Transcription

• Speaker #0

  Au coeur de la Boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent la Boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la Blanche, le podcast de l'édition 1071. Je suis Hugues de Bobaudry et j'ai la chance d'accueillir aujourd'hui un expert du marché de la restauration. Bonjour Bernard Baudboule.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Vous avez créé il y a une trentaine d'années le cabinet Jira, dont le métier consiste à accompagner les restaurateurs à toutes les étapes de leur parcours, création, développement et également les aider à mieux vendre, notamment en repensant la carte, le menu, mais ça ce n'est qu'un exemple. Je dis restaurateur, mais je voudrais plutôt parler de tous les acteurs qui souhaitent proposer une offre de repas. Jusque là, j'ai bon ?

• Speaker #1

  Tout à fait, oui. Il y a un monde autour de ce gâteau que moi j'appelle le marché de la restauration, qui est colossal et qui s'est développé à vitesse grand V ces 15-20 dernières années.

• Speaker #0

  J'ai souhaité vous inviter à ce micro car votre métier, c'est l'accompagnement, mais c'est aussi la veille, l'un n'allant pas sans l'autre. La boulangerie évolue depuis 15-20 ans vers ce qu'on appelle le snacking, qui s'apparente de plus en plus à la cuisine, à la restauration. D'ailleurs, il y a une vingtaine d'années déjà, certains boulangers proposaient de vrais plats cuisinés, comme la fameuse bavette à l'échalote, vrai marqueur d'une époque. La proportion des boulangeries qui proposent une véritable offre de repas a considérablement augmenté ces dernières années. Quel est votre regard sur l'évolution de ce secteur, de ce marché ?

• Speaker #1

  La boulangerie est le métier de bouche qui a fait le plus sa révolution. Je ne dirais pas la même chose des autres métiers de bouche. La boulangerie, y compris... il y a une bonne quinzaine d'années, qui ne pouvaient plus fermer à 13h et réouvrir à 16h et vendre, je résume, du pain, de la viennoiserie et des flans et des secteurs au chocolat. Ils ont compris qu'il y avait un marché du snacking qui montait, un marché de la restauration du midi en semaine dans un cadre activité et dans un cadre actif qui montait. Et là, ils sont partis à fond. en ne fermant plus entre 13h et 16h, et deux, en introduisant des gammes complémentaires comme sandwichs, des salades composées, des quiches à au bord, des pizzas, des plats cuisinés de type lasage, etc. Et ils ont commencé à prendre vraiment au pied dans le déjeuner des actifs en France, à tel point que la boulangerie... Les 28 000 boulangeries qui existent sur le territoire français font 52% de leur chiffre d'affaires avec du snacking. Elles ne ferment plus entre 13h et 16h. Et c'est devenu le leader du déjeuner des actifs en France. En l'espace de 15 ans, ils ont réussi ce tour de force. Et je dois dire chapeau.

• Speaker #0

  Mais avec un chiffre d'affaires à 48% de produits boulangers, est-ce qu'on… Que ça ne devienne pas flou ? Est-ce qu'on ne va pas avoir un semi-restaurant et une semi-boulangerie ? Est-ce qu'il n'y a pas un risque un peu de flou ?

• Speaker #1

  On dit que c'est un risque. Eux disent que ce n'est pas un risque. C'est une évolution naturelle de leur métier. On peut voir ça des deux côtés. Moi, je pense que c'est une évolution naturelle de ce métier de boulangerie vers la restauration. Parce qu'on dit snacking, mais quand on vend une part de la zanne, une quiche... avec une salade verte ou une salade composée. Moi, je n'appelle plus ça du snacking, j'appelle ça de la restauration. Je pense que c'est une évolution naturelle de leur métier qu'ils ont bien compris. Et en plus, on a affaire à des consommateurs qui ont un affect très important avec la boulangerie. Donc, ils ont confiance en la boulangerie.

• Speaker #0

  Mais justement, on a toujours l'image, enfin toujours le... Oui, l'image du boulanger, de son boulanger, de sa boulangerie. Est-ce que ce lien va perdurer si ça se transforme un peu, j'allais dire un peu trop, mais si ça se transforme beaucoup en restaurant, en snack, en fast-food à la française ? Est-ce qu'on ne va pas perdre un peu l'identité ou la spécificité qu'a un peu le commerce de boulangerie dans le paysage ? français et dans le paysage des commerces parce que c'est vrai que c'est une exception un peu la boulangerie c'est un fabricant qui vend et il y en a plus beaucoup quand même.

• Speaker #1

  On va perdre la spécificité d'une boulangerie au sens propre du terme et les boulangeries sont en train de rentrer dans une autre catégorie On pourrait appeler, vous dites « fast food à la française » , moi je dis « restauration quotidienne à la française » , plutôt traditionnelle, ils ne sont pas asiatiques, ils ne sont pas américains, ils sont plutôt traditionnels français. Non, je pense que la boulangerie, si on se projetait dans dix ans, ne seront plus des boulangeries, enfin on ne les appellera plus des boulangers, on les appellera, je n'ai pas le nom en tête, mais des établissements où on va chercher son déjeuner. Il y a des établissements où on va peut-être chercher de quoi manger ce soir vers 18h ou 19h en sortant du bureau. Parce que chez Gira on appelle le frigo-ville. Bref, ça va être des lieux de vie alimentaire. Alors évidemment il y aura toujours du pain, il y aura toujours de la pâtisserie, il y aura toujours de la viennoiserie. Mais il faut savoir que ces trois gammes de produits chutent d'année en année. Donc il fallait bien remplacer. Donc il se pourrait bien que dans 10 ans on n'appelle plus ça des boulangeries mais on appelle ça autrement. sans qu'ils aient perdu leur âme, parce qu'on pourra toujours acheter une baguette, un flan et un croissant.

• Speaker #0

  Oui, on migre, enfin on se déplace de artisan boulanger à artisan de bouche généraliste.

• Speaker #1

  C'est ça, c'est un artisan de bouche généraliste, alors ça c'est un grand code parce qu'on ne boira pas les affiches de la salle de bain, mais ça sera perçu comme ça en tout cas, ça sera perçu comme ça. Et moi je regrette, si on fait un parallèle, que le tumeur du coin, qu'il y a dans toutes les villes... celui, vous savez, qui vend des légumes, des fruits, ne se soit pas révolutionné comme l'a fait la boulangerie. Et quand ils me disent ça veut dire quoi chez nous, je leur dis aujourd'hui on mange de la soupe, enfin pardon, on boit de la soupe, on mange de la soupe, il y a des smoothies, il y a des jus, il y a énormément de choses. Qui mieux qu'un primeur peut nous faire des super jus, des super smoothies ? Ils n'ont pas envie d'aller dans ce bois. Ils disent c'est pas notre métier. Les boulangers, J'ai jamais entendu de la part d'un boulanger dire la restauration c'est pas notre métier. Au contraire, ils y sont allés directement. Je pense que les primeurs ont tort, mais on peut parler des charcutiers, des traiteurs, des bouchers et transposés. Ces métiers de bouche ne souhaitent pas se révolutionner, ils veulent rester sur leur métier.

