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• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent le même. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071. Aujourd'hui, j'ai l'honneur d'accueillir une scientifique, une scientifique du pain. et de la farine. Bonjour Caroline Masson.

• Caroline Masson

  Bonjour Hugues.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Vous êtes plus précisément ingénieur en sciences des aliments. Vous travaillez comme consultante internationale auprès des acteurs de la filière blé, farine, pain et autres produits de panification car vous travaillez également pour le secteur de la pizza et du biscuit. Et depuis quelques temps, vous êtes également ambassadeur du pain. On va certainement l'évoquer plus en détail au cours de la conversation, notamment à travers de la farine native. Jusque là, ai-je oublié un élément ou fait une erreur ?

• Caroline Masson

  Non, non, je pense que la description est complète, merci.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Très bien, merci. Alors pour commencer, pouvez-vous nous préciser quel est votre rôle auprès des artisans qui font appel à vous et comment vous intervenez auprès d'eux, quelles sont leurs problématiques et comment y répondez-vous ?

• Caroline Masson

  Alors effectivement, les artisans ont des questions multiples sur l'utilisation des bonnes farines, des bons ingrédients et finalement, pour mieux comprendre... qu'est-ce qui fait la valeur nutritionnelle de leur pain. Donc en général, ils font appel à moi pour revoir un petit peu leurs recettes, voir un petit peu les farines utilisées. Finalement, c'est parfois un petit peu, comme je dis, le lien entre le meunier et le boulanger pour coordonner les meilleures manières et garantir finalement ce résultat nutritionnel attendu. sur le pain qui, rappelons-le, n'est pas une commodité, mais bien quelque chose à haute valeur nutritionnelle.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Donc vous êtes le lien entre le fournisseur, matières premières, et aussi auprès de l'artisan pour la mise en musique, la mise en forme, pour les ajustements un petit peu. C'est un peu ça, c'est ajuster les méthodes de production. ajuster peut-être l'approvisionnement aussi, c'est un peu ça ?

• Caroline Masson

  Alors effectivement, on parle d'ingrédients, mais ce qui est déterminant dans notre métier, c'est aussi fondamental le diagramme de panification. Donc effectivement, c'est peut-être finalement cette lecture un peu techno de la panification et de regarder ensemble que les artisans parfois font déjà très bien, mais de mettre en valeur et un petit peu de clarifier. à la fois le choix des matières premières, le diagramme, et puis d'aboutir à aussi un résultat organoleptique sensoriel, pour reprendre un mot peut-être plus large, un résultat gustatif, plaisant à une majorité de clients. Et finalement, c'est ça, c'est un petit peu d'articuler des choix techniques et des choix sensoriels au service du consommateur. Et bon nombre d'artisans... sont demandeurs. On le voit parce qu'effectivement, mon rôle au quotidien, parfois c'est en direct avec les artisans, parfois c'est bien sûr via les meuniers. Je pense que pas mal d'artisans ont pu bénéficier, si je puis dire, de ces journées où on est tous ensemble dans un moulin, dans un fournil, où on peut échanger sur nos manières de faire et avec les différentes matières premières à notre disposition. On regarde ensemble les meilleurs choix possibles finalement pour l'artisan.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Et comment ça se passe ? Les artisans viennent vous voir en disant, bon voilà, nous on a nos diagrammes, on est habitués à faire ça, on a testé ça, on a éprouvé ça, mais maintenant on voudrait plus de qualité nutritionnelle ou on se pose des questions, est-ce qu'il est assez nutritionnel notre pain ? est-ce que c'est

• Caroline Masson

  C'est différent selon les degrés de maturité, c'est-à-dire de chacun. Certains font déjà des fois très bien, et je pense qu'on peut rassurer tous les boulangers qui nous écoutent. Bien sûr, en fait, je dirais même que beaucoup, heureusement, font déjà très bien, mais sans le savoir. L'idée, c'est aussi de venir les aider à renforcer leurs connaissances et de transmettre des compétences sur, dans la carte des pains actuellement sur cette boulangerie, voilà ce qui est OK. et voilà ce qui pourrait être amélioré. Donc il y a ça, j'ai envie de dire, et heureusement, on sait que nos artisans font déjà de belles choses, mais c'est de leur profiter finalement cette connaissance qui parfois a été oubliée parce que les cours de techno sont très loin et j'ai envie de dire, parfois pour certains... l'impact nutritionnel n'était pas du tout abordé lors de leur apprentissage initial. Donc l'idée c'est un peu de se mettre à jour sur ça, à la lumière des connaissances d'aujourd'hui, de ce que la science a démontré, et bien sûr de ce que la réglementation nous permet de dire. Il y a un enjeu aussi en général pour les artisans, c'est lors de ces sessions où ils ont besoin d'être rassurés sur ce qu'ils peuvent dire ou non. Et je pense que c'est là aussi où la science... et déterminante. De toute façon, vous l'avez bien dit, de formation, je suis du monde scientifique en même temps du monde de la boulangerie. Donc j'arrive, si vous voulez, à essayer de transmettre un maximum d'informations scientifiques, vulgariser, parce que je pense qu'il faut que cette notion de nutrition, c'est pas, comment dire, la nutrition, c'est pas réservé à une élite. La nutrition, c'est universel. C'est vraiment important et je pense que là-dessus, il faut insister. Tout le monde peut parler de la nutrition et dans ces journées de formation ou les interventions que je fais chez les antivirals, le but, c'est un petit peu de démystifier ce côté scientifique, le monde pourrait faire un peu peur, mais montrer qu'ils peuvent valoriser et ils font déjà des choses très bien, ils peuvent les valoriser et la réglementation leur permet de bien communiquer là-dessus, alors autant s'en servir.

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  Et est-ce qu'ils sont étonnés finalement d'être est-ce qu'ils sont plus avancés qu'ils ne le pensaient en général et deuxième question est-ce que ils découvrent un peu ah bah tiens finalement je faisais ça je ne savais pas que c'était finalement pour ça aussi que je faisais ça il

• Caroline Masson

  Il y a des grandes comment dire un petit peu l'image d'épinal alors le pain complet soit disant le meilleur pain nutritionnel du monde alors en général Merci. On démystifie ça aussi, il est très bien un pain complet, on le rappelle, mais il n'y a pas que lui en fait. Et l'idée c'est surtout ça que je retiens quand on fait un petit peu un retour d'expérience sur ces journées ensemble, ils disent ça mais en fait il n'y a pas que le pain complet dans la vie. C'est un peu ça le sujet, c'est montrer, et je pense que c'est là aussi que c'est important, c'est si le boulanger est convaincu que tous ses autres pains ont un intérêt nutritionnel, ben voilà. on change un peu la vision, on met un éclairage différent et on arrête de faire cette structure, comme je l'appelle, il n'existe pas un pain nutritionnel ultime, c'est bien un ensemble de pains avec des valeurs et des intérêts différents, qui correspondent à des moments de consommation, à des clients différents, et je pense que c'était, en général, c'est ça qui ressort en fin de journée là, c'est que finalement, j'ai peut-être... un ou deux ajustements à faire, tiens ça je pourrais faire un nouveau spécial comme ça, comme on dit mais finalement le reste était quand même déjà là le reste est déjà bon mais on ne communique pas dessus et c'est surtout finalement cette prise de conscience qui est là, c'est c'est vrai qu'on ne dit pas assez que ce temps là il est bon aussi

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Et ça se joue sur quoi finalement ? Parce qu'il y a quelques éléments fondamentaux En boulange, il y a les ingrédients, comme la farine, qui est quand même le principal ingrédient. Il y a, au niveau technique production, la préfermentation et la conduite de la fermentation. Il y a peut-être aussi le pétrissage. Est-ce qu'il y a des... Parce que, comme vous dites, il n'y a pas le pain nutrition, mais il n'y a pas non plus l'ingrédient magique nutrition. Sur quoi ça se joue ? Oui, mais quand même, il y a... Mais quand même, il y a la farine native qui est arrivée aussi pour se dire, tiens, ça va aussi.

• Caroline Masson

  Je pense que vous l'avez bien dit, il n'y a pas un ingrédient magique, il n'y a pas d'expressionnel utile. Je pense que c'est un ensemble. Dans la gamme de pain qui est réalisée par nos boulangers artisans, il y a des choses très bien. Et dans les ingrédients... Il y a bien évidemment des ingrédients dont on ne veut pas, ça c'est évident, mais dans les ingrédients, on va dire plutôt positifs, des choses maîtrisées, l'artisan a à sa disposition plein d'outils, plein de choses pour faire des pains différents, avec des diagrammes différents. Ça n'empêche qu'il doit rester vigilant sur une lecture et une connaissance de ce qu'il ajoute dans son pétrin. La farine, ce n'est pas que de la farine. Clairement, ce mot est un mot générique. Nos artisans le savent bien. Ils font des choix en travaillant certaines typologies de farine, certaines filières, parce que clairement, on est bien d'accord, tout commence déjà grâce à nos agriculteurs et aux champs. On peut avoir déjà un choix stratégique de filière des blés qu'on choisit. Et finalement, c'est la lecture. De tout ce qu'on va rajouter au pétrin, je pense au sel. Clairement, beaucoup d'artisans ne se rendent pas encore compte qu'il peut y avoir un antimotant dans certains gammes de sel qu'ils utilisent. Alors je leur dis, c'est très bien d'avoir des très belles farines, des belles graines et un très beau process. Mais si votre sel lui-même contient un antimotant, le fameux E, qui va être affiché sur le site du sac de sel, Clairement... Je pense que c'est là aussi notre rôle, c'est d'alerter un peu et de lire un peu les étiquettes avec nos artisans qui, par habitude, parfois n'ont plus le temps d'avoir cette lecture des ingrédients. Donc, c'est important finalement d'apporter, comme je dis toujours lors de ces journées-là ou quand je fais une intervention chez nous, on prend le temps de regarder, de faire un arrêt sur l'image de tout ce qu'on a dans le fournil et qu'est-ce qu'on rajoute dans notre pétrin. Donc oui. il y a des discussions à faire avec leurs meuniers. Donc moi, de toute façon, je suis indépendante, je n'ai aucun lien commercial avec qui que ce soit, mais l'artisan qui me dit, tiens, je travaille avec tel moulin, voilà ce qu'il veut, on peut regarder ensemble, dans ces farines-là, tiens, qu'est-ce qui pourrait être intéressant. Et puis, au fur et à mesure, vous avez parlé de la native, qui est donc une marque déposée, que les ambassadeurs du pain ont déposée, parce qu'avec l'association des ambassadeurs du pain, Merci. On s'est rendu compte que parfois il y a certaines farines qu'on cherchait à utiliser qui n'étaient pas forcément disponibles partout sur tout le territoire et qui ne correspondaient pas forcément au futur du pain tel qu'on aimerait l'avoir. Et finalement, grâce à un travail collectif avec des membres de l'association, avec des meuniers, il y a cette farine qui a été mise au point. avec des charges précises et qui permet de répondre à une question de désartisanat, c'est-à-dire, voilà, moi j'ai une farine qu'on appelait, avec cet adjectif, native, et finalement l'équivalent d'une maquette blé spécifique, avec aucun autre additif, et une teneur en fibre spécifique et qui soit à la fois intéressante. pour le client en termes nutritionnels, mais aussi au niveau organoleptique, sensoriel, c'est-à-dire que la farine ne doit pas être trop grisée. Clairement, à l'époque, pour ceux qui s'en souviennent, les pommes de la baguette T80, les clients n'étaient pas prêts à ça, une farine, en tout cas un aspect de baguette qui correspondait pas, alors que finalement, en mettant au point la native, on arrive à concilier, si je puis dire, à la fois un objectif nutritionnel. Et un objectif client qui est d'avoir une baguette qui ressemble à une baguette en type 65 mais qui en fait est un équivalent type 80. Donc c'est un petit peu tout ce travail-là au quotidien. Et c'est important, je pense, de le rendre disponible et transversal et accessible à tous les artisans. Parce que je le rappelle, ce travail-là, c'est du collectif pour tous nos artisans boulangers. et ça ne doit pas... pas être réservé, et ça n'est pas réservé à une élite en tout cas, c'est pas du tout ce système-là qui est défendu, c'est vraiment de dire que tout le monde doit avoir accès à une farine telle que la nature.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  C'est vrai, on parle des ambassadeurs du pain, c'est vrai que certains boulangers peuvent se dire, bon là, ils voient le prix ambassadeur du pain, le prix nutrition, et ça peut faire élitiste, vu de loin, toute cette organisation, toute cette valorisation. Enfin, c'est un avis.

• Caroline Masson

  Effectivement, vous parlez du Mondial du Pain qui a été créé. par l'association Les Ambassadeurs du Pain, donc il y a 20 ans. Ça, c'est la partie concours, si je puis dire. Bien évidemment que ça fait partie de l'activité de l'association. L'association, fondamentalement, elle a des valeurs cardinales qui sont la transmission et la défense du goût et de la nutrition. Et donc cette transmission, OK, il y a le concours, le Mondial du Pain, mais cette transmission aussi, elle passe naturellement au quotidien avec tous nos artisans boulangers qui veulent participer. à nos formations, vu que maintenant on a un fournil aux herbiers en Vendée, un fournil qui nous permet de recevoir tous les artisans qui ont envie de se former. Il y a un catalogue de formation qui est disponible tous les ans. Et à travers les livres, à travers les salles, l'idée c'est de montrer que tout cela reste accessible. Alors oui, les ambassadeurs ont été connus initialement pour la... la création et l'organisation de ce concours mondial du pain, mais j'aime à rappeler que l'association ne se cantonne pas à cette activité-là, mais bien à quelque chose de transversal. Et justement, l'élaboration de cette farine, la native, c'est finalement l'aboutissement et la réalité de rendre accessibles à tous ces notions de goût et de nutrition.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Quand on parle nutrition, le premier élément qui nous vient à l'esprit, c'est le sel. Ça fait depuis des années qu'on pointe un peu du doigt le pain avec son taux de sel. Ça fait au moins 20 ans. Tout se joue là aussi par l'accompagnement que vous faites. auprès des artisans, auprès des professionnels de la boulange. Ça fait partie des questions, des problématiques qu'on vous apporte souvent ou pas plus que ça ?

