencé dans les années 2000. C'était vraiment le début des bars à salade. Et nous, rentrant de New York, on avait déjà observé cette tendance à New York qui émergeait et qui avait vraiment le vent aux poupes. Et on a commencé par ouvrir un bar à salade sur le kiosque qui marchait très bien. Entre-temps, le Covid est passé. C'est vrai qu'on a eu un frein, un arrêt assez net sur cette partie de restauration. A relancer, c'était un petit peu plus compliqué. Il y a eu aussi d'autres concurrents qui sont arrivés sur ce style de restauration. Et on a diversifié notre barre à salade sur du toasté également, qui est un petit peu le cœur de notre métier. C'est-à-dire des toastés comme des paninis, des burgers, des hot dogs, des croque-monsieur. Donc aujourd'hui, on a une offre de toasté, donc chaude. Et puis de salade qui l'été est beaucoup plus sollicité du fait des produits frais qu'on a plus l'été.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et depuis le kiosque gourmand, vous avez toujours conservé l'offre salade traiteur dans la boutique aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Les deux se cumulent. Donc, il y a une offre emportée qui est en boutique. Et puis, pour les gens qui veulent se poser un petit peu, on a un espace restauration à l'extérieur qui est une terrasse couverte et chauffer l'hiver. Donc, on peut l'utiliser toute l'année.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un peu un mini food truck, mais sans truck. C'est un peu ça. Et ça, c'est bien 2010, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, on a ouvert le kiosque en 2010.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est une sorte de petite paillote que vous ouvrez fermée, que vous ouvrez aux heures de repas, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, voilà, c'est ça. Alors, nous, on ouvre le matin à 8h. On a une offre petit déjeuner le matin, parce qu'on est dans un quartier de bureau et les bars ouvrent un petit peu plus. plus tard le matin, plutôt entre 10 et 11. Donc nous, on a une offre café, petit déjeuner le matin, à partir de 8h. Et donc, l'activité du matin tourne surtout autour de ça, pour avoir justement l'offre snacking du midi. Et l'après-midi, on ferme à 17h après la sortie des écoles, puisqu'on n'est pas très loin d'école. Et donc, on a une offre, on va dire, un peu salon de thé l'après-midi, avec les pâtisseries qu'on a en boutique, qui peuvent être consommées sur place dans le cadre du kiosque.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça, vous ne l'avez pas... Vous n'avez pas proposé dès le début cette activité salon de thé avec le kiosque ?
Thierry Bouvier
Pas forcément au début, mais on avait déjà dès le matin l'offre petit déjeuner. Dès le départ, dès 2010, on avait une offre café petit déjeuner. Et puis, elle s'est amplifiée au fur et à mesure des années sur le salon de thé l'après-midi. Il est vrai que ce n'est pas le moment de la journée où on fait le plus de chiffre d'affaires avec cette activité-là. sachant que c'est quand même plus le matin et le midi.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc visuellement, c'est indépendant de la boutique. Vous avez la boutique d'un côté et à coller, vous avez le kiosque qui est autonome.
Thierry Bouvier
Voilà, c'est l'espace à côté qui a été aménagé justement en surface de terrasse. Mais à l'intérieur, sur notre terrain, sur notre parcelle, On n'est pas du tout sur la rue. On a vraiment un espace qui est continu au magasin et qui est vraiment indépendant de l'espace public.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le kiosque marche sans la boutique et inversement ?
Thierry Bouvier
C'est une gestion. Normalement, les deux sont ouverts en même temps. Mais le kiosque est autonome et peut fonctionner éventuellement sans la boutique. Voilà, on a tout le matériel nécessaire pour pouvoir gérer le kiosque indépendamment de la boutique, avec des toasters, des grilles à panini, un mérichef pour réchauffer les formules chaudes. Donc, il est complètement indépendant de la boutique.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et au fil des... Donc, vous parliez de l'époque Covid, là. Est-ce que vous voyez maintenant, avec le télétravail et ces choses-là, L'offre aux traiteurs, les gens viennent... pour le repas du soir à emporter. Oui,
Thierry Bouvier
c'est vrai que la Covid a quand même changé pas mal d'habitude. Le télétravail nous impacte évidemment, puisque c'était quand même notre clientèle d'actifs qui venait le midi. Étant un télétravail pour certains à peu près une journée par semaine, donc cette clientèle-là, évidemment, est plus difficilement captive. parce qu'on n'a pas la même régularité commerciale tout au long de la semaine. Donc il y a une journée dans la semaine, on ne sait jamais trop lequel c'est, quel jour c'est, mais qui est souvent un petit peu plus calme. Donc ça a créé beaucoup d'irrégularités dans la fréquence de notre clientèle. Donc ça, c'est un point qui n'est pas facile à gérer. Mais en contrepartie, c'est vrai qu'il y a aussi l'offre snacking à emporter le soir. qui a pris aussi de l'ampleur dans le sens où les gens ayant moins le temps de cuisiner en semaine viennent chercher soit un plat chaud ou quelque chose à réchauffer, une quiche, une pizza, donc à emporter et réchauffer chez eux. Et donc ça c'est vrai que le soir c'est quelque chose qui s'est développé un petit peu plus effectivement après le snacking, après le Covid pardon.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'équilibre finalement l'irrégularité dans la semaine, mais avec le soir un peu plus ?
Thierry Bouvier
Oui, oui, tout à fait, ça s'équilibre. Il y a juste, c'est vrai que les périodes de vacances sont beaucoup plus marquées qu'avant, parce que peut-être que là aussi, il y a du télétravail qui se développe peut-être un peu plus pendant ces périodes-là, du fait de la garde des enfants. Et c'est vrai que les périodes de vacances, par contre, sont devenues beaucoup plus calmes, ce qui était moins le cas avant.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et pour vous, comme vous avez lancé le stinking quasiment dès le départ, ça faisait partie intégrante du métier boulanger, pâtissier, traiteur ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On va dire un peu par la force des choses. Au départ, on n'avait pas une formation, un traiteur. On s'est formé sur le terrain avec les demandes diverses et variées de nos clients. Il a fallu s'adapter en permanence. Donc progressivement, les choses qu'on maîtrisait bien, sandwich, quiche, pizza, il a fallu évoluer vers un peu plus de snacking cuisiné, donc des plats chauds en passant par soit des mijotés, soit des gratins, des lasagnes, des choses comme ça, ou des hachis parmentiers. Et puis cuisiner aussi des légumes, parce qu'il y a aussi une offre végétarienne qui s'est développée depuis quelques temps. Et ayant une clientèle assez féminine quand même dans notre environnement, toute la partie bar à salade, légumes est quelque chose de très demandé chez nous et forcément ça nous a obligés aussi à nous former, recruter aussi plutôt des cuisiniers que des boulangers ou pâtissiers. Aujourd'hui, à l'époque, on était quatre cuisiniers sur nos deux boutiques. Donc, c'est vraiment un métier à part entière qui est venu se greffer sur la boulangerie-pâtisserie et les viennoiseries. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, ça fait vraiment partie intégrante de toutes les boulangeries qui sont placées dans un environnement urbain ou semi-urbain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez poussé la chose ? Au point de séparer boulangerie et restauration avec l'ouverture du maï.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On avait un moment un problème de place également pour pouvoir agrandir et développer notre partie traiteur. Et donc l'opportunité du maï s'est présentée en 2015, justement dans un premier temps pour déplacer notre laboratoire traiteur. Et puis, le maï étant devenu ce qu'il est devenu, c'est-à-dire une zone quand même commerciale, avec une clientèle qui avait aussi des attentes sur la partie restauration. Donc, on a ouvert également là-bas, en 2015, un espace de restauration où il y avait à l'époque 80 places assises. Et donc, toute notre partie traiteur était faite là-bas. Et donc, on avait transféré nos... cuisiniers ou traiteurs de la rotonde vers le maï. Et donc, ils étaient quatre personnes là-bas à assurer la restauration du maï et de la rotonde.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, c'était au départ, c'était pour délocaliser la... transférer la production.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Parce qu'on avait, en plus de la partie traiteur sur place, on avait une activité traiteur en entreprise. Et donc, on envoyait en entreprise des plateaux repas le midi. Cette partie-là était quand même assez conséquente avant Covid, elle est un peu moins maintenant parce que là aussi, télétravail arrivant, visio, donc les réunions étant moins importantes, c'est vrai que ça nous a un petit peu enlevé de l'activité sur les plateaux repas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais elle est toujours Elle est toujours d'actualité cette prestation ?
Thierry Bouvier
Sur le maille, non, parce qu'on s'est séparé du maille fin février, donc très récemment. Et la partie plateau repas, on ne l'a pas retransféré à la rotonde, parce que là aussi, par manque de place, il faut vraiment une structure pour organiser des plateaux repas. Donc il faut évidemment des personnes en production, mais il faut aussi un livreur. et donc voilà souci de rationaliser notre production ici à la Rotonde et puis de pas forcément continuer à vouloir se développer, puisque nous, nous sommes en fin de carrière. Donc on a préféré arrêter cette activité-là dès la fermeture du maï.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc à l'époque du maï, vous aviez toute la production restauration qui était là-bas et vous n'aviez plus rien à la Rotonde du tout ?
Thierry Bouvier
À la retourne, on avait gardé une personne qui assurait toute la… Tout le traiteur boulanger. Quand je dis traiteur boulanger, ça va du sandwich, pizza, quiche. Tout ça a été fait sur le lieu de la rotonde. Par contre, toute la partie traiteur cuisiné, qui étaient les salades, les plats chauds, tout ce qui était gratin, lasagne, des choses comme ça, tout ça a été fait sur le maï, parce que là, il fallait quand même beaucoup plus de surface et puis surtout de matériel pour pouvoir gérer toutes ces parties.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
cuisine. Et donc, vous avez quand même expérimenté un peu toutes les facettes du métier jusqu'à ce qu'on peut appeler salonter, salonter même, on appelle ça maintenant coffee shop, même le terme c'est un peu à la mode.
Thierry Bouvier
Le coffee shop aujourd'hui, c'est devenu une vraie tendance.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc vous, c'était avec l'expérience à l'agence Crédit Agricole, rue de la Monnaie, qui est à deux pas, enfin pour schématiser, qui est un peu à deux pas de la place de la Rotonde. Est-ce que vous pouvez nous resituer un peu les choses et nous expliquer, parce que moi, pour avoir fait un reportage là-bas, je vous avoue que c'était très déstabilisant, parce qu'on entrait dans une agence avec, sur le côté, à droite, quand on entre, un espace salon T et avec toute la belle plutôt de la belle pâtisserie, la belle viennoiserie que vous savez faire. Et c'est vrai que dans le Crédit École, ça faisait bizarre.
Thierry Bouvier
Oui, c'était un challenge qui était assez osé, mais en même temps qui était assez précurseur. Et nous, c'est ce qui nous intéressait aussi au travers de cette expérience-là. Elle n'a pas été facile à lancer et à concevoir dans le sens où deux métiers qui ne se ressemblent pas ou qui n'ont rien pour s'assembler, sauf pour aller faire un prêt dans une banque. mais conjointement mettre une activité bancaire avec une activité, on va dire restauration, snacking, salon de thé, ça n'avait rien d'évident au départ. Nous, l'intérêt qu'on y voyait au travers de cette expérience, c'était d'abord un lieu, parce que là, on se positionnait en centre-ville, dans une rue somme toute plutôt chic, et le Crédit Agricole avait vraiment conçu un espace. très design, un concept store très contemporain. Et donc, quelque part, c'était pour nous aussi une manière de faire évoluer notre métier, de sortir un petit peu de notre quartier, de notre tradition, et puis d'essayer d'aller vers une autre offre pâtisserie. plus contemporaine, plus innovante. Et les synergies qu'on pouvait trouver entre une agence bancaire et nous, en tant que salon de thé, en fait, étaient assez intéressantes, dans le sens où les clients du Crédit École, ou tout autre client, pouvaient venir chez nous sans avoir un intérêt avec la banque, parce que ce n'était pas que les clients du Crédit École, on était ouvert à tout public. Et donc, étant devant l'agence, on créait un espace convivial. Et les banques, et notamment Crédit Agricole, avaient pour projet justement de rendre leurs agences beaucoup plus conviviales. Parce que depuis un certain temps, c'était plutôt, on va dire, assez froid. On perdait un petit peu la relation humaine dans le milieu bancaire, avec des murs d'argent, des conseillers qui étaient plutôt... derrière des baies vitrées ou des bureaux, et un service à l'accueil qui n'était pas toujours très performant, parce que c'était souvent les jeunes rentrants dans les banques qui faisaient leurs armes à l'accueil. Et c'est vrai que le projet, à l'origine, était quand même du Crédit Agricole. Nous avons proposé ce type d'association, sur lequel on a trouvé des choses très intéressantes à faire ensemble, et puis surtout... surtout, peut-être dépoussiérer un petit peu le monde aussi de la pâtisserie et de la boulangerie en tentant justement des expériences comme ça assez innovantes et ambitieuses. Et c'était un peu compliqué au départ pour expliquer ce type de projet, parce qu'il était quand même très nouveau. Mais en même temps, c'est des projets qui existent aussi à l'étranger. je sais que Le directeur de l'époque du Crédit Agricole avait un peu voyagé avant, et notamment en Asie. Et ce type d'association est quand même assez fréquente dans les grandes villes asiatiques, voire même aux États-Unis. Et il avait à cœur de transposer un petit peu ce modèle-là aussi en France. Donc pour nous, c'était une belle expérience. Elle n'a pas duré parce qu'il y a eu un changement de direction au Crédit Agricole à l'époque. Et le nouveau directeur n'avait pas cru bon d'insister sur ce nouveau concept. Donc on a arrêté un petit peu de mettre des moyens et de créer du réseau. Parce qu'en fait, l'idée du concept, c'était aussi au-delà de la partie visible, qui était l'agence au départ, au rez-de-chaussée. C'était avoir un espace de vie au dernier étage, où il y avait à peu près 400 mètres carrés de surface, où on pouvait... Toutes les semaines on organisait des soirées. Donc ça pouvait être une exposition, une soirée autour d'un concilier patrimoine, ça pouvait être un défilé de mode. On a fait beaucoup de choses très différentes les unes des autres. Et justement le but était vraiment de créer des animations pour créer du réseau. Et donc nous on bénéficiait du réseau du Crédit Agricole. Donc voilà au travers de ça on se faisait connaître. Et puis, nous, nos clients, qui n'étaient pas forcément Crédit Agricole, pouvaient rentrer dans ce lieu et puis assister aux animations le soir, aux cocktails qu'on pouvait organiser pour justement aussi connaître peut-être une autre banque. Donc, l'idée était double en fait. Elle était au départ rendre l'agence assez conviviale, mais en même temps, c'était un lieu, un espace fait surtout aussi pour créer du réseau. et ça c'était assez intéressant parce que ça nous a permis les uns et les autres de se faire connaître et puis de toucher notre clientèle.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça ?
Thierry Bouvier
Comment ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça. C'était plutôt se faire du réseau.
Thierry Bouvier
C'était un outil de communication en même temps. Et c'est vrai qu'à l'époque, ça a fait beaucoup parler parce que c'était complètement nouveau et puis ça posait question. Mais ça a été très regardé, et notamment beaucoup par les autres banques, qui ont essayé de voir un petit peu ce qui se passait là, et de savoir s'il y avait un truc qui pouvait émerger. Et c'est vrai que la BNP a aussi fait un concept un petit peu comme ça sur les quais, face au parking Villene, qui est un espace très moderne, un espace de grand showroom, où il y a eu aussi des expositions, mais eux ne sont pas allés jusqu'à intégrer d'autres partenaires. comme nous on y était avec le trade agricole.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que c'était assez osé. Oui,
Thierry Bouvier
c'était assez osé, oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le client, pour qu'il comprenne, ce n'était pas évident pour lui.
Thierry Bouvier
L'idée était intéressante, mais je pense qu'elle aurait été intéressante si elle avait duré. Je pense que tout le monde se serait vraiment retrouvé et serait certainement émergé sur d'autres concepts. Mais il y a un moment donné, une volonté de quelques personnes au Créal'école qui ont jugé que c'était un concept trop compliqué, pas assez réactif peut-être, je ne sais pas. Mais bon, c'était surtout dû, je pense, à des personnes qui n'ont pas forcément cru à la durabilité du projet. Mais c'était un projet plutôt sur du long terme. Parce que c'est vrai qu'on parle réseau, ce n'est pas quelque chose qu'on fait sur quelques mois. Ça demande des fois deux, trois ans, quatre ans. Alors nous, on est resté quatre ans là-bas. Et je crois que le Crédit Agricole a dû fermer l'agence au bout de cinq ans ou six ans. Je crois que nous, on est parti un petit peu avant. Mais ça a marqué les esprits. parce que... Beaucoup de gens nous en parlent toujours. Donc l'idée était quand même intéressante.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je vous avouerais que sur le coup, quand j'ai vu ça, je me suis dit, mais qu'est-ce que Thierry Bouvier est allé faire là-dedans ?
Thierry Bouvier
Oui, mais bon, voilà, ça a été, je pense, la réflexion certainement de pas mal de gens. Mais après, bon, alors il y a des fois des partisans d'une banque plus que d'une autre, des choses comme ça. Nous, on a toujours été assez ouverts sur plein de choses. Si ça n'avait pas été le Crédit Mutuel ou la Caisse d'Épargne ou n'importe quel type de banque, il se trouvait que c'était le Crédit Agricole. Mais c'était le concept plus que la marque de la banque qui nous intéressait. Nous, ce qu'on y voyait, c'était surtout les synergies qu'on pouvait mettre en commun et puis avoir une ouverture aussi sur le monde bancaire. Parce que ça nous a permis aussi de faire de belles rencontres. parmi tous les salariés de la banque et de créer des événements qui, bon, c'est vrai qu'on avait un peu carte blanche et donc chacun mettait un peu ses idées sur la table et à partir de là on arrivait vraiment à faire des belles prestations.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'est fait comment ? C'était la rencontre de deux personnes vous et quelqu'un de Crédit École, vous vous connaissiez et puis vous en avez parlé ? Oui.
Thierry Bouvier
Moi étant client de Crédit Agricole, eux nous connaissant parce qu'on était chez eux toute pas mal d'années, et ce directeur qui est passé à l'époque, indirectement je l'ai rencontré, il nous a présenté son projet, et naturellement on a vu qu'on pouvait faire des choses ensemble parce qu'on avait l'envie commune de mettre des choses nouvelles dans nos métiers. La banque, c'est vrai qu'elle prenait aussi un risque de créer un concept qui, somme toute, était complètement dehors de leur image. Et associer un gros groupe comme ça, comme le Crédit Agricole, à un petit artisan de quartier, c'est vrai que pour eux, ce n'était pas forcément non plus évident. Ils l'auraient fait, par exemple, je ne sais pas, avec une marque connue, une marque nationale. Ça aurait été un Starbucks ou je ne sais pas quoi. Peut-être qu'à la limite, ça aurait été... plus cohérents dans les approches. Mais de leur part, c'est vrai que c'était assez osé quand même de nous proposer ça en tant que petit artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
qui se joindra, eux, dans un concept qui était, somme toute, un projet, pour eux, un peu révolutionnaire aussi.
