Transcription

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange.

• Olivier Lebreuilly

  La boulangerie d'aujourd'hui redevient le lieu de vie qu'on a pu connaître il y a 40 ans dans les cafés. Dans les années 80, les gens se réunissaient dans les... les cafés. C'était un vrai lieu de vie. Sauf que ces bistrots aujourd'hui n'existent plus. Mais les gens, ils ont toujours besoin de se retrouver, de discuter. C'est dans l'ADN des Français. Ils ont besoin de ce côté convivial. Et la boulangerie est devenue ce nouveau lieu de convivialité. La nouvelle boulangerie, ce n'est plus bonjour, une baguette, merci, au revoir. C'est bon. Bonjour, une baguette. Ah bah tiens, je vais m'arrêter, je vais prendre un petit thé et je vais consommer dans la salle avec du monde. C'est à 17h, des mamans qui n'ont pas encore fini de bosser, qui prennent leurs enfants, couvrent l'ordinateur. Les enfants, ils sont en train de jouer dans l'espace de jeu et on va même jusqu'à organiser des anniversaires. Et moi, je trouve ça super. On est dans une énergie positive.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71. Nous venons d'entendre Olivier Lebreuilly, président et cofondateur du groupe Sophie Lebrouilly. Il s'agit ici d'un extrait de la communication du groupe diffusé sur les réseaux. Alors oui, indéniablement, la boulangerie artisanale évolue, et ce depuis toujours. Ce qu'on observe aujourd'hui à grande échelle n'est pas nouveau. Il y avait déjà quelques initiatives significatives début 2000. Quand je parle d'initiatives, je ne parle pas bien entendu de l'arrivée de la pâtisserie en boulange, qui date d'un certain temps, voire d'un temps certain, ou de l'activité salon de thé, ou bien encore de la sandwicherie. Non, je vous parle d'une vraie activité de restauration, à emporter ou sur place, avec de vrais plats chauds cuisinés. type brasserie, avec une belle pièce de bœuf grillée accompagnée de pommes de terre ou de purée maison, par exemple. Ce qu'on observe aujourd'hui, ce ne sont plus quelques initiatives isolées d'artisans avant-gardistes, c'est plutôt une réelle évolution du métier à grande échelle, à tel point que la boulangerie devient un réel concurrent à la restauration, comme l'explique Jean-François Feuillette dans l'émission Focus Retail de BFM TV ce 21 février.

• Jean-François Feuillette

  Vraiment, aujourd'hui, le boulanger devient... un vrai acteur de la restauration rapide. Et donc, on a repris un peu, le boulanger a repris cette part de marché qui est quand même non négligeable. Nous, ça représente, dans certains magasins, 50% de notre chiffre d'affaires, ce qui est énorme. On a vraiment embauché des cuisiniers parce que nous, ce qui est important, c'est le goût. C'est le 100% fait maison. Donc, on fait tout chez nous, c'est-à-dire les vinaigrettes, les mayonnaise. On en vient, effectivement, à vendre beaucoup de plats à emporter. donc on se diversifie à faire des... des recettes de pâtes, des plats un peu plus élaborés. On en vient à vendre des plats cuisinés maintenant.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  La boulangerie artisanale concurrence également les grandes surfaces alimentaires en répondant à la problématique du frigo vide le soir pour reprendre le terme du cabinet Jira spécialisé en restauration. Le boulanger n'est plus boulanger. Il devient artisan de bouche généraliste, comme l'explique Bernard Baudbaud, président du cabinet Jira.

• Bernard Boutboul

  On va perdre la spécificité d'une boulangerie au sens propre du terme. Et les boulangeries sont en train de rentrer dans une autre catégorie qu'on pourrait appeler, vous dites, la fast-food à la française, moi je dis restauration quotidienne à la française, plutôt traditionnelle. Ils ne sont pas asiatiques, ils ne sont pas américains, ils sont plutôt traditionnels français. Non, je pense que la boulangerie, si on se projetait dans dix ans... ne seront plus des boulangeries. Enfin, on ne les appellera plus des boulangeries, on les appellera, je n'ai pas le nom en tête, mais des établissements où on va chercher son déjeuner. Des établissements où on va peut-être chercher de quoi manger ce soir vers 18h ou 19h en sortant du bureau.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Le pain devient simplement un produit d'appel. Oui, vous avez bien entendu, un simple produit d'appel, comme c'est le cas par exemple chez Leclerc, Aldi et Lidl, trois enseignes qui ont joué il y a quelques mois à... Qui proposera la baguette la moins chère ? Et cela s'est fini avec une baguette à 27 ou 28 centimes. Ce n'est pas non plus étonnant quand on sait que chez Feuillette par exemple, avec un panier moyen de près de 11 euros, le pain ne représente que 10 à 15% du chiffre d'affaires. Chiffre évoqué par Jean-François Feuillette lui-même dans Focus Retail. La boulangerie serait donc en cours de disparition. Car si elle remplace le bistrot de quartier, comme le dit Olivier Lebreuilly, c'était au détriment de la boulangerie de quartier. Car oui ! La boulangerie, au-delà de la définition légale, est atypique dans le paysage du commerce en France et ailleurs. La boulangerie, c'est une expérience unique qu'on ne retrouve dans aucun autre commerce. C'est le temple de la gourmandise, plutôt sucré d'ailleurs. Vous en conviendrez ? Quand on évoque la boulangerie, on a tout de suite à l'esprit l'odeur du pain chaud. On pense au pain gourmand, comme le pain avec inclusion de noix, de noisettes, de cranberries. On a à l'esprit l'odeur des pains au chocolat et des croissants au beurre. Et beaucoup moins celle du croissant façon hot dog ou des burgers frites, des pizzas ou autres salades au lardon. Ou même celle du sandwich rillette, on est d'accord. C'est un commerce où on vend, mais aussi où on fabrique. La boulangerie est un ovni dans le commerce. S'orienter vers un commerce généraliste, c'est peut-être tuer la boulangerie. En devenant un commerce de bouche généraliste, comme c'est le cas avec l'arrivée des néo-boulangeries, l'expérience change, celle que l'on connaît disparaît. Les néo-boulangers proposent un autre commerce, un mixte charcutier-traiteur-boulangerie-restaurant-fast-food-pizzeria-superette-crêperie. La boulangerie perd ainsi son identité, comme l'explique par exemple Rémi Héluin, observateur et journaliste.

• Rémi Héluin

  Moi, sur la diversification, je pense qu'on... Il faut faire attention aux conséquences. Je le disais tout à l'heure, mais quand on fait très peu de pain, les activités qui sont liées au cœur du métier de la boulangerie représentent une part faible de l'activité, on y attache moins d'importance. Donc ça a forcément des conséquences sur le savoir-faire qu'on y met. Il faut faire attention à ce qu'on fait. Moi, là-dessus, je ne peux pas arrêter. Je pense que pour pas mal d'artisans, ça a été une tranche de salut. Moi, je le vois notamment sur le marché parisien que je connais. Je connais bien, si aujourd'hui il n'y avait pas eu cette diversification, il n'y aurait plus de boulangerie dans le quartier. Après, il faut voir ce que c'est devenu. Forcément, il y a écrit boulangerie sur la façade, mais derrière, c'est souvent des entreprises de restauration rapide. Donc, je pense qu'il faut faire attention à ce qu'on fait. Après, très clairement, je pense qu'il y a de nouvelles voies à tracer pour développer sans doute des... des marques, des enseignes qui sont puissantes avec une offre qui est moderne. Je pense que l'enjeu, c'est d'arriver à placer le curseur entre la diversification et le respect des fondamentaux métiers, parce que ça a un impact business aussi. Il faut voir que quand on se diversifie trop, quand on a un modèle trop hybride, trop proche de la restauration, on n'est plus du tout lisible auprès du consommateur. Et de toute façon, on ne fait que perdre. en chiffre d'affaires sur des produits tels que le pain qui sont quand même assez rentables, donc c'est un peu dommage.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Dans un sens, c'est assez étonnant cette mutation de la boulangerie, car elle va à l'encontre de ce qu'on observe dans d'autres métiers d'alimentaire. En effet, en grande distribution alimentaire, les grands formats disparaissent au profit de formats plus petits, dits de proxy. Les généralistes font prendre des parts de marché par les spécialistes, comme Grand Frais et ses concurrents, des spécialistes en fruits et légumes. Et en restauration, les professionnels ont enfin compris qu'il faut proposer des cartes courtes pour, d'une part, assurer une certaine rentabilité et, d'autre part, rassurer les clients sur l'utilisation de produits frais. En boulange, un doute plane notamment sur la fraîcheur de la pâtisserie ou plutôt sur la nature artisanale de la pâtisserie proposée. N'oublions pas tout de même qu'un artisan boulanger pâtissier a toujours été reconnu soit pour son pain, soit pour sa pâtisserie. Mais très rarement pour les deux. Alors aujourd'hui, en 2026, peut-on être boulanger sans devenir généraliste de bouche ? Sans proposer une offre de restauration, pizza, burger, etc. Des petits déjeuners, des plats à emporter, du matin au soir, de 6h à 20h, 7 jours sur 7. Et bien plusieurs exemples nous montrent que oui, il est possible de ne proposer qu'une offre boulangère. Que l'on soit en ville ou à la campagne. Premier exemple, en milieu rural. en Bretagne. On trouve la boulangerie bon comme du pompain entre Rennes et Fougères. Frédéric Petit propose du pain bio, sur le vin, cuit au feu de bois, dans un four à gueulard. L'offre se constitue de grosses pièces et de baquettes, d'une offre de viennoiserie, gâteaux de voyage et de brioche. L'artisan capte des clients jusqu'à Rennes, située à pas moins de 35 km de la boulangerie. Direction maintenant Saint-Malo, à la Maison Malécot. Une boulangerie qui ne se définit pas comme telle, Car on ne trouve pas de baguettes, mais uniquement du pain ou le vin à la cou. Giovanni et Clémence Malécot sont aussi reconnus pour leur pâtisserie qui allie courmandise et surprise. En effet, les artisans redoublent d'imagination, proposant des alliances qui peuvent surprendre dans le bon sens leurs clients. Certes, la maison Maléco propose un espace salon de thé et épicerie, mais cela relève davantage du service. Cela participe davantage à l'ambiance qu'au développement du chiffre d'affaires. Jusqu'à présent, ce n'était pas la priorité des artisans. Tout comme le snacking qui se limite pour le moment à, je cite, des tartines faites à la minute avec de belles tranches de pain au levain et de bons produits de saison. Format idéal pour se restaurer sur la plage qui se trouve à 200 mètres de la boulangerie. En revanche, l'offre boisson et surtout viennoiserie fonctionne très bien. Toujours en milieu urbain, nous pouvons citer la boulangerie des Carmes de Richard Ruan. Une boulangerie minimaliste qui ne propose que du pain et des gâteaux de voyage. Je n'oublie pas les quelques sandwiches vendus de 12h à 13h30. Une offre créée surtout pour rendre service au client en courant.

• Richard Ruan

  Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwichs. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrinerie préservée non plus pour présenter tout ça. Donc les sandwichs sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un petit créneau. Moi je commence à faire les sandwichs à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on se fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwichs un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes, le plus près possible. Voilà, on se fait plaisir sur une offre récente. C'est vraiment quoi. Mais c'est vrai que... C'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variété. par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur des ardoises et on est à 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. Voilà. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle moi les pâtisseries Nessie. C'est comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il dit que ça va être et on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. faire vivre un peu cette table.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Dernier exemple, les têtes de meux Lavanne, qui ne proposent que du pain et des brioches, comme c'est écrit sur la façade. Pourquoi ? Eh bien, tout simplement parce que les artisans veulent se concentrer sur leur cœur de métier. À venir, peut-être une offre de viennoiserie sur levain. C'est un projet. On remarque que le développement du modèle commerce de bouche généraliste fonctionne surtout sous le format de franchise. Et le danger de ces franchises, c'est l'uniformisation de l'offre en plus de la perte d'identité. En effet, le boulanger ne sera plus un artisan mais une marque. Qui connaît le patron du McDo ou du Burger King de sa ville ou de son quartier ? Et comme je le disais tout de suite, le pain ne devient qu'un produit d'appel. Et si le boulanger franchisé veut être sur tous les fronts, boulangerie, pâtisserie, stinking, pizzeria, crêperie, il ne pourra maintenir que très difficilement une offre boulangère personnalisée. L'offre en pain risque de s'uniformiser d'une franchise à l'autre. On risque de retrouver le même pain, quelle que soit la franchise. Et étant donné les ambitions de chaque franchise, l'uniformisation du parc n'est qu'à ses débuts. On écoute.

• Jean-François Feuillette

  Alors cette année, c'est une année un peu record. C'est vrai qu'on a eu des reports avec des retards de travaux, tout ça. Donc cette année, oui, c'est une année record parce qu'on a ouvert 20 boulangeries sur 2025 et là, on est sur 30-35 boulangeries cette année. Donc oui, c'est une année record pour nous. Bon, on ne sait pas si on... On va continuer sur un rythme comme ça, mais cette année, on a été extrêmement sollicité au niveau franchise. J'ai plusieurs milliers de candidatures par an.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Quelle place reste-t-il aux enseignes meunières comme Banette ou Festival des Pains, qui sont un petit peu les premières franchises de la boulangerie ou les premières licences de marque ? À une époque, on critiquait ces enseignes car on y voyait une uniformisation de l'offre et les artisans boulangers devenaient en quelque sorte des sous-traitants des moulins. La différence aujourd'hui avec les franchises actuelles, c'est que les artisans sont des franchisés qui doivent suivre le schéma du franchiseur, rien de plus normal, mais il a moins de marge de manœuvre qu'avec Banette ou Festival, chez qui il peut choisir son niveau de partenariat. La boulangerie artisanale est aussi l'un des rares commerces où le client peut être en contact direct avec le commerçant, l'artisan, le patron. Jusqu'à aujourd'hui, les consommateurs vont chez leur boulanger qu'ils connaissent. La relation n'est pas anonyme. C'est hélas ce qu'il risque d'arriver avec les franchises. Alors certes, vous me direz que dans le cas de grosses structures ou de multiboutiques, cela fait longtemps, voire très longtemps, que le client ne connaît plus personnellement le patron. Mais il sait chez qui il va. Alors oui, une franchise, ce n'est qu'une boulangerie multisite, format XXL. Mais ce n'est plus pareil. C'est comme si vous disiez que Mars est une entreprise familiale. Oui, c'est vrai. Mais pas dans l'esprit dans lequel on l'entend généralement. Dernier point, et pas le plus anodin. Les franchisés recrutés sont souvent des non-boulangers. Les patrons boulangers vont donc devenir de plus en plus rares. Peut-être n'est-ce pas un très bon signe pour le développement de la profession. L'exception boulangère française semble menacée. Espérons qu'il y ait un sursaut de la profession afin qu'un seul modèle, comme celui des franchises actuelles, n'occupe pas tout le marché. Merci d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout. Vous retrouverez la référence des exemples cités dans la description de cet épisode. Et réagissez en commentaire sur vos plateformes d'écoute préférées ou en nous écrivant directement à contact@e1071.com. A très bientôt, toujours Au cœur de la boulangue.