• Caroline Masson

  Alors, on va dire que c'est quand même un sujet, c'est un peu l'arlésienne quand même. C'est sûr que, par exemple, quand la Confédération émet un tableau de recommandation des teneurs en sel avec un tableau de calcul... que certains n'arrivent pas à s'approprier. Alors, je pense qu'il faut aussi, on reprend un petit peu ces calculs ensemble dans les fournils, bien sûr, avec la quantité de sel au kilo de farine, bien sûr, en fonction de l'hydratation. Mais enfin, j'aime à rappeler que l'hydratation, ça fera un impact sur le deuxième chiffre après la virgule à peu près. Par contre, c'est important de comprendre les recommandations de l'OMS par rapport à la quantité de sel par jour. qu'on doit consommer maximum, et la réalité de ce que les études nous ont montré. Et donc là, les boulangers, je leur dis toujours, OK, vous avez reçu des recommandations ou un tableau. Alors bien sûr, ce n'est pas réglementaire. En France, malheureusement, enfin malheureusement, ou en tout cas par rapport à d'autres pays, le taux de sel n'est pas réglementé dans le pain. Par contre, il y a des recommandations. Et donc là, je pense qu'on est écouté par beaucoup d'artisans. Donc si je parle à 18 grammes kilo, ça parle à tout le monde. La réalité, on ne va pas se mentir, quand je passe dans les fournils, je vois du 20, du 22. Je vois aussi du 15 ou du 17, il n'y a pas de problème. Mais la réalité, voilà, on a une moyenne à 18. Peut-être qu'on peut faire un petit point de rappel pour nos auditeurs, c'est que l'OMS recommande de consommer maximum par jour 5 grammes de sel. Je dis rien de sel, fleurure de sodium, pas que du sodium. Donc le sel... 5 grammes par jour. Si on compare à l'étude actuelle qui a été faite sur la réalité de ce que consomme un consommateur français, c'est environ 8 grammes de sel par jour. Ce qui est quand même beaucoup trop. Et on sait que notre baguette salée à 18 grammes kilo et hydratée classiquement pour une trad, on peut jouer à quelques litres près. on va arriver à 1,3 g de sel pour 100 g de baguette. Si je vous dis 1,3 g au 100 g, alors que maximum il faut consommer 5 g par jour, ça veut dire que le pain est largement contributeur à l'apport de sel dans la ration quotidienne, et donc le boulanger ne peut pas ignorer qu'il participe à ça. Bien entendu, les autres grammes de sel vont provenir d'un jambon, d'un four. des olives et du sel ajouté en piment. Donc forcément, on a un rôle à jouer en tant que boulanger et on ne peut pas l'ignorer. Donc ça c'est important de se redire. Il y a des recommandations à 18 grammes ou 17 grammes en fonction des pains, des pains spéciaux, mais on peut aller plus loin. On peut aller plus loin et en fait devenir responsable du sel que vont consommer nos clients à la boulangerie. Rappelons-le, le sel à un moment a été rajouté parce qu'il y avait une perte de goût, parce qu'on a fait des pétrissages un temps séchés, parce que c'était de la farine blanche, parce qu'on oxidait à fond nos pâtes et on perdait finalement toute la saveur de nos blés. Et le sel est venu en fait exaucer et compenser cette perte de goût. Non, si on revient à des fermentations longues, à un usage de farine, qui ont un peu plus de quoi donner des supports d'arômes lors de nos fermentations, si on respecte des pétrissages et des façons de faire correctes, et une très bonne cuisson du pain, rappelons-le, la cuisson nous permet quand même un développement aromatique utile, on arrive à avoir un pain avec une... à teneur en sel réduite ou en tout cas diminuée. Et c'est là que c'est important de montrer qu'on peut avoir ce qu'on appelle une allégation nutritionnelle comparative, c'est-à-dire un pain à teneur réduite en sel, c'est-à-dire au moins moins 25% de sel par rapport au standard, au référent. Donc si je prends une baguette qui est salée à 18 grammes au kilo, et bien en fait, enfin un kilo par une bien sûr, et si je fais ce calcul, moins 25% ça fait 13,4 mètres. je la rendis à 13 et c'est effectivement pour ça qu'on a préconisé un taux de sel à 13 g au kilo, bien entendu accompagné du diagramme qui va avec, parce qu'on a toujours une bronca dans la salle ou avec les gens avec qui on parle, 13 g, mais c'est impossible. Alors en l'état, c'est sûr que si la personne ne change pas son diagramme, elle ne change rien, c'est sûr que 13 g, on peut voir la différence. Par contre, si on adapte son diagramme, si on fait des longues fermentations, Si on met des farines avec un taux de fibre intéressant, la démonstration c'est que lors des dégustations telles triangulaires, il y a des gens qui, en situation de consommation de toute façon, sont très heureux de manger ce pain, et entre guillemets, sans s'en apercevoir. Et je crois que c'est là la clé du succès, c'est que la dégustation démontre que si la baguette je la mets sur la table et qu'elle est terminée, c'est qu'il n'y a pas eu de problème et que le sel n'est pas un sujet. Donc c'est à nous, finalement, de transmettre ces compétences. et cette façon de dédramatiser le taux de sel et de montrer aux boulangers qu'il a les moyens d'être un acteur de la diminution du sel et donc de promouvoir un pain, je n'ai pas envie de dire nutritionnel pour le mot nutritionnel, mais un pain qui correspond aux recommandations et à la consommation quotidienne qui serait pertinente en tout cas pour toutes les populations. Et on ne peut pas ignorer ça, c'est que le sel est un enjeu de santé publique. Je pense d'ailleurs qu'il y a beaucoup de boulangers qui sont concernés par ce sujet. Arrivé à un certain moment, quand le cardiologue dit attention au taux de sel consommé, le pain, forcément, est un sujet. Donc, il vaut mieux être sauf dans ça. Et puis, se rendre compte qu'on a des moyens de le diminuer sans compromis sur le goût. Voilà.

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  Et ça, c'est... Ce n'est pas plus compliqué que tous les réglages que vous préconisez quand vous allez voir vos clients ?

• Caroline Masson

  Non, on arrive à... Je pense que c'est ça l'idée, c'est de faire des essais ensemble, de regarder, de proposer à la dégustation. Parce que n'oublions pas, quand on parle de ça, les gens qui nous écoutent entendent des chiffres. Ok, 13 grammes, le facteur, la vérité. C'est la dégustation. Et je pense qu'il faut rassurer par la dégustation. Là, on parle entre boulangers, on parle de taux de sel. Mais notre consommateur, il ne voit pas ça. Lui, ce qui compte, c'est qu'il n'est pas un pain qui soit bon pour lui en termes de goût, au niveau sensoriel. Il n'est pas forcément conscient du taux de sel dans le pain. Et c'est à nous peut-être de l'amener à prendre conscience de ça et à lui dire, à avoir confiance et de dire, votre artisan boulanger, il est légitime pour vous faire un pain. qui a un taux de sel qui correspond aux recommandations de santé. Et finalement, ça contribue à redonner une image de valeur nutritionnelle de l'aliment fin en tant que tel, et de montrer que le boulanger n'ignore pas ces questions-là. Finalement, il est un acteur de la bonne nutrition quotidienne de ses clients.

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  Et jusqu'à présent, le... question idiote, mais le taux de sel le plus bas, même si on ne parle pas de goût, c'est juste pour que le pain soit du pain, parce que le sel est un ingrédient technique pour structurer la pâte, c'est ça ? Pour structurer le réseau, structurer la pâte. Et le minimum, ça serait combien ? Non, non,

• Caroline Masson

  ce n'est pas du tout une question bête. Effectivement, il y a beaucoup. On est d'accord, tout le monde l'a appris quand on passe notre CAP. C'est vraiment un des fondamentaux des cours de techno. Et d'ailleurs, tout le monde le sait, personne n'aime au fournil faire du pain sans sel parce que c'est ni plaisant à faire ni plaisant à manger. Parce qu'effectivement, on sait que le sel vient finalement renforcer, étayer notre réseau. Et je sais que dans les dernières... C'était à l'époque, l'INDP, qui avait, dans ses cahiers techniques, donné un petit peu les dernières infos là-dessus sur l'impact réologique du sel. La dose minimum réologique, j'ai envie de dire, pour avoir une pâte qui correspond, c'était environ à 12 grammes. Maintenant, je pense qu'il y a aussi d'autres études en cours. certains boulangers, on va dire de laboratoire, boulangers d'essai, qui arrivent à démontrer, grâce à d'autres méthodes de pétrissage, fermentation ou en tout cas d'oxydation, où on arrive à avoir des raisons, une qualité érologique de notre pâte qui peut quand même tenir le coup avec un taux de sel encore réduit. Il y a des boulangers qui font un petit peu de R&D, je le sais, au fin fond de leur pâte. qui arrivent à descendre à des taux très bas. Il y en a même qui le font par un petit peu, on appelle ça l'effet de tartatin. C'est-à-dire que sans le vouloir, ils ont trouvé peut-être une manière de le faire. Et bon, pour l'instant, ça dépend vraiment des spéciaux, si je puis dire, parce que c'est sur des spéciaux, on ne les dit pas. Mais si on parle d'une baguette, d'une pâte classique... effectivement 12 grammes semble être une dose réologique minimale ce qui correspond de toute façon à notre allégation à teneur et résistance c'est à dire moins 25%

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  de sel au moins par rapport à une baguette fondante donc là raisonnablement pour l'instant avec les données qu'on a actuellement descendre en dessous de 12 grammes c'est pas c'est faisable en fait je pense qu'il faut pas se donner de limite je pense que

• Caroline Masson

  la démonstration est là Alors, il y a quand même une limite rhéologique et sensorielle. Parce que, on ne parle pas, enfin je ne veux pas, ce n'est pas la course à l'échalote d'aller réduire à... C'est d'être, je pense qu'il faut, c'est ça, il faut comprendre l'impact du sel et à chacun, sur son diagramme, sur son résultat organoleptique, sur le profil du pain à la sortie, de se dire, ah voilà, sur celui-là, j'arrive à descendre à temps. sur cette gamme de spéciaux, j'arrive à descendre à tel taux. Mais je pense, encore une fois, je ne suis pas pour les... Ce n'est pas cette vision extrémiste que j'ai de la boulangerie, c'est plutôt de dire, regardez déjà ce qui est faisable et de descendre petit à petit jusqu'à quelques petites heures d'acceptabilité, au niveau de la machinabilité, du moins la texture de la pâte qu'on peut avoir pour arriver à en faire du pain. et en même temps le taux d'acceptabilité de notre consommateur en fonction de la recette qu'on aura élaborée. Je pense que cette manière qu'on a de proposer ça, c'est juste pour ouvrir le champ des possibles et montrer qu'on invite en tout cas chaque boulanger, artisan, à essayer de trouver un équilibre, mais surtout de se rendre acteur de la teneur en celle de ses pains. C'est surtout ça.

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  Oui, vous parliez de la cuisson au niveau du goût. Mais est-ce qu'au niveau du nutritionnel, je suppose qu'il y a une cuisson à ne pas dépasser ? Parce que je pense qu'on doit détériorer très vite le produit. Mais est-ce qu'il peut y avoir un manque de cuisson sur le plan nutritionnel ?

• Caroline Masson

  Bien évidemment, là c'est assez divers. c'est ni trop peu, ni trop pas assez cuit. Le pain n'est pas digeste, clairement. Ça, je vous le dis, il n'y a plus besoin de le démontrer. Tout le monde est d'accord que la pâte crue ou la pâte frite, ce n'est pas digeste. Et donc, il y a un intérêt quand même à avoir une digestibilité optimale pour nos clients. Et d'un autre côté, si on va sur du trop cuit, alors quand je dis trop cuit, c'est vraiment quand on a l'apparition malheureusement d'une molécule nocive pour la santé qui est l'acrylamide, un composé néoformé, c'est-à-dire qui se forme à la cuisson entre les sucres réducteurs et les protéines du pain. Et là, effectivement, il ne faut pas non plus aller trop trop loin parce que l'acrylamide est une molécule. L'EFCA, en fait, a émis un...

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  un seuil maximum à ne pas dépasser et c'est quand même important de comprendre que on va chercher des bons arômes et une vraie cuisson du pain mais il faut faire attention notamment sur tous nos pains aux fruits ou les pains qui ont tendance à caraméliser rapidement au four ces pains-là peuvent être malheureusement chauds d'acrylamide et ça c'est plutôt dangereux donc j'ai envie de dire qu'il correspond, c'est un pain bien fouillé mais dans le sens bien cuit, c'est-à-dire correctement cuit. Parce que quand nous, au boulanger, on parle de bien cuit, le client en boutique, il entend « gros cuit » . Ça veut dire qu'on n'a pas la même notion de cuisson. Mais là, encore une fois, c'est au boulanger de montrer son savoir-faire et de lui dire « moi, le pain, je le cuit comme ça » parce que c'est là où il y a la meilleure texture, la meilleure croûte, les meilleurs arômes, la meilleure conservation. Et effectivement, on évite trop peu ou trop. C'est vraiment la juste cuisson, le juste milieu.

• Caroline Masson

  Donc vous ne seriez pas une adepte de la cuisson en fonction de la demande du consommateur ? Faudrait le guider pour...

