Lait'Change #02 - Le Mont d'Or AOP avec Vincent BADOZ | Lait'Change

Description

Pour ce second épisode de Lait'Change, Romain est parti en direction du Haut-Doubs pour vous faire découvrir un fromage qui remonte au 13ᵉ siècle.

Un mets raffiné, convoité des rois de France et notamment de Louis XV, en ce temps nommé "Fromage de Boëtte" on le connait désormais sous le nom de Mont d'Or AOP.

Pour nous parler de ce fromage, nous échangeons avec Vincent BADOZ qui dirige l'entreprise familiale "Badoz", une société familiale et indépendante depuis 1961. Un savoir-faire et une tradition de fromager affineur dans la région qui se perpétue depuis 1830 et où travaillent dorénavant les trois frères. La situation géographique particulière de la fromagerie est des fermes qui l'approvisionnent leur permet de fabriquer trois fromages AOP : Le Comté, le Morbier et le Mont d'Or. Ils fabriquent également de l'IGP Cancoillotte.

Le Mont d'Or est un fromage au croisement de deux mondes, l'alliance du monde Agricole et du monde Forestier. Son histoire et son invention sont le fruit du terroir, dans cette région forestière où les champs agricoles côtoient les forêts d’Épicéa. Il arrive un moment de l’année, en hiver, où les fermes qui fabriquent leur fromage ont moins de lait. Leurs fromages sont plus petits et un peu mous… Cela s’explique par la fin de lactation. Ce sont des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique. Ils sont donc plus humides, car le gras capte l’eau.

Pour pallier a ce problème, les fromagers de l'époque ont réfléchi avec ce qu’ils avaient sous la main... C’est là que leur sont venue l’idée d'associer une lanière de bois, pour tenir le fromage, et une boîte, pour le garder en forme et absorber l’humidité. C’est comme ça qu’est né le "Fromage de Boëtte" aux alentours du XII ou XIIIe siècle.

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vous propose de découvrir un fromage saisonnier reconnaissable à sa sangle et à sa boîte en épicéa. Appelé il y a très longtemps fromage de bouette, on va évidemment parler du Mont d'Or AOP. Je me trouve aujourd'hui à Pontarlier, dans le Doubs, à la fromagerie Badoz, avec Vincent Badoz pour parler de ce magnifique fromage. Bonjour Vincent.
Vincent BADOZ
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Ce que je te propose Vincent, c'est dans un premier temps de te présenter, puis de présenter la fromagerie Badoz avant de rentrer dans le vif du sujet et d'aborder le Mont d'Or.
Vincent BADOZ
Très bien, merci. Donc voilà, moi je m'appelle Vincent Badoz, donc je dirige la fromagerie Badoz, voilà, fromagerie familiale, indépendante, donc à Pontarlier dans le Haut-Doubs, on travaille en famille. Voilà, je travaille avec mes frères.
Romain LE GAL
Vous êtes combien de frères ?
Vincent BADOZ
On est trois frères, voilà, et on a repris derrière nos parents, voilà, et qui eux-mêmes avaient repris derrière mon grand-père. Voilà, mon grand-père a lancé la fromagerie en 1961, mais on est fromagers de profession depuis bien plus longtemps que 1961. Depuis, dans les années 1800, on a des traces déjà, on est fromagers, voilà, jusqu'à 1830, on a retrouvé des traces, voilà, on est fromagers. Et... Et instituteur aussi dans la famille, parce que dans le temps, la fromagerie et l'école, c'était dans le même bâtiment. Et des fois, le fromager allait voir l'institutrice et puis voilà. Il y a des histoires aussi un petit peu comme ça.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, dans la fromagerie, toi tu t'occupes, enfin sur la fromagerie, tu t'occupes plutôt de quelle partie ? C'est quoi la répartition avec tes frères ?
Vincent BADOZ
Eh bien, moi je dirige la fromagerie. Donc en fait... Chef d'entreprise, on va dire que c'est chef d'orchestre. On essaye de tout allier et puis que la sauce prenne. C'est le plus important.
Romain LE GAL
C'est toi qui tiens la baguette.
Vincent BADOZ
C'est le plus important, c'est que la mayonnaise prenne et qu'il y ait une parfaite fusion entre tous les éléments et que tout se coordonne. Parfois, ça ne marche pas. Mais même quand il y a des difficultés, il doit y avoir une parfaite fusion entre tous les éléments. Et puis, mon premier métier, c'est m'assurer d'une chose très simple, c'est que notre fromage est bon.
Romain LE GAL
Et ça a toujours été une évidence pour toi de revenir reprendre la fromagerie ou pour tes frères ? Tu ne t'es jamais posé la question ?
Vincent BADOZ
C'est ça. En fait, on n'a jamais dit oui, puis on n'a jamais dit non parce qu'on ne s'est jamais posé la question. Parce que peut-être que c'était une évidence. En fait, je ne me suis jamais posé question quel autre métier je ferais.
Romain LE GAL
D'accord. T'es né dans la cuve et tu restes dans la cuve.
Vincent BADOZ
Ouais, moi je suis né... Là où aujourd'hui on est, à la fromagerie rue Eiffel à Pontarlier, nous, notre... On va dire que l'histoire est née à Pontarlier, rue de la Paix, où habitent encore mes parents aujourd'hui. C'était la maison en haut, les expéditions en dessous, avec des caves, etc. Et que ça soit rue de la Paix ou rue Eiffel à Pontarlier, moi j'allais voir mes parents... Des fois, je disais, le soir, j'y venais en pyjama.
Romain LE GAL
Vous êtes producteur de Mont d'Or, mais en quelques mots, la fromagerie Badoz ?
Vincent BADOZ
On est fromager et affineur. Ça, c'est hyper important. Chez nous, c'est qu'on ramasse du lait, on fabrique et on affine. Donc, on maîtrise toutes les étapes de la fabrication. Certains diront, on s'embête, on veut faire tous les métiers. Mais non, en fait, c'est... Notre ADN, on a toujours été comme ça. Notre grand-père a conçu la fromagerie comme ça, a dit notre métier, ça sera comme ça qu'on le fera et on l'a toujours gardé. On a la chance et c'est extraordinaire. Et je crois qu'il n'y a pas d'autre cas en France. Tu connait mieux tous les fromages français que moi. Mais on a quand même une situation géographique où on est dans trois AOP. et c'est quand même une grande chance, donc on peut quand même fabriquer de l'AOP Comté, de l'AOP Morbier et de l'AOP Mont d'Or. Donc nous, on fait du Comté, du Morbier, du Mont d'Or. Ce qui n'est pas le cas de tous, j'ai des collègues qui ne font pas de Morbier, j'ai des collègues qui font que du Comté, il y a plein de coopératives fruitières, parce qu'on est quand même dans la région où le lait, l'agriculture laitière, c'est très très bien organisé. Voilà, c'est l'histoire du comté, c'est l'histoire de la fruitière.
Romain LE GAL
La fruitière, mettre le fruit en commun.
Vincent BADOZ
C'est ça, exactement.
Romain LE GAL
Partager.
Vincent BADOZ
Partager. Et nous, on le fait encore comme ça, quoi. On a beau être laitier... acheter du lait, il y a un moment donné, nous, il faut que nos agriculteurs, ça tourne. Et on se connaît, on se respecte. Et de toute façon, si on ne joue pas ce jeu-là, ici, nos agriculteurs, ils s'en vont. C'est aussi simple que ça. On a la chance, et c'est une chance, que nos agriculteurs, ils ne sont pas obligés de vendre à un ou deux industriels des solutions ils en ont plein, comme je dis tout le temps. Ils ont 5 à 6 camions qui passent devant leur ferme tous les soirs.
Romain LE GAL
Ça laisse le choix, mais ça crée de la complexité.
Vincent BADOZ
Ça crée de la complexité, mais ça crée de la valeur. Et notre chance, c'est que les fermes se reprennent. Même s'ils se bagarrent un petit peu. Peut-être même des fois les prix sont trop importants, ce qui complexifie l'installation des jeunes agriculteurs. Mais on a plein de JA, et ça c'est top.
Romain LE GAL
(JA) Jeunes Agriculteurs, et notamment ceux qui ne sont pas... qui arrivent d'extérieur et qui n'ont pas les parents agriculteurs. Des fois, c'est un petit peu compliqué.
Vincent BADOZ
Oué, oui, oui. Alors, il y a des beaux systèmes qui sont mis en place aujourd'hui. Et ce qui est rigolo, c'est qu'on voit aussi maintenant des JA qui viennent, mais d'autres régions. Voilà. Notamment de Haute-Savoie, où le prix du foncier est devenu trop important. Eh bien, on a des hauts savoyards qui viennent chez nous. Et voilà, ça change l'accent, mais ils ont la bonne mentalité. Voilà. Et donc, on en revient à notre métier, donc fromager et affineur. Après le plateau de fromage de Franche-Comté, donc voilà, Comté, Morbier, Mont d'Or, des pâtes pressées non cuites au lait cru. Le lait cru a une place très très très importante chez nous.
Romain LE GAL
Avec b eaucoup de raclette aujourd'hui.
Vincent BADOZ
Oui voilà, entre guillemets une vraie raclette au lait cru, fait dans des cuves à Comté, des cuves en cuivre, affinées comme on affine un Morbier. Faites comme on fait un Morbier, tout simplement. Voilà, une tomme et puis une gamme de Cancoilotte. aussi.
Romain LE GAL
On a dit IGP ?
Vincent BADOZ
Oui, parce qu'on est aussi dans la zone IGP. Voilà, IGP depuis 2-3 ans. Un beau produit, très, très, très différent. En fait, on avait juste envie de le faire au départ parce que ça nous attirait d'aller vers quelque chose de totalement différent. C'est pas un fromage, c'est une spécialité fromagère, c'est un fromage fondu. Et puis on s'est dit, tiens, on va faire ça. Après, on savait qu'il avait aussi des avantages, c'est-à-dire que On n'est pas obligé de travailler le samedi et le dimanche. On n'est pas obligé de ramasser du lait toutes les nuits. Puis c'est un petit peu moins compliqué que le lait cru, le fromage fondu. Mais après, au début, la technologie en fromage fondu, c'est de la pâtisserie. En fait, voilà. Si je pourrais dire, la fromagerie, c'est de la boulangerie. Et puis le fromage fondu, c'est de la pâtisserie. Il faut être très, très, très précis. Et ça a été super intéressant. Et ça nous apprend plein de choses, même pour notre fabrication de fromage. Voilà.
Romain LE GAL
Du coup, si on revient maintenant sur le Mont d'Or, est-ce que tu pourrais donner les grandes caractéristiques de ce fromage ?
Vincent BADOZ
Alors moi, le Mont d'Or, je le présente toujours comme ça. C'est l'alliance des deux chance qu'on a ici. C'est l'alliance de la nature, de l'agriculture et de la forêt. Voilà. Quand on vient ici, il y a deux choses qui marquent. On voit beaucoup d'agriculture et on voit beaucoup de forêt et beaucoup d'épicéa. Et c'est comme ça que le Mont d'Or est né, tout simplement. C'est qu'à un moment donné, il y a des gens qui fabriquaient dans leur ferme avec beaucoup moins de lait l'hiver, qui avaient un plus petit fromage et qui étaient un peu mous.
Romain LE GAL
Parce que c'était des laits de fin de lactation ?
Vincent BADOZ
Oui, des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique, plus gras et plus humide, parce que le gras capte de l'eau. Et puis, qu'est-ce que j'avais sous la main ? Sous la main, j'avais une lanière de bois et puis je l'ai mise. Et puis à un moment, tu le tiens dans une boîte. Et c'est comme ça qu'est né le Mont d'Or, alors il y a très, très, très longtemps.
Romain LE GAL
Il y a encore des traces au XIIe ou XIIIe siècle. C'est ça,
Vincent BADOZ
ouais. Et il y avait même des rois de France qui étaient friands de ça.
Romain LE GAL
Louis XV.
Vincent BADOZ
C'est ça,
Romain LE GAL
ouais. Et justement, c'est à cette époque-là où on voyait dans les écrits fromage de bouette. C'est ça.
Vincent BADOZ
C'est la boîte.
Romain LE GAL
La boîte.
Vincent BADOZ
Il y en a même encore qui disent les boîtes. Et donc voilà, c'est l'alliance de l'agriculture et de la forêt. Moi, si je dois le présenter, c'est ça.
Romain LE GAL
Donc, après les grandes caractéristiques, c'est un fromage au lait cru ?
Vincent BADOZ
Au lait cru.
Romain LE GAL
Entier ?
Vincent BADOZ
Entier, au lait cru entier, saisonnier. Ça, c'est l'autre grande particularité. C'est là, c'est... C'est un des seuls fromages qu'il y a dans son... Il y a beaucoup d'autres qui ont dans leur cahier des charges des dates.
Romain LE GAL
Ils ont des dates, ouais, des charges.
Vincent BADOZ
Voilà, mais je crois que lui, il a vraiment cette image-là de fromage saisonnier. Et il a cette image.
Romain LE GAL
En gardant justement cette partie historique de l'explication pourquoi.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. C'est beaucoup de travail, mais en même temps, on a cette excitation qui... commence à chaque fois à partir de mi-juillet on dit tiens la saison va recommencer alors cette excitation comme un enfant qui va aller en vacances ouais ouais parce qu'on est content on est content de reprendre on est soulagé de finir aussi parce que c'est beaucoup de travail c'est intense on a beaucoup de gens qui viennent et ça c'est beaucoup de saisonniers fidèles parce que voilà c'est un fromage saisonnier mais avec des travailleurs saisonniers et il est au lait cru et avec tout le charme c'est vraiment cool Du lait cru, aujourd'hui, parce que le lait cru, il faut beaucoup le contrôler. On fait à manger, on nourrit des gens et il faut que ces gens-là, on doit respecter leur santé. Et le lait cru, bien sûr, en réunion, c'est toujours la grande discussion. Mais moi, je reste persuadé que beaucoup contrôler, c'est protéger le lait cru. Ce n'est pas le tuer. Il y en a beaucoup qui disent qu'on va finir par tuer le lait cru à force de le contrôler. Moi, je pense l'inverse. Après, c'est jusqu'où on est capable de l'assumer. Je n'ai pas de sujet tabou, il faut parler de destruction. On jette 3 à 4% de ce qu'on fabrique. Parce que des steaks, des Escherichia coli pathogènes, parce que des listerias, parce que des salmonelles. Même si nos agriculteurs travaillent très bien, on reste quand même avec des animaux dans des fermes qui peuvent boire de l'eau dans une flaque lorsqu'elles rejoignent la ferme le soir pour la traite, parce qu'il y a deux traites par jour, avec des heures fixes. C'est sûr que lait cru, c'est une de nos chances, parce que notre cousin suisse, j'en parle, parce que c'est... Ici, dans notre région, on a des fromages cousins. On a le Comté / Gruyère et puis on a le Mont-d'Or et le Vacherin, le Vacherin suisse.
Romain LE GAL
Le Vacherin suisse, j'avais prévu d'en parler avec toi. Donc, effectivement, qui a la particularité de lui ne pas être au lait cru.
Vincent BADOZ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il est au lait thermisé.
Vincent BADOZ
Alors ça, c'est la réponse à un grand événement qui a eu lieu dans les années 86-87. C'est là où on a... On a découvert que dans le lait cru, il peut y avoir des bactéries. À l'époque, c'était des listerias. Et notamment, il y avait eu une grave crise sanitaire en Suisse qui a forcément débordé en France parce que c'est des fromages cousins qui peuvent s'appeler pareil parce que Vacherin suisse, Vacherin du Haut-Doubs. Et à l'époque, on appelait encore plus notre fromage Vacherin que Mont d'Or. Voilà. À la maison, il y en a un qui devait regarder les journaux télévisés, il y en a un qui devait regarder la 5 dans une pièce, l'autre TF1 dans l'autre, l'autre Antenne 2. Et on devait faire un résumé à nos parents parce qu'on disait le fromage qui tue à l'époque. C'était énorme. Moi, j'ai retrouvé des affiches que mon grand-père avait fait imprimer. C'était pour essayer de tuer. La propagande anti-Mont-d'Or, c'était comme ça. Et moi et mes parents, ils avaient arrêté la fabrication du Mont-d'Or en 86-87. C'était au mois d'octobre, la saison, elle était pillé. Et ça a laissé des traces. Ça a laissé des traces parce qu'il y a des fromageries qui ont arrêté. Nous, on a toujours conservé le lait cru. C'est une bonne décision quand on voit aujourd'hui où en était le vacherin et où il en est aujourd'hui. Où en est-elle, le Mont d'Or. C'est simple, le vacherin suisse, il était plutôt à 1 000 tonnes de production par an. Aujourd'hui, ils sont plutôt à 600 tonnes. Et puis nous, le Mont d'Or, on était plutôt à 700-800 tonnes. Et puis aujourd'hui, on est quasiment à 5 500-6 000 tonnes.
Romain LE GAL
La deuxième petite différence qu'on peut noter, mais c'est une notation de syntaxe, c'est que le Mont d'Or suisse, il y a un tiré entre... Le Mont et d'Or, c'est la deuxième petite différence. Pour revenir sur la partie saisonnière, il y a des dates de commercialisation et des dates de fabrication. Quelles sont-elles ?
Vincent BADOZ
La fabrication commence le 15 août.
Romain LE GAL
D'accord.
Vincent BADOZ
Et la commercialisation commence le 10 septembre. Alors, pour déjà nous laisser ces 21 jours minimums que le fromage doit avoir au moment de sa commercialisation. Et la fin de saison, c'est le 15 mars.
Romain LE GAL
15 mars sur la partie fabrication.
Vincent BADOZ
Et le 10 mai, il ne doit plus y en avoir en vente.
Romain LE GAL
Donc, c'est un fromage qu'on peut trouver dans différents formats ?
Vincent BADOZ
Alors oui, c'est 480 grammes. Ça, c'est pour le format mini. Aujourd'hui, on a défini des noms. On est en cours de révision du cahier des charges. Voilà.
Romain LE GAL
Alors, ce qui est important aussi de préciser, c'est que c'est boîte comprise. C'est ça. Parce que ça, ça a changé.
Vincent BADOZ
C'est un des seuls fromages qui est vendu à la pièce. Voilà. Parce qu'on a été, à un moment donné, à cause de la loi, de la règle INCO, de la loi INCO en 2014, on s'est dit comment on va le vendre ? Parce qu'une boîte, elle va faire du simple au double. Parce qu'une boîte, c'est juste du bois frais, c'est hyper local, c'est livré tous les jours, plusieurs fois par jour, par des entreprises hyper locales, hyper spécialisées qui font que ça.
Romain LE GAL
Je crois qu'il y a quatre producteurs de boîtes, c'est ça ?
Vincent BADOZ
Il y a quatre producteurs de boîtes. Et là, il y a eu un regroupement, parce qu'on a des gens qui arrivaient à l'âge de la retraite. Et aujourd'hui, on en a deux. Aujourd'hui, on en a deux. Il y a toujours quatre sites, si on veut, mais il y a deux entreprises. Il y a une, c'est hyper spécifique. C'est livré tous les jours, c'est du bois frais. Et donc, on en revient à notre histoire de Brut pour Net. Une boîte peut faire du simple au double. En termes de poids, une sangle, c'est pareil. Une sangle tirée dans ce qu'on appelle un prébois. Au bordure d'une clairière, un bois qui a pris le soleil, l'eau biais va être très très épais. Et puis un vieux bois qui est plutôt centre de forêt, qui ne voit pas beaucoup le soleil, l'eau biais va être beaucoup plus fin. Et la sangle, elle va peser du simple au double. Donc on peut se retrouver avec d'un côté 150 grammes de boîte et de sangle, et de l'autre côté avec 80 grammes.
Romain LE GAL
Tant qu'on est sur cette partie sangle en épicéa, donc les gens qui vont ramasser, faire les sangles qu'on appelle les sangliers, et... Il y a eu aussi beaucoup d'échanges sur il faut que tout vienne de France.
Vincent BADOZ
Oui, c'est pareil. Alors moi, je n'ai pas de sujet tabou.
Romain LE GAL
Mais non, mais c'est aussi intéressant d'en parler parce qu'il y a des choses qui s'expliquent.
Vincent BADOZ
J'ai dit tout à l'heure qu'on est passé de 1 000 tonnes à 6 000 tonnes. Voilà. Et bien, il faut suivre. C'est-à-dire que les entreprises de boîtes, elles ont dû suivre. Et puis les sangliers, il faut suivre. Et en même temps, on a une forêt où l'état sanitaire de la forêt, tout à l'heure j'ai parlé de la météo, elle ne va pas en s'améliorant. C'est bien l'inverse. On a énormément de ce qu'on appelle de scolites. On voit beaucoup de bois aujourd'hui quand on se promène, beaucoup de bois secs. Et sur ces bois secs, on ne peut pas faire de sangles. La coupe dans la forêt a beaucoup changé aussi. Les bois ne restent pas en bord de route, ce qu'on appelle. Donc le sanglier a beaucoup moins de temps pour tirer ses sangles qu'avant. Et donc, il y a un moment donné, il y a un sanglier du Haut-Doubs, c'est un français, c'est un gars de Mouthe. Il s'est dit, moi en France, je n'arrive pas à faire une filière sangle. En fait, voilà. Et il est parti hors de France, il est parti en Pologne. Parce qu'il savait qu'il y avait des très, très belles forêts, parce que c'est un gars qui connaît la forêt très, très bien. Il a des très belles forêts d'épicéa et il a fait une filière de sangles. Et c'est... Il faut le dire, sans ça, on n'en serait pas là où on en est aujourd'hui dans le Mont d'Or. Le Mont d'Or, on ne serait pas à 6 000 tonnes. On ne pourrait pas acheter le lait comme on l'achète, parce que l'objectif, c'est aussi de prendre le lait aux paysans. Et donc, ça fait vivre l'agriculture régionale. Donc, après, il y avait des partisans qui définirent une zone pour la sangle. Mais il faut savoir que dans un cahier des charges d'AOP, il n'y a qu'une zone. Tu feras une zone pour le lait.
Romain LE GAL
Donc là, la zone,
Vincent BADOZ
c'est le Haut-Doubs. C'est le Haut-Doubs.
Romain LE GAL
Donc minimum 700 mètres d'altitude.
Vincent BADOZ
Minimum 700 mètres où le paysage est principalement constitué de pâtures et de forêts d'épicéa. C'est comme ça qu'on est en train de redéfinir la zone. Parce que la zone était avant... Faites entre fromagers sur... une table dans un café où ils se réunissaient et puis voilà, c'est comme ça que ça se faisait et donc maintenant il faut faire des choses plus précisément avec beaucoup plus de logique, c'est comme ça que l'INAO le demande et c'est très bien et donc c'est 700 mètres et des forêts d'épicéa l'INAO,
Romain LE GAL
l'Institut National des Appellations d'Origine tout à fait donc on a commencé à parler des formats on en a
Vincent BADOZ
4 le mini Le moyen, le maxi et le coupe. Le mini, ce qu'on appelle le babi aussi chez certains. Donc le petit fromage de 500 grammes à peu près. Le moyen, qui est un fromage à peu près 700 grammes. Je parle boîte comprise. Alors on va parler de diamètre. Maintenant, c'est comme ça qu'on les définit. Alors le mini, il a un diamètre 11, 11,5 jusqu'à 12. Le moyen, il a un diamètre qui doit commencer à 13. Je crois que c'est comme ça qu'on va le définir. 13, 13,5, 14. Alors, il est de 14 en majorité. Après, il y a le maxi qui doit recommencer, lui, à 16. Et 17, 18. Il y a beaucoup de 18. Il y a mes 18 centimètres. Je parle de centimètres. Et puis, le gros qui, lui, est encore vendu au poids parce qu'il sera vendu au consommateur découpé, comme un bris. Voilà.
Romain LE GAL
C'est rare de mettre un Mont d'Or de 3 kg dans son four.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. Et donc, il est encore vendu au poids. Et ses diamètres, c'est très grand. Ses diamètres de 29-30 cm. Et le gros, c'est ce qui a beaucoup, beaucoup aidé à faire connaître le Mont d'Or. Dans l'histoire, il a une part très importante avec Rungis.
Romain LE GAL
Le Mont d'Or se consomme chaud, mais également très, très, très bon. Froid.
Vincent BADOZ
Oui, oui, oui. On n'arrive pas à savoir. On pense que c'est 50-50. D'accord. On pense que c'est 50-50, mais la renommée du Mont d'Or, c'est faite avec le Mont d'Or chaud, la boîte chaude.
Romain LE GAL
Comment on produit du Mont d'Or, du coup, Vincent ?
Vincent BADOZ
Alors, on va ramasser déjà du lait tous les jours. On va commencer par le lait, du lait de vache Montbéliarde, ou Simmentale. Donc avec trait deux fois par jour, la traite du matin, la traite du soir. La vache, c'est nourri soit d'herbes et un petit peu une petite ration de farine, des tourteaux, un peu d'orge, des choses comme ça. Et donc herbes, foins, alimentation qu'on trouve ici de la région tout simplement. Lait ramassé à 4 degrés.
Romain LE GAL
C'est une problématique aussi, enfin une problématique qu'on n'est pas une, mais tout ce qui est fourrage doit provenir de la zone d'appellation. Et avec les années qu'on connaît un peu compliquées, les fourrages ne sont pas forcément de bonne qualité ou en quantité. Donc il y a des dérogations pour les années exceptionnelles dans le cahier des charges.
Vincent BADOZ
En fait, on veut vraiment garder ça pour des années exceptionnelles. Et quand on voit cette année les conditions qu'on a eues pour le fourrage l'année dernière, c'est juste les deux. Les deux opposés. L'année dernière, des fourrages qui se sont faits tôt. Et derrière, de l'herbe qui ne repoussait pas et pas de regain. Et puis des foins pas hyper... Et puis cette année, des foins qui n'arrivaient pas à se faire. Parce que deux jours de soleil, il pleuvait. Deux jours de soleil, il pleuvait. Donc des champs hyper mous. Les tracteurs n'aimaient pas aller dans les champs. Mais par contre, des foins... Plutôt pas mal, en belle qualité, des regains qui sont faits là, qui sont en train de se finir. Des super regains, donc des années complètement opposées.
Romain LE GAL
Donc du coup, le lait que vous ramassez, et ensuite ?
Vincent BADOZ
On le ramasse, on l'envoie tout simplement, notre camion il ramasse dans la nuit, on l'envoie tout simplement en cuve, juste réchauffée à 37-38 degrés, donc un lait entier comme on l'a dit tout à l'heure. On va le travailler dans la cuve, on va mettre des ferments qui vont préparer à la coagulation. Et puis ensuite, on va mettre de la présure et on va attendre que le cahier se forme. Un décaillage, on va dire grossier, mais parce que...
Romain LE GAL
Décaillage, donc l'action de couper le cahier.
Vincent BADOZ
Oui, voilà, pour retirer une partie, une part importante du petit lait. Parce que le lait va partir, va se diviser en trois si on veut. une grande partie dans le fromage, de la protéine et de la matière grasse, le lactose et beaucoup d'eau qui vont partir dans le petit lait, qui servait dans le temps à nourrir les porcs, notamment pour la saucisse de mortaux qu'on retrouve ici. C'est une histoire importante, les fritières à Comté et la saucisse de mortaux. Et puis la crème, parce que ce petit lait, on va l'écrémer pour pouvoir faire un peu de beurre aussi.
Romain LE GAL
Le beurre de sérum. Voilà.
Vincent BADOZ
Et donc, un décaillage assez grossier. En Comté, on dit un décaillage grain de blé. Là, on est plutôt sur...
Romain LE GAL
Des cubes qui font à peu près deux par deux.
Vincent BADOZ
Ouais, c'est ça. Là, on dit une noix. une grosse noisette. Oui, c'est ça exactement. Et derrière, on va le brasser. Et là, c'est une étape hyper importante. Le brassage, c'est préparer le cahier au moulage. Parce qu'il ne faut pas juste se dire je vais envoyer du cahier épais dans un moule, mais il faut le structurer le cahier. Il faut ce qu'on appelle le coiffer en surface, c'est-à-dire le durcir pour pouvoir garder à l'intérieur l'humidité.
Romain LE GAL
Donc le fait de brasser va faire créer une pellicule ?
Vincent BADOZ
C'est ça, on va un peu l'agresser physiquement. Et donc lui, c'est fou, on est sur une matière vivante, il va se durcir à l'extérieur. Et donc pour pouvoir garder cette humidité qu'on va vouloir avoir dans le fromage jusqu'à la fin. Et donc on va le mouler. dans différents formats, on va faire des retournements, ensuite on va le laisser s'acidifier, c'est-à-dire on va le laisser baisser en pH, technologiquement comme on le dit, et une fois qu'il sera un pH de démoulage, alors si je peux parler un petit peu technique, on est sur un pH un petit peu encore élevé, plutôt 5,40, 5,30, 5,40. On n'est pas sur un pH sur des fabrications comme des camemberts, lactiques, où on a des pH assez bas. Et ça, c'est une importance aussi, parce qu'on reparle de la bactérie. C'est-à-dire que la bactérie, elle n'est pas agressée par l'acidité du fromage.
Romain LE GAL
Donc le lait cru, du coup...
Vincent BADOZ
Là, c'est l'éclate. C'est la fête. Oui, c'est la fête. On les a mis à une température exceptionnelle, 37 degrés, on ne la graisse pas. Mais c'est comme ça qu'est fait le Mont d'Or. Si on mettrait des pH plus bas, on n'arriverait plus à faire un Mont d'Or. Et donc après, on va le sanglier aussi. Et on va le sanglier, là c'est important. C'est là où vraiment, avant on va dire qu'on a fait un fromage. Mais là, quand on met la sangle, ça devient... un mont d'or. On a préparé un fromage, mais ça devient un mont d'or. Ça vient. On va faire un mont d'or, on lui met sa sangle, son identité, et derrière, on va le saumurer. Et c'est important que le fromage et la sangle ne fassent plus qu'un.
Romain LE GAL
Alors, chez Badoz, vous avez un système de saumurage, c'est le seul que j'ai comme ça. C'est un système un peu unique.
Vincent BADOZ
Oui. On a gardé le système de notre papa, qu'on a agrandi au fur et à mesure des années. Bon, il faut en profiter, on ne va pas le voir encore longtemps, parce qu'on a prévu de faire autrement.
Romain LE GAL
Il ira dans un musée après ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas ce qu'on peut en faire, mais c'est hyper facile pour les gens à mettre des fromages dedans, tout simplement.
Romain LE GAL
Donc, en saumure du coup ?
Vincent BADOZ
Oui.
Romain LE GAL
Et puis ensuite ?
Vincent BADOZ
Et donc ensuite, le fromage, il va aller en cave. Voilà, il va aller en cave. Au début, on va faire pour que nos levures prennent un peu de place. Voilà, parce qu'on a mis un petit peu un mélange de géotrichome, de pénicillium, etc. pour que la sangle et le fromage puissent n'être qu'un. Voilà, ça c'est important. Une sangle, c'est un corps étranger autour d'un fromage. Et il peut se passer plein de choses. Il s'en passe plein de choses, des fois. Il se passe quand il y a un peu de mu-corps. La sangle, elle a été bouillantée à 90 degrés. Et bien sûr, parce que c'est quand même quelque chose qui vient de la forêt. Et donc, on a encore des choses qui peuvent se retrouver dedans. On met donc ce mélange de levure pour que les deux se causent. Et on va le laisser en cave une quinzaine de jours. Où on va le frotter avec tout simplement de l'eau salée. Tout simplement, voilà.
Romain LE GAL
C'est combien de soins ?
Vincent BADOZ
Alors, on a un soin tous les deux jours. Soin retournement. Parce qu'on va faire pour que la planche, que la face ne reste pas trop longtemps contre la planche. Et puis, il reçoit de nouveaux contacts de l'air afin qu'il se croûte. Voilà, que la croûte se forme, que le dessèchement se fasse, ce qui va permettre la formation de la croûte. Et puis, on va le frotter. Voilà. Et donc, c'est un fromage qui demande... Et tout ce que je viens de parler, c'est-à-dire la fabrication, beaucoup d'étapes manuelles. Voilà. Le sanglage, toi la main. Le frottage, toi la main. Et énormément de mains. Énormément de collaborateurs, de collaboratrices, d'actions manuelles. C'est... Quand on passe du comté au Mont d'Or, c'est hyper différent en termes de... Le comté, on le fabrique et puis après, on prend son temps. On a le temps. C'est une pâte cuite où on va attendre qu'elle soit l'optimum. Mais le Mont d'Or, on est dans une course dans une... contre la montre, tout est chronométré. Et donc 21 jours, ça arrive vite. On va faire pour que le fromage soit à son optimum. Voilà, tout simplement au bout d'une quinzaine de jours pour pouvoir le mettre en boîte.
Romain LE GAL
Donc la mise en boîte après, du coup c'est...
Vincent BADOZ
16, 17 jours, 15, 16 jours, voilà. Et la boîte va continuer aussi à apporter jusqu'au 21e jour où on a le droit. de le vendre à nos clients. Mais après, ça va dépendre. On va le vendre à 21, 22, 23, 24, 25. Ça dépend de notre demande, de nos stocks. Et le bois va apporter encore du goût au fromage. Et puis, ça fait sa micro cave.
Romain LE GAL
Et maintenant, si on parle un peu de la filière, du coup, vous êtes combien de producteurs affineurs de Mondor ?
Vincent BADOZ
Alors aujourd'hui, on est 10 producteurs de Mondor, dont un fermier. On a un fabricant fermier. Les producteurs de Mondor, quand même, on est moins qu'on était auparavant. Les unités...
Romain LE GAL
Tu l'as vu par concentration ou par disparition des unités ?
Vincent BADOZ
Non, par disparition. Il y avait des tout petits ateliers qui faisaient encore un peu de Mondor. Et puis...... Ils le faisaient dans des conditions pas évidentes. C'était quand même des fruitiers racontés, on va dire, qui faisaient un peu de mondor comme ça à l'automne et à l'hiver. Et c'était trop difficile pour eux au niveau du travail. Ils n'avaient pas l'outil adapté. La bactérie, ça a été difficile aussi pour eux de s'adapter. C'était des fruitiers racontés qui faisaient un peu de mondor. On va dire que les vrais ateliers qui ont destiné au Mont d'Or ont tous continué. Aujourd'hui, c'est ça en fait. C'est très difficile. Et si je ne me trompe pas, je crois qu'il n'y a plus qu'un fromager qui n'a pas d'atelier spécifique Mont d'Or sur sa fromagerie. Donc c'est aussi la spécificité de notre fromage, c'est qu'on a quand même six mois de l'année. Un atelier de fabrication qui est à l'arrêt.
Romain LE GAL
Une salle de balle.
Vincent BADOZ
Oui, c'est ça. Et puis toutes les caves et tout. Le Mont d'Or, c'est une production intense, mais aussi avec un investissement qui va être utilisé sur six mois de l'année.
Romain LE GAL
Et du coup, au niveau des intervenants de la filière, euh... Il y a quelques gros et quelques petits ou tout le monde a... comment ça se répartit ?
Vincent BADOZ
Alors, il y a deux gros fabricants. Si je peux dire des marques, il y a la coopérative des Montjou à Bannan, qui est le plus gros intervenant en termes de tonnage. Il y a nous. qui sommes le deuxième intervenant en termes de tonnage. Je dis souvent le premier en marque parce qu'on vend énormément notre marque. Ensuite, il y a des ateliers importants qui sont la fromagerie Napio, la coopérative Dedoux, etc. On va dire que c'est aussi une part importante. Après, on va retrouver 3-4 petits ateliers qui ont toutes leurs places. dans la filière et en fait ce qui est important dans nos conseils d'administration parce que nos AOP sont dirigés par nous, voilà on a un président mais avec un conseil d'administration c'est toute la particularité de nos AOP régionales. C'est nous-mêmes qui allons prendre les décisions pour notre produit. Et donc, il faut qu'on arrive à tous s'entendre et on prend des décisions qui doivent convenir à tous.
Romain LE GAL
Sur un atelier comme Badoz, ça représente combien de saisonniers le monde a ?
Vincent BADOZ
Ça représente 50 saisonniers. On a 50 personnes.
Romain LE GAL
C'est une sacrée équipe.
Vincent BADOZ
Oui, on passe de 100 à 150. Un tiers de plus. sur tout le même site, sur des services qui n'existent pas hors saison Mont-d'Or. Donc, avec une fidélité de saisonniers, on a un retour à peu près de 70% de saisonniers, beaucoup de saisonnières, voilà, et des gens qui connaissent très bien leur travail, et puis qui aiment faire la saison, voilà, qui aiment faire la saison. Donc, c'est une organisation importante avec tout le monde qui arrive entre le 15 août et le 5 septembre, voilà. grosso modo.
Romain LE GAL
Et pour parler de l'avenir de la filière, tout à l'heure, on a abordé un petit peu déjà le sujet, les crus, on a abordé le fait qu'il y a de la casse. Comment, toi, tu vois ça de ton côté ?
Vincent BADOZ
Le plus important, c'est que notre fromage ne passe pas la une. Des journaux, on est malheureusement trop habitués à ça. On a eu notre fromage Le Morbier qui l'a eu l'année dernière. C'est quand même des crises médiatiques. Mais avant de... parler de médias, il faut déjà parler des gens. Aujourd'hui, c'est comme ça. On a aussi une population... Peut-être qu'il y a des défenses qui ne sont plus les mêmes qu'avant, parce que notre alimentation a changé globalement. Mais notre principal souci, c'est déjà que les gens ne tombent pas malades en consommant notre produit. Notre réussite vient en grande partie du lait cru. Et il faut... qu'on travaille dans ce sens-là. Il y a beaucoup de choses à faire, beaucoup de choses à faire à la ferme, sur les compartiments dans la ferme, là où je mets les vaches, là où je mets les veaux, là où je trais. Il faut que les choses soient bien séparées aujourd'hui. On a des exploitants agricoles qui font un super travail, qui ont vraiment compris tout cet enjeu et qui sont dans la filière. Parce que voilà... parle de filière on a un vrai métier de filière avec nous on est là pour vivre mais faut qu'on fasse vivre nos exploitations agricoles et le fabricant affineur doit vivre également et on doit travailler tous ensemble toi
Romain LE GAL
tu sens qu'il ya de la reprise derrière dans les fermes n'y a pas de deux énormément de nous on a eu je suis pas moi sur les cinq dernières années on a eu
Vincent BADOZ
Des jeunes agriculteurs qui se sont installés, on a la chance d'avoir 75 exploitations qui nous font confiance, donc ils nous livrent leur lait toute l'année. Des jeunes agriculteurs, on en a eu au moins une dizaine sur les cinq dernières années, là on en a encore qui s'installent, soit qui reprennent derrière leurs parents, soit des installations hors cadre familial, ce qu'on appelle, qui reprennent des fermes à taille humaine. Et on tient à garder ce modèle à taille humaine.
Romain LE GAL
Pour terminer, Vincent, j'ai une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ?
Vincent BADOZ
Quelle est ma pizza préférée ? Ma pizza préférée, c'est une pizza avec de la cancoyote dessus.
Romain LE GAL
Avec de la cancoyote ?
Vincent BADOZ
Oui, ici, il se fait des pizzas un peu avec de la raclette, du mont d'or pendant la saison, avec de la Cancoillotte, et puis il y a une pizza Cancoillotte. Mais je trouve ça excellent. Avec un peu de saucisse de mortaux dessus, je trouve ça excellent.
Romain LE GAL
C'est pour se donner un peu de bonne confiance ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas. Oui, non, parce que la pizza, il faut la passer derrière la chaîne quand même. Mais non, non, j'adore ça. Et puis en plus, on adore la pizza. Manger en famille, ça nous arrive souvent. Ma femme et mes deux enfants.
Romain LE GAL
Donc, Cancoillotte, saucisse de mortaux. Oui. Merci beaucoup de ton accueil, Vincent. Merci de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. C'était le deuxième épisode de Lait'Change. N'hésitez pas à nous faire des commentaires, à partager le contenu. Et je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode. A bientôt. Salut Vincent. Salut.