• Speaker #0

  Les charcutiers, ça dépend des endroits, parce que moi je vois de plus en plus de charcutiers qui deviennent un peu... Pas fast-food, mais des plats tout prêts à emporter, à réchauffer. Mais c'est vrai qu'ils ne sont pas légers non plus. J'ai l'impression que c'est le deuxième commerce de bouche qui bouge un peu sur le repas.

• Speaker #1

  Le charcutier traiteur, c'est vraiment ce qu'il nous faut aujourd'hui, le midi en semaine, dans un cadre actif. Il ne développe pas assez. Alors attention, le charcutier traiteur, il ne doit pas nous proposer des plats type... céleri remoulade, museau, etc. Parce que ça, c'est effectivement pas du tout ce qu'on mange aujourd'hui. C'est ce que j'appellerais un charcutier traiteur moderne, des temps modernes, plutôt expérientiel au niveau du produit, et plutôt tourné vers les nouvelles générations qui, eux, ne mangent pas de céleri remoulade, de saucisson et de museau vinaigrette. Donc j'en ai beaucoup parlé avec la Fédération des traiteurs. J'aurais dit faites évoluer vos plats qui sont très bons, mais qui ne correspondent pas à notre façon de manger aujourd'hui, qui ne correspondent plus à notre façon de manger aujourd'hui.

• Speaker #0

  Et donc vous me disiez en préparant cette émission-là, que pour vous maintenant la boulangerie ça devient vraiment le leader de la restauration, enfin peut-être pas par rapport au restaurant, mais c'est devenu l'un des principaux fournisseurs de repas le midi.

• Speaker #1

  T'es le leader de la restauration du midi, que vous allez en milieu rural ou à Paris, là où il y a la queue à 13h, c'est la boulangerie du coin. Et ça marche partout. Nous, chez Gira, qui sommes sur le terrain avec nos clients partout dans la France, on le vérifie systématiquement à 13h, là où il y a la queue, c'est à la boulangerie du coin. Et quand on rentre dans cette boulangerie, on s'aperçoit qu'ils vendent bien au-delà de sandwich et de salade qui sont dans notre imaginaire. Ils sont partis avec des petits plats cuisinés, des quiches, des pizzas et bien d'autres choses. Il y a plein de choses qui rendent service pour le déjeuner du midi. Et d'ailleurs, en avançant dans cette direction, les boulangers sont rentrés en concurrence directe avec des Paul et des Brioche d'oreilles, dont c'est le métier. Paul vend du pain, Brioche d'oreilles ne vend pas de pain, mais dont c'est le métier d'être notre fournisseur de repas à midi. Et la boulangerie, de manière très puissante, s'est dit, nous aussi, on va s'inviter autour de ce marché. marché. Et ils font un sérieux travail là-dessus.

• Speaker #0

  Et pour vous, c'est le commerce le plus adapté ? Le commerce qui a son épingle à tirer du jeu, c'est vraiment le... le boulanger dans la restauration.

• Speaker #1

  C'est la boulangerie qui a une particularité chez les Français. La France a une particularité, c'est que dès que vous mettez une protéine entre deux morceaux de pain, c'est le carton. Et regardez le sandwich, regardez la pizza, c'est de la protéine qu'on met sur la pâte. Regardez les bagels, regardez les tacos, regardez les kebabs. Je ne vais pas tous vous les citer. Tout ce qui est à base de pain, de pâte, de blé, fonctionne très fort. Et qui est le plus crédible là-dessus ? C'est évidemment la boulangerie. Et c'est pour ça d'ailleurs qu'ils font de la pizza et des quiches. Rares sont les boulangeries qui font des produits qui ne sont pas à base de blé, de pâte et de pain. C'est très rare.

• Speaker #0

  Mais parce qu'ils partent quand même de leur métier, qui est le pain.

• Speaker #1

  Absolument. Et quand je vous disais des plaques de lasagne, ce n'est pas par hasard. Ils font appel au blé avec des plaques de lasagne. Et les quiches, les pizzas, les sandwiches, et les vraps, les bagels. Enfin, j'en oublie, mais vous remarquerez que 9 produits sur 10 qu'on peut trouver dans une boulangerie est à base de pâtes et de blé.

• Speaker #0

  Donc, la boulangerie a entamé sa révolution et est en train de la réussir. Et la révolution vient aussi des franchises qui ont mis un petit coup. coup de pied dans la fourmilière, je pense. Enfin, je ne sais pas, vous allez me dire ce que vous en pensez. Mais quelle est votre position là-dessus sur la franchise en boulangerie ? Est-ce que c'est perdre son identité ? Est-ce que c'est perdre la richesse de la diversité des 28 000 boulangeries ? Quelle est votre position là-dessus ?

• Speaker #1

  Tout à l'heure, je vous disais que les Français ont un affect pour leur boulangerie. D'ailleurs, ils appellent ça « ma boulangerie » , ils ne disent pas « la boulangerie » . « Ma boulangerie » , où je vais habituellement. J'ai peur qu'en dupliquant à l'identique via la franchise, on perde ce côté artisanal de la boulangerie. Et déjà qu'il y a de moins en moins de boulangeries qui fabriquent leur pâtisserie, de moins en moins de boulangeries, voire plus du tout, qui fabriquent leur viennoiserie, il ne faudrait pas qu'on industrialise le snacking, parce que là, on irait à l'inverse de la tendance. La France a pris un virage il y a quelques années qui est qu'ils veulent retrouver du goût, ils veulent resaisonnaliser leur consommation, ils veulent de plus en plus de l'artisanat et du fait maison, et il ne faudrait pas que la franchise casse cette dynamique. Il faut faire attention à ça. Alors quand je dis ça, on me dit, ok, mais on ne la cassera pas, puisqu'on fabriquait dans chacune des boulangeries. Mais dupliquer en fabriquant dans chacune des boulangeries... On prend le risque d'un produit différent. Je ne suis pas assez fan du développement en franchise du travail qui a été effectué par les boulangers. Et aujourd'hui, sur les 28 000 boulangeries, il y a en fait très peu de franchisés de réseau.

• Speaker #0

  Mais ça arrive.

• Speaker #1

  Oui, j'en entends parler, etc. C'est en train de se réfléchir. Mais le danger, je vous le répète, c'est la duplication à l'identique et l'industrialisation du produit. Parce que là, on va retomber dans quelque chose que les Français ne veulent plus. Oui,

• Speaker #0

  parce qu'on mise certaines franchises sur le fondateur, sur le créateur, en imposant son nom. Mais quand il y en a 10, ça va. Mais quand il y en a 25, 30, 50, 60, c'est comme vous dites, c'est un peu... Est-ce qu'on ne perd pas effectivement le lien avec l'artisan ? Même si, comme vous dites, tout le monde précise qu'il y a un pétrin, il y a un fournil, il y a des gens qui travaillent derrière. Oui, pour vous, c'est quand même bien un risque. Oui, un très gros risque.

• Speaker #1

  C'est quelque part un peu ce qui est arrivé à Paul. Avec un réseau de 450 points de vente, Paul ne pouvait pas pétrir dans chacune de ses boutiques. ça n'aurait pas eu de sens. Donc il a été obligé de concentrer sa production dans le nord de la France. Et je ne dis pas que son produit n'est pas bon. Je dis que son produit est industriel, de qualité. Mais le consommateur aujourd'hui a compris que Paul ne pouvait pas être fabriqué sous ses yeux. D'ailleurs, il le voit. Si je peux m'exprimer ainsi, quand vous rentrez dans un Paul, rares sont les Pauls. où il y a des boulangers en blanc avec de la farine par terre et un four et un pétrin. C'est très rare de voir ça. On le voit par contre dans les nouvelles générations qui sont arrivées depuis quelques années, qu'on appelle les boulangeries de rond-point, je pense notamment à Marie Blachère et Ange, qui eux, pétrissent devant le client dans chacune des boutiques. Et ça, c'est une force, parce que je pense que les Français ne considèrent pas Marie Blachère comme une chef, puisqu'ils fabriquent sous nos yeux. Et c'est ça le tour de force de ces boulangeries de rond-point, comme les médias les appellent. Par rapport aux boulangers qui pétrissent de moins en moins, je vous dis, c'est très rare de voir un boulanger derrière la caisse, vous voyez le boulanger qui est là avec son fumon, son pétrin, etc. Ça diminue et c'est dommage.

• Speaker #0

  Oui, parce que vous me disiez en préparant cette émission, quelque chose qui m'a choqué, c'est que vous me disiez, Marie Blachère, les gens y vont parce qu'ils voient le pétrin, l'artisan qui est en face, ils n'y vont pas parce qu'ils ne voient pas le pétrin, donc ils ont un doute.

• Speaker #1

  Oui, on a le même phénomène dans la boulangerie qui s'est passé dans la restauration. Les cuisines ouvertes dans la restauration, le consommateur en a besoin pour être rassuré qu'il y a vraiment des hommes et des femmes dans cette boutique qui fabriquent quelque chose avec leur petite main. C'est ça le problème qu'on a. On a besoin de rassurance aujourd'hui. Donc, quand je rentre dans une boulangerie et que je ne vois rien, à part des produits, et dont je ne sais même pas où ils ont été fabriqués, par qui et quand, ça devient de moins en moins rassurant. Alors que quand je rentre dans une boulangerie et je vois une vitre, parce qu'on ne peut pas la voir en direct, ou des gens qui fabriquent, là je me dis, le pain que j'achète, le sandwich que j'achète, il est fait avec du pain qui a été fait là. Et c'est ça que le consommateur rejoint. C'est là-dessus que ce consommateur va le rassurer. Et c'est le tour de force qu'ont fait Ange et Marine Lachaise. C'est de refabriquer devant les clients, pour leur montrer qu'on n'est pas des industriels. On est des petits artisans qui fabriquent du pain tous les matins.

• Speaker #0

  Et par rapport à toutes ces franchises, il y a aussi, comme vous disiez, les franchises s'adaptent aussi aux nouveaux besoins des consommateurs. On va aborder un peu l'expérientiel. Vous disiez maintenant, les artisans s'adaptent à tous les moments de la journée. Vous avez le petit-déj le matin, vous avez le pain, et ils adaptent même leur format à ça.

• Speaker #1

  Exactement. Alors, c'est une question de modèle économique. Alors, à adapter leur format, il est très récent de voir des boulangeries qui mettent dans leur salle, on va appeler ça comme ça, des tables et des chaises. S'ils mettent ça, ça envoie un signal très fort aux consommateurs de restauration, mais ça lui envoie aussi un signal que je peux acheter et je peux consommer sur place. Et ça c'est hyper important pour le consommateur, c'est d'une clarté rapide. Il se développe de plus en plus avec des signaux restauration. Deux, les boulangeries ont compris que le modèle économique des restaurants, des boulangeries, et même des charcutiers, des bouchers, ne pouvaient plus fonctionner en ouvrant très peu d'heures dans la journée. Par exemple, je vous prends l'exemple d'un restaurant. Un restaurant ouvre 6 heures, en moyenne, sur 24 heures que pèse une journée. Comment voulez-vous aujourd'hui, avec les loyers qui sont augmentés, les pénuries de personnel, les charges, l'énergie, enfin bref, tout ce qui augmente, rentabiliser en travaillant aussi peu de temps ? Donc les boulangers ont compris qu'il fallait, et c'est vrai qu'on leur a un peu susurré ça dans l'oreille il y a quelques années, Pourquoi vous ne faites pas du petit-déj ? Pourquoi vous ne faites pas du déjeuner ? Pourquoi vous ne faites pas de la pause gourmande l'après-midi avec des lattes, des cakes, des muffins, etc. ? Pourquoi vous ne faites pas du frigo vide le soir avant d'entrer à la maison ? Bref, ils m'ont dit « mais pourquoi tu nous dis ça ? » Je leur ai dit « parce que vous allez faire grimper votre chiffre d'affaires sur différents moments de la journée qui au global va augmenter votre chiffre d'affaires que vous ne pourriez pas faire sur un seul moment qui est le midi ou un seul moment qui est le soir » . Et ça, ils ont bien compris. D'autre part... On a affaire aujourd'hui à des consommateurs en France qui déstructurent ou qui fragmentent plutôt leur prise alimentaire. Hier on était très centré, midi et demi il faut que je déjeune, 19h30 il faut que je dîne. Ça marche de moins en moins comme ça et particulièrement avec ce qu'on appelle chez Gira la Gen Z élargie, les moins de 30-35 ans, qui eux sont capables de déjeuner à 11h parce qu'ils ont une réunion importante qui va attaquer à un midi et demi ou un cours qui va attaquer à midi et demi. qui sont capables de déjeuner vers 16 heures parce qu'ils ont eu un truc à faire jusqu'à 15h30. nous fragmentons de plus en plus nos prises alimentaires. Donc, quand un commerce est ouvert tout au long de la journée, avec une offre évolutive tout au long de la journée, ça rend complètement service à notre nouveau rythme de vie.

