- Speaker #0
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Nous allons nous intéresser aujourd'hui aux farines natives, vous savez les farines qui ne contiennent normalement que du blé écrasé, broyé, pas d'additifs, pas d'améliorants, rien que des céréales. Ce type de farine va bien entendu dans le sens de l'histoire, on veut aujourd'hui des produits alimentaires, des ingrédients de moins en moins transformés, de plus en plus naturels. notamment pour une question de santé. En ce qui nous concerne, nous allons même aller un peu plus loin en nous posant la question suivante. Peut-on cultiver des blés, quelle que soit la région, et peut-on obtenir à partir de ces blés des farines natives panifiables ? Rémi Leprovo, fondateur de la boulangerie paysanne Barra Motkos dans le Morbihan, s'est posé cette question bien avant nous. Vous pouvez d'ailleurs retrouver le reportage sur Barra Motkos dans la lettre numéro 3 de l'édition 1071. tapez tout simplement www.e1071.com et cliquez sur le bouton qui renvoie vers la collection complète des lettres 1071. Pendant longtemps, le paysan boulanger s'est entendu dire qu'il n'était pas possible de cultiver des blés, par exemple en Bretagne. Pendant longtemps, on lui a dit avec certitude que des farines réalisées à partir de ce type de blé ne seraient pas panifiables, car trop pauvres en protéines. A un moment, Rémi Leprovo a voulu le vérifier par lui-même. Avec Elodie, son épouse, il s'est mis à cultiver lui-même des blés en vue de réaliser par lui-même des farines panifiables. Il a même testé plusieurs variétés de blés, bien entendu des variétés modernes, mais aussi des variétés anciennes. L'expérience a démontré que c'est finalement possible. Cela fait déjà quelques années que les boulangers paysans produisent eux-mêmes du pain à partir de la farine issue de ces blés. Mais il est certain que travailler à partir de ce type de blé demande une certaine adaptation, au niveau de la production de la farine notamment. Témoignage de Rémi Leprovo, on l'écoute.
- Speaker #1
Quelqu'un m'a dit qu'il n'y avait pas de nouvelle farine, il n'y avait que des pommes blanches. Mais en fait, il faut simplement s'adapter, on découvre à chaque nouveau nom de farine, les particularités de chaque blé. Certaines donnent des pâtes courtes, d'autres des pâtes très souples, s'hydratent bien, s'hydratent mal. Et là, je vais faire avant. pendant l'étape de pointage notamment. Et en fait c'est là où il y a de la technicité, c'est là où c'est intéressant, c'est que chaque jour est différent, il n'y a pas de jours identiques, chaque pétricier est différent, chaque fournée est différente également par les spécificités de la farine liées aux variétés de lait qui y sont intégrées, liées à la monture, liées à la saison. aussi puisque l'hiver on a des farines qui sont un peu plus grasses, l'été on a des farines qui sont un peu plus sèches. On a vu en 2023, on a dû réhumidifier le grain de manière importante avant de le passer au moulin. On avait des grains qui étaient à 10% à 10% et demi de l'humidité, c'était très très faible. Et certes là cet hiver on a eu des périodes de gel avec du redout qui faisait condenser les silos et on était obligé de sécher le grain avant de le passer au moulin. Donc c'est des particularités qui font que...
- Speaker #0
Il n'y a pas qu'au niveau de la production de la farine que cela demande une certaine agilité. Même si un travail a été fait en amont, ces farines nécessitent également une certaine adaptabilité en cuve, une certaine technicité au niveau du pétrissage.
- Speaker #1
de la recette et c'est ça qui est compliqué, qui peut être compliqué, qui peut être déroutant, il n'y a pas un sac de farine qu'on met dans le pétrin et avec une recette tracée à la mince.
- Speaker #0
Il n'y a finalement pas de diagramme en tant que tel, c'est ce que nous a expliqué Rémi Leproveau. Comme il nous l'a dit, c'est plus une école ou une philosophie qu'un diagramme précis, minuté, timé, inscrit vraiment dans un temps précis. Bien entendu, les boulangers paysans travaillent comme tout le monde. Ils procèdent à des assemblages de différents types de blé, mais ils se retrouvent face à deux problématiques assez peu communes. Premièrement, le rendement de chacune des variétés fluctue en fonction des années. Deuxièmement, l'association des blés H-Talix Warrior est plus ou moins heureuse. Détail avec Rémi Lepreveau.
