Transcription

• Speaker #0

  Les peintres savent bien que pour faire la couleur verte des végétaux, ils doivent mêler du jaune, de l'orange et du rouge au vert et éventuellement au bleu qu'ils utilisent. C'est la condition pour laquelle la couleur verte qu'ils obtiennent a des rapports avec la couleur verte des véritables végétaux. Pourquoi dois-je évoquer cette question ici ? Parce que nous avons souvent besoin de colorer nos mets. Par exemple, depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers savent extraire du verre d'épinard et ils utilisent cette matière pour donner une couleur verte à une mayonnaise, par exemple. Mais aujourd'hui, on peut aussi acheter des colorants alimentaires, et en particulier des colorants verts. Mais pour obtenir des belles couleurs fraîches des végétaux printaniers, alors il ne faut pas oublier cette idée venue des peintres. Pourquoi cette idée est-elle saine ? Elle est saine parce qu'en réalité, les végétaux, les végétaux verts, contiennent non seulement des composés nommés chlorophylles, et il y en a plusieurs, A, A', B, B' principalement, mais aussi des dérivés de ces composés qui eux sont plutôt bleus et d'autre part des composés de la famille des caroténoïdes. Caroténoïdes, on entend le mot carotte, il est exact que l'un des caroténoïdes, le carotène bêta, est un composé essentiel de l'orange des carottes. Plus généralement les caroténoïdes sont des pigments jaunes, orangés ou rouges qui sont présent Dans les végétaux verts, il existe une méthode de séparation des pigments qui a pour nom chromatographie. Quelque chose de très simple, on broie par exemple des épinards et on fait tremper dans ce liquide une feuille de papier filtre. Et là on voit le liquide monter progressivement et des bandes colorées se séparer. Ces bandes correspondent aux différents pigments. qui ont plus ou moins d'affinités avec le solvant, ici l'eau, qui les emporte vers le haut par capillarité. Bref, les végétaux verts contiennent des pigments nommés chlorophylles, nommés carotédoïdes. Il y en a de nombreux, et ce sont des familles que l'on retrouve également dans les crevettes, par exemple. L'astaxantine est un composé présent dans les carapaces de crustacés, mais on trouve aussi de tels pigments dans les champignons. Bref, il y a des composés, des pigments de différentes couleurs et ils sont généralement en mélange. Dans les végétaux verts, les chlorophylles et les caratonides jouent un rôle important puisqu'on dit que les chlorophylles assurent la photosynthèse, c'est-à-dire la captation de l'énergie lumineuse du soleil pour la synthèse de composés organiques. En réalité, il faut que ces... chlorophylle soit en présence de caroténoïdes sans quoi les molécules seraient détruites par l'énergie lumineuse qui est considérable et les caroténoïdes viennent en quelque sorte faire une sorte de rôle d'édredon qui amortit le choc. Il y a beaucoup d'autres fonctions, je ne rentre pas dans les détails mais je cite là donc deux catégories de composés pigmentaires des végétaux. Il y en a d'autres. Je crois qu'il faut réserver un chapitre spécial à ces derniers. Et donc je m'arrête là en signalant toutefois que le mot chlorophylle a été introduit par deux chimistes nommés Caventou et Pelletier, qui ont une statue près de l'avenue de l'Observatoire à Paris, et qui avaient simplement réservé le nom de chlorophylle pour décomposer extraits des végétaux. Ils n'avaient aucune idée de la complexité pigmentaire et ils reconnaissaient eux-mêmes que c'était seulement un nom qu'ils introduisaient pour que le champ scientifique puisse s'emparer de la question. Le verre d'épinard existe depuis longtemps sous le nom de verre d'épinard et on n'a pas attendu qu'avant tout à Pelletier pour l'utiliser en cuisine. En revanche, c'est quand on a nommé différemment et... en quelque sorte scientifiquement les composés pigmentaires, qu'on a pu les étudier. Et donc, qu'avant tout, les pêchiers ont joué un rôle important. un rôle d'amorce en quelque sorte, pas beaucoup plus, mais le flambeau a été vite repris et vers les années 1900 on avait compris qu'il y avait donc non pas seulement la chlorophylle mais des chlorophylles. On a là une histoire amusante comme souvent un singulier se transforme en pluriel parce qu'on découvre que le monde est plus complexe que l'on imaginait.