Transcription

• Speaker #0

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Vous observez une réelle différence entre les très anciens levains et les levains de 10, 20, 30 ans. Est-ce que...

• Speaker #1

  C'est difficile à dire.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  C'est difficile à dire. Mais ce qu'on voit, ce qu'on voit, c'est que chaque levain... est unique. On n'a pas deux levains qui sont exactement les mêmes. Un peu comme nous, on a tous nos caractères, on a tous nos spécialités. L'un est un meilleur athlète, l'autre est un meilleur écrivain, l'autre il sait bien chanter ou bien cuisiner. On a tous nos spécialités. Donc on est tous uniques. Et ça, comment est-ce possible ? Avec les levains, c'est un peu la même chose. Dépendant du lieu où ils viennent, de l'altitude. du type de farine qui est utilisée, le type d'eau au moment de création. L'eau joue un rôle. Donc, il y a plein de facteurs qui interviennent et qui font cette biodiversité dans les levains qui est incroyable. J'ai dit que dans les 43 levains italiens, on a découvert 400 souches. Ici, entre-temps, on en a déjà plus que 1500. Tu vois ? Et donc, dire du levain, c'est du levain et que tout le monde qui travaille avec du levain... doit travailler de la même façon, c'est du bullshit. C'est impossible. Si on donne une recette à quelqu'un avec du levain, cette recette-là, elle est valable pour ce type de levain que la personne qui a écrit la recette utilise. Mais c'est possible que quelqu'un à 10 km a un levain qui est complètement différent parce qu'il le nourrit à une autre... Il nourrit moins vite, ou il laisse plus de temps de fermentation, ou il a plus de levure, ou moins de bactéries lactiques. Chaque levain est différent. Et même un levain, le 1er juin, peut être complètement différent le 1er octobre, dépendant de comment on le traite.

• Speaker #0

  Et c'est pour ça aussi qu'on se dit, là, vous avez tous les levains dans les armoires, c'est une sauvegarde à un moment T. Mais ça évolue différemment. Et c'est ce que vous avez voulu, justement, enfin, ça évolue différemment ou pas, c'est ce que vous avez testé, notamment pour le 17 levain, si vous pouviez nous en dire un peu plus.

• Speaker #1

  Le fait qu'on a les levains ici en live, qu'on les maintient, ça offre déjà un backup, une stocker. Donc, jusqu'à présent, une fois sur les 10 ans qu'on a à la bibliothèque, il y a un boulanger qui m'a une fois appelé pour dire j'ai perdu ma mère, ma pâte mère. Ma pâte mère, c'est quand même arrivé ça. Une fois, un boulanger danois, son boulanger avait utilisé toute la pâte, il avait oublié de prendre un morceau pendant la frémentation. Donc ça c'est la sauvegarde. Et puis le fait d'avoir les échantillons ici, depuis plus que dix ans maintenant, on peut évaluer et expérimenter d'une façon unique. Personne n'a une collection de 156 levains. Et ils ne les ont pas gardés en vie pendant dix ans avec beaucoup de rigueur. Donc on a un truc unique pour étudier. Et donc l'année passée, pour célébrer, fêter les dix ans d'anniversaire de la bibliothèque, en 2022, on a commencé avec un expériment. J'ai envoyé à 17 boulangers, des dix dernières années qu'on a collectionné les levains, j'ai envoyé un morceau de leur levain que moi j'ai maintenu ici toutes ces années dans la bibliothèque. Je leur ai envoyé... Et j'ai demandé d'alimenter ce levain dans leur boulangerie pendant 30 jours. Et après 15 jours et 30 jours, j'ai envoyé un échantillon à l'université en Italie, avec laquelle on travaille ensemble justement pour faire l'identification des bactéries lactiques et des levures. En même temps, je leur ai demandé un échantillon du levain actuel qu'ils ont dans leur boulangerie ou à la maison ou la pizzeria. Et puis, moi j'ai envoyé un échantillon. que j'avais en 2022 ici dans la bibliothèque. Donc on a pu voir l'évolution d'un levain dans son lieu d'origine après 10 ans, 9 ans, 8 ans, 7 ans, parce que de chaque année j'avais pris un candidat. J'ai pu voir l'évolution des levains dans la bibliothèque et j'ai pu voir l'évolution d'un levain qu'on renvoie dans son lieu d'origine s'il avait changé. Est-ce qu'il change après 15 ou 30 jours ? vis-à-vis de son origine. Et donc, c'est une étude qui nous... C'est incroyable. On est toujours en train de traiter les données et on va en faire une publication scientifique. Mais on a vu des choses remarquables. On a vu, par exemple, que j'ai un levain de San Francisco de Josie Baker. C'est un levain intégral, farine intégrale. Et lui, il avait une belle biodiversité à l'époque quand on a reçu le levain. Et on a vu que... Après, on a reçu ce levain en 2015, 2016, 2015, et on a vu qu'après neuf ans, dans la bibliothèque, on avait perdu. On a perdu une souche de bactéries lactiques. Elle est partie. Seulement, chez lui, dans sa boulangerie, on n'a plus retrouvé cette souche non plus. Donc, lui, il a perdu la biodiversité, le levain ici. à je ne sais pas combien de kilomètres, on est à 10 000 kilomètres de San Francisco, les levains ont évolué de la même façon. Donc, on pourrait dire, comme il nous envoie une fois par an sa farine, c'est la farine qui joue un rôle. C'est une possibilité. Bien sûr, avec un échantillon, on ne peut pas, si on dit ça à un scientifique, il va dire, il faut reconfirmer peut-être. Donc, avec cet expériment, on a ouvert la boîte de Pandora. On a encore plus de questions maintenant, parce qu'on a vu des... Des choses incroyables, on a un levain d'une pizzeria à Seattle, en Amérique, et on a vu qu'il y a une bactérie lactique qui a apparu dans le levain. En une fois, elle était là, et on s'est dit, tiens, c'est bizarre, parce que les levains qu'on a dans la bibliothèque qui contiennent cette bactérie lactique, ce sont des levains qui ont été créés par des femmes. Et puis je lui demande, je lui envoie un texte, je dis, Will... Qui a fait les rafraîchis ? Il dit, c'est la fille. Donc, est-ce que les femmes ont une influence sur la vie et la flore dans le levain ? C'est une piste. Mais c'est un truc que sans cette bibliothèque, personne n'aurait détecté. Tu vois ? On a détecté que des levains à altitude ont d'autres levures que des levains à niveau de mer.

• Speaker #0

  Et je reviens sur le levain. Juste le levain précédent de Seattle Là où il y a une bactérie qui est apparue Elle est apparue à Seattle mais elle n'est pas apparue dans le levain à

• Speaker #1

  Saint-Vite Ah non Non Non Il y a tellement de choses à découvrir Ce qui est bien Ce qui est bien c'est qu'on sait que tous ces levains Pour 80% Ce sont les mêmes, un peu comme nous On a besoin de manger On dort, on respire On fait Merci. 80% de tous les êtres humains, on a les mêmes. Mais c'est 20% qui font qu'on est différent. Et c'est ça un peu avec les levains aussi. Un levain, si on l'utilise dans un pain, il va faire deux choses. Il va fermenter et il va acidifier le pain. Il va acidifier la pâte. Ça, c'est certain que le levain va le faire. Le temps qu'il a besoin, ça déjà, chaque levain aura un temps différent. Il y en a qui vont fermenter plus très vite. et il y en a d'autres qui vont fermenter très lent et il y en a qui vont acidifier lentement et il y en a qui vont acidifier très rapidement mais ils vont le faire et ça ils le font tous mais c'est 20% que le levain est unique et qu'un levain par exemple a une activité protéolique qui va en fait aider à la digestion ou la digestibilité du pain final qu'est-ce qui fait qu'un levain donne un goût fruité dans le pain. Un autre, il donne des arômes plus noisettes. On a des levains que quand on cuit avec, on a des touches très céréales. Il y en a d'autres qui sont plus fermentées. Et donc, essayer de comprendre qui et quoi est responsable pour tout ça, ça c'est le travail de la bibliothèque. Ça c'est le pourquoi on fait ça.

• Speaker #0

  Avec tous ces 150 et quelques levains, après 10 ans, vous... commencer quand même peut-être à dire si on veut s'orienter vers là, on a appris que finalement il faut faire ci, il faut faire cela. Vous avez quand même quelques pistes que vous n'aviez pas au début.

• Speaker #1

  Tu l'as bien dit, on commence. On commence. On commence, c'est incroyable. Les trucs qu'on découvre et si demain on me donne une armée de 10 personnes pour dévoiler les secrets, je pense qu'on a encore pour 20 ans de travail. Tu vois, c'est incroyable.

• Speaker #0

  Donc, tu en as encore pour 30 ans pour apprendre un peu ? Oh, moi, je suis à plus.

• Speaker #1

  J'ai démarré un truc, mais je ne vais jamais le voir abouti parce que l'évolution technologique, il y a 30 ans, on était presque incapable d'identifier une bactérie lactique. On pouvait dire, oui, c'est une bactérie lactique, mais laquelle ? C'est un peu comme dire, c'est un chien, mais c'est quoi ? C'est quel type ? C'est un berger allemand ? C'est un chihuahua ? C'est un caniche ? Aujourd'hui, on en est capable avec l'identification à travers de l'ADN, mais c'est quoi le prochain step ? Qu'est-ce qui va encore se... Enfin, on peut maintenant faire des analyses qui vont beaucoup plus vite, on peut regarder les métagenomics, et donc, chaque fois qu'il y a des nouvelles technologies qui sont créées, on peut les utiliser et on peut apprendre plus. C'est ça la beauté, et il y a tellement de choses. dans un levain. Déjà, son comportement à différentes températures et en temps, mais c'est pas tout. Dès qu'on commence à cuire avec un levain, il y a des façons, il y en a qui font du pain avec 0,5% de levain et il y en a d'autres qui le font avec 100% de levain. L'impact final que ça a sur le pain,

• Speaker #0

  c'est un point. Oui, oui, parce que là, finalement, on parle du levain avant qu'il soit utilisé. l'avant-utilisation et, comme tu dis, il y a pendant l'utilisation ce que ça donne. Donc finalement, on voit, avec tout ce que tu nous dis, déjà, si c'est à Saint-Vite ou si c'est à San Francisco, Seattle ou en Italie, ça évolue. Ou pas, parce que tu m'avais dit aussi l'autre jour que finalement, tu voyais les mêmes évolutions sur certains levains. Yes. Et là, comme tu le dis là, ça dépend si c'est cuit, à quelle température c'est cuit, le diagramme du pain, si c'est un four à bois, si c'est un four à bois. Donc, finalement, ça montre bien que le pain, avec le levain, est vraiment un produit vivant.

• Speaker #1

  Moi, le plus important, Hugues, c'est qu'enfin, enfin, le levain revient dans le pain.