Transcription

• Speaker #0

  Hello et bienvenue sur le podcast La Révolution dans l'Assiette. Je suis Claire, photographe culinaire et créatrice de recettes végétales, passionnée et engagée pour un avenir plus responsable. Chaque semaine, je te retrouve seule ou accompagnée de mes invités à la découverte d'une alimentation végétale et plus responsable. Ensemble, nous allons ouvrir les portes de l'univers végétal et partir l'explorer. Alors, installe-toi bien et c'est parti ! Hello ! Et bienvenue dans cette nouvelle interview. Aujourd'hui, j'ai reçu Flo de la cuisine VG de Flo. C'est une créatrice de fromages végétaux qu'elle appelle Flomage. Et nous avons échangé un long moment autour de ces Flomages. D'ailleurs, il est un peu long, donc cet épisode est divisé en deux parties. Et aujourd'hui, je te laisse avec la première partie de cette interview. Bonjour Flo, je suis ravie de t'accueillir dans cette épisode de podcast. Est-ce que tu pourrais te présenter ? pour les auditeurs ?

• Speaker #1

  Je m'appelle Florence, mais je préfère le diminutif. J'ai 44 ans, je suis sur Pierre-Bénit, à côté de Lyon, et j'ai créé, il y a un peu plus de 7 ans maintenant, la cuisine VG de Flo, qui est une cuisine 100% végétale. Je suis traiteur, créatrice culinaire et animatrice culinaire.

• Speaker #0

  Un beau parcours !

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Est-ce que tu peux me parler un peu de ton parcours ? D'où tu as commencé et pourquoi tu en es arrivée là ?

• Speaker #1

  En fait, concrètement, c'est une reconversion, puisque je ne viens pas du tout de la cuisine, je viens du journalisme. Et je me souviendrai toujours de la première journée de nos études en journalisme, où notre professeur journaliste nous avait dit que le journalisme mène à tout à condition d'en sortir. Et effectivement, je suis sortie du journalisme et je suis arrivée dans la cuisine. Donc oui, j'ai un parcours de journaliste télé. J'ai une formation de journaliste, en fait. J'ai ensuite travaillé en télévision locale. Et puis, peu de temps après, je me suis mise à mon compte dans la communication audiovisuelle. Donc, je faisais tout ce qui était film d'entreprise, film événementiel, pour les administrations, pour les collectivités territoriales. Et puis, des mariages aussi, des baptêmes pour les amis, pour les particuliers. Mais voilà, effectivement, je faisais de la communication. Et je filmais, je faisais des montages. Ça m'a pris 14 ans de ma vie. Et puis, en 2016, il y a eu un gros virage. Je suis arrivée dans la cuisine.

• Speaker #0

  D'accord. Et ça a tout de suite été la cuisine végétale ou ça a d'abord été cuisine et c'est allé par étapes ?

• Speaker #1

  Non, ça a tout de suite été ça. Je suis allée à l'UFCF parce que je suis convaincue, en fait, j'ai commencé cette activité-là parce que je suis convaincue et j'ai envie de sensibiliser les gens à cette cuisine-là, leur montrer qu'il y a des alternatives, qu'il y a d'autres choses qu'il y a et qu'on peut faire autrement. Moi, à 14 ans, j'ai arrêté la viande suite à un reportage que j'avais vu. Je m'en souviendrai toute ma vie. Je me souviens exactement de presque chaque seconde du reportage qui était diffusé à l'époque sur TF1. Je rentrais du collège, j'avais 14 ans, et puis je suis tombée sur ce reportage-là, un mercredi, je me souviens, à 13h. Et ça a vraiment changé, ça a amené quelque chose dans ma vie. Alors que j'étais déjà pas très... de viande, on va dire. Mais c'est vrai que ça m'a bouleversée, ça m'a traumatisée. Ça a été vraiment un gros traumatisme. Et je me suis dit, mais comment je peux faire pour ne pas cautionner ce que je viens de voir ? Donc, c'était un reportage, en fait, qui montrait l'élevage, le transport et l'abattage des animaux dits de boucherie, des animaux qu'on consomme. Et oui, c'était très dur. Ce sont des images qu'on voit encore aujourd'hui. Ce sont des images qui n'ont pas changé. C'est encore pire aujourd'hui, je pense. Puisqu'il y a 30 ans, on était déjà dans du productivisme, on était déjà dans de l'élevage intensif. Mais je crois que ça s'est encore accentué encore plus aujourd'hui.

• Speaker #0

  Et avec les médias aussi, ça se met en lumière de plus en plus qu'à l'époque.

• Speaker #1

  Donc voilà. Mais déjà à l'époque, on en parlait. Il y a 30 ans, effectivement, on montrait déjà ce type de reportage. Ça s'est accentué avec L214 qui, en 2015, je crois, en 2016, a effectivement... On a montré des images d'abattoirs et ça a été très médiatisé, donc on en a encore entendu plus parler. Mais déjà, il y a 30 ans en arrière, c'était déjà le cas. Et effectivement, ça a été quelque chose de très dur pour moi. Et je me suis dit, mais qu'est-ce que je peux faire, moi, individuellement, pour ne pas cautionner ce qui est fait, en fait, ce qui est d'une cruauté absolue. Et c'est là où je me suis dit, pour ne plus cautionner, il ne faut plus consommer. Je ne voyais pas d'autre alternative, en fait. Alors, je ne pense pas qu'il y a 14 ans, je mettais autant de mots.

• Speaker #0

  C'est avec le recul.

• Speaker #1

  le recul, j'arrive à mettre des mots, mais en tout cas, il s'est passé quelque chose de cet ordre-là. C'est-à-dire qu'effectivement, j'ai décidé d'arrêter de consommer. Donc, la viande, puis après, le poisson. Alors, ça a vraiment été par étapes. Moi, je n'ai pas tout arrêté d'un coup. Pas du tout. Ça a été par étapes, par...

• Speaker #0

  Par questionnement,

• Speaker #1

  j'imagine. Par questionnement, parce que j'ai appris des choses au fur et à mesure, que j'ai avancées dans la vie. Et voilà, c'est venu comme ça, mais... effectivement c'était pour moi une évidence de faire de la cuisine végétale. Je ne voyais pas faire de la cuisine traditionnelle telle qu'on la pratique en France avec de la viande, du poisson, de la crème à tous les plats. Parce qu'encore une fois, c'est une conviction profonde que j'ai. Je n'ai pas lancé la cuisine végétale, ça a vraiment été quelque chose de réfléchi, de construit.

• Speaker #0

  Et en accord avec les valeurs que tu avais, tu as mis le pro avec le perso, tu les as liées ensemble.

• Speaker #1

  C'est exactement ça. Et puis vraiment, de démontrer certaines choses. Parce qu'autant te dire que tu manges de viande à 14 ans, j'en ai 44, j'en ai entendu beaucoup. Tu dois être carencée, tu dois avoir une alimentation triste, tu dois... De

• Speaker #0

  Garenne.

• Speaker #1

  de graines, des arbres, de cailloux, parce que vraiment, les gens disent ça. Une fois, je ne sais pas si c'est la présence ou si vraiment ils pensent ça, mais bon. Et donc, pour moi, c'est aussi important de leur montrer que non, la cuisine végétale, ce n'est vraiment pas ça. On peut être sur une cuisine qui est tellement belle, qui est tellement variée,

• Speaker #0

  qui est pleine de saveurs,

• Speaker #1

  il y a de belles associations à faire et qu'on est loin du cliché, en fait. Pour moi, c'était vraiment décider de faire tomber des préjugés et dire, ben, Non, on regarde à ce qu'on mange, en fait. En fait, on mange très bien. Moi, je suis une épicurienne. J'aime manger, j'aime la vie, et puis j'aime vraiment le plaisir de la vie. Et manger, c'est un plaisir de la vie aussi. Donc, autant te dire que moi, je ne mange pas triste. Au contraire, je mange bien, je mange varié, je mange des belles couleurs, des belles saveurs. La situation est loin d'être triste.

• Speaker #0

  Est-ce que le végétal, ça t'a permis de... de développer ton palais et de retrouver un peu le goût des aliments bruts ?

• Speaker #1

  Oui, un peu végétal. Ça fait quand même longtemps que j'y suis. J'étais déjà végétarienne. Mon palais est quand même habitué depuis longtemps à manger des légumes. Moi, je viens d'une famille où j'aime énormément les légumes. toujours mes parents sont mangeurs de légumes. Ils ne sont pas végétariens, ils ne sont pas véganes, eux par contre, mais il y a une grande place pour les légumes dans notre assiette. Et puis c'est vraiment des légumes du jardin en plus en l'occurrence, puisque mon papa fait son jardin, j'ai pas chance. Donc moi j'aime bien avoir... J'aime la salade. C'est un exemple de la salade. On est légal. Peut-être pas tous les légal, mais moi, personnellement, j'aime la salade. Et j'assume la salade. Et j'aime aussi les légumineuses. Il n'y a pas grand-chose que je n'aime pas, en fait. Je fais juste attention avec le gluten parce que j'ai un petit peu des intolérances. C'est tout.

• Speaker #0

  D'accord, oui. Et du coup, qu'est-ce qui t'a fait te diriger vers les flommages en fait ?

• Speaker #1

  Alors oui, les flommages. C'est une grande histoire les flommages. Parce qu'autant j'avais arrêté la viande, puis les poissons, mais les fromages, c'était vraiment quelque chose vers lequel j'allais beaucoup. Mais beaucoup, beaucoup. C'est-à-dire que je me souviens... J'avais une boîte remplie de petits fromages. Il me fallait ça tout le temps. Rassurée, j'avais besoin de mes fromages. Et j'aimais ça, vraiment, j'aime ça. Et puis, j'ai un peu cheminé. Puis, je suis tombée sur des infos, des articles, des reportages qui montraient un peu l'envers du décor et comment ça se passait dans l'industrie laitière. Et là, waouh, ça a été quand même pas évident pour moi, parce qu'en fait je découvrais quelque chose, je ne savais pas qu'on assimilait des animaux, qu'effectivement les vaches, toutes les années. les acides d'herbe, que les endothys, on leur enverrait le veau et on récupérait le lait, pour que nous, humains, puissions en consommer. Donc j'ai vraiment découvert ça, en fait. Et ça m'a posé quand même un problème d'éthique, comme ça m'avait posé un problème d'éthique avec la viande, de toute façon aussi. Mais bon, autant la viande, c'est quelque chose que je n'étais pas hyper fan, j'en mangeais, mais ce n'était pas plus l'aliment que j'adorais par-dessus tout. Par contre... le fromage, c'était plus compliqué. Et j'ai voulu, à ce moment-là, chercher des alternatives, en disant, est-ce qu'il y a des alternatives au fromage ? Est-ce que ça existe ? Autant te dire qu'il y a dix ans, il n'y avait rien en France. On n'avait rien. Par contre, il y avait des choses qui se fabriquaient, des fromages véganes, des vegan cheese, qui se fabriquaient en Allemagne et aux États-Unis. Donc, j'ai fait venir des fromages véganes de là-bas, pour pouvoir...... Et je n'ai pas été convaincue, mais alors du tout, du tout. C'est-à-dire que ce n'était pas la bonne surprise pour moi. Quand j'ai mangé ces produits-là, déjà, je ne me suis pas retrouvée au niveau du goût, je ne me suis pas retrouvée au niveau de la texture. Quand j'ai lu la liste des ingrédients, alors là, pour le coup, ça a été rédhibitoire, parce que ce sont des produits qui étaient hyper transformés, industriels, et qui étaient bourrés d'additifs de conservateurs. avec comme principal ingrédient du goût du gras et des mauvaises choses en fait dedans. Et je me souviendrai toujours d'une espèce de pâte en forme de saucisson orange qui est arrivée là que j'avais commandé. qui était un simili cheddar, quelque chose comme ça je pense. Et quand j'ai vu ça, waouh, ça a été un peu choc, et puis c'était vraiment orange flashy. Et c'est là en fait que je me suis dit, mais c'est pas possible, moi je ne peux pas aller vers ces produits-là. Je veux bien effectivement tenter des choses, je veux bien tenter d'arrêter le fromage et tout ça, mais par contre... Pour aller vers ces produits-là, non, il est hors de question. C'est-à-dire que oui, certes, c'est éthique, par contre, ils ne sont absolument pas sains et non, il est hors de question que les jeux. mon organisme avec ça. Et du coup, c'est là où est venue la réflexion de dire, bon, puisque tu ne trouves pas ce qui te convient, pourquoi tu ne fais pas les tiens ? Et en fait, les fromages, c'est en fait de ça. C'est en fait de deux choses. D'une part, c'est parce que je suis une fan de fromage et d'autre part, c'est parce que je n'ai pas trouvé une alternative qui me convenait tout simplement et je me suis dit, fais les tiens et puis au moins, tu sauras ce que tu mets dedans. C'est sûr qu'il ne m'étreint pas tout ce que j'ai pu lire sur la liste des ingrédients, sur les produits que j'avais achetés. L'idée, c'est de faire des produits légals, mais aussi sains, aussi qui nous font du bien quand on les mange, aussi au niveau organisme. Et puis après, ça a été un gros travail de recherche, de test, de qu'est-ce que j'associe ça avec ça, qu'est-ce que ça donne. Et puis aujourd'hui, j'en suis à plus de 35 références. J'ai plus de 35 flommages différents. Et puis oui, flommage, je ne sais pas si c'est évident,

• Speaker #0

  mais flommage… C'était ma prochaine question.

• Speaker #1

  Le flommage, en fait, c'est ma marque. Je l'ai déposée à l'INPI et j'ai appelé ça flommage parce que je m'appelle Flou et que c'était plutôt effectivement très facile à trouver. Je me suis dit pourquoi pas. C'est des flommages, c'est ma marque, c'est mon identité. Et en plus, on parlait qu'il allait être interdit d'appeler ça des fromages. Alors moi, je les avais déjà appelés fromages avant, mais un peu de temps après, il y a eu un recours, je crois, en Europe, par les mobigulaires, qui ont arrêté d'appeler ça des fromages. Mais il y a des fromages, du coup. Ça s'appelle des fromages, et puis c'est très bien comme ça.

• Speaker #0

  C'est chouette. Du coup, la démarche, ça a été pour... Les paliers, ça t'a déposé la marque ? Oui,

• Speaker #1

  aucun souci.

• Speaker #0

  Tu as dit que tu avais 35 références. Comment tu choisis les ingrédients et comment tu fais les associations ?

• Speaker #1

  En fait, dans les fromages de vegan, de manière générale, les noix de cajou sont beaucoup utilisées. Parce qu'effectivement, ça va apporter une texture, une consistance au fromage. Ça va vraiment apporter une base. Après, c'est un peu problématique parce que ça vient de loin. On n'est pas quand même sur des produits locaux, on ne sait pas de la mode qu'elle joue en France. Mais c'est un produit qui est malgré tout intéressant, que moi je continue d'utiliser. Alors par contre, je choisis quand même où je les achète, de manière à ce que ce soit le plus éthique possible. Et notamment, il y a eu un scandale il y a deux ou trois ans sur... Les mots de cajou provenant d'ânes, les dames qui ramassent les mots de cajou, se brublaient les mains parce que ce n'était pas du tout mécanisé. Donc elle ramassait la coque en fait, la mocajou, et c'est une coque qui est très assise, je crois. Ça c'est dans les pays où c'est pas mécanisé, où elle provient du Vietnam, où c'est mécanisé, donc il n'y a personne qui se fait mal aux mains. Ça c'est important pour moi. Pour moi le véganisme c'est prendre soin de tout et de tout le monde en fait. Les animaux, les animaux humains, la planète, c'est un tout. Donc voilà, il serait illogique d'avoir des noix de cajun qui proviennent de souffrance sud-est. Donc il y a les noix de cajun qui sont très utilisées, mais justement j'ai voulu ne pas travailler qu'avec les noix de cajun parce que ça me pose quand même un petit souci, le fait qu'elles viennent de loin et que du coup on a quand même une empreinte carré. Alors je vais utiliser aussi d'autres ingrédients, ça va être de notre morceau, ça va être de la graine de lupin aussi, ça va être du tofu, ça va être du lait de soja que je vais faire caler. Le tofu, le soja, ce sont des ingrédients. français, bio, sans OGM évidemment. Donc je travaille quand même aussi avec des choses en tout cas, si ce n'est local, au moins national en France. Et puis après pour faire les associations c'est vraiment des tests, donc j'ai des flommages qui ont effectivement des bases différentes soit on va avoir de la lait de cajou soit la graine de lupin, la graine de lupin c'est vraiment un ingrédient que je vais beaucoup utiliser c'est ce qui accompagne souvent les trous avec les olives, c'est saumuré, c'est des petites fèves jaunes qui sont très salées on enlève une petite peau, c'est une très bonne protéine en plus, c'est une super protéine végétale ça a longtemps été utilisé pour donner ça aux animaux d'élevage, d'aller voir la pain et en fait on s'est rendu compte quand même que c'était hyper intéressant nutritionnellement aussi pour nous les humains, donc on les trouve maintenant aussi sous forme de steak, de steak de lupin en fait. Donc pour moi c'est vraiment, il y en a un que j'ai fait qui s'appelle le lupin justement, fromage et il est fait avec une base de graines de lupin et c'est mon coup de cœur. Donc j'aime beaucoup la graine de lupin. Et puis, on a des maux qui vont être faits avec des faimons comme du lait de soja que je fais cailler. Il y a un fromage qui s'appelle l'exqui. Alors, je vais donner ce nom parce que, voilà, pour moi, il est exqui. Et il est fait justement avec du lait de soja que je fais cailler. Comme on peut faire cailler du lait de vache ou du lait de chèvre, on est sur du lait caillé. Donc ça c'est hyper intéressant parce qu'on a vraiment le cagnet d'un côté et le petit lait de l'autre. Et on récupère notre cagnet, on met des ferments, on la finit comme un fromage. Et il va avoir... petite croûte qui va se développer. C'est assez incroyable. En fait, j'aime beaucoup ce produit parce qu'il m'est une fascine. Il me fait vraiment briller les yeux parce que quand je le vois comme ça évoluer, en plus, ils ont une évolution pour certains qui est hyper intéressante où on est sur du frais au départ et puis après, il va se renforcer en goût. Mais comme on peut le trouver sur du fromage, on peut manger du fromage qui est frais au départ et puis après, Et après, si on laisse un peu dans le frigo, on l'oublie un peu, il va venir hyper costaud. Et bien le flommage, c'est pareil. Et j'aime beaucoup voir son évolution. J'aime beaucoup... Je les regarde beaucoup, je les observe beaucoup. Je leur parle aussi, alors ça va paraître un peu... un peu perché, mais en tout cas, j'aime les travailler, j'aime les toucher, j'aime les fabriquer. C'est un vrai bonheur. Et puis, je trouve qu'en plus, on a tout à faire sur ces produits-là, puisque ça reste quand même un produit qui est encore un peu nouveau. Alors, il commence à y avoir quand même aujourd'hui un peu de fromage légal en France. Bon, il y en a qui sont tombés là aussi avec la crise. On a perdu aussi des toits de fromage. Mais voilà, c'est quand même un produit où on a tout à créer, en fait. Et c'est ce que j'aime. C'est pour ça que cette année, je suis vraiment en pleine créativité. C'est-à-dire que j'en crée, en fait. Je suis en train d'en créer plein parce que j'ai plein d'idées. tout simplement, et que j'ai envie de les appliquer, de prendre le temps, de les créer, de faire des tests, mais quand même sur des produits où, à mon sens, j'ai tendance à dire ça, en fait, en France, on a 1500 fromages d'origine animale. On disait à l'époque, on en a un par jour. Effectivement, à l'époque, il y en avait près de 400. Aujourd'hui, on en a 1500. Ce n'est pas moi qui donne les chiffres, mais on a des chiffres entièrement. ces mêmes billets de ces chiffres-là. 1 500, sachant que dans les 1 500, enfin, ils disent 1 500, mais 1 500, ils n'ont pas compté tous les fromages des petits producteurs. Donc il y a ceux qui font leurs petits fermiers, qui font leurs petits fromages, qui vont sur le marché, ça n'a pas été compté. Et en fait, on estime à 2 000 fromages différents en France, ce qui est juste énorme. C'est-à-dire qu'on est le pays du fromage, clairement. Oui, oui. d'autres pays qui font autant de fromage. Je suis persuadée de quelque chose. Je ne le verrai pas de mon vivant, ça c'est sûr. Mais par contre, je suis persuadée qu'on sera le pays aussi du fromage végétal. Je suis sûre, ça va être sûr à 100%, mais j'en suis quasiment sûre. Parce qu'on a ça dans la peau, on aime le fromage, on sait le faire. Et du coup, on a les références. On sait faire un fromage végétal. Et la preuve, il y en a de plus en plus en France.

• Speaker #0

  C'est intéressant ce que tu disais de toutes les caractéristiques qu'on peut avoir avec le végétal. Créer le fromage à partir du végétal, c'est tout à fait possible. Et du coup, c'est hyper intéressant tout ce qu'elle t'a dit. En fait, c'est exactement la même technique que le fromage normal, sauf qu'on remplace ces produits d'origine animale par du végétal. Et bien sûr, on rajoute des aliments pour avoir du goût. C'est ça,

• Speaker #1

  tout à fait. C'est exactement ça. C'est le même procédé, je dirais, pour certains types de fromage, de flommage en l'occurrence, je vais parler des miens, parce que je sais qu'en plus, le lait caillé, il n'y en a pas, je crois à ma connaissance, d'autres qui l'utilisent. La plupart des autres producteurs vont utiliser de la noix de cajou, parce que c'est beaucoup plus facile à travailler, c'est beaucoup plus stable. Le lait de soja caillé, c'est pas hyper stable, on n'arrive pas toujours à retrouver le même goût. Du coup, il peut avoir le même flommage fait avec la même technique et le même ingrédient. En tout cas, je parle avec le lait caniné. Il n'aura pas forcément des fois le même goût d'une fournée à une autre.

• Speaker #0

  Oui, ça va dépendre de plein de paramètres. L'environnement, j'imagine aussi, les conditions dans lesquelles il a été créé, le temps d'affinage. Je veux dire, les grandes étapes sont à peu près les mêmes que l'affinage. Oui,

• Speaker #1

  c'est possible. Sur ça, en tout cas, après, quand on utilise la noix de cajou, on n'est pas sur un procédé vraiment identique, c'est-à-dire qu'on ne fait pas cailler des noix de cajou. On a des noix de cajou qu'on va mixer, d'accord, avec d'autres ingrédients, effectivement, pour donner un peu plus de goût. Et puis, après, il va y avoir soit de l'affinage, soit pas d'affinage, puisque il y a des fromages frais qui ne s'affinent pas. Moi, je fais des fromages qui sont frais, qui vont se garder que 7 jours. Par contre, il y a d'autres fromages qui, effectivement, vont être destinés à s'affiner, vont avoir des ferments. C'est les ferments qui font le travail aussi de fermentation, du coup, et derrière d'affinage. Mais voilà, moi, c'est vrai que j'ai décidé de partir sur des bases plutôt… En tout cas, de ne pas rester que sur la noix de cajon, mais vraiment de varier. Parce que moi, j'aime bien, en fait, que les fromages aient une identité propre. Je crois que sur les 35, je n'ai pas qui se ressemblent en fait. Il y a des textures différentes, il y a un mot différent, il y a des sacs différents. Je n'ai pas fait un duplicata d'un fromage en disant, là je vais juste changer les épices. Non, moi, un fromage, c'est un fromage, c'est une identité, c'est un caractère. Je dirais presque une personnalité. C'est un peu loin, mais pour moi, il faut qu'il ait une personnalité. Il faut qu'il ait sa personnalité. Donc c'est pour ça que j'en fais autant aussi. J'ai envie moi d'avoir plein de textures différentes, de beaux différents. J'ai envie d'avoir du doux, du fromage qui est un peu plus fort, du fromage qui est un peu créleux, du fromage qui est un peu plus ferme, du fromage qui est hyper fort, qui va ressembler à du bleu. Et mes clients ont envie d'avoir tout ça aussi, puisque j'ai des personnes qui vont préférer les fromages frais, d'autres vont préférer les fromages plus affinés. Et puis je vais faire aussi du fromage fondant. comme je dis, qui est du fromage à raclette. Donc, oui, on peut faire même du fromage à raclette vegan.

• Speaker #0

  Et j'ai vu que tu avais essayé une sorte de mozzarella avec du charbon, c'est ça ?

• Speaker #1

  C'est la plus belle parce que j'ai fait un test sur une mozza. Je fais déjà ma mozza. Je l'ai appelée la tozza. Tozza parce qu'il y a du tofu dedans. Que je fais déjà en version nature, fumée. Là, il y a des ours, tomates séchées, donc j'ai déjà quatre variantes. Et j'ai eu une réflexion, effectivement. Je me suis dit, la tozza, pourquoi pas lui donner une autre couleur ? On la connaît blanche, mais en noir, ça peut être intéressant. Et j'ai fait du coup une tozza au charbon végétal. Alors dans le goût, ça n'amène pas quelque chose de charbon. Par contre, ça amène une couleur et puis ça amène aussi les bienfaits du charbon. qui est un détoxifiant de l'organisme, c'est plutôt bien de manger de plusieurs résultats de temps en temps.

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est hors commun, on n'a pas l'habitude de voir ça, mais du coup c'est hyper intéressant de pouvoir avoir ces possibilités-là aussi, de découvrir cet univers-là. Est-ce que tu as rencontré des difficultés dans ton processus de création, d'entreprise ou alors même pour la réalisation de tes fromages ?

• Speaker #1

  Alors, j'ai déjà parlé du départ de l'entreprise quand même, parce que j'ai été accompagnée en fait par certaines structures pour me lancer dans la cuisine, puisque je ne suis pas du tout de ce milieu-là. Et j'ai toujours tendance à remercier deux types de personnes. Je remercie les gens qui ont été là, qui m'ont soutenu, qui m'ont porté, qui m'ont... qui m'ont vraiment aidée pour créer la cuisine VG de Flo. Voilà, ne serait-ce que ma cousine qui s'occupait de toute la charte graphique, celle qui a créé Veggie. Elle a été là. Il y a des gens vraiment qui ont été très, très présents. Et puis, il y a des gens, et notamment dans certaines structures qui accompagnent les entreprises, justement, des personnes qui m'ont plutôt freinée, on va dire, qui m'ont dit, mais on ne peut pas vivre de sa passion. Et moi... Vous prenez un risque. Ils ne comprenaient pas, en fait. C'est vrai qu'en France, c'est très... Il faut être dans des cases, quoi. Et quand on est dans le journalisme, je ne sais pas, il faut rester dans le journalisme. Tu n'as peut-être pas le droit d'aller vers autre chose. Et je ne suis pas d'accord avec ça. Et ces gens-là, je les remercie aussi, en fait. En fait, je remercie les gens qui m'ont aidée. Je remercie les gens qui m'ont découragée. Parce qu'en fait, en me décourageant, ils n'ont fait qu'une chose avec moi, c'est qu'ils m'ont juste donné l'envie encore plus d'y aller. Et moi, je fonctionne comme ça. Si on me dit Tu ne vas pas y arriver. Ah ouais, ok. On va voir si je ne vais pas y arriver. Et en fait, ça décuple juste mon énergie. Et donc, ça, c'est chouette.

• Speaker #0

  Oui, ils t'ont fait grandir, en fait. Voilà,

• Speaker #1

  c'est ça. Et puis, mon devis, il a envie encore plus de prouver que j'étais capable de le faire. Et je ne regrette pas aujourd'hui, puisque ma petite Végetso, elle a plus de 7 ans et demi, elle se porte bien. Je suis heureuse de ce que je fais. J'ai retrouvé du sens. à la vie, à ma vie. La pjvg de Flo, c'est vraiment une renaissance pour moi. Ça a vraiment été quelque chose qui a été important dans ma vie. Je l'ai même gravé sur moi, avec des logos que j'ai gravés sur mon bras parce qu'elle fait partie de moi. Et voilà, ça a vraiment remis du sens, en fait. Donc, ça, c'est pour la partie lancement de l'activité. Et après, pour la partie fabrication de flommage, est-ce que j'ai eu des difficultés ? Vraiment, je n'en vois pas spécialement, là, comme ça. Je ne vois pas de spécialement difficultés.

• Speaker #0

  Ou de challenges.

• Speaker #1

  Après, c'est un challenge. De toute façon, les flommages, c'est un challenge. De départ, c'est un vrai challenge. On part de zéro en fait. Le fromage vegan en France, il y a 7 ans, autant dire que ça ne parle pas aux gens. Ils se disent mais qu'est-ce que c'est que ça ? Alors si, ça parle à une petite communauté vegan qui effectivement est curieuse et se dit tiens, c'est un produit qui nous manque parce qu'on ne veut plus manger de fromage. Oui, fromage vegan, nous, ça nous intéresse. Oui. Et ces gens-là, ils étaient présents au début. Mais c'est un challenge. Et moi, j'ai envie de... Effectivement, c'est pour ça que j'en fais autant, j'en crée autant. Mais si je pouvais en faire mille, franchement, j'en ferais mille. C'est juste le temps qui me manque, parce que c'est quand même à chaque fois du temps de création, du temps de test en fait. On ne tombe pas sur quelque chose de parfait du premier coup. Encore, la perfection n'existe pas, mais quelque chose en tout cas qui nous convient un maximum. Ça demande vraiment de réessayer, d'améliorer. Moi, je suis dans un processus. d'amélioration constante de mes fromages. Je pense qu'on peut toujours faire mieux, en fait. Donc, du coup, je pense que ma Tozza, ma Mozza Tozza du début, elle est sûrement un petit peu différente 7 ans après, parce que je l'ai améliorée.

• Speaker #0

  C'est ça aussi qui est bien.

• Speaker #1

  Et puis là, on a des lumières noires. C'est déjà bon. Tout est possible, en fait. Tout est possible, mais c'est parce que c'est un challenge que ça me clate, en fait. Moi, ce que j'aime dans ce métier-là, c'est parce que ça fait appel à de la créativité. Et je crois que...

• Speaker #0

  J'ai toujours fait des métiers que j'ai aimés. J'ai été dans le journalisme, c'était un métier passion. J'ai été dans la com, ça a été un métier passion. J'ai toujours fonctionné par passion. Moi, c'est mon moteur de la vie. Je suis quelqu'un de passionné. J'ai besoin de passion pour me lever le matin, pour faire ce que j'ai à faire, pour me dire tu vas t'éclater aujourd'hui parce que tu fais ta passion en fait Mais la cuisine, elle a quelque chose en plus de la passion. C'est de la passion, mais c'est de la conviction. et c'est encore quelque chose de plus profond et de plus fort j'imagine c'est vraiment quelque chose que j'ai voulu écrire vraiment parce que j'ai trouvé quelque chose qui vraiment je me répète mais qui m'a vraiment qui a redonné du sens à la vie en fait et à ma vie et puis je t'ai tombé un peu dans une période où ça n'a pas été évident il y a une dizaine d'années Et quand on traverse des moments compliqués, des fois on a besoin de créer quelque chose pour renaître en fait. Et c'est ce qui s'est passé avec ta cuisine les autres fois, c'était vraiment... Et puis un vrai challenge du coup pour essayer de montrer... ce qu'on pouvait faire avec cette cuisine végétale.

• Speaker #1

  Du coup, tu t'es formée toute seule ?

• Speaker #0

  Alors oui, moi je suis vraiment une autodidacte. Pour le coup, je n'ai pas du tout fait de formation dans la cuisine. D'ailleurs, ce n'est pas une obligation. Autant il faut avoir un CAP de pâtissier si on veut se lancer dans la pâtisserie, qu'elle soit vegan ou pas, j'ai d'ailleurs un CAP. Dans la cuisine, il n'y a aucune obligation de diplôme, donc je n'ai pas eu besoin de passer diplôme. Je suis vraiment lancée comme ça, par passion et conviction, parce que j'ai une vraie conviction qui est là. Et je me suis dit, allez, allons-y, on verra bien, ça marche, ça ne marche pas, en tout cas, je vais essayer. J'aurais essayé et puis j'ai bien fait.

• Speaker #1

  Est-ce que tu as une anecdote sur un flommage qui aurait pris une tournure différente, quelque chose que tu ne t'attendais pas ou tu t'attendais à un résultat et tu as eu complètement quelque chose de différent ?

• Speaker #0

  Je suis toujours en mode découverte quand je crée un flommage parce que je ne sais pas ce qu'il va donner en fait. J'essaye. Il y a le lupin, c'est mon coup de cœur, je vous en parlais tout à l'heure. Celui-ci me fascine parce que je l'ai créé en frais. Il avait une DLC plutôt courte, 10-12 jours, ce n'est pas non plus énorme. Et en fait, je l'ai laissé, j'ai dû l'oublier une fois, dans mon frigo. Et quand je l'ai récupéré, il avait fait un travail de fermentation et d'affinage. sans que j'agisse dessus. Et waouh ! Quelle belle surprise il m'a faite ! Parce que du coup, il se rapproche du chèvre bien fait ou du roquefort. On arrive sur des goûts qui disposent au niveau des papilles. Et c'est pour ça que je l'aime autant celui-là. C'est parce qu'il a une évolution magnifique. Je ne m'attendais pas à ce qu'il puisse... tourner comme ça. Et j'ai compris en fait pourquoi il les fait. C'est des ingrédients utilisés, sauf que je n'en ai pas conscience encore en ce moment. Que les ingrédients pouvaient l'aider à fermenter.

• Speaker #1

  D'accord. Et comment tu détermines la date limite de consommation du coup ?

• Speaker #0

  C'est... C'est des tests qui ont été faits. De toute façon, un fromage vegan, quand il est plus bon, ça se sent direct. Il n'y a pas de mystère. Il y en a qui ont ce genre de DLC, ce n'est pas pour rien, c'est parce qu'au bout du week-end, ils commencent vraiment à avoir une acidité désagréable. Il est plus bon, en fait. Le goût est plus bon. Il sent effectivement un peu avoir une odeur d'ammoniaque, ce genre de choses. Et puis, il y en a d'autres qui se conservent plus de deux mois. Moi, avec les ferments, on arrive quand même à pousser un peu les DLC aussi. Oui, il y a fait des fromages qui se concernent mais comme des fromages mais après ce qu'il faut magie les bons il n'y a pas besoin de le conserver longtemps c'est souvent ça d'ailleurs moi très Souvent, tout le temps, quand j'ai eu quelqu'un qui me prend des fromages, je lui dis attention, celui-ci a une DLC de 7 jours, celui-ci a une DLC de 10 jours, celui-ci vous avez de la marge, il y a du bois. Et là, tout le monde me répond, 99% des gens me disent, voilà, mais tu n'as pas faim, dans 3 jours, c'est mangé. Donc du coup, moi, ça me rassure, je suis contente. Et puis en fait, les repas à longtemps, quand les gens achètent, généralement, ils les mangent très vite.

• Speaker #1

  C'est un très bon retour client ça du coup. En parlant des personnes, des clients, des trucs comme ça, est-ce que tu as eu des remarques quand tu t'es lancée là-dedans avec le terme flommage ? Est-ce que tu as des remarques concernant les flommages sur les personnes qui ne sont pas sensibles à ça ?

• Speaker #0

  Alors, il faut savoir que dans ma clientèle, j'ai des légales, mais pas que. J'ai beaucoup de gens justement qui sont curieux. Et je fais pas mal d'événements. Je fais des événements, notamment la Veggie World ou des Vegan Place qui sont organisés par F214. Donc moi, je suis pas beaucoup sur le terrain. Je vais avec ma petite table, mon petit stand, au contact des gens. Donc il y a les fidèles, il y a ceux qui connaissent mes produits. Et puis il y en a beaucoup qui découvrent et qui arrivent. et qui comprennent que c'est vegan, et qui tout de suite me disent Ah, alors je vous préviens, je ne suis ni vegan, ni végé. Moi, je ne leur demande pas. Ils ont besoin, a priori, de se justifier. En tout cas, de dire Attention, moi, je ne suis pas. Je leur dis Vous êtes curieux, par contre, puisque vous venez. Vous avez envie de goûter. Oui, oui, je suis curieux. Je lui dis Écoutez, c'est le principe. Et merci d'être curieux. Donc, moi, j'ai énormément de curieux qui viennent goûter des flommages. Donc je leur fais déguster 8-9 fromages différents, donc ça permet déjà d'avoir quand même une bonne idée de ce que je fais, en commençant par le plus doux et en allant vers le plus affirmé, comme du fromage d'ailleurs, j'explique, on a un ordre sur du fromage allemand, on ne va pas commencer par le bleu rauqueforger, si on fait une dégustation, on va plutôt terminer par celui-là. Pour le fromage, c'est exactement pareil, on va commencer par la Ausha, il est très très doux, et puis on va aller crescendo. Et quand les gens goûtent et mangent ça, le terme qui revient le plus souvent, c'est bluffant C'est bluffant. Ce n'est pas moi qui le dis, c'est eux. C'est bluffant. On ne s'attendait pas à ça. Au sens où on ne pensait pas qu'on allait y trouver autant de saveur. On ne pensait pas qu'on allait autant aimer, en fait. Et ça, c'est chouette, parce que du coup, l'idée, c'est vraiment que ce soit un produit qui puisse convenir à un maximum de personnes, et pas qu'aux véganes. Pas qu'aux véganes. Moi, l'idée, c'est justement de sensibiliser les gens qui ne sont pas véganes. Parce que les véganes, c'est déjà des gens convaincus. D'accord ? Il y a plein d'autres personnes qui... Ils ne sont pas du tout dans cette démarche de l'éganisme. Mais il y en a de plus en plus qui commencent vraiment à se poser des questions sur leur alimentation. Oui, non, ils ne vont pas arrêter l'avion. Par contre, ils commencent à vraiment la diminuer. Ils ne vont pas arrêter le fromage. Quand ils commencent à aller vers des alternatives de temps en temps, on est quand même sur le bon chemin. C'est plutôt une bonne chose. Donc, les gens se posent des questions. Les gens remettent un peu en question leur alimentation, chez l'impression. Pas tous, mais il y a quand même une part, je trouve, de plus en plus importante qui le fait et qui, du coup, va se tourner vers ces alternatives-là. d'égal. Donc ça, c'est intéressant, je trouve.

• Speaker #1

  Oui, oui. C'est une bonne nouvelle. Ça montre que ça bouge un peu et qu'on est sur le bon chemin en soi pour tendre vers quelque chose de plus respectueux pour tout le monde.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement. Je crois qu'on est vraiment sur le bon chemin. Après, il y a... de travail de corps à faire, de civilisation, de faire tomber les idées reçues. En France, c'est vraiment un pays où je trouve que c'est le plus dur. Parce qu'on va en Allemagne, en Angleterre, ou même plus près, au Portugal. Vous savez, dans n'importe quel restaurant, il y a des alternatives légales. Il ne faut pas aller qui est mondé en plat légal. Il y est. il y en a pour tout le monde, tout le monde peut manger en fait et quand je dis il y a des alternatives c'est des vrais plats travaillés avec nutritionnellement tout ce qu'il faut dedans, on se retrouve pas juste avec 3 bouts de salade et 3 bouts de lait boucler à la vapeur, comme ça peut être le cas en France des fois quand vous allez au resto en France quand vous allez au resto alors de moins en moins mais ça existe encore ou s'ils n'ont pas de carte, s'ils n'ont pas d'option vegan parce que c'est rare qu'il y ait des options vegan, végé il commençait à y en avoir mais vegan c'est compliqué, moins d'aller dans un vrai restaurant vegan, on n'a pas de soucis. Mais souvent vous vous retrouvez dans des... ils ne savent pas faire en fait. Alors moi je ne leur en veux pas plus que ça parce qu'ils n'ont pas été formés. Il y a un nombre de formations en France. Les cuistots... On leur apprend, ça va être la viande ou le poisson, ils passent leur diplôme sur un plat avec de la viande ou du poisson. On leur apprend pas à faire du végétal. Donc là,

• Speaker #1

  ils sont démunis.

• Speaker #0

  Ils pensent pas qu'en fait, on peut enlever le gros morceau de viande qui fait 90% de l'acide. C'est ça, le morceau de viande, il prend le 3 quarts de l'acide. Puis on peut remplacer ça par, je sais pas, une galette de lentilles. par des légumineuses, un mélange de céréales et légumineuses. C'est compliqué, on a le ribanthine, ça fait le cas, ça fait le job au niveau de la protéine. Parce qu'ils n'ont pas eu cette formation-là. Et moi, je suis allée en Portugal, je suis allée à Porto et à Lisbonne en 2017-2018, et j'étais au paradis là-bas. Je me suis même dit que j'allais vivre là-bas parce qu'en fait, tout était très simple. Il y avait déjà des buffets, des restaurants vegan à tous les coins de l'Egypte. Avec des vrais buffets. avec plein de stupides couleurs, plein de choses à manger, plein de protéines végétales, et pour moins de 10 euros en plus, c'est augmenté, la vie est augmentée, mais en tout cas, c'était très facile de manger végan au Portugal, à Berlin, on n'en parle pas, la ville végane, première ville végane mondiale, donc c'est super simple. Mais voilà, en France, on a encore du chemin, on a vraiment encore du chemin, on a vraiment... même si le train est en marche. Et on parlait encore il y a quelques années, quand ça s'est lancé, on disait Oui, c'est une mode, ça passera. Non, non, ça ne passera pas. Et se trompent ces gens-là. D'ailleurs, la preuve, presque dix ans après, il y a de plus en plus de VG vegan, même si on est très peu en France. Ça, de toute façon, ça augmente. Et d'ailleurs, il suffit de voir dans les grandes surfaces l'offre vegan qui se multiplie. C'est que...

• Speaker #1

  Il y a une demande, du coup, les industriels se mettent à faire la demande du consommateur.

• Speaker #0

  Eux, ils ont fait la demande. Donc, là, c'est intéressant. Moi, je suis contente de non-vivant d'avoir vu ça, parce qu'il y a 7 ans, 8, 10 ans en arrière, j'étais encore pas dans la cuisine, je voyais pas, c'était compliqué de manger. même végé, et les choses ont beaucoup changé grâce à L214. Moi, c'est L214 qui a fait bouger les choses, qui a fait bouger les lignes en France. Parce qu'en 2015, ils ont commencé à montrer la réalité des abattoirs. Et du coup, ça a été très, très médiatisé. Et moi, je suis arrivée pile-poil à ce moment-là. Alors, ce n'était pas voulu, c'était vraiment une pure coïncidence. J'ai lancé mon activité à ce moment-là et je suis tombée au bon moment. Mais eux ont ouvert les yeux des gens, effectivement. Tant qu'en France, il y a des réglementations de bien-être animal, et tout ça, dans un bon moment, c'est pas très joli. Et même s'ils sont certifiés, soit disant bien-être animal.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Le gosse de l'alimentatoire va avoir une certification de bien-être alimentaire. Mais bon, tout ça est fait dans le but de rassurer les consommateurs. C'est bien. Mais oui, F214 a fait un boulot énorme et c'est grâce à nous qu'on a eu l'argent. Et moi, je suis contente de mon vivant d'avoir vu cette bascule. Et en plus, à mon petit niveau, d'y participer. Quelque chose de plus de végétal et plus de respect de la vie, je dirais.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  du vivant. Du vivant, du vivant de la vie, de notre planète, de notre terre-mer et on va très tôt.

• Speaker #1

  Et voilà, c'est déjà la fin. Mais je te retrouve très vite dans un prochain épisode. En attendant, tu peux t'abonner, cela fait toujours plaisir. partager cet épisode à tes proches et me laisser une note sur la plateforme de ton choix, cela aide à faire découvrir le podcast. Tu peux également me rejoindre sur Instagram à Claire Obscure pour trouver encore plus de contenu autour de l'alimentation végétale ainsi que des recettes. Et moi je te dis à très vite dans un prochain épisode et je te souhaite une belle journée, soirée, après-midi, où que tu sois, pour écouter cet épisode. Et rappelle-toi, on peut changer le monde, une assiette après l'autre.