Transcription

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 107.71

  Au coeur de Le Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent à Le Blanche.

• Pierre Guitton

  Pas de baguette parce qu'on s'est dit tout le monde en fait déjà, donc si les gens veulent une baguette, ils peuvent aller en chercher une dans d'autres boulangeries.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 107.71

  Argument irréfutable, vous trouvez pas ? Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'émission 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Vous venez d'entendre Pierre Guitton, sociétaire de la coopérative Les Têtes de Meule, une boulangerie artisanale située à Vannes, en Bretagne. Oui, tout le monde propose de la baguette. Alors, faut-il en proposer ? Si vous souhaitez vous différencier de la concurrence, peut-être pas. Mais si vous n'en proposez pas, restez-vous un artisan. Et oui, la baguette n'est pas un pain comme les autres. Elle fait partie de la culture française. Elle est même le symbole de la profession. Alors, si vous n'en proposez pas, eh bien, il y a doute. Vous n'êtes peut-être pas un véritable artisan boulanger, qui sait ? Se poser la question d'en proposer ou pas est légitime, surtout à l'heure du retour en force des grosses pièces, des tourtes au levain naturelles par exemple. La baguette est peut-être en passe de devenir même un produit du passé, un pain du siècle dernier. D'ailleurs, Maxime Lefebvre, qui révolutionne à sa manière le métier de boulanger, avec son enseigne artisanale à Mat, à mi-chemin entre la boulangerie, le restaurant et le café, innove encore une fois en revoyant son offre de pain, non pas en proposant une nouvelle baguette, Mais en proposant le Shokupan, un pain japonais. On l'écoute.

• Maxime Lefebvre

  On essaie de faire des choses qui collent au concept et on n'avait pas touché au pain. Et c'est vrai que le pain ne collait plus du tout avec qui on était et donc on a beaucoup travaillé en recherche et développement. On voulait quelque chose de différenciant, quelque chose que les autres ne font pas et quelque chose qui colle parfaitement à notre clientèle. On sort une nouvelle offre de pain, ça s'appelle les Shokupan. Le Shokupan, c'est un pain de mise japonais. qui est fait à base d'emplois d'amidon. L'emploi d'amidon, c'est le fait de déstructurer le gluten en mélangeant de l'eau bouillante avec de la farine. Et on intègre ça dans une pâte. Et c'est ce qui va apporter un moelleux presque incomparable. Alors on a sorti 7 différents que vous voyez ici devant moi. Donc ils vont se présenter sous forme de petits cubes, un peu les pains Minecraft. Et on a plusieurs parfums. Un nature, un chocolat. Un curry, graines de pavot, un graine, un fraise, un graine de zatar, un chocopane complet. Et là, on vient clairement chercher les clients du pain de miaris. Parce qu'on est sur un moelleux qui est incomparable avec un produit qui est artisanal. On est un peu les seuls à faire ça. Aujourd'hui, en tout cas, à le diversifier comme ça dans son offre.

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  Sans aller forcément jusqu'à proposer du chocopane, on voit bien que le métier souhaite innover ou plutôt rétro-innover. La rétro-innovation, c'est le fait de proposer quelque chose de nouveau en se basant sur l'ancien, sur l'héritage, sur le pétrimoine. Outre Mamat et ses chocoupanes qui se basent sur le pain traditionnel japonais, comme on a dit tout de suite, c'est exactement ce que fait depuis plusieurs années la boulange artisanale. Il y a un retour aux grosses pièces, autour de meule au levain par exemple. Et pour quelle raison ? Et bien pour le goût, la nutrition, la conservation et même la rentabilité. Question nutrition, c'est justement pour cela que Giovanni Malecco artisan pâtissier et boulanger à Saint-Malo, refuse de proposer des baguettes. D'ailleurs, il annonce la couleur dès la façade, en mentionnant non pas boulangerie, mais pain au levain. Comme ça, personne n'est déçu. Sur l'aspect nutrition, pour l'artisan, la baguette n'apporte pas les nutriments nécessaires que l'on peut retrouver dans d'autres pains, tels que les pains au levain. Comme il le précise, je cite, « Le pain reste un aliment. Il faut apporter ce qu'il faut à l'organisme, les nutriments, les protéines. » L'offre de la Maison Maléco, comporte notamment une gamme de pains faciles à digérer, longue fermentation sur le vin, comme le courassan ou le petit épautre. L'artisan malouin n'est pas le seul à penser ça. Écoutons Pierre Guitton d'Été de Meule, qui est également membre des ambassadeurs du pain, l'association dont le but est notamment de faire rayonner les valeurs nutritionnelles du pain. Mais le pain n'est pas forcément un alicament aux yeux de tous les artisans. C'est avant tout un aliment, c'est d'ailleurs le cas de Richard Gruon, artisan boulanger moffe installé à Angers, dans le Maine-et-Loire. C'est pourquoi pour lui, la question de proposer ou pas de la baguette ne se pose pas. Dans une boulangerie artisanale, on vend du pain artisanal et donc on vend des baguettes artisanales. Produit pour lequel le savoir-faire français est d'ailleurs reconnu dans le monde entier. Rappelons d'ailleurs que depuis 2022, la baguette de pain est inscrite au patrimoine immatériel de Nunesco. On écoute.

• Richard Ruan

  Je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain alors que la levure c'est très bien si on sait travailler. Et puis le pain au levain c'est plus dense, plus acide. C'est comme ça, c'est très bien, mais sauf que l'acidité ne s'appelait pas à tout le monde. Et puis on a une réputation mondiale, nous les boulangers français quand même, et ce n'est pas avec le pain au levain qu'on l'a, c'est avec la baguette française, et la baguette française c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, et on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est ça qui est important.

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  Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.

• Richard Ruan

  Je me fous de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Je m'en fiche. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets. Ce sera très bien. Ce sera varié et vous vous ferez plaisir. Voilà, je ne tiens pas à ce que mon pain soit un médicament. Je tiens à ce que ce soit une bonne nourriture, saine, et qu'on se fasse plaisir en la mangeant. Après, on ne peut pas tout attendre du pain.

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  Ne pas proposer de baguette, c'est aussi un service à rendre au client. Eh oui, dit comme ça là, ça surprend. Mais vous allez voir, ça tient la route. Pour Frédéric Lalos, artisan MOF installé en Mayenne, il n'est pas non plus question de proposer de la baguette. Pour une simple et bonne raison, sa durée de conservation. En effet, ce n'est pas un scoop, la durée de vie d'une baguette, quelle qu'elle soit, est très courte. Et donc, ça oblige le client à revenir plutôt en boutique. Et pour le moment, et pardon, et pour le mof, et pour le mof Mayenet, qui ne travaille que sur les marchés ou sur les places de village, ce n'est pas pensable de proposer de la baguette, car le client serait en rupture de pain entre deux passages. En effet, Frédéric Lalos se rend au maximum deux fois par semaine dans chaque village qu'il dessert avec son camion. Pour les têtes de meule, boulangerie située en centre-ville, Face à la mairie, à Vannes, la baguette ne correspond pas non plus aux valeurs des artisans. Dans le fait de ne pas proposer de baguette, il y a une dimension de responsabilité environnementale, écologique, ça demande beaucoup d'énergie pour la production et la cuisson, il y a aussi la question de la durée de vie très courte du produit. Comme l'explique Juliette Gérard, sociétaire de la coopérative, responsable de magasins et responsable de la communication. Je cite, nous nous efforçons d'éduquer en quelque sorte le client à venir une à deux fois par semaine. Les grosses pièces, c'est une question de rationalisation de la production, mais c'est aussi une question de responsabilité écologique sur le plan de l'acte d'achat et de consommation. Comme on le voit, il y a des raisons écologiques, mais il y a aussi une volonté de servir au mieux le client. Mais c'est aussi pour le bien-être des boulangers ou fournils, comme l'explique Pierre Guitton.

• Pierre Guitton

  Et ensuite, on voulait quelque chose de pas trop, entre guillemets, répétitif. Faire, si on devait, transformer le volume qu'on fait en pain, là, en grosses pièces. En ne serait-ce que la moitié en format baguette, ça nous ferait entre 2000 et 3000 baguettes par jour. Et du coup, division façonnelle, surtout en fait, on a essayé de réfléchir pour que le métier soit le moins erratant possible physiquement, donc les troubles musculosquelétiques et tout ça, d'avoir toujours le même geste au niveau du coude et tout ça.

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  Dernier argument. Peut-être un peu plus terre à terre pour certains, la dimension économique. Rémi Leprovo, paysan boulanger dans le Morbihan, attache bien entendu énormément d'importance à la qualité gustative organométrique de son pain, à la dimension durable et responsable de son approvisionnement et de sa production, mais il n'écarte pas non plus l'aspect économique. Comme il l'explique, c'est bien entendu un acte responsable que s'est arrêté la baguette, parce qu'il en proposait au début, mais c'est aussi un acte de saine gestion. En effet... Les grosses pièces sont plus rentables que les baguettes. Démonstration. Avec une surface de cuisson identique. Une fournée de pain de 1 kg, c'est 600 euros de chiffre d'affaires. Une fournée de baguettes, c'est 150 à 170 euros seulement de chiffre d'affaires. Le boulanger passe ainsi de 12 fournées par semaine à 4 fournées par semaine pour le même chiffre d'affaires. Il n'y a donc que du positif. Il y a optimisation du temps de travail au four, de la consommation de bois. de l'usure du boulanger en quelque sorte, et il y a un gain de sérénité. Aujourd'hui, la baguette... perd un chouïa de terrain. Et pourtant, certaines initiatives ont été mises en place pour défendre sa fabrication artisanale, comme la baguette à boue pointue, pour prouver le façonnage manuel artisanal. Mais ce n'était que du marketing, reconnaissons-le. La tentative, quant à elle, de la baguette de tradition était bonne, mais elle n'a pas été assez loin, car il y a trop d'écarts de qualité entre les différentes baguettes proposées dans toutes les boulangeries artisanales. Enfin, tous les réseaux de distribution se sont aussi emparés de la baguette, jusqu'aux opérations à 25-28 centimes de Lidl, Aldi ou Leclerc. Même les anciennes de boulangerie dites artisanales, les boulangeries de rond-point, ont contribué à ternir un chouïa l'image de la baguette avec les opérations 3 plus 1, voire davantage. On ne peut que proposer de l'entrée de gamme à ces tarifs. Dernier exemple, l'opération 3 plus 1 avec des baguettes Paris. Effectivement, on peut se demander la pertinence d'une telle opération avec un produit premium comme la Paris. Tout produit a une courbe de vie. La baguette est en phase descendante. La question est de savoir si la courbe va remonter. Encore faut-il que vous, artisans, arrêtiez d'en faire un produit d'appel, un produit d'entrée de gamme, un produit d'opération marketing simplement. La baguette reste encore une valeur sûre dans bon nombre de boulangeries, que ce soit en ville ou à la campagne, et même dans des boulangeries qui ne sont pas, entre guillemets, faites pour cela. Pour exemple, Frédéric Petit, installé en campagne, qui travaille exclusivement en bio et... cuisson au four à bois à Gueulard, propose de la baguette afin de répondre à une demande forte d'une grande partie de sa clientèle. Imaginez cuire de la baguette au Gueulard. C'est assez sportif. Nous n'assistons pas à la fin de la baguette, mais très certainement à un changement d'époque. De plus en plus de boulangeries font l'impasse, au profit de grosses pièces avec peut-être la volonté de proposer plus de goût, une meilleure qualité nutritionnelle et surtout une meilleure conservation. Quoi que vous puissiez en penser. Ça va dans le sens de l'histoire. Merci d'avoir écouté jusqu'au bout cet épisode. Réagissez en commentaire sur votre plateforme préférée ou à l'ancienne en nous envoyant un mail à contact.e1071.com Et à très bientôt au cœur de la blonde.