- Speaker #1
Les blés sont plutôt des blés de force. des blés de rangant, des blés qui ont des aromatiques bien particuliers, même des couleurs racines, des blés qui apportent un peu de crème jaunâtre. Et 5 blés, ça contribue de toute façon à la recette. Donc là, l'assemblage des nids par enblée est intéressant. C'est pas toujours facile parce qu'on n'a pas toujours la possibilité d'englaver les quantités qu'on souhaite de telle et telle charamété. Il y a certaines... certaines parcelles qu'on sème en mélange directement. On a plusieurs variétés au champ. Sur une proportion idéale qu'on prévoit au semis, on n'a pas forcément la même proportion à la récolte. Il y a une variété qui peut prendre le dessus sur une autre, qui peut mieux se comporter en certaines années en fonction de l'ensoleillement, de l'humidité. Ce qui fait qu'on avait prévu d'avoir 30% de chaque variété. Merci. dans une parcelle et peut-être qu'on a une variété qui va prédominer qui va donner 75% du renom. Donc ça, ça impacte un petit peu déjà notre stratégie globale de production de céréales. Après dans les blés qu'on achète en extérieur en complément, on a aussi des bonnes surprises ou des moins bonnes surprises. Généralement c'est des blés qu'on doit apprendre à découvrir aussi et avoir des associés aux doutes. On arrive toujours à faire un pain satisfaisant, mais ça prend toujours un peu plus de temps. Il peut y avoir une fournée qui est un peu moins précise, un peu moins bien réussie, un peu moins bien levée, et des gouttes d'abstinence un peu moins. nos récits, toujours à faire de l'eau.
- Speaker #0
Baramot-Coste travaille à partir de blés cultivés sur ses propres terres agricoles, en Bretagne, dans le Morbihan. Les variétés utilisées sont diverses. Comme évoqué, les boulangers ont souhaité travailler des blés modernes, mais... mais aussi des blés anciens. Mais comment ont-ils procédé pour faire leur choix ?
- Speaker #1
On a toujours fait le choix de la mixité, entre des variétés modernes qui sont performantes c'est-à-dire qui donnent des bons rendements, qui sont adaptées à l'interroi, et qui sont fiables, levées, en tenue adverse, par exemple. Ce sont des éléments, on est sur des parcelles qui sont assez exposées au vent ici, donc on cherche des pailles plutôt résistantes. Donc on a... fait le choix de certaines variétés qui sont résistantes à la verte, qui sont résistantes au charbon aussi, donc ça nous a fait abandonner des très bonnes variétés moulangères, comme le petit rouge du morvan, qui est un superbe bille au pétrin, une super farine, mais qui, au champ, se révèle délicat et sensible à certaines maladies, notamment le charbon. Donc on a fait une fois, on a refait deux fois, et on a indiqué au profit d'autres variétés, comme le rouge de morvan, qui sont plus rustiques, mais qui sont peut-être un peu plus sensibles à la verse qu'ils étaient de la rante. Il y a d'autres variétés plus modernes comme le torca, qui est un blé de printemps, on alterne aussi, on a des blés de printemps, des blés d'hiver, donc on alterne entre ces deux cibles de ferréales, deux itinéraires différents aussi pour le parcelle, ce qui permet de lutter contre toutes les indésirables dans les parcelles en ayant des ruptures de cibles. cycle en évitant de semer toujours que du blé de printemps ou que du blé de l'hiver. Donc ça fait partie de notre stratégie agricole.
- Speaker #0
Passionnés, Rémi et Elodie Leprovo n'ont pas perdu de vue que pour continuer ce projet de boulangerie paysanne autonome avec le plus faible impact écologique possible, il faut rester viable économiquement. Ce sont des boulangers qui gardent la tête sur les épaules et les pieds sur terre, comme tous les professionnels de la terre.
- Speaker #1
Elles servent à des variétés anciennes qui sont très intéressantes d'un point de vue patrimonial et compétitif, ou même tenues au pétrin et qui ont des volumes très faibles. Donc du fait qu'on doit vivre de notre activité, économiquement, on va se permettre d'avoir des rendements de l'ordre de... de 500 kg une tonne à l'hectare. On arrive environ à avoisiner les 25 à 30 cateaux par hectare sur des rotations de 5 ans. Donc c'est un modèle économique qui est viable, en tout cas, au cas où nous avons eu nos investissements. Mais on ne pourrait pas se contenter de rendre 7, 8, 10 cateaux comme certaines variétés anciennes le font. Après, ce n'est pas pour publiciter les variétés modernes. En fait, c'est un mix les deux où on privilégie l'adéquation entre notre modèle économique et familial. Et le modèle, on va dire, de paysannerie dans une démarche de production de céréales, pas du fiable.
- Speaker #0
Je remercie chaleureusement Rémi Leprovo pour ce témoignage. Et si vous souhaitez en savoir plus sur sa boulangerie Bar Modcos, retrouvez le reportage sur www.e1071.com et cliquez sur le bouton qui renvoie vers toute la collection de la lettre de l'édition 1071. Merci à toutes et à tous. N'hésitez pas à nous laisser un commentaire et à nous vous abonner. Rendez-vous au prochain épisode de Au cœur de la boulange, le média qui donne la parole à celle de ceux qui façonnent la boulange. Merci et à bientôt.
