Transcription

• Speaker #0

  Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Quand on parle nutrition, on est souvent... le premier élément qui nous vient à l'esprit c'est le sel parce que... Ça fait depuis des années qu'on pointe un peu du doigt le pain avec son taux de sel. Ça fait au moins 20 ans. Là, tout se joue là aussi par l'accompagnement que vous faites auprès des artisans, auprès des professionnels de la boulange. Ça fait partie des questions, des problématiques qu'on vous apporte souvent ? Ou pas plus que ça ?

• Speaker #1

  Alors, on va dire que c'est quand même un sujet, c'est un peu l'arlésienne quand même, celle du lingerie. C'est sûr que par exemple, quand la Confédération émet un tableau de recommandation des teneurs en sel avec un tableau de calcul, que certains n'arrivent pas à s'approprier, alors je pense qu'on reprend un petit peu ces calculs ensemble dans les fournils, bien sûr, avec la quantité de sel au kilo de farine. Bien sûr, en fonction de l'hydratation, mais enfin, j'aime à rappeler que l'hydratation, ça fera un impact sur le deuxième chiffre après la virgule à peu près. Par contre, c'est important de comprendre les recommandations de l'OMS par rapport à la quantité de sel par jour qu'on doit consommer maximum et la réalité de ce que les études nous ont montré. Et donc là, les boulangers, je leur dis toujours, OK, vous avez reçu un... des recommandations ou un tableau. Alors, bien sûr, ce n'est pas réglementaire. En France, malheureusement, enfin malheureusement, ou en tout cas par rapport à d'autres pays, le taux de sel n'est pas réglementé dans le pain. Par contre, il y a des recommandations. Et donc, là, je pense qu'on est écouté par beaucoup d'artisans. Donc, si je parle à 18 grammes kilo, ça parle à tout le monde. La réalité, on ne va pas se mentir. Quand je passe dans les fournils, je vois du 20, du 22. Je vois aussi du 15 ou du 17, il n'y a pas de problème. Merci. Et la réalité, voilà, on a une moyenne à 18. Peut-être qu'on peut faire un petit point de rappel pour nos auditeurs, c'est que l'OMS recommande de consommer maximum par jour 5 grammes de sel. Non, je dis rien de sel, saurure de sodium, pas que du sodium. Donc le sel, 5 grammes par jour, si on compare à l'étude actuelle qui a été faite sur la réalité de ce que consomme un consommateur français. c'est environ 8 grammes de sel par jour. Ce qui est quand même beaucoup trop. Et on sait que notre baguette salée à 18 grammes kilo et hydratée classiquement pour une trad, on peut jouer à quelques lits tout près, on va arriver à 1,3 grammes de sel pour 100 grammes de baguette. Si je vous dis 1,3 grammes aux 100 grammes, alors que maximum il faut en consommer... 5 grammes par jour, ça veut dire que le pain est largement contributeur à l'apport de sel dans la rachat quotidienne, et donc le boulanger ne peut pas ignorer qu'il participe à ça. Bien entendu, les autres grammes de sel vont provenir d'un jambon, d'un fromage, des olives, et du sel ajouté en cuivre. Donc forcément, on a un rôle à jouer en tant que boulanger, et on ne peut pas l'ignorer, donc ça c'est important de se redire. Il y a des recommandations. à 18 grammes ou 17 grammes, en fonction des pains, des pains spéciaux. Mais on peut aller plus loin. On peut aller plus loin et en fait devenir responsable du sel que vont consommer nos clients à la boulangerie. Rappelons-le, le sel à un moment a été raviété parce qu'il y avait une perte de goût, parce qu'on a fait des pétrissages un temps séché, parce que c'était de la farine blanche, parce qu'on oxydait à fond nos pâtes et on perdait finalement toute la saveur. de nos blés et le sel est venu en fait exaucer et compenser cette perte de goût. Maintenant, si on revient à des fermentations longues, à un usage de farine qui ont un peu plus de quoi donner des supports d'arômes lors de nos fermentations, si on respecte des pétrissages et des façons de faire correctes et une très bonne cuisson du pain, rappelons-le la cuisson nous permet quand même un développement aromatique utile, et bien on arrive. à avoir un pain avec une teneur en sel réduite ou en tout cas diminuée. Et c'est là que c'est important de montrer qu'on peut avoir ce qu'on appelle une allégation nutritionnelle comparative, c'est-à-dire un pain à teneur réduite en sel, c'est-à-dire au moins... moins 25% de sel par rapport au standard, au référent. Donc si je prends une baguette qui est salée à 18 grammes au kilo, enfin un kilo farine bien sûr, et si je fais ce calcul, moins 25%, ça fait 13,4, mais je l'arrondis à 13, et c'est effectivement pour ça qu'on a préconisé un taux de sel à 13 grammes au kilo, bien entendu accompagné du diagramme qui va avec, parce que on a toujours une bronca dans la salle ou avec les gens avec qui on... On dépense 13 grammes, mais c'est impossible. Alors, en l'état, c'est sûr que si la personne ne change pas son diagramme, elle ne change rien. C'est sûr, 13 grammes, on peut voir la différence. Par contre, si on adapte son diagramme, si on fait des longues fermentations, si on met des farines avec un taux de fibre intéressant, la démonstration, c'est que lors des dégustations telles triangulaires, il y a des gens qui, en situation de consommation de toute façon, sont très heureux de manger ce pain. et entre guillemets sans s'en apercevoir. Et je crois que c'est là la clé du succès, c'est que la dégustation démontre que si la baguette je la mets sur la table et qu'elle est terminée, c'est qu'il n'y a pas eu de problème et que le sel n'est pas un sujet. Donc c'est à nous finalement de transmettre ces compétences et cette façon de dédramatiser le taux de sel et de montrer au boulanger qu'il a les moyens d'être un acteur de la diminution du sel et donc de promouvoir un pain... je n'ai pas envie de dire nutritionnel pour le mot nutritionnel, mais un pain qui correspond aux recommandations et à la consommation quotidienne qui serait pertinente, en tout cas pour toutes les populations. Et on ne peut pas ignorer ça, c'est que le sel est un enjeu de santé publique. Je pense d'ailleurs qu'il y a beaucoup de boulangers qui sont concernés par ce sujet. Arriver à un certain moment quand le cardiologue dit attention au taux de sel consommé. le pain, forcément, est insulé. Donc, il vaut mieux être sans ça et se rendre compte qu'on a des moyens de le diminuer sans compromis sur le goût.

