Transcription

• intro

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Est-ce qu'on peut se diversifier ? J'allais dire à outrance, mais c'est pas le terme. Mais la tendance actuelle, c'est le boulanger qui fait tout. On n'est plus spécialiste du pain, on est spécialiste métier de bouche, spécialiste de l'alimentaire. Et vous, vous avez un avis très tranché là-dessus, je crois. C'est parce que maintenant, on fait boulangerie-pâtisserie, ça c'est vieux. Boulangerie-pâtisserie-viennoiserie, ça c'est classique. Après, il y a le snacking. Mais il y a le snacking poussé jusqu'à la restauration, voire la restauration assise. Donc, comme on vient de dire, on est plutôt experts de ceci ou de cela. Et personnellement, je pense que même un artisan boulanger-pâtissier, c'est plus un boulanger ou un pâtissier. C'est sûr. Ce n'est pas les deux. Et en général, il est reconnu pour l'un ou pour l'autre. C'est clair. Là, maintenant, ils font tout. Certains font tout. Ils font des pizzas, ils font des pots de feu, ils font plein de choses. Et alors, pour accrocher à ce qu'on disait par rapport à repenser le point de vente, là, ça commence à être très compliqué. Enfin, vous, votre avis, c'est qu'on ne peut pas tout faire. Et peut-être que les places assises, ce n'est peut-être pas une bonne idée.

• Anne-Claire Paré - Bento

  Alors, là encore, ça dépend. Vous l'aurez compris, tout est quand même très lié à un projet et aussi à un emplacement. Parce que là, si on commence à parler de place assise, le sujet de l'emplacement est vraiment très important aussi.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  C'est pas en hypercentre, on est d'accord.

• Anne-Claire Paré - Bento

  Bah, disons, après, si vous avez les moyens de vous payer 300 m² en hypercentre, bon, après, voilà. Si vous voulez, là, je suis passée hier devant... une énorme boulangerie Land & Monkeys, la maison Landemaine, etc., qui a ouvert sur les grands boulevards. Là, c'est assez intéressant parce que, après, sur d'autres sujets, on peut penser aux évolutions futures de la boulangerie. Et c'est vrai que là, on est sur un point de vente qui est assez impressionnant, qui remplace quasiment un café généraliste de l'époque. Mais si vous voulez, on a l'emplacement. Et puis après, il y a aussi une équipe derrière qui peut penser aux produits. Après, je n'ai pas eu le temps d'aller voir ce qu'il y avait dans l'offre. de manière... Bon, après, je pense quand même que, comme je vous le disais, en général, on est dans un métier concurrentiel et on prend des risques à trop diversifier son offre. Parce que trop diversifier l'offre, ça pose plusieurs problèmes. Le premier, c'est la compétence. Est-ce qu'on est vraiment capable d'être au top sur plusieurs offres différentes, la boulangerie, la pâtisserie ? la salade, l'entremets, le plat chaud, etc. Je vous le souhaite, mais même si on sait faire, pouvoir le restituer tous les jours de manière à qualité constante, de manière à jamais décevoir, ce n'est pas évident. Et puis, il y a un deuxième problème qui est assez structurel aussi, c'est que le client va avoir de plus en plus de mal à choisir. Et quand il a de plus en plus de mal à choisir, les queues s'allongent et ça, c'est aussi prouvé dans le commerce. Quand les gens voient une queue trop importante devant un point de vente, à part s'ils ont fait 3 km pour venir parce que c'est le lieu où il faut venir tester une spécialité Instagram absolument irrésistible, en fait les gens repartent parce qu'ils n'ont pas le temps. Et ils sont inquiets sur le temps, etc. Ils sont quand même aussi dans un moment, le déjeuner c'est un moment de pause, de respiration. S'il faut passer la moitié du déjeuner à la queue, c'est quand même un problème. Et donc si vous voulez, pour ces raisons à la fois de compétence culinaire et puis surtout de... de capacité à restituer la qualité dans la durée et puis la compréhension client, je pense qu'il faut faire très attention. Je pense que, si vous voulez, on commence à évoluer vers des points de vente style fast casual, comme prêt-à-manger, exquis, quand on veut tout faire. C'est une autre conception de point de vente. Tout est possible. Je pense que la boulangerie est une ombrelle, une caution. qui est très positive et je pense que ça peut inciter à l'exploiter de manière large, etc. Aller sur de la restauration, notamment assise, je pense qu'il y a une vraie forme de risque. Alors, ça peut être tout à fait possible si vous avez les équipes, les équipements et peut-être aussi la capacité de communication au client qui va lui permettre de comprendre très rapidement ce que vous avez. Mais c'est des challenges qui sont quand même très très complexes. Et vous voyez, par exemple, Paris Baguette, ils ne vont pas là-dessus. Ils ont des moyens, etc. Mais il reste quand même dans un univers boulangerie, pâtisserie. Alors par contre, il développe pas mal la boisson. Ça, c'est un autre sujet. Je pense que, si je peux me permettre d'émettre une recommandation, sachant que, comme je vous le disais, chaque situation est spécifique. S'il y a un sujet qui peut être intéressant à travailler en complément, ce serait peut-être plutôt la boisson.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Le côté, ce qu'on appelle le coffee shop aujourd'hui.

• Anne-Claire Paré - Bento

  Oui, parce que si vous voulez, en termes de… parce que j'ai oublié aussi le sujet de la matière première, des stocks, etc., qui est non négligeable aussi en restauration. Malheureusement, on a vu beaucoup d'établissements qui n'ont pas duré parce que les marches sont quand même assez fines et donc, du coup, c'est complexe. Alors que la boisson, les matières premières sont beaucoup plus faciles à sourcer, à stocker, etc. Aujourd'hui, il faut bien avouer qu'on a des machines qui font un boulot quand même… très efficace. Alors, ça n'a rien à voir avec un barista. Mais si vous voulez, je pense qu'on peut insérer la production d'une boisson de manière assez aisée dans un line-up de boulangerie classique. Là où sortir de la restauration, je pense que c'est plus complexe. Mais encore une fois, je pense que chaque situation s'étudie de manière spécifique.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Vous parlez de Paris Baguette, mais c'est un concept... coréen. Et c'est vrai que le français a pour spécificité de plutôt manger assis que bien d'autres pays. Donc c'est peut-être pour ça que Paris Baguette n'a peut-être pas l'une des raisons, je ne sais pas, qui n'a pas forcé là-dessus non plus, je ne sais pas.

• Anne-Claire Paré - Bento

  Oui, enfin aux Etats-Unis, où ils sont plus nomades, je ne crois pas qu'ils aient beaucoup de plats très sophistiqués, côté chaud. Oui, c'est ça. Ils ont des gammes de sandwichs, etc. Parce que je pense qu'ils ont étudié. Le truc, si vous voulez, c'est que quand on complexifie trop l'offre, on a des vrais problèmes. Ça crée des problèmes, c'est une opportunité. Et je comprends, et encore une fois, ça dépend vraiment des situations. Mais néanmoins, je pense qu'il ne faut pas se tromper. Par contre, dans notre discussion précédente, et c'est vrai que je pense qu'il y a une chose qui peut être intéressante en termes de place assise et d'expérience, c'est quand même la terrasse. Parce que là, pour le coup... On a accès à une expérience qui est un peu magnifiée, etc. On peut profiter des beaux jours. Et puis, vous voyez, une terrasse, ça ne va pas polluer la salle de la même façon, même s'il faut quand même bien évidemment prévoir de la maintenir, etc. Je pense que la terrasse, ça peut être un espace de consommation. D'ailleurs, c'est un peu ce qu'on avait vécu pendant la pandémie. On revient à ça. qui peut apporter... Vous voyez, quelque chose de sympa, un service complémentaire qui peut vous permettre de fidéliser vos clients. Mais là encore, il faut vraiment bien mesurer les avantages et les inconvénients parce qu'une terrasse sale ou mal maintenue, ce n'est pas super non plus.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Oui, parce que ce qu'on avait évoqué l'autre fois, c'était, vous aviez évoqué l'offre trop importante, mais surtout l'entretien de la salle. Oui. Et comme on l'avait dit, c'est… Par exemple, on prend l'exemple de McDo. En 20 ans, ils ont fait un travail fou pour rendre les salles beaucoup plus propres qu'il y a 20 ans. Mais en revanche, ils ont 2-3 personnes qui nettoient constamment. Et comme vous le disiez, la terrasse, ça salit moins, mais ça salit quand même, mais ça salit moins. Et ça ne salit pas l'endroit de vente.