Thierry Bouvier
Et il n'y a pas eu d'autres tentatives dans d'autres villes ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
À ma connaissance, non. À tort, je pense. Parce que moi, je pense qu'il y a vraiment des choses à faire dans ce domaine-là. Mais je pense qu'il y a peut-être, à l'étranger, plus qu'en France, ce type de concept.
Thierry Bouvier
On a du mal à mixer les choses en France quand même.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je pense qu'on est assez cloisonné en France. Ce qui est moins le cas peut-être dans les pays asiatiques ou les pays anglo-saxons.
Thierry Bouvier
Ceci dit, on mixe quand même la restauration et la boulangerie. Oui, oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
ça fait quoi même beaucoup maintenant. L'hôtellerie, par exemple, qui a des fois des boulangeries dans leur mur. Il y a une chaîne, je crois que c'est une chaîne espagnole d'hôtels, qui a quasiment... Dans tous ces hôtels, une boulangerie avec pignon sur rue. Et l'idée, là, elle est intéressante aussi, parce que l'hôtel a besoin de pain, l'hôtel a besoin de viennoiserie pour les petits-déjeuners de matin. Et après, au-delà de ça, la boulangerie peut vendre sur la rue s'il y a un emplacement pour leur production. Donc, on voit certains métiers quand même qui s'ouvrent et qui arrivent à... à créer des synergies sur des métiers complètement différents. On voit aussi, peut-être plutôt dans les grands hôtels ou les palaces, soit des bijouteries ou des magasins de luxe dans les halls d'hôtels. Donc, c'est des choses qui existent. Mais en même temps, c'est vrai que le milieu de la banque est quand même un milieu qui, somme toute, est assez traditionnel dans ce qu'ils font. Et c'est sûr que ce ne sont pas des choses où ce n'est pas dans leur ADN de s'ouvrir comme ça sur des projets assez divers.
Thierry Bouvier
Pour continuer sur le côté un peu salon-thé, la coffee shop, quand on s'était vu pour préparer un peu l'entretien, vous m'aviez parlé de la viennoiserie qui est pour vous maintenant, mis à part la restauration, l'un des leviers en boulangerie. c'est l'un des leviers de croissance. Par rapport à la pâtisserie, c'est un peu la nouvelle pâtisserie pour vous, c'est un peu ça ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Tout à fait. C'est vrai que ça s'explique pour plusieurs raisons. Je pense que la pâtisserie a eu beaucoup d'évolutions ces dernières années, des tendances, des modes. Elle a peut-être un peu de mal en ce moment à se renouveler, bien que les trompe-l'œil ont été un petit peu... C'est un peu la dernière petite révolution dans le monde de la pâtisserie qui a capté beaucoup de monde. Mais elle souffre aussi parfois d'un coût qui n'est quand même pas neutre, avec des augmentations de matières premières qui ont énormément augmenté. Donc ça a été le cas à un moment de la vanille, ça s'est un peu calmé. Le chocolat est aujourd'hui un peu de l'or noir. le sucre aussi avait dans son temps beaucoup augmenté donc les matières premières sont plutôt devenues plus onéreuses donc forcément à un moment donné ça se répercute plus ou moins sur les prix de vente et de l'autre côté la clientèle a aussi ses problématiques et parfois à gérer son porte-monnaie et c'est vrai qu'au quotidien mettre 4, 5, 6 euros dans une pâtisserie ça reste quand même un petit budget, même si ça reste un produit, on va dire, soi-disant un peu de luxe, pas très cher. Mais malgré tout, cumuler au cours des semaines et des années, ça peut faire un petit budget. Et au-delà de ça, la viennoiserie, par contre, a eu un renouvellement juste incroyable depuis quelques années, beaucoup dû aux réseaux sociaux. Instagram est vraiment un véhicule. de créativité dans le sens où le visuel voilà c'est souvent très visuel un gustatif et pas forcément le plus en avant mais ça stimule un petit peu tout le monde et il ya eu voilà des des un renouvellement dans la viennoiserie qui était un peu ronronnante aussi et qu'il fallait dépoussiérer et c'est vrai que la viennoiserie aujourd'hui à une créativité qui est juste incroyable Et on peut associer viennoiserie et pâtisserie dans certaines recettes en l'agrémentant de crèmes, de garnitures diverses et variées. Et ça, à la fin, avec un coût qui est quand même, somme toute, moins important que la pâtisserie. Et on peut vraiment se faire plaisir entre 2, 3 euros, 3,50 euros avec une belle viennoiserie et vraiment se faire un beau petit plaisir gustatif au-delà du petit déjeuner ou du goûter. Et c'est vrai qu'on s'en rend compte dans nos boutiques depuis quelques temps avec cette tension qu'il peut y avoir un peu sur le partage. monnaie mais avec l'envie toujours de se faire plaisir de voilà de trouver des produits dans nos commerces qui à 3 euros 3 euros 50 vont procurer un plaisir et une petite économie par rapport à une pâtisserie qui sera plutôt autour de 4 ou 5 ou 6 euros donc levier de croissance pour vous c'est à travailler autant que la restauration pour celui qui travaille la restauration.
Thierry Bouvier
Et là aussi, on peut y voir une sauvegarde du savoir-faire, parce qu'il y a 15 ans, on voyait de moins en moins de tourniers aussi dans les affaires.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que malheureusement, je pense que soit par manque peut-être de personnel ou de formation sur ce domaine-là, la vinoiserie en général, on voyait bien que l'industrie avait pris un peu le pas et le prend toujours. Il suffit juste de regarder un petit peu toutes les marques de viennoiserie du Célia qui existent pour se rendre compte. Alors bon, il y a des pourcentages qui sont donnés dans l'artisanat où 70-80% des artisans ne font plus leur viennoiserie. Bon, je ne sais pas si c'est jusqu'à ce chiffre-là, ça me paraît énorme, mais en même temps, je pense que l'artisanat arrive à tirer les marrons du feu justement en le créant. Et la créativité en viennoiserie est devenue vraiment aujourd'hui très active. Et à partir de là, je pense que ça remet un petit peu du sens aussi dans la viennoiserie. Ça redonne, ça restimule beaucoup de personnes qui ont envie de s'intéresser à ce domaine-là. Et donc, on voit qu'aujourd'hui, quand la viennoiserie est bien faite dans les commerces artisanaux, du coup, ça devient un vrai marché, une vraie activité. Et c'est en ça que je pense que la boulangerie-pâtisserie, l'artisanat, a encore des vraies cartes à jouer, dans le sens où la créativité fait toujours avancer les choses. Et avec une main-d'œuvre qualifiée ou de la créativité derrière, on se démarquera toujours de l'industrie Merci. fait parfois de belles choses, de bonnes choses, mais sur des produits plus traditionnels, plus classiques, il y a forcément plus de mal à se remettre en cause sur des viennoiseries nouvelles.
Thierry Bouvier
Et je pense que la viennoiserie très bien faite peut faire la réputation d'un artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Complètement, c'est clair. Comme le pain, comme la pâtisserie. C'est vrai que la difficulté dans un commerce artisanal... c'est de mener les trois de front, d'être aussi bon en pâtisserie, en vinoiserie et en boulangerie. Et donc, forcément, ça dépend beaucoup du professionnalisme de l'artisan, de ses équipes, de l'exigence qu'il peut avoir. Alors souvent, on voit un bon boulanger avec des fois une pâtisserie un peu moindre ou un petit thème pour la vinoiserie. Mais je pense qu'en étant vraiment un artisan dans l'âme, il y a vraiment sur les trous. trois piliers que sont, et la restauration également, le snacking, ces quatre piliers, lorsqu'ils sont très bien faits, aujourd'hui assurent vraiment le succès d'un commerce de proximité, un commerce indépendant. Et je pense que c'est là où il y a vraiment un levier à activer pour faire perdurer nos commerces.
Thierry Bouvier
Et pour vous, un artisan boulanger doit avoir les quatre piliers ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Pas forcément, je pense qu'il peut y avoir des... très bons boulangers viennoisiers qui sont dans une zone où si elle n'a pas forcément une clientèle de bureaux, d'actifs autour de chez elle, ça peut être un vrai commerce qui marche bien avec des marges. Je pense que c'est très lié à l'environnement. Si vous êtes dans une rue très commerçante, très passagère, oui, la viennoiserie a son a vraiment sa place, le snacking également, la pâtisserie de qualité peut-être un peu moins. Par contre, si vous êtes dans un quartier, dans une commune, où il y a une attente sur les deux ou trois volets que sont la boulangerie, la pâtisserie et la viennoiserie, je pense que plus vous êtes performant dans la qualité des produits, et plus votre clientèle est assurée.
Thierry Bouvier
En revanche, on n'avait pas parlé de confiseurs chocolatiers.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, qui sont aussi un autre métier. C'est vrai que...
Thierry Bouvier
Plus compliqué.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Il y a des choix toujours à faire quand vous montez une entreprise, quand vous avez une entreprise. Il y a certaines boulangers-pâtisseries qui font très bien le chocolat et qui en vivent très bien aussi. On le voit un petit peu moins. C'est vrai que la chocolaterie est vraiment un métier encore différent ou la confiserie, mais... elle peut très bien s'assembler avec la boulangerie-pâtisserie. Tout ça, c'est une question de choix au départ. Nous, par exemple, on n'avait pas fait ce choix de chocolat au départ, de chocolaterie, parce que d'une, je n'avais pas de formation là-dessus. Deux, j'avais un homonyme qui faisait très bien, Philippe Bouvier. Et puis voilà, on n'avait pas de raison d'aller sur son terrain. Et à cette époque, lui est arrivé un peu après nous. Il était vraiment spécialisé dans le chocolat et aussi la pâtisserie traditionnelle. Nous, on avait vraiment fait l'option de la restauration et du snacking parce que notre quartier le permettait aussi. Et on a accéléré ce mouvement-là lorsqu'on a fermé le dimanche à une époque, au début des années 2000, parce que les 35 heures passant, et voulant offrir des conditions de travail à nos salariés, la fermeture dimanche s'imposait... de plus en plus. Le fait d'avoir fermé le dimanche nous a obligés indirectement à développer le snacking en semaine pour récupérer notre chiffre d'affaires du dimanche.
Thierry Bouvier
Vous avez préféré vos salariés à vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un choix difficile. Je peux vous dire qu'on a hésité très longtemps parce que c'était à un moment donné assez compliqué de gérer tout de front. Et nous, le dimanche, c'était à peu près 25% de chiffre d'affaires de la semaine. On était ouvert le dimanche toute la journée. Et ça, depuis nous, le début, mais nos prédécesseurs étaient ouverts le dimanche toute la journée depuis, je crois, 25 ans. Et c'est vrai que quand on a décidé de fermer le dimanche, qui était à peu près 800 à 850 clients sur la journée, ça fait quand même mal un petit peu au portonnet quand vous fermez. Et en même temps, on avait de plus en plus de mal à recruter. On avait des demandes de nos salariés qui, suite à la réorganisation du travail dans les 35 heures, beaucoup de leurs conjoints étaient des fois en week-end dès le jeudi soir, donc ils ne travaillaient pas le vendredi, le samedi. Et quand il fallait travailler le dimanche de l'autre côté, c'était des fois un peu compliqué. Et il y a eu à un moment donné une fuite de nos salariés en essayant de trouver des entreprises qui ne travaillaient plus le dimanche. Et donc... Il y avait un choix assez draconien à faire et on a fini par fermer le dimanche au détriment de nos clients, c'est vrai. Et ça, c'était un peu la mort dans l'âme, mais en même temps, je pense que si on ne l'avait pas fait, je pense qu'on n'aurait pas duré 38 ans à la retourne. Le jour où on a fermé le dimanche, et dimanche et lundi, ce n'était pas juste le dimanche, c'était deux jours consécutifs, depuis j'ai toujours le même groupe. J'ai le même noyau de personnel, c'est-à-dire qu'en pâtisserie, en boutique comme en boulangerie, j'ai des personnes qui sont là depuis 23 ans. Donc ça nous a permis de grandir, de pouvoir continuer sereinement à développer l'entreprise. Et c'est vrai que si ça s'est fait un peu au détriment des clients au début, sur lequel on leur enlevait un plaisir du dimanche de venir chercher ses croissants et sa baguette, On a essayé de composer quand même de la pâtisserie ou du pain qui puisse se garder sur au moins les deux jours, de façon que le dimanche, les gens puissent avoir quand même des produits de qualité sur la table. Et donc, ça nous a obligés à retravailler nos recettes pour qu'elles soient beaucoup plus durables sur deux jours.
Thierry Bouvier
Et lors du passage, vous avez quand même eu une forte baisse du chiffre d'affaires. Vous avez...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Du jour au lendemain, on a perdu 25%.
Thierry Bouvier
Et vous avez gardé autour de personne ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
J'ai gardé l'équipe, mis à part une étudiante ou deux qu'on avait le dimanche après-midi. On a gardé l'effectif et on a eu la chance, on l'avait un petit peu pensé comme ça, c'est qu'on a vite basculé sur le traiteur et justement en faisant du traiteur aussi entreprise, par l'intermédiaire des plateaux repas et puis des cocktails qu'on faisait aussi. Et donc, on a mis quasiment 18 mois à retrouver notre chiffre d'affaires d'avant.
Thierry Bouvier
Donc 18 mois compliqués.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que la première année, c'était un peu compliqué, mais au bout de 18 mois, on avait basculé.
Thierry Bouvier
Ah oui, ça ne devait pas être 18 mois de tout repos.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et en gardant tout le monde, toute l'équipe. Et après, on a continué à se développer et à reboucher.
Thierry Bouvier
Et ça, c'était au bout de combien de temps ? Parce que vous avez racheté en 88, c'est ça ? 89 ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, 88. Et on a fermé le dimanche en 2002.
Thierry Bouvier
Ah oui, donc ça faisait déjà pas mal de temps que vous aviez repris.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est installé, alors c'est vrai qu'on ne l'aurait peut-être pas fait dès les premières années, mais à l'époque, c'est vrai qu'on avait un peu de charge en moins, on avait juste le challenge de compenser notre chiffre d'affaires qu'on perdait le dimanche sur une autre activité sur laquelle on s'est positionné, qui était le snacking. Mais bon, on avait à cœur justement de garder l'équipe qu'on avait à cette époque-là en place, parce que c'était justement le challenge. on leur avait dit bon... On fait un bout de chemin ensemble, si on ferme le dimanche. Ils nous ont dit OK. Et bon, ça s'est déroulé comme ça. Et globalement, oui, de cette période-là, j'ai un chef qui est parti l'année dernière, qui était là depuis 21 ans. Il y a encore cinq personnes qui sont là depuis cette fermeture.
Thierry Bouvier
Vous disiez que vous avez retravaillé vos recettes, ce qui m'amène un peu à la suite de l'entretien, c'est qu'on revient un peu plus à la boulange. Aujourd'hui, on parle énormément de circuits courts, de local, de durable, de responsabilité environnementale, de labels, de toutes ces choses-là. Et aussi, on revient un peu à des fondamentaux de la boulange, en pétrissant beaucoup moins, en revenant au... levain, voire au pur levain, ces choses-là. Donc, vous, vous avez retravaillé vos recettes par rapport à la fermeture du dimanche, là, vous avez retravaillé vos recettes pour que ça se conserve mieux, pour que ça soit plus d'arôme, plus longtemps. Comment vous avez procédé ? Vous avez revenu à... Vous avez sensiblement retravaillé ou c'est des ajustements à l'époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Alors, à l'époque, c'est vrai que, bon... Ça a été des ajustements et surtout des propositions un peu différentes. On savait que, par exemple, le dimanche, on vendait énormément de pâtisseries traditionnelles, comme des millefeuilles, par exemple. Simplement qu'un millefeuille, si vous le gardez deux jours au frigo, ça n'a pas du tout le même rendu au bout de deux jours. Donc, c'est des produits, en plus des choix de produits qu'on a changés, en faisant une pâtisserie plus dans la durabilité, Merci. qui pouvaient se tenir sur deux jours. Évidemment, ça suppose quelques ajustements parfois dans les recettes, avec des ingrédients qui peuvent être un peu différents. On a travaillé à cette époque-là plus des bases de chocolat, de crémeux, de fruits, ou des choses qui pouvaient se garder sur deux jours, et moins de la pâtisserie. sensibles comme millefeuilles, comme une tarte aux fraises par exemple à l'époque où les fonds de tarte pouvaient ramollir beaucoup plus. Et donc on a essayé d'offrir une gamme un peu différente sur le samedi pour qu'elle puisse être consommée le dimanche. Et donc ça c'était un premier pas. Après avec l'évolution, les demandes ont aussi évolué. Notamment, vous parliez tout à l'heure de... de local, le circuit court et des choses comme ça. Et c'est vrai qu'on a connu cette orientation à un moment donné, en travaillant, on le faisait toujours avant, mais on faisait de la fraise nous en gros de Pâques à mi-septembre. Mais aujourd'hui, par exemple, on nous propose de la fraise dès le mois de février, parce qu'il y a des cultures de fraises en février. On n'a pas dérogé à ça. On est resté vraiment... La fraise, c'est des produits de soleil, des produits d'été. Donc, on est toujours là-dessus. Mais c'est vrai qu'il y a le côté, par exemple, sucre, qui, à un moment donné, on a eu une prise de conscience là-dessus où l'évolution de nos recettes, en fait, ont été de désucrer. Mais il y a déjà, je pense que ça fait plus de 15 ans qu'on a désucré toutes nos recettes. Et justement, pour... préserver au maximum le goût et avoir des produits qui au bout de deux jours se gardent bien. Donc, ça a été une étape aussi de désucrer, de proposer des herbes plutôt... On s'est mis à faire nos pralinés, par exemple, alors que c'est des choses qu'on pouvait acheter avant. Mais en faisant nos pralinés, on peut mieux maîtriser les arômes, les textures, les parfums. Et tout ça, ça a été à un moment donné un cheminement progressif qu'on a mis en place. qui ont trouvé leur clientèle. Les gens peuvent prendre maintenant notre grosse journée qui est devenue le samedi alors qu'avant c'était le dimanche. Les gens, au fur et à mesure, ont été convaincus que les produits qu'on leur proposait pouvaient se garder le dimanche. C'est vrai que le samedi, beaucoup de gens nous passent des commandes pour le dimanche également.
Thierry Bouvier
Et l'offre des sucrés, toutes ces choses-là, vous avez eu une réaction des gens ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
non, non, ça a été progressif. Ce n'était pas tout de suite, ça ne s'est pas fait du jour au lendemain. Les gens n'ont pas forcément remarqué tout de suite qu'on avait des sucrés. Par contre, oui, au fur et à mesure, même les gens, comme on était assez, à l'époque, précurseurs, on avait commencé de bonheur à des sucrés. parfois en comparant avec d'autres pâtisseries de d'autres commerces, nous disaient assez facilement ensuite, chez vous ce qu'on aime bien c'est que vos gâteaux ne sont pas sucrés. Et donc ce qui n'était pas forcément tout de suite visible, le devenait au travers du fait qu'on s'était un peu distingué de ce qui pouvait se faire à cette époque-là. beaucoup étaient restés encore sur des recettes assez sucrées de l'époque de nos parents ou grands-parents. Et donc ça aujourd'hui, je pense que ça s'est généralisé. On est tous en train de dessucrer nos recettes parce qu'il y a une prise de conscience aussi par rapport à ça. Il y a le corps médical qui nous alerte quand même beaucoup là-dessus. Et aujourd'hui, c'est une tendance qui est assez marquée et sur laquelle les... une partie de la clientèle fait attention. Il y a encore beaucoup de travail, parce que je pense que le sucre, c'est quand même un ingrédient très présent dans plein de choses. Mais lorsqu'on peut apporter une différence assez notable sur des produits sucrés, notamment la pâtisserie ou la viennoiserie, ça se remarque quand même assez vite maintenant.
Thierry Bouvier
Et le sucre basse que le goût aussi, quand même. Complètement.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Le sucre, c'est un saturateur de goût. Puis, à un moment donné, c'est vrai qu'on sature tellement que ça en vient écœurant et qu'on oublie un petit peu la gourmandise parce que le sucre est hyper présent. Alors que quand vous avez les arômes d'un fruit qui n'est pas sucré ou très peu sucré, là, vous ne saturez pas parce que vous allez au bout. Donc, c'est vrai que c'est... Il y avait deux effets bénéfiques, le côté on va dire gustatif, moins de sucre, mais aussi le côté gourmandise, ou un gâteau bien dosé, avec du fruit, ou par exemple nous dans les mouches chocolat, il y a longtemps qu'on ne met plus de sucre, le chocolat étant sucré, plus ou moins en fonction des chocolats que l'on prend, si c'est du 60 ou 70%. mais à nous d'ajuster après les doses de sucre. Mais naturellement, déjà, il y a du sucre dans tous les fruits, une partie du chocolat, et donc on n'a plus trop besoin d'en rajouter dans les recettes, ou beaucoup moins.
Thierry Bouvier
Et par rapport au côté local, vous me disiez aussi l'autre jour que depuis toujours, vous vous approvisionnez hyper localement quand vous pouvez. C'est ça ? Tout ce qui est lait, tout ce qui est farine ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je travaille avec le même agriculteur. depuis 38 ans, depuis qu'on est arrivé là. Alors peut-être pas 38, 37, parce qu'il a commencé un an après nous. Mais... Il faut être précis,
Thierry Bouvier
c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il faut être précis, c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, oui, oui, ben oui. Bon, une année à cette époque-là, ça ne se jouait pas, ça ne faisait pas une grosse différence. Mais en tout cas, lui était très précurseur dans la démarche parce que, ben voilà, il n'avait pas envie de rentrer dans un système industriel que l'agriculteur... ou les coopératives proposaient, ou les laiteries. Et donc, il avait pris la décision de son destin, et puis de se dire, je vais commercialiser moi-même mes produits, en fournissant en lait, en crème, en fromage blanc, les boulangeries, les restaurants. Et c'est vrai qu'après, progressivement, au cours des années, c'est un peu plus marqué depuis, on va dire, 10-15 ans, mais on a vu des producteurs prendre un petit peu leur destin en main. et puis de produire, transformer et commercialiser directement leurs produits. Pour nous, c'était une aubaine, parce que c'est vrai que ça nous permettait d'avoir des produits de qualité. La livraison faisant, on était livré une ou deux fois par semaine. Et ça, sur des produits laitiers, sur de la viande, sur des œufs, la volaille. Donc, tous ceux qui ont eu envie de transformer ou de maîtriser la chaîne du début à la fin, pour l'artisanat, c'était juste un plus parce que ça nous a permis d'avoir des produits de qualité, souvent pas moins chers, mais pas plus chers en tout cas, voire même des fois moins. et puis surtout... Une traçabilité, un contact, une personne derrière chaque produit qu'on utilise. Et ça, c'est quand même un vrai plus quand on travaille comme ça en confiance avec une filière qui a les mêmes valeurs que nous.
Thierry Bouvier
C'est vrai qu'il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça pour l'éleveur.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'était vraiment très marginal. Mais bon, je pense que... il a ouvert la voie certainement à plein d'autres. Et aujourd'hui, c'est une activité qui tourne toujours très bien. Je crois qu'il emploie 6 à 7 salariés, en plus de son activité agricole, entre la transformation, la commercialisation, la livraison. Donc, c'est des vraies petites entreprises.
Thierry Bouvier
Et vous le communiquez auprès de vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, on le communique. Alors, peut-être pas assez encore, mais c'est vrai qu'on a des affichages internes. dans les boutiques où on répertorie un petit peu les fournisseurs avec qui on travaille. Et puis, quand les gens nous posent des questions, les personnes au magasin leur conseillent les provenances de chaque produit.
Thierry Bouvier
Et tout ce qui est labels ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Les labels, nous, par exemple, On fait des produits bio, on utilise des farines bio. Je ne sais pas, agréer bio, parce qu'on ne fait pas que ça. On a aussi une gamme conventionnelle avec une agriculture raisonnée pour le pain, ce qui permet justement d'avoir une diversité de produits pour que nos clients aient aussi une offre plus large au niveau des prix, au niveau des différents produits qu'ils veulent trouver. On utilise de la farine bio, à peu près à 30% de notre quantité de farine utilisée, mais je n'ai jamais utilisé de label ou de marque de farine, pour la simple et bonne raison qu'on voulait rester indépendant, libre de nos choix, et puis de surtout marketer nos produits à notre nom, et non pas sur l'entité souvent d'une marque meunière, ce qui était le cas à l'époque. ou de certains produits qui sont déjà pré-mélangés avant qu'on les utilise. Donc il y a beaucoup de boulangeries ou beaucoup de produits qui existent, qui font des marques diverses et variées. Et Dieu sait s'il y en a eu beaucoup il y a 20 à 30 ans, parce que les meuniers avaient vraiment pris la main sur la boulangerie indépendante. Et des marques comme Banette, Copaline, Festival des Pins et je ne sais pas quoi encore. Il y avait quand même beaucoup de marques meunières. Ce qui est moins le cas aujourd'hui. Aujourd'hui, on est plus sur les marques, on va dire, boulangères indépendantes. Mais voilà, il y a eu tout un cycle de vie sur ces produits-là, qui étaient plus ou moins de qualité, mais qui facilitaient surtout la mise en œuvre de par des ingrédients qui permettaient de mieux maîtriser les pâtes et les farines. Et puis surtout, il y avait aussi un marketing, une communication qui était faite autour de ces marques qui aidait aussi les boulangers à vendre ces produits-là. Donc, c'était une époque. Bon, aujourd'hui, je pense qu'elle n'est pas révolue, mais elle a moins d'impact. Et les gens recherchent par contre plus des produits authentiques, faits artisanalement avec des céréales. plus local possible, parce que c'est vrai que le bio est une chose, mais le local en est une autre, et aujourd'hui, le local est souvent plus impactant, voire plus bienveillant que le bio en lui-même.
Thierry Bouvier
Et vous me disiez l'autre jour, que vous voyez aussi une évolution, parce que là, on parle de produits plus authentiques, ça passe aussi par la production, par les méthodes de production, vous disiez aussi qu'on revient aussi à quasiment du mélange et plus de pétrissage. On revient aussi à la nutrition. Et vous, comment vous avez vu l'évolution ? Comment vous avez démarré ? Et où est-ce que vous en êtes aujourd'hui ? Est-ce que vous, vous avez changé ? Ou est-ce que vous étiez déjà en avance à l'époque ? Et aujourd'hui, selon vous, c'est plutôt diversification, nutrition, un peu des deux. La question du reste, je sais.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est vrai que les méthodes de fabrication ont beaucoup évolué aussi. Il y a eu de la recherche, beaucoup aussi au travers de ça. On a connu des époques où on travaillait des farines avec des W assez importants. Il y avait une génétique qui a été mise en place pour favoriser la mécanisation des pâtes. On nous a appris. 40 ans à peu près, que pour avoir une bonne baguette bien légère, il fallait aussi la travailler, créer un beau réseau. Et on est passé du pétrissage intensif au pétrissage amélioré, qui était quand même moins dénaturant pour la qualité du pain, ou de la pâte en tout cas. Et puis, au fur et à mesure, on a commencé à découvrir les... d'autres aspects de la fabrication. Je ne parle pas du levain, le levain il y en a toujours eu, plus ou moins. Aujourd'hui on est plutôt dans des levains doux, alors qu'avant on était plutôt dans des levains acétiques, parce qu'il y avait des pains qui étaient plus corsés, avec des miens à caractère un petit peu plus acidulé. Aujourd'hui c'est un petit peu moins vrai, on est plutôt dans la recherche des arômes. textures entre la croûte et la mie, du pain peut-être mieux cuit aussi, parce qu'à l'époque, on avait du pain pas forcément toujours très cuit. Il y a tout lourd, mais ce n'est pas forcément un gage de qualité. Et aujourd'hui, c'est vrai qu'on est dans la recherche vraiment d'optimiser la céréale le plus possible, donc par des pétrissages vraiment lents, voire certaines méthodes comme on pétrique quasiment plus, on fait des mélanges. Il y a une dégradation naturelle d'enzymes qui provoque des fermentations et qui permet justement, avec le temps, de développer des fermentations et des arômes. Et tout ça révolutionne un petit peu nos méthodes, dans le sens où ce qu'on a appris il y a 40 ans, aujourd'hui, les process sont assez différents et on voit qu'on arrive à avoir des résultats qui sont des fois juste incroyables sur des méthodes de fabrication où le pétrissage est juste très succinct. Et donc on retrouve une autre qualité de pain, une autre conservation, d'autres arômes, d'autres textures qui continuent de valoriser le pain.
Thierry Bouvier
Il y a la recherche de saveurs, mais aussi la recherche nutritionnelle dans toutes ces nouvelles méthodes.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est aperçu qu'en... En travaillant trop ou en mécanisant trop les pattes, on dénaturait vraiment toutes les fibres, toutes les molécules de la... de la farine et donc en permettant justement ce peu de pétrissage, on retrouve sur l'aspect nutritionnel une osmose entre les différentes molécules et qui permet justement au corps de mieux les assimiler. Et c'est vrai que de retravailler naturellement des produits à la base qui ont peut-être moins de gluten, plus de fibres, aujourd'hui c'est vrai qu'on revendique beaucoup. beaucoup plutôt des pains type 80, semi-complets, pas complets non plus tout le temps, parce que c'est vrai que les fibres peuvent être assez abrasives pour l'appareil digestif, mais des compromis de farine non plus blanche, mais semi-complète, qui sont riches en nutriments. Aussi des ajouts comme des nouvelles céréales qu'on trouve maintenant dans le pain, qui peuvent être le lin. différentes légumineuses sur lesquelles on va faire des emplois au départ et qu'on va réintégrer dans des pâtes donnent une diversité nutritionnelle qui aujourd'hui a vraiment un sens et on va vers une boulangerie qui devient plus diététique, plus nutritionnelle et le pain peut devenir un alicament vraiment un bienfait pour le corps alors qu'il y a quelques années euh... Le corps médical avait plutôt tendance à dire le contraire, non, le pain, n'en mangez pas trop, problème de scie, problème de gluten, ça fait grossir. Enfin bon, bref, il y avait beaucoup de discours plutôt sur le côté néfaste du pain, alors qu'aujourd'hui, on est plutôt de l'autre côté. L'aspect nutritionnel, l'alimentation de base qu'est le pain, est un vrai faire-valoir pour la santé.
Thierry Bouvier
Et en boutique, vous sentez que les gens sont sensibles à l'aspect de la nutrition ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
il y a vraiment une sorte de clientèle, une sorte d'offre et une sorte de commerce. Mais quand vous proposez des produits de qualité, avec un discours du pain plutôt ami de la santé et non pas ennemi, Aujourd'hui, il y a quand même une population qui est à la recherche de ce type de pain. Et dans la population, ce n'est pas juste à une certaine tranche d'âge, c'est vraiment tous les âges. On voit qu'il y a aujourd'hui une jeunesse qui s'intéresse vraiment à la qualité du pain et qui recherche ce type de pain. Et il y a quelques offres, il y a des offres maintenant à de petites boulangeries qui ne font pas des gros volumes mais qui offrent des pains de qualité. au travers des nouvelles méthodes de recherche qu'on a trouvées et qu'on met en place.
Thierry Bouvier
Merci. Dernier point, j'aborderai l'évolution du produit. Et maintenant, l'évolution du métier. les chaînes, les marques, les enseignes. Vous, comment vous voyez ça ? Parce que vous en parliez aussi de la difficulté de recruter. On voit que les chaînes se développent et on se dit qu'il n'y a pas de problème. Il y a des nouveaux concepts et on se dit, vu que ça fleurit partout, ils n'ont pas de problème de recrutement. Vous, vous en pensez quoi ? est ce que pour vous, c'est un peu une crainte pour l'avenir, parce qu'il y a certaines chaînes qui ne diversifient pas trop non plus leur offre. Il y a tout dans les chaînes. Il y a les chaînes avec beaucoup de produits différents et d'autres un peu plus disons monoproduits. Là aussi, est-ce que ce n'est pas une crainte ? Ou alors, est-ce que le marché va s'autoréguler ? notamment avec les jeunes générations qui arrivent et qui recherchent du pain, du goût et de la nutrition ? Vaste question.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que le marché, on est dans une période, je pense, un peu de transition, où le modèle existant ou qui a existé aujourd'hui est en train de muter, pour plein de raisons. Je pense que le premier, en gros, ça fait à peu près 10 ans, 10-15 ans. où on voit qu'il y a une jeune génération qui n'y arrive pas, qui se détourne un petit peu de nos métiers. Alors, je parle surtout de la boulangerie. La pâtisserie, c'est un peu moins vrai, sauf que la pâtisserie a toujours un engouement, mais qui se féminise énormément, ce qui est très bien. Donc là, il n'y a pas forcément sur la pâtisserie des problèmes de recrutement. Par contre, sur les métiers de la boulangerie ou de la cuisine, Des métiers qui sont assez contraignants de par les horaires, tôt le matin. Physiquement, ça peut être des fois un petit peu plus éprouvant. Et on voit bien que depuis quelques années, on a du mal à former, à recruter des personnes, des jeunes qui n'arrivent pas. Les CFA ont des classes qui ferment sur ces métiers-là. Et donc ça, c'est quand même... un des premiers points qui fait que ça entraîne tout le reste. En tant que maintenant, moi, fin de carrière, et dans la transmission d'entreprises, c'est effectivement un problème, parce que les générations qui sont derrière n'arrivent pas pour reprendre nos entreprises, où il y en a moins. Et comme il y en a moins, il y a un nouveau type d'entrepreneurs qui arrivent, Merci. qui peuvent être des boulangers, mais qui sont souvent aussi plutôt des gens de l'extérieur ou des investisseurs ou des reconversions, qui font qu'à un moment donné, leur schéma est plus de développer des modèles de concepts et non pas juste une petite boulangerie artisanale de quartier ou dans un village ou une commune. Et donc, ça change un petit peu la physionomie de la profession. où, de part les problèmes de recrutement, de formation et de perfectionnement, un des modèles, des concepts arrive, utilise un peu le savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie, dans l'image que ça reste sur la rue, parce que ça reste quand même en France, je pense, un des commerces les plus convoités, avec une image qui est toujours très valorisante. et les nouveaux concepteurs en fait en achètent une, deux, trois et à un moment donné vont garder quand même l'aspect assez artisanal du pain en fabriquant sur chaque lieu de vente mais vont mécaniser et industrialiser derrière des concepts plus faciles comme la viennoiserie qui est plus facile à mettre en oeuvre avec la mécanisation ou la pâtisserie, pareil, puisqu'il existe aujourd'hui Merci. Beaucoup de robotique autour de la mécanisation de la pâtisserie. Ça peut être des dresseuses pour dresser des éclairs, des macarons, ce qu'on appelle des robots crèmes. Donc des machines qui sont conçues pour concevoir les crèmes sans intervention humaine, juste par des programmes. Et donc cette mécanisation, elle est assez facile à mettre en place pour avoir quand même des produits de qualité. Et donc, on rationalise un petit peu le travail à un niveau semi-industriel. On industrialise un petit peu l'artisanat sur ces tâches-là. Et ce qui permet justement d'avoir un recrutement plus facile parce qu'on a moins besoin de compétences, on va dire manuelles, et plus des compétences pour assembler les recettes. mais pas pour les dresser ou les faire. Là, il faut un coup de main, et le coup de main vient avec l'expérience. C'est vrai qu'aujourd'hui, les nouvelles marques, qui sont plutôt des marques d'indépendants, ce qui n'était pas le cas avant, c'est les marques minières, mais on voit des marques qui arrivent avec 2, 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, et là, ça ne peut ne plus s'arrêter. de marques qui arrivent sur des emplacements, soit des créations, ce qui est très souvent le cas, parce que les boulangeries qui n'ont pas su, à un moment donné, investir, ou les locaux sont trop vétustes, ou pas assez grands, pour justement rentabiliser les affaires, font qu'elles disparaissent. Et on voit dans certains quartiers, même à Rennes, je crois que sur les deux, trois dernières années, il y a bien... au moins une dizaine de boulangeries qui ont fermé. Et par contre, sur les extérieurs, on voit ces marques arriver. Plutôt sur les flux passants, plutôt dans les zones, parce qu'il y a des grands espaces de fabrication, il y a du parking. Et ces marques, maillent le marché et font que... On redistribue un petit peu les cartes dans notre profession. Donc voilà, ça c'est une vraie réalité. Et puis il reste quand même quelques artisans dans l'âme, quelques personnes qui continuent de travailler d'une manière très artisanale en personnalisant au maximum leurs produits, ce qui crée une diversité encore dans le tissu des commerces artisanaux. et c'est vrai qu'ils sont moins... On en voit de moins en moins, mais il y en a encore un petit peu. Maintenant, jusqu'à quand, ça, je ne sais pas. Est-ce qu'il y aura un revirement de situation ? Est-ce qu'il y aura des personnes qui auront envie de reprendre un petit peu les choses en main et de créer leur propre marque ou leur propre image, leur propre identité ? Ou alors, est-ce qu'on va continuer à avoir ces chaînes qui se développent de plus en plus et qui prennent... près de le marcher. C'est un petit peu la question qui est en train de se jouer aujourd'hui.
