Transcription

• Hugues du Boisbaudry

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au Coeur de la Boulange, le podcast de l'édition 10.71. Je suis Hugues du Boisbaudry et j'ai la chance d'accueillir aujourd'hui un expert du marché de la restauration. Bonjour Bernard Vaudboule.

• Bernard Boutboul

  Bonjour.

• Hugues du Boisbaudry

  Vous avez créé il y a une trentaine d'années le cabinet Gira, dont le métier consiste à accompagner les restaurateurs à toutes les étapes de leur parcours, création, développement et également les aider à mieux vendre, notamment en repensant la carte, le menu, mais ça ce n'est qu'un exemple. Je dis restaurateur, mais je voudrais plutôt parler de tous les acteurs qui souhaitent proposer une offre de repas. Jusque là, j'ai bon ?

• Bernard Boutboul

  Tout à fait, oui. Il y a un monde autour de ce gâteau que j'appelle le marché de la restauration, qui est colossal et qui s'est développé à vitesse grand V ces 15-20 dernières années.

• Hugues du Boisbaudry

  J'ai souhaité vous inviter à ce micro car votre métier, c'est l'accompagnement, mais c'est aussi la veille, l'un n'allant pas sans l'autre. La boulangerie évolue depuis 15-20 ans vers ce qu'on appelle le snacking. qui s'apparentent de plus en plus à la cuisine, à la restauration. D'ailleurs, il y a une vingtaine d'années déjà, certains boulangers proposaient de vrais plats cuisinés, comme la fameuse bavette à l'échalote, vrai marqueur d'une époque. La proportion des boulangeries qui proposent une véritable offre de repas a considérablement augmenté ces dernières années. Quel est votre regard sur l'évolution de ce secteur, de ce marché ?

• Bernard Boutboul

  La boulangerie est le métier de bouche qui a fait le plus sa révolution. On ne dirait pas la même chose des autres métiers de bouche. La boulangerie a compris il y a une bonne quinzaine d'années qu'ils ne pouvaient plus fermer à 13h et réouvrir à 16h et vendre, je résume, du pain, de la viennoiserie et des flancs et des éclairs au chocolat. Ils ont compris qu'il y avait un marché du snacking qui montait, un marché de la restauration du midi en semaine dans un cadre activité et dans un cadre actif qui montait. Et là, ils sont partis à fond, un, en ne fermant plus entre 13h et 16h, et deux, en introduisant des gammes complémentaires comme sandwich, des salades composées, des quiches à hogor, des pizzas, des plats cuisinés de type lasade, etc. Et ils ont commencé à prendre vraiment au pied. dans le déjeuner des actifs en France, à tel point que la boulangerie, les 28 000 boulangeries qui existent sur le territoire français, font 52 % de leur chiffre d'affaires avec du snacking. Elles ne ferment plus entre 13h et 16h. Et c'est devenu le leader du déjeuner des actifs en France. En l'espace de 15 ans, ils ont réussi ce tour de force. Et je dois dire chapeau.

• Hugues du Boisbaudry

  Mais avec un chiffre d'affaires à 48 % de produits boulangers, est-ce que ça ne devient pas flou ? Est-ce qu'on ne va pas avoir un semi-restaurant et une semi-boulangerie ? Est-ce qu'il n'y a pas un risque un peu de flou ?

• Bernard Boutboul

  On dit que c'est un risque. Eux disent que ce n'est pas un risque. C'est une évolution naturelle de leur métier. On peut voir ça des deux côtés. Moi, je pense que c'est une évolution naturelle de ce métier de boulangerie vers la restauration. On dit snacking, mais quand on vend... une part de l'asal, une quiche avec une salade verte ou une salade composée. Moi, je n'appelle plus ça du snacking, j'appelle ça de la restauration. Je pense que c'est une évolution naturelle de leur métier qu'ils ont bien compris. Et en plus, on a affaire à des consommateurs qui ont un affect très important avec la boulangerie. Donc, ils ont confiance en la boulangerie.

• Hugues du Boisbaudry

  Mais justement, on a toujours l'image du boulanger, de son boulanger, de sa boulangerie. Est-ce que ce lien va perdurer si ça se transforme un peu, j'allais dire un peu trop, mais si ça se transforme beaucoup en restaurant, en snack, en fast-food à la française ? Est-ce qu'on ne va pas perdre un peu l'identité ou la spécificité ? Qu'a un peu le commerce de boulangerie dans le paysage français et dans le paysage des commerces ? Parce que c'est vrai que c'est une exception un peu la boulangerie, c'est un fabricant qui vend et il n'y en a plus beaucoup quand même.

• Bernard Boutboul

  On va perdre la spécificité d'une boulangerie au sens propre du terme. Et les boulangeries sont en train de rentrer dans une autre catégorie qu'on pourrait appeler, vous dites, je vais faire ce coup de la planche à la française, moi je dis restauration quotidienne à la française, plutôt traditionnelle, ils ne sont pas asiatiques, ils ne sont pas américains, ils sont plutôt traditionnels français. Non, je pense que la boulangerie, si on se projetait dans dix ans, ne seront plus des boulangeries, enfin on ne les appellera plus des boulangeries, on les appellera, je n'ai pas le nom en tête. mais des établissements où on va chercher son déjeuner, des établissements où on va peut-être chercher de quoi manger ce soir vers 18h ou 19h en sortant du bureau, ce que chez Gira on appelle le frigo-vie. Bref, ça va être des lieux de vie alimentaire. Alors évidemment, il y aura toujours du pain, il y aura toujours de la pâtisserie, il y aura toujours de la viennoiserie, mais il faut savoir que ces trois gammes de produits chutent d'année en année, donc il fallait bien remplacer. Donc il se pourrait bien que dans 10 ans, on n'appelle plus ça des boulangeries, mais on appelle ça autrement, sans qu'ils aient perdu leur âme, parce qu'on pourra toujours acheter une baguette, un flan et un croissant.

• Hugues du Boisbaudry

  Oui, on se déplace de artisan boulanger à artisan de bouche généraliste.

• Bernard Boutboul

  C'est ça, c'est un artisan de bouche généraliste. Alors ça, c'est un grand code, parce qu'on ne boira pas les appliqueurs de la demande, mais ça sera perçu comme ça, en tout cas. Et moi, je regrette, si on fait un parallèle... que le primeur du coin, qui est dans toutes les villes, celui qui vend des légumes, des fruits, ne se soit pas révolutionné comme l'a fait la boulangerie. Quand ils me disent « ça veut dire quoi chez nous ? » , je leur dis « aujourd'hui, on mange de la soupe, enfin pardon, on boit de la soupe, on mange de la soupe, il y a des smoothies, il y a des jus, il y a énormément de choses. Qui mieux qu'un primeur peut nous faire des super jus, des super smoothies ? » Ils n'ont pas envie d'aller dans cette voie-là. Il dit que ce n'est pas notre métier. Les boulangers, je n'ai jamais entendu de la part d'un boulanger dire que la restauration, ce n'est pas notre métier. Au contraire, ils y sont allés directement. Je pense que les primeurs ont tort. Mais on peut parler des charcutiers, des traiteurs, des bouchers et transposés. Ces métiers de bouche ne souhaitent pas se révolutionner. Ils veulent rester sur leur métier.

• Hugues du Boisbaudry

  Les charcutiers, ça dépend des endroits. Je vois de plus en plus de charcutiers qui viennent. qui deviennent un peu, pas fast-food, mais qui déplat tout prêt à emporter, à réchauffer. Mais c'est vrai qu'ils ne sont pas légers non plus. J'ai l'impression que c'est le deuxième commerce de bouche qui bouge un peu sur la restauration, enfin sur le repas.

• Bernard Boutboul

  Le charcutier, le charcutier traiteur, c'est vraiment ce qu'il nous faut aujourd'hui, le midi en semaine dans un cadre actif. Il ne développe pas assez. Alors attention, le charcutier traiteur, il ne doit pas nous proposer des plats type... céleri remoulade, museau, etc. Parce que ça, ce n'est effectivement pas du tout ce qu'on a aujourd'hui. C'est ce que j'appellerais un charcutier traiteur moderne, des temps modernes, plutôt expérientiel au niveau du produit, et plutôt tourné vers les nouvelles générations qui, eux, ne mangent pas de céleri remoulade, de saucisson et de muso vinaigrette. J'en ai beaucoup parlé avec la Fédération des traiteurs. Il aurait dit, faites évoluer vos plats qui sont très bons, mais qui ne correspondent pas à notre façon de manger aujourd'hui, qui ne correspondent plus à notre façon de manger aujourd'hui.

• Hugues du Boisbaudry

  Et donc, vous me disiez, en préparant cette émission, que pour vous, la boulangerie devient vraiment le leader de la restauration. Enfin, peut-être pas par rapport au restaurant, mais c'est devenu l'un des principaux fournisseurs de repas le midi.

• Bernard Boutboul

  qui est le leader de la restauration du midi, que vous ayez en ville rurale ou à Paris, là où il y a la queue à 13h, c'est la boulangerie du coin. Et ça marche partout. Nous, chez Gira, qui sommes sur le terrain avec nos clients, partout dans la France, on le vérifie systématiquement à 13h, là où il y a la queue, c'est à la boulangerie du coin. Et quand on rentre dans cette boulangerie, on s'aperçoit qu'ils vendent bien au-delà de sandwich et de salade, qui sont dans notre imaginaire. Ils sont partis avec des petits plats cuisinés, des quiches, des pizzas et bien d'autres choses. Il y a plein de choses qui rendent service pour le déjeuner du midi. D'ailleurs, en avançant dans cette direction, les boulangers sont en train de concurrence directe avec des Paul et des Brioche Dorée, dont c'est le métier. Paul vend du pain, Brioche Dorée ne vend pas de pain, mais dont c'est le métier d'être notre fournisseur de repas à midi. La boulangerie, de manière très puissante, c'est le midi. nous aussi, on va s'inviter autour de ce marché. Et ils font un sérieux travail là-dessus.

• Hugues du Boisbaudry

  Et pour vous, c'est le commerce le plus adapté ? C'est celui qui a... Le commerce qui a son épingle à tirer du jeu, c'est vraiment le... le boulanger dans la restauration ?

• Bernard Boutboul

  C'est la boulangerie qui a une particularité chez les Français. La France a une particularité, c'est que dès que vous mettez une protéine entre deux morceaux de pain, c'est le carton. Et regardez le sandwich, regardez la pizza, c'est de la protéine qu'on met sur la pâte. Regardez les bagels, regardez les tacos, regardez les kebabs. Je ne vais pas tous vous les citer, tout ce qui est à base de pain, de pâte, de blé, fonctionne très fort. Et qui est le plus crédible là-dessus ? C'est évidemment la boulangerie. Et c'est pour ça d'ailleurs qu'ils font de la pizza et des quiches. Rares sont les boulangeries qui font des produits qui ne sont pas à base de blé, de pâte et de pain. C'est très rare.

• Hugues du Boisbaudry

  Mais parce qu'ils partent quand même de leur métier, qui est le pain.

• Bernard Boutboul

  Absolument. Et quand je vous disais des plaques de lasagne, ce n'est pas par hasard. Ils font appel au blé avec des plaques de lasagne, et les quiches, les pizzas, les sandwiches, et les wraps, et les bagels. J'en oublie, mais vous remarquerez que 9 produits sur 10 qu'on peut trouver dans une boulangerie, c'est à base de pâtes et de blé.

• Hugues du Boisbaudry

  Donc la boulangerie a entamé sa révolution, est en train de la réussir, et la révolution vient aussi des franchises. qui a mis un petit coup de pied dans la fourmilière, je pense. Enfin, je ne sais pas, vous allez me dire ce que vous en pensez. Mais quelle est votre position là-dessus sur la franchise en boulangerie ? Est-ce que c'est perdre son identité ? Est-ce que c'est perdre la richesse de la diversité des 28 000 boulangeries ? Quelle est votre position là-dessus ?

• Bernard Boutboul

  Tout à l'heure, je vous disais que les Français ont un affect pour leur boulangerie. D'ailleurs, ils appellent ça « ma boulangerie » , ils ne disent pas « la boulangerie » . J'ai peur qu'en dupliquant à l'identique via la franchise, on perde ce côté artisanal de la boulangerie. Et déjà qu'il y a de moins en moins de boulangeries qui fabriquent leur pâtisserie, de moins en moins de boulangeries, voire plus du tout, qui fabriquent leur viennoiserie, il ne faudrait pas qu'on industrialise le snacking, parce que là, on irait à l'inverse de la tendance. La France a pris un virage il y a quelques années qui est qu'ils veulent retrouver du goût, ils veulent resaisonaliser leur consommation, ils veulent de plus en plus de l'artisanat et du fait maison et il ne faudrait pas que la franchise casse cette dynamique. Il faut faire attention à ça. Alors quand je dis ça, on me dit ok mais on ne la cassera pas puisqu'on fabriquait dans chacune des boulangeries. Mais dupliquer en fabriquant dans chacune des boulangeries on prend le risque d'un produit différent. Je ne suis pas assez fan du développement en franchise du travail qui a été effectué par les boulangers. Et aujourd'hui, sur les 28 000 boulangeries, il y a en fait très peu de franchisés de réseau.