• Speaker #0

  Donc maintenant, le boulanger, il ne doit plus se concentrer sur la viennoiserie et le pain le matin et les sandwiches le midi. Il faut vraiment qu'il réponde à chaque besoin tout au long de la journée. Et même avoir des sandwichs jusqu'à 16h30-17h, avoir du salé jusqu'à 16h30-17h et préparer quasiment le moment du frigo vide jusqu'à 19h-19h30.

• Speaker #1

  Avec une offre, je me répète, évolutive, on n'a pas les mêmes produits à vendre au petit-déj que dans l'après-midi. On n'a pas les mêmes produits à vendre au déjeuner que le soir en frigo vide à la maison. Le frigo vide le soir avant d'entrer à la maison, c'est plus chaud, c'est plus consistant. Plus de la cuisine ? Le midi, pardon.

• Speaker #0

  Pardon, plus de la cuisine ? Oui,

• Speaker #1

  c'est plus cuisiné, c'est plus consistant, c'est plus structuré comme repas. Alors que les nutritionnistes nous disent, non, il vaut mieux que tu structures le midi, le soir avant de se coucher, il ne faut pas structurer un repas. Mais bon, c'est un peu le contraire de ce qu'il faut faire. Mais les boulangers ont compris ça. Et en fait... Un acteur qui est ouvert tout au long de la journée, il y a une règle qui doit s'appliquer, c'est qu'il faut avoir des gammes sucrées, salées, chaudes et froides. Il faut avoir ça tout au long de la journée, sucrées, salées, chaudes et froides.

• Speaker #0

  Et ne pas découper dans la journée, le matin c'est que du sucré, le midi c'est que du salé, et à 4h c'est que les pains au chocolat.

• Speaker #1

  Regardez le travail remarquable que font les brasseries Roquet-Dupoint ou les brasseries modernes. Ils font de plus en plus de petits-déj le matin, mais ce petit-déj, ils vous proposent du salé, une omelette, un oeuf sur le plat, bacon, etc. Mais ils vous proposent aussi le petit-déj classique, français, continental, avec croissant et pain. Et je rentre souvent dans ces brasseries, je vois de plus en plus d'hommes et de femmes d'affaires ou qui ne sont pas d'affaires automatiquement, se prendre une omelette avec une salade verte et une boisson chaude. Le matin, on a un petit déj, il est 8h du matin. Ça veut dire qu'on évolue dans notre façon de consommer. Les consommateurs qui vont dans des hôtels, les hôtels nous ont dit que c'est incroyable ce qu'on vend en œufs brouillés, bacon, saucisses, machin, etc. Alors que ces gens-là, d'habitude, chez eux, ils ne font pas ça le matin. C'est les Américains qui font ça le matin. Est-ce que ça veut dire qu'on s'américanise ? Je ne sais pas. Ça veut plutôt dire qu'on a envie de petit déjeuner, autre chose qu'un croissant, un pain au chocolat. et une partie de bœuf.

• Speaker #0

  Mais c'est vrai que l'erreur qu'on voit souvent en boulangerie, c'est à 14h, 14h30, de ne plus avoir de sandwich. Ne serait-ce que le sandwich, le produit le plus facile à faire, et le plus facile à faire à toute heure. Et c'est vrai que quand on arrive, et quand on est en déplacement, et quand, comme vous dites, on sort d'une réunion un peu tardive, de ne plus avoir de quoi manger. Dans une boulangerie où il y a du pain et il doit bien avoir une tranche de jambon quelque part, c'est vrai que c'est un peu rageant pour le client.

• Speaker #1

  Ça, c'est effectivement dramatique. Et là, vous perdez le client. Il n'y en aura plus. Parce qu'il s'est aperçu qu'à un moment précis de sa vie professionnelle, où il était en réunion, qu'il s'est terminé tardivement, il ne peut plus compter sur vous. Et c'est ça ce qui est dramatique. Et vous avez raison. Même si je n'ai plus de sandwich. Mais il faudrait qu'on le donnait. Même si je n'en ai plus, fabriquez-le à la demande. Ça va nous prendre quoi ? Une minute et demie de fabriquer un jambon beurre ou un crudités ? Je veux dire pourquoi on ne fait pas ? Et encore le consommateur serait vachement content parce que là ce serait du minute et on peut même lui demander à le personnaliser. Est-ce que tu veux je te rajoute ça ? Est-ce que tu veux je t'enlève ça ? C'est un sandwich fait in time juste pour moi.

• Speaker #0

  Et le pire, c'est quand on voit que tous les sandwichs sont faits avec la baguette moulée la plus insipide qu'il y ait dans la boutique, alors qu'ils font du bon pain à côté.

• Speaker #1

  Ça aussi, quand on s'appelle boulanger, il faut faire gaffe au pain qu'on utilise pour faire des sandwichs. Ça paraît ça, ce que je viens de dire là, il y a une évidence, mais il faut faire attention. Il y a seulement, je ne sais pas si vous vous rappelez, la fameuse expression, le sandwich SNCF. Alors ça, les gens n'en veulent plus, le pain mou, qui n'a pas de goût. Aujourd'hui, on veut du croustillant. qui a du goût, on veut même des pains spéciaux, on est prêt à avoir un sandwich avec du pain de tradition plutôt qu'une baguette blanche, pourquoi pas. Mais bref, en plus les Français aiment le pain plutôt cuit. Contrairement aux espagnols qui sont plutôt pain blanc. Donc voilà, il faut faire très attention aux pommes qu'on utilise avec les sandwiches fondants. Faire très attention à ça.

• Speaker #0

  Et j'aborde la question de l'expérientiel. Parce que dans votre discours, c'est souvent ce que vous mettez en avant. Faire attention à l'expérience. Alors maintenant, on exagère. Et là, vous allez me préciser les choses. Parce que maintenant, il y a... Alors je ne sais pas si c'est la mode bobo parisienne. Je ne sais pas trop. mais on entend parler des DJ sets à droite à gauche chez French Pasta, avec Bob Sinclair, chez Intel. Bref, maintenant ça devient, quand vous regardez les réseaux sociaux, je sais, ce n'est pas la réalité, mais on commence à dire, maintenant dans une lingerie, il faut quasiment avoir ça. Pour vous, l'expérience, ce n'est pas ça, ça c'est juste une collab, c'est juste un coup, un one shot, juste de la com, du marketing. Vous, quand vous parlez d'expérience, d'expérientiel, Qu'est-ce que ça recouvre ?

