- Speaker #0
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubaudry et j'accueille sans plus attendre notre invité. Bonjour Frédéric Lalos.
- Speaker #1
Bonjour Hugues.
- Speaker #0
Merci d'avoir accepté notre invitation. Avant de commencer cet entretien, je rappelle en quelques mots votre parcours. A 26 ans, vous décrochez le titre de MOF, Meilleur Ouvrier de France. Aucun artisan boulanger ne l'avait décroché aussi jeune à l'époque. Bon, depuis, le record a été... battu. En 2000, vous vous installez à Paris, en créant avec Pierre-Marie Gagneux, votre associé à l'époque, la boulangerie Le Quartier du Pain. Au fil des années, vous en ouvrez plusieurs, jusqu'à huit, de Paris jusqu'à Taïwan. Au niveau de la production, les boulangeries sont indépendantes les unes des autres, chacune à son propre fournil. Pas de centralisation de la production. En parallèle, vous développez progressivement une activité B2B à destination notamment des restaurants étoilés et de l'hôtellerie haut de gamme. Cette activité devient si importante que vous créez une entité propre dédiée à 100% à cette activité que vous nommez la LOS Paris. Cela représente tout de même 48 salariés, 220 clients dont 160 servent tous les jours et un volume de production situé entre 25 000 et 30 000 pièces par jour quand même. Et la production se fait sur deux labos d'une surface totale AE2 de 660 m². En 2019, vous vendez le Cardi Dupin, mais vous conservez la L'Ospari. En 2022, vous avez voulu exercer votre métier d'artisan boulanger d'une manière totalement différente, en quittant Paris, entre guillemets, et en vous installant à la campagne en Mayenne. Le projet initial consistait à travailler seul et à vendre votre production sur les marchés locaux. Mais cela ne s'est pas forcément passé comme prévu, mais rien de grave pour autant. Avant de nous en dire davantage, est-ce que j'ai bien résumé votre parcours ? Ai-je oublié un élément ou fait une erreur ?
- Speaker #2
Non, c'est bien résumé, c'est exactement ça. En sachant que c'est vrai que l'enseigne Le Quartier du Pain avait un petit peu évolué dans le fil du temps, on l'avait renommée La Lose.
- Speaker #1
Donc les premières boutiques en 2000 étaient effectivement appelées Le Quartier du Pain.
- Speaker #2
Mais par la suite, elle s'appelait La Losse Paris.
- Speaker #1
D'accord.
- Speaker #2
Et donc, vous avez évoqué Taïwan,
- Speaker #1
qui était exactement à Taïwan.
- Speaker #2
On a eu jusqu'à trois boutiques à Taïwan, mais également au Japon, également à Shanghai. Donc,
- Speaker #1
on avait fait un petit peu d'international.
- Speaker #2
Mais sinon, tout est bien résumé. C'est exactement ça.
- Speaker #0
Très bien, merci. Et sur Taïwan, c'était avec des partenaires locaux ? Oui, complètement.
- Speaker #2
Oui, complètement. On avait des partenaires locaux. Dans les trois pays asiatiques où nous sommes allés, il y avait des partenaires locaux.
- Speaker #1
Exactement.
- Speaker #0
Et chaque pays avait son système un petit peu d'association, non ? Oui, oui,
- Speaker #1
complètement.
- Speaker #0
Ok. Bien, pour en revenir à la Mayenne, donc si vous me permettez un petit peu, que vous vous est-il passé par la tête en 2022 pour quitter Paris, qui est quand même la ville où vous avez construit toute votre carrière, pour la Mayenne et pour revenir à une petite affaire, entre guillemets. Rien de péjoratif dans cette dénomination ?
- Speaker #1
Bien sûr que non.
- Speaker #0
Mais qu'est-ce qui vous est arrivé ?
- Speaker #1
Vous savez,
- Speaker #2
moi j'ai choisi la Mayenne pas par hasard. Bien évidemment, c'est tout simplement mes sources natales. Donc quelque part, je suis toujours attaché à la Mayenne. Et la Mayenne est pour moi un lieu très important parce que c'est là que j'ai grandi. Et c'est là que j'ai commencé à faire mes premières armes en boulangerie. On était venu l'opportunité de monter sur Paris, notamment chez le nôtre, donc ça a été toujours un grand plaisir. Mais je n'ai jamais oublié, évidemment, la Mayenne. Alors de là, j'ai allié en fait deux choses que j'aimais beaucoup, c'est la Mayenne et mon métier. Et de ce fait, pour moi, recréer quelque chose autour de mon métier en Mayenne était presque, je dirais, naturel. Donc c'est pour ça que je suis retourné en Mayenne. Je voulais, alors après dans cette réflexion-là,
- Speaker #1
je ne voulais absolument pas reprendre une petite boulangerie du coin de la rue en Mayenne,
- Speaker #2
parce que j'avais déjà énormément donné sur Paris, donc je voulais changer un petit peu le format, je voulais changer la vision,
- Speaker #1
et je m'étais dit qu'il fallait trouver un autre aspect,
- Speaker #2
et toujours guidé par la notion d'extrême plaisir. Et d'où est née justement cet achat d'un corps de ferme que j'ai réhabilité pour faire ce fournil et faire vraiment des gammes toutes façonnées à la main, des très longues fermentations et aller un petit peu errer, aller au-delà des gens, aller vers eux pour justement leur amener au-delà du produit en plus un service.
- Speaker #0
Et au départ, votre projet, c'était vraiment avoir votre fournil et vendre sur quelques marchés locaux. Aujourd'hui...
- Speaker #2
Oui, c'est exactement ça.
- Speaker #0
Aujourd'hui, ça a un peu évolué parce que vous avez été d'abord frappé aux portes des mairies, là où il n'y avait plus de boulangerie, de ce que j'ai compris. Et finalement, la situation s'est inversée. Ce sont les mairies, au fur et à mesure, qui sont venues vous voir pour voir si vous pouviez fournir le service de vente de pain parce que les boulangeries locales, enfin les boulangeries des villages, fermaient, c'est ça ?
- Speaker #2
C'est exactement ça. Vous savez, mon fournil, il est dans le milieu d'un champ, d'une commune où on est 160 habitants de tête. C'est au milieu de nulle part. C'était un projet un peu fou. Ce fournil, c'était un cadeau de Noël que je me suis offert, de dire une vraie structure financière réfléchie. Il faut vraiment appeler un chat. Je voulais me faire plaisir et, quelque part, permettre aux gens aux alentours de pouvoir acheter un pain qui, j'espère, est de qualité. Et puis de là, de fil en aiguille, je me suis pris un petit peu au jeu, ça me plaît beaucoup.
- Speaker #1
Et je me suis dit, tiens,
- Speaker #2
peut-être que je pourrais aller proposer ces services. Surtout, l'idée n'est surtout pas d'aller en frontal avec un artisan qui est déjà installé. S'il y a un artisan installé dans une commune, bien évidemment, c'est pas du tout d'y aller.
- Speaker #1
Loin de là,
- Speaker #2
c'est d'aller dans des zones qui sont complètement désertées, où il y a le manque de pain et cruel, et où les gens s'en véhiculent. Un vrai souci, donc c'était vraiment ça ma stratégie de se dire je vais aller demander au maire si ça peut les intéresser, que j'y aille une après-midi dans la semaine pour permettre aux différents habitants de venir me voir. Et c'est ça qui a été mis en place et c'est super le retour que j'ai parce qu'ils prennent ça vraiment comme un service, on fait vraiment tous les produits dans les règles de l'art très poussées. C'est vraiment pas pour faire du commerce, c'est vraiment pour apporter un service et un point de qualité. Et les gens le reçoivent comme ça. Pour moi, je passe des moments exceptionnels dans ce contexte-là, vraiment.
- Speaker #0
Oui, vous revenez vraiment au contact des clients.
- Speaker #1
Je suis dans le fournil et je produis des produits avec mes boulangers,
- Speaker #2
mais je veux surtout aller justement faire la vente parce que ce contact client, il me manquait beaucoup. Et en plus, chez moi, je connaissais votre grand-père, il était cordonnier. On est dans ces discussions-là et c'est juste exceptionnel.
- Speaker #0
C'est un peu un retour aux sources de la boulangerie artisanale, finalement. C'est au cœur du village.
- Speaker #2
Oui, autrefois, tout le monde faisait un peu les livraisons, les deux portes en port. Donc, ça a été abandonné parce qu'aujourd'hui, c'est plus viable, évidemment. Mais moi, je prends un peu le contre-pied de tout ça. Je vais vers eux, certes. Mais sur une place du village. Et ensuite, c'est eux qui font le déplacement et qui viennent vers moi. Donc, quelque part, on se partage un petit peu ce déplacement. Et moi, ça me permet de concentrer de la vente sur trois heures de temps. C'est très concentré. Je vous assure que c'est concentré. Les gens savent que le jeudi, de 16h à 19h, sur la place du village,
- Speaker #1
de 16h à
- Speaker #2
19h, je n'ai quasiment pas le temps de boire un verre d'eau. Donc c'est assez exceptionnel, les gens sont ravis, et puis le lendemain matin, le lendemain après-midi, je vais être dans une autre commune à côté. Je trouve le système, moi, vraiment intéressant.
- Speaker #0
J'ai pu voir ça, moi j'étais frappé, parce que quand je suis venu vous voir au camion, c'était fin juillet, c'était pas dans une ville touristique, franchement pas, c'était dans un petit village, et en deux heures, on n'a pas pu vraiment échanger beaucoup de mots.
- Speaker #2
On a eu du mal à se parler. Et c'était en plein mois de juillet. L'école n'était pas ouverte ni rien.
- Speaker #1
Je ne dirais pas que c'était calme quand vous êtes venus.
- Speaker #0
Et en deux heures, vous avez vendu 200 pains.
- Speaker #2
Oui, c'est vraiment le minimum à chaque fois. C'est clair.
- Speaker #0
C'était assez frappant. Et justement, l'offre... Alors, si le flux m'a surpris, mais aussi l'offre, parce que finalement, vous avez une offre très étroite, mais qui correspond à tous les goûts. Parce que quand vous avez pensé votre carte, quand vous avez pensé votre offre, c'est ce que j'ai compris quand on a échangé ensemble, c'est que vous avez défini un peu la carte des goûts. C'est un peu ça.
- Speaker #2
Oui, exactement. Pour moi,
- Speaker #1
le pain,
- Speaker #2
c'est ma définition depuis le début, il n'est bon que s'il a du goût. Ça c'est une évidence. Et donc, j'achète vraiment des belles farines, des anciens blés, qui me permettent d'avoir des vrais arômes, des levains liquides. J'essaie vraiment de pousser fort dans le goût. Et puis après, je fais des pains qui sont relativement gros, parce que c'est des gens qui vont venir me voir une fois à la semaine, en règle générale, et donc on doit avoir de la conservation. Donc il n'est même pas venu à l'idée de faire des baguettes, ou des ficelles, ou des petits pains, ou je ne sais quoi. c'est plutôt des gros pains qui vont jusqu'à 2 kilos le pain.
- Speaker #0
Et on va quand même réclamer la baguette.
- Speaker #2
On en réclame toujours parce qu'il y a toujours les inconditionnels et puis il faut le respecter.
- Speaker #1
Mais maintenant,
- Speaker #2
je ne vais pas rentrer dans ce schéma-là parce que la baguette, elle doit être consommée le jour alors que moi, je vends des pains qui puissent se conserver 2 à 3 jours au minimum.
- Speaker #0
Est-ce que vous avez des clients qui font plusieurs points de distribution ? Est-ce qu'il y en a qui font 2 ou 3 villages ?
- Speaker #2
Bien sûr.
- Speaker #0
Bien sûr,
- Speaker #2
je vais voir, ils me suivent, ils demandent mon programme et ils me suivent.
- Speaker #0
Donc finalement, il y en a qui peuvent avoir du pain tous les deux jours, tous les deux, trois jours.
- Speaker #2
Oui, oui,
- Speaker #1
oui, complètement.
- Speaker #0
Et donc oui, comme vous disiez, ce sont de gros pains. Vous avez même un pain, le pain ou le vin, c'est deux kilos, c'est ça, je crois, non ?
- Speaker #2
Deux kilos, oui, deux kilos cuits.
- Speaker #0
Oui, c'est ça, deux kilos. Et sinon les autres c'est quoi ? C'est 500 grammes ? 500 grammes,
- Speaker #2
oui. C'est des pavés ou des batares ou des boules. Au moyen on est à 500 grammes, oui.
- Speaker #0
Et vous avez donc d'un côté le pain au levain, de l'autre le pain à la levure et entre les deux vous avez le pain sur pouliche. Pour avoir tous les goûts, tous les goûts, toutes les nuances. Oui, complètement.
- Speaker #2
Toutes les familles de goûts. Exactement, exactement, exactement.
- Speaker #0
Et vous avez aussi du pain de petite épeautre et vous avez un levain petite épeautre, c'est ça ? Oui.
- Speaker #1
complètement.
- Speaker #2
On pourrait se dire, je suis en campagne, je ne vais pas chercher midi à 14h et non, loin de là. Je fais vraiment la même attention et le même amour dans ces produits que je peux le faire sur tous mes beaux restaurants étoilés parisiens. Il n'y a vraiment pas de demi-mesure. Les gens me demandent, mais c'est le même pain, mais évidemment que c'est le même pain, avec la même attention, la même fermentation, la même complexité, les mêmes farines. Dans la vie, dans ma philosophie, il n'y a pas de petit et de grand client, il y a juste un client. Et que je livre le Palace parisien ou la petite grand-mère dans le fin fond de la Mayenne, pour moi, c'est le même respect que je dois avoir, et que j'ai d'ailleurs.
- Speaker #0
Et c'est vrai qu'en campagne, on ne s'attend pas à avoir ce type d'offres ? pain au levain, sur levain dur, du pain sur levain de petite épautre, des choses comme ça, c'est pas...
- Speaker #1
Ben non,
- Speaker #2
le pain au levain, pas un gramme de levure, 48 heures de fermentation, une farine écrasée à la meule de pierre, ouais, ouais, dans le fin fond de la cambrousse, ça va, mais les gens, ils me remercient, mais je suis pas une seule fois, une seule journée sans attendre des remerciements. On vous remercie vraiment de faire ça pour nous, là où on est, quoi.
- Speaker #0
Et... Donc, comme vous dites, vous passez le début de semaine, vous êtes en costume pour les palaces et en fin de semaine, vous êtes dans vos bottes, dans votre camion. Et comme vous dites, c'est le même métier. Et finalement, les gens, le palais n'a pas d'adresse, finalement.
- Speaker #2
Bien sûr, mais bien sûr, mais bien sûr. J'ai des gens, mais je suis rural, moi. Je viens de ce monde-là. Il ne faut pas oublier d'où on vient dans la vie. Je viens de là. il y a des clients qui s'arrêtent en tracteur pour venir chercher leur pain. Donc c'est vrai que tu as la Porsche et le Cayenne qui est garé devant le palace où tu vas faire un échantillonnage et deux jours après on vient chercher le pain, ce même pain avec un tracteur quoi. Moi je trouve ça magique, je trouve ça exceptionnel, c'est exceptionnel, c'est exceptionnel. Moi je prends un plaisir fou à ça, à changer de costume comme ça et de... J'aime beaucoup.
- Speaker #0
Oui, vous vivez deux vies, mais avec le même produit. C'est ça qui est assez bluffant.
- Speaker #2
C'est ça. C'est ça.
- Speaker #0
Et vous avez hésité sur le... Comment vous avez réfléchi votre carte, entre guillemets, votre offre ? Vous vous êtes dit, je me pose cette question, ce que je fais à Paris, ce que je fais pour les palaces, je le fais pour la clientèle de village ? Ou vous vous êtes dit, oh, j'hésite, je vais tester ? Parce que ce n'est pas si évident de dire, tiens, le gros pain au levain, bien cuit, levain dur. Comme on disait à l'instant, on ne voit pas ça dans toutes les boulangeries de campagne, et même pas dans toutes les boulangeries de ville d'ailleurs. Mais vous n'êtes pas dit, tiens, je prends un risque ou je teste. Est-ce que vous avez fait des tests où vous avez dit, non, moi, ma conception de la boulangerie artisanale, c'est ce type d'offre ?
- Speaker #2
Oui, alors, j'ai hésité oui ou non, parce que vous savez, je pense que ce n'est pas parce qu'on est en ville qu'on a un meilleur palais et qu'on veut forcément des belles choses aussi. Vous voyez, la campagne, c'est aussi source de... de naturalité, de bons produits.
- Speaker #1
J'ai la chance de manger des volailles en Mayenne ou en région parisienne.
- Speaker #2
Je peux vous assurer que je préfère celle de la Mayenne.
- Speaker #1
Parce que c'est des...
- Speaker #2
Vous voyez,
- Speaker #1
donc,
- Speaker #2
ils sont vraiment... Alors au début, c'est vrai, on m'a demandé la baguette, on m'a demandé ceci,
- Speaker #1
ils ont quand même des incontournables,
- Speaker #2
mais tout ce qui est goût... Ils apprécient, ils se rendent compte et ils apprécient vraiment ce que je leur offre. Vraiment. C'est pas, ah bah c'est bizarre,
- Speaker #1
enfin ouais,
- Speaker #2
les pains de 3 livres, de 6 livres, de 12 livres, je les ai toujours connus moi dans le fin fond de la campagne. Donc quelque part ces gros pains, revenir un peu à ça, des anciennes farines, des longues fermentations et tout, ils s'y sont très très vite habitués. Et ils apprécient le produit, ouais. Et puis les gens maintenant ils ont le nom du pain, ils veulent celui-là parce qu'ils ont répertorié ce goût et ils veulent rien d'autre quoi. Donc non, ils reconnaissent le produit,
- Speaker #1
vraiment.
- Speaker #0
Donc finalement, moi ce que je comprends dans ce que vous dites, en vous écoutant, c'est que finalement, contrairement aux idées reçues, c'est pas vraiment en ville qu'on est plutôt habitué à des choses concrètes, à des choses de la terre. Finalement, en campagne, on serait plus ouvert sur la qualité.