Thierry Bouvier
Ça va peut-être faire comme les marques monnières. Les marques monnières, ça a duré quasiment 30 ans quand même, donc c'est un peu long.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, complètement.
Thierry Bouvier
Mais il y a aussi les 5, 10 ou 15 affaires de trop où finalement, avec un excès de confiance, peut-être que certaines franchises vont avoir. Quelques petites difficultés sur les 10-15 dernières unités. Et peut-être que ça va faire réfléchir certains. Et puis peut-être aussi que, comme c'était le cas pour les marques meunières, moi j'avais beaucoup de boulangers qui me disaient ça, c'est on prend la marque pendant un emprunt de 5-7 ans, et puis hop, on vend et on crée notre boulangerie. Donc il y a peut-être ça aussi, mais peut-être moins, parce que vu les investissements que ça présente, c'est des sommes astronomiques, je trouve. pour rentrer dans une franchise. On verra.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai qu'il y a encore plein de choses à dessiner. Je pense que la boulangerie peut être interprétée de tellement de façons. On voit bien que chacun a un petit peu son concept et puis met en avant des critères. Et je pense qu'il y a encore plein de choses à réaliser, à écrire. Chacun joue avec ses cartes. et il y a quand même l'avantage, je pense qu'en France on est encore un pays où on a un attrait pour le pain et les bons produits, que ce soit aussi en viennoiserie ou en pâtisserie et il y a encore de beaux jours je pense dans cette activité-là mais bon évidemment les acteurs changent donc maintenant c'est de savoir vers quoi les choses vont tendre Qu'est-ce qui va dominer ? Il y a eu, c'est vrai, à un moment donné, les marques meunières qui avaient vraiment bien maillé le terrain. Profit, enfin, au dépens justement des petites boulangeries ou des boulangeries qui restaient indépendantes. Mais chacun avait des belles cartes à jouer. Et donc, il y a des cycles. Et les cycles, ils se renouvellent. Ils ont une durabilité plus ou moins longue. Mais en même temps, le produit prime quand même à chaque fois. Et je pense que le client finit quand même à un moment ou à un autre par reconnaître les vraies valeurs d'un commerce ou d'une marque ou d'un produit. Et sur le long terme, je pense que c'est ceux qui garderont vraiment les valeurs mises en avant du moment. L'écologie certainement, la respectabilité. des produits, un niveau d'intégration sociale aussi, parce que c'est vrai que l'humain fait partie intégrante quand même de nos métiers, de l'artisanat, et je pense que ceux qui auront compris que l'humain reste quand même au cœur du réacteur, à mon avis, auront peut-être aussi toujours plus de chances de passer les tempêtes. Après, le mode industriel va continuer à se développer, la mécanisation va se développer. Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde, mais je pense qu'il faut que les choses soient claires dès le départ. Chacun doit définir un concept très clair, très défini, et savoir à qui ils vont s'adresser. Du low cost en boulangerie, il y en a, donc ça s'adresse à une clientèle qui cherche ça. Ils préfèrent acheter 3 baguettes pour en avoir 4 au bout. D'autres vont chercher plutôt des produits de qualité, manger moins mais manger bon. Donc, je pense qu'il y a de la place certainement pour tout le monde. Mais en même temps, oui, il y aura une sélection naturelle qui se fera parce qu'il y a vraiment trop de monde sur le même marché où il y aura naturellement un écrémage qui va se faire.
Thierry Bouvier
Et pour quelqu'un comme vous qui est en phase de transmission de l'entreprise, c'est... C'est une époque plus compliquée qu'une autre ? Ou il faut prendre beaucoup plus son temps qu'à une époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, pour nous, c'est vrai qu'en étant en transmission, le contexte du moment n'est pas le plus favorable. Je pense qu'il vaut mieux acheter aujourd'hui que vendre. Parce qu'il y a beaucoup d'affaires, je pense, à vendre. De par ce changement un petit peu de... de société ou de comportement, moins de difficultés de recruter, des employeurs qui commencent à être très fatigués de tenir leurs affaires. Donc il y a beaucoup de ventes sur les boulangeries, mais il y a peu d'acquéreurs. Donc forcément, c'est un contexte assez compliqué, qui prend plus de temps, qui est plus dévalorisé aussi qu'avant. C'est vrai qu'il y a une époque, je ne sais pas si c'était les 30 glorieuses, mais en tout cas, quand une boulangerie ou quelqu'un avait décidé de vendre sa boulangerie, c'était un peu comme les pharmacies ou certains types de commerce, on ne se posait même pas la question de savoir si on allait vendre. On savait que ça allait se vendre. Et on pouvait, selon les degrés d'importance, en vendre une qui n'était pas très importante, mais on pouvait en racheter une derrière un peu plus importante, et ainsi de suite. on pouvait monter comme ça progressivement. l'importance des affaires. Aujourd'hui, c'est clair qu'ayant peu de demandes, peu de repreneurs, le marché est en train. Il y a une jeunesse qui n'arrive pas pour reprendre nos entreprises, ça on le constate. Après, il y a des investisseurs qui sont là, qui imposent un petit peu leurs règles et qui font que le marché tire plutôt vers le bas. Et progressivement, on voit bien, je ne sais pas si il y a... Je ne mesure pas le nombre d'années, mais s'il y a 20 ans, les boulangeries se vendaient à l'air. Le critère, c'était à peu près 100% du chiffre d'affaires. Aujourd'hui, s'il y en a 60, 50, voire 40, on s'aperçoit que le patrimoine professionnel de chaque boulangerie a quand même bien fondu. Et qu'aujourd'hui, la vente ou le patrimoine qu'on peut retirer en fin de carrière au ou pendant qu'on veut transmettre une entreprise, et quand même bien dévaloriser. Mais ça, c'est l'offre et la demande qui fait le marché, et puis des mutations dans l'activité. Donc aujourd'hui, c'est plus compliqué, voire pour certains, à disparaître. Parce qu'on voit bien qu'il y a des boulevarderies qui ne sont pas reprises, et qui régulièrement ferment. Soit à cause de retraite, soit plus rentable ou d'autres raisons. Mais on aura le bol des employeurs. Donc c'est plus compliqué, ça c'est clair.
Thierry Bouvier
Et donc, ce qu'il faudrait faire, ça serait quoi ? Ça serait avoir deux, trois petites et non pas une grosse ? Ou ça, ça ne change rien ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je pense que déjà, au départ, c'est de retravailler... profondeur, déjà essayer de rendre nos métiers plus attractifs par la formation. Je ne sais pas si il y a certainement un travail d'image peut-être à valoriser. C'est vrai qu'on voit certains métiers plus valorisés ou plus valorisants que d'autres, mais je pense que déjà, je pense que si on peut capter ou faire... passer les messages que c'est un métier qui peut être très agréable, très valorisant, très épanouissant, parce que c'est vrai que la boulangerie comme la pâtisserie, c'est des métiers où on peut faire de la création, on peut vraiment bien en vivre si on le fait bien. Ça reste quand même des métiers...
Thierry Bouvier
Et puis c'est de la gourmandise aussi. Et puis c'est de la gourmandise aussi. C'est pas de...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ils sont là pour faire plaisir. Donc c'est quand même pas désagréable de faire plaisir. Mais il faut juste peut-être... voilà, à recommuniquer en se disant que voilà c'est des métiers sur lequel on peut vraiment bien s'épanouir et puis créer voilà. plein de choses et puis en vivre aussi c'est des métiers où on peut quand même en vivre correctement évidemment c'est pas sans mal parfois il y a des périodes à passer notamment les fêtes en général soit la fête des Galettes des Rois ou les fêtes de fin d'année ou Pâques ou voilà il y a quand même une dose de travail à envoyer mais en même temps il y a beaucoup de gratification parce que elle est heureuse Merci. quand même, parce qu'on le fait bien, il y a une reconnaissance des clients, une reconnaissance aussi des salariés qui travaillent avec plaisir dans des entreprises qui proposent des bonnes conditions. Donc, ça peut être très valorisant. Donc, ça, c'est des choses qu'il faut vraiment faire passer. Et puis, je pense qu'il faut remettre aussi la formation au cœur de l'enseignement, parce que c'est vrai que depuis des années, on a quand même plutôt tiré vers le bas. la formation parce qu'il fallait un maximum de réussite aux examens. C'est un peu comme le bac, il fallait 80% pour tout le monde. Donc, quelle est la valeur de l'examen aujourd'hui par rapport à une époque où on avait plus d'exigences, plus de référentiels dans les examens plus importants parce qu'on apprenait beaucoup plus de choses. sur une typologie d'examen. Aujourd'hui, tout ça, ça s'est terré un peu vers le bas. Et forcément, on arrive sur le marché du travail, des personnes qui ne sont pas toujours très formées, pas suffisamment formées, et qui ne trouvent pas leur place dans les entreprises, parce qu'à un moment donné, il y a un décalage entre ce qu'on leur a appris et ce que l'entreprise demande réellement. Et ça, c'est aussi un vrai problème qu'il faut arriver à résoudre, parce que l'intérêt, je pense, vient... par la passion du travail. Et la passion, c'est vraiment aller au bout des choses et de se perfectionner le mieux possible. Donc ça, c'est un deuxième point. Et puis je pense qu'après, il faut, je pense, relocaliser aussi les besoins des entreprises. Il y a des quartiers qui n'ont plus d'entreprises ou des communes ou des villes qui n'ont pas beaucoup de commerce comme les nôtres. Et je pense qu'il peut y avoir de la place pour pas mal de commerce, à condition aussi qu'il y ait derrière des bons professionnels, une bonne réflexion sur les attentes par rapport aux clients et aux produits proposés dans l'environnement dans lequel on est. Et l'artisanat, c'est bien d'apprendre la théorie, la technique du métier, mais c'est aussi, je pense, aussi important. aujourd'hui d'avoir un enseignement au niveau de la gestion et au niveau de l'aspect commercial et à mon avis les examens aujourd'hui ne coupe pas forcément toujours les deux on peut être de très bons professionnels mais pas forcément un bon manager ou un bon entrepreneur et je pense que intégrer de la gestion du management et puis les outils commerciaux dans ces formations-là permettrait certainement aussi à toute une population de jeunes qui arrivent d'être plus armés pour pouvoir monter une affaire.
Thierry Bouvier
Vous dites un peu que ça n'a pas évolué depuis 30-40 ans la formation.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Non, moi je trouve, personnellement, j'y vais beaucoup moins maintenant, mais il y a une époque où on voyait vraiment les métiers, les formations tirées vers le bas parce que oui, il y avait... Il y a quelques diplômes qui permettent d'aller un petit peu plus loin, plus haut, mais qui ne sont encore, à mon avis, pas à la hauteur des attentes du marché. Aujourd'hui, je pense que les vrais professionnels qui réussiront, c'est lorsqu'ils seront ouverts, formés, et puis à toutes les nouvelles méthodes, les nouvelles technologies. L'informatique étant rentrée aussi dans les laboratoires, il faut savoir aussi... manipuler un logiciel, pour calculer des recettes, pour... Le coup de revient surtout. Voilà, tout l'aspect management, ressources humaines, tout l'aspect, oui même, social, butin de salaire et compagnie. Enfin bon, il y a tellement d'outils maintenant qui existent pour pouvoir mener une entreprise. C'est un autre métier, c'est une complémentarité qu'il faut vraiment intégrer dans la... la formation des futurs entrepreneurs et repreneurs d'entreprise. Et dernier point, sur l'image du métier, on a quand même, même si c'est de la télévision, la télévision a quand même ce pouvoir de rendre agréable, enfin de rendre une belle image à une profession, comme la meilleure boulangerie, je ne sais plus sur quelle chaîne, c'est ce que me disait un certain boulanger, c'est contrairement au boucher charcutier, les artisans boulangers ont cette chance d'avoir quelque chose de présentable. et d'avoir une émission qui s'intéresse et qui valorise un peu le métier.
Thierry Bouvier
Oui, et puis ça trouve son écho dans le public. On voit bien que ces émissions-là sont regardées. Ça a commencé avec la pâtisserie, la cuisine, maintenant c'est la boulangerie. Donc voilà, on espère que ces médias mettent en avant un petit peu les professions, notamment de la boulangerie. vont créer un petit peu d'engouement ou au moins l'envie d'aller vers ces formations-là. C'est vrai qu'on voit beaucoup en pâtisserie, notamment parce que c'est un petit peu plus ancien dans la présentation, on voit beaucoup maintenant de jeunes arriver sur des métiers de pâtisserie. La raison, je ne sais pas pourquoi, mais beaucoup de jeunes filles, jeunes femmes qui arrivent en pâtisserie. Aujourd'hui, je pense dans les centres de formation, largement autant de filles que de gars sur des métiers de la tapisserie ou de la chocolaterie. Et ça, tant mieux, parce que c'est vrai que c'est une nouvelle population qui arrive. Et la bourgerie attend ça aussi. Et c'est vrai que ce n'est pas un métier qui s'est beaucoup féminisé, la bourgerie, pour l'instant. Et je pense qu'elle peut l'être, parce que les conditions de travail aujourd'hui sont quand même beaucoup... beaucoup allégé sur les ports des charges, sur les horaires qui peuvent être décalés.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ne serait-ce que sur ces dernières 15-20 dernières années.
Thierry Bouvier
Oui, ça s'est quand même bien amélioré. Et donc, il y a des conditions de travail maintenant qui sont très ouvertes à toutes les populations. Et donc, je pense que oui, avec le temps, on espère... que ces médias et cette valorisation des métiers profitera justement pour continuer à perdurer.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Nous arrivons au terme de notre émission. En tout cas, merci beaucoup Thierry Bouvier de nous avoir consacré tout ce temps.
Thierry Bouvier
C'est moi qui vous remercie.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et de nous avoir partagé.
Thierry Bouvier
Que de la boulangerie et de la pâtisserie, et surtout l'entreprenariat. Il y a un vrai sujet, c'est l'entreprenariat qui change aussi. Ce qui était parfois avant petite entreprise devient maintenant beaucoup plus groupe ou chaîne. Et puis, je pense que oui, en tant que petit entrepreneur ou entreprise, il y a encore beaucoup de choses à faire. Et je pense que ça aussi, c'est intéressant d'en parler parce que… Il faut vraiment faire passer le message que ce sont des entreprises qui sont viables, qui peuvent être passionnantes et valorisantes. Et puis, il y aura une réceptivité des clients qui n'attend que ça. Je pense qu'aujourd'hui, il y a une vraie attente des personnalisations des commerces. Les chaînes, elles ont leur place, mais beaucoup ont envie que chaque petite boulangerie vive ou survive dans chaque quartier et remaille un petit peu le terrain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est ça, c'est une boulangerie chaînée, c'est un type d'offre, c'est un type d'état d'esprit, c'est une... et un indépendance en est une autre, et c'est une autre proposition au client quand même.
Thierry Bouvier
C'est ça. Il faut qu'il y ait un équilibre entre tout ça, je pense que tout le monde a sa place, mais il ne faut pas qu'à un moment donné on se retrouve soit avec des boulangeries industrielles ou des grandes chaînes, comme on voit dans certains métiers, il y a des petits artisans qui ont complètement perdu... qu'ont perdu de leur visibilité. Et je pense qu'il y a vraiment un vrai challenge à travers ça, c'est qu'il faut un équilibre. Et on sent que l'équilibre, pour l'instant, est un peu fragilisé par le manque de petites entreprises qui n'y arrivent pas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Merci beaucoup, en tout cas. Merci à tous ceux qui nous écoutent. Vous pouvez réagir en commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée ou en nous écrivant tout simplement à contact. e1071.com et vous retrouverez tous les épisodes du podcast et tous les articles de la lettre sur www.e1071.com Merci beaucoup. Au revoir.
Thierry Bouvier
Merci à vous. Bonne journée.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

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ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

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Description

On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnellement... Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux... qui façonne la boulange. Bonjour Thierry Bouvier.
Thierry Bouvier
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci d'avoir accepté notre invitation. Je suis ravi de vous avoir à ce micro parce que ça fait un petit moment qu'on se connaît déjà. Je crois qu'on s'est rencontrés il y a un peu plus de 20 ans à la création de Question Boulange. C'était un peu l'ancêtre de l'édition 10.71. Et après, on s'est revus au fil de vos projets. Notamment, on en reparlera, il y a le kiosque gourmand et puis il y avait aussi le petit corner Crédit Agricole qui était quand même une...
Thierry Bouvier
une expérience assez... Sur le mail.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, mais ça, j'avais déjà arrêté question boulanger à l'époque.
Thierry Bouvier
Ah oui, d'accord.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, vous êtes artisan, boulanger, pâtissier, traiteur, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Vous avez créé avec votre épouse la boulangerie de la Rotonde à Rennes il y a 38 ans déjà.
Thierry Bouvier
Oui, exactement. Août 1988.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc ça fait un sacré moment et au fil des années vous avez consolidé la réputation parce que ça fait un moment maintenant que la boulangerie de la Rotonde et notamment vous Thierry Bouvier êtes quand même une référence à Rennes et puis dans la région quand même et cette boulangerie moi j'ai toujours trouvé qu'elle était un peu atypique parce qu'elle est tout près des grands axes de Rennes vous êtes tout près de la place de la pardon tout près de de Bretagne, pardon. Et vous êtes aussi sur l'axe qui mène aux Colombiens. Tout à fait,
Thierry Bouvier
oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais vous êtes sur une petite place au calme, parce que finalement, elle est tournée et fait dos un peu à cette activité, à cette... Pardon, à ce centre, un peu à ces axes. Et donc, finalement, c'est un petit quartier, finalement, la place de la Rotonde.
Thierry Bouvier
Oui, complètement. Ça reste un grand village. Et bon... Le fait de durer comme on a duré ici, c'est le signe aussi que c'est un quartier qui a grandi, avec qui on a évolué et la boulangerie est un peu au cœur de tout ça. Et c'est vrai qu'on s'inscrit dans le temps long, ce qui est notre cas. On finit par consolider des liens avec nos clients, une fidélisation de la clientèle. Et puis, notre clientèle étant diverse, c'est-à-dire que ce sont aussi bien les résidents, les gens qui y travaillent. ou les gens de passage, parce qu'on est sur un rond-point. Et donc, le tout cumulé fait qu'avec le temps, on a réussi à étoffer notre panel de clients qui nous a permis de rester aussi longtemps.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez quand même quelque chose qui attire. Vous êtes juste à côté de la cité judiciaire qui doit vous amener quand même un peu de clientèle aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, entre autres. Il y a l'hôtel de police, il y a la cité judiciaire. Chez nous, on a même le conseil des prud'hommes. C'est vrai que c'est un quartier qui est vivant et un quartier aussi de passage. Étant sur un rond-point, c'est sûr que c'est un endroit où transite du monde pour éviter la place de Bretagne. et c'est vrai que seront point à l'avantage d'être un lieu de passage et surtout aussi un endroit où on peut stationner facilement en voiture. Ce qui est quand même de moins en moins le cas en ville et surtout en centre-ville. Et c'est vrai que pour nous, la boulangerie, c'est un vrai atout dans le sens où pour un arrêt minute, même si les places de stationnement sont prises, on a quand même la possibilité de se garer facilement en double fil sans gêner la circulation. Et donc, c'est en telle... qui vient de l'extérieur, on en bénéficie justement dû à la géographie du rond-point.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et aujourd'hui en boulangerie, on parle beaucoup de restauration, de plats cuisinés, que ce soit emportés ou à consommer sur place. Mais vous, je crois que ça fait quasiment depuis le début que vous proposez des plats traiteurs.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. C'est vrai que la restauration dans les boulangeries a énormément évolué. Comme beaucoup de boulangeries à l'époque, dans les années 80, on faisait des sandwichs, des quiches, des pizzas. Et puis au fur et à mesure des années, les 35 heures aussi passant par là, en compétence. chamboulé la règle du jeu le midi où autrefois globalement les gens prenaient facilement deux heures pour aller manger un plat du jour dans le restaurant du coin et c'est vrai que les 35 heures ont concentré le travail sur la journée avec éventuellement des RTT en fin de semaine et donc le midi on a vu le temps de le délai de du déjeuner réduire progressivement d'année en année. Lorsqu'il était autour de 40 ou 45 minutes avant, aujourd'hui on est à peu près autour d'une demi-heure, voire même un peu moins. Et la restauration n'a pas toujours eu les solutions pour proposer justement une offre adéquate à ce temps de repas de midi. Alors que la boulangerie, au travers de sa restauration, plutôt à haut portée au départ, qui était une restauration légère, sandwich, quiche, pizza, Elle s'est étoffée avec le temps, avec des propositions de salades et puis des plats chauds. Et donc nous, globalement, on a suivi un petit peu ces évolutions, étant dans un quartier de bureau essentiellement. Et donc on a étoffé progressivement notre offre pour aujourd'hui avoir vraiment une offre qui va aller du sandwich jusqu'aux plats chauds et avec des formules entrées. plats ou desserts avec boisson. Et en gros, ça va à peu près de 8,50 à 14, 15 euros. Et donc, on se situe dans une offre qui correspond à un panel d'actifs. Et c'est vrai que quand on veut vraiment se poser et avoir un ticket, si on a un restaurant au-delà de ça, oui, on va prendre un plat du jour au restaurant. Et c'est vrai que la clientèle de la restauration est toujours là. Mais elle se s'équipe plutôt entre 18 et 25, 30 euros.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous proposez même, vous le disiez, des salades traiteurs et des choses comme ça. Vous, c'est même du service à l'avant, il me semble ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On a donc un espace restauration sur place au travers du kiosque à la rotonde. Et là, on a 40 places assises. Et au tout début, on avait commencé dans les années 2000. C'était vraiment le début des bars à salade. Et nous, rentrant de New York, on avait déjà observé cette tendance à New York qui émergeait et qui avait vraiment le vent aux poupes. Et on a commencé par ouvrir un bar à salade sur le kiosque qui marchait très bien. Entre-temps, le Covid est passé. C'est vrai qu'on a eu un frein, un arrêt assez net sur cette partie de restauration. A relancer, c'était un petit peu plus compliqué. Il y a eu aussi d'autres concurrents qui sont arrivés sur ce style de restauration. Et on a diversifié notre barre à salade sur du toasté également, qui est un petit peu le cœur de notre métier. C'est-à-dire des toastés comme des paninis, des burgers, des hot dogs, des croque-monsieur. Donc aujourd'hui, on a une offre de toasté, donc chaude. Et puis de salade qui l'été est beaucoup plus sollicité du fait des produits frais qu'on a plus l'été.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et depuis le kiosque gourmand, vous avez toujours conservé l'offre salade traiteur dans la boutique aussi, non ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Les deux se cumulent. Donc, il y a une offre emportée qui est en boutique. Et puis, pour les gens qui veulent se poser un petit peu, on a un espace restauration à l'extérieur qui est une terrasse couverte et chauffer l'hiver. Donc, on peut l'utiliser toute l'année.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un peu un mini food truck, mais sans truck. C'est un peu ça. Et ça, c'est bien 2010, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, on a ouvert le kiosque en 2010.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est une sorte de petite paillote que vous ouvrez fermée, que vous ouvrez aux heures de repas, c'est ça ?
Thierry Bouvier
Oui, voilà, c'est ça. Alors, nous, on ouvre le matin à 8h. On a une offre petit déjeuner le matin, parce qu'on est dans un quartier de bureau et les bars ouvrent un petit peu plus. plus tard le matin, plutôt entre 10 et 11. Donc nous, on a une offre café, petit déjeuner le matin, à partir de 8h. Et donc, l'activité du matin tourne surtout autour de ça, pour avoir justement l'offre snacking du midi. Et l'après-midi, on ferme à 17h après la sortie des écoles, puisqu'on n'est pas très loin d'école. Et donc, on a une offre, on va dire, un peu salon de thé l'après-midi, avec les pâtisseries qu'on a en boutique, qui peuvent être consommées sur place dans le cadre du kiosque.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça, vous ne l'avez pas... Vous n'avez pas proposé dès le début cette activité salon de thé avec le kiosque ?
Thierry Bouvier
Pas forcément au début, mais on avait déjà dès le matin l'offre petit déjeuner. Dès le départ, dès 2010, on avait une offre café petit déjeuner. Et puis, elle s'est amplifiée au fur et à mesure des années sur le salon de thé l'après-midi. Il est vrai que ce n'est pas le moment de la journée où on fait le plus de chiffre d'affaires avec cette activité-là. sachant que c'est quand même plus le matin et le midi.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc visuellement, c'est indépendant de la boutique. Vous avez la boutique d'un côté et à coller, vous avez le kiosque qui est autonome.
Thierry Bouvier
Voilà, c'est l'espace à côté qui a été aménagé justement en surface de terrasse. Mais à l'intérieur, sur notre terrain, sur notre parcelle, On n'est pas du tout sur la rue. On a vraiment un espace qui est continu au magasin et qui est vraiment indépendant de l'espace public.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le kiosque marche sans la boutique et inversement ?
Thierry Bouvier
C'est une gestion. Normalement, les deux sont ouverts en même temps. Mais le kiosque est autonome et peut fonctionner éventuellement sans la boutique. Voilà, on a tout le matériel nécessaire pour pouvoir gérer le kiosque indépendamment de la boutique, avec des toasters, des grilles à panini, un mérichef pour réchauffer les formules chaudes. Donc, il est complètement indépendant de la boutique.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et au fil des... Donc, vous parliez de l'époque Covid, là. Est-ce que vous voyez maintenant, avec le télétravail et ces choses-là, L'offre aux traiteurs, les gens viennent... pour le repas du soir à emporter. Oui,
Thierry Bouvier
c'est vrai que la Covid a quand même changé pas mal d'habitude. Le télétravail nous impacte évidemment, puisque c'était quand même notre clientèle d'actifs qui venait le midi. Étant un télétravail pour certains à peu près une journée par semaine, donc cette clientèle-là, évidemment, est plus difficilement captive. parce qu'on n'a pas la même régularité commerciale tout au long de la semaine. Donc il y a une journée dans la semaine, on ne sait jamais trop lequel c'est, quel jour c'est, mais qui est souvent un petit peu plus calme. Donc ça a créé beaucoup d'irrégularités dans la fréquence de notre clientèle. Donc ça, c'est un point qui n'est pas facile à gérer. Mais en contrepartie, c'est vrai qu'il y a aussi l'offre snacking à emporter le soir. qui a pris aussi de l'ampleur dans le sens où les gens ayant moins le temps de cuisiner en semaine viennent chercher soit un plat chaud ou quelque chose à réchauffer, une quiche, une pizza, donc à emporter et réchauffer chez eux. Et donc ça c'est vrai que le soir c'est quelque chose qui s'est développé un petit peu plus effectivement après le snacking, après le Covid pardon.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'équilibre finalement l'irrégularité dans la semaine, mais avec le soir un peu plus ?
Thierry Bouvier
Oui, oui, tout à fait, ça s'équilibre. Il y a juste, c'est vrai que les périodes de vacances sont beaucoup plus marquées qu'avant, parce que peut-être que là aussi, il y a du télétravail qui se développe peut-être un peu plus pendant ces périodes-là, du fait de la garde des enfants. Et c'est vrai que les périodes de vacances, par contre, sont devenues beaucoup plus calmes, ce qui était moins le cas avant.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et pour vous, comme vous avez lancé le stinking quasiment dès le départ, ça faisait partie intégrante du métier boulanger, pâtissier, traiteur ?
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On va dire un peu par la force des choses. Au départ, on n'avait pas une formation, un traiteur. On s'est formé sur le terrain avec les demandes diverses et variées de nos clients. Il a fallu s'adapter en permanence. Donc progressivement, les choses qu'on maîtrisait bien, sandwich, quiche, pizza, il a fallu évoluer vers un peu plus de snacking cuisiné, donc des plats chauds en passant par soit des mijotés, soit des gratins, des lasagnes, des choses comme ça, ou des hachis parmentiers. Et puis cuisiner aussi des légumes, parce qu'il y a aussi une offre végétarienne qui s'est développée depuis quelques temps. Et ayant une clientèle assez féminine quand même dans notre environnement, toute la partie bar à salade, légumes est quelque chose de très demandé chez nous et forcément ça nous a obligés aussi à nous former, recruter aussi plutôt des cuisiniers que des boulangers ou pâtissiers. Aujourd'hui, à l'époque, on était quatre cuisiniers sur nos deux boutiques. Donc, c'est vraiment un métier à part entière qui est venu se greffer sur la boulangerie-pâtisserie et les viennoiseries. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, ça fait vraiment partie intégrante de toutes les boulangeries qui sont placées dans un environnement urbain ou semi-urbain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et vous avez poussé la chose ? Au point de séparer boulangerie et restauration avec l'ouverture du maï.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. On avait un moment un problème de place également pour pouvoir agrandir et développer notre partie traiteur. Et donc l'opportunité du maï s'est présentée en 2015, justement dans un premier temps pour déplacer notre laboratoire traiteur. Et puis, le maï étant devenu ce qu'il est devenu, c'est-à-dire une zone quand même commerciale, avec une clientèle qui avait aussi des attentes sur la partie restauration. Donc, on a ouvert également là-bas, en 2015, un espace de restauration où il y avait à l'époque 80 places assises. Et donc, toute notre partie traiteur était faite là-bas. Et donc, on avait transféré nos... cuisiniers ou traiteurs de la rotonde vers le maï. Et donc, ils étaient quatre personnes là-bas à assurer la restauration du maï et de la rotonde.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Donc, c'était au départ, c'était pour délocaliser la... transférer la production.
Thierry Bouvier
Oui, tout à fait. Parce qu'on avait, en plus de la partie traiteur sur place, on avait une activité traiteur en entreprise. Et donc, on envoyait en entreprise des plateaux repas le midi. Cette partie-là était quand même assez conséquente avant Covid, elle est un peu moins maintenant parce que là aussi, télétravail arrivant, visio, donc les réunions étant moins importantes, c'est vrai que ça nous a un petit peu enlevé de l'activité sur les plateaux repas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Mais elle est toujours Elle est toujours d'actualité cette prestation ?
Thierry Bouvier
Sur le maille, non, parce qu'on s'est séparé du maille fin février, donc très récemment. Et la partie plateau repas, on ne l'a pas retransféré à la rotonde, parce que là aussi, par manque de place, il faut vraiment une structure pour organiser des plateaux repas. Donc il faut évidemment des personnes en production, mais il faut aussi un livreur. et donc voilà souci de rationaliser notre production ici à la Rotonde et puis de pas forcément continuer à vouloir se développer, puisque nous, nous sommes en fin de carrière. Donc on a préféré arrêter cette activité-là dès la fermeture du maï.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc à l'époque du maï, vous aviez toute la production restauration qui était là-bas et vous n'aviez plus rien à la Rotonde du tout ?
Thierry Bouvier
À la retourne, on avait gardé une personne qui assurait toute la… Tout le traiteur boulanger. Quand je dis traiteur boulanger, ça va du sandwich, pizza, quiche. Tout ça a été fait sur le lieu de la rotonde. Par contre, toute la partie traiteur cuisiné, qui étaient les salades, les plats chauds, tout ce qui était gratin, lasagne, des choses comme ça, tout ça a été fait sur le maï, parce que là, il fallait quand même beaucoup plus de surface et puis surtout de matériel pour pouvoir gérer toutes ces parties.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
cuisine. Et donc, vous avez quand même expérimenté un peu toutes les facettes du métier jusqu'à ce qu'on peut appeler salonter, salonter même, on appelle ça maintenant coffee shop, même le terme c'est un peu à la mode.
Thierry Bouvier
Le coffee shop aujourd'hui, c'est devenu une vraie tendance.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et donc vous, c'était avec l'expérience à l'agence Crédit Agricole, rue de la Monnaie, qui est à deux pas, enfin pour schématiser, qui est un peu à deux pas de la place de la Rotonde. Est-ce que vous pouvez nous resituer un peu les choses et nous expliquer, parce que moi, pour avoir fait un reportage là-bas, je vous avoue que c'était très déstabilisant, parce qu'on entrait dans une agence avec, sur le côté, à droite, quand on entre, un espace salon T et avec toute la belle plutôt de la belle pâtisserie, la belle viennoiserie que vous savez faire. Et c'est vrai que dans le Crédit École, ça faisait bizarre.
Thierry Bouvier
Oui, c'était un challenge qui était assez osé, mais en même temps qui était assez précurseur. Et nous, c'est ce qui nous intéressait aussi au travers de cette expérience-là. Elle n'a pas été facile à lancer et à concevoir dans le sens où deux métiers qui ne se ressemblent pas ou qui n'ont rien pour s'assembler, sauf pour aller faire un prêt dans une banque. mais conjointement mettre une activité bancaire avec une activité, on va dire restauration, snacking, salon de thé, ça n'avait rien d'évident au départ. Nous, l'intérêt qu'on y voyait au travers de cette expérience, c'était d'abord un lieu, parce que là, on se positionnait en centre-ville, dans une rue somme toute plutôt chic, et le Crédit Agricole avait vraiment conçu un espace. très design, un concept store très contemporain. Et donc, quelque part, c'était pour nous aussi une manière de faire évoluer notre métier, de sortir un petit peu de notre quartier, de notre tradition, et puis d'essayer d'aller vers une autre offre pâtisserie. plus contemporaine, plus innovante. Et les synergies qu'on pouvait trouver entre une agence bancaire et nous, en tant que salon de thé, en fait, étaient assez intéressantes, dans le sens où les clients du Crédit École, ou tout autre client, pouvaient venir chez nous sans avoir un intérêt avec la banque, parce que ce n'était pas que les clients du Crédit École, on était ouvert à tout public. Et donc, étant devant l'agence, on créait un espace convivial. Et les banques, et notamment Crédit Agricole, avaient pour projet justement de rendre leurs agences beaucoup plus conviviales. Parce que depuis un certain temps, c'était plutôt, on va dire, assez froid. On perdait un petit peu la relation humaine dans le milieu bancaire, avec des murs d'argent, des conseillers qui étaient plutôt... derrière des baies vitrées ou des bureaux, et un service à l'accueil qui n'était pas toujours très performant, parce que c'était souvent les jeunes rentrants dans les banques qui faisaient leurs armes à l'accueil. Et c'est vrai que le projet, à l'origine, était quand même du Crédit Agricole. Nous avons proposé ce type d'association, sur lequel on a trouvé des choses très intéressantes à faire ensemble, et puis surtout... surtout, peut-être dépoussiérer un petit peu le monde aussi de la pâtisserie et de la boulangerie en tentant justement des expériences comme ça assez innovantes et ambitieuses. Et c'était un peu compliqué au départ pour expliquer ce type de projet, parce qu'il était quand même très nouveau. Mais en même temps, c'est des projets qui existent aussi à l'étranger. je sais que Le directeur de l'époque du Crédit Agricole avait un peu voyagé avant, et notamment en Asie. Et ce type d'association est quand même assez fréquente dans les grandes villes asiatiques, voire même aux États-Unis. Et il avait à cœur de transposer un petit peu ce modèle-là aussi en France. Donc pour nous, c'était une belle expérience. Elle n'a pas duré parce qu'il y a eu un changement de direction au Crédit Agricole à l'époque. Et le nouveau directeur n'avait pas cru bon d'insister sur ce nouveau concept. Donc on a arrêté un petit peu de mettre des moyens et de créer du réseau. Parce qu'en fait, l'idée du concept, c'était aussi au-delà de la partie visible, qui était l'agence au départ, au rez-de-chaussée. C'était avoir un espace de vie au dernier étage, où il y avait à peu près 400 mètres carrés de surface, où on pouvait... Toutes les semaines on organisait des soirées. Donc ça pouvait être une exposition, une soirée autour d'un concilier patrimoine, ça pouvait être un défilé de mode. On a fait beaucoup de choses très différentes les unes des autres. Et justement le but était vraiment de créer des animations pour créer du réseau. Et donc nous on bénéficiait du réseau du Crédit Agricole. Donc voilà au travers de ça on se faisait connaître. Et puis, nous, nos clients, qui n'étaient pas forcément Crédit Agricole, pouvaient rentrer dans ce lieu et puis assister aux animations le soir, aux cocktails qu'on pouvait organiser pour justement aussi connaître peut-être une autre banque. Donc, l'idée était double en fait. Elle était au départ rendre l'agence assez conviviale, mais en même temps, c'était un lieu, un espace fait surtout aussi pour créer du réseau. et ça c'était assez intéressant parce que ça nous a permis les uns et les autres de se faire connaître et puis de toucher notre clientèle.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça ?
Thierry Bouvier
Comment ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Finalement, ce n'était pas l'activité en tant que telle qui était plus intéressante que ça. C'était plutôt se faire du réseau.
Thierry Bouvier
C'était un outil de communication en même temps. Et c'est vrai qu'à l'époque, ça a fait beaucoup parler parce que c'était complètement nouveau et puis ça posait question. Mais ça a été très regardé, et notamment beaucoup par les autres banques, qui ont essayé de voir un petit peu ce qui se passait là, et de savoir s'il y avait un truc qui pouvait émerger. Et c'est vrai que la BNP a aussi fait un concept un petit peu comme ça sur les quais, face au parking Villene, qui est un espace très moderne, un espace de grand showroom, où il y a eu aussi des expositions, mais eux ne sont pas allés jusqu'à intégrer d'autres partenaires. comme nous on y était avec le trade agricole.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que c'était assez osé. Oui,
Thierry Bouvier
c'était assez osé, oui.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et le client, pour qu'il comprenne, ce n'était pas évident pour lui.
