Transcription

• Speaker #0

  Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et qui façonne nos lieux de vie. Mon Vertex fait les choses avec le cœur. Depuis 1946, Movertex accompagne des femmes et des hommes engagés et passionnés, les restaurateurs. Derrière chaque assiette, chaque chaise ou chaque verre à vin, les conseils et la rigueur de l'entreprise familiale Movertex sont au service de l'émotion et du plaisir pour le client. Allô chef ! Ça commence maintenant !

• Speaker #1

  On se retrouve avec Mathieu Libourelle, à la tête du restaurant La Cascade à Salles-la-Source. Avec Océane, on a cuisiné Mathieu sur sa fibre entrepreneuriale tout au long de son parcours. Parce que c'est aussi ça, d'être restaurateur aujourd'hui, avoir le goût d'entreprendre. Et il en parle particulièrement bien. Comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Mathieu de me raconter son restaurant, comment il le décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.

• Speaker #2

  On a vraiment voulu, à Salle La Source, créer un lieu qui soit accessible à tous. Pourquoi ? Déjà parce qu'on avait envie de ça. rencontrer tout type de personnes, tout profil. Ça nous semblait être une évidence, que ce soit l'ouvrier le midi, au repas de famille, au mariage, on en fait énormément, au baptême. On voulait que ce soit un lieu qui se prête à tout type d'événements. Et surtout, parce que c'était le seul restaurant de la commune. Donc on ne voulait pas du tout arriver avec une image un petit peu prétentieuse. Moi, ce dont j'ai toujours horreur, c'est quand j'entends des gens dire « mais là, c'est pas fait pour moi » . Et en fait, moi, je voulais tout sauf ça. Je voulais vraiment que ça, la source, la cascade. que ce soit un restaurant, quelle que soit la raison pour laquelle on est amené à venir à Salle La Source, en fait, elle est légitime. Le deuxième fil conducteur, nous, c'était vraiment, on voulait un lieu où aller au restaurant aujourd'hui, ça devient hélas de moins en moins anodin, donc on voulait qu'il se passe quelque chose. On est de nos jours extrêmement dans l'expérience client, c'est-à-dire que quel que soit le type de restauration qu'on propose. qu'on aille dans des cités, des grandes marques de fast-food. On sait pourquoi on y va, on sait ce qu'on recherche, et on sait les codes qu'il faut. Et moi, je me suis dit, je ne suis quand même pas en centre-ville de Rodez, je suis légèrement, on va dire, excentré. Qui plus est, j'ai décidé de m'installer dans un lieu où il n'y avait rien. Donc en fait, il va falloir un petit peu attirer les gens jusqu'à nous et qu'ils aient une bonne raison de le faire. Donc on s'est dit, on va conceptualiser. Je perds le temps. totalement le fil de ta question.

• Speaker #1

  Je vais bien te relancer là peut-être. Quand tu parles d'expérience tout en restant accessible à des publics très différents, comment ça se traduit ? Comment on arrive à répondre à tous les besoins avec une même expérience ?

• Speaker #2

  On n'a pas une offre totalement similaire le midi et le soir. C'est le premier point. Aujourd'hui, en effet, l'ouvrier qui va venir le midi, il aura un menu type ouvrier en semaine. Par contre, celui qui vient le soir, on a cette faculté à pouvoir changer, entre guillemets, totalement la physionomie du restaurant. On a voulu, ce que tu dis là, ça me fait penser au premier point qu'on a mis sur la table, c'était l'aspect décoration. C'est-à-dire qu'en fait, on voulait un lieu qui soit à la fois chaleureux, qui respectait la bâtisse dans laquelle on s'est installé, c'est-à-dire qu'on a conservé le parquet au sol, on a conservé beaucoup de boiseries qui étaient présentes, etc., tout en les redynamisant, les rajeunissant. Finalement, on voulait quelque chose un peu, ça nous ressemble, c'était quelque chose à la fois frais, mais à la fois totalement dans le respect de ce qu'il y avait avant. Et surtout, on a mis des néons, le néon cascade qui fait figure d'emblème dans la salle de restaurant. On voulait vraiment créer cet endroit qui soit à la fois, malgré tout, confortable. Ça passe par là, ça passe évidemment par le prix, du coup. Alors c'est pourquoi on a réfléchi aussi à notre offre, qui est une offre finalement un peu restreinte. On n'a pas mille plats à la carte. Quand vous avez un restaurant qui a mille plats à la carte... Par exemple, je prends souvent cet exemple de risotto de gambas. À la carte, je l'ai. Il s'avère que j'ai passé deux jours où je n'ai pas vendu un seul risotto de gambas. Ou trois jours. Qu'est-ce que je fais de mes gambas ? Alors, celui qui a un restaurant conventionnel, il va prendre ses gambas, il va dire, soit je les mets au congélateur. Ok, bon, très bien, nous, on n'adhère pas forcément. Mais par contre, une fois que tu les as décongelés, parce que tu te dis peut-être qu'aujourd'hui, j'en ai 20, qu'est-ce qu'elles vont faire, ces gambas ? Elles vont soit finir à la poubelle, soit réinventer une offre. Mais c'est un vrai casse-tête. Si demain, dans mon prix de vente, je dois répercuter le coût des gambas que j'ai mis à la poubelle, c'est ce qui fait qu'il y a certains prix dans les restaurants qui flambent. Nous, on a voulu restreindre l'offre. Du coup, on incitait les gens à nous faire confiance assez rapidement parce qu'on leur a dit finalement, on ne vous propose pas grand-chose, mais le peu qu'on vous propose, on vous assure que ça va être bien. Et du coup, ça nous permet d'avoir des marges un peu plus intéressantes parce qu'on jette moins. C'est aussi dans l'air du temps. Je pense qu'on est aussi une génération où on fait quand même attention. Voilà, moi, j'ai grandi, j'ai été élevé, on va dire, professionnellement dans le fait d'avoir un chef qui surveille ta poubelle pour voir ce qu'il y avait dans la poubelle. Et très souvent, j'ai appris que quand je faisais une infusion à la menthe et que j'avais de la menthe qui n'était pas très jolie, quand je voulais faire des préparations à base de menthe et que j'avais de la menthe qui n'était pas très jolie ou un peu oxydée, je me revois la faire sécher pour demain faire une infusion à la menthe à mes clients. Et c'est tout aussi bon que...

• Speaker #1

  On entend là dans tes réponses, notamment par l'exemple de la menthe que tu es passée en cuisine, mais aujourd'hui, on te voit plutôt en salle. C'est ça, oui. Avec ton épouse, Léna Bonny. C'est ça. Est-ce que c'est le fait d'avoir vu les cuisines et de connaître la salle qui te permet aussi d'entreprendre de manière complète ?

• Speaker #2

  Bien sûr, très jeune, ça a été pour le coup une véritable évidence pour moi. Je me suis dit, en fait, j'ai connu des entreprises qui étaient, on va dire, relativement complexes. Un de mes mentors, je peux en parler maintenant, c'est Claude Legra, un meilleur ouvrier de France, qui a été deux étoiles au guide Michelin, avec qui j'entretiens toujours d'excellents rapports et qui fait vraiment office pour moi de... de conseils. Sans parler de ça, c'est quelqu'un que je considère comme un membre de ma famille aujourd'hui. Et c'est vrai que quand j'ai vu la difficulté qu'il avait, lui, de gérer un établissement renommé à Fleurs-du-Lac-Léman avec un bistrot, un gastro, gérer pas moins de 60 employés, je me suis dit, mais quelle complexité. Et d'ailleurs, chez lui, lorsque ça a été mon premier emploi réel après l'école hôtelière, J'ai travaillé trois années du rang en salle. Et un jour, je suis rentré sur le bureau. Alors, j'avais gravi les échelons. J'ai commencé en bas de l'échelle. J'ai passé le cap. J'ai été chef de rang. Et après, j'avais 22 ans. Et je me suis dit, je vois bien que c'est bouché. Aujourd'hui, l'assistant maître d'hôtel, il a 40 ans. Je ne vais pas rester là non plus 15 ans. Et donc, je suis allé voir mon chef. Et je lui ai dit, écoute, j'ai envie un jour d'avoir mon affaire. Et du coup, j'ai envie de... tout voir, j'ai envie de tout maîtriser parce que si demain il m'arrive un pépin, je veux pouvoir être capable de... Ce qui est plus, j'avais quand même une affection pour la cuisine parce que très souvent, quand on fait une école hôtelière, il y a toujours, les premières années, cette question entre... Est-ce que ce théraïma, est-ce que je dois faire de la salle, est-ce que je dois faire de la cuisine ? En fait, tout est lié. Moi, ce que je dis à mes équipes aujourd'hui, déjà, la polyvalence, quel que soit le métier, ça reste une clé. Managérialement parlant, je pense que ça reste une clé parce qu'on est... Quand on dit quelque chose, on est légitime pour le dire. Donc, je suis resté, du coup, deux ans de plus. en cuisine. Alors ça n'a pas été simple, parce que chose qui peut être même interdite en France, j'ai accepté de baisser mon salaire, mais il m'a dit écoute, c'est simplement pour tester ta volonté et ton investissement. Et du coup, je savais, j'étais préparé, mais je ne m'étais même pas posé la question pour être honnête, donc j'ai dit bien sûr, pas de soucis. Donc quand tu as cravaché dedans dans une boîte, que tu gagnes quand même un salaire assez confortable, que tu redescends, parce qu'en fait, on le dit souvent, c'est des phrases un peu bateau, mais Un très bon serveur, c'est aussi finalement quelqu'un qui comprend très bien la cuisine et vice versa.