- Speaker #2
Je ne sais pas si je peux vous dire plus ouverts, parce que je ne veux pas faire de comparatif, de toute façon ce n'est pas du tout l'objet, mais ils sont attentifs et ils apprécient. Alors en ville, j'ai des boutiques à Paris et les gens aimaient aussi le pain au levain. Mais on me demande aussi de temps en temps le pain de deux avec l'intensifié, qui est volumineux et ainsi de suite. Ce qui me fait des fois sortir de mes gonds, c'est qu'on me demande un pain normal. Est-ce que vous avez un pain normal ? J'écoute et je suis désolé, je n'ai que des pains normaux. Et au pire, ce que vous me demandez, c'est peut-être ce pain-là justement qui n'est pas normal. Mais moi je le fais, alors on me défrace. Mais à part ça, ils ont la même sensibilité au produit,
- Speaker #1
assurément.
- Speaker #0
Oui, un consommateur, c'est le même que ce soit en ville ou à la campagne. Enfin, il a le même palais.
- Speaker #2
Oui, et puis on mange certainement, je n'ai pas les stats, mais on mange certainement largement autant de pain, à mon avis, dans ce monde rural que dans ce monde urbain. Donc je pense que ce pain, il a une vraie place. Il a une vraie place. C'est des gens qui sont sur les terres, qui s'aident de bonne heure le matin, qui font un casse-croûte à 9h le matin avec un peu de rillettes et un peu de pâté, parce qu'ils se sont levés de bonne heure et que ça a été dur. Je pense que le pain, il est au cœur de la table. Certainement peut-être plus.
- Speaker #0
que dans le monde urbain cette tranche de pain au levain il l'apprécie énormément et sinon vous faites aussi varier votre offre vous avez 2-3 pains que vous faites tourner suivant les semaines suivant les saisons c'est
- Speaker #2
la joie, la boutique c'est obligé d'avoir un peu de standard là ils savent que de temps en temps je bouge, cette semaine il n'y a pas de pain complet il y a un pain encore à Jean ah bon,
- Speaker #1
bah oui c'est comme ça
- Speaker #2
Tiens, la semaine d'après, il n'y a pas de corazon. Ben non, je vous ai fait un ciabatta avec de l'huile d'olive, l'italien. Je prends, moi, du plaisir en fonction de mes envies. Il y a de la découverte, mais ils aiment beaucoup. C'est marrant. Ah, ben tiens, c'est nouveau, mettez-moi le.
- Speaker #1
Donc,
- Speaker #2
c'est des variétés de blé. Je m'amuse. Je m'amuse.
- Speaker #0
Ça se voit, ça se voit.
- Speaker #2
Je me fais plaisir.
- Speaker #0
Au niveau de l'offre, quand je vous ai vu à la caisse, je me disais comment il fait pour calculer tout ça. Avec tel pain, tel pain, tel 2-3 madeleines, 2-3 cookies, une petite tarte et tout ça. Et quand j'ai vu les prix et que vous m'avez expliqué votre fonctionnement, j'ai trouvé ça très intelligent et très très efficace. Vous pouvez nous expliquer un peu comment vous avez fait ça ?
- Speaker #2
Bien souvent. Vous savez, souvent...
- Speaker #1
Souvent on crée un produit, un pain, on va produire le pain et puis on fait son prix de revient.
- Speaker #2
Et puis après la boulangerie doit avoir certaines marges et de là on en déduit un prix de vente. Mes prix de vente qui de temps en temps est de 20, de 40, de 80, 3, 10,
- Speaker #1
3,
- Speaker #2
bon ok. Je me suis dit moi j'ai envie de rester tout seul, je veux que ce soit simple. Donc j'ai procédé à l'envers, j'ai dit je vais fixer tous mes pains auront le même prix et un prix unique qui sera de 2 euros. Et donc mes produits ont tous un prix de vente qui est de 2 euros et après j'ai fait marche arrière et je me suis dit pour vendre ce produit 2 euros je dois utiliser tant de matière. Et qui m'a donné... le poids du pain. Donc,
- Speaker #1
je n'ai pas un poids qui est le même,
- Speaker #2
mais en production, vous pesiez un pain à 320 grammes ou à 450,
- Speaker #1
il n'y a pas de souci,
- Speaker #2
à partir du moment qu'on le sait, mais en finalité, ça fait que j'ai des pains qui sont tous sur des mêmes prix de vente, et alors là, ça devient d'une simplicité absolue, parce que lorsque la personne me prend trois pains, ça fait six ans,
- Speaker #1
il n'y a pas de monnaie,
- Speaker #2
donc je n'ai pas de petite pièce rouge, je n'ai pas de pièce jaune, je n'ai rien du tout, moi j'ai que des 1 et 2. Il y a des billets de 5 et des billets de 10 et on avance. Les tartes, c'est pareil, c'est pas 11,50. La tarte, c'est 12 ou c'est 13 ou c'est 14. Mais c'est pas... J'ai tout calculé pour avoir des prix simples. Et je peux vous assurer que c'est super parce que là où je passe souvent tout seul en vente, si j'avais des petites pièces jaunes et rouges à vendre,
- Speaker #1
à rendre,
- Speaker #2
je ne passerais pas. C'est impossible. Parce que tu perds un temps fou. Tu perds un temps fou et que là, c'est d'une simplicité. Et puis les gens, ils sont contents. Ça va vite. Alors là, ils me donnent 10 euros. En quatre, au revoir, merci. À la semaine prochaine.
- Speaker #0
Ah, mais j'ai trouvé ça redoutable.
- Speaker #2
Ah oui, non, mais c'est... Ah, puis là, encore, c'était... Mais j'ai des gros marchés, notamment le samedi à Bagnoles. Je passe... Je me rends pas compte. Je passe...
- Speaker #1
Je sais pas combien de clients.
- Speaker #2
Heureusement que j'ai ça,
- Speaker #1
parce que ça n'irait pas sinon.
- Speaker #2
Déjà qu'avec ça,
- Speaker #1
j'ai une queue de 15 mètres.
- Speaker #2
Alors sans ça,
- Speaker #1
ça ne passerait pas.
- Speaker #2
C'est top.
- Speaker #0
Il faut préciser que la madeleine, c'est 1 euro, le cookie, c'est 1 euro.
- Speaker #2
La dénoiserie est 1 euro, qui n'est peut-être pas cher, mais du coup, je la détaille un petit peu plus petite. Légèrement,
- Speaker #1
vous voyez.
- Speaker #2
Après, il ne faut pas faire n'importe quoi, parce qu'il faut les gérer, quand même,
- Speaker #1
nos entreprises.
- Speaker #2
Je fais en fonction du prix,
- Speaker #1
mais j'ai des prix simples.
- Speaker #2
Le risque de ça, c'est que Boomer a augmenté. Et du coup, je ne peux plus faire mon croissant à 1,10€. Je casserai tout de la dynamique. Donc, tant pis. Je l'achète à 1€.
- Speaker #0
Donc là, c'est vous baisser vos marges jusqu'à ce que ça soit acceptable pour vous. Et quand ce n'est plus acceptable, vous baissez un petit peu le poids. Le poids,
- Speaker #2
exactement. C'est exactement comme ça que ça fonctionne. C'est exactement ça.
- Speaker #0
Et sinon, on précise aussi que vous avez des tartes aux fruits de saison, c'est ça ? Oui.
- Speaker #2
Il y a un verger juste à côté de ma boulangerie où on utilise des poires. Là, on vient d'attaquer la poire. On a été pendant trois semaines, on a fait des jolies tartes aux mirabelles et aux quetsch,
- Speaker #1
qui étaient exceptionnelles.
- Speaker #2
Là, on est sur la poire fraîche. On a attaqué le week-end dernier. Il y a des jolies Williams à poire fraîche. Le jus, il vous coule dans les mains. Vous mettez ça dans une tarte avec un joli feuilletage.
- Speaker #1
Là, il y a un armand là-dessus. Tout est simple, mais tout est propre et bon. Vraiment.
- Speaker #0
Oui, parce qu'il faut qu'on précise aussi, c'est votre camion, c'est ce qu'on disait en début d'émission, c'est au début, votre projet, c'était fournir les marchés. Et vu que maintenant, vous remplacez un peu les boulangers qui ont fermé, vous avez plusieurs points de distribution dans les villages, donc vous avez investi dans un camion. et le camion, vous n'avez pas voulu déjà vous, vous êtes boulanger et vous voulez vous rester à la... aux produits boulangers purs. Vous faites de la viennoiserie parce que ça fait quand même un peu partie de la boulangerie. Et vous faites un peu de la tarterie parce que vous vous en demandez et ça reste de la patisserie boulangère. Et vous n'avez juste qu'un frigo pour le temps de fournir un peu la vitrine. Mais vous avez une vitrine sèche. Vous n'avez pas de vitrine réfrigérée. Non,
- Speaker #1
non.
- Speaker #2
Au démarrage, je n'ai pas fait de gâteau. C'est clair, elle était précise. Bon, on m'en a tellement demandé. J'étais à Bordignan, c'était des entremets au chocolat et pour l'anniversaire de mon enfant et patati et ma vie de pièce montée et tout. Alors,
- Speaker #1
j'ai dit, alors là, ça, il faut aller se demander aux spécialistes,
- Speaker #2
mais ce ne sera pas moi, ça,
- Speaker #1
c'est sûr.
- Speaker #2
Et puis après,
- Speaker #1
je me suis dit, bon, j'ai une pâte commune qu'une pâte feuilletée, surtout sur une jolie pâte feuilletée. Et après,
- Speaker #2
faire une tarte normande et faire un joli flan que je décline un petit peu avec des fruits de saison ou un flan praliné ou un flan caramel ou un flan à la pistache.
- Speaker #1
Bon, il n'y a rien de compliqué.
- Speaker #2
Donc je suis vraiment resté dans cette petite gamme étroite.
- Speaker #1
Puis voilà, quoi.
- Speaker #0
Parce qu'au total, vous avez quoi dans votre vitrine ? Vous avez une dizaine de produits, pas plus ?
- Speaker #2
Une guerre de plus,
- Speaker #1
oui,
- Speaker #2
une guerre de plus.
- Speaker #0
C'est assez redoutable comme schéma. Et pour vous, c'est un peu en boulangerie, comme vous disiez au début de la conversation, vous ne vouliez pas reprendre une boulangerie, reprendre un fonds, reprendre un local en campagne. Pour vous, c'est pour répondre à la demande et face un peu à la fermeture, parce qu'encore en début juillet, vous avez dû réorganiser votre tournée, entre guillemets votre tournée, parce qu'il y a eu encore une fermeture de boulangerie. pas très loin de chez vous. Est-ce que pour vous, c'est le schéma d'avenir, entre guillemets, pour la campagne, ou une des voies de développement pour la campagne ?
- Speaker #2
Ce que je peux vous assurer, c'est que j'aurai 15 ans de moins, je m'y pencherai, mais très, très, très, très, très sérieusement. Mais vraiment.
- Speaker #1
Parce que on prend du plaisir monstre,
- Speaker #2
il n'y a pas de raison. que ce ne soit pas des commerces fiables. Moi, je trouve ça super. Le problème qu'on peut rencontrer dans des boulangeries un petit peu du monde rural, où il y a 800 000 habitants,
- Speaker #1
c'est qu'il y a beaucoup de temps de mort,
- Speaker #2
notamment l'après-midi et ainsi de suite. Donc, quand vous avez une vendeuse et ainsi de suite,
- Speaker #1
et qu'elle voit 10 ou 15 clients l'après-midi,
- Speaker #2
le schéma est compliqué. Et c'est aussi certainement pour ça que...
- Speaker #1
Certaines boulangeries n'arrivent pas à être revendues parce que c'est compliqué.
- Speaker #2
Dans mon schéma, je concentre la vente sur trois heures et les gens savent que c'est de telle heure à telle heure.
- Speaker #1
Alors après,
- Speaker #2
peut-être que la boulangerie pourrait se dire « je suis ouvert que le matin » et les gens s'y habitueraient. Je ne sais pas,
- Speaker #1
mais de toute façon,
- Speaker #2
il y a des schémas à réfléchir,
- Speaker #1
je le pense vraiment.
- Speaker #2
Si beaucoup de boulangeries ferment et ne sont pas reprises, c'est quand même que c'est dans une commune.
- Speaker #1
C'est comme ça que tu te dis « il y a un problème dans la commune » . quand c'est quand même dans le don. Dans bon nombre d'endroits,
- Speaker #2
il faut réfléchir à quelque chose, c'est sûr.
- Speaker #0
Vous avez combien de points de distribution actuellement ?
- Speaker #1
Un, deux, trois, quatre,
- Speaker #0
cinq, six. Six, donc ça fait un par jour. Et est-ce que vous faites deux dans l'après-midi ou un le matin, un l'après-midi ?
- Speaker #1
Ça m'arrive.
- Speaker #2
J'ai des fois un le matin,
- Speaker #1
un l'après-midi.
- Speaker #2
Ce qui est complètement possible.
- Speaker #1
Je fais un 10-13, un 10-13 et je fais un 16-19, il n'y a rien de compliqué à faire.
- Speaker #0
Quand vous dites, si j'avais 15 ans de moins, ça serait quoi ? Ça serait que vous mettriez en place plusieurs camions en même temps ?
- Speaker #2
C'est sûr. C'est un vrai labo. Là, j'ai un corps de ferme que j'ai fait joli, des poutres en chaîne et tout. Vous avez pu le voir, je me suis fait plaisir.
- Speaker #1
Maintenant,
- Speaker #2
tu mets un vrai atelier, un peu de production, tu mets 3-4 camions et puis en avant. Les 3-4 endroits tous les jours, je vais les trouver. On m'appelle toutes les semaines,
- Speaker #1
c'est pas compliqué. Je suis appelé partout. On m'appelle, venez ici, venez ici, venez là.
- Speaker #2
Et puis là, je vais, là où vous m'avez vu, à la traversée, je vais une fois par semaine. Mais je pourrais y aller deux fois. Je travaillerais exactement de la même façon. Tu y retournes 3-4 jours après, tu travailles de la même façon. Parce que certaines personnes m'achètent 6 ou 7 pains, les mettent au congélateur et en sortent un tous les jours. Celles qui n'ont vraiment pas le choix, qui n'ont pas de moyens de locomotion, aucun. Mais il y en a aussi d'autres qui me prennent le pain du soir et du lendemain et puis que les autres jours, ils vont à leur travail ou je ne sais où, vous voyez. Donc, il y aurait moyen assurément d'aller deux ou trois fois par semaine dans des endroits.
- Speaker #0
Deux fois dans la semaine, le panier serait peut-être moins important, mais au final, ce serait plus important qu'un seul panier, non ? Oui,
- Speaker #2
mais je ne suis même pas sûr qu'il serait moins important.
- Speaker #1
Non ? Oui,
- Speaker #2
je ne suis pas sûr. Parce que moi aussi, je peux y aller à des jours où les gens travaillent sur ces créneaux horaires-là et ne travailleraient pas sur l'autre.
- Speaker #1
Vous voyez,
- Speaker #2
je ne suis pas sûr que je baisserais beaucoup le premier.
- Speaker #0
Oui, parce qu'il faut dire que quand même, moi, de ce que j'ai vu pendant les deux heures que vous avez vendu quand je suis venu, il y avait quand même les petits paniers, c'est quasiment 10 euros. Et il y a pas mal de paniers à plus de 20, voire 30 euros. Quand même. Ah oui. C'est ça.
- Speaker #2
Une tarte, une tarte à 14, un gros pain au levain à 10 et puis 2-3 petites gourmandises et puis vous êtes à 30.
- Speaker #1
Donc oui,
- Speaker #2
j'ai des vrais paniers,
- Speaker #1
c'est clair.
- Speaker #0
Non, c'est assez bluffant. Et au niveau d'organisation du travail, parce que vous avez pensé votre fournil au départ pour tout seul, est-ce que vous l'avez réarrangé quand vous avez embauché vos deux salariés ou il était déjà à dimension...
- Speaker #2
Il était très grand pour moi. Là, on est trois, enfin deux et demi, parce que moi, je ne suis pas là en début de semaine. Mais bon,
- Speaker #1
je ne peux plus bouger. Je ne peux plus grandir. C'est fini.
- Speaker #0
Donc, vous l'aviez prévu un peu grand pour vous seul. Oui, oui,
- Speaker #1
oui. Et ça, c'était pour vous ?
- Speaker #2
Vous savez, après, il faut toujours un four. Je voulais un four si beau. Je voulais une grande chambre de pousse-pain. Je voulais une chambre de pousse-villagerie.
- Speaker #0
Je voulais une chambre pour ma tradition. Je n'ai pas fait tout ça en mini.
- Speaker #2
J'ai pris des chambres normales.
- Speaker #0
Donc, quelque part, c'était surdimensionné pour le démarrage.
- Speaker #2
Je voulais me mettre très à l'aise.
- Speaker #0
Bon, aujourd'hui, ça n'est que bien.
- Speaker #2
Voire même un peu chaud,
- Speaker #0
par certains jours.
- Speaker #1
Oui, parce que c'est des potes quand même. parce que je suis allé le lendemain vous voir dans le fournil c'était assez
- Speaker #0
Ah oui, on en voit,
- Speaker #1
on ne fait pas le semblant. Non, non, c'était assez costaud. Et à partir de quel moment vous avez recruté ?
- Speaker #2
Moi,
- Speaker #0
au début, ça devait être un plaisir. Au fil du moment, au moins, je n'en pouvais plus. Donc, j'ai repris un boulanger et rien ne suffisait plus. Et puis là, la logique voudrait que je suis en train de regarder. Un peu de médias à l'avance aussi.
- Speaker #1
Oui. Donc là, parce que vous pouvez faire combien aujourd'hui ? Vous pouvez assurer, entre guillemets, combien de points de distribution ?
- Speaker #2
Les six que j'ai, là, c'est bien. Mais j'ai encore des demandes.
- Speaker #0
J'ai encore des demandes que je refuse.
- Speaker #1
Comment vous expliquez votre succès, entre guillemets ? C'est parce que vous êtes là, parce que vous êtes le seul qui fait les tournées ? Est-ce que c'est... Votre nom y a aidé, le titre de meuf, votre image de meuf parisien, votre image d'enfant du pays,
- Speaker #2
vos produits... Je crois que tout va dans le bon sens en fait. Parce que les gens ils ont bien aimé le retour. Déjà il y avait une demande, déjà pour commencer. Il y avait vraiment une demande. Parce que je suis allé dans des endroits où là il y avait la demande. Donc il y a la demande. Je suis local, donc je suis quand même un peu connu dans la région. Ils avaient un peu entendu parler de moi parce que j'avais différents articles de droite et de gauche. Tiens, l'enfant du pays est parti à Paris et a servi la galette au président et patati et patata et couffin.
- Speaker #0
Bon,
- Speaker #2
ils étaient un peu au courant de la situation. Et quand je suis revenu, ça a un petit peu interloqué toute la presse régionale qui m'a fait des très jolis articles. Donc, je dirais que tout, tout et puis,
- Speaker #0
mine de rien,
- Speaker #2
ça peut paraître anodin. Mais enfin, bon,
- Speaker #0
vous faites le pain pour le président de la République. vous faites...
- Speaker #2
toutes les grandes manifestations, le pain pour l'équipe de France de foot, toutes les stars qui viennent à Paris dans les différents palaces et tout,
- Speaker #0
l'envoi d'Angleterre, tout ça, ça pousse un petit peu dans le sens,
- Speaker #2
on va aller le voir, on va aller le voir.
- Speaker #1
Le boulanger du Chauvise, non ?
- Speaker #0
Ouais,
- Speaker #2
mais après je suis très terre à terre, vous savez,
- Speaker #0
j'ai les deux pieds sur terre,
- Speaker #2
je ne me la raconte pas du tout. Je suis resté justement, et je voulais surtout pas qu'ils se disent « Oh là là, c'est le Parisien qui est arrivé ! » Non, moi je suis pas Parisien. Moi je suis Mayennais,
- Speaker #0
je suis local, je suis rural.
- Speaker #2
Donc je voulais surtout, surtout,
- Speaker #0
surtout pas avoir cette image de showbiz,
- Speaker #2
loin de là, parce que c'est pas moi ça.
- Speaker #0
Mais tout ça,
- Speaker #2
mis bout à bout, ils viennent,
- Speaker #0
et puis après il faut avoir un bon produit. Parce que si tu les fais venir, mais que c'est pas bon, ils reviennent pas.
- Speaker #2
Donc après c'était ça, c'était s'appliquer à faire des jolis produits.
- Speaker #0
Ça, c'est mon cheval de bataille quotidien.
- Speaker #1
Oui, parce que un bon produit, c'est que vous avez les mêmes process que pour Paris. Oui,
- Speaker #0
complètement.
- Speaker #1
Donc fermentation, fermentation naturelle, levain naturel, pouliche, fermentation de 24 à 48 heures et ces choses-là.
- Speaker #2
Tout est pareil.
- Speaker #0
Je ne coupe rien.
- Speaker #1
C'est juste les volumes qui diffèrent, c'est ça ?
- Speaker #2
Oui.
- Speaker #1
C'est assez impressionnant quand même, 25 à 30 000 sur Paris.
- Speaker #0
On a beaucoup de clients.
- Speaker #2
Certains m'en prennent 300, 400, 500,
- Speaker #0
600 petits pains.
- Speaker #1
Ça va vite. C'est assez impressionnant.
- Speaker #0
Tous, ce n'est pas le cas, mais j'ai des gros volumes.
- Speaker #2
148 personnes,
- Speaker #1
il faut du volume. On vous voit le phénomène des franchises, le phénomène de développement des boulangers businessmen. Si on peut dire, un schéma, alors je sais que c'est un peu abracadabrant ce que je vais vous dire, mais développer ce schéma dans plusieurs régions en même temps, ça serait faisable selon vous ?
- Speaker #0
Le mien ?
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #0
Ah bah oui, j'y ai réfléchi à un moment donné. Ah oui. C'est sûr que oui.
- Speaker #2
Alors après, t'as pas l'aspect enfant du pays, tu reviens aux sources et vous allez un peu communiquer là-dessus au début, t'as pas ça. Mais après, il faudrait trouver quelqu'un du local,
- Speaker #0
du cru, et puis l'aider, c'est sûr que oui, j'en suis certain.
- Speaker #1
Faire comme vous avez fait à l'étranger, un partenaire local en fait.
- Speaker #0
Oui exactement, avoir quelqu'un du cru qui connaît sa région, qui connaît un peu les villes où il faut aller, qui connaît les mairies, et puis tu l'aides à mettre tout ça en place, les recettes, les trucs, le suivi, et puis il y a une vraie réflexion. Assurément, ce n'est pas un truc complètement déconnecté, pas du tout.
- Speaker #2
Je pense même que c'est dans l'air du temps complet,
- Speaker #0
ce n'est pas pareil vous voyez.
- Speaker #1
Finalement on revient au local, à l'hyper local. On revient au relationnel, on revient à l'échange.
- Speaker #0
Ah ouais,
- Speaker #2
mais ça me plaît.
- Speaker #1
Il manque plus que l'aspect bio que vous n'avez pas.
- Speaker #0
Ouais, non, je suis raisonné.
- Speaker #2
C'est un parti que je défends haut et fort. Je sais d'où vient ma farine,
- Speaker #0
je sais où elle a été cultivée, comment elle a été cultivée, par qui elle a été. Et puis derrière, je sais comment le... Le blé a été stocké, je sais comment le meunier a travaillé, je sais comment moi je vais travailler, et je peux garantir à tous mes clients qu'ils n'ont pas l'ombre d'un demi-doute sur quoi que ce soit. À partir de ce moment-là...
- Speaker #1
Vos clients doivent vous poser un peu des questions. Comment vous travaillez ? Avec quelle farine ? D'où vient la farine ? Vous avez beaucoup ce genre de questions. Les gens s'intéressent...
- Speaker #2
Oui, beaucoup non, mais je l'ai quand même.
- Speaker #1
Les gens s'intéressent à comment il fait le pain.
- Speaker #0
Oui.
- Speaker #2
Oui et puis alors après vous savez c'est surtout c'est surtout le produit en tant que tel tel qu'il le consomme qui leur plaît ou non je dirais. Bon il voit bien alors j'avais communiqué un petit peu au démarrage sur l'importance que je tenais à mes farines,
- Speaker #0
à mes beurres et à tout ça quoi.
- Speaker #2
Donc c'est marrant parce que j'ai changé de beurre en cours de route parce que les clients me disaient qu'ils n'aimaient pas et de coup j'ai repris une gamme supérieure de beurre vous voyez.
- Speaker #0
Donc comme quoi, j'avais écouté, il y avait une dérive un peu sur le bord que je prenais avant, ça qui me plaisait pas. Et puis du coup, j'ai repris un Vimlondé derrière.
- Speaker #2
On a bien vu,
- Speaker #0
c'est hyper intéressant.
- Speaker #2
Oui,
- Speaker #1
donc il y a le...
- Speaker #2
Ah non,
- Speaker #0
mais oui, c'est sûr.
- Speaker #2
Ah ben, oui, oui, oui.
- Speaker #0
Non, mais c'est clair. Faut pas croire.
- Speaker #1
Oui, donc là, vous êtes à un niveau que vous... Si vous baissez, maintenant, vous savez que sur certains produits, si vous baissez le niveau, ils le savent. Oui,
- Speaker #2
et puis ça ne me vient même pas dans mes réflexions.
- Speaker #1
Non, non.
- Speaker #2
Il n'en est pas question, de toute façon. Moi, c'est de leur faire plaisir. C'est de leur faire plaisir,
- Speaker #0
vraiment.
- Speaker #2
Vous savez, en toute honnêteté, entre vous et moi, vous l'avez constaté,
- Speaker #0
moi,
- Speaker #2
aller sur le marché, là-bas, en plein hiver, il fait nuit, il fait froid, et il reste jusqu'à 19h, il y a quand même une notion de plaisir à leur apporter. Et ils le savent bien. Ils le savent bien.
- Speaker #0
Parce que bon,
- Speaker #2
j'étais pas spécialement peut-être obligé de faire tout ça. J'enlève du temps et de l'énergie dans tout ça. J'ai du temps et pendant ce temps-là, je fais pas autre chose. Ah bah ça me prend du temps. Alors je le calcule même pas parce que ça me plaît. Comme ils me disent, ils m'ont tous dit cet été vous partez pas en vacances ? Je suis en vacances avec vous. Ils doivent me prendre pour un fou churieux.
- Speaker #1
Parce que j'ai entendu la question quand même à plusieurs reprises. Quand est-ce que vous partez ? Un peu sous-entendu, où est-ce que je vais trouver mon pain pendant que vous n'êtes pas là ?
- Speaker #2
Exactement. Je ne les ai pas du tout laissés. De tout l'été, je suis allé partout. Ce n'est pas que je viens quand j'ai envie. Vous faites l'effort de venir me voir, moi je vais faire l'effort de rester tout le temps là, si vous avez besoin. Il apprécie quand même tout ça, mine de rien.
- Speaker #1
Vos salariés font aussi de temps en temps la vente, c'est ça ?
- Speaker #0
Oui, complètement. complètement.
- Speaker #2
Et c'est bien, moi je trouve ça bien parce que derrière tu portes une attention encore plus particulière aux remarques, c'est tellement facile de faire un produit qui n'est pas très joli, qui est trop cuit, qui est trop ceci, puis alors c'est la vendeuse qui va s'en débrouiller maintenant. Moi je suis caché derrière, en dessous, c'est son problème.
- Speaker #0
Mais quand t'es devant le client,
- Speaker #2
quand t'es devant les clients, je trouve ça très très très très bien.
- Speaker #0
Et puis les clients aiment beaucoup,
- Speaker #2
les clients aiment beaucoup le boulanger.
- Speaker #1
Pour l'implication aussi de votre équipe, c'est aussi plus intéressants et comme vous disiez aussi là où vous êtes votre équipe démarre un peu plus tard aussi que dans les villes ou dans les boutiques parce que vous devez être prêt enfin vous allez sur les marchés ou sur les points de distribution plus tard que n'ouvre une boutique sauf le samedi où vous êtes à 7h sur le marché donc là ils sont obligés de démarrer comme dans nos boutiques Et là, en plus, il y a le côté horaire, mais il y a aussi le côté où ils vont jusqu'au bout du travail, c'est-à-dire qu'ils font le produit, ils le fabriquent et ils le vendent, et ils voient à qui ils le vendent.
- Speaker #2
Exactement. Sur la boutique, tu es obligé d'avoir 6h30, 7h, pas toute la gamme, mais les croissants, les baguettes tradition, patatis, couffins, machin, truc. Bon ben là, 10h, ça nous fait gagner 3-4h.
- Speaker #1
Ce n'est pas anodin.
- Speaker #3
Eh bien, merci pour toutes ces informations. C'est quand même un schéma très intéressant et qui est pour le moment pas très répandu. C'est intéressant de voir comment on peut redéminer mes allées en campagne. Bon, on parle souvent de campagne, mais il y a certaines villes qui souffrent aussi. C'est rassurant de voir que l'on peut redonner une dynamique, finalement en répondant à la demande. Car même si on dit que la consommation de pain diminue, les gens ont quand même besoin de pain. Et quand on leur offre la possibilité d'acheter du pain de qualité, eh bien ils y reviennent. Ils n'achètent pas du pain à rice de grande surface. Donc merci Frédéric Lalos pour toutes ces infos.
- Speaker #2
Eh bien écoutez, je vous remercie beaucoup.
- Speaker #3
C'était, moi, je trouve très intéressant. Et votre fournil vaut aussi le coup d'œil. Vous pouvez le retrouver en image dans la lettre numéro 14 de l'édition 1071 sur www.e1071.com. Et notamment, le cadre est des plus sympathiques en campagne, comme vous l'avez dit, dans un petit village de Mayenne. Merci à toutes et à tous d'avoir écouté cette émission jusqu'au bout. N'oubliez pas de vous abonner via votre plateforme d'écoute préférée. Ou tout simplement sur www.e1071.com. Et si vous souhaitez nous envoyer un message pour nous poser une question, nous transmettre une information ou simplement donner votre avis, positif ou négatif, écrivez-nous à contact.e1071.com. Merci et à très bientôt.
- Speaker #0
Et bien,
- Speaker #2
belle journée à vous et à bientôt. Merci, au revoir. Au revoir, Yves-Méfi. Générique