• Anne-Claire Paré - Bento

  Alors, on a parlé de McDo, et ça, je trouve... Je trouve qu'il y a quand même quelque chose de... Évidemment, McDo, c'est un peu le grand méchant, etc. On est dans un univers très différent. Je pense qu'il y a quelque chose de vraiment intéressant chez McDo, c'est de voir où ils mettent le service. Et ça, c'est quand même quelque chose qui est vraiment intéressant parce que, et ça rejoint, je pense, quelque chose où les boulangeries pourraient peut-être progresser, mais bon, après, encore, il faut se réfléchir. C'est quand même la digitalisation du parcours client. le fait de pouvoir commander sur une borne. Et c'est vraiment intéressant parce que vous voyez, McDo, comme vous le disiez, ils n'ont pas tellement diminué, je pense, le nombre d'équipiers. Mais par contre, vous voyez, la prise de commande qui se faisait au comptoir, aujourd'hui, elle se fait sur la borne. Mais ça, vous voyez, ce n'est pas au détriment vraiment du client pour deux raisons. La première, c'est qu'en fait, là, c'est pareil. Quand on commande sur une borne, on commande plus. C'est l'effet libre-service. On est dans quelque chose qui est plus... qui est plus libre et donc du coup on a le temps de regarder un peu plus sur le menu, etc. Donc ça c'est une réalité. Et la deuxième c'est que quand on a commencé à mettre des boards, moi j'avais des clients qui me disaient « Ah quand même, c'est vraiment pas terrible, etc. de commander sur le board. » J'en disais « Bon, bon. » Quand je vais commander chez McDo, l'équipier est hyper stressé. J'ai 50 personnes derrière qui sont hyper énervées. Franchement, ce n'est pas l'expérience humaine la plus sympa que j'ai connue. Je ne suis pas sûre qu'on manque quelque chose. Par contre, ce qui est super, c'est ce que vous évoquez. Le personnel qui n'est plus là à se prendre des ordres, à se faire engueuler toute la journée à la commande parce qu'il ne comprend pas assez vite. Du coup, ils l'ont mis en nettoyage de salle et ils ont même développé le service à table. C'est-à-dire que maintenant, quand vous commandez, en fait, on vous amène le plat à votre table. Et ça, c'est quand même un vrai service. Et donc, ce qui est intéressant là-dedans, vous voyez, c'est l'analyse qu'ils ont faite de la valeur de l'humain dans le point de vente. Au lieu de le mettre sur une tâche qui, finalement, n'a pas un intérêt dingue, et qui va plutôt, finalement, ne pas apporter grand-chose à l'expérience, ils vont le mettre sur quelque chose qui a de la valeur. Avoir une salle hyper propre. Avoir le fait que, en fait, vous vous asseyez. et on vous amène un plateau à table. Et ça, c'est vraiment sympa. Et donc ça, je rejoins quelque chose d'autre. Alors, la question des bornes ou des possibilités de commandes digitales, c'est quelque chose qui quand même pourrait se réfléchir, je pense. Donc c'est vrai que, vous voyez, parce que, bon après, je ne connais pas les chiffres et je n'ai pas vu d'études spécifiques là-dessus, mais je pense qu'il y a quand même beaucoup de gens qui sont très fidèles à leur point de vente. Alors qu'on est devant de boulangerie, je veux dire, quand on aime bien de boulangerie, si on travaille à côté, on va y aller peut-être pas tous les jours, mais peut-être deux, trois fois par semaine. On connaît parfaitement l'offre. Et si vous voulez, la possibilité de pouvoir la commander avant, de la récupérer sans faire la queue, je pense que ça a quand même une valeur. Et donc, je pense que le fait de pouvoir faire peut-être un peu de click and collect, le fait de pouvoir avoir accès à une possibilité de commande en digital, ça peut être un vrai avantage pour le client parce que franchement je vais vous dire personne n'aime faire la queue je veux dire c'est un truc qui était évident enfin je veux dire je pense que ça n'apporte rien à personne en plus si vous voulez à une époque on pouvait se dire qu'on discutait maintenant tout le monde est sur son téléphone de toute façon les interactions humaines elles sont quand même limitées donc franchement c'est pas le moment où on est là dans une grande communion fraternelle à partager des grandes sensations etc donc vraiment je pense que simplifier cette phase là en tout cas de l'achat, elle peut apporter quelque chose.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Il y a des boulangeries qui développent le Click & Collect, mais c'est vrai que la saison la plus forte, c'est Noël, ou des choses comme ça, où là, il faut enchaîner les commandes. Et si les clients peuvent le faire sur le site, c'est mieux pour tout le monde. Oui,

• Anne-Claire Paré - Bento

  c'est ça. Mais vous savez, honnêtement, moi, je vois, j'ai plusieurs boulangeries dans mon quartier, elles sont prises d'assaut le midi. Quand on est un client fidèle, etc., il faut faire la queue comme tout le monde. Moi, je suis à Montmartre, il y a des touristes partout. Je vais vous dire, c'est quand même sympa d'avoir un petit signe de reconnaissance. Moi, je connais la carte, je veux ça. Bon, je le prends. Je suis traité un peu différemment de faire la queue avec tous les touristes. En plus, ils mettent trois plombs à décider ce qu'ils vont commander, ce qui est normal. Mais ça a de la valeur quand même aussi. Moi, je vois par exemple, ils le font. J'ai une boulangerie à côté. Alors, c'est limité. Mais par exemple, vous voyez, le week-end, le lieu est complètement saturé. Il y a une petite vitrine. Et tous les gens du quartier, ils savent qu'on va là pour avoir sa baguette. Ça, c'est sympa.