- Speaker #0
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Le Coeur de la Boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans cette deuxième partie de l'interview de Richard Ruan, artisan boulanger MOF, installé depuis près de 18 ans à Angers et surtout fondateur de la Boulangerie des Carmes, une boulangerie minimaliste à forte identité. Nous reprenons cette interview en abordant la question des labels. Vous avez une idée un peu précise sur label ou pas label pour votre pain ?
- Speaker #1
Oui, c'est-à-dire que, en travaillant à la Minoterie Bellot, j'ai eu l'occasion de fréquenter un petit peu toutes les responsabilités, tous les labels. Ces vélos, on avait des labels, un label rouge. J'ai participé, moi, personnellement, à la minoterie vélo autour de la table de création du label rouge marine. par une tradition Labelle Rouge, c'est une expérience très intéressante mais aussi qui montrait un peu les travers de ces labels. Et puis j'ai vécu beaucoup d'audits à la Ménocébélo et j'en avais ras la casquette de toutes ces certifications qui empêchent finalement les gens de faire leur métier et qui déresponsabilisent les ouvriers, les gens qui travaillent. qui leur enlèvent leur métier. Donc moi je vais décider, aucune certification chez moi, quand on rentre chez moi, on est sûr de rien, c'est l'aventure.
- Speaker #0
C'est comme la vie, il n'y a pas de certitude.
- Speaker #1
Il y a aucune certitude chez moi. Par contre, on travaille sur la conscience, on fait confiance à nos clients, et nos clients nous font confiance aussi. J'essaie toujours de faire au mieux dans les produits que j'utilise, et dans la façon que je travaille. Donc on n'a pas de pain bio, par contre on utilise une farine biologique du Moulin de Sarré, on fait notre pain au levain avec, et voilà. Mais les gens savent que c'est de la farine biologique, ils voient bien les sacs de farine dans le magasin, mais on n'est pas certifié bio et on n'a pas de pain bio, parce que pas de certification.
- Speaker #0
Vous parlez de pain au levain, vous ne travaillez pas uniquement au levain ?
- Speaker #1
Non, non, je ne vois pas de raison particulière de travailler qu'au levain, alors que la levure, c'est très bien aussi, si on sait travailler. Et puis le pain au levain, c'est plus dense, plus acide, comme ça, c'est très bien, mais il faut que l'acidité ne s'applique pas à tout le monde. Et puis, on a une réputation mondiale, nous, les boulangers français, quand même, et ce n'est pas avec le pain au levain qu'on l'a. C'est avec la baguette française, et la baguette française, c'est à la levure qu'elle se fait. Donc voilà, on peut faire une très bonne baguette de tradition avec de la levure, il ne faut pas en mettre de trop, c'est important.
- Speaker #0
Et on dit qu'au niveau nutrition, le pain au levain est un peu mieux. Vous, vous n'êtes pas du tout sur ce créneau pain nutrition.
- Speaker #1
Je me fiche de la nutrition. Pour moi, ce n'est qu'un argument commercial. Plutôt que de manger du pain complet pas bon, vous mangez une bonne baguette avec de la salade et vous aurez les mêmes effets et ça sera très bien, ça sera varié et vous me ferez plaisir voilà je ne me tiens pas à ce que mon pain soit un médicament je me tiens à ce que ce soit une bonne nourriture saine et qu'on fasse plaisir en le mangeant après on ne peut pas tout attendre du pain et puis franchement... Chez Bellot, j'ai vu beaucoup de choses en démonstration. J'avais souvent réglé des problèmes chez les clients et qui s'attachaient à des points de détail, en se disant, avec ce point de détail-là, je vais régler le problème, alors que le problème était beaucoup plus gros. Il n'était pas là du tout. Donc, tous ces points de détail-là, la nutrition, le pain, ça n'a jamais rendu quelqu'un malade. C'est toujours correct, bon, de manger du pain. Je connais une nutritionniste qui me dit, on pourrait nous manger du pain. que du pain et on grossirait pas. C'est très bon le pain, c'est l'aliment le plus simple. On n'est pas sur des aliments surcomposés. comme on voit, et ce qui rend la société malade.
- Speaker #0
Par rapport au goût, comme vous disiez, le vin peut être un peu plus acide que la levure. Vous êtes toujours sur ce que vous me disiez, c'est plaire à le plus de monde possible au niveau gustatif, parce que la boulangerie, ça reste quand même un commerce où s'abracent plusieurs types de gens, les gens se rassemblent ou se retrouvent ou se croisent en boulangerie. C'est ce que vous apportez. Oui, c'est ce que vous trouvez intéressant.
- Speaker #1
On a un métier qui est merveilleux parce que c'est dans une boulangerie, entre des rives, des pauvres, des vieux, des jeunes, des gens de droite, des gens de gauche. Il y a le monde entier qui passe dans la boulangerie et non seulement ils passent mais ils s'arrêtent, ils discutent, ils discutent entre eux aussi. C'est vraiment un lieu social hyper important, peut-être encore plus qu'un café parce que dans un café il n'y a qu'une certaine catégorie de personnes qui se rencontrent. mais la boulangerie c'est vraiment un lieu de rencontre et bien donc moi je veux pas faire une boulangerie qui mette quelqu'un à la porte donc que mon pain soit accessible à tout le monde au niveau prix, au niveau goût une variété de pains qui permettent à chacun de découvrir son bonheur et puis voilà quoi j'aime beaucoup ce métier pour ça aussi
- Speaker #0
Tout le monde se croise, mais ce n'est pas facile de se croiser dans votre petit club. Il y a 3-4 personnes.
- Speaker #1
On rentre en sac les uns avec les autres. C'est tout petit. La partie clientèle, quand il y a 4 clients dans mon magasin, il se touche.
- Speaker #0
Les gestes barrières, c'est pas bon.
- Speaker #1
Non, j'étais très malheureux pendant le Covid. C'était très difficile. Mais il y a aussi de la place dehors, il y a des gens qui font la queue, et c'est très chouette de voir des discussions qui s'entament dehors, quand les gens attendent.
- Speaker #0
La question de ce qu'on pourrait dire à la transmission, à un moment donné, vous aviez deux boutiques, il y a quelque temps, et vous l'avez cédée à une ancienne collaboratrice, il me semble ? Oui. Oui, collaboratrice d'une ancienne...
- Speaker #1
J'espère qu'il se croque le ton. Pourquoi l'homme ? Moi, j'ai des salariés, des ouvriers. Je n'ai pas de collaborateurs.
- Speaker #0
Mais salarié, c'est technique aussi. C'est pour ça que j'évite d'employer le mot salarié parce que c'est technique. Employé, on peut dire aussi patron employé. Ce n'est pas génial. Collaborateur, c'est ce qui... Ça remonte à 80 ans quand même. Comment ça ?
- Speaker #1
Si ma mémoire est encore vive, pour moi, je n'ai pas encore le même.
- Speaker #0
Donc une ancienne personne qui travaillait avec vous. Oui, c'est ça. Je vous laisse raconter un peu comment ça s'est passé. Mais ce que je voulais que vous évoquiez aussi, c'était un peu votre... J'allais dire votre pensée, mais là c'est philosophique. On va reprendre, pardon. Alors, oui, donc vous avez cédé... Donc il y a quelques années, vous aviez deux boutiques. Et donc... Vous l'avez cédé à une personne qui travaillait avec vous. Et donc là, si vous pouviez un peu raconter l'histoire, mais aussi raconter comment vous voyez les choses, votre vision un peu de la transmission par les petites sœurs que la boulangerie des Carmes a fait, finalement. Avec votre place sur les levures, je trouvais ça pas mal. Oui,
- Speaker #1
alors ma boulangerie, la société que j'avais créée, s'appelait Pain et Levain. Il y a la référence au levain et puis deux produits qui sont le pain et le vin qui sont des symboles forts chrétiens je suis chrétien aussi j'avais envie de le faire paraître et il y avait aussi cette idée de levain un peu comme une cellule de levure, les boulangers qui nous écoutent ils connaissent bien ça, la levure est reproduite de façon C'est un petit champignon, une petite cellule qui bourgeonne, qui se sépare et puis après, chacune des cellules est établie et chacune refait des bourgeons et les bourgeons se séparent. C'est comme ça que se reproduit la levure. Et j'avais cette idée-là un petit peu quand je m'y suis installé, j'étais plus jeune que maintenant, et je m'étais dit, tiens, il y aura peut-être d'autres petites boulangeries comme ça, non pas