Transcription

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulangerie, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulangerie. Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meux. Dans un précédent épisode, nous avions reçu Nicolas Dabar, initiateur et cofondateur de cette scope. Cette fois-ci, nous allons à la rencontre de Pierre Guitton, qui est l'un des sept associés de cette scope. Il est artisan boulanger, membre des emprunteurs du pain et responsable de la production des... têtes de meule. Nous allons parler avec lui goût, croûte, levain et fermentation, offre et organisation de la production. Pour rappel les têtes de meule est une boulangerie coopérative constituée d'une quinzaine de personnes dont 7 associés. L'offre est simple et claire du pain au levain et des brioches. Ni snacking, ni viennoiserie, ni baguette. Les pains et les brioches sont vendus à la coupe afin de répondre à la quantité exacte souhaitée par le client. Quand on parle de pain à la coupe, ça évoque tout de suite de grosses pièces, des grosses tourtes à la croûte épaisse. Et pourtant les têtes de meule reposent aussi du pain cuit en moule. Pour des artisans qui souhaitent proposer une offre différenciante, notamment en termes de goût, n'est-ce pas prendre le risque de proposer des pains moins riches en goût ? En effet, la croûte participe en grande partie au goût. Direction le fond-île des têtes de meule d'où nous répond... Pierre Guitton.

• Pierre Guitton

  En fait, ça va être vraiment le temps de cuisson et la température de cuisson qui va faire qu'on va avoir une réaction de maillard au poids. Souvent on parle de caramélisation de croûte, etc., mais finalement c'est principalement une réaction de maillard qu'on cherche à avoir. La caramélisation des sucres qui donne du goût à la croûte. Et on peut avoir un pain qui est presque entièrement caramélisé sans avoir de croûte. Par exemple comme le vrai pain d'épices qui est cuit dans moule. enveloppé dans du papier sulfu, dans du papier d'alu, etc. pour justement qu'il n'y ait pas de croûte, que ça soit très moelleux. Mais en le laissant une heure et demie, deux heures, deux heures et demie, trois heures à 140-135°C, il y a une caramélisation qui va se faire très lentement mais il va y avoir quand même caramélisation qui va se faire. C'est plus la texture qui va jouer que entre guillemets le goût de la caramélisation. La texture d'un pain en moule ça va être effectivement quelque chose d'un... une croûte plus fine sur les côtés c'est vraiment juste le dessus qui va être bien bien croustillant et que la croûte va être un peu plus épaisse. Et c'est pour ça que je trouve ça toujours intéressant de faire et des pains moulés et des pains non moulés. Moi mon objectif c'est de répondre au maximum, pas de faire plaisir à un maximum de gens donc tout le monde s'y retrouve.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Ok les têtes de meule s'adressent à tout le monde mais pas aux amateurs de baguette. l'agencement du fournil et la volonté de transmettre. On écoute Pierre Guitton.

• Pierre Guitton

  Pourquoi pas de baguette ? Parce qu'on s'est dit, tout le monde en fait déjà. Donc si les gens veulent une baguette, ils peuvent aller en chercher une dans d'autres boulangeries. Et on voulait aussi, comme on travaille des choses sur levain, la baguette c'est un peu plus compliqué d'avoir quelque chose de bon, de volumineux. Enfin d'avoir un produit qualitatif pur levain, c'est une trop petite pièce pour pouvoir bénéficier de tous les intérêts du levain. Et ensuite, on voulait quelque chose de pas trop, entre guillemets, répétitif. Si on devait transformer le volume qu'on fait en pain là, en grosses pièces, ne serait-ce que la moitié en format baguette, ça nous ferait 3 000, entre 2 000 et 3 000 baguettes par jour. Et du coup, division façonnelle, surtout en fait... On a essayé de réfléchir pour que le métier soit le moins éreintant possible physiquement, donc les troubles musculosquelettiques et tout ça, d'avoir toujours le même geste au niveau du coude et tout ça.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Mais n'y aurait-il pas des solutions du côté équipement, comme par exemple le panéotrad ?

• Pierre Guitton

  Alors c'est bien, mais pareil, ce n'est pas non plus... Moi, ce n'est pas mon conception de la baguette. C'est bien pour certains types de boulangerie, pour certains types de commerce, etc. Tout matériel a son intérêt. Il ne faut jamais le dénigrer. Mais ici, vous avez vu, il n'y a pas beaucoup de place pour mettre des machines de toute façon. Donc on n'a déjà pas beaucoup de place pour déjà presque les êtres humains. Si en plus on devait mettre plein de machines, on ne s'en sortirait pas. Non, puis voilà, je suis quelqu'un qui aime aussi travailler peut-être à l'ancienne et voilà, l'objectif. On ne peut pas apprendre, j'aime beaucoup former et transmettre, on ne peut pas apprendre aux apprentis la compréhension du métier. alors qu'ils touchent jamais une patte ou qu'ils façonnent jamais une patte. Voilà, ça c'est des gens qui font tout à la machine, qui divisent tout, qui font tout mécaniquement, c'est bien mais pas pour former des apprentis. Parce qu'après ils ne comprennent pas, ils n'ont pas le toucher, ils n'ont pas la compréhension de la force, c'est trop important de quand même avoir un minimum de sensation. pour tout mécaniser. C'est bien, mais quand il y a vraiment des très grandes échelles ou sur certains types de produits.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Comme on l'a dit tout à l'heure, les Têtes de Meule proposent une offre différenciante à base de levain. Des pains qui sont bien entendu bons gustativement, mais aussi bons nutritionnellement. Ce qui nous amène au pain appelé ici, sans blé, pauvre en gluten, réalisé sur levain. Un levain... réalisé à base de farine de blé noir. Pierre Guitton nous explique comment il réalise ce levain sans blé.

• Pierre Guitton

  Alors comment je le travaille du coup ? Je fais une "préfermentation" entre guillemets donc je vais de l'eau, de la farine de blé noir, un tout petit peu de levain de petite épaule qui est du coup une céréale qui est pauvre en gluten. J'en ai un peu moins que dans le blé classique, le blé moderne classique. Et du coup, je laisse fermenter ça entre 15 et 18 degrés pendant 12 à 16 heures jusqu'au lendemain. Je laisse bien pourrir, je laisse bien prendre de l'élan. Ensuite, cette masse-là, je vais la repétrir avec de nouveau de la farine de baignoire, de l'eau, un tout petit peu de psyllium pour l'intérêt nutritionnel. J'aime beaucoup utiliser l'obsilium parce que ça permet de... En termes de digestion et aussi en petite quantité, ça vient vraiment favoriser le nettoyage des intestins. C'est une plante que j'aime beaucoup.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Donc le pain sans blé bénéficie des apports du levain et des bienfaits nutritionnels du psyllium. Le psyllium joue également un rôle sur la texture, sur la tenue de la pâte et sur la cuisson. Côté santé, comme pour tout, il y a une dose de psyllium à ne pas dépasser afin d'en garder les bienfaits nutritionnels et santé. Pierre Guitton ne dépasse pas les 5 à 7 grammes par kilo de farine. Et côté fermentation, sur combien de temps l'artisan réalise son levain ? Et pour quels résultats attendus ?

• Pierre Guitton

  Alors vraiment au total si on prend toutes les étapes, on est à une bonne cinquantaine d'heures de fermentation. Donc l'intérêt c'est justement j'ai un IG qui est très bas, un indice glycémique très bas parce que le levain est vraiment venu consommer un maximum de sucre de nos farines. Et du coup, ça permet aussi de favoriser la caramélisation des sucres. Même si c'est un pain sans blé, etc., on ne va pas avoir quelque chose d'outerne ou qui n'a pas trop de goût ou des choses comme ça. Parce qu'on va avoir toute cette dégradation du sucre qui va permettre d'avoir une belle croûte brillante et en même temps de la caramélisation. Ça va donner du goût.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Pour le pain sans blé, qui n'est pas réalisé tous les jours, il n'y a pas réellement de levain chef. Le levain est réalisé à partir du levain de Petit Épautre.

• Pierre Guitton

  Alors, je n'ai pas de levain chef de blé noir. Mon levain chef, entre guillemets, ça va être mon levain de Petit Épautre. Celui-là, je l'utilise tous les jours parce que j'ai un pain 100% Petit Épautre. Et quand j'ai besoin de déclencher une production de pain sans blé, là, je prélève 20-25 grammes de levain de Petit Épautre à point. que je mets dans ma préfermentation de lait noir. Et tous les jours, j'ai un levain de blé de type 80 en dur et mon levain de petite épautre en levain inutile, 100% petite épautre. Ça, c'est mes deux levains principaux que j'entretiens tous les jours. Ensuite, j'avais un levain de sec que j'entretiens à peu près deux fois par semaine à peu près et que j'utilise que sur certains pains ponctuels. Et ensuite, j'ai ma préfermentation de lait noir. Le tout dernier levain que j'ai, c'est mon levain de génoiserie. qui est un levain de blé dur aussi. Et que lui, je garde en conservation et que je rafraîchis une fois tous les 15 jours si je ne déclenche pas de production. Par contre, le jour où je déclenche une production de brioche ou de viennoiserie pur levain, toute la semaine, je le rafraîchis au moins 3-4 jours d'affilée.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Toujours sur le thème du levain et de la fermentation, nous allons terminer cet épisode en nous intéressant aux produits vedettes de ces dernières semaines. Le panettone. Pierre Guitton nous explique comment il est réalisé chez Tête de Meule.

• Pierre Guitton

  Pour faire simple sans trop rentrer dans les détails techniques, on a vraiment une conduite de panification qui est tellement différente et on cherche un produit différent qu'un pain en levain. On fait une brioche sur levain comme une panettone. C'est pour ça qu'on va travailler un levain différemment effectivement. et on va dire l'objectif du levain de Panetone ou de Viennoiserie, c'est qu'on vient faire une sélection de levure, de bactéries. C'est pour ça qu'on va avoir des phases en absence d'air et des phases en présence d'air, entre guillemets, pour pouvoir jouer sur cette sélection de levure et de bactéries. Et ensuite, une fois qu'on a notre levain qui est prêt de Viennoiserie, notre première pâte qu'on appelle ça de panettone, produit sur brioche. La deuxième chose qui est essentielle c'est le taux de concentration de sucre qui est important parce que suivant le taux de concentration de sucre on va ou tuer nos levures ou justement pas assez freiner certaines bactéries lactiques et qui vont justement produire de l'acidité. Il y a deux paramètres qui sont assez importants dans la production de brioche pur levain. C'est la préparation de son levain de base et ensuite, la qualité, j'ai envie de dire, sa recette. Parce que si on n'a pas le bon taux de sucre dedans, on ne va pas du tout avoir le même produit. Et du coup, pour prendre un exemple, on va dire une production de panettone classique, je vais avoir 2 à 3 jours de rafraîchis de levain. On appelle ça des rafraîchis courts. Je rafraîchis mon levain, je laisse 3 heures à 28-30 degrés. Ensuite il a triplé de son volume, je prends le cœur de ce levain-là, je refais un autre rafraîchi, etc. Jusqu'à ce que j'ai vraiment mon levain qui triple de volume en à peu près 3 heures. Ça c'est mon témoin. Si mon levain triple de volume en 3 heures, je sais qu'il est bien chargé en levure et qu'il est prêt à supporter une production de panettone. Et avec ce levain-là, je vais faire une première pâte à base de farine, d'eau, des jaunes, du beurre et du sucre. Et en fait, ça va être ma première pâte. C'est la pâte mère qu'on appelle ça. C'est comme si je faisais un très gros levain, mais avec déjà du beurre et du sucre dedans. Je laisse fermenter jusqu'au lendemain à 25 degrés. Pareil, il va tripler de volume. Quand il aura triplé de volume... Ce qui est génial, c'est que si on a un bon levain et une bonne recette, il n'y a aucune acidité qui se fait. Donc, on laisse pousser une pâte qui est à 25 degrés pendant 14 heures à 25 degrés. Je n'aurai aucune acidité qui va se développer. Cette première pâte, je vais la repétrir avec encore un peu de sucre, un peu de farine. Ensuite, on va mettre ses arômes, ses déclinaisons, ses fruits, ses chocolats, etc. Et une fois qu'on a pétri ça, je vais faire comme une brioche classique, ou comme un pain classique, pointage en bague, division, boulage, mise en moule. Et ensuite, je vais remettre à pousser pendant plusieurs heures à 25 degrés. Jusqu'à temps que ça pousse à trois quarts du moule. Et là, j'envoie dans le four. Tout l'art de la conduite de produits de viennoiserie sur pur levain. c'est de gérer cette fameuse acidité. L'objectif, c'est de ne pas en avoir. Et quand on a bien sélectionné ses bonnes levures avec son levain et qu'on a fait attention à son taux de concentration de sucre, c'est là qu'on observe toute la magie d'un produit qui a passé 48, 72 heures à fermenter à 25 degrés et il n'y a pas une onde d'acidité qui se développe. C'est ça qui fait toute la magie. la magie du produit et surtout le goût.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Et quand on demande confirmation sur le temps total de fermentation, l'artisan répond "organisation de travail".

• Pierre Guitton

  Entre 48 à 72 heures, pareil suivant comment on l'applique. J'essaie toujours de... c'est bien beau de faire des belles recettes qui fonctionnent comme ça on va dire des fois dans des... dans des formations, des salons ou autres. Mais moi je pense toujours à comment est-ce que je peux faire en sorte que ça se cale dans une production classique d'entreprise. Parce que moi je suis boulanger depuis un peu plus de 20 ans, j'ai toujours travaillé dans des entreprises ou fait nuit des entreprises, donc j'ai vraiment ce côté, c'est super ces produits, mais comment on les fait tous les jours dans une production de tous les jours ? Donc, c'est pour ça qu'il y a deux « méthodes » qui peuvent fonctionner. C'est si on a du monde l'après-midi, l'avantage, c'est que maintenant, on a des gens qui bossent le matin et des gens qui bossent l'après-midi. Donc, c'est une production qui est parfaite pour ça parce qu'on a des pétrissages le matin puis des cuissons l'après-midi. Donc, ça, c'est pratique. Et si vraiment, on n'a pas d'équipe de l'après-midi ou du soir, etc., c'est quelque chose qu'on peut faire sur la journée jusqu'à à peu près début milieu d'après-midi. Et si on ne peut pas la cuire à 18 ou 19 heures, parce que tant que ça pousse et tout ça, on peut la mettre en chambre à 15 degrés pour le lendemain. Donc on crée un décalage grâce à une chambre de fermentation, un décalage de la pousse tranquillement à 15 degrés. Et malgré qu'on lui rajoute 12 heures de plus de fermentation à 15 degrés, il n'y a toujours pas d'acidité qui se développe.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  On a compris que le process du panettone est assez différent d'un process de panification. Alors, est-ce que cette production s'intègre facilement dans une journée de production ? Et est-ce que cela demande beaucoup de ressources au niveau du matériel ? Est-ce que cela mobilise longtemps les pétrins ? Est-ce que cela demande beaucoup de place dans les chambres ? Ou même, est-ce que ça demande des chambres dédiées ?

• Pierre Guitton

  L'impératif c'est d'avoir, j'ai envie de dire 6 mois avec le peu de matériel que j'ai, le peu de place, j'arrive à le faire. Une boulangerie classique a un petit peu plus de chambres, des choses comme ça. peut facilement l'intégrer dans sa production. Il faut juste une armoire ou une porte ou une demi-armoire de fermentation dédiée. C'est tout. Parce qu'il faut des températures à 25-30°C entre guillemets à chaque fois. Mais sinon, c'est un batteur, un laminoir ou pas. Moi, je n'ai pas de laminoir. Je fais à la main mes rafraîchis de panéthone et tout ça. Ça travaille les bras, cet entretien. Et en fait, oui, c'est tout. Après, c'est vraiment des temps dédiés. Un rafraîchis, ça dure un quart d'heure. Mais après, effectivement, c'est 3h30 de temps mort. Pareil, si on faisait que ça, les journées ne seraient pas très productives. Donc, c'est même presque intéressant et il faut faire autre chose à côté. C'est pour ça que ça s'intègre quand même bien dans une journée de production parce qu'on fait un petit rafraîchis. Après, pendant 3-4 heures, je suis tranquille, je fais autre chose. Hop, mon levain, il est prêt. rafraîchis de 10-15 minutes encore, et je suis peinard pendant 3-4 heures après, derrière, etc. Et là ça amène à la fin de la journée de production de pain, de production d'une boulangerie classique, et là on pétrit justement sa pâte, sa première pâte en fin de journée, et qu'on met à pousser pour le lendemain.

• Hugues du Boisbaudry (l'édition 10.71)

  Nous arrivons au terme de cet épisode, je remercie sincèrement Pierre Guitton de nous avoir partagé les coulisses du fournil des têtes de meule. Pour en savoir plus sur cette boulangerie, vous pouvez retrouver l'épisode avec Nicolas Dabar sur www.e1071.com. Il s'agit de l'épisode publié le 24 novembre 2025. Prochainement, vous pourrez retrouver le reportage complet à lire sur notre site. Et si cet épisode vous a plu, si le podcast au cœur de la boulange vous a convaincu, n'hésitez pas à le faire suivre, le partager. Cela nous aidera beaucoup. notamment cela nous aidera à convaincre les sponsors éventuels de nous suivre, sans qui nous ne pourrons plus continuer à produire de nouveaux épisodes et de nouveaux reportages à lire. N'hésitez pas non plus à nous laisser un commentaire sur la plateforme d'écoute de votre choix ou à nous écrire directement à contacte@e1071.com pour une suggestion, une question, une critique positive ou même négative. Merci de nous avoir suivi jusqu'au bout et à très bientôt !