Transcription

• Speaker #0

  Hello et bienvenue sur le podcast La Révolution dans l'Assiette. Je suis Claire, photographe culinaire et créatrice de recettes végétales, passionnée et engagée pour un avenir plus responsable. Chaque semaine, je te retrouve seule ou accompagnée de mes invités à la découverte d'une alimentation végétale et plus responsable. Ensemble, nous allons ouvrir les portes de l'univers végétal et partir l'explorer. Alors, installe-toi bien et c'est parti ! Hello et bienvenue dans cette toute première interview avec Rodolphe Lemaine, où on va parler pâtisserie végétale, conscience animale et environnementale, mais également l'alimentation végétale en général. Je te laisse découvrir tout ça dans l'épisode, alors prends-toi un thé ou un café, installe-toi confortablement et c'est parti !

• Speaker #1

  Hello Rodolphe, bienvenue sur le podcast La Révolution dans l'Assiette, je suis ravie de pouvoir te rencontrer ici. Et du coup, j'aimerais bien que tu te présentes aux auditeurs du podcast.

• Speaker #2

  Alors moi, je m'appelle Rodolphe Landemaine, j'ai 45 ans, je suis vieux déjà. Et je suis boulanger pâtissier de formation. Plus précisément, je commençais par la pâtisserie. Voilà, j'ai fait ma formation chez les Compagnons du Devoir, tu connais. Le principe, c'est de voyager un an par ville. Et en fait, c'était ceux qui construisaient les cathédrales. Avant, c'était les métiers manuels, c'est les métiers du bâtiment. Donc le principe, tu fais ton tour de France et tu tournes un an par ville. Et à chaque fois, tu as une entreprise différente et tu te formes. Donc moi, j'ai fait cinq ans chez les compagnons. Et puis tu sors compagnon. Et après, j'ai fait quelques grandes maisons réputées parisiennes. Voilà. Et après, tout de suite, l'installation.

• Speaker #1

  Tout de suite après ?

• Speaker #2

  Oui, à 26 ans.

• Speaker #1

  C'est une belle démarche. C'est en passant de l'action.

• Speaker #2

  C'est ça, exactement. Et du coup,

• Speaker #1

  qu'est-ce qui t'a donné envie de lancer ?

• Speaker #2

  En fait, moi, j'avais envie d'ouvrir un commerce. Donc, j'avais envie d'entreprendre. Donc, il y a une vingtaine d'années, quand j'ai commencé, si tu veux, t'entreprenais pas sur une tablette ou sur un PC. C'était des choses assez physiques. Donc, je me suis dirigé vers la gastronomie, vers la boulangerie-pâtisserie parce que j'avais identifié qu'il y avait pas mal de choses à faire et qu'il y avait des débouchés, en fait, tout simplement. Donc, moi, post-bac, j'ai arrêté pour rejoindre une formation. Et avec le plan très simple de me dire j'apprends un métier manuel et j'ouvre mon commerce.

• Speaker #1

  Et ça a tout de suite été une boulangerie végétale ou il y a eu d'autres ? Non,

• Speaker #2

  alors on a commencé par une boulangerie qui porte mon nom qui s'appelle Maison Landemaine. On a constitué un réseau de cette marque-là. Donc on a développé l'enseigne en rachetant des fonds de commerce et en les transformant. Ma femme étant japonaise, on s'est aussi installé au Japon. Et on est monté à 25 établissements entre Paris et Japon. Et c'est après. qui est venue l'envie de créer cette boulangerie-pâtisserie 100% végétale dont on va, à mon avis, parler tout à l'heure.

• Speaker #1

  Est-ce que tu t'es lancé dans la pâtisserie végétale ?

• Speaker #2

  Parce que tu vois ton lien. Oui, en fait, il y a eu une transition qui s'est effectuée pour moi. Je suis passé végétarien puis vegan il y a une dizaine d'années, qui est en passant vegan. Donc, le principe du véganisme, c'est de ne pas consommer des produits d'origine animale. C'était compliqué pour moi d'opérer une boulangerie-pâtisserie classique qui utilise plein de sous-produits et de ne pas les manger. ou d'en manger que lors des dégustations. Donc il y avait une dichotomie assez forte. Et je me suis demandé si c'était possible de prendre un vieux métier comme celui-ci et de le végétaliser en fait. C'était ça l'idée de base. C'était tout simple, c'était de dire est-ce qu'un vieux métier aussi traditionnel, on va être capable de faire quelque chose de bon sans ces produits-là. Donc c'est comme ça que c'est venu. Et donc on est parti sur de la recherche et développement pendant 2-3 années avec l'idée de... de garder l'ADN de ce métier-là et de proposer une offre qui soit très proche de la classique boulangerie-pâtisserie et sans produits animaux.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a eu des challenges dans ce parcours ? Parce que j'imagine que...

• Speaker #2

  Énormément, ouais.

• Speaker #1

  En plus, le végétal aussi,

• Speaker #2

  ça doit faire un parcours. Ouais, parce qu'il fallait garder l'ADN de ce que c'est que ce métier, pas faire peur aux gens, aux consommateurs. Et en même temps, il fallait garder le goût et la gourmandise. Tu ne pouvais pas imaginer que ça soit... On ne voulait pas que ça soit juste végétal, on voulait que ce soit végétal, mais très bon. Et donc là, ça a été des défis d'abord techniques, d'abord des défis aussi d'ordre intellectuel. C'est de se dire, tiens, c'est marrant, on m'a toujours dit qu'il fallait des œufs, du beurre, de la crème pour faire des bons gâteaux. Et là, tu les enlèves. Donc, est-ce que c'est possible de garder quelque chose de gourmet ? Donc ça, c'était le premier défi. Ensuite, un défi technique, techno, c'est comment tu arrives... sans ces produits-là, faire les mêmes gâteaux, les mêmes biscuits, les mêmes produits que tu as l'habitude de voir dans une boulangerie conventionnelle. Et après, c'était d'être novateur sans être trop novateur, c'est-à-dire de garder vraiment les marqueurs forts de ce que c'est que ce métier. Donc, c'est renouveler sans renouveler, en fait. Et finalement, c'est quoi ? C'est une boulangerie-basserie dans laquelle, dans ton économa, tu as enlevé juste les matières premières qui sont d'origine animale. C'est tout, en fait. C'est aussi simple que ça. Alors, ça paraît simple, mais ça n'était pas autant que ça quand ça s'est traduit par la conception des recettes.

• Speaker #1

  Je peux tout à fait le comprendre parce que j'adore pâtisser et il y a beaucoup de mes recettes que je rate parce qu'il y a la recherche à faire pour remplacer et avoir quelque chose de différent.

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #1

  C'est ça. C'est tout un challenge.

• Speaker #2

  C'est ça, c'est tout un challenge. C'est quoi dans des clics qui t'a donné envie de passer à de l'animal ? Moi, c'est le bien-être. C'est d'abord la souffrance animale qui m'affecte énormément. Quand on découvre la façon dont ils sont traités et qu'on sait qu'on peut s'en passer dans sa vie de tous les jours, la question se pose. Ce n'est pas comme le lion qui a vraiment besoin, qui a un pur carnivore, sans viande, il meurt. La chance de l'être humain, c'est qu'il a le choix. Alors je ne parle pas des petites communautés de chasseurs-cueilleurs en Amazonie, tout ça. Je parle de nous, homo sapiens, dans nos grandes villes et dans nos grandes métropoles et dans nos pays d'Occident. On a le choix de pouvoir enlever les produits animaux de notre alimentation et de se porter, de vivre en très bonne santé. D'ailleurs, c'est prouvé, il n'y a plus de débat là-dessus. Donc à partir du moment où on a le choix et que ce n'est pas une obligation, la question se pose. Est-ce qu'on a le droit ? Est-ce que c'est bien de tuer des animaux pour les manger ? Donc c'est parti de cette... cette réflexion, un peu philo. Et puis, au début, végétarien, puis après, végétalien, donc vegan, parce que finalement, on ne peut pas être au milieu du guet. C'est-à-dire que pour faire du beurre, de la crème, des oeufs, du lait, on a besoin d'animaux qu'on insimine et puis qui finissent à l'abattoir. Donc, il fallait que la démarche soit complète. Et voilà, donc, c'était complètement logique d'aller dans ce sens-là par rapport à ce que j'intuitais, ce que je pensais. Et je me sens très à l'aise avec cette façon de vivre. Je suis en paix avec moi. Je ne suis pas co-responsable de la mort d'animaux qui sont tués dans des conditions qui sont juste innommables et encore pire, élevés dans des conditions qui sont juste innommables et tout le monde le sait et personne ne veut le savoir. Voilà, donc cette initiative, elle est pour porter ce message et après, il y a des messages aussi écologiques. On connaît le fait, les implications de manger de la viande aujourd'hui. On sait que... Ce qui est le plus émissif en termes de gaz à effet de serre aujourd'hui, c'est l'agriculture telle qu'elle est pratiquée aujourd'hui, avec un cheptel d'un milliard trois cents millions de bovins. Et donc, il faut regarder les autres de grandeur, il faut partir de là. Et en fait, ce qui est le plus fort comme geste éco-citoyen, c'est d'adopter un régime végétal. Il n'y a rien de plus fort. Enfin, si, d'abord, faire moins d'enfants, c'est dur à dire. Ensuite, adopter un régime végétal. et ensuite le transport c'est à dire éviter enfin pas prendre l'avion éviter la voiture quand on a fait ça déjà c'est déjà on est déjà un bon élève voilà beaucoup de gens faisaient ça déjà il y a même un rapport un rapport américain je sais plus de qui qui disait que si l'humanité devenait vegan du jour au lendemain demain on tiendrait les 1,5°C c'est fou c'est fou c'est à dire qu'on a la solution au bout de nos mains Elles sont simples, ce n'est pas de la techno qu'on n'a pas. Ce n'est pas des choses complexes. C'est de se dire, écoutez, on végélatise, on végétalise notre alimentation, on rend à la nature les trois quarts de ce qu'on cultive parce que c'est pour nourrir des animaux. Un bœuf, c'est 100 kilos de fourrage par jour. C'est énorme. C'est 120 litres d'eau quand il fait chaud. Un kilo de viande, c'est 15 000 litres d'eau. Il faut rappeler tous ces chiffres qui sont juste dingues. Avec la sécheresse qu'on vient de passer, tu vois. Sécherez, c'est correct.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #2

  Un kilo de viande rouge, c'est 15 000 litres d'eau. C'est juste fou. Donc, à partir du moment où tu fais ces économies, que tu manges directement ce qui vient du sol, tu fais énormément d'économies d'énergie, de ressources. C'est ça, en fait. Il n'y a pas que l'éthique animale. Donc, on a des solutions simples et elles passent par l'assiette. Donc, moi, je me sens concerné en étant chef. C'est pour ça qu'on a développé cette enseigne.

• Speaker #1

  C'est une très belle démarche, en tout cas. Merci. Et nous, on va parler un peu de ce que tu as pris, l'end of monkeys. Et du coup, déjà, tu peux nous parler de ta première recette que tu as mis de place dans l'atelier où tu as été fière de réaliser son projet d'origine animale.

• Speaker #2

  On a été super content. En fait, on a fait tout de suite des produits signature. Par exemple, le Monkey Cookie, qui est un peu le produit signature. Tu vois, on se disait, putain, on peut faire des produits food porn, en fait. On n'est pas obligé. Parce que vegan, c'est un peu, on imagine la salade, les haricots, tout ça. Mais non, en fait, on a voulu montrer qu'on pouvait avoir même une gastronomie vraiment food porn, grasse, sucrée. voilà, qui soit désirable. Donc on a commencé par des produits comme ça, un petit peu conventionnels que tout le monde aime. Et on a été super content parce que c'est devenu un peu un produit iconique dans la boîte. Ça marche très bien, on en vend beaucoup. Et on se rendait compte que tout le monde disait, ouais, il est super bon, il est même meilleur que des cookies que j'ai mangé. Donc voilà, ça a commencé par des choses comme ça qui nous ont donné confiance pour aller plus loin, quoi. Tu vois ? Parce que du coup, maintenant, tu as 8 ou 7 ? On a 6 du long de la pâtisserie. En août, la 6e aujourd'hui, à la défense. Du coup,

• Speaker #1

  c'est un très beau parcours, parce que j'imagine que quand tu as proposé ce projet aux investisseurs,

• Speaker #2

  ça ne peut pas être très sujet. Exactement, mais j'ai la chance de ne pas avoir d'investisseurs avec moi. Je suis seul aux manettes de mon groupe. C'est rare. Donc, en fait, je n'ai pas eu besoin de négocier avec les investisseurs. J'ai pris mon argent et j'ai dit, c'est moi qui le mets sur la table. Ça simplifie les choses.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. Du coup, tu es vraiment tout seul à jamais.

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #1

  Ok, insolable.

• Speaker #2

  Du coup, on est passé de, tu vois, il y a 14 ans, 13 ans, quand on a commencé, on était une petite dizaine.

• Speaker #1

  C'est quand que tu as ouvert ta première boulangerie ?

• Speaker #2

  En 2007. En 2007. Et maintenant ?

• Speaker #1

  En 2020, il y en a six,

• Speaker #2

  du coup. Exactement. Alors, la première maison de l'endemain, c'était 2007. La première l'endemain de Monkeys, c'était 2020. Donc, en deux ans, on en a ouvert six. Ok. Voilà. C'est un bon rythme. Ce n'est pas non plus un rythme d'Américain.

• Speaker #1

  Non, mais c'est un peu gênant ça.

• Speaker #2

  C'est bien. On a donné de l'épaisseur au projet, tu vois.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a d'autres projets dans le futur ?

• Speaker #2

  Oui, on va nationaliser, aller dans les autres villes, etc. On est en train de packager la franchise pour la développer, tu vois. Et notre idée, c'est d'aller d'abord un peu partout en France et en Europe, d'abord.

• Speaker #1

  D'abord l'Europe et après.

• Speaker #2

  Oui. Déjà la France, ça sera pas mal. Déjà on a fait Paris, le France c'est bien, après si on peut faire la France et que ça fonctionne, ça sera top. Et si on peut faire après l'Europe, ça sera magique.

• Speaker #1

  Et est-ce que tu t'es enterré pour le système ?

• Speaker #2

  Oui bien sûr, bien sûr, bien sûr. Mais moi j'avais déjà mes équipes encadrantes de Maisons d'endemain qui m'ont bien aidé, enfin qui se sont mis dans le projet avec moi tu vois. Donc les cadres qui ont bossé avec moi sur ce projet là un peu fou. Et puis maintenant qu'on a un petit réseau de constitué, on renforce un peu nos fonctions support avec des profils qui nous rejoignent pour développer la marque.

• Speaker #1

  En ce qui concerne vraiment les pâtisseries, comment se fait pour créer tes recettes ? Est-ce que tu te bosses sur quelque chose qui est déjà connu de la gastronomie française ?

• Speaker #2

  Ou est-ce que vraiment tu inventes ? Tu inventes, t'es obligé. En fait, t'as une espèce de fil conducteur sur la recette, mais tu vas devoir partir from scratch et réinventer un peu tout, parce que tu peux pas te contenter de substituer des produits et faire la même recette, ça marche pas comme ça. Il faut réécrire une recette que tu vas rééquilibrer et qui va probablement... évoluer au fil des années parce que plein de gens vont y travailler puis après il va y avoir un partage des techniques et des recettes et puis on arrivera à ce qui s'est fait sur la boulangerie conventionnelle c'est-à-dire des recettes qui sont bien équilibrées bonnes et qui fonctionnent et le retour client aussi c'est important c'est important bien sûr c'est lui le cap c'est lui le c'est le client qui valide si ça se vend c'est que ça fonctionne tu vois voilà c'est lui le vrai verdict en fait tu vois c'est facile Il ne triche pas, il rentre, il consomme, et si ça lui plaît, il revient, si ça ne lui plaît pas, il ne revient pas.

• Speaker #1

  Et Alain, actuellement, tu as pris des propositions avec votre produit ?

• Speaker #2

  Alors, on a une gamme assez courte, mais on a les quatre segments de la boulangerie, viennoiserie, salée et pâtisserie. Donc, on couvre toutes les familles de produits qu'on vend dans une boulangerie-pâtisserie. Et puis après, on a fait une gamme assez courte dans chaque département, parce qu'on s'est dit qu'on préférait par exemple avoir dix petits gâteaux bien réalisés qu'une vingtaine mal faits. Donc, on tourne autour d'une dizaine, dix-douzaine de références en salé, en sandwich, une dizaine pareil en sucré. Et puis, sur les viennoiseries, on a les classiques, le croissant, pain au chocolat, Ausha, pain au raisin. Et la gamme de pain, elle est un peu plus internationale. On a fait quelque chose où on a mis à l'honneur des marqueurs forts, comme le schwarzbrot allemand, la focaccia italienne, des choses comme ça. Parce que comme on sait cette ouverture très ouverte sur le monde, que les gens qui sont végétaliens, tout ça, sont... aussi beaucoup des profils anglo-saxons ou allemands qui sont très un petit peu en avance sur nous, sur ces sujets-là.

• Speaker #1

  La cuisine italienne en général, elle est aussi ouverte sur plusieurs cultures. C'est comme ça qu'on varie nos repas et qu'on a des nouvelles sablés.

• Speaker #2

  C'est ça. Si tu circonscrites ta cuisine quand tu es vegan à la gastronomie française, c'est bien plus chiant et compliqué que si tu l'ouvres à une cuisine taille... japonaises ou indiennes qui te permettent de découvrir plein de saveurs et qui sont des cuisines qui sont beaucoup plus faciles à végétaliser que la cuisine française En fait on a fait un truc je te dis food porn dans lequel on a créé un cookie mais on a mis un insert chocolat praliné dedans après un petit glaçage avec des noisettes et du caramel enfin tu vois rien que visuellement déjà il donne envie et quand tu le manges t'es incapable de de voir que t'as, par exemple, t'as pas de blanc d'oeuf ou du beurre ou des choses comme ça, tu vois. Ça, c'est important, c'est genre de petites choses et petites victoires, de se dire, ça reste super bon et... Et je n'ai pas de ces produits d'origine animale.

• Speaker #1

  Et quelle est ta recette ?

• Speaker #2

  En fait, c'est une recette qu'on n'a même pas pour l'instant réussi encore. C'est la pâte à choux, en fait. La pâte à choux, c'est le sujet un peu compliqué dans la pâtisserie vegetale. Tu vois, je n'ai pas d'éclair. Pour l'instant, dans les magasins, ça viendra sans doute. Mais pour l'instant, la pâte à choux, c'est une pâte qui est hyper complexe. Et on n'a pas trouvé une solution pour remplacer les œufs.

• Speaker #1

  C'est un peu un bloc total. Voilà, c'est ça.

• Speaker #2

  Ça ne marche pas. Ça bouge un peu là, c'est bien. Il y a du monde.

• Speaker #1

  Tu vois les botsons ?

• Speaker #2

  Oui, bien sûr. Non, mais nous, dès le début, ça a super fonctionné. Là, on est dans le magasin de Turin, dans le Marais. C'est un magasin qui a tout de suite fonctionné. Bon, après, la clientèle, si il prête un peu, elle est très VG sensible, tu vois. Mais chaque endroit, chaque ouverture, à chaque fois, c'est un profil client différent. Donc, c'est très intéressant de voir ce qui va se passer. Est-ce qu'on va être adopté ? Est-ce que ça va fonctionner, tu vois ?

• Speaker #1

  J'espère que ça se démocratise dans d'autres villes comme ça.

• Speaker #2

  Je suis sûr. En fait, on a beaucoup de demandes dans les grandes villes, tu sais, Bordeaux, Lyon, tout ça. Si tu en ouvres qu'un dans des grandes villes comme ça, tu as déjà une clientèle qui est hypersensible et qui va se déplacer. Parce que comme c'est une offre qui est rare, elle va venir à toi. Donc, ces produits-là, ils ont leur place un peu partout en France. Quand on a ouvert le premier magasin à Paris, il y en a qui venaient de très, très loin. Ouais, parce qu'ils étaient curieux de voir une boulangerie patrie 100% vegan. Donc, ils venaient de super loin. Même, on avait un livre d'or, on laissait la possibilité aux gens d'écrire des petits mots. Il y avait plein de mots sympas, c'était cool. Et maintenant, on va les voir en province, quoi, tu vois. Il n'y a pas que Paris. Donc là,

• Speaker #1

  tu m'as dit que tu avais des projets pour proposer son livre.

• Speaker #2

  Ouais, on est en train de regarder des villes comme Touré, Bordeaux, Lyon. Il n'y a rien de concret encore, mais on est en train de regarder ces villes-là. avec des profils qui sont intéressés par ouvrir des franchises.

• Speaker #1

  Déjà pour éviter de l'ouverture vers la défense.

• Speaker #2

  Exactement. On va déjà regarder ce qui se passe là-bas dans les quartiers de bureaux, tu vois, hyper bureaux. Ça va être intéressant. Tu vois, chaque typologie de quartier, elle est intéressante parce qu'elle nous permet de voir si le projet peut vivre partout, en fait. C'est ça qui nous intéresse. Oui, ça permet de tester et de voir.

• Speaker #1

  Exactement. Au niveau de tout ce qui est… Donc, tu m'as parlé de tout ce qui était plan de l'épargne.

• Speaker #2

  Oui. Et…

• Speaker #1

  Est-ce que tu as des produits qui sont en lien avec la pomme achetée ?

• Speaker #2

  Assez peu, parce que nous, on reste très circonscrits à notre pays en se disant que c'est de la boulangerie pâtisserie française qu'on propose. Donc, on part sur cette ligne-là, c'est la ligne directrice. À part sur le pain, comme je te disais, où on a des marqueurs, des produits assez iconiques de pays qui ont une forte tradition de panification, comme l'Allemagne ou l'Italie ou... ou les pays anglo-saxons avec le pain de mie, le sordo bread, des choses comme ça. Mais non, autrement, ça reste très ADN français.

• Speaker #1

  Et en ce qui concerne tes produits,

• Speaker #2

  tu as des produits de l'économie de l'économie, c'est des produits de l'économie locaux ? Oui, c'est plein de... C'est des producteurs locaux, ça dépend de ce que c'est. Par exemple, si c'est la farine, c'est en monnaie locale. Mais après, si tu as besoin de produits spécifiques pour le... de créer tes recettes. Là, tu as aussi beaucoup de startups qui développent pas mal d'alternatives. En fait, c'est un mix entre des choses qu'on connaît et de l'initiative de l'innovation. Donc, il y a des nouveaux circuits de distribution qui sont en train de se mettre en place. Et puis, il y en a que tu connais déjà parce que du sucre, de la farine, des choses comme ça, c'est déjà en place. Oui,

• Speaker #1

  tu m'as dit que tu pensais. Il y a plein de choses qui sont innovées, comme tu dis. Et d'autres, par exemple, il y a une part d'offrir des recettes plus simples de déchirer.

• Speaker #2

  Exactement, c'est ça. Par exemple, tout ce qui est tarte, c'est hyper facile. En fait, même la pâte sucrée qu'on utilise pour les tartes, qui est végétale maintenant, on l'utilise même chez Maison Landman. Parce qu'elle est plus facile à travailler, elle est super bonne. Et en fait, tu vois, c'est un exemple d'une recette qui tout d'un coup est végétale, mais qui peut se pluguer dans une boulangerie conventionnelle. Donc tout ce qui est tarterie, c'est assez simple.

• Speaker #1

  Et j'imagine que pour les allergènes aussi, ça peut être très chic.

• Speaker #2

  Oui, ça c'est cool. Pour les enfants, je crois que c'est 7 ou 8% des enfants de moins de 10 ans qui sont allergiques aux oeufs. C'est quand même un chiffre significatif. Là aussi, c'est quelque chose qu'on avait sous-pondéré, mais tu as des familles qui viennent parce que leur enfant est allergique aux oeufs.

• Speaker #1

  Ça touche plus de monde que les personnes végétales. Ça touche aussi les personnes qui sont intègres à l'hôpital.

• Speaker #2

  On fait pas mal de sans-gluten parce que ça va avec le végétal. Bizarrement, on l'a au début. peu et après on a eu beaucoup de demandes. Donc maintenant, on développe des REF de produits sans gluten de plus en plus. Oui, c'est intéressant.

• Speaker #1

  Et est-ce qu'il y a des pâtisseries que tu fais ici et que tu vas exporter dans ton autre boulangerie qui n'est pas vegan ?

• Speaker #2

  Non, on n'a pas fait ce Ausha parce qu'on fait de la créa aussi pour Maison Landman sur du vegan. Mais par contre, on fait attention à ce qu'il y ait deux ADN vraiment différents. Que ça ne converge pas et que ce soit des espèces de trucs hybrides après. Est-ce que tu as des choses à nous dire que tu voudrais parler que je n'ai pas à vous raconter ? Non, en fait, juste dire que cette initiative-là, elle est faite pour encourager les gens à se lancer, à imaginer que ce soit possible. Nous, sur le papier, imaginer qu'un métier comme le métier de boulanger, pâtissier, on puisse le végétaliser, c'est presque inimaginable pour la profession, pour les chefs. Et donc, c'est une initiative, une démarche qui a été faite pour... On va imaginer que ce monde-là du véganisme, du végétarisme, il était imaginable, qu'il était gourmet, gourmand et qu'on n'abandonnait rien en fait. Tu vois, qu'on tenait juste compte de la nouvelle donne qu'on a aujourd'hui au XXIe siècle sur le fait que 8 milliards d'êtres humains sur la Terre mangeaient autant de produits carnés, ça ne marche pas. Et l'endroit de Monkey, c'est une initiative pour faciliter la transition. Et donc, il en faut beaucoup, beaucoup pour que les gens qui veulent manger comme ça ne se disent pas, bah oui, il n'y a pas grand-chose, c'est un peu tristoun. mais que ce soit un accélérateur, un catalyseur de changements d'habitude. J'encourage donc les gens à continuer des recherches, à travailler, et j'ai envie de dire, moi dans la gastronomie, puisque c'est le milieu dans lequel j'évolue, mais dans tous les domaines, pour que ce soit plus facile aux gens de transiter.

• Speaker #1

  Alors moi je suis tout à fait pour ce débat. Du coup,

• Speaker #2

  on a réussi nous-mêmes à la fin de ce débat,

• Speaker #1

  et je voulais te remercier déjà pour ton temps, et cet échange qui a été formidable. Et du coup, on voudrait te demander,

• Speaker #2

  tu sais que les auditeurs pourraient te trouver dans tes boutiques. Les adresses ? Pour l'instant, malheureusement, pour tous ceux qui veulent venir tester, c'est Paris. Paris Intramuros, là, on vient de sortir de Paris pour la première fois puisqu'on ouvre à la Défense aujourd'hui, comme je disais, dans le 92. Mais donc, c'est boulevard Beaumarchais. On est dans deux affaires dans le 11e, une dans le 4e arrondissement où on est là, dans le Marais. On est rive gauche, pour ceux qui connaissent un peu Paris, vers Pernetti, pas loin de Montparnasse. Dans le 9e... dans le quartier des bureaux, donc la rue d'Amsterdam, pas loin de la gare Saint-Lazare. Et puis là, aujourd'hui, l'ouverture à la Défense dans le quartier de bureaux. Donc on est dans les bureaux de Vinci, en pied d'immeuble, dans les nouveaux bureaux de Vinci. Et puis voilà. Donc pour l'instant, malheureusement, Paris-Ile-de-France. Et puis bientôt, j'espère, une autre ville qu'on est en train de regarder. Voilà.

• Speaker #1

  Du coup, pour plus bien, je vais te poser deux petites dernières questions. Donc selon vous, à quoi devrait ressembler notre alimentation ? On en parlait déjà un peu tout à l'heure,

• Speaker #2

  tu disais que si personne ne passe à l'éducation végétarienne, est-ce que tu aurais pu être plus légiste ? En fait, je ne considère pas qu'être végétarien ou vegan, ce soit un extrême, mais sans aller si loin, parce que je pense que ça peut faire peur aux gens, d'adopter un régime flexitarien très rapidement, c'est-à-dire de se dire je peux encore manger tout ce que j'aime, mais sur 14 repas par semaine, imaginons, j'en ai 8 ou 10 qui sont végétariens. Et je m'en laisse 2, 3, 4 qui sont carnés. Rien que ça, ce serait un progrès immense en termes d'impact écologique que les gens ne mesurent pas. Et il faut penser en ordre de grandeur et en grande échelle. En fait, il faut se dire, s'il y a 3 milliards de personnes qui font ça, on divise le cheptel par 20 peut-être, et les émissions, je ne sais pas, il faudrait calculer tout ça, mais l'impact environnemental, éthique, il est monumental.

• Speaker #1

  Et pour toi,

• Speaker #2

  tu arrives à sensibiliser ? Oui, énormément. En fait, je ne connais pas... peu de gens qui diminuent pas significativement leur quantité de viande, de poisson, parce que le poisson c'est de la viande, mais je précise, de produits d'origine animale, et qui font leur effort. Voilà, mais je dis, je sais que c'est pas forcément évident de se dire d'abandonner, sociologiquement ça a été expliqué que c'est pas facile de renoncer, de se dire plus jamais, c'est ça je veux dire, donc y aller pas à pas, petit à petit, par exemple de se dire je fais une... une journée vegan par semaine. Au début, on peut prendre ça comme un jeu. La famille, on fait une journée vegan, puis après deux, trois, et puis quand je vais au restaurant, je peux encore manger ce que je veux, ou le dimanche, je me fais encore ce que j'aime manger. Mais voilà, de tendre vers la végétalisation, sans être tout de suite dans la rupture qui fait peur.

• Speaker #1

  Et sans, on n'est pas obligé d'être parfait tout de suite.

• Speaker #2

  Exactement, c'est pas ça le but, c'est pas d'être parfait, pas du tout. C'est perdre beaucoup mieux. Voilà, si le gars, il aime bien, si... son croissant du matin et qu'il fait deux repas végétariens dans la journée, c'est extraordinaire. Il n'y a pas besoin tout de suite d'aller vers la perfection, ce n'est pas ça qu'on recherche. Et après, si le cœur lui en dit, il ira plus loin, mais d'abord de progresser.

• Speaker #1

  Autant toi, pour faire un truc éthique.

• Speaker #2

  Oui, ma famille est végane, bien sûr, parce qu'on est très à l'aise avec ça. Mais on n'est pas obligé d'aller suite vers... En fait, il ne faut pas essayer d'être parfait du jour au lendemain. Ça fait trop peur. C'est un saut qui est trop violent, step by step.

• Speaker #1

  Est-ce que tu as eu des difficultés à jeter ton entourage par rapport à des romans ?

• Speaker #2

  Oui, au début, parce que moi, je le suis depuis longtemps déjà. Donc, il y a dix ans, quand tu disais que tu étais végane, c'est... Tu n'utilisais même pas ce terme-là parce que les gens ne le connaissaient même pas. On ne parlait pas de véganisme et de végétalien, on parlait à peine de végétarisme. Donc, tu es obligé de... Il fallait se justifier, expliquer des choses. Il n'y avait pas encore des signes très visibles du changement climatique. Il n'y avait pas les relations entre la façon dont tu te restaures et l'impact écologique. Il n'y avait pas toutes ces données qui sont assez nouvelles. Donc, on te prend un peu pour un hulu-berlu, quoi. Parce que quelqu'un qui creuse le sujet, il avait ses infos, mais il fallait faire... preuve d'une grande curiosité de lire des livres, de lire certains livres qui n'étaient pas fortement démocratisés. Donc, il fallait vraiment... C'était ceux qui étaient titillés par le sujet, qui voulaient vraiment être sûrs que la démarche qu'ils faisaient était juste, intelligente, cohérente. Et donc, autour de la table, forcément, c'est pas évident à comprendre quand tu dois expliquer tout ça comme un savant fou en 15 minutes. C'est plus compliqué que ça. Je connais peu de gens qui n'ont pas fait une grande introspection quand ils ont fait cette démarche-là pour essayer de comprendre si la démarche était... était cohérente. Mais maintenant, ça y est, ça va. Il y a eu beaucoup de choses qui ont évolué dans le bon sens.

• Speaker #1

  Est-ce que tu pourrais donner un conseil aux personnes qui ont envie de se lancer justement dans la transition pétale,

• Speaker #2

  ou alors qui sont déjà infièbles dans le BES ? C'est de ne pas quitter de vue l'aspect gustatif, vraiment. Et c'est d'embarquer avec soi tout le bagage technique de la gastronomie conventionnelle.

• Speaker #1

  C'est un plaisir de courir en grand.

• Speaker #2

  Oui. Oui, et ça veut dire que tu te lances dans la gastronomie végétale. C'est bien si tu as toutes les techniques de la gastronomie classique et que tu végétalises toi et que tu ne perds pas de vue qu'il faut que ça reste des produits vraiment, en fait, pas juste bien, vraiment topissime. Parce que les gens, c'est normal, ils n'ont pas envie de manger quelque chose de moyen. Ils ont envie de manger quelque chose de très bon. Donc, si ça ne va pas, on continue, on travaille et on œuvre pour tendre vers ce que nous voulons. Un produit vraiment pas acceptable, très bon.

• Speaker #1

  C'est normal, le plus on peut en vivre, la gastronomie est très importante. On ne peut pas faire quelque chose.

• Speaker #2

  C'est ça, pas d'à peu près.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. Merci à toi. Est-ce qu'il y aurait une personne qui nous aurait envie d'en savoir sur le brevet ?

• Speaker #2

  Peut-être Linda Bongara, qui a écrit une école de pâtisserie végétale, qui fait un super travail aussi. C'est l'école Okara. Ce serait cool de l'entendre parce qu'elle a des choses à partager, elle a des choses à dire. Il y en a plein que j'aimerais entendre, mais je te fais un petit clin d'œil. Merci, c'est noté.

• Speaker #1

  Et est-ce qu'on peut retrouver la Blanchet sur les réseaux ?

• Speaker #2

  Oui, tous les réseaux sociaux, Instagram, tout. C'est un truc de l'élément qui on trouve tout.

• Speaker #1

  Merci beaucoup. Merci à toi.

• Speaker #2

  Avec plaisir.

• Speaker #1

  Et voilà, petit baiser à la fin.

• Speaker #0

  Mais je te retrouve très vite dans un prochain épisode. En attendant, tu peux t'abonner, cela fait toujours plaisir. partager cet épisode à tes proches et me laisser une note sur la plateforme de ton choix. Cela aide à faire découvrir le podcast. Tu peux également me rejoindre sur Instagram à Claire Obscure pour trouver encore plus de contenu autour de l'alimentation végétale ainsi que des recettes. Et moi je te dis à très vite dans un prochain épisode et je te souhaite une belle journée, soirée, après-midi, où que tu sois, pour écouter cet épisode. Et rappelle-toi qu'on peut changer le monde une assiette après l'autre.