Transcription

• Speaker #0

  Au coeur de Le Blanche, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui fassent à Le Blanche. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Au coeur de la boulange, le podcast de l'édition 1071, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Je suis Hugues Dubois-Baudry et j'ai le plaisir d'accueillir aujourd'hui Rémi Elouin. Bonjour Rémi.

• Speaker #1

  Bonjour Hugues.

• Speaker #0

  Je vais pas en parler. Je pense que de nombreux auditeurs vous connaissent déjà, car en 2011, vous avez créé Pain Résien, un blog dédié au monde de la boulangerie artisanale. Comme son nom l'indique, vous avez d'abord sillonné les rues de la capitale et de ses environs à la rencontre des artisans boulangers. Et vous avez ensuite sillonné les routes de province. L'aventure de ce blog, connu et reconnu par la profession, a duré plus d'une dizaine d'années. Et aujourd'hui, vous allez toujours à la rencontre des acteurs de la profession en tant que journalistes. Et vous avez également une activité de conseil auprès des acteurs de la filière. Ai-je oublié un élément ?

• Speaker #1

  Oui, j'ai passé mon ICAP de clou de l'enjeu en 2015 par goût pour le produit et pour les gens qui le font. C'était vraiment très complémentaire dans ce parcours et ça me semblait normal d'aller jusqu'à cette étape-là.

• Speaker #0

  Pardon pour cet oubli, effectivement, c'était à noter. J'ai souhaité cet entretien car vous avez un parcours remarquable. Et je trouvais intéressant d'avoir votre regard sur la profession aujourd'hui. D'ailleurs, on peut déjà démarrer avec un sujet assez direct. Comme nous, à l'édition 1071, vous êtes un fervent défenseur de la boulangerie artisanale, de son savoir-faire, qui fait partie d'un véritable patrimoine, du fait maison. Et donc, quand on vous dit que 80% des boutiques ont recours à la viennoiserie surgelée, quelle est votre réaction ? Parce que ce chiffre semble vraiment sorti du chapeau et semble surtout être un argument des vendeurs de boîtes.

• Speaker #1

  Déjà ce chiffre, moi je l'entends depuis pas de 15 ans, donc je pense qu'il y a un vrai problème, parce que dans le même temps, on voit bien que les artisans se sont remis assez massivement à faire de la viennoiserie, ils ont une vraie prise de conscience sur l'importance de la fabriquer, parce que c'est un élément de différenciation, de transmission de leur savoir-faire, d'autant plus aujourd'hui où il y a un vrai regain intérieur autour de ce produit. Donc ce chiffre n'est pas sourcé, il y a un vrai problème méthodologique quand on l'utilise. Donc très clairement, ce chiffre se repose aujourd'hui sur pas grand chose, et peut-être à la limite, il peut prendre en compte l'ensemble des canaux sur lesquels la viennoiserie est commercialisée, donc que ce soit les terminaux de cuisson, la grande distribution, ou tout ce qui est travel retail, mais très clairement, aujourd'hui, ce n'est pas représentatif de la situation. situation en boulangerie artisanale.

• Speaker #0

  Et surtout qu'on voit sur le terrain, on nous parle davantage de postes de touriers par rapport à il y a 10, 15, 20 ans, enfin moi de ma propre expérience, c'est ce que je constate.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. Et puis là-dessus, il y a quand même eu un vrai travail sur le développement de filières de formation. On forme à nouveau des touriers avec des formations spécifiques. Donc là-dessus, l'ensemble de la filière a vraiment pris conscience de l'importance du savoir-faire qui est associé à ce produits. Et donc là-dessus, clairement, les entreprises ont joué le jeu. Et même avec des organisations, quand même, quand c'est des petites entreprises, on a des artisans qui s'organisent pour fabriquer la viennoiserie peut-être une fois par semaine et la stocker en francs négatifs. Donc là-dessus, le Tour a vraiment repris sa place au sein de la boulangerie artisanale. Il y a de vrais détails positifs autour de ce sujet-là, oui.

• Speaker #0

  Donc vous êtes serein sur l'avenir du savoir-faire de Tourier, mais peut-être plus inquiets sur un autre point, comme les bâtires premières à terme. C'est ce que vous me disiez.

• Speaker #1

  Oui, clairement. Je suis très serein, d'autant plus que, comme je le disais, on a un vrai engouement de la clientèle sur ces 3-4 dernières années autour de la viennoiserie, portée notamment par les réseaux sociaux. On a plein de produits tendance qu'on peut questionner. On a des choses comme le New York Roll, le Creffin, etc. C'est des produits qui attirent une clientèle jeune. Donc, c'est très positif pour la boulangère Tidanage, parce qu'il y a... pas mal d'artisans qui ont bien compris l'intérêt de se positionner sur ces produits. Donc ça met en avant le savoir-faire, mais effectivement, on a des problématiques à moyen et en termes sur les approvisionnements. Quand on voit de toute façon la baisse de la collecte laitière, qui est chronique pour différentes raisons, que ce soit de toute façon le changement climatique qui nous concerne tous, mais également le fait qu'on a des élevins laitiers qui arrêtent. leurs activités qui ne sont pas forcément remplacées. Donc on aura de toute façon à terme des problématiques. très clair sur du beurre en origine France. Et ces problématiques, ce n'est pas demain, c'est déjà aujourd'hui. On ne le voit pas forcément, mais dans le secteur de l'industrie, de toute façon, il faut être réaliste sur le fait que la plupart des acteurs ont massivement abandonné, pour la plupart de leur gamme, l'origine France, parce qu'ils n'ont pas les approches. Donc la filière artisanale sera concernée demain. Et c'est une vraie question sur la pérennité du produit. Quand on n'a plus de beurre, ou à un prix qui est complètement prohibitif, ça devient compliqué. Et ça impose donc soit de se tourner vers des alternatives, on voit la montée en puissance très nette des alternatives végétales, ce qu'on appelait traditionnellement la margarine. Les croissants ordinaires. Oui, après ça sera un croissant ordinaire amélioré, ça sera le croissant ordinaire... J'avais un fabricant de matières grasses végétales qui me disait « Moi, je ne fais pas un croissant ordinaire, je fais un croissant extraordinaire avec ma matière grasse végétale. » La formule est assez habile, mais c'est une réalité. Aujourd'hui, cette réalité, ce n'est pas uniquement quelques artisans. Il y a beaucoup de gens qui se posent des questions. Ils ne vont pas aller forcément sur le terrain de se dire « Je vais faire à 100 %, mais ils vont utiliser des produits où il y a un peu de beurre, ils vont faire des mélanges. » Et ça, c'est une réalité à la fois pour des questions de certaines convictions, mais c'est assez anecdotique, mais c'est plutôt des raisons économiques qui les poussent aujourd'hui à y aller. Et demain, ça sera encore plus le cas, parce que si on a un produit qui est rare, on aura un produit qui sera très cher et qui imposera des changements assez radicaux parfois.

• Speaker #0

  Effectivement, ça pose déjà un problème quand on a beaucoup de volume pour la vianderie, pour le beurre. D'ailleurs, on avait interrogé Nicolas Beckham là-dessus et il nous disait vraiment qu'il retravaille sa recette avec de la poudre de lait pour toujours garder une qualité gustative. C'était même meilleur aujourd'hui parce qu'il s'est questionné sur la recette et en introduisant de la poudre de lait et en baissant justement la part de beurre pour une question économique.

• Speaker #1

  Bien sûr, mais je pense que les deux enjeux peuvent se rejoindre. Je pense qu'on avait traditionnellement tendance à penser que mettre plus... c'était aboutir à un produit plus qualitatif. Et ce n'est pas forcément le cas. Et puis on voit bien que les consommateurs ont évolué et leurs goûts ont évolué. Donc des produits qui étaient très chargés en matière grasse, traditionnellement on était sur des viennoiseries qui étaient à plus d'un tiers de beurre. Aujourd'hui, c'est des dosages qui sont trop excessifs, vraiment clairement excessifs. Quand on est sur une viennoiserie qui est entre 22 et 25% de beurre, je pense qu'on peut avoir un produit très qualitatif si effectivement on fait un vrai travail sur la qualité de la pâte, si on a une vraie fermentation, si on fait le job sur la détran, ça peut avoir un vrai impact sur la qualité du produit fini. Après il y a un équilibre qui est assez ténu à trouver entre la gourmandise et le risque d'avoir un produit qui pourrait être potentiellement un peu sec si ça manque de matière grasse. Mais je pense que Nicolas Beckham est loin d'être le seul à se poser ces questions-là. Et on voit bien que c'est en train de bouger parce qu'il y a un enjeu économique, mais il y a aussi un enjeu gustatif et d'adaptation aux attentes des consommateurs.

• Speaker #0

  Et là, on parle de coût de matière première, de coût de matière grasse. Mais quand vous parlez de proportion, de ratio matière grasse sur le produit fini, on peut également... Aborder la question de la nutrition justement, manger moins gras, manger moins riche, et ça va dans le sens de l'histoire un petit peu là, non ?

• Speaker #1

  Oui, ça va dans le sens de l'histoire. Après, il faut quand même pondérer ça vis-à-vis de la réalité du terrain. On voit bien qu'on a des produits qui sont très « porn food » , comme on le dit souvent, qui se développent énormément. On a une gourmandise qui est parfois complètement décomplexée, irrépressible, qui s'exprime. notamment eu égard à une situation complexe et à une période qui est parfois très anxiogène. Donc là-dessus, le consommateur est quand même très ambivalent. Alors oui, ça va dans le sens de l'histoire. Il y a eu une montée en puissance des attentes santé vis-à-vis de l'alimentation, notamment suite au Covid, où le consommateur voulait presque parfois un alicament. Et ça se développe notamment pas mal dans les régions asiatiques, où notamment en Chine, on a des consommateurs qui sont très exigeants. Il faut quand même malgré tout... regarder les faits et les faits sont assez têtus sur la réalité et aujourd'hui on a des enseignes de donuts qui se développent en France. C'est quand même pas tout à fait le standard de nutrition auquel on souhaiterait tous partager. Donc là-dessus, je pense qu'il faut faire attention et même s'il y a des consommateurs qui sont très sensibles, c'est clairement pas aujourd'hui la majorité des consommateurs.

• Speaker #0

  Donc là, on aborde la question suivante, qui était la question suivante. On a un peu avancé sur... Parce que là, on parle nutrition. Là, on est sur, comme vous dites, les donuts qui arrivent et tout ça. Donc ça, c'est pas très, très, très diététique, très positif nutritionnellement. On est d'accord. Que pensez-vous de la tendance à vouloir renforcer l'aspect nutritionnel, mais du pain ? Vous parliez justement d'alicaments. N'y a-t-il pas un danger ? N'est-ce pas devenu un courant de pensée plus qu'autre chose ?

• Speaker #1

  Je ne sais pas si on peut le caractériser de courante pensée. Sans doute, oui, il y a une partie des professionnels qui considèrent que c'est une voie d'avenir. Moi, je pense que l'intention est tout à fait louable et c'est très positif de se poser des questions sur la qualité nutritionnelle du produit. Après, encore une fois, il faut faire attention entre ce que vont nous dire les consommateurs et la façon dont ils vont réellement consommer. Le problème, c'est que si on met trop d'énergie et on se concentre sur cet aspect-là, on va... potentiellement négliger d'autres sujets qui sont sans doute plus prioritaires à mon sens, tels que la qualité globale de la prestation et pas uniquement la qualité nutritionnelle des pains. Je pense qu'il y a d'autres sujets prioritaires, tels que la qualité de la prestation dans le point de vente, donc la qualité de l'accueil. Et même avant d'aller jusqu'à la nutrition, on a quand même d'autres sujets à régler, même sur le pain, on a encore des gens qui ont des problèmes avec... avec de la baguette de tradition, alors que le décrépain, c'est quand même quelque chose qui date de 1993. Donc là-dessus, il y a une réalité de terrain qui me fait dire qu'on va sans doute peut-être un peu trop loin dans la qualité sur cet aspect-là, alors que dans les faits, ça ne se retrouve pas forcément. Et puis on a énormément de régions françaises, des zones assez populaires, où ce n'est clairement pas le sujet. Si on veut le faire, il faut le faire effectivement quand on a un positionnement qui est déjà assez adapté à ce sujet-là et sur le terrain de la nutrition. Mais ce n'est clairement pas, pour moi, une voie qui est adaptée à l'ensemble des artisans boulangers. Il faut faire quand même relativement attention à ce qu'on fait parce que ça peut avoir des conséquences quand même importantes.

• Speaker #0

  Donc là, vous évoquez l'expérience client, si on peut appeler ça comme ça. L'expérience client au sens global, donc l'accueil, la vente, la com aussi, parce que quand vous parlez de tradition, donc il y a la faisabilité, le fait que ça soit reproductible tous les jours, la fameuse baguette de tradition. Et il y a aussi, qu'est-ce qu'une baguette de tradition ? Parce que les gens sont vraiment perdus aujourd'hui. Enfin, moi, c'est ce que je vois. Et même le personnel de vente ne sait pas forcément expliquer la différence entre la baguette de tradition et telle ou telle autre baguette.

• Speaker #1

  Moi, j'irais... Plus loin, est-ce que vraiment la veille à des traditions, c'était un produit qui a été développé pour les consommateurs ? Il faut voir que c'est quand même un produit qui aujourd'hui s'éloigne des standards attendus par le consommateur, qui ne recherche pas forcément une croûte qui est très marquée. Il y a une tendance quand même malgré tout au pain moelleux qui est réelle, il faut l'accepter. Est-ce qu'on n'a pas voulu aller vers un produit qui certes est qualitatif sur plein d'aspects, Même sur le plan nutritionnel, c'est quand même beaucoup mieux disant que le pain blanc, on ne pourra pas le retirer. Mais on voit bien qu'on a des typologies de baguettes qui sont notamment développées dans les grandes enseignes françaises ou même dans des marques de boulangerie telles que la pétrie, etc., qui séduisent énormément le consommateur parce que la texture correspond bien aux attentes du client. Il y a une perception qualité qui est très positive alors qu'on n'est pas sur un produit de tradition. Alors effectivement, on peut se poser la question de la compréhension des équipes de vente sur la réalité du produit qu'ils vendent, mais on peut aussi se poser la question sur l'adaptation de notre baguette de tradition versus des attentes et des modes de consommation qui évoluent extrêmement rapidement. Donc là-dessus, de toute façon, il faut bien voir qu'aujourd'hui, il y a énormément de gens qui ont renoncé à la baguette de tradition. effectivement pour des questions notamment de reproductibilité. Ils vont pas hésiter à ajouter des améliorants, de l'acide ascorbique, etc. parce qu'ils ont des contraintes de production, ils ont des contraintes de personnel et c'est pas un cas isolé. Ça touche même des très grands boulangers, des très grands noms. Donc il y a pas de... Pour moi, il y a une vraie question sur l'adaptation à la fois côté consommateur mais également côté production. parce qu'on parle beaucoup des difficultés de recrutement, mais quand on est sur un produit comme la baguette de tradition, on travaille sans filet. Aujourd'hui, je pense qu'il y a pas mal de chefs d'entreprise qui doivent se poser de vraies questions sur la pérennité de leur production.

• Speaker #0

  Est-ce que finalement, la boulangerie artisanale n'a pas été trop vers l'élitisme avec... C'est un peu ce que vous dites, enfin c'est moi, c'est ce que je traduis. élitiste avec cette baguette de tradition, revenir aux fondamentaux, revenir aux fondamentaux de la boulangerie, mais finalement en occultant toute la complexité business, toute la complexité d'une entreprise artisanale aujourd'hui, et surtout la complexité avec tout ce qui est les marques, les labels, on n'en a pas parlé, on en parlera peut-être à la fin de l'émission. il y a tout ça, là finalement est-ce qu'il ne faudrait pas un peu tout remettre à plat et revoir un petit peu les choses et puis simplifier

• Speaker #1

  Oui, il y a une vraie question de simplification qui se pose aujourd'hui mais qui ne se posait pas en 93 quand le décret 1 a été mis en place je pense que ça a été fait à l'époque, c'était une très bonne chose Mais effectivement, il faut se poser des questions aujourd'hui. L'évolution de la vie. Complètement, c'est une question de momentum. Je pense qu'à l'époque, c'était nécessaire. Ça a provoqué un vrai sursaut qualitatif qu'on ne peut que saluer. Aujourd'hui, effectivement, est-ce que c'est complètement en phase avec la réalité ? On peut se poser la question. Après, c'est bien, on le voit dans d'autres sujets, notamment dans l'univers du végétal, il se posait beaucoup de questions sur la protection des appellations. notamment la fausse viande, etc. C'est précieux d'avoir des appellations qui sont sanctuarisées, mais là, effectivement, on est confronté à une vraie problématique. Après, est-ce qu'on peut dire qu'on a été dans l'élitisme, pour moi-même, avoir fait du pain ? Théoriquement, si on n'est quand même pas trop mauvais boulanger, arriver à faire une baguette de tradition, c'est une question de rigueur. Et là-dessus, je pense qu'il y a une vraie question sur la formation et sur l'adaptation de la formation vis-à-vis de l'exigence de ces produits. Je pense qu'on a sans doute un peu péché vis-à-vis de la qualité de la formation et la capacité des apprentis, des gens qui sortent de formation, à reproduire au quotidien ces produits-là. Mais ça ne peut pas... Là-dessus, le problème, c'est que ça ne peut pas vraiment s'améliorer dans l'environnement qu'on connaît, où la boulangerie artisanale n'est pas poussée à aller dans le sens de la qualité, mais plutôt de la diversification. Quand aujourd'hui, on fait une part de plus en plus faible de pain dans son activité, on va y attacher une plus faible importance, c'est quasiment normal. Donc, ça a forcément des conséquences. Et là-dessus, la machine est difficile à inverser quand on est sur cette pente-là.

• Speaker #0

  Et justement, ça me permet d'introduire le sujet de la concurrence. Parce que là, on parle de baguettes. Là, vous parlez de diversification. On parle de baguettes. Donc, on peut parler des boulangeries de rond-point qui proposent des 3 plus 1, qui sont un peu l'opposé de la baguette de tradition. Et là, à mon avis, ça met un peu aussi le flou dans ce qu'est une baguette. pour le consommateur. Et ce développement des chaînes de boulangerie, comment vous le voyez, vous ? Comment vous percevez ça ? Comment vous accueillez ça ?

• Speaker #1

  Moi, je l'accueille de toute façon. Déjà, il y a une chose qui est très claire et qui s'applique à l'ensemble des marchés, la concurrence, c'est toujours une bonne chose. Qu'on considère, moi j'entends beaucoup de gens encore aujourd'hui qui disent que c'est de la concurrence déloyale, je pense que c'est vraiment pas le sujet. La concurrence, c'est une bonne chose, on l'a vu nous-mêmes en boulangerie. On a eu des enseignes comme Paul qui se sont développées et qui ont vraiment participé à une époque au sursaut qualitatif de la boulangerie. Donc c'est toujours une bonne chose d'avoir de la concurrence parce que ça veut dire que c'est un marché qui est quand même attractif, qui est porteur. C'est une bonne chose. Après, il faut voir que ces boulangeries dites de rond-point, elles se positionnent sur des emplacements où c'est malgré tout assez facile de faire ce qu'elles font. parce que les attentes qualitatives des consommateurs sont beaucoup plus faibles que de la boulangerie de centre-ville, telle que l'exploit des artisans indépendants, qui eux sont quand même extrêmement courageux d'arriver à faire leur job au quotidien, parce qu'ils ont en face d'eux des consommateurs qui sont particulièrement exigeants. D'où les 3 plus 1 sur les repas finalement. Oui, de toute façon, ce n'est pas tout à fait la même clientèle. Alors moi j'entends des gens qui me disent, oui mais la clientèle elle est assez limite. La semaine, elle va aller dans ses réseaux de boulangerie. Et puis le week-end, pour se faire plaisir, elle va aller chez son artiste indépendant. Alors bon, les gens qui me disent ça, j'entends. Mais je pense qu'il n'y a pas une seule forme de réalité. Parce que ça voudrait dire que les boulangers indépendants ne vivent que le week-end. Bon, déjà, posez question vis-à-vis de ce discours. Ce n'est pas tout à fait la même clientèle et ce n'est pas du tout les mêmes attentes. donc là dessus je pense que les clients font quand même assez bien la différence quand ils vont dans une grande enseigne qui est positionnée sur le prix ils savent pourquoi ils y vont ils n'attendent pas non plus une qualité exceptionnelle mais ce qui est assez triste quand même c'est que la qualité même si elle n'est pas exceptionnelle et même si le client n'attend pas un produit extraordinaire pour le prix qu'ils vont payer parfois ils ont une prestation qui est quand même de meilleure qualité que si ils avaient été chez eux C'est une réalité qu'il ne faut pas occuper aussi et c'est ce qui a permis le développement de ces réseaux-là. on n'avait pas des artisans indépendants qui étaient suffisamment puissants, qui avaient suffisamment d'arguments pour retenir leur clientèle. Et puis, effectivement, je pense qu'ils ont été sans doute un peu trop, et on l'a vu notamment avec la crise énergétique, ils ont sans doute été un peu trop positionnés sur le segment du premium et ils ont amplifié la déperdition de clientèle quand on voit que... on leur a dit « augmentez vos prix, augmentez vos prix, augmentez vos prix » , même sur des produits de première nécessité, tels que la baguette qu'on citait, forcément ça a des conséquences, parce que ce client-là, on ne le voit plus pour une baguette, parce qu'il considère que la baguette est trop chère, mais on ne le voit plus pour le reste. Donc il y a une réalité économique. À un moment, je pense qu'on a fait des choix, ces choix on ne les a peut-être pas forcément mesurés, mais il y a des concurrents qui, eux, sont restés inflexibles sur leur positionnement prix, et ça a des conséquences.

• Speaker #0

  Alors moi, je suis tout à fait d'accord avec ce que vous évoquez entre la premiumisation de l'artisanal boulanger et l'arrivée de ces boulangeries d'en point qui ont répondu, comme vous dites, à un besoin qui n'était pas finalement satisfait, à une demande qui n'était pas satisfaite par l'artisanat. Là, en revanche, sur le 3 plus 1, ce qui peut mettre le flou, et c'est peut-être aussi le tort des artisans de s'accrocher à la tradition. Le flou, c'est 3 plus 1 pour quelques euros, j'en ai 4. Et en revanche, pour quasiment le même prix, j'ai une seule baguette chez mon boulanger. Et finalement, ce n'est pas le même produit. Les baguettes blanches sont beaucoup plus belles qu'à une époque dans ces boulangeries de rangs-points. Elles imitent quasiment la baguette de tradition. Mais c'est presque moins bon que la baguette courante des années 90-2000. Oui, oui, oui. Et c'est là que ça met peut-être le flou. Finalement, je me fais arnaquer chez mon artisan et finalement, j'ai une super occasion de faire une affaire. Oui,

• Speaker #1

  mais il y a effectivement la sensation de faire une bonne affaire chez ces réseaux parce qu'il y a une perception qualitative, parce qu'il y a eu tout un travail qui a été fait en amont à R&D pour avoir un produit qui est séduisant, effectivement, aussi bien visuellement que gustativement, quelques minutes, quelques heures après avoir acheté le produit. Donc là-dessus, il y a effectivement ce sentiment de faire une bonne affaire. Mais le problème de fond dans tout ça, c'est un problème que les artisans ne peuvent pas porter seuls, qui est très global, c'est la perte de culture du goût. Là-dessus, les artisans ne peuvent pas, parce qu'on dit, les artisans exhortent leur clientèle de continuer à les soutenir, etc. Sauf que la clientèle ne comprend même plus forcément pourquoi ils devraient les soutenir, parce qu'ils ne sentent plus forcément la différence. entre ces produits avec des process extrêmement normés, voire industrialisés, et des produits purement artisanaux avec parfois une qualité de produit très élevée. Donc le problème de fond, c'est la culture du goût. Et ça, les artisans ne peuvent malheureusement pas grand-chose seuls, quand bien même il y en a qui mettent énormément d'efforts, et je sais que c'est une réalité, ils mettent énormément d'efforts pour essayer de sensibiliser leur clientèle. de leur montrer quel est le bon produit, quand on a une clientèle qui n'est plus sensible à ces sujets-là, qui va chercher avant tout un prix ou une praticité avec des places de parking, etc., c'est compliqué de se battre. Et je pense qu'il ne faut même pas chercher à se battre, parce que là, on n'est plus du tout sur les mêmes terrains.

• Speaker #0

  Donc finalement, on rejoint ce que vous disiez, la baguette, est-ce que c'est pour les artisans ou pas ? Non, vous disiez la baguette de tradition, mais on pourrait aller plus loin. Est-ce que la baguette... même qu'elles soient baguettes courantes, paquettes pétrisanes ou tout autre type de baguettes est-ce que finalement c'est pas se battre contre c'est pas David contre Goliath et pourquoi finalement ne pas laisser tomber la baguette et proposer des choses qui ne sont pas comparables avec ce qui est vendu dans les boulangeries de rond-point finalement Oui,

• Speaker #1

  je pense que c'est un axe de développement sur lequel on réfléchit une partie des artisans boulangers qui se sont installés, on a vu des Merci. On voit aujourd'hui des gens qui renoncent à la baguette et qui font le choix de se positionner sur des produits très différenciants avec une identité très marquée. Après, il faut être réaliste sur le fait que ce sont des entreprises qui devraient penser très en amont avec un modèle qui est extrêmement frugal, des investissements qui sont limités parce qu'en faisant ce choix-là, de toute façon, on se coupe d'une partie du trafic qui est généré par la baguette, qui est un produit du quotidien. Donc il y a quand même un clic, on a des visites beaucoup plus fréquentes. C'est quelque chose qu'on ne peut pas dire que ça marche à tous les coups. C'est sans doute adapté à certaines typologies d'emplacement, à certaines typologies de clientèle. Mais effectivement, la question peut se poser sur le long terme. Est-ce que la baguette est encore un produit d'artisan ? Merci pour toutes ces informations, ces explications. Ainsi s'achève la première partie de cette interview. Nous sommes maintenant plus sur la boule de l'OJK, sur l'esprit dans lequel elle a été créée. Dans la seconde partie, nous parlerons de la belle, le vin, transmission et management.

• Speaker #0

  Il y aura même une petite partie sur la brioche. Rendez-vous donc dans le prochain épisode. Pas tout à fait. En tout cas, dans l'imaginaire collectif, ce n'est pas le cas. Mais sur toutes les plateformes d'écoute. Merci à tous et à toutes. A très bientôt. Merci. A bientôt.

• Speaker #1

  Il y a une vraie question là-dessus. Moi, je vois des artisans qui font confiance à des partenaires qui leur apportent des solutions clés en main. Je ne peux pas les blâmer parce que le modèle qu'on leur propose, il est plus efficace que si, justement, ils faisaient de la baguette de tradition. C'est quand même un produit extrêmement exigeant. Moi je dis, c'est très compliqué et de toute façon, il dessine clairement un modèle où on aura d'un côté un peu le pain des pauvres et de l'autre le pain des riches. Il y a une vraie fragmentation du marché entre ces deux segments et ce qui représente aujourd'hui 80% de la boulangerie artisanale française qui est un peu la boulangerie moyenne sans positionnement très affirmé. c'est compliqué pour elles d'exister. Et ça pose effectivement la question de la place de la baguette, plus globalement.

• Speaker #0

  Donc la boulangerie s'oriente un peu comme la pâtisserie, c'est diminution du nombre d'unités et évolution vers le premium.

• Speaker #1

  Malheureusement, oui. De toute façon, pour plein de raisons. Aujourd'hui, on est très attaché au fait qu'on ait un nombre assez important de points de vente. Alors on sait, je suis les chiffres, on pourra en discuter très longtemps. selon certaines... certaines sources selon la force du vent, selon l'alignement des planètes, c'est 30 000, un autre jour c'est 35 000, un autre jour c'est 33 000. Pour moi, il n'y a pas de réalité dans tout ça. On serait sans doute beaucoup plus proche des 25 000, 27 000 maximum. Oui, grand maximum je pense. Ce qui fait déjà une grosse différence. Après, il y a une réalité économique, parce que forcément, ces points de vente n'arrivent plus à atteindre une pérennité. ils sont condamnés. Après, il y a d'autres réalités aussi sur le plan environnemental. On doit se poser la question, est-ce que c'est une bonne chose d'avoir autant de boulangeries en France avec des fournils qui ne sont pas forcément utilisés en totalité, qui sont utilisés peut-être à 30%, 40% de leur capacité parfois.

• Speaker #0

  Mais ça, c'est les 30 à 40% d'utilisation. C'est dans le cas où ils s'orientent vers le modèle qu'on essaie de vendre à tout le monde, la diversification vers la restauration, non ? Oui, oui, oui, notamment, oui, effectivement. Mais malgré tout, même quand on installe un fournil, même si on travaille bien, avec une baisse quand même chronique de la consommation de pain, on ne l'utilise sans doute pas en totalité, le fournil, même si on travaille bien. Donc là-dessus, il y a une vraie question sur le modèle qu'on déploie, notamment en campagne ou dans des petites villes, on a quand même peu d'habitants, donc on a des petites affaires. Même si on a un équipement minimal, on a souvent déjà un équipement qui est surdimensionné par rapport à la réalité du besoin. Donc il faut se poser la question de quel modèle on déploie. Parfois, il ne faut pas mieux centraliser, avoir des boutiques froides en satellite, plutôt que de vouloir toujours installer un fournil et pouvoir prétendre à l'appellation boulangerie. Pour moi, il y a une vraie question à se poser.

• Speaker #1

  Justement, j'allais aborder cette question que vous venez de souligner. La profession... Enfin, la profession de la fédération, la confédération, elle est un peu en décalage parce que moi, déjà, à l'époque de Question Boulange, moi, j'avais déjà un artisan qui avait la problématique. Il avait des boutiques, mais il ne pouvait pas appeler boulangerie. Et finalement, comme vous dites, il y a un moment donné où il faut centraliser la production parce que sinon, on n'y arrive pas. Et pourquoi ? un boulanger serait boulanger dans une boutique avec un fournil et pourquoi il ne serait pas boulanger avec un fournil qui ne serait pas dans sa boutique et c'est là qu'on voit que finalement la confédération, les instances de la boulangerie artisanale est quand même en décalage total par rapport à l'évolution de la société

• Speaker #0

  Oui, après je pense que là encore il faut le voir à une époque et je pense que je vais essayer d'être un peu de mettre à la place des gens qui ont sanctuarisé cette appellation. Je pense que c'était une bonne chose de le faire à l'époque. Et c'est un permis, malgré tout, de protéger. Oui, ça date. Ça date de 96, je crois. Oui, clairement, le monde a évolué en... En 30 ans, quand même. Après, moi, j'ai deux sujets par rapport à ça. Est-ce qu'aujourd'hui, marquer sur une devanture boulangerie, ça fait vraiment la différence ? Je ne suis pas sûr, non. Je ne suis pas sûr. Je ne suis pas sûr. Donc franchement, là-dessus, pour moi, ce n'est pas vraiment le sujet. Il ne faut pas être arc-bouté là-dessus. Il ne faut pas se dire, si je n'ai plus le droit à l'appellation, c'est une catastrophe. Non,

• Speaker #1

  mais en revanche, ça traduit un état d'esprit de la Confédération.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  oui. Mais cet état d'esprit, il n'est pas uniquement présent. Je ne vais pas jeter l'opprobre sur la Confédération. Plus globalement, je pense que... Beaucoup d'artisans, même qui soient affiliés à la Confédération ou pas, ne sont pas prêts à passer le pas. Ils sont très attachés à la fabrication sur place. Parce qu'il y a plein d'arguments. Pour eux, ça crée des odeurs, etc. Ce que je peux comprendre. Mais malheureusement, il y a une réalité qui fait que quand on a une activité qui est limitée, parce qu'on a des localités qui se désertifient, je pense qu'il faut être malin. et trouver d'autres moyens de faire vivre son produit et de faire vivre son activité. Il ne faut pas être complètement assis sur un modèle qui est dépassé aujourd'hui. Donc là-dessus, je ne vais pas dire qu'il y a des gens qui sont meilleurs que d'autres dans la réflexion. Je pense qu'on a des vraies questions à se poser à l'échelle de la boulangerie française, donc ça nous concerne tous. Et là-dessus, effectivement, on n'a peut-être pas suffisamment passé de temps à se poser ces questions, à réfléchir collectivement sur le sujet. On est peut-être un peu trop centré sur des sujets tels que placer la baguette à l'UNESCO, développer des nouvelles appellations, etc. Non mais on regarde un peu, on développe une carrière de concours, moi ça me sidère un peu. Je pense qu'on n'a pas forcément les yeux centrés sur des réalités prioritaires, et ça je peux le regretter. Après, encore une fois, c'est difficile, et là-dessus ça nous concerne tous, c'est difficile de regarder en face ce qui ne va pas. et de se poser vraiment des questions. Donc là-dessus, je ne veux pas dire qu'il y a des gens qui sont plus responsables que d'autres. Après, ils sont peut-être responsables parce qu'ils devraient représenter la profession, peut-être. Je ne vais pas leur jeter la pierre.

• Speaker #1

  Après, vous comme moi, avec tous les boutiques qu'on a vus, de toute façon, il n'y a pas un schéma. Ça, on est d'accord.

• Speaker #0

  Non, il n'y a pas un schéma. Non, mais justement, c'est ça. Il y a plusieurs schémas. Et puis, la réalité d'un environnement est toujours très spécifique. Et c'est pour ça qu'il faut être aujourd'hui, et encore plus qu'hier, très à l'écoute de son environnement. Et puis, il ne faut plus considérer qu'un artisan va s'installer parce que c'est une super opportunité, etc. Non, il faut concevoir son projet très en amont. Il faut choisir son emplacement en fonction de ce qu'on a vraiment envie de faire. Il y a plein de paramètres qu'il faut prendre en compte, mais très en amont. Et aujourd'hui, on installe encore des boulangers comme si c'était facile, comme si on pouvait leur dire, regarde Tu vas te mettre là, tu vas pouvoir faire ce que tu veux, sauf que non, c'est extrêmement complexe. Il faut vraiment prendre en compte la réalité d'un environnement, d'une commune, d'un quartier, bien avant de s'installer. Et ça, je pense qu'on ne le fait pas suffisamment. Et je regrette que les partenaires de la filière, que sont les marchands de fonds, les meuniers, les marchands de matériel, ne soient pas suffisamment impliqués dans cette logique-là, parce que c'est ça qui va définir ensuite la vie de leurs clients, la vie des artisans boulangers. donc il y a un vrai travail à faire pour que On sensibilise mieux et on construise mieux les projets avant l'installation pour qu'ensuite l'artisan puisse faire quelque chose qui ait du sens pour lui. C'est quand même important vu le niveau d'implication d'un artisan dans son entreprise. S'il se retrouve à faire quelque chose qui ne correspond pas du tout à ses valeurs et à sa vision du métier, et c'est le cas pour beaucoup de gens aujourd'hui, je pense, il y a un vrai malaisse qui se crée. Il suffit de lire des... des réseaux sociaux où s'expriment les boulangers, sur Facebook, ils sont dans des groupes, etc. Je pense qu'il y a un vrai mal-être. Et ce mal-être, il est lié au fait qu'encore une fois, on n'a pas suffisamment été loin dans la réception. Et on laisse des gens tout seuls dans leur coin, avec leurs problématiques, et on ne leur apporte pas de solution. Du coup, ils tombent un peu dans la radicalité et se disent « non, il faut renverser la table » . Je ne suis pas sûr que ce soit la solution de renverser la table. Je pense qu'il y a d'autres choses à faire. Il y a des questions à se poser, certes, mais renverser la table, je ne suis pas sûr que ce soit la meilleure solution. Je le dis de façon très humble parce que moi-même, j'ai senti une volonté il y a quelques années de la renverser moi-même. Donc je pense qu'il faut se poser des questions, mais pas aller dans l'extrémisme.

• Speaker #1

  Là, vous reprochez en fait le fait de laisser un peu isolés les artisans. Oui, c'est ça.

• Speaker #0

  Bien sûr. C'est clairement une profession qui aujourd'hui n'arrive plus à créer un collectif. Et on le voit bien, vous parliez des mouvements de pensée sur la nutrition, on en a des mouvements de pensée et ça dévie un peu. Chacun a sa petite chapelle. Il y en a qui disent la Confédération c'est bien, il y en a d'autres non mais moi je suis meilleur que la Confédération. Tout ça est quand même somme toute assez ridicule. Il faut être très clair là-dessus. Je pense que vu les enjeux de la profession, il faut la jouer collectif. il ne faut pas regarder la concurrence comme si c'était des vilains, etc. Moi-même, j'échange avec tout le monde. Sincèrement, je peux échanger avec des gens de la Confédération, j'échange avec des gens de la FEB, etc. De chaque côté, j'ai des gens qui sont, malgré ce qu'on peut penser, tous assez impliqués dans ce qu'ils font, qui ont leur vision du marché qui est la leur. Moi, je n'ai pas de sujet à échanger avec ces gens-là. Et je trouve que c'est... très complémentaires, d'avoir des visions différentes, et ça nous permet d'avancer. Alors qu'aujourd'hui, on a tendance dans la filière à être sur le repli sur soi. Je pense qu'il y a des gens qui devraient s'impliquer, encore une fois, je le dis, et il faudrait s'impliquer beaucoup plus dans la création d'un collectif, plutôt que d'isoler les gens. Et là-dessus, pour moi, il y a quand même des partenaires majeurs des boulangers, encore une fois les modiers, qui devraient faire beaucoup plus le job. Pour moi, le meunier devrait devenir un peu le premier réseau social du boulanger, dans le sens qu'il a le contact avec le terrain, il voit ce qui se fait, il voit les bonnes initiatives, il pourrait partager avec ses clients, parce que potentiellement quand même on est client d'un même meunier, on a quand même des valeurs en commun, il pourrait participer à diffuser ses bonnes pratiques, et pas uniquement faire un peu de la formation, qui pour moi est plus un outil de la relation commerciale, il pourrait s'impliquer beaucoup plus. Et le meunier n'est pas seul. Je parlais du marchand de matériel, il pourrait aussi... Mais c'est un changement de doctrine. Il faut qu'il change de doctrine et qu'il soit plus uniquement dans la logique de se dire « je tiens un intérêt à court terme de l'artisan boulanger, mais je pense plutôt sur le temps long, et quels outils je mets en œuvre pour faire en sorte que cet artisan boulanger, certes aujourd'hui il prend de la matière première, il prend des équipements, mais mon objectif c'est qu'il soit encore là demain. » que son affaire soit transmissible pour que moi aussi je finisse par vivre aussi sur le long terme. Et là-dessus, je pense qu'il y a une vraie révolution culturelle à mener chez beaucoup d'acteurs de la filière.

• Speaker #1

  Mais certains, enfin moi, de ce que je vois, il y a certains meuniers quand même qui ont évolué par rapport, si je prends,

• Speaker #0

  il y a 15 ans. Ah mais bien sûr, ils ont évolué et là-dessus, c'est très clair. Il y en a qui font le job de façon... assez impressionnante et on a des réussites. Parce qu'il faut voir, sur certaines régions françaises, on pouvait regretter le faible développement de la qualité en boulangerie artisanale, mais il y a un couple meunier-boulanger qui est très puissant, et on le voit dans certaines régions, on a des meuniers qui se développent parce qu'ils ont une vraie dynamique et ils portent la qualité de la boulangerie.

• Speaker #1

  Ils sont aux côtés de leurs clients et ça, ça se sent tout de suite.

• Speaker #0

  Oui, ça se sent tout de suite. Et puis vraiment, moi, j'ai des exemples. Je pourrais citer en région bordelaise, Yann Fauricher qui a repris le Moulin du Courneau il y a quelques années. Quand il a commencé la boulangerie bordelaise, sa région, la qualité n'était pas du tout au rendez-vous. Il a fait un travail remarquable. Ça l'a apporté et aujourd'hui, c'est une vraie réussite. Et on a des gens qui comprennent le marché, qui comprennent qu'il y a besoin de faire ce collectif, de partager des bonnes pratiques, de partager un engagement avec les artisans boulangers. Et ceux qui le font bien se développent, ça marche et c'est super positif pour tout le monde. Mais pour moi, c'est juste une posture qu'il faut changer. Enfin, ce n'est pas juste parce que c'est une posture historique, notamment de la meunerie, qui a une position dans la filière qui est très centrale et qui leur est parfois très utile et très confortable. Mais c'est nécessaire parce que c'est juste une question de survie pour tout le monde.

• Speaker #1

  Là, on parlait de la baguette, on parlait de la concurrence qui était vue comme le grand méchant, les boulangeries de Rampoint et tout ça. On voit quand même qu'il y a des artisans qui se développent. quand même de cette façon-là. On parlait tout à l'heure de Nicolas Beckham qui reprend un peu le même schéma. Il le dit lui-même. Il a observé pendant des années ce qui se faisait. Et puis là, il a enclenché la première. Maintenant, il est parti un peu plus loin que la première quand même. Tout ça pour dire que, est-ce que l'évolution... Là, vous parliez de boulangerie des riches et boulangerie des pauvres. Est-ce qu'il n'y a pas cette troisième évolution qui est un peu ce qu'ils appellent... Nicolas Beckham se définit lui-même comme néo-boulanger. C'est un peu les boulangeries de rond-point, mais un peu plus haut de gamme, si on veut dire. Est-ce que ça, c'est une vraie évolution ? Je ne vais pas vous demander de critiquer ou pas le réseau Beckham, mais se tourner vers la diversification et aller à fond vers la diversification.

• Speaker #0

  Moi, sur la diversification, je pense qu'on... il faut faire attention aux conséquences. Je le disais tout à l'heure, mais quand on fait très peu de pain, les activités qui sont liées au cœur du métier de la boulangerie représentent une part faible de l'activité, on y attache moins d'importance. Donc ça a forcément des conséquences sur le savoir-faire qu'on y met. Il faut faire attention à ce qu'on fait. Moi, là-dessus, je ne suis pas arrêté. Je pense que pour pas mal d'artisans, ça a été une tranche de salut. Moi, je le vois notamment sur le marché parisien que je connais. On le connaît bien. Si aujourd'hui il n'y avait pas eu cette diversification, il n'y aurait plus de boulangerie dans le quartier. Après, il faut voir ce que c'est devenu. Forcément, il y a écrit boulangerie sur la façade, mais derrière, c'est souvent des entreprises de restauration rapide. Donc je pense qu'il faut faire attention à ce qu'on fait. Après, très clairement, je pense qu'il y a de nouvelles voies à tracer. Et Nicolas Bécam, je pense qu'il l'a bien compris, mais il n'est pas le seul. pour développer sans doute des marques, des enseignes qui sont puissantes avec une offre qui est moderne. Je pense que l'enjeu c'est d'arriver à placer le curseur entre la diversification et le respect des fondamentaux métiers parce que ça a un impact business aussi. Il faut voir que quand on se diversifie trop, quand on a un modèle trop hybride, trop proche de la restauration, on n'est plus du tout lisible auprès du consommateur. Et de toute façon, on ne fait que perdre en chiffre d'affaires sur des produits tels que le pain qui sont quand même assez rentables. Donc c'est un peu dommage. Donc là-dessus, il y a un vrai sujet. Et je pense qu'il y a un vrai sujet aussi à trouver de nouveaux modèles qui ne sont pas forcément des modèles nationaux, qui s'inscrivent quand même sur un territoire, que ce soit à l'échelon départemental ou régional. Je pense que... On peut avoir un bon artisan indépendant qui se développe il y a peut-être 15, 20, 25 ou 6, qui est reconnu sur le plan régional, qui du coup, il y a une relation affective de la clientèle avec cet artisan parce qu'on connaît un peu l'histoire du bonhomme, on sait un peu qui c'est. Je pense que c'est intéressant et si on est suffisamment habile sur le plan communication, ça peut trouver un prolongement assez... assez intéressant. Mais il ne faut pas rester pour autant à dire on va faire peu de produits, on ne va pas développer d'autres produits tels que la restauration. Aujourd'hui, c'est compliqué. dans certains emplacements, en tout cas dans certaines typologies de commerce, de faire uniquement du pain, de la viennoiserie. Alors ça fonctionne dans certains cas, mais encore une fois, ce n'est pas une solution miracle.

• Speaker #1

  Comme on dit, tout dépend du contexte, tout dépend de l'environnement, tout dépend du type de clientèle qu'on a. Ce sont des actifs ou pas ? C'est ça,

• Speaker #0

  et ça même des gens qui se développent en réseau aujourd'hui l'ont bien compris, ils sont en train de multiplier les formats. Récemment, je visitais l'atelier Nicolas Bekane, il nous annonçait qu'il allait lancer un format 600 m², en plus de son format classique à 300 m², qu'il allait lancer un format café. Donc il y a clairement une diversification des formats qui répond à diverses attentes et à divers positionnements. Donc là-dessus, ils l'ont bien analysé. Moi, ce que je regrette, c'est que les artisans ne soient pas forcément, encore une fois, bien accompagnés pour mener ces réflexions-là. Et eux-mêmes pourraient diversifier leur format par rester centré uniquement sur leur boulangerie traditionnelle. Mais qu'il y en a qui réussissent très bien, des artisans indépendants qui réussissent très bien en développant d'autres formats. En allant par exemple sur des ronds-points, parce qu'ils ont envie de le faire, parce qu'ils sentent qu'ils ont les moyens de le faire. Et qu'ils ont un ancrage local suffisamment fort. Moi j'ai un exemple dans le Val d'Oise, la famille Rouget, ils avaient une relativement petite boulangerie à Beaumont-sur-Oise. Aujourd'hui, ils en ont trois. C'est des entreprises, justement, ils ont des entreprises un peu sur des ronds-points. C'est une réussite assez phénoménale, parce que ce sont des entreprises qui font plusieurs millions d'euros de chiffre d'affaires. Parce qu'ils ont senti qu'il y avait du potentiel, qu'ils avaient cet ancrage local, qu'ils étaient reconnus par la clientèle et qu'ils ont suffisamment su être malins pour avoir un positionnement adapté à leur clientèle. Ce ne sont pas des gens qui ont été dans le premium à tout crin. Ils sont restés bien positionnés sur les produits, ils ont une baguette de tradition à l'euro. ils ont une prestation en boutique qui est vraiment très solide voilà et je pense qu'il y a des choses à faire c'est juste qu'encore une fois il faut mettre du temps de la réflexion et c'est des choses que beaucoup d'artisans n'ont pas les

• Speaker #1

  moyens aujourd'hui de déployer c'est ça je regrette donc diversification mesurée c'est à dire qu'il ne faut pas que le pain devienne une activité à 15% du chiffre d'affaires et Euh... Sinon, on ne met pas boulangerie, mais on met restaurant. C'est à peu près ce que je comprends. Oui,

• Speaker #0

  c'est ça. Et puis même, de toute façon, sans forcément changer le nom sur la façade, de toute façon, il suffit de rentrer dans la boutique pour le comprendre. C'est-à-dire que le pain, il est invisible. Et ça, ça a un impact très fort dans l'esprit du consommateur. Il va rentrer dans ce point de vente, il va se dire, non, mais ce n'est plus une boulangerie. À la limite, c'est un coffee shop. C'est toutes les appellations qu'on peut utiliser pour qualifier ces entreprises de restauration rapide. mais clairement dans l'esprit du consommateur, on perd du terrain. Et puis on a des exemples. Moi, encore une fois, sur le marché parisien, on a quand même Éric Kayser qui a été un des premiers à mener cette diversification vers la restauration rapide. Mais il a été suffisamment habile pour faire en sorte que dans ses points de vente, on rentre dedans, on voit encore énormément de pain, on voit la viennoiserie, même si ça représente une part faible de son activité, il a quand même su garder le marqueur qu'il a différencié face aux autres acteurs de la restauration rapide. Et ça, c'est super précieux. Il ne faut pas perdre de vue le fait que ces produits qui sont riches d'un savoir-faire, qui sont attachés à notre identité culturelle française, le pain, la viennoiserie, un peu la pâtisserie, il faut que ça reste des marqueurs omniprésents dans les points de vente. Sinon, on devient juste un restaurant comme les autres.

• Speaker #1

  Et comme vous dites, les... Les enseignes commencent à développer d'autres formats en parallèle. Vous parliez de Nicolas Beckham qui pensait lancer un café. Vous avez Fayette qui a lancé Fayette Café. Vous avez Mamat qui a lancé Mamat Café. Vous avez quand même... Tout le monde a compris.

• Speaker #0

  Ils ont compris deux choses. Ils ont compris qu'ils avaient besoin d'exister aussi dans les centres-vides. Ils ont compris que leurs partenaires franchisés... avaient envie d'avoir des formats qui soient plus faciles à déployer. Donc en fait, ça rejoint énormément de problématiques auxquelles ils sont confrontés. Parce qu'il ne faut pas voir que le développement de ces réseaux est tout rose. Ce n'est pas quelque chose de simple et ça sera encore moins demain. Les 20 premières années qu'ils ont connues étaient quand même relativement simples parce qu'il y avait assez peu d'acteurs. Aujourd'hui, il y a beaucoup de monde qui veut monter à bord. Je ne suis pas sûr qu'il reste tout le monde à la fin. Aujourd'hui c'est en train de se complexifier et puis il faut voir que derrière eux, ils ont une problématique qu'on ne connaît pas en boulangerie artisanale indépendante, c'est qu'ils doivent gérer des franchisés. Ça c'est quand même pas une mince affaire, gérer un réseau de franchisés avec des gens qui ne sont pas forcément du métier, qui ont une vision très d'accès business. aujourd'hui, il faut arriver à les fidéliser, il faut arriver à les emmener dans la direction dans laquelle on a envie de les emmener, et puis il faut arriver à trouver des gens qualitatifs pour faire le job au quotidien, et ça, c'est un peu le casse-tête de tous ces réseaux-là. Donc, ils ont cherché aussi.

• Speaker #1

  Franchiseur est un métier à part entière, ça c'est sûr.

• Speaker #0

  Oui, c'est un métier à part entière, et c'est un métier d'autant plus dans la boulangerie, si on fabrique. tel que c'est le cas pour tous ces réseaux, c'est extrêmement compliqué. Parce qu'il faut avoir des gens qui comprennent un minimum le produit, qui comprennent un minimum l'humain. Donc il y a quand même des facteurs de complexité qui sont vraiment poussés à l'extrême dans des concepts un peu premium, justement tels que feuillettes, des câbles. Là, ils mettent quand même des couches de complexité supplémentaires. Donc pour eux, il faut voir que le modèle café... C'est à la fois un moyen d'être plus proche des consommateurs, de diversifier les formats, mais aussi de simplifier l'exploitation pour une partie des franchisés. Parce que quand on fait, comme son nom l'indique, quand on fait de la boisson chaude, du café, on fait un petit peu de snacking, on met de la viennoiserie, c'est facile à fabriquer parce que ce n'est pas fabriqué sur place. Voilà, c'est beaucoup plus simple à exploiter. Et ça, c'est un enjeu qui est assez majeur. pour eux, de simplifier dans certains cas. Pour eux, nous on le voit assez mal dans la filière artisanale, mais ils ont des enjeux qui sont bien différents de l'artisan indépendant. Donc il y a des raisons profondes qui les poussent à aller sur ce terrain-là.

• Speaker #1

  Sans compter que la première crainte pour un boulanger qui veut faire du multi-boutique sans être dans chaque fournil. C'est de sortir la même qualité dans tous les points de vente. Et c'est pour ça que certains n'y pensent même pas, à se développer plus que trois ou quatre boutiques. Parce qu'ils veulent que leurs produits, ce soit leurs produits avec leur qualité. Et ils conçoivent mal qu'à Rennes, à Paris ou à Lyon, ce soit la même qualité.

• Speaker #0

  Oui, mais oui, ça, après, c'est juste qu'il faut accepter que ce soit... De toute façon, quand on commence à se développer... de 2,21%, de toute façon, on ne fait plus exactement le même métier. On est forcé de rationaliser les process. Donc forcément, la qualité de produit, elle n'est plus tout à fait la même. Ça s'entend, je veux dire, ce n'est pas quelque chose, il ne faut pas considérer que c'est le mal absolu. C'est juste qu'il y a une évolution. On devient chef d'entreprise, on doit gérer effectivement un environnement qui est complexe avec de l'humain, avec des difficultés de recrutement qui sont parfois très marquées dans certaines régions. Donc, on s'adapte. Après, effectivement, la qualité de produit, elle peut s'en ressentir. Je pense qu'il faut juste arriver à placer le curseur. Après, oui, il y en a qui n'y arrivent jamais parce qu'ils sont très attachés aux produits. Et effectivement, du coup, ils restent... Mais ce n'est pas quelque chose de mal de ne pas se développer aussi. Enfin, je veux dire, il y a des gens qui ont une boutique toute leur vie et qui sont très heureux comme ça parce qu'ils ont une boutique qui est rentable. Il n'y a pas une approche qui est meilleure que l'autre. Aujourd'hui, on valorise énormément les gens qui se développent et qui deviennent des entrepreneurs. Moi, je connais des artisans qui sont très contents. Ils sont restés dans leur coin. Ils ont une seule boutique. Et ils font ça très bien parce qu'ils sont attachés à ça. Et ils ont une vie qui est confortable. Parce qu'il faut voir que quand même, aller chercher le développement, c'est quand même un multiplié de problèmes potentiels. Donc, il y a... Il n'y a pas une vérité. Aujourd'hui, on essaie de nous faire croire qu'il y aurait effectivement des gens qui réussiraient mieux. Il faut voir au moins ce qui compte. C'est la ligne qui est en bas du bilan. Le compte de résultat, c'est de voir s'il y en a plus ou moins sur la dernière ligne. Ça fait quand même beaucoup de choses.

• Speaker #1

  L'essentiel, c'est de faire vivre les gens. Après, c'est du plus. Bien sûr. Vous, pour vous, vous m'aviez dit qu'il y a un seuil un peu dans le multiboutique. Soit on a 3-4 boutiques en multiboutique, soit on en a 10-15, sinon on s'use pour rien.

• Speaker #0

  Oui, parce qu'en fait, quand on est assez petit, on n'a pas les moyens de structurer suffisamment, on n'a pas les moyens d'avoir des équipes, et ça fait que forcément, le chef d'entreprise est extrêmement sollicité. que... Il n'y a pas les moyens de passer un cap qui est nécessaire à certains moments, que ce soit en termes d'investissement, d'équipement ou même de responsabilisation des équipes. Ils n'ont pas les moyens d'avoir des personnes forcément très qualifiées pour exercer des fonctions opérationnelles. Donc oui, clairement, pour moi, le pire, c'est effectivement celui qui a... qui est dans l'entre-deux, qui commence à dépasser effectivement 3-4 boutiques où là il ne peut plus être dans chacune de ces boutiques tous les jours. Quand il y en a 7-8, c'est trop et c'est pas assez. Donc il y a des choix à faire. C'est soit effectivement on passe un cap, mais il faut qu'encore une fois, ce soit pensé très en amont. Il faut qu'on ait des personnes qui soient prêtes à le faire, qui comprennent bien les enjeux. Sinon, ça ne marche pas en fait. Et ce n'est pas accessible à tout le monde. Ce n'est pas quelque chose qu'il ne faut pas considérer que c'est une voie pour tout le monde. C'est vraiment, chaque individu est différent. Et ça dépend du projet de vie de chaque artisan. Moi, là-dessus, il n'y a pas de réponse toute faite. Mais clairement, je pense qu'il faut faire attention et ne pas s'user pour une velléité de développement qui ne répond pas à grand-chose en définitive. Pourquoi se développer ? Pour se développer, si c'est pour s'user, ça ne sert à rien. Et j'en vois, franchement, j'en vois. Moi, j'ai parfois de la peine de voir des gens qui ont aujourd'hui... 5-6 boutiques qui ne sont pas bien. Et ça ne sert à rien. C'est terrible. Parce qu'encore une fois, ils sont au service d'un environnement et d'un système dans lesquels ils sont juste broyés.

• Speaker #1

  Moi, j'ai remarqué, c'est quand les gens ont 2, 3, 4 boutiques et qu'ils ont du mal à en vendre une ou deux.

• Speaker #0

  Ils sont très attachés à ce qu'ils ont. Ils ne comprennent pas qu'à un moment, il faut lâcher et que si ça ne marche pas, ça ne marche pas. Parce que le risque, c'est que si ça ne marche pas bien, ça finisse par s'effondrer en totalité. Et là, ça devient très problématique parce qu'il y a tout qui passe. Ce n'est pas uniquement l'entreprise qui passe. Le côté personnel, ça peut aller très très vite. Il faut faire très attention aux premiers signes. Et là-dessus, je pense qu'il n'y a pas suffisamment de sensibilisation. On a tendance à considérer un peu que les... Les êtres humains dans cette filière sont des machines, alors que ce n'est pas des machines, ce sont des êtres humains et ils ont leurs failles, ils ont leurs problèmes et ces problèmes peuvent devenir assez fous et complètement effondrer une structure qui est assez fragile. Donc le résultat peut être arratif.

• Speaker #1

  Et ce qui est impressionnant, c'est qu'on ne met jamais les artisans dans la catégorie des dirigeants.

• Speaker #0

  c'est impressionnant alors que ce sont des dirigeants comme les autres oui oui c'est ça mais là dessus je pense qu'il y a une vraie évolution culturelle à mener et je pense qu'on est tous impliqués tout le monde devrait faire évoluer cette vision de l'artisan que ce soit le grand public, la presse professionnelle les fournisseurs je pense qu'il y a une vraie vision de l'artisan qui doit changer euh Je pense que c'est en train de se faire malgré tout. On l'a bien vu aujourd'hui. On a pris conscience que l'artisan ne devait plus être uniquement un fabricant. Il devait être aussi un gestionnaire. Il devait comprendre aussi comment fonctionnait le management, etc. On mesure un peu mieux la complexité du métier d'artisan. Mais c'est encore très embrayonnaire malheureusement. Alors que l'évolution, il faut la mener aujourd'hui. Parce qu'on est dans un environnement qui est de plus en plus complexe. On a des difficultés. réglementaire, on a des charges qui sont très élevées, donc ça nécessite qu'il y ait un changement de vision. Mais moi ce que je crains, c'est que ces évolutions soient trop lentes vis-à-vis des enjeux en fait, parce que ces enjeux nous percutent aujourd'hui. Si demain on n'est pas capable de faire évoluer les artisans et la vision qu'on en a, Ça fait qu'on restera en décalage et on ne va pas évoluer assez vite. Moi, j'entends des discours que j'ai entendus de façon assez cyclique et régulière. On me dit, ouais, mais c'est un métier de tradition, il faut prendre le temps, etc. Les choses ne changent pas aussi rapidement que ça. Sauf que là, aujourd'hui, on n'a pas d'autre choix que de changer rapidement. On vit dans un monde très effréné, très rapide. Donc si on n'est pas adulte, on finit par disparaître.

• Speaker #1

  C'est encore un argument en faveur de la concurrence. Malgré tout, quoi qu'on en dise, les boulangeries de rond-point, enfin les grands groupes qui ont été créés quasiment par des financiers genre Boulangerie Ange, Louise et tout ça, ils font bouger les choses. et on voit bien que... En parallèle de ces gens-là, il y a des gens comme Jean-François Feuillette, comme Nicolas Becam, comme Sophie Lebreuilly, qui ont développé et qui ont poussé un peu le métier de bon sens.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Ça remet en question. Et puis aujourd'hui, on a des gens qui, de toute façon, la seconde phase, et eux, historiquement, ils étaient tous très positionnés sur le prix, sur des facteurs très financiers. Là, aujourd'hui, on a des gens qui commencent à développer des... des positionnements plus différenciants, plus clairs. Donc, c'est très positif, mais il ne faut pas que ça crée de l'uniformité. Non, c'est ça. Il faut quand même maintenir la diversité de la boulangerie.

• Speaker #1

  Moi, le danger que je voyais, c'était le flou que ça mettait sur ce qui était une baguette et aussi si on n'a que des anges Louise.

• Speaker #0

  Et

• Speaker #1

  Blachère, on va voir que la même baguette partout. Ah mais bien sûr. Et on n'aura plus de temps le vin, on n'aura plus de croissant.

• Speaker #0

  Ah mais clairement, c'est ce qu'il faut à tout prix éviter. Et j'irai plus loin, je veux dire, même si demain on a justement cette montée en puissance des gens qui sont structurés, qui ont des réseaux, des mini-réseaux, on les appelle comme on veut, mais... Il faut que chacun d'entre eux ait un positionnement très clair et singulier. Il faut qu'ils soient accompagnés justement très en amont pour développer vraiment leur identité, leur ADN et que ce ne soit pas juste un copycat d'un feuillet, d'un mari de la chair, d'un ange. On l'a trop vu, il y a un effet un peu mimétisme. On ne fait pas toujours l'effort de réfléchir à son identité, à son positionnement et on a tendance à reproduire ce que fait le voisin. c'est un peu dommage. Je pense que chacun peut très bien avoir son créneau, son positionnement, mais il faut être très exigeant sur cet impératif de diversité. Là-dessus, je pense que c'est en train de bouger. Il y a quand même une prise de conscience, mais encore une fois, est-ce qu'elle est suffisamment rapide ? Je ne suis pas sûr.

• Speaker #1

  L'avenir nous le dira.

• Speaker #0

  Oui, après l'avenir c'est nous qui le dessinons aussi, donc on doit tous être engagés pour faire en sorte que ça se produise. Moi j'essaie de le prendre sous cet angle-là, je ne veux pas me dire juste « ah oui, ça va se faire » , non. En ma qualité d'observateur et même un peu de consultant, j'ai quand même une responsabilité, c'est de faire en sorte que ça évolue dans ce sens-là et que ça évolue dans le sens de préserver la filière et de la faire progresser. faire progresser l'adéquation entre son offre et ce qu'attend le public. Donc il y a un vrai travail et là-dessus on doit tous être engagés, que ce soit de simples observateurs ou qu'on ait les mains dedans.

• Speaker #1

  Oui, mais comme l'avenir est une œuvre collective, on peut quand même dire l'avenir nous le dira. Bien sûr, complètement. Juste un dernier point parce que je trouve ça intéressant, votre regard sur les labels. Parce que là, on a parlé justement de tradition, on a parlé de tout ça. Votre position, elle est quand même claire. C'est un peu comme on disait par rapport aux enseignes. Les enseignes, il faut qu'on sache qui est derrière. Là, les labels, c'est en fait pas vraiment la demande des clients. Pour vous, c'est pas...

• Speaker #0

  Non, mais c'est... Je pense que les clients aujourd'hui, ce qu'ils attendent quand ils vont dans un artisan indépendant, ils vont parce qu'ils ont confiance en l'artisan. C'est-à-dire que le premier label, c'est le nom de l'artisan, c'est la confiance qu'ils ont envers lui. On a utilisé les labels pour recréer de la confiance là où elle s'était étiolée. Et ça, c'est notamment le cas en grande distribution ou en industrie, parce que forcément, il n'y a pas d'humain pour défendre le produit. Il n'y a pas cette relation forte qui peut exister en artisanat. Nous, dans la filière boulangerie, je ne suis pas sûr que les labels aient énormément de place. Et puis, on le voit bien, on a quand même des labels qui ont essayé de devenir des marques consommateurs. Je pense notamment au CRC. C'est très compliqué. Aujourd'hui, il y a deux grands labels qui existent, le bio et le label rouge. Au-delà de ça, c'est très compliqué de les faire exister et ça sera encore plus compliqué de les faire exister demain parce qu'un label, ça veut dire un cahier des charges et un cahier des charges avec les enjeux du changement climatique. Est-ce qu'on arrivera suffisamment à faire évoluer ces cahiers des charges, à les faire évoluer suffisamment rapidement ? face aux problématiques qui sont à nos portes. On le voit notamment avec l'année 2024 où les récoltes ont été très mauvaises à cause du surplus d'eau. Je sais que ça pose des problèmes pour certains de ces labels. En termes de volume, ils auront du mal à répondre à la demande. Donc la question de la pérennité des labels dans la boulangerie se pose à divers niveaux. Donc ça sera compliqué de les faire vivre demain. Moi, si demain j'étais installé, je serais sans doute client de ces labels, parce que c'est ma conviction, parce que j'ai envie de proposer à mes clients un produit le plus qualitatif possible, et je n'en ferais pas la publicité. Parce que ce label, potentiellement, je le partagerais avec des gens qui n'ont pas les mêmes valeurs que moi, et qui n'auraient pas le même niveau de qualité que celui que je serais en capacité de proposer à mes clients, et ça c'est quelque chose que je ne voudrais surtout pas faire. Je mettrais un label rouge sur une baguette. Je me dirais que mon voisin est label rouge aussi, mais il n'a pas du tout le même produit que moi. Sauf que le consommateur se dira que les deux baguettes sont label rouges, donc c'est un peu les mêmes. Sauf que non, pas du tout. De toute façon, c'est l'artisan qui fait le produit, la matière première. Elle a un impact, bien sûr, mais il ne faut pas négliger le fait que c'est la transformation finale qui a un gros impact sur la qualité du produit fini. Et ça, ça ne n'autorise aucun label vraiment en artisanat. C'est très compliqué de les faire vivre. On voit des gens qui ont essayé. C'est quand même compliqué. Ils ont du mal.

• Speaker #1

  Oui, c'est un label, ça veut uniformiser un produit qui n'est pas uniformisable. En gros, c'est ça.

• Speaker #0

  Oui, alors là, c'est des questions que j'ai eues, des réflexions que j'ai eues longtemps, des débats que j'ai pu avoir des gens qui me disent, non, le label, il n'est pas là pour uniformiser, il a pour pour sanctualiser une démarche de qualité, etc., pour ne pas les citer les gens de chez Bagatelle qui défendent la baguette de tradition, la belle rouge. Eux, ils ont la logique de dire, non, nous, on n'uniformise pas, mais on va mettre en place des critères de qualité objectifs, on est une démarche qualité, etc. Oui, mais bon, au final, il y a un cahier des charges. Effectivement, le cahier des charges, est-ce qu'il ne participe pas à créer de l'uniformité ? Parce que, bah oui, il impose. 5 coups de lame, il impose un pétrissage en première vitesse, il impose l'emploi du levain naturel. Oui, forcément, il y a des facteurs d'uniformité qui sont indéniables. Après, si j'avais un label qualité entre les mains, pour moi, clairement, ce ne serait pas une marque consommateur parce qu'en boulangerie artisanale, c'est beaucoup trop glissant. Et par expérience, pour l'avoir vu moi-même, Il y a des gens qui étaient montés à bord de ces labels et qui n'étaient clairement pas au niveau. Et donc là, ça déferle tout le monde. Donc au-delà de l'aspect uniformité, que oui, c'est un risque, pour moi ce n'est pas le risque le plus grand, c'est juste qu'il y a des passagers clandestins qui veulent bénéficier de l'attrait du label et qui ne font pas le job derrière et au final tout le monde en pâtit. C'est ça pour moi le risque le plus fort quand on est sur un produit artisanal quelque part.

• Speaker #1

  Et c'est vrai, je n'ai pas fait l'expérience, mais poser la question à chaque personne qui rentre dans une boutique avec un label, je ne suis pas sûr que ce soit le label qu'ils viennent chercher.

• Speaker #0

  Non, clairement, de toute façon, non. Il y a des gens qui prétendent le contraire. Encore une fois, les défenseurs de ces labels, ils vont vous dire que ça va développer votre notoriété. Je pense que c'est assez anecdotique. Encore une fois, c'est... C'est la capacité de l'artisan à créer de la confiance et à prouver qu'il est engagé, qu'il fait la différence, c'est pas le label.

• Speaker #1

  Parce que même dans les boulangeries qui travaillent exclusivement en bio, ce n'est plus vraiment mis sur les petites étiquettes, parce que les artisans doivent le mettre. Mais ce n'est pas en grand, ce n'est pas marqué boulangerie bio.

• Speaker #0

  En fait, ceux qui le mettaient en grand, ce sont des gens qui n'étaient pas forcément convaincus par la chose. C'était un peu, encore une fois, des passagers clandestins, ils ont vu que le bio était tendance. Donc ils y ont été, ils se sont dit « Ah, c'est bien, ça va développer mon activité » . Oui, non, c'est les premiers qui ont disparu quand le bio a connu un trou d'air. Donc aujourd'hui, effectivement, les gens qui restent, c'est des gens, encore une fois, qui sont convaincus du fait que le bio est une démarche d'avenir pour plein de raisons, pour la santé des sols, pour la santé humaine, ça rejoint pas mal d'enjeux. Donc ils le font sans effectivement faire du... du prosélytisme, sans l'afficher partout. Ils le font juste parce que pour eux, c'est normal. Et c'est très bien de le faire comme ça, parce qu'il n'y a rien de pire que de faire quelque chose juste pour de la communication. Enfin, je trouve ça un peu triste, quoi. Donc, ils font les choses sainement de leur côté. Ils disent, moi, ça fait partie de mes fondamentaux, c'est mes convictions. Je les mets au cœur de mon projet, mais je n'en fais pas non plus des tonnes. Et puis, il faut voir que... Ça n'a pas toujours été comme ça, le label. Moi, j'ai été moyen d'un boulanger, Franck Desperrières à Nantes. Lui, il a toujours voulu faire du pain bio. Un des trucs qu'il m'a dit, c'est qu'à l'époque, quand il s'est installé, il ne fallait surtout pas dire que le pain était bio. C'était plutôt un repoussoir qu'autre chose. Je pense qu'il ne faut pas trop en faire. Il y a des gens qui sont sensibles au fait qu'un produit soit bio. Ces gens-là savent. De toute façon, ils vont dans une boulangerie où la farine est bio, etc. Donc, tant mieux. Mais pour la plupart des gens, ce n'est pas un enjeu. Et il ne faut pas trop en faire, en fait. Encore une fois, ce qui compte, c'est la relation qu'on crée avec le client, c'est la qualité du service, c'est la qualité de la prestation globale, et c'est la qualité du produit. Parce que, je veux dire, un label, même si le produit est génial, même si on a une démarche en amont sur l'approvisionnement, si le produit n'est pas bon, S'il n'est pas régulier, on a tout raté. Moi je le vois encore plus aujourd'hui. On a eu, au-delà des labels, on a eu un peu cette tendance des paysans boulangers, etc. Oui, super, la démarche derrière elle est géniale, on raconte une belle histoire, etc. Sauf que derrière, il y a une promesse qui se crée. Et si on n'est pas au rendez-vous de la promesse, c'est quand même extrêmement déceptif. Donc on raconte des jolies choses. Puis le produit qu'on met sur la table, on se dit, ouais, tout ça pour ça, quoi. Donc ça peut être parfois très déceptif parce que du coup on a payé un produit potentiellement plus cher, on a raconté beaucoup de choses et si on n'est pas au rendez-vous, c'est un peu double peine quoi.

• Speaker #1

  Transformer ses convictions en marketing c'est quand même très dangereux.

• Speaker #0

  Oui c'est très dangereux et c'est effectivement assez glissant quoi donc non il faut faire attention. Mais là je pense que maintenant c'est rentré quand même globalement dans l'esprit des boulangers et notamment des nouvelles générations. qui comprennent l'intérêt d'avoir des matières premières qualitatives, mais qui ne font pas trop en faire, qui ont bien compris que c'est leur savoir-faire qui a fait la différence. Et je pense que c'est en train d'évoluer de façon assez saine, sans qu'on ait forcément besoin de... Ça se fait de façon assez naturelle, et je pense que c'est assez positif.

• Speaker #1

  Très bien. Merci en tout cas pour ce long entretien. Avec plaisir. On en sait beaucoup plus sur les... Boulangerie Drompoint, est-ce sur le fait que ce soit une concurrence, mais une concurrence saine, que la confiance en l'artisan, c'est quand même ce que recherche en premier le client, le consommateur ? L'artisanat, c'est la confiance, on peut résumer ça comme ça.

• Speaker #0

  C'est ce qui nous sauve aujourd'hui, de toute façon, il faut être réaliste. Il faut continuer à la préserver et à faire ce qu'il faut pour qu'elle existe et qu'on la préserve.

• Speaker #1

  et qu'on la transmette parce qu'aujourd'hui on a un enjeu et qu'il y a en sorte que cette confiance en l'artisanat elle se transmette aux nouvelles générations et qu'on arrive tous à faire vivre la filière en espérant qu'on n'arrive pas à deux boulangeries une boulangerie de riches et une boulangerie de pauvres et qu'on verra si la baguette reste un produit d'artisan tout à fait en tout cas merci Rémi pour le temps que vous nous avez accordé Merci pour cet entretien. Et puis, pour tous ceux qui veulent en savoir plus sur l'exemple de Nicolas Beckham sur son métier de franchiseur, le podcast est à retrouver sur www.e1071.com. Merci beaucoup. A bientôt. Merci, au revoir.

• Speaker #0

  Au revoir.