Thierry Bouvier
L'idée était intéressante, mais je pense qu'elle aurait été intéressante si elle avait duré. Je pense que tout le monde se serait vraiment retrouvé et serait certainement émergé sur d'autres concepts. Mais il y a un moment donné, une volonté de quelques personnes au Créal'école qui ont jugé que c'était un concept trop compliqué, pas assez réactif peut-être, je ne sais pas. Mais bon, c'était surtout dû, je pense, à des personnes qui n'ont pas forcément cru à la durabilité du projet. Mais c'était un projet plutôt sur du long terme. Parce que c'est vrai qu'on parle réseau, ce n'est pas quelque chose qu'on fait sur quelques mois. Ça demande des fois deux, trois ans, quatre ans. Alors nous, on est resté quatre ans là-bas. Et je crois que le Crédit Agricole a dû fermer l'agence au bout de cinq ans ou six ans. Je crois que nous, on est parti un petit peu avant. Mais ça a marqué les esprits. parce que... Beaucoup de gens nous en parlent toujours. Donc l'idée était quand même intéressante.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je vous avouerais que sur le coup, quand j'ai vu ça, je me suis dit, mais qu'est-ce que Thierry Bouvier est allé faire là-dedans ?
Thierry Bouvier
Oui, mais bon, voilà, ça a été, je pense, la réflexion certainement de pas mal de gens. Mais après, bon, alors il y a des fois des partisans d'une banque plus que d'une autre, des choses comme ça. Nous, on a toujours été assez ouverts sur plein de choses. Si ça n'avait pas été le Crédit Mutuel ou la Caisse d'Épargne ou n'importe quel type de banque, il se trouvait que c'était le Crédit Agricole. Mais c'était le concept plus que la marque de la banque qui nous intéressait. Nous, ce qu'on y voyait, c'était surtout les synergies qu'on pouvait mettre en commun et puis avoir une ouverture aussi sur le monde bancaire. Parce que ça nous a permis aussi de faire de belles rencontres. parmi tous les salariés de la banque et de créer des événements qui, bon, c'est vrai qu'on avait un peu carte blanche et donc chacun mettait un peu ses idées sur la table et à partir de là on arrivait vraiment à faire des belles prestations.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et ça s'est fait comment ? C'était la rencontre de deux personnes vous et quelqu'un de Crédit École, vous vous connaissiez et puis vous en avez parlé ? Oui.
Thierry Bouvier
Moi étant client de Crédit Agricole, eux nous connaissant parce qu'on était chez eux toute pas mal d'années, et ce directeur qui est passé à l'époque, indirectement je l'ai rencontré, il nous a présenté son projet, et naturellement on a vu qu'on pouvait faire des choses ensemble parce qu'on avait l'envie commune de mettre des choses nouvelles dans nos métiers. La banque, c'est vrai qu'elle prenait aussi un risque de créer un concept qui, somme toute, était complètement dehors de leur image. Et associer un gros groupe comme ça, comme le Crédit Agricole, à un petit artisan de quartier, c'est vrai que pour eux, ce n'était pas forcément non plus évident. Ils l'auraient fait, par exemple, je ne sais pas, avec une marque connue, une marque nationale. Ça aurait été un Starbucks ou je ne sais pas quoi. Peut-être qu'à la limite, ça aurait été... plus cohérents dans les approches. Mais de leur part, c'est vrai que c'était assez osé quand même de nous proposer ça en tant que petit artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
qui se joindra, eux, dans un concept qui était, somme toute, un projet, pour eux, un peu révolutionnaire aussi.
Thierry Bouvier
Et il n'y a pas eu d'autres tentatives dans d'autres villes ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
À ma connaissance, non. À tort, je pense. Parce que moi, je pense qu'il y a vraiment des choses à faire dans ce domaine-là. Mais je pense qu'il y a peut-être, à l'étranger, plus qu'en France, ce type de concept.
Thierry Bouvier
On a du mal à mixer les choses en France quand même.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je pense qu'on est assez cloisonné en France. Ce qui est moins le cas peut-être dans les pays asiatiques ou les pays anglo-saxons.
Thierry Bouvier
Ceci dit, on mixe quand même la restauration et la boulangerie. Oui, oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
ça fait quoi même beaucoup maintenant. L'hôtellerie, par exemple, qui a des fois des boulangeries dans leur mur. Il y a une chaîne, je crois que c'est une chaîne espagnole d'hôtels, qui a quasiment... Dans tous ces hôtels, une boulangerie avec pignon sur rue. Et l'idée, là, elle est intéressante aussi, parce que l'hôtel a besoin de pain, l'hôtel a besoin de viennoiserie pour les petits-déjeuners de matin. Et après, au-delà de ça, la boulangerie peut vendre sur la rue s'il y a un emplacement pour leur production. Donc, on voit certains métiers quand même qui s'ouvrent et qui arrivent à... à créer des synergies sur des métiers complètement différents. On voit aussi, peut-être plutôt dans les grands hôtels ou les palaces, soit des bijouteries ou des magasins de luxe dans les halls d'hôtels. Donc, c'est des choses qui existent. Mais en même temps, c'est vrai que le milieu de la banque est quand même un milieu qui, somme toute, est assez traditionnel dans ce qu'ils font. Et c'est sûr que ce ne sont pas des choses où ce n'est pas dans leur ADN de s'ouvrir comme ça sur des projets assez divers.
Thierry Bouvier
Pour continuer sur le côté un peu salon-thé, la coffee shop, quand on s'était vu pour préparer un peu l'entretien, vous m'aviez parlé de la viennoiserie qui est pour vous maintenant, mis à part la restauration, l'un des leviers en boulangerie. c'est l'un des leviers de croissance. Par rapport à la pâtisserie, c'est un peu la nouvelle pâtisserie pour vous, c'est un peu ça ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Tout à fait. C'est vrai que ça s'explique pour plusieurs raisons. Je pense que la pâtisserie a eu beaucoup d'évolutions ces dernières années, des tendances, des modes. Elle a peut-être un peu de mal en ce moment à se renouveler, bien que les trompe-l'œil ont été un petit peu... C'est un peu la dernière petite révolution dans le monde de la pâtisserie qui a capté beaucoup de monde. Mais elle souffre aussi parfois d'un coût qui n'est quand même pas neutre, avec des augmentations de matières premières qui ont énormément augmenté. Donc ça a été le cas à un moment de la vanille, ça s'est un peu calmé. Le chocolat est aujourd'hui un peu de l'or noir. le sucre aussi avait dans son temps beaucoup augmenté donc les matières premières sont plutôt devenues plus onéreuses donc forcément à un moment donné ça se répercute plus ou moins sur les prix de vente et de l'autre côté la clientèle a aussi ses problématiques et parfois à gérer son porte-monnaie et c'est vrai qu'au quotidien mettre 4, 5, 6 euros dans une pâtisserie ça reste quand même un petit budget, même si ça reste un produit, on va dire, soi-disant un peu de luxe, pas très cher. Mais malgré tout, cumuler au cours des semaines et des années, ça peut faire un petit budget. Et au-delà de ça, la viennoiserie, par contre, a eu un renouvellement juste incroyable depuis quelques années, beaucoup dû aux réseaux sociaux. Instagram est vraiment un véhicule. de créativité dans le sens où le visuel voilà c'est souvent très visuel un gustatif et pas forcément le plus en avant mais ça stimule un petit peu tout le monde et il ya eu voilà des des un renouvellement dans la viennoiserie qui était un peu ronronnante aussi et qu'il fallait dépoussiérer et c'est vrai que la viennoiserie aujourd'hui à une créativité qui est juste incroyable Et on peut associer viennoiserie et pâtisserie dans certaines recettes en l'agrémentant de crèmes, de garnitures diverses et variées. Et ça, à la fin, avec un coût qui est quand même, somme toute, moins important que la pâtisserie. Et on peut vraiment se faire plaisir entre 2, 3 euros, 3,50 euros avec une belle viennoiserie et vraiment se faire un beau petit plaisir gustatif au-delà du petit déjeuner ou du goûter. Et c'est vrai qu'on s'en rend compte dans nos boutiques depuis quelques temps avec cette tension qu'il peut y avoir un peu sur le partage. monnaie mais avec l'envie toujours de se faire plaisir de voilà de trouver des produits dans nos commerces qui à 3 euros 3 euros 50 vont procurer un plaisir et une petite économie par rapport à une pâtisserie qui sera plutôt autour de 4 ou 5 ou 6 euros donc levier de croissance pour vous c'est à travailler autant que la restauration pour celui qui travaille la restauration.
Thierry Bouvier
Et là aussi, on peut y voir une sauvegarde du savoir-faire, parce qu'il y a 15 ans, on voyait de moins en moins de tourniers aussi dans les affaires.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que malheureusement, je pense que soit par manque peut-être de personnel ou de formation sur ce domaine-là, la vinoiserie en général, on voyait bien que l'industrie avait pris un peu le pas et le prend toujours. Il suffit juste de regarder un petit peu toutes les marques de viennoiserie du Célia qui existent pour se rendre compte. Alors bon, il y a des pourcentages qui sont donnés dans l'artisanat où 70-80% des artisans ne font plus leur viennoiserie. Bon, je ne sais pas si c'est jusqu'à ce chiffre-là, ça me paraît énorme, mais en même temps, je pense que l'artisanat arrive à tirer les marrons du feu justement en le créant. Et la créativité en viennoiserie est devenue vraiment aujourd'hui très active. Et à partir de là, je pense que ça remet un petit peu du sens aussi dans la viennoiserie. Ça redonne, ça restimule beaucoup de personnes qui ont envie de s'intéresser à ce domaine-là. Et donc, on voit qu'aujourd'hui, quand la viennoiserie est bien faite dans les commerces artisanaux, du coup, ça devient un vrai marché, une vraie activité. Et c'est en ça que je pense que la boulangerie-pâtisserie, l'artisanat, a encore des vraies cartes à jouer, dans le sens où la créativité fait toujours avancer les choses. Et avec une main-d'œuvre qualifiée ou de la créativité derrière, on se démarquera toujours de l'industrie Merci. fait parfois de belles choses, de bonnes choses, mais sur des produits plus traditionnels, plus classiques, il y a forcément plus de mal à se remettre en cause sur des viennoiseries nouvelles.
Thierry Bouvier
Et je pense que la viennoiserie très bien faite peut faire la réputation d'un artisan.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Complètement, c'est clair. Comme le pain, comme la pâtisserie. C'est vrai que la difficulté dans un commerce artisanal... c'est de mener les trois de front, d'être aussi bon en pâtisserie, en vinoiserie et en boulangerie. Et donc, forcément, ça dépend beaucoup du professionnalisme de l'artisan, de ses équipes, de l'exigence qu'il peut avoir. Alors souvent, on voit un bon boulanger avec des fois une pâtisserie un peu moindre ou un petit thème pour la vinoiserie. Mais je pense qu'en étant vraiment un artisan dans l'âme, il y a vraiment sur les trous. trois piliers que sont, et la restauration également, le snacking, ces quatre piliers, lorsqu'ils sont très bien faits, aujourd'hui assurent vraiment le succès d'un commerce de proximité, un commerce indépendant. Et je pense que c'est là où il y a vraiment un levier à activer pour faire perdurer nos commerces.
Thierry Bouvier
Et pour vous, un artisan boulanger doit avoir les quatre piliers ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Pas forcément, je pense qu'il peut y avoir des... très bons boulangers viennoisiers qui sont dans une zone où si elle n'a pas forcément une clientèle de bureaux, d'actifs autour de chez elle, ça peut être un vrai commerce qui marche bien avec des marges. Je pense que c'est très lié à l'environnement. Si vous êtes dans une rue très commerçante, très passagère, oui, la viennoiserie a son a vraiment sa place, le snacking également, la pâtisserie de qualité peut-être un peu moins. Par contre, si vous êtes dans un quartier, dans une commune, où il y a une attente sur les deux ou trois volets que sont la boulangerie, la pâtisserie et la viennoiserie, je pense que plus vous êtes performant dans la qualité des produits, et plus votre clientèle est assurée.
Thierry Bouvier
En revanche, on n'avait pas parlé de confiseurs chocolatiers.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, qui sont aussi un autre métier. C'est vrai que...
Thierry Bouvier
Plus compliqué.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Il y a des choix toujours à faire quand vous montez une entreprise, quand vous avez une entreprise. Il y a certaines boulangers-pâtisseries qui font très bien le chocolat et qui en vivent très bien aussi. On le voit un petit peu moins. C'est vrai que la chocolaterie est vraiment un métier encore différent ou la confiserie, mais... elle peut très bien s'assembler avec la boulangerie-pâtisserie. Tout ça, c'est une question de choix au départ. Nous, par exemple, on n'avait pas fait ce choix de chocolat au départ, de chocolaterie, parce que d'une, je n'avais pas de formation là-dessus. Deux, j'avais un homonyme qui faisait très bien, Philippe Bouvier. Et puis voilà, on n'avait pas de raison d'aller sur son terrain. Et à cette époque, lui est arrivé un peu après nous. Il était vraiment spécialisé dans le chocolat et aussi la pâtisserie traditionnelle. Nous, on avait vraiment fait l'option de la restauration et du snacking parce que notre quartier le permettait aussi. Et on a accéléré ce mouvement-là lorsqu'on a fermé le dimanche à une époque, au début des années 2000, parce que les 35 heures passant, et voulant offrir des conditions de travail à nos salariés, la fermeture dimanche s'imposait... de plus en plus. Le fait d'avoir fermé le dimanche nous a obligés indirectement à développer le snacking en semaine pour récupérer notre chiffre d'affaires du dimanche.
Thierry Bouvier
Vous avez préféré vos salariés à vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est un choix difficile. Je peux vous dire qu'on a hésité très longtemps parce que c'était à un moment donné assez compliqué de gérer tout de front. Et nous, le dimanche, c'était à peu près 25% de chiffre d'affaires de la semaine. On était ouvert le dimanche toute la journée. Et ça, depuis nous, le début, mais nos prédécesseurs étaient ouverts le dimanche toute la journée depuis, je crois, 25 ans. Et c'est vrai que quand on a décidé de fermer le dimanche, qui était à peu près 800 à 850 clients sur la journée, ça fait quand même mal un petit peu au portonnet quand vous fermez. Et en même temps, on avait de plus en plus de mal à recruter. On avait des demandes de nos salariés qui, suite à la réorganisation du travail dans les 35 heures, beaucoup de leurs conjoints étaient des fois en week-end dès le jeudi soir, donc ils ne travaillaient pas le vendredi, le samedi. Et quand il fallait travailler le dimanche de l'autre côté, c'était des fois un peu compliqué. Et il y a eu à un moment donné une fuite de nos salariés en essayant de trouver des entreprises qui ne travaillaient plus le dimanche. Et donc... Il y avait un choix assez draconien à faire et on a fini par fermer le dimanche au détriment de nos clients, c'est vrai. Et ça, c'était un peu la mort dans l'âme, mais en même temps, je pense que si on ne l'avait pas fait, je pense qu'on n'aurait pas duré 38 ans à la retourne. Le jour où on a fermé le dimanche, et dimanche et lundi, ce n'était pas juste le dimanche, c'était deux jours consécutifs, depuis j'ai toujours le même groupe. J'ai le même noyau de personnel, c'est-à-dire qu'en pâtisserie, en boutique comme en boulangerie, j'ai des personnes qui sont là depuis 23 ans. Donc ça nous a permis de grandir, de pouvoir continuer sereinement à développer l'entreprise. Et c'est vrai que si ça s'est fait un peu au détriment des clients au début, sur lequel on leur enlevait un plaisir du dimanche de venir chercher ses croissants et sa baguette, On a essayé de composer quand même de la pâtisserie ou du pain qui puisse se garder sur au moins les deux jours, de façon que le dimanche, les gens puissent avoir quand même des produits de qualité sur la table. Et donc, ça nous a obligés à retravailler nos recettes pour qu'elles soient beaucoup plus durables sur deux jours.
Thierry Bouvier
Et lors du passage, vous avez quand même eu une forte baisse du chiffre d'affaires. Vous avez...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Du jour au lendemain, on a perdu 25%.
Thierry Bouvier
Et vous avez gardé autour de personne ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
J'ai gardé l'équipe, mis à part une étudiante ou deux qu'on avait le dimanche après-midi. On a gardé l'effectif et on a eu la chance, on l'avait un petit peu pensé comme ça, c'est qu'on a vite basculé sur le traiteur et justement en faisant du traiteur aussi entreprise, par l'intermédiaire des plateaux repas et puis des cocktails qu'on faisait aussi. Et donc, on a mis quasiment 18 mois à retrouver notre chiffre d'affaires d'avant.
Thierry Bouvier
Donc 18 mois compliqués.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que la première année, c'était un peu compliqué, mais au bout de 18 mois, on avait basculé.
Thierry Bouvier
Ah oui, ça ne devait pas être 18 mois de tout repos.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et en gardant tout le monde, toute l'équipe. Et après, on a continué à se développer et à reboucher.
Thierry Bouvier
Et ça, c'était au bout de combien de temps ? Parce que vous avez racheté en 88, c'est ça ? 89 ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, 88. Et on a fermé le dimanche en 2002.
Thierry Bouvier
Ah oui, donc ça faisait déjà pas mal de temps que vous aviez repris.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est installé, alors c'est vrai qu'on ne l'aurait peut-être pas fait dès les premières années, mais à l'époque, c'est vrai qu'on avait un peu de charge en moins, on avait juste le challenge de compenser notre chiffre d'affaires qu'on perdait le dimanche sur une autre activité sur laquelle on s'est positionné, qui était le snacking. Mais bon, on avait à cœur justement de garder l'équipe qu'on avait à cette époque-là en place, parce que c'était justement le challenge. on leur avait dit bon... On fait un bout de chemin ensemble, si on ferme le dimanche. Ils nous ont dit OK. Et bon, ça s'est déroulé comme ça. Et globalement, oui, de cette période-là, j'ai un chef qui est parti l'année dernière, qui était là depuis 21 ans. Il y a encore cinq personnes qui sont là depuis cette fermeture.
Thierry Bouvier
Vous disiez que vous avez retravaillé vos recettes, ce qui m'amène un peu à la suite de l'entretien, c'est qu'on revient un peu plus à la boulange. Aujourd'hui, on parle énormément de circuits courts, de local, de durable, de responsabilité environnementale, de labels, de toutes ces choses-là. Et aussi, on revient un peu à des fondamentaux de la boulange, en pétrissant beaucoup moins, en revenant au... levain, voire au pur levain, ces choses-là. Donc, vous, vous avez retravaillé vos recettes par rapport à la fermeture du dimanche, là, vous avez retravaillé vos recettes pour que ça se conserve mieux, pour que ça soit plus d'arôme, plus longtemps. Comment vous avez procédé ? Vous avez revenu à... Vous avez sensiblement retravaillé ou c'est des ajustements à l'époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Alors, à l'époque, c'est vrai que, bon... Ça a été des ajustements et surtout des propositions un peu différentes. On savait que, par exemple, le dimanche, on vendait énormément de pâtisseries traditionnelles, comme des millefeuilles, par exemple. Simplement qu'un millefeuille, si vous le gardez deux jours au frigo, ça n'a pas du tout le même rendu au bout de deux jours. Donc, c'est des produits, en plus des choix de produits qu'on a changés, en faisant une pâtisserie plus dans la durabilité, Merci. qui pouvaient se tenir sur deux jours. Évidemment, ça suppose quelques ajustements parfois dans les recettes, avec des ingrédients qui peuvent être un peu différents. On a travaillé à cette époque-là plus des bases de chocolat, de crémeux, de fruits, ou des choses qui pouvaient se garder sur deux jours, et moins de la pâtisserie. sensibles comme millefeuilles, comme une tarte aux fraises par exemple à l'époque où les fonds de tarte pouvaient ramollir beaucoup plus. Et donc on a essayé d'offrir une gamme un peu différente sur le samedi pour qu'elle puisse être consommée le dimanche. Et donc ça c'était un premier pas. Après avec l'évolution, les demandes ont aussi évolué. Notamment, vous parliez tout à l'heure de... de local, le circuit court et des choses comme ça. Et c'est vrai qu'on a connu cette orientation à un moment donné, en travaillant, on le faisait toujours avant, mais on faisait de la fraise nous en gros de Pâques à mi-septembre. Mais aujourd'hui, par exemple, on nous propose de la fraise dès le mois de février, parce qu'il y a des cultures de fraises en février. On n'a pas dérogé à ça. On est resté vraiment... La fraise, c'est des produits de soleil, des produits d'été. Donc, on est toujours là-dessus. Mais c'est vrai qu'il y a le côté, par exemple, sucre, qui, à un moment donné, on a eu une prise de conscience là-dessus où l'évolution de nos recettes, en fait, ont été de désucrer. Mais il y a déjà, je pense que ça fait plus de 15 ans qu'on a désucré toutes nos recettes. Et justement, pour... préserver au maximum le goût et avoir des produits qui au bout de deux jours se gardent bien. Donc, ça a été une étape aussi de désucrer, de proposer des herbes plutôt... On s'est mis à faire nos pralinés, par exemple, alors que c'est des choses qu'on pouvait acheter avant. Mais en faisant nos pralinés, on peut mieux maîtriser les arômes, les textures, les parfums. Et tout ça, ça a été à un moment donné un cheminement progressif qu'on a mis en place. qui ont trouvé leur clientèle. Les gens peuvent prendre maintenant notre grosse journée qui est devenue le samedi alors qu'avant c'était le dimanche. Les gens, au fur et à mesure, ont été convaincus que les produits qu'on leur proposait pouvaient se garder le dimanche. C'est vrai que le samedi, beaucoup de gens nous passent des commandes pour le dimanche également.
Thierry Bouvier
Et l'offre des sucrés, toutes ces choses-là, vous avez eu une réaction des gens ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
non, non, ça a été progressif. Ce n'était pas tout de suite, ça ne s'est pas fait du jour au lendemain. Les gens n'ont pas forcément remarqué tout de suite qu'on avait des sucrés. Par contre, oui, au fur et à mesure, même les gens, comme on était assez, à l'époque, précurseurs, on avait commencé de bonheur à des sucrés. parfois en comparant avec d'autres pâtisseries de d'autres commerces, nous disaient assez facilement ensuite, chez vous ce qu'on aime bien c'est que vos gâteaux ne sont pas sucrés. Et donc ce qui n'était pas forcément tout de suite visible, le devenait au travers du fait qu'on s'était un peu distingué de ce qui pouvait se faire à cette époque-là. beaucoup étaient restés encore sur des recettes assez sucrées de l'époque de nos parents ou grands-parents. Et donc ça aujourd'hui, je pense que ça s'est généralisé. On est tous en train de dessucrer nos recettes parce qu'il y a une prise de conscience aussi par rapport à ça. Il y a le corps médical qui nous alerte quand même beaucoup là-dessus. Et aujourd'hui, c'est une tendance qui est assez marquée et sur laquelle les... une partie de la clientèle fait attention. Il y a encore beaucoup de travail, parce que je pense que le sucre, c'est quand même un ingrédient très présent dans plein de choses. Mais lorsqu'on peut apporter une différence assez notable sur des produits sucrés, notamment la pâtisserie ou la viennoiserie, ça se remarque quand même assez vite maintenant.
Thierry Bouvier
Et le sucre basse que le goût aussi, quand même. Complètement.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Le sucre, c'est un saturateur de goût. Puis, à un moment donné, c'est vrai qu'on sature tellement que ça en vient écœurant et qu'on oublie un petit peu la gourmandise parce que le sucre est hyper présent. Alors que quand vous avez les arômes d'un fruit qui n'est pas sucré ou très peu sucré, là, vous ne saturez pas parce que vous allez au bout. Donc, c'est vrai que c'est... Il y avait deux effets bénéfiques, le côté on va dire gustatif, moins de sucre, mais aussi le côté gourmandise, ou un gâteau bien dosé, avec du fruit, ou par exemple nous dans les mouches chocolat, il y a longtemps qu'on ne met plus de sucre, le chocolat étant sucré, plus ou moins en fonction des chocolats que l'on prend, si c'est du 60 ou 70%. mais à nous d'ajuster après les doses de sucre. Mais naturellement, déjà, il y a du sucre dans tous les fruits, une partie du chocolat, et donc on n'a plus trop besoin d'en rajouter dans les recettes, ou beaucoup moins.
Thierry Bouvier
Et par rapport au côté local, vous me disiez aussi l'autre jour que depuis toujours, vous vous approvisionnez hyper localement quand vous pouvez. C'est ça ? Tout ce qui est lait, tout ce qui est farine ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, je travaille avec le même agriculteur. depuis 38 ans, depuis qu'on est arrivé là. Alors peut-être pas 38, 37, parce qu'il a commencé un an après nous. Mais... Il faut être précis,
Thierry Bouvier
c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il faut être précis, c'est important.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, oui, oui, ben oui. Bon, une année à cette époque-là, ça ne se jouait pas, ça ne faisait pas une grosse différence. Mais en tout cas, lui était très précurseur dans la démarche parce que, ben voilà, il n'avait pas envie de rentrer dans un système industriel que l'agriculteur... ou les coopératives proposaient, ou les laiteries. Et donc, il avait pris la décision de son destin, et puis de se dire, je vais commercialiser moi-même mes produits, en fournissant en lait, en crème, en fromage blanc, les boulangeries, les restaurants. Et c'est vrai qu'après, progressivement, au cours des années, c'est un peu plus marqué depuis, on va dire, 10-15 ans, mais on a vu des producteurs prendre un petit peu leur destin en main. et puis de produire, transformer et commercialiser directement leurs produits. Pour nous, c'était une aubaine, parce que c'est vrai que ça nous permettait d'avoir des produits de qualité. La livraison faisant, on était livré une ou deux fois par semaine. Et ça, sur des produits laitiers, sur de la viande, sur des œufs, la volaille. Donc, tous ceux qui ont eu envie de transformer ou de maîtriser la chaîne du début à la fin, pour l'artisanat, c'était juste un plus parce que ça nous a permis d'avoir des produits de qualité, souvent pas moins chers, mais pas plus chers en tout cas, voire même des fois moins. et puis surtout... Une traçabilité, un contact, une personne derrière chaque produit qu'on utilise. Et ça, c'est quand même un vrai plus quand on travaille comme ça en confiance avec une filière qui a les mêmes valeurs que nous.
Thierry Bouvier
C'est vrai qu'il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Comment ?
Thierry Bouvier
Il y a 38 ans, c'était avant-gardiste de faire ça pour l'éleveur.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'était vraiment très marginal. Mais bon, je pense que... il a ouvert la voie certainement à plein d'autres. Et aujourd'hui, c'est une activité qui tourne toujours très bien. Je crois qu'il emploie 6 à 7 salariés, en plus de son activité agricole, entre la transformation, la commercialisation, la livraison. Donc, c'est des vraies petites entreprises.
Thierry Bouvier
Et vous le communiquez auprès de vos clients ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, on le communique. Alors, peut-être pas assez encore, mais c'est vrai qu'on a des affichages internes. dans les boutiques où on répertorie un petit peu les fournisseurs avec qui on travaille. Et puis, quand les gens nous posent des questions, les personnes au magasin leur conseillent les provenances de chaque produit.
Thierry Bouvier
Et tout ce qui est labels ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Les labels, nous, par exemple, On fait des produits bio, on utilise des farines bio. Je ne sais pas, agréer bio, parce qu'on ne fait pas que ça. On a aussi une gamme conventionnelle avec une agriculture raisonnée pour le pain, ce qui permet justement d'avoir une diversité de produits pour que nos clients aient aussi une offre plus large au niveau des prix, au niveau des différents produits qu'ils veulent trouver. On utilise de la farine bio, à peu près à 30% de notre quantité de farine utilisée, mais je n'ai jamais utilisé de label ou de marque de farine, pour la simple et bonne raison qu'on voulait rester indépendant, libre de nos choix, et puis de surtout marketer nos produits à notre nom, et non pas sur l'entité souvent d'une marque meunière, ce qui était le cas à l'époque. ou de certains produits qui sont déjà pré-mélangés avant qu'on les utilise. Donc il y a beaucoup de boulangeries ou beaucoup de produits qui existent, qui font des marques diverses et variées. Et Dieu sait s'il y en a eu beaucoup il y a 20 à 30 ans, parce que les meuniers avaient vraiment pris la main sur la boulangerie indépendante. Et des marques comme Banette, Copaline, Festival des Pins et je ne sais pas quoi encore. Il y avait quand même beaucoup de marques meunières. Ce qui est moins le cas aujourd'hui. Aujourd'hui, on est plus sur les marques, on va dire, boulangères indépendantes. Mais voilà, il y a eu tout un cycle de vie sur ces produits-là, qui étaient plus ou moins de qualité, mais qui facilitaient surtout la mise en œuvre de par des ingrédients qui permettaient de mieux maîtriser les pâtes et les farines. Et puis surtout, il y avait aussi un marketing, une communication qui était faite autour de ces marques qui aidait aussi les boulangers à vendre ces produits-là. Donc, c'était une époque. Bon, aujourd'hui, je pense qu'elle n'est pas révolue, mais elle a moins d'impact. Et les gens recherchent par contre plus des produits authentiques, faits artisanalement avec des céréales. plus local possible, parce que c'est vrai que le bio est une chose, mais le local en est une autre, et aujourd'hui, le local est souvent plus impactant, voire plus bienveillant que le bio en lui-même.
Thierry Bouvier
Et vous me disiez l'autre jour, que vous voyez aussi une évolution, parce que là, on parle de produits plus authentiques, ça passe aussi par la production, par les méthodes de production, vous disiez aussi qu'on revient aussi à quasiment du mélange et plus de pétrissage. On revient aussi à la nutrition. Et vous, comment vous avez vu l'évolution ? Comment vous avez démarré ? Et où est-ce que vous en êtes aujourd'hui ? Est-ce que vous, vous avez changé ? Ou est-ce que vous étiez déjà en avance à l'époque ? Et aujourd'hui, selon vous, c'est plutôt diversification, nutrition, un peu des deux. La question du reste, je sais.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, c'est vrai que les méthodes de fabrication ont beaucoup évolué aussi. Il y a eu de la recherche, beaucoup aussi au travers de ça. On a connu des époques où on travaillait des farines avec des W assez importants. Il y avait une génétique qui a été mise en place pour favoriser la mécanisation des pâtes. On nous a appris. 40 ans à peu près, que pour avoir une bonne baguette bien légère, il fallait aussi la travailler, créer un beau réseau. Et on est passé du pétrissage intensif au pétrissage amélioré, qui était quand même moins dénaturant pour la qualité du pain, ou de la pâte en tout cas. Et puis, au fur et à mesure, on a commencé à découvrir les... d'autres aspects de la fabrication. Je ne parle pas du levain, le levain il y en a toujours eu, plus ou moins. Aujourd'hui on est plutôt dans des levains doux, alors qu'avant on était plutôt dans des levains acétiques, parce qu'il y avait des pains qui étaient plus corsés, avec des miens à caractère un petit peu plus acidulé. Aujourd'hui c'est un petit peu moins vrai, on est plutôt dans la recherche des arômes. textures entre la croûte et la mie, du pain peut-être mieux cuit aussi, parce qu'à l'époque, on avait du pain pas forcément toujours très cuit. Il y a tout lourd, mais ce n'est pas forcément un gage de qualité. Et aujourd'hui, c'est vrai qu'on est dans la recherche vraiment d'optimiser la céréale le plus possible, donc par des pétrissages vraiment lents, voire certaines méthodes comme on pétrique quasiment plus, on fait des mélanges. Il y a une dégradation naturelle d'enzymes qui provoque des fermentations et qui permet justement, avec le temps, de développer des fermentations et des arômes. Et tout ça révolutionne un petit peu nos méthodes, dans le sens où ce qu'on a appris il y a 40 ans, aujourd'hui, les process sont assez différents et on voit qu'on arrive à avoir des résultats qui sont des fois juste incroyables sur des méthodes de fabrication où le pétrissage est juste très succinct. Et donc on retrouve une autre qualité de pain, une autre conservation, d'autres arômes, d'autres textures qui continuent de valoriser le pain.
Thierry Bouvier
Il y a la recherche de saveurs, mais aussi la recherche nutritionnelle dans toutes ces nouvelles méthodes.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
On s'est aperçu qu'en... En travaillant trop ou en mécanisant trop les pattes, on dénaturait vraiment toutes les fibres, toutes les molécules de la... de la farine et donc en permettant justement ce peu de pétrissage, on retrouve sur l'aspect nutritionnel une osmose entre les différentes molécules et qui permet justement au corps de mieux les assimiler. Et c'est vrai que de retravailler naturellement des produits à la base qui ont peut-être moins de gluten, plus de fibres, aujourd'hui c'est vrai qu'on revendique beaucoup. beaucoup plutôt des pains type 80, semi-complets, pas complets non plus tout le temps, parce que c'est vrai que les fibres peuvent être assez abrasives pour l'appareil digestif, mais des compromis de farine non plus blanche, mais semi-complète, qui sont riches en nutriments. Aussi des ajouts comme des nouvelles céréales qu'on trouve maintenant dans le pain, qui peuvent être le lin. différentes légumineuses sur lesquelles on va faire des emplois au départ et qu'on va réintégrer dans des pâtes donnent une diversité nutritionnelle qui aujourd'hui a vraiment un sens et on va vers une boulangerie qui devient plus diététique, plus nutritionnelle et le pain peut devenir un alicament vraiment un bienfait pour le corps alors qu'il y a quelques années euh... Le corps médical avait plutôt tendance à dire le contraire, non, le pain, n'en mangez pas trop, problème de scie, problème de gluten, ça fait grossir. Enfin bon, bref, il y avait beaucoup de discours plutôt sur le côté néfaste du pain, alors qu'aujourd'hui, on est plutôt de l'autre côté. L'aspect nutritionnel, l'alimentation de base qu'est le pain, est un vrai faire-valoir pour la santé.
Thierry Bouvier
Et en boutique, vous sentez que les gens sont sensibles à l'aspect de la nutrition ? Oui,
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
il y a vraiment une sorte de clientèle, une sorte d'offre et une sorte de commerce. Mais quand vous proposez des produits de qualité, avec un discours du pain plutôt ami de la santé et non pas ennemi, Aujourd'hui, il y a quand même une population qui est à la recherche de ce type de pain. Et dans la population, ce n'est pas juste à une certaine tranche d'âge, c'est vraiment tous les âges. On voit qu'il y a aujourd'hui une jeunesse qui s'intéresse vraiment à la qualité du pain et qui recherche ce type de pain. Et il y a quelques offres, il y a des offres maintenant à de petites boulangeries qui ne font pas des gros volumes mais qui offrent des pains de qualité. au travers des nouvelles méthodes de recherche qu'on a trouvées et qu'on met en place.
Thierry Bouvier
Merci. Dernier point, j'aborderai l'évolution du produit. Et maintenant, l'évolution du métier. les chaînes, les marques, les enseignes. Vous, comment vous voyez ça ? Parce que vous en parliez aussi de la difficulté de recruter. On voit que les chaînes se développent et on se dit qu'il n'y a pas de problème. Il y a des nouveaux concepts et on se dit, vu que ça fleurit partout, ils n'ont pas de problème de recrutement. Vous, vous en pensez quoi ? est ce que pour vous, c'est un peu une crainte pour l'avenir, parce qu'il y a certaines chaînes qui ne diversifient pas trop non plus leur offre. Il y a tout dans les chaînes. Il y a les chaînes avec beaucoup de produits différents et d'autres un peu plus disons monoproduits. Là aussi, est-ce que ce n'est pas une crainte ? Ou alors, est-ce que le marché va s'autoréguler ? notamment avec les jeunes générations qui arrivent et qui recherchent du pain, du goût et de la nutrition ? Vaste question.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai que le marché, on est dans une période, je pense, un peu de transition, où le modèle existant ou qui a existé aujourd'hui est en train de muter, pour plein de raisons. Je pense que le premier, en gros, ça fait à peu près 10 ans, 10-15 ans. où on voit qu'il y a une jeune génération qui n'y arrive pas, qui se détourne un petit peu de nos métiers. Alors, je parle surtout de la boulangerie. La pâtisserie, c'est un peu moins vrai, sauf que la pâtisserie a toujours un engouement, mais qui se féminise énormément, ce qui est très bien. Donc là, il n'y a pas forcément sur la pâtisserie des problèmes de recrutement. Par contre, sur les métiers de la boulangerie ou de la cuisine, Des métiers qui sont assez contraignants de par les horaires, tôt le matin. Physiquement, ça peut être des fois un petit peu plus éprouvant. Et on voit bien que depuis quelques années, on a du mal à former, à recruter des personnes, des jeunes qui n'arrivent pas. Les CFA ont des classes qui ferment sur ces métiers-là. Et donc ça, c'est quand même... un des premiers points qui fait que ça entraîne tout le reste. En tant que maintenant, moi, fin de carrière, et dans la transmission d'entreprises, c'est effectivement un problème, parce que les générations qui sont derrière n'arrivent pas pour reprendre nos entreprises, où il y en a moins. Et comme il y en a moins, il y a un nouveau type d'entrepreneurs qui arrivent, Merci. qui peuvent être des boulangers, mais qui sont souvent aussi plutôt des gens de l'extérieur ou des investisseurs ou des reconversions, qui font qu'à un moment donné, leur schéma est plus de développer des modèles de concepts et non pas juste une petite boulangerie artisanale de quartier ou dans un village ou une commune. Et donc, ça change un petit peu la physionomie de la profession. où, de part les problèmes de recrutement, de formation et de perfectionnement, un des modèles, des concepts arrive, utilise un peu le savoir-faire de la boulangerie-pâtisserie, dans l'image que ça reste sur la rue, parce que ça reste quand même en France, je pense, un des commerces les plus convoités, avec une image qui est toujours très valorisante. et les nouveaux concepteurs en fait en achètent une, deux, trois et à un moment donné vont garder quand même l'aspect assez artisanal du pain en fabriquant sur chaque lieu de vente mais vont mécaniser et industrialiser derrière des concepts plus faciles comme la viennoiserie qui est plus facile à mettre en oeuvre avec la mécanisation ou la pâtisserie, pareil, puisqu'il existe aujourd'hui Merci. Beaucoup de robotique autour de la mécanisation de la pâtisserie. Ça peut être des dresseuses pour dresser des éclairs, des macarons, ce qu'on appelle des robots crèmes. Donc des machines qui sont conçues pour concevoir les crèmes sans intervention humaine, juste par des programmes. Et donc cette mécanisation, elle est assez facile à mettre en place pour avoir quand même des produits de qualité. Et donc, on rationalise un petit peu le travail à un niveau semi-industriel. On industrialise un petit peu l'artisanat sur ces tâches-là. Et ce qui permet justement d'avoir un recrutement plus facile parce qu'on a moins besoin de compétences, on va dire manuelles, et plus des compétences pour assembler les recettes. mais pas pour les dresser ou les faire. Là, il faut un coup de main, et le coup de main vient avec l'expérience. C'est vrai qu'aujourd'hui, les nouvelles marques, qui sont plutôt des marques d'indépendants, ce qui n'était pas le cas avant, c'est les marques minières, mais on voit des marques qui arrivent avec 2, 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, et là, ça ne peut ne plus s'arrêter. de marques qui arrivent sur des emplacements, soit des créations, ce qui est très souvent le cas, parce que les boulangeries qui n'ont pas su, à un moment donné, investir, ou les locaux sont trop vétustes, ou pas assez grands, pour justement rentabiliser les affaires, font qu'elles disparaissent. Et on voit dans certains quartiers, même à Rennes, je crois que sur les deux, trois dernières années, il y a bien... au moins une dizaine de boulangeries qui ont fermé. Et par contre, sur les extérieurs, on voit ces marques arriver. Plutôt sur les flux passants, plutôt dans les zones, parce qu'il y a des grands espaces de fabrication, il y a du parking. Et ces marques, maillent le marché et font que... On redistribue un petit peu les cartes dans notre profession. Donc voilà, ça c'est une vraie réalité. Et puis il reste quand même quelques artisans dans l'âme, quelques personnes qui continuent de travailler d'une manière très artisanale en personnalisant au maximum leurs produits, ce qui crée une diversité encore dans le tissu des commerces artisanaux. et c'est vrai qu'ils sont moins... On en voit de moins en moins, mais il y en a encore un petit peu. Maintenant, jusqu'à quand, ça, je ne sais pas. Est-ce qu'il y aura un revirement de situation ? Est-ce qu'il y aura des personnes qui auront envie de reprendre un petit peu les choses en main et de créer leur propre marque ou leur propre image, leur propre identité ? Ou alors, est-ce qu'on va continuer à avoir ces chaînes qui se développent de plus en plus et qui prennent... près de le marcher. C'est un petit peu la question qui est en train de se jouer aujourd'hui.
Thierry Bouvier
Ça va peut-être faire comme les marques monnières. Les marques monnières, ça a duré quasiment 30 ans quand même, donc c'est un peu long.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, complètement.
Thierry Bouvier
Mais il y a aussi les 5, 10 ou 15 affaires de trop où finalement, avec un excès de confiance, peut-être que certaines franchises vont avoir. Quelques petites difficultés sur les 10-15 dernières unités. Et peut-être que ça va faire réfléchir certains. Et puis peut-être aussi que, comme c'était le cas pour les marques meunières, moi j'avais beaucoup de boulangers qui me disaient ça, c'est on prend la marque pendant un emprunt de 5-7 ans, et puis hop, on vend et on crée notre boulangerie. Donc il y a peut-être ça aussi, mais peut-être moins, parce que vu les investissements que ça présente, c'est des sommes astronomiques, je trouve. pour rentrer dans une franchise. On verra.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est vrai qu'il y a encore plein de choses à dessiner. Je pense que la boulangerie peut être interprétée de tellement de façons. On voit bien que chacun a un petit peu son concept et puis met en avant des critères. Et je pense qu'il y a encore plein de choses à réaliser, à écrire. Chacun joue avec ses cartes. et il y a quand même l'avantage, je pense qu'en France on est encore un pays où on a un attrait pour le pain et les bons produits, que ce soit aussi en viennoiserie ou en pâtisserie et il y a encore de beaux jours je pense dans cette activité-là mais bon évidemment les acteurs changent donc maintenant c'est de savoir vers quoi les choses vont tendre Qu'est-ce qui va dominer ? Il y a eu, c'est vrai, à un moment donné, les marques meunières qui avaient vraiment bien maillé le terrain. Profit, enfin, au dépens justement des petites boulangeries ou des boulangeries qui restaient indépendantes. Mais chacun avait des belles cartes à jouer. Et donc, il y a des cycles. Et les cycles, ils se renouvellent. Ils ont une durabilité plus ou moins longue. Mais en même temps, le produit prime quand même à chaque fois. Et je pense que le client finit quand même à un moment ou à un autre par reconnaître les vraies valeurs d'un commerce ou d'une marque ou d'un produit. Et sur le long terme, je pense que c'est ceux qui garderont vraiment les valeurs mises en avant du moment. L'écologie certainement, la respectabilité. des produits, un niveau d'intégration sociale aussi, parce que c'est vrai que l'humain fait partie intégrante quand même de nos métiers, de l'artisanat, et je pense que ceux qui auront compris que l'humain reste quand même au cœur du réacteur, à mon avis, auront peut-être aussi toujours plus de chances de passer les tempêtes. Après, le mode industriel va continuer à se développer, la mécanisation va se développer. Je pense qu'il y a de la place pour tout le monde, mais je pense qu'il faut que les choses soient claires dès le départ. Chacun doit définir un concept très clair, très défini, et savoir à qui ils vont s'adresser. Du low cost en boulangerie, il y en a, donc ça s'adresse à une clientèle qui cherche ça. Ils préfèrent acheter 3 baguettes pour en avoir 4 au bout. D'autres vont chercher plutôt des produits de qualité, manger moins mais manger bon. Donc, je pense qu'il y a de la place certainement pour tout le monde. Mais en même temps, oui, il y aura une sélection naturelle qui se fera parce qu'il y a vraiment trop de monde sur le même marché où il y aura naturellement un écrémage qui va se faire.
Thierry Bouvier
Et pour quelqu'un comme vous qui est en phase de transmission de l'entreprise, c'est... C'est une époque plus compliquée qu'une autre ? Ou il faut prendre beaucoup plus son temps qu'à une époque ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Oui, pour nous, c'est vrai qu'en étant en transmission, le contexte du moment n'est pas le plus favorable. Je pense qu'il vaut mieux acheter aujourd'hui que vendre. Parce qu'il y a beaucoup d'affaires, je pense, à vendre. De par ce changement un petit peu de... de société ou de comportement, moins de difficultés de recruter, des employeurs qui commencent à être très fatigués de tenir leurs affaires. Donc il y a beaucoup de ventes sur les boulangeries, mais il y a peu d'acquéreurs. Donc forcément, c'est un contexte assez compliqué, qui prend plus de temps, qui est plus dévalorisé aussi qu'avant. C'est vrai qu'il y a une époque, je ne sais pas si c'était les 30 glorieuses, mais en tout cas, quand une boulangerie ou quelqu'un avait décidé de vendre sa boulangerie, c'était un peu comme les pharmacies ou certains types de commerce, on ne se posait même pas la question de savoir si on allait vendre. On savait que ça allait se vendre. Et on pouvait, selon les degrés d'importance, en vendre une qui n'était pas très importante, mais on pouvait en racheter une derrière un peu plus importante, et ainsi de suite. on pouvait monter comme ça progressivement. l'importance des affaires. Aujourd'hui, c'est clair qu'ayant peu de demandes, peu de repreneurs, le marché est en train. Il y a une jeunesse qui n'arrive pas pour reprendre nos entreprises, ça on le constate. Après, il y a des investisseurs qui sont là, qui imposent un petit peu leurs règles et qui font que le marché tire plutôt vers le bas. Et progressivement, on voit bien, je ne sais pas si il y a... Je ne mesure pas le nombre d'années, mais s'il y a 20 ans, les boulangeries se vendaient à l'air. Le critère, c'était à peu près 100% du chiffre d'affaires. Aujourd'hui, s'il y en a 60, 50, voire 40, on s'aperçoit que le patrimoine professionnel de chaque boulangerie a quand même bien fondu. Et qu'aujourd'hui, la vente ou le patrimoine qu'on peut retirer en fin de carrière au ou pendant qu'on veut transmettre une entreprise, et quand même bien dévaloriser. Mais ça, c'est l'offre et la demande qui fait le marché, et puis des mutations dans l'activité. Donc aujourd'hui, c'est plus compliqué, voire pour certains, à disparaître. Parce qu'on voit bien qu'il y a des boulevarderies qui ne sont pas reprises, et qui régulièrement ferment. Soit à cause de retraite, soit plus rentable ou d'autres raisons. Mais on aura le bol des employeurs. Donc c'est plus compliqué, ça c'est clair.
Thierry Bouvier
Et donc, ce qu'il faudrait faire, ça serait quoi ? Ça serait avoir deux, trois petites et non pas une grosse ? Ou ça, ça ne change rien ?
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Je pense que déjà, au départ, c'est de retravailler... profondeur, déjà essayer de rendre nos métiers plus attractifs par la formation. Je ne sais pas si il y a certainement un travail d'image peut-être à valoriser. C'est vrai qu'on voit certains métiers plus valorisés ou plus valorisants que d'autres, mais je pense que déjà, je pense que si on peut capter ou faire... passer les messages que c'est un métier qui peut être très agréable, très valorisant, très épanouissant, parce que c'est vrai que la boulangerie comme la pâtisserie, c'est des métiers où on peut faire de la création, on peut vraiment bien en vivre si on le fait bien. Ça reste quand même des métiers...
Thierry Bouvier
Et puis c'est de la gourmandise aussi. Et puis c'est de la gourmandise aussi. C'est pas de...
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ils sont là pour faire plaisir. Donc c'est quand même pas désagréable de faire plaisir. Mais il faut juste peut-être... voilà, à recommuniquer en se disant que voilà c'est des métiers sur lequel on peut vraiment bien s'épanouir et puis créer voilà. plein de choses et puis en vivre aussi c'est des métiers où on peut quand même en vivre correctement évidemment c'est pas sans mal parfois il y a des périodes à passer notamment les fêtes en général soit la fête des Galettes des Rois ou les fêtes de fin d'année ou Pâques ou voilà il y a quand même une dose de travail à envoyer mais en même temps il y a beaucoup de gratification parce que elle est heureuse Merci. quand même, parce qu'on le fait bien, il y a une reconnaissance des clients, une reconnaissance aussi des salariés qui travaillent avec plaisir dans des entreprises qui proposent des bonnes conditions. Donc, ça peut être très valorisant. Donc, ça, c'est des choses qu'il faut vraiment faire passer. Et puis, je pense qu'il faut remettre aussi la formation au cœur de l'enseignement, parce que c'est vrai que depuis des années, on a quand même plutôt tiré vers le bas. la formation parce qu'il fallait un maximum de réussite aux examens. C'est un peu comme le bac, il fallait 80% pour tout le monde. Donc, quelle est la valeur de l'examen aujourd'hui par rapport à une époque où on avait plus d'exigences, plus de référentiels dans les examens plus importants parce qu'on apprenait beaucoup plus de choses. sur une typologie d'examen. Aujourd'hui, tout ça, ça s'est terré un peu vers le bas. Et forcément, on arrive sur le marché du travail, des personnes qui ne sont pas toujours très formées, pas suffisamment formées, et qui ne trouvent pas leur place dans les entreprises, parce qu'à un moment donné, il y a un décalage entre ce qu'on leur a appris et ce que l'entreprise demande réellement. Et ça, c'est aussi un vrai problème qu'il faut arriver à résoudre, parce que l'intérêt, je pense, vient... par la passion du travail. Et la passion, c'est vraiment aller au bout des choses et de se perfectionner le mieux possible. Donc ça, c'est un deuxième point. Et puis je pense qu'après, il faut, je pense, relocaliser aussi les besoins des entreprises. Il y a des quartiers qui n'ont plus d'entreprises ou des communes ou des villes qui n'ont pas beaucoup de commerce comme les nôtres. Et je pense qu'il peut y avoir de la place pour pas mal de commerce, à condition aussi qu'il y ait derrière des bons professionnels, une bonne réflexion sur les attentes par rapport aux clients et aux produits proposés dans l'environnement dans lequel on est. Et l'artisanat, c'est bien d'apprendre la théorie, la technique du métier, mais c'est aussi, je pense, aussi important. aujourd'hui d'avoir un enseignement au niveau de la gestion et au niveau de l'aspect commercial et à mon avis les examens aujourd'hui ne coupe pas forcément toujours les deux on peut être de très bons professionnels mais pas forcément un bon manager ou un bon entrepreneur et je pense que intégrer de la gestion du management et puis les outils commerciaux dans ces formations-là permettrait certainement aussi à toute une population de jeunes qui arrivent d'être plus armés pour pouvoir monter une affaire.
Thierry Bouvier
Vous dites un peu que ça n'a pas évolué depuis 30-40 ans la formation.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Non, moi je trouve, personnellement, j'y vais beaucoup moins maintenant, mais il y a une époque où on voyait vraiment les métiers, les formations tirées vers le bas parce que oui, il y avait... Il y a quelques diplômes qui permettent d'aller un petit peu plus loin, plus haut, mais qui ne sont encore, à mon avis, pas à la hauteur des attentes du marché. Aujourd'hui, je pense que les vrais professionnels qui réussiront, c'est lorsqu'ils seront ouverts, formés, et puis à toutes les nouvelles méthodes, les nouvelles technologies. L'informatique étant rentrée aussi dans les laboratoires, il faut savoir aussi... manipuler un logiciel, pour calculer des recettes, pour... Le coup de revient surtout. Voilà, tout l'aspect management, ressources humaines, tout l'aspect, oui même, social, butin de salaire et compagnie. Enfin bon, il y a tellement d'outils maintenant qui existent pour pouvoir mener une entreprise. C'est un autre métier, c'est une complémentarité qu'il faut vraiment intégrer dans la... la formation des futurs entrepreneurs et repreneurs d'entreprise. Et dernier point, sur l'image du métier, on a quand même, même si c'est de la télévision, la télévision a quand même ce pouvoir de rendre agréable, enfin de rendre une belle image à une profession, comme la meilleure boulangerie, je ne sais plus sur quelle chaîne, c'est ce que me disait un certain boulanger, c'est contrairement au boucher charcutier, les artisans boulangers ont cette chance d'avoir quelque chose de présentable. et d'avoir une émission qui s'intéresse et qui valorise un peu le métier.
Thierry Bouvier
Oui, et puis ça trouve son écho dans le public. On voit bien que ces émissions-là sont regardées. Ça a commencé avec la pâtisserie, la cuisine, maintenant c'est la boulangerie. Donc voilà, on espère que ces médias mettent en avant un petit peu les professions, notamment de la boulangerie. vont créer un petit peu d'engouement ou au moins l'envie d'aller vers ces formations-là. C'est vrai qu'on voit beaucoup en pâtisserie, notamment parce que c'est un petit peu plus ancien dans la présentation, on voit beaucoup maintenant de jeunes arriver sur des métiers de pâtisserie. La raison, je ne sais pas pourquoi, mais beaucoup de jeunes filles, jeunes femmes qui arrivent en pâtisserie. Aujourd'hui, je pense dans les centres de formation, largement autant de filles que de gars sur des métiers de la tapisserie ou de la chocolaterie. Et ça, tant mieux, parce que c'est vrai que c'est une nouvelle population qui arrive. Et la bourgerie attend ça aussi. Et c'est vrai que ce n'est pas un métier qui s'est beaucoup féminisé, la bourgerie, pour l'instant. Et je pense qu'elle peut l'être, parce que les conditions de travail aujourd'hui sont quand même beaucoup... beaucoup allégé sur les ports des charges, sur les horaires qui peuvent être décalés.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Ne serait-ce que sur ces dernières 15-20 dernières années.
Thierry Bouvier
Oui, ça s'est quand même bien amélioré. Et donc, il y a des conditions de travail maintenant qui sont très ouvertes à toutes les populations. Et donc, je pense que oui, avec le temps, on espère... que ces médias et cette valorisation des métiers profitera justement pour continuer à perdurer.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Nous arrivons au terme de notre émission. En tout cas, merci beaucoup Thierry Bouvier de nous avoir consacré tout ce temps.
Thierry Bouvier
C'est moi qui vous remercie.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Et de nous avoir partagé.
Thierry Bouvier
Que de la boulangerie et de la pâtisserie, et surtout l'entreprenariat. Il y a un vrai sujet, c'est l'entreprenariat qui change aussi. Ce qui était parfois avant petite entreprise devient maintenant beaucoup plus groupe ou chaîne. Et puis, je pense que oui, en tant que petit entrepreneur ou entreprise, il y a encore beaucoup de choses à faire. Et je pense que ça aussi, c'est intéressant d'en parler parce que… Il faut vraiment faire passer le message que ce sont des entreprises qui sont viables, qui peuvent être passionnantes et valorisantes. Et puis, il y aura une réceptivité des clients qui n'attend que ça. Je pense qu'aujourd'hui, il y a une vraie attente des personnalisations des commerces. Les chaînes, elles ont leur place, mais beaucoup ont envie que chaque petite boulangerie vive ou survive dans chaque quartier et remaille un petit peu le terrain.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
C'est ça, c'est une boulangerie chaînée, c'est un type d'offre, c'est un type d'état d'esprit, c'est une... et un indépendance en est une autre, et c'est une autre proposition au client quand même.
Thierry Bouvier
C'est ça. Il faut qu'il y ait un équilibre entre tout ça, je pense que tout le monde a sa place, mais il ne faut pas qu'à un moment donné on se retrouve soit avec des boulangeries industrielles ou des grandes chaînes, comme on voit dans certains métiers, il y a des petits artisans qui ont complètement perdu... qu'ont perdu de leur visibilité. Et je pense qu'il y a vraiment un vrai challenge à travers ça, c'est qu'il faut un équilibre. Et on sent que l'équilibre, pour l'instant, est un peu fragilisé par le manque de petites entreprises qui n'y arrivent pas.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Très bien. Merci beaucoup, en tout cas. Merci à tous ceux qui nous écoutent. Vous pouvez réagir en commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée ou en nous écrivant tout simplement à contact. e1071.com et vous retrouverez tous les épisodes du podcast et tous les articles de la lettre sur www.e1071.com Merci beaucoup. Au revoir.
Thierry Bouvier
Merci à vous. Bonne journée.
Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)
Merci.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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