About Lait'Change

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Pour ce second épisode de Lait'Change, Romain est parti en direction du Haut-Doubs pour vous faire découvrir un fromage qui remonte au 13ᵉ siècle.

Un mets raffiné, convoité des rois de France et notamment de Louis XV, en ce temps nommé "Fromage de Boëtte" on le connait désormais sous le nom de Mont d'Or AOP.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vous propose de découvrir un fromage saisonnier reconnaissable à sa sangle et à sa boîte en épicéa. Appelé il y a très longtemps fromage de bouette, on va évidemment parler du Mont d'Or AOP. Je me trouve aujourd'hui à Pontarlier, dans le Doubs, à la fromagerie Badoz, avec Vincent Badoz pour parler de ce magnifique fromage. Bonjour Vincent.
Vincent BADOZ
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Ce que je te propose Vincent, c'est dans un premier temps de te présenter, puis de présenter la fromagerie Badoz avant de rentrer dans le vif du sujet et d'aborder le Mont d'Or.
Vincent BADOZ
Très bien, merci. Donc voilà, moi je m'appelle Vincent Badoz, donc je dirige la fromagerie Badoz, voilà, fromagerie familiale, indépendante, donc à Pontarlier dans le Haut-Doubs, on travaille en famille. Voilà, je travaille avec mes frères.
Romain LE GAL
Vous êtes combien de frères ?
Vincent BADOZ
On est trois frères, voilà, et on a repris derrière nos parents, voilà, et qui eux-mêmes avaient repris derrière mon grand-père. Voilà, mon grand-père a lancé la fromagerie en 1961, mais on est fromagers de profession depuis bien plus longtemps que 1961. Depuis, dans les années 1800, on a des traces déjà, on est fromagers, voilà, jusqu'à 1830, on a retrouvé des traces, voilà, on est fromagers. Et... Et instituteur aussi dans la famille, parce que dans le temps, la fromagerie et l'école, c'était dans le même bâtiment. Et des fois, le fromager allait voir l'institutrice et puis voilà. Il y a des histoires aussi un petit peu comme ça.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, dans la fromagerie, toi tu t'occupes, enfin sur la fromagerie, tu t'occupes plutôt de quelle partie ? C'est quoi la répartition avec tes frères ?
Vincent BADOZ
Eh bien, moi je dirige la fromagerie. Donc en fait... Chef d'entreprise, on va dire que c'est chef d'orchestre. On essaye de tout allier et puis que la sauce prenne. C'est le plus important.
Romain LE GAL
C'est toi qui tiens la baguette.
Vincent BADOZ
C'est le plus important, c'est que la mayonnaise prenne et qu'il y ait une parfaite fusion entre tous les éléments et que tout se coordonne. Parfois, ça ne marche pas. Mais même quand il y a des difficultés, il doit y avoir une parfaite fusion entre tous les éléments. Et puis, mon premier métier, c'est m'assurer d'une chose très simple, c'est que notre fromage est bon.
Romain LE GAL
Et ça a toujours été une évidence pour toi de revenir reprendre la fromagerie ou pour tes frères ? Tu ne t'es jamais posé la question ?
Vincent BADOZ
C'est ça. En fait, on n'a jamais dit oui, puis on n'a jamais dit non parce qu'on ne s'est jamais posé la question. Parce que peut-être que c'était une évidence. En fait, je ne me suis jamais posé question quel autre métier je ferais.
Romain LE GAL
D'accord. T'es né dans la cuve et tu restes dans la cuve.
Vincent BADOZ
Ouais, moi je suis né... Là où aujourd'hui on est, à la fromagerie rue Eiffel à Pontarlier, nous, notre... On va dire que l'histoire est née à Pontarlier, rue de la Paix, où habitent encore mes parents aujourd'hui. C'était la maison en haut, les expéditions en dessous, avec des caves, etc. Et que ça soit rue de la Paix ou rue Eiffel à Pontarlier, moi j'allais voir mes parents... Des fois, je disais, le soir, j'y venais en pyjama.
Romain LE GAL
Vous êtes producteur de Mont d'Or, mais en quelques mots, la fromagerie Badoz ?
Vincent BADOZ
On est fromager et affineur. Ça, c'est hyper important. Chez nous, c'est qu'on ramasse du lait, on fabrique et on affine. Donc, on maîtrise toutes les étapes de la fabrication. Certains diront, on s'embête, on veut faire tous les métiers. Mais non, en fait, c'est... Notre ADN, on a toujours été comme ça. Notre grand-père a conçu la fromagerie comme ça, a dit notre métier, ça sera comme ça qu'on le fera et on l'a toujours gardé. On a la chance et c'est extraordinaire. Et je crois qu'il n'y a pas d'autre cas en France. Tu connait mieux tous les fromages français que moi. Mais on a quand même une situation géographique où on est dans trois AOP. et c'est quand même une grande chance, donc on peut quand même fabriquer de l'AOP Comté, de l'AOP Morbier et de l'AOP Mont d'Or. Donc nous, on fait du Comté, du Morbier, du Mont d'Or. Ce qui n'est pas le cas de tous, j'ai des collègues qui ne font pas de Morbier, j'ai des collègues qui font que du Comté, il y a plein de coopératives fruitières, parce qu'on est quand même dans la région où le lait, l'agriculture laitière, c'est très très bien organisé. Voilà, c'est l'histoire du comté, c'est l'histoire de la fruitière.
Romain LE GAL
La fruitière, mettre le fruit en commun.
Vincent BADOZ
C'est ça, exactement.
Romain LE GAL
Partager.
Vincent BADOZ
Partager. Et nous, on le fait encore comme ça, quoi. On a beau être laitier... acheter du lait, il y a un moment donné, nous, il faut que nos agriculteurs, ça tourne. Et on se connaît, on se respecte. Et de toute façon, si on ne joue pas ce jeu-là, ici, nos agriculteurs, ils s'en vont. C'est aussi simple que ça. On a la chance, et c'est une chance, que nos agriculteurs, ils ne sont pas obligés de vendre à un ou deux industriels des solutions ils en ont plein, comme je dis tout le temps. Ils ont 5 à 6 camions qui passent devant leur ferme tous les soirs.
Romain LE GAL
Ça laisse le choix, mais ça crée de la complexité.
Vincent BADOZ
Ça crée de la complexité, mais ça crée de la valeur. Et notre chance, c'est que les fermes se reprennent. Même s'ils se bagarrent un petit peu. Peut-être même des fois les prix sont trop importants, ce qui complexifie l'installation des jeunes agriculteurs. Mais on a plein de JA, et ça c'est top.
Romain LE GAL
(JA) Jeunes Agriculteurs, et notamment ceux qui ne sont pas... qui arrivent d'extérieur et qui n'ont pas les parents agriculteurs. Des fois, c'est un petit peu compliqué.
Vincent BADOZ
Oué, oui, oui. Alors, il y a des beaux systèmes qui sont mis en place aujourd'hui. Et ce qui est rigolo, c'est qu'on voit aussi maintenant des JA qui viennent, mais d'autres régions. Voilà. Notamment de Haute-Savoie, où le prix du foncier est devenu trop important. Eh bien, on a des hauts savoyards qui viennent chez nous. Et voilà, ça change l'accent, mais ils ont la bonne mentalité. Voilà. Et donc, on en revient à notre métier, donc fromager et affineur. Après le plateau de fromage de Franche-Comté, donc voilà, Comté, Morbier, Mont d'Or, des pâtes pressées non cuites au lait cru. Le lait cru a une place très très très importante chez nous.
Romain LE GAL
Avec b eaucoup de raclette aujourd'hui.
Vincent BADOZ
Oui voilà, entre guillemets une vraie raclette au lait cru, fait dans des cuves à Comté, des cuves en cuivre, affinées comme on affine un Morbier. Faites comme on fait un Morbier, tout simplement. Voilà, une tomme et puis une gamme de Cancoilotte. aussi.
Romain LE GAL
On a dit IGP ?
Vincent BADOZ
Oui, parce qu'on est aussi dans la zone IGP. Voilà, IGP depuis 2-3 ans. Un beau produit, très, très, très différent. En fait, on avait juste envie de le faire au départ parce que ça nous attirait d'aller vers quelque chose de totalement différent. C'est pas un fromage, c'est une spécialité fromagère, c'est un fromage fondu. Et puis on s'est dit, tiens, on va faire ça. Après, on savait qu'il avait aussi des avantages, c'est-à-dire que On n'est pas obligé de travailler le samedi et le dimanche. On n'est pas obligé de ramasser du lait toutes les nuits. Puis c'est un petit peu moins compliqué que le lait cru, le fromage fondu. Mais après, au début, la technologie en fromage fondu, c'est de la pâtisserie. En fait, voilà. Si je pourrais dire, la fromagerie, c'est de la boulangerie. Et puis le fromage fondu, c'est de la pâtisserie. Il faut être très, très, très précis. Et ça a été super intéressant. Et ça nous apprend plein de choses, même pour notre fabrication de fromage. Voilà.
Romain LE GAL
Du coup, si on revient maintenant sur le Mont d'Or, est-ce que tu pourrais donner les grandes caractéristiques de ce fromage ?
Vincent BADOZ
Alors moi, le Mont d'Or, je le présente toujours comme ça. C'est l'alliance des deux chance qu'on a ici. C'est l'alliance de la nature, de l'agriculture et de la forêt. Voilà. Quand on vient ici, il y a deux choses qui marquent. On voit beaucoup d'agriculture et on voit beaucoup de forêt et beaucoup d'épicéa. Et c'est comme ça que le Mont d'Or est né, tout simplement. C'est qu'à un moment donné, il y a des gens qui fabriquaient dans leur ferme avec beaucoup moins de lait l'hiver, qui avaient un plus petit fromage et qui étaient un peu mous.
Romain LE GAL
Parce que c'était des laits de fin de lactation ?
Vincent BADOZ
Oui, des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique, plus gras et plus humide, parce que le gras capte de l'eau. Et puis, qu'est-ce que j'avais sous la main ? Sous la main, j'avais une lanière de bois et puis je l'ai mise. Et puis à un moment, tu le tiens dans une boîte. Et c'est comme ça qu'est né le Mont d'Or, alors il y a très, très, très longtemps.
Romain LE GAL
Il y a encore des traces au XIIe ou XIIIe siècle. C'est ça,
Vincent BADOZ
ouais. Et il y avait même des rois de France qui étaient friands de ça.
Romain LE GAL
Louis XV.
Vincent BADOZ
C'est ça,
Romain LE GAL
ouais. Et justement, c'est à cette époque-là où on voyait dans les écrits fromage de bouette. C'est ça.
Vincent BADOZ
C'est la boîte.
Romain LE GAL
La boîte.
Vincent BADOZ
Il y en a même encore qui disent les boîtes. Et donc voilà, c'est l'alliance de l'agriculture et de la forêt. Moi, si je dois le présenter, c'est ça.
Romain LE GAL
Donc, après les grandes caractéristiques, c'est un fromage au lait cru ?
Vincent BADOZ
Au lait cru.
Romain LE GAL
Entier ?
Vincent BADOZ
Entier, au lait cru entier, saisonnier. Ça, c'est l'autre grande particularité. C'est là, c'est... C'est un des seuls fromages qu'il y a dans son... Il y a beaucoup d'autres qui ont dans leur cahier des charges des dates.
Romain LE GAL
Ils ont des dates, ouais, des charges.
Vincent BADOZ
Voilà, mais je crois que lui, il a vraiment cette image-là de fromage saisonnier. Et il a cette image.
Romain LE GAL
En gardant justement cette partie historique de l'explication pourquoi.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. C'est beaucoup de travail, mais en même temps, on a cette excitation qui... commence à chaque fois à partir de mi-juillet on dit tiens la saison va recommencer alors cette excitation comme un enfant qui va aller en vacances ouais ouais parce qu'on est content on est content de reprendre on est soulagé de finir aussi parce que c'est beaucoup de travail c'est intense on a beaucoup de gens qui viennent et ça c'est beaucoup de saisonniers fidèles parce que voilà c'est un fromage saisonnier mais avec des travailleurs saisonniers et il est au lait cru et avec tout le charme c'est vraiment cool Du lait cru, aujourd'hui, parce que le lait cru, il faut beaucoup le contrôler. On fait à manger, on nourrit des gens et il faut que ces gens-là, on doit respecter leur santé. Et le lait cru, bien sûr, en réunion, c'est toujours la grande discussion. Mais moi, je reste persuadé que beaucoup contrôler, c'est protéger le lait cru. Ce n'est pas le tuer. Il y en a beaucoup qui disent qu'on va finir par tuer le lait cru à force de le contrôler. Moi, je pense l'inverse. Après, c'est jusqu'où on est capable de l'assumer. Je n'ai pas de sujet tabou, il faut parler de destruction. On jette 3 à 4% de ce qu'on fabrique. Parce que des steaks, des Escherichia coli pathogènes, parce que des listerias, parce que des salmonelles. Même si nos agriculteurs travaillent très bien, on reste quand même avec des animaux dans des fermes qui peuvent boire de l'eau dans une flaque lorsqu'elles rejoignent la ferme le soir pour la traite, parce qu'il y a deux traites par jour, avec des heures fixes. C'est sûr que lait cru, c'est une de nos chances, parce que notre cousin suisse, j'en parle, parce que c'est... Ici, dans notre région, on a des fromages cousins. On a le Comté / Gruyère et puis on a le Mont-d'Or et le Vacherin, le Vacherin suisse.
Romain LE GAL
Le Vacherin suisse, j'avais prévu d'en parler avec toi. Donc, effectivement, qui a la particularité de lui ne pas être au lait cru.
Vincent BADOZ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il est au lait thermisé.
Vincent BADOZ
Alors ça, c'est la réponse à un grand événement qui a eu lieu dans les années 86-87. C'est là où on a... On a découvert que dans le lait cru, il peut y avoir des bactéries. À l'époque, c'était des listerias. Et notamment, il y avait eu une grave crise sanitaire en Suisse qui a forcément débordé en France parce que c'est des fromages cousins qui peuvent s'appeler pareil parce que Vacherin suisse, Vacherin du Haut-Doubs. Et à l'époque, on appelait encore plus notre fromage Vacherin que Mont d'Or. Voilà. À la maison, il y en a un qui devait regarder les journaux télévisés, il y en a un qui devait regarder la 5 dans une pièce, l'autre TF1 dans l'autre, l'autre Antenne 2. Et on devait faire un résumé à nos parents parce qu'on disait le fromage qui tue à l'époque. C'était énorme. Moi, j'ai retrouvé des affiches que mon grand-père avait fait imprimer. C'était pour essayer de tuer. La propagande anti-Mont-d'Or, c'était comme ça. Et moi et mes parents, ils avaient arrêté la fabrication du Mont-d'Or en 86-87. C'était au mois d'octobre, la saison, elle était pillé. Et ça a laissé des traces. Ça a laissé des traces parce qu'il y a des fromageries qui ont arrêté. Nous, on a toujours conservé le lait cru. C'est une bonne décision quand on voit aujourd'hui où en était le vacherin et où il en est aujourd'hui. Où en est-elle, le Mont d'Or. C'est simple, le vacherin suisse, il était plutôt à 1 000 tonnes de production par an. Aujourd'hui, ils sont plutôt à 600 tonnes. Et puis nous, le Mont d'Or, on était plutôt à 700-800 tonnes. Et puis aujourd'hui, on est quasiment à 5 500-6 000 tonnes.
Romain LE GAL
La deuxième petite différence qu'on peut noter, mais c'est une notation de syntaxe, c'est que le Mont d'Or suisse, il y a un tiré entre... Le Mont et d'Or, c'est la deuxième petite différence. Pour revenir sur la partie saisonnière, il y a des dates de commercialisation et des dates de fabrication. Quelles sont-elles ?
Vincent BADOZ
La fabrication commence le 15 août.
Romain LE GAL
D'accord.
Vincent BADOZ
Et la commercialisation commence le 10 septembre. Alors, pour déjà nous laisser ces 21 jours minimums que le fromage doit avoir au moment de sa commercialisation. Et la fin de saison, c'est le 15 mars.
Romain LE GAL
15 mars sur la partie fabrication.
Vincent BADOZ
Et le 10 mai, il ne doit plus y en avoir en vente.
Romain LE GAL
Donc, c'est un fromage qu'on peut trouver dans différents formats ?
Vincent BADOZ
Alors oui, c'est 480 grammes. Ça, c'est pour le format mini. Aujourd'hui, on a défini des noms. On est en cours de révision du cahier des charges. Voilà.
Romain LE GAL
Alors, ce qui est important aussi de préciser, c'est que c'est boîte comprise. C'est ça. Parce que ça, ça a changé.
Vincent BADOZ
C'est un des seuls fromages qui est vendu à la pièce. Voilà. Parce qu'on a été, à un moment donné, à cause de la loi, de la règle INCO, de la loi INCO en 2014, on s'est dit comment on va le vendre ? Parce qu'une boîte, elle va faire du simple au double. Parce qu'une boîte, c'est juste du bois frais, c'est hyper local, c'est livré tous les jours, plusieurs fois par jour, par des entreprises hyper locales, hyper spécialisées qui font que ça.
Romain LE GAL
Je crois qu'il y a quatre producteurs de boîtes, c'est ça ?
Vincent BADOZ
Il y a quatre producteurs de boîtes. Et là, il y a eu un regroupement, parce qu'on a des gens qui arrivaient à l'âge de la retraite. Et aujourd'hui, on en a deux. Aujourd'hui, on en a deux. Il y a toujours quatre sites, si on veut, mais il y a deux entreprises. Il y a une, c'est hyper spécifique. C'est livré tous les jours, c'est du bois frais. Et donc, on en revient à notre histoire de Brut pour Net. Une boîte peut faire du simple au double. En termes de poids, une sangle, c'est pareil. Une sangle tirée dans ce qu'on appelle un prébois. Au bordure d'une clairière, un bois qui a pris le soleil, l'eau biais va être très très épais. Et puis un vieux bois qui est plutôt centre de forêt, qui ne voit pas beaucoup le soleil, l'eau biais va être beaucoup plus fin. Et la sangle, elle va peser du simple au double. Donc on peut se retrouver avec d'un côté 150 grammes de boîte et de sangle, et de l'autre côté avec 80 grammes.
Romain LE GAL
Tant qu'on est sur cette partie sangle en épicéa, donc les gens qui vont ramasser, faire les sangles qu'on appelle les sangliers, et... Il y a eu aussi beaucoup d'échanges sur il faut que tout vienne de France.
Vincent BADOZ
Oui, c'est pareil. Alors moi, je n'ai pas de sujet tabou.
Romain LE GAL
Mais non, mais c'est aussi intéressant d'en parler parce qu'il y a des choses qui s'expliquent.
Vincent BADOZ
