Transcription

• Speaker #0

  Hello et bienvenue sur le podcast La Révolution dans l'Assiette. Je suis Claire, photographe culinaire et créatrice de recettes végétales, passionnée et engagée pour un avenir plus responsable. Chaque semaine, je te retrouve seule ou accompagnée de mes invités à la découverte d'une alimentation végétale et plus responsable. Ensemble, nous allons ouvrir les portes de l'univers végétal et partir l'explorer. Alors, installe-toi bien et c'est parti ! Avant de commencer cet épisode, je voulais juste vous dire deux trois petites choses. Vous allez entendre dans l'interview où j'ai appelé mon invité Raphaël, alors que c'est Jérôme. Jérôme Raphaëli est le fondateur d'Opharon, la pâtisserie végétale à Marseille. Toutes mes excuses à lui et à vous pour la confusion. Autre chose, cet épisode a été enregistré directement dans sa pâtisserie à l'étage, dans l'espace où il accueille les gens pour déguster. C'est un cadre vraiment sympa. Mais nous avons enregistré la fenêtre ouverte, donc il peut y avoir un petit peu de bruit à l'extérieur de temps en temps. Rien de non, promis, alors bonne écoute ! Bonjour Jérôme ! Bonjour ! Je suis ravie de t'accueillir sur le podcast La Révolution dans l'Assiette. Dans ce podcast, je vais à la rencontre de ceux et celles qui participent chacun à leur manière à faire évoluer l'alimentation vers quelque chose de plus végétal, plus conscient, plus respectueux du vivant. Donc là, je suis au bon endroit. Et aujourd'hui, je suis très heureuse de te recevoir pour parler de ton projet autour de la pâtisserie végétale. de ton parcours, des défis que tu as rencontrés et de ta vision de la cuisine qui intrigue, qui questionne et qui séduit de plus en plus.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, merci pour cette invitation. Je suis ravi de pouvoir parler de ce que l'on fait et effectivement, au-delà de ce que l'on fait, d'une vision globale de ce qu'on aimerait faire également.

• Speaker #0

  De grands projets ! On va commencer par te présenter et puis après on parlera de... De Offen. Très bien.

• Speaker #1

  Donc, je suis Jérôme Raffaelli, chef pâtissier et co-gérant et fondateur de la pâtisserie Offen à Marseille, qui aujourd'hui va avoir 8 ans et que j'ai créée avec mon époux Kevin Nio.

• Speaker #0

  Ok. Donc, du coup, Offen, c'est le nom de la pâtisserie et que tu en as deux, du coup, sur Marseille.

• Speaker #1

  Exactement. Alors, en fait, si tu veux le dire à la marseillaise, il faut dire Offen.

• Speaker #0

  D'accord. Voilà. Je vais te laisser à la marseillaise alors.

• Speaker #1

  Voilà, tu peux te laisser à la marseillaise. Donc, au fond, c'est une expression marseillaise qui veut toujours signifier l'émerveillement, la surprise. Et qui ne s'écrit pas tout à fait pareil. Et c'est vrai qu'on aimait beaucoup le sens de cette expression, parce qu'en fait, elle est extrêmement populaire. Et ça peut aller de oh là là jusqu'à oh... Voilà, je ne vais pas dire, on est écouté peut-être par des enfants. Et donc, si tu veux, on trouvait ça génial, on voulait vraiment s'inscrire dans une identité marseillaise. Et en même temps, on voulait aussi porter notre identité végétale. Et donc, c'est pour ça qu'on l'a écrit comme l'animal. Et c'est pour ça que du coup, l'animal a été aussi l'emblème de la boutique.

• Speaker #0

  Donc, il reste quand même l'emblème de la boutique, même si ce n'est pas l'origine.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et comment elle est née cette pâtisserie du coup ?

• Speaker #1

  Alors cette pâtisserie elle est née déjà d'une rencontre entre Kevin et moi puisque vraiment cette pâtisserie c'est aussi bien Kevin que moi, on y met tous les deux des choses différentes, des choses en commun mais en tout cas c'est vraiment l'alliance de nos goûts, nos savoir-faire, nos envies. qui se retrouvent dans cette boutique. Donc elle est déjà née de cette rencontre, puisque s'il n'y avait pas eu cette rencontre, il n'y aurait sûrement pas eu l'OFAN à un moment donné. Et puis ensuite, elle est née aussi d'un environnement familial, puisque j'ai eu la chance de grandir parmi des artisans. Mon grand-père qui était artisan de boucher, mes oncles qui étaient restaurateurs. Et de la même manière, du côté de Kevin, si tu veux, aussi le commerce de proximité, la restauration. Tout ça en fait à un moment donné qu'il y avait un terreau qui était propice à nous donner envie de créer cette pâtisserie. Et puis elle est née aussi d'une envie de renouveau, puisque pour Kevin et moi, cette pâtisserie et faire de la pâtisserie, devenir artisan, c'est une deuxième vie professionnelle. Et à un moment donné, ça a été l'envie de vouloir changer, de vouloir venir vers un métier de bouche qu'on ne faisait pas auparavant et de mettre toutes ces envies, toutes ces... ces intentions, cette vision dans cette boutique.

• Speaker #0

  Parce que du coup, quand tu as lancé cette boutique, toi tu étais déjà, tu avais une alimentation plutôt végétale ou pas du tout ?

• Speaker #1

  Oui, alors moi je suis, pour te donner le contexte, et je suis toujours très transparent par rapport à ça, je ne suis pas végétalien ou vegan à 100%, par contre je suis végétarien depuis maintenant, ça va faire 20 ans. Et Merci. En fait, voilà, puisque... On est un peu en mode discussion, etc. J'ai toujours un petit peu de mal, tu vois, avec les étiquettes qui, finalement, posent un cadre extrêmement rigide sur les choses. Alors, bien sûr, on a besoin de ces étiquettes, on a besoin de ces cadres. Et en même temps, je trouve que dans ce domaine-là, ce qui est important, c'est de faire des choses qui nous parlent en termes de sens. Et donc, si tu veux, effectivement, lorsque OFAN a été créé, c'était extrêmement important pour nous. Donc, on avait envie de faire de la pâtisserie, on avait envie de faire de la belle pâtisserie, de la pâtisserie qui s'adresse à tout le monde. Mais effectivement, on avait envie d'une pâtisserie qui corresponde à nos valeurs éthiques, surtout, essentiellement. Et donc, c'était inévitable de faire une pâtisserie qui allait être autre chose qu'une pâtisserie végétale. Et il se trouve qu'en plus, à ce moment-là de ma vie, j'étais vraiment végane de manière très stricte. Voilà.

• Speaker #0

  Donc oui, tout l'environnement vous a dirigé, parce que vous êtes deux, vers la pâtisserie végétale.

• Speaker #1

  Absolument. Et en fait, pour revenir un petit peu sur ce qu'on vient de dire, ma vision de, on va dire, faire la cuisine, ma vision de nourrir les gens... Pour moi, il n'y a rien de plus ouvert que ça, en vrai. Le fait de faire à manger, le partager, nourrir, donner du plaisir, avoir quelque chose qui rassemble les gens. Pour moi, c'est vraiment la définition même de notre métier. Et donc, c'est pour ça que quand on a créé AuFranc, on voulait vraiment être dans cette ouverture-là et pas se dire qu'on va vraiment faire de la pâtisserie que pour les gens qui sont végétaliens, vegans, qui... On va avoir des intolérances, etc. C'était vraiment important pour nous de s'adresser à tout le monde, de faire la meilleure pâtisserie possible, la plus belle possible. Et puis, il se trouve que cette pâtisserie, elle va avoir des qualités que certaines personnes recherchent. Voilà donc un petit peu comment s'est construit la vision de Hauphin.

• Speaker #0

  Un beau parcours. Est-ce qu'il y a eu un moment clé où tu t'es dit, OK, là, on se lance ?

• Speaker #1

  Oui, en fait, si tu veux, pour moi, cette transition qui était de mon ancien métier, qui était aussi un métier passion, en fait, mais dans lequel je sentais que je prenais de moins en moins de plaisir. Et un peu comme tous les enfants gâtés qui ont de super jouets, je me suis dit, il faut se jouer, le mettre de côté, avant qu'il me rende finalement un peu aigri ou un peu, tu vois. Et que je regarde ça finalement comme un métier comme un autre, alors que ça ne l'a jamais été. Et donc à ce moment-là, j'ai eu la chance de pouvoir faire un vrai break, pouvoir partir en voyage, me nourrir d'autres choses pendant presque six mois. Donc ça a été une retraite finalement assez longue. Et quand je suis revenu, c'était évident pour moi que je ne voulais plus retourner sur un plateau de cinéma. Et de l'autre, l'évidence, c'était que je voulais vraiment me consacrer à un métier de bouche. Et donc c'est comme ça que le déclic s'est fait.

• Speaker #0

  Et du coup, ce voyage que tu as fait pendant six mois, est-ce qu'il t'a apporté ? Pour la pâtisserie, est-ce que ça a eu un cheminement ?

• Speaker #1

  Alors bien sûr, ce voyage en fait, il avait surtout comme vertu d'arriver à me faire prendre du recul par rapport à une vie où quand tu es là tout le temps, un petit peu, avec tes contraintes, ton rythme, etc. Parfois, c'est assez dur de prendre du recul par rapport à ce que tu fais. Donc, il y a déjà eu, si tu veux, cette première vertu et c'est vraiment ce que je recherchais, pouvoir couper totalement. Et pouvoir me consacrer à quel était mon espace intérieur et quelles étaient mes envies à ce moment-là. Et ensuite ? Comme chaque voyage, un voyage c'est un petit peu, j'ai un peu la même vision du voyage que celle de la cuisine. C'est-à-dire qu'un voyage c'est toujours un moment de super ouverture. Et donc à partir du moment où tu es dans l'ouverture, tu es dans la découverte, tu es dans la surprise. Et effectivement toutes ces choses-là ensuite ont eu leur place dans les créations que l'on faisait ici.

• Speaker #0

  Des goûts, des saveurs sont apparus dans vos créations ? Absolument.

• Speaker #1

  Absolument. Alors, c'est six mois que j'ai passé en Asie, dans plein de pays d'Asie différents, avec des pays que je connaissais déjà, de trucs que j'ai découverts. Et donc, effectivement, chez Offan, on aime bien faire des créations avec des influences d'ailleurs. Par contre, on se donne toujours comme compréhension de travailler ses créations avec des ingrédients. que l'on a ici. Et c'est ça qui est en fait extrêmement intéressant pour moi en tant que chef, c'est d'avoir pu mettre de côté les fruits exotiques. Et en me disant, en fait, avec ce que j'ai ici, j'ai déjà plein, plein, plein de choses où je peux créer des saveurs qui sont aussi des saveurs que l'on retrouve ailleurs. Tu vois, par exemple, si tu travailles l'abricot, l'abricot, si tu le travailles dans un esprit, par exemple, du Moyen-Orient, c'est quelque chose qui... qui est déjà dans cet ADN-là, puisque l'abricot fait vraiment partie d'un fruit qui se travaille là-bas. Et l'abricot, en même temps, il pousse à 30 km d'ici. Et ça, c'est vraiment des choses que j'aime faire.

• Speaker #0

  Oui, du coup, ça va changer la manière dont tu cuisines un ingrédient qui est en France pour pouvoir lui amener des saveurs de l'extérieur du monde.

• Speaker #1

  Absolument, absolument. Le ramener, en fait, cet ingrédient. que tu vas pouvoir retrouver sur d'autres territoires, de pouvoir le sortir de notre territoire provençal et puis tout à coup de le ramener dans un territoire où il existe déjà et de le cuisiner avec des épices, des choses qui font que tu lui redonnes cette dimension d'ailleurs.

• Speaker #0

  C'est vrai, je pense que c'est un sacré défi. Et ça demande beaucoup de créativité, j'imagine ?

• Speaker #1

  Ça demande de la créativité, ça demande... En fait, c'est ce que tu disais et c'est aussi ce que tu fais quand tu voyages. C'est-à-dire qu'en fait, tu t'ouvres, tu te cultives et donc tu t'aperçois qu'effectivement, en fait, il y a plein d'ingrédients que de manière native, on va retrouver dans plein d'endroits du monde. Donc ensuite, il suffit d'avoir des procédés de cuisson, des épices, des ingrédients avec lesquels ils sont associés là-bas. Pour être totalement sur ce terroir et pourtant en ayant utilisé des matières premières qui viennent de très très près.

• Speaker #0

  C'est très beau, c'est une très belle valeur en tout cas. Quel a été ton plus grand défi en lançant cette pâtisserie végétale ?

• Speaker #1

  Alors le plus grand défi c'était d'avoir un cahier de recettes, on va dire déjà un cahier de recettes stable, exploitable pour une boutique. Tu sais, nous le défi, qui est le défi de tout pâtissier boutique, c'est de dresser des gâteaux le matin. Et que ces gâteaux ne bougent pas jusqu'au soir, qu'ils puissent être transportés, découpés sur la table où tu les auras amenés. Et donc ça, ça demande beaucoup de stabilité. Et effectivement, au départ, quand on a commencé il y a 8 ans, à part VG Bâtisserie... il n'y avait aucune pâtisserie végétale en France. Et il n'y avait aucun référent non plus à l'étranger de cette pâtisserie qu'on avait envie de faire, c'est-à-dire une vraie pâtisserie à la française, élégante, raffinée, mais en même temps sans utiliser les piliers techniques de la pâtisserie qui sont l'œuf, la crème, le beurre. Donc, si tu veux, on est parti de zéro. Mais comme l'a fait, par exemple, Bérénice chez VG Pâtisserie, D'autres l'ont fait, par exemple, chez London Monkeys, etc. Parce qu'à cette époque-là, si tu veux, il n'y a pas de savoir comment de ces recettes végétales. Donc aujourd'hui, c'est vrai qu'on a été plusieurs à faire des livres, etc. Donc il commence à y avoir cette bavarderie. base de recettes dans lesquelles tout le monde peut aller chercher, peut s'approprier, mais à cette époque-là, ça n'existait pas. Donc, j'ai passé mon année de CAP. Lorsque je rentrais à la maison, je reprenais les recettes que j'avais apprises en CAP et... J'ai essayé de trouver la version végétale en me donnant vraiment une ligne directrice qui était extrêmement forte. C'était de me dire, je veux changer le moins d'ingrédients possible. Et surtout, je ne veux pas changer le procédé de la recette. Parce que ces deux choses-là font que... On est dans des préparations que l'on connaît, que l'on aime et qui sont ces bases de pâtisserie française. Et donc je veux vraiment m'asseoir sur ces bases pour pouvoir créer cette pâtisserie végétale. Et donc c'est passé par une phase de développement des recettes tout au long de cette année de CAP. Et puis ensuite, si tu veux, c'est toujours... quelque chose qui est en cours. On est tout le temps dans ce process de recherche et de développement pour trouver de nouvelles textures, de nouvelles recettes, etc. Mais en tout cas, au début, il fallait en avoir quand même un minimum pour pouvoir présenter une carte qui tienne la route.

• Speaker #0

  Et en plus, d'après ce que je comprends, c'est que vous voulez vous baser sur des recettes françaises, sur la tradition française en pâtisserie, du coup.

• Speaker #1

  Oui, exactement. Et en même temps, si tu veux, il y avait deux choses qui s'opposaient par rapport à ça. Il y avait cette envie de faire de la pâtisserie française, encore une fois dans ce qu'elle peut avoir de raffiné, dans le rayonnement international, dans le plaisir que l'on a. Et je pense qu'on a beaucoup de chance d'avoir cet héritage culturel de la pâtisserie, puisque ça fait plusieurs siècles aujourd'hui que les recettes se transmettent de chef en chef. Et c'est ce qui fait que la pâtisserie en France est un... véritable héritage. Donc si tu veux, d'un côté, il y avait ça, mais de l'autre, il y avait aussi le fait qu'on savait qu'il y avait certaines recettes auxquelles on ne pourrait pas accéder parce que les techniques végétales ne nous amèneraient pas vers ces recettes-là. Et encore une fois, en se donnant cette contrainte qui était de se dire je ne change pas les process, je veux que le process soit le même avec des ingrédients un peu différents. mais en changeant le moins d'intégrés en possible. Donc avec ce cadre-là, si tu veux, par exemple, je savais en ouvrant la boutique que je n'aurais pas d'éclair au café. Je savais que les meringues à l'époque étaient extrêmement compliquées. Donc il y avait tout un tas de techniques qui allaient faire que je ne pourrais pas reproduire une vitrine de pâtisserie classique. en version végétale. Et en même temps, si tu veux, cette contrainte-là, finalement, elle a été mise de côté assez vite parce que créer une vitrine de pâtisserie classique en version végétale, ça aurait été aussi s'enfermer dans cette vision de on fait de la pâtisserie pour s'adresser à une clientèle de niche qui sont les personnes végétaliennes ou véganes. Et ce n'était pas l'intention. Et donc, si tu veux, de cette contrainte est née une carte qui a été une première carte dans laquelle on s'est dit, eh bien, en fait, on va faire des choses qui nous plaisent. On va faire de bons gâteaux et des gâteaux qui nous ressemblent, des gâteaux qui ont une identité, peut-être certains gâteaux qui sont un petit peu plus atypiques. Et puis on s'est aperçu que finalement ce parti pris, cette direction a beaucoup plu. On nous a dit ah mais c'est vraiment super, il faut continuer, etc. Et donc ça a permis à Offan vraiment de s'inscrire avec beaucoup beaucoup de liberté de création. Et là-dessus je peux dire que je suis un chef vraiment extrêmement comblé parce que je sais que les gens qui viennent chez nous Ce sont des gens qui ont envie de découvrir ce que l'on fait avec notre personnalité et avec notre vision. Et ça, c'est trop bien.

• Speaker #0

  Est-ce que le fait d'avoir ce process qui se base sur la pâtisserie classique, est-ce que ça va permettre d'ouvrir cette créativité et d'aller plus chercher d'autres saveurs, d'autres manières de cuisiner, les ingrédients, les fruits ?

• Speaker #1

  Oui, totalement. En fait, si tu veux, c'est ça le truc. C'est-à-dire que je suis assez convaincu que... La vraie créativité, elle naît de la contrainte. Que si tout est possible, finalement, tu te perds un petit peu. Et que pour être vraiment créatif, il faut avoir des contraintes. Soit tu te les imposes, soit elles sont imposées par le contexte. Mais sans ça, je pense que ça te prive d'une vraie créativité. Et ensuite, c'est vrai que... Eh bien, on a créé Ausha avec la vision de mec qui avait fait d'autres choses avant, d'autres métiers, de mec passionné par la cuisine, passionné par les voyages, etc. Et tout ça a fait que, finalement, les recettes qu'on a mises en place, c'était parfois des recettes dans lesquelles, finalement, on avait une approche qui était beaucoup plus une approche de cuisine que de pâtisserie, une liberté sur le dressage, etc. qui, finalement... correspondait ou coché pas vraiment d'autres cases de pâtisserie boutique. Mais on s'est senti extrêmement libre de le faire parce qu'on n'avait pas, si tu veux, comme des pâtissiers qui auraient commencé à 14 ans comme apprentis, en fait, tout ce bagage qui est...

• Speaker #0

  Cet apprentissage.

• Speaker #1

  Exactement, mais qui est un bagage extraordinaire parce que c'est ce bagage de transmission et c'est le fil rouge dont je parlais tout à l'heure, de chef en chef et qui se poursuit depuis des siècles en France. Donc, ce sont des bases qui sont extraordinaires, mais en même temps, du coup, quand ton esprit a été vraiment formaté là-dedans, eh bien, c'est normal, c'est un petit peu plus difficile d'en sortir. Alors que nous, on est arrivé la tête toute fraîche. Donc, on s'est dit, tiens, on pourrait peut-être mettre ça, on pourrait peut-être remettre ça, etc.

• Speaker #0

  Donc, une grande liberté.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et techniquement, pâtisser sans produits animaux, est-ce que c'est un challenge ?

• Speaker #1

  Aujourd'hui, vraiment, je peux te dire... que pour nous, bien sûr, sur les recettes qu'on maîtrise, à chaque fois que, par contre, on a une nouvelle recette, un nouveau process, c'est toujours un challenge de s'assurer de sa stabilité, etc. Mais sur les recettes que l'on maîtrise et avec lesquelles on travaille maintenant depuis des années, il n'y a plus vraiment de challenge puisqu'on les connaît très bien et on sait jusqu'où on peut aller avec ces préparations-là. Pour nous, il n'y a plus un énorme enjeu sur ces recettes-là. Maintenant, effectivement, au début, oui, c'était assez compliqué.

• Speaker #0

  Tu as passé du temps sur certaines recettes, les mecs ont été plus durs que d'autres ?

• Speaker #1

  Alors, il y a deux aspects, si tu veux. Tu as effectivement l'aspect technique. et effectivement il y a des choses sur lesquelles les procédés de R&D ont été plus ou moins longs notamment pour avoir des ganaches qui me satisfaisaient pour avoir des mousses qui me satisfaisaient donc ça ce sont vraiment des choses sur lesquelles on a passé un petit peu plus de temps que sur certaines recettes de crémeux ou certaines recettes de pâtes qui sont allées assez vite et puis après il y a le process qui est plus le process créatif qui est de se dire Blaaaah Quand est-ce qu'on est vraiment satisfait d'un gâteau ? Et quand est-ce que ce gâteau est prêt à être mis en vente en vitrine ? Et ça, chez nous, ça peut prendre beaucoup, beaucoup de temps. Ça m'est arrivé de commencer des essais sur certaines créations et de les mettre de côté et finalement d'arriver à sortir quelque chose. Un an après, tu vois. Parce qu'on aime travailler comme ça, en fait aussi. Et se dire, quand on propose quelque chose, quelque chose qu'on aime vraiment, dans lequel on sent qu'on a pu rendre honneur aux produits qu'on avait travaillés, ou au contraire, à l'idée, au concept de gâteau que l'on a éventuellement mis en place. Notamment, je ne sais pas si tu as vu, mais en ce moment, en Vitrine, on propose un gâteau qui s'appelle le millefeuille chocolat. Et ce gâteau, depuis, a changé dans sa composition et notamment dans les chocolats qu'on utilise. Et ce gâteau, il est vraiment né d'une rencontre avec un grand chocolatier qui s'appelle Nicolas Berger. Il m'avait envoyé des échantillons et je me souviens à un moment donné, goûter un chocolat, une pure origine équateur. Et vraiment, ce chocolat me donnait la chair de poule. Et si tu veux, à chaque fois, les premiers essais que je faisais, à chaque fois, j'étais déçu par rapport à la qualité du chocolat au départ. Je me disais, mais vraiment, je ne suis pas à la hauteur de ce chocolat, tu vois. Et à un moment donné, on a trouvé le concept de ce millefeuille choco, qui est assez puré, extrêmement simple. Et là, on s'est dit, oui, OK, là, on est dans ce café Nicolas Berger. Et ça, c'est un produit qui va rendre hommage à son travail.

• Speaker #0

  C'est chouette aussi de mettre, grâce à tes produits, de remettre l'ortision, je veux dire, la matière première.

• Speaker #1

  Bien sûr, la matière première, elle est indispensable. Tu sais, être pâtissier, finalement, si tu résumes à un seul mot, c'est qu'on est transformateur. Et donc, on est transformateur de matière première et effectivement, un gâteau, je pense, la valeur d'un gâteau, il y a deux piliers sur cette valeur. Il y a d'un côté les ingrédients que tu vas utiliser et de l'autre, le temps que tes équipes vont y consacrer. Et pour moi, ces deux choses-là sont très importantes. Je pense que... Ce que l'on fait chez Offan et ce que les gens viennent chercher, ce sont effectivement des jolies matières premières, j'espère bien travaillées, et des gâteaux sur lesquels nos équipes ont vraiment passé du temps.

• Speaker #0

  valeurs comme ça, je vais le mal prononcer, mais au fond, du coup, qui... En plus de mettre en avant cette matière première, est-ce qu'il y a d'autres valeurs comme ça qui sont importantes avec votre pâtisserie ?

• Speaker #1

  Oui, oui, oui. Ta question, elle est très pertinente dans le sens où, si tu veux, il y a plusieurs dimensions dans Au Fin. Il y a déjà la dimension tout simplement d'une entreprise. Ensuite, il y a cette dimension de l'entreprise Merci. Si, encore une fois, fait à manger, nourri, et même si c'est de la pâtisserie, ça ne change rien. On est quand même là-dedans. Et donc, des matières premières que l'on va mettre et du temps qu'on va y passer. Sur la notion d'entreprise, pour nous, bien sûr, il y a des valeurs qui sont extrêmement importantes, qui sont des valeurs inclusives, d'ouverture, de management que l'on veut le plus possible. tourner vers nos collaborateurs dans une communication que l'on veut la plus fluide et la plus transparente possible et un de nos jobs principaux à Kevin et moi c'est que cette boîte soit un lieu de sécurité pour nos collaborateurs. On veut que lorsque les gens sont chez nous et travaillent chez nous, ce lieu soit un lieu dans lequel Ils sont bien, ils sont en sécurité, on peut s'exprimer, on peut parler, on peut échanger. Après, bien sûr, sur la dimension plus de cuisine et de pâtisserie, donc il y a effectivement celle du temps qu'on y passe, mais ça c'est aussi, si tu veux, entre guillemets, un peu le standing dans lequel on avait envie d'inscrire notre pâtisserie. Et donc dans les ingrédients, il y a un truc qui a été génial en partant... Du végétal, c'était au fur et à mesure de découvrir qu'en fait, il y avait plein d'autres choses qui étaient presque aussi importantes que le végétal. Parce qu'on a eu la chance de recevoir plusieurs prix nationaux ou internationaux sur le fait que l'on fasse une pâtisserie responsable, une pâtisserie éthique. Et bien évidemment, je pense qu'il n'y a pas de débat, le fait d'être végétal déjà. On est déjà pas mal là-dedans, tu vois, mais en fait il y a plein d'autres sujets sur lesquels on s'est aperçu que l'on pouvait travailler. Donc le premier sujet ça va être la saisonnalité, et bien sûr faire du produit de saison, du produit qui a la bonne maturité, et ce qui est immédiatement induit là-dedans. C'est effectivement de pouvoir travailler la localité le plus possible. Donc on a la chance d'avoir un terroir, des producteurs absolument extraordinaires autour de Marseille. Donc tu vois, en termes de matières premières fraîches, je n'ai rien qui vienne à plus de 40 km de la boutique. Donc ça, ça a été la deuxième chose qui s'est induite là-dedans. Et puis, en continuant à tirer ce fil, je me suis dit, mais pourquoi je vais continuer à travailler du frais exotique ? Le frais exotique, comment je vais le travailler ? Soit sous forme de pulpe industrielle, et ça c'est quelque chose que j'aimais pas trop. Et d'ailleurs, si tu veux, on pourra revenir sur cette histoire des fruits, parce que j'ai pas mal à te raconter là-dessus. Donc, soit je vais le travailler à base de pulpe industrielle, soit... à base de fruits frais, mais qui de toute façon allaient venir de très loin. Et ce n'était pas spécialement le fait que ça vienne de très loin qui me gêne, mais c'était surtout le fait d'utiliser des fruits qui ont été cueillis verts, qui ont été transportés en conteneurs réfrigérés, et que j'allais trouver ici à une qualité qui n'a rien à voir avec celle d'un fruit qui a été mûri sur un arbre dans le pays où il a poussé. Et donc je me suis dit, en fait, du coup, non, plus de fruits exotiques. On va continuer à faire des créations, ce que je te racontais au début, tu vois, qui vont s'inspirer de cultures différentes. Mais par contre, on va le faire avec ce que je trouve ici. Et puis, là où on en est aujourd'hui, l'étape où on en est, eh bien, effectivement, c'est de se dire, il y a quand même un certain nombre de choses que l'on utilise dans nos gâteaux, dont je n'ai pas envie de me passer parce que je trouve que, dans mes yeux, ces ingrédients... sont quand même l'âme de la pâtisserie. Donc, pour être spécifique, je vais parler du chocolat, je vais parler de la vanille. Donc, je n'ai pas envie de m'en passer, mais en même temps, à un moment donné, il y a deux ans, je me suis aperçu que finalement, les matières premières que j'utilisais... d'origine tropicale, étaient des matières premières sur lesquelles je n'avais pas une grande idée de comment ça avait été produit, où ça avait été produit. Et donc ça a commencé à me gêner un petit peu. Et puis, à l'occasion de voyages, notamment en Amérique latine, que l'on a pu faire sur des terres, par exemple en Amazonie, qui avaient été totalement déforestées pour y faire des monocultures, etc. Et inversement, on a eu l'occasion de visiter des exploitations où tout est produit en saint-propier, c'est-à-dire vraiment des exploitations où tu as différents niveaux de végétation. Et tous ces niveaux de végétation font que tu as en fait une forêt et une forêt qui produit. Et d'un côté, tu es dans un modèle économique où... Un hectare de soja, par exemple, en Amazonie, va rapporter à la personne qui a cet hectare 600 dollars à l'année à l'hectare. Et quelqu'un qui va avoir une exploitation en syntropie, c'est une exploitation qui va pouvoir rapporter 6000 dollars à l'hectare à l'année. Et tu as d'un côté, tu t'aperçois qu'il y a un modèle qui est destructeur pour la planète. et qui appauvrit les hommes et qui ne fait nourrir qu'une industrie qui en fait vient voler les matières premières pour créer une valeur ajoutée dans les pays du nord. Et finalement, en maintenant ces pays tropicaux dans une sorte d'équation un peu misérable. où il est extrêmement difficile de survivre, et de l'autre, tu as un système vertueux, qui va l'être pour la planète, qui va l'être pour les gens qui produisent, et ça, aujourd'hui, c'est là-dessus qu'on travaille vraiment. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, au fond, il y a de plus en plus de... sur ces filières-là pour s'assurer que les produits que l'on travaille sont des produits qui sont vertueux pour tout le monde.

• Speaker #0

  Et ce déclic, il est venu comment ? En cheminant ? En pâtissant ? En cherchant d'où venaient les produits ?

• Speaker #1

  Oui, absolument. C'est venu en pâtissant et puis du coup en s'interrogeant. C'est vrai que ce chocolat n'est pas mauvais, mais d'où est-ce qu'il vient ? Ok, de tel pays. Ensuite, une fois qu'on t'a dit c'est origine Ghana, origine Côte d'Ivoire, origine Colombie, on t'a un peu tout dit et rien dit parce que sur quel terrain ça a été fait, par qui, comment ? En fait, tu n'en sais rien, tu vois.

• Speaker #0

  Du coup, tu voulais revenir sur les fruits.

• Speaker #1

  Alors oui, sur les fruits, parce que ça fait le lien aussi sur ce que je disais, sur ce côté, en fait, finalement, comment c'est ce métier d'artisan. sans avoir eu de cadre au préalable. Donc moi, je suis un amoureux des fruits. J'ai grandi enfant dans le verger de mon grand-père. Et c'est quelque chose qui, pour moi, est extraordinaire. Le fruit est vraiment quelque chose d'extraordinaire. Et j'ai beaucoup de plaisir à le travailler. Et le premier stage que je fais en pâtisserie, tu vois, lorsque je faisais mon CAP, Je me souviens demander au chef, ah mais du coup ils sont où tes fruits et tout ? Il me dit, bah je veux des fruits, là il y a les pommes pour les tartes aux pommes, mais sinon après ce sont que des purées de fruits congelées industrielles. Et je me suis dit, waouh, ah ouais c'est comme ça que ça fonctionne, j'étais hyper surpris. Et donc, nous, c'est vrai qu'on a pris vraiment le contre-pied de ça. C'est que toutes les préparations aux fruits chez Offens sont des préparations qui sont faites plein fruits. C'est-à-dire qu'on reçoit nos fruits, on les lave, on les coupe, on les traite, on les cuit, on les congèle, on en fait des confitures, on en fait des confits, on les dresse frais sur les tartes. Mais on a vraiment ce process de hase. Ça revient aussi à cette notion du temps que les équipes consacrent. sur les gâteaux, c'est que évidemment, quand tu reçois 60 kilos de fraises, tu imagines le temps qu'il faut pour traiter tout ça, alors que si tu as 60 petits pots d'un kilo de purée de fraises qui sont dans ton congélateur, c'est beaucoup plus simple. Et c'est vraiment de ce temps-là dont je parle, tu vois, ce temps...

• Speaker #0

  Ce temps qui n'est pas visible à l'extérieur.

• Speaker #1

  Voilà, qui n'est pas visible et qui, pour moi, si tu veux, donne la mesure euh de la considération qui est importante que l'on amène dans nos créations.

• Speaker #0

  Ce que j'imagine, c'est que je sais qu'un fruit en bocaux ou une purée de fruits ou un truc sans gelée n'aura pas le même goût qu'un fruit qui arrive, qui est là devant nous.

• Speaker #1

  Absolument. Et puis du coup, on travaille avec le vivant. C'est-à-dire que même si j'ai le même producteur de fraises depuis 4 ans, Quand c'est la saison des fraises, on doit aller chez lui deux à trois fois par semaine. À chaque fois, on revient avec 30 à 40 kilos de fraises. Et il y a des fois, et c'est normal, les fraises ne sont pas les mêmes. Le goût est un petit peu différent, un petit peu plus sucré, un petit peu plus acide, etc.

• Speaker #0

  Ça dépend de la météo, ça dépend de la...

• Speaker #1

  Voilà, ça dépend de plein de choses. Et en fait, travailler cet élément vivant est aussi pour moi quelque chose de très important. Quelque chose que j'ai vraiment envie d'amener dans ma pâtisserie.

• Speaker #0

  Non, c'est chouette. Et puis, je trouve que dans les pâtisseries classiques, on va dire ça comme ça, il manque de pâtisserie avec des fruits. C'est souvent les mêmes. C'est la tarte faune, c'est la petite tartelette avec les fruits. Je trouve qu'il manque vraiment du fruit. Je sais que moi, je n'aime pas trop le chocolat.

• Speaker #1

  Ah ben voilà, on est de la même team.

• Speaker #0

  Et donc, du coup... Je trouve qu'il n'y a peu de choix. Ou alors c'est toujours la même chose, c'est les petits tartelettes, mais il manque du fruit. Oui,

• Speaker #1

  c'est vrai parce que, pourtant, même si tu ne travailles qu'avec du fruit congelé industriel, il y a quand même plein de choix. Mais après, il y a différents aspects. Il y a le fait de vouloir faire du fruit. Tu sais qu'il va être le banger dans ta vitrine, parce que quand on parle de fraises, de framboises, ce type de trucs, tu vois, forcément, tu sais que ce sont des fruits qui plaisent beaucoup, donc tu sais que ces créations vont bien se vendre. Et donc, il peut y avoir une petite fébrilité, parfois, de certains confrères, de se dire, bon, ben, OK, on part sur un fruit qui est peut-être un peu moins populaire, et puis, et on prend ce pari-là, et puis après, derrière, tu vois, tu vois, tout ce qui va avec, c'est-à-dire ce fruit un peu moins populaire, comment je le travaille, quelle partie prix j'ai par rapport à ce fruit, etc. Mais nous, c'est vrai que là-dessus, et c'est ce que je te disais tout à l'heure, comme on a On est quand même super libre, on se sent super libre dans nos créations. C'est vrai qu'on a, je pense, quasiment travaillé tous les fruits historiquement chez Offan. Je pense que si tu me cites un fruit, tu seras peut-être... A priori, on l'aura travaillé. Non,

• Speaker #0

  c'est chouette.

• Speaker #1

  Que ce soit la pastèque, le melon, des choses comme ça.

• Speaker #0

  Donc en fait, votre carte, elle change tout le temps parce que du coup, vous vous adaptez à la saisonnalité. Enfin, c'est jamais les mêmes fruits, c'est jamais peut-être la même base de recettes ?

• Speaker #1

  Alors non, parce que finalement, chaque fruit a une recette qui lui est propre. Les créations changent bien évidemment au fur et à mesure de l'arrivée de ces fruits. Parfois, ça peut être aussi avec la découverte de nouvelles choses, par exemple, comme je te disais tout à l'heure avec cette... couverture équateur de chez Nicolas Berger. Donc d'un coup, tu goûtes un truc, c'est génial, il faut qu'on puisse en faire quelque chose. Donc en gros, oui, tous les deux mois, on a une ou deux nouveautés qui arrivent et puis un ou deux gâteaux qui étaient à la carte qui va sortir. Et puis, c'est vrai que même d'année en année, on essaie d'une part reprendre exactement les mêmes recettes, mais Même sur des créations, on sait qu'ils plaisent, etc. D'amener un petit peu de la nouveauté, que ce soit dans le dressage ou dans de nouvelles préparations.

• Speaker #0

  Et tu les anticipes à combien de temps avant qu'elles sortent ? Par exemple, tu les anticipes ou tu travailles sur le moment ? Alors,

• Speaker #1

  j'adorerais travailler sur le moment, je t'avoue.

• Speaker #0

  Tu m'as dit que le process était long, donc je me dis que tu ne peux pas...

• Speaker #1

  Mais voilà, il y a ça, il y a déjà le temps parfois dont j'ai besoin. Et puis aussi, tu sais, on est quand même dans ce truc, il faut être réaliste de la com sur les créations que tu sors. Donc, qui dit com, dit shoot une photo. Donc, ça veut dire que c'est des choses qu'il faut que tu organises en amont, etc. Donc, c'est rare. Ça peut m'arriver, mais c'est vrai que c'est assez rare que... J'allais chez un producteur, que tout à coup, je découvre un truc, il se dit, ah bah tiens, j'en prends 15 kilos et on va en faire un gâteau ce week-end. Parce que je peux le faire, mais du coup, je sais qu'on aura loupé certaines étapes qui sont néanmoins des étapes essentielles aujourd'hui en pâtisserie.

• Speaker #0

  Oui, parce que du coup, chaque fruit a sa temporalité, je veux dire, dans la saison. Par exemple, une fraise, c'est sur un mois grand max. C'est peut-être une bêtise, mais...

• Speaker #1

  Un petit peu plus la fraise, tu vois, ça...

• Speaker #0

  Est-ce que vous avez le temps de faire une recette ou ça vous attendra la saison prochaine, voire vous le travaillez la saison prochaine ?

• Speaker #1

  Alors ce que je fais c'est que j'anticipe parfois avec des fruits qui sont de moins bonne qualité et je commence à travailler ma recette peut-être un mois avant, en prenant quelques petits trucs chez le métro ou ailleurs. Des fruits je sais qui ne sont pas les fruits que j'aurai un mois ou deux après. Mais ça me permet de mettre ma recette au point. Et puis après, une fois que les fruits sont là, du coup, on peut sortir le gâteau. Par contre, on n'a jamais de date de sortie du gâteau prédéfinie. C'est toujours, bon, ça se rentre là et là en fonction de ce qu'on trouve.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as rencontré des freins côté un peu client, regard extérieur, que ce soit la famille ou les proches ?

• Speaker #1

  Sur le côté végétal ?

• Speaker #0

  Oui, sur la pâtisserie, sur le fait de lancer cette pâtisserie et tout ce que tu mets en place.

• Speaker #1

  Oui, alors les freins, tu sais, par rapport à la famille, au tout début, ça pouvait être de dire, bon, vous lancez dans votre entreprise, il faut que ce soit rentable, etc. Tu vois, des inquiétudes, on va dire, légitimes de la part des gens pour lesquels tu es important. et ensuite ça a pu arriver que certains clients ou certaines personnes, tu sais qui sont très, qui vont être très attaché au goût justement du beurre et au goût de l'œuf, soit un petit peu déstabilisé. Mais en règle générale, ça se passe très bien parce que justement, ce qui est extraordinaire, c'est que dès que tu utilises une recette végétale, ce qui est génial, c'est que justement, tu n'as pas comme structure, que ce soit technique ou gustative, ni le beurre ni l'œuf. Donc ça te permet vraiment de pouvoir mettre en avant... pouvoir pousser les saveurs que tu as envie de raconter dans ta création. Et c'est vrai que nous, on aime bien les parties prises qui sont assez fortes, assez tranchées. En tout cas, quand il y a un goût qui est annoncé dans le gâteau, on aime qu'il soit là et qu'il soit vraiment présent. Et donc, du coup, cette approche qui est celle du goût, finalement, elle arrive à convaincre. Parce qu'il y a un truc qui est sûr, c'est que tu peux le voir en repas de famille. J'imagine que tous les gens qui vont écouter le podcast et qui sont eux-mêmes végétariens ou végétaliens, etc. Tu arrives à un repas de famille. Tu as préparé un ou deux plats qui correspondent à ton truc, parce que tu te dis, tu ne veux pas que tata aille cuisiner un plat vegan juste pour te faire plaisir. Et puis en fait, tu t'aperçois que tout le monde le mange et tout le monde se régale. Et c'est ça la cuisine en fait, c'est que si c'est bon. En fait, personne ne va se dire « Ah mais tiens, j'avais pas de lardons dans ce truc quoi » . En fait, je trouve que ce dont on parle c'est assez intéressant parce qu'on s'aperçoit que souvent l'attachement qu'il peut y avoir à la protéine, notamment en cuisine ou en pâtisserie, donc ce qui va être œufs, beurre, etc. Souvent en fait c'est plus un attachement. intellectuelle en fait. C'est-à-dire que c'est avant de goûter, tu vas te dire vegan, boss, tu vois. Et puis en fait tu goûtes et tu vois que c'est très bon et en fait au bout de la deuxième cuillère, tu te poses plus la question.

• Speaker #0

  J'ai l'impression qu'en pâtisserie, du coup, il y a moins ce phénomène de la protéine nutritive. Dans le salé, elle y est. Il faut avoir notre rapport en protéines. C'est quelque chose qu'on entend souvent. Alors que dans la pâtisserie, j'ai l'impression que c'est plus le plaisir. C'est plus, on ne va pas chercher, est-ce qu'il y a ma quantité de protéines dedans ?

• Speaker #1

  Oui, absolument, tu as raison. Mais par contre, en pâtisserie, tu as quand même des choses où le souvenir d'enfant, ce côté Madeleine de Proust que l'on a de certains gâteaux ou certaines créations pâtissières est totalement et intimement lié au goût de l'œuf ou au goût du beurre. Par exemple, on peut parler de la viennoiserie. Tu vois, l'image qu'on a d'une bonne viennoiserie, c'est une bonne viennoiserie qui s'en vient. Et c'est normal, parce que, si tu veux, le beurre, encore une fois, a structuré cette recette, et donc nos palais, et donc notre inconscient, depuis toujours. Et c'est là où c'est un petit peu dur, parfois, pour le végétal de faire la rupture. Mais encore une fois, cette rupture, elle peut se faire qu'en amenant du goût.

• Speaker #0

  Oui, et puis du nouveau goût aussi. Voilà,

• Speaker #1

  en amenant du goût, en amenant de l'intérêt. Et là, d'un coup, on réussit le pari parce que, effectivement, ça devient une nouvelle viennoiserie. Ce ne sera jamais une viennoiserie avec du beurre, ça c'est certain. Tu vois, dans le chou aussi, par exemple, le chou c'est quelque chose qui est extrêmement intéressant. En vrai, ce qu'on aime dans le goût d'un chou, c'est le goût de l'œuf.

• Speaker #0

  Ok, j'avais jamais fait le...

• Speaker #1

  Et tu vois, pour le coup, moi le chou, c'est vraiment une recette sur laquelle je cale totalement. Parce qu'il y a effectivement ce côté technique. Comme je te disais, je fais toujours en sorte de conserver les mêmes procédés. Et il y a quelque chose qui est magique dans une recette de pâte à chou, c'est ce phénomène de levée de ta pâte qui va se faire par l'évaporation de l'œuf et que la protéine de l'œuf va structurer ta pâte, va créer cette croûte et va créer cette structure alvéolée à l'intérieur. Donc déjà ça... pour le retrouver en version végétale. Perso, j'y suis jamais arrivé. Et en plus, tu as ce côté Madeleine de Proust qui est que lorsque tu manges un chou, vraiment ce qui est bon dans le chou, si tu réfléchis, c'est le goût de l'œuf. Et qu'il n'y a pas d'autre goût, si ce n'est le goût de l'œuf. Et donc, tu vois, c'est deux choses qui font qu'aujourd'hui, je fais vraiment l'impasse sur le chou.

• Speaker #0

  C'est pour moi, quand je mange un chou, du coup c'est plutôt les éclairs, c'est plutôt la crème basilicée que je préfère. Oui,

• Speaker #1

  parce que tu m'as parlé d'une chouquette, je pense que t'aimes bien les chouquettes.

• Speaker #0

  Ouais, non pas trop, je les trouve sucrées.

• Speaker #1

  Et voilà, mais une chouquette ça a vraiment quand même le goût d'œufs.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a une idée reçue qui t'agace un petit peu ?

• Speaker #1

  Une idée reçue qui m'agace un petit peu... Oui, il y en a une qui m'agace énormément. C'est le fait de se dire que la cuisine végétale est réservée aux gens qui sont végétariens, végétaliens ou véganes.

• Speaker #0

  Alors qu'elle est ouverte à tous, on peut tous goûter.

• Speaker #1

  Alors que par définition, c'est ce qu'on se raconte depuis le début. C'est que si on cuisine, c'est pour tout le monde.

• Speaker #0

  Oui, et puis même le... Le fait d'avoir cette approche que vous avez sur les fruits, apporter des fruits, ça permet de découvrir des pâtisseries qu'on ne pourrait pas trouver dans le classique et d'ouvrir nos papilles.

• Speaker #1

  Oui, complètement. Il y a aussi cette approche, on en parlait un petit peu tout à l'heure, où nous ce qu'on va aimer justement dans le fait de transformer le fruit de A à Z, c'est qu'on va pouvoir vraiment y amener une réflexion autour de la découpe, s'il est frais, autour de la cuisson. Comment est-ce qu'on va le cuire ? Comment est-ce qu'on va le confire ? A quelle température ? Avec combien de sucre ? Est-ce qu'on l'associe à autre chose ? Comme des épices ? Est-ce qu'on l'associe à des herbes ? On va s'associer à des fleurs. Et cette Ausha, en fait, c'est plus une approche de cuisinier que de pâtissier pur. Mais en tout cas, cette Ausha, elle est possible parce qu'on a du plein fruit. Elle ne serait pas possible si on utilisait des pulpes de fruits.

• Speaker #0

  Et donc, du coup, on compare souvent la pâtisserie végétale à la pâtisserie classique. Mais du coup, on dit souvent, tiens, en pâtisserie végétale, il manque ça. Mais pour toi, qu'est-ce que la pâtisserie végétale permet que la classique ne permet pas ?

• Speaker #1

  La pâtisserie végétale permet vraiment d'avoir des goûts et des traceurs qui sont extrêmement clairs, extrêmement visibles. Parce qu'ils ne sont pas mélangés au goût du beurre et au goût de l'œuf. Parce qu'en fait nos matières premières, en vrai, celles qu'on utilise, c'est vrai que j'aime bien travailler par exemple le lait de soja, le sable de soja, parce qu'ils ont des qualités techniques que je trouve super intéressantes. Mais ça n'a pas de goût. Je ne parle pas dans le lait de soja frais que tu vas faire, qui aura été pressé, que tu vas boire tiède et tout. Bien sûr, c'est un produit qui a du goût. Mais le lait de soja qu'on utilise, c'est pas un produit extraordinaire et qui n'a pas beaucoup de goût. Donc du coup, c'est vrai que ce lait de soja, si tu l'associes à de la vanille, si tu l'associes à du chocolat, si tu fais un crémeux avec une base... Crème soja, chocolat, derrière tu auras vraiment le goût du chocolat que tu travailles.

• Speaker #0

  Tu as dû tester plusieurs matières premières, par exemple tu parlais des laits de soja, est-ce que tu en as testé plusieurs pour identifier celui qui marchait le mieux avec ta création ou pas spécialement ?

• Speaker #1

  Oui, on utilise une gamme de plusieurs laits en fonction des textures que l'on veut avoir, du goût que l'on veut avoir. Et ensuite, effectivement, il y a eu des marques que l'on a identifiées, qui étaient des marques avec lesquelles on avait de jolis résultats, et qui sont des marques qu'on conserve parce que c'est facile de travailler avec ces marques-là.

• Speaker #0

  Du coup, comment tu travailles les textures, les goûts, l'œuf, le beurre, le lait ? Est-ce que tu as des petits tips sur des trucs comme ça à partager ?

• Speaker #1

  Alors les goûts c'est un petit peu ce que je te disais, c'est-à-dire que naturellement je pense que les choses vont venir prendre leur juste place. Après sur les textures, bien évidemment c'est important d'avoir plusieurs textures dans un gâteau. Après tu vois je ne me fixe pas comme Rémi que chaque gâteau doit avoir du fondant, du crémeux, du croustillant, du moelleux. Parfois, il y a certaines textures sur lesquelles on se dit, le gâteau, il est vraiment cool comme ça. Il y a vraiment, d'ailleurs, des gâteaux, si tu veux, qui par définition n'ont pas toutes ces textures. Par exemple, si on parle de tropézienne, une tropézienne, ça n'a pas de croustillant et ce n'est pas grave. Et c'est vraiment chouette, tu vois. Mets-toi. C'est vrai que c'est quand même important de se poser la question quand tu travailles sur un gâteau, de te dire est-ce qu'on a suffisamment de textures pour que ce soit ludique en bouche ? Parce que c'est ça l'intérêt des textures, c'est d'avoir quelque chose de sympa dans lesquels tu as un peu des surprises, des rebondissements lors de la dégustation.

• Speaker #0

  Est-ce que tu observes une évolution ces dernières années sur le végétal positive ? Moi, je l'imagine positive.

• Speaker #1

  Oui, il y a une évolution, je trouve, qui est extrêmement positive. Je pense qu'aujourd'hui, tout nous montre que le végétal, justement, est sorti un petit peu du cadre dans lequel on l'avait enfermé au départ, qui était de se dire, c'est une cuisine ou c'est une pâtisserie de niche ? Sur la cuisine, ça n'a jamais été vrai, parce que de toute façon, nos régions sont pleines de recettes qui, traditionnellement, étaient déjà des recettes végétales. Ou parfois, tu avais de la protéine qui arrivait, mais qui était juste là pour condimenter, mais qui n'était absolument pas le centre du plat. Et notamment en cuisine méditerranéenne, on a plein, plein de plats comme ça. Sur la pâtisserie, c'était un autre challenge, puisqu'encore une fois, nous sommes les héritiers d'une pâtisserie qui a plusieurs siècles et qui s'est toujours construite autour du beurre et de l'œuf. Et donc ? Je m'aperçois qu'aujourd'hui, effectivement, la pâtisserie végétale sort de ce cadre un petit peu restreint pour vraiment s'inscrire dans une vision beaucoup plus large et surtout dans une véritable continuité de cette pâtisserie française. Pourquoi ? Parce qu'en fait, il y a plein de chefs qui ont découvert des choses hyper intéressantes pour eux sur des recettes végétales, que ce soit la conservation, que ce soit la texture, que ce soit justement la pertinence des goûts et des saveurs, et qui du coup vont utiliser des recettes végétales, peut-être sur un fond de tarte dans lequel il y aura eu du beurre, etc. Ensuite, si tu veux, ça fait aussi maintenant quelques temps qu'on a vraiment de grands pâtissiers hyper reconnus mondialement, etc., qui se sont eux-mêmes penchés sur le végétal, comme Pierre Armé. Et effectivement, quand tu as un grand chef qui a le rayonnement de Pierre Hermé, qui se dit « moi je me mets à faire, je veux que dans ma vitrine il y ait une à deux créations végétales, dans toutes mes vitrines » , effectivement le rayonnement d'un Pierre Hermé et son influence sur le métier, que ce soit en France comme à l'international, tout à coup fait basculer les choses. Et on réalise qu'en fait, on n'est pas dans quelque chose qui relève de la mode, on n'est pas dans quelque chose d'accessoire et on n'est pas dans une pâtisserie de niche, mais on est bien dans de nouvelles techniques de pâtisserie qui, en fait, peuvent intéresser tous les chefs pâtissiers.

• Speaker #0

  Oui, et ce n'est pas forcément une question d'éthique. Il y a toujours cette question éthique et environnementale. Mais du coup, là, on voit aussi qu'il y a une question technique, en fait, qui fait que ça apporte, technique et créative, qui fait que ça apporte autre chose.

• Speaker #1

  Absolument, totalement. Et je pense que ce switch, il est génial parce que du coup, ça y est, cette révolution, ce changement, en tout cas, ces nouvelles branches, elles sont déjà là et elles sont déjà rattachées au socle central. Et c'était la garantie aussi pour ce que l'on fait aujourd'hui. soit pérenne encore dans longtemps, tu vois.

• Speaker #0

  Non, on voit que ça arrive le positif. Enfin, je veux dire, ça prend de l'ampleur. C'est chouette. Qui sont un peu tes clients aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Alors aujourd'hui, si je fais un gros résumé, la clientèle est composée de 80% de personnes qui aiment nos gâteaux. Donc qui ne sont pas dans une démarche éthique ou dans des contraintes de santé ou dans une démarche religieuse parce qu'effectivement avec le végétal tu causes quand même aussi toutes ces cases. Tu vois chez nous... Ici, toutes les fêtes religieuses, c'est une fête. Que ce soit Noël, l'Aïd, la Pâque juive, parce qu'on peut s'adresser à tout le monde. Et ça, c'est trop bien. C'est même ce qui est le plus génial dans le fait de faire du végétal. Pardon, j'ai oublié ta question au départ.

• Speaker #0

  Quels sont les clients aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Il y a 20% de gens qui viennent chez nous parce qu'ils ont besoin par éthique, par religion. ou par contrainte alimentaire d'avoir une pâtisserie qui correspond à ces choses-là. Et puis, on a 80% du reste de notre clientèle qui sont des gens qui viennent parce qu'ils aiment nos gâteaux, parce qu'ils ont entendu parler de nous et qu'ils ont découvert. Voilà, c'est un petit peu ce ratio-là.

• Speaker #0

  C'est un petit peu le mix. De quoi tu es le plus fier aujourd'hui dans ton parcours, dans ce parcours avec cette pâtisserie ?

• Speaker #1

  Waouh !

• Speaker #0

  Tu as le droit d'en dire plusieurs.

• Speaker #1

  Oui, c'est comme... Bien sûr, il y a eu beaucoup de travail pour faire ce que l'on fait. Il y en a toujours encore beaucoup. Mais en même temps, ce travail, et je pense que c'est important de le dire aussi ici, aujourd'hui, c'est que ce qui est génial dans l'artisanat, c'est que tu travailles, tu progresses. Il y a vraiment quelque chose de très systématique là-dedans. et donc Effectivement, si tu veux, ces huit années de travail ont été pleines de belles surprises. Pleines, pleines de belles surprises et tout le temps. Tu vois, donc là, tout de suite, je peux te répondre en termes de temporalité, le fait de pouvoir faire un livre aux éditions de La Martinière, distribué partout, qui a une très belle visibilité, qui se vend bien, qui a été préfacé par Pierre Hermé. Moi qui n'étais pas pâtissier il y a quelques années, j'en suis très fier et je suis extrêmement heureux que ce livre ait pu voir le jour. Quelques temps, c'était plus l'année dernière, une très belle collaboration avec la maison LVMH pour leur pavillon qu'ils avaient créé pour les Jeux Olympiques à Paris. Le fait d'être la bonne pâtisserie de quartier, ça c'est... Notre première certé avec Kevin, c'est que... Ce métier, on le fait et on a cette mesure de savoir s'il est bien fait ou moins bien fait par les gens qui viennent en fait et par la réputation de ta maison. Et le fait qu'aujourd'hui au fond soit une pâtisserie qui soit non seulement ancrée dans le paysage marseillais, reconnue comme une des bonnes pâtisseries de Marseille. la bonne pâtisserie du quartier de la préfecture, c'est cool parce que ça montre qu'effectivement, le travail qu'on met va dans le bon sens. Dans ce sens, où... Et il n'y a rien d'autre dans le métier de pâtissier, c'est de s'inscrire dans le quotidien des gens.

• Speaker #0

  Dans la durée aussi. Et donc du coup,

• Speaker #1

  dans la durée, c'est-à-dire qu'effectivement, sur 8 ans, ça fait 8 ans qu'il y a peut-être des enfants qui avaient 3-4 ans à l'époque, et ça fait 8 ans que toutes les années, parce que c'est leur gâteau préféré, ils ont le même gâteau sur leur table et ils ont aujourd'hui 12-13 ans. Et ça reste leur gâteau préféré. On les a accompagnés pendant toutes ces années. On a accompagné ces familles sur leur table de Noël, sur leur table de Pâques, parfois pour des baptêmes, parfois pour des mariages. Et ça, pour moi, c'est le signe que... ça va, ça se passe bien et qu'on va dans le bon sens. Et c'est donc du coup ma plus grande fierté, vraiment, avant tout le reste, avant le livre, avant le VMH, avant les collaborations avec Apple, avant les jolis articles qu'on peut avoir dans la presse, avant les prix. S'il n'y a pas ça, le reste, ça n'a pas de valeur.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a un moment marquant depuis l'ouverture du coup ?

• Speaker #1

  Alors, il y a plein de moments marquants aussi, tu vois, mais déjà Il y a vraiment un moment marquant. Et ce moment, il s'est reproduit huit fois depuis la création. Et bientôt une neuvième fois, c'est déjà tous les Noëls. Noël, dans une boutique de pâtisserie, c'est vraiment quelque chose. Et c'est vraiment le climax de l'année, tu vois. Que ce soit par le nombre de gens qui viennent, cette euphorie de cette nuit du 23 où on passe notre nuit à faire les bûches, à préparer les commandes, etc. Ça, c'est vraiment toutes les années un moment extrêmement marquant parce que on passe... Parce qu'en fait, cette nuit-là, c'est un peu nous les lutins du Papa Noël. Et ça, c'est vraiment génial. Après, bien sûr, tu vois des enfants qui ont les larmes aux yeux parce que c'est la première fois qu'ils peuvent manger un croissant ou un pain au chocolat parce qu'ils ont une intolérance et que jusque-là, ils avaient Merci. jamais goûté de croissant et de pain au chocolat et que tout à coup, c'est un émerveillement. Encore une fois, c'est vraiment le sens de ce que l'on fait. Et plein d'autres, parce qu'en fait, si tu veux, la vie d'une pâtisserie, c'est effectivement cette vie du quotidien et où finalement, les événements marquants... Ces graines comme ça au fur et à mesure de l'année, des rencontres que tu fais, des gens que tu vas pouvoir accueillir ou des lieux où d'un coup tu vas amener tes gâteaux, livrer, etc. Et en fait, tout ça, c'est vraiment un ensemble. Donc, tu vois, c'est vraiment une globalité.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce que tu veux transmettre avec cette pâtisserie aux gens ?

• Speaker #1

  Avec cette pâtisserie, j'aimerais beaucoup transmettre...

• Speaker #0

  Avec cette marque en général, avec ta marque en général,

• Speaker #1

  c'est ton entreprise. Oui, oui, ce que l'on veut transmettre, c'est qu'en fait, la qualité, le temps qu'on y passe, le savoir-faire que l'on met dans nos gâteaux est au service. des gens qui viennent chez nous, que effectivement ceux qui composent ces gâteaux, ces ingrédients qui composent les gâteaux seront peut-être atypiques, mais malgré le fait qu'ils soient atypiques, malgré le fait que ça ne reposait pas sur une tradition, eh bien ils soient quand même là, à la hauteur de leurs attentes, à la hauteur de ces moments justement qui sont partagés en famille, à la hauteur de ce plaisir qu'on a envie d'avoir lorsqu'on rentre dans une pâtisserie. Et le fait que derrière tout ça, effectivement, ce soit une pâtisserie qui essaye le mieux possible d'être le plus responsable possible, je trouve ça assez chouette comme sous-titre.

• Speaker #0

  C'est beau. Et du coup, est-ce que tu as des projets ou des envies pour la suite ?

• Speaker #1

  Alors. Oui, il y a des projets de développement dont je ne peux pas trop parler encore puisqu'ils sont encore en construction. Des projets de collaboration aussi qui vont être très chouettes et dont je ne vais pas parler tout de suite. Mais il y a vraiment, par contre, quelque chose dont j'ai envie de parler, c'est effectivement ce travail que l'on a mis en place avec Kevin, donc sur le sourcing des matières premières tropicales. qui du coup nous a vraiment donné envie de nous investir un petit peu plus sur ce sujet-là. Donc on a créé une association qu'on est en train de structurer et qui est une association qui va vraiment travailler sur la souveraineté alimentaire des pays tropicaux et sur la manière dont sont produites les choses et ce cycle d'enrichissement de ces territoires plutôt que d'appauvrissement de ces territoires. L'association va vraiment créer des dynamiques entre chefs, transformateurs et producteurs pour pouvoir donner tous les outils au pays avec lesquels on va travailler, de pouvoir travailler sur la création, leur donner les moyens de créer de la valeur ajoutée chez eux. Donc de transmettre du savoir-faire pour qu'ils puissent créer cette valeur ajoutée chez eux et également d'être dans une dynamique et dans un cycle de souveraineté alimentaire et pas d'appauvrissement de ce qu'ils produisent.

• Speaker #0

  Et perdre aussi peut-être des matières premières. Enfin, à force qu'elles soient mal produites, ça détruise la planète et du coup, on les perd. En fait, il y a ça aussi. Peut-être de conserver des...

• Speaker #1

  Oui, oui, absolument. Parce que si tu veux, effectivement, l'ultimatum, enfin, tu vois, ce qui arrive, ce qui peut arriver in fine si on ne fait rien, c'est qu'effectivement, il y a des choses qui vont disparaître. Ce qui est triste, mais en même temps, j'ai envie de dire, on l'aura bien cherché aussi, tu vois. Là, le sujet qui nous concerne plus, c'est par exemple certains pays tropicaux comme le Cambodge, qui est un pays que l'on connaît bien puisque les racines de Kevin sont au Cambodge, qui aujourd'hui, le Cambodge est un pays qui se lance dans la production de cacao, mais qui n'a aucune connaissance de cette culture-là, qui donc aujourd'hui va partir sur des procédés de monoculture. Donc ça veut dire en coupant leur forêt, en mettant des engrais, en mettant des plantes hybrides, etc. Sans avoir la connaissance de la transformation de la fève, c'est-à-dire qu'eux, ils ne savent faire pousser que des cabosses, mais ensuite, fermenter, sécher des fèves, ils ne savent pas le faire. Et ça veut dire que cette production de cacao aujourd'hui qui est en train d'être implantée au Cambodge, est une production qui est en train de détruire les endroits où c'est en train de s'implanter pour, in fine, être vendu, notamment le Cambodge vend au Vietnam, des cabosses à... Un prix qui est absolument ridicule parce qu'ils auront fait zéro transformation. Alors qu'en fait, cette transformation, c'est vraiment quelque chose de très simple. C'est une transformation qui relève d'un procédé agricole. Par exemple, pour te donner le truc, c'est de se dire, en fait, si on peut amener d'Amérique latine, où on a aussi des attaches et des connaissances, Des gens qui sont... Déjà le savoir-faire de l'agriculture en syntropie, qui connaissent les arbres, qui connaissent également ce procédé de récolte, fermentation, séchage. C'est génial, tu vois, si on arrive comme ça, en rassemblant les savoir-faire et les talents, à pouvoir amener ça au Cambodge, c'est top. Oui,

• Speaker #0

  c'est l'emprunt. Dans cette interview, la matière première est quand même quelque chose d'important pour toi.

• Speaker #1

  Oui, elle est importante pour moi parce qu'encore une fois, elle est au cœur de ce que l'on fait. Si je n'ai pas de matière première, je ne fais pas de gâteau. Et en même temps, c'est la clé de voûte, si tu veux, d'une économie durable ou pas. Parce que c'est là-dessus que ça se joue en fait.

• Speaker #0

  Mais cette conscience-là, je pense que tout le monde ne l'a pas.

• Speaker #1

  Oui, Je ne sais pas, je peux difficilement me prononcer pour les autres. Parfois oui, parfois non, parfois oui, mais on n'a pas le temps ou les moyens d'arriver à changer les choses. bon tu vois il peut y avoir plein de choses en fait qui rentrent en ligne de compte mais en tout cas c'est sûr que de la même manière que lorsque nous en tant que foyer individuellement on va faire nos courses ce que l'on achète Il y a un petit peu quand même le grand secret pour arriver à faire pencher la balance d'un côté ou de l'autre, ça c'est sûr et je serai toujours. hyper militant là-dessus, tu vois.

• Speaker #0

  Très bien. Donc là, on arrive plutôt à la fin. Du coup, si quelqu'un hésite encore à se tourner vers le végétal, tu lui dirais quoi ?

• Speaker #1

  Je lui dirais qu'il faut qu'il fasse quelques bonnes adresses végétales, qu'il fasse de bons repas dans des adresses qui sont reconnues pour, encore une fois, leur qualité et qu'ils puissent vraiment se faire une opinion. après tout ça.

• Speaker #0

  T'en as recommandé ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. Là, tout de suite, en restauration, je pense bien évidemment à Claire Vallée, qui est quand même une chef qui a vraiment tiré les choses vers le haut, avec je pense des choses qui nous ressemblent un petit peu, de la personnalité, des parties prises, un engagement sur le savoir-faire, la qualité et les... le temps qu'elle consacre à sa cuisine. Et puis ensuite, il y a plein d'autres super adresses. Pourquoi pas venir ici si vous en avez l'occasion ? Voilà, donc je pense qu'il y a plein de jolies choses à découvrir.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a un sujet que tu aurais aimé aborder que je n'ai pas abordé, une question que je ne t'ai pas posée, mais que tu aimerais mettre en avant ?

• Speaker #1

  Je crois qu'on a pas mal brossé, on a presque fait 360. Peut-être que dans 10 minutes, je vais me dire, ah tiens, on n'a pas parlé de ça, c'est dommage. Mais là, tout de suite, je crois que c'est pas mal.

• Speaker #0

  Où est-ce qu'on peut te retrouver du coup ?

• Speaker #1

  Alors, vous pouvez retrouver les boutiques 6 et 2 rue Admon-Rostand dans le 6e arrondissement à Marseille. Et puis ensuite, vous pouvez nous retrouver effectivement dans... Toutes les librairies, vous pouvez retrouver notre livre, si vous êtes loin de Marseille et que vous avez envie de découvrir notre univers, pouvoir le faire à travers ce livre qui va raconter effectivement nos recettes, notre identité et un petit peu l'histoire de la création de Ruffin. Et puis ensuite, ponctuellement sur des événements, on est par exemple demain à Lyon, la semaine prochaine à Saint-Tropez, un petit peu plus tard, ce sera au début de l'été à Châteauneuf-le-Rouge. Donc, ponctuellement, on fait des événements comme ça autour de la cuisine ou de la pâtisserie ou de la gastronomie sur lesquels on peut se rencontrer.

• Speaker #0

  Et vous communiquez de vos événements sur Instagram, du coup ?

• Speaker #1

  Oui, Instagram, c'est quand même un feed qui est génial parce que ça me permet d'actualiser, de parler des choses au fur et à mesure.

• Speaker #0

  Ok. Parce que je ne pense pas que le podcast sort demain. On arrive à la fin. Est-ce que tu aimerais entendre quelqu'un sur ce podcast ? Un invité ?

• Speaker #1

  Claire Vallée, j'aimerais beaucoup. Je serais vraiment ravi d'entendre toute son histoire, tout ce qu'elle a raconté autour de ces sujets dont on a parlé.

• Speaker #0

  Je prends note. Merci beaucoup, Fapel.

• Speaker #1

  Avec grand plaisir.

• Speaker #0

  C'était un chouette échange. En effet, on a parlé de beaucoup de choses. C'est hyper intéressant ton parcours, ce que tu crées, cette vision sur les fruits. C'est très inspirant et j'ai beaucoup aimé l'échange avec toi.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, moi aussi c'était un plaisir. A bientôt.

• Speaker #0

  A bientôt. Et voilà, c'est déjà la fin, mais je te retrouve très vite dans un prochain épisode. En attendant, tu peux t'abonner, cela fait toujours plaisir, partager cet épisode à tes proches et me laisser une note sur la plateforme de ton choix, cela aide à faire découvrir le podcast. Tu peux également me rejoindre sur Instagram à Claire Obscur pour trouver encore plus de contenu autour de l'alimentation végétale ainsi que des recettes. Et moi je te dis à très vite dans un prochain épisode et je te souhaite une bonne journée, soirée, après-midi ou que tu sois pour écouter cet épisode. Et rappelle-toi, on peut changer le monde, une assiette après l'autre.