• Speaker #0

  Et ça, ce n'est pas plus compliqué que tous les réglages que vous préconisez quand vous allez voir vos clients ?

• Speaker #1

  Non, on arrive à... Je pense que c'est ça, l'idée, c'est de faire des essais. de regarder, de proposer à la dégustation parce que n'oublions pas, quand on parle de ça, voilà, les gens qui nous écoutent entendent des chiffres, ok 13 grammes, le facteur, enfin la vérité, c'est la dégustation et je pense qu'il faut rassurer par la dégustation. Là on parle entre boulangers, on parle de Tôtel, nous on parle d'Antilophrase, mais notre consommateur il voit pas ça. Lui ce qui compte c'est qu'il ait un pain qui soit bon pour lui en termes de goût, au niveau sensoriel. il n'est pas forcément conscient du taux de sel dans le pain. Et c'est à nous peut-être de l'amener à prendre conscience de ça et à lui dire, à avoir confiance et de dire, votre artisan boulanger, il est légitime pour vous faire un pain qui a un taux de sel qui correspond aux recommandations de santé. Et finalement, ça contribue à redonner une image de valeur nutritionnelle de l'aliment, le pain en tant que tel, et de montrer que le boulanger n'ignore pas. ces questions-là, finalement, il est un acteur de la bonne nutrition quotidienne de ses clients.

