Transcription

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Pour continuer sur le côté un peu salon de thé, la coffee shop, quand on s'était vu là pour préparer un peu l'entretien, vous m'aviez parlé de la viennoiserie qui est pour vous maintenant... Mis à part la restauration, l'un des leviers en boulangerie, c'est l'un des leviers de croissance. Par rapport à la pâtisserie, c'est un peu la nouvelle pâtisserie pour vous, c'est un peu ça ?

• Thierry Bouvier

  Oui, tout à fait. C'est vrai que ça s'explique pour plusieurs raisons. Je pense que la pâtisserie a eu beaucoup d'évolutions ces dernières années, des tendances, des modes. Elle a peut-être un peu de mal en ce moment à se renouveler, bien que... Les trompe-l'œil ont été un petit peu la dernière petite révolution dans le monde de la pâtisserie, qui a capté beaucoup de monde. Mais elle souffre aussi parfois d'un coût qui n'est quand même pas neutre, avec des augmentations de matières premières qui ont énormément augmenté. Donc ça a été le cas à un moment de la vanille, ça s'est un peu calmé. le chocolat, et aujourd'hui un peu de l'or noir. Le sucre aussi avait dans son temps beaucoup augmenté. Donc les matières premières sont plutôt devenues plus onéreuses. Donc forcément, à un moment donné, ça se répercute plus ou moins sur les prix de vente. Et de l'autre côté, la clientèle a aussi ses problématiques et parfois a géré son porte-monnaie. Et c'est vrai qu'au quotidien, mettre... 4, 5, 6 euros dans une pâtisserie, ça reste quand même un petit budget. Même si ça reste un produit, on va dire, soi-disant un peu de luxe, pas très cher. Mais malgré tout, cumuler au cours des semaines et des années, ça peut faire un petit budget. Et au-delà de ça, la viennoiserie, par contre, a eu un renouvellement juste incroyable depuis quelques années, beaucoup dû aux réseaux sociaux. Instagram est vraiment un véhicule acteur de créativité dans le sens où... Pour le visuel. Le visuel, voilà. C'est souvent très visuel, l'illustratif n'est pas forcément le plus en avant, mais ça stimule un petit peu tout le monde. Et il y a eu un renouvellement dans la viennoiserie qui était un peu ronronnante aussi, et qu'il fallait dépoussiérer. Et c'est vrai que la viennoiserie, aujourd'hui, a une créativité qui est juste incroyable. Et on peut associer viennoiserie et pâtisserie dans certaines recettes en l'agrémentant de crèmes, de garnitures diverses et variées. Et ça, à la fin, avec un coût qui est quand même, somme toute, moins important que la pâtisserie. Et on peut vraiment se faire plaisir entre 2, 3 euros, 3,50 euros avec une belle viennoiserie et vraiment se faire un beau petit plaisir gustatif au-delà du petit déjeuner ou du goûter. Et c'est vrai qu'on se rencontre dans nos boutiques depuis quelques temps avec cette tension qui peut y avoir un peu sur le porte-monnaie, mais avec l'envie toujours de se faire plaisir, de trouver des produits dans nos commerces qui à 3,50€ vont procurer un plaisir et une petite économie par rapport à une pâtisserie qui sera plutôt autour de 4 ou 5 ou 6€.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Donc, levier de croissance pour vous, c'est à travailler autant que la restauration pour celui qui travaille la restauration. Et là aussi, on peut y voir une sauvegarde du savoir-faire, parce qu'il y a 15 ans, on voyait de moins en moins de tourriers aussi. Oui, tout à fait,

• Thierry Bouvier

  parce que c'est vrai que malheureusement, je pense que soit par manque peut-être de personnel, ou de formation sur ce domaine-là, la vignoiserie en général, Bon, vous voyez bien que... L'industrie avait pris un peu le pas et le prend toujours. Il suffit juste de regarder un petit peu toutes les marques de viennoiserie industrielle qui existent pour se rendre compte. Il y a des pourcentages qui sont donnés dans l'artisanat où 70-80% des artisans ne font plus leur viennoiserie. Je ne sais pas si c'est juste ce chiffre-là. ça me paraît énorme, mais en même temps, je pense que... l'artisanat arrive à tirer les marrons du feu justement en créant et la créativité en viennoiserie est devenue vraiment aujourd'hui très active. Et à partir de là, je pense que ça remet un petit peu du sens aussi dans la viennoiserie. Ça redonne, ça restimule beaucoup de personnes qui ont envie de s'intéresser à ce domaine-là. Et donc, on voit qu'aujourd'hui, quand la viennoiserie est bien faite dans les commerces artisanaux, du coup, ça devient un vrai marché, une vraie activité. et c'est en ça que je pense que la boulangerie-pâtisserie, l'artisanat, a encore des vraies cartes à jouer dans le sens où la créativité fait toujours avancer les choses et avec une main d'oeuvre qualifiée ou de la créativité derrière, on se démarquera toujours de l'industrie qui fait parfois de belles choses, de bonnes choses mais sur des produits plus traditionnels, plus classiques. il y a forcément plus de mal à se remettre en cause sur des viennoiseries nouvelles.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Et je pense que la viennoiserie très bien faite peut faire la réputation d'un artisan.

• Thierry Bouvier

  Complètement, c'est clair. Comme le pain, comme la pâtisserie. C'est vrai que la difficulté dans un commerce artisanal, c'est de mener les trois de front. D'être aussi bon en pâtisserie, en viennoiserie et en boulangerie. Et donc, forcément, ça dépend beaucoup... Du professionnalisme de l'artisan, de ses équipes, de l'exigence qu'il peut avoir. Alors souvent, on voit un bon boulanger avec des fois une pâtisserie un peu moindre ou un deuxième pour la viennoiserie. Mais je pense qu'en étant vraiment un artisan dans l'âme, il y a vraiment sur les trois piliers que sont, et la restauration également, le snacking, ces quatre piliers, lorsqu'ils sont très bien faits, aujourd'hui assure vraiment le succès d'un commerce de proximité, un commerce indépendant. Et je pense que c'est là où il y a vraiment un levier à activer pour faire perdurer nos commerces.

• Hugues du Boisbaudry - l'édition 10.71

  Et pour vous, un artisan boulanger doit avoir les quatre piliers ?

• Thierry Bouvier

  Pas forcément. Je pense qu'il peut y avoir des très bons boulangers viennoisiers qui sont dans une zone où si elle n'a pas forcément une clientèle de... bureaux, des tactifs autour de chez elles, ça peut être un vrai commerce qui marche bien avec des marges. Je pense que c'est très lié à l'environnement. Si vous êtes dans une rue très commerçante, très passagère, oui, la viennoiserie a vraiment sa place, le snacking également, la pâtisserie, on va dire, de qualité peut-être un peu moins. Par contre, si vous êtes dans un quartier, dans une commune où il y a une attente sur les deux ou trois volets que sont la boulangerie, la pâtisserie, la viennoiserie, je pense que plus vous êtes performant dans la qualité des produits et plus votre clientèle est assurée.