Speaker #0Grahi. Alors, la question des phénols. Immédiatement, j'évoque le terme que beaucoup utilisent, qui est polyphénol, et qui est souvent fautif, ou bien tannin, ce qui est encore pire. On va prendre les choses simplement, et on expliquera, enfin on verra ensuite, pourquoi il y a tant d'erreurs à propos de ce terme. Commençons par... Par exemple, un pétale de rose. Une rose, on va prendre une rose rouge. Si on broie ce pétale de rose avec de l'eau, on obtient un liquide coloré. Ce qui prouve que des composés qui étaient présents dans le pétale sont passés en solution dans l'eau. On met ce liquide dans un filtre à café et on récupère une solution, un liquide de l'eau, disons, dans lequel sont dissous des composés. Ces composés sont de la famille. des anthocyanines, et ce sont ces composés qui sont présents, par exemple, dans le pétale de rose, mais dans les fleurs en général, ou dans des fruits. Et par exemple, on peut très bien faire le même type d'expérience avec une framboise. Alors ce qui est fascinant, c'est que ces solutions, ces liquides colorés, changent de couleur selon l'acidité. Alors si on met une goutte de vinaigre blanc, Dans la solution pétale de rose, on la voit changer de couleur. Si on le met sur de la framboise, de même. Donc là, on comprend bien, il y a un changement moléculaire selon l'acidité. D'ailleurs, il faut signaler que si on met le contraire d'un acide, c'est-à-dire une base, par exemple une goutte de soude caustique, on ne va pas le manger, mais de la soude caustique sur de la framboise, elle devient verte. De la même façon, sur la solution pétale de rose, ça va changer de couleur. Et d'ailleurs, c'est là une observation ancienne de la chimie. Et il y a plus de deux siècles, on a ainsi imaginé d'utiliser des sirops de violette, donc de fleurs de violette, pour détecter les acides et les bases. Donc les chimistes faisaient l'expérience avec le pétale de rose, sauf que c'était des pétales de violette, et ils avaient aussi des solutions colorées qui changeaient de couleur selon... ce que l'on appelle aujourd'hui le pH, c'est-à-dire l'acidité ou la basicité. Ce sont les indicateurs colorés. En chimie, dans le temps, on avait des petites bandelettes de papier coloré, on le trempait dans une solution, et le changement de couleur indiquait par rapport à une référence présente sur la boîte, il indiquait le pH, c'est-à-dire qu'on mesurait ainsi le pH, c'est-à-dire l'acidité ou la basicité. Alors, c'est une vieille affaire. Les composés responsables de ces changements de couleur sont des phénols. Alors, des phénols, en fait, c'est une famille qui doit son nom à un composé particulier qui s'appelle le phénol. Et le phénol, pour dire la chose simplement, c'est du benzène substitué par un groupe hydroxyde. Alors, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire qu'il y a six atomes de carbone enchaînés en un cycle hexagonal. Ils portent tous... un atome d'hydrogène, ils sont tous attachés à un atome d'hydrogène, sauf un qui est attaché à un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène. Oxygène-hydrogène, O-H, O comme oxygène et H comme hydrogène, c'est ce qu'on appelle un groupe hydroxyde. Alors ce phénol a été découvert il y a longtemps, et il se trouve que les composés dont on parlait, les composés qui donnent de la couleur, mais d'autres encore, sont des phénols, c'est-à-dire qu'eux, il y a ce noyau, de benzène, on va dire, on parle de noyaux aromatiques, pas parce qu'il sent, mais parce qu'il a des propriétés particulières qui sont nommées aromatiques en chimie, il peut y avoir plusieurs groupes hydroxyls. Et puis, il peut y avoir plusieurs noyaux aromatiques, enfin, groupes aromatiques, qui sont associés. Bref, voilà les phénols. Alors, maintenant, il y a le mot poly. Poly, en chimie, ça veut dire plusieurs, mais c'est un peu plus précis que ça. Ça veut dire plus que 10. Et c'est pas moi qui le dis, c'est l'Union Internationale de Chimie et des Applications de la Chimie, ce qu'on appelle l'UPAC en anglais. C'est une instance internationale qui détermine le nom des composés et qui fait qu'on s'entend correctement entre chimistes. On lutte contre la tour de Babel, en quelque sorte. On veut que ce soit très clair entre nous. On veut s'entendre d'un bout à l'autre de la planète. Et donc... Un polyphénol, il doit y avoir plus que 10 groupes hydroxyls. Or, dans les anthocyanines, il n'y a pas ce nombre-là, et ce ne sont donc pas des polyphénols, ce sont des phénols. On peut dire aussi des composés phénoliques si on en a un. Alors, les phénols, ils en existent quand même. Par exemple, dans le bois, il y a d'abord la cellulose, il y a des pectines, il y a de l'eau, je vous le disais, mais il y a aussi un composé qui s'appelle la lignine et qui est un composé très fascinant parce que très compliqué différent selon les matières, selon plein de circonstances et la lignine elle est véritablement un polyphénol il y a d'autres polyphénols bien sûr qui existent mais enfin voilà alors maintenant il faut que je parle des tanins. Les tanins c'est une approche différente, c'est une approche populaire on va dire on suit depuis très longtemps Si on fait une infusion d'écorces d'arbres dans l'eau, on a une infusion qui peut tanner les pots, ça veut dire qu'il peut les rendre plus durs et éviter que nos chaussures ne se dépassent quand il pleut, par exemple. Alors ces tannins sont donc utilisés depuis longtemps, le mot est un mot populaire qui existait avant la chimie, et on a découvert progressivement que les tannins résultent de... l'association moléculaire, c'est-à-dire la réaction chimique en quelque sorte, de composés phénoliques. Mais on a maintenant distingué des classes de phénols différents, et il y en a plusieurs. Les tannins, c'est une classe particulière, ce sont les composés qui tannent. Mais je ne rentre pas dans le détail de leur constitution moléculaire. Ce sont des composés phénoliques, certainement, mais des composés phénoliques particuliers. Et en tout cas, quand les sommeliers disent que... les tannins fondent quand le vin vieillit, c'est exactement le contraire. Les tannins s'associent et le goût, l'astringence disparaît, l'astringence et l'amertume disparaissent en raison de cette association. Donc on comprend bien que le mot polyphénoloutanin doit être utilisé avec beaucoup de précaution, et en tout cas la couleur de beaucoup de fruits et légumes, ce sont des composés phénoliques ou des phénols, mais pas des tannins. Il peut y avoir des nanas, mais ils ne sont pas responsables de la couleur principalement de ces fruits et légumes.