• Hugues du Boisbaudry

  Mais ça arrive.

• Bernard Boutboul

  Oui, j'en entends parler, etc. C'est en train de se réfléchir. Mais le danger, je vous le répète, c'est la duplication à l'identique et l'industrialisation du produit. Parce que là, on va retomber dans quelque chose que les Français ne veulent plus.

• Hugues du Boisbaudry

  Oui, parce qu'on mise certaines franchises sur le fondateur, sur le créateur, en imposant son nom. Mais quand il y en a 10, ça va. Mais quand il y en a 25, 30, 50, 60, c'est comme vous dites, c'est un peu... Est-ce qu'on ne perd pas effectivement le lien avec l'artisan ? Même si, comme vous dites, tout le monde précise qu'il y a un pétrin, il y a un fournil, il y a des gens qui travaillent derrière. Oui, pour vous, c'est quand même bien un risque. Oui, un très gros risque.

• Bernard Boutboul

  C'est quelque part un peu ce qui est arrivé à Paul. Avec un réseau de 450 points de vente, Paul ne pouvait pas pétrir dans chacune de ses boutiques. Ça n'aurait pas eu de sens. Donc, il a été obligé de concentrer sa production dans le nord de la France. Je ne dis pas que son produit n'est pas bon. Je dis que son produit est industriel, de qualité, mais le consommateur aujourd'hui a compris que Paul ne pouvait pas être fabriqué sous ses yeux. D'ailleurs, il le voit, si je peux m'exprimer ainsi, quand vous rentrez dans un Paul. Rares sont les pôles où il y a des boulangers en blanc avec de la farine par terre et un four et un vétrin. C'est très rare de voir ça. On le voit par contre dans les nouvelles générations qui sont arrivées depuis quelques années, qu'on appelle les boulangeries de rond-point, je pense notamment à Marie Blachère et Ange, qui eux, maîtrisent devant le client dans chacune des boutiques. Et ça, c'est une force, parce que je pense que les Français ne considèrent pas Marie Blachère comme une chef, puisqu'ils fabriquent sous nos yeux. Et c'est ça le tour de force de ces boulangeries de rond-point, comme les médias les appellent. Par rapport aux boulangers qui pétrissent de moins en moins, je vous dis, c'est très rare de voir un boulanger, derrière la caisse, vous voyez le boulanger qui est là avec son fumon, son pétrin, etc. Ça a diminué, c'est dommage.

• Hugues du Boisbaudry

  Oui, parce que vous me disiez en préparant cette émission, quelque chose qui m'a choqué, c'est que vous me disiez, Marie Blachère, les gens y vont parce qu'ils voient le pétrin, l'artisan qui est en face, ils n'y vont pas parce qu'ils ne voient pas le pétrin, donc ils ont un doute.

• Bernard Boutboul

  Oui, on a le même phénomène dans la boulangerie qui s'est passé dans la restauration. On est cuisine ouverte dans la restauration. Le consommateur, on a besoin pour être rassuré qu'il y a vraiment des hommes et des femmes dans cette boutique qui fabriquent quelque chose avec leur petite main. C'est ça le problème. On a besoin de rassurance aujourd'hui. Donc, quand je rentre dans une boulangerie et que je ne vois rien, à part des produits, et dont je ne sais même pas où ils ont été fabriqués, par qui et quand, ça devient de moins en moins rassurant. Alors que quand je rentre dans une boulangerie et je vois une vitre, ce qu'on ne peut pas avoir en direct, ou des gens qui fabriquent, là je me dis, le pain que j'achète, le sandwich que j'achète, il est fait du pain qui a été fait là. Et c'est ça que le consommateur rejoint. C'est là-dessus que ce consommateur va le rassurer. Et c'est le tour de force qu'ont fait Ange et Marine Lachat. C'est de refabriquer devant les clients, pour leur montrer qu'on n'est pas des industriels. On est des petits artisans qui fabriquent du pain tous les matins.

• Hugues du Boisbaudry

  Et par rapport à toutes ces franchises, il y a aussi, comme vous disiez, les franchises s'adaptent aussi aux nouveaux besoins des consommateurs. On va aborder un peu l'expérientiel. Vous disiez maintenant, les artisans s'adaptent à tous les moments de la journée. Vous avez le petit-déj le matin, vous avez le pain, et ils adaptent même leur format à ça.

