Transcription

• Speaker #0

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Est-ce que vous pouvez nous expliquer comment vous avez réfléchi votre boutique, comment vous avez pensé tout ça ?

• Speaker #1

  D'une manière toute simple, c'est-à-dire que je voulais avoir un contact très proche avec la clientèle, d'une manière simple. pour pouvoir leur expliquer le travail que l'on fait tout au long d'une partie de la nuit, de la journée. Et puis, c'est toujours aussi intéressant de voir les clients interagir avec le boulanger parce qu'il est en train de mettre au four, donc il y a un échange qui se fait naturellement et les questions fusent aussi naturellement de la part des clients vers le boulanger. Donc, c'est vrai que ça a un vrai impact. sur l'artisanat encore aujourd'hui. Donc, je pense qu'il faut mettre ça en valeur. Il y a tellement de gros faiseurs dans le métier aujourd'hui que c'est très important d'avoir cette proximité avec le client, savoir comment on travaille avec des matières premières simples, etc. Mais l'échange est important.

• Speaker #0

  L'échange est important parce que les gens doutent sur le côté artisan, doutent sur ce qu'il y a dans le pain. Doutes sur beaucoup de choses ou c'est juste pour faire des courses ?

• Speaker #1

  Je pense que les clients peuvent douter parce qu'ils peuvent se demander pourquoi chez les uns, il y a du pain, toute la gamme de pain est faite à l'heure. Pourquoi chez moi, les pains arrivent d'heure en heure ? Pourquoi dans les grosses chaînes, c'est pareil, il y a une multitude de pains et finalement sans forcément de... d'intérêt, en tout cas à mes yeux. Donc je pense qu'il faut rassurer le consommateur. Justement, il faut rapprocher le consommateur avec l'artisan aujourd'hui.

• Speaker #0

  Comment vous travaillez votre offre ? Parce que quand on entre dans votre boutique, on voit quand même du volume, même si, comme vous le dites, ça arrive petit à petit. D'ailleurs, vous prenez toujours l'exemple du pain, le minire. qui n'arrive qu'à 11h, quelque chose comme ça, 11h, 11h30 même. Oui, c'est ça. Comment vous, déjà, comment vous expliquez ça et ensuite, comment vous travaillez votre offre parce que ce qui peut être, ce qu'on peut trouver ailleurs, c'est le côté original, mais chez vous, c'est pas dit originaux ailleurs, c'est quasiment la base chez vous. Et ce qui est très original chez vous, on ne le trouve pas ailleurs. Alors, je pense par exemple au pain au maïs et là, il y a beaucoup... Les boulangers qui nous écoutent vont dire « moi aussi je propose du pain au maïs » mais quand on goûte le vôtre et quand on goûte les autres, on voit une réelle différence, sans critiquer qui que ce soit. Mais le vôtre, il y a vraiment le goût de maïs, il y a quasiment des grains de maïs à l'intérieur, il y a quand même un vrai travail qu'on ne retrouve pas ailleurs. Comment vous avez mis ça en place ? Comment vous travaillez ? Et comment vous faites travailler votre équipe d'ailleurs ? Parce qu'il n'y a pas que vous, il faut que ça marche avec tout le monde.

• Speaker #1

  C'est très simple. On travaille comme les anciens travaillaient dans le temps, c'est-à-dire qu'on prend le temps de faire les choses simplement et on va chercher des longues fermentations pour justement développer tous ces arômes. Et c'est pour ça que chez moi, quand j'ouvre la boutique à 7h du matin, il y a une toute petite gamme alors que mon rayon est quand même assez grand. Et le pain arrive au fil du temps. Mais il est hors de question que je me dépêche à faire du pain au maïs, du pain au sarrasin, du complet, du ceci, du cela, pour satisfaire une poignée de clients à ces heures d'ouverture qui sont attirés par une offre de viennoiserie. Donc, les gens s'habituent avec tout ça et ils comprennent. Et c'est pour ça que je voulais que la boutique soit ouverte avec le labo pour que justement il y ait ces... il y a cet échange parce que les gens ne comprennent pas forcément pourquoi chez les uns, il y a toute une gamme dès l'ouverture et chez moi, c'est beaucoup plus restreint et c'est vrai qu'au fil de la matinée, ça s'amplifie. Parce qu'encore une fois, j'ai envie de travailler les choses simplement. On a des belles matières à travailler et la base de la boulangerie, c'est quand même la fermentation et tout le monde a tendance à vouloir se dépêcher pour satisfaire le consommateur. Mais quand on prend le temps de faire son travail correctement, avec les bases de la boulangerie comme on les a apprises il y a 20 ans ou 30 ans pour certains, on a le temps aussi d'échanger avec le client et de lui faire comprendre. nos valeurs et comment on travaille toutes ces bonnes matières premières. Voilà, et la base de la boulangerie pour moi, c'est la fermentation.

• Speaker #0

  Et donc, ça ne dérange pas vos clients d'avoir très peu de types de pain à 7h ou 8h et d'avoir leur fameux pain de menhir à 11h, 11h30 seulement ?

• Speaker #1

  Au début, ça dérange, mais justement, le fait que je sois juste devant eux et que je puisse leur expliquer... Pourquoi le pain au minire, il n'est pas prêt à cette heure-là ? Parce qu'il a besoin, il a besoin de temps pour avoir toutes ces saveurs qu'ils vont retrouver à table à midi. Donc le minire par exemple, ce fameux pain au sarrasin, que je travaille d'une façon bien particulière, les gens le réservent, c'est le pain le plus réservé chez moi, mais finalement les gens s'adaptent très très bien. Et puis quand ils le retrouvent à midi sur la table, on a un pain qui est quasiment sorti du four il y a une demi-heure ou trois quarts d'heure. Et quand on le déguste, on a vraiment toutes ces sensations de bonheur, de fermentation, d'odeur. C'est formidable ce pain. Il n'y a plus qu'à mettre un bout de beurre dedans.

• Speaker #0

  Et vous disiez qu'il est vendu avant d'être fabriqué.

• Speaker #1

  Ah oui, c'est le pain vraiment le plus réservé chez moi. les gens me téléphonent pour m'en mettre deux de côté, un de côté, quatre de côté. Des fois la fabrication n'est même pas encore finie que je sais que tout est déjà vendu. Mais je me tue encore une fois avec ma façon de travailler. Je ne veux pas en faire des quantités monstrueuses pour que tout le monde soit satisfait le mardi et puis que je vais en jeter quatre à la poubelle. J'en fais à peu près les mêmes quantités chaque jour. parce que c'est un pain qui est, de la façon dont je le travaille, c'est un pain qui est assez difficile à travailler et je préfère en faire un peu moins, que les gens soient contents tous les jours et qu'il y ait les mêmes rigueurs sur le pain. Tout simplement.

• Speaker #0

  Donc finalement, vous, enfin pas finalement, de ce que je comprends, vous ne pratiquez pas la course au volume. Vous, ce n'est pas vendre le plus, le plus, le plus tout le temps. C'est le respect du produit avec vos mots. Vous faites le volume en fonction des moyens que vous avez et surtout que les clients soient satisfaits.

• Speaker #1

  Surtout le client. On est artisan avant tout. Si les gens veulent du volume, avoir un tas de baguettes, il y a des gros faiseurs dans le métier aujourd'hui qui sont capables de faire ces choses-là. Moi, j'ai un petit labo, on a une capacité de travail qui est assez limitée. Donc, plutôt que de produire en masse et puis faire des heures à n'en plus finir, je préfère avoir un peu moins, mais par contre, une qualité constante. Et chaque jour, les clients sont contents de retrouver certains pains qu'ils annulent au magasin. Ils retrouvent le goût de leur enfance dans tous les produits qu'on fabrique. On peut juste aller voir les avis Google, par exemple, ou les gens de passage, c'est quelque chose de très intéressant. On est quand même sur la route Paris-Brest. Les gens qui descendent de Paris souvent s'arrêtent chez nous parce qu'à Châteaubourg, on est comme un village étape. Donc quand ils sont venus à la boulangerie en descendant sur Brest ou ailleurs, 95% des gens, quand ils retournent sur Paris, s'arrêtent chez moi.

• Speaker #0

  Vous êtes dans le guide du routard ? Non,

• Speaker #1

  je ne suis pas dans le guide du routard. Mais ça, c'est la plus belle récompense. Franchement, quand les gens s'arrêtent chez vous et qu'ils ont pris un bout de pain pour pique-niquer ou pour manger le soir, ils vont au camping ou autre, et puis qu'une semaine après, quand ils retournent chez eux, ils s'arrêtent et vous prennent des grosses quantités de pain parce qu'ils veulent retrouver ce goût-là pendant une semaine ou dix jours chez eux, c'est la récompense de ce travail simple, lent, avec les valeurs du métier, tout simplement.