• Speaker #1

  Est-ce que dès cette époque-là, tu savais que tu voulais de ta propre affaire et que c'était ça la finalité ?

• Speaker #2

  Je l'ai toujours su, même à l'école hôtelière, en réfléchissant, je savais qu'en fait... Il y a une part, pour moi, dans l'entrepreneuriat en restauration, il y a une part de créativité énorme. Moi, je considère nos métiers comme un peu quelqu'un qui jouerait avec ses playmobiles. Je pense à ça parce que ma fille, elle passe son temps. Ma fille qui a 4 ans maintenant passe son temps à jouer au Playmobil en ce moment. Et en fait, créer un restaurant, c'est un peu ça. C'est un peu se dire... Moi, j'adorais jouer aux Sims, tu vois, quand j'ai 12-13 ans. Faire sa maison, etc. Avoir un travail. Et en fait, là, je me dis, un restaurant, c'est une maison de poupées énorme. Dans laquelle, en plus, on a cette chance. On peut donner du plaisir aux gens. Parce que finalement, quand on vient au resto, c'est surtout pour s'éclater. Et en fait, je me dis, je vais faire un lieu qui me ressemble. Donc, je vais pouvoir... imaginer moi-même, moi tout seul, la couleur des murs de mon restaurant, chose que des fois quand t'es petit t'as même pas le droit de faire chez toi, là je me suis dit non non, là je pourrais choisir ce que je veux. Il y a une notion pour moi rattachée à la famille, c'est-à-dire qu'en fait on est plusieurs à avoir tous ce même état d'esprit, cette même vision de la qualité qu'on veut mettre en place, et une fois que t'arrives à ajouter tout ça, alors c'est très dur, ça prend beaucoup de temps, c'est beaucoup d'énergie. Et puis malheureusement, il faut parler de l'échec, on n'y arrive pas toujours. Il y a des gens avec qui on n'arrive pas à faire penser à dire. Mais quand ça fonctionne, pour moi, c'est une alchimie où il n'y a rien de plus beau. C'est-à-dire qu'on a une idée, on a réussi à la mettre au bout. Et quand on regarde le début et la fin, on se dit qu'en fait, il y a une multitude de petits détails qui font qu'on a réussi à générer ce truc-là super. Et l'expérience, c'est global.

• Speaker #1

  Mais est-ce que ça veut dire que tes collaborateurs doivent te ressembler ? Parce que pour les faire rentrer dans ta maison de poupée, il faut qu'ils adhèrent à tout le projet ?

• Speaker #2

  Il ne faut pas me ressembler, et bien au contraire. Parce que de un, la restauration évolue tellement vite que l'idée que je vais avoir en tête sera peut-être fausse. Par contre, l'idée collégiale qu'on va avoir, ou du moins les axes d'amélioration de l'idée initiale que je peux avoir, elle va être arrosée par chacun. Par contre... Il faut un fil conducteur. C'est la notion du bien, la notion de ce que je considère être de la qualité. Ça, par contre, c'est un truc sur lequel je ne déroge pas. Par contre, moi, je leur dis souvent, trompez-vous, ce n'est pas grave. Mais tricher, ça, c'est grave. Tricher, c'est quoi ? C'est prendre des raccourcis. C'est... En cuisine, j'essaie de trouver un exemple, mais c'est vouloir... Voilà, parce que j'ai dû aller vite, j'ai vite fait ça. Et non, Aujourd'hui, je considère que la réussite, c'est de savoir déléguer intelligemment. Et surtout, un lâcher-prix. Et puis c'est aussi un confort tellement énorme d'avoir confiance aux personnes qui t'entourent. En fait, on dort mieux. Moi, je suis content d'aller travailler parce que je sais que derrière, ça roule. Alors, il y a toujours une phase de... Ce n'est même pas de contrôle, mais c'est de remise en question quotidienne. Encore une fois, je pense que ça va peut-être sûrement revenir dans cette série de podcasts. Mais on fait des métiers où ce qui est vrai aujourd'hui n'est pas vrai demain. Si Lola Cross vient déjeuner chez moi aujourd'hui et qu'elle est très contente, les gens qui vont venir dîner ce soir, ils n'en auront rien à faire. Que Lola Cross était contente à midi, il va falloir eux aussi les satisfaire.