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  Oui, je ne vais pas rentrer dans ce débat-là et la biologie de rond-point qui propose des cuissons différentes ou autres. Mais non, je pense qu'à un moment aussi... Après, c'est très personnel comme façon de voir. Mais je pense qu'on va chez un boulangère qui jante parce qu'il est légitime, parce qu'il sait ce qu'il nous vend. Et effectivement, moi, je suis très heureuse d'avoir le pain qui est cuit correctement par mon boulanger. Et je ne vais pas m'amuser à lui demander tout ça. Maintenant, moi-même, sur mon lieu rural, je comprends tout à fait que parfois, pour une certaine catégorie de population, des baguettes, par exemple, un tout petit peu moins cuites. Parce que les gens vont les mettre dans un congélateur et vont après les recueillir, enfin terminer, si je puis dire, un peu la cuisson du pain. Au moment où ils vont les dévergler, ça c'est peut-être un autre sujet, mais c'est un autre usage, c'est particulier. Mais sinon, au quotidien, je pense que le client, le consommateur, il doit faire confiance à son boulanger sur la cuisson du pain. Et une recette, elle est faite pour être cuite une seule fois et personne ne redemande un coup. croissant pas trop cuit, trop cuit, un croissant il est correctement cuit, donc je vois pas pourquoi sur le pain on devrait avoir ce sujet là mais bon,

• Caroline Masson

  c'est un point de vue très personnel et question qui me vient comme ça est-ce que le bénéfice nutritionnel dépendrait de de la taille du pain, non une fermentation en masse ou en forme, ou une cuisson en masse ou une baguette Merci. est-ce que c'est plus facile de développer des éléments nutritionnels pour tel ou tel type ?

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  En fait le profil nutritionnel on ne peut pas le réduire à une cuisson ou un consommable comme je le disais tout à l'heure c'est vraiment un ensemble, c'est les ingrédients c'est tel diagramme que j'ai mis en place pour en fait révéler le pouvoir nutritionnel de ces ingrédients et révéler le pouvoir aromatique parce que j'en parle un peu bien que le pain d'abord ça doit être bon quand on mange. Et attention à ne pas faire, encore une fois, une caricature un peu nutrition. Nutrition, ce n'est pas finition. Il doit d'abord être bon à manger. Parce que si ce n'est pas bon, ça ne marche pas. Donc, il faut se dire que l'ensemble de ce qu'on peut faire en fermentation en masse, on peut avoir des éléments nutritionnels dans tous les cas. C'est juste de se dire... On va peut-être rappeler à nos auditeurs qu'il y a des choses, fondamentalement, j'ai des nutriments dans la farine qui ne vont pas disparaître. En fait, ils y sont. C'est juste qu'on va avoir une manière différente de les révéler. Effectivement, si à la cuisson, le seul élément nutritif qui pourrait être un petit peu dégradé et qui peut être finalement un petit peu diminué, c'est les vitamines. Mais clairement, le pain n'est pas connu comme étant la source. numéro un de vitamines dans notre alimentation. Je rappelle à tout le monde de bien manger ses fruits et ses légumes, de manger aussi une assiette équilibrée avec des vitamines qui proviennent forcément aussi de matrice animale, ou en tout cas après si on est végétarien ou végétalien, d'aller chercher un peu d'autres compléments. Mais normalement, dans une alimentation équilibrée, on a toutes nos vitamines. Et les vitamines dans le pain, il peut en rester quelques-unes. Bien sûr, plus je vais cuire mon pain, Pour les vitamines qui sont en fait thermosensibles, elles vont un petit peu être matraquées, si je puis dire, par la cuisson. Mais dans la mie, il en restera toujours un peu. Donc quand on fait nos analyses réelles en laboratoire, on se rend compte, il en reste quand même des vitamines. Parfois pas assez pour faire une allégation nutritionnelle, mais il en reste quand même. Maintenant, effectivement, si je fais une baguette ou si je fais une tour de meule d'un kilo... l'impact de la cuisson ne va pas être le même et le barème de température à cœur va être différent. Et on peut plus ou moins préserver certaines vitamines. Mais je pense qu'il ne faut pas frontaliser le discours nutritionnel sur les vitamines. Je pense que pour le pain, ce qui est intéressant de mettre en avant, c'est les fibres, les minéraux. Il y a des protéines, il y a des glucides qui sont essentiels à notre fonctionnement, pour notre capacité. avoir du carburant pour toute la journée. Donc, je pense qu'on peut montrer que grâce à nos diagrammes, on va avoir quand même des fondamentaux nutritionnels qui sont respectés. Et bien entendu, parce que je pense que la question va arriver, on peut se parler, quand j'ai parlé des minéraux, de la biodisponibilité de ces minéraux, c'est-à-dire que le fait que notre corps puisse y avoir accès pour les absorber, parce qu'on le rappelle, si on absorbe certains minéraux dans notre corps, sans qu'ils soient accessibles à notre système, malheureusement on va les ingérer et on va les éliminer de la même sorte. Alors que le pouvoir du boulanger, notamment grâce au levain, et si on parle de ça, le levain va nous permettre finalement de rendre accessibles ces minéraux à notre corps, c'est ce qu'on appelle la biodisponibilité, disponible pour la vie et pour notre corps, et c'est grâce à la baisse du pH. entre 4 litres et 5, en tout cas inférieur à 5, on arrive à avoir un optimum de pH pour l'activité de nos phytases. Les phytases, ce sont les enzymes qui vont venir digérer l'acide phytique. C'est cet acide phytique qui piège nos minéraux. L'intérêt, c'est de libérer les minéraux de ce filet d'acide phytique. Ça, ça se fait notamment grâce au levain. On a des leviers pour rendre encore plus... plus nutritionnel nos pains. C'est là où je pense que les formations ou les interventions qu'on peut faire en boulangerie sont intéressantes. C'est pour un petit peu, au-delà de le dire comme ça, oui, il faut utiliser du levain, c'est comment j'utilise mon levain, comment le levain n'est pas réservé à une élite, mais comment on arrive à rendre simple et faisable dans une production de tous les jours l'utilisation du levain. Je pense que ça, par contre, c'est déterminant pour expliquer aux boulangers. C'est une somme de tout. C'est des ingrédients, c'est un pétrissage, c'est des fermentations et jusqu'à la cuisson pour révéler le pouvoir nutritionnel ultime du pain.

• Caroline Masson

  Comme vous venez de l'expliquer, le vin, c'est un atout, c'est un élément quand même intéressant au niveau nutritionnel. Comme vous disiez, la biodisponibilité des minéraux, la digestibilité du gluten aussi, c'est ça, il me semble. Et le goût, évidemment.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Le goût d'abord, j'ai envie de dire. Le goût d'abord, le levain, c'est grâce à lui qu'on va avoir de superbes arômes. Et c'est là aussi, il faut rappeler qu'un pain au levain, ou en tout cas un pain qui est fait avec du levain, mais pas forcément acide. Et je pense que c'est ça aussi que nos artisans ont besoin de dédramatiser auprès de leurs clients. Il y a une espèce de, malheureusement, certains clients ont été marqués au cerveau il y a certaines années par... faire des dégustations de pain comme ils disent, qui leur sert les papilles. Mais en fait, non, je pense qu'il faut qu'on leur montre un petit peu aussi le savoir-faire, tout l'artisanat dans sa grande maîtrise qui permet d'avoir des goûts très très bons. Et grâce à ce levain, on voit qu'on a du goût, de la délétérabilité du gluten, comme vous l'avez dit, parce que je vais appeler à tout le monde que vous avez le webinaire en ligne de l'INRAE qui expliquait justement un petit peu l'impact de l'utilisation du levain. sur la digestibilité du gluten. C'est passionnant de voir que la science démontre ça. Il n'y a pas d'histoire de blé ancien ou blé moderne. C'est vraiment le levain qui nous permet de rendre digeste le gluten. C'est rassurant de se dire, finalement, vous voyez, c'est du bon sens. C'est ce que faisaient nos anciens. Il n'y a pas besoin de réinventer la roue. Il faut se servir. Peut-être nos anciens, c'était de manière empirique. Maintenant, grâce à la science et à la lumière des connaissances, on peut l'expliquer. Donc on se sert du levain pour le goût et pour la nutrition.

• Caroline Masson

  Et donc, dernière question sur le plan technique, après on passera plutôt à la vente, parce que je ne peux pas ne pas poser la question, entre levain et levure, donc ce que vous me disiez en préparant l'émission, c'est que le levain, là, on a démontré tous les bienfaits, la levure, c'est un peu plus compliqué, et avec le travail à la levure, on n'atteindra jamais les... Le même niveau que du 100% Lovain, c'est ça ?

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Pour l'instant, les études sont en cours, donc je pense qu'il ne faut pas plus cultiver des choses, en tout cas que bercer d'illusions. Je pense qu'il ne faut pas opposer, pour l'instant, on mange du pain à la levure, et je pense qu'on ne peut pas non plus dire que ça n'empoisonne personne. Il faut quand même un petit peu remettre la vérité. Et si on voit les personnes, en tout cas sur la digestibilité du gluten, Ce qui a été démontré, c'est que... entre les pains qui ont été utilisés pour l'extractibilité des protéines in vitro par rapport à 100% levure, levain-levure ou levain, on a vu que cette digestibilité était accrue grâce au levain. Maintenant, si je fais à la levure, mais que je fais des fermentations très longues avec des taux d'hydratation très importants, je peux quand même arriver à avoir des structures totalement digestes. Donc on ne peut pas tout mélanger et tout opposer. Je pense qu'il faut laisser le temps à la science aussi de nous démontrer pas mal de choses. Ce qui est sûr, c'est que le levain, au-delà de la digestibilité du gluten, c'est aussi ce qui nous apporte cette activité, entre guillemets, fermentaire, qui abaisse vraiment le pH grâce aux bactéries lactiques. Et c'est ça aussi qui est déterminant. Que la levure, bien sûr, on n'aura pas cette même activité. Donc, je ne les oppose pas, mais je reste... il faut voir un petit peu comment la science avance et nous démontre tout ça. Je ne veux pas rentrer dans le combat ou dans le sorti zéro levure. Il y a encore à comprendre d'avoir des certitudes en tout cas là-dessus. Mais oui, je défends le levain. Pourquoi ? Parce que le levain, c'est du goût, le levain, c'est de la digestibilité, c'est la biodisponibilité des minéraux. Maintenant, la levure n'est pas non plus si dramatique, enfin, c'est pas de nos soucis, donc il faut qu'on comprenne un petit peu comment concilier et voir un petit peu la balance avantages-inconvénients, si je puis dire, mais soyons lucides, ce qui reste aussi la production de tous les jours dans nos fournils. Enfin, on est là pour nourrir les populations, il faut qu'on le fasse bien et il faut que ça soit aussi accessible.

• Caroline Masson

  les transversales pour tous les boulangers. Très bien, merci. Pour continuer, faire du pain, c'est bien, du bon pain, c'est très bien, mais comme vous le dites souvent, une boulangerie, c'est une équipe, enfin, ce sont deux équipes qui n'en font qu'une, production et vente, et là, vous intervenez beaucoup. Vous intervenez autant en production qu'en vente, et justement pour améliorer, enfin pour participer à enrichir un petit peu la culture des uns et des autres. Notamment, moi j'avais l'exemple d'une boulangerie Havan, là où vous aviez formé toutes les équipes à ce que c'était que la farine, les bienfaits de la farine, les bienfaits de tel ou tel pain. Enfin, vous aviez... prodiguer un petit peu un genre de formation nutritionnelle à toutes les équipes ?

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Oui, alors effectivement, je ne suis pas du tout formatrice en technique de vente. Je ne fais pas cette concision. Non, par contre, je suis là, entre guillemets, pour transmettre la connaissance à l'ensemble de l'équipe de boulanger, comme vous l'avez dit, parce que pour moi, la boulangerie, c'est le fournil et le magasin, c'est tout le monde ensemble. Et effectivement, les boulangers font le meilleur pain du monde au fournil. mais que le personnel de vente n'est pas conscient et n'a pas les outils pour comprendre ça et le transmettre au client, il nous manque un maillon dans la chaîne. Je reprends un peu cette filière, mais vous l'avez dit, c'est blé, farine, pain. Si déjà, je travaille avec un meunier qui lui-même me garantit l'origine des blés, la manière dont ils sont cultivés, stockés, mais qu'au final, tout ça, l'information avec ça jusqu'à mon client, c'est bien dommage. Donc le personnel de vente doit être... le premier finalement informé de ce qui est fait au fournier. Et pour ça, effectivement, on fait des journées, on passe tout le monde ensemble. Alors effectivement, je l'ai fait à Vannes, je l'ai fait dans d'autres endroits partout en France. L'idée, c'est de dire comment on peut déjà simplifier et faire comprendre à toute l'équipe pourquoi on fait ce pain-là, comment on le fait et quel est l'intérêt au final pour notre client. et cool Tout le monde est convaincu de ça. C'est beaucoup plus facile, on dit toujours, qui s'entend bien, c'est donc clairement. C'est plus facile au personnel de vente, après, de s'approprier des mots-clés, de comprendre qu'est-ce qui peut être intéressant. Et après, il y a beaucoup de gens en France qui font des... qui sont plutôt des formateurs en technique de vente et qui sont là pour les outils de vente, qui, après, vont leur donner... tous ces systèmes et ces astuces pour vendre derrière. Mais moi, vraiment, c'est de transmettre cette connaissance nutritionnelle et qu'ils ont envie de dire, on ne va pas se mentir, qu'on soit boulanger ou personnel de vente, en premier lieu, on est consommateur. On est les premiers consommateurs de notre pain et de comprendre le choix qu'on fait, comment on se nourrit, c'est déjà déterminant. L'objectif de ces journées, finalement, c'est de vulgariser, de rendre accessible des notions. fondamentales. En fait, la nutrition, c'est la manière de se nourrir, c'est bien manger et le choix qu'on fait pour les nutriments au quotidien. Donc, ces journées-là, j'aime à dire que c'est des journées qui comptent dans une équipe et quand je dis une équipe, c'est que très souvent, il n'y a que les boulangers qui sont envoyés en formation, mais là, non, c'est vraiment les boulangers et les types de ventes et finalement, ça retrait du lien et je pense que pourquoi pas, soyons un petit peu utopiques, mais pour moi, la boulangerie de demain... une boulangerie où l'équipe ne fait qu'un.

• Caroline Masson

  Parce que vous m'évoquiez le cas classique de la mise en production d'un nouveau pain par l'équipe de production qui a été en formation. Aucun échange véritablement sur ce nouveau pain-là avec l'équipe de vente. Et puis finalement, l'équipe de production se dit, finalement, ils ne se vendent pas. Pourquoi ? C'est curieux, ils disent vachement bien, ils ne vendent pas.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Ben oui, ça c'est... C'est classique, c'est le boulanger qui revient d'une formation, d'une masterclass, par exemple, avec un meilleur ouvrier de France qui est venu dans un boulin faire une super masterclass. Le boulanger s'est dit « Waouh, j'ai fait cette nouvelle recette, super, machin ! » Et puis, en fait, le personnel de vente, on lui dit « Tiens, il y a des nouveaux spéciaux à vendre, voilà. » C'est qui, quoi, comment. Alors déjà, en termes de composition, on parle déjà de la composition, on ne parle même pas de l'argumentaire nutritionnel. C'est juste parfois de dire, je ne sais plus ce qu'il y a dedans, mais c'est nouveau, c'est bon. Déjà, je pense que ça démontre, vous me souriez, mais ça démontre encore une fois le problème fondamental dans nos boulangeries. C'est qu'on ne considère pas notre personnel de vente comme étant un membre à part entière de l'équipe. Déjà, on part bancal. Heureusement, ce n'est pas vrai chez tout le monde. parfois c'est un peu le sujet où on dit ah mais Caroline, ouais mais moi les personnels de vente, ça s'en fout sans, c'est jamais les mêmes. Ok, mais allez, essayons de voir un petit peu d'une manière différente. Si mon personnel de vente, je l'intéresse au nouveau produit, je lui fais déguster, je lui fais un petit mémo sur la nouveauté, voilà, on a ça parce que c'est un nouveau pain, il y a ça dedans et en plus voilà l'intérêt qu'il a, un petit mémo avec, bien sûr on a tous besoin d'une anti-sèche. de rappeler ce qu'il y a dedans, et puis après, à force de le répéter, on l'intègre et ça devient plus facile. Et bien, je pense qu'on peut changer aussi nos façons de faire et de considérer nos personnels de vente comme étant le prolongement du boulanger devant le consommateur. Et là, on gagne que le personnel de vente, il a quelques secondes pour valoriser le pain, mais il a aussi l'autre consommateur qui vient dans une boulangerie artisanale pour avoir des réponses. C'est pour avoir un humain qui le répond. Et après, on n'en a pas parlé, mais les réseaux sociaux sont maintenant une manière aussi de faire savoir, comme le rappellent souvent certains du milieu. Il y a le savoir-faire, mais il y a le savoir-faire. Et nos réseaux sociaux sont finalement le meilleur moyen aussi de structurer et capitaliser un peu sur l'information auprès de nos consommateurs, mais aussi pour nos personnels de vente. Je veux dire, sur nos réseaux sociaux, vous pouvez retrouver la composition de nos pains. sous leur intérêt, on vous explique, on vous montre comment on le fait pour Nile et puis on vous montre au magasin aussi qu'est-ce que c'est et comment on peut l'accorder, l'accorder est un idée déterminant et aussi l'intérêt nutritionnel, que ça soit au petit-déjeuner, au goûter, au repas, pour les seniors, pour les enfants, pour tout le monde et on peut capitaliser grâce aux réseaux sociaux. Donc ça, non, c'est en tant que personnel de vente, réseaux sociaux, boulangers, ben voilà. et tout le monde ensemble pour capitaliser sur ce discours gustatif et nutritionnel du pain.

• Caroline Masson

  Vous évoquiez aussi que l'un des éléments en artisanat, c'est qu'il n'y a pas de packaging. Il y a juste du packaging de transport. Donc, il n'y a pas de Nutri-Score, contrairement à la grande distribution. Et vous évoquiez justement de... de pallier ce manque un petit peu par des étiquettes un peu nutritionnelles sur les sur les pains en mettant deux trois éléments riches en fibres en phosphore en magnésium par exemple pour le pain de campagne

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Voilà, je pense que vous l'avez bien résumé, c'est qu'on n'est pas soumis à la réglementation du prix remballé, et puis on n'a pas d'outils pour valoriser le contenu nutritionnel de nos pains. Et c'est dans ce sens-là aussi qu'il y a eu un groupe de travail et un projet de décret d'appellation par nutrition qui a été déposé à l'Assemblée nationale. Donc un groupe de travail qui est constitué des ambassadeurs du pain, de la Confédération, qui sans rien de dit, bien sûr, est un... pour moi l'initiateur un petit peu de cette démarche, ça fait des années que dans tous ses ouvrages, dans toutes ses interventions, ses interviews, il explique l'intérêt de ces pains-là. L'idée c'est de se dire, il nous manque une appellation, tout comme à l'époque en 1993, il y a eu le décret de pain de tradition, et la tradition est devenue un mot au courant. On dit, bonjour, je voudrais une trad, une baguette de tradition. Voilà, le consommateur, même s'il ne le sait pas. Je ne sais pas si je peux définir pourquoi c'est une tradition et d'ailleurs les personnels de vente non plus. Mais en tout cas, dans l'image, tout le monde sait que c'est positif la tradition. Et bien, là, l'idée c'était ça aussi, c'est de dire, d'avoir une appellation. Alors, peut-être que le nom ne sera pas celui-ci, mais en tout cas, sans nutrition, pour dire, ben voilà, l'ensemble des pains, celui-ci, celui-ci, celui-ci, ils correspondent à une valeur nutritionnelle supérieure en tout cas, alors pour ne pas dénigrer le reste, tout est nutritionnel. Il y a un aspect nutritionnel un peu plus cherché, c'est-à-dire avec des taux de sel réduits, avec des teneurs en fibre garante. L'idée, c'est de dire, voilà, on n'a peut-être pas les emballages, les liquide-sorts, les choses-là, mais nous, voilà, on a une appellation qui permet de rassurer notre consommateur. Il rentre dans la boulangerie, on n'a que quelques secondes pour lui vendre le pain, mais il sait qu'en prenant ce pain-là, il a un pain qui a un aspect nutritionnel supérieur. Et finalement, ça lui permet d'identifier le boulanger comme étant aussi... un contributeur à une alimentation saine. Et je le rappelle, nous, le pain, il a perdu sa valeur nutritionnelle dans le sens où, vous voyez, on est un des rares pays du monde où on pose le pain sur la table au restaurant ou quand vous commandez quelque chose, on vous donne un bout de pain. D'ailleurs, bon, ce n'est pas toujours celui qu'on aimerait voir. Et finalement, c'est mis sur la table comme une assiette, un verre découvert. Mais attendez, le pain, c'est un aliment d'abord. Et finalement... Il faut qu'on remontre ça en boulangerie et de dire, vous venez acheter du pain, ce n'est pas juste une commodité du pain, c'est un aliment, et voilà pourquoi il est bon. Donc l'idée, c'est d'avoir un petit peu, par cette appellation qu'on aimerait voir aboutir, on espère un jour, et sinon, comme vous l'avez dit, on peut proposer sur un étiquetage simple, le but, attention, c'est pas de faire un exposé nutritionnel, loin de là, c'est juste de rappeler des mots que le consommateur connaît, parce que sur d'autres... produit qu'il peut acheter, il est habitué à ça, il connaît le mot cidre, il connaît le mot sel, sodium, il connaît le magnésium, il connaît la vitamine, mais si nous boulangers, on n'utilise pas ces mots, forcément notre consommateur, il ne nous identifie pas comme étant légitime à faire un produit nutritionnel. Donc je pense effectivement que dans nos magasins, dans nos boutiques, on a intérêt un petit peu à commencer à divulguer, à mettre quelques mots comme ça pour rassurer le consommateur sur ce qu'il est en train d'acheter.

• Caroline Masson

  Le combat sera gagné quand on aura une carte d'épain au restaurant.

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Tellement, alors là, j'aimerais. Mais déjà, du pain de qualité, bref, on ne va pas rentrer dans le débat, mais déjà, un vrai bon pain sur la table dans nos restaurants en France, c'est ce que je dirais. Un vrai bon pain en avant.

• Caroline Masson

  En général, on connaît le ou les 2-3 restaurants dans lesquels on trouve du bon pain. Mais on ne connaît pas beaucoup plus de 2-3 en général. C'est vrai. Pour finir, pour vous, le pain nutrition, enfin le pain avec toutes ses qualités nutritionnelles renforcées. Pour vous, c'est l'avenir de l'artisanat de la boulange face à toute la concurrence ? Ça devra passer par là ? Ça doit passer par là ? Oui,

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  je n'ai pas la vérité, je pense que personne ne l'a, mais ce qui est sûr, c'est qu'on peut avoir des convictions et se dire, utilisons déjà toutes nos armes et tout ce qu'on peut pour... se démarquer et montrer encore une fois la légitimité du boulanger, vendre du pain du pain nutritionnel du pain qui a du goût, du pain qui respecte une filière, un savoir-faire qui défend l'artisanat et un pain qui a un intérêt pour notre consommateur, je dirais on n'a pas à se battre contre les autres, on a surtout à montrer qu'on évolue On est en 2025, on sait faire des choses, la science nous permet de démontrer l'intérêt de telle ou telle manière de faire. Donc on dit, servons-nous de ça pour démontrer encore une fois le savoir-faire, l'excellence de l'artisanat et dans ce monde et cette conjoncture qui est ce qu'elle est, de dire gardons un temps d'avance. Nous on sait ce qu'on fait, on sait pourquoi on le fait bien, on a des filières structurées, on est des boulangers qui... travaillons avec des moulins. On a de la chance en France d'avoir des meuniers sur tout le territoire national. Il y a un maillage de bons meuniers qui ont des convictions, qui eux aussi font des choix de sélection de blé, de méthode de culture. On a vraiment envie, démontrons un petit peu tout ça, servons-nous de ça. Et effectivement, je ne veux pas rentrer dans des considérations politiques. Il y a beaucoup de gens qui en parlent assez. Pour moi, c'est une voie possible pour remontrer l'intérêt à notre consommateur de venir en boulangerie artisanale. Et ce n'est surtout pas élitiste, et c'est ça, encore une fois, je veux bien insister là-dessus, la nutrition c'est universel, n'importe quel boulanger de France fait du très bon pain, et c'est juste qu'il y a une manière de le faire savoir après, de se rassurer à dire, je suis légitime en tant que boulanger à parler de la nutrition, à dire à mon client, oui. Le pain que vous venez de faire cesser, moi, il est nutritionnel parce que... Et ça, je suis quand même convaincue, sinon je ne serais pas en train de parler avec vous aujourd'hui ou en train de faire en tant que bénévole aux ambassadeurs du pain, mais je suis convaincue que d'expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est un point de... c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être... encore une fois légitime à dire notre métier de boulanger c'est de bien nourrir notre population et voilà pour qu'on se fait bien

• Caroline Masson

  La nutrition sans oublier la gourmandise, le goût quand même

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Alors là on est bien d'accord on est bien d'accord la nutrition c'est pas une punition, la nutrition ça veut dire bien se nourrir, c'est choisir ses nutriments ingérer des nutriments, les utiliser pour fonctionner et bien sûr la dernière définition de la nutrition c'est une partie de la branche Quand on a un problème de santé, on est suivi par un nutritionniste. Au-delà de ça, la nutrition c'est d'abord bien se nourrir. Et l'intérêt de bien se nourrir, on est des humains, on a des petites papilles, on a un plaisir organoleptique à déguster tel ou tel produit. Rappelons-le, on ne mange pas tous les jours la même chose, on a besoin de diversité. Et finalement, la grande mise, c'est ça aussi, c'est d'avoir envie de se nourrir tous les jours. de changer, de manger aujourd'hui une tourbe de seigle, demain une baguette de tradition, après demain une tourbe de meule, et puis d'avoir cette diversité pour répondre à nos besoins de gourmise, clairement. Et puis, ne l'oublions pas, en bourriner, on vend du pain, mais on vend aussi de la génoiserie, de la pâtisserie boulangère, pour certains qui sont pâtissiers, de la pâtisserie filantrémée. Tout ça, ça fait partie de la nutrition. Alors après, c'est une histoire de quantité. on peut manger des chocolatines, ce n'est pas le problème, mais on ne peut pas en manger tous les jours.

• Caroline Masson

  Très bien, nous arrivons au terme de notre émission. Merci Caroline Masson de nous avoir consacré tout ce temps pour nous expliquer tous les enjeux du pain et de la nutrition. Un vrai défi pour l'avenir de la bougeangerie artisanale. Nous avons compris que le pain nutrition est à la portée de chaque artisan. Il suffit de s'y intéresser, de se poser les bonnes questions, mais vous êtes là pour les accompagner sur ce chemin. Merci à vous qui nous avez écoutés jusqu'au bout. plus, n'hésitez pas à faire suivre cet épisode à toutes les personnes que cela peut intéresser, à le partager et à nous laisser un commentaire ou à nous écrire pour une suggestion, une question, une critique, positive ou même négative, à contact at e1071.com et merci beaucoup, à très bientôt !

• Hugues du Boisbaudry - L'édition 10.71

  Merci !