- Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. À quoi servent réellement les labels ? Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Moi c'est Hugues Dubaudry et je vais vous parler aujourd'hui de labels. Les labels sont-ils vraiment utiles en boulangerie artisanale ? En France, nous avons toujours ce savoir-faire de créer sans cesse des appellations. Trop d'appellations. C'est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, on peut se demander si le client s'y retrouve. Moi, j'ai plutôt l'impression que le client ne comprend pas toujours pourquoi il y a autant de choix. Prenons les certifications appellations les plus répandues dans le monde de la boulange. Tout d'abord, le label rouge qui, je cite, atteste que des denrées alimentaires ou des produits agricoles non alimentaires et non transformés possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieur résultant notamment de leurs conditions. particulières de production ou de fabrication et conforme à un cahier des charges qui les distingue des denrées et produits similaires habituellement commercialisés. Vous pouvez retrouver ça dans l'article L641-1 du code rural. Ensuite nous avons le label agriculteur biologique ou plus précisément la marque agriculture biologique pour reprendre le terme que l'on trouve sur le site du ministère de l'économie. La marque biologique, la marque agriculture biologique, qui est une certification contrôlée par l'agence bio, permet d'identifier des produits 100% biologiques ou, pour les produits transformés, composés à 95% de produits agricoles biologiques. La marque AB repose sur la notion de respect de la biodiversité et la préservation des ressources naturelles. Les produits biologiques garantissent notamment aucune utilisation de produits chimiques de synthèse, aucune utilisation d'OGM, Et surtout le respect du bien-être animal lors du transport, des conditions d'élevage et d'abattage. Et enfin, nous avons la certification de conformité. Elle garantit le respect des caractéristiques certifiées à partir d'un cahier des charges. Ces caractéristiques doivent être significatives, objectives et mesurables et permettre de distinguer le produit du standard. La marque filière CRC bénéficie notamment de cette certification. comme indiqué sur son site internet, je cite, « Les céréales CRC sont certifiées, elles bénéficient depuis 1999 d'une certification de conformité produit, signe distinctif de qualité délivré par le ministère de l'Agriculture. C'est la reconnaissance officielle des pouvoirs publics que les exigences définies dans le référentiel CRC apportent une valeur ajoutée par rapport aux pratiques courantes. » Bon, après avoir lu tout ça, dites-moi honnêtement... Pourquoi un consommateur pourrait rejeter plus l'une ou l'autre de ses certifications ? Elles sont toutes les trois orientées vers le meilleur, non ? Une fois qu'on a dit ça, on peut donc légitimement reposer la question Les consommateurs recherchent-ils des produits labellisés ? Écoutons tout d'abord ce qu'on a dit à notre micro Rémi Elouin, journaliste, observateur du marché depuis plus de 10 ans Est-ce que c'est le label qui fait venir le client ?
- Rémi Héluin
Non, non, non, clairement De toute façon, non. Il y a des gens qui prétendent le contraire. Encore une fois, les défenseurs de ces labels, ils vont vous dire que ça va développer votre notoriété. Je pense que c'est assez anecdotique. Encore une fois, c'est la capacité de l'artisan à créer de la confiance et à prouver qu'il est engagé, qu'il fait la différence. Ce n'est pas le label.
- Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71
En effet, la force de l'artisan boulanger, c'est justement d'être un artisan et un commerçant de proximité. Qui noue une relation de confiance avec ses clients ? Bon, la question qu'on se pose pour le label, on pourrait se la poser aussi pour les marques meunières, mais bon, ça c'est un autre sujet. Par rapport à cette notion de confiance, nous pouvons citer Richard Ruan, artisan boulanger MOF installé à Angers, qui travaille en partie à partir de Farine Bio. Mais il ne communique pas une seule seconde sur l'utilisation de Farine Bio. D'ailleurs, il n'a pas souhaité obtenir la certification pour une raison bien précise qu'il nous explique ici.
- Richard Ruan
J'ai eu l'occasion de fréquenter un petit peu toutes les responsabilités, tous les labels. J'ai participé moi personnellement à la minoterie Bellot autour de la table de création du label rouge farine, farine de tradition Label Rouge. C'était une expérience très intéressante, mais aussi qui montrait un peu les travers de ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Minoterie Bellot et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent, qui leur enlèvent leur métier. Donc moi j'ai décidé, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi on est sûr de rien, c'est l'aventure. Par contre on travaille sur la confiance, on fait confiance à nos clients, puis nos clients nous font confiance aussi. Je vais toujours essayer de faire au mieux dans les produits que j'utilise et dans la façon que je travaille. Donc on n'a pas de pain bio, par contre on utilise une farine biologique, du Moulin de Sarré. On fait notre pain au levain avecc. Et voilà. C'est de la farine biologique. Il voit bien les sacs de farine dans le magasin. Mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio... parce que pas de certification, voilà.
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Autre cas, celui des boulangeries Le Signor, dans le Finistère et dans les Côtes d'Armor, en Bretagne. Yves Le Signor, le fondateur, a choisi de travailler à 100% bio. Mais ce n'est pas pour ça qu'il communique dessus. Certes, l'accroche est l'assurante. Le Signor, création biologique. Mais l'artisan nous explique très simplement que ce n'est pas du tout un argument commercial à ses yeux. On l'écoute.
- Yves Le Signor
On n'en fait pas notre branding principal sur les façades et la déventure de la boutique. Parce que, comment dirais-je, pour moi, le fait de faire du bio, c'était quelque part une évidence et pas forcément un outil de marketing. C'est-à-dire que quand je me suis installé au départ, je me suis dit, est-ce que je fais du bio ou est-ce que je ne fais pas du bio ? Ce n'est pas deux mondes que je veux opposer. C'était soit je faisais l'un, soit je faisais l'autre. Mais je ne souhaitais pas faire les deux en même temps, parce qu'à partir du moment où on fait les deux en même temps, pour moi, on surfe sur quelque chose. Soit on fait quelque chose avec conviction de A à Z, soit on ne fait pas. Donc ça, c'est ma philosophie. C'est pour ça que ça s'inscrit comme ça dans nos boutiques. C'est-à-dire que depuis le début, on fait du bio. Les gens savent, on distribue dans les Biocoop. D'ailleurs, les Biocoop privilégient des boulangers qui font 100% du bio.
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Vous avez aussi fait votre accroche "Créations biologiques".
- Yves Le Signor
Oui, voilà, donc on a l'accroche, mais on n'a pas envie derrière de brander, c'est-à-dire, clairement, mais vraiment d'afficher partout des gros logos AB verts. On le fait par conviction, mais pas par marketing, on va dire, tout simplement.
- Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71
Comme l'a évoqué précédemment Richard Ruan, la certification bio implique des contraintes fortes. C'est ce qui peut en faire la faiblesse, mais aussi la force. Et c'est ce qu'expliquent certains artisans. La certification bio, c'est certes une vraie contrainte, voire même un stress pour eux et pour les équipes, même les plus honnêtes, car la moindre erreur dans la déclaration des volumes passés est sanctionnée. Mais cela a le mérite de recadrer les artisans qui pourraient être un petit peu moins honnêtes. La triche est quasiment impossible. En clair, pour ces artisans, dans un monde idéal, la certification ne serait pas nécessaire. Tout le monde fonctionnerait sur la confiance. On le comprend donc ici. Les labels, les certifications sont surtout une validation de qualité pour vous, artisan boulanger, pour que vous, vous soyez rassuré sur la conformité de qualité de vos matières premières. D'ailleurs, en parlant de matières premières, les certifications ne sont pas égales entre elles. Côté pain, le label rouge certifie uniquement la farine, mis à part la baguette bagatelle, le seul pain label rouge. En revanche, la certification bio, porte sur le produit fini. Il ne doit pas, par exemple, contenir plus de 5% d'ingrédients non biologiques. Pour revenir sur ce que recherchent les consommateurs, il semblerait qu'ils souhaitent consommer local, peut-être même bien avant de consommer labellisé. Prenons deux exemples. Bon, ok, ce sont des boulangers paysans, mais ce sont des boulangers. Prenons Baramodcos, une boulangerie paysanne certifiée bio dans le Morbihan. Sur son compte Facebook, on lit uniquement « Pain paysan réalisé avec passion avec la farine de notre ferme et cuit au feu de bois » . Aucune allusion donc à une certification bio, vous êtes d'accord ? Alors que sur le site, un gros label AB est affiché. Et du côté de Fago et Froment, une autre boulangerie paysanne en île Yvienne, sa signature est la suivante. Pain et gâteau biologique, ok, c'est annoncé. Mais ce n'est pas non plus spécialement ce que les boulangers promeuvent. Ils mettent en avant d'abord un pain fait sur le vin, une provenance locale des matières premières et une cuisson au feu de bois. Certes, sur cette question, on peut évoquer les signes officiels d'origine et répondre dans un sens à la question de la localité. Mais les consommateurs recherchent davantage la proximité plus qu'une origine particulière, à part celle que l'on pourrait appeler la moins de 100 km de chez moi. Les AOP ou IGP ne sont donc pas une réponse en ce sens. Et dans l'exemple de Fago et Froment, on peut noter une allusion à l'aspect santé avec le levain, qui est aussi une préoccupation de plus en plus forte de la part des consommateurs. Et quand on rapproche santé et label, eh bien, je vous le donne dans le mille. On évoque souvent le bio, que les professionnels de la nutrition et de la diététique recommandent. Écoutons Caroline Villéger, diététicienne nutritionniste spécialisée en micronutrition.
- Caroline Villéger
Je dirais que le label bio est quand même quelque chose d'intéressant et en général je le recommande en tout cas pour ce genre de produit-là, ce genre d'aliment, parce que dès qu'on parle justement d'aliment complet, on sait quand même qu'au niveau du bio, au niveau des pesticides, etc. qui vont se concentrer en général dans l'enveloppe des céréales. Alors là, il y a quand même maintenant pas mal d'études qui trouvent tout ça. Et donc, choisir plutôt un label bio, c'est quand même plutôt intéressant, en tout cas, le plus possible quand on prend un pain avec pas mal de fibres. Après, les autres labels, moi, je conseille, en tout cas, dans mes recommandations, c'est plutôt le label bio que je mettrais en avant facilement, en tout cas.
- Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71
Au vu de l'évolution du secteur alimentaire. Agroalimentaire. Au vu de l'évolution de la société, il n'est pas certain que les labels subsistent encore très longtemps. Car le manger sain et le manger local deviendront bientôt la norme. La frontière entre les deux, entre le conventionnel et le labellisé, sera de plus en plus ténue. Grâce notamment à la prise de conscience générale sur le plan environnemental et grâce aussi à des initiatives comme le Nutri-Score. Reconnaissons-le, nous sommes aujourd'hui bien loin de Tricatel, l'industriel dans le film L'Aloïe la cuisse, pour ceux qui n'avaient pas. S'il faut parier sur un label parmi d'autres, le bio a une longueur d'avance. Car dans l'esprit, il réunit le bon, le sain, le local, le bien-être animal, et surtout, il bénéficie de l'appui d'une forte communauté de consommateurs et de producteurs. D'ailleurs, je vous pose la question, trouve-t-on des magasins 100% Label Rouge ? Trouve-t-on des boulangeries 100% CRC ? Si vous en trouvez, vous me le dites. Merci d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout. Vous pouvez retrouver tous les épisodes et les reportages cités dans cet épisode sur www.e1071.com. Toutes les références sont dans la description de cet épisode. Pour réagir, un commentaire sur les plateformes d'écoute ou un message à contact.e1071.com. N'hésitez pas, pour le meilleur et même pour le pire. A très bientôt j'espère, en tous les cas, moi j'espère au rendez-vous. Bye bye !