• Speaker #0

  Et jusqu'à présent, question idiote, le taux de sel le plus bas, même si on ne parle pas de goût, c'est juste pour que le pain soit du pain, parce que le sel est un ingrédient technique pour structurer la pâte, c'est ça, pour structurer le réseau, structurer la pâte. Le minimum, ça serait combien ? Question bête.

• Speaker #1

  Non, non, ce n'est pas du tout une question bête. Effectivement, il y a beaucoup. On est d'accord, tout le monde l'a appris quand on passe notre CAP. C'est vraiment un des fondamentaux des cours de techno. Et d'ailleurs, tout le monde le sait, personne n'aime au fournil faire du pain sans sel parce que ce n'est vraiment pas à la part. Ce n'est ni plaisant à faire, ni plaisant à manger parce qu'effectivement, on sait que le sel vient finalement... renforcer et payer notre réseau. Et je sais que, alors dans les dernières, c'était à l'époque, l'INDP qui avait, dans ses cahiers techniques, donné un petit peu les dernières infos là-dessus sur l'impact réologique du sel, la dose minimum réologique, j'ai envie de dire, pour avoir une pâte qui correspond, qui était environ à 12 grammes maintenant. Je pense qu'il y a aussi d'autres études en cours. certains boulangers, on va dire, de laboratoire, boulangers d'essai, qui arrivent à démontrer... grâce à d'autres méthodes de pétrissage, fermentation ou en tout cas d'oxydation, où on arrive à avoir des raisons, une qualité érologique de notre pâte qui peut quand même tenir le coup avec un taux de sel encore réduit. Il y a des boulangers qui font un petit peu de R&D, je le sais, au fin fond de leur fournil, qui arrivent à descendre à des taux très très bas. Il y en a même qui le font par... on appelle ça l'effet tartatin, c'est-à-dire que sans le vouloir, ils ont trouvé peut-être une manière de le faire. Et pour l'instant, ça dépend vraiment des spéciaux, si je puis dire, parce que c'est sur des spéciaux qu'il y a eu ça. Mais si on parle d'une baguette, d'une pâte, une pâte au café, effectivement, 12 grammes semble être une dose réologique minimale. D'accord. Ce qui correspond, de toute façon, à notre allégation à plein air et du temps. C'est-à-dire moins 25% de sel, au moins, par rapport à une baguette fondante.

• Speaker #0

  Donc là, raisonnablement, pour l'instant, avec les données qu'on a actuellement, descendre en dessous de 12 grammes, ce n'est pas...

• Speaker #1

  C'est faisable, en fait. Je pense qu'il ne faut pas se donner de limite. D'accord. Je pense que la démonstration est là. Alors, il y a quand même une limite rhéologique et une limite sensorielle. Parce qu'on ne parle pas... Enfin, je ne veux pas... Ce n'est pas la course à l'échalote d'aller réduire à... C'est d'être... Je pense qu'il faut comprendre l'impact du sel et à chacun, sur son diagramme, sur son résultat organoleptique, sur le profil du pain à la sortie, de se dire, ah voilà, sur celui-là, j'arrive à descendre à tant. Sur cette gamme de spéciaux, j'arrive à descendre à tel taux. Mais je pense, encore une fois, ce n'est pas pour les... Si je fais cette vision extrémiste que j'ai de la boulangerie, c'est plutôt de dire, regardez déjà ce qui est faisable et de descendre petit à petit jusqu'à ce qu'il y ait une petite perte d'acceptabilité, au niveau de la machinabilité, du moins la texture de la pâte qu'on peut avoir pour arriver à en faire du pain, et en même temps, le taux d'acceptabilité de notre consommateur en fonction de la recette qu'on aura élaborée. Je pense que... Cette manière qu'on a de proposer ça, c'est juste pour ouvrir le sens des possibles et montrer qu'on invite en tout cas chaque boulanger, artisan, à essayer de trouver un équilibre, mais surtout de se rendre acteur de la teneur en celle de ses pains. C'est surtout ça.