Speaker #0Il faut que j'évoque ici le monoglutamate de sodium. Ce que l'on appelle populairement le monoglutamate de sudome, on aurait donné le nom correct qui est le L-glutamate monosodique. Alors pourquoi cette précision ? Parce que l'acide glutamique, il en existe deux sortes et l'acide glutamique de type L est une des deux sortes. Ce n'est pas être excessivement rigoureux que de parler d'acide L-glutamique. Mais au contraire, c'est très important parce que ça évite des confusions entre les deux isomères de l'acide glutamique. Et il faut savoir que certains ne sont pas sains. Donc on ne mange pas n'importe quoi et on mange en particulier l'acide L-glutamique. On en a dans l'organisme, d'ailleurs. Alors, maintenant, le monoclétamate de sodium. Il faut savoir que l'acide glutamique n'a pas été découvert par un japonais, on parle d'un dénommé Ikeda, qui aurait découvert ça en 1908, ça n'est pas vrai, ça a été découvert par un chimiste allemand qui s'appelait Riethausen en 1866, donc bien avant Ikeda. Ce qu'il faut savoir aussi, c'est que Émile Fischer, le très grand chimiste allemand, Émile Fischer, prix Nobel de chimie en 1902, si je me souviens bien, un géant de la chimie. Émile Fischer avait publié quelques années après Rita Rosen un livre tout entier sur les protéines, les peptides et les acides aminés. Ce livre est un livre extraordinaire et Émile Fischer avait consigné dans ce livre un test qu'il avait fait de goûter l'acide glutamique. L'acide glutamique, on dit classiquement en chimie que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers. Émile Fischer explique très bien qu'il l'a trouvé insipide. Alors, c'est rigolo de voir quelque chose d'insipide alors que les japonais, enfin certains japonais en tout cas, nous disent que c'est la cinquième saveur, une amie, enfin tout un baratin. On va voir que c'est vraiment un baratin. Et donc je vais continuer l'histoire. Alors, quelques années après Fischer, Ikeda à Tokyo se posait la question de pourquoi les bouillons d'algues... On appelle des dashis qui sont faits avec des algues de type kombu. Pourquoi ? Ces bouillons ont du goût, parce que c'est vrai qu'ils ont du goût. Et il est vrai que la première opération de fabrication de ces bouillons consiste à faire une sorte de thé, mais avec les algues, pas avec des feuilles de thé. Et on obtient donc le début du dashi, qu'on met ensuite avec des copeaux de bonite séchés ou pas, et on obtient donc le bouillon final. Il est vrai que la première opération extrait de l'acide glutamique des algues et extrait également des ions sodium. Et Ikeda s'est demandé pourquoi cette solution avait du goût. Et il a identifié que l'acide glutamique, qui est un diacide, peut former un sel par une de ses liaisons acide carboxylique avec l'ion sodium. Et on obtient donc le... Le L-glutamate de monosodium. Il a dit que c'était très intéressant, que ça avait beaucoup de goût, beaucoup de saveur plus exactement, parce que le goût c'est la totalité, avec l'odeur, etc. Mais il n'y a pas d'odeur, il y a juste une saveur. Et donc une société, Ajinomoto, a commencé à vendre ça dans le monde entier, en nous disant que c'était très bien, que c'était merveilleux, que c'était la cinquième saveur, ce qui est du baratin. L'aréglis c'est une saveur, c'est pas salé, pas sucré, pas acide, pas aber, ça n'a pas le goût du monoclimate de sodium. Bref, il y a plein d'autres composés qui ont plein de saveurs, c'est vraiment du maratin. Mais surtout il y a quelque chose d'intéressant, c'est qu'il faut s'interroger pourquoi est-ce que Fischer a observé que c'était insipide et donc Ikeda a dit qu'il y avait beaucoup de goût. Alors il y a l'onso-dium qui est important, mais est-ce que ça suffit ? Voilà une question. C'est une question scientifique, mais surtout il faut que j'évoque ici deux études scientifiques qui ont été faites avec un très grand nombre de sujets en Occident. Alors ça a été fait avec des Allemands, des Italiens et des Norvégiens ou des Finlandais, je ne me souviens plus. Enfin, je le suis sûr pour les Allemands et les Italiens, ça a été refait par un... Alors là je crois qu'il y avait 223 personnes ou 323 personnes, puis ça a été refait ailleurs. Et alors ce qui est fascinant dans ces études, c'est que si vous prenez des Occidentaux, Il y en a certains qui trouvent ça simplement salé. On fait une solution de glutamate monosodique, donc on met du glutamate monosodique dans l'eau, on le fait goûter à des gens sans rien leur dire, en aveugle, et puis on leur dit « qu'est-ce que vous sentez ? » Alors il y en a certains qui sentent que c'est salé, pas. Il y en a certains qui sentent que c'est sucré, un peu moins. Il y en a certains qui sentent que c'est bouillon de poulet. Mais aucun ne dit « c'est un goût absolument merveilleux que j'aime beaucoup » . Et c'est intéressant parce que du glutamate monosodique, il y en a dans les aliments occidentaux. Et pourquoi les occidentaux ne considèrent pas que ce soit quelque chose de merveilleux ? Alors sans doute parce qu'ils n'en mettent pas à toutes les sauces. Ils n'ont pas de sauce soja, alors bien sûr on a la Worcester sauce ou bien... Le Maggi, par exemple, dans lequel il y a du L-glutamate monosodique, mais en vrai c'est quelque chose d'assez limité, mais peut-être en plus que nous ne sommes pas génétiquement conformés de telle façon que nous puissions sentir ce goût prétendument merveilleux. Et donc, umami, on va oublier la chose. D'abord, on pourrait simplement dire goût... du glutamate monosodique, enfin plutôt saveur du glutamate monosodique. Si on l'apercevait, mais comme on l'aperçoit tous différemment, je trouve que le mot unami est une sorte de baratin. Je suis sûr que les industriels sont contents de l'utiliser et de le promouvoir. D'ailleurs, je ne suis pas sûr que toute la publication scientifique à ce propos soit parfaitement correcte. Mais ce que j'observe, pour terminer, c'est que... beaucoup, beaucoup, beaucoup de publications écrites par des Japonais ou par des Asiatiques à ce propos, et il y en a bien peu par des Occidentaux. Ça veut sans doute dire quelque chose, et ça a sans doute un rapport avec le fait qu'Emile Fischer a observé que l'acide du Tamic avait une saveur très faible.