• Speaker #1

  La collab, attention, c'est une excellente initiative marketing et j'encourage tous ceux qui font des collabs à continuer à le faire à condition que la collab soit cohérente. Je ne prendrais pas un rappeur chez Paul, par exemple. Vous voyez ce que je veux dire ? Il faut qu'on soit plutôt cohérent. Par contre, quand je vois des rappeurs faire les ouvertures de Otakos, là on est très cohérents. Donc les collabs, excellente idée. Et puis ça existe d'ailleurs depuis assez longtemps. Je sais que Sushi Shop fait souvent des collabs avec des chefs japonais de haut niveau. Bref, collab, très, très bien. La collab, effectivement, vous avez raison, n'a rien à voir avec l'expérience souhaitée par le client. Alors c'est quoi l'expérience souhaitée par le client ? C'est une expérience tridimensionnelle. Il faut... Que le consommateur puisse vivre une expérience avec le lieu dans lequel vous le faites rentrer ou dans le lieu où vous le faites acheter ou manger. Ça veut dire quoi une expérience avec le lieu ? C'est qu'il y ait un visuel hyper agréable, voire Instagramable. Un mur extraordinaire, vous savez il y a des murs végétaux qu'on voit de plus en plus, ça peut être un joli siège, un joli fauteuil, enfin bref. Il faut qu'il y ait du visuel avec des mini-wow. Deuxième niveau d'expérience avec le produit. Et là il faut qu'on fasse très attention parce que ce n'est pas la qualité du produit, c'est un prérequis, c'est le côté instagramable du produit. Il faut que le produit soit beau, sexy, qu'on ait envie de le partager avec nos communautés etc. Je le prends en photo, je le poste et les gens disent « ah waouh, on sait que tu as mangé un truc pareil, c'est vachement bon » . On ne vend que ce que l'on montre. Les gens achètent ce qu'ils voient. Donc Instagram est... par définition le réseau social qui correspond le plus à ça. Donc cette expérience avec le produit, je répète c'est pas la qualité, c'est le côté super beau du produit. Et le troisième niveau expérientiel, alors là c'est celui qui est le plus compliqué par le temps qui court, c'est de vivre une expérience avec le personnel. Les consommateurs ne souhaitent plus qu'on leur dise qu'est ce que vous voulez 3,50€, non, vous dans un restaurant vous avez choisi. Non. Aujourd'hui, ils veulent être pris en charge. Ils veulent qu'on leur explique. Je ne sais pas, par exemple, le samedi, quasiment tous les boulangers se lâchent avec leurs pains spéciaux, magnifiques, etc. Peut-être qu'il faudrait une introduction en disant « Alors aujourd'hui, notre boulanger nous a fait un pain aux olives, un pain aux noix, etc. avec telle et telle farine. » C'est ça l'expérience. C'est qu'on commence à m'expliquer un certain nombre de choses, à m'accompagner dans mon choix. d'ailleurs On observe les gens qui rentrent dans des boulangeries où il y a des pains spéciaux magnifiques, etc. Ils sont là, ils regardent, etc. mais ils ne savent pas. Aidez-les, expliquons-leur qu'est-ce qu'on a fait aujourd'hui comme pains spéciaux, qu'est-ce qui serait intéressant, est-ce que vous aimez les noix, vous aimez les raisins ? Enfin bref, on peut accompagner le consommateur. Vous voulez être plutôt sans gluten, etc. C'est ça, vivre une expérience avec le personnel, c'est que le personnel soit à notre écoute, soit à force de proposition et soit... en explication de ce que vous voyez là sur mon étalage. Ça c'est facile à dire, c'est extrêmement complexe ce que je viens de raconter là.

• Speaker #0

  C'est que chaque client soit véritablement pris en charge, en gros c'est ça.

• Speaker #1

  Complètement, parce que quand vous avez la queue dans une boulangerie, samedi matin, chaque client ne vient pas pour la même chose.

• Speaker #0

  Moi je viens peut-être pour des viennoiseries et puis je sais pas combien je vais en prendre et puis peut-être que je fais un mix entre des mini-bonnet d'orilles et des grosses viennoiseries, enfin bref, voilà. Celui qui est derrière moi il vient plutôt pour du pain et particulièrement pour des pains de cressio. Donc on est obligé de... et puis quand vous discutez de ça avec quelqu'un, avec tous les gens qui sont là que derrière, les autres ils écoutent. C'est ça qui est vachement intéressant. C'est ça le côté expériencelle, c'est qu'il se passe quelque chose avec le personnel qui est en contact avec le client. l'opinion, il se passe quelque chose.

• Speaker #1

  Le client de devant est quasiment le prescripteur pour le client qui suit.

• Speaker #0

  Je me suis aperçu, parce que j'ai vu dans des boulangeries où ils sont vraiment très très bons au niveau expérience, je vois les gens avec eux qui se bougent, qui se déportent sur la boîte à gauche et qui écoutent ce qu'ils racontent. Et on gagne du temps en plus, parce que j'ai écouté ce qu'ils ont dit sur les pains au noix, les pains au raisin, etc. Et quand j'arrive, je dis, bah oui, en fin de compte, je vous ai entendu, là, sur les pains au noix, je vais prendre celui-là. On gagne du temps, on gagne du temps en plus.

• Speaker #1

  Mais ça, comme vous dites, c'est... Très compliqué, parce que ne serait-ce que quand on demande au personnel de vente parfois quelle est la différence entre telle baguette et telle baguette, déjà ça coince. Donc effectivement, si pour prendre en charge complètement le client dans son parcours d'achat, ça risque d'être difficile.

• Speaker #0

  Vous vous dites quelle est la différence entre deux baguettes. Moi, j'ai entendu dans les boulangeries des gens qui disent « Ce pain-là, il a l'air beau, etc. Il est fait avec quelle farine ? » C'est une question simple pour un boulanger. J'ai vu le gars ou la fille, je ne me souviens plus, être un peu embêté parce qu'il n'a pas la réponse. Et ça, c'est embêtant parce qu'aujourd'hui, il y a des gens qui veulent manger sans gluten, il y a des gens qui veulent du gluten, mais qui veulent du gluten un peu allégé, etc. Et puis peut-être des farines, on parle de farine ancienne, etc. Il y a plein de trucs qui arrivent sur le marché. La moindre des choses, c'est que je dis que ce pain-là, il fait avec telle farine. Mais je ne peux pas ignorer comment ont été fabriqués les produits que je vends. c'est pas possible les ingrédients c'est quand même la base surtout la farine dans du pain c'est quand même ce qu'il y a mais vous savez ce qu'on dit sur la boulangerie on le constate dans la grande distribution vous allez chez Darty j'ai rien contre Darty ou Fnac vous hésitez entre deux appareils vous lisez les étiquettes et vous voyez pas pourquoi il y en a un qui est je dis n'importe quoi 150 euros de plus cher que l'autre donc vous appelez quelqu'un et vous dites vous pouvez me dire Oui. La différence entre les deux, c'est le gars ou la fille qui lit les étiquettes. C'est bon, ça je l'ai déjà fait. Donc on a un problème de parfaite connaissance des produits qu'on vend. Mais on constate ça aussi dans des restaurants. Moi j'entends aussi des consommateurs qui disent, ah il est super votre sauce, qu'est ce qu'il y a dedans ?

• Speaker #1

  Je reviens juste aux franchises, parce que j'ai oublié un sujet. On parlait d'évolution de l'offre. L'offre évoluait au cours de la journée, et donc la déclinaison des concepts. On commence à avoir de plus en plus des boulangeries-cafés. Est-ce que là, on n'est pas... Vous parliez d'américanisation tout à l'heure. Est-ce qu'on ne s'éloigne pas complètement du métier ? La légitimité, quelle est-elle ? pour un boulanger à part les viennoiseries et comme vous dites, certains ne les font pas. Est-ce que là, on ne développe pas un autre métier et est-ce qu'on ne s'américanise pas trop non plus avec... Bon, après, s'américaniser, est-ce que c'est un problème si le client le veut ? Mais cette évolution du café, vous la voyez comment ?

• Speaker #0

  Déjà, moi, je dis qu'on ne s'américanise pas en termes de produits, mais on s'américanise en termes de compétences. C'est très différent. L'américanisation du comportement, c'est de ne pas manger systématiquement aux mêmes heures. L'américanisation au niveau des produits, c'est manger des produits qu'ils consomment dans les pays anglo-saxons que nous, on ne consomme pas. Et d'ailleurs, on a vu beaucoup de concepts américains se casser le nez sur la France parce que nous ne mangeons pas les produits qu'ils mangent. Je pense que la France est vraiment l'un des rares pays au monde qui ne s'américanise pas au niveau des produits. En revanche, si on peut appeler ça comme ça, nous nous américanisons dans notre fragmentation de nos repas ou collations tout au long de la journée. Ça, oui. Mais il y a un autre aspect sur lequel on ne s'est américanisé pas du tout. S'il y a un peuple au monde qui ne boit pas et qui ne mange pas en mouvement, c'est bien les Français. On ne mange pas et on ne le boit pas dans la rue, on ne mange pas et on ne le boit pas dans les transports. Si vous voyez quelqu'un avec un mug de café dans la rue en train de boire son café... Il y a de grandes chances que ce soit un anglo-saxon. Nous, il faut qu'on se pose plus ou moins confortablement pour manger et boire ce que l'on a acheté. C'est le même français. Les Starbucks l'ont compris malheureusement un peu tard, qu'on n'allait pas boire du café en marchant. Vous savez, les constructeurs automobiles du monde entier nous ont mis au milieu des porcoblets. Quand vous allez dans une voiture à Londres, en Australie... à Los Angeles ou à New York, c'est leur deuxième cuisine. Il y a à boire, il y a à manger, il y a tout ça. Quand vous rentrez dans une voiture en France, nous, on met des pièces et des clés. C'est pas faux. On ne mange pas et on ne voit pas en mouvement. Ça fait des années que je le dis, mais je dois avoir un problème de compréhension sur le sujet. Et d'ailleurs, on en a la preuve. C'est que notre restauration rapide en France, notre sacking, notre fast-food, a les places assises les plus importantes au monde. Parce qu'il faut qu'on se pose. Paul, Brioche Dorée ont mis des places assises. Les McDo ont beaucoup de places assises. Quand vous allez aux Etats-Unis, les McDo ont très peu de places assises. On prend un burger, on marche dans la rue et je mange mon burger dans la rue avec mon coquin. Non, nous, il faut qu'on se pose.

• Speaker #1

  Et vous parliez aussi de l'adaptation à la France. C'est vrai que le Big Mac Fond d'Auber, on ne le verra pas aux Etats-Unis, c'est sûr.

• Speaker #0

  Non, ça c'est sûr. Même si les Américains sont assez fans de notre cuisine, de nos fromages et de notre vin, non, la forme d'Amber aux Etats-Unis, surtout pas. Alors que quand McDo fait un burger avec de l'avion de charolaise, alors les Français, ils disent « Ah, enfin, avion de charolaise dans mon burger » . Voilà, ça, ça les intéresse.

• Speaker #1

  C'est d'ailleurs comme ça que McDo a fini par réussir en France, en s'adaptant au goût français.

• Speaker #0

  Dans ce francisant complètement. Alors que là, on est en train de parler d'américanisation. Je ne sais pas si vous voyez l'aller-retour. Les Américains ont des problèmes avec McDo aux États-Unis, mais comment faire marche arrière ou marche avant quand on est Américain aux États-Unis ? Quand j'étais il y a quelques années dans un McDo à New York, j'ai cru régresser de 20 ans. Je pense que les Français ne se rendent pas compte de la qualité des établissements McDonald's qu'ils ont en France. Ils sont plus confortables, on ne sent plus le graillon en sortant de chez eux. La qualité s'est sérieusement améliorée. Ils achètent tout en France, ils exposent aussi l'agriculture. Moi, j'aime bien qu'on critique McDo, je n'ai pas de problème là-dessus. Mais quand on compare un McDo en France avec un McDo aux États-Unis, ça n'a rien à voir. La France a complètement francisé ce concept américain.

• Speaker #1

  Et en plus, ils sont mieux entretenus, en général, les lieux.

• Speaker #0

  Ah oui, beaucoup plus hygiéniques, c'est sûr. Et puis, n'oubliez pas que c'est les Français qui ont inventé le McCafé.

• Speaker #1

  Et là, on revient à, finalement, le café, la viennoiserie, le gâteau de voyage, les petits muffins.

• Speaker #0

  C'est bon, la pâtisserie, ils ont des gâteaux au chocolat, des tartes au citron meringuées. Et le matin, ils ont du café qu'ils vous servent dans des tasses en dur. et ils vous proposent des croissants, des petits pochonnes, etc. Et ça, c'est quoi ? C'est le boulot de brioche dorée de Paul que fait McDo, et de la boulangerie qui est en train de le faire actuellement.

• Speaker #1

  Et ils ont développé en plus le service à table, le quasi-service à table aussi, McDo.

• Speaker #0

  Oui, alors ils appellent ça du service à table, c'est un peu limite comme expression, parce que ce n'est pas du vrai service à table, c'est ce que chez Girard on appelle du semi-service à table. On vous dit achète, paye et puis on va te l'amener à ta table. Donc c'est presque du service à table. Burger King a été plus loin. C'est que Burger King dit rentre chez nous, assieds-toi à la table, papote avec la personne à l'équité, tu scans le QR code qui est là, tu passes ta commande, tu payes, tu continues à papoter, on va te donner le produit. Là, on est presque au service à table, sauf qu'il n'y a pas de présence humaine par exemple.

• Speaker #1

  Il n'y a pas de présentation de la carte.

• Speaker #0

  Voilà, Burger King a été plus loin que McDo. Comment McDo va répliquer ?

• Speaker #1

  Mais quand j'ai vu ça chez McDo, j'ai trouvé que c'était un grand pas pour eux.

• Speaker #0

  C'est énorme. Ce n'est pas dans leur ADN de faire ça. Les Américains ont été très surpris de voir ça en France. Mais bon, la France, c'est un peu l'enfant terrible de McDo monde. C'est la France qui a pris des initiatives complètement dingues depuis 20 ans. Je vous signale au passage que la France a été le premier pays au monde à changer son M jaune sur fond rouge en M jaune sur fond vert. donc ouais mcdo france est l'enfant terrible de mcdo au monde mais en même temps nous avons les mcdo les plus profitables au monde et nous avons des clients Ils sont hyper contents de McDo. Et alors, quand on explique ça à des restaurateurs, les cheveux qui montent sur la tête, je lui dis « Tu devrais aller voir ce qui se passe le dimanche midi dans un McDonald's. » Il me dit « Ah bon, pourquoi ? » Je lui dis « Va voir, tu vas voir. » Famille, bébé, mémé, le chien, les enfants, etc. qui viennent déjeuner chez McDo. Il me dit « C'est pas possible. » Mais je dis « Viens, on va y aller, on y va. » Et ils se moutraient. Je ne comprends pas pourquoi ils sont rentrés. Je ne comprends pas.

• Speaker #1

  Oui, ils répondent à un besoin.

• Speaker #0

  Ils répondent à un besoin. Il y a l'air de jeu pour les enfants. Il y a tout. C'est devenu cher, Magno France. Attention, ils en profitent. Ils poussent, ils poussent. Mais moi, je me pose la question, pourquoi la famille avec les grands-parents, le chien et les enfants sont là dimanche midi, alors qu'avant, ils étaient à l'auberge du coin pour se faire un bon petit féminin ? Ça, je n'ai pas la réponse à cette question. Mais c'est la question qu'il faut qu'on se pose, en tout cas.

• Speaker #1

  Et par rapport à la légitimité des boulangers pour faire les cafés, pour vous, c'est une bonne déclinaison ? C'est le boulanger qui doit faire ça ? Ça fait partie de son périmètre ?

• Speaker #0

  Le boulanger a avancé sur le snacking, le boulanger a avancé sur le frigo vide. Sa prochaine étape, il y a aussi le petit-déjeuner, sa prochaine étape, c'est qu'ils sont en train de se transformer en coffee shop. Attention, si vous faites du coffee shop, il faut faire du véritable coffee shop. C'est-à-dire qu'il faut des boissons gourmandes, vous savez, des lattes, des matchas, des chai. Ces boissons que moi j'appelle gourmandes qui sont souvent accompagnées d'un produit sucré comme un cake, un muffin, un cookie, etc. Et ça, c'est le job du boulanger. Ce qui n'est pas le job du boulanger, c'est d'avoir un barista qui nous fait des boissons gourmandes. Et il faut qu'ils apprennent. Ils ont appris à nous faire du snacking pour midi. Ils apprennent à faire des boissons au moment.

• Speaker #1

  Oui. Effectivement, faire des salades, c'était pas forcément dans le périmètre du boulanger il y a quelques années.

• Speaker #0

  Pas du tout.

• Speaker #1

  Ils apprennent peut-être pas ça en formation. Et deux petites dernières choses. Repas du midi, c'est selon les actifs. Les actifs, il y a le télétravail depuis quelques années. Vous, vous avez des chiffres clairs, nets et précis sur l'importance du télétravail. Est-ce qu'il faut en avoir peur ou pas pour l'activité du midi ? Votre réponse est non.

• Speaker #0

  Le télétravail, on en parle beaucoup. On se cache derrière le télétravail pour expliquer ma contre-performance du midi. Or, et là, ce n'est pas nous qui le disons, c'est le ministère du Travail qui nous a dit que oui, effectivement, pendant les confinements, on est tous partis en télétravail. Mais au lendemain des confinements... c'est-à-dire en 2021, quand les restaurants ont réouvert et qu'on a été déconfinés, jusqu'à aujourd'hui, 2025, ça a été une chute continuelle du télétravail. Aujourd'hui, le ministère du Travail nous dit qu'il y a 15% des emplois télétravaillables qui sont télétravaillés. Alors déjà, il faut savoir que nous avons une majorité d'emplois non télétravaillables. Donc, sur la minorité, il n'y a que 15% qui télétravaillent. Le télétravail, c'est très grosses agglomérations, c'est très grosses entreprises. Et quand on les interroge, ils nous disent que c'est une à deux journées dans la semaine. Une à deux journées, ce n'est pas cinq jours par semaine le télétravail. Les chefs d'entreprises français ne sont vraiment pas des fans du télétravail. Alors que nous, on a interrogé des anglo-saxons qui nous disent... Des chefs d'entreprise américains ou des chefs d'entreprise anglais qui nous disent « Mais attendez, mais le télétravail t'augmente ta productivité, tu ne passes pas de temps dans les transports, tu n'es pas fatigué, tu peux attaquer même plus tôt chez toi et tu vas être au calme toute la journée. » Les Français sont plutôt à dire « Je ne peux pas contrôler quelqu'un qui est en télétravail, s'il ne fait pas son boulot, il ne risque pas d'être efficace, et puis s'il est dérangé par des copains, par une copine, par les enfants. » On est comme ça en France. Les anglo-saxons disent qu'on augmente la productivité quand on fait du télétravail. Les français limitent au maximum le télétravail. On en est là. Donc, le télétravail ne pèse pas si lourd que ça.

• Speaker #1

  Et les anglo-saxons disent que la pause du midi est quasiment inexistante en télétravail. C'est ça ? Oui, exactement.

• Speaker #0

  La pause du midi est quasiment inexistante. Alors ça, en France, on aura du mal. Parce que... Quand on est en télétravail à la maison, je pense qu'on va manger quand même plus vite que si on était au boulot et qu'on s'en rendait avec des collègues déjeuner. Parce que je suis seul, parce que je ne vais pas passer une heure et demie à table tout seul. Je me dis quelque part, et puis même, j'ai peut-être négocié avec mon patron de prendre qu'une demi-heure, ou aller ne prendre que 20 minutes, et puis de terminer plus tôt ce soir. J'entends beaucoup ce genre de négociations. En fait, je vais faire une pause d'une demi-heure, donc est-ce que je peux terminer à 17h ? Ou à 16h30 ? Ben, pourquoi ? Et j'ai beaucoup aussi entendu en télétravail, ça ne vous dérange pas si je commence à 8h le matin ? Chose que je ne ferais pas si je devais aller arriver au bureau. Donc, oui. Commence à 8h, fais tes 7h ou tes 8h dans la journée, à tes heures qui te rendent service. Mais les anglo-saxons me disent, en plus le télétravail permet à des femmes au foyer ou à des hommes au foyer d'aller chercher leurs enfants à l'école, en commençant plus tôt le matin, attention, et en terminant beaucoup plus tôt le soir. Donc, dans une société où je sens très nettement que la vie personnelle... va prédominer sur la vie professionnelle. Je pense qu'aujourd'hui, il faut que les employeurs se calent sur le rythme de leur employé. Autrement dit, c'est le rythme de mon employé qui va déterminer ma façon de travailler avec lui. Mais ça, on n'a pas encore bien intégré ça. Mais ça, ce n'est pas pour... Je suis vraiment très, très surpris de ce qu'ont introduit les nouvelles générations de restaurateurs qui sortent des grandes écoles. Ils embauchent... Des gens sur du temps choisi et non pas sur du temps imposé. J'ai entendu dans des recrutements, dis-moi quand tu veux travailler. Moi je veux travailler uniquement le soir, pas de problème. Toi tu veux travailler que le midi, pas de problème. Toi c'est que le week-end, pas de problème. Je m'adapte à ton rythme personnel.

• Speaker #1

  C'est amusant parce que l'un des derniers reportages que j'ai fait, qui n'est pas encore paru, l'artisan me disait, la première question que je pose quand j'embauche, c'est à quelle heure tu veux travailler ? Est-ce que c'est le soir, le matin, la nuit ? Après, on voit.

• Speaker #0

  Exactement. Et c'est par là qu'il faut démarrer des recrutements. Et non pas dire, bon, alors chez nous, c'est 9h, 18h, avec une pause de 1h15 et machin.

• Speaker #1

  Non, non.

• Speaker #0

  On a des nouvelles générations qui arrivent, qui ne veulent plus travailler comme ça.

• Speaker #1

  Non, non.

• Speaker #0

  Déjà que ce n'est pas des carriéristes, si en plus il faut les enfermer dans des modèles qui ne leur conviennent pas du tout. Ils ne leur conviennent pas du tout. On a de plus en plus aujourd'hui de jeunes générations qui ont deux employeurs, trois employeurs. Et ça c'est une nouvelle façon de travailler, on ne connaît pas ça. Mais par contre ils sont fans du 8 ans, ils sont fans du temps partiel, ils sont fans du temps fragmenté.

• Speaker #1

  Mais tout ça c'est pas bon pour le business du midi ? Ou à moins que ça assainisse à terme le business ?

• Speaker #0

  Non, je pense que... Je pense que ça ne va pas poser de problème au midi, parce que sachant qu'on mange à des moments de plus en plus différents, moi je me dis, je suis quand même de plus en plus surpris au fil des années qui passent, qu'à 11h il y a plein de gens qui mangent, et à 16h il y a plein de gens qui mangent aussi. Je me dis, ces gens-là, je suppose qu'ils ne déjeunent pas une deuxième fois ? Non, c'est parce qu'ils n'ont pas pu déjeuner, ou alors ils déjeunent très très tôt, parce qu'ils ont un truc à faire à midi. Et ça c'est la... C'est notre nouvelle façon, notre nouveau rythme. Et donc, le business, les entreprises, les commerçants doivent s'adapter à ce nouveau rythme.

• Speaker #1

  Ça fait beaucoup d'évolution. Et pour terminer sur la Gen Z, vous me disiez aussi précédemment que là, c'est un comportement d'achat complètement différent des autres générations parce que c'est un peu la génération Instagram. Et c'est la génération de prescripteurs. Tiens, on m'a dit, ce boulanger, il fait un superbe pain, ou un super sandwich, ou un super plat, il faut que j'y aille. Même si c'est traverser la ville, traverser l'agglomération, voire aller dans deux, trois villes à côté.

• Speaker #0

  Oui, au niveau du bouche-à-oreille, parce que là, on est dans le bouche-à-oreille. Le bouche-à-oreille des plus anciens, c'est le guide de la publicité. ou de bouche à oreille à l'ancienne, on m'a dit que, machin m'a dit que, les jeunes générations, c'est pas du tout ça. C'est plutôt sur les réseaux sociaux, sur Instagram, je suis un influenceur qui nous a fait découvrir un petit resto dans une petite rue de Bordeaux, incroyable, où il a vécu une expérience complètement vraie. Il voit ça le lendemain matin. Le restaurant est plein, ça marche comme ça, c'est le bouche à oreille réseau sociaux qui est extrêmement puissant sachant que... Quand je vois ce post, ce youtubeur, cet influenceur, je le partage à ma communauté qui elle-même me le partage à sa communauté. Donc on touche des centaines, des milliers, voire des dizaines de milliers de personnes en très très peu de temps. Et donc ça va très vite. C'est ce qu'on appelle du buzz ou un post viral. Et ça, c'est beaucoup plus efficace et ça va beaucoup plus vite que la publicité. Hier, un de mes clients me disait « Est-ce que tu penses que le 4x3 en bord de route est encore efficace ? » Sinon, il ne l'est plus du tout. Je ne suis pas persuadé qu'en conduisant, en voyant un 4x3 qui me dit « Il y a un resto qui est là, etc. » Et en plus, si je le vois à 9h du matin, ça ne va rien faire. Et si je le vois à 17h non plus. Non, je pense qu'aujourd'hui, on est plutôt sur de l'instantanéité liée aux réseaux sociaux sur lesquels il faut quand même avouer que cette génération-là est collée quasiment toute la journée.

• Speaker #1

  Et d'où l'importance de l'Instagrammabilité des produits et de l'expérience. Oui,

• Speaker #0

  absolument. Quand je parle de réseaux sociaux, je pense notamment à Instagram, qui est pour moi le réseau le plus puissant. Je ne sais pas si vous le savez, mais 72% des posts au niveau mondial sur Instagram, c'est de la foudre. 72%, c'est de la foudre. Mais ça ne m'étonne pas. Parce que, je me répète, c'est ce qu'on disait tout à l'heure, on achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre. Instagram, c'est l'image. Enfin, c'était l'image, maintenant ils sont passés à la vidéo avec l'arrivée de TikTok derrière. Mais l'image est la meilleure façon de vendre la foule. Ça, c'est sûr et certain. C'est acté, ça.

• Speaker #1

  Donc d'où l'importance de l'esthétisme des produits, que ce soit même du pain, que ce soit des plats, que ce soit...

• Speaker #0

  Esthétique des produits, c'est le mot qu'il faut utiliser. On dit Instagramable, mais c'est l'esthétisme, en fait.

• Speaker #1

  Oui, c'est le marketing de l'aspect, de l'esthétisme.

• Speaker #0

  Absolument.

• Speaker #1

  Très bien. Eh bien, merci pour le temps que vous nous avez accordé. On en sait beaucoup plus sur l'importance de l'expérience. Et là, on en revient, on finit avec ça d'ailleurs, sur l'instagrammabilité des produits et sur l'évolution en gros de la boulangerie et ce vers quoi les artisans doivent aller. Merci beaucoup. Et puis, merci Bernard Braudboul pour toutes ces informations. Et merci à tous de nous avoir écoutés. Merci bien. Au revoir. Générique