• Bernard Boutboul

  Exactement. Alors c'est une question de modèle économique. Alors, à adapter leur format, il est très récent de voir des boulangeries qui mettent dans leur salle, on va appeler ça comme ça, des tables et des chaises. S'ils mettent ça, ça envoie un signal très fort aux consommateurs de restauration, mais ça lui envoie aussi un signal que je peux acheter et je peux consommer sur place. Et ça, c'est hyper important pour le consommateur, c'est d'une clarté rapide. Il se développe de plus en plus avec des signaux restauration. Deux, les boulangeries ont compris que le modèle économique des restaurants, des boulangeries, et même des charcutiers, des bouchers, ne pouvaient plus fonctionner en ouvrant très peu d'heures dans la journée. Par exemple, je vous prends l'exemple d'un restaurant, un restaurant ouvre 6 heures, en moyenne, sur 24 heures, peut-être une journée. Comment voulez-vous aujourd'hui, avec les noyés qui sont augmentés, les pénuries de personnel, les charges, l'énergie, bref, tout ce qui augmente, rentabiliser en travaillant aussi peu de temps ? Donc, les boulangers ont compris qu'il fallait, et c'est vrai qu'on leur a un peu susurré ça dans l'oreille il y a quelques années, Pourquoi vous ne faites pas du petit-déj ? Pourquoi vous ne faites pas du déjeuner ? Pourquoi vous ne faites pas de la pause gourmande d'après-midi avec des lattes, des cakes, des muffins, etc. ? Pourquoi vous ne faites pas du frigo-mide le soir avant d'entrer à la maison ? Bref, ils m'ont dit « mais pourquoi tu nous dis ça ? » Je leur ai dit « parce que vous allez faire grimper votre chiffre d'affaires sur différents moments de la journée qui au global vont augmenter votre chiffre d'affaires que vous ne pourriez pas faire sur un seul moment qui est le midi ou un seul moment qui est le soir. » Et ça, ils ont bien compris. D'autre part... On a affaire aujourd'hui à des consommateurs en France qui déstructurent ou qui fragmentent plutôt leur prise alimentaire. Hier, on était très centré, midi et demi, il faut que je déjeune, 19h30, il faut que je dîne. Ça marche de moins en moins comme ça, et particulièrement avec ce qu'on appelle chez Gira la Gen Z élargie, les moins de 30-35 ans, qui eux sont capables de déjeuner à 11h, parce qu'ils ont une réunion importante qui va attaquer un midi et demi ou un cours qui va attaquer un midi et demi. qui sont capables de déjeuner vers 16 heures parce qu'ils ont eu un truc à faire jusqu'à 15h30. Bref, nous fragmentons de plus en plus nos prises alimentaires. Quand un commerce est ouvert tout au long de la journée avec une offre évolutive tout au long de la journée, ça rend complètement service à notre nouveau rythme de vie.

• Hugues du Boisbaudry

  Donc maintenant, le boulanger, il ne doit plus se concentrer sur la viennoiserie, le pain le matin et les sandwiches le midi. Il faut vraiment qu'il réponde à chaque besoin tout au long de la journée. Et même avoir des sandwichs jusqu'à 16h30-17h, avoir du salé jusqu'à 16h30-17h et préparer quasiment le moment du frigo vide jusqu'à 19h-19h30.

• Bernard Boutboul

  Avec une offre, je me répète, évolutive. On n'a pas les mêmes produits à vendre au petit-déj que dans l'après-midi. On n'a pas les mêmes produits à vendre au déjeuner que le soir en frigo vide en rentrant à la maison. Le frigo vide le soir avant d'entrer à la maison, c'est plus chaud, c'est plus consistant.

• Hugues du Boisbaudry

  Plus de la cuisine ? Pardon ? Pardon, plus de la cuisine ?

• Bernard Boutboul

  Oui, c'est plus cuisiné, c'est plus consistant, c'est plus structuré comme repas. Alors que les nutritionnistes nous disent, non, il vaut mieux que tu structures le midi, le soir avant de se coucher, il ne faut pas structurer un repas. Mais bon, c'est un peu le contraire de ce qu'il faut faire. Mais les boulangers ont compris ça. Et en fait... Un acteur qui est ouvert tout au long de la journée, il y a une règle qui doit s'appliquer, c'est qu'il faut avoir des gammes sucrées, salées, chaudes et froides. Il faut avoir ça tout au long de la journée, sucrées, salées, chaudes et froides.

• Hugues du Boisbaudry

  Et ne pas découper dans la journée, le matin c'est que du sucré, le midi c'est que du salé, et à 4h c'est que les pains au chocolat.

• Bernard Boutboul

  Regardez le travail remarquable que font les brasseries roquets du coin ou les brasseries modernes. Ils font de plus en plus de petits-déj le matin, mais ce petit-déj, ils vous proposent du salé, une omelette, un oeuf sur le plat, bacon, etc. Mais ils vous proposent aussi le petit-déj classique, français, continental, avec croissant et pain. Et je rentre souvent dans ces brasseries, je vois de plus en plus d'hommes et de femmes d'affaires ou qui ne sont pas d'affaires automatiquement, se prendre une omelette avec une salade verte et une boisson chaude. Le matin, on a un petit déj, il est 8h du matin. Ça veut dire qu'on évolue dans notre façon de consommer. Les consommateurs qui vont dans des hôtels, les hôtels nous ont dit que c'est incroyable ce qu'on vend en œufs brouillés, bacon, saucisses, machin, etc. Alors que ces gens-là, d'habitude, chez eux, ils ne font pas ça le matin. C'est les Américains qui font ça le matin. Est-ce que ça veut dire qu'on s'américanise ? Je ne sais pas. Ça veut plutôt dire qu'on a envie de petit déjeuner, autre chose qu'un croissant, un pain au chocolat. et une partie de pain.

• Hugues du Boisbaudry

  Mais c'est vrai que l'erreur qu'on voit souvent en boulangerie, c'est à 14h, 14h30, de ne plus avoir de sandwich. Ne serait-ce que le sandwich. Le produit le plus facile à faire à toute heure. C'est vrai que quand on arrive et quand on est en déplacement et quand, comme vous dites, on sort d'une réunion un peu tardive, de ne plus avoir de quoi manger. Dans une boulangerie où il y a du pain et il doit bien avoir une tranche de jambon quelque part, c'est vrai que c'est un peu rageant pour le client.

• Bernard Boutboul

  Ça, c'est effectivement une vraie pratique et là,

• Hugues du Boisbaudry

  vous perdez le fil.

• Bernard Boutboul

  Il n'y en aura plus. Parce qu'il s'est aperçu qu'à un moment précis de sa vie professionnelle, où il était en réunion, qu'il s'est terminé tardivement, il ne peut plus compter sur vous. Et c'est ça ce qui est dramatique. Et vous avez raison, même si je n'ai plus de sandwich, mais il faudrait que mon journée, même si je n'en ai plus, pu fabriquer-le à la demande. ça va nous prendre quoi une minute et demie de fabriquer un jambon beurre ou un crudités je veux dire pourquoi on fait pas et encore le consommateur c'est vachement content parce que là c'est du minute et on peut même lui demander à le personnaliser est ce que tu veux je te rajoute ça est ce que tu veux je n'en ai que ça c'est sandwich fait in time juste pour moi

• Hugues du Boisbaudry

  Et le pire, c'est quand on voit que tous les sandwichs sont faits avec la baguette moulée la plus insipide qui est dans la boutique, alors qu'ils font du bon pain à côté.

• Bernard Boutboul

  Si, quand on s'appelle boulanger, il faut faire gaffe au pain qu'on utilise pour faire des sandwichs. Ça paraît simple, ce que je viens de dire là est une évidence, mais il faut faire attention. Il y a seulement, je ne sais pas si vous vous rappelez, la fameuse expression "Le sandwich SNCF". Ça, les gens n'en veulent plus, le pain mou, qui n'a pas de goût. Aujourd'hui, on veut du poussillant, qui a du goût. On veut même des pains spéciaux, on est prêt à avoir un sandwich avec du pain tradition plutôt qu'une baguette blanche, pourquoi pas. Mais bref, en plus les Français aiment le pain plutôt cuit, contrairement aux Espagnols qui sont plutôt pain blanc. Donc voilà, il faut faire très attention. aux pâtes qu'on utilise avec les sandwichs qu'on vend. Je vous en prie, bonsoir.

• Hugues du Boisbaudry

  Nous arrivons au terme de cette première partie. Merci d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout. Dans la seconde partie, nous parlerons d'expérientiel, d'esthétique des produits, d'instagrammabilité, de qualité de service et de boissons gourmandes. Vous pouvez retrouver tous les épisodes précédents ainsi que tous les reportages publiés dans la lettre 10.71 sur www.e1071.com et vous pouvez vous inscrire à notre newsletter. Vous pouvez également vous abonner au podcast sur votre plateforme habituelle. Merci de nous avoir suivis et à très bientôt.