• Speaker #1

  Et cette remise en question quotidienne, est-ce que c'est ça qui te maintient, toi, l'épanouissement dans ton entrepreneuriat, le plaisir permanent ? Ou est-ce qu'on a pas un peu la bougeotte aussi à certains moments ?

• Speaker #2

  Je pense qu'il y a de ça. Je pense que mon métier me correspond bien, dans le sens où... Il répond en effet à ce que tu dis, c'est que c'est un métier qui bouge tout le temps. Et même pour mes équipes, je pense qu'aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir une équipe qui, je pense que le plus jeune à être rentré dans l'entreprise, ça doit faire un an et demi. Ça permet, managérialement parlant, d'amener les gars avec toi. C'est-à-dire que de leur dire, écoutez, aujourd'hui, on ne va pas faire la même chose qu'hier, on a ce besoin-là. C'est un peu le reproche que j'ai pu faire à mes expériences précédentes, notamment même chez mon chef mentor, où les cartes, il y avait la carte du printemps, la carte de l'été. La carte de l'automne, et moi je suis désolé, c'est quelque chose qu'on ressent, mais lorsque tu dresses pour la première fois un plat d'une carte du printemps, t'as ce petit fourmillement qui te fait dire mais c'est génial. Et en fait, tu recherches un peu ce sentiment-là tout le temps. C'est-à-dire qu'en fait, tu as envie de dire mais là il se passe quelque chose, je suis en train de créer quelque chose que j'ai réfléchi, c'est quand même génial, on va le proposer et tu n'as, quoi qu'on le dise, pas la même saveur peut-être ou pas la même précision du geste. trois mois après, parce que c'est normal, ça s'est soufflé.

• Speaker #1

  Pour le coup, tu parlais de tes parents qui ont entrepris aussi. Ta belle famille tient une autre cascade, celle de Polisal. Qu'est-ce qui diffère entre vos générations dans la manière de tenir vos affaires qui peuvent se ressembler dans le sens où elles sont des affaires de campagne ?

• Speaker #2

  Ce qui diffère déjà, c'est les habitudes du consommateur. Moi, j'adore aller chez ma belle-mère parce que c'est une part d'histoire. Le restaurant a fêté ses 100 ans il y a peu. Ça fait partie aujourd'hui de ces lieux emblématiques, enfin emblématiques, de ces lieux qu'on n'oublie pas, où on a tous potentiellement un souvenir quand on est du coin. Et pour moi, voilà, on vient chercher un petit peu une part d'histoire, une part de « je me rappelle quand j'étais petit avec mes grands-parents, j'allais manger l'estophinade, etc. » Donc on vient chercher un peu de nostalgie dans ces lieux-là. Simplement, aujourd'hui, les habitudes bougent. La différence aussi, c'est que ces affaires, encore une fois, que j'adore de campagne, se sont souvent construites autour d'une expérience à l'étranger très faible. À l'étranger, mais je m'entends à l'étranger hors département ou hors même commune. Je ne parle pas forcément de l'international. Je veux dire, c'est souvent des gens qui ont repris ces affaires-là, qui ont pu hériter de leurs parents, voire de leurs grands-parents. Ce n'est plus en phase aujourd'hui avec le consommateur, forcément avec ce que le consommateur peut rechercher. Le consommateur qui n'est pas sensible à cette part d'histoire-là, moi je le suis parce que ça touche ma famille, Et je le suis aussi parce que j'ai cet attrait-là pour les lieux un peu anciens. Et j'aime bien, quoi qu'on dise, la gastronomie. On a tous une forme d'attachement à notre patrimoine gastronomique. Quand on fait ce métier-là, on respecte toujours ce qui s'est fait avant. Mais je pense que ce qui a surtout changé, c'est les mentalités. C'est qu'aujourd'hui, typiquement, le repas ouvrier, qui est la cible en semaine de ma belle-famille et de ma belle-mère, Laurence, c'est après le Covid, un schéma qui a totalement changé. parce que La plupart des entreprises qui payaient des repas ouvriers à leurs employés se sont rendues compte pendant le Covid que le travail se faisait sans avoir à payer le restaurant à midi. Le quart de vin à table, c'est presque proscrit. Des entreprises, d'ailleurs, l'interdisent. Donc, on a vraiment un changement d'habitude de consommation et d'approche. L'humilité, c'est encore une fois un maître mot de notre métier parce qu'on fait de un peu à manger. Et de deux, ce qui marche aujourd'hui peut ne pas marcher de même.