J'ai dit tout à l'heure qu'on est passé de 1 000 tonnes à 6 000 tonnes. Voilà. Et bien, il faut suivre. C'est-à-dire que les entreprises de boîtes, elles ont dû suivre. Et puis les sangliers, il faut suivre. Et en même temps, on a une forêt où l'état sanitaire de la forêt, tout à l'heure j'ai parlé de la météo, elle ne va pas en s'améliorant. C'est bien l'inverse. On a énormément de ce qu'on appelle de scolites. On voit beaucoup de bois aujourd'hui quand on se promène, beaucoup de bois secs. Et sur ces bois secs, on ne peut pas faire de sangles. La coupe dans la forêt a beaucoup changé aussi. Les bois ne restent pas en bord de route, ce qu'on appelle. Donc le sanglier a beaucoup moins de temps pour tirer ses sangles qu'avant. Et donc, il y a un moment donné, il y a un sanglier du Haut-Doubs, c'est un français, c'est un gars de Mouthe. Il s'est dit, moi en France, je n'arrive pas à faire une filière sangle. En fait, voilà. Et il est parti hors de France, il est parti en Pologne. Parce qu'il savait qu'il y avait des très, très belles forêts, parce que c'est un gars qui connaît la forêt très, très bien. Il a des très belles forêts d'épicéa et il a fait une filière de sangles. Et c'est... Il faut le dire, sans ça, on n'en serait pas là où on en est aujourd'hui dans le Mont d'Or. Le Mont d'Or, on ne serait pas à 6 000 tonnes. On ne pourrait pas acheter le lait comme on l'achète, parce que l'objectif, c'est aussi de prendre le lait aux paysans. Et donc, ça fait vivre l'agriculture régionale. Donc, après, il y avait des partisans qui définirent une zone pour la sangle. Mais il faut savoir que dans un cahier des charges d'AOP, il n'y a qu'une zone. Tu feras une zone pour le lait.
Romain LE GAL
Donc là, la zone,
Vincent BADOZ
c'est le Haut-Doubs. C'est le Haut-Doubs.
Romain LE GAL
Donc minimum 700 mètres d'altitude.
Vincent BADOZ
Minimum 700 mètres où le paysage est principalement constitué de pâtures et de forêts d'épicéa. C'est comme ça qu'on est en train de redéfinir la zone. Parce que la zone était avant... Faites entre fromagers sur... une table dans un café où ils se réunissaient et puis voilà, c'est comme ça que ça se faisait et donc maintenant il faut faire des choses plus précisément avec beaucoup plus de logique, c'est comme ça que l'INAO le demande et c'est très bien et donc c'est 700 mètres et des forêts d'épicéa l'INAO,
Romain LE GAL
l'Institut National des Appellations d'Origine tout à fait donc on a commencé à parler des formats on en a
Vincent BADOZ
4 le mini Le moyen, le maxi et le coupe. Le mini, ce qu'on appelle le babi aussi chez certains. Donc le petit fromage de 500 grammes à peu près. Le moyen, qui est un fromage à peu près 700 grammes. Je parle boîte comprise. Alors on va parler de diamètre. Maintenant, c'est comme ça qu'on les définit. Alors le mini, il a un diamètre 11, 11,5 jusqu'à 12. Le moyen, il a un diamètre qui doit commencer à 13. Je crois que c'est comme ça qu'on va le définir. 13, 13,5, 14. Alors, il est de 14 en majorité. Après, il y a le maxi qui doit recommencer, lui, à 16. Et 17, 18. Il y a beaucoup de 18. Il y a mes 18 centimètres. Je parle de centimètres. Et puis, le gros qui, lui, est encore vendu au poids parce qu'il sera vendu au consommateur découpé, comme un bris. Voilà.
Romain LE GAL
C'est rare de mettre un Mont d'Or de 3 kg dans son four.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. Et donc, il est encore vendu au poids. Et ses diamètres, c'est très grand. Ses diamètres de 29-30 cm. Et le gros, c'est ce qui a beaucoup, beaucoup aidé à faire connaître le Mont d'Or. Dans l'histoire, il a une part très importante avec Rungis.
Romain LE GAL
Le Mont d'Or se consomme chaud, mais également très, très, très bon. Froid.
Vincent BADOZ
Oui, oui, oui. On n'arrive pas à savoir. On pense que c'est 50-50. D'accord. On pense que c'est 50-50, mais la renommée du Mont d'Or, c'est faite avec le Mont d'Or chaud, la boîte chaude.
Romain LE GAL
Comment on produit du Mont d'Or, du coup, Vincent ?
Vincent BADOZ
Alors, on va ramasser déjà du lait tous les jours. On va commencer par le lait, du lait de vache Montbéliarde, ou Simmentale. Donc avec trait deux fois par jour, la traite du matin, la traite du soir. La vache, c'est nourri soit d'herbes et un petit peu une petite ration de farine, des tourteaux, un peu d'orge, des choses comme ça. Et donc herbes, foins, alimentation qu'on trouve ici de la région tout simplement. Lait ramassé à 4 degrés.
Romain LE GAL
C'est une problématique aussi, enfin une problématique qu'on n'est pas une, mais tout ce qui est fourrage doit provenir de la zone d'appellation. Et avec les années qu'on connaît un peu compliquées, les fourrages ne sont pas forcément de bonne qualité ou en quantité. Donc il y a des dérogations pour les années exceptionnelles dans le cahier des charges.
Vincent BADOZ
En fait, on veut vraiment garder ça pour des années exceptionnelles. Et quand on voit cette année les conditions qu'on a eues pour le fourrage l'année dernière, c'est juste les deux. Les deux opposés. L'année dernière, des fourrages qui se sont faits tôt. Et derrière, de l'herbe qui ne repoussait pas et pas de regain. Et puis des foins pas hyper... Et puis cette année, des foins qui n'arrivaient pas à se faire. Parce que deux jours de soleil, il pleuvait. Deux jours de soleil, il pleuvait. Donc des champs hyper mous. Les tracteurs n'aimaient pas aller dans les champs. Mais par contre, des foins... Plutôt pas mal, en belle qualité, des regains qui sont faits là, qui sont en train de se finir. Des super regains, donc des années complètement opposées.
Romain LE GAL
Donc du coup, le lait que vous ramassez, et ensuite ?
Vincent BADOZ
On le ramasse, on l'envoie tout simplement, notre camion il ramasse dans la nuit, on l'envoie tout simplement en cuve, juste réchauffée à 37-38 degrés, donc un lait entier comme on l'a dit tout à l'heure. On va le travailler dans la cuve, on va mettre des ferments qui vont préparer à la coagulation. Et puis ensuite, on va mettre de la présure et on va attendre que le cahier se forme. Un décaillage, on va dire grossier, mais parce que...
Romain LE GAL
Décaillage, donc l'action de couper le cahier.
Vincent BADOZ
Oui, voilà, pour retirer une partie, une part importante du petit lait. Parce que le lait va partir, va se diviser en trois si on veut. une grande partie dans le fromage, de la protéine et de la matière grasse, le lactose et beaucoup d'eau qui vont partir dans le petit lait, qui servait dans le temps à nourrir les porcs, notamment pour la saucisse de mortaux qu'on retrouve ici. C'est une histoire importante, les fritières à Comté et la saucisse de mortaux. Et puis la crème, parce que ce petit lait, on va l'écrémer pour pouvoir faire un peu de beurre aussi.
Romain LE GAL
Le beurre de sérum. Voilà.
Vincent BADOZ
Et donc, un décaillage assez grossier. En Comté, on dit un décaillage grain de blé. Là, on est plutôt sur...
Romain LE GAL
Des cubes qui font à peu près deux par deux.
Vincent BADOZ
Ouais, c'est ça. Là, on dit une noix. une grosse noisette. Oui, c'est ça exactement. Et derrière, on va le brasser. Et là, c'est une étape hyper importante. Le brassage, c'est préparer le cahier au moulage. Parce qu'il ne faut pas juste se dire je vais envoyer du cahier épais dans un moule, mais il faut le structurer le cahier. Il faut ce qu'on appelle le coiffer en surface, c'est-à-dire le durcir pour pouvoir garder à l'intérieur l'humidité.
Romain LE GAL
Donc le fait de brasser va faire créer une pellicule ?
Vincent BADOZ
C'est ça, on va un peu l'agresser physiquement. Et donc lui, c'est fou, on est sur une matière vivante, il va se durcir à l'extérieur. Et donc pour pouvoir garder cette humidité qu'on va vouloir avoir dans le fromage jusqu'à la fin. Et donc on va le mouler. dans différents formats, on va faire des retournements, ensuite on va le laisser s'acidifier, c'est-à-dire on va le laisser baisser en pH, technologiquement comme on le dit, et une fois qu'il sera un pH de démoulage, alors si je peux parler un petit peu technique, on est sur un pH un petit peu encore élevé, plutôt 5,40, 5,30, 5,40. On n'est pas sur un pH sur des fabrications comme des camemberts, lactiques, où on a des pH assez bas. Et ça, c'est une importance aussi, parce qu'on reparle de la bactérie. C'est-à-dire que la bactérie, elle n'est pas agressée par l'acidité du fromage.
Romain LE GAL
Donc le lait cru, du coup...
Vincent BADOZ
Là, c'est l'éclate. C'est la fête. Oui, c'est la fête. On les a mis à une température exceptionnelle, 37 degrés, on ne la graisse pas. Mais c'est comme ça qu'est fait le Mont d'Or. Si on mettrait des pH plus bas, on n'arriverait plus à faire un Mont d'Or. Et donc après, on va le sanglier aussi. Et on va le sanglier, là c'est important. C'est là où vraiment, avant on va dire qu'on a fait un fromage. Mais là, quand on met la sangle, ça devient... un mont d'or. On a préparé un fromage, mais ça devient un mont d'or. Ça vient. On va faire un mont d'or, on lui met sa sangle, son identité, et derrière, on va le saumurer. Et c'est important que le fromage et la sangle ne fassent plus qu'un.
Romain LE GAL
Alors, chez Badoz, vous avez un système de saumurage, c'est le seul que j'ai comme ça. C'est un système un peu unique.
Vincent BADOZ
Oui. On a gardé le système de notre papa, qu'on a agrandi au fur et à mesure des années. Bon, il faut en profiter, on ne va pas le voir encore longtemps, parce qu'on a prévu de faire autrement.
Romain LE GAL
Il ira dans un musée après ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas ce qu'on peut en faire, mais c'est hyper facile pour les gens à mettre des fromages dedans, tout simplement.
Romain LE GAL
Donc, en saumure du coup ?
Vincent BADOZ
Oui.
Romain LE GAL
Et puis ensuite ?
Vincent BADOZ
Et donc ensuite, le fromage, il va aller en cave. Voilà, il va aller en cave. Au début, on va faire pour que nos levures prennent un peu de place. Voilà, parce qu'on a mis un petit peu un mélange de géotrichome, de pénicillium, etc. pour que la sangle et le fromage puissent n'être qu'un. Voilà, ça c'est important. Une sangle, c'est un corps étranger autour d'un fromage. Et il peut se passer plein de choses. Il s'en passe plein de choses, des fois. Il se passe quand il y a un peu de mu-corps. La sangle, elle a été bouillantée à 90 degrés. Et bien sûr, parce que c'est quand même quelque chose qui vient de la forêt. Et donc, on a encore des choses qui peuvent se retrouver dedans. On met donc ce mélange de levure pour que les deux se causent. Et on va le laisser en cave une quinzaine de jours. Où on va le frotter avec tout simplement de l'eau salée. Tout simplement, voilà.
Romain LE GAL
C'est combien de soins ?
Vincent BADOZ
Alors, on a un soin tous les deux jours. Soin retournement. Parce qu'on va faire pour que la planche, que la face ne reste pas trop longtemps contre la planche. Et puis, il reçoit de nouveaux contacts de l'air afin qu'il se croûte. Voilà, que la croûte se forme, que le dessèchement se fasse, ce qui va permettre la formation de la croûte. Et puis, on va le frotter. Voilà. Et donc, c'est un fromage qui demande... Et tout ce que je viens de parler, c'est-à-dire la fabrication, beaucoup d'étapes manuelles. Voilà. Le sanglage, toi la main. Le frottage, toi la main. Et énormément de mains. Énormément de collaborateurs, de collaboratrices, d'actions manuelles. C'est... Quand on passe du comté au Mont d'Or, c'est hyper différent en termes de... Le comté, on le fabrique et puis après, on prend son temps. On a le temps. C'est une pâte cuite où on va attendre qu'elle soit l'optimum. Mais le Mont d'Or, on est dans une course dans une... contre la montre, tout est chronométré. Et donc 21 jours, ça arrive vite. On va faire pour que le fromage soit à son optimum. Voilà, tout simplement au bout d'une quinzaine de jours pour pouvoir le mettre en boîte.
Romain LE GAL
Donc la mise en boîte après, du coup c'est...
Vincent BADOZ
16, 17 jours, 15, 16 jours, voilà. Et la boîte va continuer aussi à apporter jusqu'au 21e jour où on a le droit. de le vendre à nos clients. Mais après, ça va dépendre. On va le vendre à 21, 22, 23, 24, 25. Ça dépend de notre demande, de nos stocks. Et le bois va apporter encore du goût au fromage. Et puis, ça fait sa micro cave.
Romain LE GAL
Et maintenant, si on parle un peu de la filière, du coup, vous êtes combien de producteurs affineurs de Mondor ?
Vincent BADOZ
Alors aujourd'hui, on est 10 producteurs de Mondor, dont un fermier. On a un fabricant fermier. Les producteurs de Mondor, quand même, on est moins qu'on était auparavant. Les unités...
Romain LE GAL
Tu l'as vu par concentration ou par disparition des unités ?
Vincent BADOZ
Non, par disparition. Il y avait des tout petits ateliers qui faisaient encore un peu de Mondor. Et puis...... Ils le faisaient dans des conditions pas évidentes. C'était quand même des fruitiers racontés, on va dire, qui faisaient un peu de mondor comme ça à l'automne et à l'hiver. Et c'était trop difficile pour eux au niveau du travail. Ils n'avaient pas l'outil adapté. La bactérie, ça a été difficile aussi pour eux de s'adapter. C'était des fruitiers racontés qui faisaient un peu de mondor. On va dire que les vrais ateliers qui ont destiné au Mont d'Or ont tous continué. Aujourd'hui, c'est ça en fait. C'est très difficile. Et si je ne me trompe pas, je crois qu'il n'y a plus qu'un fromager qui n'a pas d'atelier spécifique Mont d'Or sur sa fromagerie. Donc c'est aussi la spécificité de notre fromage, c'est qu'on a quand même six mois de l'année. Un atelier de fabrication qui est à l'arrêt.
Romain LE GAL
Une salle de balle.
Vincent BADOZ
Oui, c'est ça. Et puis toutes les caves et tout. Le Mont d'Or, c'est une production intense, mais aussi avec un investissement qui va être utilisé sur six mois de l'année.
Romain LE GAL
Et du coup, au niveau des intervenants de la filière, euh... Il y a quelques gros et quelques petits ou tout le monde a... comment ça se répartit ?
Vincent BADOZ
Alors, il y a deux gros fabricants. Si je peux dire des marques, il y a la coopérative des Montjou à Bannan, qui est le plus gros intervenant en termes de tonnage. Il y a nous. qui sommes le deuxième intervenant en termes de tonnage. Je dis souvent le premier en marque parce qu'on vend énormément notre marque. Ensuite, il y a des ateliers importants qui sont la fromagerie Napio, la coopérative Dedoux, etc. On va dire que c'est aussi une part importante. Après, on va retrouver 3-4 petits ateliers qui ont toutes leurs places. dans la filière et en fait ce qui est important dans nos conseils d'administration parce que nos AOP sont dirigés par nous, voilà on a un président mais avec un conseil d'administration c'est toute la particularité de nos AOP régionales. C'est nous-mêmes qui allons prendre les décisions pour notre produit. Et donc, il faut qu'on arrive à tous s'entendre et on prend des décisions qui doivent convenir à tous.
Romain LE GAL
Sur un atelier comme Badoz, ça représente combien de saisonniers le monde a ?
Vincent BADOZ
Ça représente 50 saisonniers. On a 50 personnes.
Romain LE GAL
C'est une sacrée équipe.
Vincent BADOZ
Oui, on passe de 100 à 150. Un tiers de plus. sur tout le même site, sur des services qui n'existent pas hors saison Mont-d'Or. Donc, avec une fidélité de saisonniers, on a un retour à peu près de 70% de saisonniers, beaucoup de saisonnières, voilà, et des gens qui connaissent très bien leur travail, et puis qui aiment faire la saison, voilà, qui aiment faire la saison. Donc, c'est une organisation importante avec tout le monde qui arrive entre le 15 août et le 5 septembre, voilà. grosso modo.
Romain LE GAL
Et pour parler de l'avenir de la filière, tout à l'heure, on a abordé un petit peu déjà le sujet, les crus, on a abordé le fait qu'il y a de la casse. Comment, toi, tu vois ça de ton côté ?
Vincent BADOZ
Le plus important, c'est que notre fromage ne passe pas la une. Des journaux, on est malheureusement trop habitués à ça. On a eu notre fromage Le Morbier qui l'a eu l'année dernière. C'est quand même des crises médiatiques. Mais avant de... parler de médias, il faut déjà parler des gens. Aujourd'hui, c'est comme ça. On a aussi une population... Peut-être qu'il y a des défenses qui ne sont plus les mêmes qu'avant, parce que notre alimentation a changé globalement. Mais notre principal souci, c'est déjà que les gens ne tombent pas malades en consommant notre produit. Notre réussite vient en grande partie du lait cru. Et il faut... qu'on travaille dans ce sens-là. Il y a beaucoup de choses à faire, beaucoup de choses à faire à la ferme, sur les compartiments dans la ferme, là où je mets les vaches, là où je mets les veaux, là où je trais. Il faut que les choses soient bien séparées aujourd'hui. On a des exploitants agricoles qui font un super travail, qui ont vraiment compris tout cet enjeu et qui sont dans la filière. Parce que voilà... parle de filière on a un vrai métier de filière avec nous on est là pour vivre mais faut qu'on fasse vivre nos exploitations agricoles et le fabricant affineur doit vivre également et on doit travailler tous ensemble toi
Romain LE GAL
tu sens qu'il ya de la reprise derrière dans les fermes n'y a pas de deux énormément de nous on a eu je suis pas moi sur les cinq dernières années on a eu
Vincent BADOZ
Des jeunes agriculteurs qui se sont installés, on a la chance d'avoir 75 exploitations qui nous font confiance, donc ils nous livrent leur lait toute l'année. Des jeunes agriculteurs, on en a eu au moins une dizaine sur les cinq dernières années, là on en a encore qui s'installent, soit qui reprennent derrière leurs parents, soit des installations hors cadre familial, ce qu'on appelle, qui reprennent des fermes à taille humaine. Et on tient à garder ce modèle à taille humaine.
Romain LE GAL
Pour terminer, Vincent, j'ai une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ?
Vincent BADOZ
Quelle est ma pizza préférée ? Ma pizza préférée, c'est une pizza avec de la cancoyote dessus.
Romain LE GAL
Avec de la cancoyote ?
Vincent BADOZ
Oui, ici, il se fait des pizzas un peu avec de la raclette, du mont d'or pendant la saison, avec de la Cancoillotte, et puis il y a une pizza Cancoillotte. Mais je trouve ça excellent. Avec un peu de saucisse de mortaux dessus, je trouve ça excellent.
Romain LE GAL
C'est pour se donner un peu de bonne confiance ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas. Oui, non, parce que la pizza, il faut la passer derrière la chaîne quand même. Mais non, non, j'adore ça. Et puis en plus, on adore la pizza. Manger en famille, ça nous arrive souvent. Ma femme et mes deux enfants.
Romain LE GAL
Donc, Cancoillotte, saucisse de mortaux. Oui. Merci beaucoup de ton accueil, Vincent. Merci de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. C'était le deuxième épisode de Lait'Change. N'hésitez pas à nous faire des commentaires, à partager le contenu. Et je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode. A bientôt. Salut Vincent. Salut.

