- Speaker #0
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange.
- Speaker #1
C'est aussi pour ça que les hypermarchés n'applichent pas à gagner aussi facilement le combat du punk. C'est parce qu'ils ont en face de nouvelles boulangeries qui se sont créées en utilisant leurs armes, les armes des hypermarchés. Et oui, ça fait un peu bizarre sur le coup, mais vous êtes bien sur le podcast.
- Speaker #0
Au cœur de la boulange, et je suis Hugues du Boisbaudryry de l'édition 10.71. C'est Olivier Dauvers que vous venez d'entendre dans un extrait de sa chronique matinale de RTL diffusée le 7 février dernier. J'en profite pour te saluer Olivier au cas où tu nous écouterais et puis tu es le bienvenu à ce micro à l'occasion. Bon l'invitation est lancée, on verra bien. J'ai décidé de commencer cette émission par cet extrait pour aborder la question du prix et des promotions en boulangerie artisanale. Dans l'extrait que vous venez d'entendre, par "boulangerie" il faut comprendre "boulangerie de rond-point". Le prix en artisanat est devenu un vrai sujet depuis quelques temps. Il y a 15-20 ans, on entendait surtout les consommateurs râler, du genre « le prix de la baguette augmente quand le prix de la farine augmente, mais quand il baisse, le prix de la baguette ne baisse pas » , etc. Mais aujourd'hui, le prix est devenu une réelle arme commerciale face aux diverses concurrences qui sont la grande surface, mais aussi les boulangeries de rond-point. Olivier Dauvers le dit très bien dans sa chronique Ces grandes enseignes utilisent les mêmes techniques que la grande distribution, en proposant du prix. Et cela semble fonctionner. Mais est-ce réellement un exemple à suivre ? Est-ce vraiment une arme pour que l'artisanat continue d'exister face à la concurrence ? On ne peut pas ne pas parler du fameux 3 plus 1, cher aux grandes enseignes, et que l'on a vu arriver en artisanat tout doucement il y a une petite vingtaine d'années, et qui s'accélère depuis quelques années déjà. De plus en plus d'artisans ont mis en place cette offre. Mais personnellement, j'y vois quelques freins. Tout d'abord, en numéro 1, nous avons le très français « si c'est cher » . Pardon. En numéro 1, nous avons le très français « si c'est pas cher, c'est du bas de gamme » . Et là, cela peut être contre-productif. L'image de vos produits, votre image, en paye le prix. Bon, désolé pour le jeu de mots. En voulant être attractif, vous devenez répulsif. Et vous ne vous démarquez plus des hyper et autres usines à pain. En numéro 2, nous avons le très courant, s'ils peuvent faire 20% en vendant en lot, je ne vois pas pourquoi ils ne pourraient pas le faire quand ils vendent à l'unité. Ils nous prennent vraiment pour des ****. Et là aussi, c'est contre-productif. Et surtout, on touche à une valeur forte, la confiance. La confiance que vous accorde votre clientèle. Mais pour Géraldine Porcher, de mes conseils... Cela se défend plutôt bien, suivant où l'on se situe, et à condition de limiter cette offre à quelques produits. Et cette offre est surtout délicate à manier. On l'écoute.
- Speaker #2
Le 3 plus 1, c'est sûr que c'est intéressant. Est-ce que c'est intéressant ? Quelle image ? Oui, ça fait une image un peu de volume, mais ça va dépendre un petit peu de là où on est situé. C'est effectivement si on est situé dans des villes urbaines. une population qui a des grandes familles, on peut se dire qu'il y a une opportunité. Ça ne veut pas dire forcément qu'on fait de la mauvaise qualité, mais on va chercher du volume. Sur le pain, pour moi, c'est vraiment plutôt un produit de pain ou de viennoises croissant, croissant pain au chocolat. Mais ce qu'il ne faudrait pas faire pour moi, c'est qu'on puisse bénéficier d'un 3 plus 1 et qu'on puisse cumuler des points sur une carte fidélité. Du coup, pour moi, il y a la double promo et c'est quand même souvent le cas.
- Speaker #0
Effectivement. promo plus promo, ça fait beaucoup de promo. Mais le prix n'est pas forcément la boussole du consommateur. En tout cas, sa seule boussole. Comme l'a dit Olivier Dauvers, la baguette courante des hyper à moins de 40 centimes attire les consommateurs. Alors que la baguette de tradition à 90 centimes ne séduit pas. En effet, les consommateurs vont plutôt chez l'artisan, même s'ils doivent rajouter 30 centimes. D'ailleurs, nombreuses sont les boulangeries installées dans les galeries marchandes. En face de l'hyper ou du super, en face même du rayon pain, et cela n'empêche nullement ces boulangeries de tourner à plein régime. Comment arrive-t-elle à tenir ? Non pardon, comment arrive-t-elle à performer face à la grande distribution qui se trouve juste de l'autre côté de l'allée ? Selon moi, pour une raison assez simple. Le contrat de confiance. Pour le consommateur, le boulanger reste un artisan de la qualité et non pas un artisan du prix. Il propose obligatoirement de la qualité. Il n'y a aucun doute là-dessus pour le consommateur. Il y a quand même une autre raison. C'est ce que les marketeurs nomment l'expérience client. Et oui, la boulangerie artisanale reste un commerce de proximité. où l'expérience client est bien différente qu'en hypermarché. C'est un peu la même différence qu'entre le gros avion de ligne et le jet privé. Vous voyez un peu l'idée ? Même si vous n'avez jamais vécu cette expérience, et moi non plus d'ailleurs. Les boutiques artisanales restent à taille humaine. On s'occupe de chacun des clients, qu'ils soient un client quotidien ou un client de passage. Et surtout, une boulangerie artisanale reste... un temple de la gourmandise, avec ses odeurs, ses couleurs, la diversité de ses produits, sa vie et sa convivialité. Normalement, dans une boulangerie, on s'y sent bien. Je pense que c'est un petit peu différent dans un rayon pain de supermarché ou d'hypermarché. Bon, ça c'est mon avis. Ce qui m'amène au dernier point, la diversité des pains. Nulle part ailleurs que dans les boulangeries artisanales, on trouve autant de variétés de pains. Outre les classiques, pain de campagne, pain complet, pain de seigle. On trouve du petit épautre, du grand épautre, du pain au lin, au sarrasin et surtout du pain au levain, sous toutes les formes, vendu à l'unité ou à la coupe, etc. C'est aussi dans les boulangeries que l'on trouve du pain à la farine lamelle rouge, CRC, biologique, etc. Et que dire du futur pain nutrition défendu par les ambassadeurs du pain et la Confédération ? Pain nutrition qui, comme l'a précisé Amandio Pimenta à notre micro, ne sera que bénéfique pour l'artisanat. On l'écoute.
- Speaker #3
Le pain-gout nutrition santé est une voie royale de réussite au plus grand profit du consommateur. C'est-à-dire qu'avec cette évolution-là, on prend en compte véritablement la satisfaction du consommateur et ça se traduira obligatoirement par l'amélioration des tiroirs-caisses et le boulanger. Et ce pain nutrition m'amène à un dernier point.
- Speaker #0
la responsabilité environnementale et sociétale. Par son mode de production, surtout à l'étape de la fermentation, le pain nutrition permet une économie d'énergie par rapport aux méthodes un peu plus classiques. Et joue un rôle également quant à la santé des consommateurs. En cela, c'est un pain responsable. En revanche, le 3 plus 1 est beaucoup moins vertueux, car il encourage la consommation, voire même la surconsommation. On encourage à acheter du volume. Quand on réalise... que chaque Français consomme moins d'une baguette par jour, on en déduit que le 3 plus 1 s'adresse plutôt aux familles de 5 personnes et plus. En théorie, bien évidemment. Il y a davantage de clients du 3 plus 1 que des familles de 5 personnes et plus. Vraisemblablement. Cela veut donc dire que soit il y a du pain non consommé et donc jeté, pas top pour la planète, soit que le pain est congelé, pas non plus top pour la planète. Mais c'est peut-être la moins pire des deux options. Car le pain ne finit pas à la poubelle. Alors certes, tout ce que je dis là n'est pas forcément adapté à certains quartiers, à certaines localités. Comme nous l'a expliqué Géraldine Borcher de mes conseils, on l'écoute.
- Speaker #2
Il y a aussi des clients qui vont chercher un prix avant une qualité. Il existe aussi des clients là. Donc il faut un petit peu voir quelle est l'opportunité versus la dévalorisation que ça va avoir. Mais il y a quand même plein de boulangeries aussi qui sont au cœur de quartiers populaires où le prix est un vecteur fort.
- Speaker #0
En conclusion, le prix n'est pas forcément l'arme à privilégier pour vous, artisans, car les consommateurs vous attendent davantage sur la qualité et l'expérience client. Mais certains d'entre vous, certes, de par leur localisation, peuvent avoir des clients qui n'ont pas le choix que de chercher du prix avant de chercher de la qualité. Et je pense que vous êtes les plus à même de leur offrir le meilleur rapport qualité-prix, c'est-à-dire de la qualité au juste prix. La boulangerie artisanale a de nombreux atouts, nous l'avons vu. Merci d'avoir suivi cet épisode. Rendez-vous au prochain qui est en fermentation.
- Speaker #1
Et n'hésitez pas à poster vos commentaires sur toutes les plateformes d'écoute ou de nous les envoyer à contact@e1071.com Vous pouvez également retrouver l'épisode consacré aux techniques de vente à Géraldine Porcher sur notre site www.e1071.com ainsi que l'épisode consacré au Pain Nutrition avec Amandio Pimenta et bien d'autres épisodes également. Merci à vous. À très bientôt.
![Richard Ruan : la boulangerie minimaliste, rentable et durable [1/2] cover](https://image.ausha.co/x6N3yQiYFNDemFMW14IpZ6EE5HfAJiImNr5lhmVY_400x400.jpeg)