• Speaker #1

  Donc qui dit mentalité, mais dit aussi vision quand même. J'imagine qu'en étant entrepreneur, on est obligé de se projeter. Toi, à quel horizon est-ce que tu te projettes ?

• Speaker #2

  Alors, la chance qu'on a, nous, dans le bâtiment, qu'on a eu la chance de racheter. Donc, pour vous contextualiser, on a racheté, nous, le fonds de commerce en 2022. On a eu la chance de racheter les murs en 2023. La mairie de Salles-la-Source a accepté de nous vendre la bâtisse. Ce qui fait que ça nous a laissé des axes de développement. On a créé le Toit Canaille, donc le rooftop à l'étage, où on accueille beaucoup de séminaires d'entreprise, beaucoup de repas de famille notamment. C'est un lieu vraiment qu'on peut privatiser et dans lequel on fait tout type d'événements, des vernissages d'artistes. On a fait vraiment des choses très chouettes. Heureusement, j'ai envie de dire que j'ai pu avoir cette opportunité de racheter parce que ça a encore une fois pu stimuler et surtout répondre à mon besoin, à mon envie d'entreprendre de manière perpétuelle. Alors, je ne te cache pas que ce que tu dis là, C'est un peu ma hantise quotidienne. C'est de me dire, le jour où j'aurai... Je reprends l'exemple de la maison de poupées que j'ai pu énoncer un peu plus tôt. Mais quels sont les axes ? Alors, il y en a toujours. Pendant longtemps, certains le tentent d'essayer, et certains le font même très bien, d'avoir plusieurs entités. C'est pas forcément un objectif, parce qu'en fait, je me suis souvent posé cette question-là. Est-ce que je suis ce type de patron à vouloir ? diriger plusieurs affaires différentes, avoir un peu du recul sur ces affaires-là. Je pense que j'ai quand même besoin de ressentir mes collaborateurs, d'être au contact avec eux et de sentir un petit peu cette énergie au quotidien. Donc je pense que d'avoir d'autres affaires, non, ce ne sera pas mon cas. Par contre, de continuer à pousser, on a la chance d'être dans un village où il y a, je crois, encore des opportunités. donc on réfléchit à ces tendances on réfléchit à faire des choses puisqu'il y a des choses à faire on a un lieu un département de manière générale mais nous à Salle-la-Source je trouve un côté un côté idyllique et à la fois presque méconnu c'est-à-dire qu'il y a ce côté il y a ce côté moi je trouve quand on vient à Salle-la-Source moi je me projette enfin du moins je fais un peu une rétrospective mais à l'époque où je n'étais pas encore installé à Salle-la-Source je trouve qu'il y a toujours un émerveillement on arrive on se dit mais en fait qu'est-ce que c'est beau ce village presque je l'avais oublié Il peut se passer des choses. Moi, j'adore créer de l'emploi. Aujourd'hui, on a commencé, on était quatre. Maintenant, en haute saison, on est onze, voire douze. C'est un joli signal qu'on envoie, de dire qu'en fait, dans les coins un peu reculés, il se passe des choses fabuleuses et il y a encore des choses à faire. Il y a tellement de choses à faire. Il faut aussi se le dire, parce qu'on est une génération de jeunes entrepreneurs à parler, il y a une accessibilité qui est beaucoup plus, on va dire, facile à l'heure actuelle dans les coins reculés, même si ça prend...

• Speaker #1

  Financière, tu veux dire ?

• Speaker #2

  Financière, oui. financière et puis même en termes d'opportunités, à la fois accessibilité en termes d'opportunités, parce qu'il y a des établissements qui ferment, hélas, tous les jours. Mais moi, je le vois, je pense que c'est une vraie prise de conscience. C'est là où il faut s'adresser à l'entrepreneur de demain qui, en effet, se sentira bloqué dans des villes comme hélas peuvent l'être Rodez aujourd'hui, où on sent qu'il faut être accompagné aujourd'hui pour pouvoir avoir son affaire à Rodez, accompagné financièrement par quelqu'un derrière ou autre. ou alors de prendre une petite affaire où peut-être on aura du mal à générer un véritable résultat. Je pense qu'aujourd'hui, il y a des opportunités qui peuvent nous permettre à nous, jeunes, partant de rien. Moi, pour te dire, j'ai vendu ma 207 quand j'ai acheté la cascade parce que ça a fait partie de l'apport. Et j'ai acheté une voiture d'entreprise qui m'a servi la première année de voiture du quotidien. À Rodez, j'avais beau vendre ma 207, je pense que je n'aurais pas eu de restaurant. De restaurant, je m'entends, à l'image de ce que j'ai aujourd'hui, avec 600 m² de surface, etc. Un des signales aussi, c'est de se dire, croyons aux atouts qu'on peut avoir un petit peu à la campagne. Et encore une fois, quand tu es sûr de tes forces, on est capable de faire venir du monde chez soi. Ça, il faut se le dire. Parce que ma première crainte, ça a été de se dire, c'est un peu osé. Là, tu as investi tout ce que tu as dans un lieu qui finalement n'avait même pas de clientèle. Est-ce que les gens vont venir ? Et en fait, être entrepreneur, c'est aussi ça. C'est aussi se dire, mais non, je sais que là, ce que je vais faire là, ça va marcher. Parce qu'on va faire les choses bien. Parce qu'on veut faire plaisir aux gens. Si j'ai envie de faire plaisir aux gens, de créer un lieu où les gens, ils étaient quand même en demande. Il faut savoir qu'à Salna Source, quand on a ouvert, on a eu des gens qui nous ont dit merci. Merci parce qu'on n'avait rien. Et ça semble être une aberration du fait qu'il n'y ait rien. Parce que la beauté du village, je l'ai dit, la densité de population. Il faut savoir qu'il y a Rodez, mais tous les gens qui travaillaient à Rodez, nous, c'était des cités d'hortois. je prends de Sébazac, Suiri, Salle-la-Source, tous ces petits villages autour, font que les gens, le soir, si vous voulez aller au resto, il fallait qu'ils repartent, prendre le même chemin que ce qu'ils peuvent faire le matin pour aller bosser. Et il y a un côté un peu crève-cœur. Je rentre à la maison de changer, je repars comme si j'allais bosser à Rodez. Donc, il faut y croire.

• Speaker #1

  Et est-ce que ton affaire, typiquement, elle ne s'envisage que par un entrepreneuriat en couple ? Est-ce que tu aurais pu entreprendre sans ta compagne ou elle sans toi ?

• Speaker #2

  Alors, bonne question. On se la pose souvent. Je pense qu'aujourd'hui, je n'aurais pas pu entreprendre sans Léna pour plein de raisons. Parce que j'ai tendance à être le feu, elle a tendance à être la glace. Et je sais que ce mélange-là fonctionne pour nous très bien. Alors après, c'est une chance qu'on arrose un peu tous les jours. On essaie de se donner cette chance-là. Ce n'est pas tous les jours évident. Par contre, j'ai une confiance aveugle en mon binôme. Comme j'aurais pu avoir une confiance aveugle aujourd'hui, malgré tout, dans d'autres collaborateurs, mais qui ne m'auraient pas amené tout ce que m'apporte l'ENA. Parce qu'elle a une forme de rigueur, notamment, on va dire, administrative, qui est aussi... Un point qu'on aborde souvent moins, mais qui est tout aussi important que l'aspect, on va dire, esthétique et mise en place de l'offre. Donc en fait, elle est celle d'ailleurs qui me permet de pouvoir parler à ce micro aujourd'hui, parce qu'on réouvre notre établissement de demain. Et je sais que là, voilà, elle est pour le coup occupée en ce moment. Donc pendant que moi, Fanfaro en a parlé de mon restaurant, elle travaille, je travaille quand même, attention. Mais non, on a cette complémentarité où typiquement, Léna parlait dans un micro, ce n'est pas son truc. Mais par contre, on est sans elle. En effet, je pense que du moins, j'aurais peut-être pu avoir l'idée de le faire. Je ne suis pas convaincu d'avoir pu rencontrer la réussite qu'on a eue dans ce projet-là à tous les niveaux. C'est-à-dire que même avec notre personnel, j'y reviens, mais moi, j'ai un côté parfois extrême, bienveillant à l'extrême, exigeant à l'extrême. et l'ENA m'apporte ce côté plus lucidité et comme un papa et une maman on va dire on a besoin l'un de l'autre pour que tout fonctionne et ça crée une belle alchimie

• Speaker #3

  Elle est ton soutien au quotidien c'est vrai que je trouve ça important quand on est associé à quelqu'un dans une entreprise un binôme, un collaborateur ça peut être un associé, quelqu'un de très important mais c'est vrai qu'en couple c'est quelqu'un qui te connait à 100% et qui peut quand même t'appuyer et être ton pilier En termes aussi sur la durée, pour pouvoir rebondir, etc. Dans les moments un peu plus bateaux ou dans les bons moments aussi, de fêter, tu le fêtes deux fois plus avec quelqu'un avec qui tu es proche. Je trouve que dans l'entrepreneuriat, c'est beau.

• Speaker #2

  Après, toujours pour rebondir sur l'entrepreneuriat, c'est vrai que ça permet aussi de tempérer. C'est-à-dire que souvent, moi, j'aurais tendance à vouloir toujours en faire, toujours, toujours, toujours. Et il y a une question de temporalité dans l'entrepreneuriat. où il faut savoir parfois laisser passer un peu de temps, parce que nous, ça a été relativement rapide, mine de rien, entre le rachat de la bâtisse et l'investissement aussi, pour tout refaire. Donc ça permet aussi de tempérer, d'avoir quelqu'un d'un peu différent, en effet, de se poser les bonnes questions au bon moment. Donc voilà, freiner les ardeurs.

• Speaker #1

  Je voulais te demander un conseil que tu voudrais donner à des nouvelles générations, mais tu l'as un peu donné notamment en invitant à voir les affaires de campagne. Peut-être pour changer la question, qu'est-ce que tu dirais, toi, quel épanouissement tu trouves dans l'entrepreneuriat qui pourrait inspirer de nouvelles générations ?

• Speaker #2

  Déjà, le sentiment de ne pas jouer un rôle, d'être vraiment soi. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, quand on dirige ou qu'on a des postes à responsabilité dans des entreprises qui ne sont pas la nôtre, et moi, je prends typiquement mon exemple avec le Château de Labroux, où j'ai vécu une expérience extraordinaire. Mais quoi qu'on dise, ce lieu était plus fort que ma propre personne. Ce lieu, je ne me serais jamais même imaginé pouvoir le modifier parce qu'il y a un respect de un, du propriétaire, et de deux, de l'histoire de la bâtisse. Alors je l'ai quand même un petit peu secoué en amenant ma patte lorsque j'y étais avec l'équipe que j'avais pu avoir, mes collaborateurs autour. Mais on a essayé de faire des choses un petit peu différentes. Malgré tout, jamais j'aurais pu avoir cet épanouissement-là dans le fait de construire, comme je te disais, ma maison de poupées de A à Z en y mettant les ingrédients que j'avais envie d'y mettre. Donc en fait, vraiment, la personne qui a ce besoin de s'exprimer et finalement même de se découvrir, parce qu'en fait, c'est jamais fini. J'ai plus appris sur moi en étant, entre guillemets, à la tête de mon établissement que ce que j'avais pu apprendre auparavant. sur ma propre personne, parce qu'en fait je vois que quand t'es confronté à des problématiques dont tu n'as jamais eu affaire avant, et bien là tu te découvres aussi des traits de caractère, que ce soit l'abnégation, que ce soit parfois aussi, c'est pas toujours heureux de douter des journées de moins bien où on peut avoir déçu, pour qu'il y ait entre guillemets réussite, il y a forcément eu des échecs avant, et ça arrive de décevoir, et hélas, je sais même pas s'il faut dire hélas, mais ça fait partie du chemin. qui plus est perpétuel de la restauration. C'est ce qui fait que nous, la restauration, c'est des métiers prenants dans le sens où, comme je t'ai dit, des comptes riches, ça saute aux yeux. Que ce soit sur la provenance des produits, que ce soit sur le cœur que tu y as mis, parce que souvent, moi j'avais un chef de cuisine qui me disait, la cuisine c'est 90% de cœur, 10%, le reste c'est du sel, du poivre et de la cuisson. Mais voilà, on y met toutes nos tripes. Donc ouais, c'est prenant, mais on apprend sur soi à être poussé dans ses retranchements que parfois seul l'entreprise. où tu y mets vraiment tout ce que tu as. Nous, en plus, lorsqu'on a ouvert la cascade, on venait d'avoir un bébé, on avait notre première fille. Donc, en fait, tu es confronté parfois à des niveaux de fatigue, etc., un peu extrêmes. Et on apprend à se découvrir. Et malgré tout, ce que je veux dire par là, pour répondre à ta question, c'est que ça nous permet vraiment de se connaître et d'être pleinement en phase avec ce qu'on veut représenter ou du moins vraiment en phase avec soi-même. De se dire, aujourd'hui, je sens que je suis à ma place. Entreprendre, c'est se sentir à sa place. Du moins, je le souhaite à tous ceux qui entreprennent.

• Speaker #1

  Après avoir roulé sa bosse ailleurs, c'est important ?

• Speaker #2

  C'est vrai que je parlais des campagnes, mais ce qui est primordial, en effet. Je pense que ce qu'on pourrait rattacher à l'ouverture d'esprit de manière générale, rouler sa bosse ailleurs ne veut pas dire aller faire des... Parce que moi, c'était un peu ça quand je faisais mon école hôtelière, c'était faire des grandes maisons, se formater. Alors oui, ça aide. Ça peut aider parce qu'on voit des choses, en effet, qui sont... Plus tu vises un niveau d'exigence élevé, plus tu peux, malgré tout, assimiler des connaissances pointues. Malgré tout, quel que soit le type de restauration, tant que c'est de la bonne restauration, allez voir ailleurs. Allez voir ailleurs parce qu'il y a du bon à tirer chez tout le monde. Il y a de l'expérience à tirer chez tout le monde, chez ceux du moins qui respectent tout ce qu'on vient de dire auparavant. Mais je pense que le fait d'être ouvert d'esprit, la curiosité amène... au fait de ne jamais être poussiéreux dans son entreprise. Mais moi, j'incite tout. Enfin, moi, j'incite. Je n'ai aucun conseil à donner, mais restez les yeux grand ouverts parce que la restauration évolue, qui puisait ces dernières années à vitesse grand V. Je l'ai dit, ce qui est vrai aujourd'hui ne sera peut-être pas vrai demain. Mais parce que le consommateur évolue, parce que les produits... Enfin non, les produits n'évoluent pas tant que ça, mais on a une approche produit qui peut évoluer. Les attentes peuvent évoluer. Les gens... Peut-être que demain, tout le monde voudra manger en une demi-heure, on ne sait pas pourquoi, mais il faudra aller sur Netflix vite, vite. Mais la tendance évolue, l'esthétique des plats évolue, et le consommateur a besoin de ça.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, Mathieu.

• Speaker #2

  De rien, Lola, merci à toi.

• Speaker #1

  Océane, est-ce que tu veux rebondir, est-ce que tu veux nous faire la morale de cette histoire ?

• Speaker #3

  La morale de cette histoire ? En gros, moi, ce que je peux retenir de ce super entretien avec Mathieu, c'est que, voilà, aujourd'hui, on aime entreprendre pour plusieurs choses, déjà pour se découvrir en effet c'est très stimulant et c'est vrai que ça nous permet de découvrir des traits de notre caractère, de notre façon à gérer plein de choses, de positives comme négatives et également de mûrir de grandir avec tout ça il faut donner envie aujourd'hui aux nouveaux entrepreneurs de se lancer parce que notre métier c'est un métier de vie c'est un métier de partage c'est un métier qui est magnifique, qui est très exigeant certes, mais qui je trouve ouvre plein de choses, qui stimule énormément au quotidien, donc qui donne plein d'idées, parce que finalement c'est ça, notre métier se réinventer en permanence, en fonction du client que tu as en face de toi, en fonction du jour au lendemain aussi, de la tendance qui peut varier. Et je rebondis sur le fait que oui, on est une nouvelle génération qui s'adapte beaucoup, on a grandi à une période un peu avec le Covid, etc. Donc finalement, on s'est... construit autour de ça, de l'adaptation, de l'éthic-dynamisme et de l'envie de bien faire et de partager, d'être authentique. C'est très important de pouvoir rebondir dessus. Je trouve ça très bien.

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef. Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. Ce podcast est initié par Allochef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, l'Aveyron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Bouzoul.

• Speaker #0

  La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de 6 entreprises locales, Montvertex, la Maison Conquet, la Cave Rutten, le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.

• Speaker #1

  Mais surtout, derrière Allo Chef, se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.

• Speaker #0

  Avec moi, plongez au cœur de l'action, dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus audio et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !