Transcription

• Speaker #0

  Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien pour un allégo qui file toujours droit dans nos cuisines. Chez Jeunes aux Montagnes, Depuis plus de 60 ans, des femmes et des hommes transforment le lait de leur vache en fromage L'Aïole AOP, en tomes fraîches d'olobraque IGP et en aligo d'olobraque, le plat qui fait la fierté de tous les Aveyronais. Pour découvrir son histoire et vous régaler, venez finter à L'Aïole chez Jeune Montagne. C'est ouvert toute l'année, une dégustation gratuite de leur fromage vous y attend. Allô chef ! Ça commence maintenant.

• Speaker #1

  On se retrouve avec Émilie Fleiss. à la tête du restaurant Tuosto, à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Émilie sur l'enjeu de créer un lieu à son image, parmi d'autres sujets passionnants. Mais pour commencer, comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Émilie de me raconter son restaurant, de le décrire comme elle le ferait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.

• Speaker #2

  Je dirais qu'on a essayé de faire quelque chose qui nous ressemble. Mais pour le coup, notre souhait, ça a été de créer quelque chose qui accueille du monde, beaucoup de générations confondues, et autant celui qui travaille en centre-ville que celui qui est là pour un week-end ou deux passages à Rodez, pour le musée ou quoi que ce soit. Donc on voulait créer vraiment ce lieu qui parle aux ruténois, mais qui donne envie à ceux qui sont sur la route à s'arrêter chez nous. pour mettre en avant nos producteurs du coin de ce territoire qu'on a la chance d'avoir ici chez nous.

• Speaker #1

  Donc par quoi ça passe ça d'être accueillant ?

• Speaker #2

  Ça rassemble beaucoup de choses. Déjà le souhait d'être accueillant sur ton visage, de vraiment avoir en face le client qui laisse le sentiment d'être « Ah, on est bien reçu, les gens sont contents de nous avoir chez eux et on va passer un bon moment. » et de... pouvoir leur dire, juste à travers ce regard, maintenant on va prendre soin de vous, vous avez peut-être passé une mauvaise journée et nous on est là pour vous mettre dans une bulle, une atmosphère qui va être apaisante. Ça passe un peu par ce premier pas, je pense. Et après, l'envie de leur faire plaisir à travers la cuisine, de les surprendre ou alors de leur... De les réconforter. J'aime bien le mot réconfort dans ma cuisine. Ça, c'est assez important. Dès que j'apporte du réconfort, je sens que j'ai fait bien mon travail.

• Speaker #1

  Est-ce qu'aujourd'hui, tu dirais que ton restaurant, Toasto, il te ressemble ?

• Speaker #2

  Oui, finalement, beaucoup. C'était dur pour nous au tout début quand on nous disait « Alors, qu'est-ce que vous allez faire ? Quelle cuisine vous allez proposer ? Quel type de resto vous allez faire ? » Et on n'aimait pas trop se mettre dans des cases Edouard et moi, parce que finalement, on voulait que ce soit quelque chose qui nous ressemble, mais on n'était pas non plus trop sur quelque chose de bistronomique, quelque chose de trop traditionnel. On ne savait pas vraiment bien le définir. On avait juste envie de faire quelque chose qui, comme tu dis, qui nous ressemble. Donc on voulait un accueil chaleureux, OK, mais aussi un prix accessible. On voulait pouvoir rassembler les personnes. Et aussi les accueillir un peu comme à la maison, tout ce comptoir qu'on a fait à l'entrée parce qu'on voulait faire une cuisine ouverte. Ce n'était pas possible, la cuisine était déjà bâtie au fond du restaurant. Il y avait les toilettes juste devant et on s'est dit, ce n'est pas grave, on va au moins faire les desserts devant. Et du coup, moi, ça me permet de sortir de ma cuisine. Donc c'est vraiment le... Le meilleur des moments, si tu veux, je sors de ma cuisine au moment du dessert et ça y est, je vois le sourire sur leur visage et je me dis, c'est bon, j'ai fait mon job. Tout le monde est... Il y a une atmosphère qui est... Je ne sais pas comment bien la définir, mais...

• Speaker #0

  Dans le partage, finalement.

• Speaker #2

  Oui, dans le partage, dans l'échange. Tu vois, quand on a certains clients qui... Bon, il nous reste, on va leur dire... Il nous reste de la place qu'au comptoir. Ils vont être un petit peu réticents. Si jamais ils arrivent à dire, bon, allez au pire, on tente, on verra bien. Dès qu'ils partent, ils nous disent, mais la prochaine fois, je veux revenir vraiment là parce que c'est le meilleur endroit. Et cette sensation pour eux, ils nous disent, on a l'impression d'être reçus chez vous. Et c'est ce qu'on a voulu, créer un lieu où on ne voulait pas qu'il y ait trop de barrières entre nous. On voulait qu'ils voient notre travail. Et on ne voulait pas créer un bar à plusieurs niveaux, justement, pour que tout soit transparent et qu'il y ait cette sensation de « ah oui, mais ils font ça comme ça » et qu'ils apprennent. Et du coup, ça délie les langues. Et là, c'est un super moment qu'on passe tous ensemble. Nous, ça nous permet, je trouve, de vraiment savoir pourquoi tu fais ce métier, de ne pas trop l'oublier.

• Speaker #1

  Au début, avec Edouard Albaret, donc ton compagnon, vous vous êtes fait connaître à Rodez par des brunchs, mais qui étaient livrés à domicile. Donc vous aviez connu cette relation-là sans avoir un lieu. Pourquoi c'était important d'avoir un lieu à vous ensuite ?

• Speaker #2

  On savait qu'un jour, on aimerait avoir notre restaurant à tous les deux. On ne savait pas du tout le lieu. Si c'était Rodez, si c'était Lyon, parce qu'on avait une grande affection pour cette ville. Si c'était ailleurs aussi. En fait, Edouard m'a rejoint pour le confinement à Rodez. J'ai eu un accident qui a été assez costaud, qui a duré plusieurs mois de convalescence. Et pour me remotiver, Edouard a voulu qu'on se lance ce défi de se dire « Bon, les brunchs, ça correspond bien, ce sera que le samedi-dimanche, ça te permettra de te remettre un petit peu à la cuisine, mais en douceur avec ton dos. » Et finalement, quand on a reçu ce contact d'abord avec les fournisseurs, Et après, avec les clients, on s'est dit, je crois que c'est ici qu'on va le faire, parce que déjà, on sentait ce plaisir et ce besoin fondamental, même si les restaurants étaient fermés, parce que ce n'était pas soi-disant un besoin. Mais finalement, il y avait ce sentiment d'être utile. Et après, quand on a pu connaître petit à petit nos producteurs, parce que le temps de rencontrer tout le monde, il y a tout le temps quelqu'un qui te dit, lui, tu peux... tu pourras le connaître aussi, il fait les yaourts, et puis après tu peux aller voir telle personne, il y a les frantilles. Du coup, tu rencontres petit à petit beaucoup de producteurs dans les mêmes secteurs, et tu te dis, je crois qu'on a tout pour se lancer ici. Et du coup, ça a été quelques mois après qu'on s'est dit, bon, on visite des locaux, alors on verra bien s'il y en a un qui nous tente. Et quand ça a été sur la place du Bourg, ça a coché un peu beaucoup de cases. On était assez fermés, on se disait... On ne veut pas plus de 40 couverts, on ne veut pas faire un trop gros restaurant et on veut quelque chose à taille humaine. Il y avait des travaux, mais ce n'était pas non plus énormissime. Donc, on s'est dit, allez, pourquoi pas là ?

• Speaker #1

  Et il se trouve que la place du Bourg, c'est la place du marché à Rodez. Deux fois par semaine, vous êtes au milieu du marché. C'était important pour vous aussi ?

• Speaker #2

  Oui, assez essentiel. Et là, c'est une chance énorme. Parce que du coup, tous les samedis... On a certains producteurs qui viennent manger et c'est un peu notre rituel maintenant qu'on a avec eux. Et c'est vrai qu'on termine trop bien la semaine. On termine avec nos producteurs et des fois, ils arrivent un petit peu comme des foufous à la fin du service à 13h30-14h. Donc, il y a encore quelques clients et ils parlent un peu fort. On rigole tous ensemble et donc, si on a encore nos clients à côté d'eux, on leur dit bon ben voilà. Tel produit, c'était de lui. Ensuite, il y avait telle salade, c'était de lui juste à côté. Et là, ils sont trop contents. Il y a cette proximité qu'on peut créer sur le restaurant. C'est génial.

• Speaker #1

  Ça veut dire alors aussi que le lieu, le restaurant, c'est à la fois un lieu d'accueil pour tes clients, mais aussi pour tes producteurs. C'est un peu ce carrefour-là que vous avez voulu créer ou ça s'est fait naturellement ?

• Speaker #2

  Ça s'est fait naturellement. Petit à petit, on a créé des liens, je trouve. En fait, quand on démarrait les brunchs, on démarrait le marché toujours avec Cathy pour les œufs. Ensuite, on allait voir tel producteur et tu fais un cheminement. Je pense que tous les cuisiniers le font de la même manière. Quand tu fais ton marché, tu as ton petit chemin quotidien. C'est tes habitudes. À telle heure, tu es ici et après, tu es là. Et du coup, tu crées des liens assez forts. Et finalement, ça devient presque des amis. tu les vois deux fois ou une fois par semaine pour certains, et c'est vraiment... T'as besoin de ça. C'est la meilleure façon de commencer une journée pour nous, parce que c'est très tôt, c'est fatigant, c'est sûr, mais par contre, on se renvoie à une pêche les uns les autres qui est assez... Je pourrais pas créer cette cuisine sans mes maraîchers, que je verrais pas toutes les semaines. On a besoin de ça. Il y a des moments où je suis pas... Je ne suis pas aussi motivée, aussi positive que ça. Il y a des jours durs. Et Edouard me dit, va voir telle personne sur le marché, ça va te faire du bien. Et c'est vrai que tu passes cinq minutes avec eux, c'est bon. C'est reparti. Et donc, d'être là sur cette place, c'est une chance énorme pour nous.

• Speaker #1

  Est-ce que... Alors, je me trompe peut-être, mais... Là, dans ton parcours, on a l'impression qu'avoir ta propre affaire, ce n'était pas forcément une volonté au départ. Sans ton accident, tu serais peut-être encore dans les cuisines du Café Brasse.

• Speaker #2

  En fait, j'ai toujours eu un peu des idées sur mon avenir. Je me disais, de 20 à 30 ans, tu finis ta carrière en tant que salarié. Peut-être à 30 ans, tu auras ton affaire, mais on verra. J'avais toujours cette envie d'avoir mon affaire parce que... On a envie de créer le lieu qui nous ressemble. Et c'est vrai que ça, c'est dans ton sang. Tu le ressens tellement fort que tu te dis peut-être qu'un jour, ce sera ma place. Mais par contre, je n'y croyais pas du tout à ce moment-là. Et c'est vraiment Edouard qui m'a poussée et qui m'a dit mais si, mais en fait, tu en es capable. Donc, on va le faire. Et pour moi, encore aujourd'hui, c'est dur de me dire qu'on a fait ça parce que je n'arrivais pas à prendre le recul et à me dire oui, oui, c'est vraiment moi qui... qui a voulu faire de ce projet avec une cuisine comme ça. Je ne m'attendais pas, si tu veux, je ne savais pas au moment où on visitait tous ces locaux, etc. C'était très dur pour moi, comme je disais tout à l'heure, de définir ma cuisine. Mais alors de m'imaginer le réussir, c'était loin d'être une évidence.

• Speaker #0

  C'est ce restaurant qui t'a permis de te découvrir et de te créer, de créer ta cuisine et ta personnalité.

• Speaker #2

  C'est tout à fait ça. D'apprendre à se connaître en ouvrant ce lieu, ça a été une révélation. Et à la fois, ça a été très dur parce que c'est de gros engagements et de grosses frayeurs. Mais de notre côté, c'est assez impressionnant. Tu te découvres en fait devant ton miroir et tu te dis ah oui.

• Speaker #0

  C'est ça.

• Speaker #2

  Oui, oui, oui.

• Speaker #1

  Et là, vous avez récemment ouvert une autre branche de tostos, donc le croc qui est juste derrière et là qui permet une cuisine à emporter. À quoi ça répond alors cette volonté de l'emporter ? Où là, on ne retrouve plus le lieu pour le coup.

• Speaker #2

  Oui, c'est ça. C'était important pour nous. On avait une cuisine, on s'est rendu compte assez tôt, qui était trop petite. Si tu veux, quand on a ouvert le restaurant, on se disait, on voulait une capacité de 40 couverts. pouvoir être quatre et vivre comme ça. Au bout de deux semaines, on s'est dit, en fait, avec l'exigence que j'ai, moi, en cuisine, je ne vais pas y arriver toute seule, je ne vais pas y arriver avec une seule salariée, donc il va falloir plus de monde. Et plus de monde, au bout de deux moments, il faut aussi élargir les murs, parce que ça ne passait plus. Et en fait, quand nos propriétaires nous ont dit il y a quelques mois, vos voisins veulent partir parce qu'ils ont trouvé un autre local, est-ce que ça vous branche de le prendre ? Et en fait, à cette époque-là, on avait un ancien propriétaire qui nous avait fait parvenir comme info que ce local-là était un grand L à l'époque. Donc c'était des cuisines finalement communiquantes, mais à cette époque-là, ce n'était pas du tout de restaurant. Donc on s'est dit, on va essayer de voir s'il y a vraiment un passage. Et en effet, il y avait ce passage, et c'est ça qui est assez fou, qui après a découlé comme une évidence. Mais il y avait une autre entrée pour les clients. Donc, qui dit autre entrée, dit autre concept, parce qu'on ne peut pas les faire passer par la cuisine. Donc, ça a été un peu une réflexion pour nous de nous dire, bon, qu'est-ce qui colle à notre ADN aussi ? C'est aussi cette emportée, cette... Cette volonté de vouloir apporter quelque chose de nouveau aussi à la clientèle qui n'a pas le temps de venir chez Toistot, qui s'y prend trop tard pour réserver et qui est déçue, du coup, on peut créer quelque chose, une offre, où ils n'ont pas besoin de réserver, mais ils viennent dix minutes et ils repartent avec leur nourriture à leur bureau. Et ça a été un peu le découlement tout naturel, qu'on voulait agrandir la cuisine, ça s'est fait comme ça.

• Speaker #1

  Toi, Émilie, tu es issue d'une famille d'agriculteurs. ça revient souvent dans ton parcours, dans ton attachement aux produits, à la manière de produire. Tu le dis encore de tes producteurs aujourd'hui. Quel plaisir tu trouves quatre ans après dans tes cuisines, dans ton affaire ? Est-ce que tu arrives à renouveler ce plaisir-là, à trouver un épanouissement dans une certaine forme de routine qui se réinvente ?

• Speaker #2

  Très grande question. Il faut savoir que j'ai, depuis presque quatre ans qu'on est là, J'ai traversé beaucoup d'émotions différentes. Il y a eu forcément l'excitation d'ouvrir, la grosse découverte de moi-même, de ma personnalité. Ça, c'était quelque chose que je ne m'attendais pas. Et aussi, la force de devoir. Tu deviens chef, tu deviens chef d'entreprise. Et donc, au fur et à mesure que tu as besoin de monde, tu n'as pas le choix d'être toujours le moteur. Et il m'est arrivé assez vite de perdre pied et de souffrir un peu de ce rôle-là, d'être le moteur de l'entreprise. Donc là, heureusement qu'à ce moment-là, j'avais Edouard avec moi parce que c'était un peu mon pilier qui me recentrait à tout moment où je perdais pied, à cause de mon stress, de mes grosses angoisses qui sont là finalement depuis toujours en moi, et qui me disaient « Non, t'inquiète pas, ce que tu fais, c'est bon » . on est juste mais voilà recentre-toi et du coup il a fallu prendre du temps là où on n'avait pas le temps parce que quand tu ouvres quelque chose tu travailles sur des Un nombre d'horaires incalculable et forcément ta fatigue s'accumule et au bout d'un moment, tu n'y arrives plus si tu ne sais pas prendre le recul. Donc là, aujourd'hui, ce qui me fait le plus vibrer, c'est plutôt d'être en salle et d'être avec tous mes clients, de les voir arriver, de voir mes habitués qu'on revoit souvent et de se dire « bon, on a vraiment créé une alchimie et là, ça me fait du bien » . c'est le... besoin que j'ai en ce moment-là, alors qu'au tout début, je me cachais en cuisine et c'était Edouard qui me forçait un peu à sortir. Et parce que j'ai ce côté, ce tempérament un peu timide qui fait que j'ai besoin d'être derrière quelque chose. Et au fur et à mesure, j'ai grandi avec cette envie d'être de plus en plus avec mes clients et c'est là où je me sens le mieux pour pouvoir manager le mieux mon équipe. Du coup, ça veut dire que... qu'il y a un peu moins de présence en cuisine. Et finalement, j'ai pris plaisir à les manager et à leur dire « je vais aller en salle et je vais vous faire le retour de tout ce qu'on me dit » . Et du coup, je leur fais avec une émotion qui est un peu plus particulière que quelqu'un qui est en salle classique. Et je crois qu'il y a vraiment une communication qui se fait entre nos regards, nos yeux. Et finalement, c'est ça qui me maintient. Cette émotion.

• Speaker #1

  Ça veut aussi dire que tu as réussi, vous avez réussi à constituer une équipe en qui vous avez confiance, à qui vous avez transmis votre envie, votre manière de faire, votre créativité.

• Speaker #2

  Oui, ça c'était un vrai souhait. On savait qu'en ouvrant un restaurant, on voulait une capacité de 40 couverts pour pouvoir le faire à deux, si jamais il y avait un gros souci, telle personne malade, etc. pas du tout notre envie d'être tout le temps à deux parce qu'on adore une chose dans nos métiers, autant lui que moi, c'est vraiment transmettre. Et cet ADN-là, il est en nous depuis toujours. Quand on s'est rencontrés, on était lui en salle, moi en cuisine, et on a vachement évolué comme ça. Et en fait, grâce à des chefs, moi, j'ai pu avoir Cette formation de transmettre qui m'a été super bien inculquée, j'ai adoré apprendre à faire ça. Et ensuite, tu te dis, oui, maintenant que je suis chef, je veux créer parce que j'ai ce besoin fondamental de vouloir créer des choses, mais à la fois, c'est vraiment, je veux accompagner des gens, les rencontrer, les accueillir dans ce milieu parce qu'on accueille des stagiaires, des apprentis où c'est leur toute première expérience. aussi je veux être sur le chemin de certaines qui passent juste notre porte pour quelques mois avant de repartir sur une autre expérience. Et ça, c'est assez génial.

• Speaker #1

  C'est-à-dire que malgré tes angoisses, celles que tu exprimes, la difficulté peut-être d'entreprendre que tu as découvert en avançant, on ne lit pas de regrets dans ta voix. Tu es quand même heureuse d'être à la tête de ta propre affaire.

• Speaker #2

  Il y a eu des jours où je regrettais, où je me disais, mais pourquoi tu es là finalement ? Est-ce que tu es vraiment à ta place ? Est-ce que tu n'es pas en train de cramer toutes les ailes que tu as essayé de te créer justement pour pouvoir prendre cet envol ? C'est un cheminement de tous les jours qui n'est pas facile, mais finalement, aujourd'hui, quand j'en parle avec des personnes qui m'aident à mon quotidien, Il ne me disparaît que toi, mais tu as toujours envie. On sent toujours que tu es bien. Dès que tu parles de ça, tu as toujours une ressource qui est en toi, un sourire et des yeux qui pétillent, qui font que ce métier t'apporte beaucoup, ce quotidien t'apporte beaucoup. C'est vrai que c'est un peu mon cheminement à l'heure actuelle de savoir où est vraiment bien ma place. Peut-être que ma place est bien ici pendant trois mois et dans quelques mois... Je vais vouloir bouger et je finis par l'accepter. Je suis en train de devenir maman et je crois que c'est ça aussi la maternité, c'est d'apprendre à devoir s'adapter constamment à ce qui va se passer autour de soi. Et là, c'est ce que j'ai appris ces derniers mois.

• Speaker #1

  Quels ont été dans ton parcours tes modèles, tes inspirations ? Qu'est-ce qui t'a guidée sur la voie de ce métier ?

• Speaker #2

  Alors au début, comme tu l'as dit, j'ai une famille d'agriculteurs. Donc quand moi j'ai voulu partir dans la restauration, c'était un peu étonnant. Il n'y a que moi et ma cousine dans toute notre famille qui sont parties là-dedans. Et ma mère n'a pas compris, mon père non plus. Et c'est vrai que c'est une question qui est arrivée assez tard. J'avais fait ma seconde générale pour partir dans le sanitaire et social. Je n'allais pas du tout dans cette voie-là. Mais par contre, j'avais toujours un pied dans la cuisine avec ma grand-mère. Il y avait toujours ce sentiment de « j'ai besoin de faire des gâteaux pour me sentir bien » . C'était ma petite bulle à moi. Mais elle m'a été révélée bien tard. Et c'est vrai que quand j'ai rejoint l'école hôtelière, j'étais un peu à contre-courant de ce que voulait ma famille pour mon avenir. Donc j'ai dû un peu insister. Mais dès qu'ils m'ont vue à ma place, ça a été une révélation pour tout le monde. Je me souviens qu'il disait à des parents d'élèves qui étaient dans ma classe, on ne la reconnaît plus, elle est complètement absorbée par ce métier, elle est passionnée et moi aussi ça a été une grosse claque à ce moment-là. Donc je me suis dit, on va bien voir où ça me mène. C'était assez drôle parce que j'ai eu pas mal de problèmes à l'école, j'avais une grosse dyslexie et donc je me souviens en troisième, quand j'avais rencontré une... Une de mes dernières, comment on dit ? Une orthophoniste, la dernière orthophoniste que j'ai rencontrée de ma scolarité, qui me dit, de toute manière, vous avez des problématiques, vous êtes lente, mais vous allez choisir un métier où si vous êtes lente, c'est OK. Eh bien, j'ai choisi tout l'inverse.

• Speaker #1

  Comme quoi ?

• Speaker #2

  Deux ans après, je vais dans une branche où il faut être rapide. Et la lenteur n'est pas du tout acceptée. Et donc, je me retrouve encore un peu face à ce dilemme de « Ouh là, mais je vais à l'encontre de ce que je suis » . Mais finalement, j'adore les défis. Et ça a été un peu la révélation là aussi où j'aime bien être challengée. Et donc, quand j'ai rencontré ce monde-là, tout s'est découlé qu'il y a eu des professeurs assez bienveillants. il y en a eu d'autres assez durs qui font ça je crois, ont forgé mon caractère et ma façon de pouvoir m'adapter aussi à ce milieu parce que ce n'est pas un milieu facile. On m'a prévenu assez tôt, fais attention, Émilie, tu veux aller dans la cuisine, ce n'est pas un milieu très chouette pour les femmes. En tout cas, tu vas traverser des moments sûrement pas faciles. En effet, il y a eu vraiment des moments très, très durs et des lieux qui m'ont dégoûtée parce qu'il s'est passé des choses... pas belle, mais j'ai voulu toujours aller un peu plus haut, un peu plus fort pour me dire peut-être que tu vas passer à travers tout ça et que tout ce qu'on t'aura fait traverser, ça va te bâtir quelque chose d'assez fort. Et là, j'ai eu la chance de rencontrer sur mes dernières expériences à deux chefs. Je pense à Franck Séguré et aussi à la chef exécutive qui a élevé la base, c'était Jennifer Charu, qui m'ont beaucoup épaulée. Après avoir vécu des traumatismes dans certaines maisons étoilées, eux c'était complètement le fait, leur ADN de l'entreprise était vraiment de me dire, ici on est là pour le plaisir des clients, il n'y a pas d'étoiles, donc j'oublie les maisons étoilées où j'étais, mais par contre on est là pour donner des étoiles dans les yeux à nos clients. Et il y avait un comptoir justement, c'était la première fois où je travaillais dans une cuisine ouverte et je me suis dit... Oh non, je vais être devant les clients, quelle horreur ! Et finalement, on est tellement dans notre bulle pendant un service qu'on les oublie complètement. Et au moment d'aller servir un verre d'eau tout proche d'eux à la tireuse, on voit leur sourire et leur merci et là on se dit « waouh » . On fait vraiment ça, on donne vraiment ça tous les jours à ces gens. Et là, c'était la révélation de se dire, oui, finalement, je suis bien à ma place. Je suis bien en cuisine. Et après, quand j'ai rencontré Christophe et Pascal Chayou, ils ont vraiment fini d'étoffer un peu au café Brasse. Disons que j'avais appris... Le monde étoilé, après j'ai appris le monde traditionnel et quand j'avais été au Café Brasse, la toute première fois que j'y avais mangé, ça m'avait tellement traversée émotionnellement. J'avais l'impression de manger la cuisine de mes grands-mères alors que c'était d'une façon tellement belle gastronomiquement. C'était une vraie claque. Donc je me disais ça y est, je suis dans ces cuisines. Et en plus de ça, il y a eu un chef où au niveau de son management, ça m'a marquée. J'ai tellement appris en très peu de temps. Je me suis dit, j'ai hâte d'ouvrir mon entreprise, peut-être pas de suite, parce qu'à l'époque où je n'avais pas encore eu mon accident, je voulais vraiment encore pas mal bouger jusqu'à mes 30 ans. Et finalement, ça s'est fait comme ça et je trouve que j'ai ces deux maisons encore en tête tous les jours quand je suis dans mon entreprise à manager, etc.

• Speaker #1

  Les situations difficiles dont tu parles, que tu as traversées, on a l'impression qu'elles appartiennent un peu au passé. Est-ce que toi, tu as l'impression de faire partie d'une nouvelle génération qui incarne d'autres valeurs managériales, d'autres valeurs d'accueil ?

• Speaker #2

  Oui, complètement. On se l'est dit avec Edouard. On ne se l'est pas dit de suite, d'ailleurs. C'est marrant parce qu'on se l'est découvert, je crois, tous les deux en ouvrant et en ayant petit à petit des équipes de plus en plus grosses. C'est un grand souhait, en fait, de changer, de balayer ça parce qu'il y a eu beaucoup trop de souffrances. Il y en a encore trop. Et il faut arrêter parce que c'est possible d'être en cuisine et d'être heureux et de ne pas être hyper tendu d'arriver le matin et d'avoir l'impression que le chef nous casse quelque chose sur la tête aujourd'hui parce qu'il a passé une mauvaise nuit. Non, en fait, c'est possible de tout faire dans la bienveillance et dans la bonne humeur. Et plus on est tous les jours dans la bonne humeur, plus ça va être de bons partages. Et je crois que les clients le ressentent complètement. Aujourd'hui, les salariés n'ont plus envie de vivre ça. Heureusement, il y a eu un gros renversement au moment du Covid qui est encore en train de continuer. Tant mieux, parce qu'il faut que ça change. Que ce soit une question d'heures pas payées, une question de management très toxique, où on nous parle ou il y a carrément des attouchements. Ce sont des choses qu'il faut essayer de faire appartenir au passé, tout en se disant qu'on ne les oublie pas. Moi, souvent, quand je reçois les stagiaires que c'est leur première expérience chez moi, je leur explique un petit peu ce que j'ai vécu et je leur dis surtout faites attention, surtout si c'est des femmes. J'aimerais que... Moi, j'ai eu l'erreur de ne pas en parler, de ne pas me plaindre à l'école de ce qui s'est passé dans telle ou telle entreprise. Vous, si ça vous arrive, osez parler. Défendez-vous, ne dites pas oui à ça, à ces gestes-là, quoi, parce que c'est pas normal.

• Speaker #0

  C'est pour ça que c'est important, en fait, ce podcast qui tourne un petit peu autour de ça, de pouvoir mettre en avant, en fait, la nouvelle génération de restaurateurs que nous sommes, parce que, justement, on a eu un vécu par nos anciens, entre guillemets, un peu plus différents, où l'époque était différente, les mentalités aussi, il y avait moins de règles, moins de surveillance sur la chose, comme tout, dans tout métier, d'ailleurs, qui sont beaucoup touchés aussi par ce genre de problèmes. Mais finalement, aujourd'hui, nous, on a cet intérêt naturellement de la porter autrement, d'être dans la bienveillance. Parce que finalement, aujourd'hui, une équipe, on la partage, on la vit comme un moment de famille finalement, parce qu'on y passe tout notre temps avec eux. Et c'est des personnes qu'on veut respecter, qu'on veut qu'ils nous respectent. Et c'est important de pouvoir aujourd'hui fédérer quelque chose de beaucoup plus bienveillant et de donner la vraie réalité de comment on peut travailler. comme il faut, en respectant les autres, et que c'est un métier, finalement, qui devrait dégager tout ça, vu que c'est ce qu'on veut faire vivre avec nos clients.

• Speaker #2

  C'est ça. C'est beaucoup plus naturel sur notre génération, j'ai l'impression.

• Speaker #0

  C'est à nous de changer les choses. Merci beaucoup,

• Speaker #1

  Émilie.

• Speaker #2

  Merci à toi et à toi aussi, Océane.

• Speaker #0

  Merci à toi.

• Speaker #1

  Est-ce qu'Océane, tu veux faire une nouvelle morale de l'histoire ? Non,

• Speaker #0

  ce n'est pas trop mal, mais dans l'idée, c'est super ce qu'Émilie a fait aujourd'hui. Donc, c'est important de pouvoir mettre en avant un petit peu ce qui était avant et ce qui est aujourd'hui, finalement. Et ce qu'on est en train de changer depuis le Covid, en effet. On a eu un vrai déclic pour notre part, nouvelle génération de restaurateurs, où nous on a envie de vivre plus sereinement, même pour nous en fait, parce que c'est pas serein de vivre dans un climat tendu au travail, et qu'en fait on a un lieu de convivialité, de chaleur, et qu'il doit l'être également dans notre façon de travailler. Pour nous, ce n'est pas possible d'avoir une tension en cuisine quand on est serveur, et de retourner en salle avec le grand sourire comme si de rien n'était. C'est important de le vivre en cuisine et de le retransmettre à la salle, parce que le cuisinier c'est ce qu'il cherche. tout son amour dans son menu, dans ses plats. Et en fait, il faut qu'il le partage avec son équipe de salle, avec son équipe de cuisine. Et nous, si on est serein, si on est bien, si on se sent bien, on ne peut qu'être bien et le faire vivre à travers notre lieu et ressentir la chaleur à travers tout. On est humaine, donc ça passe par nous.

• Speaker #1

  Merci beaucoup.

• Speaker #0

  Merci à toi Lola.

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allo Chef. Allo Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés à Navéron. Ce podcast est initié par Allo Chef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, Navéron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Beaux-Aules.

• Speaker #0

  La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de six entreprises locales, Montvertex, la Maison Conquée, la Cave Rutten, le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne. Sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beauzoule.

• Speaker #1

  Mais surtout, derrière Allo Chef, se cache une atelier restauratrice beauzoulaise, Océane Gué.

• Speaker #0

  Avec moi, plongez au cœur de l'action, dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !