Redif| La boulange en toute sobriété et transmission vertueuse | Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Description

De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).

Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.

La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.

Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.

Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

Dans la deuxième partie de l'entretien outre les thèmes des labels et du management, l'artisan aborde la question du développement des boutiques. Comme le concept de la boutique, ici il s'agit d'une forme de développement à part. Ce n'est ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement. En fait, Richard Ruan met le pied à l'étrier de ses salariés qui ont l'ambition de s'installer.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici.

Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com

Retrouvez-nous également sur Linkedin , Instagram et Facebook

Contactez nous : contact@e1071.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Au coeur de la Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent la Blanche. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 10-71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Vaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard. Bonjour Hugues. On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la Minotripe Bélo, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous êtes installé à Angers. 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des Carmes où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des Carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire je pense que des boulangeries de ce genre il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des Carmes c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple. Boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des cams ?
Speaker #1
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans à la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'était la petite boulangerie idéale que je m'étais fait dans ma tête. Donc minimaliste. avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et voilà, c'était pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une façon de vivre un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Speaker #0
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... Oui, tout à fait.
Speaker #1
Mon but, ce n'était pas forcément de m'installer dans la vie. Ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais. Je ne me suis toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors je quittais les entreprises. Mais l'installation, c'est parce qu'il y avait des raisons. Je devais revenir habiter en bon jour parce que j'avais une maison. Ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis de tribunal, j'ai opté pour m'installer. Avec les contraintes qu'on s'était imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Et puis avoir un bon salaire aussi, parce que j'avais un bon salaire où j'étais avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Alors vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là, mais il n'y a pas le choix de trouver d'autres. Je m'en doutais. Oui, oui, concept, ça fait très commercial, donc c'est pas ça. Trouver le schéma qui permette tout ça. Pas du tout évident.
Speaker #0
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande. Et puis, on arrive tout de suite un peu le nez dans le pétrin. On a le four, vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras. Oui,
Speaker #1
un bon capelin.
Speaker #0
Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Speaker #1
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 sur 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Tout ça, c'était dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie Bello et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire suffisamment, on pouvait produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de... Je l'ai vu sur les salons ou sur les démonstrations que je faisais en boulangerie ou les animations que je faisais en boulangerie chez Bello, que les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. Et pas simplement voir, comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand-chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et se sont développés comme ça, en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage. Je trouve que c'est ce qu'il y a de plus beau comme geste, plutôt que de voir une machine travailler, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord. Et ça j'aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de tarine, ça peut arriver. Et donc pour ne pas rompre ce contact-là, c'est aussi la personne qui est au façonnage, qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. Je n'ai pas de vendeuse.
Speaker #0
C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Speaker #1
C'est le fabricant qui vend.
Speaker #0
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Speaker #1
tout à fait. Oui, le four, c'est un petit four fringant. C'est ce qu'on avait sur les salons. Parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que la surface coûte très cher. Donc, il faut arriver à faire un petit fournil en très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique pour pouvoir ne pas perdre de temps. Quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger. C'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec eux. Peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance. Mettre au mot dans l'organisation, c'est prendre de l'avance, c'est la perte du temps chez moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure sur un tout petit espace.
Speaker #0
Prendre de l'avance, c'est la perte du temps, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps chez nous. Parce qu'on n'a pas de place pour poser des culs de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. Donc c'est tout fait au dernier moment.
Speaker #0
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée. C'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Speaker #1
Oui, oui. Alors, quand j'ai démarré, il y avait 35 mètres carrés. Donc, surface magasin et atelier. Et puis, finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté. Et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich à côté. Donc, c'est une surface qui fait 12 mètres carrés. supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Speaker #0
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Speaker #1
En matériel, on a un pétrin, un artefex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four fringant, on a... Une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtes à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et matières premières. Après, on a deux taux réfrigérés. Et puis, voilà quoi. Je cherche, on a un parisien pour mettre à pousser les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Speaker #0
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Speaker #1
Oui, une plaque de cuisson à induction. Oui, tout à fait.
Speaker #0
Quand même. Oui, oui. Vous aviez, vous recherchez quand même... la rentabilité, parce que c'est un métier et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ?
Speaker #1
Oui. Oui, je dis souvent que la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, tous ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui ne sont pas fondées. C'est au niveau du chiffre fait d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant de chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'emporte-pièce comme ça. Il faut dire non à... à acheter du matériel, tout ce qui nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de pâtisserie, c'est sans arrêt des non, et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui, finalement, vous... Vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Mettre des intermédiaires aussi. Le banquier, je lui donne le moins d'argent possible. Mon vendeur de matériel, je lui donne le moins d'argent possible aussi. Je le garde pour l'entreprise, pour nous.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et mes salariés.
Speaker #0
Ce n'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Speaker #1
Ah non ! Oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Speaker #0
Et justement, vous avez une petite anecdote qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Non. Pardon, allez-y.
Speaker #1
C'est un parti pris, je voulais le minimum de machines, c'est la boulangerie minimaliste, donc pour moi le TPE c'est une machine aussi. Et puis il y a aussi autre chose, c'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, que je trouve belle, c'est cet échange, ces gestes échangés, tu me donnes, je te donne. Et donc ce rapport a... ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique. Et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son banquier. Ça, c'est mon leitmotiv. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement. C'est chèque, espèce, ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement, je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe, puisque je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, je considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent, les gens me disent « Oui, mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez la carte de crédit » . Je dis « Non, je suis commerçant et un commerçant, s'il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges » . de ses clients, comme ça, ça marche. Il n'y a jamais rien de gratuit. Donc, je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour acheter du pain chez moi. Et puis, il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, dans ce fait-là. C'est-à-dire que je trouve que les banques veulent supprimer l'argent cryptural. l'argent, la monnaie ou les chèques, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis fâché après ma banque parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. Donc on voit bien que la volonté des banques, c'est vraiment de s'approprier notre argent, d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent sur tout ce qu'on fait. Alors j'engage les auditeurs de notre petite conversation à aller voir un podcast, enfin pas un podcast, pardon, une... Merci. Sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Vous tapez Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, beau geste d'échange d'argent contre un produit qui me plaît beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager la conversation aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur ton Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. C'est pour ça que je parle beaucoup, même au micro. Et pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de ne pas prendre la carte, ça crée l'occasion de discuter avec mes clients.
Speaker #0
La surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient, qu'ils ne comprenaient pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation. Oui,
Speaker #1
d'entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités des entreprises aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit. C'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. des distributeurs. C'est d'ailleurs intéressant de voir quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui s'affiche sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et tout de suite, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide. Donc, il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermètre des travaux pour enlever les 4 distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après c'est « choix chèque » ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard. Et ça c'est quelque chose qui les choque aussi parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et chez nous c'est dans la... Dans l'ADN, on fait confiance, ils reviennent payés ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Si c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Speaker #0
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Speaker #1
Oui, parce que c'est du travail en plus que de noter. Ça fait du boulot et c'est toute une gestion. Donc là, je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Speaker #0
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Speaker #1
C'est la deuxième surprise aussi. Ce qui est chouette, c'est de voir que les clients reviennent. Dans les écoles de commerce, on dit que pour fidéliser, il faut qu'ils reviennent une deuxième fois. Donc voilà, le gars est obligé de revenir une deuxième fois pour payer. Ça fait que ça commence une petite histoire de commerce. C'est très sympa de commencer comme ça.
Speaker #0
Au minimalisme au niveau équipement, à la sobriété énergétique aussi, parce que vous faites attention à ça, parce que vous me disiez aussi, enfin vous me disiez, moi, je n'ai pas beaucoup d'équipement électrique, donc c'est sobriété énergétique. Mais en revanche, il y a mon four qui est moyen parce que finalement, il y a l'échange de chaleur par les vitres. Et est-ce que vous avez revu votre méthode ou adapté plutôt votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Speaker #1
Oui, mon but est de consommer au minimum. Je suis plutôt dans la décroissance que dans la croissance, même si les saisons-là, l'entreprise croît toujours. J'ai un four qui est petit, qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer des sols. En revanche, c'est un four façade et donc il y a beaucoup de déperdition de chaleur. C'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de machines, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine. Elle est renouvelable, celle-là, quand même. Il suffit de manger ou boire et ça repart. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel que je vous ai cité, qui me suffit, on n'a qu'un compteur bleu, et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. Ça, c'est pas mal, parce que tout ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme chacun, comme chaque particulier, pas plus. et j'ai parcouru après les... les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous chantaient des beaux chants de sirène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Je suis resté tranquille. Et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Speaker #0
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est bloqué froid ou pas, je ne sais plus.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était vu au départ. Depuis, je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette tout ce que j'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, et puis sur très peu de surface. Nous, on fait tout en pointage bac, en chambre froide positive, tout ce qui est fermentation. Et donc, ça consomme aussi assez peu. travail qui est de très bonne qualité. Donc c'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Speaker #0
C'est bloqué à 5-8 degrés ? Non, je ne sais plus.
Speaker #1
C'est bloqué de 3 à 5 degrés sur la chambre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 66 bacs dans la chambre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Et puis on sort au fur et à mesure. Les boulangers maintenant connaissent bien cette méthode-là. Mais c'est vrai que moi, quand je suis arrivé en 1993 chez Bélo, c'était des crêpins qui sortaient. Il fallait découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas d'additifs. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'est installé en 1965. Commencer à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis on sort au fur et à mesure de notre production. Ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité puisqu'on est sur des hydratations à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit. Parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. Il y a tout ça. Et puis, on sort au fur et à mesure. On a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées. Et puis, à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien. et on fait un roulement sur... sur toute la journée, comme ça, du pain qui est au four aussi en même temps. Et ça nous permet de suivre et d'avoir... L'idée, c'est de finalement, toute la journée, avoir du pain chaud à donner aux clients.
Speaker #0
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois ? Juste pour savoir.
Speaker #1
Je ne sais pas.
Speaker #0
20, 30, 40 ? Je ne sais pas.
Speaker #1
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quintaux, mais je n'en sais rien. C'est un truc que je ne me préoccupe pas trop. Je sais que le principe marche et à partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Speaker #0
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Speaker #1
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi.
Speaker #0
Ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Speaker #1
Voilà, et moi qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Speaker #0
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, on arrive à un chiffre d'affaires de 400 000 par an. Pour une petite boulangerie, c'est pas mal. Et puis on vit très bien. Sur 35 m²,
Speaker #0
c'est suffisant. Pour parler comme la grande distribution, le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Speaker #1
c'est très bien. On peut faire mieux. je ne suis pas... Je cherche pas à être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment là... qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, puisque je suis un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, ce qui prime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. Et donc, voilà, on est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours sur le fil.
Speaker #0
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez parce que vous... Alors, je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais enfin, tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, vous êtes... Au départ, c'était un concept... Enfin, c'était un format pain gâteau de voyage et vigorserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Speaker #1
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrine réfrigérée non plus pour présenter tout ça. Donc les sandwiches sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un tout petit créneau. Moi je commence à faire les sandwiches à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on se fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwiches un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus fraises possible. Voilà, on se fait plaisir sur une offre restreinte. Et puis c'est suffisant, quoi. Et autrement, c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur les ardoises. Il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. C'est comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il disparaît, puis on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, voilà, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Speaker #0
Et vous parliez de produits bio, vous avez une idée un peu précise sur label ou pas label pour votre pain ?
Speaker #1
Oui, c'est-à-dire qu'en travaillant à la mine au tribunal, j'ai eu l'occasion de... de fréquenter un petit peu tous les responsables qualité, tous les labels. Chez Bello, on avait beaucoup de labels, un label rouge. J'ai participé, moi, personnellement, à la minoterie Bello, autour de la table de création du label rouge Farine, Farine de tradition label rouge. C'était une expérience très intéressante, mais aussi qui a montré un peu les travers de tous ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Minotribélo et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent, qui leur enlèvent leur métier. Donc moi j'ai décidé, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi on est sûr de rien, c'est l'aventure.
Speaker #0
C'est comme la vie, il n'y a pas de certitude.
Speaker #1
Il n'y a aucune certitude chez moi. Par contre, on travaille sur la confiance. On fait confiance à nos clients, puis nos clients nous font confiance aussi. J'essaie toujours de faire au mieux dans les produits que j'utilise et dans la façon dont je travaille. Donc on n'a pas de pain bio. Par contre, on utilise une farine biologique du moins de saray. On fait de notre pain au levain avec. Les gens savent que c'est de la farine biologique, ils voient bien les sacs de farine dans le magasin. Mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio, parce qu'on n'a pas de certification.
Speaker #0
Vous parlez de pain au levain, vous ne travaillez pas uniquement au levain ?
Speaker #1
Non, je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain, alors que la levure c'est très bien si on sait travailler. Et puis le pain au levain c'est plus dense, plus acide. C'est comme ça, c'est très bien, mais sauf que l'acidité ne s'appelait pas à tout le monde. Et puis on a une réputation mondiale, nous les boulangers français quand même, et ce n'est pas en levain qu'on l'a, c'est avec la baguette française, et la baguette française c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, et on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est ça qui est important.
Speaker #0
Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.
Speaker #1
Je me fous de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Je m'en fiche. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets. Ce sera très bien. Ce sera varié et vous vous ferez plaisir. Voilà, je ne tiens pas à ce que mon pain soit un médicament. Je tiens à ce que ce soit une bonne nourriture, saine, et qu'on se fasse plaisir en la mangeant. Après, on ne peut pas tout attendre du pain. Et puis, franchement... Chez Bello, j'ai vu beaucoup de choses en démonstration. J'avais souvent réglé des problèmes chez des clients. Et qui s'attachait à des points de détail en se disant avec ce point de détail là je vais régler le problème. Alors que le problème était beaucoup plus gros. Il n'était pas là du tout. Donc tous ces points de détail là, la nutrition, le pain ça n'a jamais rendu quelqu'un malade. C'est toujours correct.
Speaker #0
Bon, de manger du pain, je connais une nutritionniste qui me dit on pourrait ne manger que du pain et on ne grossirait pas. C'est très bon le pain, c'est l'aliment le plus simple. On n'est pas sur des aliments surcomposés, ce qui rend la société malade.
Speaker #1
Par rapport au goût, comme vous disiez, le vin, ça peut être un peu plus acide que la levure. Vous êtes toujours sur ce que vous me disiez, c'est plaire à le plus de monde possible au niveau gustatif, parce que la boulangerie, ça reste quand même un commerce où s'abracent plusieurs types de gens. Les gens se rassemblent ou se retrouvent ou se croisent en boulangerie. C'est ce que vous trouvez important ? Oui,
Speaker #0
je pense qu'on a un métier qui est merveilleux. Parce que dans une boulangerie rentrent des riches, des pauvres, des vieux, des jeunes, des gens de droite, des gens de gauche. Il y a le monde entier qui passe dans la boulangerie. Non seulement ils passent, mais ils s'arrêtent, ils discutent, ils discutent entre eux aussi. C'est vraiment un lieu social hyper important, peut-être encore plus qu'un café, parce que dans un café il n'y a qu'une certaine catégorie de personnes qui s'y rencontrent. Mais la boulangerie c'est vraiment un lieu de rencontre. Moi je ne veux pas faire une boulangerie qui mette quelqu'un à la porte. Je veux que mon pain soit accessible à tout le monde, au niveau prix, au niveau goût, qu'il y ait une variété de pains qui permettent à chacun d'y trouver son bonheur. Et puis voilà, j'aime beaucoup ce métier, pour ça aussi.
Speaker #1
Tout le monde se croise, mais ce n'est pas facile de se croiser dans votre petit corps.
Speaker #0
Il y a 3-4 personnes. On se touche même. On rentre en contact les uns avec les autres. C'est tout petit. La partie clientèle, quand il y a 4 clients dans mon magasin, ils se touchent. Il ne faut pas le faire autrement.
Speaker #1
Les gestes barrières,
Speaker #0
c'est d'abord. Oui. J'étais très malheureux pendant le Covid. C'était très difficile. Mais il y a aussi de la place dehors. Il y a des gens qui font la queue. Et c'est très chouette de voir des discussions qui s'entament dehors quand les gens s'attendent.
Speaker #1
La question de ce qu'on pourrait dire à la transmission. À un moment donné, vous aviez deux boutiques.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Il y a quelques temps. Et vous l'avez cédée à une collaboratrice, une ancienne collaboratrice, il me semble.
Speaker #0
Oui. Alors j'aime pas trop le mot collaborateur. Ouais, collaborateur, c'est une ancienne... J'ai un grand-père qui saute au plafond aussi. On collabore, ouais. Non, on n'a pas trop. Moi j'ai des salariés, des ouvriers, mais j'ai pas de collaborateur.
Speaker #1
Mais salarié c'est technique aussi, c'est pour ça que j'évite d'employer le mot salarié parce que c'est technique. Employé, on peut dire aussi patron employé, c'est pas génial. Collaborateur, c'est ce qui... Ouais, ça remonte à 80 ans quand même, comment ça... Ah ouais, ma mémoire est encore vive chez moi, j'ai pas encore le même. Donc une ancienne personne qui travaillait avec vous. Oui, c'est ça. Je vous laisse raconter un peu comment ça s'est passé. Mais ce que je voulais que vous évoquiez aussi, c'était un peu votre... Alors j'allais dire votre pensée, mais là c'est philosophique. On va reprendre, pardon. Oui, donc vous avez cédé, donc il y a quelques années, vous aviez deux boutiques et donc vous l'avez cédé à une personne qui travaillait avec vous. Et donc là, si vous pouviez un peu raconter l'histoire, mais aussi raconter aussi comment vous voyez les choses, votre vision un peu de, entre guillemets, la transmission par les, finalement, les petites sœurs que la boulangerie des Carmes a fait, finalement, a eu. Avec votre boulangerie de levure, je trouvais ça pas mal.
Speaker #0
Oui, oui. Alors, ma boulangerie, la société que j'avais créée, ça s'appelait Pain et le Vin. Donc, il y a une référence au levain. Et puis, à ces deux produits qui sont le pain et le vin, qui sont des symboles forts chrétiens, je suis chrétien aussi, donc j'avais envie de le faire paraître. Il y avait aussi cette idée de levain, c'est-à-dire un peu comme une cellule de levure. Les boulangers qui nous écoutent, ils connaissent bien ça. La levure, elle se reproduit de façon... C'est un petit champignon, une petite cellule qui bourgeonne, qui se sépare. Et puis après, chacune des cellules vit sa vie. Et chacune refait des bourgeons et les bourgeons se séparent. C'est comme ça que se reproduit la levure. Et j'avais cette idée-là un petit peu. quand je me suis installé, j'étais plus jeune que maintenant, et je m'étais dit, tiens, il y aura peut-être d'autres petites boulangeries comme ça, non pas grossir, mais se multiplier. C'était ça, mon idée. Je n'aime pas grossir, mais l'idée de se multiplier, c'était quelque chose qui me plaisait pas mal. Alors, c'est prenant une boulangerie, et finalement, j'avais l'impression, et j'ai essayé, mais j'avais du mal à trouver le temps de... de créer d'autres petites boulangeries à côté comme ça. Il m'a fallu un peu de temps. Mais il y a eu un moment où j'ai eu deux ouvriers chez moi qui étaient super, qui avaient envie aussi de travailler. Et je me suis dit, il faut leur donner à manger à ces petits-là. Donc j'ai recréé une autre boulangerie pour que chacun d'eux puisse s'éclater dans une boutique. Et j'ai recréé la boulangerie Corneille, qui est rue Corneille à Angers. Et voilà, j'ai mis chacun de... chacun des deux ouvriers dedans. Donc ça a été une première petite... un premier bourgeon, on va dire, de la boulangerie des Carmes. Et puis après, il y a eu d'autres ouvriers qui ont voulu s'installer, qui sont partis de chez moi et qui se sont installés et qui finalement ont gardé beaucoup de choses de cette première cellule de levure qu'est la boulangerie des Carmes, dans la façon de travailler, dans les... produit dans la philosophie aussi un petit peu de l'entreprise et donc je peux dire que finalement ça a fonctionné mon idée de départ c'est à dire de recréer des petites cellules de levure un petit peu partout et donc il y a eu Augustin qui s'est installé dans une ferme il y a eu Aurore qui s'est installé à sa vernière pas très loin, May qui a donc repris ma boulangerie je peux en citer Laurine Martin qui est installée du côté de Bordeaux, il y a David Tuvelier qui est installé aussi à Angers, il y a Kaori Onishi qui est aussi installé à Angers. Des gens comme ça qui se sont beaucoup inspirés de ce que je faisais. Et ça, j'en suis super content. Et finalement, il y a d'autres personnes aussi que je ne connais peut-être pas qui ont pris un petit peu cette idée-là de boulangerie plutôt minimaliste avec un compagne directe avec le client. Et puis un petit peu tout ce qu'on a expliqué là.
Speaker #1
C'est vrai que c'est une belle histoire parce que ça s'est autocréé un petit peu ces parties. Oui,
Speaker #0
ça a été long à venir et puis finalement ça va vite maintenant. Comme une reproduction de cellules de l'ur. On commence doucement et puis au fur et à mesure ça prend de l'ampleur. C'est exponentiel.
Speaker #1
Et vous évoquiez là deux salariés qui voulaient un peu évoluer. Et donc là, ça m'amène au management des chemises, un peu comme on pourrait dire. C'est que vous avez un peu structuré votre équipe à un moment donné où vous aviez les deux équipes, enfin les deux boutiques. Vous parliez aussi, vous faisiez des références un peu à la religion. Et si vous pouviez un peu expliquer comment on devient chef-chef, c'est ça ?
Speaker #0
Comment on devient chef-chef, oui. C'était à l'époque que j'avais que la boulangerie des Carmes, j'ai créé la boulangerie Corneille et je me retrouvais avec deux responsables dans chacune des boulangeries et c'était super. Simplement, il y avait quand même encore pas mal de travail et je voulais que chacun des chefs ait un second. Donc chacun a choisi ensemble. la personne qui était présente dans l'entreprise et qui pouvait devenir second aussi dans l'entreprise, commençait à créer une hiérarchie et moi à prendre aussi un peu de recul par rapport à cette boulangerie-là pour pouvoir avoir un œil un peu à l'écart et pas être la tête dans le guidon tout le temps. Et donc j'ai choisi un moment qui était assez particulier parce que depuis le début, je plaisantais et je voulais faire une photo de la Seine. Donc, le Christ avec ses douze apôtres, avec les salariés qu'il y avait. Sauf que là, j'ai été obligé de tricher un peu. J'ai cherché des anciens ou des très proches de la boulangerie aussi. Mais on a fait une photo de la scène. Et donc, avant d'instituer ça, on a des chemises aussi qui sont un petit peu atypiques. Et donc, des chemises de couleurs. Là, on a décidé de créer un petit peu cette hiérarchie-là, comme ça. Moi, j'avais une chemise noire. Eux avaient des chemises bleues foncées. les seconds des chemises bleu clair et les outre-ouvriers des chemises blanches. Mais il fallait aussi faire passer des messages. Donc on a remis les chemises et on a pris la photo. Mais avant de prendre la photo, on a lu le passage de la Bible qui raconte la scène dans l'évangile de Jean, et où là, il y a deux frangins qui se chamaillent pour savoir qui va être le chef. Moi, je voudrais bien être le chef là-haut après. Et donc la réponse du Christ qui dit à ses apôtres, celui qui veut être le chef, qu'il soit au service de tous. Donc c'est quelque chose que j'essaye d'ancrer dans mon travail et dans ce que font aussi mes chefs. C'est-à-dire que le chef ce n'est pas celui qui donne les ordres, simplement, c'est celui qui est au service des autres salariés. Et chez moi, on essaye de pratiquer ce qu'on appelle... dans la doctrine sociale de l'Église, ce qui est appelé la subsidiarité. C'est-à-dire que chacun est responsable. Mais quand il y a un problème ou un truc qu'il ne peut pas résoudre, il s'adresse à la personne qui est au-dessus. Et voilà, c'est comme ça que marche la... Ce n'est pas une pyramide inversée non plus, mais c'est un management qui est complètement différent et qui, je trouve, porte vraiment du fruit. C'est très chouette. Et donc, cette photo de la scène qui est dans les magasins maintenant, qui est restée d'ailleurs à la Boulangerie-Cordail aussi, même si les ouvriers qui sont ici ont changé tous, Elle a été l'occasion à la fois d'instituer une hiérarchie, mais aussi de faire comprendre à tout le monde qu'on essayait de pratiquer la subsidiarité ici. Chacun est responsable à son niveau, et dès qu'il a un problème, on lui fait confiance, mais dès qu'il a un problème qu'il ne peut pas résoudre par lui-même, il en réfère à la personne au-dessus. La personne au-dessus est au service des autres. J'adore venir le matin au travail et dire, « Que puis-je faire pour vous ? » En tant que chef, c'est ça qui devrait se passer.
Speaker #1
Le manager, il est là pour aider, et non pas jouer au chef. Voilà. Il y a une façon de faire grandir les gens aussi. C'est ce que vous avez fait aussi en nommant des responsables, c'est faire grandir l'équipe.
Speaker #0
Oui, tout à fait. Et puis laisser un maximum de responsabilité, C'est toujours... C'est plus sympa pour la personne qui bosse. Je vous parlais de tout le mal que peut faire la qualité, comme on dit, je mets entre guillemets, parce que ça n'a rien à voir avec la qualité que moi j'entends, mais tous ces responsabilités qu'on met dans les entreprises qui nous brisent finalement la confiance et le métier des personnes, l'expérience, l'expertise de chacun. On pourrait mettre n'importe quel... machines avec intelligence artificielle, ça marcherait dans ces principes-là. On met des procédures en place, il n'y a plus d'humains là-dedans, pour moi.
Speaker #1
Et dans les autres boulangeries, ils ont repris ce système-là ou il n'y a pas assez de monde ?
Speaker #0
Il faudrait aller les interviewer. Oui, je pense que ça reste dans... Ça leur a plu, je pense, donc je pense qu'ils le pratiquent aussi.
Speaker #1
On est loin de l'image de la cuisine, aussi de la gastronomie, où c'est oui chef.
Speaker #0
Oui, c'est ça. On le fait des fois pour rigoler au boulot, mais les chefs sont souvent tels.
Speaker #1
Et je ne peux pas terminer cet entretien, parce que conscience professionnelle oblige, sans aborder la question de la brioche.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Quand je suis venu vous voir, vous étiez presque soulagé que je ne vous... ne parle pas de la brioche, de la meilleure brioche du monde.
Speaker #0
Oui, oui. La meilleure brioche du monde, pour les auditeurs qui ne connaissent pas encore, c'est simplement, il y a eu un article dans le New York Times d'une femme qui s'appelle Lisa et c'est dans la partie magazine du New York Times comme quoi elle disait que la meilleure brioche du monde, c'était à la boulangerie des Carmes. Voilà. Bien évidemment, d'abord, elle est très gentille, l'Italiens, mais c'est une Américaine, donc ils exagèrent toujours un petit peu tout. Et puis, je suis tout à fait conscient que je ne fais pas la meilleure brioche du monde. Mais si on lit son article, parce qu'il a beaucoup été repris, et c'est pour ça que ça a fait un petit peu le buzz, beaucoup. Il y a France Inter qui est passé, il y a Ouest France chez nous. C'est News aussi, j'ai vu qu'il y avait une vie des trucs sur Internet avec des images, ils sont jamais venus me voir. Voilà. Ils ont repris cette information-là et quand on reprend une information, on la coupe, on va à l'essentiel. J'ai beau expliquer aux journalistes que je n'ai pas le meilleur voyage du monde, ce n'est pas ça qu'ils veulent entendre. Et les gens, ce n'est pas ça non plus qu'ils veulent entendre. C'est un petit peu bizarre comme réaction. C'est marrant d'être au milieu de tout ça à ce moment-là. Ça fait un petit peu peur. Surtout que j'étais en train de lire à ce moment-là un autre bouquin qui était sur l'ego. La vie après l'ego, ça s'appelle, j'engage tout le monde à lire. C'est vrai que l'ego, il est flatté toujours. Comment on réagit par rapport à ça ? Donc ça, c'était une expérience intéressante. Mais bon, pour expliquer le truc, c'est... Tout simplement que j'ai la chance de dire oui à des rencontres. Il y a des années que ça, une américaine qui m'a téléphoné, qui a dit je veux venir travailler chez vous, je veux venir apprendre le métier chez vous. Parce qu'elle avait des copains qui étaient passés chez moi. Et elle est venue, Julie, qui était une fille très douée. Elle a travaillé un petit peu chez moi, puis après elle est repartie chez elle aux Etats-Unis. Et elle a créé une... une société qui s'appelle Rêverie et qui fait des ateliers culinaires pour des Américains qui viennent en France, dans des châteaux. Donc moi, elle m'a fait venir une ou deux fois pour faire le Zouave et expliquer un petit peu certains produits. Et puis Lisa, son associée, je ne savais pas, mais elle travaillait au New York Times. Voilà, elle avait un article à faire sur quelque chose, elle a parlé de moi et de ma meilleure voyage. Voilà, donc pour moi, ce n'est pas parole d'évangile. C'est simplement l'avis de Lisa et en plus dans son article, si on le lit entièrement, c'est à ça que je voulais en venir, c'est pas simplement ça qu'elle dit, elle dit qu'elle fait l'éloge un peu de la boulangerie et des boulangers en général, mais des boulangeries artisanales et authentiques. C'est surtout ça qu'elle dit dans son article. La brioche, un peu comme la madeleine de Proust, c'est pas simplement le goût qui est bon, c'est tout ce que ça véhicule derrière.
Speaker #1
Et ça, ça vous a fait pas mal de boulot en plus.
Speaker #0
Oui, ça nous a fait beaucoup de travail en plus. Et ça nous fait encore du travail. Ceux qui ont eu l'expérience d'être sous les feux médiatiques dans nos métiers, ils voient qu'il y a tout de suite des répercussions. C'est mieux qu'une publicité. C'est mieux, je ne sais pas. Parce qu'après, moi, comme je vous ai dit, le problème, c'est de ne pas grossir. Ça m'oblige à travailler beaucoup. Je ne veux pas investir pour ça. Je ne veux pas tout casser, ce que j'ai fait et ce qui fait l'authenticité de ma boulangerie pour ça. Donc on attend que ça se tasse. Pour l'instant, ça a du mal à se tasser.
Speaker #1
C'est octobre,
Speaker #0
ça,
Speaker #1
non ?
Speaker #0
C'était en novembre, je crois. Donc ça commence à faire. Oui, ça commence à faire. Mais bon, c'est bien. Mes ouvriers aussi sont contents. Ça nous oblige à être plus attentifs à notre brioche.
Speaker #1
Ça fait un petit événement un peu sympa aussi chez vous, je pense, au sein de l'équipe.
Speaker #0
Oui, les filles sont contentes.
Speaker #1
Et vous avez eu le malheur de dire que c'était la recette de votre père. Donc, il y avait encore plus le côté Pagnol au Proust. Je ne sais pas lequel des deux.
Speaker #0
Oui, le côté Pagnol que les gens aiment bien. Oui, c'est la recette de mon père. Je ne sais pas d'où il l'a hérité non plus. Il n'a pas travaillé 15 ans dessus. Il a dû prendre ce qu'il avait appris aussi, lui. Mais voilà, quoi. Il y a du beurre et du sucre. Voilà, c'est bon. C'est pour ça que c'est bon.
Speaker #1
OK. Eh bien, merci beaucoup pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications.
Speaker #0
Quand on me fait parler, moi, je parle. Donc, avec plaisir, pas de problème.
Speaker #1
et toute cette aventure l'histoire et l'aventure de la boulangerie d'Ikarm et puis des petites soeurs finalement en tout cas merci pour tout merci pour toutes ces informations merci à toutes celles et ceux qui nous ont écoutés vous pouvez retrouver tous les épisodes et tous les reportages écrits sur www.e1071.com merci et à bientôt pour le prochain épisode qui est déjà en fermentation merci

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).

Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales.

Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).

Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.

Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici.

Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com

Retrouvez-nous également sur Linkedin , Instagram et Facebook

Contactez nous : contact@e1071.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Au coeur de la Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent la Blanche. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 10-71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Vaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard. Bonjour Hugues. On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la Minotripe Bélo, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous êtes installé à Angers. 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des Carmes où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des Carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire je pense que des boulangeries de ce genre il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des Carmes c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple. Boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des cams ?
Speaker #1
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans à la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'était la petite boulangerie idéale que je m'étais fait dans ma tête. Donc minimaliste. avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et voilà, c'était pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une façon de vivre un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Speaker #0
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... Oui, tout à fait.
Speaker #1
Mon but, ce n'était pas forcément de m'installer dans la vie. Ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais. Je ne me suis toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors je quittais les entreprises. Mais l'installation, c'est parce qu'il y avait des raisons. Je devais revenir habiter en bon jour parce que j'avais une maison. Ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis de tribunal, j'ai opté pour m'installer. Avec les contraintes qu'on s'était imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Et puis avoir un bon salaire aussi, parce que j'avais un bon salaire où j'étais avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Alors vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là, mais il n'y a pas le choix de trouver d'autres. Je m'en doutais. Oui, oui, concept, ça fait très commercial, donc c'est pas ça. Trouver le schéma qui permette tout ça. Pas du tout évident.
Speaker #0
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande. Et puis, on arrive tout de suite un peu le nez dans le pétrin. On a le four, vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras. Oui,
Speaker #1
un bon capelin.
Speaker #0
Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Speaker #1
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 sur 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Tout ça, c'était dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie Bello et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire suffisamment, on pouvait produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de... Je l'ai vu sur les salons ou sur les démonstrations que je faisais en boulangerie ou les animations que je faisais en boulangerie chez Bello, que les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. Et pas simplement voir, comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand-chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et se sont développés comme ça, en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage. Je trouve que c'est ce qu'il y a de plus beau comme geste, plutôt que de voir une machine travailler, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord. Et ça j'aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de tarine, ça peut arriver. Et donc pour ne pas rompre ce contact-là, c'est aussi la personne qui est au façonnage, qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. Je n'ai pas de vendeuse.
Speaker #0
C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Speaker #1
C'est le fabricant qui vend.
Speaker #0
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Speaker #1
tout à fait. Oui, le four, c'est un petit four fringant. C'est ce qu'on avait sur les salons. Parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que la surface coûte très cher. Donc, il faut arriver à faire un petit fournil en très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique pour pouvoir ne pas perdre de temps. Quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger. C'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec eux. Peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance. Mettre au mot dans l'organisation, c'est prendre de l'avance, c'est la perte du temps chez moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure sur un tout petit espace.
Speaker #0
Prendre de l'avance, c'est la perte du temps, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps chez nous. Parce qu'on n'a pas de place pour poser des culs de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. Donc c'est tout fait au dernier moment.
Speaker #0
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée. C'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Speaker #1
Oui, oui. Alors, quand j'ai démarré, il y avait 35 mètres carrés. Donc, surface magasin et atelier. Et puis, finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté. Et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich à côté. Donc, c'est une surface qui fait 12 mètres carrés. supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Speaker #0
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Speaker #1
En matériel, on a un pétrin, un artefex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four fringant, on a... Une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtes à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et matières premières. Après, on a deux taux réfrigérés. Et puis, voilà quoi. Je cherche, on a un parisien pour mettre à pousser les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Speaker #0
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Speaker #1
Oui, une plaque de cuisson à induction. Oui, tout à fait.
Speaker #0
Quand même. Oui, oui. Vous aviez, vous recherchez quand même... la rentabilité, parce que c'est un métier et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ?
Speaker #1
Oui. Oui, je dis souvent que la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, tous ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui ne sont pas fondées. C'est au niveau du chiffre fait d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant de chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'emporte-pièce comme ça. Il faut dire non à... à acheter du matériel, tout ce qui nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de pâtisserie, c'est sans arrêt des non, et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui, finalement, vous... Vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Mettre des intermédiaires aussi. Le banquier, je lui donne le moins d'argent possible. Mon vendeur de matériel, je lui donne le moins d'argent possible aussi. Je le garde pour l'entreprise, pour nous.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et mes salariés.
Speaker #0
Ce n'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Speaker #1
Ah non ! Oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Speaker #0
Et justement, vous avez une petite anecdote qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Non. Pardon, allez-y.
Speaker #1
C'est un parti pris, je voulais le minimum de machines, c'est la boulangerie minimaliste, donc pour moi le TPE c'est une machine aussi. Et puis il y a aussi autre chose, c'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, que je trouve belle, c'est cet échange, ces gestes échangés, tu me donnes, je te donne. Et donc ce rapport a... ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique. Et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son banquier. Ça, c'est mon leitmotiv. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement. C'est chèque, espèce, ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement, je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe, puisque je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, je considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent, les gens me disent « Oui, mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez la carte de crédit » . Je dis « Non, je suis commerçant et un commerçant, s'il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges » . de ses clients, comme ça, ça marche. Il n'y a jamais rien de gratuit. Donc, je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour acheter du pain chez moi. Et puis, il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, dans ce fait-là. C'est-à-dire que je trouve que les banques veulent supprimer l'argent cryptural. l'argent, la monnaie ou les chèques, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis fâché après ma banque parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. Donc on voit bien que la volonté des banques, c'est vraiment de s'approprier notre argent, d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent sur tout ce qu'on fait. Alors j'engage les auditeurs de notre petite conversation à aller voir un podcast, enfin pas un podcast, pardon, une... Merci. Sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Vous tapez Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, beau geste d'échange d'argent contre un produit qui me plaît beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager la conversation aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur ton Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. C'est pour ça que je parle beaucoup, même au micro. Et pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de ne pas prendre la carte, ça crée l'occasion de discuter avec mes clients.
Speaker #0
La surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient, qu'ils ne comprenaient pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation. Oui,
Speaker #1
d'entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités des entreprises aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit. C'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. des distributeurs. C'est d'ailleurs intéressant de voir quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui s'affiche sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et tout de suite, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide. Donc, il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermètre des travaux pour enlever les 4 distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après c'est « choix chèque » ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard. Et ça c'est quelque chose qui les choque aussi parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et chez nous c'est dans la... Dans l'ADN, on fait confiance, ils reviennent payés ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Si c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Speaker #0
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Speaker #1
Oui, parce que c'est du travail en plus que de noter. Ça fait du boulot et c'est toute une gestion. Donc là, je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Speaker #0
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Speaker #1
C'est la deuxième surprise aussi. Ce qui est chouette, c'est de voir que les clients reviennent. Dans les écoles de commerce, on dit que pour fidéliser, il faut qu'ils reviennent une deuxième fois. Donc voilà, le gars est obligé de revenir une deuxième fois pour payer. Ça fait que ça commence une petite histoire de commerce. C'est très sympa de commencer comme ça.
Speaker #0
Au minimalisme au niveau équipement, à la sobriété énergétique aussi, parce que vous faites attention à ça, parce que vous me disiez aussi, enfin vous me disiez, moi, je n'ai pas beaucoup d'équipement électrique, donc c'est sobriété énergétique. Mais en revanche, il y a mon four qui est moyen parce que finalement, il y a l'échange de chaleur par les vitres. Et est-ce que vous avez revu votre méthode ou adapté plutôt votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Speaker #1
Oui, mon but est de consommer au minimum. Je suis plutôt dans la décroissance que dans la croissance, même si les saisons-là, l'entreprise croît toujours. J'ai un four qui est petit, qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer des sols. En revanche, c'est un four façade et donc il y a beaucoup de déperdition de chaleur. C'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de machines, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine. Elle est renouvelable, celle-là, quand même. Il suffit de manger ou boire et ça repart. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel que je vous ai cité, qui me suffit, on n'a qu'un compteur bleu, et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. Ça, c'est pas mal, parce que tout ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme chacun, comme chaque particulier, pas plus. et j'ai parcouru après les... les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous chantaient des beaux chants de sirène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Je suis resté tranquille. Et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Speaker #0
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est bloqué froid ou pas, je ne sais plus.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était vu au départ. Depuis, je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette tout ce que j'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, et puis sur très peu de surface. Nous, on fait tout en pointage bac, en chambre froide positive, tout ce qui est fermentation. Et donc, ça consomme aussi assez peu. travail qui est de très bonne qualité. Donc c'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Speaker #0
C'est bloqué à 5-8 degrés ? Non, je ne sais plus.
Speaker #1
C'est bloqué de 3 à 5 degrés sur la chambre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 66 bacs dans la chambre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Et puis on sort au fur et à mesure. Les boulangers maintenant connaissent bien cette méthode-là. Mais c'est vrai que moi, quand je suis arrivé en 1993 chez Bélo, c'était des crêpins qui sortaient. Il fallait découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas d'additifs. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'est installé en 1965. Commencer à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis on sort au fur et à mesure de notre production. Ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité puisqu'on est sur des hydratations à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit. Parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. Il y a tout ça. Et puis, on sort au fur et à mesure. On a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées. Et puis, à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien. et on fait un roulement sur... sur toute la journée, comme ça, du pain qui est au four aussi en même temps. Et ça nous permet de suivre et d'avoir... L'idée, c'est de finalement, toute la journée, avoir du pain chaud à donner aux clients.
Speaker #0
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois ? Juste pour savoir.
Speaker #1
Je ne sais pas.
Speaker #0
20, 30, 40 ? Je ne sais pas.
Speaker #1
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quintaux, mais je n'en sais rien. C'est un truc que je ne me préoccupe pas trop. Je sais que le principe marche et à partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Speaker #0
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Speaker #1
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi.
Speaker #0
Ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Speaker #1
Voilà, et moi qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Speaker #0
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, on arrive à un chiffre d'affaires de 400 000 par an. Pour une petite boulangerie, c'est pas mal. Et puis on vit très bien. Sur 35 m²,
Speaker #0
c'est suffisant. Pour parler comme la grande distribution, le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Speaker #1
c'est très bien. On peut faire mieux. je ne suis pas... Je cherche pas à être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment là... qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, puisque je suis un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, ce qui prime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. Et donc, voilà, on est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours sur le fil.
Speaker #0
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez parce que vous... Alors, je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais enfin, tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, vous êtes... Au départ, c'était un concept... Enfin, c'était un format pain gâteau de voyage et vigorserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Speaker #1
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrine réfrigérée non plus pour présenter tout ça. Donc les sandwiches sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un tout petit créneau. Moi je commence à faire les sandwiches à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on se fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwiches un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus fraises possible. Voilà, on se fait plaisir sur une offre restreinte. Et puis c'est suffisant, quoi. Et autrement, c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur les ardoises. Il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. C'est comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il disparaît, puis on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, voilà, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Speaker #0
Et vous parliez de produits bio, vous avez une idée un peu précise sur label ou pas label pour votre pain ?
Speaker #1
Oui, c'est-à-dire qu'en travaillant à la mine au tribunal, j'ai eu l'occasion de... de fréquenter un petit peu tous les responsables qualité, tous les labels. Chez Bello, on avait beaucoup de labels, un label rouge. J'ai participé, moi, personnellement, à la minoterie Bello, autour de la table de création du label rouge Farine, Farine de tradition label rouge. C'était une expérience très intéressante, mais aussi qui a montré un peu les travers de tous ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Minotribélo et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent, qui leur enlèvent leur métier. Donc moi j'ai décidé, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi on est sûr de rien, c'est l'aventure.
Speaker #0
C'est comme la vie, il n'y a pas de certitude.
Speaker #1
Il n'y a aucune certitude chez moi. Par contre, on travaille sur la confiance. On fait confiance à nos clients, puis nos clients nous font confiance aussi. J'essaie toujours de faire au mieux dans les produits que j'utilise et dans la façon dont je travaille. Donc on n'a pas de pain bio. Par contre, on utilise une farine biologique du moins de saray. On fait de notre pain au levain avec. Les gens savent que c'est de la farine biologique, ils voient bien les sacs de farine dans le magasin. Mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio, parce qu'on n'a pas de certification.
Speaker #0
Vous parlez de pain au levain, vous ne travaillez pas uniquement au levain ?
Speaker #1
Non, je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain, alors que la levure c'est très bien si on sait travailler. Et puis le pain au levain c'est plus dense, plus acide. C'est comme ça, c'est très bien, mais sauf que l'acidité ne s'appelait pas à tout le monde. Et puis on a une réputation mondiale, nous les boulangers français quand même, et ce n'est pas en levain qu'on l'a, c'est avec la baguette française, et la baguette française c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, et on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est ça qui est important.
Speaker #0
Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.
Speaker #1
Je me fous de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Je m'en fiche. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets. Ce sera très bien. Ce sera varié et vous vous ferez plaisir. Voilà, je ne tiens pas à ce que mon pain soit un médicament. Je tiens à ce que ce soit une bonne nourriture, saine, et qu'on se fasse plaisir en la mangeant. Après, on ne peut pas tout attendre du pain. Et puis, franchement... Chez Bello, j'ai vu beaucoup de choses en démonstration. J'avais souvent réglé des problèmes chez des clients. Et qui s'attachait à des points de détail en se disant avec ce point de détail là je vais régler le problème. Alors que le problème était beaucoup plus gros. Il n'était pas là du tout. Donc tous ces points de détail là, la nutrition, le pain ça n'a jamais rendu quelqu'un malade. C'est toujours correct.
Speaker #0
Bon, de manger du pain, je connais une nutritionniste qui me dit on pourrait ne manger que du pain et on ne grossirait pas. C'est très bon le pain, c'est l'aliment le plus simple. On n'est pas sur des aliments surcomposés, ce qui rend la société malade.
Speaker #1
Par rapport au goût, comme vous disiez, le vin, ça peut être un peu plus acide que la levure. Vous êtes toujours sur ce que vous me disiez, c'est plaire à le plus de monde possible au niveau gustatif, parce que la boulangerie, ça reste quand même un commerce où s'abracent plusieurs types de gens. Les gens se rassemblent ou se retrouvent ou se croisent en boulangerie. C'est ce que vous trouvez important ? Oui,
Speaker #0
je pense qu'on a un métier qui est merveilleux. Parce que dans une boulangerie rentrent des riches, des pauvres, des vieux, des jeunes, des gens de droite, des gens de gauche. Il y a le monde entier qui passe dans la boulangerie. Non seulement ils passent, mais ils s'arrêtent, ils discutent, ils discutent entre eux aussi. C'est vraiment un lieu social hyper important, peut-être encore plus qu'un café, parce que dans un café il n'y a qu'une certaine catégorie de personnes qui s'y rencontrent. Mais la boulangerie c'est vraiment un lieu de rencontre. Moi je ne veux pas faire une boulangerie qui mette quelqu'un à la porte. Je veux que mon pain soit accessible à tout le monde, au niveau prix, au niveau goût, qu'il y ait une variété de pains qui permettent à chacun d'y trouver son bonheur. Et puis voilà, j'aime beaucoup ce métier, pour ça aussi.
Speaker #1
Tout le monde se croise, mais ce n'est pas facile de se croiser dans votre petit corps.
Speaker #0
Il y a 3-4 personnes. On se touche même. On rentre en contact les uns avec les autres. C'est tout petit. La partie clientèle, quand il y a 4 clients dans mon magasin, ils se touchent. Il ne faut pas le faire autrement.
Speaker #1
Les gestes barrières,
Speaker #0
c'est d'abord. Oui. J'étais très malheureux pendant le Covid. C'était très difficile. Mais il y a aussi de la place dehors. Il y a des gens qui font la queue. Et c'est très chouette de voir des discussions qui s'entament dehors quand les gens s'attendent.
Speaker #1
La question de ce qu'on pourrait dire à la transmission. À un moment donné, vous aviez deux boutiques.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Il y a quelques temps. Et vous l'avez cédée à une collaboratrice, une ancienne collaboratrice, il me semble.
Speaker #0
Oui. Alors j'aime pas trop le mot collaborateur. Ouais, collaborateur, c'est une ancienne... J'ai un grand-père qui saute au plafond aussi. On collabore, ouais. Non, on n'a pas trop. Moi j'ai des salariés, des ouvriers, mais j'ai pas de collaborateur.
Speaker #1
Mais salarié c'est technique aussi, c'est pour ça que j'évite d'employer le mot salarié parce que c'est technique. Employé, on peut dire aussi patron employé, c'est pas génial. Collaborateur, c'est ce qui... Ouais, ça remonte à 80 ans quand même, comment ça... Ah ouais, ma mémoire est encore vive chez moi, j'ai pas encore le même. Donc une ancienne personne qui travaillait avec vous. Oui, c'est ça. Je vous laisse raconter un peu comment ça s'est passé. Mais ce que je voulais que vous évoquiez aussi, c'était un peu votre... Alors j'allais dire votre pensée, mais là c'est philosophique. On va reprendre, pardon. Oui, donc vous avez cédé, donc il y a quelques années, vous aviez deux boutiques et donc vous l'avez cédé à une personne qui travaillait avec vous. Et donc là, si vous pouviez un peu raconter l'histoire, mais aussi raconter aussi comment vous voyez les choses, votre vision un peu de, entre guillemets, la transmission par les, finalement, les petites sœurs que la boulangerie des Carmes a fait, finalement, a eu. Avec votre boulangerie de levure, je trouvais ça pas mal.
Speaker #0
Oui, oui. Alors, ma boulangerie, la société que j'avais créée, ça s'appelait Pain et le Vin. Donc, il y a une référence au levain. Et puis, à ces deux produits qui sont le pain et le vin, qui sont des symboles forts chrétiens, je suis chrétien aussi, donc j'avais envie de le faire paraître. Il y avait aussi cette idée de levain, c'est-à-dire un peu comme une cellule de levure. Les boulangers qui nous écoutent, ils connaissent bien ça. La levure, elle se reproduit de façon... C'est un petit champignon, une petite cellule qui bourgeonne, qui se sépare. Et puis après, chacune des cellules vit sa vie. Et chacune refait des bourgeons et les bourgeons se séparent. C'est comme ça que se reproduit la levure. Et j'avais cette idée-là un petit peu. quand je me suis installé, j'étais plus jeune que maintenant, et je m'étais dit, tiens, il y aura peut-être d'autres petites boulangeries comme ça, non pas grossir, mais se multiplier. C'était ça, mon idée. Je n'aime pas grossir, mais l'idée de se multiplier, c'était quelque chose qui me plaisait pas mal. Alors, c'est prenant une boulangerie, et finalement, j'avais l'impression, et j'ai essayé, mais j'avais du mal à trouver le temps de... de créer d'autres petites boulangeries à côté comme ça. Il m'a fallu un peu de temps. Mais il y a eu un moment où j'ai eu deux ouvriers chez moi qui étaient super, qui avaient envie aussi de travailler. Et je me suis dit, il faut leur donner à manger à ces petits-là. Donc j'ai recréé une autre boulangerie pour que chacun d'eux puisse s'éclater dans une boutique. Et j'ai recréé la boulangerie Corneille, qui est rue Corneille à Angers. Et voilà, j'ai mis chacun de... chacun des deux ouvriers dedans. Donc ça a été une première petite... un premier bourgeon, on va dire, de la boulangerie des Carmes. Et puis après, il y a eu d'autres ouvriers qui ont voulu s'installer, qui sont partis de chez moi et qui se sont installés et qui finalement ont gardé beaucoup de choses de cette première cellule de levure qu'est la boulangerie des Carmes, dans la façon de travailler, dans les... produit dans la philosophie aussi un petit peu de l'entreprise et donc je peux dire que finalement ça a fonctionné mon idée de départ c'est à dire de recréer des petites cellules de levure un petit peu partout et donc il y a eu Augustin qui s'est installé dans une ferme il y a eu Aurore qui s'est installé à sa vernière pas très loin, May qui a donc repris ma boulangerie je peux en citer Laurine Martin qui est installée du côté de Bordeaux, il y a David Tuvelier qui est installé aussi à Angers, il y a Kaori Onishi qui est aussi installé à Angers. Des gens comme ça qui se sont beaucoup inspirés de ce que je faisais. Et ça, j'en suis super content. Et finalement, il y a d'autres personnes aussi que je ne connais peut-être pas qui ont pris un petit peu cette idée-là de boulangerie plutôt minimaliste avec un compagne directe avec le client. Et puis un petit peu tout ce qu'on a expliqué là.
Speaker #1
C'est vrai que c'est une belle histoire parce que ça s'est autocréé un petit peu ces parties. Oui,
Speaker #0
ça a été long à venir et puis finalement ça va vite maintenant. Comme une reproduction de cellules de l'ur. On commence doucement et puis au fur et à mesure ça prend de l'ampleur. C'est exponentiel.
Speaker #1
Et vous évoquiez là deux salariés qui voulaient un peu évoluer. Et donc là, ça m'amène au management des chemises, un peu comme on pourrait dire. C'est que vous avez un peu structuré votre équipe à un moment donné où vous aviez les deux équipes, enfin les deux boutiques. Vous parliez aussi, vous faisiez des références un peu à la religion. Et si vous pouviez un peu expliquer comment on devient chef-chef, c'est ça ?
Speaker #0
Comment on devient chef-chef, oui. C'était à l'époque que j'avais que la boulangerie des Carmes, j'ai créé la boulangerie Corneille et je me retrouvais avec deux responsables dans chacune des boulangeries et c'était super. Simplement, il y avait quand même encore pas mal de travail et je voulais que chacun des chefs ait un second. Donc chacun a choisi ensemble. la personne qui était présente dans l'entreprise et qui pouvait devenir second aussi dans l'entreprise, commençait à créer une hiérarchie et moi à prendre aussi un peu de recul par rapport à cette boulangerie-là pour pouvoir avoir un œil un peu à l'écart et pas être la tête dans le guidon tout le temps. Et donc j'ai choisi un moment qui était assez particulier parce que depuis le début, je plaisantais et je voulais faire une photo de la Seine. Donc, le Christ avec ses douze apôtres, avec les salariés qu'il y avait. Sauf que là, j'ai été obligé de tricher un peu. J'ai cherché des anciens ou des très proches de la boulangerie aussi. Mais on a fait une photo de la scène. Et donc, avant d'instituer ça, on a des chemises aussi qui sont un petit peu atypiques. Et donc, des chemises de couleurs. Là, on a décidé de créer un petit peu cette hiérarchie-là, comme ça. Moi, j'avais une chemise noire. Eux avaient des chemises bleues foncées. les seconds des chemises bleu clair et les outre-ouvriers des chemises blanches. Mais il fallait aussi faire passer des messages. Donc on a remis les chemises et on a pris la photo. Mais avant de prendre la photo, on a lu le passage de la Bible qui raconte la scène dans l'évangile de Jean, et où là, il y a deux frangins qui se chamaillent pour savoir qui va être le chef. Moi, je voudrais bien être le chef là-haut après. Et donc la réponse du Christ qui dit à ses apôtres, celui qui veut être le chef, qu'il soit au service de tous. Donc c'est quelque chose que j'essaye d'ancrer dans mon travail et dans ce que font aussi mes chefs. C'est-à-dire que le chef ce n'est pas celui qui donne les ordres, simplement, c'est celui qui est au service des autres salariés. Et chez moi, on essaye de pratiquer ce qu'on appelle... dans la doctrine sociale de l'Église, ce qui est appelé la subsidiarité. C'est-à-dire que chacun est responsable. Mais quand il y a un problème ou un truc qu'il ne peut pas résoudre, il s'adresse à la personne qui est au-dessus. Et voilà, c'est comme ça que marche la... Ce n'est pas une pyramide inversée non plus, mais c'est un management qui est complètement différent et qui, je trouve, porte vraiment du fruit. C'est très chouette. Et donc, cette photo de la scène qui est dans les magasins maintenant, qui est restée d'ailleurs à la Boulangerie-Cordail aussi, même si les ouvriers qui sont ici ont changé tous, Elle a été l'occasion à la fois d'instituer une hiérarchie, mais aussi de faire comprendre à tout le monde qu'on essayait de pratiquer la subsidiarité ici. Chacun est responsable à son niveau, et dès qu'il a un problème, on lui fait confiance, mais dès qu'il a un problème qu'il ne peut pas résoudre par lui-même, il en réfère à la personne au-dessus. La personne au-dessus est au service des autres. J'adore venir le matin au travail et dire, « Que puis-je faire pour vous ? » En tant que chef, c'est ça qui devrait se passer.
Speaker #1
Le manager, il est là pour aider, et non pas jouer au chef. Voilà. Il y a une façon de faire grandir les gens aussi. C'est ce que vous avez fait aussi en nommant des responsables, c'est faire grandir l'équipe.
Speaker #0
Oui, tout à fait. Et puis laisser un maximum de responsabilité, C'est toujours... C'est plus sympa pour la personne qui bosse. Je vous parlais de tout le mal que peut faire la qualité, comme on dit, je mets entre guillemets, parce que ça n'a rien à voir avec la qualité que moi j'entends, mais tous ces responsabilités qu'on met dans les entreprises qui nous brisent finalement la confiance et le métier des personnes, l'expérience, l'expertise de chacun. On pourrait mettre n'importe quel... machines avec intelligence artificielle, ça marcherait dans ces principes-là. On met des procédures en place, il n'y a plus d'humains là-dedans, pour moi.
Speaker #1
Et dans les autres boulangeries, ils ont repris ce système-là ou il n'y a pas assez de monde ?
Speaker #0
Il faudrait aller les interviewer. Oui, je pense que ça reste dans... Ça leur a plu, je pense, donc je pense qu'ils le pratiquent aussi.
Speaker #1
On est loin de l'image de la cuisine, aussi de la gastronomie, où c'est oui chef.
Speaker #0
Oui, c'est ça. On le fait des fois pour rigoler au boulot, mais les chefs sont souvent tels.
Speaker #1
Et je ne peux pas terminer cet entretien, parce que conscience professionnelle oblige, sans aborder la question de la brioche.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Quand je suis venu vous voir, vous étiez presque soulagé que je ne vous... ne parle pas de la brioche, de la meilleure brioche du monde.
Speaker #0
Oui, oui. La meilleure brioche du monde, pour les auditeurs qui ne connaissent pas encore, c'est simplement, il y a eu un article dans le New York Times d'une femme qui s'appelle Lisa et c'est dans la partie magazine du New York Times comme quoi elle disait que la meilleure brioche du monde, c'était à la boulangerie des Carmes. Voilà. Bien évidemment, d'abord, elle est très gentille, l'Italiens, mais c'est une Américaine, donc ils exagèrent toujours un petit peu tout. Et puis, je suis tout à fait conscient que je ne fais pas la meilleure brioche du monde. Mais si on lit son article, parce qu'il a beaucoup été repris, et c'est pour ça que ça a fait un petit peu le buzz, beaucoup. Il y a France Inter qui est passé, il y a Ouest France chez nous. C'est News aussi, j'ai vu qu'il y avait une vie des trucs sur Internet avec des images, ils sont jamais venus me voir. Voilà. Ils ont repris cette information-là et quand on reprend une information, on la coupe, on va à l'essentiel. J'ai beau expliquer aux journalistes que je n'ai pas le meilleur voyage du monde, ce n'est pas ça qu'ils veulent entendre. Et les gens, ce n'est pas ça non plus qu'ils veulent entendre. C'est un petit peu bizarre comme réaction. C'est marrant d'être au milieu de tout ça à ce moment-là. Ça fait un petit peu peur. Surtout que j'étais en train de lire à ce moment-là un autre bouquin qui était sur l'ego. La vie après l'ego, ça s'appelle, j'engage tout le monde à lire. C'est vrai que l'ego, il est flatté toujours. Comment on réagit par rapport à ça ? Donc ça, c'était une expérience intéressante. Mais bon, pour expliquer le truc, c'est... Tout simplement que j'ai la chance de dire oui à des rencontres. Il y a des années que ça, une américaine qui m'a téléphoné, qui a dit je veux venir travailler chez vous, je veux venir apprendre le métier chez vous. Parce qu'elle avait des copains qui étaient passés chez moi. Et elle est venue, Julie, qui était une fille très douée. Elle a travaillé un petit peu chez moi, puis après elle est repartie chez elle aux Etats-Unis. Et elle a créé une... une société qui s'appelle Rêverie et qui fait des ateliers culinaires pour des Américains qui viennent en France, dans des châteaux. Donc moi, elle m'a fait venir une ou deux fois pour faire le Zouave et expliquer un petit peu certains produits. Et puis Lisa, son associée, je ne savais pas, mais elle travaillait au New York Times. Voilà, elle avait un article à faire sur quelque chose, elle a parlé de moi et de ma meilleure voyage. Voilà, donc pour moi, ce n'est pas parole d'évangile. C'est simplement l'avis de Lisa et en plus dans son article, si on le lit entièrement, c'est à ça que je voulais en venir, c'est pas simplement ça qu'elle dit, elle dit qu'elle fait l'éloge un peu de la boulangerie et des boulangers en général, mais des boulangeries artisanales et authentiques. C'est surtout ça qu'elle dit dans son article. La brioche, un peu comme la madeleine de Proust, c'est pas simplement le goût qui est bon, c'est tout ce que ça véhicule derrière.
Speaker #1
Et ça, ça vous a fait pas mal de boulot en plus.
Speaker #0
Oui, ça nous a fait beaucoup de travail en plus. Et ça nous fait encore du travail. Ceux qui ont eu l'expérience d'être sous les feux médiatiques dans nos métiers, ils voient qu'il y a tout de suite des répercussions. C'est mieux qu'une publicité. C'est mieux, je ne sais pas. Parce qu'après, moi, comme je vous ai dit, le problème, c'est de ne pas grossir. Ça m'oblige à travailler beaucoup. Je ne veux pas investir pour ça. Je ne veux pas tout casser, ce que j'ai fait et ce qui fait l'authenticité de ma boulangerie pour ça. Donc on attend que ça se tasse. Pour l'instant, ça a du mal à se tasser.
Speaker #1
C'est octobre,
Speaker #0
ça,
Speaker #1
non ?
Speaker #0
C'était en novembre, je crois. Donc ça commence à faire. Oui, ça commence à faire. Mais bon, c'est bien. Mes ouvriers aussi sont contents. Ça nous oblige à être plus attentifs à notre brioche.
Speaker #1
Ça fait un petit événement un peu sympa aussi chez vous, je pense, au sein de l'équipe.
Speaker #0
Oui, les filles sont contentes.
Speaker #1
Et vous avez eu le malheur de dire que c'était la recette de votre père. Donc, il y avait encore plus le côté Pagnol au Proust. Je ne sais pas lequel des deux.
Speaker #0
Oui, le côté Pagnol que les gens aiment bien. Oui, c'est la recette de mon père. Je ne sais pas d'où il l'a hérité non plus. Il n'a pas travaillé 15 ans dessus. Il a dû prendre ce qu'il avait appris aussi, lui. Mais voilà, quoi. Il y a du beurre et du sucre. Voilà, c'est bon. C'est pour ça que c'est bon.
Speaker #1
OK. Eh bien, merci beaucoup pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications.
Speaker #0
Quand on me fait parler, moi, je parle. Donc, avec plaisir, pas de problème.
Speaker #1
et toute cette aventure l'histoire et l'aventure de la boulangerie d'Ikarm et puis des petites soeurs finalement en tout cas merci pour tout merci pour toutes ces informations merci à toutes celles et ceux qui nous ont écoutés vous pouvez retrouver tous les épisodes et tous les reportages écrits sur www.e1071.com merci et à bientôt pour le prochain épisode qui est déjà en fermentation merci

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed

You may also like

Description

De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).

Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.

Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici.

Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com

Retrouvez-nous également sur Linkedin , Instagram et Facebook

Contactez nous : contact@e1071.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Au coeur de la Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent la Blanche. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 10-71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Vaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard. Bonjour Hugues. On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la Minotripe Bélo, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous êtes installé à Angers. 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des Carmes où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des Carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire je pense que des boulangeries de ce genre il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des Carmes c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple. Boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des cams ?
Speaker #1
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans à la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'était la petite boulangerie idéale que je m'étais fait dans ma tête. Donc minimaliste. avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et voilà, c'était pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une façon de vivre un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Speaker #0
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... Oui, tout à fait.
Speaker #1
Mon but, ce n'était pas forcément de m'installer dans la vie. Ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais. Je ne me suis toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors je quittais les entreprises. Mais l'installation, c'est parce qu'il y avait des raisons. Je devais revenir habiter en bon jour parce que j'avais une maison. Ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis de tribunal, j'ai opté pour m'installer. Avec les contraintes qu'on s'était imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Et puis avoir un bon salaire aussi, parce que j'avais un bon salaire où j'étais avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Alors vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là, mais il n'y a pas le choix de trouver d'autres. Je m'en doutais. Oui, oui, concept, ça fait très commercial, donc c'est pas ça. Trouver le schéma qui permette tout ça. Pas du tout évident.
Speaker #0
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande. Et puis, on arrive tout de suite un peu le nez dans le pétrin. On a le four, vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras. Oui,
Speaker #1
un bon capelin.
Speaker #0
Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Speaker #1
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 sur 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Tout ça, c'était dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie Bello et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire suffisamment, on pouvait produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de... Je l'ai vu sur les salons ou sur les démonstrations que je faisais en boulangerie ou les animations que je faisais en boulangerie chez Bello, que les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. Et pas simplement voir, comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand-chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et se sont développés comme ça, en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage. Je trouve que c'est ce qu'il y a de plus beau comme geste, plutôt que de voir une machine travailler, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord. Et ça j'aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de tarine, ça peut arriver. Et donc pour ne pas rompre ce contact-là, c'est aussi la personne qui est au façonnage, qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. Je n'ai pas de vendeuse.
Speaker #0
C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Speaker #1
C'est le fabricant qui vend.
Speaker #0
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Speaker #1
tout à fait. Oui, le four, c'est un petit four fringant. C'est ce qu'on avait sur les salons. Parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que la surface coûte très cher. Donc, il faut arriver à faire un petit fournil en très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique pour pouvoir ne pas perdre de temps. Quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger. C'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec eux. Peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance. Mettre au mot dans l'organisation, c'est prendre de l'avance, c'est la perte du temps chez moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure sur un tout petit espace.
Speaker #0
Prendre de l'avance, c'est la perte du temps, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps chez nous. Parce qu'on n'a pas de place pour poser des culs de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. Donc c'est tout fait au dernier moment.
Speaker #0
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée. C'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Speaker #1
Oui, oui. Alors, quand j'ai démarré, il y avait 35 mètres carrés. Donc, surface magasin et atelier. Et puis, finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté. Et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich à côté. Donc, c'est une surface qui fait 12 mètres carrés. supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Speaker #0
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Speaker #1
En matériel, on a un pétrin, un artefex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four fringant, on a... Une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtes à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et matières premières. Après, on a deux taux réfrigérés. Et puis, voilà quoi. Je cherche, on a un parisien pour mettre à pousser les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Speaker #0
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Speaker #1
Oui, une plaque de cuisson à induction. Oui, tout à fait.
Speaker #0
Quand même. Oui, oui. Vous aviez, vous recherchez quand même... la rentabilité, parce que c'est un métier et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ?
Speaker #1
Oui. Oui, je dis souvent que la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, tous ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui ne sont pas fondées. C'est au niveau du chiffre fait d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant de chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'emporte-pièce comme ça. Il faut dire non à... à acheter du matériel, tout ce qui nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de pâtisserie, c'est sans arrêt des non, et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui, finalement, vous... Vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Mettre des intermédiaires aussi. Le banquier, je lui donne le moins d'argent possible. Mon vendeur de matériel, je lui donne le moins d'argent possible aussi. Je le garde pour l'entreprise, pour nous.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et mes salariés.
Speaker #0
Ce n'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Speaker #1
Ah non ! Oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Speaker #0
Et justement, vous avez une petite anecdote qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Non. Pardon, allez-y.
Speaker #1
C'est un parti pris, je voulais le minimum de machines, c'est la boulangerie minimaliste, donc pour moi le TPE c'est une machine aussi. Et puis il y a aussi autre chose, c'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, que je trouve belle, c'est cet échange, ces gestes échangés, tu me donnes, je te donne. Et donc ce rapport a... ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique. Et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son banquier. Ça, c'est mon leitmotiv. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement. C'est chèque, espèce, ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement, je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe, puisque je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, je considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent, les gens me disent « Oui, mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez la carte de crédit » . Je dis « Non, je suis commerçant et un commerçant, s'il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges » . de ses clients, comme ça, ça marche. Il n'y a jamais rien de gratuit. Donc, je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour acheter du pain chez moi. Et puis, il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, dans ce fait-là. C'est-à-dire que je trouve que les banques veulent supprimer l'argent cryptural. l'argent, la monnaie ou les chèques, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis fâché après ma banque parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. Donc on voit bien que la volonté des banques, c'est vraiment de s'approprier notre argent, d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent sur tout ce qu'on fait. Alors j'engage les auditeurs de notre petite conversation à aller voir un podcast, enfin pas un podcast, pardon, une... Merci. Sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Vous tapez Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, beau geste d'échange d'argent contre un produit qui me plaît beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager la conversation aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur ton Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. C'est pour ça que je parle beaucoup, même au micro. Et pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de ne pas prendre la carte, ça crée l'occasion de discuter avec mes clients.
Speaker #0
La surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient, qu'ils ne comprenaient pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation. Oui,
Speaker #1
d'entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités des entreprises aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit. C'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. des distributeurs. C'est d'ailleurs intéressant de voir quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui s'affiche sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et tout de suite, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide. Donc, il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermètre des travaux pour enlever les 4 distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après c'est « choix chèque » ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard. Et ça c'est quelque chose qui les choque aussi parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et chez nous c'est dans la... Dans l'ADN, on fait confiance, ils reviennent payés ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Si c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Speaker #0
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Speaker #1
Oui, parce que c'est du travail en plus que de noter. Ça fait du boulot et c'est toute une gestion. Donc là, je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Speaker #0
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Speaker #1
C'est la deuxième surprise aussi. Ce qui est chouette, c'est de voir que les clients reviennent. Dans les écoles de commerce, on dit que pour fidéliser, il faut qu'ils reviennent une deuxième fois. Donc voilà, le gars est obligé de revenir une deuxième fois pour payer. Ça fait que ça commence une petite histoire de commerce. C'est très sympa de commencer comme ça.
Speaker #0
Au minimalisme au niveau équipement, à la sobriété énergétique aussi, parce que vous faites attention à ça, parce que vous me disiez aussi, enfin vous me disiez, moi, je n'ai pas beaucoup d'équipement électrique, donc c'est sobriété énergétique. Mais en revanche, il y a mon four qui est moyen parce que finalement, il y a l'échange de chaleur par les vitres. Et est-ce que vous avez revu votre méthode ou adapté plutôt votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Speaker #1
Oui, mon but est de consommer au minimum. Je suis plutôt dans la décroissance que dans la croissance, même si les saisons-là, l'entreprise croît toujours. J'ai un four qui est petit, qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer des sols. En revanche, c'est un four façade et donc il y a beaucoup de déperdition de chaleur. C'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de machines, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine. Elle est renouvelable, celle-là, quand même. Il suffit de manger ou boire et ça repart. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel que je vous ai cité, qui me suffit, on n'a qu'un compteur bleu, et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. Ça, c'est pas mal, parce que tout ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme chacun, comme chaque particulier, pas plus. et j'ai parcouru après les... les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous chantaient des beaux chants de sirène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Je suis resté tranquille. Et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Speaker #0
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est bloqué froid ou pas, je ne sais plus.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était vu au départ. Depuis, je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette tout ce que j'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, et puis sur très peu de surface. Nous, on fait tout en pointage bac, en chambre froide positive, tout ce qui est fermentation. Et donc, ça consomme aussi assez peu. travail qui est de très bonne qualité. Donc c'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Speaker #0
C'est bloqué à 5-8 degrés ? Non, je ne sais plus.
Speaker #1
C'est bloqué de 3 à 5 degrés sur la chambre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 66 bacs dans la chambre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Et puis on sort au fur et à mesure. Les boulangers maintenant connaissent bien cette méthode-là. Mais c'est vrai que moi, quand je suis arrivé en 1993 chez Bélo, c'était des crêpins qui sortaient. Il fallait découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas d'additifs. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'est installé en 1965. Commencer à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis on sort au fur et à mesure de notre production. Ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité puisqu'on est sur des hydratations à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit. Parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. Il y a tout ça. Et puis, on sort au fur et à mesure. On a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées. Et puis, à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien. et on fait un roulement sur... sur toute la journée, comme ça, du pain qui est au four aussi en même temps. Et ça nous permet de suivre et d'avoir... L'idée, c'est de finalement, toute la journée, avoir du pain chaud à donner aux clients.
Speaker #0
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois ? Juste pour savoir.
Speaker #1
Je ne sais pas.
Speaker #0
20, 30, 40 ? Je ne sais pas.
Speaker #1
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quintaux, mais je n'en sais rien. C'est un truc que je ne me préoccupe pas trop. Je sais que le principe marche et à partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Speaker #0
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Speaker #1
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi.
Speaker #0
Ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Speaker #1
Voilà, et moi qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Speaker #0
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, on arrive à un chiffre d'affaires de 400 000 par an. Pour une petite boulangerie, c'est pas mal. Et puis on vit très bien. Sur 35 m²,
Speaker #0
c'est suffisant. Pour parler comme la grande distribution, le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Speaker #1
c'est très bien. On peut faire mieux. je ne suis pas... Je cherche pas à être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment là... qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, puisque je suis un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, ce qui prime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. Et donc, voilà, on est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours sur le fil.
Speaker #0
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez parce que vous... Alors, je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais enfin, tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, vous êtes... Au départ, c'était un concept... Enfin, c'était un format pain gâteau de voyage et vigorserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Speaker #1
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrine réfrigérée non plus pour présenter tout ça. Donc les sandwiches sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un tout petit créneau. Moi je commence à faire les sandwiches à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on se fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwiches un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus fraises possible. Voilà, on se fait plaisir sur une offre restreinte. Et puis c'est suffisant, quoi. Et autrement, c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur les ardoises. Il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. C'est comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il disparaît, puis on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, voilà, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Speaker #0
Et vous parliez de produits bio, vous avez une idée un peu précise sur label ou pas label pour votre pain ?
Speaker #1
Oui, c'est-à-dire qu'en travaillant à la mine au tribunal, j'ai eu l'occasion de... de fréquenter un petit peu tous les responsables qualité, tous les labels. Chez Bello, on avait beaucoup de labels, un label rouge. J'ai participé, moi, personnellement, à la minoterie Bello, autour de la table de création du label rouge Farine, Farine de tradition label rouge. C'était une expérience très intéressante, mais aussi qui a montré un peu les travers de tous ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Minotribélo et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent, qui leur enlèvent leur métier. Donc moi j'ai décidé, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi on est sûr de rien, c'est l'aventure.
Speaker #0
C'est comme la vie, il n'y a pas de certitude.
Speaker #1
Il n'y a aucune certitude chez moi. Par contre, on travaille sur la confiance. On fait confiance à nos clients, puis nos clients nous font confiance aussi. J'essaie toujours de faire au mieux dans les produits que j'utilise et dans la façon dont je travaille. Donc on n'a pas de pain bio. Par contre, on utilise une farine biologique du moins de saray. On fait de notre pain au levain avec. Les gens savent que c'est de la farine biologique, ils voient bien les sacs de farine dans le magasin. Mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio, parce qu'on n'a pas de certification.
Speaker #0
Vous parlez de pain au levain, vous ne travaillez pas uniquement au levain ?
Speaker #1
Non, je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain, alors que la levure c'est très bien si on sait travailler. Et puis le pain au levain c'est plus dense, plus acide. C'est comme ça, c'est très bien, mais sauf que l'acidité ne s'appelait pas à tout le monde. Et puis on a une réputation mondiale, nous les boulangers français quand même, et ce n'est pas en levain qu'on l'a, c'est avec la baguette française, et la baguette française c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, et on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est ça qui est important.
Speaker #0
Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.
Speaker #1
Je me fous de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Je m'en fiche. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets. Ce sera très bien. Ce sera varié et vous vous ferez plaisir. Voilà, je ne tiens pas à ce que mon pain soit un médicament. Je tiens à ce que ce soit une bonne nourriture, saine, et qu'on se fasse plaisir en la mangeant. Après, on ne peut pas tout attendre du pain. Et puis, franchement... Chez Bello, j'ai vu beaucoup de choses en démonstration. J'avais souvent réglé des problèmes chez des clients. Et qui s'attachait à des points de détail en se disant avec ce point de détail là je vais régler le problème. Alors que le problème était beaucoup plus gros. Il n'était pas là du tout. Donc tous ces points de détail là, la nutrition, le pain ça n'a jamais rendu quelqu'un malade. C'est toujours correct.
Speaker #0
Bon, de manger du pain, je connais une nutritionniste qui me dit on pourrait ne manger que du pain et on ne grossirait pas. C'est très bon le pain, c'est l'aliment le plus simple. On n'est pas sur des aliments surcomposés, ce qui rend la société malade.
Speaker #1
Par rapport au goût, comme vous disiez, le vin, ça peut être un peu plus acide que la levure. Vous êtes toujours sur ce que vous me disiez, c'est plaire à le plus de monde possible au niveau gustatif, parce que la boulangerie, ça reste quand même un commerce où s'abracent plusieurs types de gens. Les gens se rassemblent ou se retrouvent ou se croisent en boulangerie. C'est ce que vous trouvez important ? Oui,
Speaker #0
je pense qu'on a un métier qui est merveilleux. Parce que dans une boulangerie rentrent des riches, des pauvres, des vieux, des jeunes, des gens de droite, des gens de gauche. Il y a le monde entier qui passe dans la boulangerie. Non seulement ils passent, mais ils s'arrêtent, ils discutent, ils discutent entre eux aussi. C'est vraiment un lieu social hyper important, peut-être encore plus qu'un café, parce que dans un café il n'y a qu'une certaine catégorie de personnes qui s'y rencontrent. Mais la boulangerie c'est vraiment un lieu de rencontre. Moi je ne veux pas faire une boulangerie qui mette quelqu'un à la porte. Je veux que mon pain soit accessible à tout le monde, au niveau prix, au niveau goût, qu'il y ait une variété de pains qui permettent à chacun d'y trouver son bonheur. Et puis voilà, j'aime beaucoup ce métier, pour ça aussi.
Speaker #1
Tout le monde se croise, mais ce n'est pas facile de se croiser dans votre petit corps.
Speaker #0
Il y a 3-4 personnes. On se touche même. On rentre en contact les uns avec les autres. C'est tout petit. La partie clientèle, quand il y a 4 clients dans mon magasin, ils se touchent. Il ne faut pas le faire autrement.
Speaker #1
Les gestes barrières,
Speaker #0
c'est d'abord. Oui. J'étais très malheureux pendant le Covid. C'était très difficile. Mais il y a aussi de la place dehors. Il y a des gens qui font la queue. Et c'est très chouette de voir des discussions qui s'entament dehors quand les gens s'attendent.
Speaker #1
La question de ce qu'on pourrait dire à la transmission. À un moment donné, vous aviez deux boutiques.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Il y a quelques temps. Et vous l'avez cédée à une collaboratrice, une ancienne collaboratrice, il me semble.
Speaker #0
Oui. Alors j'aime pas trop le mot collaborateur. Ouais, collaborateur, c'est une ancienne... J'ai un grand-père qui saute au plafond aussi. On collabore, ouais. Non, on n'a pas trop. Moi j'ai des salariés, des ouvriers, mais j'ai pas de collaborateur.
Speaker #1
Mais salarié c'est technique aussi, c'est pour ça que j'évite d'employer le mot salarié parce que c'est technique. Employé, on peut dire aussi patron employé, c'est pas génial. Collaborateur, c'est ce qui... Ouais, ça remonte à 80 ans quand même, comment ça... Ah ouais, ma mémoire est encore vive chez moi, j'ai pas encore le même. Donc une ancienne personne qui travaillait avec vous. Oui, c'est ça. Je vous laisse raconter un peu comment ça s'est passé. Mais ce que je voulais que vous évoquiez aussi, c'était un peu votre... Alors j'allais dire votre pensée, mais là c'est philosophique. On va reprendre, pardon. Oui, donc vous avez cédé, donc il y a quelques années, vous aviez deux boutiques et donc vous l'avez cédé à une personne qui travaillait avec vous. Et donc là, si vous pouviez un peu raconter l'histoire, mais aussi raconter aussi comment vous voyez les choses, votre vision un peu de, entre guillemets, la transmission par les, finalement, les petites sœurs que la boulangerie des Carmes a fait, finalement, a eu. Avec votre boulangerie de levure, je trouvais ça pas mal.
Speaker #0
Oui, oui. Alors, ma boulangerie, la société que j'avais créée, ça s'appelait Pain et le Vin. Donc, il y a une référence au levain. Et puis, à ces deux produits qui sont le pain et le vin, qui sont des symboles forts chrétiens, je suis chrétien aussi, donc j'avais envie de le faire paraître. Il y avait aussi cette idée de levain, c'est-à-dire un peu comme une cellule de levure. Les boulangers qui nous écoutent, ils connaissent bien ça. La levure, elle se reproduit de façon... C'est un petit champignon, une petite cellule qui bourgeonne, qui se sépare. Et puis après, chacune des cellules vit sa vie. Et chacune refait des bourgeons et les bourgeons se séparent. C'est comme ça que se reproduit la levure. Et j'avais cette idée-là un petit peu. quand je me suis installé, j'étais plus jeune que maintenant, et je m'étais dit, tiens, il y aura peut-être d'autres petites boulangeries comme ça, non pas grossir, mais se multiplier. C'était ça, mon idée. Je n'aime pas grossir, mais l'idée de se multiplier, c'était quelque chose qui me plaisait pas mal. Alors, c'est prenant une boulangerie, et finalement, j'avais l'impression, et j'ai essayé, mais j'avais du mal à trouver le temps de... de créer d'autres petites boulangeries à côté comme ça. Il m'a fallu un peu de temps. Mais il y a eu un moment où j'ai eu deux ouvriers chez moi qui étaient super, qui avaient envie aussi de travailler. Et je me suis dit, il faut leur donner à manger à ces petits-là. Donc j'ai recréé une autre boulangerie pour que chacun d'eux puisse s'éclater dans une boutique. Et j'ai recréé la boulangerie Corneille, qui est rue Corneille à Angers. Et voilà, j'ai mis chacun de... chacun des deux ouvriers dedans. Donc ça a été une première petite... un premier bourgeon, on va dire, de la boulangerie des Carmes. Et puis après, il y a eu d'autres ouvriers qui ont voulu s'installer, qui sont partis de chez moi et qui se sont installés et qui finalement ont gardé beaucoup de choses de cette première cellule de levure qu'est la boulangerie des Carmes, dans la façon de travailler, dans les... produit dans la philosophie aussi un petit peu de l'entreprise et donc je peux dire que finalement ça a fonctionné mon idée de départ c'est à dire de recréer des petites cellules de levure un petit peu partout et donc il y a eu Augustin qui s'est installé dans une ferme il y a eu Aurore qui s'est installé à sa vernière pas très loin, May qui a donc repris ma boulangerie je peux en citer Laurine Martin qui est installée du côté de Bordeaux, il y a David Tuvelier qui est installé aussi à Angers, il y a Kaori Onishi qui est aussi installé à Angers. Des gens comme ça qui se sont beaucoup inspirés de ce que je faisais. Et ça, j'en suis super content. Et finalement, il y a d'autres personnes aussi que je ne connais peut-être pas qui ont pris un petit peu cette idée-là de boulangerie plutôt minimaliste avec un compagne directe avec le client. Et puis un petit peu tout ce qu'on a expliqué là.
Speaker #1
C'est vrai que c'est une belle histoire parce que ça s'est autocréé un petit peu ces parties. Oui,
Speaker #0
ça a été long à venir et puis finalement ça va vite maintenant. Comme une reproduction de cellules de l'ur. On commence doucement et puis au fur et à mesure ça prend de l'ampleur. C'est exponentiel.
Speaker #1
Et vous évoquiez là deux salariés qui voulaient un peu évoluer. Et donc là, ça m'amène au management des chemises, un peu comme on pourrait dire. C'est que vous avez un peu structuré votre équipe à un moment donné où vous aviez les deux équipes, enfin les deux boutiques. Vous parliez aussi, vous faisiez des références un peu à la religion. Et si vous pouviez un peu expliquer comment on devient chef-chef, c'est ça ?
Speaker #0
Comment on devient chef-chef, oui. C'était à l'époque que j'avais que la boulangerie des Carmes, j'ai créé la boulangerie Corneille et je me retrouvais avec deux responsables dans chacune des boulangeries et c'était super. Simplement, il y avait quand même encore pas mal de travail et je voulais que chacun des chefs ait un second. Donc chacun a choisi ensemble. la personne qui était présente dans l'entreprise et qui pouvait devenir second aussi dans l'entreprise, commençait à créer une hiérarchie et moi à prendre aussi un peu de recul par rapport à cette boulangerie-là pour pouvoir avoir un œil un peu à l'écart et pas être la tête dans le guidon tout le temps. Et donc j'ai choisi un moment qui était assez particulier parce que depuis le début, je plaisantais et je voulais faire une photo de la Seine. Donc, le Christ avec ses douze apôtres, avec les salariés qu'il y avait. Sauf que là, j'ai été obligé de tricher un peu. J'ai cherché des anciens ou des très proches de la boulangerie aussi. Mais on a fait une photo de la scène. Et donc, avant d'instituer ça, on a des chemises aussi qui sont un petit peu atypiques. Et donc, des chemises de couleurs. Là, on a décidé de créer un petit peu cette hiérarchie-là, comme ça. Moi, j'avais une chemise noire. Eux avaient des chemises bleues foncées. les seconds des chemises bleu clair et les outre-ouvriers des chemises blanches. Mais il fallait aussi faire passer des messages. Donc on a remis les chemises et on a pris la photo. Mais avant de prendre la photo, on a lu le passage de la Bible qui raconte la scène dans l'évangile de Jean, et où là, il y a deux frangins qui se chamaillent pour savoir qui va être le chef. Moi, je voudrais bien être le chef là-haut après. Et donc la réponse du Christ qui dit à ses apôtres, celui qui veut être le chef, qu'il soit au service de tous. Donc c'est quelque chose que j'essaye d'ancrer dans mon travail et dans ce que font aussi mes chefs. C'est-à-dire que le chef ce n'est pas celui qui donne les ordres, simplement, c'est celui qui est au service des autres salariés. Et chez moi, on essaye de pratiquer ce qu'on appelle... dans la doctrine sociale de l'Église, ce qui est appelé la subsidiarité. C'est-à-dire que chacun est responsable. Mais quand il y a un problème ou un truc qu'il ne peut pas résoudre, il s'adresse à la personne qui est au-dessus. Et voilà, c'est comme ça que marche la... Ce n'est pas une pyramide inversée non plus, mais c'est un management qui est complètement différent et qui, je trouve, porte vraiment du fruit. C'est très chouette. Et donc, cette photo de la scène qui est dans les magasins maintenant, qui est restée d'ailleurs à la Boulangerie-Cordail aussi, même si les ouvriers qui sont ici ont changé tous, Elle a été l'occasion à la fois d'instituer une hiérarchie, mais aussi de faire comprendre à tout le monde qu'on essayait de pratiquer la subsidiarité ici. Chacun est responsable à son niveau, et dès qu'il a un problème, on lui fait confiance, mais dès qu'il a un problème qu'il ne peut pas résoudre par lui-même, il en réfère à la personne au-dessus. La personne au-dessus est au service des autres. J'adore venir le matin au travail et dire, « Que puis-je faire pour vous ? » En tant que chef, c'est ça qui devrait se passer.
Speaker #1
Le manager, il est là pour aider, et non pas jouer au chef. Voilà. Il y a une façon de faire grandir les gens aussi. C'est ce que vous avez fait aussi en nommant des responsables, c'est faire grandir l'équipe.
Speaker #0
Oui, tout à fait. Et puis laisser un maximum de responsabilité, C'est toujours... C'est plus sympa pour la personne qui bosse. Je vous parlais de tout le mal que peut faire la qualité, comme on dit, je mets entre guillemets, parce que ça n'a rien à voir avec la qualité que moi j'entends, mais tous ces responsabilités qu'on met dans les entreprises qui nous brisent finalement la confiance et le métier des personnes, l'expérience, l'expertise de chacun. On pourrait mettre n'importe quel... machines avec intelligence artificielle, ça marcherait dans ces principes-là. On met des procédures en place, il n'y a plus d'humains là-dedans, pour moi.
Speaker #1
Et dans les autres boulangeries, ils ont repris ce système-là ou il n'y a pas assez de monde ?
Speaker #0
Il faudrait aller les interviewer. Oui, je pense que ça reste dans... Ça leur a plu, je pense, donc je pense qu'ils le pratiquent aussi.
Speaker #1
On est loin de l'image de la cuisine, aussi de la gastronomie, où c'est oui chef.
Speaker #0
Oui, c'est ça. On le fait des fois pour rigoler au boulot, mais les chefs sont souvent tels.
Speaker #1
Et je ne peux pas terminer cet entretien, parce que conscience professionnelle oblige, sans aborder la question de la brioche.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Quand je suis venu vous voir, vous étiez presque soulagé que je ne vous... ne parle pas de la brioche, de la meilleure brioche du monde.
Speaker #0
Oui, oui. La meilleure brioche du monde, pour les auditeurs qui ne connaissent pas encore, c'est simplement, il y a eu un article dans le New York Times d'une femme qui s'appelle Lisa et c'est dans la partie magazine du New York Times comme quoi elle disait que la meilleure brioche du monde, c'était à la boulangerie des Carmes. Voilà. Bien évidemment, d'abord, elle est très gentille, l'Italiens, mais c'est une Américaine, donc ils exagèrent toujours un petit peu tout. Et puis, je suis tout à fait conscient que je ne fais pas la meilleure brioche du monde. Mais si on lit son article, parce qu'il a beaucoup été repris, et c'est pour ça que ça a fait un petit peu le buzz, beaucoup. Il y a France Inter qui est passé, il y a Ouest France chez nous. C'est News aussi, j'ai vu qu'il y avait une vie des trucs sur Internet avec des images, ils sont jamais venus me voir. Voilà. Ils ont repris cette information-là et quand on reprend une information, on la coupe, on va à l'essentiel. J'ai beau expliquer aux journalistes que je n'ai pas le meilleur voyage du monde, ce n'est pas ça qu'ils veulent entendre. Et les gens, ce n'est pas ça non plus qu'ils veulent entendre. C'est un petit peu bizarre comme réaction. C'est marrant d'être au milieu de tout ça à ce moment-là. Ça fait un petit peu peur. Surtout que j'étais en train de lire à ce moment-là un autre bouquin qui était sur l'ego. La vie après l'ego, ça s'appelle, j'engage tout le monde à lire. C'est vrai que l'ego, il est flatté toujours. Comment on réagit par rapport à ça ? Donc ça, c'était une expérience intéressante. Mais bon, pour expliquer le truc, c'est... Tout simplement que j'ai la chance de dire oui à des rencontres. Il y a des années que ça, une américaine qui m'a téléphoné, qui a dit je veux venir travailler chez vous, je veux venir apprendre le métier chez vous. Parce qu'elle avait des copains qui étaient passés chez moi. Et elle est venue, Julie, qui était une fille très douée. Elle a travaillé un petit peu chez moi, puis après elle est repartie chez elle aux Etats-Unis. Et elle a créé une... une société qui s'appelle Rêverie et qui fait des ateliers culinaires pour des Américains qui viennent en France, dans des châteaux. Donc moi, elle m'a fait venir une ou deux fois pour faire le Zouave et expliquer un petit peu certains produits. Et puis Lisa, son associée, je ne savais pas, mais elle travaillait au New York Times. Voilà, elle avait un article à faire sur quelque chose, elle a parlé de moi et de ma meilleure voyage. Voilà, donc pour moi, ce n'est pas parole d'évangile. C'est simplement l'avis de Lisa et en plus dans son article, si on le lit entièrement, c'est à ça que je voulais en venir, c'est pas simplement ça qu'elle dit, elle dit qu'elle fait l'éloge un peu de la boulangerie et des boulangers en général, mais des boulangeries artisanales et authentiques. C'est surtout ça qu'elle dit dans son article. La brioche, un peu comme la madeleine de Proust, c'est pas simplement le goût qui est bon, c'est tout ce que ça véhicule derrière.
Speaker #1
Et ça, ça vous a fait pas mal de boulot en plus.
Speaker #0
Oui, ça nous a fait beaucoup de travail en plus. Et ça nous fait encore du travail. Ceux qui ont eu l'expérience d'être sous les feux médiatiques dans nos métiers, ils voient qu'il y a tout de suite des répercussions. C'est mieux qu'une publicité. C'est mieux, je ne sais pas. Parce qu'après, moi, comme je vous ai dit, le problème, c'est de ne pas grossir. Ça m'oblige à travailler beaucoup. Je ne veux pas investir pour ça. Je ne veux pas tout casser, ce que j'ai fait et ce qui fait l'authenticité de ma boulangerie pour ça. Donc on attend que ça se tasse. Pour l'instant, ça a du mal à se tasser.
Speaker #1
C'est octobre,
Speaker #0
ça,
Speaker #1
non ?
Speaker #0
C'était en novembre, je crois. Donc ça commence à faire. Oui, ça commence à faire. Mais bon, c'est bien. Mes ouvriers aussi sont contents. Ça nous oblige à être plus attentifs à notre brioche.
Speaker #1
Ça fait un petit événement un peu sympa aussi chez vous, je pense, au sein de l'équipe.
Speaker #0
Oui, les filles sont contentes.
Speaker #1
Et vous avez eu le malheur de dire que c'était la recette de votre père. Donc, il y avait encore plus le côté Pagnol au Proust. Je ne sais pas lequel des deux.
Speaker #0
Oui, le côté Pagnol que les gens aiment bien. Oui, c'est la recette de mon père. Je ne sais pas d'où il l'a hérité non plus. Il n'a pas travaillé 15 ans dessus. Il a dû prendre ce qu'il avait appris aussi, lui. Mais voilà, quoi. Il y a du beurre et du sucre. Voilà, c'est bon. C'est pour ça que c'est bon.
Speaker #1
OK. Eh bien, merci beaucoup pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications.
Speaker #0
Quand on me fait parler, moi, je parle. Donc, avec plaisir, pas de problème.
Speaker #1
et toute cette aventure l'histoire et l'aventure de la boulangerie d'Ikarm et puis des petites soeurs finalement en tout cas merci pour tout merci pour toutes ces informations merci à toutes celles et ceux qui nous ont écoutés vous pouvez retrouver tous les épisodes et tous les reportages écrits sur www.e1071.com merci et à bientôt pour le prochain épisode qui est déjà en fermentation merci

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).

Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.

Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici.

Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com

Retrouvez-nous également sur Linkedin , Instagram et Facebook

Contactez nous : contact@e1071.com

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Au coeur de la Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent la Blanche. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 10-71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Vaudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard. Bonjour Hugues. On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la Minotripe Bélo, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous êtes installé à Angers. 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des Carmes où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des Carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire je pense que des boulangeries de ce genre il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des Carmes c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple. Boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des cams ?
Speaker #1
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans à la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'était la petite boulangerie idéale que je m'étais fait dans ma tête. Donc minimaliste. avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et voilà, c'était pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une façon de vivre un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Speaker #0
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... Oui, tout à fait.
Speaker #1
Mon but, ce n'était pas forcément de m'installer dans la vie. Ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais. Je ne me suis toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors je quittais les entreprises. Mais l'installation, c'est parce qu'il y avait des raisons. Je devais revenir habiter en bon jour parce que j'avais une maison. Ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis de tribunal, j'ai opté pour m'installer. Avec les contraintes qu'on s'était imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Et puis avoir un bon salaire aussi, parce que j'avais un bon salaire où j'étais avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Alors vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là, mais il n'y a pas le choix de trouver d'autres. Je m'en doutais. Oui, oui, concept, ça fait très commercial, donc c'est pas ça. Trouver le schéma qui permette tout ça. Pas du tout évident.
Speaker #0
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande. Et puis, on arrive tout de suite un peu le nez dans le pétrin. On a le four, vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras. Oui,
Speaker #1
un bon capelin.
Speaker #0
Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Speaker #1
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 sur 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Tout ça, c'était dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie Bello et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire suffisamment, on pouvait produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de... Je l'ai vu sur les salons ou sur les démonstrations que je faisais en boulangerie ou les animations que je faisais en boulangerie chez Bello, que les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. Et pas simplement voir, comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand-chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et se sont développés comme ça, en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage. Je trouve que c'est ce qu'il y a de plus beau comme geste, plutôt que de voir une machine travailler, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord. Et ça j'aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de tarine, ça peut arriver. Et donc pour ne pas rompre ce contact-là, c'est aussi la personne qui est au façonnage, qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. Je n'ai pas de vendeuse.
Speaker #0
C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Speaker #1
C'est le fabricant qui vend.
Speaker #0
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Speaker #1
tout à fait. Oui, le four, c'est un petit four fringant. C'est ce qu'on avait sur les salons. Parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que la surface coûte très cher. Donc, il faut arriver à faire un petit fournil en très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique pour pouvoir ne pas perdre de temps. Quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger. C'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec eux. Peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance. Mettre au mot dans l'organisation, c'est prendre de l'avance, c'est la perte du temps chez moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure sur un tout petit espace.
Speaker #0
Prendre de l'avance, c'est la perte du temps, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps chez nous. Parce qu'on n'a pas de place pour poser des culs de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. Donc c'est tout fait au dernier moment.
Speaker #0
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée. C'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Speaker #1
Oui, oui. Alors, quand j'ai démarré, il y avait 35 mètres carrés. Donc, surface magasin et atelier. Et puis, finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté. Et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich à côté. Donc, c'est une surface qui fait 12 mètres carrés. supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Speaker #0
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Speaker #1
En matériel, on a un pétrin, un artefex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four fringant, on a... Une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtes à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et matières premières. Après, on a deux taux réfrigérés. Et puis, voilà quoi. Je cherche, on a un parisien pour mettre à pousser les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Speaker #0
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Speaker #1
Oui, une plaque de cuisson à induction. Oui, tout à fait.
Speaker #0
Quand même. Oui, oui. Vous aviez, vous recherchez quand même... la rentabilité, parce que c'est un métier et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ?
Speaker #1
Oui. Oui, je dis souvent que la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, tous ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui ne sont pas fondées. C'est au niveau du chiffre fait d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant de chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'emporte-pièce comme ça. Il faut dire non à... à acheter du matériel, tout ce qui nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de pâtisserie, c'est sans arrêt des non, et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui, finalement, vous... Vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Mettre des intermédiaires aussi. Le banquier, je lui donne le moins d'argent possible. Mon vendeur de matériel, je lui donne le moins d'argent possible aussi. Je le garde pour l'entreprise, pour nous.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et mes salariés.
Speaker #0
Ce n'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Speaker #1
Ah non ! Oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Speaker #0
Et justement, vous avez une petite anecdote qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Non. Pardon, allez-y.
Speaker #1
C'est un parti pris, je voulais le minimum de machines, c'est la boulangerie minimaliste, donc pour moi le TPE c'est une machine aussi. Et puis il y a aussi autre chose, c'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, que je trouve belle, c'est cet échange, ces gestes échangés, tu me donnes, je te donne. Et donc ce rapport a... ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique. Et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son banquier. Ça, c'est mon leitmotiv. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement. C'est chèque, espèce, ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement, je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe, puisque je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, je considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent, les gens me disent « Oui, mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez la carte de crédit » . Je dis « Non, je suis commerçant et un commerçant, s'il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges » . de ses clients, comme ça, ça marche. Il n'y a jamais rien de gratuit. Donc, je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour acheter du pain chez moi. Et puis, il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, dans ce fait-là. C'est-à-dire que je trouve que les banques veulent supprimer l'argent cryptural. l'argent, la monnaie ou les chèques, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis fâché après ma banque parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. Donc on voit bien que la volonté des banques, c'est vraiment de s'approprier notre argent, d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent sur tout ce qu'on fait. Alors j'engage les auditeurs de notre petite conversation à aller voir un podcast, enfin pas un podcast, pardon, une... Merci. Sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Vous tapez Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, beau geste d'échange d'argent contre un produit qui me plaît beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager la conversation aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur ton Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. C'est pour ça que je parle beaucoup, même au micro. Et pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de ne pas prendre la carte, ça crée l'occasion de discuter avec mes clients.
Speaker #0
La surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient, qu'ils ne comprenaient pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation. Oui,
Speaker #1
d'entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités des entreprises aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit. C'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. des distributeurs. C'est d'ailleurs intéressant de voir quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui s'affiche sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et tout de suite, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide. Donc, il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermètre des travaux pour enlever les 4 distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après c'est « choix chèque » ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard. Et ça c'est quelque chose qui les choque aussi parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et chez nous c'est dans la... Dans l'ADN, on fait confiance, ils reviennent payés ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Si c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Speaker #0
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Speaker #1
Oui, parce que c'est du travail en plus que de noter. Ça fait du boulot et c'est toute une gestion. Donc là, je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Speaker #0
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Speaker #1
C'est la deuxième surprise aussi. Ce qui est chouette, c'est de voir que les clients reviennent. Dans les écoles de commerce, on dit que pour fidéliser, il faut qu'ils reviennent une deuxième fois. Donc voilà, le gars est obligé de revenir une deuxième fois pour payer. Ça fait que ça commence une petite histoire de commerce. C'est très sympa de commencer comme ça.
Speaker #0
Au minimalisme au niveau équipement, à la sobriété énergétique aussi, parce que vous faites attention à ça, parce que vous me disiez aussi, enfin vous me disiez, moi, je n'ai pas beaucoup d'équipement électrique, donc c'est sobriété énergétique. Mais en revanche, il y a mon four qui est moyen parce que finalement, il y a l'échange de chaleur par les vitres. Et est-ce que vous avez revu votre méthode ou adapté plutôt votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Speaker #1
Oui, mon but est de consommer au minimum. Je suis plutôt dans la décroissance que dans la croissance, même si les saisons-là, l'entreprise croît toujours. J'ai un four qui est petit, qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer des sols. En revanche, c'est un four façade et donc il y a beaucoup de déperdition de chaleur. C'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de machines, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine. Elle est renouvelable, celle-là, quand même. Il suffit de manger ou boire et ça repart. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel que je vous ai cité, qui me suffit, on n'a qu'un compteur bleu, et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. Ça, c'est pas mal, parce que tout ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme chacun, comme chaque particulier, pas plus. et j'ai parcouru après les... les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous chantaient des beaux chants de sirène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Je suis resté tranquille. Et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Speaker #0
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est bloqué froid ou pas, je ne sais plus.
Speaker #1
Oui, alors ça, c'était vu au départ. Depuis, je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette tout ce que j'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, et puis sur très peu de surface. Nous, on fait tout en pointage bac, en chambre froide positive, tout ce qui est fermentation. Et donc, ça consomme aussi assez peu. travail qui est de très bonne qualité. Donc c'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Speaker #0
C'est bloqué à 5-8 degrés ? Non, je ne sais plus.
Speaker #1
C'est bloqué de 3 à 5 degrés sur la chambre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 66 bacs dans la chambre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Et puis on sort au fur et à mesure. Les boulangers maintenant connaissent bien cette méthode-là. Mais c'est vrai que moi, quand je suis arrivé en 1993 chez Bélo, c'était des crêpins qui sortaient. Il fallait découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas d'additifs. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'est installé en 1965. Commencer à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis on sort au fur et à mesure de notre production. Ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité puisqu'on est sur des hydratations à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit. Parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. Il y a tout ça. Et puis, on sort au fur et à mesure. On a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées. Et puis, à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien. et on fait un roulement sur... sur toute la journée, comme ça, du pain qui est au four aussi en même temps. Et ça nous permet de suivre et d'avoir... L'idée, c'est de finalement, toute la journée, avoir du pain chaud à donner aux clients.
Speaker #0
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois ? Juste pour savoir.
Speaker #1
Je ne sais pas.
Speaker #0
20, 30, 40 ? Je ne sais pas.
Speaker #1
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quintaux, mais je n'en sais rien. C'est un truc que je ne me préoccupe pas trop. Je sais que le principe marche et à partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Speaker #0
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Speaker #1
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi.
Speaker #0
Ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Speaker #1
Voilà, et moi qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Speaker #0
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Speaker #1
Oui, on arrive à un chiffre d'affaires de 400 000 par an. Pour une petite boulangerie, c'est pas mal. Et puis on vit très bien. Sur 35 m²,
Speaker #0
c'est suffisant. Pour parler comme la grande distribution, le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Speaker #1
c'est très bien. On peut faire mieux. je ne suis pas... Je cherche pas à être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment là... qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, puisque je suis un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, ce qui prime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. Et donc, voilà, on est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours sur le fil.
Speaker #0
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez parce que vous... Alors, je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais enfin, tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, vous êtes... Au départ, c'était un concept... Enfin, c'était un format pain gâteau de voyage et vigorserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Speaker #1
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrine réfrigérée non plus pour présenter tout ça. Donc les sandwiches sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un tout petit créneau. Moi je commence à faire les sandwiches à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on se fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwiches un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus fraises possible. Voilà, on se fait plaisir sur une offre restreinte. Et puis c'est suffisant, quoi. Et autrement, c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur les ardoises. Il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. C'est comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il disparaît, puis on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, voilà, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Speaker #0
Et vous parliez de produits bio, vous avez une idée un peu précise sur label ou pas label pour votre pain ?
Speaker #1
Oui, c'est-à-dire qu'en travaillant à la mine au tribunal, j'ai eu l'occasion de... de fréquenter un petit peu tous les responsables qualité, tous les labels. Chez Bello, on avait beaucoup de labels, un label rouge. J'ai participé, moi, personnellement, à la minoterie Bello, autour de la table de création du label rouge Farine, Farine de tradition label rouge. C'était une expérience très intéressante, mais aussi qui a montré un peu les travers de tous ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Minotribélo et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent, qui leur enlèvent leur métier. Donc moi j'ai décidé, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi on est sûr de rien, c'est l'aventure.
Speaker #0
C'est comme la vie, il n'y a pas de certitude.
Speaker #1
Il n'y a aucune certitude chez moi. Par contre, on travaille sur la confiance. On fait confiance à nos clients, puis nos clients nous font confiance aussi. J'essaie toujours de faire au mieux dans les produits que j'utilise et dans la façon dont je travaille. Donc on n'a pas de pain bio. Par contre, on utilise une farine biologique du moins de saray. On fait de notre pain au levain avec. Les gens savent que c'est de la farine biologique, ils voient bien les sacs de farine dans le magasin. Mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio, parce qu'on n'a pas de certification.
Speaker #0
Vous parlez de pain au levain, vous ne travaillez pas uniquement au levain ?
Speaker #1
Non, je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain, alors que la levure c'est très bien si on sait travailler. Et puis le pain au levain c'est plus dense, plus acide. C'est comme ça, c'est très bien, mais sauf que l'acidité ne s'appelait pas à tout le monde. Et puis on a une réputation mondiale, nous les boulangers français quand même, et ce n'est pas en levain qu'on l'a, c'est avec la baguette française, et la baguette française c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, et on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est ça qui est important.
Speaker #0
Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.
Speaker #1
Je me fous de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Je m'en fiche. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets. Ce sera très bien. Ce sera varié et vous vous ferez plaisir. Voilà, je ne tiens pas à ce que mon pain soit un médicament. Je tiens à ce que ce soit une bonne nourriture, saine, et qu'on se fasse plaisir en la mangeant. Après, on ne peut pas tout attendre du pain. Et puis, franchement... Chez Bello, j'ai vu beaucoup de choses en démonstration. J'avais souvent réglé des problèmes chez des clients. Et qui s'attachait à des points de détail en se disant avec ce point de détail là je vais régler le problème. Alors que le problème était beaucoup plus gros. Il n'était pas là du tout. Donc tous ces points de détail là, la nutrition, le pain ça n'a jamais rendu quelqu'un malade. C'est toujours correct.
Speaker #0
Bon, de manger du pain, je connais une nutritionniste qui me dit on pourrait ne manger que du pain et on ne grossirait pas. C'est très bon le pain, c'est l'aliment le plus simple. On n'est pas sur des aliments surcomposés, ce qui rend la société malade.
Speaker #1
Par rapport au goût, comme vous disiez, le vin, ça peut être un peu plus acide que la levure. Vous êtes toujours sur ce que vous me disiez, c'est plaire à le plus de monde possible au niveau gustatif, parce que la boulangerie, ça reste quand même un commerce où s'abracent plusieurs types de gens. Les gens se rassemblent ou se retrouvent ou se croisent en boulangerie. C'est ce que vous trouvez important ? Oui,
Speaker #0
je pense qu'on a un métier qui est merveilleux. Parce que dans une boulangerie rentrent des riches, des pauvres, des vieux, des jeunes, des gens de droite, des gens de gauche. Il y a le monde entier qui passe dans la boulangerie. Non seulement ils passent, mais ils s'arrêtent, ils discutent, ils discutent entre eux aussi. C'est vraiment un lieu social hyper important, peut-être encore plus qu'un café, parce que dans un café il n'y a qu'une certaine catégorie de personnes qui s'y rencontrent. Mais la boulangerie c'est vraiment un lieu de rencontre. Moi je ne veux pas faire une boulangerie qui mette quelqu'un à la porte. Je veux que mon pain soit accessible à tout le monde, au niveau prix, au niveau goût, qu'il y ait une variété de pains qui permettent à chacun d'y trouver son bonheur. Et puis voilà, j'aime beaucoup ce métier, pour ça aussi.
Speaker #1
Tout le monde se croise, mais ce n'est pas facile de se croiser dans votre petit corps.
Speaker #0
Il y a 3-4 personnes. On se touche même. On rentre en contact les uns avec les autres. C'est tout petit. La partie clientèle, quand il y a 4 clients dans mon magasin, ils se touchent. Il ne faut pas le faire autrement.
Speaker #1
Les gestes barrières,
Speaker #0
c'est d'abord. Oui. J'étais très malheureux pendant le Covid. C'était très difficile. Mais il y a aussi de la place dehors. Il y a des gens qui font la queue. Et c'est très chouette de voir des discussions qui s'entament dehors quand les gens s'attendent.
Speaker #1
La question de ce qu'on pourrait dire à la transmission. À un moment donné, vous aviez deux boutiques.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Il y a quelques temps. Et vous l'avez cédée à une collaboratrice, une ancienne collaboratrice, il me semble.
Speaker #0
Oui. Alors j'aime pas trop le mot collaborateur. Ouais, collaborateur, c'est une ancienne... J'ai un grand-père qui saute au plafond aussi. On collabore, ouais. Non, on n'a pas trop. Moi j'ai des salariés, des ouvriers, mais j'ai pas de collaborateur.
Speaker #1
Mais salarié c'est technique aussi, c'est pour ça que j'évite d'employer le mot salarié parce que c'est technique. Employé, on peut dire aussi patron employé, c'est pas génial. Collaborateur, c'est ce qui... Ouais, ça remonte à 80 ans quand même, comment ça... Ah ouais, ma mémoire est encore vive chez moi, j'ai pas encore le même. Donc une ancienne personne qui travaillait avec vous. Oui, c'est ça. Je vous laisse raconter un peu comment ça s'est passé. Mais ce que je voulais que vous évoquiez aussi, c'était un peu votre... Alors j'allais dire votre pensée, mais là c'est philosophique. On va reprendre, pardon. Oui, donc vous avez cédé, donc il y a quelques années, vous aviez deux boutiques et donc vous l'avez cédé à une personne qui travaillait avec vous. Et donc là, si vous pouviez un peu raconter l'histoire, mais aussi raconter aussi comment vous voyez les choses, votre vision un peu de, entre guillemets, la transmission par les, finalement, les petites sœurs que la boulangerie des Carmes a fait, finalement, a eu. Avec votre boulangerie de levure, je trouvais ça pas mal.
Speaker #0
Oui, oui. Alors, ma boulangerie, la société que j'avais créée, ça s'appelait Pain et le Vin. Donc, il y a une référence au levain. Et puis, à ces deux produits qui sont le pain et le vin, qui sont des symboles forts chrétiens, je suis chrétien aussi, donc j'avais envie de le faire paraître. Il y avait aussi cette idée de levain, c'est-à-dire un peu comme une cellule de levure. Les boulangers qui nous écoutent, ils connaissent bien ça. La levure, elle se reproduit de façon... C'est un petit champignon, une petite cellule qui bourgeonne, qui se sépare. Et puis après, chacune des cellules vit sa vie. Et chacune refait des bourgeons et les bourgeons se séparent. C'est comme ça que se reproduit la levure. Et j'avais cette idée-là un petit peu. quand je me suis installé, j'étais plus jeune que maintenant, et je m'étais dit, tiens, il y aura peut-être d'autres petites boulangeries comme ça, non pas grossir, mais se multiplier. C'était ça, mon idée. Je n'aime pas grossir, mais l'idée de se multiplier, c'était quelque chose qui me plaisait pas mal. Alors, c'est prenant une boulangerie, et finalement, j'avais l'impression, et j'ai essayé, mais j'avais du mal à trouver le temps de... de créer d'autres petites boulangeries à côté comme ça. Il m'a fallu un peu de temps. Mais il y a eu un moment où j'ai eu deux ouvriers chez moi qui étaient super, qui avaient envie aussi de travailler. Et je me suis dit, il faut leur donner à manger à ces petits-là. Donc j'ai recréé une autre boulangerie pour que chacun d'eux puisse s'éclater dans une boutique. Et j'ai recréé la boulangerie Corneille, qui est rue Corneille à Angers. Et voilà, j'ai mis chacun de... chacun des deux ouvriers dedans. Donc ça a été une première petite... un premier bourgeon, on va dire, de la boulangerie des Carmes. Et puis après, il y a eu d'autres ouvriers qui ont voulu s'installer, qui sont partis de chez moi et qui se sont installés et qui finalement ont gardé beaucoup de choses de cette première cellule de levure qu'est la boulangerie des Carmes, dans la façon de travailler, dans les... produit dans la philosophie aussi un petit peu de l'entreprise et donc je peux dire que finalement ça a fonctionné mon idée de départ c'est à dire de recréer des petites cellules de levure un petit peu partout et donc il y a eu Augustin qui s'est installé dans une ferme il y a eu Aurore qui s'est installé à sa vernière pas très loin, May qui a donc repris ma boulangerie je peux en citer Laurine Martin qui est installée du côté de Bordeaux, il y a David Tuvelier qui est installé aussi à Angers, il y a Kaori Onishi qui est aussi installé à Angers. Des gens comme ça qui se sont beaucoup inspirés de ce que je faisais. Et ça, j'en suis super content. Et finalement, il y a d'autres personnes aussi que je ne connais peut-être pas qui ont pris un petit peu cette idée-là de boulangerie plutôt minimaliste avec un compagne directe avec le client. Et puis un petit peu tout ce qu'on a expliqué là.
Speaker #1
C'est vrai que c'est une belle histoire parce que ça s'est autocréé un petit peu ces parties. Oui,
Speaker #0
ça a été long à venir et puis finalement ça va vite maintenant. Comme une reproduction de cellules de l'ur. On commence doucement et puis au fur et à mesure ça prend de l'ampleur. C'est exponentiel.
Speaker #1
Et vous évoquiez là deux salariés qui voulaient un peu évoluer. Et donc là, ça m'amène au management des chemises, un peu comme on pourrait dire. C'est que vous avez un peu structuré votre équipe à un moment donné où vous aviez les deux équipes, enfin les deux boutiques. Vous parliez aussi, vous faisiez des références un peu à la religion. Et si vous pouviez un peu expliquer comment on devient chef-chef, c'est ça ?
Speaker #0
Comment on devient chef-chef, oui. C'était à l'époque que j'avais que la boulangerie des Carmes, j'ai créé la boulangerie Corneille et je me retrouvais avec deux responsables dans chacune des boulangeries et c'était super. Simplement, il y avait quand même encore pas mal de travail et je voulais que chacun des chefs ait un second. Donc chacun a choisi ensemble. la personne qui était présente dans l'entreprise et qui pouvait devenir second aussi dans l'entreprise, commençait à créer une hiérarchie et moi à prendre aussi un peu de recul par rapport à cette boulangerie-là pour pouvoir avoir un œil un peu à l'écart et pas être la tête dans le guidon tout le temps. Et donc j'ai choisi un moment qui était assez particulier parce que depuis le début, je plaisantais et je voulais faire une photo de la Seine. Donc, le Christ avec ses douze apôtres, avec les salariés qu'il y avait. Sauf que là, j'ai été obligé de tricher un peu. J'ai cherché des anciens ou des très proches de la boulangerie aussi. Mais on a fait une photo de la scène. Et donc, avant d'instituer ça, on a des chemises aussi qui sont un petit peu atypiques. Et donc, des chemises de couleurs. Là, on a décidé de créer un petit peu cette hiérarchie-là, comme ça. Moi, j'avais une chemise noire. Eux avaient des chemises bleues foncées. les seconds des chemises bleu clair et les outre-ouvriers des chemises blanches. Mais il fallait aussi faire passer des messages. Donc on a remis les chemises et on a pris la photo. Mais avant de prendre la photo, on a lu le passage de la Bible qui raconte la scène dans l'évangile de Jean, et où là, il y a deux frangins qui se chamaillent pour savoir qui va être le chef. Moi, je voudrais bien être le chef là-haut après. Et donc la réponse du Christ qui dit à ses apôtres, celui qui veut être le chef, qu'il soit au service de tous. Donc c'est quelque chose que j'essaye d'ancrer dans mon travail et dans ce que font aussi mes chefs. C'est-à-dire que le chef ce n'est pas celui qui donne les ordres, simplement, c'est celui qui est au service des autres salariés. Et chez moi, on essaye de pratiquer ce qu'on appelle... dans la doctrine sociale de l'Église, ce qui est appelé la subsidiarité. C'est-à-dire que chacun est responsable. Mais quand il y a un problème ou un truc qu'il ne peut pas résoudre, il s'adresse à la personne qui est au-dessus. Et voilà, c'est comme ça que marche la... Ce n'est pas une pyramide inversée non plus, mais c'est un management qui est complètement différent et qui, je trouve, porte vraiment du fruit. C'est très chouette. Et donc, cette photo de la scène qui est dans les magasins maintenant, qui est restée d'ailleurs à la Boulangerie-Cordail aussi, même si les ouvriers qui sont ici ont changé tous, Elle a été l'occasion à la fois d'instituer une hiérarchie, mais aussi de faire comprendre à tout le monde qu'on essayait de pratiquer la subsidiarité ici. Chacun est responsable à son niveau, et dès qu'il a un problème, on lui fait confiance, mais dès qu'il a un problème qu'il ne peut pas résoudre par lui-même, il en réfère à la personne au-dessus. La personne au-dessus est au service des autres. J'adore venir le matin au travail et dire, « Que puis-je faire pour vous ? » En tant que chef, c'est ça qui devrait se passer.
Speaker #1
Le manager, il est là pour aider, et non pas jouer au chef. Voilà. Il y a une façon de faire grandir les gens aussi. C'est ce que vous avez fait aussi en nommant des responsables, c'est faire grandir l'équipe.
Speaker #0
Oui, tout à fait. Et puis laisser un maximum de responsabilité, C'est toujours... C'est plus sympa pour la personne qui bosse. Je vous parlais de tout le mal que peut faire la qualité, comme on dit, je mets entre guillemets, parce que ça n'a rien à voir avec la qualité que moi j'entends, mais tous ces responsabilités qu'on met dans les entreprises qui nous brisent finalement la confiance et le métier des personnes, l'expérience, l'expertise de chacun. On pourrait mettre n'importe quel... machines avec intelligence artificielle, ça marcherait dans ces principes-là. On met des procédures en place, il n'y a plus d'humains là-dedans, pour moi.
Speaker #1
Et dans les autres boulangeries, ils ont repris ce système-là ou il n'y a pas assez de monde ?
Speaker #0
Il faudrait aller les interviewer. Oui, je pense que ça reste dans... Ça leur a plu, je pense, donc je pense qu'ils le pratiquent aussi.
Speaker #1
On est loin de l'image de la cuisine, aussi de la gastronomie, où c'est oui chef.
Speaker #0
Oui, c'est ça. On le fait des fois pour rigoler au boulot, mais les chefs sont souvent tels.
Speaker #1
Et je ne peux pas terminer cet entretien, parce que conscience professionnelle oblige, sans aborder la question de la brioche.
Speaker #0
Oui.
Speaker #1
Quand je suis venu vous voir, vous étiez presque soulagé que je ne vous... ne parle pas de la brioche, de la meilleure brioche du monde.
Speaker #0
Oui, oui. La meilleure brioche du monde, pour les auditeurs qui ne connaissent pas encore, c'est simplement, il y a eu un article dans le New York Times d'une femme qui s'appelle Lisa et c'est dans la partie magazine du New York Times comme quoi elle disait que la meilleure brioche du monde, c'était à la boulangerie des Carmes. Voilà. Bien évidemment, d'abord, elle est très gentille, l'Italiens, mais c'est une Américaine, donc ils exagèrent toujours un petit peu tout. Et puis, je suis tout à fait conscient que je ne fais pas la meilleure brioche du monde. Mais si on lit son article, parce qu'il a beaucoup été repris, et c'est pour ça que ça a fait un petit peu le buzz, beaucoup. Il y a France Inter qui est passé, il y a Ouest France chez nous. C'est News aussi, j'ai vu qu'il y avait une vie des trucs sur Internet avec des images, ils sont jamais venus me voir. Voilà. Ils ont repris cette information-là et quand on reprend une information, on la coupe, on va à l'essentiel. J'ai beau expliquer aux journalistes que je n'ai pas le meilleur voyage du monde, ce n'est pas ça qu'ils veulent entendre. Et les gens, ce n'est pas ça non plus qu'ils veulent entendre. C'est un petit peu bizarre comme réaction. C'est marrant d'être au milieu de tout ça à ce moment-là. Ça fait un petit peu peur. Surtout que j'étais en train de lire à ce moment-là un autre bouquin qui était sur l'ego. La vie après l'ego, ça s'appelle, j'engage tout le monde à lire. C'est vrai que l'ego, il est flatté toujours. Comment on réagit par rapport à ça ? Donc ça, c'était une expérience intéressante. Mais bon, pour expliquer le truc, c'est... Tout simplement que j'ai la chance de dire oui à des rencontres. Il y a des années que ça, une américaine qui m'a téléphoné, qui a dit je veux venir travailler chez vous, je veux venir apprendre le métier chez vous. Parce qu'elle avait des copains qui étaient passés chez moi. Et elle est venue, Julie, qui était une fille très douée. Elle a travaillé un petit peu chez moi, puis après elle est repartie chez elle aux Etats-Unis. Et elle a créé une... une société qui s'appelle Rêverie et qui fait des ateliers culinaires pour des Américains qui viennent en France, dans des châteaux. Donc moi, elle m'a fait venir une ou deux fois pour faire le Zouave et expliquer un petit peu certains produits. Et puis Lisa, son associée, je ne savais pas, mais elle travaillait au New York Times. Voilà, elle avait un article à faire sur quelque chose, elle a parlé de moi et de ma meilleure voyage. Voilà, donc pour moi, ce n'est pas parole d'évangile. C'est simplement l'avis de Lisa et en plus dans son article, si on le lit entièrement, c'est à ça que je voulais en venir, c'est pas simplement ça qu'elle dit, elle dit qu'elle fait l'éloge un peu de la boulangerie et des boulangers en général, mais des boulangeries artisanales et authentiques. C'est surtout ça qu'elle dit dans son article. La brioche, un peu comme la madeleine de Proust, c'est pas simplement le goût qui est bon, c'est tout ce que ça véhicule derrière.
Speaker #1
Et ça, ça vous a fait pas mal de boulot en plus.
Speaker #0
Oui, ça nous a fait beaucoup de travail en plus. Et ça nous fait encore du travail. Ceux qui ont eu l'expérience d'être sous les feux médiatiques dans nos métiers, ils voient qu'il y a tout de suite des répercussions. C'est mieux qu'une publicité. C'est mieux, je ne sais pas. Parce qu'après, moi, comme je vous ai dit, le problème, c'est de ne pas grossir. Ça m'oblige à travailler beaucoup. Je ne veux pas investir pour ça. Je ne veux pas tout casser, ce que j'ai fait et ce qui fait l'authenticité de ma boulangerie pour ça. Donc on attend que ça se tasse. Pour l'instant, ça a du mal à se tasser.
Speaker #1
C'est octobre,
Speaker #0
ça,
Speaker #1
non ?
Speaker #0
C'était en novembre, je crois. Donc ça commence à faire. Oui, ça commence à faire. Mais bon, c'est bien. Mes ouvriers aussi sont contents. Ça nous oblige à être plus attentifs à notre brioche.
Speaker #1
Ça fait un petit événement un peu sympa aussi chez vous, je pense, au sein de l'équipe.
Speaker #0
Oui, les filles sont contentes.
Speaker #1
Et vous avez eu le malheur de dire que c'était la recette de votre père. Donc, il y avait encore plus le côté Pagnol au Proust. Je ne sais pas lequel des deux.
Speaker #0
Oui, le côté Pagnol que les gens aiment bien. Oui, c'est la recette de mon père. Je ne sais pas d'où il l'a hérité non plus. Il n'a pas travaillé 15 ans dessus. Il a dû prendre ce qu'il avait appris aussi, lui. Mais voilà, quoi. Il y a du beurre et du sucre. Voilà, c'est bon. C'est pour ça que c'est bon.
Speaker #1
OK. Eh bien, merci beaucoup pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications.
Speaker #0
Quand on me fait parler, moi, je parle. Donc, avec plaisir, pas de problème.
Speaker #1
et toute cette aventure l'histoire et l'aventure de la boulangerie d'Ikarm et puis des petites soeurs finalement en tout cas merci pour tout merci pour toutes ces informations merci à toutes celles et ceux qui nous ont écoutés vous pouvez retrouver tous les épisodes et tous les reportages écrits sur www.e1071.com merci et à bientôt pour le prochain épisode qui est déjà en fermentation merci

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed