Transcription

• Speaker #0

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Et enfin, et je ne vais pas m'attirer à les foudre de ces gens-là, mais je ne suis pas sûr que les enseignes meunières ou les marques meunières, ou que toutes les marques meunières aient aussi contribué à s'ouvrir aussi. On a souvent vu que chacun a son intérêt. La facilité, c'est toujours par définition plus facile. Et je pense qu'il y a aussi ça, la mainmise de certaines marques meunières ou certains meuniers de marques meunières. Bon, ils avaient trouvé une manne et puis ils se sont cantonnés à ça. Je pense avec des mix, avec le pain de Noël, le pain de ceci, le pain de cela.

• Speaker #1

  Oui, mais pareil, comme tu dis très bien, ce que je retiens dans ce que tu dis, c'est le besoin de facilité, le besoin de simplicité. Je le demande, c'est un besoin qu'on a tous, en fait, c'est une question de deux âges. Moi, là où je vois, et quand tu dis les instituts monnières, évidemment, on cherche tous en tant qu'entreprise un modèle économique qui est viable, qui est robuste, qui est durable. Tant que ça marche, pourquoi changer ? Après, quand on commence à avoir un peu, comment dire ? qui cherchent une vision d'entrepreneur, on est toujours en train de se dire « si, il y a quand même un enjeu de se réinventer, de créer de l'innovation, l'enjeu de la R&D, etc. » Il est présent dans toutes les structures, même dans les petites structures comme les nôtres. Par contre, jusqu'à quel point on pousse l'innovation, c'est dépendant de chacun et c'est dépendant aussi des pressions du marché, de ce qui vient de l'extérieur, la pression de la demande et puis la pression de l'interne. Les signaux aujourd'hui sont assez flagrants dans les clientèles qui demandent de plus en plus des produits sains, des produits locaux. des produits qui ne vont pas forcément défaire. On va un peu vers l'environnement, mais c'est surtout, moi, de ce que je vois, de ce que j'entends, c'est surtout le côté sain qui est très important. Et après, il y a quelque chose qui vient aussi derrière, c'est la conservation. Ça commence à pousser de plus en plus, le côté non-gaspillage, le pouvoir conserver le pain, ça reste des marqueurs assez forts. Maintenant, est-ce que cette pression est suffisante ? pour faire bouger les lignes sur l'innovation des approches produits, etc. Je ne sais pas, je n'ai pas l'impression que ça pousse suffisamment fort pour créer des changements aussi forts dans les structures monières, comme tu dis, ou dans les grandes filiales, ou que ce soit des messages à l'échelle nationale, ou que ça puisse commencer à se traduire par le fameux projet de décrépins, qui est un peu dans les coulisses depuis un certain temps, de sortir un nouveau décrépin. Je n'en sais rien, je ne sais pas si c'est mûr en ce moment. Ce que j'observe, par contre, ce que je comprends, c'est qu'il y a de la résistance au changement. Moi, c'est ça que j'entends beaucoup, c'est la peur de l'inconnu. Ça reste humain. Plus on est une grosse structure, plus le pas de côté, le pas innovant, il peut être casse-gueule. Donc, c'est toujours pareil. Pour moi, même à Meunier, il a intérêt à dire c'est quoi le petit pas sur lequel je peux me différencier, mais sur lequel je ne vais pas me faire en l'air. Et peut-être là aussi, il y a encore un peu de poussière je réutilise le terme mais Parce que je vois, nous, on a, je ne vais pas citer le nom, mais on a plusieurs partenaires en menerie, dont un qui est assez connu dans le milieu, et qui a un atelier de formation. Bon, rien qu'avec ça, je pense qu'on va deviner. En formation, sur la mise en place de gamme, nous, enfin moi, je le dis en rigolant, parce qu'on s'est marrés avec le démonstrateur, il voulait absolument me faire mettre un gramme de levure. Je dis, non, je ne veux pas mettre le gramme de levure. Et ça reste un débat de se dire, c'est quoi cette habitude ? C'est juste pour dire, et ça c'est une petite blague, qu'on reste attaché à des standards qui permettent de... et qui sont déjà innovants, parce que faire un pain le vin avec un gramme de levure, c'est déjà une énorme innovation dans le milieu de la boulangerie en France. Mais aller plus loin, à se dire, je vais faire... Là, nous, c'est un peu notre dernier grand délire tête de meule, c'est de lancer une gamme de viennoiseries pur le vin. Viennoiserie de la brioche pur le vin. Donc basé sur le panettone, mais aller chercher peut-être à commencer à faire de la PLF en pur levain. Pour vraiment continuer dans notre démarche, on est des têtes de meule, on ne fait pas comme les autres. Et ça, c'est quasiment inexistant et même très peu partagé à l'échelle de la France. Je pense que j'ai mon collègue Pierre qui me disait, il s'est renseigné plus que moi, il disait que ça doit se compter sur les doigts d'une main, le nombre de boulangeries qui proposent des pâtes levées feuilletées pur levain en France. Alors qu'encore une fois, il y a dix ans en arrière, c'était déjà un sujet qui n'était pas… On parlait avec des Japonais. Enfin, moi, dans les voyages, dans mes formations, il y avait un peu des gens de tous les pays. c'était déjà un sujet qu'on évoquait tous C'est pour ça que je me permets de parler un peu de poussière et que je pense, et j'ai envie de challenger un peu le milieu, on peut y aller. Je pense qu'il y a vraiment une clientèle en face qui est demandeur. C'est très différenciant. Les gens en boutique, on voit bien, aujourd'hui, le marché est très diversifié, c'est facile d'expliquer. Et puis, il y a une histoire derrière, il y a un savoir-faire. Tous les feux sont ouverts pour aller chercher ce type de produit. Et c'est surtout in fine. L'artisanat revient à défendre un savoir-faire artisanal. On est loin de pouvoir automatiser la viennoiserie et le pur le vin. Ça va être un sujet, ça.

• Speaker #0

  Il faut remettre au centre la souplesse, la flexibilité de l'artisanat. Parce que c'est vrai que ce n'est pas sur une chaîne d'industriels qu'on va pouvoir tenter des choses. Là, on peut tenter des choses, on peut bosser le truc sur des petites quantités, de moins petites, jusqu'à en faire, comme tu dis, une offre sérieuse et une offre classique. Mais c'est là où les artisans se disent, on ne peut pas faire. Mais vous êtes artisan, donc vous pouvez faire un test sur un pétrin, une pétricée. Et aussi, pour continuer sur ce que tu dis, les habitudes. Réinterroger, et ça c'est vrai dans tous les métiers, mais dans l'artisanat boulanger, c'est assez flagrant effectivement. Réinterroger pourquoi tu fais ça, pourquoi tu mets ce gramme, pourquoi tu mets deux grammes, pourquoi tu mets trois grammes, pourquoi tu hydrates, pourquoi tu n'hydrates pas, pourquoi tu mets du sel, est-ce que le sel c'est le goût, est-ce que tu es sûr que c'est les goûts, est-ce que c'est la rétention d'eau, est-ce que tu es sûr que c'est la rétention d'eau, à quoi il sert vraiment ton sel ? Je n'ai pas la réponse, va voir ton meunier, va voir ton formateur, va voir ceci, va voir cela. Oui, mais personne n'a la réponse. Elle creuse encore. Et c'est vrai que des gens comme les ambassadeurs du pain, à leur manière, ils mettent un coup de pied dans la fourmilière quand même. Et on a besoin de ce type de gens, c'est sûr. Oui,

• Speaker #1

  c'est sûr, ça fait du bien. Là, c'est marrant, tu me prends l'exemple du sel. Moi, j'ai un souvenir qui était frappant. J'étais passé par Copenhague à une boulangerie. C'est ma madeleine de Proust. C'est une boulangerie qui s'appelle Mirabelle. Ils ont un process de fabrication qui est hyper étonnant. Ce n'est pas sur des blés forts, sur des farines fortes, puisque c'est sur des farines, ils appellent ça des farines héritage, des farines de blé ancien. C'est un mélange. J'ai goûté le pain, on était sortis de formation avec toute une tripaille, on était plusieurs, il y a des Anglais, des Francophones, et puis même des Africains, etc. On va manger dans un resto qui s'appelle Manfred's. On prend le pain. On le goûte et puis on était pris dans notre élan. Et on se dit, oh là, il y a du sarrasin, il y a du seigle, la croûte incroyable, la mie hyper ouverte, une mie qui était nacrée, hyper typée. Enfin, on décortique le truc au point qu'on n'avait plus faim pour manger les plats tellement on a mangé le pain. Le truc classique des boulangers. Et puis, c'est que au feu de bois. Et alors, chacun y allait de son truc. On finit par sortir de table en se disant, il faut absolument qu'on aille dans cette boulangerie. On demande au cuistot, il nous indique, c'était à deux coins de rue. On y va. En fait, c'était un four à gaz, je crois, ou électrique, je ne sais plus. Donc vraiment pas du tout ce qu'on imaginait. La farine, c'était 95% de farine blanche avec 5% de farine complète. Et c'était de la farine de variété quand même des grains anciens, endémiques au Danemark. Par contre, c'est la fermentation. Le vin liquide rafraîchit quatre fois par jour. Donc un levain riqueté, mais incroyable à l'odeur. Et en process de fabrication, c'était... ce qu'il appelait Banette à un moment donné, la fermentolise. Donc, il me semble... Donc, très peu de pétrissage. Un premier pétrissage, c'était quoi ? Toutes les 20 minutes, je crois. Ils y bassinaient et ils repétrissaient. Enfin, c'était un frasage à chaque fois. Et ça, sur 4, 5 à 6 fois. Et seulement à la fin, ils mettaient le sel. Et en fait, ils avaient compris... Enfin, il y avait une démarche qui était logique, et ça, je l'ai revu plusieurs fois à l'étranger, très rarement en France, c'est se rappeler que le sel, c'est aussi... ce qui fixe les ponts de sulfure, ce qui permet de fixer le réseau glutenique. Donc c'est vraiment, il y a un processus chimique qui se passe au moment où on met le sel et de permettre toute l'élasticité de la pâte, la dégradation des amidons, le développement des enzymes, etc. Et seulement à la fin, on vient faire le petit point de soudure avec le sel qui va faire que le réseau glutenique va devenir ténace. Au début, on travaille surtout l'élasticité. Et à la fin... ils mettent le sel, ça fige, la force de la pâte d'un coup qui apparaît, alors que ça fait 4 ou 5 heures qu'ils multiplient les fraissages pour petit à petit biberonner leur pâte. Et après, c'est fermentation à 12 degrés, en masse, le lendemain, il n'y a rien, ils divisent, ils mettent ça dans un bâton 15 minutes, même pas, ils mettent ça au four, et le pain, il est juste incroyable. Et c'est un autre chemin. On ne fait pas ça chez nous. Ça fait un bien de fou de voir des choses comme ça en se disant « Ah ouais, ok ! » On peut faire ça aussi, quoi. Et ça donne ça comme produit. Ça n'a rien à voir, quoi.