Richard Ruan : la boulangerie minimaliste, rentable et durable [1/2] [sobriété, rôle de l'artisan, équipement, offre | Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Description

La Boulangerie des Carmes est un véritable format à part. Précurseur à l’époque - et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé une boulangerie minimaliste.

La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.

Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.

Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Aux Peurs de la Boulangerie, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulangerie. Je suis Hugues Dubois-Baudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard.
Richard Ruan
Bonjour Olivier.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la minoterie Bello, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous vous êtes installé à Angers il y a... 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des carmes, où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire, je pense, que des boulangeries de ce genre, il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple, boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des carmes ?
Richard Ruan
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans dans la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'est la petite boulangerie idéale que j'ai fait dans ma tête. Minimaliste, avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une vie un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. Et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... créer.
Richard Ruan
Mon but n'était pas forcément de m'installer dans la vie, ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais, je me plaisais toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors j'habitais des entreprises. Mais l'installation c'est parce qu'il y avait des raisons, je devais revenir habiter en venue parce qu'il y avait une maison. ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis dans ce bureau, j'ai opté pour m'installer. Et donc, avec des contraintes qui étaient imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Donc, il fallait avoir un bon salaire aussi, parce qu'il avait un bon salaire aussi avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2 400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
mais je ne sais pas si vous avez d'autres. Je m'en doutais.
Richard Ruan
Oui, oui, concept, ça serait commercial. Oui. Vous trouvez...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le schéma.
Richard Ruan
Le schéma, oui, qui permette tout ça. pas du tout évident.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande et puis on arrive tout de suite dans un peu le nez dans le pétrin. On a le four. Vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras.
Richard Ruan
Oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
un beau capelin. Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Richard Ruan
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 par 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Mais tout ça, c'est dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie vélo, et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire... évidemment, on pouvait en produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de les vues sur les salons, ou sur les démonstrations ou les animations que se faisaient en boulangerie les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. et pas simplement voir comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et sont développés comme ça en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage, je trouve que c'est... il y a du beau comme il reste, il faut que le devoir de maître travaille, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord, et ça je les aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de farine, ça peut arriver, et voilà, et donc par contre ce contact là, c'est aussi la personne qui est au façonnage. qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Richard Ruan
le four, c'est un petit pourtrain de vent. qu'on avait sur les salons, parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que c'est pas tout de même, il faut arriver à faire un petit fournil dans très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique, pour ne pas perdre de temps, mais quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger, mais c'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance, donc mettre au mot dans l'organisation. Prendre de l'avance, c'est perdre du temps, c'est moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure, c'est un peu le petit espace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Prendre de l'avance, c'est la perte de temps, c'est ça ? Non, pardon.
Richard Ruan
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps. On n'a pas de place pour poser des cuits de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. C'est tout au dernier moment.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée, c'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Richard Ruan
Oui, oui. Alors depuis qu'on a démarré, il y a peut-être en premier carré, donc sur place, pas de magasin et atelier. Et puis finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich. à côté, donc c'est une courfax qui fait 12 mètres carrés supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Richard Ruan
Ouais, en matériel on a donc un pétrin à Arpopex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four sur un gant. On a une grande chambre froide pour tout ce qui est pâte à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et messieurs premières. Après, on a deux tours de pré-gérés. Et puis, voilà quoi. Je veux dire qu'on a un parisien pour mettre à pâter les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Richard Ruan
Oui, voilà, une plaque de cuisson à induction.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En même.
Richard Ruan
Oui, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous recherchez quand même la rentabilité parce que c'est un métier, et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez, il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ? Oui.
Richard Ruan
Oui, c'est... Souvent que la boulangerie des carnes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, toutes ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui sont profondées. Alors c'est au niveau du chiffre d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant le chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'entente de pièce comme ça. Il faut dire non à l'acheter du matériel. nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, qu'il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de patisserie. C'est sans arrêt des non et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui finalement vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Vous faites des intermédiaires aussi, le banquier, je lui donne le moins d'argent possible, mon vendeur de matériel lui donne le moins d'argent possible aussi. pour l'entreprise, pour nous.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. C'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Richard Ruan
Ah non ! Oui, oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et justement, vous avez une petite anecdote par rapport à... Enfin, une petite anecdote, mais qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, vous n'avez, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Et... Pardon, allez-y.
Richard Ruan
Je voulais le minimum de machines. C'est ma volonté minimaliste. Donc pour moi, la TPE, c'est une machine aussi. Et puis, il y a aussi... C'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, enfin que je trouve belle. C'est-à-dire, c'est étrange ces gestes, et quand je dis « tu me donnes » , je te donne. Et donc, le rapport à ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique, et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son bâtiment, ça c'est le même outil. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement, c'est SEC, ESPEC. ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe. Je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent les gens me disent, oui mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez les cartes crédibles. Je dis pas non, c'est le commerçant et un commerçant. il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges aux clients. Il n'a rien de gratuit. Donc je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour rester du plein c'est moi. Et puis il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, c'est-à-dire que je trouve que les banques veulent C'est primé l'argent, l'argent sectoral, l'argent des maires ou des secs, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Et là, je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis passé après ma banque, parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je vais... paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. On voit bien que la volonté des banques c'est vraiment de s'approprier notre argent et d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent. Voilà. Alors j'engage les auditeurs de la conversation à aller voir ... un podcast, enfin pas un podcast, pardon, sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, bon geste d'essence de gens contre un produit qui me fait beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager des conversations aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « Ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur son Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. Je parle beaucoup, mais je trouve. Pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de reprendre la carte serait très l'occasion de discuter avec mes clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, la surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient qu'il n'y avait pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation.
Richard Ruan
Entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités de l'entreprise aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie... s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit, c'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. Parce que les distributeurs, c'est d'ailleurs intéressant de voir, quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui se passe sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et puis, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Or, les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide, donc il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermède de travaux pour enlever les quatre distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après, c'est « Sois sec ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard » . Et ça, c'est quelque chose qui les socle aussi. Parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et... Et puis nous, c'est dans l'ADN, on fait conscience, ils reviennent payer ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Et c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Richard Ruan
Oui, parce que nous travaillons plus que de noter. Ça fait du boulot. Et c'est toute une gestion, donc là je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Richard Ruan
C'est la deuxième surprise aussi, et ce qu'ils souhaitent c'est de voir que les clients reviennent. Alors dans les écoles de commerce on dit, pour civiliser il faut qu'il y arrive une deuxième fois, donc voilà, le gars il a oublié de revenir une deuxième fois pour payer, et ça fait que ça commence une petite histoire de commerce.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
sympa de commencer comme ça par rapport au minimalisme au niveau équipement à la sobriété énergétique aussi parce que vous faites attention à ça parce que vous me disiez aussi enfin vous me disiez moi j'ai pas beaucoup d'équipements électriques donc c'est ce que sobriété énergétique mais en revanche il ya mon four qui est moyen parce que finalement il ya les changes de chaleur il ya le l'échange de chaleur par les flûmes les vitres Et est-ce que vous avez revu ou adapté votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Richard Ruan
Oui, mon but est de consommer au minimum, plus dans la décroissance que dans la croissance, même si à ce moment-là, l'entreprise croit toujours. Oui, alors j'ai un cours qui est petit. qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer les sols. En revanche, il est un court passable et donc il y a beaucoup de perdition de chaleur. Mais bon, ça c'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de matting, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine, donc les renouvelables, un petit peu celles-là quand même, ça nécessite manger ou boire. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel prévisibilité qui me soucie, on n'a qu'un compteur bleu et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. C'est pas mal. Parce que ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme un contact particulier, pas plus. Et j'ai parcouru après les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous sentaient des beaux centres de sérène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Donc, on a resté à la cuisine et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est de bloquer froid ou pas, je ne sais plus.
Richard Ruan
C'était vu au départ, depuis je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette, comme je l'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, puis un petit peu de surface. Nous on fait tout en pointage bac, en cendres froides positives, tout ce qui est fermentation. Et donc ça consomme aussi assez peu et ça fait un travail qui est de très bonne qualité. C'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est bloqué à 5-8 degrés ?
Richard Ruan
C'est bloqué à 3-5 degrés sur la cendre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 60 bacs dans la cendre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Puis on sort au fur et à mesure, ça permet de... Les boulangers maintenant connaissent cette méthode-là, mais c'est vrai que quand je suis arrivé en 1993, c'était des crépins qui sortaient, ils savaient découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas la DITIS. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'envoilait dans un saut de pâques. On commençait à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc, dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis, on sort au fur et à mesure de notre production. ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité, puisqu'on est de l'hydratation à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit, parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. C'est tout ça. On sort au fur et à mesure, on a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées, et puis à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien, et on fait un remontre sur toute la journée, comme ça, puis du pain qui est au four aussi en même temps. Ça nous permet de suivre et d'avoir, l'idée c'est de finalement, toute la journée avoir du pain chaud à donner aux clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois, juste pour savoir ?
Richard Ruan
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quinto, mais j'en sais rien. Je sais que le principe marche et partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Richard Ruan
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi. Voilà.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, donc ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Richard Ruan
Voilà. Qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Richard Ruan
Plus de 100 000 par an.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une petite boulangerie, c'est pas mal. Oui,
Richard Ruan
très bien. 5 m²,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
c'est bien. Pour parler comme la grande distribution, là, de... le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Richard Ruan
on peut faire mieux. Je ne crois pas être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, parce que c'est un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, c'est un peu ce qui est pris... Eprime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. On est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours pour le fil.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez. Je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, au départ, c'était un format pain, gâteau de voyage et fringues de grasserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Richard Ruan
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrinerie frisérée non plus pour présenter tout ça. Les sandwichs sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un petit créneau. Moi je commence à faire les sandwichs à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwichs un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus près possible. Voilà, on fait plaisir sur une offre avec printemps. Mais c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur des ardoises. Et il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. Et comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il s'arrête et on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Merci pour toutes ces informations, ces explications. Ainsi s'achève la première partie de cette interview. Nous en savons maintenant plus sur la Blanche des Carmes, sur l'esprit dans lequel elle a été créée, sur son offre, sur son développement. Dans la seconde partie, nous parlerons de la belle, le vin, transmission et management. Il y aura même une petite partie sur la brioche. Rendez-vous donc dans le prochain épisode et sur www.e1071.com et sur toutes les plateformes d'écoute. Merci à toutes et à tous et à très bientôt.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).

Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales.

Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

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des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

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un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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Description

Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Aux Peurs de la Boulangerie, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulangerie. Je suis Hugues Dubois-Baudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard.
Richard Ruan
Bonjour Olivier.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la minoterie Bello, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous vous êtes installé à Angers il y a... 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des carmes, où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire, je pense, que des boulangeries de ce genre, il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple, boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des carmes ?
Richard Ruan
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans dans la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'est la petite boulangerie idéale que j'ai fait dans ma tête. Minimaliste, avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une vie un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. Et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... créer.
Richard Ruan
Mon but n'était pas forcément de m'installer dans la vie, ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais, je me plaisais toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors j'habitais des entreprises. Mais l'installation c'est parce qu'il y avait des raisons, je devais revenir habiter en venue parce qu'il y avait une maison. ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis dans ce bureau, j'ai opté pour m'installer. Et donc, avec des contraintes qui étaient imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Donc, il fallait avoir un bon salaire aussi, parce qu'il avait un bon salaire aussi avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2 400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
mais je ne sais pas si vous avez d'autres. Je m'en doutais.
Richard Ruan
Oui, oui, concept, ça serait commercial. Oui. Vous trouvez...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le schéma.
Richard Ruan
Le schéma, oui, qui permette tout ça. pas du tout évident.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande et puis on arrive tout de suite dans un peu le nez dans le pétrin. On a le four. Vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras.
Richard Ruan
Oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
un beau capelin. Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Richard Ruan
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 par 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Mais tout ça, c'est dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie vélo, et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire... évidemment, on pouvait en produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de les vues sur les salons, ou sur les démonstrations ou les animations que se faisaient en boulangerie les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. et pas simplement voir comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et sont développés comme ça en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage, je trouve que c'est... il y a du beau comme il reste, il faut que le devoir de maître travaille, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord, et ça je les aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de farine, ça peut arriver, et voilà, et donc par contre ce contact là, c'est aussi la personne qui est au façonnage. qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Richard Ruan
le four, c'est un petit pourtrain de vent. qu'on avait sur les salons, parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que c'est pas tout de même, il faut arriver à faire un petit fournil dans très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique, pour ne pas perdre de temps, mais quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger, mais c'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance, donc mettre au mot dans l'organisation. Prendre de l'avance, c'est perdre du temps, c'est moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure, c'est un peu le petit espace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Prendre de l'avance, c'est la perte de temps, c'est ça ? Non, pardon.
Richard Ruan
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps. On n'a pas de place pour poser des cuits de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. C'est tout au dernier moment.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée, c'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Richard Ruan
Oui, oui. Alors depuis qu'on a démarré, il y a peut-être en premier carré, donc sur place, pas de magasin et atelier. Et puis finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich. à côté, donc c'est une courfax qui fait 12 mètres carrés supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Richard Ruan
Ouais, en matériel on a donc un pétrin à Arpopex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four sur un gant. On a une grande chambre froide pour tout ce qui est pâte à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et messieurs premières. Après, on a deux tours de pré-gérés. Et puis, voilà quoi. Je veux dire qu'on a un parisien pour mettre à pâter les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Richard Ruan
Oui, voilà, une plaque de cuisson à induction.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En même.
Richard Ruan
Oui, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous recherchez quand même la rentabilité parce que c'est un métier, et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez, il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ? Oui.
Richard Ruan
Oui, c'est... Souvent que la boulangerie des carnes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, toutes ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui sont profondées. Alors c'est au niveau du chiffre d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant le chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'entente de pièce comme ça. Il faut dire non à l'acheter du matériel. nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, qu'il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de patisserie. C'est sans arrêt des non et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui finalement vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Vous faites des intermédiaires aussi, le banquier, je lui donne le moins d'argent possible, mon vendeur de matériel lui donne le moins d'argent possible aussi. pour l'entreprise, pour nous.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. C'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Richard Ruan
Ah non ! Oui, oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et justement, vous avez une petite anecdote par rapport à... Enfin, une petite anecdote, mais qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, vous n'avez, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Et... Pardon, allez-y.
Richard Ruan
Je voulais le minimum de machines. C'est ma volonté minimaliste. Donc pour moi, la TPE, c'est une machine aussi. Et puis, il y a aussi... C'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, enfin que je trouve belle. C'est-à-dire, c'est étrange ces gestes, et quand je dis « tu me donnes » , je te donne. Et donc, le rapport à ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique, et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son bâtiment, ça c'est le même outil. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement, c'est SEC, ESPEC. ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe. Je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent les gens me disent, oui mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez les cartes crédibles. Je dis pas non, c'est le commerçant et un commerçant. il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges aux clients. Il n'a rien de gratuit. Donc je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour rester du plein c'est moi. Et puis il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, c'est-à-dire que je trouve que les banques veulent C'est primé l'argent, l'argent sectoral, l'argent des maires ou des secs, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Et là, je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis passé après ma banque, parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je vais... paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. On voit bien que la volonté des banques c'est vraiment de s'approprier notre argent et d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent. Voilà. Alors j'engage les auditeurs de la conversation à aller voir ... un podcast, enfin pas un podcast, pardon, sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, bon geste d'essence de gens contre un produit qui me fait beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager des conversations aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « Ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur son Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. Je parle beaucoup, mais je trouve. Pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de reprendre la carte serait très l'occasion de discuter avec mes clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, la surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient qu'il n'y avait pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation.
Richard Ruan
Entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités de l'entreprise aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie... s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit, c'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. Parce que les distributeurs, c'est d'ailleurs intéressant de voir, quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui se passe sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et puis, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Or, les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide, donc il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermède de travaux pour enlever les quatre distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après, c'est « Sois sec ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard » . Et ça, c'est quelque chose qui les socle aussi. Parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et... Et puis nous, c'est dans l'ADN, on fait conscience, ils reviennent payer ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Et c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Richard Ruan
Oui, parce que nous travaillons plus que de noter. Ça fait du boulot. Et c'est toute une gestion, donc là je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Richard Ruan
C'est la deuxième surprise aussi, et ce qu'ils souhaitent c'est de voir que les clients reviennent. Alors dans les écoles de commerce on dit, pour civiliser il faut qu'il y arrive une deuxième fois, donc voilà, le gars il a oublié de revenir une deuxième fois pour payer, et ça fait que ça commence une petite histoire de commerce.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
sympa de commencer comme ça par rapport au minimalisme au niveau équipement à la sobriété énergétique aussi parce que vous faites attention à ça parce que vous me disiez aussi enfin vous me disiez moi j'ai pas beaucoup d'équipements électriques donc c'est ce que sobriété énergétique mais en revanche il ya mon four qui est moyen parce que finalement il ya les changes de chaleur il ya le l'échange de chaleur par les flûmes les vitres Et est-ce que vous avez revu ou adapté votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Richard Ruan
Oui, mon but est de consommer au minimum, plus dans la décroissance que dans la croissance, même si à ce moment-là, l'entreprise croit toujours. Oui, alors j'ai un cours qui est petit. qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer les sols. En revanche, il est un court passable et donc il y a beaucoup de perdition de chaleur. Mais bon, ça c'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de matting, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine, donc les renouvelables, un petit peu celles-là quand même, ça nécessite manger ou boire. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel prévisibilité qui me soucie, on n'a qu'un compteur bleu et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. C'est pas mal. Parce que ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme un contact particulier, pas plus. Et j'ai parcouru après les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous sentaient des beaux centres de sérène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Donc, on a resté à la cuisine et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est de bloquer froid ou pas, je ne sais plus.
Richard Ruan
C'était vu au départ, depuis je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette, comme je l'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, puis un petit peu de surface. Nous on fait tout en pointage bac, en cendres froides positives, tout ce qui est fermentation. Et donc ça consomme aussi assez peu et ça fait un travail qui est de très bonne qualité. C'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est bloqué à 5-8 degrés ?
Richard Ruan
C'est bloqué à 3-5 degrés sur la cendre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 60 bacs dans la cendre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Puis on sort au fur et à mesure, ça permet de... Les boulangers maintenant connaissent cette méthode-là, mais c'est vrai que quand je suis arrivé en 1993, c'était des crépins qui sortaient, ils savaient découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas la DITIS. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'envoilait dans un saut de pâques. On commençait à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc, dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis, on sort au fur et à mesure de notre production. ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité, puisqu'on est de l'hydratation à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit, parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. C'est tout ça. On sort au fur et à mesure, on a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées, et puis à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien, et on fait un remontre sur toute la journée, comme ça, puis du pain qui est au four aussi en même temps. Ça nous permet de suivre et d'avoir, l'idée c'est de finalement, toute la journée avoir du pain chaud à donner aux clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois, juste pour savoir ?
Richard Ruan
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quinto, mais j'en sais rien. Je sais que le principe marche et partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Richard Ruan
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi. Voilà.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, donc ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Richard Ruan
Voilà. Qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Richard Ruan
Plus de 100 000 par an.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une petite boulangerie, c'est pas mal. Oui,
Richard Ruan
très bien. 5 m²,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
c'est bien. Pour parler comme la grande distribution, là, de... le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Richard Ruan
on peut faire mieux. Je ne crois pas être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, parce que c'est un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, c'est un peu ce qui est pris... Eprime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. On est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours pour le fil.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez. Je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, au départ, c'était un format pain, gâteau de voyage et fringues de grasserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Richard Ruan
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrinerie frisérée non plus pour présenter tout ça. Les sandwichs sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un petit créneau. Moi je commence à faire les sandwichs à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwichs un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus près possible. Voilà, on fait plaisir sur une offre avec printemps. Mais c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur des ardoises. Et il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. Et comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il s'arrête et on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Merci pour toutes ces informations, ces explications. Ainsi s'achève la première partie de cette interview. Nous en savons maintenant plus sur la Blanche des Carmes, sur l'esprit dans lequel elle a été créée, sur son offre, sur son développement. Dans la seconde partie, nous parlerons de la belle, le vin, transmission et management. Il y aura même une petite partie sur la brioche. Rendez-vous donc dans le prochain épisode et sur www.e1071.com et sur toutes les plateformes d'écoute. Merci à toutes et à tous et à très bientôt.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

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des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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Description

Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Aux Peurs de la Boulangerie, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulangerie. Je suis Hugues Dubois-Baudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard.
Richard Ruan
Bonjour Olivier.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la minoterie Bello, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous vous êtes installé à Angers il y a... 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des carmes, où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire, je pense, que des boulangeries de ce genre, il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple, boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des carmes ?
Richard Ruan
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans dans la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'est la petite boulangerie idéale que j'ai fait dans ma tête. Minimaliste, avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une vie un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. Et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... créer.
Richard Ruan
Mon but n'était pas forcément de m'installer dans la vie, ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais, je me plaisais toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors j'habitais des entreprises. Mais l'installation c'est parce qu'il y avait des raisons, je devais revenir habiter en venue parce qu'il y avait une maison. ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis dans ce bureau, j'ai opté pour m'installer. Et donc, avec des contraintes qui étaient imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Donc, il fallait avoir un bon salaire aussi, parce qu'il avait un bon salaire aussi avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2 400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
mais je ne sais pas si vous avez d'autres. Je m'en doutais.
Richard Ruan
Oui, oui, concept, ça serait commercial. Oui. Vous trouvez...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le schéma.
Richard Ruan
Le schéma, oui, qui permette tout ça. pas du tout évident.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande et puis on arrive tout de suite dans un peu le nez dans le pétrin. On a le four. Vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras.
Richard Ruan
Oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
un beau capelin. Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Richard Ruan
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 par 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Mais tout ça, c'est dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie vélo, et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire... évidemment, on pouvait en produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de les vues sur les salons, ou sur les démonstrations ou les animations que se faisaient en boulangerie les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. et pas simplement voir comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et sont développés comme ça en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage, je trouve que c'est... il y a du beau comme il reste, il faut que le devoir de maître travaille, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord, et ça je les aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de farine, ça peut arriver, et voilà, et donc par contre ce contact là, c'est aussi la personne qui est au façonnage. qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Richard Ruan
le four, c'est un petit pourtrain de vent. qu'on avait sur les salons, parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que c'est pas tout de même, il faut arriver à faire un petit fournil dans très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique, pour ne pas perdre de temps, mais quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger, mais c'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance, donc mettre au mot dans l'organisation. Prendre de l'avance, c'est perdre du temps, c'est moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure, c'est un peu le petit espace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Prendre de l'avance, c'est la perte de temps, c'est ça ? Non, pardon.
Richard Ruan
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps. On n'a pas de place pour poser des cuits de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. C'est tout au dernier moment.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée, c'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Richard Ruan
Oui, oui. Alors depuis qu'on a démarré, il y a peut-être en premier carré, donc sur place, pas de magasin et atelier. Et puis finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich. à côté, donc c'est une courfax qui fait 12 mètres carrés supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Richard Ruan
Ouais, en matériel on a donc un pétrin à Arpopex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four sur un gant. On a une grande chambre froide pour tout ce qui est pâte à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et messieurs premières. Après, on a deux tours de pré-gérés. Et puis, voilà quoi. Je veux dire qu'on a un parisien pour mettre à pâter les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Richard Ruan
Oui, voilà, une plaque de cuisson à induction.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En même.
Richard Ruan
Oui, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous recherchez quand même la rentabilité parce que c'est un métier, et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez, il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ? Oui.
Richard Ruan
Oui, c'est... Souvent que la boulangerie des carnes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, toutes ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui sont profondées. Alors c'est au niveau du chiffre d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant le chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'entente de pièce comme ça. Il faut dire non à l'acheter du matériel. nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, qu'il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de patisserie. C'est sans arrêt des non et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui finalement vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Vous faites des intermédiaires aussi, le banquier, je lui donne le moins d'argent possible, mon vendeur de matériel lui donne le moins d'argent possible aussi. pour l'entreprise, pour nous.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. C'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Richard Ruan
Ah non ! Oui, oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et justement, vous avez une petite anecdote par rapport à... Enfin, une petite anecdote, mais qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, vous n'avez, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Et... Pardon, allez-y.
Richard Ruan
Je voulais le minimum de machines. C'est ma volonté minimaliste. Donc pour moi, la TPE, c'est une machine aussi. Et puis, il y a aussi... C'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, enfin que je trouve belle. C'est-à-dire, c'est étrange ces gestes, et quand je dis « tu me donnes » , je te donne. Et donc, le rapport à ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique, et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son bâtiment, ça c'est le même outil. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement, c'est SEC, ESPEC. ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe. Je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent les gens me disent, oui mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez les cartes crédibles. Je dis pas non, c'est le commerçant et un commerçant. il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges aux clients. Il n'a rien de gratuit. Donc je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour rester du plein c'est moi. Et puis il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, c'est-à-dire que je trouve que les banques veulent C'est primé l'argent, l'argent sectoral, l'argent des maires ou des secs, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Et là, je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis passé après ma banque, parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je vais... paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. On voit bien que la volonté des banques c'est vraiment de s'approprier notre argent et d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent. Voilà. Alors j'engage les auditeurs de la conversation à aller voir ... un podcast, enfin pas un podcast, pardon, sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, bon geste d'essence de gens contre un produit qui me fait beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager des conversations aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « Ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur son Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. Je parle beaucoup, mais je trouve. Pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de reprendre la carte serait très l'occasion de discuter avec mes clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, la surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient qu'il n'y avait pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation.
Richard Ruan
Entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités de l'entreprise aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie... s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit, c'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. Parce que les distributeurs, c'est d'ailleurs intéressant de voir, quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui se passe sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et puis, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Or, les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide, donc il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermède de travaux pour enlever les quatre distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après, c'est « Sois sec ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard » . Et ça, c'est quelque chose qui les socle aussi. Parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et... Et puis nous, c'est dans l'ADN, on fait conscience, ils reviennent payer ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Et c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Richard Ruan
Oui, parce que nous travaillons plus que de noter. Ça fait du boulot. Et c'est toute une gestion, donc là je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Richard Ruan
C'est la deuxième surprise aussi, et ce qu'ils souhaitent c'est de voir que les clients reviennent. Alors dans les écoles de commerce on dit, pour civiliser il faut qu'il y arrive une deuxième fois, donc voilà, le gars il a oublié de revenir une deuxième fois pour payer, et ça fait que ça commence une petite histoire de commerce.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
sympa de commencer comme ça par rapport au minimalisme au niveau équipement à la sobriété énergétique aussi parce que vous faites attention à ça parce que vous me disiez aussi enfin vous me disiez moi j'ai pas beaucoup d'équipements électriques donc c'est ce que sobriété énergétique mais en revanche il ya mon four qui est moyen parce que finalement il ya les changes de chaleur il ya le l'échange de chaleur par les flûmes les vitres Et est-ce que vous avez revu ou adapté votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Richard Ruan
Oui, mon but est de consommer au minimum, plus dans la décroissance que dans la croissance, même si à ce moment-là, l'entreprise croit toujours. Oui, alors j'ai un cours qui est petit. qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer les sols. En revanche, il est un court passable et donc il y a beaucoup de perdition de chaleur. Mais bon, ça c'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de matting, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine, donc les renouvelables, un petit peu celles-là quand même, ça nécessite manger ou boire. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel prévisibilité qui me soucie, on n'a qu'un compteur bleu et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. C'est pas mal. Parce que ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme un contact particulier, pas plus. Et j'ai parcouru après les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous sentaient des beaux centres de sérène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Donc, on a resté à la cuisine et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est de bloquer froid ou pas, je ne sais plus.
Richard Ruan
C'était vu au départ, depuis je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette, comme je l'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, puis un petit peu de surface. Nous on fait tout en pointage bac, en cendres froides positives, tout ce qui est fermentation. Et donc ça consomme aussi assez peu et ça fait un travail qui est de très bonne qualité. C'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est bloqué à 5-8 degrés ?
Richard Ruan
C'est bloqué à 3-5 degrés sur la cendre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 60 bacs dans la cendre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Puis on sort au fur et à mesure, ça permet de... Les boulangers maintenant connaissent cette méthode-là, mais c'est vrai que quand je suis arrivé en 1993, c'était des crépins qui sortaient, ils savaient découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas la DITIS. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'envoilait dans un saut de pâques. On commençait à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc, dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis, on sort au fur et à mesure de notre production. ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité, puisqu'on est de l'hydratation à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit, parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. C'est tout ça. On sort au fur et à mesure, on a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées, et puis à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien, et on fait un remontre sur toute la journée, comme ça, puis du pain qui est au four aussi en même temps. Ça nous permet de suivre et d'avoir, l'idée c'est de finalement, toute la journée avoir du pain chaud à donner aux clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois, juste pour savoir ?
Richard Ruan
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quinto, mais j'en sais rien. Je sais que le principe marche et partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Richard Ruan
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi. Voilà.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, donc ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Richard Ruan
Voilà. Qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Richard Ruan
Plus de 100 000 par an.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une petite boulangerie, c'est pas mal. Oui,
Richard Ruan
très bien. 5 m²,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
c'est bien. Pour parler comme la grande distribution, là, de... le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Richard Ruan
on peut faire mieux. Je ne crois pas être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, parce que c'est un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, c'est un peu ce qui est pris... Eprime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. On est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours pour le fil.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez. Je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, au départ, c'était un format pain, gâteau de voyage et fringues de grasserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Richard Ruan
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrinerie frisérée non plus pour présenter tout ça. Les sandwichs sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un petit créneau. Moi je commence à faire les sandwichs à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwichs un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus près possible. Voilà, on fait plaisir sur une offre avec printemps. Mais c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur des ardoises. Et il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. Et comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il s'arrête et on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Merci pour toutes ces informations, ces explications. Ainsi s'achève la première partie de cette interview. Nous en savons maintenant plus sur la Blanche des Carmes, sur l'esprit dans lequel elle a été créée, sur son offre, sur son développement. Dans la seconde partie, nous parlerons de la belle, le vin, transmission et management. Il y aura même une petite partie sur la brioche. Rendez-vous donc dans le prochain épisode et sur www.e1071.com et sur toutes les plateformes d'écoute. Merci à toutes et à tous et à très bientôt.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

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Description

Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Aux Peurs de la Boulangerie, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulangerie. Je suis Hugues Dubois-Baudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Richard Ruan, artisan boulanger. Bonjour Richard.
Richard Ruan
Bonjour Olivier.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
On s'est croisés il y a quelques années quand vous étiez boulanger conseil à la minoterie Bello, dans les Deux-Sèvres, où vous avez exercé pendant une quinzaine d'années. Ensuite, vous vous êtes installé à Angers il y a... 17-18 ans environ. Et c'est là que vous avez créé la boulangerie des carmes, où vous exercez toujours aujourd'hui. Donc la boulangerie des carmes est un véritable concept. Vous étiez précurseur à l'époque. C'est peut-être un peu plus répandu aujourd'hui, mais on ne peut pas dire, je pense, que des boulangeries de ce genre, il y en ait à chaque rond-point non plus. En quelques mots, la boulangerie des carmes, c'est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression, une offre simple, boulangère uniquement. Et avec un outil de production le plus simple possible. Est-ce que cela résume l'esprit de la boulangerie des carmes ?
Richard Ruan
Oui, oui, c'est tout à fait l'esprit. J'ai travaillé 15 ans dans la minoterie vélo et je me suis rendu compte, j'ai eu plein de choses différentes, des choses qu'il fallait faire ou pas faire, des choses qui me plaisaient ou qui ne me plaisaient pas. Et puis cette petite boulangerie, c'est la petite boulangerie idéale que j'ai fait dans ma tête. Minimaliste, avec un minimum de surface, minimum de personnel, minimum d'investissement, minimum d'un peu tout. Et pour répondre à l'idée que j'avais de la boulangerie, tout en ayant une vie un peu différente de ce que je voyais autour de moi.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc en fait, pendant les 15 ans où vous étiez chez les clients, vous avez un peu vu ce qui vous plaisait, ce qui ne vous plaisait pas. Et c'est au fil de ces années que vous avez un peu... créer.
Richard Ruan
Mon but n'était pas forcément de m'installer dans la vie, ce n'était pas ma vision. Je me plaisais beaucoup dans ce que je faisais, je me plaisais toujours plus dans ce que j'ai fait ou alors j'habitais des entreprises. Mais l'installation c'est parce qu'il y avait des raisons, je devais revenir habiter en venue parce qu'il y avait une maison. ne trouvant pas de travail aussi intéressant que ce que j'avais mis dans ce bureau, j'ai opté pour m'installer. Et donc, avec des contraintes qui étaient imposées avec mon épouse, c'est-à-dire de ne pas vivre ce que vivent la plupart des boulangers qui s'installent, c'est-à-dire ne pas avoir de salaire, travailler comme un fou, ne pas avoir de vie à côté. Donc, il fallait avoir un bon salaire aussi, parce qu'il avait un bon salaire aussi avant, et donc il fallait que je m'installe. mais que je puisse avoir cinq semaines de congés payés, deux jours de congés par semaine, avoir 2 400 euros de salaire dès le premier mois. Donc tout ça, ça impliquait beaucoup de choses et il fallait construire tout ce... Vous parlez de concept, moi je n'aime pas ce mot-là,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
mais je ne sais pas si vous avez d'autres. Je m'en doutais.
Richard Ruan
Oui, oui, concept, ça serait commercial. Oui. Vous trouvez...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Le schéma.
Richard Ruan
Le schéma, oui, qui permette tout ça. pas du tout évident.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, pour expliquer un petit peu, quand on rentre dans votre boutique, c'est une petite boutique de 30-35 mètres carrés. On arrive directement dans la boutique qui n'est pas très grande et puis on arrive tout de suite dans un peu le nez dans le pétrin. On a le four. Vous avez opté pour un pétrin à bras plongeant, le plus traditionnel possible. Un laminoir à bras.
Richard Ruan
Oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
un beau capelin. Et puis c'est le four, un four électrique, un petit four électrique. Ça doit être 7 mètres carrés de puissance, quelque chose comme ça, non ?
Richard Ruan
Alors c'est un petit four qui fait 1m70 par 1m70 en surface au sol, et puis il y a 5 sols. Mais tout ça, c'est dans le... J'ai eu l'occasion quand même de faire quelques salons à la minoterie vélo, et je me suis rendu compte qu'en très peu de surface, on pouvait produire... évidemment, on pouvait en produire pas mal. Et puis c'était aussi dans l'idée de les vues sur les salons, ou sur les démonstrations ou les animations que se faisaient en boulangerie les gens étaient très intéressés par ce qu'on faisait, de voir la fabrication du pain. et pas simplement voir comme dans certaines boutiques, simplement la cuisson, qui ne veut pas dire grand chose finalement, la cuisson, parce que même les terminaux de cuisson ont existé comme ça, et sont développés comme ça en donnant une image simplement de cuisson. Donc moi, c'est vrai que quand on arrive dans le magasin, il fait 35 mètres carrés, c'est magasin et atelier de travail en même temps. Donc on tombe, pas dans le pétrin, mais au moins dans le poste de façonnage, je trouve que c'est... il y a du beau comme il reste, il faut que le devoir de maître travaille, on voit les mains du boulanger qui travaillent, et donc on tombe sur le poste de façonnage d'abord, et ça je les aime bien, on est vraiment en contact avec nos clients, il n'y a pas de vitre entre nous, il a même le droit de repartir un petit peu blanc avec un peu de farine, ça peut arriver, et voilà, et donc par contre ce contact là, c'est aussi la personne qui est au façonnage. qui souvent, la plupart du temps à la boulangerie, sert le pain. On est en direct à la fois pour fabriquer et vendre. C'est ce qu'on appelle être proche du client.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Effectivement, je n'avais pas fait le lien, mais c'est un peu une boutique de salon. Effectivement, c'est une boutique fournile de salon. Oui,
Richard Ruan
le four, c'est un petit pourtrain de vent. qu'on avait sur les salons, parce que la grosse contrainte sur les salons, c'est que c'est pas tout de même, il faut arriver à faire un petit fournil dans très peu d'espace. Après, il faut arriver à aménager, faire des étagères, rendre ça optimal et ergonomique, pour ne pas perdre de temps, mais quand il n'y a pas beaucoup de place, on ne perd pas beaucoup de temps finalement. Il faut sans arrêt ranger, mais c'est une bonne école que d'apprendre à travailler avec peu d'espace, peu de place. On n'a pas de place pour prendre de l'avance, donc mettre au mot dans l'organisation. Prendre de l'avance, c'est perdre du temps, c'est moi. Donc voilà, on travaille au fur et à mesure, c'est un peu le petit espace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Prendre de l'avance, c'est la perte de temps, c'est ça ? Non, pardon.
Richard Ruan
Oui, prendre de l'avance, c'est perdre du temps. On n'a pas de place pour poser des cuits de poule en avance ou préparer des choses à l'avance. C'est tout au dernier moment.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, parce qu'entre les débuts et aujourd'hui, vous avez quand même fait une grande avancée, c'est que vous avez une petite cuisine derrière.
Richard Ruan
Oui, oui. Alors depuis qu'on a démarré, il y a peut-être en premier carré, donc sur place, pas de magasin et atelier. Et puis finalement, j'ai eu l'opportunité d'avoir le bâtiment d'à côté et j'ai fait un espace qui nous permet de faire plus ce qui est pâtisserie et un peu de sandwich. à côté, donc c'est une courfax qui fait 12 mètres carrés supplémentaires. Et puis on a la cave qui sert de réserve.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous avez quand même la chambre, parce que vous aviez une chambre froide dès le début, non ? Elle était derrière le four ? Non, c'est pas ça ?
Richard Ruan
Ouais, en matériel on a donc un pétrin à Arpopex, on a un laminoir Kaplan à bras, on a une diviseuse Bertrand qui date des années 80, mais qui marche toujours très bien, on a un four sur un gant. On a une grande chambre froide pour tout ce qui est pâte à pain et une grande chambre froide pour tout ce qui est pâtisserie et messieurs premières. Après, on a deux tours de pré-gérés. Et puis, voilà quoi. Je veux dire qu'on a un parisien pour mettre à pâter les pâtes, mais c'est tout ce que l'on a en matériel.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ici, une plaque de cuisson électrique.
Richard Ruan
Oui, voilà, une plaque de cuisson à induction.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En même.
Richard Ruan
Oui, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous recherchez quand même la rentabilité parce que c'est un métier, et comme tout métier, ça permet de vivre. Quand vous disiez, il me faut un confort de vie pro et perso, ce schéma-là, ce format-là, comment il vous a permis de vivre mieux qu'un autre schéma ? C'est de l'investissement en moins matériel, par exemple ? Oui.
Richard Ruan
Oui, c'est... Souvent que la boulangerie des carnes, c'est la boulangerie qui dit non. Il faut dire non à toutes les sollicitations, toutes ces chants de sirène qu'on entend, non à toutes ces injonctions qui sont profondées. Alors c'est au niveau du chiffre d'affaires, par exemple, on dit pour une boulangerie, il faut autant le chiffre d'affaires, mais c'est nul de dire des trucs à l'entente de pièce comme ça. Il faut dire non à l'acheter du matériel. nous est proposé, on nous dit qu'il faut acheter du matériel, qu'il faut dire non aux emprunts, non aux investissements, non à la machine à couper le pain, non à la carte de crédit, non à plein de choses. Donc non, je ne fais pas de patisserie. C'est sans arrêt des non et c'est ça qui est dur peut-être, c'est ça qui fait la particularité de la boulangerie, c'est de dire non à tout ce qui finalement vous sépare du client et vous coûte de l'argent aussi. Vous faites des intermédiaires aussi, le banquier, je lui donne le moins d'argent possible, mon vendeur de matériel lui donne le moins d'argent possible aussi. pour l'entreprise, pour nous.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. C'est pas bon pour la presse, ça, parce que ça ne fait pas de pub.
Richard Ruan
Ah non ! Oui, oui, c'est pour ça que c'est atypique à ce niveau-là. Ça ne fait pas de pub.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et justement, vous avez une petite anecdote par rapport à... Enfin, une petite anecdote, mais qui montre un peu votre esprit. Vous parlez des banques, vous parlez de la monnaie. Par exemple, vous n'avez, comme vous le sous-entendiez, vous n'acceptez pas la carte bleue. Et... Pardon, allez-y.
Richard Ruan
Je voulais le minimum de machines. C'est ma volonté minimaliste. Donc pour moi, la TPE, c'est une machine aussi. Et puis, il y a aussi... C'est-à-dire que j'ai une vision du commerce qui est belle, enfin que je trouve belle. C'est-à-dire, c'est étrange ces gestes, et quand je dis « tu me donnes » , je te donne. Et donc, le rapport à ce fait-là de donner et de recevoir, je trouve qu'il est très beau, très symbolique, et avec la carte de crédit, ça ne paraît pas, il n'y a pas ce geste-là. Donc ça d'abord. Ensuite, il ne faut pas donner d'argent à son bâtiment, ça c'est le même outil. Effectivement, on ne prend pas la carte de crédit, mais on a d'autres moyens de paiement, c'est SEC, ESPEC. ou on fait crédit. C'est la petite phrase qu'on sort 50 fois par jour. Parce qu'effectivement je ne veux pas qu'entre moi et le client, il y ait quelqu'un d'autre, c'est-à-dire la banque. Elle n'a rien à faire là entre nous, dans notre relation directe. Je veux que tout soit le plus direct possible. Et donc, considère qu'il n'y a pas besoin d'une banque entre eux et nous. Alors souvent les gens me disent, oui mais ce n'est pas moi qui paye, c'est vous qui payez les cartes crédibles. Je dis pas non, c'est le commerçant et un commerçant. il veut bien faire son métier, il répercute toutes ses charges aux clients. Il n'a rien de gratuit. Donc je leur dis à chaque fois qu'ils veulent payer avec la carte, non, non, vous n'avez pas besoin de donner de l'argent à la banque pour rester du plein c'est moi. Et puis il y a aussi mon engagement politique un petit peu qui est là, c'est-à-dire que je trouve que les banques veulent C'est primé l'argent, l'argent sectoral, l'argent des maires ou des secs, ils veulent que tout passe. Et ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'après, ils feront ce qu'ils veulent de notre argent. On n'est plus propriétaire de notre argent. Et là, je peux faire un petit article aussi sur le fait que je suis passé après ma banque, parce que depuis un an maintenant, à chaque fois que je vais déposer une enveloppe d'argent, je vais... paye ma banque pour y déposer de l'argent. C'est devenu complètement dingue. On voit bien que la volonté des banques c'est vraiment de s'approprier notre argent et d'en être propriétaire et de nous faire après les frais qu'ils veulent. Voilà. Alors j'engage les auditeurs de la conversation à aller voir ... un podcast, enfin pas un podcast, pardon, sur Thinkerview, il y a Gaël Giraud qui explique très bien le hold-up des banques. Gaël Giraud, hold-up des banques, il expliquera très bien ce principe-là. Mais il y a aussi ce côté, je vous dis, bon geste d'essence de gens contre un produit qui me fait beaucoup. Et puis aussi, c'est une façon de pouvoir engager des conversations aussi avec les clients. Sur le haut de mon fond, il y a une petite phrase qui dit « Ce n'est pas seulement de pain que l'homme vivra » . J'aime bien cette parole-là parce qu'elle suit après de toute parole qui vient de la bouche du Seigneur son Dieu. Pour moi, la parole, c'est quelque chose d'important. Je parle beaucoup, mais je trouve. Pour moi, l'échange de parole avec le client, c'est important. Le fait de reprendre la carte serait très l'occasion de discuter avec mes clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, la surprise et la gêne, finalement, parce que j'ai vu que les clients étaient gênés quand ils apprenaient qu'il n'y avait pas la carte. Finalement, la surprise et la gêne vous donnent l'occasion d'entamer la conversation avec vos clients ou de poursuivre la conversation.
Richard Ruan
Entamer la conversation et puis de mettre un accent sur une des particularités de l'entreprise aussi. C'est-à-dire que le client, s'il n'a pas de monnaie... s'il n'a pas de monnaie, on lui fait crédit, c'est-à-dire qu'il va revenir à payer plus tard. Parce que les distributeurs, c'est d'ailleurs intéressant de voir, quand vous dites « non, je ne prends pas la carte » , c'est de voir la panique qui se passe sur le visage du client. C'est vraiment la panique. C'est incroyable pour eux qu'on ne prenne pas la carte. Et puis, ils tournent la tête, ils regardent dans la rue s'il n'y a pas un distributeur. Or, les banques ne sont pas bêtes. Leur but, c'est qu'il n'y ait plus d'argent liquide, donc il n'y a plus de distributeurs. Il y en avait quatre autour de la boulangerie il y a encore deux ans, avant les travaux du tram. Et tous les banquiers ont profité de cet intermède de travaux pour enlever les quatre distributeurs qu'il y avait. Donc il n'y a plus de distributeurs. Alors la phrase qu'on sort après, c'est « Sois sec ou alors on vous fait crédit, vous repartez et vous reviendrez payer plus tard » . Et ça, c'est quelque chose qui les socle aussi. Parce qu'on n'a plus l'habitude de faire confiance aux gens. Et... Et puis nous, c'est dans l'ADN, on fait conscience, ils reviennent payer ou ils ne reviennent pas. S'ils ne reviennent pas, c'est des voleurs. Et c'est des voleurs, on est content qu'ils ne reviennent pas.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et surtout, vous poussez l'idée jusqu'à ne pas noter qui vous donne l'argent ou pas.
Richard Ruan
Oui, parce que nous travaillons plus que de noter. Ça fait du boulot. Et c'est toute une gestion, donc là je ne note pas et je fais confiance aux gens.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la deuxième surprise finalement.
Richard Ruan
C'est la deuxième surprise aussi, et ce qu'ils souhaitent c'est de voir que les clients reviennent. Alors dans les écoles de commerce on dit, pour civiliser il faut qu'il y arrive une deuxième fois, donc voilà, le gars il a oublié de revenir une deuxième fois pour payer, et ça fait que ça commence une petite histoire de commerce.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
sympa de commencer comme ça par rapport au minimalisme au niveau équipement à la sobriété énergétique aussi parce que vous faites attention à ça parce que vous me disiez aussi enfin vous me disiez moi j'ai pas beaucoup d'équipements électriques donc c'est ce que sobriété énergétique mais en revanche il ya mon four qui est moyen parce que finalement il ya les changes de chaleur il ya le l'échange de chaleur par les flûmes les vitres Et est-ce que vous avez revu ou adapté votre méthode de production par rapport justement à la recherche de consommer au minimum ?
Richard Ruan
Oui, mon but est de consommer au minimum, plus dans la décroissance que dans la croissance, même si à ce moment-là, l'entreprise croit toujours. Oui, alors j'ai un cours qui est petit. qui me permet de cuire tout au long de la journée, qui me permet d'éteindre ou de rallumer les sols. En revanche, il est un court passable et donc il y a beaucoup de perdition de chaleur. Mais bon, ça c'est difficile de faire parfaitement, c'est même impossible de faire des choses parfaitement. Mais j'essaie de les faire au mieux. Un minimum de matting, ça fait un minimum d'énergie dépensée. En revanche, ça nécessite aussi pas mal d'énergie humaine, donc les renouvelables, un petit peu celles-là quand même, ça nécessite manger ou boire. Mais oui, cette sobriété énergétique, on essaie de l'avoir. Ça peut surprendre, mais avec le matériel prévisibilité qui me soucie, on n'a qu'un compteur bleu et donc avec des tarifs qui sont réglementés aussi. C'est pas mal. Parce que ce gros problème qu'on a eu il y a deux ans sur le coût de l'énergie, moi, je l'ai senti comme un contact particulier, pas plus. Et j'ai parcouru après les fournisseurs d'énergie qui vous faisaient, qui vous sentaient des beaux centres de sérène pour vous dire, venez chez moi, venez chez moi. Donc, on a resté à la cuisine et ça s'est bien passé à ce niveau-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et est-ce que vous avez revu votre méthode de production par rapport à l'utilisation du froid ? Je ne sais plus comment vous travaillez, si c'est de bloquer froid ou pas, je ne sais plus.
Richard Ruan
C'était vu au départ, depuis je n'ai pas changé de méthode. C'est vrai que... Comme je vous ai dit, il fallait arriver à faire un schéma de travail qui permette, comme je l'ai dit tout à l'heure, à la fois une vie, une rentabilité, puis un petit peu de surface. Nous on fait tout en pointage bac, en cendres froides positives, tout ce qui est fermentation. Et donc ça consomme aussi assez peu et ça fait un travail qui est de très bonne qualité. C'est toujours cette méthode-là que l'on a au niveau du pain.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est bloqué à 5-8 degrés ?
Richard Ruan
C'est bloqué à 3-5 degrés sur la cendre. On a des piles de bacs, on peut mettre jusqu'à 60 bacs dans la cendre. Ça fait déjà quand même pas mal de travail, pas mal de baguettes. Puis on sort au fur et à mesure, ça permet de... Les boulangers maintenant connaissent cette méthode-là, mais c'est vrai que quand je suis arrivé en 1993, c'était des crépins qui sortaient, ils savaient découvrir une méthode de fabrication qui n'utilise pas la DITIS. Et puis, on n'avait pas non plus envie de revenir à ce qu'on faisait du temps de mon père quand il s'envoilait dans un saut de pâques. On commençait à 11h le soir, on n'avait pas envie de ça non plus. Donc, dans tous les labos de meunier, de boulangerie, ça a été comment on fait, comment on fait. Et la méthode du pointage bac, c'est-à-dire on pétrit la veille, on met en bac, on laisse fermenter tout doucement. Et puis, on sort au fur et à mesure de notre production. ça fait un pain qui est d'excellente qualité, qui est d'une très bonne rentabilité, puisqu'on est de l'hydratation à 70%. Et puis, ça nous fait une possibilité, un espace aussi qui est nettement réduit, parce qu'une chambre froide pour mettre 66 bacs, ça prend beaucoup moins de place que de mettre des chambres froides avec des pains façonnés dedans. C'est tout ça. On sort au fur et à mesure, on a toujours trois bacs de pâtes qui sont en attente d'être façonnées, qui sont divisées, et puis à peu près trois bacs de pâtes qui sont dans le parisien, et on fait un remontre sur toute la journée, comme ça, puis du pain qui est au four aussi en même temps. Ça nous permet de suivre et d'avoir, l'idée c'est de finalement, toute la journée avoir du pain chaud à donner aux clients.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous êtes à combien de quintaux de farine par mois, juste pour savoir ?
Richard Ruan
C'est vrai que du temps où j'étais en meunerie, on parlait beaucoup en quinto, mais j'en sais rien. Je sais que le principe marche et partir du moment où mes ouvriers travaillent, on gagne de l'argent.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous êtes avec vous, ça fait 6 personnes, 7 personnes ?
Richard Ruan
Avec moi, ça fait 7 personnes, mais il y a une personne qui est là, qui est une vendeuse. J'en ai une le samedi après-midi. Voilà.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Oui, donc ça fait 6 ETP plus une personne le samedi après-midi.
Richard Ruan
Voilà. Qui essaye de faire le moins de choses possible, mais ce n'est pas toujours facile.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc faire vivre autant de personnes, c'est déjà pas mal.
Richard Ruan
Plus de 100 000 par an.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une petite boulangerie, c'est pas mal. Oui,
Richard Ruan
très bien. 5 m²,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
c'est bien. Pour parler comme la grande distribution, là, de... le chiffre d'affaires au mètre carré est pas mal. Oui,
Richard Ruan
on peut faire mieux. Je ne crois pas être... Je suis en train de lire un petit bouquin en ce moment qui parle justement de notre monde un peu et de ce culte de la performance. Et finalement, il disait que la nature, parce que c'est un peu écolo aussi dans l'âme quand même, dans la nature, c'est un peu ce qui est pris... Eprime, ce n'est pas la performance, mais c'est la robustesse. On est une entreprise qui est robuste. Malgré notre petite taille, on est beaucoup plus robuste qu'une entreprise qui est toujours pour le fil.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous disiez d'ailleurs, au départ, c'est vous qui freiniez sur toutes les nouveautés, les nouvelles choses à mettre en place. Et finalement, maintenant, aujourd'hui, c'est vous qui poussez. Je ne sais pas si on peut dire où vous vous amusez, mais tout est bien huilé et tout fonctionne bien. Et aujourd'hui, au départ, c'était un format pain, gâteau de voyage et fringues de grasserie. Et aujourd'hui, à la pause du midi, vous commencez à faire des sandwiches.
Richard Ruan
Oui, ça fait déjà un petit moment qu'on a commencé à faire des sandwiches. Mais c'est pareil, on n'a pas de vitrinerie frisérée non plus pour présenter tout ça. Les sandwichs sont présentés de 11h30 à 13h30 et après c'est fini. Donc on est vraiment sur un petit créneau. Moi je commence à faire les sandwichs à 10h30, à 11h30 ils sont présentés et à 13h30 ils sont vendus normalement. Donc ce n'est pas non plus une vente qu'on pousse à faire. En revanche, on fait plaisir quand même. On travaille pas mal de produits bio, on travaille des produits locaux, on fait des sandwichs un petit peu originaux qui sont pas trop mal, avec des baguettes le plus près possible. Voilà, on fait plaisir sur une offre avec printemps. Mais c'est vrai que la variété de produits, elle est limitée. En pain, il n'y a pas beaucoup de variétés supplémentaires par rapport à ce que je faisais dès le départ. En pâtisserie non plus, on a une table où on présente nos gâteaux sur des ardoises. Et il y a 11 pâtisseries. Et quand on voudrait faire quelque chose de nouveau, on en enlève une et on en met une autre. On a ce principe de pâtisserie que j'appelle les pâtisseries Nessie. Et comme le monstre du Loch Ness, il apparaît de temps en temps, il s'arrête et on ne sait pas quand est-ce qu'il va revenir. Mais bon, ça permet de faire vivre un peu cette table.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Merci pour toutes ces informations, ces explications. Ainsi s'achève la première partie de cette interview. Nous en savons maintenant plus sur la Blanche des Carmes, sur l'esprit dans lequel elle a été créée, sur son offre, sur son développement. Dans la seconde partie, nous parlerons de la belle, le vin, transmission et management. Il y aura même une petite partie sur la brioche. Rendez-vous donc dans le prochain épisode et sur www.e1071.com et sur toutes les plateformes d'écoute. Merci à toutes et à tous et à très bientôt.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Au cœur de la boulange est le podcast de L'Edition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de L'Edition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard (des Têtes de Meule).
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

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un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique).

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