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Pour ce second épisode de Lait'Change, Romain est parti en direction du Haut-Doubs pour vous faire découvrir un fromage qui remonte au 13ᵉ siècle.

Un mets raffiné, convoité des rois de France et notamment de Louis XV, en ce temps nommé "Fromage de Boëtte" on le connait désormais sous le nom de Mont d'Or AOP.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vous propose de découvrir un fromage saisonnier reconnaissable à sa sangle et à sa boîte en épicéa. Appelé il y a très longtemps fromage de bouette, on va évidemment parler du Mont d'Or AOP. Je me trouve aujourd'hui à Pontarlier, dans le Doubs, à la fromagerie Badoz, avec Vincent Badoz pour parler de ce magnifique fromage. Bonjour Vincent.
Vincent BADOZ
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Ce que je te propose Vincent, c'est dans un premier temps de te présenter, puis de présenter la fromagerie Badoz avant de rentrer dans le vif du sujet et d'aborder le Mont d'Or.
Vincent BADOZ
Très bien, merci. Donc voilà, moi je m'appelle Vincent Badoz, donc je dirige la fromagerie Badoz, voilà, fromagerie familiale, indépendante, donc à Pontarlier dans le Haut-Doubs, on travaille en famille. Voilà, je travaille avec mes frères.
Romain LE GAL
Vous êtes combien de frères ?
Vincent BADOZ
On est trois frères, voilà, et on a repris derrière nos parents, voilà, et qui eux-mêmes avaient repris derrière mon grand-père. Voilà, mon grand-père a lancé la fromagerie en 1961, mais on est fromagers de profession depuis bien plus longtemps que 1961. Depuis, dans les années 1800, on a des traces déjà, on est fromagers, voilà, jusqu'à 1830, on a retrouvé des traces, voilà, on est fromagers. Et... Et instituteur aussi dans la famille, parce que dans le temps, la fromagerie et l'école, c'était dans le même bâtiment. Et des fois, le fromager allait voir l'institutrice et puis voilà. Il y a des histoires aussi un petit peu comme ça.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, dans la fromagerie, toi tu t'occupes, enfin sur la fromagerie, tu t'occupes plutôt de quelle partie ? C'est quoi la répartition avec tes frères ?
Vincent BADOZ
Eh bien, moi je dirige la fromagerie. Donc en fait... Chef d'entreprise, on va dire que c'est chef d'orchestre. On essaye de tout allier et puis que la sauce prenne. C'est le plus important.
Romain LE GAL
C'est toi qui tiens la baguette.
Vincent BADOZ
C'est le plus important, c'est que la mayonnaise prenne et qu'il y ait une parfaite fusion entre tous les éléments et que tout se coordonne. Parfois, ça ne marche pas. Mais même quand il y a des difficultés, il doit y avoir une parfaite fusion entre tous les éléments. Et puis, mon premier métier, c'est m'assurer d'une chose très simple, c'est que notre fromage est bon.
Romain LE GAL
Et ça a toujours été une évidence pour toi de revenir reprendre la fromagerie ou pour tes frères ? Tu ne t'es jamais posé la question ?
Vincent BADOZ
C'est ça. En fait, on n'a jamais dit oui, puis on n'a jamais dit non parce qu'on ne s'est jamais posé la question. Parce que peut-être que c'était une évidence. En fait, je ne me suis jamais posé question quel autre métier je ferais.
Romain LE GAL
D'accord. T'es né dans la cuve et tu restes dans la cuve.
Vincent BADOZ
Ouais, moi je suis né... Là où aujourd'hui on est, à la fromagerie rue Eiffel à Pontarlier, nous, notre... On va dire que l'histoire est née à Pontarlier, rue de la Paix, où habitent encore mes parents aujourd'hui. C'était la maison en haut, les expéditions en dessous, avec des caves, etc. Et que ça soit rue de la Paix ou rue Eiffel à Pontarlier, moi j'allais voir mes parents... Des fois, je disais, le soir, j'y venais en pyjama.
Romain LE GAL
Vous êtes producteur de Mont d'Or, mais en quelques mots, la fromagerie Badoz ?
Vincent BADOZ
On est fromager et affineur. Ça, c'est hyper important. Chez nous, c'est qu'on ramasse du lait, on fabrique et on affine. Donc, on maîtrise toutes les étapes de la fabrication. Certains diront, on s'embête, on veut faire tous les métiers. Mais non, en fait, c'est... Notre ADN, on a toujours été comme ça. Notre grand-père a conçu la fromagerie comme ça, a dit notre métier, ça sera comme ça qu'on le fera et on l'a toujours gardé. On a la chance et c'est extraordinaire. Et je crois qu'il n'y a pas d'autre cas en France. Tu connait mieux tous les fromages français que moi. Mais on a quand même une situation géographique où on est dans trois AOP. et c'est quand même une grande chance, donc on peut quand même fabriquer de l'AOP Comté, de l'AOP Morbier et de l'AOP Mont d'Or. Donc nous, on fait du Comté, du Morbier, du Mont d'Or. Ce qui n'est pas le cas de tous, j'ai des collègues qui ne font pas de Morbier, j'ai des collègues qui font que du Comté, il y a plein de coopératives fruitières, parce qu'on est quand même dans la région où le lait, l'agriculture laitière, c'est très très bien organisé. Voilà, c'est l'histoire du comté, c'est l'histoire de la fruitière.
Romain LE GAL
La fruitière, mettre le fruit en commun.
Vincent BADOZ
C'est ça, exactement.
Romain LE GAL
Partager.
Vincent BADOZ
Partager. Et nous, on le fait encore comme ça, quoi. On a beau être laitier... acheter du lait, il y a un moment donné, nous, il faut que nos agriculteurs, ça tourne. Et on se connaît, on se respecte. Et de toute façon, si on ne joue pas ce jeu-là, ici, nos agriculteurs, ils s'en vont. C'est aussi simple que ça. On a la chance, et c'est une chance, que nos agriculteurs, ils ne sont pas obligés de vendre à un ou deux industriels des solutions ils en ont plein, comme je dis tout le temps. Ils ont 5 à 6 camions qui passent devant leur ferme tous les soirs.
Romain LE GAL
Ça laisse le choix, mais ça crée de la complexité.
Vincent BADOZ
Ça crée de la complexité, mais ça crée de la valeur. Et notre chance, c'est que les fermes se reprennent. Même s'ils se bagarrent un petit peu. Peut-être même des fois les prix sont trop importants, ce qui complexifie l'installation des jeunes agriculteurs. Mais on a plein de JA, et ça c'est top.
Romain LE GAL
(JA) Jeunes Agriculteurs, et notamment ceux qui ne sont pas... qui arrivent d'extérieur et qui n'ont pas les parents agriculteurs. Des fois, c'est un petit peu compliqué.
Vincent BADOZ
Oué, oui, oui. Alors, il y a des beaux systèmes qui sont mis en place aujourd'hui. Et ce qui est rigolo, c'est qu'on voit aussi maintenant des JA qui viennent, mais d'autres régions. Voilà. Notamment de Haute-Savoie, où le prix du foncier est devenu trop important. Eh bien, on a des hauts savoyards qui viennent chez nous. Et voilà, ça change l'accent, mais ils ont la bonne mentalité. Voilà. Et donc, on en revient à notre métier, donc fromager et affineur. Après le plateau de fromage de Franche-Comté, donc voilà, Comté, Morbier, Mont d'Or, des pâtes pressées non cuites au lait cru. Le lait cru a une place très très très importante chez nous.
Romain LE GAL
Avec b eaucoup de raclette aujourd'hui.
Vincent BADOZ
Oui voilà, entre guillemets une vraie raclette au lait cru, fait dans des cuves à Comté, des cuves en cuivre, affinées comme on affine un Morbier. Faites comme on fait un Morbier, tout simplement. Voilà, une tomme et puis une gamme de Cancoilotte. aussi.
Romain LE GAL
On a dit IGP ?
Vincent BADOZ
Oui, parce qu'on est aussi dans la zone IGP. Voilà, IGP depuis 2-3 ans. Un beau produit, très, très, très différent. En fait, on avait juste envie de le faire au départ parce que ça nous attirait d'aller vers quelque chose de totalement différent. C'est pas un fromage, c'est une spécialité fromagère, c'est un fromage fondu. Et puis on s'est dit, tiens, on va faire ça. Après, on savait qu'il avait aussi des avantages, c'est-à-dire que On n'est pas obligé de travailler le samedi et le dimanche. On n'est pas obligé de ramasser du lait toutes les nuits. Puis c'est un petit peu moins compliqué que le lait cru, le fromage fondu. Mais après, au début, la technologie en fromage fondu, c'est de la pâtisserie. En fait, voilà. Si je pourrais dire, la fromagerie, c'est de la boulangerie. Et puis le fromage fondu, c'est de la pâtisserie. Il faut être très, très, très précis. Et ça a été super intéressant. Et ça nous apprend plein de choses, même pour notre fabrication de fromage. Voilà.
Romain LE GAL
Du coup, si on revient maintenant sur le Mont d'Or, est-ce que tu pourrais donner les grandes caractéristiques de ce fromage ?
Vincent BADOZ
Alors moi, le Mont d'Or, je le présente toujours comme ça. C'est l'alliance des deux chance qu'on a ici. C'est l'alliance de la nature, de l'agriculture et de la forêt. Voilà. Quand on vient ici, il y a deux choses qui marquent. On voit beaucoup d'agriculture et on voit beaucoup de forêt et beaucoup d'épicéa. Et c'est comme ça que le Mont d'Or est né, tout simplement. C'est qu'à un moment donné, il y a des gens qui fabriquaient dans leur ferme avec beaucoup moins de lait l'hiver, qui avaient un plus petit fromage et qui étaient un peu mous.
Romain LE GAL
Parce que c'était des laits de fin de lactation ?
Vincent BADOZ
Oui, des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique, plus gras et plus humide, parce que le gras capte de l'eau. Et puis, qu'est-ce que j'avais sous la main ? Sous la main, j'avais une lanière de bois et puis je l'ai mise. Et puis à un moment, tu le tiens dans une boîte. Et c'est comme ça qu'est né le Mont d'Or, alors il y a très, très, très longtemps.
Romain LE GAL
Il y a encore des traces au XIIe ou XIIIe siècle. C'est ça,
Vincent BADOZ
ouais. Et il y avait même des rois de France qui étaient friands de ça.
Romain LE GAL
Louis XV.
Vincent BADOZ
C'est ça,
Romain LE GAL
ouais. Et justement, c'est à cette époque-là où on voyait dans les écrits fromage de bouette. C'est ça.
Vincent BADOZ
C'est la boîte.
Romain LE GAL
La boîte.
Vincent BADOZ
Il y en a même encore qui disent les boîtes. Et donc voilà, c'est l'alliance de l'agriculture et de la forêt. Moi, si je dois le présenter, c'est ça.
Romain LE GAL
Donc, après les grandes caractéristiques, c'est un fromage au lait cru ?
Vincent BADOZ
Au lait cru.
Romain LE GAL
Entier ?
Vincent BADOZ
Entier, au lait cru entier, saisonnier. Ça, c'est l'autre grande particularité. C'est là, c'est... C'est un des seuls fromages qu'il y a dans son... Il y a beaucoup d'autres qui ont dans leur cahier des charges des dates.
Romain LE GAL
Ils ont des dates, ouais, des charges.
Vincent BADOZ
Voilà, mais je crois que lui, il a vraiment cette image-là de fromage saisonnier. Et il a cette image.
Romain LE GAL
En gardant justement cette partie historique de l'explication pourquoi.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. C'est beaucoup de travail, mais en même temps, on a cette excitation qui... commence à chaque fois à partir de mi-juillet on dit tiens la saison va recommencer alors cette excitation comme un enfant qui va aller en vacances ouais ouais parce qu'on est content on est content de reprendre on est soulagé de finir aussi parce que c'est beaucoup de travail c'est intense on a beaucoup de gens qui viennent et ça c'est beaucoup de saisonniers fidèles parce que voilà c'est un fromage saisonnier mais avec des travailleurs saisonniers et il est au lait cru et avec tout le charme c'est vraiment cool Du lait cru, aujourd'hui, parce que le lait cru, il faut beaucoup le contrôler. On fait à manger, on nourrit des gens et il faut que ces gens-là, on doit respecter leur santé. Et le lait cru, bien sûr, en réunion, c'est toujours la grande discussion. Mais moi, je reste persuadé que beaucoup contrôler, c'est protéger le lait cru. Ce n'est pas le tuer. Il y en a beaucoup qui disent qu'on va finir par tuer le lait cru à force de le contrôler. Moi, je pense l'inverse. Après, c'est jusqu'où on est capable de l'assumer. Je n'ai pas de sujet tabou, il faut parler de destruction. On jette 3 à 4% de ce qu'on fabrique. Parce que des steaks, des Escherichia coli pathogènes, parce que des listerias, parce que des salmonelles. Même si nos agriculteurs travaillent très bien, on reste quand même avec des animaux dans des fermes qui peuvent boire de l'eau dans une flaque lorsqu'elles rejoignent la ferme le soir pour la traite, parce qu'il y a deux traites par jour, avec des heures fixes. C'est sûr que lait cru, c'est une de nos chances, parce que notre cousin suisse, j'en parle, parce que c'est... Ici, dans notre région, on a des fromages cousins. On a le Comté / Gruyère et puis on a le Mont-d'Or et le Vacherin, le Vacherin suisse.
Romain LE GAL
Le Vacherin suisse, j'avais prévu d'en parler avec toi. Donc, effectivement, qui a la particularité de lui ne pas être au lait cru.
Vincent BADOZ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il est au lait thermisé.
Vincent BADOZ
Alors ça, c'est la réponse à un grand événement qui a eu lieu dans les années 86-87. C'est là où on a... On a découvert que dans le lait cru, il peut y avoir des bactéries. À l'époque, c'était des listerias. Et notamment, il y avait eu une grave crise sanitaire en Suisse qui a forcément débordé en France parce que c'est des fromages cousins qui peuvent s'appeler pareil parce que Vacherin suisse, Vacherin du Haut-Doubs. Et à l'époque, on appelait encore plus notre fromage Vacherin que Mont d'Or. Voilà. À la maison, il y en a un qui devait regarder les journaux télévisés, il y en a un qui devait regarder la 5 dans une pièce, l'autre TF1 dans l'autre, l'autre Antenne 2. Et on devait faire un résumé à nos parents parce qu'on disait le fromage qui tue à l'époque. C'était énorme. Moi, j'ai retrouvé des affiches que mon grand-père avait fait imprimer. C'était pour essayer de tuer. La propagande anti-Mont-d'Or, c'était comme ça. Et moi et mes parents, ils avaient arrêté la fabrication du Mont-d'Or en 86-87. C'était au mois d'octobre, la saison, elle était pillé. Et ça a laissé des traces. Ça a laissé des traces parce qu'il y a des fromageries qui ont arrêté. Nous, on a toujours conservé le lait cru. C'est une bonne décision quand on voit aujourd'hui où en était le vacherin et où il en est aujourd'hui. Où en est-elle, le Mont d'Or. C'est simple, le vacherin suisse, il était plutôt à 1 000 tonnes de production par an. Aujourd'hui, ils sont plutôt à 600 tonnes. Et puis nous, le Mont d'Or, on était plutôt à 700-800 tonnes. Et puis aujourd'hui, on est quasiment à 5 500-6 000 tonnes.
Romain LE GAL
La deuxième petite différence qu'on peut noter, mais c'est une notation de syntaxe, c'est que le Mont d'Or suisse, il y a un tiré entre... Le Mont et d'Or, c'est la deuxième petite différence. Pour revenir sur la partie saisonnière, il y a des dates de commercialisation et des dates de fabrication. Quelles sont-elles ?
Vincent BADOZ
La fabrication commence le 15 août.
Romain LE GAL
D'accord.
Vincent BADOZ
Et la commercialisation commence le 10 septembre. Alors, pour déjà nous laisser ces 21 jours minimums que le fromage doit avoir au moment de sa commercialisation. Et la fin de saison, c'est le 15 mars.
Romain LE GAL
15 mars sur la partie fabrication.
Vincent BADOZ
Et le 10 mai, il ne doit plus y en avoir en vente.
Romain LE GAL
Donc, c'est un fromage qu'on peut trouver dans différents formats ?
Vincent BADOZ
Alors oui, c'est 480 grammes. Ça, c'est pour le format mini. Aujourd'hui, on a défini des noms. On est en cours de révision du cahier des charges. Voilà.
Romain LE GAL
Alors, ce qui est important aussi de préciser, c'est que c'est boîte comprise. C'est ça. Parce que ça, ça a changé.
Vincent BADOZ
C'est un des seuls fromages qui est vendu à la pièce. Voilà. Parce qu'on a été, à un moment donné, à cause de la loi, de la règle INCO, de la loi INCO en 2014, on s'est dit comment on va le vendre ? Parce qu'une boîte, elle va faire du simple au double. Parce qu'une boîte, c'est juste du bois frais, c'est hyper local, c'est livré tous les jours, plusieurs fois par jour, par des entreprises hyper locales, hyper spécialisées qui font que ça.
Romain LE GAL
Je crois qu'il y a quatre producteurs de boîtes, c'est ça ?
Vincent BADOZ
Il y a quatre producteurs de boîtes. Et là, il y a eu un regroupement, parce qu'on a des gens qui arrivaient à l'âge de la retraite. Et aujourd'hui, on en a deux. Aujourd'hui, on en a deux. Il y a toujours quatre sites, si on veut, mais il y a deux entreprises. Il y a une, c'est hyper spécifique. C'est livré tous les jours, c'est du bois frais. Et donc, on en revient à notre histoire de Brut pour Net. Une boîte peut faire du simple au double. En termes de poids, une sangle, c'est pareil. Une sangle tirée dans ce qu'on appelle un prébois. Au bordure d'une clairière, un bois qui a pris le soleil, l'eau biais va être très très épais. Et puis un vieux bois qui est plutôt centre de forêt, qui ne voit pas beaucoup le soleil, l'eau biais va être beaucoup plus fin. Et la sangle, elle va peser du simple au double. Donc on peut se retrouver avec d'un côté 150 grammes de boîte et de sangle, et de l'autre côté avec 80 grammes.
Romain LE GAL
Tant qu'on est sur cette partie sangle en épicéa, donc les gens qui vont ramasser, faire les sangles qu'on appelle les sangliers, et... Il y a eu aussi beaucoup d'échanges sur il faut que tout vienne de France.
Vincent BADOZ
Oui, c'est pareil. Alors moi, je n'ai pas de sujet tabou.
Romain LE GAL
Mais non, mais c'est aussi intéressant d'en parler parce qu'il y a des choses qui s'expliquent.
Vincent BADOZ
J'ai dit tout à l'heure qu'on est passé de 1 000 tonnes à 6 000 tonnes. Voilà. Et bien, il faut suivre. C'est-à-dire que les entreprises de boîtes, elles ont dû suivre. Et puis les sangliers, il faut suivre. Et en même temps, on a une forêt où l'état sanitaire de la forêt, tout à l'heure j'ai parlé de la météo, elle ne va pas en s'améliorant. C'est bien l'inverse. On a énormément de ce qu'on appelle de scolites. On voit beaucoup de bois aujourd'hui quand on se promène, beaucoup de bois secs. Et sur ces bois secs, on ne peut pas faire de sangles. La coupe dans la forêt a beaucoup changé aussi. Les bois ne restent pas en bord de route, ce qu'on appelle. Donc le sanglier a beaucoup moins de temps pour tirer ses sangles qu'avant. Et donc, il y a un moment donné, il y a un sanglier du Haut-Doubs, c'est un français, c'est un gars de Mouthe. Il s'est dit, moi en France, je n'arrive pas à faire une filière sangle. En fait, voilà. Et il est parti hors de France, il est parti en Pologne. Parce qu'il savait qu'il y avait des très, très belles forêts, parce que c'est un gars qui connaît la forêt très, très bien. Il a des très belles forêts d'épicéa et il a fait une filière de sangles. Et c'est... Il faut le dire, sans ça, on n'en serait pas là où on en est aujourd'hui dans le Mont d'Or. Le Mont d'Or, on ne serait pas à 6 000 tonnes. On ne pourrait pas acheter le lait comme on l'achète, parce que l'objectif, c'est aussi de prendre le lait aux paysans. Et donc, ça fait vivre l'agriculture régionale. Donc, après, il y avait des partisans qui définirent une zone pour la sangle. Mais il faut savoir que dans un cahier des charges d'AOP, il n'y a qu'une zone. Tu feras une zone pour le lait.
Romain LE GAL
Donc là, la zone,
Vincent BADOZ
c'est le Haut-Doubs. C'est le Haut-Doubs.
Romain LE GAL
Donc minimum 700 mètres d'altitude.
Vincent BADOZ
Minimum 700 mètres où le paysage est principalement constitué de pâtures et de forêts d'épicéa. C'est comme ça qu'on est en train de redéfinir la zone. Parce que la zone était avant... Faites entre fromagers sur... une table dans un café où ils se réunissaient et puis voilà, c'est comme ça que ça se faisait et donc maintenant il faut faire des choses plus précisément avec beaucoup plus de logique, c'est comme ça que l'INAO le demande et c'est très bien et donc c'est 700 mètres et des forêts d'épicéa l'INAO,
Romain LE GAL
l'Institut National des Appellations d'Origine tout à fait donc on a commencé à parler des formats on en a
Vincent BADOZ
4 le mini Le moyen, le maxi et le coupe. Le mini, ce qu'on appelle le babi aussi chez certains. Donc le petit fromage de 500 grammes à peu près. Le moyen, qui est un fromage à peu près 700 grammes. Je parle boîte comprise. Alors on va parler de diamètre. Maintenant, c'est comme ça qu'on les définit. Alors le mini, il a un diamètre 11, 11,5 jusqu'à 12. Le moyen, il a un diamètre qui doit commencer à 13. Je crois que c'est comme ça qu'on va le définir. 13, 13,5, 14. Alors, il est de 14 en majorité. Après, il y a le maxi qui doit recommencer, lui, à 16. Et 17, 18. Il y a beaucoup de 18. Il y a mes 18 centimètres. Je parle de centimètres. Et puis, le gros qui, lui, est encore vendu au poids parce qu'il sera vendu au consommateur découpé, comme un bris. Voilà.
Romain LE GAL
C'est rare de mettre un Mont d'Or de 3 kg dans son four.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. Et donc, il est encore vendu au poids. Et ses diamètres, c'est très grand. Ses diamètres de 29-30 cm. Et le gros, c'est ce qui a beaucoup, beaucoup aidé à faire connaître le Mont d'Or. Dans l'histoire, il a une part très importante avec Rungis.
Romain LE GAL
Le Mont d'Or se consomme chaud, mais également très, très, très bon. Froid.
Vincent BADOZ
Oui, oui, oui. On n'arrive pas à savoir. On pense que c'est 50-50. D'accord. On pense que c'est 50-50, mais la renommée du Mont d'Or, c'est faite avec le Mont d'Or chaud, la boîte chaude.
Romain LE GAL
Comment on produit du Mont d'Or, du coup, Vincent ?
Vincent BADOZ
Alors, on va ramasser déjà du lait tous les jours. On va commencer par le lait, du lait de vache Montbéliarde, ou Simmentale. Donc avec trait deux fois par jour, la traite du matin, la traite du soir. La vache, c'est nourri soit d'herbes et un petit peu une petite ration de farine, des tourteaux, un peu d'orge, des choses comme ça. Et donc herbes, foins, alimentation qu'on trouve ici de la région tout simplement. Lait ramassé à 4 degrés.
Romain LE GAL
C'est une problématique aussi, enfin une problématique qu'on n'est pas une, mais tout ce qui est fourrage doit provenir de la zone d'appellation. Et avec les années qu'on connaît un peu compliquées, les fourrages ne sont pas forcément de bonne qualité ou en quantité. Donc il y a des dérogations pour les années exceptionnelles dans le cahier des charges.
Vincent BADOZ
En fait, on veut vraiment garder ça pour des années exceptionnelles. Et quand on voit cette année les conditions qu'on a eues pour le fourrage l'année dernière, c'est juste les deux. Les deux opposés. L'année dernière, des fourrages qui se sont faits tôt. Et derrière, de l'herbe qui ne repoussait pas et pas de regain. Et puis des foins pas hyper... Et puis cette année, des foins qui n'arrivaient pas à se faire. Parce que deux jours de soleil, il pleuvait. Deux jours de soleil, il pleuvait. Donc des champs hyper mous. Les tracteurs n'aimaient pas aller dans les champs. Mais par contre, des foins... Plutôt pas mal, en belle qualité, des regains qui sont faits là, qui sont en train de se finir. Des super regains, donc des années complètement opposées.
Romain LE GAL
Donc du coup, le lait que vous ramassez, et ensuite ?
Vincent BADOZ
On le ramasse, on l'envoie tout simplement, notre camion il ramasse dans la nuit, on l'envoie tout simplement en cuve, juste réchauffée à 37-38 degrés, donc un lait entier comme on l'a dit tout à l'heure. On va le travailler dans la cuve, on va mettre des ferments qui vont préparer à la coagulation. Et puis ensuite, on va mettre de la présure et on va attendre que le cahier se forme. Un décaillage, on va dire grossier, mais parce que...
Romain LE GAL
Décaillage, donc l'action de couper le cahier.
Vincent BADOZ
Oui, voilà, pour retirer une partie, une part importante du petit lait. Parce que le lait va partir, va se diviser en trois si on veut. une grande partie dans le fromage, de la protéine et de la matière grasse, le lactose et beaucoup d'eau qui vont partir dans le petit lait, qui servait dans le temps à nourrir les porcs, notamment pour la saucisse de mortaux qu'on retrouve ici. C'est une histoire importante, les fritières à Comté et la saucisse de mortaux. Et puis la crème, parce que ce petit lait, on va l'écrémer pour pouvoir faire un peu de beurre aussi.
Romain LE GAL
Le beurre de sérum. Voilà.
Vincent BADOZ
Et donc, un décaillage assez grossier. En Comté, on dit un décaillage grain de blé. Là, on est plutôt sur...
Romain LE GAL
Des cubes qui font à peu près deux par deux.
Vincent BADOZ
Ouais, c'est ça. Là, on dit une noix. une grosse noisette. Oui, c'est ça exactement. Et derrière, on va le brasser. Et là, c'est une étape hyper importante. Le brassage, c'est préparer le cahier au moulage. Parce qu'il ne faut pas juste se dire je vais envoyer du cahier épais dans un moule, mais il faut le structurer le cahier. Il faut ce qu'on appelle le coiffer en surface, c'est-à-dire le durcir pour pouvoir garder à l'intérieur l'humidité.
Romain LE GAL
Donc le fait de brasser va faire créer une pellicule ?
Vincent BADOZ
C'est ça, on va un peu l'agresser physiquement. Et donc lui, c'est fou, on est sur une matière vivante, il va se durcir à l'extérieur. Et donc pour pouvoir garder cette humidité qu'on va vouloir avoir dans le fromage jusqu'à la fin. Et donc on va le mouler. dans différents formats, on va faire des retournements, ensuite on va le laisser s'acidifier, c'est-à-dire on va le laisser baisser en pH, technologiquement comme on le dit, et une fois qu'il sera un pH de démoulage, alors si je peux parler un petit peu technique, on est sur un pH un petit peu encore élevé, plutôt 5,40, 5,30, 5,40. On n'est pas sur un pH sur des fabrications comme des camemberts, lactiques, où on a des pH assez bas. Et ça, c'est une importance aussi, parce qu'on reparle de la bactérie. C'est-à-dire que la bactérie, elle n'est pas agressée par l'acidité du fromage.
Romain LE GAL
Donc le lait cru, du coup...
Vincent BADOZ
Là, c'est l'éclate. C'est la fête. Oui, c'est la fête. On les a mis à une température exceptionnelle, 37 degrés, on ne la graisse pas. Mais c'est comme ça qu'est fait le Mont d'Or. Si on mettrait des pH plus bas, on n'arriverait plus à faire un Mont d'Or. Et donc après, on va le sanglier aussi. Et on va le sanglier, là c'est important. C'est là où vraiment, avant on va dire qu'on a fait un fromage. Mais là, quand on met la sangle, ça devient... un mont d'or. On a préparé un fromage, mais ça devient un mont d'or. Ça vient. On va faire un mont d'or, on lui met sa sangle, son identité, et derrière, on va le saumurer. Et c'est important que le fromage et la sangle ne fassent plus qu'un.
Romain LE GAL
Alors, chez Badoz, vous avez un système de saumurage, c'est le seul que j'ai comme ça. C'est un système un peu unique.
Vincent BADOZ
Oui. On a gardé le système de notre papa, qu'on a agrandi au fur et à mesure des années. Bon, il faut en profiter, on ne va pas le voir encore longtemps, parce qu'on a prévu de faire autrement.
Romain LE GAL
Il ira dans un musée après ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas ce qu'on peut en faire, mais c'est hyper facile pour les gens à mettre des fromages dedans, tout simplement.
Romain LE GAL
Donc, en saumure du coup ?
Vincent BADOZ
Oui.
Romain LE GAL
Et puis ensuite ?
Vincent BADOZ
Et donc ensuite, le fromage, il va aller en cave. Voilà, il va aller en cave. Au début, on va faire pour que nos levures prennent un peu de place. Voilà, parce qu'on a mis un petit peu un mélange de géotrichome, de pénicillium, etc. pour que la sangle et le fromage puissent n'être qu'un. Voilà, ça c'est important. Une sangle, c'est un corps étranger autour d'un fromage. Et il peut se passer plein de choses. Il s'en passe plein de choses, des fois. Il se passe quand il y a un peu de mu-corps. La sangle, elle a été bouillantée à 90 degrés. Et bien sûr, parce que c'est quand même quelque chose qui vient de la forêt. Et donc, on a encore des choses qui peuvent se retrouver dedans. On met donc ce mélange de levure pour que les deux se causent. Et on va le laisser en cave une quinzaine de jours. Où on va le frotter avec tout simplement de l'eau salée. Tout simplement, voilà.
Romain LE GAL
C'est combien de soins ?
Vincent BADOZ
Alors, on a un soin tous les deux jours. Soin retournement. Parce qu'on va faire pour que la planche, que la face ne reste pas trop longtemps contre la planche. Et puis, il reçoit de nouveaux contacts de l'air afin qu'il se croûte. Voilà, que la croûte se forme, que le dessèchement se fasse, ce qui va permettre la formation de la croûte. Et puis, on va le frotter. Voilà. Et donc, c'est un fromage qui demande... Et tout ce que je viens de parler, c'est-à-dire la fabrication, beaucoup d'étapes manuelles. Voilà. Le sanglage, toi la main. Le frottage, toi la main. Et énormément de mains. Énormément de collaborateurs, de collaboratrices, d'actions manuelles. C'est... Quand on passe du comté au Mont d'Or, c'est hyper différent en termes de... Le comté, on le fabrique et puis après, on prend son temps. On a le temps. C'est une pâte cuite où on va attendre qu'elle soit l'optimum. Mais le Mont d'Or, on est dans une course dans une... contre la montre, tout est chronométré. Et donc 21 jours, ça arrive vite. On va faire pour que le fromage soit à son optimum. Voilà, tout simplement au bout d'une quinzaine de jours pour pouvoir le mettre en boîte.
Romain LE GAL
Donc la mise en boîte après, du coup c'est...
Vincent BADOZ
16, 17 jours, 15, 16 jours, voilà. Et la boîte va continuer aussi à apporter jusqu'au 21e jour où on a le droit. de le vendre à nos clients. Mais après, ça va dépendre. On va le vendre à 21, 22, 23, 24, 25. Ça dépend de notre demande, de nos stocks. Et le bois va apporter encore du goût au fromage. Et puis, ça fait sa micro cave.
Romain LE GAL
Et maintenant, si on parle un peu de la filière, du coup, vous êtes combien de producteurs affineurs de Mondor ?
Vincent BADOZ
Alors aujourd'hui, on est 10 producteurs de Mondor, dont un fermier. On a un fabricant fermier. Les producteurs de Mondor, quand même, on est moins qu'on était auparavant. Les unités...
Romain LE GAL
Tu l'as vu par concentration ou par disparition des unités ?
Vincent BADOZ
Non, par disparition. Il y avait des tout petits ateliers qui faisaient encore un peu de Mondor. Et puis...... Ils le faisaient dans des conditions pas évidentes. C'était quand même des fruitiers racontés, on va dire, qui faisaient un peu de mondor comme ça à l'automne et à l'hiver. Et c'était trop difficile pour eux au niveau du travail. Ils n'avaient pas l'outil adapté. La bactérie, ça a été difficile aussi pour eux de s'adapter. C'était des fruitiers racontés qui faisaient un peu de mondor. On va dire que les vrais ateliers qui ont destiné au Mont d'Or ont tous continué. Aujourd'hui, c'est ça en fait. C'est très difficile. Et si je ne me trompe pas, je crois qu'il n'y a plus qu'un fromager qui n'a pas d'atelier spécifique Mont d'Or sur sa fromagerie. Donc c'est aussi la spécificité de notre fromage, c'est qu'on a quand même six mois de l'année. Un atelier de fabrication qui est à l'arrêt.
Romain LE GAL
Une salle de balle.
Vincent BADOZ
Oui, c'est ça. Et puis toutes les caves et tout. Le Mont d'Or, c'est une production intense, mais aussi avec un investissement qui va être utilisé sur six mois de l'année.
Romain LE GAL
Et du coup, au niveau des intervenants de la filière, euh... Il y a quelques gros et quelques petits ou tout le monde a... comment ça se répartit ?
Vincent BADOZ
Alors, il y a deux gros fabricants. Si je peux dire des marques, il y a la coopérative des Montjou à Bannan, qui est le plus gros intervenant en termes de tonnage. Il y a nous. qui sommes le deuxième intervenant en termes de tonnage. Je dis souvent le premier en marque parce qu'on vend énormément notre marque. Ensuite, il y a des ateliers importants qui sont la fromagerie Napio, la coopérative Dedoux, etc. On va dire que c'est aussi une part importante. Après, on va retrouver 3-4 petits ateliers qui ont toutes leurs places. dans la filière et en fait ce qui est important dans nos conseils d'administration parce que nos AOP sont dirigés par nous, voilà on a un président mais avec un conseil d'administration c'est toute la particularité de nos AOP régionales. C'est nous-mêmes qui allons prendre les décisions pour notre produit. Et donc, il faut qu'on arrive à tous s'entendre et on prend des décisions qui doivent convenir à tous.
Romain LE GAL
Sur un atelier comme Badoz, ça représente combien de saisonniers le monde a ?
Vincent BADOZ
Ça représente 50 saisonniers. On a 50 personnes.
Romain LE GAL
C'est une sacrée équipe.
Vincent BADOZ
Oui, on passe de 100 à 150. Un tiers de plus. sur tout le même site, sur des services qui n'existent pas hors saison Mont-d'Or. Donc, avec une fidélité de saisonniers, on a un retour à peu près de 70% de saisonniers, beaucoup de saisonnières, voilà, et des gens qui connaissent très bien leur travail, et puis qui aiment faire la saison, voilà, qui aiment faire la saison. Donc, c'est une organisation importante avec tout le monde qui arrive entre le 15 août et le 5 septembre, voilà. grosso modo.
Romain LE GAL
Et pour parler de l'avenir de la filière, tout à l'heure, on a abordé un petit peu déjà le sujet, les crus, on a abordé le fait qu'il y a de la casse. Comment, toi, tu vois ça de ton côté ?
Vincent BADOZ
Le plus important, c'est que notre fromage ne passe pas la une. Des journaux, on est malheureusement trop habitués à ça. On a eu notre fromage Le Morbier qui l'a eu l'année dernière. C'est quand même des crises médiatiques. Mais avant de... parler de médias, il faut déjà parler des gens. Aujourd'hui, c'est comme ça. On a aussi une population... Peut-être qu'il y a des défenses qui ne sont plus les mêmes qu'avant, parce que notre alimentation a changé globalement. Mais notre principal souci, c'est déjà que les gens ne tombent pas malades en consommant notre produit. Notre réussite vient en grande partie du lait cru. Et il faut... qu'on travaille dans ce sens-là. Il y a beaucoup de choses à faire, beaucoup de choses à faire à la ferme, sur les compartiments dans la ferme, là où je mets les vaches, là où je mets les veaux, là où je trais. Il faut que les choses soient bien séparées aujourd'hui. On a des exploitants agricoles qui font un super travail, qui ont vraiment compris tout cet enjeu et qui sont dans la filière. Parce que voilà... parle de filière on a un vrai métier de filière avec nous on est là pour vivre mais faut qu'on fasse vivre nos exploitations agricoles et le fabricant affineur doit vivre également et on doit travailler tous ensemble toi
Romain LE GAL
tu sens qu'il ya de la reprise derrière dans les fermes n'y a pas de deux énormément de nous on a eu je suis pas moi sur les cinq dernières années on a eu
Vincent BADOZ
Des jeunes agriculteurs qui se sont installés, on a la chance d'avoir 75 exploitations qui nous font confiance, donc ils nous livrent leur lait toute l'année. Des jeunes agriculteurs, on en a eu au moins une dizaine sur les cinq dernières années, là on en a encore qui s'installent, soit qui reprennent derrière leurs parents, soit des installations hors cadre familial, ce qu'on appelle, qui reprennent des fermes à taille humaine. Et on tient à garder ce modèle à taille humaine.
Romain LE GAL
Pour terminer, Vincent, j'ai une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ?
Vincent BADOZ
Quelle est ma pizza préférée ? Ma pizza préférée, c'est une pizza avec de la cancoyote dessus.
Romain LE GAL
Avec de la cancoyote ?
Vincent BADOZ
Oui, ici, il se fait des pizzas un peu avec de la raclette, du mont d'or pendant la saison, avec de la Cancoillotte, et puis il y a une pizza Cancoillotte. Mais je trouve ça excellent. Avec un peu de saucisse de mortaux dessus, je trouve ça excellent.
Romain LE GAL
C'est pour se donner un peu de bonne confiance ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas. Oui, non, parce que la pizza, il faut la passer derrière la chaîne quand même. Mais non, non, j'adore ça. Et puis en plus, on adore la pizza. Manger en famille, ça nous arrive souvent. Ma femme et mes deux enfants.
Romain LE GAL
Donc, Cancoillotte, saucisse de mortaux. Oui. Merci beaucoup de ton accueil, Vincent. Merci de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. C'était le deuxième épisode de Lait'Change. N'hésitez pas à nous faire des commentaires, à partager le contenu. Et je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode. A bientôt. Salut Vincent. Salut.

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Description

Pour ce second épisode de Lait'Change, Romain est parti en direction du Haut-Doubs pour vous faire découvrir un fromage qui remonte au 13ᵉ siècle.

Un mets raffiné, convoité des rois de France et notamment de Louis XV, en ce temps nommé "Fromage de Boëtte" on le connait désormais sous le nom de Mont d'Or AOP.

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Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je vous propose de découvrir un fromage saisonnier reconnaissable à sa sangle et à sa boîte en épicéa. Appelé il y a très longtemps fromage de bouette, on va évidemment parler du Mont d'Or AOP. Je me trouve aujourd'hui à Pontarlier, dans le Doubs, à la fromagerie Badoz, avec Vincent Badoz pour parler de ce magnifique fromage. Bonjour Vincent.
Vincent BADOZ
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Ce que je te propose Vincent, c'est dans un premier temps de te présenter, puis de présenter la fromagerie Badoz avant de rentrer dans le vif du sujet et d'aborder le Mont d'Or.
Vincent BADOZ
Très bien, merci. Donc voilà, moi je m'appelle Vincent Badoz, donc je dirige la fromagerie Badoz, voilà, fromagerie familiale, indépendante, donc à Pontarlier dans le Haut-Doubs, on travaille en famille. Voilà, je travaille avec mes frères.
Romain LE GAL
Vous êtes combien de frères ?
Vincent BADOZ
On est trois frères, voilà, et on a repris derrière nos parents, voilà, et qui eux-mêmes avaient repris derrière mon grand-père. Voilà, mon grand-père a lancé la fromagerie en 1961, mais on est fromagers de profession depuis bien plus longtemps que 1961. Depuis, dans les années 1800, on a des traces déjà, on est fromagers, voilà, jusqu'à 1830, on a retrouvé des traces, voilà, on est fromagers. Et... Et instituteur aussi dans la famille, parce que dans le temps, la fromagerie et l'école, c'était dans le même bâtiment. Et des fois, le fromager allait voir l'institutrice et puis voilà. Il y a des histoires aussi un petit peu comme ça.
Romain LE GAL
Et du coup, aujourd'hui, dans la fromagerie, toi tu t'occupes, enfin sur la fromagerie, tu t'occupes plutôt de quelle partie ? C'est quoi la répartition avec tes frères ?
Vincent BADOZ
Eh bien, moi je dirige la fromagerie. Donc en fait... Chef d'entreprise, on va dire que c'est chef d'orchestre. On essaye de tout allier et puis que la sauce prenne. C'est le plus important.
Romain LE GAL
C'est toi qui tiens la baguette.
Vincent BADOZ
C'est le plus important, c'est que la mayonnaise prenne et qu'il y ait une parfaite fusion entre tous les éléments et que tout se coordonne. Parfois, ça ne marche pas. Mais même quand il y a des difficultés, il doit y avoir une parfaite fusion entre tous les éléments. Et puis, mon premier métier, c'est m'assurer d'une chose très simple, c'est que notre fromage est bon.
Romain LE GAL
Et ça a toujours été une évidence pour toi de revenir reprendre la fromagerie ou pour tes frères ? Tu ne t'es jamais posé la question ?
Vincent BADOZ
C'est ça. En fait, on n'a jamais dit oui, puis on n'a jamais dit non parce qu'on ne s'est jamais posé la question. Parce que peut-être que c'était une évidence. En fait, je ne me suis jamais posé question quel autre métier je ferais.
Romain LE GAL
D'accord. T'es né dans la cuve et tu restes dans la cuve.
Vincent BADOZ
Ouais, moi je suis né... Là où aujourd'hui on est, à la fromagerie rue Eiffel à Pontarlier, nous, notre... On va dire que l'histoire est née à Pontarlier, rue de la Paix, où habitent encore mes parents aujourd'hui. C'était la maison en haut, les expéditions en dessous, avec des caves, etc. Et que ça soit rue de la Paix ou rue Eiffel à Pontarlier, moi j'allais voir mes parents... Des fois, je disais, le soir, j'y venais en pyjama.
Romain LE GAL
Vous êtes producteur de Mont d'Or, mais en quelques mots, la fromagerie Badoz ?
Vincent BADOZ
On est fromager et affineur. Ça, c'est hyper important. Chez nous, c'est qu'on ramasse du lait, on fabrique et on affine. Donc, on maîtrise toutes les étapes de la fabrication. Certains diront, on s'embête, on veut faire tous les métiers. Mais non, en fait, c'est... Notre ADN, on a toujours été comme ça. Notre grand-père a conçu la fromagerie comme ça, a dit notre métier, ça sera comme ça qu'on le fera et on l'a toujours gardé. On a la chance et c'est extraordinaire. Et je crois qu'il n'y a pas d'autre cas en France. Tu connait mieux tous les fromages français que moi. Mais on a quand même une situation géographique où on est dans trois AOP. et c'est quand même une grande chance, donc on peut quand même fabriquer de l'AOP Comté, de l'AOP Morbier et de l'AOP Mont d'Or. Donc nous, on fait du Comté, du Morbier, du Mont d'Or. Ce qui n'est pas le cas de tous, j'ai des collègues qui ne font pas de Morbier, j'ai des collègues qui font que du Comté, il y a plein de coopératives fruitières, parce qu'on est quand même dans la région où le lait, l'agriculture laitière, c'est très très bien organisé. Voilà, c'est l'histoire du comté, c'est l'histoire de la fruitière.
Romain LE GAL
La fruitière, mettre le fruit en commun.
Vincent BADOZ
C'est ça, exactement.
Romain LE GAL
Partager.
Vincent BADOZ
Partager. Et nous, on le fait encore comme ça, quoi. On a beau être laitier... acheter du lait, il y a un moment donné, nous, il faut que nos agriculteurs, ça tourne. Et on se connaît, on se respecte. Et de toute façon, si on ne joue pas ce jeu-là, ici, nos agriculteurs, ils s'en vont. C'est aussi simple que ça. On a la chance, et c'est une chance, que nos agriculteurs, ils ne sont pas obligés de vendre à un ou deux industriels des solutions ils en ont plein, comme je dis tout le temps. Ils ont 5 à 6 camions qui passent devant leur ferme tous les soirs.
Romain LE GAL
Ça laisse le choix, mais ça crée de la complexité.
Vincent BADOZ
Ça crée de la complexité, mais ça crée de la valeur. Et notre chance, c'est que les fermes se reprennent. Même s'ils se bagarrent un petit peu. Peut-être même des fois les prix sont trop importants, ce qui complexifie l'installation des jeunes agriculteurs. Mais on a plein de JA, et ça c'est top.
Romain LE GAL
(JA) Jeunes Agriculteurs, et notamment ceux qui ne sont pas... qui arrivent d'extérieur et qui n'ont pas les parents agriculteurs. Des fois, c'est un petit peu compliqué.
Vincent BADOZ
Oué, oui, oui. Alors, il y a des beaux systèmes qui sont mis en place aujourd'hui. Et ce qui est rigolo, c'est qu'on voit aussi maintenant des JA qui viennent, mais d'autres régions. Voilà. Notamment de Haute-Savoie, où le prix du foncier est devenu trop important. Eh bien, on a des hauts savoyards qui viennent chez nous. Et voilà, ça change l'accent, mais ils ont la bonne mentalité. Voilà. Et donc, on en revient à notre métier, donc fromager et affineur. Après le plateau de fromage de Franche-Comté, donc voilà, Comté, Morbier, Mont d'Or, des pâtes pressées non cuites au lait cru. Le lait cru a une place très très très importante chez nous.
Romain LE GAL
Avec b eaucoup de raclette aujourd'hui.
Vincent BADOZ
Oui voilà, entre guillemets une vraie raclette au lait cru, fait dans des cuves à Comté, des cuves en cuivre, affinées comme on affine un Morbier. Faites comme on fait un Morbier, tout simplement. Voilà, une tomme et puis une gamme de Cancoilotte. aussi.
Romain LE GAL
On a dit IGP ?
Vincent BADOZ
Oui, parce qu'on est aussi dans la zone IGP. Voilà, IGP depuis 2-3 ans. Un beau produit, très, très, très différent. En fait, on avait juste envie de le faire au départ parce que ça nous attirait d'aller vers quelque chose de totalement différent. C'est pas un fromage, c'est une spécialité fromagère, c'est un fromage fondu. Et puis on s'est dit, tiens, on va faire ça. Après, on savait qu'il avait aussi des avantages, c'est-à-dire que On n'est pas obligé de travailler le samedi et le dimanche. On n'est pas obligé de ramasser du lait toutes les nuits. Puis c'est un petit peu moins compliqué que le lait cru, le fromage fondu. Mais après, au début, la technologie en fromage fondu, c'est de la pâtisserie. En fait, voilà. Si je pourrais dire, la fromagerie, c'est de la boulangerie. Et puis le fromage fondu, c'est de la pâtisserie. Il faut être très, très, très précis. Et ça a été super intéressant. Et ça nous apprend plein de choses, même pour notre fabrication de fromage. Voilà.
Romain LE GAL
Du coup, si on revient maintenant sur le Mont d'Or, est-ce que tu pourrais donner les grandes caractéristiques de ce fromage ?
Vincent BADOZ
Alors moi, le Mont d'Or, je le présente toujours comme ça. C'est l'alliance des deux chance qu'on a ici. C'est l'alliance de la nature, de l'agriculture et de la forêt. Voilà. Quand on vient ici, il y a deux choses qui marquent. On voit beaucoup d'agriculture et on voit beaucoup de forêt et beaucoup d'épicéa. Et c'est comme ça que le Mont d'Or est né, tout simplement. C'est qu'à un moment donné, il y a des gens qui fabriquaient dans leur ferme avec beaucoup moins de lait l'hiver, qui avaient un plus petit fromage et qui étaient un peu mous.
Romain LE GAL
Parce que c'était des laits de fin de lactation ?
Vincent BADOZ
Oui, des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique, plus gras et plus humide, parce que le gras capte de l'eau. Et puis, qu'est-ce que j'avais sous la main ? Sous la main, j'avais une lanière de bois et puis je l'ai mise. Et puis à un moment, tu le tiens dans une boîte. Et c'est comme ça qu'est né le Mont d'Or, alors il y a très, très, très longtemps.
Romain LE GAL
Il y a encore des traces au XIIe ou XIIIe siècle. C'est ça,
Vincent BADOZ
ouais. Et il y avait même des rois de France qui étaient friands de ça.
Romain LE GAL
Louis XV.
Vincent BADOZ
C'est ça,
Romain LE GAL
ouais. Et justement, c'est à cette époque-là où on voyait dans les écrits fromage de bouette. C'est ça.
Vincent BADOZ
C'est la boîte.
Romain LE GAL
La boîte.
Vincent BADOZ
Il y en a même encore qui disent les boîtes. Et donc voilà, c'est l'alliance de l'agriculture et de la forêt. Moi, si je dois le présenter, c'est ça.
Romain LE GAL
Donc, après les grandes caractéristiques, c'est un fromage au lait cru ?
Vincent BADOZ
Au lait cru.
Romain LE GAL
Entier ?
Vincent BADOZ
Entier, au lait cru entier, saisonnier. Ça, c'est l'autre grande particularité. C'est là, c'est... C'est un des seuls fromages qu'il y a dans son... Il y a beaucoup d'autres qui ont dans leur cahier des charges des dates.
Romain LE GAL
Ils ont des dates, ouais, des charges.
Vincent BADOZ
Voilà, mais je crois que lui, il a vraiment cette image-là de fromage saisonnier. Et il a cette image.
Romain LE GAL
En gardant justement cette partie historique de l'explication pourquoi.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. C'est beaucoup de travail, mais en même temps, on a cette excitation qui... commence à chaque fois à partir de mi-juillet on dit tiens la saison va recommencer alors cette excitation comme un enfant qui va aller en vacances ouais ouais parce qu'on est content on est content de reprendre on est soulagé de finir aussi parce que c'est beaucoup de travail c'est intense on a beaucoup de gens qui viennent et ça c'est beaucoup de saisonniers fidèles parce que voilà c'est un fromage saisonnier mais avec des travailleurs saisonniers et il est au lait cru et avec tout le charme c'est vraiment cool Du lait cru, aujourd'hui, parce que le lait cru, il faut beaucoup le contrôler. On fait à manger, on nourrit des gens et il faut que ces gens-là, on doit respecter leur santé. Et le lait cru, bien sûr, en réunion, c'est toujours la grande discussion. Mais moi, je reste persuadé que beaucoup contrôler, c'est protéger le lait cru. Ce n'est pas le tuer. Il y en a beaucoup qui disent qu'on va finir par tuer le lait cru à force de le contrôler. Moi, je pense l'inverse. Après, c'est jusqu'où on est capable de l'assumer. Je n'ai pas de sujet tabou, il faut parler de destruction. On jette 3 à 4% de ce qu'on fabrique. Parce que des steaks, des Escherichia coli pathogènes, parce que des listerias, parce que des salmonelles. Même si nos agriculteurs travaillent très bien, on reste quand même avec des animaux dans des fermes qui peuvent boire de l'eau dans une flaque lorsqu'elles rejoignent la ferme le soir pour la traite, parce qu'il y a deux traites par jour, avec des heures fixes. C'est sûr que lait cru, c'est une de nos chances, parce que notre cousin suisse, j'en parle, parce que c'est... Ici, dans notre région, on a des fromages cousins. On a le Comté / Gruyère et puis on a le Mont-d'Or et le Vacherin, le Vacherin suisse.
Romain LE GAL
Le Vacherin suisse, j'avais prévu d'en parler avec toi. Donc, effectivement, qui a la particularité de lui ne pas être au lait cru.
Vincent BADOZ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il est au lait thermisé.
Vincent BADOZ
Alors ça, c'est la réponse à un grand événement qui a eu lieu dans les années 86-87. C'est là où on a... On a découvert que dans le lait cru, il peut y avoir des bactéries. À l'époque, c'était des listerias. Et notamment, il y avait eu une grave crise sanitaire en Suisse qui a forcément débordé en France parce que c'est des fromages cousins qui peuvent s'appeler pareil parce que Vacherin suisse, Vacherin du Haut-Doubs. Et à l'époque, on appelait encore plus notre fromage Vacherin que Mont d'Or. Voilà. À la maison, il y en a un qui devait regarder les journaux télévisés, il y en a un qui devait regarder la 5 dans une pièce, l'autre TF1 dans l'autre, l'autre Antenne 2. Et on devait faire un résumé à nos parents parce qu'on disait le fromage qui tue à l'époque. C'était énorme. Moi, j'ai retrouvé des affiches que mon grand-père avait fait imprimer. C'était pour essayer de tuer. La propagande anti-Mont-d'Or, c'était comme ça. Et moi et mes parents, ils avaient arrêté la fabrication du Mont-d'Or en 86-87. C'était au mois d'octobre, la saison, elle était pillé. Et ça a laissé des traces. Ça a laissé des traces parce qu'il y a des fromageries qui ont arrêté. Nous, on a toujours conservé le lait cru. C'est une bonne décision quand on voit aujourd'hui où en était le vacherin et où il en est aujourd'hui. Où en est-elle, le Mont d'Or. C'est simple, le vacherin suisse, il était plutôt à 1 000 tonnes de production par an. Aujourd'hui, ils sont plutôt à 600 tonnes. Et puis nous, le Mont d'Or, on était plutôt à 700-800 tonnes. Et puis aujourd'hui, on est quasiment à 5 500-6 000 tonnes.
Romain LE GAL
La deuxième petite différence qu'on peut noter, mais c'est une notation de syntaxe, c'est que le Mont d'Or suisse, il y a un tiré entre... Le Mont et d'Or, c'est la deuxième petite différence. Pour revenir sur la partie saisonnière, il y a des dates de commercialisation et des dates de fabrication. Quelles sont-elles ?
Vincent BADOZ
La fabrication commence le 15 août.
Romain LE GAL
D'accord.
Vincent BADOZ
Et la commercialisation commence le 10 septembre. Alors, pour déjà nous laisser ces 21 jours minimums que le fromage doit avoir au moment de sa commercialisation. Et la fin de saison, c'est le 15 mars.
Romain LE GAL
15 mars sur la partie fabrication.
Vincent BADOZ
Et le 10 mai, il ne doit plus y en avoir en vente.
Romain LE GAL
Donc, c'est un fromage qu'on peut trouver dans différents formats ?
Vincent BADOZ
Alors oui, c'est 480 grammes. Ça, c'est pour le format mini. Aujourd'hui, on a défini des noms. On est en cours de révision du cahier des charges. Voilà.
Romain LE GAL
Alors, ce qui est important aussi de préciser, c'est que c'est boîte comprise. C'est ça. Parce que ça, ça a changé.
Vincent BADOZ
C'est un des seuls fromages qui est vendu à la pièce. Voilà. Parce qu'on a été, à un moment donné, à cause de la loi, de la règle INCO, de la loi INCO en 2014, on s'est dit comment on va le vendre ? Parce qu'une boîte, elle va faire du simple au double. Parce qu'une boîte, c'est juste du bois frais, c'est hyper local, c'est livré tous les jours, plusieurs fois par jour, par des entreprises hyper locales, hyper spécialisées qui font que ça.
Romain LE GAL
Je crois qu'il y a quatre producteurs de boîtes, c'est ça ?
Vincent BADOZ
Il y a quatre producteurs de boîtes. Et là, il y a eu un regroupement, parce qu'on a des gens qui arrivaient à l'âge de la retraite. Et aujourd'hui, on en a deux. Aujourd'hui, on en a deux. Il y a toujours quatre sites, si on veut, mais il y a deux entreprises. Il y a une, c'est hyper spécifique. C'est livré tous les jours, c'est du bois frais. Et donc, on en revient à notre histoire de Brut pour Net. Une boîte peut faire du simple au double. En termes de poids, une sangle, c'est pareil. Une sangle tirée dans ce qu'on appelle un prébois. Au bordure d'une clairière, un bois qui a pris le soleil, l'eau biais va être très très épais. Et puis un vieux bois qui est plutôt centre de forêt, qui ne voit pas beaucoup le soleil, l'eau biais va être beaucoup plus fin. Et la sangle, elle va peser du simple au double. Donc on peut se retrouver avec d'un côté 150 grammes de boîte et de sangle, et de l'autre côté avec 80 grammes.
Romain LE GAL
Tant qu'on est sur cette partie sangle en épicéa, donc les gens qui vont ramasser, faire les sangles qu'on appelle les sangliers, et... Il y a eu aussi beaucoup d'échanges sur il faut que tout vienne de France.
Vincent BADOZ
Oui, c'est pareil. Alors moi, je n'ai pas de sujet tabou.
Romain LE GAL
Mais non, mais c'est aussi intéressant d'en parler parce qu'il y a des choses qui s'expliquent.
Vincent BADOZ
J'ai dit tout à l'heure qu'on est passé de 1 000 tonnes à 6 000 tonnes. Voilà. Et bien, il faut suivre. C'est-à-dire que les entreprises de boîtes, elles ont dû suivre. Et puis les sangliers, il faut suivre. Et en même temps, on a une forêt où l'état sanitaire de la forêt, tout à l'heure j'ai parlé de la météo, elle ne va pas en s'améliorant. C'est bien l'inverse. On a énormément de ce qu'on appelle de scolites. On voit beaucoup de bois aujourd'hui quand on se promène, beaucoup de bois secs. Et sur ces bois secs, on ne peut pas faire de sangles. La coupe dans la forêt a beaucoup changé aussi. Les bois ne restent pas en bord de route, ce qu'on appelle. Donc le sanglier a beaucoup moins de temps pour tirer ses sangles qu'avant. Et donc, il y a un moment donné, il y a un sanglier du Haut-Doubs, c'est un français, c'est un gars de Mouthe. Il s'est dit, moi en France, je n'arrive pas à faire une filière sangle. En fait, voilà. Et il est parti hors de France, il est parti en Pologne. Parce qu'il savait qu'il y avait des très, très belles forêts, parce que c'est un gars qui connaît la forêt très, très bien. Il a des très belles forêts d'épicéa et il a fait une filière de sangles. Et c'est... Il faut le dire, sans ça, on n'en serait pas là où on en est aujourd'hui dans le Mont d'Or. Le Mont d'Or, on ne serait pas à 6 000 tonnes. On ne pourrait pas acheter le lait comme on l'achète, parce que l'objectif, c'est aussi de prendre le lait aux paysans. Et donc, ça fait vivre l'agriculture régionale. Donc, après, il y avait des partisans qui définirent une zone pour la sangle. Mais il faut savoir que dans un cahier des charges d'AOP, il n'y a qu'une zone. Tu feras une zone pour le lait.
Romain LE GAL
Donc là, la zone,
Vincent BADOZ
c'est le Haut-Doubs. C'est le Haut-Doubs.
Romain LE GAL
Donc minimum 700 mètres d'altitude.
Vincent BADOZ
Minimum 700 mètres où le paysage est principalement constitué de pâtures et de forêts d'épicéa. C'est comme ça qu'on est en train de redéfinir la zone. Parce que la zone était avant... Faites entre fromagers sur... une table dans un café où ils se réunissaient et puis voilà, c'est comme ça que ça se faisait et donc maintenant il faut faire des choses plus précisément avec beaucoup plus de logique, c'est comme ça que l'INAO le demande et c'est très bien et donc c'est 700 mètres et des forêts d'épicéa l'INAO,
Romain LE GAL
l'Institut National des Appellations d'Origine tout à fait donc on a commencé à parler des formats on en a
Vincent BADOZ
4 le mini Le moyen, le maxi et le coupe. Le mini, ce qu'on appelle le babi aussi chez certains. Donc le petit fromage de 500 grammes à peu près. Le moyen, qui est un fromage à peu près 700 grammes. Je parle boîte comprise. Alors on va parler de diamètre. Maintenant, c'est comme ça qu'on les définit. Alors le mini, il a un diamètre 11, 11,5 jusqu'à 12. Le moyen, il a un diamètre qui doit commencer à 13. Je crois que c'est comme ça qu'on va le définir. 13, 13,5, 14. Alors, il est de 14 en majorité. Après, il y a le maxi qui doit recommencer, lui, à 16. Et 17, 18. Il y a beaucoup de 18. Il y a mes 18 centimètres. Je parle de centimètres. Et puis, le gros qui, lui, est encore vendu au poids parce qu'il sera vendu au consommateur découpé, comme un bris. Voilà.
Romain LE GAL
C'est rare de mettre un Mont d'Or de 3 kg dans son four.
Vincent BADOZ
C'est ça, voilà. Et donc, il est encore vendu au poids. Et ses diamètres, c'est très grand. Ses diamètres de 29-30 cm. Et le gros, c'est ce qui a beaucoup, beaucoup aidé à faire connaître le Mont d'Or. Dans l'histoire, il a une part très importante avec Rungis.
Romain LE GAL
Le Mont d'Or se consomme chaud, mais également très, très, très bon. Froid.
Vincent BADOZ
Oui, oui, oui. On n'arrive pas à savoir. On pense que c'est 50-50. D'accord. On pense que c'est 50-50, mais la renommée du Mont d'Or, c'est faite avec le Mont d'Or chaud, la boîte chaude.
Romain LE GAL
Comment on produit du Mont d'Or, du coup, Vincent ?
Vincent BADOZ
Alors, on va ramasser déjà du lait tous les jours. On va commencer par le lait, du lait de vache Montbéliarde, ou Simmentale. Donc avec trait deux fois par jour, la traite du matin, la traite du soir. La vache, c'est nourri soit d'herbes et un petit peu une petite ration de farine, des tourteaux, un peu d'orge, des choses comme ça. Et donc herbes, foins, alimentation qu'on trouve ici de la région tout simplement. Lait ramassé à 4 degrés.
Romain LE GAL
C'est une problématique aussi, enfin une problématique qu'on n'est pas une, mais tout ce qui est fourrage doit provenir de la zone d'appellation. Et avec les années qu'on connaît un peu compliquées, les fourrages ne sont pas forcément de bonne qualité ou en quantité. Donc il y a des dérogations pour les années exceptionnelles dans le cahier des charges.
Vincent BADOZ
En fait, on veut vraiment garder ça pour des années exceptionnelles. Et quand on voit cette année les conditions qu'on a eues pour le fourrage l'année dernière, c'est juste les deux. Les deux opposés. L'année dernière, des fourrages qui se sont faits tôt. Et derrière, de l'herbe qui ne repoussait pas et pas de regain. Et puis des foins pas hyper... Et puis cette année, des foins qui n'arrivaient pas à se faire. Parce que deux jours de soleil, il pleuvait. Deux jours de soleil, il pleuvait. Donc des champs hyper mous. Les tracteurs n'aimaient pas aller dans les champs. Mais par contre, des foins... Plutôt pas mal, en belle qualité, des regains qui sont faits là, qui sont en train de se finir. Des super regains, donc des années complètement opposées.
Romain LE GAL
Donc du coup, le lait que vous ramassez, et ensuite ?
Vincent BADOZ
On le ramasse, on l'envoie tout simplement, notre camion il ramasse dans la nuit, on l'envoie tout simplement en cuve, juste réchauffée à 37-38 degrés, donc un lait entier comme on l'a dit tout à l'heure. On va le travailler dans la cuve, on va mettre des ferments qui vont préparer à la coagulation. Et puis ensuite, on va mettre de la présure et on va attendre que le cahier se forme. Un décaillage, on va dire grossier, mais parce que...
Romain LE GAL
Décaillage, donc l'action de couper le cahier.
Vincent BADOZ
Oui, voilà, pour retirer une partie, une part importante du petit lait. Parce que le lait va partir, va se diviser en trois si on veut. une grande partie dans le fromage, de la protéine et de la matière grasse, le lactose et beaucoup d'eau qui vont partir dans le petit lait, qui servait dans le temps à nourrir les porcs, notamment pour la saucisse de mortaux qu'on retrouve ici. C'est une histoire importante, les fritières à Comté et la saucisse de mortaux. Et puis la crème, parce que ce petit lait, on va l'écrémer pour pouvoir faire un peu de beurre aussi.
Romain LE GAL
Le beurre de sérum. Voilà.
Vincent BADOZ
Et donc, un décaillage assez grossier. En Comté, on dit un décaillage grain de blé. Là, on est plutôt sur...
Romain LE GAL
Des cubes qui font à peu près deux par deux.
Vincent BADOZ
Ouais, c'est ça. Là, on dit une noix. une grosse noisette. Oui, c'est ça exactement. Et derrière, on va le brasser. Et là, c'est une étape hyper importante. Le brassage, c'est préparer le cahier au moulage. Parce qu'il ne faut pas juste se dire je vais envoyer du cahier épais dans un moule, mais il faut le structurer le cahier. Il faut ce qu'on appelle le coiffer en surface, c'est-à-dire le durcir pour pouvoir garder à l'intérieur l'humidité.
Romain LE GAL
Donc le fait de brasser va faire créer une pellicule ?
Vincent BADOZ
C'est ça, on va un peu l'agresser physiquement. Et donc lui, c'est fou, on est sur une matière vivante, il va se durcir à l'extérieur. Et donc pour pouvoir garder cette humidité qu'on va vouloir avoir dans le fromage jusqu'à la fin. Et donc on va le mouler. dans différents formats, on va faire des retournements, ensuite on va le laisser s'acidifier, c'est-à-dire on va le laisser baisser en pH, technologiquement comme on le dit, et une fois qu'il sera un pH de démoulage, alors si je peux parler un petit peu technique, on est sur un pH un petit peu encore élevé, plutôt 5,40, 5,30, 5,40. On n'est pas sur un pH sur des fabrications comme des camemberts, lactiques, où on a des pH assez bas. Et ça, c'est une importance aussi, parce qu'on reparle de la bactérie. C'est-à-dire que la bactérie, elle n'est pas agressée par l'acidité du fromage.
Romain LE GAL
Donc le lait cru, du coup...
Vincent BADOZ
Là, c'est l'éclate. C'est la fête. Oui, c'est la fête. On les a mis à une température exceptionnelle, 37 degrés, on ne la graisse pas. Mais c'est comme ça qu'est fait le Mont d'Or. Si on mettrait des pH plus bas, on n'arriverait plus à faire un Mont d'Or. Et donc après, on va le sanglier aussi. Et on va le sanglier, là c'est important. C'est là où vraiment, avant on va dire qu'on a fait un fromage. Mais là, quand on met la sangle, ça devient... un mont d'or. On a préparé un fromage, mais ça devient un mont d'or. Ça vient. On va faire un mont d'or, on lui met sa sangle, son identité, et derrière, on va le saumurer. Et c'est important que le fromage et la sangle ne fassent plus qu'un.
Romain LE GAL
Alors, chez Badoz, vous avez un système de saumurage, c'est le seul que j'ai comme ça. C'est un système un peu unique.
Vincent BADOZ
Oui. On a gardé le système de notre papa, qu'on a agrandi au fur et à mesure des années. Bon, il faut en profiter, on ne va pas le voir encore longtemps, parce qu'on a prévu de faire autrement.
Romain LE GAL
Il ira dans un musée après ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas ce qu'on peut en faire, mais c'est hyper facile pour les gens à mettre des fromages dedans, tout simplement.
Romain LE GAL
Donc, en saumure du coup ?
Vincent BADOZ
Oui.
Romain LE GAL
Et puis ensuite ?
Vincent BADOZ
Et donc ensuite, le fromage, il va aller en cave. Voilà, il va aller en cave. Au début, on va faire pour que nos levures prennent un peu de place. Voilà, parce qu'on a mis un petit peu un mélange de géotrichome, de pénicillium, etc. pour que la sangle et le fromage puissent n'être qu'un. Voilà, ça c'est important. Une sangle, c'est un corps étranger autour d'un fromage. Et il peut se passer plein de choses. Il s'en passe plein de choses, des fois. Il se passe quand il y a un peu de mu-corps. La sangle, elle a été bouillantée à 90 degrés. Et bien sûr, parce que c'est quand même quelque chose qui vient de la forêt. Et donc, on a encore des choses qui peuvent se retrouver dedans. On met donc ce mélange de levure pour que les deux se causent. Et on va le laisser en cave une quinzaine de jours. Où on va le frotter avec tout simplement de l'eau salée. Tout simplement, voilà.
Romain LE GAL
C'est combien de soins ?
Vincent BADOZ
Alors, on a un soin tous les deux jours. Soin retournement. Parce qu'on va faire pour que la planche, que la face ne reste pas trop longtemps contre la planche. Et puis, il reçoit de nouveaux contacts de l'air afin qu'il se croûte. Voilà, que la croûte se forme, que le dessèchement se fasse, ce qui va permettre la formation de la croûte. Et puis, on va le frotter. Voilà. Et donc, c'est un fromage qui demande... Et tout ce que je viens de parler, c'est-à-dire la fabrication, beaucoup d'étapes manuelles. Voilà. Le sanglage, toi la main. Le frottage, toi la main. Et énormément de mains. Énormément de collaborateurs, de collaboratrices, d'actions manuelles. C'est... Quand on passe du comté au Mont d'Or, c'est hyper différent en termes de... Le comté, on le fabrique et puis après, on prend son temps. On a le temps. C'est une pâte cuite où on va attendre qu'elle soit l'optimum. Mais le Mont d'Or, on est dans une course dans une... contre la montre, tout est chronométré. Et donc 21 jours, ça arrive vite. On va faire pour que le fromage soit à son optimum. Voilà, tout simplement au bout d'une quinzaine de jours pour pouvoir le mettre en boîte.
Romain LE GAL
Donc la mise en boîte après, du coup c'est...
Vincent BADOZ
16, 17 jours, 15, 16 jours, voilà. Et la boîte va continuer aussi à apporter jusqu'au 21e jour où on a le droit. de le vendre à nos clients. Mais après, ça va dépendre. On va le vendre à 21, 22, 23, 24, 25. Ça dépend de notre demande, de nos stocks. Et le bois va apporter encore du goût au fromage. Et puis, ça fait sa micro cave.
Romain LE GAL
Et maintenant, si on parle un peu de la filière, du coup, vous êtes combien de producteurs affineurs de Mondor ?
Vincent BADOZ
Alors aujourd'hui, on est 10 producteurs de Mondor, dont un fermier. On a un fabricant fermier. Les producteurs de Mondor, quand même, on est moins qu'on était auparavant. Les unités...
Romain LE GAL
Tu l'as vu par concentration ou par disparition des unités ?
Vincent BADOZ
Non, par disparition. Il y avait des tout petits ateliers qui faisaient encore un peu de Mondor. Et puis...... Ils le faisaient dans des conditions pas évidentes. C'était quand même des fruitiers racontés, on va dire, qui faisaient un peu de mondor comme ça à l'automne et à l'hiver. Et c'était trop difficile pour eux au niveau du travail. Ils n'avaient pas l'outil adapté. La bactérie, ça a été difficile aussi pour eux de s'adapter. C'était des fruitiers racontés qui faisaient un peu de mondor. On va dire que les vrais ateliers qui ont destiné au Mont d'Or ont tous continué. Aujourd'hui, c'est ça en fait. C'est très difficile. Et si je ne me trompe pas, je crois qu'il n'y a plus qu'un fromager qui n'a pas d'atelier spécifique Mont d'Or sur sa fromagerie. Donc c'est aussi la spécificité de notre fromage, c'est qu'on a quand même six mois de l'année. Un atelier de fabrication qui est à l'arrêt.
Romain LE GAL
Une salle de balle.
Vincent BADOZ
Oui, c'est ça. Et puis toutes les caves et tout. Le Mont d'Or, c'est une production intense, mais aussi avec un investissement qui va être utilisé sur six mois de l'année.
Romain LE GAL
Et du coup, au niveau des intervenants de la filière, euh... Il y a quelques gros et quelques petits ou tout le monde a... comment ça se répartit ?
Vincent BADOZ
Alors, il y a deux gros fabricants. Si je peux dire des marques, il y a la coopérative des Montjou à Bannan, qui est le plus gros intervenant en termes de tonnage. Il y a nous. qui sommes le deuxième intervenant en termes de tonnage. Je dis souvent le premier en marque parce qu'on vend énormément notre marque. Ensuite, il y a des ateliers importants qui sont la fromagerie Napio, la coopérative Dedoux, etc. On va dire que c'est aussi une part importante. Après, on va retrouver 3-4 petits ateliers qui ont toutes leurs places. dans la filière et en fait ce qui est important dans nos conseils d'administration parce que nos AOP sont dirigés par nous, voilà on a un président mais avec un conseil d'administration c'est toute la particularité de nos AOP régionales. C'est nous-mêmes qui allons prendre les décisions pour notre produit. Et donc, il faut qu'on arrive à tous s'entendre et on prend des décisions qui doivent convenir à tous.
Romain LE GAL
Sur un atelier comme Badoz, ça représente combien de saisonniers le monde a ?
Vincent BADOZ
Ça représente 50 saisonniers. On a 50 personnes.
Romain LE GAL
C'est une sacrée équipe.
Vincent BADOZ
Oui, on passe de 100 à 150. Un tiers de plus. sur tout le même site, sur des services qui n'existent pas hors saison Mont-d'Or. Donc, avec une fidélité de saisonniers, on a un retour à peu près de 70% de saisonniers, beaucoup de saisonnières, voilà, et des gens qui connaissent très bien leur travail, et puis qui aiment faire la saison, voilà, qui aiment faire la saison. Donc, c'est une organisation importante avec tout le monde qui arrive entre le 15 août et le 5 septembre, voilà. grosso modo.
Romain LE GAL
Et pour parler de l'avenir de la filière, tout à l'heure, on a abordé un petit peu déjà le sujet, les crus, on a abordé le fait qu'il y a de la casse. Comment, toi, tu vois ça de ton côté ?
Vincent BADOZ
Le plus important, c'est que notre fromage ne passe pas la une. Des journaux, on est malheureusement trop habitués à ça. On a eu notre fromage Le Morbier qui l'a eu l'année dernière. C'est quand même des crises médiatiques. Mais avant de... parler de médias, il faut déjà parler des gens. Aujourd'hui, c'est comme ça. On a aussi une population... Peut-être qu'il y a des défenses qui ne sont plus les mêmes qu'avant, parce que notre alimentation a changé globalement. Mais notre principal souci, c'est déjà que les gens ne tombent pas malades en consommant notre produit. Notre réussite vient en grande partie du lait cru. Et il faut... qu'on travaille dans ce sens-là. Il y a beaucoup de choses à faire, beaucoup de choses à faire à la ferme, sur les compartiments dans la ferme, là où je mets les vaches, là où je mets les veaux, là où je trais. Il faut que les choses soient bien séparées aujourd'hui. On a des exploitants agricoles qui font un super travail, qui ont vraiment compris tout cet enjeu et qui sont dans la filière. Parce que voilà... parle de filière on a un vrai métier de filière avec nous on est là pour vivre mais faut qu'on fasse vivre nos exploitations agricoles et le fabricant affineur doit vivre également et on doit travailler tous ensemble toi
Romain LE GAL
tu sens qu'il ya de la reprise derrière dans les fermes n'y a pas de deux énormément de nous on a eu je suis pas moi sur les cinq dernières années on a eu
Vincent BADOZ
Des jeunes agriculteurs qui se sont installés, on a la chance d'avoir 75 exploitations qui nous font confiance, donc ils nous livrent leur lait toute l'année. Des jeunes agriculteurs, on en a eu au moins une dizaine sur les cinq dernières années, là on en a encore qui s'installent, soit qui reprennent derrière leurs parents, soit des installations hors cadre familial, ce qu'on appelle, qui reprennent des fermes à taille humaine. Et on tient à garder ce modèle à taille humaine.
Romain LE GAL
Pour terminer, Vincent, j'ai une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ?
Vincent BADOZ
Quelle est ma pizza préférée ? Ma pizza préférée, c'est une pizza avec de la cancoyote dessus.
Romain LE GAL
Avec de la cancoyote ?
Vincent BADOZ
Oui, ici, il se fait des pizzas un peu avec de la raclette, du mont d'or pendant la saison, avec de la Cancoillotte, et puis il y a une pizza Cancoillotte. Mais je trouve ça excellent. Avec un peu de saucisse de mortaux dessus, je trouve ça excellent.
Romain LE GAL
C'est pour se donner un peu de bonne confiance ?
Vincent BADOZ
Je ne sais pas. Oui, non, parce que la pizza, il faut la passer derrière la chaîne quand même. Mais non, non, j'adore ça. Et puis en plus, on adore la pizza. Manger en famille, ça nous arrive souvent. Ma femme et mes deux enfants.
Romain LE GAL
Donc, Cancoillotte, saucisse de mortaux. Oui. Merci beaucoup de ton accueil, Vincent. Merci de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. C'était le deuxième épisode de Lait'Change. N'hésitez pas à nous faire des commentaires, à partager le contenu. Et je vous retrouve bientôt pour un nouvel épisode. A bientôt. Salut Vincent. Salut.

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