Nutrition : les leviers pour renforcer la qualité du pain [levain, cuisson, céréales, farines, intolérance au gluten, prix, consommateurs | Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Description

Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ?

Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?

C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.

Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :

Les bienfaits du levain,
L'inégalité des farines quant aux types
Les différentes céréales
La cuisson
L'intérêt des fruits à coques et fruits sec
Le prix
L'éducation des consommateurs
Les intolérances au gluten
Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Le Coeur de la Boulange, le podcast de l'émission 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues du Boisbaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Caroline Villéger. Bonjour Caroline.
Caroline Villéger
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes diététicienne nutritionniste, ingénieure en neutraceutique, micronutrition, depuis une vingtaine d'années et journaliste depuis dix ans. Pouvez-vous nous expliquer un peu votre parcours et surtout ce que vous entendez par micronutrition ?
Caroline Villéger
Mon parcours, j'ai commencé à passer un diplôme de diététicienne et j'ai souhaité continuer un petit peu à me spécialiser dans toutes ces micronutritions. La micronutrition, ça englobe comment les micronutriments vont agir sur le corps et comment on peut essayer justement d'adapter un petit peu ces apports au quotidien. Donc c'est vraiment de la nutrition. plus approfondie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, on est en plein cœur du sujet avec tout ce qui est attrait au pain, à tout ce qui est farine, tout ce qui est levain, fermentation, on est dans le périmètre.
Caroline Villéger
Oui, tout à fait,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. D'accord. Oui, nous sommes réunis aujourd'hui à ce micro parce que vous avez réagi justement à notre podcast sur le levain, diffusé en novembre dernier, donc c'était avec Carl de Smet qui était l'invité. Carl de Smet qui est genre... rappelle, était un peu le gardien de la bibliothèque d'Elevin à Saint-Vite en Belgique. Et donc la question qui m'est venue à l'idée en vous invitant à ce podcast, c'est quelle est aujourd'hui la place du pain dans l'alimentation et surtout quelle place elle devrait avoir ? Parce que je pense que la place qu'il a et la place qu'il devrait avoir, ce n'est pas la même.
Caroline Villéger
Non, alors c'est vrai que le pain a eu mauvaise presse pendant un certain temps. Soi-disant, il faisait grossir. Donc, il n'était pas intéressant de l'intégrer au quotidien. Alors qu'il a quand même de multiples bienfaits au niveau de la valeur nutritionnelle, notamment. Donc, on peut tout à fait l'intégrer dans un régime adapté. Et donc, effectivement, sa composition va être importante et notamment va être liée aux ingrédients de chaque pain. notamment le levain, qui est hyper intéressant dans le pain. Donc effectivement, aujourd'hui, on recommande de consommer du pain pratiquement à chaque pain, si on veut. Donc après, la quantité, ça va dépendre un petit peu du pain que vous allez choisir. Mais en tout cas, on peut parler d'un aliment qui s'intègre tout à fait dans l'équilibre alimentaire et d'un aliment santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais tous les pains ne se valent pas, c'est ce que je comprends dans ce que vous venez de dire d'ailleurs. Vous parlez de levain, vous parlez de type de pain par rapport aux quantités. Et en 1993 à peu près, il y a eu l'arrivée du pain dit de tradition, qui était un peu l'opposé du pain blanc. Donc on a quand même le pain blanc qui est quand même moins positif au niveau nutritionnel en gros. Et après, par rapport au pain de tradition ou au pain au levain. quel type de pain vous vous mettez en avant ? Quel est le pain idéal ? Dans la plupart des cas, et parce que je pense aussi que selon les cas, un pain idéal n'est pas forcément le même selon les cas et selon les questions nutritionnelles.
Caroline Villéger
Oui. Alors le pain, déjà c'est vrai que ça va être un aliment qui est intéressant. Les différents types de pain vont chacun apporter aussi des saveurs différentes, des textures différentes. Donc en fait, le pain, pain idéal, c'est vrai que ça va dépendre un petit peu de ce que l'on aime déjà au niveau gustatif. Et si on approfondit sur le côté santé, là où il va falloir être, là où on va pouvoir jouer, ça va être notamment par rapport à la farine que l'on va retrouver. Donc il y a les pommes concaires, les pains au sec, les pains aux graines, le pain au levain. Et donc effectivement, la qualité de la farine va être... C'est le... Enfin... va vraiment être importante dans le choix. Elles vont s'accumuler à porter des nutriments différents. Notamment, par exemple, le pain blanc, qui va être peut-être le moins intéressant au niveau santé, tout simplement parce que la farine généralement utilisée va être une farine plutôt raffinée, où on va enlever l'enveloppe, le germe de la céréale. Donc en fait, on va perdre une partie des nutriments dans ce rassemblement. Et c'est vrai que du coup, on va avoir un pain qui va être nutritionnellement moins intéressant.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, quand vous parlez de qualité de farine, c'est quasiment le niveau de raffinage finalement. Oui. Le T55 ou T65 sera beaucoup moins intéressant à vos yeux que du T110 ou du T150. Oui,
Caroline Villéger
parce qu'il y aura une perte de nutriments, de minéraux, notamment de fibres. de certaines vitamines aussi. Donc c'est vrai que si on parle vraiment sur le côté nutrition, oui, ces farines-là vont être moins intéressantes pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et après, on parlait aussi de céréales, de différents ingrédients. Là aussi, vous, vous conseillez quasiment un pain fait avec du blé, mais aussi avec des inclusions ou des mélanges de céréales ou d'autres... Ou d'autres ingrédients, des fruits secs ou des choses comme ça, vous évoquiez ça ?
Caroline Villéger
Oui, complètement. Alors c'est vrai que ta base, en fait, qui va être intéressante, c'est d'avoir un pain complet, qui va être quand même ressensible. Il y en a quand même deux fois plus que dans le pain blanc en général, qui va avoir aussi, donc qui va avoir préservé certaines vitamines. Et donc, oui, on peut apporter d'autres ingrédients qui vont être intéressants au niveau nutritionnel. Donc on peut apporter des graines, on peut apporter effectivement des fruits secs, des fruits à coque. Et tout ça, ça va venir enrichir votre pain et apporter plein d'autres choses au quotidien. Et après, ce type de pain-là va pouvoir s'intégrer tout à fait dans une alimentation équilibrée au quotidien.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et au niveau quantité, justement, plus on va vers une farine complète, et en parallèle, plus on a de fruits à coque ou d'ingrédients dans le pain, moins on en mange ?
Caroline Villéger
Le fait d'avoir justement ces ingrédients-là, en fait, on va rajouter des cibres, on va rajouter des protéines, on va rajouter des vitamines et des minéraux également. Mais en fait, les cibres et les protéines vont en fait agir aussi sur votre satiété. Donc, vous allez atteindre en fait un niveau de faim plus rapidement. Vous aurez moins faim et donc effectivement, on aura tendance à en manger moins normalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Ok. Donc finalement, il faudrait presque faire un pain le plus riche possible, si on veut attirer le consommateur au niveau nutrition finalement.
Caroline Villéger
Alors après, je trouve que ça reste aussi un pain plaisir. C'est vrai qu'au niveau des goûts, ça reste... Alors si on prend vraiment le pain complet avec des graines, des fruits à coque, des fruits secs, etc., ça fait un pain assez dense, assez... c'est riche en goût. Mais après, il faut que les consommateurs suivent. Mais si des fois, on propose des pains complets, des pains aux graines, qui vont être aussi intéressants au niveau santé, c'est déjà une bonne chose.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le levain, dans tout ça, pour vous, c'est quand même un allié à la nutrition, le levain, en plus de la farine ?
Caroline Villéger
Oui, tout à fait. Ça va être la base aussi, dans les conseils qu'on peut donner en diététique, justement, d'avoir un pain... complet et au levain, ou au moins d'avoir un pain au levain, ça fait vraiment partie des bases qu'on va recommander aux consommateurs parce qu'un pain au levain va être quand même plus digeste, donc c'est intéressant. Il va avoir un annexe glycémique beaucoup plus bas, donc c'est le taux de glucose que l'on a dans le sang qui va arriver beaucoup plus lentement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, ça s'ajoute sur la satiété.
Caroline Villéger
L'index glycémique, oui, pas forcément. En fait, ça va surtout jouer sur l'énergie. Un index glycémique qui va être trop bas va vous permettre d'avoir une énergie qui va être diffusée sur une plus longue durée, alors qu'un index glycémique plus élevé va être, en gros, ça va être du sucre qui va être absorbé tout de suite, donc de l'énergie très rapide. Donc nous, en général, le temps qu'on va rechercher, c'est plutôt un index glycémique bas pour une énergie plus progressive. Et le levain aussi, ça va agir aussi sur la force intestinale. Ça va venir nourrir un petit peu ce qu'on appelle le microbiote. C'est plutôt intéressant aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et vous pouvez détailler ?
Caroline Villéger
Ça va venir nourrir le microbiote. Ça va venir nourrir un peu les bonnes bactéries que l'on a dans la foire intestinale.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Quand vous présentez tout ça à vos patients, vous avez quelle réaction ? Est-ce que les gens sont réceptifs ? Est-ce que vous arrivez un peu à les... « éduqués » , est-ce que la pédagogie fait son chemin, ou il y a des réticences ?
Caroline Villéger
En général, les patients, ils comprennent plutôt bien le pain, ça reste quelque chose de très culturel, que quasiment tout le monde, tous les patients, en fait, en consomment, et d'avoir justement un discours, une communication sur l'aspect santé, justement, ça les intéresse, parce que c'est tellement un aliment présent. d'avoir ce focus santé et cet intérêt nutritionnel, c'est vraiment un atout en fait. Et en général, ils ont plein de questions autour du pain. Justement, c'est ce qu'on me dit depuis tout à l'heure, comment choisir, pourquoi, vers quel type de farine aller, selon. Après, ça dépend un peu des problématiques aussi de chacun au niveau santé. Mais voilà, en tout cas, un pain de base, qu'est-ce que c'est ? Le consommateur est vraiment curieux et de plus en plus a envie quand même de choisir quelque chose de qualité et avec un apport santé derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais à un moment donné, est-ce qu'il n'y a pas le problème du coût d'un bon pain ?
Caroline Villéger
Ça reste encore plus en ce moment. Je dirais que c'est toute l'alimentation en général qui est focus sur cette notion de qualité-prix. Mais le pain doit rester quand même un aliment accessible. C'est son image. Comme on disait tout à l'heure, il est quand même présent au quotidien. Mais il y a quand même des atouts santé. Je pense que les consommateurs sont quand même de plus en plus prêts, en tout cas, à mettre le prix. Si derrière, il y a une bonne communication, si derrière, il y a vraiment des ingrédients. de qualité, des ingrédients locaux, parce que ça aussi, c'est une valeur qui commence à être de plus en plus recherchée. Je pense que les consommateurs sont quand même prêts.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous me disiez, quand on avait préparé cet entretien, c'est le fait aussi que plus le pain est gourmand, plus les gens sont prêts à dépenser.
Caroline Villéger
Aussi, oui. Le pain, ça reste quelque chose avec des saveurs particulières aussi. selon les différents types de pain. Et c'est vrai que si en plus on rajoute des graines, si on rajoute les fameuses frites à coque, les frites secs, etc. Oui, là, c'est vrai que pour le consommateur, il va être prêt à acheter quelque chose de qualité et à mettre le prix aussi pour ces pains-là qui sont pour lui intéressants pour sa santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, ce que vous disiez aussi à l'instant, c'est l'enjeu, si on s'intéresse un peu au boulanger, l'enjeu du boulanger, c'est de réussir à communiquer sur l'aspect nutrition en restant clair et aussi en se faisant comprendre. Mais est-ce qu'on n'arrive pas là dans un pain alicament ?
Caroline Villéger
Oui, alors c'est vrai que ça dépend en fait. ce que le boulanger a envie de mettre en avant aussi. Parce qu'effectivement, il y a tout le côté savoir-faire, le côté artisanat qui plaît beaucoup aussi aux consommateurs. Après, si le boulanger utilise une farine de qualité, s'il a mis un peu moins de sel, s'il a rajouté certaines graines, etc. c'est important qu'ils communiquent auprès du consommateur. Et le côté alicament, je pense qu'on n'est peut-être pas rendu encore à ce point-là. On ne va pas rajouter des vitamines, on ne va pas rajouter des minéraux, vraiment plus sur un espèce chimique, entre guillemets. Ça va vraiment plus l'apport d'ingrédients naturels. Donc non, je ne pense pas qu'on arrive au point d'un alicament. en tout cas pour des pains vendus en boulangerie ou autre
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et selon vous, s'il y a un, deux ou trois éléments à mettre en avant, qu'est-ce que c'est, par exemple, si on prend un pain avec des fruits à coque, des fruits secs, une farine non raffinée type T110, sur le vin, à partir de farine locale, bio ou de tradition, pour ne pas perdre le client qui est aussi patient à un moment donné ? Pour vous, c'est quoi le numéro 1 et peut-être aussi le numéro 2 à mettre en avant ? Comme un ingrédient nutritionnel, un indicateur nutritionnel.
Caroline Villéger
En fait, ce qu'on va rechercher, je dirais, dans le pain, ça va être un pain qui va être riche en glucides, les glucides complexes qui vont être intéressants pour avoir cet aspect énergie longue durée. Donc ça, après, ça va être tous les pains de base apportent à peu près ça. Pour moi, ça va être vraiment d'aller vers un pain riche en fruits. fibre. Donc ça, voilà, c'est les pains complets, les pains rennes, voilà, éventuellement aussi, qui vont être plus intéressants, donc avec des farines les moins raffinées possibles. Et puis le levain. Ouais, c'est vrai que ça reste vraiment, c'est voilà, pain, pain aux fibres, et puis, avec une base de levain, pour moi, c'est vraiment la base en tout cas, santé. Les atouts santé du pain, ça va être ces deux triments-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Un pain riche en fibres, et au levain, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc pour vous, un pain qui n'est pas au levain, il aura plus de mal à...
Caroline Villéger
Ce sera moins intéressant en tout cas qu'au niveau nutritionnel,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. Et vous avez écouté le podcast sur le pain nutrition des ambassadeurs du pain de la Confédération. Pour vous, quel est le défi de la mise en place de ce pain-là ?
Caroline Villéger
Alors, c'est justement... D'arriver à se démarquer par rapport... Parce qu'il y a déjà d'autres labels qui existent. Il y a déjà pas mal d'informations apportées aux consommateurs. C'est un petit peu ce qu'on disait tout à l'heure. Comment bien cibler ce qu'on va pouvoir dire aux consommateurs et mettre en avant. Je pense que le défi, ça va vraiment être plus sur l'aspect pédagogique. Et puis d'arriver à mettre en avant les atouts du pain nutrition. Je crois justement sur un blé le moins transformé possible, une farine plutôt riche en fibres justement, avec du levain. Donc ça va être vraiment expliquer aux consommateurs ces atouts-là le plus possible, et sans que cette confusion avec les autres labels déjà présentes peut-être dans les boulangeries aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce que c'est vrai que je parlais du pain de tradition. Le pain de tradition, on a encore du mal à avoir la bonne explication dans toutes les boulangeries.
Caroline Villéger
Oui, ce n'était pas forcément très clair. C'est encore pour le consommateur. Donc, après le pain nutrition, il y a quand même le mot. Alors, si c'est vraiment cette dénomination-là, il y a le côté nutrition, qui est intéressant. C'est vrai que le pain tradition, on voit peut-être... pas ce que ça englobe en fait comme notion, mais voilà si on parle d'un pain nutrition, après en mettant vraiment en avant les actions qui sont derrière la fabrication de pain, je pense que il faut que le boulanger soit prêt à prendre un petit peu de temps en tout cas à expliquer ce que c'est au début pour que ça devienne un réflexe après pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous parliez de labels, pour vous sur le plan nutritionnel est-ce qu'il y a un bon label ? ou ils se valent tous ?
Caroline Villéger
Alors, peut-être que... Je dirais que le label bio est quand même quelque chose d'intéressant et en général, je le recommande en tout cas pour ce genre de produit-là, ce genre d'aliment, parce que dès qu'on parle justement d'aliments complets, on sait quand même qu'au niveau du bio, au niveau des pesticides, etc., qui vont se... concentré en général dans l'enveloppe des céréales. Alors là, il y a quand même maintenant pas mal d'études qui font tout ça. Et donc, choisir plutôt un label bio, c'est quand même plutôt intéressant, en tout cas, le plus possible quand on prend un pain avec pas mal de fibres. Après, les autres labels, après, à voir ce qu'il y a derrière. Moi, je conseille, voilà, en tout cas dans mes recommandations, c'est plutôt le label bio que je mettrais en avant facilement en tout cas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et dernier sujet, tout ce qui est allergies et autres, vous en avez, enfin allergies, intolérance au gluten, vous avez toujours ce frein ?
Caroline Villéger
Oui, alors ça, c'est vraiment partie des questions qui reviennent par rapport au gluten, qui a été une mode pareille ces dernières années, qui l'est encore quand même pas mal. Et donc cette question de dire, ben voilà, je suis un petit peu ballonné entre guillemets quand je mange du pain ? Est-ce qu'il faut que j'arrête de manger du pain à base de blé et que j'aille vers des produits plutôt sans gluten ? Alors le sans gluten, oui. Alors si, il faut savoir que c'est seulement 1%, à peu près 1% de la population qui est vraiment intolérante au gluten, donc c'est quand même très peu. Après, on peut avoir une sensibilité effectivement au gluten, sachant que ça va dépendre des blés qui sont utilisés. Il y a une certaine sélection aussi au niveau des blés pour qu'ils soient plus ou moins riche en gluten. Effectivement, on peut avoir une certaine sensibilité, mais de là à arrêter complètement le pain à base de blé, de seigle ou d'orge, les céréales riches en gluten, il n'y a pas vraiment de raison. C'est juste essayer de s'écouter un petit peu au quotidien, voir si on est plus ou moins sensible par rapport à ces pains-là, mais il n'y a pas vraiment de raison. de ne plus en manger du tout. Voilà, donc ça a vraiment été une mode. Et il y a vraiment très, très, très peu de gens qui sont intolérants.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Heureusement.
Caroline Villéger
Il faut faire attention à ces produits-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais les intolérants, les allergiques, les allergiques au gluten, c'est la maladie de celiac, là, surtout ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui, c'est la maladie de celiac. Et puis là, il y a vraiment... Quand on est vraiment intolérant au gluten, on a des effets tout de suite au niveau intestinal, au niveau digestif, et on ne peut plus du tout en manger, ça, c'est sûr. Ça, c'est des vrais troubles digestifs, mais quand il y a juste une petite sensibilité, effectivement, des fois, on peut avoir un petit peu de ballonnement, mais ça peut être lié à d'autres choses aussi. Donc, ne pas tout de suite inséminer le pain, en tout cas, et ne pas succéder à tous les aliments avec du gluten.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et la cuisson, ça joue un rôle sur la nutrition ? Parce que, assez naïvement, je me dis, plus on cuit, moins il reste de choses à l'intérieur.
Caroline Villéger
Ça peut jouer, effectivement. Alors, il y a certainement... certaines vitamines. Alors, celle qu'il y a dans le pain, en général, ça va. Ce n'est pas forcément les plus fragiles à la cuisson, mais effectivement, dès qu'il y a une cuisson, il peut y avoir une petite perte de vitamines, notamment. Après, ce qui peut être intéressant, alors, souvent, ce qu'on dit, c'est plus quand on a un pain qui va être bien cuit, quand il y a une cuisson plutôt prolongée, justement, ça va... favoriser la dégradation des protéines et notamment du glucène, donc ça peut améliorer la digestibilité du pain. En général aussi, un pain qui est plutôt bien cuit, on va avoir aussi tendance à le mastiquer un petit peu plus longtemps. Donc là, pareil, ça va jouer un petit peu sur la digestion, dès qu'on introduit un aliment dans la bouche. En fait, non, c'est surtout sur ces choses-là. Après, au niveau nutritionnel, il n'y a pas vraiment de perte à part certaines vitamines. Et puis, cette modification au niveau des protéines, mais qui est plutôt intéressante par rapport à la digestion après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et quant à la dernière chose sur la cuisson, la mode de la baguette chaude, ce n'est pas super non plus pour l'estomac. Non,
Caroline Villéger
alors le côté... pain chaud, on sait que justement sur le côté digestif, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux. En fait, ça va jouer au niveau des intestins. En fait, ça peut provoquer certains ballonnements parce que c'est souvent les baguettes qui ne sont pas très petites justement et qui sont encore un petit peu chaudes parce qu'en fait justement, il peut y avoir encore... pas mal de gluten qui ne va pas être utilisé forcément pendant toute la cuisson. C'est plus cet aspect-là. Et le fait de la manger très chaude, ça va augmenter un peu cet effet ballonnement qu'on peut avoir après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Donc pour résumer, il faut un pain au levain, un pain avec de la farine... Complète, type 110, le plus élevé possible, avec des mélanges de fruits à coque ou de fruits secs sur le vin, le manger froid. Et comme on disait lors de la préparation de cet entretien, limite, on pourrait quasiment proposer un pain qui coche toutes ces cases. Et avec un petit... Un petit sachet de fruits à coque parce que je crois qu'on a droit à à peu près une poignée par jour, c'est ce que vous recommandez, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui. Tout ce qui est fruits à coque, donc les amandes, les noix, les noisettes, oui, on recommande une poignée par jour. Voilà, parce que c'est plein de bonnes choses, des fibres, des protéines, des vitamines, des minéraux. Donc voilà, c'est vrai que ça c'est du plus, en tout cas au niveau nutritionnel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et bio si possible, c'est une sécurité de plus.
Caroline Villéger
Après c'est vrai que ça dépend du poids de chacun sur cet aspect-là, mais oui, c'est vrai que ça peut être intéressant, en tout cas sur les pains. au moins pour les pains complets.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous évoquiez aussi plutôt de la farine écrasée sur meule pour recueillir le meilleur du grain finalement.
Caroline Villéger
Oui, c'est ça. Alors le grain, en fait, il faut vraiment que le grain... Après, ça dépend des différents types de meule. Alors là, je ne me connais pas forcément peut-être dans le détail, mais c'est vrai qu'il faut vraiment essayer d'avoir un grain le moins transformé possible. le moins abîmé possible pour vraiment garder toutes ses propriétés nutritionnelles parce qu'on sait que notamment dans le germe voilà c'est là où on va retrouver aussi des vitamines, certains alors même si il y en a très très peu, certaines matières grasses aussi qui sont intéressantes donc oui on essaye vraiment de préserver le grain et je pense qu'il y a pas mal de choses aussi qui en tout cas des recherches qui sont là-dessus et donc oui d'avoir un peu pain avec des choses les moins raffinées, les moins désingrédients, les moins abîmées possibles. Il faut aller vers ce genre de choses.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Très bien. Je vous remercie pour toutes ces explications et moi j'en déduis finalement, et je n'en doutais pas bien entendu, que le pain nutrition finalement, ça va dans le bon sens au niveau nutrition et au niveau pain nutrition finalement. Ça rejoint tout ce que vous avez dit.
Caroline Villéger
Oui, il aura tout à fait sa place. Et je pense que le consommateur qui est de plus en plus réceptif à ces aspects-là est prêt, en tout cas, à entendre tous les conseils des boulangers sur ce point-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, effectivement, vous avez raison. Il faut arriver au bon moment. Et là, on est au bon moment, comme vous dites. Eh bien, merci pour toutes ces explications, pour tous ces détails. J'espère maintenant que les éditeurs en savent davantage sur les aspects nutritionnels du pain. et surtout sur tous les leviers qu'ils ont à leur disposition pour en augmenter la valeur nutritionnelle. Merci également à celles et ceux qui nous ont écoutés. Vous pouvez retrouver cet épisode et tous les précédents sur www.e1071.com ainsi que tous les reportages de l'édition 1071. N'oubliez pas si possible de laisser des commentaires sur les plateformes d'écoute ou de nous les envoyer à contact. E1071.com. Et merci encore, merci à vous, rendez-vous bientôt pour le prochain épisode. Merci, à bientôt.
Caroline Villéger
Au revoir.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).

Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales.

Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

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A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

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A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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Description

Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ?

Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?

C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.

Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :

Les bienfaits du levain,
L'inégalité des farines quant aux types
Les différentes céréales
La cuisson
L'intérêt des fruits à coques et fruits sec
Le prix
L'éducation des consommateurs
Les intolérances au gluten
Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Le Coeur de la Boulange, le podcast de l'émission 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues du Boisbaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Caroline Villéger. Bonjour Caroline.
Caroline Villéger
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes diététicienne nutritionniste, ingénieure en neutraceutique, micronutrition, depuis une vingtaine d'années et journaliste depuis dix ans. Pouvez-vous nous expliquer un peu votre parcours et surtout ce que vous entendez par micronutrition ?
Caroline Villéger
Mon parcours, j'ai commencé à passer un diplôme de diététicienne et j'ai souhaité continuer un petit peu à me spécialiser dans toutes ces micronutritions. La micronutrition, ça englobe comment les micronutriments vont agir sur le corps et comment on peut essayer justement d'adapter un petit peu ces apports au quotidien. Donc c'est vraiment de la nutrition. plus approfondie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, on est en plein cœur du sujet avec tout ce qui est attrait au pain, à tout ce qui est farine, tout ce qui est levain, fermentation, on est dans le périmètre.
Caroline Villéger
Oui, tout à fait,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. D'accord. Oui, nous sommes réunis aujourd'hui à ce micro parce que vous avez réagi justement à notre podcast sur le levain, diffusé en novembre dernier, donc c'était avec Carl de Smet qui était l'invité. Carl de Smet qui est genre... rappelle, était un peu le gardien de la bibliothèque d'Elevin à Saint-Vite en Belgique. Et donc la question qui m'est venue à l'idée en vous invitant à ce podcast, c'est quelle est aujourd'hui la place du pain dans l'alimentation et surtout quelle place elle devrait avoir ? Parce que je pense que la place qu'il a et la place qu'il devrait avoir, ce n'est pas la même.
Caroline Villéger
Non, alors c'est vrai que le pain a eu mauvaise presse pendant un certain temps. Soi-disant, il faisait grossir. Donc, il n'était pas intéressant de l'intégrer au quotidien. Alors qu'il a quand même de multiples bienfaits au niveau de la valeur nutritionnelle, notamment. Donc, on peut tout à fait l'intégrer dans un régime adapté. Et donc, effectivement, sa composition va être importante et notamment va être liée aux ingrédients de chaque pain. notamment le levain, qui est hyper intéressant dans le pain. Donc effectivement, aujourd'hui, on recommande de consommer du pain pratiquement à chaque pain, si on veut. Donc après, la quantité, ça va dépendre un petit peu du pain que vous allez choisir. Mais en tout cas, on peut parler d'un aliment qui s'intègre tout à fait dans l'équilibre alimentaire et d'un aliment santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais tous les pains ne se valent pas, c'est ce que je comprends dans ce que vous venez de dire d'ailleurs. Vous parlez de levain, vous parlez de type de pain par rapport aux quantités. Et en 1993 à peu près, il y a eu l'arrivée du pain dit de tradition, qui était un peu l'opposé du pain blanc. Donc on a quand même le pain blanc qui est quand même moins positif au niveau nutritionnel en gros. Et après, par rapport au pain de tradition ou au pain au levain. quel type de pain vous vous mettez en avant ? Quel est le pain idéal ? Dans la plupart des cas, et parce que je pense aussi que selon les cas, un pain idéal n'est pas forcément le même selon les cas et selon les questions nutritionnelles.
Caroline Villéger
Oui. Alors le pain, déjà c'est vrai que ça va être un aliment qui est intéressant. Les différents types de pain vont chacun apporter aussi des saveurs différentes, des textures différentes. Donc en fait, le pain, pain idéal, c'est vrai que ça va dépendre un petit peu de ce que l'on aime déjà au niveau gustatif. Et si on approfondit sur le côté santé, là où il va falloir être, là où on va pouvoir jouer, ça va être notamment par rapport à la farine que l'on va retrouver. Donc il y a les pommes concaires, les pains au sec, les pains aux graines, le pain au levain. Et donc effectivement, la qualité de la farine va être... C'est le... Enfin... va vraiment être importante dans le choix. Elles vont s'accumuler à porter des nutriments différents. Notamment, par exemple, le pain blanc, qui va être peut-être le moins intéressant au niveau santé, tout simplement parce que la farine généralement utilisée va être une farine plutôt raffinée, où on va enlever l'enveloppe, le germe de la céréale. Donc en fait, on va perdre une partie des nutriments dans ce rassemblement. Et c'est vrai que du coup, on va avoir un pain qui va être nutritionnellement moins intéressant.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, quand vous parlez de qualité de farine, c'est quasiment le niveau de raffinage finalement. Oui. Le T55 ou T65 sera beaucoup moins intéressant à vos yeux que du T110 ou du T150. Oui,
Caroline Villéger
parce qu'il y aura une perte de nutriments, de minéraux, notamment de fibres. de certaines vitamines aussi. Donc c'est vrai que si on parle vraiment sur le côté nutrition, oui, ces farines-là vont être moins intéressantes pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et après, on parlait aussi de céréales, de différents ingrédients. Là aussi, vous, vous conseillez quasiment un pain fait avec du blé, mais aussi avec des inclusions ou des mélanges de céréales ou d'autres... Ou d'autres ingrédients, des fruits secs ou des choses comme ça, vous évoquiez ça ?
Caroline Villéger
Oui, complètement. Alors c'est vrai que ta base, en fait, qui va être intéressante, c'est d'avoir un pain complet, qui va être quand même ressensible. Il y en a quand même deux fois plus que dans le pain blanc en général, qui va avoir aussi, donc qui va avoir préservé certaines vitamines. Et donc, oui, on peut apporter d'autres ingrédients qui vont être intéressants au niveau nutritionnel. Donc on peut apporter des graines, on peut apporter effectivement des fruits secs, des fruits à coque. Et tout ça, ça va venir enrichir votre pain et apporter plein d'autres choses au quotidien. Et après, ce type de pain-là va pouvoir s'intégrer tout à fait dans une alimentation équilibrée au quotidien.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et au niveau quantité, justement, plus on va vers une farine complète, et en parallèle, plus on a de fruits à coque ou d'ingrédients dans le pain, moins on en mange ?
Caroline Villéger
Le fait d'avoir justement ces ingrédients-là, en fait, on va rajouter des cibres, on va rajouter des protéines, on va rajouter des vitamines et des minéraux également. Mais en fait, les cibres et les protéines vont en fait agir aussi sur votre satiété. Donc, vous allez atteindre en fait un niveau de faim plus rapidement. Vous aurez moins faim et donc effectivement, on aura tendance à en manger moins normalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Ok. Donc finalement, il faudrait presque faire un pain le plus riche possible, si on veut attirer le consommateur au niveau nutrition finalement.
Caroline Villéger
Alors après, je trouve que ça reste aussi un pain plaisir. C'est vrai qu'au niveau des goûts, ça reste... Alors si on prend vraiment le pain complet avec des graines, des fruits à coque, des fruits secs, etc., ça fait un pain assez dense, assez... c'est riche en goût. Mais après, il faut que les consommateurs suivent. Mais si des fois, on propose des pains complets, des pains aux graines, qui vont être aussi intéressants au niveau santé, c'est déjà une bonne chose.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le levain, dans tout ça, pour vous, c'est quand même un allié à la nutrition, le levain, en plus de la farine ?
Caroline Villéger
Oui, tout à fait. Ça va être la base aussi, dans les conseils qu'on peut donner en diététique, justement, d'avoir un pain... complet et au levain, ou au moins d'avoir un pain au levain, ça fait vraiment partie des bases qu'on va recommander aux consommateurs parce qu'un pain au levain va être quand même plus digeste, donc c'est intéressant. Il va avoir un annexe glycémique beaucoup plus bas, donc c'est le taux de glucose que l'on a dans le sang qui va arriver beaucoup plus lentement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, ça s'ajoute sur la satiété.
Caroline Villéger
L'index glycémique, oui, pas forcément. En fait, ça va surtout jouer sur l'énergie. Un index glycémique qui va être trop bas va vous permettre d'avoir une énergie qui va être diffusée sur une plus longue durée, alors qu'un index glycémique plus élevé va être, en gros, ça va être du sucre qui va être absorbé tout de suite, donc de l'énergie très rapide. Donc nous, en général, le temps qu'on va rechercher, c'est plutôt un index glycémique bas pour une énergie plus progressive. Et le levain aussi, ça va agir aussi sur la force intestinale. Ça va venir nourrir un petit peu ce qu'on appelle le microbiote. C'est plutôt intéressant aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et vous pouvez détailler ?
Caroline Villéger
Ça va venir nourrir le microbiote. Ça va venir nourrir un peu les bonnes bactéries que l'on a dans la foire intestinale.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Quand vous présentez tout ça à vos patients, vous avez quelle réaction ? Est-ce que les gens sont réceptifs ? Est-ce que vous arrivez un peu à les... « éduqués » , est-ce que la pédagogie fait son chemin, ou il y a des réticences ?
Caroline Villéger
En général, les patients, ils comprennent plutôt bien le pain, ça reste quelque chose de très culturel, que quasiment tout le monde, tous les patients, en fait, en consomment, et d'avoir justement un discours, une communication sur l'aspect santé, justement, ça les intéresse, parce que c'est tellement un aliment présent. d'avoir ce focus santé et cet intérêt nutritionnel, c'est vraiment un atout en fait. Et en général, ils ont plein de questions autour du pain. Justement, c'est ce qu'on me dit depuis tout à l'heure, comment choisir, pourquoi, vers quel type de farine aller, selon. Après, ça dépend un peu des problématiques aussi de chacun au niveau santé. Mais voilà, en tout cas, un pain de base, qu'est-ce que c'est ? Le consommateur est vraiment curieux et de plus en plus a envie quand même de choisir quelque chose de qualité et avec un apport santé derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais à un moment donné, est-ce qu'il n'y a pas le problème du coût d'un bon pain ?
Caroline Villéger
Ça reste encore plus en ce moment. Je dirais que c'est toute l'alimentation en général qui est focus sur cette notion de qualité-prix. Mais le pain doit rester quand même un aliment accessible. C'est son image. Comme on disait tout à l'heure, il est quand même présent au quotidien. Mais il y a quand même des atouts santé. Je pense que les consommateurs sont quand même de plus en plus prêts, en tout cas, à mettre le prix. Si derrière, il y a une bonne communication, si derrière, il y a vraiment des ingrédients. de qualité, des ingrédients locaux, parce que ça aussi, c'est une valeur qui commence à être de plus en plus recherchée. Je pense que les consommateurs sont quand même prêts.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous me disiez, quand on avait préparé cet entretien, c'est le fait aussi que plus le pain est gourmand, plus les gens sont prêts à dépenser.
Caroline Villéger
Aussi, oui. Le pain, ça reste quelque chose avec des saveurs particulières aussi. selon les différents types de pain. Et c'est vrai que si en plus on rajoute des graines, si on rajoute les fameuses frites à coque, les frites secs, etc. Oui, là, c'est vrai que pour le consommateur, il va être prêt à acheter quelque chose de qualité et à mettre le prix aussi pour ces pains-là qui sont pour lui intéressants pour sa santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, ce que vous disiez aussi à l'instant, c'est l'enjeu, si on s'intéresse un peu au boulanger, l'enjeu du boulanger, c'est de réussir à communiquer sur l'aspect nutrition en restant clair et aussi en se faisant comprendre. Mais est-ce qu'on n'arrive pas là dans un pain alicament ?
Caroline Villéger
Oui, alors c'est vrai que ça dépend en fait. ce que le boulanger a envie de mettre en avant aussi. Parce qu'effectivement, il y a tout le côté savoir-faire, le côté artisanat qui plaît beaucoup aussi aux consommateurs. Après, si le boulanger utilise une farine de qualité, s'il a mis un peu moins de sel, s'il a rajouté certaines graines, etc. c'est important qu'ils communiquent auprès du consommateur. Et le côté alicament, je pense qu'on n'est peut-être pas rendu encore à ce point-là. On ne va pas rajouter des vitamines, on ne va pas rajouter des minéraux, vraiment plus sur un espèce chimique, entre guillemets. Ça va vraiment plus l'apport d'ingrédients naturels. Donc non, je ne pense pas qu'on arrive au point d'un alicament. en tout cas pour des pains vendus en boulangerie ou autre
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et selon vous, s'il y a un, deux ou trois éléments à mettre en avant, qu'est-ce que c'est, par exemple, si on prend un pain avec des fruits à coque, des fruits secs, une farine non raffinée type T110, sur le vin, à partir de farine locale, bio ou de tradition, pour ne pas perdre le client qui est aussi patient à un moment donné ? Pour vous, c'est quoi le numéro 1 et peut-être aussi le numéro 2 à mettre en avant ? Comme un ingrédient nutritionnel, un indicateur nutritionnel.
Caroline Villéger
En fait, ce qu'on va rechercher, je dirais, dans le pain, ça va être un pain qui va être riche en glucides, les glucides complexes qui vont être intéressants pour avoir cet aspect énergie longue durée. Donc ça, après, ça va être tous les pains de base apportent à peu près ça. Pour moi, ça va être vraiment d'aller vers un pain riche en fruits. fibre. Donc ça, voilà, c'est les pains complets, les pains rennes, voilà, éventuellement aussi, qui vont être plus intéressants, donc avec des farines les moins raffinées possibles. Et puis le levain. Ouais, c'est vrai que ça reste vraiment, c'est voilà, pain, pain aux fibres, et puis, avec une base de levain, pour moi, c'est vraiment la base en tout cas, santé. Les atouts santé du pain, ça va être ces deux triments-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Un pain riche en fibres, et au levain, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc pour vous, un pain qui n'est pas au levain, il aura plus de mal à...
Caroline Villéger
Ce sera moins intéressant en tout cas qu'au niveau nutritionnel,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. Et vous avez écouté le podcast sur le pain nutrition des ambassadeurs du pain de la Confédération. Pour vous, quel est le défi de la mise en place de ce pain-là ?
Caroline Villéger
Alors, c'est justement... D'arriver à se démarquer par rapport... Parce qu'il y a déjà d'autres labels qui existent. Il y a déjà pas mal d'informations apportées aux consommateurs. C'est un petit peu ce qu'on disait tout à l'heure. Comment bien cibler ce qu'on va pouvoir dire aux consommateurs et mettre en avant. Je pense que le défi, ça va vraiment être plus sur l'aspect pédagogique. Et puis d'arriver à mettre en avant les atouts du pain nutrition. Je crois justement sur un blé le moins transformé possible, une farine plutôt riche en fibres justement, avec du levain. Donc ça va être vraiment expliquer aux consommateurs ces atouts-là le plus possible, et sans que cette confusion avec les autres labels déjà présentes peut-être dans les boulangeries aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce que c'est vrai que je parlais du pain de tradition. Le pain de tradition, on a encore du mal à avoir la bonne explication dans toutes les boulangeries.
Caroline Villéger
Oui, ce n'était pas forcément très clair. C'est encore pour le consommateur. Donc, après le pain nutrition, il y a quand même le mot. Alors, si c'est vraiment cette dénomination-là, il y a le côté nutrition, qui est intéressant. C'est vrai que le pain tradition, on voit peut-être... pas ce que ça englobe en fait comme notion, mais voilà si on parle d'un pain nutrition, après en mettant vraiment en avant les actions qui sont derrière la fabrication de pain, je pense que il faut que le boulanger soit prêt à prendre un petit peu de temps en tout cas à expliquer ce que c'est au début pour que ça devienne un réflexe après pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous parliez de labels, pour vous sur le plan nutritionnel est-ce qu'il y a un bon label ? ou ils se valent tous ?
Caroline Villéger
Alors, peut-être que... Je dirais que le label bio est quand même quelque chose d'intéressant et en général, je le recommande en tout cas pour ce genre de produit-là, ce genre d'aliment, parce que dès qu'on parle justement d'aliments complets, on sait quand même qu'au niveau du bio, au niveau des pesticides, etc., qui vont se... concentré en général dans l'enveloppe des céréales. Alors là, il y a quand même maintenant pas mal d'études qui font tout ça. Et donc, choisir plutôt un label bio, c'est quand même plutôt intéressant, en tout cas, le plus possible quand on prend un pain avec pas mal de fibres. Après, les autres labels, après, à voir ce qu'il y a derrière. Moi, je conseille, voilà, en tout cas dans mes recommandations, c'est plutôt le label bio que je mettrais en avant facilement en tout cas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et dernier sujet, tout ce qui est allergies et autres, vous en avez, enfin allergies, intolérance au gluten, vous avez toujours ce frein ?
Caroline Villéger
Oui, alors ça, c'est vraiment partie des questions qui reviennent par rapport au gluten, qui a été une mode pareille ces dernières années, qui l'est encore quand même pas mal. Et donc cette question de dire, ben voilà, je suis un petit peu ballonné entre guillemets quand je mange du pain ? Est-ce qu'il faut que j'arrête de manger du pain à base de blé et que j'aille vers des produits plutôt sans gluten ? Alors le sans gluten, oui. Alors si, il faut savoir que c'est seulement 1%, à peu près 1% de la population qui est vraiment intolérante au gluten, donc c'est quand même très peu. Après, on peut avoir une sensibilité effectivement au gluten, sachant que ça va dépendre des blés qui sont utilisés. Il y a une certaine sélection aussi au niveau des blés pour qu'ils soient plus ou moins riche en gluten. Effectivement, on peut avoir une certaine sensibilité, mais de là à arrêter complètement le pain à base de blé, de seigle ou d'orge, les céréales riches en gluten, il n'y a pas vraiment de raison. C'est juste essayer de s'écouter un petit peu au quotidien, voir si on est plus ou moins sensible par rapport à ces pains-là, mais il n'y a pas vraiment de raison. de ne plus en manger du tout. Voilà, donc ça a vraiment été une mode. Et il y a vraiment très, très, très peu de gens qui sont intolérants.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Heureusement.
Caroline Villéger
Il faut faire attention à ces produits-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais les intolérants, les allergiques, les allergiques au gluten, c'est la maladie de celiac, là, surtout ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui, c'est la maladie de celiac. Et puis là, il y a vraiment... Quand on est vraiment intolérant au gluten, on a des effets tout de suite au niveau intestinal, au niveau digestif, et on ne peut plus du tout en manger, ça, c'est sûr. Ça, c'est des vrais troubles digestifs, mais quand il y a juste une petite sensibilité, effectivement, des fois, on peut avoir un petit peu de ballonnement, mais ça peut être lié à d'autres choses aussi. Donc, ne pas tout de suite inséminer le pain, en tout cas, et ne pas succéder à tous les aliments avec du gluten.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et la cuisson, ça joue un rôle sur la nutrition ? Parce que, assez naïvement, je me dis, plus on cuit, moins il reste de choses à l'intérieur.
Caroline Villéger
Ça peut jouer, effectivement. Alors, il y a certainement... certaines vitamines. Alors, celle qu'il y a dans le pain, en général, ça va. Ce n'est pas forcément les plus fragiles à la cuisson, mais effectivement, dès qu'il y a une cuisson, il peut y avoir une petite perte de vitamines, notamment. Après, ce qui peut être intéressant, alors, souvent, ce qu'on dit, c'est plus quand on a un pain qui va être bien cuit, quand il y a une cuisson plutôt prolongée, justement, ça va... favoriser la dégradation des protéines et notamment du glucène, donc ça peut améliorer la digestibilité du pain. En général aussi, un pain qui est plutôt bien cuit, on va avoir aussi tendance à le mastiquer un petit peu plus longtemps. Donc là, pareil, ça va jouer un petit peu sur la digestion, dès qu'on introduit un aliment dans la bouche. En fait, non, c'est surtout sur ces choses-là. Après, au niveau nutritionnel, il n'y a pas vraiment de perte à part certaines vitamines. Et puis, cette modification au niveau des protéines, mais qui est plutôt intéressante par rapport à la digestion après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et quant à la dernière chose sur la cuisson, la mode de la baguette chaude, ce n'est pas super non plus pour l'estomac. Non,
Caroline Villéger
alors le côté... pain chaud, on sait que justement sur le côté digestif, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux. En fait, ça va jouer au niveau des intestins. En fait, ça peut provoquer certains ballonnements parce que c'est souvent les baguettes qui ne sont pas très petites justement et qui sont encore un petit peu chaudes parce qu'en fait justement, il peut y avoir encore... pas mal de gluten qui ne va pas être utilisé forcément pendant toute la cuisson. C'est plus cet aspect-là. Et le fait de la manger très chaude, ça va augmenter un peu cet effet ballonnement qu'on peut avoir après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Donc pour résumer, il faut un pain au levain, un pain avec de la farine... Complète, type 110, le plus élevé possible, avec des mélanges de fruits à coque ou de fruits secs sur le vin, le manger froid. Et comme on disait lors de la préparation de cet entretien, limite, on pourrait quasiment proposer un pain qui coche toutes ces cases. Et avec un petit... Un petit sachet de fruits à coque parce que je crois qu'on a droit à à peu près une poignée par jour, c'est ce que vous recommandez, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui. Tout ce qui est fruits à coque, donc les amandes, les noix, les noisettes, oui, on recommande une poignée par jour. Voilà, parce que c'est plein de bonnes choses, des fibres, des protéines, des vitamines, des minéraux. Donc voilà, c'est vrai que ça c'est du plus, en tout cas au niveau nutritionnel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et bio si possible, c'est une sécurité de plus.
Caroline Villéger
Après c'est vrai que ça dépend du poids de chacun sur cet aspect-là, mais oui, c'est vrai que ça peut être intéressant, en tout cas sur les pains. au moins pour les pains complets.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous évoquiez aussi plutôt de la farine écrasée sur meule pour recueillir le meilleur du grain finalement.
Caroline Villéger
Oui, c'est ça. Alors le grain, en fait, il faut vraiment que le grain... Après, ça dépend des différents types de meule. Alors là, je ne me connais pas forcément peut-être dans le détail, mais c'est vrai qu'il faut vraiment essayer d'avoir un grain le moins transformé possible. le moins abîmé possible pour vraiment garder toutes ses propriétés nutritionnelles parce qu'on sait que notamment dans le germe voilà c'est là où on va retrouver aussi des vitamines, certains alors même si il y en a très très peu, certaines matières grasses aussi qui sont intéressantes donc oui on essaye vraiment de préserver le grain et je pense qu'il y a pas mal de choses aussi qui en tout cas des recherches qui sont là-dessus et donc oui d'avoir un peu pain avec des choses les moins raffinées, les moins désingrédients, les moins abîmées possibles. Il faut aller vers ce genre de choses.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Très bien. Je vous remercie pour toutes ces explications et moi j'en déduis finalement, et je n'en doutais pas bien entendu, que le pain nutrition finalement, ça va dans le bon sens au niveau nutrition et au niveau pain nutrition finalement. Ça rejoint tout ce que vous avez dit.
Caroline Villéger
Oui, il aura tout à fait sa place. Et je pense que le consommateur qui est de plus en plus réceptif à ces aspects-là est prêt, en tout cas, à entendre tous les conseils des boulangers sur ce point-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, effectivement, vous avez raison. Il faut arriver au bon moment. Et là, on est au bon moment, comme vous dites. Eh bien, merci pour toutes ces explications, pour tous ces détails. J'espère maintenant que les éditeurs en savent davantage sur les aspects nutritionnels du pain. et surtout sur tous les leviers qu'ils ont à leur disposition pour en augmenter la valeur nutritionnelle. Merci également à celles et ceux qui nous ont écoutés. Vous pouvez retrouver cet épisode et tous les précédents sur www.e1071.com ainsi que tous les reportages de l'édition 1071. N'oubliez pas si possible de laisser des commentaires sur les plateformes d'écoute ou de nous les envoyer à contact. E1071.com. Et merci encore, merci à vous, rendez-vous bientôt pour le prochain épisode. Merci, à bientôt.
Caroline Villéger
Au revoir.

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de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

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un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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Description

Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ?

Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?

C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.

Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :

Les bienfaits du levain,
L'inégalité des farines quant aux types
Les différentes céréales
La cuisson
L'intérêt des fruits à coques et fruits sec
Le prix
L'éducation des consommateurs
Les intolérances au gluten
Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Le Coeur de la Boulange, le podcast de l'émission 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues du Boisbaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Caroline Villéger. Bonjour Caroline.
Caroline Villéger
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes diététicienne nutritionniste, ingénieure en neutraceutique, micronutrition, depuis une vingtaine d'années et journaliste depuis dix ans. Pouvez-vous nous expliquer un peu votre parcours et surtout ce que vous entendez par micronutrition ?
Caroline Villéger
Mon parcours, j'ai commencé à passer un diplôme de diététicienne et j'ai souhaité continuer un petit peu à me spécialiser dans toutes ces micronutritions. La micronutrition, ça englobe comment les micronutriments vont agir sur le corps et comment on peut essayer justement d'adapter un petit peu ces apports au quotidien. Donc c'est vraiment de la nutrition. plus approfondie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, on est en plein cœur du sujet avec tout ce qui est attrait au pain, à tout ce qui est farine, tout ce qui est levain, fermentation, on est dans le périmètre.
Caroline Villéger
Oui, tout à fait,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. D'accord. Oui, nous sommes réunis aujourd'hui à ce micro parce que vous avez réagi justement à notre podcast sur le levain, diffusé en novembre dernier, donc c'était avec Carl de Smet qui était l'invité. Carl de Smet qui est genre... rappelle, était un peu le gardien de la bibliothèque d'Elevin à Saint-Vite en Belgique. Et donc la question qui m'est venue à l'idée en vous invitant à ce podcast, c'est quelle est aujourd'hui la place du pain dans l'alimentation et surtout quelle place elle devrait avoir ? Parce que je pense que la place qu'il a et la place qu'il devrait avoir, ce n'est pas la même.
Caroline Villéger
Non, alors c'est vrai que le pain a eu mauvaise presse pendant un certain temps. Soi-disant, il faisait grossir. Donc, il n'était pas intéressant de l'intégrer au quotidien. Alors qu'il a quand même de multiples bienfaits au niveau de la valeur nutritionnelle, notamment. Donc, on peut tout à fait l'intégrer dans un régime adapté. Et donc, effectivement, sa composition va être importante et notamment va être liée aux ingrédients de chaque pain. notamment le levain, qui est hyper intéressant dans le pain. Donc effectivement, aujourd'hui, on recommande de consommer du pain pratiquement à chaque pain, si on veut. Donc après, la quantité, ça va dépendre un petit peu du pain que vous allez choisir. Mais en tout cas, on peut parler d'un aliment qui s'intègre tout à fait dans l'équilibre alimentaire et d'un aliment santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais tous les pains ne se valent pas, c'est ce que je comprends dans ce que vous venez de dire d'ailleurs. Vous parlez de levain, vous parlez de type de pain par rapport aux quantités. Et en 1993 à peu près, il y a eu l'arrivée du pain dit de tradition, qui était un peu l'opposé du pain blanc. Donc on a quand même le pain blanc qui est quand même moins positif au niveau nutritionnel en gros. Et après, par rapport au pain de tradition ou au pain au levain. quel type de pain vous vous mettez en avant ? Quel est le pain idéal ? Dans la plupart des cas, et parce que je pense aussi que selon les cas, un pain idéal n'est pas forcément le même selon les cas et selon les questions nutritionnelles.
Caroline Villéger
Oui. Alors le pain, déjà c'est vrai que ça va être un aliment qui est intéressant. Les différents types de pain vont chacun apporter aussi des saveurs différentes, des textures différentes. Donc en fait, le pain, pain idéal, c'est vrai que ça va dépendre un petit peu de ce que l'on aime déjà au niveau gustatif. Et si on approfondit sur le côté santé, là où il va falloir être, là où on va pouvoir jouer, ça va être notamment par rapport à la farine que l'on va retrouver. Donc il y a les pommes concaires, les pains au sec, les pains aux graines, le pain au levain. Et donc effectivement, la qualité de la farine va être... C'est le... Enfin... va vraiment être importante dans le choix. Elles vont s'accumuler à porter des nutriments différents. Notamment, par exemple, le pain blanc, qui va être peut-être le moins intéressant au niveau santé, tout simplement parce que la farine généralement utilisée va être une farine plutôt raffinée, où on va enlever l'enveloppe, le germe de la céréale. Donc en fait, on va perdre une partie des nutriments dans ce rassemblement. Et c'est vrai que du coup, on va avoir un pain qui va être nutritionnellement moins intéressant.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, quand vous parlez de qualité de farine, c'est quasiment le niveau de raffinage finalement. Oui. Le T55 ou T65 sera beaucoup moins intéressant à vos yeux que du T110 ou du T150. Oui,
Caroline Villéger
parce qu'il y aura une perte de nutriments, de minéraux, notamment de fibres. de certaines vitamines aussi. Donc c'est vrai que si on parle vraiment sur le côté nutrition, oui, ces farines-là vont être moins intéressantes pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et après, on parlait aussi de céréales, de différents ingrédients. Là aussi, vous, vous conseillez quasiment un pain fait avec du blé, mais aussi avec des inclusions ou des mélanges de céréales ou d'autres... Ou d'autres ingrédients, des fruits secs ou des choses comme ça, vous évoquiez ça ?
Caroline Villéger
Oui, complètement. Alors c'est vrai que ta base, en fait, qui va être intéressante, c'est d'avoir un pain complet, qui va être quand même ressensible. Il y en a quand même deux fois plus que dans le pain blanc en général, qui va avoir aussi, donc qui va avoir préservé certaines vitamines. Et donc, oui, on peut apporter d'autres ingrédients qui vont être intéressants au niveau nutritionnel. Donc on peut apporter des graines, on peut apporter effectivement des fruits secs, des fruits à coque. Et tout ça, ça va venir enrichir votre pain et apporter plein d'autres choses au quotidien. Et après, ce type de pain-là va pouvoir s'intégrer tout à fait dans une alimentation équilibrée au quotidien.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et au niveau quantité, justement, plus on va vers une farine complète, et en parallèle, plus on a de fruits à coque ou d'ingrédients dans le pain, moins on en mange ?
Caroline Villéger
Le fait d'avoir justement ces ingrédients-là, en fait, on va rajouter des cibres, on va rajouter des protéines, on va rajouter des vitamines et des minéraux également. Mais en fait, les cibres et les protéines vont en fait agir aussi sur votre satiété. Donc, vous allez atteindre en fait un niveau de faim plus rapidement. Vous aurez moins faim et donc effectivement, on aura tendance à en manger moins normalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Ok. Donc finalement, il faudrait presque faire un pain le plus riche possible, si on veut attirer le consommateur au niveau nutrition finalement.
Caroline Villéger
Alors après, je trouve que ça reste aussi un pain plaisir. C'est vrai qu'au niveau des goûts, ça reste... Alors si on prend vraiment le pain complet avec des graines, des fruits à coque, des fruits secs, etc., ça fait un pain assez dense, assez... c'est riche en goût. Mais après, il faut que les consommateurs suivent. Mais si des fois, on propose des pains complets, des pains aux graines, qui vont être aussi intéressants au niveau santé, c'est déjà une bonne chose.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le levain, dans tout ça, pour vous, c'est quand même un allié à la nutrition, le levain, en plus de la farine ?
Caroline Villéger
Oui, tout à fait. Ça va être la base aussi, dans les conseils qu'on peut donner en diététique, justement, d'avoir un pain... complet et au levain, ou au moins d'avoir un pain au levain, ça fait vraiment partie des bases qu'on va recommander aux consommateurs parce qu'un pain au levain va être quand même plus digeste, donc c'est intéressant. Il va avoir un annexe glycémique beaucoup plus bas, donc c'est le taux de glucose que l'on a dans le sang qui va arriver beaucoup plus lentement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, ça s'ajoute sur la satiété.
Caroline Villéger
L'index glycémique, oui, pas forcément. En fait, ça va surtout jouer sur l'énergie. Un index glycémique qui va être trop bas va vous permettre d'avoir une énergie qui va être diffusée sur une plus longue durée, alors qu'un index glycémique plus élevé va être, en gros, ça va être du sucre qui va être absorbé tout de suite, donc de l'énergie très rapide. Donc nous, en général, le temps qu'on va rechercher, c'est plutôt un index glycémique bas pour une énergie plus progressive. Et le levain aussi, ça va agir aussi sur la force intestinale. Ça va venir nourrir un petit peu ce qu'on appelle le microbiote. C'est plutôt intéressant aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et vous pouvez détailler ?
Caroline Villéger
Ça va venir nourrir le microbiote. Ça va venir nourrir un peu les bonnes bactéries que l'on a dans la foire intestinale.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Quand vous présentez tout ça à vos patients, vous avez quelle réaction ? Est-ce que les gens sont réceptifs ? Est-ce que vous arrivez un peu à les... « éduqués » , est-ce que la pédagogie fait son chemin, ou il y a des réticences ?
Caroline Villéger
En général, les patients, ils comprennent plutôt bien le pain, ça reste quelque chose de très culturel, que quasiment tout le monde, tous les patients, en fait, en consomment, et d'avoir justement un discours, une communication sur l'aspect santé, justement, ça les intéresse, parce que c'est tellement un aliment présent. d'avoir ce focus santé et cet intérêt nutritionnel, c'est vraiment un atout en fait. Et en général, ils ont plein de questions autour du pain. Justement, c'est ce qu'on me dit depuis tout à l'heure, comment choisir, pourquoi, vers quel type de farine aller, selon. Après, ça dépend un peu des problématiques aussi de chacun au niveau santé. Mais voilà, en tout cas, un pain de base, qu'est-ce que c'est ? Le consommateur est vraiment curieux et de plus en plus a envie quand même de choisir quelque chose de qualité et avec un apport santé derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais à un moment donné, est-ce qu'il n'y a pas le problème du coût d'un bon pain ?
Caroline Villéger
Ça reste encore plus en ce moment. Je dirais que c'est toute l'alimentation en général qui est focus sur cette notion de qualité-prix. Mais le pain doit rester quand même un aliment accessible. C'est son image. Comme on disait tout à l'heure, il est quand même présent au quotidien. Mais il y a quand même des atouts santé. Je pense que les consommateurs sont quand même de plus en plus prêts, en tout cas, à mettre le prix. Si derrière, il y a une bonne communication, si derrière, il y a vraiment des ingrédients. de qualité, des ingrédients locaux, parce que ça aussi, c'est une valeur qui commence à être de plus en plus recherchée. Je pense que les consommateurs sont quand même prêts.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous me disiez, quand on avait préparé cet entretien, c'est le fait aussi que plus le pain est gourmand, plus les gens sont prêts à dépenser.
Caroline Villéger
Aussi, oui. Le pain, ça reste quelque chose avec des saveurs particulières aussi. selon les différents types de pain. Et c'est vrai que si en plus on rajoute des graines, si on rajoute les fameuses frites à coque, les frites secs, etc. Oui, là, c'est vrai que pour le consommateur, il va être prêt à acheter quelque chose de qualité et à mettre le prix aussi pour ces pains-là qui sont pour lui intéressants pour sa santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, ce que vous disiez aussi à l'instant, c'est l'enjeu, si on s'intéresse un peu au boulanger, l'enjeu du boulanger, c'est de réussir à communiquer sur l'aspect nutrition en restant clair et aussi en se faisant comprendre. Mais est-ce qu'on n'arrive pas là dans un pain alicament ?
Caroline Villéger
Oui, alors c'est vrai que ça dépend en fait. ce que le boulanger a envie de mettre en avant aussi. Parce qu'effectivement, il y a tout le côté savoir-faire, le côté artisanat qui plaît beaucoup aussi aux consommateurs. Après, si le boulanger utilise une farine de qualité, s'il a mis un peu moins de sel, s'il a rajouté certaines graines, etc. c'est important qu'ils communiquent auprès du consommateur. Et le côté alicament, je pense qu'on n'est peut-être pas rendu encore à ce point-là. On ne va pas rajouter des vitamines, on ne va pas rajouter des minéraux, vraiment plus sur un espèce chimique, entre guillemets. Ça va vraiment plus l'apport d'ingrédients naturels. Donc non, je ne pense pas qu'on arrive au point d'un alicament. en tout cas pour des pains vendus en boulangerie ou autre
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et selon vous, s'il y a un, deux ou trois éléments à mettre en avant, qu'est-ce que c'est, par exemple, si on prend un pain avec des fruits à coque, des fruits secs, une farine non raffinée type T110, sur le vin, à partir de farine locale, bio ou de tradition, pour ne pas perdre le client qui est aussi patient à un moment donné ? Pour vous, c'est quoi le numéro 1 et peut-être aussi le numéro 2 à mettre en avant ? Comme un ingrédient nutritionnel, un indicateur nutritionnel.
Caroline Villéger
En fait, ce qu'on va rechercher, je dirais, dans le pain, ça va être un pain qui va être riche en glucides, les glucides complexes qui vont être intéressants pour avoir cet aspect énergie longue durée. Donc ça, après, ça va être tous les pains de base apportent à peu près ça. Pour moi, ça va être vraiment d'aller vers un pain riche en fruits. fibre. Donc ça, voilà, c'est les pains complets, les pains rennes, voilà, éventuellement aussi, qui vont être plus intéressants, donc avec des farines les moins raffinées possibles. Et puis le levain. Ouais, c'est vrai que ça reste vraiment, c'est voilà, pain, pain aux fibres, et puis, avec une base de levain, pour moi, c'est vraiment la base en tout cas, santé. Les atouts santé du pain, ça va être ces deux triments-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Un pain riche en fibres, et au levain, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc pour vous, un pain qui n'est pas au levain, il aura plus de mal à...
Caroline Villéger
Ce sera moins intéressant en tout cas qu'au niveau nutritionnel,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. Et vous avez écouté le podcast sur le pain nutrition des ambassadeurs du pain de la Confédération. Pour vous, quel est le défi de la mise en place de ce pain-là ?
Caroline Villéger
Alors, c'est justement... D'arriver à se démarquer par rapport... Parce qu'il y a déjà d'autres labels qui existent. Il y a déjà pas mal d'informations apportées aux consommateurs. C'est un petit peu ce qu'on disait tout à l'heure. Comment bien cibler ce qu'on va pouvoir dire aux consommateurs et mettre en avant. Je pense que le défi, ça va vraiment être plus sur l'aspect pédagogique. Et puis d'arriver à mettre en avant les atouts du pain nutrition. Je crois justement sur un blé le moins transformé possible, une farine plutôt riche en fibres justement, avec du levain. Donc ça va être vraiment expliquer aux consommateurs ces atouts-là le plus possible, et sans que cette confusion avec les autres labels déjà présentes peut-être dans les boulangeries aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce que c'est vrai que je parlais du pain de tradition. Le pain de tradition, on a encore du mal à avoir la bonne explication dans toutes les boulangeries.
Caroline Villéger
Oui, ce n'était pas forcément très clair. C'est encore pour le consommateur. Donc, après le pain nutrition, il y a quand même le mot. Alors, si c'est vraiment cette dénomination-là, il y a le côté nutrition, qui est intéressant. C'est vrai que le pain tradition, on voit peut-être... pas ce que ça englobe en fait comme notion, mais voilà si on parle d'un pain nutrition, après en mettant vraiment en avant les actions qui sont derrière la fabrication de pain, je pense que il faut que le boulanger soit prêt à prendre un petit peu de temps en tout cas à expliquer ce que c'est au début pour que ça devienne un réflexe après pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous parliez de labels, pour vous sur le plan nutritionnel est-ce qu'il y a un bon label ? ou ils se valent tous ?
Caroline Villéger
Alors, peut-être que... Je dirais que le label bio est quand même quelque chose d'intéressant et en général, je le recommande en tout cas pour ce genre de produit-là, ce genre d'aliment, parce que dès qu'on parle justement d'aliments complets, on sait quand même qu'au niveau du bio, au niveau des pesticides, etc., qui vont se... concentré en général dans l'enveloppe des céréales. Alors là, il y a quand même maintenant pas mal d'études qui font tout ça. Et donc, choisir plutôt un label bio, c'est quand même plutôt intéressant, en tout cas, le plus possible quand on prend un pain avec pas mal de fibres. Après, les autres labels, après, à voir ce qu'il y a derrière. Moi, je conseille, voilà, en tout cas dans mes recommandations, c'est plutôt le label bio que je mettrais en avant facilement en tout cas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et dernier sujet, tout ce qui est allergies et autres, vous en avez, enfin allergies, intolérance au gluten, vous avez toujours ce frein ?
Caroline Villéger
Oui, alors ça, c'est vraiment partie des questions qui reviennent par rapport au gluten, qui a été une mode pareille ces dernières années, qui l'est encore quand même pas mal. Et donc cette question de dire, ben voilà, je suis un petit peu ballonné entre guillemets quand je mange du pain ? Est-ce qu'il faut que j'arrête de manger du pain à base de blé et que j'aille vers des produits plutôt sans gluten ? Alors le sans gluten, oui. Alors si, il faut savoir que c'est seulement 1%, à peu près 1% de la population qui est vraiment intolérante au gluten, donc c'est quand même très peu. Après, on peut avoir une sensibilité effectivement au gluten, sachant que ça va dépendre des blés qui sont utilisés. Il y a une certaine sélection aussi au niveau des blés pour qu'ils soient plus ou moins riche en gluten. Effectivement, on peut avoir une certaine sensibilité, mais de là à arrêter complètement le pain à base de blé, de seigle ou d'orge, les céréales riches en gluten, il n'y a pas vraiment de raison. C'est juste essayer de s'écouter un petit peu au quotidien, voir si on est plus ou moins sensible par rapport à ces pains-là, mais il n'y a pas vraiment de raison. de ne plus en manger du tout. Voilà, donc ça a vraiment été une mode. Et il y a vraiment très, très, très peu de gens qui sont intolérants.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Heureusement.
Caroline Villéger
Il faut faire attention à ces produits-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais les intolérants, les allergiques, les allergiques au gluten, c'est la maladie de celiac, là, surtout ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui, c'est la maladie de celiac. Et puis là, il y a vraiment... Quand on est vraiment intolérant au gluten, on a des effets tout de suite au niveau intestinal, au niveau digestif, et on ne peut plus du tout en manger, ça, c'est sûr. Ça, c'est des vrais troubles digestifs, mais quand il y a juste une petite sensibilité, effectivement, des fois, on peut avoir un petit peu de ballonnement, mais ça peut être lié à d'autres choses aussi. Donc, ne pas tout de suite inséminer le pain, en tout cas, et ne pas succéder à tous les aliments avec du gluten.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et la cuisson, ça joue un rôle sur la nutrition ? Parce que, assez naïvement, je me dis, plus on cuit, moins il reste de choses à l'intérieur.
Caroline Villéger
Ça peut jouer, effectivement. Alors, il y a certainement... certaines vitamines. Alors, celle qu'il y a dans le pain, en général, ça va. Ce n'est pas forcément les plus fragiles à la cuisson, mais effectivement, dès qu'il y a une cuisson, il peut y avoir une petite perte de vitamines, notamment. Après, ce qui peut être intéressant, alors, souvent, ce qu'on dit, c'est plus quand on a un pain qui va être bien cuit, quand il y a une cuisson plutôt prolongée, justement, ça va... favoriser la dégradation des protéines et notamment du glucène, donc ça peut améliorer la digestibilité du pain. En général aussi, un pain qui est plutôt bien cuit, on va avoir aussi tendance à le mastiquer un petit peu plus longtemps. Donc là, pareil, ça va jouer un petit peu sur la digestion, dès qu'on introduit un aliment dans la bouche. En fait, non, c'est surtout sur ces choses-là. Après, au niveau nutritionnel, il n'y a pas vraiment de perte à part certaines vitamines. Et puis, cette modification au niveau des protéines, mais qui est plutôt intéressante par rapport à la digestion après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et quant à la dernière chose sur la cuisson, la mode de la baguette chaude, ce n'est pas super non plus pour l'estomac. Non,
Caroline Villéger
alors le côté... pain chaud, on sait que justement sur le côté digestif, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux. En fait, ça va jouer au niveau des intestins. En fait, ça peut provoquer certains ballonnements parce que c'est souvent les baguettes qui ne sont pas très petites justement et qui sont encore un petit peu chaudes parce qu'en fait justement, il peut y avoir encore... pas mal de gluten qui ne va pas être utilisé forcément pendant toute la cuisson. C'est plus cet aspect-là. Et le fait de la manger très chaude, ça va augmenter un peu cet effet ballonnement qu'on peut avoir après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Donc pour résumer, il faut un pain au levain, un pain avec de la farine... Complète, type 110, le plus élevé possible, avec des mélanges de fruits à coque ou de fruits secs sur le vin, le manger froid. Et comme on disait lors de la préparation de cet entretien, limite, on pourrait quasiment proposer un pain qui coche toutes ces cases. Et avec un petit... Un petit sachet de fruits à coque parce que je crois qu'on a droit à à peu près une poignée par jour, c'est ce que vous recommandez, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui. Tout ce qui est fruits à coque, donc les amandes, les noix, les noisettes, oui, on recommande une poignée par jour. Voilà, parce que c'est plein de bonnes choses, des fibres, des protéines, des vitamines, des minéraux. Donc voilà, c'est vrai que ça c'est du plus, en tout cas au niveau nutritionnel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et bio si possible, c'est une sécurité de plus.
Caroline Villéger
Après c'est vrai que ça dépend du poids de chacun sur cet aspect-là, mais oui, c'est vrai que ça peut être intéressant, en tout cas sur les pains. au moins pour les pains complets.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous évoquiez aussi plutôt de la farine écrasée sur meule pour recueillir le meilleur du grain finalement.
Caroline Villéger
Oui, c'est ça. Alors le grain, en fait, il faut vraiment que le grain... Après, ça dépend des différents types de meule. Alors là, je ne me connais pas forcément peut-être dans le détail, mais c'est vrai qu'il faut vraiment essayer d'avoir un grain le moins transformé possible. le moins abîmé possible pour vraiment garder toutes ses propriétés nutritionnelles parce qu'on sait que notamment dans le germe voilà c'est là où on va retrouver aussi des vitamines, certains alors même si il y en a très très peu, certaines matières grasses aussi qui sont intéressantes donc oui on essaye vraiment de préserver le grain et je pense qu'il y a pas mal de choses aussi qui en tout cas des recherches qui sont là-dessus et donc oui d'avoir un peu pain avec des choses les moins raffinées, les moins désingrédients, les moins abîmées possibles. Il faut aller vers ce genre de choses.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Très bien. Je vous remercie pour toutes ces explications et moi j'en déduis finalement, et je n'en doutais pas bien entendu, que le pain nutrition finalement, ça va dans le bon sens au niveau nutrition et au niveau pain nutrition finalement. Ça rejoint tout ce que vous avez dit.
Caroline Villéger
Oui, il aura tout à fait sa place. Et je pense que le consommateur qui est de plus en plus réceptif à ces aspects-là est prêt, en tout cas, à entendre tous les conseils des boulangers sur ce point-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, effectivement, vous avez raison. Il faut arriver au bon moment. Et là, on est au bon moment, comme vous dites. Eh bien, merci pour toutes ces explications, pour tous ces détails. J'espère maintenant que les éditeurs en savent davantage sur les aspects nutritionnels du pain. et surtout sur tous les leviers qu'ils ont à leur disposition pour en augmenter la valeur nutritionnelle. Merci également à celles et ceux qui nous ont écoutés. Vous pouvez retrouver cet épisode et tous les précédents sur www.e1071.com ainsi que tous les reportages de l'édition 1071. N'oubliez pas si possible de laisser des commentaires sur les plateformes d'écoute ou de nous les envoyer à contact. E1071.com. Et merci encore, merci à vous, rendez-vous bientôt pour le prochain épisode. Merci, à bientôt.
Caroline Villéger
Au revoir.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

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un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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Description

Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ?

Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?

C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.

Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :

Les bienfaits du levain,
L'inégalité des farines quant aux types
Les différentes céréales
La cuisson
L'intérêt des fruits à coques et fruits sec
Le prix
L'éducation des consommateurs
Les intolérances au gluten
Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Le Coeur de la Boulange, le podcast de l'émission 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues du Boisbaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Caroline Villéger. Bonjour Caroline.
Caroline Villéger
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes diététicienne nutritionniste, ingénieure en neutraceutique, micronutrition, depuis une vingtaine d'années et journaliste depuis dix ans. Pouvez-vous nous expliquer un peu votre parcours et surtout ce que vous entendez par micronutrition ?
Caroline Villéger
Mon parcours, j'ai commencé à passer un diplôme de diététicienne et j'ai souhaité continuer un petit peu à me spécialiser dans toutes ces micronutritions. La micronutrition, ça englobe comment les micronutriments vont agir sur le corps et comment on peut essayer justement d'adapter un petit peu ces apports au quotidien. Donc c'est vraiment de la nutrition. plus approfondie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, on est en plein cœur du sujet avec tout ce qui est attrait au pain, à tout ce qui est farine, tout ce qui est levain, fermentation, on est dans le périmètre.
Caroline Villéger
Oui, tout à fait,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. D'accord. Oui, nous sommes réunis aujourd'hui à ce micro parce que vous avez réagi justement à notre podcast sur le levain, diffusé en novembre dernier, donc c'était avec Carl de Smet qui était l'invité. Carl de Smet qui est genre... rappelle, était un peu le gardien de la bibliothèque d'Elevin à Saint-Vite en Belgique. Et donc la question qui m'est venue à l'idée en vous invitant à ce podcast, c'est quelle est aujourd'hui la place du pain dans l'alimentation et surtout quelle place elle devrait avoir ? Parce que je pense que la place qu'il a et la place qu'il devrait avoir, ce n'est pas la même.
Caroline Villéger
Non, alors c'est vrai que le pain a eu mauvaise presse pendant un certain temps. Soi-disant, il faisait grossir. Donc, il n'était pas intéressant de l'intégrer au quotidien. Alors qu'il a quand même de multiples bienfaits au niveau de la valeur nutritionnelle, notamment. Donc, on peut tout à fait l'intégrer dans un régime adapté. Et donc, effectivement, sa composition va être importante et notamment va être liée aux ingrédients de chaque pain. notamment le levain, qui est hyper intéressant dans le pain. Donc effectivement, aujourd'hui, on recommande de consommer du pain pratiquement à chaque pain, si on veut. Donc après, la quantité, ça va dépendre un petit peu du pain que vous allez choisir. Mais en tout cas, on peut parler d'un aliment qui s'intègre tout à fait dans l'équilibre alimentaire et d'un aliment santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais tous les pains ne se valent pas, c'est ce que je comprends dans ce que vous venez de dire d'ailleurs. Vous parlez de levain, vous parlez de type de pain par rapport aux quantités. Et en 1993 à peu près, il y a eu l'arrivée du pain dit de tradition, qui était un peu l'opposé du pain blanc. Donc on a quand même le pain blanc qui est quand même moins positif au niveau nutritionnel en gros. Et après, par rapport au pain de tradition ou au pain au levain. quel type de pain vous vous mettez en avant ? Quel est le pain idéal ? Dans la plupart des cas, et parce que je pense aussi que selon les cas, un pain idéal n'est pas forcément le même selon les cas et selon les questions nutritionnelles.
Caroline Villéger
Oui. Alors le pain, déjà c'est vrai que ça va être un aliment qui est intéressant. Les différents types de pain vont chacun apporter aussi des saveurs différentes, des textures différentes. Donc en fait, le pain, pain idéal, c'est vrai que ça va dépendre un petit peu de ce que l'on aime déjà au niveau gustatif. Et si on approfondit sur le côté santé, là où il va falloir être, là où on va pouvoir jouer, ça va être notamment par rapport à la farine que l'on va retrouver. Donc il y a les pommes concaires, les pains au sec, les pains aux graines, le pain au levain. Et donc effectivement, la qualité de la farine va être... C'est le... Enfin... va vraiment être importante dans le choix. Elles vont s'accumuler à porter des nutriments différents. Notamment, par exemple, le pain blanc, qui va être peut-être le moins intéressant au niveau santé, tout simplement parce que la farine généralement utilisée va être une farine plutôt raffinée, où on va enlever l'enveloppe, le germe de la céréale. Donc en fait, on va perdre une partie des nutriments dans ce rassemblement. Et c'est vrai que du coup, on va avoir un pain qui va être nutritionnellement moins intéressant.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, quand vous parlez de qualité de farine, c'est quasiment le niveau de raffinage finalement. Oui. Le T55 ou T65 sera beaucoup moins intéressant à vos yeux que du T110 ou du T150. Oui,
Caroline Villéger
parce qu'il y aura une perte de nutriments, de minéraux, notamment de fibres. de certaines vitamines aussi. Donc c'est vrai que si on parle vraiment sur le côté nutrition, oui, ces farines-là vont être moins intéressantes pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et après, on parlait aussi de céréales, de différents ingrédients. Là aussi, vous, vous conseillez quasiment un pain fait avec du blé, mais aussi avec des inclusions ou des mélanges de céréales ou d'autres... Ou d'autres ingrédients, des fruits secs ou des choses comme ça, vous évoquiez ça ?
Caroline Villéger
Oui, complètement. Alors c'est vrai que ta base, en fait, qui va être intéressante, c'est d'avoir un pain complet, qui va être quand même ressensible. Il y en a quand même deux fois plus que dans le pain blanc en général, qui va avoir aussi, donc qui va avoir préservé certaines vitamines. Et donc, oui, on peut apporter d'autres ingrédients qui vont être intéressants au niveau nutritionnel. Donc on peut apporter des graines, on peut apporter effectivement des fruits secs, des fruits à coque. Et tout ça, ça va venir enrichir votre pain et apporter plein d'autres choses au quotidien. Et après, ce type de pain-là va pouvoir s'intégrer tout à fait dans une alimentation équilibrée au quotidien.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et au niveau quantité, justement, plus on va vers une farine complète, et en parallèle, plus on a de fruits à coque ou d'ingrédients dans le pain, moins on en mange ?
Caroline Villéger
Le fait d'avoir justement ces ingrédients-là, en fait, on va rajouter des cibres, on va rajouter des protéines, on va rajouter des vitamines et des minéraux également. Mais en fait, les cibres et les protéines vont en fait agir aussi sur votre satiété. Donc, vous allez atteindre en fait un niveau de faim plus rapidement. Vous aurez moins faim et donc effectivement, on aura tendance à en manger moins normalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Ok. Donc finalement, il faudrait presque faire un pain le plus riche possible, si on veut attirer le consommateur au niveau nutrition finalement.
Caroline Villéger
Alors après, je trouve que ça reste aussi un pain plaisir. C'est vrai qu'au niveau des goûts, ça reste... Alors si on prend vraiment le pain complet avec des graines, des fruits à coque, des fruits secs, etc., ça fait un pain assez dense, assez... c'est riche en goût. Mais après, il faut que les consommateurs suivent. Mais si des fois, on propose des pains complets, des pains aux graines, qui vont être aussi intéressants au niveau santé, c'est déjà une bonne chose.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le levain, dans tout ça, pour vous, c'est quand même un allié à la nutrition, le levain, en plus de la farine ?
Caroline Villéger
Oui, tout à fait. Ça va être la base aussi, dans les conseils qu'on peut donner en diététique, justement, d'avoir un pain... complet et au levain, ou au moins d'avoir un pain au levain, ça fait vraiment partie des bases qu'on va recommander aux consommateurs parce qu'un pain au levain va être quand même plus digeste, donc c'est intéressant. Il va avoir un annexe glycémique beaucoup plus bas, donc c'est le taux de glucose que l'on a dans le sang qui va arriver beaucoup plus lentement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, ça s'ajoute sur la satiété.
Caroline Villéger
L'index glycémique, oui, pas forcément. En fait, ça va surtout jouer sur l'énergie. Un index glycémique qui va être trop bas va vous permettre d'avoir une énergie qui va être diffusée sur une plus longue durée, alors qu'un index glycémique plus élevé va être, en gros, ça va être du sucre qui va être absorbé tout de suite, donc de l'énergie très rapide. Donc nous, en général, le temps qu'on va rechercher, c'est plutôt un index glycémique bas pour une énergie plus progressive. Et le levain aussi, ça va agir aussi sur la force intestinale. Ça va venir nourrir un petit peu ce qu'on appelle le microbiote. C'est plutôt intéressant aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et vous pouvez détailler ?
Caroline Villéger
Ça va venir nourrir le microbiote. Ça va venir nourrir un peu les bonnes bactéries que l'on a dans la foire intestinale.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Quand vous présentez tout ça à vos patients, vous avez quelle réaction ? Est-ce que les gens sont réceptifs ? Est-ce que vous arrivez un peu à les... « éduqués » , est-ce que la pédagogie fait son chemin, ou il y a des réticences ?
Caroline Villéger
En général, les patients, ils comprennent plutôt bien le pain, ça reste quelque chose de très culturel, que quasiment tout le monde, tous les patients, en fait, en consomment, et d'avoir justement un discours, une communication sur l'aspect santé, justement, ça les intéresse, parce que c'est tellement un aliment présent. d'avoir ce focus santé et cet intérêt nutritionnel, c'est vraiment un atout en fait. Et en général, ils ont plein de questions autour du pain. Justement, c'est ce qu'on me dit depuis tout à l'heure, comment choisir, pourquoi, vers quel type de farine aller, selon. Après, ça dépend un peu des problématiques aussi de chacun au niveau santé. Mais voilà, en tout cas, un pain de base, qu'est-ce que c'est ? Le consommateur est vraiment curieux et de plus en plus a envie quand même de choisir quelque chose de qualité et avec un apport santé derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais à un moment donné, est-ce qu'il n'y a pas le problème du coût d'un bon pain ?
Caroline Villéger
Ça reste encore plus en ce moment. Je dirais que c'est toute l'alimentation en général qui est focus sur cette notion de qualité-prix. Mais le pain doit rester quand même un aliment accessible. C'est son image. Comme on disait tout à l'heure, il est quand même présent au quotidien. Mais il y a quand même des atouts santé. Je pense que les consommateurs sont quand même de plus en plus prêts, en tout cas, à mettre le prix. Si derrière, il y a une bonne communication, si derrière, il y a vraiment des ingrédients. de qualité, des ingrédients locaux, parce que ça aussi, c'est une valeur qui commence à être de plus en plus recherchée. Je pense que les consommateurs sont quand même prêts.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous me disiez, quand on avait préparé cet entretien, c'est le fait aussi que plus le pain est gourmand, plus les gens sont prêts à dépenser.
Caroline Villéger
Aussi, oui. Le pain, ça reste quelque chose avec des saveurs particulières aussi. selon les différents types de pain. Et c'est vrai que si en plus on rajoute des graines, si on rajoute les fameuses frites à coque, les frites secs, etc. Oui, là, c'est vrai que pour le consommateur, il va être prêt à acheter quelque chose de qualité et à mettre le prix aussi pour ces pains-là qui sont pour lui intéressants pour sa santé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc là, ce que vous disiez aussi à l'instant, c'est l'enjeu, si on s'intéresse un peu au boulanger, l'enjeu du boulanger, c'est de réussir à communiquer sur l'aspect nutrition en restant clair et aussi en se faisant comprendre. Mais est-ce qu'on n'arrive pas là dans un pain alicament ?
Caroline Villéger
Oui, alors c'est vrai que ça dépend en fait. ce que le boulanger a envie de mettre en avant aussi. Parce qu'effectivement, il y a tout le côté savoir-faire, le côté artisanat qui plaît beaucoup aussi aux consommateurs. Après, si le boulanger utilise une farine de qualité, s'il a mis un peu moins de sel, s'il a rajouté certaines graines, etc. c'est important qu'ils communiquent auprès du consommateur. Et le côté alicament, je pense qu'on n'est peut-être pas rendu encore à ce point-là. On ne va pas rajouter des vitamines, on ne va pas rajouter des minéraux, vraiment plus sur un espèce chimique, entre guillemets. Ça va vraiment plus l'apport d'ingrédients naturels. Donc non, je ne pense pas qu'on arrive au point d'un alicament. en tout cas pour des pains vendus en boulangerie ou autre
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et selon vous, s'il y a un, deux ou trois éléments à mettre en avant, qu'est-ce que c'est, par exemple, si on prend un pain avec des fruits à coque, des fruits secs, une farine non raffinée type T110, sur le vin, à partir de farine locale, bio ou de tradition, pour ne pas perdre le client qui est aussi patient à un moment donné ? Pour vous, c'est quoi le numéro 1 et peut-être aussi le numéro 2 à mettre en avant ? Comme un ingrédient nutritionnel, un indicateur nutritionnel.
Caroline Villéger
En fait, ce qu'on va rechercher, je dirais, dans le pain, ça va être un pain qui va être riche en glucides, les glucides complexes qui vont être intéressants pour avoir cet aspect énergie longue durée. Donc ça, après, ça va être tous les pains de base apportent à peu près ça. Pour moi, ça va être vraiment d'aller vers un pain riche en fruits. fibre. Donc ça, voilà, c'est les pains complets, les pains rennes, voilà, éventuellement aussi, qui vont être plus intéressants, donc avec des farines les moins raffinées possibles. Et puis le levain. Ouais, c'est vrai que ça reste vraiment, c'est voilà, pain, pain aux fibres, et puis, avec une base de levain, pour moi, c'est vraiment la base en tout cas, santé. Les atouts santé du pain, ça va être ces deux triments-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Un pain riche en fibres, et au levain, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc pour vous, un pain qui n'est pas au levain, il aura plus de mal à...
Caroline Villéger
Ce sera moins intéressant en tout cas qu'au niveau nutritionnel,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
oui. Et vous avez écouté le podcast sur le pain nutrition des ambassadeurs du pain de la Confédération. Pour vous, quel est le défi de la mise en place de ce pain-là ?
Caroline Villéger
Alors, c'est justement... D'arriver à se démarquer par rapport... Parce qu'il y a déjà d'autres labels qui existent. Il y a déjà pas mal d'informations apportées aux consommateurs. C'est un petit peu ce qu'on disait tout à l'heure. Comment bien cibler ce qu'on va pouvoir dire aux consommateurs et mettre en avant. Je pense que le défi, ça va vraiment être plus sur l'aspect pédagogique. Et puis d'arriver à mettre en avant les atouts du pain nutrition. Je crois justement sur un blé le moins transformé possible, une farine plutôt riche en fibres justement, avec du levain. Donc ça va être vraiment expliquer aux consommateurs ces atouts-là le plus possible, et sans que cette confusion avec les autres labels déjà présentes peut-être dans les boulangeries aussi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce que c'est vrai que je parlais du pain de tradition. Le pain de tradition, on a encore du mal à avoir la bonne explication dans toutes les boulangeries.
Caroline Villéger
Oui, ce n'était pas forcément très clair. C'est encore pour le consommateur. Donc, après le pain nutrition, il y a quand même le mot. Alors, si c'est vraiment cette dénomination-là, il y a le côté nutrition, qui est intéressant. C'est vrai que le pain tradition, on voit peut-être... pas ce que ça englobe en fait comme notion, mais voilà si on parle d'un pain nutrition, après en mettant vraiment en avant les actions qui sont derrière la fabrication de pain, je pense que il faut que le boulanger soit prêt à prendre un petit peu de temps en tout cas à expliquer ce que c'est au début pour que ça devienne un réflexe après pour le consommateur.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous parliez de labels, pour vous sur le plan nutritionnel est-ce qu'il y a un bon label ? ou ils se valent tous ?
Caroline Villéger
Alors, peut-être que... Je dirais que le label bio est quand même quelque chose d'intéressant et en général, je le recommande en tout cas pour ce genre de produit-là, ce genre d'aliment, parce que dès qu'on parle justement d'aliments complets, on sait quand même qu'au niveau du bio, au niveau des pesticides, etc., qui vont se... concentré en général dans l'enveloppe des céréales. Alors là, il y a quand même maintenant pas mal d'études qui font tout ça. Et donc, choisir plutôt un label bio, c'est quand même plutôt intéressant, en tout cas, le plus possible quand on prend un pain avec pas mal de fibres. Après, les autres labels, après, à voir ce qu'il y a derrière. Moi, je conseille, voilà, en tout cas dans mes recommandations, c'est plutôt le label bio que je mettrais en avant facilement en tout cas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et dernier sujet, tout ce qui est allergies et autres, vous en avez, enfin allergies, intolérance au gluten, vous avez toujours ce frein ?
Caroline Villéger
Oui, alors ça, c'est vraiment partie des questions qui reviennent par rapport au gluten, qui a été une mode pareille ces dernières années, qui l'est encore quand même pas mal. Et donc cette question de dire, ben voilà, je suis un petit peu ballonné entre guillemets quand je mange du pain ? Est-ce qu'il faut que j'arrête de manger du pain à base de blé et que j'aille vers des produits plutôt sans gluten ? Alors le sans gluten, oui. Alors si, il faut savoir que c'est seulement 1%, à peu près 1% de la population qui est vraiment intolérante au gluten, donc c'est quand même très peu. Après, on peut avoir une sensibilité effectivement au gluten, sachant que ça va dépendre des blés qui sont utilisés. Il y a une certaine sélection aussi au niveau des blés pour qu'ils soient plus ou moins riche en gluten. Effectivement, on peut avoir une certaine sensibilité, mais de là à arrêter complètement le pain à base de blé, de seigle ou d'orge, les céréales riches en gluten, il n'y a pas vraiment de raison. C'est juste essayer de s'écouter un petit peu au quotidien, voir si on est plus ou moins sensible par rapport à ces pains-là, mais il n'y a pas vraiment de raison. de ne plus en manger du tout. Voilà, donc ça a vraiment été une mode. Et il y a vraiment très, très, très peu de gens qui sont intolérants.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Heureusement.
Caroline Villéger
Il faut faire attention à ces produits-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais les intolérants, les allergiques, les allergiques au gluten, c'est la maladie de celiac, là, surtout ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui, c'est la maladie de celiac. Et puis là, il y a vraiment... Quand on est vraiment intolérant au gluten, on a des effets tout de suite au niveau intestinal, au niveau digestif, et on ne peut plus du tout en manger, ça, c'est sûr. Ça, c'est des vrais troubles digestifs, mais quand il y a juste une petite sensibilité, effectivement, des fois, on peut avoir un petit peu de ballonnement, mais ça peut être lié à d'autres choses aussi. Donc, ne pas tout de suite inséminer le pain, en tout cas, et ne pas succéder à tous les aliments avec du gluten.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et la cuisson, ça joue un rôle sur la nutrition ? Parce que, assez naïvement, je me dis, plus on cuit, moins il reste de choses à l'intérieur.
Caroline Villéger
Ça peut jouer, effectivement. Alors, il y a certainement... certaines vitamines. Alors, celle qu'il y a dans le pain, en général, ça va. Ce n'est pas forcément les plus fragiles à la cuisson, mais effectivement, dès qu'il y a une cuisson, il peut y avoir une petite perte de vitamines, notamment. Après, ce qui peut être intéressant, alors, souvent, ce qu'on dit, c'est plus quand on a un pain qui va être bien cuit, quand il y a une cuisson plutôt prolongée, justement, ça va... favoriser la dégradation des protéines et notamment du glucène, donc ça peut améliorer la digestibilité du pain. En général aussi, un pain qui est plutôt bien cuit, on va avoir aussi tendance à le mastiquer un petit peu plus longtemps. Donc là, pareil, ça va jouer un petit peu sur la digestion, dès qu'on introduit un aliment dans la bouche. En fait, non, c'est surtout sur ces choses-là. Après, au niveau nutritionnel, il n'y a pas vraiment de perte à part certaines vitamines. Et puis, cette modification au niveau des protéines, mais qui est plutôt intéressante par rapport à la digestion après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Et quant à la dernière chose sur la cuisson, la mode de la baguette chaude, ce n'est pas super non plus pour l'estomac. Non,
Caroline Villéger
alors le côté... pain chaud, on sait que justement sur le côté digestif, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux. En fait, ça va jouer au niveau des intestins. En fait, ça peut provoquer certains ballonnements parce que c'est souvent les baguettes qui ne sont pas très petites justement et qui sont encore un petit peu chaudes parce qu'en fait justement, il peut y avoir encore... pas mal de gluten qui ne va pas être utilisé forcément pendant toute la cuisson. C'est plus cet aspect-là. Et le fait de la manger très chaude, ça va augmenter un peu cet effet ballonnement qu'on peut avoir après.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Donc pour résumer, il faut un pain au levain, un pain avec de la farine... Complète, type 110, le plus élevé possible, avec des mélanges de fruits à coque ou de fruits secs sur le vin, le manger froid. Et comme on disait lors de la préparation de cet entretien, limite, on pourrait quasiment proposer un pain qui coche toutes ces cases. Et avec un petit... Un petit sachet de fruits à coque parce que je crois qu'on a droit à à peu près une poignée par jour, c'est ce que vous recommandez, c'est ça ?
Caroline Villéger
Oui, c'est ça, oui. Tout ce qui est fruits à coque, donc les amandes, les noix, les noisettes, oui, on recommande une poignée par jour. Voilà, parce que c'est plein de bonnes choses, des fibres, des protéines, des vitamines, des minéraux. Donc voilà, c'est vrai que ça c'est du plus, en tout cas au niveau nutritionnel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et bio si possible, c'est une sécurité de plus.
Caroline Villéger
Après c'est vrai que ça dépend du poids de chacun sur cet aspect-là, mais oui, c'est vrai que ça peut être intéressant, en tout cas sur les pains. au moins pour les pains complets.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous évoquiez aussi plutôt de la farine écrasée sur meule pour recueillir le meilleur du grain finalement.
Caroline Villéger
Oui, c'est ça. Alors le grain, en fait, il faut vraiment que le grain... Après, ça dépend des différents types de meule. Alors là, je ne me connais pas forcément peut-être dans le détail, mais c'est vrai qu'il faut vraiment essayer d'avoir un grain le moins transformé possible. le moins abîmé possible pour vraiment garder toutes ses propriétés nutritionnelles parce qu'on sait que notamment dans le germe voilà c'est là où on va retrouver aussi des vitamines, certains alors même si il y en a très très peu, certaines matières grasses aussi qui sont intéressantes donc oui on essaye vraiment de préserver le grain et je pense qu'il y a pas mal de choses aussi qui en tout cas des recherches qui sont là-dessus et donc oui d'avoir un peu pain avec des choses les moins raffinées, les moins désingrédients, les moins abîmées possibles. Il faut aller vers ce genre de choses.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Très bien. Je vous remercie pour toutes ces explications et moi j'en déduis finalement, et je n'en doutais pas bien entendu, que le pain nutrition finalement, ça va dans le bon sens au niveau nutrition et au niveau pain nutrition finalement. Ça rejoint tout ce que vous avez dit.
Caroline Villéger
Oui, il aura tout à fait sa place. Et je pense que le consommateur qui est de plus en plus réceptif à ces aspects-là est prêt, en tout cas, à entendre tous les conseils des boulangers sur ce point-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, effectivement, vous avez raison. Il faut arriver au bon moment. Et là, on est au bon moment, comme vous dites. Eh bien, merci pour toutes ces explications, pour tous ces détails. J'espère maintenant que les éditeurs en savent davantage sur les aspects nutritionnels du pain. et surtout sur tous les leviers qu'ils ont à leur disposition pour en augmenter la valeur nutritionnelle. Merci également à celles et ceux qui nous ont écoutés. Vous pouvez retrouver cet épisode et tous les précédents sur www.e1071.com ainsi que tous les reportages de l'édition 1071. N'oubliez pas si possible de laisser des commentaires sur les plateformes d'écoute ou de nous les envoyer à contact. E1071.com. Et merci encore, merci à vous, rendez-vous bientôt pour le prochain épisode. Merci, à bientôt.
Caroline Villéger
Au revoir.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

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