grossir, mais se multiplier. C'était ça mon idée. Je n'aime pas grossir, mais l'idée de se multiplier, c'est quelque chose qui me plaisait pas mal. C'est prenant une boulangerie et finalement j'avais l'impression, j'ai essayé mais j'avais du mal à trouver le temps de créer d'autres petites boulangeries à côté comme ça, il m'a fallu un peu de temps. Mais il y a eu un moment où j'ai eu deux ouvriers, c'est moi qui était un superbe, qui avaient envie aussi de travailler et je me suis dit, il faut leur donner à manger, c'est ce qu'il y a. J'ai recréé une autre boulangerie pour que chacun d'eux puisse plater dans une boutique. J'ai recréé la boulangerie Corneille, qui est rue Corneille, à Anvé. J'ai mis chacun des deux ouvriers dedans. Ça a été un premier bourgeon de la boulangerie des Carnes. Et puis après, il y a eu... d'autres ouvriers qui ont voulu s'installer, qui sont partis chez moi et qui se sont installés et qui finalement ont gardé beaucoup de choses de cette première cellule de levure qui est la boulangerie des Carbes, dans la façon de travailler, dans les produits, dans la philosophie aussi un petit peu de l'entreprise. Et donc je peux dire que finalement ça a fonctionné, mon idée de départ, c'est d'aller refaire des petites cellules de levure un petit peu partout. Et donc il y a eu Augustin qui s'est installé dans une ferme, il y a eu Aurore qui s'est installé à sa veneer pas très loin, May qui a donc repris ma boulangerie. Sans citer, il y a Laurine Martin qui s'est installée de côté de Bordeaux, il y a David Pevelier qui est installé aussi à Angers, il y a Kaori Onissi qui est aussi installée à Angers. Des gens comme ça qui se sont beaucoup inspirés de ce que je faisais. Et ça j'en suis super content. Et finalement il y a d'autres personnes aussi que je ne connais peut-être pas qui ont pris un petit peu cette idée-là de boulangerie plutôt minimaliste avec une compagnie directe avec le client. C'est un petit peu tout ce qu'on a expliqué là.
- Speaker #0
Oui c'est vrai que c'est une belle histoire parce que ça s'est auto-créé un petit peu.
- Speaker #1
Finalement ça va vite. Comme une reproduction de cellules de levure. On commence doucement et puis au fur et à mesure, ça prend de l'ampleur exponentielle.
- Speaker #0
Et vous évoquiez là deux salariés qui voulaient un peu évoluer. Et donc là, ça m'amène au "management des chemises", un peu comme on pourrait dire, c'est que vous avez un peu structuré votre équipe à un moment donné, où vous aviez les deux équipes, enfin les deux boutiques. Vous parliez aussi de, vous faisiez des références un peu à la religion. Et si vous pouviez un peu expliquer, comment on devient chef, chef, c'est ça ?
- Speaker #1
Comment on devient chef, chef, ouais. Bah ouais, c'était... à l'époque, je n'avais que la boulangerie Carme, j'ai créé la boulangerie Corneille et je me retrouvais avec deux responsables dans chacune des boulangeries. C'était super. Simplement, il y avait quand même encore pas mal de travail et je voulais que chacun des sept ait un second. Donc, chacun a choisi ensemble la personne qui était dans l'entreprise et qui pouvait devenir second aussi dans l'entreprise. Je commençais à créer une hiérarchie et moi à prendre aussi un peu de recul par rapport à cette boulangerie-là. pour avoir un œil un peu à l'écart et pas être sa tête dans le guison tout le temps. Et donc j'ai choisi un moment qui était assez particulier, parce que depuis le début je plaisantais et je voulais faire une photo de la Seine, donc le Christ avec ses douze apôtres, avec les salariés que j'avais, donc j'ai été obligé de trister un peu, j'ai cherché des anciens ou des très proches de la boulangerie. mais on a fait une photo de la Seine. Et donc avant d'instituer ça, on a des semis aussi qui sont un petit peu atypiques. Et donc des semis de couleur. Là on a décidé de créer un petit peu cette hiérarchie-là comme ça. Moi j'avais une semis noire, eux avaient des semis bleu foncé, les seconds des semis bleu clair et les autres ouvriers des semis blanc. Mais il fallait aussi faire passer des messages. Donc on a remis les semis et on a pris la photo, mais avant de prendre la photo, on a lu le passage de la Bible qui raconte la peine dans l'évangile de Jean, et où il y a deux frangins qui se samaillent pour savoir qui va être le chef, moi je voudrais bien être le chef là-haut après. Et donc la réponse du Christ qui dit à ses apôtres, celui qui veut être le chef, qu'il soit au service de tous. Et donc c'est quelque chose que j'essaye d'entrer dans mon travail et dans ce que font aussi mes sèches. C'est-à-dire que le sèche, ce n'est pas celui qui donne les ordres, simplement c'est celui qui est au service des autres salariés. Et c'est moi, on essaye de pratiquer ce qu'on appelle dans la doctrine sociale de l'Église, ce qui est appelé la subsidiarité. C'est-à-dire que chacun est responsable. mais quand il y a un problème ou un truc qu'il ne peut pas résoudre, il s'adresse à la personne qui est au-dessus. Et voilà, c'est comme ça que marque la... Ce n'est pas une pyramide inversée non plus, mais c'est un management qui est complètement différent et qui, je trouve, porte vraiment du fruit. C'est très chouette. Et donc, cette photo de la scène qui est dans les magasins maintenant, qui est restée d'ailleurs à la Boulogne-Pré-Cordail aussi, même si les ouvriers qui sont ici ont changé tous, Elle a été l'occasion à la fois d'instituer une hiérarchie, mais aussi de faire comprendre à tout le monde qu'on essayait de pratiquer la solidarité ici. Chacun est responsable à son niveau et dès qu'il a un problème, on lui fait confiance, mais dès que lui a un problème qu'il ne peut pas résoudre par lui-même, il en réfère à la personne au-dessus. La personne au-dessus est au service des autres. J'adore venir le matin au travail et dire ce que je peux faire pour vous. En tant que chef, il ne le reste pas.
- Speaker #0
Le manager, il est là pour aider et non pas jouer au chef. Il a une façon de faire grandir les gens aussi. C'est ce que vous avez fait aussi en nommant des responsables. C'est faire grandir l'équipe.
- Speaker #1
Oui, tout à fait. Il y a un maximum de responsabilité. C'est sympa pour la personne qui vote. Je vous parlais de tout le mal que peut faire la qualité, comme on dit, mais entre guillemets, parce que ça n'a rien à voir avec la qualité que moi j'entends, mais c'est ces responsabilités qu'on met dans les entreprises qui nous brisent finalement la patience et le métier des personnes, l'expérience, l'expertise de chacun. On pourrait mettre n'importe quelle bassine avec l'intelligence artificielle. Il y a des protéines dures en place, il n'y a plus d'humains là-dedans.
- Speaker #0
Et dans les autres boulangeries, ils ont repris ce système-là ? Ou non, il n'y a pas assez de monde ?
- Speaker #1
Il faudrait aller les interviewer. Mais oui, je pense que ça reste dans... Ça leur a plu, je pense, donc ils le pratiquent aussi.
- Speaker #0
On est loin de l'image de la cuisine, aussi de la gastronomie, où c'est oui chef.
- Speaker #1
Oui, c'est vrai. On le fait des fois pour rigoler au boulot, mais c'est ça qu'on se demande souvent.
- Speaker #0
Et je ne peux pas terminer cet entretien, parce que conscience professionnelle oblige, sans aborder la question de la brioche.
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #0
Quand je suis venu vous voir, vous étiez presque soulagé que je ne vous parle pas de la brioche, de la meilleure brioche du monde.
- Speaker #1
Oui, la meilleure brioche du monde, pour les auditeurs qui ne connaissent pas encore, c'est simplement... Il y a eu un article dans le New York Times d'une femme qui s'appelle Lisa, et c'est dans la partie magazine du New York Times, comme quoi elle disait que la meilleure brioche du monde, c'était... la boulangerie des Parmes. Alors bien évidemment, d'abord, elle est très gentille, Lisa, mais c'est une érythème, donc ils exagèrent toujours un petit peu tout. Et puis, je suis tout à fait constant, je ne fais pas la meilleure brioche du monde, mais si on lit son article, parce qu'il a beaucoup été repris, et c'est pour ça que ça a fait un petit peu le buzz, il y a France Inter qui est passé, il y a le Ouest de France chez nous. Chez nous aussi j'ai vu qu'ils avaient dit des trucs sur internet, avec des images sans jamais venir voir. Ils ont repris cette information-là et quand on reprend une information, on la coupe, on va à l'essentiel. J'ai beau expliquer aux journalistes que c'est pas la meilleure brioche du monde, c'est pas ça qu'ils veulent entendre. Et les gens, c'est pas ça non plus qu'ils veulent entendre. C'est un petit peu bizarre comme réaction. C'est marrant d'être d'être au milieu de tout ça à ce moment-là. Et ça fait un petit peu peur, un petit peu... J'étais en train de lire à ce moment-là un autre bouton qui était sur l'ego. La vie après l'ego, ça s'appelle... Je ne sais pas si vous pouvez me le dire. C'est vrai que l'ego est toujours éclaté, comment on réagit par rapport à ça ? Donc c'était une expérience intéressante. Pour expliquer le truc, tout simplement j'ai eu la chance de dire oui à des rencontres. Il y a eu des années, une américaine m'a téléphoné et a dit « Je veux venir travailler chez vous, je veux venir apprendre le métier chez vous. » Elle avait des copains qui étaient passés chez moi. Elle est venue, Julie, qui était une fille très douée. elle a travaillé un petit peu chez moi, puis après elle est repartie chez elle aux Etats-Unis, et elle a créé une société qui s'appelle Rêverie, et qui fait des ateliers culinaires pour des Américains qui viennent en France, dans des châteaux, donc moi, elle m'a fait venir une ou deux fois pour faire les oiseaux et un petit peu certains produits, et puis Lisa, son associée, je ne savais pas, mais elle travaillait au New York Times, elle avait un article à faire sur quelque chose, elle a parlé de moi et de ma meilleure voyage, voilà. Donc pour moi, ce n'est pas la parole du Vangile, c'est simplement l'avis de Lisa. Et en plus, dans son article, si on le lit entièrement, c'est pas simplement ça qu'elle dit. Elle dit que c'est l'éloge un peu de la boulangerie et des boulangers en général, mais des boulangeries artisanales et authentiques. C'est surtout ça qu'elle dit dans son article. C'est que la brioche, c'est un peu comme la madeleine de Proust, ce n'est pas simplement le goût qui est bon, mais c'est tout ce que ça véhicule derrière.
- Speaker #0
Et ça, ça vous a fait pas mal de boulot en plus.
- Speaker #1
Oui, ça nous a fait pareil en plus. Et ça nous fait encore du travail. Ceux qui ont eu l'expérience d'être sous les feux médiatiques, ils voient tout le monde, il y a des répercussions. C'est mieux qu'une publicité. C'est mieux, je ne sais pas. Après, moi... Le problème, c'est de ne pas grossir. Ça m'oblige à travailler. Je ne veux pas investir pour ça. Je ne veux pas tout casser. Ce que j'ai fait et ce qui fait l'authenticité de ma boulangerie pour ça. Donc, on attend que ça se tasse. Pour l'instant, ça a du mal à se tasser.
- Speaker #0
C'est octobre, ça, non ?
- Speaker #1
C'était en novembre,
- Speaker #0
je crois. Donc, ça commence à faire.
- Speaker #1
Oui, ça commence à faire. Mais bon, c'est bien. Mais vous voyez aussi qu'on est content. Ça nous oblige à être plus attentifs à notre brioche.
- Speaker #0
Ça fait un petit événement un peu sympa aussi chez vous, je pense, au sein de l'équipe.
- Speaker #1
Oui, les gars et les filles sont contents.
- Speaker #0
Et vous avez eu le malheur de dire que c'était la recette de votre père, donc il y avait encore plus le côté Pagnol ou Proust, je ne sais pas lequel des deux.
- Speaker #1
Oui, c'est la recette de mon père. Je ne sais pas d'où il l'a héritée non plus. Il n'a pas travaillé un an dessus. Il a dû prendre ce qu'il avait appris aussi. Mais voilà. Il y a du beurre et du sucre. C'est bon. c'est pour cela que c'est bon.
- Speaker #0
Ok. Merci beaucoup pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications. Vous pouvez parler,
- Speaker #1
Tant qu'on me fait parler, moi je parle. Avec plaisir, pas de problème.
- Speaker #0
et toute cette aventure l'histoire et l'aventure un peu de la boulangerie des Carmes et puis des petites soeurs finalement. En tout cas merci pour tout merci pour toutes ces informations merci à tous ceux merci à toutes celles et ceux qui nous ont écoutés vous pouvez retrouver tous les épisodes et tous les reportages écrits sur www.e1071.com merci et à bientôt pour le prochain épisode qui est déjà en fermentation. merci au revoir
- Speaker #1
A bientôt
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